Editorial Queridos lectores y queridas lectoras de ALLPA 6.

PUBLICADO POR:

ndice
MOSAICO....................................................

Puntos de Venta 3 4 5
6 12 13
Tumbaco Caf Arte, 2 370 506 San Antonio de Ibarra Mariana Coral, 093 043 238 Cayambe Caf Aroma, 2361 773 Riobamba Fundacin Utopa, 2 963 620 Guaranda Botica Guayas, 2 980 204 Portoviejo Sandra Moreira, 2 634 346 Baha de Carquez Guacamayo Tours, 2 691 412 Calceta Servio Pachard, 088 903 902 Archidona Nelson Ramn Mamallacta, 088 082 823

No es una casualidad que ste nmero se enfoque en la alimentacin. En varios puntos del Ecuador ha arrancado ya una campaa nacional por la soberana alimentaria, con acciones sencillas y locales, pero de largo aliento y de influencia directa en la poblacin. Allpa quiere brindar todo su apoyo a esta iniciativa. Por ello hoy hablaremos mucho del pan. En nuestra cultura no hay otro alimento que nos recuerde tanto los valores de la alimentacin... y sin embargo, hoy en da, la calidad del pan es cada vez peor, y escapa a nuestro control. Esto lo convierte en un buen ejemplo de lo que est ocurriendo en todo el panorama alimentario. Hemos procurado unir la denuncia a las propuestas, para no solo informar sobre el problema, sino tambin dar unas pinceladas del futuro alimenticio que queremos construir. Por primera vez hemos utilizado un sistema de preguntas y contribuciones entre amigos de la revista para armar dos artculos importantes. En Qu es la soberana alimentaria? podrn ver las opiniones de estos contribuyentes respecto al tema central de este nmero. Mientras tanto, el artculo de la planta de Allpa, el zapallo, incorpora informacin y experiencias de varios productores y guardianes de semillas. De esta manera, Allpa se va convirtiendo en el foro abierto que siempre ha querido ser. La revista es suya! Un abrazo grande, Javier Carrera - Editor info@redsemillas.org

NOTICIAS....................................................

A FONDO.................................................... El Pan nuestro de cada da: El pan que nos comemos.............. Testimonio: Confesiones de un ex-panadero convencional................................................ El pan que queremos....................................

CON EL APOYO DE:

Y LA COLABORACIN DE: Fundacin UTOPA PACAT Red de Canastas Comunitarias

Buzn Allpa

TEMA INVITADO......................................... Qu es la soberana alimentaria?

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1.
La literatura es muy liviana y el diseo anima mucho a interesarse por el tema porque a pesar de ser lecturas largas uno no se cansa. Nos llam la atencin el tema de los sanitarios aboneros: y para que hicimos entonces las canalizaciones y alcantarillas? Nos hemos desnaturalizado, desarraigado de la tierra. Le di la revista a un amigo y el estuvo agradecidsimo, le pareci una revista excepcional, tiene de todo. Le impresion el artculo sobre el tomate. Lupe Ruiz y Gonzalo Ruiz, Riobamba.

Editor
Javier Carrera

Comit Editorial
Fernanda Meneses Ernesto Pfafflin Juan Fernando Freile Roberto Gortaire

EXPERIENCIAS SOSTENIBLES....................... Comercializando en PACAT

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Gestin y Distribucin
Fernanda Meneses

Suscripciones
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COSTO FINAL (con envo)

LA PLANTA DE ALLPA.................................. El Zapallo

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2.
Felicitaciones por la revista, es EXCELENTE. Ha cambiado en un 100 por ciento. Yo pens que estaba solo, pero la revista me confirma que hay otra gente haciendo lo mismo que yo. Tengo algunas preguntas sobre varios artculos de los nmeros anteriores de la revista. Referente al artculo sobre elaboracin de compost, cuando se vira la compostera luego de la primera semana, hay que volver a realizar la chimenea como en la primera pila? Quisiera saber qu puedo hacer para evitar la presencia de ratones y hormigas en la compostera? La otra pregunta es cmo se cosechan las papas que fueron sembradas en llantas? Jorge Beltran Monjas, Pichincha Compaero Jorge, Gracias por su mensaje, estamos muy contentos de que la Revista cumpla su propsito. Con relacin a sus preguntas: la chimenea debe ser reconstruida cada vez. Para evitar la presencia de ratones y hormigas se debe remover la compostera regularmente. Para cosechar las papas que fueron sembradas en llantas se retiran las llantas, empujndolas, vaciando su contenido. Se puede re utilizar estas llantas en las prximas siembras. Fernanda Meneses, Huerta Flor de Cactus, Tumbaco.

Diseo y Diagramacin
Juan Carlos Carrera
info@link-imagen.com www.link-imagen.com

Festival de Balseros.......................................

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Las opiniones vertidas en los artculos son de exclusiva responsabilidad de sus autores. Cualquier parte del contenido puede ser reproducida libremente con fines no comerciales, citando la fuente. Toda reproduccin con fines comerciales debe realizarse previa autorizacin del Comit Editoral de ALLPA. Las fotografas y grficos son propiedad de RGS, o de los autores indicados. Foto portada: Zapallito limeo, F. Meneses.

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Nmero 6 - Diciembre - 2007 Boletn Allpa

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Mosaico
Las lombrices saben de bienes races Cuentan por ah (y valdra la pena investigarlo) que antao
en la sierra ecuatoriana las lombrices eran quienes definan el valor de los bienes races. Cuando una propiedad cambiaba de dueo, iban pala en mano el comprador, el vendedor y un testigo, y procedan a sacar una cantidad de tierra, pongamos un metro cbico. Luego se inclinaban, y minuciosamente contaban el nmero total de lombrices presentes en el suelo sacado. De ese nmero dependa el valor del terreno, pues sabido era que las lombrices le daban su fertilidad.

