Los principios de la conservacin de alimentos La preservacin de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que prolonga la vida til

de aqullos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definicin involucra una amplia escala de tiempos de conservacin, desde perodos cortos, dados por mtodos domsticos de coccin y almacenaje en fro, asta perodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la conservera, los congelados y los des idratados. !i se considera la estabilidad microbiana, los mtodos de preservacin por un periodo corto como la refrigeracin, son inadecuados despus de algunos das o semanas de acuerdo a la materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado. En el caso de los procesos industriales, donde la conservacin se reali"a por la esterili"acin comercial, des idratacin o congelado, el desarrollo microbiano es controlado asta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo. #dem$s, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente importante, considerando que los procesos no tendran ninguna valide" si su envase no evita la contaminacin posterior. La preservacin de frutas y ortali"as est$ dada por la utili"acin integral o parcial de la materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados, como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, ortali"as en salsa, sopas, jaleas, encurtidos %pic&les' y jugos. (ara una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las que originar$n distintos productos. Es as como en el caso de la pi)a, por ejemplo, se puede obtener conservas en rodajas o tiras* pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia prima. En forma general, los mtodos de conservacin se pueden clasificar en tres tipos Mtodos de preservacin por perodos cortos + ,efrigeracin + #lmacenaje refrigerado con atmsfera modificada + -ratamientos qumicos superficiales + .ondiciones especiales de almacenaje + !istemas de embalaje que involucran modificacin de atmsfera Mtodos de preservacin por accin qumica + (reservacin con a"car + #dicin de an drido sulfuroso + .onservacin por fermentacin y salado + -ratamiento con $cidos %adicin de vinagre' + /so de aditivos qumicos para control microbiano Mtodos de preservacin por tratamientos fsicos

+ /so de altas temperaturas + /so de bajas temperaturas + /so de radiaciones ioni"antes La mayora de estos mtodos involucra una combinacin de tcnicas. (or ejemplo, existe una combinacin entre congelacin y des idratacin y conservas, pasteuri"acin y fermentacin. #dem$s de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que aseguren la proteccin del alimento contra microorganismos. Los mtodos de conservacin que se mencionar$n en este manad, dada su naturale"a, son0 las conservas, la pasteuri"acin, la conservacin por adicin de slidos solubles %a"car', la adicin de $cido %vinagre' y el secado natural de frutas y ortali"as. Preservacin mediante altas temperaturas Entre los procesos que usan das temperaturas como medio de conservar los alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteuri"ados %jugos, pulpas'. Estos procesos trmicos involucran la esterili"acin o pasteuri"acin en frascos, botellas, u otros envases con la misma funcin. #dem$s existen otros envases como los tarros de ojalata y la esterili"acin de productos a granel y luego su envasado asptico. Esterili"acin comercial La esterili"acin, como mtodo de conservacin puede ser aplicado a cualquier producto que aya sido pelado, tro"ado o sometido a otro tratamiento de preparacin, provisto de un envase adecuado y sellado en forma ermtica de manera de evitar la entrada de microorganismos despus de la esterili"acin y tambin la entrada de oxgeno. El envase debe presentar condiciones de vaco para asegurar la calidad del producto. El objeto de la conservera, cuyo punto principal es la esterili"acin comercial, es destruir los microorganismos patgenos que puedan existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto. La esterili"acin evita que sobrevivan los organismos patgenos o productores de enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicacin acelerada durante el almacenamiento, pueden producir serios da)os a la salud de los consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la temperatura necesaria para destruirlos varia. 