Proyecto Mangoringa PDF

Elaboracin de un nctar a base de pulpa de mango y moringa.
Mangoringa
Nctar de mango Mangoringa de Tuxtla Gutirrez Instituto Tecnolgico
Ingeniera Bioqumica
Elaboracin de un nctar de mango enriquecido con moringa
Presentan:
Genovez Martnez Blanca Eglayde Gonzlez Molina Jonathan Molina Vzquez Daniel Rincn Molina Clara Ivette Tovilla Coutio Mara de Lourdes
Para la materia de:
Ingeniera de Proyectos
Catedrtico:
M.C. Francisco Alexander Rincn Molina

Autor: Valor Creativo
Tuxtla Gutirrez, Chiapas a 28 de Mayo de 2013
2013
1
Nctar de mango Mangoringa
NDICE
Pagina
1.INTRODUCCIN 2. ANTECEDENTES 3. MARCO DE DESARROLLO Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO. 3.1 Objetivo general. 3.2 Objetivo especficos. 4. DEFINICIN DEL PRODUCTO. 5. ANALISIS DE LA DEMANDA 5.1 Anlisis de datos de fuentes primarias 5.1.1 5.1.2 Encuesta aplicada para cuantificar el consumo Encuesta
8 9 10
11 13
5.1.3 Anlisis de los resultados de las encuestas y clculo de consumo a partir de los resultados de las encuestas. 5.2 Anlisis de la demanda de fuentes secundarias 5.3 Proyecciones optimistas y pesimistas de la demanda 6. ANLISIS DE LA OFERTA E IMPORTACIONES/EXPORTACIONES 7. ANLISIS DE PRECIOS. 8. ESTUDIO DE LA COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO 8.1. Canal de distribucin 8.1.1. Seleccin de canales de distribucin 8.2. Estrategias de comercializacin 8.2.1 Estrategias de venta. 8.3. Marca. 8.4. Empaque 8.5. Exhibidor 8.6. Embalaje 8.7. Propuesta de nombre, logotipo y slogan para la empresa. 8.8. Plan comercial.
27 32
33
9. LOCALIZACIN PTIMA DE LA PLANTA 9.1 Mtodo de localizacin por puntos ponderados. 9.2 Macro localizacin y micro localizacin. 9.2.1 Localizacin. 9.2.2 Macrolocalizacin. 9.2.2.1 Aspectos Geogrficos. 9.2.2.2 Aspectos Socioeconmicos. 9.2.2.3 Aspectos De Infraestructura. 9.2.2.4 Aspectos Institucionales. 9.2.3 Microlocalizacin 10. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO 10.1 Descripcin detallada de los elementos de trabajo. 10.2 Diagrama de flujo de procesos y bloques. 10.3 Identificacin de APPCC 10.3.1 Generalidades 10.3.2 Procedimiento basado en los principios APPCC. 10.3.3 Puntos crticos de control y lmites crticos. 10.3.3.1 Formulario para anlisis de peligros de acuerdo al rbol de decisiones 10.3.3.2 Lmite de control de puntos crticos 10.3.3.3 Monitoreo 10.3.3.4 Acciones correctivas 10.3.3.5 Verificacin 11. DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD PTIMA DE LA PLANTA 11.1 Capacidad individual de cada mquina 11.2 Seleccin de maquinaria 11.2.1 Diseo del sistema de tuberas y clculo de las bombas 11.3 Identificacin de insumos y suministros del proyecto 11.4 Balance de materia prima y capacidad de produccin 11.4.1 Clculo de la mano de obra necesaria.
51
72
92
12. DISTRIBUCIN E INGENIERA DE PLANTA. 12.1 Determinacin de las reas de trabajo. 12.2 Pruebas de control de calidad 12.3 Plano del rea de produccin 12.4 Plano general de la empresa.
115
NDICE DE TABLAS Tabla 4.1 Ingredientes porcentuales

Tabla 4.2 Composicin nutrimental TABLA 4.3 Especificaciones Tabla5.2.1 Datos histricos de la demanda del nctar de mango y variables explicativas
Tabla5.2.2 Ecuaciones de predicciones de la demanda Tabla 5.2.3. Proyeccin optimista y pesimista de oferta nacional Tabla 6.1 Importaciones de jugo y Nctares (Millones de Litros) Tabla 6.2. Exportacin de Jugos y Nctares (Millones de Litros)
11 12 12 21 23 24 27 29
nctares, sus
Cuadro
7.1.
Comparacin
de
distintas
marcas
de
32 67 83 84 85 87 89 92 93 93 91 95 98 102 106 107
caractersticas y forma de embotellarse. Tabla 9.1 Localizacin de la planta por puntos ponderados Tabla 10.3.3.1 Formulario para anlisis de peligros de acuerdo al rbol de decisiones. Tabla 10.3.3.2 Lmite de control de puntos crticos
Tabla 10.3.3.3Monitoreo
Tabla 10.3.3.4 Acciones correctivas Tabla 10.3.3.5 Verificacin Tabla 11.1.1. Clasificacin de los equipos Tabla 11.1.2 Capacidad de los equipos claves Tabla 11.1.3 Capacidad de los equipos que intervienen en el proceso del nctar Tabla 11.2.1 Datos del proveedor Tabla 11.2.2 Equipo necesario en el proceso del nctar Tabla 11.2.3 Velocidades recomendadas para fluidos en tuberas Tabla 11.2.4 Caractersticas de los equipos Tabla 11.3.1 Comparacin de tres posibles proveedores de insumos.
Tabla 11.3.2 Comparacin de tres posibles proveedores de principales suministros
11.4 Balance de materia prima y capacidad de produccin

Tabla 11.4.1 Calculo de mano de obra Tabla 12.1.1. Bases de clculo para cada una de las areas de la empresa. Tabla 12.1.2. rea de los equipos en el proceso de produccin de acuerdo a la seccin que pertenecen. Tabla 12.1.3. Resumen de las areas de la empresa. 12.2.1 Pruebas fsicas y qumicas. 12.2.2. Pruebas microbiolgicas. 12.2.3. Pruebas de importancia nutrimental y % en masa. Tabla12.2.1 Lista de equipos.
109 112 116 120 123 123 124 124 126
NDICE DE FIGURAS
Fig. 5.2.1. Datos histricos de la demanda de nctar de mango de los ltimos aos en Mxio Fig. 5.2.2. Tendencia optimista de la demanda (litros vendidos) en los prximos cinco aos Fig. 5.2.3 Tendencia pesimista de la demanda (litros vendidos) en los prximos cinco aos. Fig. 5.2.3 Tendencia pesimista y optimista de la demanda (litros vendidos) en los prximos cinco aos Fig. 6.1. Importacin de Jugos y Nctares de acuerdo a su presentacin de transporte. Fig. 6.2. Importacin total de Jugos y Nctares.
22 24 25 26 27 28 30 30 34 34 34 35 38 39 40
Fig. 6.3. Exportacin de Jugos y Nctares de acuerdo a su presentacin de transporte Fig. 6.3. Exportacin total de Jugos y Nctares Figura 8.1 Canal de distribucin de dos niveles Figura 8.2. Canal de distribucin de un nivel Figura 8.3. Canal de distribucin directo Figura 8.4. Crafter TDI Figura 8.5. Marca propuesta para el nctar de mango enriquecido con moringa. Figura 8.6. Botella de vidrio, capacidad 500mL Figura 8.7 Dimensiones de la botella de vidrio
Figura 8.8. Etiqueta de empaque Figura 8.9. Exhibidor propuesto para nctares sin refrigerar Figura 8.10. Refrigerador vertical MOD. REB-160 Figura 8.11. Caja de cartn para empaque de frascos de mangoringa Figura 8.12 Caja de cartn con divisiones Figura 8.13. Recomendaciones para una correcta estiba (acomodo) de la carga en el pallet. Figura 8.14. Pallet de 4 entradas Figura 8.15. Logotipo de la empresa Fig.9.1. Mapa de regiones econmicas de Chiapas Figura 9.2.1 Mapa de macrolocalizacin donde se ubicar el Proyecto. Figura 9.2.2 Croquis de microlocalizacin donde se ubicar el Proyecto. Figura10.2.1. Diagrama de bloques de proceso Figura10.2.2. Diagrama de flujo de proceso Fig. 11.1 Diagrama de flujo del sistema sencillo analizado en el texto
Figura 11.4. Cantidades necesarias de materia prima y capacidades de equipos utilizados para preparar un lote de 312.5 kilogramos de producto. Figura 12.3.1. Distribucin del equipo en el rea de produccin Figura 12.4.1. Distribucin de la planta primer nivel Fig. 12.4.2 Distribucin de la planta segundo nivel
42 43 44 45 45 46 46 47 52 68 71 78 79 100 110 125 128 129
1. INTRODUCCIN
El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar. Los nctares pueden o no contener cido ctrico, estabilizador y conservante. El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores (SENATI-IPACE, 1999). Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. En nuestro pas se procesan pulpas concentradas y nctares como: manzana, maracuy, durazno, pia, naranja, cocona, tamarindo y mango. Estas luego de ser tratadas trmicamente, son procesadas en forma de nctares o congeladas y almacenadas, teniendo as la posibilidad de poder contar con un stock de materia prima sobre todo en pocas de escasez, as la produccin es constante durante todo el ao (MEYER ,2007). Las pulpas de mayor demanda son las de maracuy, mango y durazno. Por lo anteriormente mencionado en este presente proyecto se pretende combinar el buen sabor del nctar del mango con las propiedades nutricio de la planta Moringa que es un gnero que en 25 gramos de hojas de este rbol llega a tener protenas 42%, calcio 125%, magnesio 61%, Potasio 41%, Hierro 71%, Vitamina A 272% y Vitamina C 22% (Olson & Fahey, 2011). No obstante las cantidades mencionadas es lo que contiene una hoja completa, realizando el estudio previo y estandarizando la tcnica para determinar las proporciones adecuadas se logr la combinacin de un novedoso producto alimenticio ms completo, adems de que esta bebida contiene parte de la pulpa de la fruta de mango, tambin es ideal para tener una dieta balanceada caracterstica de un suplemento alimenticio.
2. ANTECEDENTES
El mango es una fruta que a nivel mundial es comercializada a gran escala, produciendo grandes beneficios a los pases productores del mismo, tanto
como la exportacin del fruto, as como sus derivados. Nuestro pas tambin ha gozado de estos beneficios, debido al incremento de la produccin de este fruto en los ltimos aos (Aviln y col., 1993; Aviln y Rengifo, 1990). En la actualidad el mango y sus productos son consumidos por los diversos grupos tnicos en todas las partes del mundo, adems es hoy en da un producto de popularidad creciente y generalizada entre todos los consumidores. Es muy raro encontrar supermercados que no incluyan el mango entre las frutas ofrecidas en venta, as como los jugos y nctares del mismo, donde sabor de mango, es uno de los principales. Siendo el mango un fruto cuya produccin tiende al alza en nuestro pas, que est dando ingresos econmicos debido al volumen de exportaciones del mismo. La idea de la elaboracin de nctar de frutas, nace cuando se observa la necesidad de que, realizar o hacer con la fruta que se puede encontrar, no solo en fincas cercanas sino tambin en sus alrededores, dndole una utilizacin adecuada en la elaboracin de nctar, como un suplemento alimenticio con la planta denominada el rbol de la vida (Moringa). La Moringa olefera es un rbol de crecimiento muy rpido, en el primer ao se puede desarrollar varios metros, hasta tres o incluso cinco en condiciones ideales de cultivo. La moringa se est revelando como un recurso de primer orden y bajo coste de produccin para prevenir la desnutricin y mltiples patologas, como la ceguera infantil, asociadas a carencias de vitaminas y elementos esenciales en la dieta (Olson & Fahey, 2011). Otras ventajas aadidas son su carcter ornamental, su gran velocidad de crecimiento, su facilidad de cultivo, su capacidad de aceptar grandes podas y su gran rusticidad. Esta planta aplicndola con un nctar de mango tiene un futuro prometedor en la industria diettica, como alimento proteico para combatir a la desnutricin en nios, disminuir niveles de azcar en personas adultas y excelente opcin en los deportistas especialmente atendiendo a su carcter de alimento natural.
3. MARCO DE DESARROLLO Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO.

Los nctares de diferentes sabores, en la actualidad se elaboran en el estado de Mxico, Morelos y Sonora, siendo estos los principales estados productores en nuestro pas, mientras que el lder mundial de la produccin de nctares es Estados Unidos. Considerando las deficiencias nutricionales que presentan diferentes estados, en especial Chiapas en donde las cifras del INEGI, demuestran una desnutricin materna de 71.6% por comidas chatarras y de acuerdo a anlisis del Instituto Nacional de la Seguridad Social demostraron que por cada 3,000 personas examinadas el 21% padece de diabetes, por lo cual se procesara una nueva bebida concentrada de pulpa con la finalidad de contrarrestar dicha deficiencia y enfermedad entre otras. El nuevo nctar Mangoringa que se pretende procesar en el estado de Chiapas est dirigida a consumidores interesados en un estilo de vida saludable y natural, debido a que la Moringa es recomendable para: ceguera infantil asociada a carencias de vitaminas, la diabetes regulando el azcar, normaliza la presin arterial, combate tumores y cncer; tiene propiedades anti-virales, anti-inflamatorios y anti-envejecimiento y previene un sin fin de enfermedades ocasionadas por la ausencia de elementos esenciales en la dieta (Knapp & Others, 2003). Es decir, el nctar de mango combinado con moringa cuidar la salud, brindndoles a todos sus consumidores el poder nutritivo.
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3.1 Objetivo general.

Desarrollar un nctar altamente vitamnico y proteico a base de mango y moringa considerando estndares de calidad e inocuidad.
3.2 Objetivo especficos.

Difundir el consumo del nctar Mangoringa en el mercado de Chiapas. Ganar adeptos y poder competir con las marcas de la competencia. Comercializar el producto de alta calidad por la regin interna del pas,otorgando promociones para ganar la aceptacin del pblico mexicano ycompetir con las marcas locales. Buscar la exportacin, ya que existe una gran demanda de estos productos fuera del pas.
4. DEFINICIN DEL PRODUCTO.

El Nctar de Mangoringa es un suplemento alimenticio, lquido, pulposo, elaborado con el jugo y pulpa de mangos (Mangifera ndica) maduros, sanos, limpios, lavados, finamente divididos y tamizados combinado con polvo de moringa, concentrados o no, congelados o no, adicionados de agua, edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos, envasado en recipientes hermticamente cerrados y sometido a un proceso trmico que asegure su conservacin.
Tabla 4.1 Ingredientes porcentuales
Ingredientes Agua Pulpa de mango Moringa Azcar cido ctrico 74 % 50 % 2.5 % 6.67 % 0.225 %
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Tabla 4.2 Composicin nutrimental
Composicin nutricional por cada 200 mL de nctar Mangoringa Energa (Kcal) Protena (g) Carbohidratos (g) Grasas (g) Vitamina A (mg) Vitamina C (mg) Vitamina E (mg) Calcio (mg) Potasio (mg) Fibra(mg) 118 67 13 0 148 37.2 0.21 61 25.9 0.3
De acuerdo a la NMX-F-057-S-1980, NCTAR DE MANGO. NORMA MEXICANA. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. El Nctar de Mango debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas anotadas en la tabla 4.3, adems las que se sealan a continuacin:
TABLA 4.3 Especificaciones
ESPECIFICACIONES TOTAL Hongos: Mximo de campos positivos por cada 100 campos (Mtodo Howard) a) Estar exento de microorganismos patgenos y toda sustancia txica producida por microorganismos. b) Estar exento de microorganismos que puedan desarrollarse en las condiciones normalesde almacenamiento. 10
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5.1 ANLISIS DE DATOS DE FUENTES PRIMARIAS

5.1.3 Encuesta aplicada para cuantificar el consumo
Tamao de muestra
Para aplicar las encuestas se requiere un nivel de confianza de 90% con un error 10% en los resultados obtenidos. La ciudad de Tuxtla Gutirrez consta de una poblacin de 553, 374 habitantes, de acuerdo al ltimo censo poblacional realizado en el ao 2005 por parte del Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI).
Para el clculo se usa la siguiente frmula: ( )
Donde N= 553, 374 habitantes e=0.10
Por lo tanto, se aplicaran 100 encuestas
13
5.1.2 Encuesta
1. Consume usted nctares de frutas embotellados (pulpa de fruta)? S: 92 (92%) No. 8 (8%)
Consumo de nectar
8%
Si No 92%
2.- Con qu frecuencia y cunto en (mL) consume nctares embotellados? Seale la frecuencia y la cantidad. 600mL: 51 (55.4%); 41.2% 3 veces por semana, 35.3% 3 veces por quincena, 21.6% 1 vez al mes. 250mL: 31 (33.7%); 32.3% 3 veces por semana, 32.3% 3 veces por quincena, 35.5% 1 vez al mes. 1L: 10 (10.9%); 10% 3 veces por semana, 40% 3 veces por quincena, 50% 1 vez al mes.
14
o Cantidad Cantidad en mL
11%
34%
55%
600mL 250mL 1L
o Frecuencia y cantidad Presentacin en 600mL

22% 42% 3 veces por semana 3 veces por quincena 1 vez al mes
Presentacin en 250mL
36% 32% 3 veces por semana 3 veces por quincena 1 vez al mes
36%
32%
Presentacin en 1mL
10% 50% 40% 3 veces por semana 3 veces por quincena 1 vez al mes
15
3. Le gustara consumir una bebida con alto contenido vitmico y proteco utilizando una planta medicinal, es decir con un aporte nutricional en su dieta diaria? S: 85 (92.4%) No: 7 (7.6%)
Preferencia de una bebida con valor nutricional

8%
Si No 92%
4. Qu sabor de nctar prefiere? Asigne el nmero 1 al sabor de su preferencia y nmeros mayores a otros sabores que le gustara consumir
Mango: 49 (53.3%) Manzana: 25 (27.2%)
Pia: 7 (7.6%) Naranja: 5 (5.4%)
Guayaba: 4 (4.3%) Algn otro sabor: 2 (2.2%)
Preferencia de una bebida con valor nutricional

6% 8% 53% 27% 4% 2% Mango Manzana Pia Naranja Guayaba Otro sabor
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5.- Dnde compra frecuentemente su nctar preferido? Supermercados (CHEDRAUI, Aurrera, Soriana): 36 (39.1%) Tiendas de Abarrotes: 30 (32.6%) Tiendas de conveniencia (OXXO, Extra, etc): 26 (28.3%)
Lugares donde se compra el producto
28%
39% Supermercados Tiendas de abarrotes
33%
Tiendas de conveniencia
6. Qu marca de nctar le gusta consumir? Del valle: 47 (51.1%) Jumex: 37 (40.2%) Boing: 7 (7.6%) Otros: 1 (1.1%) Marca del producto de preferencia
1% 8%
51% 40%
Del valle Jumex Boing Otros
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7. En qu presentacin le gustara comprar el nctar? Frasco de vidrio: 66 (71.7%) Tetrapak: 20 (21.7%) Pet: 6 (6.5%) Material de la presentacin
11% 25% 64% De vidrio Tetrapack PET
8. Cunto est dispuesto a pagar por un nctar de 300mL fortificado con vitaminas y protenas? Entre 10 y 15pesos: 77 (83.7%) (4.2%) Entre 15 y 20 pesos: 11 (12%) Ms de 20 pesos: 4
Precio considerado para el producto

4% 12% Entre 10 y 15 pesos Entre 15 y 20 pesos 84% Ms de 20 pesos
9. Considera usted que es importante el color de un nctar de fruta, sabiendo que este tiene un alto valor nutricional. Si: 47 (51.1%) No: 45 (48.9%)
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Color del producto
49%
51%
Si No
10. Cul es su ingreso mensual? Salario mnimo es de 1, 841.40 pesos Igual al salario mnimo: 22 (23.9%) Entre 2 y 3 salarios mnimos: 43 (46.7%) Entre 3 y 6 salarios mnimos: 19 (20.7%) Ms de 6 salarios mnimos: 8 (8.7%)
Ingreso
8% 10% Salario minmo 23% 59% Entre 2 y 3 S.M. Entre 3 y 6 S.M. Ms de 6 S.M.
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5.1.3 Anlisis de los resultados de las encuestas y clculo de consumo a partir de los resultados de las encuestas.
Las preguntas realizadas en la encuesta anterior tienen como objetivo cuantificar el consumo de nctares con alto valor nutricional en personas de cualquier edad que tengan ingresos propios, o bien, dependan
econmicamente de alguien ms. De este estudio se concluye que el 92% de las personas consumen algn tipo de nctares frutales y el 92.4% le gustara tomar una bebida con un aporte nutricional en su dieta siendo. El sabor mango fue el preferido por el 53.3% de las personas encuestadas. Por otro lado, de acuerdo al Instituto Nacional de Estadstica y Geografa (INEGI) en su ltimo censo en el 2005, Tuxtla Gutirrez consta con una poblacin total de 553,374 habitantes, de esta cantidad se tom el tamao de muestra representativa de 100 habitantes. De stas, slo un 23.8% percibe el salario mnimo establecido por el Consejo Nacional de Salarios Mnimos (CONASAMI), es decir, los posibles consumidores considerando que slo el 92% consumen nctares frutales son:
553,374habitantes (1-0.238) (1-0.08) (1-0.523) (1-0.076)= 170,983 habitantes Miles de habitantes consumidores 170983 170983 170983 170983 170983 170983 170983 170983 170983 0.554 0.554 0.554 0.337 0.337 0.337 0.109 0.109 0.109 0.600 0.600 0.600 0.250 0.250 0.250 1 1 1 0.412 0.353 0.216 0.323 0.323 0.355 0.1 0.40 0.50 % de respuesta Consumo en mL % relativo de respuesta Frecuencia mensual de consumo 24.7 21.2 13.0 8.1 8.1 8.9 10.0 40.0 50.0 Consumo en millones de litros por mes 578841.46 424927.28 159100.92 37572.31 37572.31 45385.75 18637.15 298194.35 465928.68 2,066,160
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5.2 ANLISIS DE LA DEMANDA DE FUENTES SECUNDARIAS

