UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA

ANTONIO JOS DE SUCRE

VICERECTORADO BARQUISIMETO
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
QUMICA DE LOS ALIMENTOS

Prof:
Flor Vsquez
Integrantes:
Camacaro, Karen
Da Silva, Dagianny
Mock, Mara Jos
Prez, Isabel
Snchez, Juan
Barquisimeto, marzo de 2013
Introduccin

El noventa por ciento de los productos que consumimos contienen aditivos qumicos
o alimentarios. La industria los aade a los alimentos para mejorar sus caractersticas de
sabor, olor, color y textura, igualmente para evitar la prdida de ciertos nutrientes e impedir el
deterioro por efecto de los microorganismos, enzimas o bacterias. La autorizacin y razones
de su uso varan en cada pas. En Venezuela, como en muchos pases, se regula su empleo
y existen leyes para autorizar el uso responsable de los aditivos.
Cuando leemos las etiquetas de los productos que compramos en el supermercado,
no podemos evitar un leve estremecimiento: qu significa glutamato monosdico, nitratos y
nitritos, sulfito, benzoato, amarillo nmero cinco, rojo nmero 40?. Aunque sea preocupante,
no podemos evitarlo; 90 por ciento de los productos que se encuentran en los anaqueles
contienen aditivos qumicos o alimentarios: la mayonesa que se usa en las ensaladas, el pan
y la margarina que consumimos en las maanas, el cereal que fascina a los nios, las
galletas, gelatinas, harinas de maz, el jamn, las salchichas, enlatados, entre otros
productos que consumimos cotidianamente. Pero, el uso de estos aditivos no es reciente. La
industria los aade a los alimentos desde hace mucho tiempo para mejorar sus
caractersticas organolpticas (sabor, olor, color, textura), evitar la prdida de ciertos
nutrientes e impedir el deterioro por efecto de los microorganismos, enzimas o bacterias.
Por otra parte, los envases cumplen una funcin bsica, de proteger y conservar
la calidad e integridad del producto. El uso de los envases junto a las tcnicas de proteccin
y comercializacin han hecho posible el consumo de todo tipo de productos. Para eliminar
los problemas de daos fsicos y qumicos del producto, en general, los envases utilizados
para los alimentos han ido cambiando a lo largo de los aos ya sea por factores de distintas
ndoles, dando paso a los nuevos materiales industriales como vidrio, metal y plstico.

Aditivos alimentarios

Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando son

agregadas a ste durante su procesamiento o produccin. Los aditivos alimentarios en
ningn caso tienen un papel enriquecedor del alimento, sino que son sustancias que se
adicionan a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades,
tcnicas de elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn
destinados.
Aunque algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde hace siglos, las
consideraciones ligadas a la proteccin de la salud hacen que los aditivos estn sometidos a
un control legal estricto en la mayora de los pases, ya que el uso generalizado de
aditivos en la industria alimentaria ha significado que la mayora que los alimentos que
consumimos (margarinas, jugos en polvo y lquidos, mermeladas, salsas de tomate,
confitera, helados, sopas en polvo, alimentos en polvo, productos light o diet, productos
enlatados, entre otros) contengan aditivos de alguna clase (saborizantes, espesantes,
preservantes y colorantes).
Muchos de estos aditivos son posibles de verificar en la etiqueta de cada producto,
aunque la mayora de las veces la sola presencia de nombre no proporcionar mayor
informacin a un inexperto consumidor. Por ejemplo, el aditivo Amaranto, usado
frecuentemente para conserva de frutas y confitera, es permitido en Chile, pero prohibido en
Estado Unidos ya que en altas concentraciones puede llegar a ser cancergeno.
Clasificacin de los Aditivos.
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:
Sustancias

que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes,

sinrgicos de antioxidantes y conservantes)

Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes,

gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, anti aglutinantes, humectantes,

reguladores de pH)
Sustancias correctoras de las cualidades plsticas. (mejoradores de la panificacin,

correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).

Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes, potenciadores

del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).

Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas
tenemos:
Aromatizantes: son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos,
modificando
sus caractersticas
organolpticas y
haciendo
que
se
vuelvan

ms dulces, agrios, salados o cidos. En la preparacin de alimentos se emplean mucho

porque son sustancias que aportan un determinado aroma para modificar el sabor u olor de
los productos alimenticios o enmascararlos. De las caractersticas de los alimentos, el olor es
la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida.
El sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero
manteniendo el mismo gusto. Esto est ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que
an teniendo la misma base, tienen muchos sabores distintos debido al uso de
aromatizantes. El reglamento de la Unin Europea obliga que en los productos sean
marcados los aromatizantes con una letra E y un nmero al igual que los conservantes.
Colorantes: Los colorantes son sustancias que se fijan en otras sustancias y las
dotan de color de manera estable ante factores fsicos/qumicos. A veces los colorantes
alimentarios pueden ser un conjunto de colorantes naturales que pueden existir ya en los
alimentos, si se aaden de forma artificial a los alimentos el objeto ser el de cambiar su
color o realzarlo para que sea ms atractivo para su consumo y se consideran aditivos (son
regulados bajo las mismas leyes que estos). Los colorantes se pueden clasificar en cuatro
grupos como:
1. Compuestos tetra pirroles: entre ellos se encuentran las clorofilas (responsables del
color verde de algunos vegetales), los hemos (encontrados en las carnes y en el
pescado) y los bilins
2. Derivados isoprenoides: como pueden ser los carotenoides. Se encuentran en
los crustceos, el pescado, las verduras, etc)
3. Derivados benzopiranos: los antocianinas y los flavonoides que se encuentran en las
races de algunas plantas y bayas
4. Artefactos: melanoidinas, caramelostontos
Conservantes: es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que aadida a los
alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y
mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas
sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas
de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin,
deterioro de la imagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores
(tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo,
problemas de sanidad, etc.)

 Antioxidantes: es una molcula capaz de retardar o prevenir la oxidacin de otras

molculas. La oxidacin es una reaccin qumica de transferencia de electrones de una
sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidacin pueden producir radicales
libres que comienzan reacciones en cadena que daan las clulas. Los antioxidantes
terminan estas reacciones quitando intermedios del radical libre e inhiben otras reacciones
de oxidacin oxidndose ellos mismos. Los antioxidantes se encuentran contenidos en
el olivo, ajo, arroz integral, caf, coliflor,brcoli, jengibre, perejil, cebolla, ctricos,
semolina,
tomates, aceite de semilla de la vid, t, romero, entre otras muchas sustancias. Tambin son
parte importante constituyente de la leche materna.

Acidulantes: Un acidulante se trata de una sustancia aditiva que se suele incluir en

ciertos alimentos con el objeto de modificar su acidez, o modificar o reforzar su sabor. Por
ejemplo, a las bebidas se les suele aadir con el propsito de modificar la sensacin de
dulzura producida por el azcar

Edulcorantes Se le llama edulcorante a cualquier sustancia, natural o artificial, que

edulcora, es decir, que sirve para dotar de sabor dulce a un alimento o producto que de otra
forma tiene sabor amargo o desagradable. Dentro de los edulcorantes encontramos los de
alto valor calrico, como el azcar o la miel, y los de bajo valor calrico, que se emplean
como sustitutos del azcar. En ambos tipos encontramos edulcorantes naturales y
artificiales. Pero la mayora de los edulcorantes bajos en caloras son de origen artificial.
La industria de alimentos y bebidas est reemplazando de forma creciente el azcar o
el jarabe de maz por endulzantes artificiales en muchos productos que tradicionalmente
contenan azcar. En el Reino Unido por ejemplo, actualmente es casi imposible encontrar
algn refresco en los supermercados que no est endulzado con edulcorantes artificiales, e
inclusive cosas como encurtidos de remolacha y pepinillos estn siendo endulzados
artificialmente en forma creciente. Aunque el margen de ganancias sobre los endulzantes
artificiales es extremadamente alto para los fabricantes, estos todava le cuestan a la
industria de alimentos slo una fraccin del costo del azcar y del jarabe de maz.
El jarabe de maz fue introducido por la industria como una alternativa econmica al
azcar. Por lo tanto, no es sorprendente que la industria de alimentos est promoviendo
altamente sus productos de "dieta" o "light", promoviendo el movimiento de los consumidores
hacia estos productos endulzados artificialmente que son an ms rentables.

Espesantes Los agentes espesantes, son sustancias que al agregarse a una mezcla,
aumentan su viscosidad sin modificar sustancialmente sus otras propiedades como el sabor.