1uc as bacterias pueden existir en dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios a llevado a la seleccin de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de xito en el proceso. Los microorganismos indicadores son los m$s difciles de destruir mediante los tratamientos trmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo ser$ con mayor ra"n con aquellos microorganismos m$s termosensibles. /no de los microorganismos m$s usados como indicador para procesos de esterili"acin comercial es el .lostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a alimentos de baja acide", o conservados en ambiente de vaco, dos de las condiciones para la produccin de toxinas por el microorganismo. El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser umano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservacin por esterili"acin comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera, siendo las pi)as y las guayabas dos ejemplos de estos productos. !on productos $cidos y, en relacin al .lostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no encuentra a ese nivel de acide" las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es altamente efectiva y mortal en el ser umano. (roductos de baja acide" como la mayora de las ortali"as, pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir la toxina durante el almacenaje. (or las ra"ones antes expuestas, no es aconsejable procesar ortali"as de baja acide" en condiciones domsticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso. (asteuri"acin !u aplicacin es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan para los fines de este curso. .orresponde a un tratamiento trmico menos dr$stico que la esterili"acin, pero suficiente para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos. La pasteuri"acin, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso adecuado para la conservacin por corto tiempo. #dem$s, la pasteuri"acin ayuda en la inactivacin de las en"imas que pueden causar deterioro en los alimentos. 2e igual modo que en el caso de la esterili"acin, la pasteuri"acin se reali"a con una adecuada combinacin entre tiempo y temperatura. La elaboracin de jugos y pulpas permite extender la vida til de las frutas y algunas ortali"as. Ello es posible gracias a la accin de la pasteuri"acin que permite la disminucin considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a acidificar el jugo a expensas de los a"cares presentes en l. La pasteuri"acin de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite la estabili"acin de los mismos para luego conservarlas mediante la combinacin con otros mtodos como la refrigeracin y la congelacin, todo lo cual contribuir$ a mantener la calidad y la duracin del producto en el tiempo. !ecado La preservacin de alimentos a travs de la remocin de agua, es probablemente una de las tcnicas m$s antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de ojas de plantas e incluso directamente en el suelo desnudo. 3oy, la calidad de los productos secos a mejorado debido a una serie de factores, entre los cuales se cuentan los siguientes. + El uso de equipos des idratadores para el secado solar y artificial, aumentando la eficiencia de la des idratacin. + El uso de pretratamientos qumicos para la mejor conservacin de color, aroma y sabor de los productos. El principio b$sico en el cual se fundamenta la des idratacin es que a niveles bajos de umedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los microorganismos ni las reacciones qumicas deteriorantes.

En general, ortali"as con menos de 45 de umedad y frutas con menos de 645 de umedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de ongos, bacterias ni reacciones qumicas o bioqumicas de importancia. Existen reacciones, como las de empardeamiento no en"im$tico, que pueden desarrollarse a velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas temperaturas ambientales. 7tras reacciones son las de oxidacin de las grasas, las cuales pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por lu" y temperatura. #s, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos des idratados resulta de muc a importancia para la buena conservacin de los mismos. Las frotas y ortali"as pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en la fotografa 4 y siguientes, obtenindose productos de mejor calidad que cuando se secan al sol simplemente esparcidos en el suelo. Es muy importante evitar la contaminacin con polvo y otras sustancias que pueden ser portadoras de microorganismos resistentes a las bajas umedades, como por ejemplo excrementos u orina de roedores o animales domsticos, productos qumicos, pesticidas y otros. !e debe tener muc o cuidado con los lugares usados para reali"ar el secado. -odos estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos como los de las fotografas 4 a 68. El tiempo de secado y la umedad final del producto, depender$n de la locali"acin del secador, de las condiciones clim$ticas del lugar y de las caractersticas del producto, sec$ndose m$s r$pido el material tro"ado en peque)as porciones y con una mayor superficie de secado. El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de calidad. 