Noticias
La mar igolda nativa
Primer Encuentro de La Red de Canastas Comunitarias de Quito
Porque hemos decidido qu comer! Campo y ciudad unidos por un mercado justo Somos consumidores y consumidoras organizados, de distintos sectores populares de Quito, que han decidido juntarse dejando de lado la competencia, el individualismo y la indiferencia que caracterizan al actual sistema social. Una de las acciones que hemos emprendido fue el primer encuentro de la Red de Canastas Comunitarias de Quito, que tuvo el propsito de generar un espacio para que consumidores, productores y organizaciones amigas que se encuentran trabajando desde diferentes frentes en el tema de soberana alimentaria y comercio justo, puedan intercambiar experiencias y concretar relaciones de Economa Solidaria. El sbado 24 de noviembre del 2007, en las canchas del barrio El Carmen, al ritmo de la banda estudiantil del colegio Arturo Henderson, empez la maana. Poco a poco se llen el espacio en el que a ms de encontrar un ambiente ameno de fraternidad, pudimos adquirir productos alimenticios alternativos, compartir informacin relacionada con alimentacin, salud y vivienda, y enterarnos de las actividades que estn desarrollando cada una de las organizaciones participantes que llegaron desde Imbabura, Carchi, Chimborazo y Pichincha. La maana fue matizada con diversas participaciones artsticas. Los guaguas participaron en la pintura de una tela colectiva y para llenar la barriga y mantener el corazn contento hubo algunos platos tpicos y productos novedosos como el fideo de quinua de Camari, el chaguarmishqui de Cepcu, la soya enconfitada del Carmen, las famosas empanadas de chocho de Jos Carvajal que se agotaron como pan caliente, entre otros. A medio da San Pedrito nos bautiz con una granizada que, segn dicen, es buena para fertilizar a la madre tierra y, en este caso a la Red de Canastas Comunitarias de Quito, que est recin plantadita. Mayor informacin: Katiushka Aguilar canastaelcarmen@yahoo.es

Alza la pata, Curiquinge!

Con este nombre se conoce una tonada popular que usualmente se canta en la sierra de Ecuador a los nios que estn comenzando a caminar. Pero esta cancin oculta otros sentidos, ms antiguos y ligados a la tierra. Juan Mullo, reconocido etnomusiclogo ecuatoriano, nos explica que la cancin es un llamado al curiquingue, ave de los Andes, para que baje a las chacras recin removidas para darse un festn con los cusos (larvas de escarabajo) que de otro modo daaran al cultivo que se sembrar. Mientras la cantaban, los campesinos, en especial los nios, aprendan a respetar y amar a esta ave, y a dejarle hacer su intervencin tan necesaria en el ciclo agrcola. Del curiquingue se dice tambin que pelea con las serpientes, y que es capaz de buscar en las plantas el antdoto para curarse y contrarrestar el veneno. Las melodas y letras ligadas a la vida del campo son tambin semillas que debemos proteger. Necesitamos que el curiquingue siga bajando de los cielos para defender nuestras chacras. Una de las versiones antiguas de la cancin, apoyada por la meloda del pingullero, dice as: Hay barbichu pamba curiquinge Comiendo cusito curiquingue Raspa la pata curiquingue

P a ra m u chos e llamam s co n o os ma cida la rigolda cientfi flor qu , Tage cos. A e te s p a dems ornam ra los d e ser ental, c una p on sus a anar lantita hermo anja sas flo de nem das, es un e r e s rojo xcelen todos te repe y otras cerca d le nte plagas e plan tas sen si se p babaco la s ib n les, co ta . Lo qu mo pa e poco en los pas o s sabe andes n es que tenem planta os un aqu de la tagete misma adapta s nativ familia da, y o, mucho p e ro m repele ejor ms e nte. En fectiva las c e n t ro co m o la llam provincias d e la sie an el adem r ra Tzintzo s par a a ro , y se corder matiza u o. Muc sa r asa hos la co n o c dos d recono er su e cemos nombr penetr , an s e, p o a nte in r ese que re c o r re d e s p re olor mos lo n d e cu s abund p ra d o s ando a. Es o a n dinos, tro de que de donde los tes bemos oros an rescata cestrale r. s

La Red de Canastas Solidarias sigue ampliando sus horizontes

Durante todos los martes del mes de agosto desarrollamos en Riobamba un ciclo de cine documental por la soberana alimentaria. Que comeremos maana, El bien Comn, Superengordame, fueron algunos de los trabajos presentados que tuvieron gran acogida y fueron motivo para que la gente discuta, reflexione y acte en defensa de un alimento sano y con soberana alimentaria. El ltimo da todos los asistentes compartieron una mesa comunitaria con una diversidad de platos y preparaciones caseras. Los materiales estn disponibles para su reproduccin en la Fundacin Utopa. En Riobamba el da domingo 18 de noviembre se desarroll el primer festival gastronmico por la Soberana Alimentaria, ms de 30 participantes permitieron degustar a la ciudadana riobambea de originales preparaciones a base de papa, quinua, zapallo, cebada, chocho y otros productos. El encuentro se desarroll en el marco de la Campaa Nacional por la Soberana Alimentaria. Presentaciones artsticas y simblicas de todo tipo, pero muy a tono con el enfoque del evento le dieron un gustito especial que nos dej a todos con un sabor de boca delicioso y con ganas de repetir, hasta la prxima.

Poesa
Jorge Carrera Andrade, cerca de 1920 (fragmento)*
mos maana con el pan A los que comulgare o en la espiga, que su origen solar tuv fruto el os los que morderem ha prohibida, dic la tir sen que nos har laboriosas veneremos las manos ticas pupilas. est de s bre hom los de nos os maana frescos gra Y los que sembrarem ta tes pan to va un can digamos con voz nue la serenidad, a la tierra benfica, a fluye sencilla, al alma de las cosas que pos cam los a la paz de las espigas. y a la luz encerrada en n ya las sombras Y cuando nos invada o fruta henchida com a caig a y nuestra vid haber llevado tengamos el placer de ha la claridad, la paz, la dic haber comprendido de y rior como un sol inte las semillas. el mensaje cifrado en
* Publicado bajo perm iso.

La Siembra

KARANAKUY:
Feria de Agroecologa y Economa Solidaria Recuperando una costumbre andina, el colectivo por la soberana, la cultura y la vida de Chimborazo que agrupa a organizaciones de agricultores ecolgicos, promotoras de la salud, aprendizaje y tecnologas alternativas, consumidores concientes e instituciones de apoyo, desarrolla el segundo sbado de cada mes la Feria de agroecologa y economa solidaria Karanakuy (compartir) que se constituye en un espacio de encuentro entre las personas en el cual ponemos en comn nuestra realidad para compartir lo que somos, sabemos y hacemos para acercarnos humanamente y establecer acciones de ayuda mutua. En este espacio se puede comprar, intercambiar o hacer trueque. Organizaciones miembros: CEDEIN Colta, Grupo Mashkana Riobamba, FOIJAJ Guamote, Comunas Sablog Chico y Sablog San Jos Guamote, Grupo Semilla Riobamba, Productores Agroecolgicos de Cebadas, Canasta Comunitaria - Riobamba, Equipo Misionero, Fundacin ACT Guamote, Fundacin Utopa, Fundacin Chukirahua, Heifer. La feria se realiza entre 10 de agosto y 1era Constituyente, en las antiguas canchas del Consejo Provincial.