La demanda de consumo de jugos y nctares, depende en gran manera de la actividad econmica que se desarrolla en el pas. Esta puede ser relacionada con parmetros macroeconmicos (Inflacin, PIB, Paridad) para la aplicacin de proyecciones. La informacin estadstica y las proyecciones a futuro son elementales, puesto que, establecer una percepcin definida de la consecucin del presente
proyecto. La recopilacin de los datos necesarios para el anlisis de la demanda se realiz va internet, consultando diferentes fuentes de informacin: el INEGI y el Banco de Mxico. Se seleccion la informacin necesaria del perodo 2006-2012 para conocer las ventas de nctares y jugos sabor mango en la base de datos del INEGI (seccin Manufacturas>Volumen y valor de ventas por clase de actividad y producto>Industria Alimentara>Conservacin du frutas y verduras por distintos procesos>Jugos y nctares de mango), as como factores macroeconmicos que permitieron analizar el comportamiento de la demanda de nctares de este sabor en especial.
Tabla5.2.1 Datos histricos de la demanda del nctar de mango y variables explicativas
Ao
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
1 2 3 4 5 6 7
Demanda (Millones de litros) 157168 158940 183456 244887 192533 192522 210108
Inflacin (%Variacin anual) 6.99 5.85 10.59 3.72 4.91 5.81 7.47
PIB (% Variacin anual) 6.19 3.48 2.54 -0.09 -0.05 5.03 1.85
Paridad
10.9 10.93 11.14 13.5 12.62 12.43 13.16
FUENTE: INEGI (Encuesta Industrial anual) y Banco de Mxico
21
3000000
2500000
Demanda (Millines de Litros
2000000
1500000
1000000
500000
0 2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
Aos Fig. 5.2.1 Datos histricos de la demanda de nctar de Mango de los ltimos 7 aos en Mxico
22
5.3 PROYECCIONES OPTIMISTAS Y PESIMISTAS DE LA DEMANDA

A travs de los datos histricos obtenidos de las fuentes secundarias se procede a pronosticar la demanda para los prximos cinco aos, considerando dos escenarios: optimista y pesimista. El pronstico para los siguientes aos, se determin ajustando
estadsticamente los datos de la Tabla 5.2.1 mediante una regresin lineal mltiple, a su vez, encontrando la variable macroeconmica, de las tres mostradas que mejor expliquen el comportamiento de la demanda. Para realizar estas regresiones, se utiliz el software MICROSOFT EXCEL, indicando nicamente los resultados obtenido en la Tabla 5.2.2
Tabla5.2.2 Ecuaciones de predicciones de la demanda
Ecuacin de prediccin de la demanda en relacin
Coeficiente de correlacin
El ao y la inflacin: d = 189031.219+7715.677(ao)-4403.253(inf) El ao y PIB: d = 189733.510+ 5219.796(ao) -7106.852(PIB) El ao y la paridad d = -187833.067 -4856.642(ao) + 32952.662(paridad)
0.6 Dbilmente positivo
0.5 Dbilmente positivo -0.5 Dbilmente negativo
La tabla anterior seala que el ajuste estadstico de datos que mejor modela matemticamente el comportamiento de la demanda es: la relacin del ao y la inflacin, expresada por la siguiente ecuacin:
d = 189031.219+7715.677(ao)-4403.253(inf) Con un coeficiente de correlacin de 0.6 justifica que es el ajuste que mide de mejor manera la relacin lineal entre las dos variables aleatorias cuantitativas.
23
A partir de una regresin lineal simple se pronostic la variacin de la inflacin en los prximos cinco aos, conociendo las tendencias de esta variable macroeconmica, se procedi a plantear los dos panoramas (Tabla 5.2.3):
Tabla 5.2.3. Proyeccin optimista y pesimista de oferta nacional
Ao 8 9 10 11 12
Inflacin optimista 6.40 5.20 4.25 3.00 4.20
Demanda optimista 222575.81 235575.40 247474.16 260693.90 263125.68
Inflacin pesimista 7.68 6.24 5.10 3.60 5.04
Demanda pesimista 176911.25 192364.91 205686.52 221566.59 216552.52
En un escenario optimista la inflacin disminuira, logrando as que la demanda se vea afectada de manera ascendente (fig. 5.2.2), se establece, entonces, un incremento promedio del 4% de demanda por ao.
300000.00
250000.00
200000.00
Oferta optimista
150000.00
100000.00
50000.00
0.00 6 2011 7 2012 8 2013 9 2014 10 2015 11 2016 12 2017
2018
13
Ao
Fig. 5.2.2. Tendencia optimista de la demanda (litros vendidos) en los prximos cinco aos
Sin embargo, considerando nicamente a un marco optimista no sera un diagnstico preciso, por ello se requiere un escenario pesimista que presente a
24
la inflacin mucho mayor que los datos de la inflacin optimista. Por lo consiguiente, cuando la inflacin es elevada, tender a disminuir el consumo del producto (fig. 5.2.3)
250000.00
200000.00
Oferta optimista
150000.00
100000.00
50000.00
0.00
62011
7 2012
82013
9 2014 Ao
10 2015
11 2016
12 2017
13 2018
Fig. 5.2.3 Tendencia pesimista de la demanda (litros vendidos) en los prximos cinco aos.
Se estima que en la proyeccin pesimista existe un decremento promedio en la demanda de litros vendidos de nctares de sabor mango anualmente es del 19%, valor significativo para predecir el comportamiento de la demanda, a pesar de un panorama no tan favorable en el aumento de la inflacin.
Si estas son analizadas adyacentemente (fig. 5.2.3) es posible indicar un resultado ms factible; se puede inferir que la demanda para el ao 2013 y 2014 se encuentran en un rango de 222575.81 y 176911.25 litros de nctar para el primero y 235575.40 y 192364.91 litros de nctar para el segundo.
25
300000.00
250000.00
Oferta optimista
200000.00
150000.00
P. pesimista P. optimista
100000.00
50000.00
0.00
9 Ao
10
11
12
13
Fig. 5.2.3 Tendencia pesimista y optimista de la demanda (litros vendidos) en los prximos cinco aos
A su vez, se observa que a medida en que la inflacin se mantiene baja, el consumo de nctar tiende a aumentar y viceversa, esto se debe a que el nctar es considerado como un producto que no pertenece a la canasta bsica de alimentos, por lo tanto, el consumo es mayor cuando el ingreso de cada habitante se excede de lo establecido.
26
6. ANLISIS DE LA OFERTA E IMPORTACIONES/EXPORTACIONES

Importaciones
Esta actividad posee una amplia regulacin jurdica, la cual es importante su anlisis e interpretacin por que tiene como objetivo dar los fundamentos de una competencia leal en relacin con los productos nacionales, en la tabla 6.1 expresa las importaciones de jugos y nctares en nuestro pas congelados y no congelados durante los ltimos 5 aos.
Tabla 6.1 Importaciones de jugo y Nctares (Millones de Litros)
tanto
ao 2008 2009 2010 2011 2012
congelados 0.7 0.5 0.6 0.7 0.1
No congelados 3.9 4.8 4.4 3.9 3.6
Total 4.6 5.4 5.0 4.6 3.8
Fuente: con base en datos del instituto Nacional de Estadstica y Geogrfica (INEGI) y de la Secretaria de Economa (SE).
Considerando los datos estadsticos que proporciona el INEGI y la SE en la tabla 6.1, se gener la fig.6.1 en donde los jugos y nctares importados en presentacin de no congelados han disminuido drsticamente a partir del ao 2009, en el caso de los congelados tambin es notorio el decremento a inicio
del 2011.
Jugos y Nctares (Millones de Litros)
6 5 4 3 2 1 0 2007 0.7 2008 0.5 2009 0.6 0.7 0.1 2010 Aos 2011 2012 2013 4.8 4.4 3.9 3.9 3.6 Congelados No congelados
Fig. 6.1. Importacin de Jugos y Nctares de acuerdo a su presentacin de transporte.
27
Los resultados marcados en la fig. 6.1, se corrobor con la fig. 6.2 el cual refleja la cantidad total de jugos y nctares importados, haciendo evidente un gran descenso de 42 % entre el ao 2009 y 2012 con una importacin de 5.4 y 3.8 millones de litros, dicha variacin se debe a la importacin de jugos de otras marcas que presumen un mejor valor nutricional.
Congelados y No congelados
6
Jugo y Nctares (Millones de Litros)
5 4 3 4.6 2 1 0 1 2008 2 2009 3 2010 5.4 5 4.6 3.8 Congelados y No congelados
4 2011
2012
Aos
Fig. 6.2. Importacin total de Jugos y Nctares.
El Instituto Nacional de Estadstica y Geografa declaro que en el ao 2009, el 96.0% de las importaciones de jugo y nctares provinieron de Estados Unidos, el 4.0% restante de Salvador, Brasil y Chile principalmente. Considerando que nuestro pas hace hincapi en los productos que importa, en cuanto a su composicin y aportacin nutricional, siendo as una ventaja para nuestro nuevo nctar Mangoringa, debido a que ofrece una mejor perspectiva
28
tanto econmica y nutricional, en comparacin a los jugos y nctares existentes en el mercado. Por lo cual, la elaboracin de este producto dentro del territorio mexicano se ver favorecida en el mercado nacional, contrarrestando la exportacin de jugos y nctares con un alto porcentaje de conservadores de pases sudamericanos hacia nuestro pas.
Exportaciones
La actividad exportadora constituye una importante alternativa de desarrollo para las empresas en lo particular y de manera general para el pas. No podemos desvincular las importaciones de las exportaciones, en trminos
econmicos, ambas actividades forman parte de la balanza comercial, y su saldo refleja sin duda alguna, un incremento econmico e industrial en estos ltimos aos, el cual una parte se debe a las exportaciones de jugo y nctares que se manifiestan en la tabla 6.2.
Tabla 6.2. Exportacin de Jugos y Nctares (Millones de Litros)
ao 2008 2009 2010 2011 2012
Congelados 49.7 38.3 47.5 70.9 74.0
No congelados 17.2 15.1 16.6 14.0 12.1
Total 66.9 53.4 64.2 84.9 86.1
Fuente: con base en datos del instituto Nacional de Estadstica y Geogrfica (INEGI) y de la Secretaria de Economa (SE).
De los datos mencionados en la tabla 6.2 surge la fig. 6.3 declarando que la exportacin ha incrementado 93.2 % para jugos congelados y disminuido un 42 % para los no los no congelados, a razn que en el transcurso del transporte la mejor manera de conservar la calidad del producto es congelado.
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Exportacin de Jugos y Nctares en Mxico Jugo y Nctares (Millones de Litros)

80 70 60 50 40 30 20 10 0 2007 2008 2009 2010 2011 17.2 15.1 16.6 14 12.1 49.7 38.3 47.5 Congelados No congelados 74 70.9
2012
2013
Ao
Fig. 6.3. Exportacin de Jugos y Nctares de acuerdo a su presentacin de transporte.
Con base a la fig. 6.4 es evidente observar como las empresas procesadoras de jugos en Mxico han crecido en el mercado extranjero en un 61.2 % a partir del ao 2009 al 2012 a razn que la demanda de estos productos ha aumentado considerablemente, exportando as, de 66.9 a 86.1 Millones de litros, de acuerdo al registro de la Financiera Rural de Mxico. Exportacin total de Jugos y Nctares en Mxico Jugo y Nctares (Millones de Litros)
180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 2008 2009 2010 66.9 53.4 64.2 84.9 86.1 Congelados y No congelados
2011
2012
Ao
Fig. 6.4. Exportacin total de Jugos y Nctares.
30
De acuerdo a los datos obtenidos por parte del INGI, Estados Unidos fue el principal comprador de jugo de mango mexicano en el ao 2012 al adquirir el 71.7% de las exportaciones nacionales. Otros consumidores importantes de jugo de mango producido en Mxico fueron los Pases Bajos (12.3%), Japn (3.7%), Alemania (2.4%) y Venezuela (2.1%). Tomando en cuenta que los principales pases a los cuales se les exportan jugos y nctares, su inters sobre los productos que adquieren es que
contengan un buen sabor que refresque el paladar del consumidor y que adems tengan un buen aporte nutricional, este nuevo nctar de Mangoringa elaborada a base de mango y moringa es considerado como un suplemento alimenticio que podrn consumir principalmente los jvenes escolares, segmentacin que favorece una estrategia de ventas para el envo de productos con mayor valor agregado. Los datos publicados por parte de la INEGI y la SE sobre la importacin y exportacin de jugos y nctares en Mxico, nos proporcionaron informacin de suma relevancia, porque a travs de estos datos registrados es notoria la gran demanda de bebidas como jugos y nctares que en la actualidad no poseen un valor agregado, para beneficio de la salud del consumidor, por lo cual no ser inconveniente implementar al mercado esta innovadora bebida Mangoringa el cual posee una cualidad en su composicin nica e inigualable a los jugos y nctares existentes en la actualidad. Con esto pretendemos lograr ser competidores de las empresas procesadoras de jugos y nctares actualmente, debido a que nuestra finalidad es ser una empresa innovadora y lder en el mercado internacional, como sinnimo de productos naturales de calidad y garanta, logrando satisfacer las necesidades de los ms exigentes clientes y ofrecer nuevas alternativas, contribuyendo al desarrollo e imagen de Mxico.
31
7. ANLISIS DE PRECIOS. Para determinar el precio del bien es importante tener en cuenta el costo de produccin, operacin y materia, este ltimo al ser incrementado por los recursos empleados (mango y moringa). Con el propsito de mejorar la calidad de nuestro producto es necesario hacer una breve comparacin en materia de precios con otras empresas, las marcas presentes fueron seleccionadas con base a las respuestas de las encuestas realizadas, como se muestra en el siguiente cuadro:
Cuadro 7.1. Comparacin de distintas marcas de nctares, sus caractersticas y forma de embotellarse.
Marca del producto Jumex Precios en pesos Agua, $ 10 jugo azucares ascrbico. Ingredientes y pulpa de mango, ctrico y Botella de vidrio de 450 mL. Presentacin Beneficios Bebida refrescante sin conservadores a base de pulpa de mango.
jumex,
cido
Del valle $ 10
Agua,
jugo
pulpa
mango azucares
de y Botella de vidrio de 250 mL.
Jugo con sabor a pulpa de mango y sin
concentrado
(30%),
concentrado del valle sabor mango.
concentrado, conservadores.
Boing! $8
Agua, pulpa de mango, azcar, cido ctrico, sorbitol, lecitina, colorante Tetra pack de 500 mL.
Nctar
con
conservadores qumicos con artificiales. saborizantes
natural (carmn), 0.03% de benzoato de sodio y 0.005% de sorbato de potasio como conservantes, vitaminas A, (Retinol), B1 (Tiamina) y C (cido ascrbico), calcio y hierro. Chvere $ 10 Agua, pur de mango, jarabe de maz alto en fructosa, cido ctrico y
Bebida refrescante que Botella de vidrio de 408 mL. utiliza al jarabe de maz como edulcorante. Bebida Botella de vidrio de 500mL hidratante deliciosa e con
ascrbico Mangoringa $15 Agua, pulpa de mango, azcar y cido ctrico, protenas, calcio, magnesio, potasio, hierro, vitamina A y vitamina C.
vitaminas, protenas y minerales.
Fuente: PROFECO 2012.
32
8. ESTUDIO DE LA COMERCIALIZACIN DEL PRODUCTO

La comercializacin es la actividad que permite al productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor en los beneficios de tiempo y lugar (Urbina, 2001). Es uno de los aspectos ms importantes de la mercadotecnia, porque no es suficiente transferir el producto en el sitio y momento adecuados, para darles mayor satisfaccin a los consumidores. Para lograr lo anterior, es necesario establecer canales de comercializacin ms efectivos, ms seguros y menos costosos, para hacer llegar el producto a los consumidores finales. La utilizacin de canales de distribucin, incrementan en gran medida el precio de los productos, sin embargo, es conveniente utilizarlos debido a que es difcil que el fabricante lleve el producto directamente hasta el consumidor final, adems de que se incrementan los costos de venta.
8.1. Canal de distribucin
8.1.1. Seleccin de canales de distribucin Para realizar la seleccin ms conveniente de los canales de comercializacin para la distribucin del nctar de mango con moringa Mangoringa, es necesario conocer: Cules son los canales ms comunes que se utilizan para la
comercializacin de productos similares. Qu mercado se desea cubrir, considerando que a mayor cobertura de mercado, los canales deben ser ms largos y por lo tanto el precio del producto tiende a incrementarse. La naturaleza y caractersticas del producto.
Hemos observado que los intermediarios de diversos nctares son los supermercados, tiendas de abarrotes y tiendas de conveniencia; por lo cual, el canal de distribucin que utilizan los fabricantes de nctares es de un solo nivel, en el cul existe un solo intermediario que es el detallista, quien se encarga de establecer la relacin de venta con el consumidor final.
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Por lo tanto, considerando lo anterior, se han seleccionado los siguientes canales de distribucin: .
Figura 8.1 Canal de distribucin de dos niveles
En este canal el mayorista entra como auxiliar al comercializar los productos que se les destina, la eleccin de este canal es debido a que nuestro producto requiere de popularidad en el mercado y con esta estrategia de comercializacin garantizamos que su distribucin sea mayor.
Un segundo canal propuesto es el siguiente (ver Figura 2):
Figura 8.2. Canal de distribucin de un nivel
ste canal de distribucin es propuesto ya que permite comunicarse directamente con los minoristas, para que estos distribuyan el producto (Mangoringa) a los consumidores finales. Esta estrategia es utilizada, ya que se es consciente que los consumidores en una gran mayora dependen de un pago semanal o diario y un aumento del empleo informal, lo que llevara a reducir costos de transporte para que el producto sea menos costoso.
Para ste canal de comercializacin, se propone la distribucin del producto a los intermediarios minoristas, que son los establecimientos comerciales existentes en Tuxtla Gutirrez, Chiapas y son: a) Las cafeteras y cooperativas de las instituciones educativas de nivel bsico, medio y superior. Con ello se asegura que tanto como los nios como jvenes y adultos encuentren el producto en el lugar y momento adecuados. b) Las miscelneas, tiendas de abarrotes, de autoservicio.
34
c) Se utilizarn como intermediarios para la distribucin del producto como farmacias, cafeteras, todos aquellos establecimientos en donde acuden nios, jvenes, adultos y personas de la tercera edad. Tambin se propone la utilizacin de un tercer canal de distribucin, el cual es el siguiente:
Figura 8.3. Canal de distribucin directo
Con ste canal, la empresa ofrecer directamente el producto a consumidores, siendo est la va ms corta, ya que el consumidor acude directamente a la fbrica a comprar los productos a menor precio. A pesar de que es una va muy poco usada, la hemos considerado como opcin debido a que nuestro producto puede ser catalogado como selecto y de nuevo lanzamiento, por lo consiguiente es conveniente poco a poco penetrarlo al mercado de nctares.
Para los tres canales propuestos, la distribucin del producto, se realizarn mediante la utilizacin de vehculos tipo del Crafter TDI para trasladar el
producto hasta el punto de venta. Se considera necesario que en los primeros meses de funcionamiento de la empresa, el Gerente de Ventas apoye esta labor, estableciendo convenios con las instituciones educativas y los intermediarios en general.
Figura 8.4. Crafter TDI
35
8.2. Estrategias de comercializacin Las estrategias de comercializacin que se proponen van dirigidas a facilitar la labor de ventas, a travs del diseo de rutas para la distribucin de productos; as como la diferenciacin del producto a travs de una propuesta de marca, empaque y embalaje. En los siguientes apartados se establecen stas estrategias.
8.2.1 Estrategias de venta Puntos claves para estrategias con xito:
1.- Estrategia de producto. El objetivo principal es desarrollar productos innovadores que sean saludables. Para lograr ste objetivo es necesario tomar en cuenta las opiniones de los consumidores, las necesidades y con ello, entregar productos y servicios que sobrepasen sus expectativas.
2.- Estrategias de penetracin de mercado. Lograr tener capacidad de llegar a los puntos de venta ms alejados utilizando el canal de ventas mayorista, con ello se logra tener una distribucin con intermediarios, minoristas y detallistas.
3.- Estrategia de incremento de mrgenes. Desarrollar tecnologas propias para la elaboracin de los productos, lo que le ha permitir optimizar recursos, acortar tiempos de produccin, optimizar el tiempo en el procesamiento del nctar con el empleo de manufactura esbelta elevar la calidad de los productos a travs del uso de mejores empaques; buscando continuamente satisfechos. mantener a los consumidores complacidos y
A partir de lo anterior se han establecido dos etapas para la distribucin del producto: 1) En la primera etapa de apertura de la empresa y lanzamiento de Mangoringa, se pretende difundir ms informacin acerca del producto y hacer llegar a ste a lugares donde se pueda encontrar una poblacin que
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contenga una diversidad de edades (nios, jvenes, adultos y tercera edad). Esto se realizar durante los primeros meses de inicio de operaciones de la empresa, para ello, la colocacin del producto se realizar en las cooperativas y cafeteras de las escuelas de nivel bsico, medio y superior de Tuxtla Gutirrez, Chiapas. Estrategias: Establecer convenios con las cooperativas de las escuelas y cafeteras, informndoles sobre las propiedades y ventajas del producto. Promocionar el producto a travs del establecimiento de puestos de degustacin del producto en algunas escuelas de la ciudad, otorgando producto gratis a los interesados, destacando su aporte nutricional.
2) En la segunda etapa, se colocar el producto en tiendas de abarrotes, cafeteras y cooperativas escolares de Tuxtla Gutirrez, esto con la finalidad de que toda la poblacin desde nios hasta personas de la tercera edad tengan acceso al producto, posteriormente se harn campaas para logar la entrada del producto a tiendas de conveniencia y supermercados.
8.3. Marca Se establece una marca para el nctar de mango enriquecido con una planta medicinal llamada moringa, tomando en cuenta los siguientes aspectos: El producto va dirigido a la poblacin sin distincin de edades. Debe existir una diferencia de la marca con las existentes en el mercado. Considerar que la marca debe de ser concreta, clara, de fcil memorizacin y de acuerdo al producto. Por lo tanto, la marca que se propone para el nctar de mango enriquecido con moringa se muestra en la figura 4:
37
Figura 8.3.1 Marca propuesta para el nctar de mango enriquecido con moringa.
Componentes de la marca
Mangoringa, es el nombre que se propone para el nctar de mango