1uc as veces es necesario un secado a la sombra para mantener las caractersticas sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados. Conservacin mediante la adicin de azcar La adicin de a"car se usa fundamentalmente en la elaboracin de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra ervir la fruta, adicionar el a"car en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar irviendo asta que alcance el nivel de solidos solubles que permita su conservacin. La adicin de a"car m$s ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. (ara lograr esto es necesario que exista un nivel de acide" y un porcentaje de a"car adecuados. #lgunas frutas no tienen la sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso es necesario agregarles una pectina exgena. Existe diferencia entre las man"anas o ctricos y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros ay un alto nivel de pectina, no as en los segundos. 2urante el proceso de ervir la fruta con el a"car, la sacarosa +que es el a"car agregado+ se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristali"acin y, por otra parte, un mayor dul"or. Este proceso se denomina inversin de la sacarosa. Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre

para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. 1ientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorgenismos. El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mo os. 2e esta manera, si se desea conservar el producto se debe contar con el uso de vaco en su envasado, mediante el llenado en caliente o, el uso de sustancias qumicas fungist$ticas, como ben"oato de sodio y sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. 2e ser posible, siempre es mejor la primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son mas caros. Conservacin mediante regulacin del pH La mayor parte de los alimentos podran conservarse en buenas condiciones microbiolgicas cuando el medio tiene un p3 menor de 9.:, de modo que se an desarrollado, para frutas y ortali"as, una serie de mtodos que persiguen controlar el p3 mediante la produccin endgena de $cido o por adicin exgena de algn $cido org$nico como el actico, el ctrico e incluso el l$ctico. La acidificacin de ortali"as de baja acide" para poder procesarlas mediante esterili"acin comercial, con perodos cortos a temperaturas de alrededor de 6::; ., es una metodologa muy pr$ctica para trabajar a peque)a escala, incluso a escala artesanal. La preparacin de encurtidos %pic&les' de diversas ortali"as, mediante una fermentacin natural con produccin de $cido l$ctico, es tambin un mtodo muy adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas, "ana orias, aj, y otras que regularmente se comerciali"an en grandes volmenes en todo el mundo. Lo importante es controlar el p3 asta un nivel de alrededor de <.=, de manera de tener un nivel de acide" adecuado para obtener un producto de agradable sabor en trminos de $cido l$ctico. Este es producido naturalmente, por la fermentacin de sustratos constituyentes del material, por accin de microorganismos presentes en l. La acide" de un encurtido que a sido preparado por adicin de $cido actico o vinagre, debe ser de alrededor de 95 y asta >5, expresado en acide" ctrica. #dem$s del $cido los encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por muc o tiempo, adem$s de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al producto. Es necesario enfati"ar el ec o de que estos procesos de fermentacin natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan en condiciones anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema. El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en peque)o volumen %en el repollo para fermentado' y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo m$s ermtico posible. La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a 6=; ., con mejores resultados a 8=; .. .71E!-?@?L?2#2 ?ncluir ortali"as de ojas verdes en nuestra dieta diaria es una buena manera de obtener los siguientes beneficios0 6. @eneficios de salud excepcionales

/na dieta rica en ortali"as de ojas verdes es asociada con un abanico de beneficios para la salud, incluyendo la salud de los ojos, la de los uesos, la cardiovascular, la proteccin contra el cancer, proteccin contra la diabetes y un sistema inmune mejorado. 8. /na fuente rica en ierro #dem$s de la carne roja, no existe otra fuente de ierro m$s que las ortali"as de ojas verdes. El ierro es vital para nuestro bienestar, ya que es el ierro en las clulas rojas de la sangre las que acarrean el oxgeno acia todo el cuerpo. La anemia ocurre cuando no ay suficiente ierro, y esto causa el sentimiento asociado de fatiga en nuestros cuerpos, que no est$n obteniendo la cantidad suficiente de oxgeno para el funcionamiento apropiado. <. #lto contenido de fibras Los alimentos basados en las plantas en general tienen un alto contenido de fibra, a menos que se sobreprocesen, en cuyo caso se eliminan. La fibra es un carbo idrato no digerible, como la celulosa, que tiene muc os beneficios en una dieta saludable y que regulari"an la digestin y nos ace sentir satisfec os por m$s tiempo. Este es un gran beneficio cuando se trata de reducir el total de calorias. La fibra tambin es importante para el correcto funcionamiento del estmago y el tracto intestinal. 