A Fondo

El Pan que nos Comemos

Javier Carrera info@redsemillas.org

Hubo un tiempo en el cual pan era sinnimo de casero. Incluso el pan de la tienda era casero, amasado en alguna panadera no muy lejana, por manos hbiles, con materiales naturales. Para nuestra generacin el pan an evoca calidez, abundancia, bondad, sabor. Pero. por cunto tiempo ms?

an es en realidad una palabra que se puede usar para describir un enorme rango de alimentos, cada uno de ellos propio de una cultura. Todos ellos comparten rasgos comunes: el pan se hace con grano molido, fermentado y luego cocinado. Cada regin del mundo desarroll sus propias recetas, en base a sus granos y costumbres alimenticias: sorgo y mijo africanos; trigo y centeno asiticos; maz y amaranto americanos. Cada uno dio nacimiento a cientos de recetas para distintos tipos de pan: pan esenio de granos germinados cocinados al sol; pan hind y mediterrneo sin levadura y en forma de disco; tortilla de maz germinado y bizcocho de amaranto de las amricas, pan de centeno europeo, molde de trigo refinado... Todos ellos formas de convertir la luz solar contenida en el grano en un alimento digerible para la humanidad, en una forma que se puede llevar con facilidad a donde se requiera, que se preserva por das o semanas, y que tiene un valor nutricional adicional, gracias al aporte de los fermentos. De este universo de costumbres alimenticias la sociedad de consumo hoy

solo reconoce comnmente una forma de pan: el que se fabrica con harina de trigo refinada. Este proceso, desarrollado con fuerza en el ltimo ciento de aos, consiste en eliminar casi todos los elementos nutricionales del grano de trigo, dejando solo la base: un carbohidrato bastante puro pero de menor valor alimenticio, que se preserva por ms tiempo, tiene poco sabor, y un color blanco como la nieve, color que para muchos equivale a pureza todava. Atrs quedan el germen de trigo (la semilla propiamente dicha) y el salvado, conteniendo la mayor parte de las vitaminas y minerales. stos elementos encuentran dos destinos: una buena parte se usa en balanceados para animales, y el resto se usa para fabricar suplementos alimenticios que se venden en tiendas naturistas y supermercados. Si... primero le sacamos lo bueno al trigo para producir pan, y luego gastamos ms dinero para comprar lo que le habamos

Moderno pan de tienda de barrio cortado mayor parte de su volumen es... aire. Foto: FMeneses

por la mitad. Blanco y esponjoso, la

quitado, en forma de capsulitas o cereales empacados. El pan est sufriendo, al igual que casi todos los alimentos hoy en da, un proceso de industrializacin y concentracin cada vez ms fuerte. Qu significan estas palabras? Industrializacin significa que se fabrica en enormes cantidades, tratando de abaratar costos al mximo para aumentar las ganancias. Y concentracin significa que las empresas grandes se van comiendo a las chicas y las van eliminando, hasta que solo quedan unas pocas empresas que controlan mucha o

toda la industria de un alimento. En el caso del pan, este proceso se da en la fabricacin de los panes de molde, en los panes empacados, y tambin en la fabricacin de la harina ultra refinada y los aditivos que se aadirn en la panadera de barrio moderna. All se mezclan al por menor los mismos ingredientes de la panificacin industrial. Qu contiene el pan moderno? La mayora de la poblacin lo ignora, incluso en los casos en que la legislacin de los pases obliga a la empresa a listar los ingredientes en sus panes empacados. A quin le dice algo la frase mono- y diglicridos de cidos grasos? El uso de ese lenguaje tcnico nos deja a todos y todas de este lado de la ignorancia, incapaces de opinar. Pero el caso del pan de panadera es an peor: Cmo podramos exigir que se colocaran etiquetas en los panes individuales que nos llevamos a casa en una fundita al regresar del trabajo? Cmo podemos saber qu le ponen a nuestro pan, y cules son los efectos de estos elementos en la salud? En ningn lugar del mundo existe por ahora una legislacin responsable al respecto, que ofrezca una verdadera proteccin a consumidoras y consumidores. En todo caso hay un ingrediente que podemos reconocer fcilmente en el pan actual, y cuya proporcin sigue aumentando: aire. Compramos un pan en la tienda del barrio, con el tamao y

la forma aproximada de un puo. Al llegar a casa lo abrimos con el objetivo de untarle alguna de nuestras delicias favoritas... y oh sorpresa, adentro no hay nada. Una cscara, un poco de masa en la parte baja, y el resto es una pequea caverna. Pero claro, esto es un error (aunque ocurra cada vez ms a menudo).

Cogemos otro pan. Lo aplastamos con el dedo, y lo convertimos sin mucha dificultad en una tortilla delgada. Una diseccin posterior revela que este pan no contiene una cueva, sino, como cabra esperar, una masa continua... pero igualmente llena de aire. Inflada. El pan se infla debido a la accin de la levadura, un hongo que se come las azcares producidas por la fermentacin de la masa, expidiendo dixido de carbono y alcoholes al hacerlo. Luego, al cocinar la masa, la levadura muere, y el proceso de fermentacin se detiene; pero el gas en la masa ha hecho que el pan se infle. El proceso es normal. Lo que no es normal es la cantidad y el tipo de levadura que hoy se usa. Las levaduras de antao se atrapaban directamente del aire, vivan en las cocinas y en las bateas de amasar de madera, pasaban de generacin en generacin en los hogares y panaderas. Tenan, como toda semilla ancestral, una gran diversidad gentica, y ello se evidenciaba en la multitud de sabores, texturas, y colores que tena el pan en cada regin. Esa enorme variedad, que atenta contra la concentracin de la industria, ha sido sustituda con una levadura mejorada, que trabaja ms rpido pero es uniforme e inspida. En este mundo moderno donde el tiempo equivale a dinero, el panadero no puede pasarse el da haciendo su pan. Pero el tiempo justamente es el secreto milenario del pan de calidad. La

