LAND & LEUTE

AusWAhL

20 Sorten gibt es im Laden

Ruth, Emil und Guido Breuer

SENFmAChEr

MhLrAD

Diente einst der Senfmhle als Antrieb

Sch arfe Sache

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HANDWERK

und Tradition

Im Eifeldrfchen Monschau fabriziert die Familie Breuer seit 130 Jahren Senf. Mit kreativen Rezepten und einer alten Senfmhle trotzen sie der Konkurrenz
TEXt: ANGELa MEYER-BARG FOtOS: THOMAS RABSCH

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Mhlsteine, Treibriemen, Schtten und Maischbottich (rechts)
SENFmhLE

GruNDsTOFF

Senfsaat wird aus Osteuropa in die Eifel importiert

VOrFAhrEN Clemens und Mathilde grndeten den Betrieb vor 130 Jahren

Dunkle Krner sind schrfer als helle

SENFsAAT

Ich wrze auch Kartoffelpree



und Rhrei mit Senf.

Ruth Breuer, Geschftsfhrerin der Senfmhle, 48 Jahre KALT gErhrT

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er Weg zum Allerheiligsten fhrt an streng blickenden Vorfahren in dunkel gebeizten Rahmen vorbei: Clemens August und Mathilde Breuer erinnern an die Grndung des Unternehmens vor genau 130 Jahren. Die beiden entwickelten eine Knnerschaft darin, Senfkrner im Mrser zu zerreiben und mit Essig und Gewrzen anzureichern. Die cremig scharfe Emulsion schmeckte nicht nur ihnen, und so begannen Clemens und Mathilde, ihren selbst gemachten Senf zu vertreiben erst zu Fu, spter mit Hundeschlitten und Pferdefuhrwerk. Hausgemachter Senf ist

bis heute Leidenschaft der Familie Breuer geblieben. Und Monschau weiterhin der Ort, an dem sie ihre Kunst von Generation zu Generation weitergeben. Wer in das Eifelstdtchen mit den schiefergedeckten Dchern fhrt, wer die Rur rauschen hrt und durch die engen Gassen spaziert, der kommt sich vor, als wre er versehentlich in einem Bilderbuch gelandet. Die heutigen Senfmller passen perfekt in den Rahmen: Inhaber Guido Breuer (72) hnelt mit seinem grauen Bart und der roten Brille dem unvergessenen Klner Original Willy Millowitsch. Seine Tochter Ruth (48), eine studierte Germanistin, arbeitet als Geschftsfhrerin. Und Junior Emil (10) wei schon genau, was er mal werden will: Senfmller nmlich. Senfmller in Monschau. Nur dass er nicht mehr mit der Kiepe auf dem Rcken durchs Land ziehen wird, wie der gusseiserne Hndler auf dem Schild oberhalb
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der Eingangstr. ,Dat Mostardmnnsche kommt , hie es hier frher , erlutert Guido Breuer im Dialekt der Eifel. Auf Hochdeutsch: Der Mann mit dem Senf (Mostard stammt vom franzsischen Moutarde ab) ist da! Zgig lsst der Patriarch die Ahnen hinter sich und stt die Tr zur Produktion auf. Der Duft von Senf legt sich unvermittelt wie ein Mulltuch auf die Nase: suerlich und scharf, mit der Kopfnote von Essig. Hier steht die alte Senfmhle, der ganze Stolz der Familie. Herzstck sind die beiden schweren Mahlsteine aus Eifeler Lavastein, jeder 400 Kilo schwer. Rechts ein hlzerner Bottich fr die Maische aus Senfmehl, Essig und Gewrzen. Frher wurden die Treibriemen fr die Mhle

noch von Wasser angetrieben, heute drckt Ruth Breuer auf einen Schalter, und ein Motor springt an. Die Steine beginnen, die Maische zu zermahlen. Zweimal wird die Senfsoe durch das Mahlwerk getrieben, damit sich die Zutaten perfekt verbinden. Dann quillt frischer Senf aus der Schtte, der Duft explodiert schier im Raum. Senfmehl, Essig, Salz und Zucker sind die Grundzutaten jeder Senfzubereitung. Klingt ziemlich simpel, oder? Ruth und Guido Breuer schauen sich stumm an, Emil kichert. So eine Frage kann nur ein Laie stellen. Eine wahre Kunst ist es nmlich, die Krner so zu zermahlen, dass die therischen le freigesetzt werden, dass sie duften und ihr Aroma lange halten! Den Unterschied zu Fabriksenf merkt jeder Feinschmecker auf Anhieb. Senf aus einer groen Fabrik steigt von der Nase in den Kopf, unser Senf geht gleich in den Bauch, erlutert Guido Breuer. Was am

