Ingesta de aluminio al cocinar alimentos y hervir agua con utensilios domsticos

intetizamos aqu los principales aspectos de una investigacin cientfica que estudia la liberacin de aluminio inico soluble por parte de utensilios de cocina con los cuales se preparan infusioS nes, bebidas calientes, o se cuecen diferentes tipos de alimentos, como as tambin el aluminio disuelto por bebidas enlatadas en recipientes de aluminio y envoltorios que utilizan dicho metal. La motivacin subyacente para encarar el trabajo es la sospecha que el aluminio podra estar involucrado en patologas neurolgicas inespecficas, como la prdida gradual de memoria, la comprobada demencia dialtica, el mal de Alzheimer y otras encefalopatas.
Autor: Lic. PHD Juan Carlos Lujn. licenciado en Qumica (Orientacin Fsico Qumica), PhD en Filosofa y docente investigador de la Facultad Regional Tucumn de la Universidad Tecnolgica Nacional. Fue director general de Saneamiento Ambiental de la Provincia de Tucumn y gerente de Control de Calidad de una firma farmacutica. Es autor de numerosas investigaciones y artculos originales sobre Contaminacin y Salud Humana premiados por el Colegio Mdico de Tucumn y la Sociedad Argentina de Nefrologa. Cuenta con varios registros intelectuales sobre qumica aplicada. jclujan53@yahoo.com.ar

La investigacin encarada
Se realizaron los procedimientos hogareos habituales para calentar agua, preparar infusiones y cocinar algunos alimentos, estudiando las concentraciones de aluminio presentes tanto en el agua como en los alimentos despus del hervor o la coccin, haciendo uso de elementos de aluminio, enlozados, vidrio pirex y acero inoxidable. Se trabaj con aguas alcalinas, aguas neutras y aguas ligeramente cidas para comparar los fenmenos de transferencia de Aluminio. Los resultados obtenidos fueron sorprendentes y preocupantes, ya que en algunos casos se encontr que la concentracin de Aluminio se elevaba hasta 8 veces por encima del nivel mximo permisible en el agua potable de la Repblica Argentina (200 gr/l) y 16 veces respecto de las normas Canadienses (100 gr/l); la Agencia de Proteccin del Medio Ambiente de los EE.UU. (EPA)

es an ms estricta y propone como nivel deseable de Aluminio 50 gr/l, no debiendo superarse los 200 gr/l. Tambin se abord el tema de la ingestin masiva de Aluminio que ocurre cuando se consumen determinados medicamentos anticidos que contienen Hidrxido de Aluminio. Un comit de control federalprovincial de Canad ha recomendado la adopcin de un lmite de 100 gr/l de aluminio a la salida de la planta potabilizadora. Esto se debe a que algunos investigadores afirman que dicho metal podra acumularse en el cerebro matando a las neuronas y provocando prdida de la memoria. Otros estudios aparentemente han encontrado mayores tasas de la enfermedad de Alzheimer cuando el agua de bebida tena altos niveles de aluminio.

Introduccin
Toda la poblacin est expuesta a niveles bajos de aluminio

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procedentes de los alimentos, del aire y del suelo; la exposicin a niveles altos puede causar problemas respiratorios y neurolgicos. Se ha encontrado al aluminio (en compuestos combinado con otros elementos) en por lo menos 606 de los 1.678 sitios de la Lista de Prioridades Nacionales identificados por la EPA. Los efectos de la exposicin a cualquier sustancia txica dependen de la dosis, de la duracin, de la manera como la persona est expuesta, de sus hbitos y caractersticas personales, del perfil metablico del individuo y de la presencia de otras sustancias qumicas.

jan a travs de ciertas protenas y grasas que presentan afinidad qumica hacia ellos. Otros metales como el Cinc, el Aluminio, el Hierro y el Manganeso poseen toxicidad discutida en ciertos rangos de concentraciones.