amasada arrancaba antao antes de la salida del sol. El leudado (cuando la masa descansa y se infla) duraba como mnimo tres horas, y con nuevas amasadas intercaladas. Durante este prolongado leudado, bacterias beneficiosas invadan la masa, facilitando la posterior digestin de sus nutrientes. El pan empezaba a salir tras muchas horas de trabajo, repartiendo ese olor por las calles que nuestro olfato interpretaba como Vida. Para acelerar el proceso de produccin, el panadero moderno recurre a varios mtodos: usa harinas especiales, que fermentan ms rpido, usa aditivos aceleradores, usa una cantidad mayor de levadura. El pan no solo sale ms rpido, adems es ms econmico: el aumento de levadura y la harina moderna hacen que el pan se infle mucho ms, que se llene de aire como un globo, permitiendo reducir la cantidad de harina que se pone por pan, ahorro que se traduce en ms ganancia para el panadero. La harina refinada logra completar el engao: una vez que est dentro de nuestra tripa calientita, inicia otro proceso de fermentacin, y se digiere con mucha lentitud, inflndonos, dndonos esa sensacin de llenura... Ms de uno piensa que ha comido mucho, y que eso significa que est bien alimentado. Pero la harina refinada y el aire son alimentos ms bien pobres. Y esa harina sigue despus un camino directo, de una va, a nuestros flancos y barriga: se convierte en grasa superficial, en gordura innecesaria. Al extremo de ese espectro est el pan que comnmente se vende en los restorantes de comida rpida y en los moldes empacados. El mtodo ms usado hoy en da para producir estos panes es llamado CBP, o Chorleywood Bread Process, por el lugar donde fue inventado, en Inglaterra.

Este tipo de pan usa trigo bajo en protenas, aditivos qumicos en abundancia, y un tiempo muy corto de leudado. Forma una bola pegajosa en el paladar, y puede durar muchos das a la intemperie, sin que bicho ni hongo alguno se anime a comerlo.

realizan la fermentacin.

Sal: Aade sabor al pan. Fortalece la

masa, dndole ms flexibilidad. Ayuda a evitar que el pan se llene de moho rpidamente.

Ingredientes
Demos ahora un paseo por los distintos ingredientes que podemos encontrar en el pan nuestro de cada da: Para hacer pan se necesita harina, agua y sal. Nada ms.

A estos ingredientes un panadero natural puede aadir:

hacen que la miga sea ms suave y que el pan dure ms tiempo. Se recomienda usar grasas naturales, como aceites prensados en fro o mantequilla. La industria usa aceites refinados y margarinas, dainos para la salud.

Grasas: Aumentan el tamao del pan,

Harina: Es la fuente de carbohidratos,

es decir alimento energtico, para nuestro organismo. Se transforma en alimento digerible gracias a la accin de fermentos y, el horneado. Con la harina se puede atrapar la levadura directamente del aire (masa agria), por lo que no es necesario comprarla. La levadura realiza el proceso de fermentacin y hace que el pan crezca.

Semillas, frutas secas, nueces:

Aaden sabor, variedad nutricional al pan. y valor

La industria comnmente aade:

Agentes de tratamiento de la harina: como el cido L-ascrbico

Agua: Sin ella la harina no podra

Pan

convertirse en masa, y luego en pan. La necesitan los microorganismos que

preservantes y saborizantes. No es natural. Foto: JCarrera

integral

de

molde.

Lleva

Arriba: Una marca de pan de molde promociona la ausencia de bromato de potasio en su preparacin. Abajo: Pan integral en funda, posiblemente conteniendo bromato de potasio. Fotos: JCarrera

Molino de ro cerca de Guaranda. Como este, muchos esperan ser reconstruidos y puestos nuevamente al servicio de una alimentacin sana. Abajo: muelas de piedra. Fotos: FMeneses

mayor abundancia en los aditivos mejoradores del pan. Blanquea el pan, da ms soltura, volumen y suavidad a la masa, permite aadir mayor cantidad de agua. En su mayora proviene de soya genticamente modificada.

pueda contener ms gas. Suavizan la miga y alargan el tiempo de vida del pan.

Emulsificantes: Permiten que la masa

bromato de potasio, agente cancergeno prohibido en muchos pases, an se usa normalmente en Ecuador y en otros pases latinoamericanos. Las marcas industriales que tratan de vestirse con colores ms naturales, se declaran libres de esta venenosa sustancia, aunque siguen sin informar adecuadamente sobre los otros ingredientes que utilizan.

Soluciones
Las crticas podran seguir hasta agotar el papel de imprenta, pues apenas hemos rozado el tema. Y el tema, ms all del pan, es la soberana alimentaria: el derecho de los pueblos a controlar su alimentacin, para asegurarse una nutricin adecuada y equitativa. El pan es solo uno de tantos ejemplos, pues hoy en da la mayor parte de nuestra alimentacin se encuentra industrializada y manejada por un puado de empresas, con los correspondientes daos y riesgos polticos, alimenticios y de salud en general. Pero el pan es un ejemplo particularmente bueno, porque es fcil demostrar las opciones que tenemos adelante, para devolverle esa esencia perdida que tanto anhelamos. No son soluciones del estilo aplaste un botn y elija, porque requieren cambios a varios niveles, desde la produccin del cereal hasta las elecciones de consumo... pero justamente ah est lo interesante: el llegar a una alimentacin sana y soberana pasa por mejorar todas las etapas de creacin del pan.

(CP) es el ms usado, aunque se teme que sea un agente cancergeno. Prolongan el tiempo que el pan puede pasar en la estantera sin parecer daado. El vinagre tambin se usa, aunque mucho menos. (E300) que puede ser aadido a la harina en el molino o en la panadera. Acta como un antioxidante que ayuda a retener gas dentro de la masa, haciendo que sta se infle ms. En algunos pases se prohbe su uso en la harina integral, pero no en el pan integral, lo cual resulta un poco absurdo.