Proveen cuerpo, aumentan la estabilidad y facilitan la formacin de suspensiones. Los

agentes espesantes son frecuentemente aditivos alimentarios.
Los espesantes alimentarios frecuentemente estn basados en polisacridos
(almidones o gomas vegetales), protenas (yema de huevo, colgeno). Algunos ejemplos
comunes
son
el Agar-Agar,
alginina,
carragenano,
colgeno,
almidn
de
maz, gelatina, goma guar, goma de algarrobo, pectinapectina y goma xantana. Algunos
agentes espesantes son agentes gelificantes (gellants), que forman un gel, que se disuelven
la fase lquida como una mezcla coloidal que forma una estructura interna dbilmente
cohesiva.

Derivados del almidn. Tienen como base para su elaboracin el almidn.

Los derivados del almidn provienen de la generacin artificial de compuestos con algunas
de las propiedades del almidn, ste es un aditivo alimentario fundamentado en sus
propiedades de interaccin con el agua y, muy especialmente, en la capacidad de formacin
de geles, muchas veces relacionado con la propiedad de aglutinante culinario.
Existe en los alimentos amilceos tales como los cereales y patatas y de ellos se
puede extraer fcilmente. Este tipo de derivados se suele presentar mezclado para obtener
las propiedades aglutinantes del almidn, sin sus desventajas. Los almidones modificados se
emplean en la fabricacin de salsas espesas como las empleadas en la cocina
china, conservas, helados, etc. El empleo y la cantidad de este tipo de aditivo suele limitarse.
En Espaa se controla el uso de los almidones modificados slo en la elaboracin
de yogures y de conservas vegetales. En el resto de casos el lmite se deja la buena prctica
de la industria de fabricacin de conservas.
Saborizantes: Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los
principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de
uso permitido en trminos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y
del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitindole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo ms apetitoso pero no
necesariamente con este fin. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que
pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de
sustancias.
Es de uso habitual la utilizacin de las palabras sabores, esencias, extractos y
oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.
Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos.
Estos aditivos no slo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen
como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo
la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lpices, lapiceras y juguetes son
saborizados.

 Emulsionantes Se denomina as a los aditivos alimentarios encargados de facilitar el

proceso de emulsin de los ingredientes. Estos mismos emulgentes tambin son utilizados
en Cosmtica, pero entonces se denominan de manera diferente, siguiendo la Nomenclatura
Internacional de Ingredientes Cosmticos (INCI).
Razones por las cuales se usan los aditivos qumicos
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
bsicamente de tipo econmico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo lo que hace
que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y
que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo, al aadir al tomate en
lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo,
pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.

Razones psicolgicas y tecnolgicas

Si bien dice el dicho "todo entra por los ojos", en cuanto a los alimentos, este dicho se
cumple. Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades
organolpticas no se ve con las caractersticas que se conoce el producto usualmente, este
producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lcteos, pastelera,
chocolatera, en general todo, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color,
textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).
Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sera pardo
en lugar de rojo. Adems si no tuviera conservantes, su vida til sera menor.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor

nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos. Tambin pueden proliferar
microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial
presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una
intoxicacin mortal conocida como botulismo. La adicin de sustancias antioxidantes a estas
conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora
bien, aunque las sales de nitrito son potencialmente txicas a determinadas dosis o cuando
el producto se somete a tratamientos tecnolgicos posteriores (se acepta que las sales de
nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancergenas que se
forman cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor
que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

Uso de los Aditivos Alimentarios

Los aditivos alimentarios indirectos: son sustancias que pueden encontrarse en
el alimento durante o despus de que ste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se
colocan en el alimento a propsito y estn presentes en pequeas cantidades en el producto
final.
Los aditivos alimentarios directos a menudo se agregan durante el procesamiento
para:

Aadir nutrientes.
Ayudar a procesar o preparar los alimentos.

Mantener el producto fresco.

Hacer que el alimento sea ms atractivo.

Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales. Los aditivos naturales
abarcan:

Agregar hierbas o especias a los alimentos.

Encurtir o conservar los alimentos en vinagre.

Usar sal para preservar las carnes.

Funciones de los Aditivos

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:
1. Le dan al alimento una textura consistente y lisa:
Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.

Los agentes anti apelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.

