ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN PRODUCTOS LCTEOS.

EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO PROCESAMIENTO DE MUESTRAS DE PRODUCTOS LCTEOS PARA ANLISIS DE LABORATORIO

Luis Alberto Hernndez Vieco

Puntos Crticos para la toma de muestras en la elaboracin de leche y yogurt: Yogurt. Balance: Se deben tomar muestras para determinar el contenido en extracto seco graso; y extracto seco no graso a la leche pretratada para la elaboracin de yogurt. Pasteurizacin: Determinacin de lipasas para verificar la eficacia del tratamiento trmico empleado. Homogenizacin: Determinacin del dimetro de los glbulos grasos mediante ultra centrifugacin. Fermentacin: Determinacin del PH y la determinacin de la concentracin del cido lctico. Refrigeracin: Determinacin de la viscosidad. Producto terminado: determinacin de materia grasa, extractos secos, acidez titulable, y prueba de fosfatasa. NTC 805

PRODUCTOS LCTEOS. LECHES FERMENTADAS OBJETO Esta norma establece los requisitos que deben cumplir las leches fermentadas, con empleo o no de microorganismos probiticos, destinadas al consumo directo o a su utilizacin posterior.

Yogur: Producto obtenido a partir de la leche higienizada o de una mezcla higienizada de sta con derivados lcteos, fermentado por la accin de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, los cuales deben ser viables, abundantes y activos en el producto hasta el final de su vida til. Microorganismos probiticos: Microorganismo vivo, que suministrado en la dieta e ingerido en cantidad suficiente ejerce un efecto benfico sobre la salud, ms all de los efectos nutricionales. Leche. Recepcin: Pruebas microbiolgicas (prueba de la reductasa); y pruebas fisicoqumicas (pruebas del cido vandico, prueba de aguado) Homogenizacin: Determinacin del tamao de glbulos grasos. Pasteurizacin: determinacin de la carga microbiana mediante el anlisis de enzimas que se inactivan por el calor. Descremado: Determinacin del contenido graso. Tratamiento de la crema: Pruebas microbiolgicas, determinacin de compuestos spidos. NTC 506 PRODUCTOS LCTEOS. LECHE PASTEURIZADA

OBJETO Esta norma establece los requisitos y los mtodos de ensayo que debe cumplir la leche pasteurizada. Leche cruda: leche que no ha sido sometida a ningn tipo de calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la leche, inmediatamente despus de ser extrada de la ubre, (no ms de 40 C). Leche termizada: producto que no se comercializa para consumo humano directo, obtenido al someter la leche cruda a un tratamiento trmico con el objeto de reducir el nmero de organismos presentes en la leche y permitir un almacenamiento ms prolongado antes de someterla a

elaboracin ulterior. Las condiciones del tratamiento trmico son de 62 C a 65 C durante 15 s a 20 s. La leche termizada debe resultar positiva a la prueba de fosfatasa alcalina. Leche reconstituida: producto uniforme que no se comercializa para consumo directo, obtenido mediante un proceso apropiado de incorporacin a la leche en polvo, (entera, parcialmente descremada, o descremada), de la cantidad necesaria de agua potable, adicionndole o no grasa deshidratada de leche y sometindolo posteriormente a homogeneizacin, higienizacin y enfriamiento inmediato a fin de que presente caractersticas fsico-qumicas y organolpticas similares a las de la leche lquida correspondiente. Leche recombinada: producto que se obtiene de la mezcla de leche cruda con leche reconstituida, en una proporcin no mayor del 20 % de esta ltima, sometido posteriormente a higienizacin con el fin de que presente caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y microbiolgicas similares a las de la leche higienizada. Leche pasteurizada: producto obtenido al someter la leche cruda, o la leche termizada, o la leche recombinada a una adecuada relacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico-qumicas u organolpticas. Las condiciones mnimas de pasteurizacin son aquellas que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partcula a 72 C por 15 s (pasteurizacin de flujo continuo) o a 63 C por 30 min (pasteurizacin discontinua).