Preservantes: El propionato de calcio

legislacin ms apropiada para los alimentos en general, y para el pan en particular. Deberamos empezar por adoptar prohibiciones que en otros pases ya son comunes, y que son el resultado de pruebas cientficas contundentes. Estas leyes deben controlar a la gran industria, y ser de tipo preventivo. Es decir, no esperar a que aos de daos a la salud de la poblacin fuercen la prohibicin de un producto, sino tener un sistema de control que exija pruebas convincentes de inocuidad. Incluso en los pases del norte, rara vez se exige ms que unos meses de pruebas con ratas de laboratorio, exmenes que alejan la posibilidad de intoxicaciones a corto plazo, pero que son totalmente ineficientes para prevenir afectaciones a largo plazo. En la mayor parte de casos donde se han impuesto estrictas leyes de control en los alimentos, porque la poblacin demandaba seguridad contra la industria, estas leyes han acabado por favorecer a los grandes empresarios, ahogando a los pequeos y medianos productores. Se crean reglamentos absurdos, fciles de cumplir (o de evadir) para la industria, imposibles cuando se aplican a los pequeos productores, y que no controlan realmente lo que deben. No olvidemos que la soberana y la sostenibilidad de un pas dependen de sus pequeos productores, no de los grandes. La acumulacin, masificacin y concentracin no generan riqueza, soberana ni bienestar para la poblacin del pas, sino solo para un puado de aprovechadores.

Luego, miles de toneladas de grano llegadas como ayuda al pas desde los EEUU provocaron la quiebra de los productores locales. Hoy en da importamos alrededor del 96% del trigo que consumimos, sin ningn control sobre su precio o calidad. Necesitamos recuperar ese espacio perdido. Pero las nuevas plantaciones de trigo no tienen porque seguir el esquema agro industrial de monocultivos, mecanizacin, agro qumicos y variedades industriales. El trigo orgnico, de semilla diversa, cultivado en sistemas sostenibles, tiene un mercado seguro en el futuro, a medida que los riesgos de la alimentacin convencional moderna sean reconocidos. Un punto esencial es justamente el tipo de trigo que se cultive. Investigadores del Instituto Nacional para la Investigacin Agrcola de Francia han reportado que las variedades modernas, uniformizadas, tienen apenas del 30 al 40 % de minerales necesarios para el organismo, comparadas a las variedades campesinas. De modo que el mtodo de cultivo es solo una parte del rompecabezas: el uso de variedades campesinas es igual o ms importante. Cabe aadir que estas variedades de hecho obligan a realizar prcticas agrcolas ms adecuadas, pues no funcionan en el esquema agro industrial.

Enzimas: Se usan mucho en los pases

pan ms blanco, se usa dixido de cloro, en forma de gas, al refinar la harina en el molino. En muchos pases ha sido prohibido, pues es un potente biocida y gas de efecto invernadero. En la mayora de pases se sigue usando, siguiendo el ejemplo de los EEUU, donde an es permitido.

Agente blanqueador: Para hacer al

del norte para reemplazar a aditivos como el bromato de potasio, que fue totalmente prohibido. Las ms comunes son: amilasa, amilasa maltognica, oxidasa, proteasa, peptidasa, lipasa, fosfolipasa, hemicelulasa, xylanasa y transglutaminasa. Algunas de estas enzimas son genticamente modificadas, otras son potenciales alrgenos (causantes de alergia) y otras provienen de fuentes animales, por ejemplo pncreas de cerdos. Por supuesto, habr quien diga que si estos ingredientes han sido aprobados para consumo humano, es porque son seguros. Pero... acaso no fueron aprobados como seguros otros qumicos hasta hace pocos aos, y hoy la enorme evidencia acumulada ha hecho que se los declare peligrosos para el consumo humano? Los mecanismos de regulacin parecen ms bien pobres, en perspectiva. Al momento de escribir este artculo, el

Molienda

L-cistena (E920) se usa al hornear para que la masa se pueda estirar ms. Puede ser derivada de pelo animal y plumas.

Agente reductor: Hidrocloruro de

Harina de soya: Se usa cada vez en

Aspectos legales
Obviamente,

Produccin de trigo

necesitamos

una

Hasta la dcada de 1970 el Ecuador era prcticamente auto suficiente en trigo.

Hasta hace pocas dcadas la harina de trigo se produca al machacar los granos enteros entre enormes ruedas de piedra las muelas del molino. El resultado era una harina integral, y contena la totalidad de los nutrientes encerrados en el grano. El lento desgaste de las muelas daba un aporte adicional de minerales a los consumidores. El germen del trigo, molido, quedaba distribuido uniformemente en toda la harina,

Yal Fletcher nos ensea lo sencillo que es hacer el pan de cada da. Fotos: Yor Fletcher y Cristina Reyes.

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aportando sus nutrientes. Para poder conseguir harina blanca, se deba pasar la harina integral por cedazos y tamices. Sistemas todos estos que consuman ms tiempo, pero que no entraaban peligro alguno para el consumidor, y guardaban el valor nutricional de la harina. El mtodo industrial de molienda, que usa cilindros de metal programados electrnicamente, logra separar el contenido del grano en distintos materiales que se venden por separado, o se recombinan para producir harinas ms costosas. El avance ms importante fue la separacin del germen de trigo, mayor fuente de vitaminas, pero que tiende a oxidarse ms rpido y dar un sabor rancio a la harina en menor tiempo. Eliminado el germen, la harina dura por ms tiempo, y puede enviarse lejos para su comercializacin. Beneficio para la industria, problemas para los consumidores. Las soluciones en este tema incluyen preferir como consumidores la harina integral, y en lo posible buscar harina molida con muelas de piedra. Incluso si no queremos dejar del todo la harina blanca, podemos buscar una forma que al menos no sea tan daina. Existen en distintos puntos del pas, molinos de piedra a la espera de ser rescatados del olvido y la destruccin, que pueden ser manejados como micro empresas por familias o comunidades. Tambin se pueden fabricar pequeos molinos con muelitas de piedra, adecuados para el consumo de una familia. Y no es difcil desarrollar nuevos modelos adecuados de molinos de piedra para niveles mayores de produccin; el pas cuenta con la tecnologa suficiente para hacerlo.