2. Mejoran o conservan el valor nutricional:

Muchos alimentos y bebidas estn fortificados y enriquecidos para

suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos, entre
otros la harina, el cereal, la margarina y la leche.
Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de vitaminas y
minerales en la dieta de una persona.

Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una
etiqueta.

3. Conservan la salubridad de los alimentos:

Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el dao
que el aire, los hongos, las bacterias o la levadura pueden causar.

Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos

horneados porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.

Los conservantes tambin evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras
cuando estn expuestas al aire.

4. Controlan el equilibrio acido-bsico de alimentos y suministran fermentacin:

Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acido bsico de los alimentos
con el fin de obtener un determinado sabor o color.

Los agentes fermentadores que liberan cidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y
otros productos horneados aumenten de tamao.

5. Suministran color y mejoran el sabor:

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

Muchas especias, al igual que sabores sintticos y naturales, resaltan el sabor

del alimento.

Efectos secundarios del uso de Aditivos

La mayora de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos tienen que
ver con los ingredientes artificiales que se les agregan a stos, como:

Antibiticos aplicados a los animales que devienen en alimentos

Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos

Edulcorantes artificiales, como aspartame, sacarina y ciclamato sdico

cido benzoico en jugos de fruta

Lecitina, gelatinas, almidn de maz, ceras, gomas, propilenglicol en los

estabilizadores de alimentos y emulsionantes.

Muchos tintes y sustancias colorantes

Glutamato mono sdico (GMS)

Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos crnicos

Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas

Norma General para el Uso de Aditivos

Los aditivos son sustancias que se aaden intencionadamente a los alimentos con un
propsito tecnolgico y tiene como resultado que, tanto el propio aditivo como sus
subproductos, se van a convertir en un componente de stos. Los aditivos no se consumen
como alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos en la alimentacin,
independientemente de que tengan o no valor nutritivo.
Al convertirse en componentes de los alimentos son, por tanto, ingredientes y, por
ello deben figurar en el etiquetado de los alimentos, bien por su nombre o bien por su
nmero E. De esta manera, el etiquetado proporciona informacin al consumidor que le va a
permitir elegir o evitar consumir alimentos que contengan determinados aditivos. El hecho de
que un aditivo tenga un nmero E asignado da garantas de que el aditivo ha pasado
controles de seguridad y que ha sido aprobado para su uso en la Unin Europea.
La autorizacin de uso de un aditivo est sujeta a tres condiciones:

se pueda demostrar una necesidad tecnolgica suficiente y cuando el objetivo que se

busca no pueda alcanzarse por otros mtodos econmica y tecnolgicamente
utilizables
no representen ningn peligro para la salud del consumidor en las dosis propuestas,
en la medida en que sea posible juzgar sobre los datos cientficos de que se dispone
no induzcan a error al consumidor

El Reglamento (CE) n 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de

diciembre de 2008, establece un procedimiento de autorizacin comn para los aditivos, las
enzimas y los aromas alimentarios. Por lo tanto, todo aquel que desee poner en mercado un
aditivo que no se encuentre autorizado o quiera ampliar las condiciones de un aditivo
autorizado deber presentar una solicitud de conformidad con este Reglamento as como
con la correspondiente gua de EFSA.
Los aditivos se regulan en toda la Unin Europea por el Reglamento (CE) N
1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre
aditivos alimentarios. En el anexo II de este Reglamento, se recogen los aditivos que se
pueden utilizar en el territorio de la Unin y se indican las dosis mximas y los alimentos en

los que se pueden adicionar. En el anexo III se recogen los aditivos que se pueden utilizar en
la fabricacin de aditivos, enzimas, aromas y nutrientes.
Se pueden encontrar ms de 2 mil aditivos, divididos en grupos y subgrupos; sin
embargo, la autorizacin y razones de su uso varan en cada pas. En Venezuela, por
ejemplo, a travs de la Norma General de Aditivos Alimentarios (Covenin 910:2000), se
regula el empleo, principios generales y orientacin de estos aadidos. En la elaboracin de
esta norma propuesta por el entonces Ministerio de Fomento participaron elMinisterio de
Sanidad y Desarrollo Social, el Instituto Nacional de Nutricin, el Instituto Nacional de
Higiene y la Cmara Venezolana de Industrias de Alimentos, Cavidea.
Al respecto el profesor Agudelo explica: Ciertos pases del primer mundo como
Estados Unidos, Japn y los integrantes de la Comunidad Europea tienen tambin sus
propias leyes para autorizar el uso responsable de los aditivos, todas ellas basadas en las
recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO). En septiembre de 1985, se
cre el Comit Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios, un organismo creado por la OMS,
para orientar a los consumidores y productores, y servir de base a las legislaciones de cada
pas miembro de la FAO, entre ellos Venezuela.