9. !on bajas en calorias La mayora de los vegetales de oja no tienen un alto contenido de calorias. !e puede consumir una cantidad generosa de vegetales sin preocuparse siempre y cuando no se condimenten con adere"os con alto contenido graso como la mayonesa, la manteca u otros similares. =. -ienen un indice glicmico bajo # pesar de que los vegetales contienen idratos de carbono, est$n compuestos por molculas muy complejas. Estas deben ser desglosadas en el estmago antes de ser absorbidos como glucosa en la sangre. Esto, y la cantidad de fibra que contienen previenen que los vegetales ocasionen una elevacin repentina de la glucosa en la sangre. El control de peso basado en el indice glicmico resalta la importancia de comer alimentos que no disparen el a"car en la sangre. .uando sucede esto una y otra ve", sucede el exceso de a"ucar en la sangre que nuestro cuerpo no puede utili"ar. El resultado es que se convierten en depsitos de grasa y puede llevar a diabetes. Los alimentos que se digieren tan r$pido tambin tienen otro efecto0 nos ace sentir con ambre muy r$pido llev$ndonos a comer en exceso. Entonces, incluye vegetales de ojas verdes, es una excelente opcin para el control del peso. Los vegetales llevan m$s tiempo en digerirse, mantenindonos llenos por m$s tiempo. Ao causan elevaciones repentinas en el a"car de la sangre, no tienen muc as caloras, y tienen una gran cantidad de beneficios para la salud. !i quieres saber m$s sobre como bajar de peso r$pido te recomiendo que leas -u .uerpo ?deal. Existe una alternativa sana y segura para utili"ar la ciencia de la nutricin a tu favor y empe"ar a lograr los cambios que deseas en tu cuerpo, de manera permanente. !i quieres saber m$s a" clic aqu para comen"ar a llevar una dieta saludable

Las ortali"as son tan importantes que juegan un papel importante por sus cualidades nutritivas, son trascendentales en el equilibrio de nuestra dieta. Los expertos en nutricin recomiendan tomar como mnimo 9:: gramos de ortali"as y verduras al da. Las ortali"as y verduras son sinnimo de salud por varias ra"ones 6+ (or su alto contenido de agua. Bacilitan la eliminacin de toxinas de nuestro organismo y nos ayudan a mantenernos bien idratados, lo cual se reflejara exteriormente en nuestra piel. 8+ (or su aporte de fibra. #yudan a regular la funcin de nuestro intestino y a evitar o corregir el estre)imiento. La fibra tiene un gran inters diettico, posee efectos beneficiosos tanto en la prevencin como en el tratamiento de ciertas enfermedades0 exceso de colesterol, diabetes, obesidad, c$lculos en la vescula biliar, emorroides y venas varicosas, divertculos y c$ncer de colon. <+ !on fuente casi exclusiva de vitamina . y de provitamina # y ricas en folatos. 9+ .ontienen antioxidantes que se sabe con certe"a que son un factor protector frente a ciertas enfermedades relacionadas con la degeneracin del sistema nervioso, enfermedades cardiovasculares e incluso el c$ncer. .7A!E,C#.?7A 2E 37,-#L?D#! Las ortali"as mnimamente procesadas comprenden productos tales como "ana oria o remolac a ralladas, lec uga, repollo, pimiento, apio o "apallo tro"ados, ojas de acelga o espinaca enteras o cortadas, inflorescencias de brcoli o coliflor, me"clas de ortali"as de ojas para ensaladas, tro"os de verduras para preparar sopas, papas en bastones o rejillas, c ampignones fileteados, brotes de soja o alfalfa, etc. /na ve" lavados, procesados y desinfectados son envasados en bolsas o en bandejas cubiertas con pelculas pl$sticas. El da)o mec$nico ocasionado los convierte en productos altamente perecederos. # ello se suma en muc os casos el estrs oxidativo asociado a agentes desinfectantes tales como el ipoclorito de sodio. (ero a pesar de las dificultades in erentes a su manejo, son muc as las ventajas que renen0 + 1enor tiempo de preparacin de las comidas. + .alidad uniforme y constante de los productos durante todo el a)o. + !e trata de productos frescos, saludables, ricos en nutrientes. + Bacilidad de almacenamiento, ya que al ser porciones requieren menos espacio. + 1ayor aprovec amiento, reduciendo el descarte. + (osibilidad de inspeccionar la calidad del producto en la recepcin y antes del uso. #-,?@/-7! 2E .#L?2#2 !e ace alusin a slo dos de los atributos de calidad que influyen en la decisin de compra por parte de los consumidores0 la textura y el color. Textura Las variaciones texturales depender$n de los productos que se consideren. En el caso de tejidos en crecimiento, con alta proporcin de clulas meristem$ticas y parenquim$ticas, los principales cambios texturales incluyen incrementos en la dure"a y fibrosidad, asociados con la continuacin del crecimiento, la maduracin y con la lignificacin de los tejidos vasculares.