Levadura

Las levaduras estn en el aire, por doquier. Para atraparlas, basta con dejar harina disuelta en agua en un rincn no muy fro. D u r a n t e mileos, esa ha sido la forma en que se ha hecho el pan; en castellano, se le llama masa agria. Hoy en da se usan variedades seleccionadas y uniformizadas de levadura, y en cantidades hasta 23 veces mayores de las que se usaban hace cien aos. A pesar de que la medicina convencional declara que no es daina, los casos de intolerancia a la levadura aumentan da a da en el mundo entero. Cabe indicar que, para muchas personas con esta afeccin, la solucin ha sido abandonar el pan comercial a favor del pan integral, hecho con levaduras naturales.

todo el Ecuador y a lo largo y ancho de la Amrica indgena; formaban panes gruesos que podan preservarse durante semanas. Las arepas colombianas de hoy en da son un recuerdo de aquel Pan de Amrica. Por qu es importante variar los granos y los tipos de pan? La primera respuesta que viene a la mente es la salud: una dieta diversa es una de las mayores necesidades que tenemos los seres humanos. Cada tipo de grano, y cada tipo de preparacin, aporta con distintos nutrientes al organismo. Pero hay otra respuesta, quiz menos evidente: el comer diverso significa sembrar diverso. No es descabellado imaginar un futuro con cultivos variados de manejo agroecolgico, donde la quinua, el trigo, el maz, el amaranto y la cebada convivan con un sinfn de otras plantas dadoras de vida; con molinos de piedra que preparen la harina adecuadamente; con verdaderas panaderas de barrio y de pueblo, y pan hecho en casa; con cientos de variedades de pan, recetas distintas y levaduras locales. No es un futuro inmediato, tomar tiempo construirlo. Pero se puede hacer. Nosotros y nosotras debemos empezar, ahora, para que nuestros nietos tambin puedan heredar aquella imagen del pan, ese olor y ese sabor que nos hacen sonrer como nios y nos traen lo mejor de la vida. Tienes recetas, comentarios o dudas que quisieras compartir sobre el pan? No dudes en enviarlos a la revista.

Testimonio

ex-Panadero Convencional

Confesiones de un

Carlos Acosta

o inici con el pan buscando un buen negocio. La recomendacin me vino en parte de una prima, que logr salir adelante econmicamente con su panadera. Implement mi panadera asumiendo una deuda bancaria. Adquir varios equipos: horno a gas, amasadora elctrica, congelador. Cuando gan experiencia, dise mi propia cmara de leudado, con una olla afuera, y 3 tubos de distribucin de vapor dentro de la cmara. La harina refinada la compraba por quintales en un almacn de Tumbaco. Elega de preferencia harina reposada, es decir, que tuviera ya un tiempo de haber sido molida, pues con esa el pan se infla ms. Evitaba comprar harinas con muchos aditivos qumicos, por ejemplo las que vienen ya con royal, que muchos panaderos prefieren porque hacen el pan ms rpido. Hay incluso una harina a la que solo se aade agua y ya est, el pan va al horno. Nunca confi en esas harinas. Buscaba lo ms sano para mis clientes. Por eso mismo tuve un cambio en mi manera de hacer el pan. Al inici compr Mejorador y Preservante, dos complejos qumicos que luego prefer evitar. El primero sirve para aumentar la produccin, y en realidad no mejora la

calidad del pan sino que la empeora. Les voy a explicar por qu: hoy en da se intenta hacer los panes ms grandes usando el mnimo de masa. Por eso se usa mucha levadura. Los panes que formamos con la masa son pequeitos, de 5 a 7 centmetros. Cuando leudan esos panes se hacen enormes, pero estn llenos de aire, y muchas veces al hornear la masa colapsa y el pan se desinfla. El mejorador es para evitar eso, y permite que se pueda hacer esos panes enormes con poca masa, lo que significa un ahorro para el panadero. El preservante sirve para que el pan se pueda tener ms tiempo en la estantera o en fundas. Yo lo usaba al principio en los panes integrales que colocaba en fundas y tena por varios das de venta. Luego me enter que los ingredientes son peligrosos, en especial el bromato de potasio, y dej de usarlos. Los panes que compramos en funda tienen siempre algn tipo de preservante de estos. Cuando yo lo pona en la masa, el preservante haca que me pique la nariz, y tena que usar algn tipo de mscara. Son sustancias muy fuertes. Los ingredientes que usaba eran: harina, huevos, en algunos casos leche, margarina vegetal, manteca vegetal, levadura, esencias (de vainilla, de leche y de queso) y azcar. (Algunos estudios sealan que la margarina vegetal y la

manteca vegetal pueden ser una de las principales causas de obesidad hoy en da). Bata los ingredientes por 25 minutos, dejaba leudar por 20 minutos, y luego meta al congelador hasta por 6 das. Eso mejoraba la textura del pan. Luego los pona en la cmara de leudado unos minutos, y luego se horneaban por otros 25 minutos. Sin el congelamiento, el pan me hubiera salido en una hora y media. Los panes podan estar en el estante hasta unas diez horas. Lo que no se venda al publico se venda a bajo costo a las personas que cran chanchos. Yo empec endeudado, y nunca pude salir de la deuda. Al cabo de un tiempo me hart, vi que mi tiempo estaba dedicado solo a la panadera, haba dejado de hacer deporte, estaba enfermo, estresado, no vea a mis amigos... Ya no tena vida. Muchos panaderos que conoc estaban igual. Entonces decid dejarlo. Hoy elijo con cuidado el pan que como.

Otros cereales y granos

El trigo no es la nica opcin que tenemos para hacer pan. Tradicionalmente el centeno ha sido muy usado como ingrediente principal del pan, y tambin se pueden aadir proporciones de avena y cebada. Otros granos que se puede aadir a la masa bsica de trigo o centeno para aumentar considerablemente su valor nutricional son la quinua y el amaranto, los dos granos ms alimenticios que ha producido la humanidad. Con el maz se puede hacer otra categora de pan, que aunque no se infla tanto, es igualmente nutritivo. Estas tortillas de maz solan ser alimento principal en

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Pan de centeno desde cero

Javier Carrera info@redsemillas.org Ernesto Pfafflin eschop2002@yahoo.com

que queremos

El pan

rnesto Pfafflin, mitad argentino, mitad alemn, y 100% ecuatoriano, ha hecho pan desde hace muchos aos. Ha ido probando recetas y variedades, hasta quedarse con sta receta, su favorita: un pan campesino de centeno que no requiere amasado, basado en una receta que una amiga le pas hace aos en un papelito. En esta ocasin le vamos a seguir el paso mientras elabora su pan desde cero. El pan crece gracias a la levadura. La levadura es un hongo, clasificado por los cientficos como Saccharomycetes cerevisiae. Saccharo significa azcar, Mycetes hongo, y Cerevisiae, cerveza. En efecto, la misma levadura que infla el pan, es la que se usa en la fabricacin de la cerveza. El pan de levadura y la cerveza, fueron creados hace miles de aos por pueblos de Egipto. Ambos procesos usan los mismos ingredientes, solo que en proporciones distintas, y con objetivos diferentes. La levadura consume las azcares formadas por la fermentacin del cereal, dando como productos gas (dixido de carbono) y alcohol. En la cerveza el gas escapa, y el alcohol se guarda. En el pan, el gas infla la masa, y el alcohol se evapora durante el horneado.