enriquecido con una planta medicinal llamada moringa. Se principal del producto que es el mango y la moringa. La tipografa utilizada es Bauhaus 93, por considerarse un tipo agradable, entendible, vistosa, alegre y que combina con el concepto que se maneja. eligi este nombre porque hace referencia, de forma indirecta, a la materia prima
La figura que acompaa al nombre son unos mangos y las hojas de moringa, que le dan un toque natural y de frescura, para que al consumir el producto, ste se disfrute. Los colores utilizados son el naranja, que hace resaltar el nombre con borde de color negro el cul proporciona dinamismo a la imagen; el verde, que se utiliza para las hojas de la soya, amarillo para el mango.
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Tambin se utilizar un slogan para la marca de las galletas, el cual es: Salud y nutricin que se disfruta, que expresa el alto grado de nutricin que aporta el nctar enriquecido con moringa. La tipografa utilizada es Eras Demi ITC.
8.4. Empaque
El empaque comprende todas las actividades consistentes en disear y producir el recipiente o la envoltura de un producto; ste puede incluir varios niveles de material. Para el caso del nctar de mango enriquecido con moringa, se ha definido un slo tipo de empaque, el empaque primario, que es el envase dentro del cual est contenido el producto para protegerlo y conservarlo, facilitando su manejo, trasportacin, almacenamiento y distribucin hasta llegar al
consumidor final.
Tipo de empaque El nctar ser empaquetado en botellas de vidrio con una capacidad de 500 mL (Figura 6). Para la seleccin de este tipo de material utilizado, se realizaron pruebas de conservacin del producto con diferentes tipos de materiales como el plstico; y se determin que conserva mejor sus propiedades en el envase de material de vidrio. La medida de las botellas son de 19.5 cm de alto, 7.2cm de dimetro mayor, 3cm de dimetro interno (Figura 7), la botella de vidrio contendr 450mL de nctar.
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Figura 8.6. Botella de vidrio, capacidad 500mL
Figura 8.7 Dimensiones de la botella de vidrio
El empaque del nctar de mango enriquecido con moringa llevar los datos que establece la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria., los cuales son los siguientes: Nombre o denominacin del alimento. Lista de ingredientes. Contenido neto y masa drenada. Nombre y domicilio fiscal del fabricante o empresa responsable de la fabricacin. Pas de origen (Con la denominacin: "Hecho en..."; o anlogas).
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Identificacin del lote (cdigo de barras). Fecha de caducidad Declaracin de propiedades nutrimentales. Informacin nutrimental (Contenido energtico; cantidades de protenas, carbohidratos disponibles (Hidratos de carbono) y grasas (lpidos).
Cantidad de sodio. Cantidad de cualquier otro nutrimento acerca del cual se haga una declaracin de propiedades.
La
declaracin
de
propiedades
nutrimentales
cuantitativa
cualitativamente de algunos nutrimentos o ingredientes en la etiqueta, regulado por los ordenamientos legales aplicables.
La declaracin sobre el contenido energtico debe expresarse en kj (kcal) por 100 g o por porcin o por envase, si ste contiene slo una porcin.
La NOM seala que las etiquetas deben fijarse de manera tal que permanezcan disponibles hasta el momento de su uso o consumo en condiciones normales, y deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o colectivo. Adicionalmente en la etiqueta se puede incluir cualquier informacin o representacin grfica, siempre que no contradiga los requisitos obligatorios de la Norma. Esta informacin puede ser
referente a la proteccin del ambiente.
Por lo tanto, atendiendo las especificaciones anteriores, se presenta la etiqueta que llevar el empaque del nctar de mango con moringa incluyendo la marca y la informacin anteriormente descrita (ver figura 8).
41
Figura 8.8. Etiqueta de empaque
42
El empaque tambin incluye la imagen de un mango y hojas de moringa que hacen referencia directa al producto que se ofrece. Los colores utilizados en el empaque son los tonos blanco, negro y el amarillo que permiten resaltar la marca del producto y darle mayor visibilidad y atraccin al empaque por ser colores adecuados para llamar la atencin de los consumidores.
8.5. Exhibidor El exhibidor es el medio a travs del cual se mostrar el producto a los consumidores finales en los puntos de venta. Por lo tanto debe ser atractivo para llamar la atencin del mercado consumidor. El exhibidor que se propone para los nctares sin enfriamiento, debe de ser de un material metlico para poder soportar el peso de los frascos, lleva vinil adherible para fines de propaganda, las medidas que se proponen son de 150cm de alto, 25cm de profundidad y 30cm de ancho, se presenta en la figura 9:
Figura 8.9. Exhibidor propuesto para nctares sin refrigerar
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Ahora bien para los consumidores que prefieran el nctar frio se optar por utilizar refrigeradores verticales como se puede apreciar en la figura 10:
Figura 8.10. Refrigerador vertical MOD. REB-160
8.6. Embalaje El embalaje es todo aquello cuya funcin primaria es envolver, contener y proteger debidamente a los productos envasados, sobre todo en las
operaciones de almacenamiento y comercializacin del producto.
El embalaje diseado para el nctar de mango enriquecido con moringa, agrupa varios frascos del producto porque el tamao de stos lo permite, disminuyendo los costos de embalaje.
Tipo de embalaje El embalaje del producto se realizar en cajas de cartn, las cuales tendrn las medidas de 40 de largo x 30 de ancho x 20 de alto; que contendrn 20 frascos de moringa (figura 11). La informacin incluida en las cajas ser el nombre de la empresa, logotipo, marca del producto y contenido; la cual ser impresa a una sola tinta.
44
Figura 8.11. Caja de cartn para empaque de frascos de mangoringa
Para proteger a los frascos de posibles golpes ocasionados por el transporte o manipulacin del embalaje, las cajas tendrn la caracterstica de contar con 25 divisiones en su interior, la capacidad de cada caja (Figura 12).
8.8. Propuesta de nombre, logotipo y slogan para la empresa En la figura 13, se presenta el nombre, logotipo y slogan que se propone para la
Figura 8.12 Caja de cartn con divisiones
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De acuerdo a la norma ISO3394 se deben acomodar los primeros tres o cuatro tendidos de cajas en columnas, haciendo coincidir verticalmente las esquinas de las cajas. Para finalizar la carga, traba el ltimo o los dos ltimos tendidos de cajas.
Figura 8.13. Recomendaciones para una correcta estiba (acomodo) de la carga en el pallet.
En lo referente al pallet, se utilizar pallets de 4 entradas en lugar de aquellos con solo 2. Lo anterior debido a que en los pallets de 4 entradas, las ventanas permiten la penetracin de las uas del montacargas por los 4 lados del pallet, lo que posibilita su carga en vehculos de todo tipo, al poder colocarlas tanto frontal como lateralmente. Cada pallet tendr 10 cajas del producto para estibar.
Figura 8.14. Pallet de 4 entradas
46
8.7. Propuesta de nombre, logotipo y slogan para la empresa En la figura 13, se presenta el nombre, logotipo y slogan que se propone para la
Figura 8.15. Logotipo de la empresa
Componentes del logotipo: Nombre de la empresa: Alimentos Nutritivos del Sureste es el nombre propuesto para la empresa porque describe el giro principal que es la produccin y comercializacin de alimentos nutritivos derivados de productos 100% naturales, nombre que es fcil de recordar y pronunciar. Slogan: La frase: Calidad que nutre expresa la confianza y seguridad de consumir un producto elaborado cuidadosamente, que ayuda a la nutricin
47
del organismo por el alto nivel de propiedades alimenticias que contiene sin dejar de tomar en cuenta la inocuidad del alimento.
Grfico: La imagen incorporada en el logo, nos muestra la importancia de consumir un producto natural, nutritivo y de alta calidad ya que el principal objetivo es generar salud y bienestar en los consumidores. Se representa a personas saludables corriendo sobre un valle haciendo hincapi en la frescura y naturaleza de los productos. Los colores que se manejan, son el Naranja para formar el sol, verde para el valle, ste ltimo proporciona un sentido de tranquilidad y calma.
Tipografa: El tipo de letra utilizado para el nombre de la empresa es: ADMUI2Lg y para el slogan es Eras Light ITC, sta tipografa fue elegida por ser entendible, visible y atractiva
. Con lo anterior, se plantea que el diseo del logotipo de la empresa expresa la naturalidad de los productos, la confiabilidad respecto al grado de nutricin que aportan y el compromiso de mantener la calidad y confiabilidad de cada uno de ellos.
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8.8. Plan comercial
Matriz FODA
49
Anlisis de matriz FODA

Planeacin (plazo de tiempo) Corto Mediano Largo
Estrategia Mejores campaas de publicidad (espectaculares y revistas locales) y difusin 1 del producto. Se darn a conocer las propiedades nutritivas del mango y moringa en ferias alimentaras y publicidad en radio para lograr la aceptacin 2 de la bebida en el mercado local. Utilizar las caractersticas novedosas (mejor empaque y presentacin) de mangoringa para 3 colocarla en el mercado de las bebidas. Utilizando una fuerza de ventas altamente capacitada se lograr un acercamiento y la 4 posterior familiarizacin del producto. Posicionarse en el amplio mercado como una empresa innovadora emergente. La adquisicin de reas de cultivo de mango y moringa para ampliar la produccin.
observaciones Es de suma importancia dar a conocer la importancia y beneficio del producto
La importancia de nuestro producto se basa principalmente es sus beneficios nutrimentales La naturaleza de nuestro producto es nica en el mercado de las bebidas, sta caracterstica es la diferencia con las dems bebidas Las estrategias de comercio son necesarias para dar a conocer el producto pero existen otras prioridades que son de carcter urgente Con sta estrategia el principal objetivo es familiarizar a los clientes con la empresa Se pretende ser nuestro propio proveedor de materia prima (mango y moringa) para reducir costos De acuerdo a la demanda que el producto genera con el tiempo, las necesidades de marketing sern mayores Es importante posicionar a nuestra empresa dentro de las marcas de nctares con ms demanda en el mercado, para ello se necesitan estrategias de marketing efectivas
Mejorar las tcnicas de mercadotecnia (publicidad, imagen del producto, presentaciones en vivo) para alcanzar a todos 7 los niveles del amplio mercado. Fortalecer imagen mediante marketing social (anuncios en transporte pblico). 8 Utilizar proveedores que proporcionen productos al precio ms bajo posible manteniendo siempre la calidad de los estndares de la empresa para que el cliente reciba un producto eficiente y que est a su 9 alcance. Aprovechar las diferentes tecnologas alternas (uso de redes sociales y pginas web) para ofrecer un producto con bajo costo 10 en el mercado. Idear nuevas formas de campaas publicitarias (plticas nutricionales, anuncios en sitios de ventas donde compran el producto) para poder competir con las empresas rivales y lograr reconocimiento por 11 parte de los clientes a la empresa. Comparar diferentes proveedores de maquinarias necesarias y optar por las que reduzcan el costo del producto terminado.
Es necesario tener proveedores que proporcionen la materia prima pero que la inocuidad del alimento sea conservada desde el campo hasta la mesa Se pretende reducir costos de producto utilizando tecnologas alternas sin dejar de tomar en cuenta la calidad del producto
12
Innovar la forma de interesar a las personas para que stas sean consumidores frecuentes Con el fin de optimizar el proceso y ofrecer un productos bajo costo se analizarn diferentes proveedores de maquinaria as como de materia prima
50
9. LOCALIZACIN PTIMA DE LA PLANTA