/n ejemplo caracterstico de esta situacin es el de los turiones de esp$rrago, que en general manifiestan un incremento de la fuer"a requerida para el corte a medida que transcurre el tiempo de almacenamiento. Ensayos de conservacin a :E . de esp$rragos variedad @lanco de #rgentuil, agrupados en manojos y recubiertos con una pelcula de cloruro de polivinilo %(C.' autoad esiva demostraron que, luego de la primera semana de permanencia en c$mara, la textura %Buer"a 1$xima de .orte' de los turiones blanco viol$ceos aument, especialmente en el extremo basal y no se observaron mayores diferencias en las puntas. Los esp$rragos que se apartaban del tipo comercial, por presentar coloracin verde, mostraron en general valores superiores de textura, especialmente acia la tercera semana. Estudios acerca de las variaciones texturales ocurridas durante la conservacin de apio tro"a do, envasado en bandejas de poliestireno recubiertas con (C., revelaron que tanto a :E . como a 6:E ., se produjo un incremento de la Buer"a 1$xima necesaria para cortar transversalmente los tro"os, durante los primeros 69 das de permanencia en c$mara %Bigura 6'. # partir de este punto, comen" a evidenciarse una disminucin de la fuer"a y consecuentemente un ablandamiento de los tejidos. En estos ensayos, igual que en el caso se)alado de esp$rragos, las determinaciones se reali"aron con un texturmetro ?nstron, equipado con una cuc illa Farner+@rat"ler. #simismo, uno de los principales factores detrimentales en apio es el desarrollo de Gpit inessH, fenmeno por el cual se produce la desorgani"acin de los tejidos de la mdula y el a uecado de los pecolos* el inicio de este proceso, en etapas donde an no es visiblemente perceptible, tiene obvias implicancias en la textura del producto. #l considerar en cambio a los tejidos que ya an completado su crecimiento y desarrollo, los cambios texturales est$n asociados con el ablandamiento y la prdida de firme"a. Es el caso de frutos tales como tomate, pimiento, "apallo, etc. 2esde el punto de vista bioqumico, dic as modificaciones se asocian con la degradacin de los polisac$ridos de la pared celular, principalmente pectinas. Color Este atributo es particularmente importante en vegetales verdes donde la clorofila constituye el pigmento predominante. !e trata de un compuesto muy l$bil, susceptible a la degradacin ocasionada por la lu", la temperatura y la presencia de $cidos, entre otros factores. /na manera pr$ctica y sencilla de anali"ar la evolucin del color en ortali"as es empleando un colormetro de superficie. ,esultados obtenidos a partir de repollitos de @ruselas colocados en bandejas de poliestireno expandido, recubiertos con tres pelculas pl$sticas distintas %(C., ,2+6:>I y (J6I' y almacenados a :E ., mostraron que el color superficial experiment ligeras modificaciones durante el almacenamiento, considerando an un perodo prolongado %=> das'. El par$metro que present mayores variaciones fue el valor b de la escala 3unter, el cual se relaciona con el componente amarillo del color. 2ic o par$metro se increment durante el almacenamiento a :E . y especialmente luego de la transferencia a 8:E . por un lapso de K das. Ello evidenci el amarillamiento del producto. Existen otros fenmenos observados en productos mnimamente procesados que revisten importancia desde el punto de vista de su calidad, entre ellos la des idratacin, el

desarrollo de apariencia blanco+translcida en los sectores de corte, la produccin de olores extra)os, la manifestacin de fenmenos de pardeamiento, la liberacin de exudado y la condensacin de agua dentro de los envases. .#L?2#2 A/-,?.?7A#L E 3?L?EA?.7+!#A?-#,?# Las ortali"as frescas, crudas, presentan tpicamente un alto contenido de agua y nutrientes y un p3 aproximadamente neutro. Estas caractersticas las acen aptas para el crecimiento de casi cualquier tipo de microorganismos. En general, las ortali"as se encuentran contaminadas con bacterias y ongos casi en la misma proporcin. /sualmente son las bacterias Lram negativas las que se aslan a partir de estos productos. Los gneros m$s frecuentes incluyen Pseudomonas, Erwinia y Enterobacter. !in embargo, bacterias Lram positivas tales como Bacillus y corineformes tambin se encuentran asiduamente.