Der fertige Senf iet in eine Metallwanne

Monschauer Senf so besonders ist? Die riesigen Mahlsteine arbeiten ohne Zusatz von Wrme, so wird das Aroma des Senfls erhalten. Und dann natrlich die Rezepte. Was die Breuers in ihrer Senfwerkstatt mit einer ganz speziellen Mischung aus Erfahrung und Experimentierfreude zusammenrhren, grenzt an Zauberei ...

IDeeN Am MHLrAD
Regelmig wandert Guido durch die Rume des Hauses und spielt in Gedanken neue Rezepte durch. Manchmal bindet er seine lederne Schrze um, die mit den speckigen Flecken, und geht hinunter zum Mhlrad, das die Mhle bis ins Jahr 1896 in Schwung hielt. An diesem besonderen
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Ort holt er sich Inspiration fr neue Sorten. Was knnte schmecken: Senf mit Nssen? Vielleicht doch lieber Senf mit Honig? Oder sollte er der Anfrage einer Brauerei nachgehen und Biersenf kreieren? Soll nur keiner denken, das Erfinden neuer Sorten sei einfach. Manch ein Versuch endete klglich: Der Versuch mit den Nssen etwa berstand die Lagerung nicht. Senf muss ja mindestens ein Jahr lang gut schmecken. Eine Sorte mit Bier wird noch erwogen: Es ist ja nicht damit getan, in den Senf nur Bier zu schtten. Der Honigsenf schien ihm erst gelungen, nachdem er ein Jahr lang verschiedene Emulsionen probiert hatte. Irgendwas fehlte immer. Nach vielen schlaflosen Nchten hatte

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SENFbLumE

Gehrt zur Familie des Raps

SENF-MusEum

Familie Breuer hortet Senftpfe und alte Gerte zur Senfmischung

Monschauer Senfsuppe
Zutaten fr 46 Perso

Ruth Breuer (rechts) lsst Reporterin Meyer-Barg kosten

sENFprObE

ob4 kleine Zwiebeln, 2 Kn r, 2 EL tte lauchzehen, 3 EL Bu 0,25 l e, h Mehl, 0,75 l Kraftbr Weil 0,2 Milch, Salz, Pfeffer, 1 Eie, hn wein, 125 ml se Sa nf Se er gelb, 4 EL Monschau n he Urrezept, Senfkrnc
Zubereitung und fein geFein gewrfelte Zwiebeln Butter der in h auc obl Kn hackten berdar leicht anschwitzen, Mehl , die kosen las zen stuben, mitschwit dazuch Mil die und on uill chende Bo mit n, hel rhren, ca. 20 Minuten kc echm abs in We Salz, Pfeffer und dem rqui ver elb Eig dem mit cken. Sahne kchelnde len und in die nicht mehr schmack Ge ch Suppe einrhren. Na ezept Urr f Sen er 4 EL Monschau agener chl ges as etw Mit n. unterhebe ren. nie gar Sahne und Senfkrnchen

nen

Hausgemachter Senf geht von



der Nase direkt in den Bauch.

Guido Breuer, Senfmller, 72 Jahre

Historische Senfm hle Monschau, 52156 Monschau, Laufenstrae 118, Tel. 02472/2245, ww w.senfmuehle.de Inhaber: Guido Br euer, Geschftsf hrerin: Ruth Breu er. Die Familie bietet auch Fhrungen an .