La localizacin de la planta requiere de un proceso por el cual una empresa se establecer en el lugar que considere el ms apropiado para su actividad empresarial. Por lo tanto, es fundamental plantear problemas como restricciones de zona, abastecimiento de agua, ubicacin de los desperdicios, sindicatos, costos
relacionados con el transporte, impuestos, entre otros factores. Por esas y otras causas se debe realizar un anlisis sistemtico para determinar su factibilidad sobre las alternativas de la localizacin de la planta.
Chiapas en la actualidad es una entidad productiva que intenta posicionarse en los primeros lugares en competitividad de Mxico, por lo consiguiente, la localizacin de la planta ALIMENTOS DEL SURESTE S.A. DE C.V se ubicar en dicho
estado, debido principalmente a las caractersticas favorables que este posee. Por citar algunas se encuentran: la produccin de mango en Chiapas se concentra en 21 municipios, hay ms de 6 mil 800productores trabajando en una superficie en produccin de ms de 30 mil hectreas, consolidndose cada vez ms como la nmero uno a nivel nacional en el cultivo de este fruto. (SAGARPA, 2010), el gobierno estatal tiene claro que el desarrollo de la entidad se dar de acuerdo a una regionalizacin a travs de la cual se permita detonar la infraestructura para pequeos y medianos productores (Trujillo, 2008), Cuenta con excelente conectividad e infraestructura para los negocios, como son autopistas y
carreteras; cuenta con 3 aeropuertos y el Puerto Chiapas, que conecta con los mercados del Pacfico, a travs del sistema logstico multimodal, El Producto
Interno Bruto (PIB) del estado fue de cerca de 261 mil millones de pesos en 2011, con lo que aport 1.9% al PIB nacional, Las actividades terciarias, entre las que se encuentran los servicios inmobiliarios y el comercio, aportaron 62% al PIB estatal en 2011. (SE, 2011)
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Regiones econmicas de Chiapas Los 118 municipios que conforman al estado de Chiapas, se agrupan en nueve regiones econmicas. Son nueve las regiones econmicas en las que se divide el estado de Chiapas, la principal es centro, siguindola los Altos, Fronteriza, Frailesca, Norte, Selva, Sierra, Soconusco, Istmo-Costa, cada una con caractersticas diferentes por las cuales son colocadas en su orden de importancia.
Fig.9.1. Mapa de regiones econmicas de Chiapas
REGION I. CENTRO
Divisin poltica: La regin est dividida en 22 municipios cubriendo un rea de 12,629 kilmetros, es el 16.70% del estado. Cabeceras municipales: Acala, Berriozbal, Cintalapa, Coapilla, Copainal, Chiapa de Corzo, Chiapilla, Chicoasn, Ixtapa, Jiquipilas, Nicols Ruiz,
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Ocotepec, Ocozocoautla de Espinosa, Usumacinta, San Fernando, Suchiapa, Soyal, Tecpatn, Totolapa, Tuxtla Gutirrez, Venustiano Carranza y San Lucas El Zapotal. Hidrografa: Los principales afluentes son los ros Grijalva, Encajonado, Los Orcones, La Venta, Mezcalapa, Sacalapa, Suchiapa, Santo Domingo, Chicoasn, Jiquipilas, La Gironda, Achiote, Cedro, Pltanos, Franacs, Honda, San Lucas, Tzinicanche, Tzimbal, Totolapa, Calzotic, Blanco y San Vicente. TERRENOS: 1,465.164 hectreas tiles (864,806 hectreas) de agricultura, (478, 213 hectreas) para ganado, (40,696 hectreas) para reserva de la biosfera, (10,726 hectreas) de terrenos urbanos y (11,084 hectreas) de tierras baldas.
REGIN II. LOS ALTOS
Divisin poltica: Se compone de 16 municipios que cubren 3,770.4 kilmetros cuadrados, que es el 4.07& del rea total del estado. Cabeceras municipales: Altamirano, Amatenango del Valle, Chalchihuitn, Chamula, Chanal, San Pedro Chenalh, Huixtn, San Andrs Larrinzar, San Miguel Mitontic, Oxchuc - Media Luna, Pantelh, Las Rosas, San Cristbal de las Casas, Tenejapa, Teopisca y Zinacantn.
Hidrografa: Los principales ros son: Amarillo, blanco, Huixtn, Tiaconeja, Jatat y Almendra; tambin hay varios pozos artesanales, debido a los diferentes ros subterrneos que se extienden por amplios terrenos de la regin.
Terrenos: 463,745 hectreas tiles (343,027 hectreas) para usos diversos de agricultura (109,839 hectreas) para ganadera, (6,740 hectreas) de uso urbano, (3,676 hectreas) no cultivadas y (72 hectreas) de tierras no tiles.
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REGIN III. FRONTERIZA
Divisin poltica: Est compuesta por 8 municipios que cubren 12,790.6 kilmetros cuadrados, o sea el 17% del rea total del estado. Cabeceras municipales: Comitn de Domnguez, Chicomuselo, Frontera Comalapa, La Independencia, Las Margaritas, Socoltenango, Villa La Trinitaria Zapaluta y Tzimol.
Hidrografa: Los lagos principales en la regin son: Montebello, Coln, Laguna de Miramar, Laguna de Juznajab, y los siguientes ros: Jatat, Santo Domingo, Huixtn, Grijalva, San Lucas, Lagartero, Blanco, Rincn, San Vicente, Yayahuita e infinidad de corrientes subterrneas que estn en todos los terrenos de la regin.
REGIN IV. FRAILESCA Se localiza en la Llanura Costera del Pacifico y la Depresin Central de Chiapas. Se caracteriza por su importante actividad agrcola, en especial por su alta produccin de maz, y es considerada como el granero de Chiapas. Esta regin est integrada por municipios en un espacio de 8311 kilmetros cuadrados que equivalen al 11% de la superficie estatal, la cabecera municipal se localiza en la ciudad de Villa Flores. El ndice de analfabetismo es de 23.5% de la poblacin de 15 y ms. Para combatir el analfabetismo se disponen de 1150 escuelas y 3172 personas dedicadas a la educacin. En comunicaciones de transporte la regin frailesca cuenta con 1749.2 km de infraestructura carretera estatal y federal; cuenta con 97 oficinas postales.
REGIN V. NORTE Esta regin se encuentra dividida fisiogrficamente por dos subregiones: La Llanura Costera del Golfo y La Sierra Norte de Chiapas. Por la situacin geogrfica, esta regin presenta una integracin acentuada con Tabasco, ocasionando dependencia cultural y econmica, a tal grado que la poblacin
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comercializa sus productos en Tabasco. Esta regin no ha desarrollado los aspectos econmicos de una formacin educativa para crecer como polo de desarrollo. En la regin Norte se encuentra la zona petrolera de Chiapas, concretamente en los municipios de Jurez, Reforma, Pichucalco y Ostuacan, donde se localizan 110 pozos en explotacin y el volumen de produccin es de 62 mil barriles diarios de petrleo y 512 millones de pies cbicos de gas natural. La agricultura es escasa, sobre salen los cultivos perennes, tales como el cacao, caf y pltano con grados mnimos de tecnificacin. La conforman 23 municipios que en conjunto ocupan una extensin de 6098.5 kilmetros cuadrados, equivalente al 8.1% del territorio estatal. Su cabecera municipal se encuentra en la ciudad de Pichucalco. El 29.2% de la poblacin de 15 aos y ms de la regin, es analfabeta.
REGIN VI. SELVA Se localiza en la parte noreste del estado, limitando hacia el norte con el estado de Tabasco y al esto con la repblica de Guatemala, al sur con las regiones de los Altos y la Fronteriza y al oeste con la regin Norte. Su cabecera regional es Palenque. El 55% de los suelos son ocupados por reas forestales, 24% dedicados a la ganadera, 7% a la agricultura y el 14% restante para otros usos. Predominan los climas clidos hmedos y subhmedos con lluvias todo el ao. La vegetacin es de selvas altas, medias y sabanas hmedas que dan lugar a la existencia de diversos nichos ecolgicos, surcados por caudalosos ros como Lacanj, Lacantun, Tulija y Usumacinta, este ltimo marca una parte de la lnea divisoria entre Mxico y Guatemala. La poblacin regional se asienta en 3300 pequeas localidades altamente dispersas y de difcil acceso, conformadas en su mayora por indgenas tzeltales y choles. La cabecera municipal se localiza en la ciudad de Palenque.
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REGIN VII. SIERRA Esta regin limita con Guatemala al este, con la regin Soconusco al sur, con la Frailesca al oeste y con la Fronteriza al norte. Por su topografa, presenta serias dificultades en su comunicacin, teniendo deficiencias en infraestructura caminera. Est integrada por 8 municipios en un espacio de 2126 kilmetros cuadrados, equivalentemente al 2.8% del territorio estatal. La cabecera se localiza en la ciudad de Motozintla. El 18 % de la poblacin total de 15 aos y ms de la regin es analfabeto.
VIII. SOCONUSCO La regin Soconusco se localiza en el sureste del estado. Por su variedad orogrfica existe diversidad de climas y suelos, su principal riqueza es la agricultura, dedicndose a esta actividad 400 mil hectreas, 80% del total de la regin. Esta regin est conformada por 16 municipios en un espacio de 5475 kilmetros cuadrados, equivalente al 7.2% del territorio estatal. La cabecera municipal se localiza en la ciudad de Tapachula. El 16.5% de la poblacin de 15 aos y ms de la regin es analfabeta, para combatir el analfabetismos e cuenta con 1927 escuelas y 9197 personas dedicadas a la educacin. En comunicaciones y transportes cuenta con 3294.4 km de carretera tanto federal como estatal y un aeropuerto internacional, adems dispone de 335 oficinas postales.
9.1 Mtodo de localizacin por puntos ponderados
El anlisis de diversos factores incluyendo aspectos econmicos, sociales y geogrficos hicieron posible buscar las alternativas de localizacin adecuadas; estableciendo, entonces, los siguientes municipios del estado de Chiapas: Huixtla, Berriozbal y Tapachula. Se procedi a realizar un estudio estadstico, consultando fuentes bibliogrficas como la base de datos del INEGI, de cada municipio con el propsito de
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evaluarlos por el mtodo cualitativo por puntos y localizacin de la planta ms conveniente.
as poder determinar la
Huixtla
Ubicacin geogrfica Coordenadas Entre los paralelos 1457 y 1518 de latitud norte; los meridianos 9224 y 9244 de longitud oeste; altitud entre 0 y 1 600 m. Colindancias Colinda al norte con los municipios de Villa Comaltitln, Escuintla y Motozintla; al este con los municipios de Motozintla, Tuzantn y Huehuetn; al sur con los municipios de Huehuetn, Mazatn y el Ocano Pacfico; al oeste con el Ocano Pacfico, con los municipios de Acapetahua y Villa Comaltitln. Otros datos Ocupa el 0.55% de la superficie del estado. Cuenta con 193 localidades y una poblacin total de 47 953 habitantes
Clima Rango de temperatura Rango de precipitacin Clima Clido subhmedo con lluvias en verano (53.76%), clido hmedo con abundantes lluvias en verano (43.60%) y semiclido hmedo con abundantes lluvias en verano (2.64%). 1500 4000 mm 25 30C
Economa Actividades primarias Superficie sembrada total (Hectreas), 2010 Superficie cosechada total (Hectreas), 2010 17247 16747
57
Superficie sembrada de temporal (Hectreas), 2010 Valor de la produccin agrcola total (Miles de pesos), 2010 Actividades secundarias Personal ocupado dependiente de la razn social. Manufactura, 2008 Unidades econmicas. Manufactura, 2008
17247 503751
1139
227
Comunicaciones Aeropuertos, 2010 Oficinas postales, 2010 Inversin pblica ejercida (Miles de pesos), 2010 Inversin pblica ejercida en desarrollo econmico (Miles de pesos), 2010 Inversin pblica en gobierno (Miles de pesos), 2010 Longitud de la red carretera (kilmetros), 2010 Sucursales de la banca comercial, 2010 Finanzas pblicas Ingresos brutos de los municipios (Miles de pesos), 2010 Egresos brutos de los municipios (Miles de pesos), 2010 110241 110241 28504 270 9 0 17 153951 20848
Medio ambiente Superficie de cuerpos de agua (Kilmetros cuadrados), 2005 Poblacin Poblacin total, 2010 Nacimientos, 2011 Defunciones generales, 2011 Vivienda y Urbanizacin Total de viviendas particulares habitadas, 2010 Tomas instaladas de energa elctrica, 2010 12894 16575 51359 1831 339 1.23
58
Educacin Poblacin de 6 y ms aos, 2010 Poblacin de 5 y ms aos con primaria, 2010 Poblacin de 18 aos y ms con nivel profesional, 2005 Poblacin de 18 aos y ms con posgrado, 2010 Grado promedio de escolaridad de la poblacin de 15 y ms aos, 2010 Total de escuelas en educacin bsica y media superior, 2010 Escuelas en preescolar, 2010 Escuelas en primaria, 2010 Escuelas en primaria indgena, 2010 Escuelas en secundaria, 2010 Tasa de alfabetizacin de las personas de 15 a 24 aos, 2010 145 47 68 1 23 97.0 44708 18762 2137 106 7.3
Salud Poblacin derechohabiente a servicios de salud, 2010 Poblacin sin derechohabiencia a servicios de salud, 2010 Unidades mdicas, 2010 Empleo y relaciones laborales Conflictos de trabajo, 2011 Huelgas estalladas, 2011 Trabajadores asegurados registrados en el ISSSTE, 2010 Seguridad pblica y Justicia Delitos registrados en averiguaciones previas del fuero comn, 2010 Tasa de personas con sentencia condenatoria, 2011 Capacidad de los Centros de Readaptacin Social, 2010 81.0 40 535 7 0 903 27579 23628 7
59
Cultura Bibliotecas pblicas, 2010 Bibliotecas en educacin bsica, media y superior de la modalidad escolarizada, 2010
Fuente: Prontuario de informacin geogrfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos
14 33
Berriozbal
Ubicacin geogrfica Coordenadas Entre los paralelos 1643 y 1720 de latitud norte; los meridianos 9312 y 9326 de longitud oeste; altitud entre 100 y 1 300 m. Colindancias Colinda al norte con los municipios de Ocozocoautla de Espinosa, Tecpatn, Copainal y San Fernando; al este con los municipios de San Fernando y Tuxtla Gutirrez; al sur con los municipios de Tuxtla Gutirrez y Ocozocoautla de Espinosa;al oeste con el municipio de Ocozocoautla de Espinosa. Otros datos Ocupa el 0.48% de la superficie del estado.Cuenta con 299 localidades y una poblacin total de 33 842 habitantes
Clima Rango de temperatura Rango de precipitacin Clima Clido subhmedo con lluvias en verano, de humedad media (42.45%), clido hmedo con abundantes lluvias en verano (31.51%) y clido subhmedo con lluvias en verano, menos hmedo (26.04%) 900 2 000 mm 22 28C
60
Economa Actividades primarias Superficie sembrada total (Hectreas), 2010 Superficie cosechada total (Hectreas), 2010 Actividades secundarias Personal ocupado dependiente de la razn social. Manufactura, 2008 Unidades econmicas. Manufactura, 2008 552 1453 3184 3173
Comunicaciones Aeropuertos, 2010 Oficinas postales, 2010 Inversin pblica ejercida (Miles de pesos), 2010 Inversin pblica ejercida en desarrollo econmico (Miles de pesos), 2010 Inversin pblica en gobierno (Miles de pesos), 2010 Longitud de la red carretera (kilmetros), 2010 Longitud de la red carretera federal de cuota (kilmetros), 2010 Finanzas pblicas Ingresos brutos de los municipios (Miles de pesos), 2011 Egresos brutos de los municipios (Miles de pesos), 2011 76242 76242 2564 127 17 0 8 287013 18752
Medio ambiente Superficie de cuerpos de agua (Kilmetros cuadrados), 2005 0.57
Poblacin Poblacin total, 2010 Relacin hombres-mujeres, 2010 Nacimientos, 2011 43179 99.8 1247
61
Vivienda y Urbanizacin Total de viviendas particulares habitadas, 2010 Tomas instaladas de energa elctrica, 2010 9501 11481
Educacin Grado promedio de escolaridad de la poblacin de 15 y ms aos, 2010 Total de escuelas en educacin bsica y media superior, 2010 Escuelas en preescolar, 2010 Escuelas en primaria, 2010 Escuelas en primaria indgena, 2010 Escuelas en secundaria, 2010 Tasa de alfabetizacin de las personas de 15 a 24 aos, 2010 117 40 61 4 12 92.5 6.2
Seguridad pblica y Justicia Delitos registrados en averiguaciones previas del fuero comn, 2010 Tasa de personas con sentencia condenatoria, 2011 83.3 130
Salud Poblacin derechohabiente a servicios de salud, 2010 Personal mdico, 2010 Unidades mdicas, 2010 Empleo y relaciones laborales Conflictos de trabajo, 2011 Huelgas estalladas, 2011 3 0 21406 15 4
62
Tapachula
Ubicacin geogrfica Coordenadas Entre los paralelos 1437 y 1514 de latitud norte; los meridianos 9209 y 9228 de longitud oeste; altitud entre 0 y 2 700 m. Colindancias Colinda al norte con los municipios de Huehuetn, Tuzantn, Motozintla y la Repblica de Guatemala; al este con la Repblica de Guatemala, los municipios de Cacahoatn y Tuxtla Chico; al sur con los municipios de Tuxtla Chico, Frontera Hidalgo, Suchiate y el Ocano Pacfico; al oeste con el Ocano Pacfico y los municipios de Mazatn y Huehuetn. Otros datos Ocupa el 1.33% de la superficie del estado. Cuenta con 542 localidades y una poblacin total de 282 420 habitantes
Clima Rango de temperatura Rango de precipitacin Clima Clido hmedo con abundantes lluvias en verano (40.24%), clido subhmedo con lluvias en verano, de humedad media (30.82%), clido subhmedo con lluvias en verano, ms hmedo (17.20%), semiclido hmedo con abundantes lluvias en verano (6.49%), templado hmedo con 1 000 5 000 mm 14 30C
abundantes lluvias en verano (5.25%)
Economa Actividades primarias
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Superficie sembrada total (Hectreas), 2010 Superficie cosechada total (Hectreas), 2010 Superficie cosechada del resto de cultivos nacionales (Hectreas), 2010 Actividades secundarias Inversin pblica ejercida en obras de electrificacin (Miles de pesos), 2010 Personal ocupado dependiente de la razn social. Manufactura, 2008 Unidades econmicas. Manufactura, 2008 Valor agregado censal bruto por personal ocupado. Manufactura (Miles de pesos), 2008 Valor agregado censal bruto. Manufactura (Miles de pesos), 2008
57964 50380 45537
No disponible
3134
1043 78.1
257437
Comunicaciones Aeropuertos, 2010 Oficinas postales, 2010 Inversin pblica ejercida (Miles de pesos), 2010 Inversin pblica ejercida en desarrollo econmico (Miles de pesos), 2010 Inversin pblica en gobierno (Miles de pesos), 2010 Longitud de la red carretera (kilmetros), 2010 Finanzas pblicas Ingresos brutos de los municipios (Miles de pesos), 2011 Egresos brutos de los municipios (Miles de pesos), 2011 728598 728598 31441 617 1 122 1977838 1300710
Medio ambiente Superficie de cuerpos de agua (Kilmetros cuadrados), 2005 3.83
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Poblacin Poblacin total, 2010 Nacimientos, 2011 Defunciones generales, 2011 Total de viviendas particulares habitadas, 2010 Parques de juegos infantiles, 2010 Tomas domiciliarias de agua entubada, 2010 Tomas instaladas de energa elctrica, 2010 320451 9124 1693 81896 No disponible 0 106821
Educacin Grado promedio de escolaridad de la poblacin de 15 y ms aos, 2010 Total de escuelas en educacin bsica y media superior, 2010 Escuelas en preescolar, 2010 Escuelas en primaria, 2010 Escuelas en primaria indgena, 2010 Escuelas en secundaria, 2010 Escuelas en profesional tcnico, 2010 Tasa de alfabetizacin de las personas de 15 a 24 aos, 2010 211 289 37 85 1 97.2 634 8.3
Salud Poblacin derechohabiente a servicios de salud, 2010 Poblacin sin derecho a servicios de salud, 2010 Personal mdico, 2010 Unidades mdicas, 2010 188422 130802 732 118
Empleo y relaciones laborales Conflictos de trabajo, 2011 450
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Huelgas estalladas, 2011 Seguridad pblica y Justicia Delitos registrados en averiguaciones previas del fuero comn, 2010 Tasa de personas con sentencia condenatoria, 2011 Capacidad de los Centros de Readaptacin Social, 2010
3355
80.7 974
Cultura Bibliotecas pblicas, 2010 Bibliotecas en educacin bsica, media y superior de la modalidad escolarizada, 2010 Consultas realizadas en bibliotecas pblicas, 2010 No disponible 14 107
Fuente: Prontuario de informacin geogrfica municipal de los Estados Unidos Mexicanos
De acuerdo a la investigacin realizada, es posible asignar factores cuantitativos relevantes tabla 9.1para la localizacin. Esto conduce a una comparacin cuantitativa de diferentes sitios, ponderando, as, los factores de preferencia para la toma de decisin correcta.
66
Tabla 9.1 Localizacin de la planta por puntos ponderados

Factor relevante FACTORES GEOGRAFCOS Clima favorable Alto nmero de superficie de cuerpos de agua disponibles Vas de comunicacin y transporte FACTORES ECONMICOS Costos bajos de servicios (agua, luz, combustible) e insumos Materia prima disponible Infraestructura disponible (terrenos y cercana de mercados) FACTORES SOCIALES Bajo nmero de conflictos de trabajo (huelgas estallidas) Nivel alto de servicios sociales (escuelas, hospitales, etc) Bajo nmero de delitos registrados Costo bajo de vida TOTAL Peso Asignado Huixtla Berriozabal Tapachula Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin Calificacin Ponderada Ponderada Ponderada 8 8 6 0.8 0.4 0.9 9 6 9 0.9 0.3 1.35 7 9 10 0.7 0.45 1.5
0.1 0.05 0.15
0.1 0.2 0.1
7 8 6
0.7 1.6 0.6
6 5 9
0.6 1 0.9
8 10 9
0.8 2 0.9
0.05 0.1 0.05 0.1 1
8 6 8 9
0.4 0.6 0.4 0.9
9 7 9 8
0.45 0.7 0.45 0.8
7 10 6 8
0.35 1 0.3 0.8
7.30
7.45
8.8
La tabla anterior sealada nos concreta la localizacin ptima de la planta ALIMENTOS DEL SUESTE S.A. DE C.V., contribuyendo en mayor medida a que se aproveche la mayor tasa de rentabilidad del municipio de Tapachula, Chiapas.
9.2 Macro localizacin y micro localizacin.
9.2.1 Localizacin Las decisiones sobre la localizacin son un factor importante dentro del proyecto, ya que determinan en gran parte el xito econmico, pues sta influye no slo en la determinacin de la demanda real del proyecto, sino tambin en la definicin y cuantificacin de los costos e ingresos. Adems compromete a largo plazo la inversin de una fuerte suma de dinero. La localizacin elige entre una serie de alternativas factibles, por lo tanto, la ubicacin ser la que se adecue ms dentro de los factores que determinen un mejor funcionamiento y una mayor rentabilidad del proyecto. En lo referente a la ubicacin de la planta, este se realiza considerando dos aspectos generales como son: la Macrolocalizacin y la microlocalizacin.
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En virtud de que en el estudio de mercado se comprob que realmente existe demanda favorable que justifica la creacin de una microempresa productora de nctar en el Municipio de Tapachula, Estado de Chiapas; se proceder al estudio y anlisis de los factores que intervienen en el Estudio Tcnico.
9.2.2 Macrolocalizacin La macrolocalizacin de los proyectos se refiere a la ubicacin de la macrozona dentro de la cual se establecer un determinado proyecto. En este caso, ALIMENTOS DEL SURESTE S.A. de C.V. quedar comprendido dentro del Estado de Chiapas y en particular en el Municipio de Tapachula, cuya clave municipal corresponde al nmero 089, como se muestra en el siguiente mapa:
Figura 9.2.1 Mapa de macrolocalizacin donde se ubicar el Proyecto.
68
9.2.2.1 Aspectos Geogrficos El Municipio de Tapachula cuenta con una extensin territorial actual de 962.59 Km2., la altitud en la cabecera del Municipio alcanza 160 metros sobre el nivel del mar y su clima se clasifica como clido hmedo. Colinda al norte con Huehuetn, Tuzantn, Motozintla y la Repblica de Guatemala; al sur con Tuxtla Chico, Frontera Hidalgo, Suchiate y el Ocano Pacfico; al este con la Repblica de Guatemala, los municipios de Cacahoatn y Tuxtla Chico al oeste con el Ocano Pacfico y los municipios de Mazatn y Huehuetn. Sus coordenadas geogrficas son las siguientes: Mnima Longitud 92 09 Latitud 14 37 Mxima 92 28 15 14
El Municipio de Tultitln, cuenta en su cabecera con 7 barrios, 4 pueblos, 4 zonas industriales, 5 parques industriales, 37 fraccionamientos, 41 condominios, 8 colonias y 23 colonias ejidales.
9.2.2.2 Aspectos Socioeconmicos. El Municipio contaba con una poblacin total de 320 451 habitantes en el 2010, de los cuales 154 221eran hombres y 166 230 mujeres. La densidad poblacional en el Municipio alcanz la cifra de 310 habitantes por Km2, la poblacin rural corresponda a 33.1%, mientras que la poblacin urbana el 66.9%. La poblacin ocupada total era de 92,211 habitantes, de los cuales el 18.03 % se encontraba distribuido en el sector primario de actividad econmica, el 16.48 % en el sector secundario y el 62.67 % en el terciario; el resto (3.29%) no est especificado. El nivel de ingreso de la poblacin ocupada, en el municipio, se tienen los siguientes resultados: el 22.72% de los ocupados en el sector primario no perciben ingresos y slo 2.41% reciben ms de cinco salarios. En el sector secundario, 2.43% no perciben salario alguno, mientras que 5.63% reciben ms de cinco. En
69
el terciario, 2.97% no reciben ingresos y el 12.72% obtienen ms de cinco salarios mnimos de ingreso mensual. La educacin logr un importante progreso, ya que para 2010, la poblacin alfabeta de 15 aos en adelante es de 23 300 habitantes, mientras que la analfabeta slo fue de 21 719 habitantes, esto como resultado de la mejora en los niveles de educacin bsica.
9.2.2.3 Aspectos De Infraestructura. El Municipio casi en la totalidad de su territorio cuenta con los servicios de agua entubada, luz elctrica, pavimentacin, drenaje, telfono, correo, transporte terrestre, bancos, centros comerciales, iglesias, centros de salud, escuelas, panteones, parques, canchas deportivas, reas verdes. etc.
9.2.2.4 Aspectos Institucionales. El Municipio de Tapachula, sigue una poltica de rpido desarrollo urbano que se debe al incremento poblacional que se ha dado en los ltimos aos, surgiendo de este modo nuevas necesidades que cubrir. Y cuya responsabilidad de ejecucin corresponde primordialmente al gobierno del Estado de Chiapas y al Municipio en particular con el objeto de procurar cumplir y satisfacer las directrices de bienestar social.
9.2.3 Microlocalizacin El anlisis de microlocalizacin indica cul es la mejor alternativa de instalacin de un proyecto dentro de la macrozona elegida. Para la instalacin de la microempresa ALIMENTOS DEL SURESTE S.A. de C.V. en el cual se elaborara nctar de mango en el Municipio de Tapachula, se dispone de un terreno de 20 000 m2. (40 m. ancho x 50 m. largo) que se encuentra ubicado en la zona noroeste del Municipio, a 2.5 km de la ciudad de Tapachula sobre la autopista internacional km 289, en el Fraccionamiento San Agustn.
70
Dicho terreno colinda; al sur con la autopista internacional Arriaga - Tapachula; al este con las colonias Independencia y El Rosario y al Oeste con la colonia Viva Mxico. La localizacin del terreno se puede apreciar mejor en el siguiente croquis:
Figura 9.2.2 Croquis de microlocalizacin donde se ubicar el Proyecto.
Como se seal en el estudio de Microlocalizacin, se dispone de un terreno en la colonia Fraccionamiento San Agustn del Municipio de Tapachula, Estado de Chiapas, cuya zona de influencia est caracterizada por los siguientes aspectos: El entorno donde se encuentra localizado el terreno, cuenta con la infraestructura y servicios pblicos necesarios como son los servicios de agua entubada, electricidad, pavimentacin, drenaje, correo, transporte terrestre, entre otros. Por otra parte, uno de los aspectos que podra causar un impacto favorable al proyecto, se refiere a que el lugar donde se sita el terreno se encuentra en una zona altamente estratgica, dado a que existe mucha transitabilidad alrededor del mismo, ya que se ubica sobre una de las autopistas ms importantes de la zona (internacional km 289), al ser sta una arteria vial importante que conduce a otras rutas cercanas. Por lo tanto, el terreno para la instalacin de la microempresa ALIMENTOS DEL SURESTE S.A. de C.V., cumple con las especificaciones legales y de mercado necesarias para su instalacin, al no existir impedimento alguno por parte de las autoridades municipales que de una u otra forma restrinjan o prohban el uso
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comercial que se le dar al mismo y por otra parte, existe la posibilidad de accesar al mercado de consumo y a fuentes de abastecimiento de materiales, mano de obra y recursos financieros necesarios para la operacin de la microempresa ALIMENTOS DEL SURESTE S.A. de C.V., cumplindose de esta manera factores imprescindibles que deben contemplarse en todo proyecto de inversin.
10. DESCRIPCIN DEL PROCESO PRODUCTIVO