El envasado
El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la calidad
de los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de aditivos. El envase cumple
diversas funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del deterioro
qumico y fsico, y proporcionar un medio prctico para informar a los consumidores sobre
los productos.
Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco de cristal, o un
envase de cartn, contribuye a proteger los alimentos de la contaminacin por
microorganismos, insectos y otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la
forma y la textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga el
tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del alimento. En
algunos casos, el material seleccionado para el envase puede afectar a la calidad nutricional
del producto. Por ejemplo, los envases opacos como los cartones en los que se envasan los
productos lcteos evitan que se pierda riboflavina, una vitamina fotosensible, por exposicin
del producto a la luz solar.
El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobre las
caractersticas del producto, su contenido nutricional y su composicin.
Funcin del envasado
El envase cumple diversas funciones de gran importancia, como por ejemplo:

Contener los alimentos y preservar la forma, textura, etc. del mismo

Proteger los alimentos del deterioro qumico y fsico

Protegerlos de la contaminacin y deterioro por microorganismos, parsitos y otros

agentes contaminantes

Informar a los consumidores sobre las caractersticas del producto, propiedades

nutricionales, composicin, forma de almacenamiento, etc.

Evitar prdidas de sabor o aroma

Prolongar el tiempo de almacenamiento

Mantener la atmsfera interna del alimento

Regular el contenido de agua o humedad del alimento

Preservar la calidad nutricional del producto: hay nutrientes en los alimentos que se
degradan por su exposicin a la luz solar, como algunas vitaminas, por lo que los
envases de alimentos que contengan estos nutrientes deben ser opacos.
Tipos de Envasado

Envases de vidrio El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato

sdico y piedra caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es
ms realista considerarlo un lquido sub-enfriado o rgido por su alta viscosidad para fines
prcticos. Su estructura depende de su tratamiento trmico.
CARACTERISTICAS

Reutilizable y reciclable.
Inerte e impermeable.

Completamente hermtico.

Es barrera contra cambios de temperatura.

Permite larga vida.

CLASIFICACIN

Botellas: Envases de boca angosta, capacidad entre 100 y 1500 ml.

Botellones: De 1.5 a 20 lts o ms.

Frascos: De pocos ml a 100 ml.

Tarros: Con capacidad de un litro o ms.

Vasos: Recipientes de forma cnica.

DISEO

Forma, esttica, estabilidad y funcionalidad

El tipo de rosca.

La relacin del envase con el contenido.

La resistencia se aumenta a la forma del envase, las esfricas son las ms

resistentes, tambin se aumenta agregndole aristas o protuberancias en el centro de
la botella.
IMPRESIN Y ETIQUETADO

Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a ste una coloracin
determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersin, rociados o serigrafa.
Envases de metal: Recipiente rgido para contener productos lquidos y/o slidos,
son generalmente de hojalata electroltica, o de lmina cromada, libre de estao. Otro
material utilizado es el aluminio.
CARACTERSTICAS

Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.

Inviolabilidad, hermetismo: Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente,
para evitar descomposicin por la accin de microorganismos o por las reacciones de
oxidacin.

Conservacin prolongada de los alimentos.

Integridad qumica: Mnima interaccin qumica entre estos envases y los alimentos
ayudando a conservar color, aroma, sabor.

Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos.

Reciclables
CLASIFICACIN

Cilindros: De dos o tres piezas, fondo y tapa planos, pueden ser rectos o reforzados.
Tipo sardina: forma de prisma de base elipsoidal.

Tipo estuche: tienen tapa de cierre por friccin. Se emplean para dulces, galletas, etc.

Aerosoles: Se utilizan en perfumes, desodorantes, aceite, etc.

DISEO

Estao electroltico: Elemento importantsimo, ya que es el recubrimiento del acero.

Lacado: Proteccin aplicada en el interior de latas, que evitan la interaccin entre el
alimento y el envase.