Antecedentes de Toxicidad en Utensilios

Existe como antecedente histrico la aleacin conocida como Alpaca, que se compone de 60% Cu, 25% Zn, 10% Sn y 5% Ni, y que fue retirada del mercado de los utensilios por su probada hepato-toxicidad, que en principio fue atribuda al Cobre. El aluminio es el metal ms abundante en la corteza terrestre. Siempre se encuentra combinado con otros elementos tales como oxgeno, slice y flor, y se pueden hallar pequeas cantidades de l disueltas en las aguas naturales. El aluminio metlico es liviano, de color blanco-plateado, y se lo emplea en envases de bebidas, ollas y sartenes, aviones, techos y cubiertas exteriores de viviendas, y a menudo se lo mezcla con pequeas cantidades de otros

Toxicidad de los Metales Pesados

Es muy conocida la toxicidad de algunos metales pesados tales como el Mercurio, el Plomo, el Cadmio, el Nquel, el Cromo, la Plata, el Cobre y el Arsnico entre otros, ya que el organismo humano no cuenta con las vas metablicas eficientes para eliminarlos, razn por la cual stos se acumulan en los llamados rganos blanco, cuyos tejidos los fiTRANSFERENCIA

metales para formar aleaciones que resultan ms duras y resistentes. Los compuestos de aluminio tienen muchos usos diferentes por ejemplo, el alumbre en el tratamiento de las aguas y tambin se encuentran en productos de consumo tales como anticidos, astringentes, aspirina con cubierta entrica, aditivos para alimentos y desodorantes. El ser humano se expone al aluminio consumiendo sustancias tales como anticidos, especialmente cuando se ingieren bebidas ctricas al mismo tiempo. Los nios y los adultos pueden exponerse a pequeas cantidades de aluminio con el uso sistemtico de vacunas; tal es el caso de las personas alrgicas que reciben este tipo de terapias. El Departamento de Salud y Servicios Humanos (DHHS) y la EPA de los EE.UU. no han evaluado la carcinogenicidad del aluminio en seres humanos y tampoco se ha demostrado que este metal produzca cncer en animales. Algunas personas con enfermedades del rin lo almacenan en gran cantidad en sus cuerpos, y en ocasiones desarrollan enfermedades de los huesos

DE ALUMINIO DESDE EL RECIPIENTE HACIA EL AGUA

Paredes del recipiente Nivel de agua Leche hervida 5 minutos 170 ugr/l T 1500 ugr/l

Nivel de agua

Agua de red 200 ugr/l

1500 ugr/l

Caf

Pastilla Anticida 400.000 ugr c/u Carne hervida 20 minutos Agua ligeramente cida Fuente de calor (llama) Caldo de verduras 400 ugr/l 150 ugr/l

Agua ligeramente alcalina Fuente de calor (llama)

Figura 1. Las aguas neutras o ligeramente cidas mostraron mayor capacidad de disolucin del aluminio. Figura 2. Diferentes concentraciones de Al transferidas hacia diversos alimentos y lquidos cocidos en recipientes.

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Investigacin aplicada

o del cerebro que pueden deberse al exceso de aluminio. Algunos estudios sugieren que personas expuestas a niveles altos de este elemento pueden desarrollar la enfermedad de Alzheimer, mientras que otros no han observado esta asociacin. No se sabe con certeza si el aluminio causa tal enfermedad.

Tipo de ensayos realizados

Se estudi la transferencia de Aluminio desde los utensilios hacia el agua (Figura 1) y luego hacia los alimentos durante los procedimientos corrientes de coccin (Figura 2). Los materiales utilizados estn detallados en el Cuadro 1. Los recipientes se calentaron con llama directa de gas natural hasta alcanzar el hervor del agua, tomndose muestras a diferentes tiempos comprendidos entre el primer hervor (para el caso de infusiones) y los 30 minutos posteriores (para las cocciones de larga duracin).