10.1 Descripcin detallada de los elementos de trabajo El nctar Mangoringa es un producto constituido por pulpa de fruta de mango finamente tamizada, moringa en polvo, agua potable, azcar, cido ctrico, este debe recibir un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de pulpa, agua y azcar, posteriormente la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en botellas de vidrio. Materias primas e ingredientes Fruta: Mango Ataulfo Polvo de Moringa Azcar blanca refinada cido ctrico, como regulador de acidez Agua potable
1. Recepcin de materia prima La recepcin de materia prima es primordial para garantizar la calidad del producto. El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos, animales, roedores o cualquier otro que pueda producir dao. No es recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla, porque esto puede causar su deterioro. La materia prima (mango y polvo de moringa) se transporta a la planta en embalaje adecuado para comprobar que la materia prima est en ptimas condiciones. La persona encargada de la
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inspeccin debe considerar las siguientes caractersticas: Fruta sana, Estado de madurez fisiolgica y organolptica, Ausencia de ataques de insectos, Ausencia de daos mecnicos, Color y textura uniformes y caractersticos del fruto. 2. Pesado Una vez que la materia prima esta almacenada, se inicia el proceso productivo, en donde este pesado se refiere a la cantidad que se procesara respectivamente en un lote de produccin considerando as las prdidas de peso durante el proceso. 3. Seleccin La fruta que va a ser procesada es transportada por una banda, en donde se realiza de forma manual y visual la seleccin de la materia prima separando nuevamente aquellos frutos que no tengan el grado de madurez adecuado, o que estn daados. 4. Lavado El mango seleccionado se transporta por la misma banda, y para eliminar cualquier partcula extraa que pueda estar adherida a la fruta, es asperjada con un chorro de agua a alta presin y a una temperatura de 35 C, posteriormente se procede a la desinfeccin para eliminar microorganismos, para lo cual se sumerge la fruta en una solucin de hipoclorito de sodio en un tiempo de 15 minutos. 5. Escaldado Se emerge la fruta en agua a una temperatura de 95 C por espacio de 3 a 5 minutos en una marmita, El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, la penetracin de edulcorantes aumentando as el
rendimiento de pulpa, tambin reduce un poco la carga micr obiana que an permanece sobre la superficie de la fruta, al mismo tiempo inactiva las enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa.
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6. Pelado Una vez escaldado los mangos se sumergen en agua a temperatura ambiente en recipientes de acero inoxidable. La fruta debe sumergirse el tiempo justo y extraerse inmediatamente para facilitar el pelado manual. 7. Extraccin de la pulpa. Utilizando una despulpadora se extrae la pulpa de mango pura libre de cascara y semilla. La despulpadora se basa en hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla 0.65, esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios de la malla. La mquina arroja por un orificio los residuos como semillas, cascaras y otros materiales duros que no pudieron pasar por entre los orificios de la malla. Los residuos pueden salir impregnados aun de pulpa, por lo que se repite la operacin con estos residuos, para ello se mezclan con un agua o de la misma pulpa que haya salido, para as incrementar su rendimiento, accin que se ve cuando el nuevo residuo sale ms seco y se aumenta la cantidad de pulpa. Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente, por lo cual inmediatamente que se obtiene la pulpa, despulpadora para efectuarse el refinado. 8. Refinado de la pulpa. Consiste en pasar la pulpa a una segunda etapa de pulpeado, utilizando una malla de 0.045 que elimina toda partcula de la pulpa mejorando el aspecto de la misma ya que esta depende de la calidad de finura que se desee que tenga la pulpa. se enva por una tubera a otra
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9. Formulacin y mezcla de ingrediente. A los tratamientos aditivos y conservantes se les conoce como la estandarizacin del producto, es decir la mezcla de todos los ingredientes para poder obtener nctar de mango, esta operacin involucra lo siguientes pasos: Dilucin de la pulpa con agua Adicin del polvo de moringa Regulacin del pH Regulacin de los grados Brix ( contenido de azcar)
Dilucin de la pulpa con agua: la dilucin depende de la pulpa. La cantidad de polvo de moringa representa el 10 % de la cantidad de la dilucin de la pulpa. La regulacin del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez alta favorece la destruccin de los microorganismos; el pH al que se debe de llevar el nctar depende tambin del estado de maduracin de la fruta. La regulacin del pH se hace mediante la adicin de cido ctrico. La regulacin de la cantidad de azcar se realiza mediante la adicin de azcar blanca refinada el cual se comprueba con un refractmetro ya que este mide el porcentaje de slidos solubles mediante la lectura en una escala directa, haciendo uso de la refraccin de la luz en un prisma refracto mtrico. La muestra tiene que estar a 20 C y el valor mnimo debe ser de 12 Brix. Todos estos procedimientos se hacen en un tanque mezclador, en el que se aaden los ingredientes citados y se deja que la mezcla se estabilice, para despus ser bombeada por medio de tuberas de acero inoxidable a la siguiente etapa del proceso.
10. Llenado caliente Para el envasado del nctar se utilizan envases de vidrio este paso se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 63 C, cerrndose el envase inmediatamente. Esto se efecta en tambores metlicos de 55 galones de
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capacidad, lo cuales tienen en su interior doble funda de polietileno que son cerradas con amarras metlicas, este sellado hermtico, favorece a la conservacin del nctar, mantenindose su aroma, color y sabor.
11. Pasteurizacin Esta operacin consiste en un tratamiento trmico, en el que se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados para dejar el producto libre de bacterias. Un producto pasteurizado tiene una vida de anaquel tericamente infinita. El mtodo de pasteurizacin que se utiliza es el de Tratamiento trmico corto en donde el nctar envasado es sometido a una temperatura de 97 C por 30
segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse lo ms rpidamente posible. El cambio brusco de temperatura ser el que propicie la destruccin de los microorganismos.
12. Enfriamiento. Una vez que el lote de producto envasado se encuentra pasteurizado, se hace transporta por una banda al sitio de reposo, donde es enfriado rpidamente para por medio de ventiladores con la finalidad de reducir las prdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando as su calidad.
13. Etiquetado Una vez que los frascos se encuentran fros, se colocan manualmente en una banda que los conduce a una etiquetadora automtica.
14. Almacenamiento. Ya que estn etiquetados los frascos, manualmente se empacan en cajas con divisiones correspondientes para una mejor manipulacin y con ayuda de montacargas se transportan al almacn de producto terminado en donde la
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temperatura no debe ser mayor de 5 C, con la finalidad de favorecer a la conservacin del nctar, con esto se da por terminado el proceso productivo. Si se cumplen todo los cuidados que se han indicado en todos los procesos hasta el almacenamiento en condiciones refrigeradas, el producto final se puede conservar por un largo periodo de tiempo, y puede ser apto para el consumo humano hasta un lapso de dos aos.
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10.2 Diagrama de flujo de procesos y bloques En la figura 10.2.2 se muestra el diagrama de bloques del proceso, y en la figura10.2.3 el diagrama de flujo que utiliza la simbologa internacional de la ASME (Sociedad Americana de Ingenieros Mecnicos) en donde podemos estimar un tiempo total de operacin de 639 minutos, 10.6 horas, lo que nos ayudar a optimizar el proceso de produccin as como mejorar la produccin en la planta.
Figura10.2.1. Diagrama de bloques de proceso
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TEMA OPERACIN GRAFICADO POR FECHA HOJA
Diagrama de flujo de proceso de Mangoringa Nctar de mango enriquecido con moringa R. Clara, T. Lourdes, G. Eglayde, , G. Jonathan, M. Daniel 11/05/2013 1
OPERACIIONES INSPECCIONES OP. COMBINADA TRANSPORTE TIEMPO EN MIN
29 3 1 12 569
3-5min
20 min
Figura10.2.2. Diagrama de flujo de proceso
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10.3 Identificacin de APPCC 10.3.1 Generalidades La calidad de un nctar de mango est determinada por el cumplimiento de los requisitos, tanto legales como comerciales, la satisfaccin del consumidor y la produccin en un ciclo de mejora continua. Es decir, un nctar de mango ser de buena calidad cuando se acoja a la legislacin vigente, cubra los requisitos establecidos por el cliente, rena las caractersticas esperadas por los consumidores e incorpore a lo largo del tiempo, todas las nuevas y cambiantes exigencias. El APPCC es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control centrados en la prevencin, en lugar de basarse principalmente en los ensayos realizados sobre el producto final en este caso nctar de mango. Adems de aumentar la seguridad de consumir nctar de mango, la aplicacin del APPCC puede aportar otros beneficios importantes, como es ayudar a las autoridades reguladoras en su trabajo de inspeccin y promocin del comercio internacional aumentando la confianza en la inocuidad de los alimentos. Para aplicar con xito el APPCC es necesario que se comprometan y participen plenamente tanto los directivos como el personal de la empresa. Antes de aplicar el APPCC la empresa debe haber cumplido los requisitos previos de higiene alimentaria. En la identificacin del peligro, en su evaluacin y en las operaciones subsiguientes de diseo y aplicacin del APPCC, se debe tener en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las prcticas de fabricacin de alimentos, la funcin de los procesos de fabricacin en el control de los peligros, el probable uso final del producto, las categoras de consumidores afectadas y los datos epidemiolgicos relativos a la seguridad alimentaria.
10.3.2 Procedimiento basado en los principios APPCC Es un sistema proactivo de gestin de peligros, cuya finalidad es mantener bajo control la contaminacin de los alimentos con microorganismos, sustancias qumicas o contaminantes fsicos, a fin de producir alimentos seguros. La
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obligacin de crear, aplicar y mantener un procedimiento permanente basado en los principios del APPCC. Siendo el objetivo de un procedimiento de ese tipo mantener bajo control los peligros alimentarios, a partir del cual la industria podr: Determinacin de los puntos crticos de control (PCC) en los que pueden ser controlados los riesgos o peligros identificados. Establecer los lmites crticos que no deben sobrepasarse parar asegurar que el PCC se encuentra bajo control. Establecer un sistema de vigilancia parar asegurar el control de los PCC. Establecer las medidas correctoras que deben aplicarse cuando un PCC supera el lmite crtico. Establecer los procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema APPCC funciona correctamente. Establecer un sistema documental de todos los procedimientos y registros apropiados parar el seguimiento de estos principios y de su aplicacin.
Los peligros se clasifican segn su naturaleza: Peligros biolgicos:
La presencia de Salmonella ssp, Escherichia coli, Shigella, Staphilococo Aureus, entre otras bacterias son causa de malas prcticas en el proceso de nctar de mango. Estas bacterias son capaces de reproducirse y tener una contaminacin cruzada hacia otros alimentos, las cuales son causantes de enfermedades gastro intestinales. Varios de esos microorganismos estn naturalmente presentes en el ambiente donde los alimentos se producen. Muchos son inactivados por la coccin y otros pueden controlarse con prcticas adecuadas de manipulacin y almacenaje (higiene, temperatura, tiempo y otras prcticas).
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Peligros qumicos: Este tipo de peligro puede ocurrir en el transporte de los insumos, por el uso de sustancias desinfectantes o productos qumicos. El residuo de plaguicidas en el proceso. Tambin es necesario saber la calidad exacta de aditivos, puesto que, si se le agrega en exceso tambin puede ser una gran fuente de peligros. As como tambin los utensilios utilizados para trozar y pelear los mangos, deben de estar bien desinfectados para evitar contaminacin cruzada y directa. La contaminacin qumica puede ocurrir en cualquier etapa de la produccin o del procesamiento de los alimentos.
Los peligros qumicos incluyen los compuestos qumicos que, cuando son consumidos en cantidades suficientes, pueden inhibir la absorcin y/o destruir nutrientes; son carcinognicos, mutagnicos o teratognicos; o son txicos y pueden causar enfermedad severa e incluso la muerte, debido a su efecto en el cuerpo humano.
Peligros fsicos: Entre los peligros fsicos identificados estn: astillas, trozos de madera, vidrio, metal u otros objetos fsicos que se encuentre durante el transporte, el proceso o almacenamiento del mango, los cuales pueden causar dao al consumidor. 10.3.3 Puntos crticos de control y lmites crticos Respecto al proceso para la elaboracin de nctar de mango Mangoringa se podran analizar los siguientes puntos crticos:
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10.3.3.1 Formulario para anlisis de peligros de acuerdo al rbol de decisiones.

Etapa del proceso Identifique peligros introducidos, controlados o mantenidos en esa etapa Hay algn peligro potencial a la inocuidad del alimento que sea significativo? (S/No) Justifique su decisin para la columna 3 Qu medidas preventivas pueden aplicarse para evitar los peligros significativos? Esta etapa es un punto crtico de control? (S/No)
Recepcin de materia prima Lavado
Escaldado
Pelado
Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos
No S No S No No No S No S No No
Residuos qumicos productos agrcolas
de
Garanta de calidad de la materia prima Utilizacin de agua hiperclorada. Mnimo 10 ppm de cloro residual. Utilizar cantidades exactas de sosa caustica. Utilizar agua clorada.
Contaminacin por microorganismos patgenos Contaminacin por demasiada sosa caustica. Contaminacin por microorganismos patgenos en el agua ya que se hace por medio de un lavado a chorro. Cantidades de aditivos que superen los lmites establecidos. Fragmento de metales, vidrios en los envases. Posibles agentes patgenos que soporten altas temperaturas al igual que perdida de nutrientes y vitaminas que contenga el nctar de mango mangoringa.
No
No
Mezcla de pulpa con otros ingredientes Llenado y cerrado del envase Pasteurizacin
Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos Biolgicos Qumicos Fsicos
No S No No No S S No No
Utilizacin de concentracin adecuada del aditivo. Control adecuado del peso. Lavado de los envases. Invertir los envases. Controlar estrictamente los tiempos y temperatura de la pasteurizacin.
Almacenamiento de producto terminado
Biolgicos Qumicos, Fsicos
No No, No
No
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10.3.3.2 Lmite de control de puntos crticos

Punto crtico de control Recepcin de materia prima Peligros significativos Qumicos Lmites crticos para cada medida preventiva Segn lo estimado por la legislacin local vigente. Monitoreo Cundo? Cada lote en recepcin Acciones correctivas Rechazar los lotes sin calidad asegurada verificaciones Auditoria de los proveedores. Programa de colecta de muestras para el anlisis. Auditoria. Calibracin de la balanza. Control del aditivo almacenado. Registros Registro de recepcin de materia prima. Certificado del proveedor. Registro del peso en funcin del volumen. Registro del aditivo en almacn.
Qu? Certificado
Cmo? Visual
Quin? Responsable de la recepcin
Escaldado
Qumicos
Mezcla de pulpa con otros ingredientes
Qumicos
Concentracin de sosa caustica no debe sobre pasarse de 1-2.5%, el tiempo de mantenerlo sumergido no se debe pasar de 20-60 segundos, as como la temperatura no debe sobre pasar el lmite de 80-100C. Benzoato: mx. 0.01% en el producto final. Grados brix: mx. 12.5 en el producto final. pH no debe sobre pasarse de 3-8 en el producto final
Pesado de la sosa caustica.
Visual
Cada lote
Supervisor de control de calidad
Retener o descartar
Pesado de los reactivos
Visual
Cada lote
Retener o descartar o reprocesar el lote
Auditora. Programa de colecta de muestras para anlisis. Calibracin de la balanza. Control del aditivo almacenado. Auditoria. Calibracin del detector. Evaluacin del desempeo del personal. Auditoria. Programa de colecta de muestras para anlisis. Control de los aditivos.
Registro de produccin. Registro del peso en funcin del volumen. Registro del aditivo en almacn. Registro de produccin.
Llenado y cerrado del envase
Fsico
Ausencia de fragmentos >1.0mm. La temperatura del nctar no debe sobre pasarse del rango 85-90C.
Fragmento de metales, vidrios en los envases.
Detector de fragmentos. Visual.
Continuo
Operador en lnea
Pasteurizacin
Biolgicos
Libre de agentes patgenos, con el lmite permitido por la NOM-092.SSA1-1994 para mesofilicos aerobios, NOM111-SSA1-1994, para mohos y levaduras.
Verificacin de agentes patgenos.
Anlisis microbiolgi cos
Continuo
Descarte de envases con fragmentos. Repetir la operacin de lavado. Retener y descartar
Registro de produccin. Registro del aditivo en almacn.
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10.3.3.3Monitoreo
Punto Crtico de Control Caractersticas a controlar Monitoreo
Color Caracterstico del mango. Olor Caracterstico del mango y exento de olores extraos. Sabor Caracterstico del mango y exento de sabor extrao. Apariencia fresca
Recepcin de materia prima.
*Nota. Caractersticas extraas que proceden de compuestos qumicos.
Considerando la Norma Oficial Mexicana NOM251-SSA1-2009, Prcticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios, hace hincapi que todo lote de materia prima (mango) que llegue a la planta, para que pueda ser aceptada, el responsable de la recepcin verificara que esta cumpla con las caractersticas a controlar para este punto crtico. Adems esta materia prima debe proceder de las empresas registradas en la lista de proveedores presentando un certificado de implementacin de los Sistemas de Reduccin de Riesgos de Contaminacin del SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria), que son las medidas y procedimientos establecidos por la Secretara en normas oficiales Mexicanas y dems disposiciones legales aplicables para garantizar que, durante el proceso de produccin primaria, el mango tiene las ptimas condiciones sanitarias al reducir contaminacin fsica causantes de la mala apariencia del fruto al igual que las qumicas los cuales proporcionan toxicidad al fruto en su estado de maduracin y tambin las microbiolgicas esto se logra a travs de la aplicacin de Buenas Prcticas Agrcolas (LFSV). En este paso el mango se somete a un proceso qumico con NaOH y a temperatura, para un correcto uso de este compuesto qumico, en cada lote el Supervisor de control de calidad verificara la concentracin de la solucin de sosa, antes de iniciar la operacin, durante la operacin y al final de la misma para garantizar un adecuado desprendimiento de la cascara del mango de tal manera que no se pierda pulpa y sus propiedades organolpticas no se vean afectados. Tomar la temperatura del agua, antes y durante la operacin procurando que esta no sobrepase en los lmites crticos establecidos. Verificara la presin del agua (en las boquillas) para facilitar el pelado. Realizando una prueba de fenolftalena a una muestra de la operacin y Tomando el pH al agua que se obtiene del enjuague, se verificar
Concentracin de la solucin de sosa
Tiempo y temperatura a la que se lleva a cabo el escaldado
Presin del agua
Escaldado
Eficiencia del enjuague (Ausencia de residuos de la solucin de sosa) Limpieza y sanitizacin del equipo.
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si existe presencia de sosa y en que concentracin. Observar que el equipo se encuentre limpio cada vez que este se emplee. Cada vez que se lleve a cabo la operacin, tomar el tiempo y la temperatura y registrar. Realizar un anlisis biolgico cada vez que se ha producido un lote; para asegurar la inactivacin de enzimas causantes de alteracin en el producto, y adems asegurar que fue adecuada la eliminacin del aire de los tejidos del mango, que podra causar corrosin con la tapa del envase. Cantidad de aditivos: ctrico -cido La Norma Oficial Mexicana NOM-218-SSA12011, Productos y servicios. Bebidas saborizadas no alcohlicas, sus congelados, productos concentrados para prepararlas y bebidas adicionadas con cafena. Especificaciones y disposiciones sanitarias. Mtodos de prueba. Declara que en cada lote el Supervisor de control de calidad debe llevar a cabo una revisin de los equipos de medicin para garantizar la precisin de los pesos efectuados sobre los aditivos a agregar con la finalidad que la concentracin y mezcla de estos sea la correcta, el cual es recomendable para prolongar la vida til ya que este sirve como acidulante para bajar el pH y evitar as el crecimiento de microorganismos.
Temperatura. Tiempo. Presin. ptima para la destruccin de microorganismos. Pasteurizacin
Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995, establece las disposiciones y especificaciones sanitarias que deben cumplir los alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometido a tratamiento trmicos declarando que en la pasteurizacin de nctar, debe existir un estricto control continuo por parte Supervisor de control de calidad sobre la temperatura y presin por cada lote a tratar, de tal forma que se conserve las propiedades nutricionales del producto y exista reduccin del nmero de microorganismos vivos a una dcima parte de del nmero inicial. Logrando as la destruccin de todos los microorganismos viables de importancia en la salud pblica y aquellos capaces de reproducirse en el alimento bajo condiciones normales de almacenamiento y distribucin, sin la condicin de refrigeracin La Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA11995, describe que por cada lote el Operador en lnea checara que el equipo para vaciar se
Condiciones sptica en el llenado. Temperatura del producto.
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Limpieza de los envases. Vaco en el cerrado.
encuentre limpio y libre de impurezas as como su esterilidad, al igual que el medio donde se realiza el proceso que sea confiable y aislado de agentes contaminantes. Operador en lnea en cada lote de producto debe hacer cumplir el producto objeto de esta Norma, en el que se declara que se debe envasar en recipientes de tipo sanitario que tengan cierre hermtico, elaborados con materiales resistentes a las distintas etapas del proceso de fabricacin y a las condiciones habituales del almacenaje, de tal naturaleza que no reaccione con el producto, ni se disuelvan alterando las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales o produzcan sustancias txicas, considerando que los envases a rellenar deben estar libre de metales, residuos orgnicos y estril. El envasado se debe realizar dejando un espacio libre mnimo para producir vaco y permitir la dilatacin del producto a las diferentes temperaturas a que es sometido durante el proceso. El cerrado del envase es uno de los puntos crticos y de mayor importancia, de l depende en gran parte que se obtenga un producto final de buena calidad. Luego de la pasteurizacin y del enfriado, se debe revisar que las tapas de los frascos estn en forma cncava, ya que si stas estn levantadas significa que el frasco no est bien sellado y el producto, por ende, no es seguro al ser consumido pues est expuesto a que se contamine con microorganismos.
10.3.3.4 Acciones correctivas