IMPRESIN Y ETIQUETADO
Pueden imprimirse a gran velocidad con diseos litogrficos de gran calidad.
Envase de plstico: Los plsticos son materiales susceptibles de moldearse
mediante procesos trmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias orgnicas
caracterizadas por su estructura macromolecular y polimrica.
CARACTERSTICAS

Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado

Tienen baja densidad

Existen plsticos permeables e impermeables.

Son aislantes trmicos, aunque algunos no resisten temperaturas demasiado

elevadas.

Resistentes a la corrosin.

No son biodegradables, su quema es muy contaminante

Son flexibles
CLASIFICACIN

Termoplsticos: formados por polmeros lineales que se reblandecen por el calor y

pueden ser modificados.
Termoestables: Son polmeros tridimensionales, los cuales, una vez adquirida la
rigidez a una temperatura determinada, no pueden volverse a trabajar.
Toxicidad en los envases

Materiales txicos
usados en la
fabricacin de
envases

Plstico

Vidrio

Metal

En estos es posible la migracin

de
los
compuestos
que
intervienen en su elaboracin
como
por
ejemplo;
plastificantes,
lubricantes,
pigmentos y monmeros por lo
que deben mantenerse en los
niveles ms bajos

Se
utiliza
un
lubricante
para
facilitar
el
deslizamiento entre el
contenido
y
el
envase, el cual las
cantidades utilizadas
deben
ser
bien
controladas.
Los
lubricantes
son:
mezclas
de
alquilfenoxi,
polientoxi-etanol,
estearato de butilo,
mono estearato de

El lubricante que se
usa debe ser de
grado atoxico.

Bisfenol A: es un qumico que

se emplea en la fabricacin de
biberones entre otros envases
plsticos, causando la pubertad
temprana en nias y cncer de
prstata y mama.

El estao le confiere
a
la
hojalata
resistencia
a
la
corrosin,
pero
puede
contraer
impurezas
toxicas
como: Ed, Pb, Zn,
Fe, etc.
El barniz utilizado
debe ser compatible

polietilenglicol, acido
esterico, hidrxido
de
potasio,
etilenglicol

Causas y efectos

Uno de los compuestos con los

que se fabrica el plstico es la
melamina, el cual puede lograr
adulterar el producto. Otro
compuesto es la archilamida,
sustancia que provoca cambios
en el sistema nervioso central,
cuando la exposicin es en altas
dosis mientras que la exposicin
prologada da como resultado
neuropata perifrica.

La mala formacin en
la corona de los
envases permite el
intercambio
de
gases,
lo
que
ocasiona
puntos
negros en el alimento
afectan el sabor y
aroma del producto.

con el alimento.

Algunos envases de
metal contienen una
fina capa de estao,
la cual, si llega a
quebrarse por algn
golpe o cada, el
producto contenido
queda en contacto
directo con el metal
y de esta forma se
desnaturaliza
el
producto.
Saturnismo: es la
intoxicacin
con
plomo, causada por
alimentos
conservados
en
hojalata

Los cambios en el contenido de humedad dependen de la velocidad de transmisin

del vapor de agua del envase. El control del intercambio de humedad tambin es necesario
para evitar la condensacin en el interior del empaque, que podra resultar en crecimiento de
hongos, o prevenir las quemaduras por congelamiento en el caso de los alimentos
congelados. Para controlar el contenido de humedad del alimento dentro de un envase,
deben seleccionarse la permeabilidad al vapor de agua del material de empaque, as como
el rea superficial y el espesor de ste, tomando en cuenta el almacenamiento que se
requiere o la duracin de la vida de anaquel.
Algunos alimentos son susceptibles a la oxidacin y, por lo tanto, deben almacenarse
en un envase con baja permeabilidad al oxigeno. Esto tambin reduce las prdidas de
vitamina C en los alimentos. Algunas veces, es posible colocar dentro de un envase agentes
desecantes o captadores de oxgeno para regular el vapor de agua y el oxgeno. El empaque
tambin debe conservar olores deseables o evitar que se recojan olores de los
p1astificantes, las tintas de impresin, los adhesivos o los disolventes utilizados en la
fabricacin del material de empaque. La mayora de los alimentos se deterioran ms
rpidamente a temperaturas altas, por lo que deben controlarse las condiciones de
almacenamiento con el objeto de reducir al mnimo las fluctuaciones de temperatura.
Norma General para el Envasado
El aumento de la industria alimenticia, como una fuente proveedora de los alimentos
de calidad a la humanidad, ha obligado la creacin de una normativa para el uso y rotulado
de los envases que utilizan para distribuir tan preciado rubro. Venezuela no es la excepcin a
este caso. Y cumpliendo con su obligacin con la sociedad. Por tal razn, existen las