La levadura se encuentra en el aire, en casi todo el mundo, pues es uno de los principales agentes de reciclaje de la naturaleza. Y est tambin presente en la harina integral. Aunque usamos una sola especie para hacer pan, sta tiene miles de variedades locales, por ello el pan de cada regin es como mnimo ligeramente distinto. Salvo si se usan las levaduras comerciales, que se compran en las tiendas, y que son variedades muy uniformizadas, puras. Las levaduras naturales nunca son puras. Vienen acompaadas por lactobacilos y otras bacterias, que ayudan en la transformacin de la harina en pan, y contribuyen a darle un sabor nico y propiedades nutricionales ms elevadas. El amasado del pan tiene una funcin primaria importante: ayuda a que la masa se llene de aire, de dos maneras. En primer lugar, expone a los organismos presentes en la masa al aire, favoreciendo su desarrollo, pues son respiradores de oxgeno. En segundo lugar, ayuda a desarrollar el gluten, el componente que le da elasticidad a la masa. Esa elasticidad es la que permite a la masa atrapar burbujas de gas, e inflarse. El trigo tiene la proporcin ms abundante de gluten de todos los granos; los otros la tienen en menor proporcin.

La masa que estamos por hacer tiene poco gluten, por lo que no se infla mucho, solo lo suficiente para no producir un pan duro como la roca. Por ello, no necesitamos realmente amasar, lo cual es la mayor ventaja de esta receta, para las personas (o para aquellos das cuando la pereza nos gana) que no desean hacer el esfuerzo fsico de la amasada.

tomar el proceso. Por ejemplo podemos colocarla detrs de la refrigeradora, o en algn otro punto caliente de la casa. Al da siguiente de hacer la mezcla inicial, aadimos 50 gramos de harina, un cuarto de taza de agua, y media cucharada de miel. Al tercer da aadimos 25 gramos de harina, 1/8 de taza de agua y un cuarto de cucharada de miel... es decir, vamos reduciendo las proporciones por la mitad. Luego dejamos reposar, y al cabo de 5 a 7 das la masa agria est lista, burbujeante, y con ese agradable olor agrio tpico de la levadura. Se la puede guardar en refrigeracin por un mximo de 3 meses. Cada vez que se hace el pan, se la alimenta con masa nueva. Debemos usar siempre harina integral y agua tibia sin cloro Por qu estas caractersticas, y cmo podemos obtenerlas? La harina integral tiene ms alimento, y por tanto le ser ms fcil a la levadura establecerse; se puede obtener en tiendas y mercados. El agua debe ser tibia para favorecer la reproduccin de la levadura que, al igual que nosotros, no gusta de reproducirse cuando hace mucho fro. El cloro matara a la levadura, por lo que debemos usar agua de lluvia, o agua de la llave a la que se haya dejado reposar durante la noche para que evapore el cloro.

Para Miguel Torske, que tambin hace su pan en su casa de Guaranda, basta con colocar una taza o una tarrina con una taza de harina de trigo integral + 1 taza de de agua tibia sin cloro. Cada da, a la misma hora aproximadamente, saca la mitad del contenido de la mezcla, y aade media taza de harina integral y media taza de agua tibia sin cloro. El proceso puede acelerarse mezclando una cucharada de miel pura de abeja al inicio. Durante este tiempo, el recipiente debe estar en algn rincn de la cocina donde no moleste, no muy fro, y tapado con un mantelito.

Primer paso: obteniendo la masa agria

Si conocemos a alguien que haga pan con levadura natural, lo ms fcil ser pedirle que nos regale un poquito. De otro modo, deberemos iniciar capturando la levadura nosotros mismos. Para capturar la levadura debemos ofrecerle alimento en abundancia, y un hogar donde vivir. Hay varias maneras, sencillas, de lograr esto. Ernesto nos muestra la suya: se colocan en una tarrina u otro recipiente 100 gramos de grano molido (harina) o machacado, mezclndolos con media taza de agua tibia y una cucharada de miel. El secreto es que debe mantenerse esta mezcla calientita, llegando a los 38 grados centgrados durante los das que suele

Segundo paso: la madre del pan

Para poder hacer una buena cantidad de pan, debemos primero despertar a la masa agria, y aumentar la cantidad de levadura activa, para que pueda invadir la masa. Se forma una masa inicial, muy rica en levadura, a la que llamaremos la madre. Ernesto suele preparar la suya la noche anterior,

Arriba: Masa agria a partir de centeno. En el medio: Madre del pan en su batea, lista para pasar la noche. Abajo: Ernesto nos muestra como funciona su molinito casero. Sobre estas lneas: Centeno molido, grueso y fino. Fotos: JCarrera

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moliendo los granos en un molinillo elctrico con piedras que trajo de Europa (y que esperamos sirva de inspiracin a futuros modelos hechos en Ecuador). En una batea de madera mezcla: media taza de masa agra, media taza de agua tibia, y media taza de centeno recin molido. Esto ltimo es importante pues se sabe que el grano, una vez convertido, empieza a perder inmediatamente nutrientes, sin importar cuntos preservantes se le aadan (los preservantes alejan la ranciedad, no la perdida de nutrientes). Para quienes no tenemos acceso a un molinito casero, la opcin es conseguir harina integral, algo

El proceso de amasado en esta receta consiste solamente en mezclar los ingredientes de esta masa hmeda, hasta que estn bien integrados. Toma poco tiempo. En la camiseta de nuestro modelo en la foto de la izquierda se lee El Tiempo es una Invencin. Fotos: JCarrera

menos nutritiva que la harina recin molida, pero an con buen valor alimenticio. Se aumenta harina si hace falta, hasta que se haga una pasta espesa. Se tapa con un mantel y se deja reposar hasta el da siguiente.