Kontakt

er eine Eingabe: Mohn gehrt dazu. Seitdem gibt es Honigsenf mit Mohn, er ist ein Renner im Regal. Wir wechseln vom Ladengeschft ber den gepflasterten Hof ins Schnabuleum, das angeschlossene Restaurant. Ruth Breuer streicht die Tischdecke glatt und reicht die Speisekarten herber. Das Schnabuleum ist auch so ein Ergebnis der Kreativwerkstatt: ein Restaurant auf dem eigenen Hof, in dem alles mit Senf zubereitet wird. Gibts denn jetzt zu jedem Gericht einen Klacks Senf?, fragten die Gste anfangs skeptisch. Da mssen die Breuers heute noch lcheln. So wie sie ihre Kche verstehen, wirkt Senf als unsichtbarer Helfer, rundet Soen ab, gibt Dressings das gewisse Etwas. Die Monschauer Senfcremesuppe ist ein Gedicht, der Eifeler Senfbraten ein Erlebnis. Sogar der Nachtisch, ein Parfait, gewinnt durch einen Hauch von Wrze. Ich esse
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alles mit Senf, versichert Ruth Breuer. Zum Frhstck streicht sie sen Senf aufs Ksebrot, mittags wird die Salatsoe mit Senf abgeschmeckt, ins Rhrei gibt sie Tomatensenf, sogar Kartoffelpree steigt mit Senf zum Aromaknstler auf.

GeGeN HUsteN HiLft er AUCH

Senf, erzhlen die Breuers, ist ja nicht nur ein Gewrz, sondern ein Heilmittel. Wenn der Hals schwillt und die Mandeln eitern, gibt man einen Senfwickel um den Hals. Altes Hausrezept. Wer Senf isst, tut auch dem Darm etwas Gutes. Wirkt wie eine Brste!, tnt der Chef. Schlielich bringt der Genuss von reichlich Senf die grauen Zellen auf Trab, groes Ehrenwort, der Senior zwinkert mit hellblauen Augen.

Was die Breuers umtreibt, ist die Herkunft ihrer Senfkrner. Frher wuchs die Senfblume mit ihren gelben Blten noch in der Landschaft hier ringsum, heute wird der Bedarf nicht mehr gedeckt, das Senfmehl wird mittlerweile aus Osteuropa und sogar aus Kanada importiert. Zurck im Hofladen, hin zu dem Regal mit den vielen Steingutglsern. 20 Sorten sind es zurzeit. Zum 125. Betriebsjubilum haben sie den Kaisersenf noch mal aufgelegt, einen groben Rotisseur-Senf, der sich ideal zum Grillen oder Marinieren eignet. Wer mit kleinen Lffelchen probiert, wird gleich ausfhrlich beraten: Der Limonensenf passt prima zu Spargel, Apfel-Meerrettich- zu Tafelspitz, der Altdeutsche ist lecker zum Sauerbraten. Wenn Franzosen nach Monschau kommen, verlangen sie den Estragonsenf. Englisch-Curry- passt zu Eiern und Gemse, Feigensenf harmoniert perfekt mit Kse,

und Rieslingsenf empfiehlt sich fr jene, die am Herd zu hheren Weihen streben. Kabeljau mit Rieslingsenf-Soe, flstert der Senior und verdreht verzckt die Augen. Nicht zu vergessen der Schlesische, auf den ihn ein Kunde brachte. Mit seinem Kmmelgeschmack passt er gut zu Sauerkraut und Kartoffelsalat.

sCHArfe VersUCHUNG
Im Schnabuleum wird der Kaffee serviert, dazu gibt es Pralinen der Marke Scharfe Versuchung, natrlich mit Senf. Danach noch einen Likr, benannt nach Urgromutter Maria woher der Hauch von Schrfe kommt, ist unschwer zu erraten. Anschlieend unternehmen wir einen Spaziergang durch Monschau, das einst
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durch Tuchmacher zu Wohlstand kam. Im Ortseingang unterhalten die Breuers noch einen kleinen Laden, damit Touristen gleich auf den Geschmack gebracht werden. An einer schiefen Hauswand lehnt das alte Mhlrad, das frher das Mahlwerk antrieb. Vergangenheit steht neben der Zukunft in Monschau, alles greift hier ineinander. Guido wandert schon wieder unruhig durch die Gassen und berlegt: Der Gedanke an einen Senf mit Trffel und Balsamico lsst ihn schon seit einer Weile nicht los. Wre dann die 21. Sorte im kleinen, feinen Sortiment. Dass anderswo Fabriken den Senf tonnenweise abfllen, kmmert die Breuers kaum. Wir haben die Mhle, wir haben die Rezepte. Und damit hten sie einen Schatz.

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