diferentes normas covenin segn el tipo de envase (plstico, vidrio o metalico) a utilizar en
los alimentos.
Norma Covenin 1917-88: Referida a envases plsticos.
Norma Covenin 1363-88: referida a los envases metlicos.
Norma Covenin 919-78: referida a los envases de Vidrio.
Norma Covenin 2952:2001: referida al rotulado de los alimentos envasados.
NUEVAS TENDENCIAS EN EL ENVASADO DE LOS ALIMENTOS
Los envases ms novedosos: del mismo modo que en otros aspectos de la
tecnologa alimentaria, en el rea de los envases tambin se han producido desarrollos
innovadores que garantizan una provisin de alimentos ms seguros y nutritivos. Uno de los
mtodos que se emplea para envasar productos como el caf o las especias es el envasado
al vaco, que consiste en introducir el producto en una bolsa de plstico o papel de aluminio y
extraer la mayor parte del aire. El envase que envuelve a un producto permite que se
mantenga la atmsfera interna y, as, el alimento se conserva fresco y seguro.

Envases para la vida moderna: Como respuesta al ritmo acelerado de la vida

moderna, existe en el mercado una gran variedad de alimentos listos para cocinar -incluso
sin necesidad de sacarlos del envase! "Sous - vide" es una tcnica mediante la cual el
alimento se envasa al vaco y, posteriormente, se calienta para prolongar su duracin sin que
se pierdan los nutrientes, ni el sabor ni la textura del producto. Antes de consumirlo, se
vuelve a calentar el alimento dentro de su envase, lo cual ultima su coccin.
Algunos productos vienen envasados especficamente para su preparacin en el
microondas. Estos artculos se venden, por lo general, en recipientes de materiales plsticos
resistentes al calor como el polietilen -tereftalato de etileno cristalizado (PTEC) o el
polipropileno (PP).
Tratamiento: Aviso acstico. Este es un caso muy curioso, TORO, una empresa
noruega, tiene un envase que emite un aviso acstico cuando la preparacin que has
introducido al horno microondas est preparada.
El envasado en atmsfera modificada (EAM) se basa en cambiar la composicin
de los gases que estn en contacto con el alimento sustituyendo el aire por un gas en
particular o una mezcla de gases. A continuacin, los productos se almacenan a baja
temperatura, por debajo de 3 C. El objetivo de esta tcnica es excluir o reducir en gran
medida el contenido de oxgeno, mantener el nivel de humedad del alimento e inhibir el
crecimiento de microbios aerbicos.
Aunque este mtodo de envasado es efectivo e impide el desarrollo de bacterias
nocivas estrictamente aerbicas, muchas otras bacterias que provocan intoxicaciones
alimentarias, como la Clostridium spp., Campylobacter spp. Y Listeria monocytogenes, no se
ven afectadas en la misma medida. Afortunadamente, existen otros medios para combatir
estos microorganismos como el control de los niveles de humedad y el pH de los alimentos,
y el seguimiento del tiempo y la temperatura de almacenamiento.