Punto Crtico de Control Acciones correctivas El jefe de aseguramiento de calidad Rechazara los lotes de mangos que no cumplan con las caractersticas a controlar. Para los proveedores que no cuenten con el certificado de la SENASICA (Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria) el lote de materia prima ser rechazado. Con el fin de lograr el objetivo de la operacin.
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De acuerdo a los limites crticos: Diluir la solucin de sosa (NaOH) hasta tener la concentracin requerida. Ajustar la presin de las boquillas, para tener la presin adecuada en el enjuague. La presencia de residuos de sosa, es indicativo de un enjuague deficiente, por lo que es necesario repetir la operacin. Si el equipo no cumple con los requisitos sanitarios requeridos como: Eliminacin previa de la suciedad ms visible, sin aplicar ningn producto, para facilitar posteriormente el uso de detergentes. Enjuague previo antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente. Aplicacin de detergente o desengrasante siguiendo las indicaciones del fabricante que figuren en el etiquetado. Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes. Aplicacin de desinfectante, siendo igualmente fundamental el tiempo de aplicacin y concentracin del mismo indicado por el fabricante. Aclarado final, para los productos que lo requieran como desinfectantes clorados y lejas. Secado. Realizado lo antes posible y usando materiales de un solo uso (papel desechable).
Escaldado
Si estos puntos no se cumplen repetir la limpieza y sanitizacin. Si no se cumple el tiempo y temperatura establecido para el escaldado, repetir la operacin. Registrar las condiciones de operacin. Si la prueba de peroxidasa es positiva, extender el tiempo y temperatura de la operacin. Llevar los registros del anlisis.
Si en el lote la concentracin de aditivos supera los establecidos en la NOM-051SCFI/SSA1-2010, diluir hasta que el porcentaje de aditivo se encuentre dentro del rango establecido para no desechar este producto.
Pasteurizacin.
En un dado caso que el producto una vez sometido al proceso de pasteurizacin, aun no alcanza los lmites requeridos de inocuidad, por la temperatura y tiempo empleado, se proceder a repetir dicho proceso, adecundose a las restricciones de la NOM-130-SSA1-1995, y a las temperatura mxima a la que se puede someter el producto (nctar de mango), disminuyendo as el tiempo de exposicin para conservar las propiedades nutritivas de este. En caso que el producto haya sido sometido a temperaturas altas ocasionando la desnaturalizacin de sus nutrientes el producto ser desechado ya que no existen acciones correctivas para este caso.
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La limpieza de los envases es indispensable por lo que si se efecta el llenado en envases con residuos orgnicos, libre de esterilidad y con presencia de agentes qumicos como metales pesado, el proceso es determinante e indiscutible, porque el producto no puede someterse nuevamente al tratamiento ya que se vera afectado las propiedades de su composicin.
Considerando que vaco en el sellado no se genera es necesario repetir la operacin, de lo contrario el producto envasado estar a expensa de ser contaminados por microorganismo, levaduras y mohos. En caso de que la condicin sptica en el llenado, no se efectu correctamente se debe someter nuevamente el producto al proceso trmico para eliminar agentes microbianos.
10.3.3.5
Verificacin
Verificacin A travs de los sentidos se puede expresar la aceptabilidad de color, olor, sabor y apariencia del fruto estableciendo en un documento que la materia prima no carece de sus caractersticas que la definen. Para comprobar que el certificado de calidad es confiable, el registro deber contener al menos:
Punto Crtico de Control
Nombre del producto o clave. Fecha. Proveedor u origen. Cantidad. Lote. Resultado de la evaluacin. Informacin que permita identificar a la persona que realiz la evaluacin.
Temperatura adecuada: Se evidencia con la toma continua de esta durante el proceso. Prueba de la fenolftalena:
Escaldado
Sirve para determinar la presencia de sosa o sustancias bsicas, se emplea como reactivo fenolftalena la cual en medio bsico da un vire de color que va desde el incoloro hasta el rojo. La prueba de peroxidasa: El mtodo se basa en la oxidacin del guayacol (incoloro) a tetraguayacol (rojo ladrillo). El substrato es el guayacol-perxido de hidrgeno y la reaccin es catalizada por la enzima peroxidasa. Procedimiento: Colocar 0,1 ml de guayacol liquido junto con 0,2 ml de H2O2 al 0,9% y 4,7 ml de agua en un tubo de ensayo (a). Dentro de un tubo del espectrofotmetro colocar 1
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ml de jugo de expresin de Mango, filtrado y diluido (1 + 199) y 4 ml de agua (b). Agregar la mezcla de guayacol y agua oxigenada (a) al tubo del espectrofotmetro y tomar el tiempo con cronmetro. Vaciar rpidamente la mezcla al tubo vaco y luego nuevamente al tubo del espectrofotmetro. Colocar el tubo en el espectrofotmetro, previamente estandarizado con agua a 470 nm. Anotar las lecturas de absorbancia a 470 nm cada 20 segundos hasta obtener 4 5 puntos. Graficar las lecturas de absorbancia contra los tiempos para obtener as la graduacin de la reaccin. El resultado debe ser peroxidasa negativa. Mtodo de Acides Titulable (cido ctrico)
Tomar 10 mL de jugo de mango, adicionar 2 gotas de fenolftalena, titular con NaOH al 0.1 N, hasta el vire de color por un minuto. Calculo:
N= Normalidad de NaOH. V= Volumen gastado de NaOH Meq = Miliquivalente del ac. Ctrico. P= Peso de la muestra (g) Determinacin de benzoato de sodio. La muestra a nctar de Mangoringa diluir e inyectar directamente en HPLC. Tanto la muestra B como la muestra dosificada en CIDTA, se prepara de la siguiente manera: se pesa entre 1.5 a 10 g de nctar disolviendo en 20 ml de agua destilada y se lleva a bao de agua a 60 C por 30 minutos. Se enfra y se adiciona 10 ml de reactivo Carrez I y 10 ml de reactivo Carrez II sucesivamente, a un volumen de 100 ml. La muestra fue filtrada a travs de papel filtro y luego en filtros de 0.45 m para inyectar en HPLC. La concentracin de cada conservante en las muestras es determinada a travs de la curva patrn pasada en el curso de la misma secuencia de inyeccin, aplicando la siguiente formula. ( )
Dnde: Cvit.c estr = concentracin de Benzoato en la muestra obtenida con la curva patrn (g/ml) Vf= Volumen final al que se diluye la muestra (ml) Pm=masa tomada para el ensayo (g) Dil= factor de dilucin (si lo hubiese) Mesoflicos aerobios Norma oficial mexicana NOM-092-SSA1-1994, establece el mtodo para estimar la cantidad de microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua purificada, por la cuenta de colonias en un medio slido, incubado aerbicamente. El fundamento de la tcnica consiste en contar las colonias, que se desarrollan en el medio de eleccin despus de un cierto tiempo y temperatura de incubacin, presuponiendo que cada colonia proviene de un microorganismo de la muestra bajo estudio. El mtodo admite numerosas fuentes de variacin, algunas de ellas controlables, pero sujetas a la influencia de varios factores. Mohos y levaduras
Pasteurizacin
90
La Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Establece el mtodo general para determinar el nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos destinados al consumo humano por medio de la cuenta en placa. El mtodo se basa en inocular una cantidad conocida de muestra de prueba en un medio selectivo especfico, acidificado a un pH 3,5 e incubado a una temperatura de 25 1C, dando como resultado el crecimiento de colonias caractersticas para este tipo de microorganismos. Nitrgeno y protena bruta.
En la determinacin de protena, lo ms frecuente es determinar la protena total en un alimento que las protenas o aminocidos individuales. El mtodo Kjeldahl determina la materia nitrogenada total, la cual incluye tanto las no protenas como las protenas verdaderas. Estas se calculan multiplicando el nitrgeno total (N) por un factor emprico {N x 6.25} y el resultado se expresa como protena presente en la muestra de alimento. Existen otros factores universalmente conocidos, dependiendo del tipo de alimento: Nctar el factor emprico es 6.38 Es importante que la determinacin de protenas por el mtodo Kjeldahl se realice por duplicado.
% Protena =N * 6.38
Tomar muestras aleatorias y determinar si existe presencia de mesoflicos aerobios, mohos y levaduras por las tcnicas ya mencionadas. Visualmente comprobar que el sellado se haya generado el vaco.
91
11. DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD PTIMA DE LA PLANTA
11.1 Capacidad individual de cada mquina A estas alturas estn establecidas todas las operaciones necesarias para la trasformacin de la materia prima en producto terminado, por lo cual se requiere de diferentes equipos, disponibles en el mercado, que contribuyan a automatizar las funciones de la planta, pero que tengan la menor capacidad. Para ello, es fundamental determinar los equipos clave que darn la pauta para definir el tamao ptimo. Se caracterizan por ser equipos costosos y que no son fabricados en las capacidades que uno requiere, sino ms bien, se venden en capacidades estandarizadas; por lo anterior es posible clasificar a los equipos de acuerdo a su fabricacin estandarizada y fabricados segn las necesidades de la empresa. (Tabla 11.1)
Tabla 11.1.1. Clasificacin de los equipos
Equipos de capacidad estandarizada Esterilizador Llenadora Caldera Montacarga Despulpadora
Equipos fabricados segn necesidades
Marmitas Tuberas Bombas Bandas Lavadoras de aspersin Tamizadores para refinacin
Para comenzar la optimizacin de la planta se debe tomar en cuenta de que nicamente se envasar nctar de mango en frascos de 450mL, de manera que se requiere de la investigacin de las capacidades mnimas disponible en el mercado de los equipos clave (11.2), as como, los proveedores que intervienen es el siguiente estudio.
92
Los otros equipos en el proyecto se pueden fabricar en la capacidad que solicite el usuario. Las capacidades de los equipos claves que se encontraron en el mercado son los siguientes:
Tabla 11.1.2Capacidad de los equipos claves
Equipo clave Llenadora Esterilizadora Etiquetadora
Capacidad disponible 2000frascos/h 1500 frascos/h 28 botellas/min
De acuerdo a la tabla 11.1, se procede en la seccin 12 calcular la capacidad mnima de produccin que tendr la planta ALIMENTOS NUTRITIVOS DEL SURESTE S.A. DE C.V., de acuerdo a ello se procede a determinar la cantidad de equipos comprados as como las capacidades de los mismos provenientes de diferentes proveedores (Tabla 12.1), que satisfaga la materia prima disponible en el proceso.
Tabla 11.1.3 Capacidad de los equipos que intervienen en el proceso del nctar
Actividad
Equipos
Proveedor
Capacidad
Toro Rey 2 Bascula Interbasculas Baxtran 4 Lavadora de banda con chorros de agua a presin Lean Veyor MIMSA AVAMEX Ingeniera 5 Escaldadora Maquinaria Jersa 500Kg/h 500Kg/h 1.0 Ton
93
MIMSA MAPISA Comek 7 Despulpadora Jersa MIMSA Jersa 20 Tanque de mezcla MIMSA Emex MIMSA 1 Tanque de concentracin Jersa Emex Gallardo 24 Llenadora Jersa Oken Longwang 25 Esterilizacin Jersa MIMSA Jersa 26 Etiquetadora MIMSA JD Water 28 botellas/min 1500 botellas/h 2000 botellas /min 500L 500L 500Kg/h
94
11.2 Seleccin de maquinaria Con lo que respecta a la tabla 11.1.3, se observa los diferentes tipos de proveedores consultados para determinar la capacidad ptima de la maquinaria. Por lo consiguiente, en la tabla 11.2.1 se muestra los datos ms importantes de los proveedores que ofrecen en el presente proyecto ms equipos a comparacin de los dems.
Tabla 11.2.1 Datos del proveedor
Nm 1
Proveedor Maquinaria Jersa S.A. de C.V. Autopista
Direccin Mxico-Qro 3069-B.
Tlalnepantla, Edo. De Mxico 2 MIMSA Maquinaria Agroindustrial Avenida del Cacao #95 Toreo el bajo, Uruapan Michoacan 3 MAPISA Intl, S.A. de C.V Blvd. Luz Valencia 27, Miniparque Industrial 83118
En la tabla 11.2.2 se menciona el equipo necesario y las actividades a realizar; estas son las actividades que se mostraron de forma secuencial en el diagrama de flujo de procesos.
Tabla 11.2.2 Equipo necesario en el proceso del nctar
Actividad 1,10,13
Descripcin de la actividad Recepcin de fruta y moringa, materia prima
Equipo necesario Bascula 1 Ton
1 1,2,3 2,11,14
Inspeccin de materia prima Almacenamiento Seleccin de materia prima para produccin y colocar en bandas
Ninguno Montacargas 1 Ton Ninguno
1,4,5,6
Transportar en banda
Banda transportadora de 3.5 m
95
15,4
Lavado con agua presin y desinfectado
Lavadora de banda con chorros de agua a presin 1.5m
Transporte por banda a tanque de escalde
Banda transportadora de 3.5m
5 6 7 9 16
Escaldado Pelado Extraccin de pulpa Refinacin de pulpa Secador al vaco
Tanque-Banda de acero inoxidable Despulpadora de 500Kg/h Tamiz Malla N45 Horno de secado de con doble
esterilizacin puerta. 17 18 3,6 Pulverizador Tamizador de moringa Transporte a tanque de mezcla
Molino Pulverizador Tamiz Malla N100 Tubera de acero
inoxidable de 3m de largo de 2.5 in y bomba
centrifuga de 3hp. 20 Mezcla de ingredientes en tanque de mezclado Tanque de 700L de
capacidad, enchaquetado y encerrado con medidores de presin y temperatura.
Transporte a tanque de concentracin
Tubera
de
acero
inoxidable de 3m de largo de 2.5 in y bomba
centrifuga de 3hp. 1 Concentracin de mezcla (marmita) Tanque mezclador de
sustancias alimentarias de 700L de capacidad. 23 Esterilizadoras de frascos con vapor Autoclave esterilizadora
96
8,9
Transporte a llenadora
Tubera de 3m de largo, de 2.5 in y bomba centrfuga de 3hp.
24
Llenado y tapado
Llenadora automtica de 2000 botellas/h Esterilizador de 2m3 de capacidad.
25
Esterilizadora
10 26
Transporte a enfriamiento Enfriamiento
Montacargas de 1.0 Ton Ventilador de 1.5 m de dimetro.
11 27
Transporte a etiquetado Etiquetadora
Ninguno Etiquetadora botellas/min 28
28
Colocacin del producto en cajas de cartn y estibarlos en 10 cajas
Ninguno
12
Transporte de cajas de cartn a almacn Controlar entrada o salida de flujo de tanques
Montacargas 1Ton 12 vlvulas de paso de acero inoxidable de 2.5 in de dimetro
Proporcionar vapor y agua caliente para el proceso.
Caldera de 20 HP
En la tabla 11.2.4 se resumen las necesidades de equipo, una vez que la tabla 11.2.2 plantea las necesidades de cada mquina: Todo el acero inoxidable que se utiliza es Al 304, ya que es usado por su resistencia a la oxidacin, dureza, higiene. La base tcnica de estos nuevos Aceros Inoxidables es la combinacin del Nquel (Ni) con el Cromo (Cr) y el Manganeso (Mn). Adems de estas aleaciones se corrigen con cobre (Cu) y Nitrgeno (N) para obtener unos materiales con las mejores propiedades.
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11.2.1 Diseo del sistema de tuberas y clculo de las bombas
Principios para el diseo. Tramos de tubera a considerar
Para llevar a cabo el diseo de las tuberas que componen las distintas lneas de proceso se dividirn stas en tramos, cada uno de los cuales estar formado por la porcin de lnea comprendida entre dos equipos consecutivos. De esta forma los diferentes aspectos a calcular (dimetro ptimo de la conduccin, prdidas de carga, etc.) se evaluarn independientemente para cada uno de estos tramos. La definicin y descripcin de los diferentes tramos de tubera se realizar sobre el correspondiente diagrama de flujo, usndose para designar cada uno de ellos los nombres de los equipos que constituyen su principio y su final.
Determinacin del dimetro ptimo de la conduccin
Un aspecto muy importante a tener en cuenta para el diseo del sistema de tuberas sistema es el de la velocidad que alcanza el fluido por el interior de las conducciones. Dicha velocidad viene determinada por el caudal y el dimetro de la seccin interna de la conduccin, y para cada fluido tiene un valor mximo que no debe ser sobrepasado, ya que de lo contrario puede producirse un deterioro del producto por tratamiento mecnico inadecuado. Los valores aproximados que se usan en la prctica dependen del tipo de fluido que se trate, pero los ms corrientes se recogen. (McCabe, 1991) En la Tabla 11.2.3 Los valores de la tabla son los ms corrientes en la prctica ordinaria.
Tabla 11.2.3 Velocidades recomendadas para fluidos en tuberas.
Fluido
Tipo de Flujo ft/s
Velocidad m/s 0.15-0.30 0.3-0.9 1.2-3 1.2-2.4
Lquidos poco viscosos (Nctares y jugos).
Flujo por gravedad Entrada de bomba Salida de bomba