1. UTENSILIOS DE TRABAJO OLLAS COMUNES DE ALUMINIO DE 3 LITROS DE CAPACIDAD. OLLAS DE ALEACIN DE ALUMINIO TIPO ESSEN. OLLAS, LECHERAS Y CAFETERAS DE HIERRO ENLOZADO. LECHERAS DE ALUMINIO DE 2 LITROS DE CAPACIDAD. CAFETERAS DE ALUMINIO DE 2 LITROS DE CAPACIDAD. JARROS DE ALUMINIO DE BOCA ANCHA DE 1,5 LITROS DE CAPACIDAD. 2. UTENSILIOS DE REFERENCIA (*) TODOS LOS RECIPIENTES ANTERIORES CONSTRUIDOS DE MATERIAL ENLOZADO BLANCO. TODOS LOS RECIPIENTES MENCIONADOS CONSTRUIDOS DE ACERO INOXIDABLE AISI 304. ALGUNOS ELEMENTOS TALES COMO BANDEJAS Y JARRAS DE VIDRIO BOROSILICATO PIREX. 3. OTROS RECIPIENTES LATAS DE CERVEZA. LATAS DE BEBIDAS GASEOSAS CTRICAS. LATAS DE BEBIDAS COLA. CAJAS DE CARTN Y ALUMINIO PLASTIFICADO TETRA BRIK. PAPEL DE ALUMINIO PARA USO ALIMENTARIO.
(*) Aquellos materiales que hipotticamente no debieran liberar Aluminio. Cuadro 1.

Materiales utilizados

Ensayos de Laboratorio
Se realizaron ms de 40 determinaciones de la concentracin de aluminio en el agua de red de la Ciudad de Tucumn; tambin se trabaj con cada utensilio de coccin de alimentos. Se practicaron 20 ensayos de transferencia de aluminio desde los utensilios hacia el agua, utilizndose aguas de distintas caractersticas; 6 ensayos con bebidas enlatadas en aluminio; 4 ensayos con alimentos envasados en cajas de envases tetra brik (cartn-aluminio-film polimrico), y 10 ensayos con alimentos (carnes, verduras y leche). La Tabla 1 condensa los valo-

Tabla 1. Valores promedio de las concentraciones de Aluminio encontradas en el agua y los alimentos sometidos a ensayos.

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res promedio de las concentraciones de Aluminio encontradas en el agua y los alimentos que fueron sometidos a ensayos.

Observaciones notables
* Los recipientes de Aluminio que se encontraban incrustados con depsitos carbonatosos (sarro), transfirieron al agua concentraciones del metal 5 veces por debajo de los que no estaban incrustados, tal como se exhibe en la Figura 3. * El pH del agua posee una marcada influencia en la transferencia de Aluminio hacia la misma. En tal sentido, peaches ligeramente alcalinos que no superan el valor de 8,5 liberan menos aluminio que las aguas neutras o ligeramente cidas, lo cual se visualiza en la Figura 4.

C u r v a d e t r a n s f e r e nc i a de Alu minio d esde el re cipi ent e hac ia el agua

* Se pudo comprobar, realizando extracciones seriadas de muestras cada 5 minutos desde un recipiente donde se calentaba
Sendos recipientes de alumino

agua, que hay un incremento brusco en las concentraciones de aluminio en los primeros cinco minutos hasta alcanzar el hervor, para luego estabilizarse en una meseta con pendiente muy suave (ver Figura 5). La explicacin de esto ltimo no ha sido estudiada todava, aunque se supone que podra deberse a fenmenos de pasivacin de la superficie de aluminio provocada por oxidaciones, carbonataciones o depsitos de sustancias orgnicas, las cuales desaparecen al lavar el utensilio con detergentes, limpieza mecnica y dejarlo escurrir y secar hasta el prximo uso. * Tal como se esperaba, el cocimiento de aguas y alimentos en Acero Inoxidable y Vidrio Pirex de Boro Silicato Sdico, no exhibi transferencia de Aluminio hacia los medios. * La sorpresa ocurri con los utensilios enlozados, de los cuales no se esperaba liberacin de Aluminio. Sin embargo se comprob que lo emiten, aunque en concentraciones menores que los recipientes de ese metal (ver Figura 6). Al revisar la bibliografa nos encontramos con que el hierro enlozado se fabrica a partir de arcillas y caolines que contienen sli-

coaluminatos de composiciones variables, (Si O 3 ) 2 H 2 Al K y (SiO4)2 H2 Al2 . H2O. La ebullicin con el agua produce un cierto grado de hidrlisis que libera concentraciones apreciables de Aluminio, aunque por debajo de la mitad de lo que liberan los recipientes confeccionados con ese metal (ver Figura 7).