La seleccin del material del envase depende de la temperatura recomendada para

almacenar el alimento del que se trate, la humedad relativa del envase y el efecto de la luz
en su contenido. El envasado al vaco y el EAM son adecuados para alimentos ricos en
grasas puesto que evitan que stas se rancien reduciendo su exposicin al oxgeno.
El envasado activo incorpora sustancias que interactan con el alimento y/o con el
ambiente que le rodea para mejorar su conservacin.
Algunos de los sistemas que se pueden utilizar para que el envasado resulte activo
son: agentes que captan oxgeno, compuestos que absorben la humedad, controladores de
aroma y olor, antimicrobianos, etc. En algunos casos, los reactivos o compuestos qumicos
implicados en la produccin o eliminacin de gases se incluyen en una etiqueta situada en la
superficie interna del envase. En otros, se introducen dentro del envase en pequeas bolsas
fabricadas con materiales permeables. Otra posibilidad es incorporarlos en pelculas
polimricas o en adhesivos, tintas, etc., formando parte de los materiales de envasado
multicapas. De esta manera se elimina la percepcin negativa que tienen algunos
consumidores sobre la presencia de objetos extraos en contacto con el alimento mientras
se consigue un envase que interacta con el alimento de forma positiva.
El envase inteligente es un envase capaz de efectuar una funcin inteligente como
detectar, mostrar, registrar o comunicar una informacin sobre el estado del alimento
envasado o el entorno de ste. El envase inteligente implica siempre el sistema completo
alimento/envase/entorno, de forma que el envase analiza el sistema, procesa la informacin
y la presenta, sin ejercer generalmente ninguna accin.
Por el contrario, el envase activo realiza la accin. Ambas funciones pueden ser
complementarias y no excluyentes. Hay dos formas bsicas de envases inteligentes: a)
sistemas portadores de datos-etiquetas de cdigos de barras o placas de identificacin por
radiofrecuencia que se usan para almacenar o transmitir datos y b) indicadores de
incidencias en el envasado como indicadores de tiempo/temperatura, indicadores de gases o
biosensores que permiten el control del medio y del producto envasado.
Crecimiento de patgenos: La deteccin del patgeno (con un anticuerpo especfico
del microorganismo) provoca que la aparicin de otra lnea en el cdigo de barras y con ello
se hace imposible la lectura del mismo en caja, por lo que no nos lo pueden vender.
Presencia de fugas: Cuando el porcentaje atmosfrico de oxgeno es menor al 0,1%
tiene un color rosa pero en presencia de oxgeno (a partir del 0,5%) el color del chivato se
vuelve azul. Un sistema adecuado para ver si un envasado en ausencia de oxgeno sigue
manteniendo la atmsfera inicial
Frescura-vida til: RipeSense, SensorQ, entre otros. Ripesense cambia de color
segn la atmsfera que se crea en el envase por medio de la fruta, indicando si est en un
estado de menor o mayor maduracin. Sensor Q va cambiando de color naranja a marrn
segn avanza el crecimiento microbiano de la carne.

Los indicadores de temperatura: suelen ser etiquetas adheridas en los envases

que cambian de color cuando se producen variaciones de temperatura en el almacenamiento
y transporte del producto. Si la cadena de fro no sufre variaciones, las etiquetas
permanecen inalteradas. Otros indicadores reaccionan ante la proliferacin de
microorganismos en el alimento envasado. Estos dispositivos se activan cuando la
concentracin de patgenos supera un determinado valor que representa un riesgo para la
salud.
Temperatura: Tintas termo crmicas. Esto ya estamos acostumbrados a verlo en
algunos productos como cervezas o chocolates, en las que la etiqueta cambia de color
cuando est a la temperatura adecuada de consumo.

La seguridad alimentaria
Un aspecto del envasado importante en cuanto a la seguridad alimentaria es la
identificacin de los productos que puedan haberse manipulado de forma inadecuada o
daado involuntariamente durante su produccin o transporte. Algunos fabricantes utilizan un
tipo de envase que permite detectar si un envase ha sido daado o abierto, como cierres
sellados al vaco y sellos especiales. Los alimentos contenidos en latas abolladas o
envoltorios rotos no deben consumirse ya que pueden estar contaminados por
microorganismos perjudiciales.
Ms informacin sobre los envases
En los ltimos aos, las investigaciones sobre la forma ms segura y eficaz de
envasar alimentos han progresado de forma considerable. En particular, se han realizado
numerosos estudios sobre los materiales ms adecuados para contener los diversos
alimentos, centrndose en la interaccin entre el alimento y el envase, y el impacto
medioambiental de los diferentes materiales.

Consejos de seguridad alimentaria: El envasado contribuye a garantizar la seguridad y

calidad de los alimentos. A continuacin, se dan algunos consejos adicionales para una
alimentacin segura.

Lea y siga las instrucciones de almacenamiento que aparecen en los envases

No compre latas o envases que estn rotos, daados o deformados.

Es recomendable lavar la parte superior de latas y botellas antes de beber de ellas o

utilizar una pajita porque puede acumularse polvo en los envases durante su
transporte y almacenamiento.