Lnea de conduccin
0.5-1 1-3 4-10 4-8
98
Clculo de las prdidas de carga
El rozamiento de un fluido con las paredes de la tubera por la que circula provoca en el mismo una cada de presin. Conocer el valor de esta cada de presin es necesario de cara al clculo de las bombas, pero tambin para comprobar que el dimetro elegido para la conduccin es suficiente, pues de ser ste muy pequeo la prdida de carga que se produzca ser muy elevada. En este sentido se consideran valores razonables de cada de presin en una conduccin los siguientes (para caudales de 0 a 60 m3/h): - Zona de aspiracin de bombas: 0.40 kg/cm2 (0.39 bar) - Zona de impulsin de bombas: 0.6 a 0.8 kg/cm2 (0.59 a 0.78 bar) De esta forma, al realizar el clculo de las prdidas de carga, se procurar que, en la medida de lo posible, no superen los valores anteriores. Si esto sucediere habr de aumentarse el dimetro de la conduccin por encima del que recomienda la velocidad de circulacin mxima del fluido, de modo que la prdida de carga disminuya.
Principios bsicos para el clculo de las bombas
Son dos los tipos de bombas que se utilizan en instalaciones de proceso. 1. Bombas centrfugas, muy extendidas, cuentan con una gran variedad de aplicaciones. Estn especialmente indicadas para el manejo de productos de baja viscosidad. La eficiencia de la bomba tiene un lugar prominente entre los factores que se deben considerar. En un esfuerzo por reducir el costo inicial, a menudo se seleccionan bombas que no representan el diseo ms eficiente para un servicio dado. En la figura 11.1 se ilustra una bomba tpica para alimentacin, que tiene la succin en un tanque, bombea a travs de un intercambiador de calor y de una vlvula de control hacia un reactor o recipiente para proceso.
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Fig. 11.1 Diagrama de flujo del sistema sencillo analizado en el texto
En teora, se podra empezar con el supuesto de un motor de 60 Hz con velocidad de 3 550 rpm y hallar la velocidad especfica (981 rpm) de esa bomba en la figura 11.1 En forma similar, se pueden encontrar en la figura 1 el dimetro especfico D, y la eficiencia calculada (72 %) con lo que se tendran una bomba centrfuga de una etapa o paso, de 3 550 rpm, con impulsor de 8.53 in de dimetro y una eficiencia total de 72 %En realidad, todo lo anterior sera conocido para el usuario 0 el contratista con experiencia y no se necesitaran esos clculos. Se podra especificar con confianza una bomba de una etapa y un clculo emprico de la potencia sobre la base de 70% de eficiencia no estara muy errado. Seleccin de vlvulas Caracterstica de flujo
Un criterio importante en la seleccin de las vlvulas es la caracterstica inherente de flujo que define la relacin caudal - apertura del elemento final de control cuando la cada de presin a travs de la vlvula se mantiene constante. En forma equivalente, la caracterstica de flujo inherente es la relacin entre coeficiente de flujo Cv y la apertura. Seleccin de caldera
Es preferible comprar una de capacidad muy sobrada para posteriores aplicaciones. Seis criterios deben ser considerados al momento de seleccionar una caldera para cumplir con los requerimientos de la aplicacin. Estos criterios son:
100
1. Requerimientos de cdigos y normas 2. Vapor o agua caliente 3. Carga de la caldera 4. Nmero de calderas 5. Consideraciones de funcionamiento 6. Consideraciones especiales
Partes de la caldera: o Hogar o fogn o Seccin de la caldera o Sobrecalentador o Calentadores de aire o Economizadores Operacin y mantenimiento: o Arranque: Garantizar la mayor eficiencia el cual pueda operar la unidad por un perodo prolongado y con la economa esperada. Revisin de tuberas, equipos elctricos (bombas y vlvulas) y lneas de combustible o Secado y ebullicin: 12hrs de ebullicin es suficiente para completar la limpieza. o Limpieza: Mejora un sistema de calentamiento de vapor o de agua, para que no presente problemas de aire, problemas con los empaques, fugas y adherencias en la ventilacin o Tratamiento de agua: Evitar la acumulacin de incrustaciones y dpositos en las calderas, eliminar los gases disueltos en el agua, eliminar el arrastre de impuresas y/o retrasos.
101
Las bandas transportadoras son ligeramente distintas en materiales. Hay bandas para transportar fruta sucia y entera para ser lavada, bandas para transportar frascos vacos por un tonel de vapor, bandas para transportar frascos llenos y tapados, etctera. Lo que vara es el material del que estn hechas, pero las dimensiones y el motor que utilizan es el mismo y sus caractersticas estn anotadas en la tabla 11.2.4.
Tabla 11.2.4 Caractersticas de los equipos
Etapa del proceso
Maquinaria, equipo o herramienta Bascula de 1.0 Ton
Descripcin del equipo Bscula de recibo con capacidad de 1000 kg EQM/1000 Montacargas tipo triciclo de hombre sentado Bscula de recibo con capacidad de 1000 kg EQM/1000 Banda transportadora de acero inoxidable
Proveedor
Cantidad
Dimensiones
Costo unitario
Capacidad
Costo de mantenimiento
Consumo de energa
Tiempo de operacin 8 horas
Recepcin de fruta y moringa, materia prima
1. ToroRey, 2.Interbasculas 3.Baxtran 1.Montacargas del Valle de Mxico 2.Remex 3. Raymond
75 x 100 cm
$32,000.00
1000 kg
$8,000.00
110V/60Hz
Inspeccin de materia prima
Montacargas 1 Ton
. 96 x 2.15 m
$58,900.00
4,000 lb
$10,000.00
Uso de batera recargable
8 horas
Almacenamiento
Bscula 0.5 Ton
1. ToroRey 2.Interbasculas 3.Baxtran
75 x 100 cm
$28,000.00
1000 kg
$9,000.00
110V/60Hz
8 horas
Seleccin de materia prima para produccin y colocar en bandas
Banda transportadora 3m
1. Pracmaq 2. Tymsa 3. BTM
4 m x 40 cm
$97,000.00
0-100 kg/h
$35,000.00
Motor 2 H.P.
8 horas
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Lavado con agua presin y desinfectado
Lavadora de banda con chorros de agua a presin
Lavadora de roco presurizado con correa transportadora
1. Cleaning technologies group 2. Agricor 3. JW Company
214 x 153 cm
$147,000.00
500 kg/hora
$11,000.00
Motor 3.H.P
7hrs
Escaldado Escaldadora Escaldadora tipo cilindro
1. Maquinara JERSA 2. MIMSA 3. Polirep
1.22 x 4.27 m
$172,000.00
500 kg/hora
$12,000.00
Motor 2 H.P.
12 hrs
Extraccin de pulpa Refinacin de pulpa
Despulpadorarefinadoratroceadora tamiz Malla 0.45 Horno de secado con esterilizacin de doble puerta
Despulpadora de frutas 500 Kg/ hora
1. comek 2. Jersa 3. MIMSA
60x80
$158,000.00
500kg/hora
$8,000.00
SIEMENS 2 H.P. (1.750 r.p.m.)
10 hrs
Secador al vaco
Horno de secado con esterilizacion de doble puerta Molino Pulverizador MVP 200
1. CHINAdrier 2. MECAUX 3. Jersa
84 x 111 x 125 cm
$168,000.00
0.225 m3, rango de T= amb 300 C
$15,000.00
Potencia de calefaccin = 6 kw ventilador 0.55 kw
6hrs
Pulverizador
Molino
1. Cosechando natural 2.Jersa 3. MECALUX
120 x 60 x 190
$97,400.00
75-300 kg/h
$31,000.00
Motor 7.5 HP
6 hrs
Tamizador de moringa
Tamizadora centrfuga
Tamizadora centrfuga para granulometra de moringa
1.labopolis 2. HAVER & BOECKER 3. Mapisa
1.3 x 0.63 m
$74,000.00
0.1 Ton/h
$2,000.00 220 -380 V 50 Hz Trifsico 5hrs
Transporte a tanque de mezcla
Tuberas
Tubera de 3m de largo, de 2.5 in
1. Hewing 2. Pure Process Latinoamrica 3. Oxiredes
Todas las lneas de alimentacin
De acuerdo a la distancia entre equipos
$450,000.00
Depende del fluido a transportar
$100,00.00
Bombas 3HP
8hrs
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Mezcla de ingredientes en tanque de mezclado
Tanque mezclador
Tanque mezclador de salmueras Marca EMAQ Modelo MS250L Tubera sanitaria de acero inoxidable
1. Emex 2. Jersa 3. MAPISA
90 x 90 cm
$275,000.00
700L
$13,000.00
Consumo elctrico: 4.5 kw. - Voltaje de alimentacin: 220V trifsico
8hrs
Tubera
Aceros y tuberas S.A de C.V.
De acuerdo a la distancia entre equipos
2.5" x 6.1 m
$112,000.00
NA
$11,500.00
NA
NA
Concentracin de mezcla (marmita)
Tanque mezclador
Tanque mezclador de salmueras Marca EMAQ Modelo MS500L
1. emex 2. Jersa 3. Mapisa
1.20 x 1.20 m
$210,000.00
700 L
$11,246.00
Consumo elctrico: 4.5 kw. - Voltaje de alimentacin: 220V trifsico
8hrs
Esterilizadoras de frascos con vapor
Autoclave
Autoclave esterilizadora
1. Longwang 2. Jersa 3. MAPISA
8 lotes 1 287 x 140 $,207,000.00 3.7 m3 $28,000.00 1HP
Llenado y tapado
Llenadora
Llenado y taponado
1. Gallardo 2. Jersa 3.Mapisa
1.2 x 2.4
$121,000.00
Rendimiento desde 1.500 hasta 40.000 B/H
$13,402.00
0.75HP
8 hrs
Esterilizadora
Autoclave
Autoclave esterilizadora
1. Longwang 2. Jersa 3. MAPISA
1 287 x 140 $307,000.00 1 m3 $27,990.00 1HP
8 lotes 45 mins
Transporte a enfriamiento
Banda transportadora de rejilla
Banda trasportadora de rejilla
1. Pracmaq 2. Tymsa 3. BTM
1.5m x0.5m
$38,400.00
$2,100.00
0.5HP
8hrs
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Enfriamiento
Ventilador de aspas giratorias
Ventilador de 1.5 m de dimetro
1. Howden 2. MAPISA 3.VEEMOR
0.5x1.5x1.5
$21,000.00
--
$3,300.00
1HP
8hrs
Etiquetadora
Etiquetadora
Mquina etiquetadora de botellas redondas Montacargas tipo triciclo de hombre sentado
1.JD wter 2. Jersa 3. MAPISA
20509001320 mm
$85,000.00
0-1650 botellas /h (ajuste libre)
$9,300.00
400W AC110V/220V 50/60HZ
8 horas
Transporte de cajas de cartn a almacn
Montacargas 1 Ton
Montacargas del Valle de Mxico
1 .96 x 2.15 m $72,000.00 4,000 lb $7,200.00
Uso de batera recargable
8 horas
Controlar entrada o salida de flujo de tanques
Vlvulas
Vlvulas de globo para vapor Vlvulas de flujo caudal Caldera generadora de vapor de 30 HP
1. VAMEX 2.WORCESTER 3. Festo Mxico
12
De acuerdo a instalaciones de tuberas
Cotizaciones no enviadas
De acuerdo a la lnea de flujo
Cotizaciones no enviadas
De acuerdo a instalaciones de tuberas
8hrs
Proporcionar vapor y agua caliente para el proceso.
Caldera de 30 HP
Clayton Soluciones Integrales
3.5 m x 2.2 m
$210,000.00
20000 kgvapor/h
Depende del uso
30HP
8 horas
105
11.3 Identificacin de insumos y suministros del proyecto El presupuesto de inversin en recursos materiales se refiere a la valorizacin de las inversiones en equipo, insumos y servicios necesarios para la instalacin y puesta en marcha de un proyecto.
En la cuantificacin de la inversin en la materia prima para la elaboracin del nctar con las caractersticas propuestas en este proyecto, se tom 3 presuntos posibles proveedores de mango en la ciudad de Tapachula Chiapas (Tabla 11.3.1), que incluye los costos actualizados de compra en el mercado de la materia prima y suministros principales (Tabla 11.3.2), aplicados a los requerimientos especficos del proyecto como son los insumos necesarios.
Tabla 11.3.1 Comparacin de tres posibles proveedores de insumos.

Proveedor Insumo (especificaciones de la materia prima) Presentacin (a granel, envasado, encostalado, liquido) Envaso en cajas de cartn Mango Envaso en cajas de madera Kg Unidad de medida (lts, m3, mts, kg entre otros) Cantidad Costo unitario Costo total
RODEVA
4.5
$75
$41 666.67
TRAVELER PRODUCE OLX VENTA DE MANGOS OLX VENTA DE AZCAR AZUCARERA LA FE S.A. DE C.V. GRUPO SENZ NUTRIQUIMI, S.A DE C.V QUIMINET.COM EMPRESA CITROJUGO, S.A. DE C.V. AGUA FRESCA DE MANANTIAL BEBIDAS CRISTAL, SA DE CV EMBOTELLADORA LOS LAGOS S.A. DE C.V. LA ESCONDIDA
28 30
$200 $300
$17 857.14 $250 000
$305 Azcar Sacos Kg 50 $310
$2 196 $2 232
$350 $800 cido ctrico Sacos Kg 25 $720 $750
$2 520 $400 $360 $375
$10
$78000
Agua
Garrafones
20
$8
$80000
$9
$90000
Moringa
Botellas
100
$150
$300
106
Tabla 11.3.2 Comparacin de tres posibles proveedores de principales suministros

Proveedor Suministros (especificaciones de la materia prima) Presentacin (a granel, envasado, encostalado, liquido) Unidad de medida (lts, m3, mts, kg entre otros) Cantidad Costo unitario Costo total
JIRGLASS DISTBRAND S.A. DE C.V ENVASES AMERICA, S.A. DE C.V. DISTBRAND S.A. DE C.V INSUFARMA S.A. DE C.V TAPAS DE LNEA, S.A. DE C.V. WS PACKAGING MXICO, S.A. DE C.V. SISTEMAS INTEGRALES DE ETIQUETADO Y CONTROL, S.A. DE C.V. SIECSA SISTEMAS DE CONTROL Y PUNTO DE VENTA DE OAXACA PROVEEDORA DE CAJAS Y CARTN, S.A. DE C.V. PRODUCTORA Y COMERCIALIZADORA DE CAJAS DE CARTN, S.A. DE C.V. CAJAS Y EMPAQUES NACIONALES, S.A. DE C.V. NATIONAL CONTAINER NINGBO HIGHWAY INTERNATIONAL TRADING CO., LTD Etiquetas Rollos mts Tapas Cajas Piezas Botellas Cajas Piezas
50 45 30
$9 $10 $12
$21 600 $24 000 $28 800
56 88 105 1500 750
$15 $20 $25 $2000 $1300
$36 000 $48 000 $60 000 $4000 $2500
1000
$1550
$4300
2.5
$13
$750
$1200 Cajas Piezas Kg 5 $20
$18
$1150
$6 Orejeras (proteccin auditiva)
$72
MOLDEX
CORPORATIVO INDUSTRIAL TULTITLN MSA MARCA NORTH SOBMEX MERSAN ASMEX ALVER
Piezas
Unidad
$8 $10
$96 $120
$250 Respiradores de media cara Piezas Unidad 1 $200 $300 2 Anteojos de seguridad Piezas Unidad 3 2 $55 $60 $50
$500 $200 $600 $110 $120 $100
107
(Continua) Tabla 11.3.2 (continuacin)

MERSAN 1 ASMEX ALVER EXTINMEX EXCISS CANCUN MILFORD ARM INSUMOS PARA LA LIMPIEZA INDUSTRIAL, S.A. DE C.V. DETERGENTES Y JABONES SASIL, S.A. DE C.V. ABASTECEDORA INDUSTRIAL DE LIMPIEZA, S.A. DE C.V. AILSA MR LIMPIEZA, S.A. DE C.V. POLIPLAS DE TABASCO CORPORATIVO AYARO S.A. DE C.V. ESCOBAS ZAVALA LAGUNA ESCOBAS Y TRAPEADORES ESCOBAR GONZLEZ & ASOCIADOS AGROQUMICOS RIVAS, S.A. DE C.V. QUMICA AMVAC, S.A. DE C.V. DISTRIBUIDORA DE PLAGUICIDAS DE CHIHUAHUA Plaguicidas Botellas L 1 Sacos Kg Escobas Piezas Unidad 10 1 5 Detergentes para limpiezas Bolsas Kg Extintores Piezas Unidad 1 2 2 Cascos V-gard Piezas Unidad $100 $145 $500 $600 $650 $50 5 $60 $120 $1200 $1740 $1500 $900 $925 $100 $120 $1440
$35
$70
$47 Mechudo Piezas Unidad 1 $60 $40 $15 $19 $14 $95 $250 $200
$235 $300 $200 $30 $38 $14 $190 $500 $400
108
11.4 Balance de materia prima y capacidad de produccin Se realiza un balance de materia prima 1 litro de nctar contiene: Mango Azcar cido ctrico Agua Moringa 500 g 66.67 g 2.25 g 740 mL 25 g 5400 Litros de mangoringa contiene Mango Azcar cido ctrico Agua Moringa 2500 Kg 360 Kg 12.15 Kg 4000 L 135 Kg
Tomando en cuenta que exclusivamente se van a procesar botellas de nctar Mangoringa de 450 mililitros cada uno, y que la masa unitaria de cada frasco es de aproximadamente 408.6 gramos, considerando el espacio de las estibas, si la capacidad de la esterilizadora es de 1 m3, entonces los lotes de procesamiento seran de 1956 botellas por lote. Si cada botella es de 450 mililitros, cada lote de produccin equivale a procesar 880 litros por lote, por tanto, el resto del proceso y la capacidad de los equipos deben estar supeditados a procesar 313 kilogramos por lote. Esto lleva a que, hipotticamente, se utilice la esterilizadora casi al 82 % de su capacidad y con base en esto se medir la utilizacin de la capacidad del resto de los equipos. En la figura 11.4 se presenta un balance de materia prima para un lote de produccin de 313 kilogramos, donde se consideran las capacidades de todos los equipos que intervienen en el proceso.
109
Recepcin de la materia prima y pesar 312.5 Kg
Inspeccin y seleccin (1% de merma) Entra: 312.5 Kg/h Sale: 309.375 Kg/h
CALDERA
Vlvula de globo
Lavado con agua clorada Agua clorada Tanque de residuos
Tanque de moringa capacidad de 200 L Moringa 16.875 Kg Agua 125 L.
Entrada de vapor
Salida agua caliente Tanque de 500 Kg/h para escalde. Entra: 309.375 Kg/h Sale: 309.375 Kg/h Escalde: 3 5 min
Tanque de mezcla de ingredientes capacidad de 500 L
Residuos de NaOH 10% Azcar 45 Kg cido ctrico 1.51 Kg Agua 375 L Agitar 7 min Tanque de 500 Kg/h para Despulpado y Tamizado 250 Kg/h. Despulpado: 10 min (merma 59%) Entra: 309.37 Kg/h y Sale: 182.5 Kg/h. Tamizado: 5 min Mermas (2%): 3.65 Kg/h Tanque de mezcla Tanque de 742.3 Kg/h para mezclar por 10 min Tanque de mezcla capacidad de 700 L
Marmita capacidad de 700 L para Entrada de vapor

Vlvula de globo
concentrar a 18 Brix a 75 C. Tarda 20 min. Entre: 742.3 Kg/h y Sale: 734.8 Kg/h Llenadora: capacidad de 34 botellas/min.
Tanque de vapor Merma: 1%
Entrada de vapor
Vlvula de globo
Entra: 734.8 Kg/h Sale: 734.8 Kg/h Capacidad de 2000 frascos Eficiencia: 75% Esterilizadora de 1 m de capacidad. Entre cada lote solo se detiene 7 min en su operacin y se esterilizan 1500 frascos en 45 min. Eficiencia: 98% Se espera por 20 min para enfriar con
Empaquetado y almacenado en frascos de 450 mL
Etiquetadora con capacidad de 28 botellas/min (1680 frascos/h) Eficiencia: 89% Salida agua caliente
ventilador.
Figura 11.4. Cantidades necesarias de materia prima y capacidades de equipos utilizados para preparar un lote de 312.5 kilogramos de producto.
110
11.4.1 Clculo de la mano de obra necesaria. Considerando las mismas actividades que en la tabla de seleccin del equipo, la cual se refiere al diagrama de flujo del proceso en la figura 10.2.2, ahora se determinan los tiempos de cada actividad y se calculan las necesidades de mano de obra. Inicialmente los tiempos se toman sobre la base del procesamiento de un lote de produccin de 668 (1485 botellas de nctar mangoringa), luego se proyecta producir ochos lotes diarios en un turno de ocho horas, por tanto, el clculo de la mano de obra por da es el resultado de multiplicar la mano de obra por ocho. En la tabla 11.4.1, cuando se dice que la mano de obra por da (Mde0 por da) es uno, significar que se requiere de un trabajador las ocho horas del turno; por ejemplo, un solo trabajador deber atender el almacn de materias primas y su trabajo sern las actividades 1, 9, 2, 3 y 10. Si se suma la cantidad de obreros, resulta que se requieren 13.55, es decir, 14 empleados de mano de obra directa para producir 5346 litros de nctar de Mangoringa por da de trabajo, con una jornada de ocho horas con una hora de comida. La determinacin de tiempos requeridos para casa operacin se realiz con base en tiempos predeterminados obtenidos en empresas similares en funcionamiento, pero esos estudios no se muestran aqu. El nmero total de obreros directos en produccin es de 14, calculando que trabajaran a un 80 % de su capacidad, lo cual es lo ms recomendable. Algunas operaciones como el mondado de la fruta, trasladar frascos a una banda o empacarlos, son operaciones repetitivas, tediosas y muy agotadoras fsicamente. Se recomienda rotacin de puestos durante una jornada de trabajo, y que no exista personal especializado en una operacin nica para que todos puedan ser cambiados de funcin durante la jornada diaria. Este tipo de determinaciones lleva al concepto japons de que es mejor para cualquier planta productiva que todos los obreros, y aun los supervisores, hayan aprendido a realizar todos los trabajos que se ejecutan as, cuando haya ausentismo por cualquier causa, la produccin no se vea afectada slo porque falt personal de determinado puesto que es un especialista. Trabajando en promedio 300 das por ao, la capacidad de
111
produccin obtenida, con base en la optimacin en el uso de los equipos clave es de 3 564 000 litros anuales, que viene a ser el 1.69% de la demanda potencial insatisfecha para el primer ao de operacin, bajo un escenario optimista y del 19% de la demanda potencial bajo un escenario pesimista. Observe tambin que con slo aumentar turnos de trabajo se puede triplicar la produccin sin inversin adicional en activo fijo.
Tabla 11.4.1
Actividad Descripcin Tiempo de operacin 1, 10 y 13 Recepcin de fruta y otras materias primas Se recibe 5 ton cada 3 da y 2.5 de materias primas cada 5 das. Tiempo diario hr. 1y2 Inspeccin de calidad de materias primas 1y2 Almacenar las materias primas Inspeccin visual de todas las materias primas, 1 h Ordenar correctamente en almacn y registrar, 1h 2, 2 y 14 Pesar para produccin y colocar en banda 1y4 Transporte en banda 4 y 15 Lavado con agua clorada Lavado contino 0.75 Kg/persona/min. Con 5 obreros, 313 Kg/h 2 Transporte por banda a tanque de escalde 5 6y7 Escaldado Pelado y extraccin de pulpa Continuo en la misma banda de lavado 20 min Se despulpa el mango mecnicamente 10 min. (contina) 282 L Mecnicamente 8 8 0.4 0.25 3h 2h Continuo Continua N. N. ___ Lavado .3 ton/h 8 N. N. 5h Pesar 313 Kg de fruta/lote y otras MP, 20 min Continua Continua 8 0.14 1.6 h Bascula 0.5 ton 8 0.8 8h N. N. 1 0.3 3h N. N. 1 0.25 2h Capacidad del equipo Bascula de 1 ton. Frecuencia por da 1 M de O necesaria 0.25 Tiempo total/da 2h
112
Tabla 11.4.1 (continuacin)

Actividad Descripcin Tiempo de operacin 9 Refinado Tamizar la pulpa de mango 3, 5 y 6 Llevar mecnicamente MP a tanque Vaciar 45 Kg de azcar, 7 min. Vaciar otras MP, 7 min 2 Disolver materias primas en tanque 6a Transporte a tanque de mezcla por bomba 20 Mezclar fruta y materias primas disueltas 7 Transporte de mezcla a tanque de concentracin por bombeo 1 Concentrar nctar a 18 Brix a 75 C Pasar 500 L de tanque de mezcla a escalde, 5 min Mezcla mecnicamente, 10 min Vaciar 700 L de tanque de mezcla a tanque de concentracin 20 min con verificacin de concentracin 8 Transportar a llenadora por bombeo 21 Colocar frascos para preesterilizar en banda y llevar cajas de cartn para embalaje 9 Transporte de frascos a llenadora por banda 24 Llenado 34 frascos/min 2000 frascos/h Continua N. N. -Continuo Continua Continua N. N. -Vaciar tanque de concentracin, 40 min Colocar en banda 11880 botellas/da y 476 cajas de cartn/da, 1 h/lote Mecnicamente Continuo N. N. -Bomba elctrica 8 N. N. -Tanque de 700 L 8 0.1 8h Bomba elctrica 8 0.1 0.8 h Con agitador 8 N. N. -Bomba elctrica 8 N. N. -Agitar 5 min 500 L 8 0.2 4h Mecnicamente 8 0.01 0.8 h Capacidad del equipo Continuo Frecuenci a por da 8 M de O necesaria 0.25 Tiempo total/da 0.6 h
113
(contina)
Tabla 11.4.1 (continuacin)

Actividad Descripcin Tiempo de operacin 24a 24b Tapado Estiba de 1485 frascos en 1 m3 34 frascos/min Esperar 38 min a reunir el lote de 1485 frascos 25 Esterilizacin 45 min tiempo total 10 Transporte de estiba de frascos a zona de enfriado Sacar de esterilizador con montacargas y trasladar 2 m a enfriado, 5 min 26 Enfriado 10 min con ventilador 11 Colocar frascos en banda para etiquetar 27 28 Etiquetado Colocar frascos en cajas de embalaje y estibar cinco cajas 12 Transporte en diablito a almacn 3 Almacenar Se incluye dentro de la operacin anterior N. N. -Manual Continua N. N. -10 min en colocar 1485 frascos mecnicamente 28 frascos /min Colocar 1485 frascos/h en 60 de cartn/h 1680 frascos/h Manual Continua Continua N. N. 1 --Mecnicamente Continua N. N. -Mecnicamente 8 lotes N. N. -Montacargas de 1 ton 8 lotes 0.1 0.8 h 1 m3 8 lotes N. N. -Capacidad del equipo 2000 frascos/h Mecnicamente Frecuencia por da Continua 8 lotes M de O necesaria N. N. 0.2 Tiempo total/da -4h
Nota: N.N. No necesario MP: materias primas
114
12. DISTRIBUCIN E INGENIERA DE PLANTA.