C oncl us iones
Todas las personas que cocinan el agua y los alimentos en recipientes de Aluminio se exponen a dosis hasta 8 veces superiores al nivel mximo de Aluminio que aporta el agua potable. Si se cocina en recipientes enlozados esa dosis se reduce por debajo de la mitad, y se hace nula si se eligen utensilios de acero inoxidable, hierro o vidrio tipo Pyrex de borosilicato. La coccin de alimentos y en especial aquellos que son ricos en grasas, reduce la tasa de transferencia del Aluminio desde el recipiente hacia el medio. Los enlatados de aluminio anodizado que contienen bebidas gaseosas y cervezas no aportan ms aluminio que el nivel enconHERVOR
Agua ligeramente alcalina pH = 7,85
DE

MINUTOS

Agua ligeramente cida pH 6,4

Agua de red hervida 20 minutos

Agua de red 200 ugr/l

Al+++=295 ugr/l

Agua de red hervida 20 minutos Al+++=1600 ugr/l

Menor transferencia de aluminio

Capa de incrustacin carbonatosa

Pared de aluminio libre de incrustacin

Agua de red 200 ugr/l

Al+++=380 ugr/l

Al+++=720 ugr/l

Mayor transferencia de aluminio

Aporte del recipiente = 180 ugr/l

Aporte del recipiente = 500 ugr/l

Menor transferencia de aluminio

Mayor transferencia de aluminio

Figura 3. Influencia de las incrustaciones carbonatosas en la menor transferencia de Aluminio hacia el agua. Figura 4. Influencia del pH en la transferencia de Aluminio hacia el agua.

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Etapa II Meseta de Estabilizacin

trado en el agua potable de Tucumn. Es posible que esto se deba al proceso de pasivacin que sufre el aluminio durante el anodinado, que consiste en un proceso de oxidacin previa al uso como envase bromatolgico. El peache ligeramente alcalino del agua y la presencia de incrustaciones sobre las paredes interiores de los recipientes reducen la disolucin del aluminio en el agua, en comparacin con los recipientes nuevos y con las aguas neutras o ligeramente cidas. El almacenamiento de alimentos cidos, salsas, jugo de tomates, frutas en forma de ensaladas y jugos frutales de pH bajo, extraen aluminio de las paredes del recipiente, pasando a la fase lquida y a los alimentos. Los medicamentos neutralizadores de la acidez gstrica constitudos por hidrxido de aluminio aportan 5.000 veces ms aluminio que el agua potable. Nota: El presente trabajo no aborda el estudio de la absorcin gastrointestinal del aluminio desprendido por los utensilios, lo cual podra resultar motivo de ulteriores investigaciones con seres humanos voluntarios sometidos a ingestas de aguas aluminizadas y controles secuenciados de aluminemia (el control de aluminemia es el dopaje de aluminio en sangre).

Etapa I Liberacin Rpida de Al

Figura 5. Curva de liberacin del Aluminio hacia el agua; obsrvese que la mayor cantidad ocurre en los primeros 5 minutos.
ALUMINIO
TRANSFERIDO AL AGUA

Figura 6. Comparacin del aluminio liberado por diferentes materiales.

Re co m e nd a c i o n e s
En los enfermos renales crnicos sometidos a terapias sustitutivas tales como la hemodilisis, se deber considerar la posibilidad de evitar cocinar aguas y alimentos con utensilios de aluminio, ya que en la dilisis estn expuestos a una gran carga de

Figura 7. Diagrama comparativo de las concentraciones de Aluminio liberadas por diferentes materiales y adsorbidos por el agua y distintos alimentos.

elementos qumicos procedentes del agua aunque sta sea de ptima calidad y de los preparados que se utilizan. No se recomienda cocinar ni almacenar en utensilios de Alu-

minio, alimentos que contengan vinagre o limn, tampoco salsas, ni tomates, ni frutas en general, ya que el bajo pH y la acidez movilizan grandes cantidades de dicho metal.
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