12.1 Determinacin de las reas de trabajo. Tomando en cuenta la determinacin y justificacin de equipos, mano de obra y el proceso productivo, es necesario calcular el tamao fsico de cada una de las areas para cada proceso y actividad que se han de realizar en la planta. Considerando, que se est planteando una mediana empresa, lo que significa realizar planeaciones lo suficientemente adecuada, para la ampliacin en un futuro si la demanda del nctar de Mangoringa incrementa. Las areas que se ha considerado para la empresa se presentan a continuacin: Patio de recepcin y embarque de materiales. Recepcin de materia prima. Almacn de mango (cuarto de refrigeracin). Almacn de ingredientes. Almacn de frascos de vidrio, tapas y cajas de cartn. Almacn de producto terminado. Bascula para pesar materias primas Produccin. Laboratorio de control de calidad. Cuarto de caldera y tratamiento de agua. Sanitarios para produccin Oficinas administrativas Gerencia Sanitarios para oficina Comedor. Mantenimiento. Estacionamiento Caseta de vigilancia. reas verdes y expansin Plantos de moringa
115
Tabla 12.1.1. Bases de clculo para cada una de las areas de la empresa.
rea Patio de recepcin de material. Recepcin de materia prima
Almacn de mango (cuarto de refrigeracin) Almacn de ingrediente. Almacn de frascos de vidrio, tapas y cajas de cartn. Almacn de producto terminado. Bascula para pesar materias primas rea de produccin Laboratorio de control de calidad. Cuarto de caldera y tratamiento de agua.
Sanitarios para produccin Oficinas administrativas Gerencia
Sanitarios para oficina rea de venta Comedor mantenimiento Estacionamiento Caseta de vigilancia reas verdes y expansin Expansiones Plantos de moringa.
Bases de Clculo rea necesaria para que maniobre un camin de 2 ton rea requerida para pesar la materia prima y tomar pequeas muestra para su posterior anlisis de calidad. Considerando que la bscula tiene 0.75 m2, ms el espacio de maniobras. Se manejan 2.5 ton/da en un turno de trabajo. Se reciben 5 Ton cada tercer da. Vase memoria de clculo (1) El azcar es la principal materia prima. Vase memoria de clculo (2) Se requieren 14,400 frascos por da. Especio requerido ms espacio de maniobra. Ver memoria de clculo (3) Almacn de frascos en caja. Vase memoria de clculo (4) Tamao de la bscula de 0.75 m2, ms espacio de maniobras. Vase memoria de clculo (5) Se requiere para realizar anlisis fsico y qumico a la materia que se decepciona. Tratamiento del agua residual del lavabo de los mangos. rea de caldera 4 m 2 ms un tanque de tratamiento de agua de 10 m2 y espacio de maniobras. Vase memoria de clculo (6) Vase memoria de clculo (7) Espacio suficiente para que el gerente pueda administrar la empresa, y archivar estudios financieros. Vase memoria de clculo (8) Se requiere para vender el producto por pieza a todo aquel que desee. Vase memoria de clculo (9) Espacio necesario para un almacn de herramientas y una mesa de trabajo. rea con capacidad de 40 vehculos. Control de la entrada de la empresa. rea de jardinera Previniendo expansiones futuras Materia prima que aporta un valor extra
m2 100
34
34 34
77.12 2.75 81.05 9
20
20 20 8 10 10 20 25 100 2 200 688.08 500
116
Memoria de clculo. 1. Almacn de mango. Se manejara inicialmente 2.5 ton/da. Se recibirn 5 ton cada tercer da. Considerando, que la materia prima es un producto perecedero no se puede calcular por lote econmico. Se recibirn 179 cajas de 28 kilogramos cada una, de las que se hacen estibas de 6 cajas. Cada caja ocupa un rea de 0.5 X 0.32 m = 0.16 m2. Se harn 30 estibas, por lo que se requiere 29 m2, ms los espacios de maniobras. En total para almacenar mango, incluyendo el espacio de maniobra considerando que el montacargas mide 1.5 m2 el rea total es de 34 m2.
2. El azcar es la materia prima principal porque se utiliza en una cantidad mucho mayor que el resto de las otras, tales como el cido ctrico etc. Su compra se calcula como lote econmico.
Datos: precio del azcar = 5.35 pesos/kg o 5350 pesos/ton; consumo por ao = 360 kg/da X 300 das/ao = 108 000 kg o 108 ton; costo de mantener el inventario (es la tasa de inters vigente en el mercado) = 0.16 o 16% anual; costos fijos de colocar o recibir una orden de compra (venta), costo del departamento de compras, si la persona encargada en esta rea gana 54 000 $/ao considerando sus prestaciones y por lo regular realiza 100 pedido de materia prima por ao asiendo un costo por
pedido=54,000/100= 540 pesos/ao. Calculo de LE:
)(
= 11.68 ton = 12 Ton
Por lo cual, cada vez que se solicite la compra de de azcar se compraran 12 Toneladas el cual viene en costales de 50 kilogramos con superficie aproximada por costal de 1x 0.45 m; estos se pueden estibar hasta de 10 costales, tomando en cuenta que son 12 toneladas, esto equivale 12 000 kg
117
y en estibas de 10, el nmero de estibas = 12 000 kg/50 kg= 240 costales /10 costales = 24 estibas por una superficie de 1 x 0.45= 0.45 m 2 x 24 =10.8 m2, considerando 13.2 m2 de maniobras para mover azcar con montacargas y espacios extras . Total, 34 m2. rea suficiente para almacenar las dems materias prima que se utilizan en poca cantidad por da como cido Ctrico 97.2 kg/da (12.15 kg/lote) y las dems materias primas que se encuentran en menor cantidad.
3. Almacn de frascos, tapas y cajas de cartn. Se utilizan 11,880 frascos/da que equivale 3, 564 000 frascos/ao al igual que el nmero de tapas, etiquetas y si en cada caja caben 25 frascos entonces 11 880/25 = 475.2= 476 cajas de cartn por da como embalaje. Se calcula lote econmico para frascos (cuyo precio ya incluye la tapa y transporte) y para cajas de cartn, considerando un precio unitario del frasco de vidrio de 220 g con tapa= 5000 pesos/millar considerando un costo por pieza de 3.5 pesos ms 1.5 pesos de transporte ya que el costo de transporte es de 1500 pesos en 1000 frascos y que el costo de mantener el inventario es de 0.15 o 15%; el empleado de esta rea gana 86 400 pesos/ao incluyendo prestaciones y realiza 200 pedidos al ao asiendo un costo por pedido=86 400 pesos/200= 432 pesos/ao.
)(
= 2026.25 = 2027 frascos.
Si se estiban en 100 frascos y cada frasco mide 7.2 cm ocupando un espacio de 0.0052 m2, por lo que la estiba ocupara 0.52 m2. Numero de estibas= 2027 frascos/ 100 = 20.27 =21 estibas rea que total de estibas de frascos= 11 m2
118
Tomando en cuenta, la demanda de cajas = 476 cajas/da = 142 800 cajas/ao y que cada caja de cartn tiene una capacidad de 25 frascos= 1500 pesos/millar con el mismo costo de inventario de los frascos al igual que el salario del almacenista el cual emite 400 pedido por ao, haciendo un costo por pedido de 216 pesos/ao.
)(
= 523.61 = 524 cajas.
Las cajas llegan empaquetadas en 10 cajas y cada paquete mide 0.70*0.20 m = 0.14 m2 y cada estiba est compuesta de 5 paquetes, por lo cual, cada estiba ocupara 0.7 m2. Como nmero total de estibas es 524/50 = 10.48 = 11 estibas. Ocupando un rea total de 7.7 m 2. El rea total de almacn de frascos, tapas y cajas de cartn considerando 15.3 m2 de espacio de maniobra es de 34 m2. 4. Inicialmente se producen 11, 880 frascos/da los cuales son empacados en cajas con capacidad de 25 frascos, cada caja ocupan un espacio de 0.12 m2 y todos los das se utilizan 476 cajas y cada estiba est compuesta de 10 cajas por lo que se necesitan 48 estibas/da.
rea por estiba = (10)(0.12 m2) = 1.2 m2 rea total de estibas= (48)(1.2 m2)= 57.6 m2 rea de maniobra y montacargas = 19.52 m2 rea total = 77.12
5. Produccin. Se tom en cuenta el tamao fsico de todos los equipos los cuales han sido mostrados en el diagrama de distribucin del equipo en el rea de produccin. En la tabla 12.1.3 se indica el equipo utilizado con su respectiva rea que ocupa en la seccin mencionada.
119
Tabla 12.1.2. rea de los equipos en el proceso de produccin de acuerdo a la seccin que pertenecen.
Seccin
equipo
No. De equipo
Medidas
rea (m2)
Seleccin de Banda materia prima transportadora 1 para produccin Lavado con agua presin y desinfectado Lavadora de banda con chorros de agua a presin Banda transportadora Escaldador despulpadorarefinadoratroceadora Horno de secado con esterilizacion de doble puerta Molino 1
3 m x 40 cm
1.2
214 x 153 cm
3.27
Transporte por banda a tanque de escalde Escaldado
1 1
3 m x 40 cm 1.22 x 4.27 m
1.2 5.2
Extraccin de pulpa Secador al vaco
60x80 cm
0.48
84 x 125 cm
1.05
Pulverizador
120 x 190 cm
2.28
Tamizador de moringa Transporte a tanque de mezcla Mezcla de ingredientes en tanque de mezclado (marmita)
Tamizadora centrfuga Tubera
1.3 x 0.63 m
0.82
2.5" x 6.1 m
0.15
tanque mezclador
90 x 90 cm
0.81
120
Tubera
2.5" x 6.1 m
0.15
Concentracin de tanque mezcla mezclador Esterilizadoras de frascos con Autoclave vapor Transporte a Banda llenadora transportadora 3m Llenado y tapado Esterilizadoras Transporte a enfriamiento llenadora Autoclave
1 1
1.20 x 1.20 m 287 x 140 cm
1.44 4.1
1.2 x 2.4 m
2.88
1 Banda transportadora 3m etiquetadora ---1 1
287 x 140 cm 3m x 40 cm
4.1 1.2
Etiquetadora Espacio de almacenamiento de producto empacado considerando el montacargas. Espacio de manipulacin por parte de los operarios
1 ---
2.7 25
---
----
----
30
rea total
81.05
6. Sanitarios de produccin. De acuerdo al reglamento de seguridad e higiene en el pas, para industrias en donde laboran 30 trabajadores en el rea de proceso de alimentos, debe existir un sanitario por cada quince, o fraccin mayor de siete trabajadores del mismo sexo, la misma cantidad de lavabos y una regadera con agua caliente y fra. Por lo tanto, habr 2 sanitarias para ambos sexo con una are cada uno de 10 m2 asiendo un total de 20 m2.
121
7. Oficinas
administrativas.
Considerando
el
nmero
de
personal
administrativo para una empresa mediana, por cada trabajador de oficina el rea en el que labora debe de ser de al menos 2 m 2. Superficie total de 20 m2.
8. Sanitario
de
oficinistas.
Basndose
en
el
mismo
reglamento
de
construccin, se instalara 2 sanitarios, uno para personal de cada sexo. Total de 10 m2.
9. Comedor. La construccin para esta rea es de forma optativa ya que ninguna ley referente a las condiciones de trabajo o reglamento obliga a la empresa a construir un comedor para los trabajadores. Por lo que el rea necesaria para la comodidad de los trabajadores al ingerir sus alimentos ser de 20 m2. La suma de las areas de la planta arroja un total de 1228 m 2, sobrando 772 m2 el cual se empleara en un futuro cuando la empresa empiece a crecer por el incremento de la demanda del producto. En la tabla 12.1.3 se presenta un resumen de las principales secciones de la empresa considerando que la planta ser de solo un piso.
122
Tabla 12.1.3. Resumen de las areas de la empresa.
rea Terreno disponible almacenes Oficinas, gerencia, mantenimiento, y sanitarios Calderas, control de calidad reas verdes y plantos de moringa. Produccin Estacionamiento y patio de maniobras. 12.2 Pruebas de control de calidad
m2 2000 179.12 113 29 700 83.8 207
Para cualquier producto es necesario un control de calidad para la supervivencia del mismo en el mercado, adems es una actividad reguladora de obligatorio cumplimiento realizadas por las autoridades nacionales o locales con la finalidad de proteger al consumidor y garantizar que todos los productos, durante su
produccin, manipulacin, almacenamiento, elaboracin sea inocuos, sanos y aptos para el consumo humano, que cumplan los requisitos de inocuidad y calidad y estn etiquetados de forma objetiva y precisa, de acuerdo a las disposiciones de la ley. El anlisis del nctar Mangoringa se basa en la NMX-F-057-S-1980, NCTAR DE MANGO. NORMA MEXICANA. En la tabla 12.2.1 se menciona las pruebas a la que es sometido dicho producto, en el laboratorio de control de calidad de la empresa.
12.2.1 Pruebas fsicas y qumicas.
Tipo de prueba Slidos solubles Slidos insolubles Acides titulable. Para determinar concentracin del uso de conservantes. pH
Equipo requerido Refractmetro a 20 C % m/v Material de laboratorio y solucin de cido ctrico anhdrido en g/100 cm3 pH metro
Frecuencia de la prueba. Cada lote de produccin.
Cada semana
Una muestra al azar por cada lote de produccin.
123
12.2.2. Pruebas microbiolgicas.
Tipo de prueba Equipo requerido Inocuidad del producto en Contador automtico del cuanto a bacterias. nmero ms probable de bacterias o equipos manuales que contengan el mismo fin. Levaduras Contador automtico del nmero ms probable. Mohos Equipo Howard
Frecuencia de la prueba. Una vez por semana.
Cada semana
Cada semana
12.2.3. Pruebas de importancia nutrimental y % en masa.
Tipo de prueba Contenido proteico. Peso neto. Prueba de vaco en el producto.
Equipo requerido Equipo Kjeldhal y reactivos qumicos Bascula calibrada. Medidor de vaco en recipientes hermticos.
Frecuencia de la prueba. Cada 2 semas. Prueba por lote. Diario.
124
12.3 Plano del rea de produccin En la figura 12.3.1 se muestra la distribucin del equipo en el rea de produccin, el proceso inicia en el almacn de materia prima y termina en el almacn de producto terminado. El espacio libre entre la etiquetadora y los tanques es suficiente para que maniobren los montacargas en las zonas de estiba y enfriamiento.
Figura 12.3.1. Distribucin del equipo en el rea de produccin
125
A continuacin en la tabla 12.3.1 se enlistan los equipos utilizados en el diagrama de distribucin del equipo en el rea de produccin:
Tabla12.2.1 Lista de equipos.
Lista de equipamiento
Texto mostrado
X-110 Bscula J-120 Banda transportadora F-230A
Descripcin
Texto mostrado
P-220
Descripcin
Preesterilizador de frascos Tanque de lavado y desinfeccin Tanque de banda de escalde Tanque de mezcla de ingredientes Vlvula de paso Bomba Tanque de mezcla de ingredientes Tanque de concentracin Despulpadora Envasadora Taponadora Esterilzadora Ventiladores Ventiladores Etiquetadora
F-130A
Tanque de lavado y desinfeccin Tanque de dilucin en agua Vlvula de paso Bomba Horno
F-230B
F-130B K-131B L-132B B-140
F-230C K-231C E-232C F-230D
L-141 C-150 H-160 J-210A J-210B J-210C J-210D J-210E
Bomba Triturador Tamiz Banda transportadora Banda transportadora Banda transportadora Banda transportadora Banda transportadora
F-230E X-240 X-250 X-260 M-270 G-280A G-280B X-290
126
12.4 Plano general de la empresa. Una planta industrial es un conjunto formado por mquinas, aparatos y otra instalacin dispuesta conveniente en edificios o lugares adecuados, cuya funcin es transformar materias o energa de acuerdo a un proceso bsico preestablecido nuestro nctar de mango mangoringa. El diseo de la planta industrial es una disciplina que involucra los conocimientos de la ingeniera industrial y en un sentido ms amplio al urbanismo industrial que implica las reas relacionas con la disposicin de los elementos de una organizacin para la produccin de bienes y servicios con el objeto de dar respuestas a los requerimientos especiales, funcionales, ambientales y ticos industrial. En concordancia con lo anterior y haciendo nfasis a nuestro producto nuestra planta se encuentra distribuida de acuerdo a los siguientes parmetros: La integracin total de nuestra planta. La cual consideramos todas las instalaciones necesarias para la produccin de mangoringa as como tambin lo comodidad de nuestros trabajadores, en este caso seran la maquinaria en la zona de produccin y loa baos vestidores y oficinas para tener un buen servicio, con la implementacin de HACCP, ya que es de suma importancia cumplir con estos parmetros. Mnima distancia recorrido. Esto con el fin de no tener demoras en el proceso de produccin, por lo cual se debe tratar de reducir en lo posible el manejo de materiales, por ello la distribucin de nuestra planta cuenta con los almacenes en los lugares cercanos al rea de produccin donde sern necesarios. Flexibilidad. Nuestra planta tiene la distribucin adecuada, con una distribucin fcilmente reajustable a los cambios que exija el medio, para poder cambiar el tipo de proceso de la manera ms econmica, esto si as fuera necesario. Por lo cual a continuacin se muestra la distribucin de nuestra planta:
127
Fig.12.4.1 Distribucin de la planta (primer nivel)
128
Fig.12.4.2 Distribucin de la planta (segundo nivel)
129
BIBLIOGRAFA.
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3. Olson, M. E., & Fahey, J. W. (2011). Moringa olifera: un rbol multiusos para las zonas tropicales secas . Biodiversidad, 1071-1082.
4. SENATI-IPACE (1999), el nctar es un alimento nutritivo. Bien elaborado es un alimento que conserva en mayor cantidad las vitaminas, minerales y otros nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo.
5. MEYER (2007), Los Nctares se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo, un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca. 6. INEGI (2012) Base de datos estadsticos. Recuperado el 20 de mayo de 2013.
7. PROFECO. (2009). Precios de jugos y nctares. Recuperado el 19 de Mayo del 2013.
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Elaboracin de un nctar a base de pulpa de mango y moringa.

Nctar de mango Mangoringa de Tuxtla Gutirrez Instituto Tecnolgico

Elaboracin de un nctar de mango enriquecido con moringa

Para la materia de:

M.C. Francisco Alexander Rincn Molina

Tuxtla Gutirrez, Chiapas a 28 de Mayo de 2013

Nctar de mango Mangoringa

Nctar de mango Mangoringa

Nctar de mango Mangoringa

Nctar de mango Mangoringa

NDICE DE TABLAS Tabla 4.1 Ingredientes porcentuales

32 67 83 84 85 87 89 92 93 93 91 95 98 102 106 107

Tabla 11.3.2 Comparacin de tres posibles proveedores de principales suministros

Nctar de mango Mangoringa

11.4 Balance de materia prima y capacidad de produccin

109 112 116 120 123 123 124 124 126

Nctar de mango Mangoringa

42 43 44 45 45 46 46 47 52 68 71 78 79 100 110 125 128 129

Nctar de mango Mangoringa

Nctar de mango Mangoringa

Nctar de mango Mangoringa

3. MARCO DE DESARROLLO Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO.

Nctar de mango Mangoringa

3.1 Objetivo general.

3.2 Objetivo especficos.

4. DEFINICIN DEL PRODUCTO.

Tabla 4.1 Ingredientes porcentuales

Nctar de mango Mangoringa

Tabla 4.2 Composicin nutrimental

Nctar de mango Mangoringa

5.1 ANLISIS DE DATOS DE FUENTES PRIMARIAS

Para el clculo se usa la siguiente frmula: ( )

Donde N= 553, 374 habitantes e=0.10

Por lo tanto, se aplicaran 100 encuestas

Nctar de mango Mangoringa

Nctar de mango Mangoringa

o Frecuencia y cantidad Presentacin en 600mL

Nctar de mango Mangoringa

Preferencia de una bebida con valor nutricional

Mango: 49 (53.3%) Manzana: 25 (27.2%)

Pia: 7 (7.6%) Naranja: 5 (5.4%)

Guayaba: 4 (4.3%) Algn otro sabor: 2 (2.2%)

Preferencia de una bebida con valor nutricional

Nctar de mango Mangoringa

Lugares donde se compra el producto

39% Supermercados Tiendas de abarrotes

Del valle Jumex Boing Otros

Nctar de mango Mangoringa

11% 25% 64% De vidrio Tetrapack PET

Precio considerado para el producto

Nctar de mango Mangoringa

Color del producto

Nctar de mango Mangoringa

Nctar de mango Mangoringa

5.2 ANLISIS DE LA DEMANDA DE FUENTES SECUNDARIAS

Tabla5.2.1 Datos histricos de la demanda del nctar de mango y variables explicativas

2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

10.9 10.93 11.14 13.5 12.62 12.43 13.16

FUENTE: INEGI (Encuesta Industrial anual) y Banco de Mxico

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Demanda (Millines de Litros

Nctar de mango Mangoringa

5.3 PROYECCIONES OPTIMISTAS Y PESIMISTAS DE LA DEMANDA