Tercer paso: amasada

la

disque

Nuevamente, tener un molinito en casa es un gran ayuda, de otro modo tendremos que buscar buenas fuentes de harina integral. Se aade tambin un litro de agua, dos cucharadas de sal, una libra de linaza y media libra de pepa de sambo. Estos dos ltimos ingredientes son opcionales, as como los puados de semilla de ans, hinojo, cardamomo, culantro, perejil, molle molido, tocte o cualquier otra semilla, nuez o fruta seca que nos apetezca. Estos son grandes aditamentos, tanto para el sabor como para los nutrientes del pan. Estos ingredientes se mezclan con suavidad y firmeza en la batea hasta conseguir una masa homognea, muy distinta de la masa normal del pan de trigo: no tiene casi elasticidad, es mojada y llena de partculas gruesas. Una sola mezclada basta. Ernesto hornea su pan en horno de adobe, a la lea, con fuego moderado, de dos horas y media a

Como les dijimos, el secreto de este pan es que no requiere una verdadera amasada. Al da siguiente aadimos a la madre un kilo de grano molido grueso, y un kilo de grano molido fino.
Ernesto enciende su horno de adobe para cocer el pan. La magia del fuego le da a los alimentos un sabor especial. No olvidemos que antiguamente el lugar del fuego, donde se preparaban los alimentos, era llamado el Hogar de la casa. Fotos: JCarrera

tres horas. La proporcin de mezcla aqu indicada rinde un kilo y medio de pan, muy nutritivo, que se puede guardar tranquilamente una semana. La miga es ms compacta y consistente, y ms oscura que el pan blanco convencional; al morder se siente una explosin de sabor, de las semillas que Ernesto puso en esta mezcla, y detrs se siente otra cosa, algo as como la luz del sol contenida en un mordisco de pan.

Este pan de centeno tiene una consistencia esponjosa, tal como se puede apreciar en estas dos fotografas. La corteza es crujiente, y el interior blando. Fotos: JCarrera

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Tema invitado

Qu es la
Alimentaria?
Soberana

localidad y por ltimo del pas, mediante el control de la produccin, distribucin y consumo de alimentos adecuados de forma autnoma y sostenible. Con ello se garantizara el acceso fsico y econmico a los alimentos. Gracias al modelo actual de globalizacin alimentaria es que estamos perdiendo las posibilidades de auto alimentarnos, y cada vez dependemos ms de unas pocas multinacionales que controlan todo el proceso, desde la produccin de semillas, los paquetes tecnolgicos de produccin, el conocimiento agronmico, los megasistemas de distribucin. Tienen la capacidad de convencernos a nosotros los consumidores, va TV y otros medios, de que son ellos la salvacin y la seguridad alimentaria. La Soberana Alimentaria debera ser entendida como un derecho humano bsico. El Estado debe garantizar no

solo el acceso de la poblacin a los alimentos, sino el control sobre los mismos; y no dejar esta necesidad, inherente a la vida, en manos del mercado. Finalmente, que implicaciones tiene asumir la Soberana Alimentaria como sentido concreto en nuestra cotidianidad? En primer lugar, desde la perspectiva ms personal o familiar deberamos empezar por lo menos preguntndonos qu estamos comiendo? Es decir, de dnde viene el alimento que consumimos, quin lo produce, en qu condiciones lo hace? Luego podemos avanzar a otra consulta

Sin una diversidad de semillas no puede haber soberana alimentaria. Y es esencial que el control de estas semillas est en manos de la poblacin. Foto: JCarrera

Cuando decidimos orientar este nmero de Allpa a la soberana alimentaria, una pregunta nos visit inmediatamente: cmo definimos soberana alimentaria? Mucha gente no ha escuchado an el trmino, otros lo han escuchado pero apenas se hacen una idea de lo que significa, y entre los que la conocen y manejan comnmente, muchas definiciones distintas se expresan. Decidimos preguntar a diestra y siniestra, entre amigos y colaboradores de la revista. A continuacin les presentamos algunas definiciones, nacidas de la diversidad. Cul es la tuya?

tcnicamente con las normas ms pluscuamperfectas de la tcnica nutricional canina, que libera a los amos de la tediosa tarea de dar de comer al perro. En fin, no vamos a hablar de cmo es que se elabora esta comida para perros, ni quien la produce. Y tampoco me voy a referir a que en el mundo se gasta ms en comida para mascotas que en inversin para salud o educacin o saneamiento bsico. El caso es que no pude evitar llegar a la conclusin de que este perro, llamado Jack, goza de Seguridad Alimentaria, de acuerdo a la definicin reconocida. Claro! Tiene acceso a alimento, con seguridad, de forma permanente. Y esta comida tiene las condiciones bsicas para que se mantenga con vida, al menos mientras sus amos as lo decidan. El punto es que si miramos detenidamente en el espejo de nuestras propias vidas, y en especial los que vivimos vidas urbanas, resulta

Roberto Gortaire
Grupo Utopa, Riobamba

que nos vamos pareciendo cada vez ms a nuestro querido y robusto Jack. La seguridad alimentaria garantiza que todos tengamos acceso seguro al alimento de forma permanente, de modo que nos mantengamos vivos (o eso pretende). Y en ese concepto no importa quien produzca el alimento, en que condiciones lo haga, ni que intenciones tenga. En 1999 en Roma los expertos de la FAO y otras importantes instituciones globales establecieron el concepto de Seguridad Alimentaria, como la clave para resolver los acuciantes problemas de hambre en el mundo. En el mismo momento organizaciones campesinas e indgenas del mundo entero, como La Va Campesina y el MST brasileo y otros movimientos sociales definan la Soberana Alimentaria como la capacidad de un pueblo para el autoabastecimiento primero de la unidad familiar productora, luego de la

Qu comamos antes? Es interesantsimo preguntar a nuestros mayores cmo se alimentaban las familias hace 40 o 50 aos. Y estando claros, entonces podemos lanzar la pregunta crtica y determinante: qu comeremos maana? Creo que estaremos lo suficientemente indignados y preocupados, pero tambin esperanzados, como para hacer algo al respecto.

Soberana Alimentaria cuando un da un amigo me invit a pasar a su casa, y al pasar divis un enorme pastor ingls, todo gordo y juguetn, que pareca desquiciado de alegra. Despus de tertuliar con mi pana, me llam la atencin ver en su cocina una descomunal paca de alimento para perros de la que sacaba la porcin de bolitas de la tarde para el perro. Las bolitas son un alimento elaborado

Me puse a pensar seriamente en la

Qu podemos hacer? Podemos compartir experiencias que estn ocurriendo ahora mismo: Existen miles de familias campesinas que mantienen o han recuperado sus sistemas tradicionales y agroecolgicos de produccin y estn Las prcticas ancestrales de abastecindose de alimentos produccin son una pieza sanos de forma autnoma. Hay clave para construir los tambin diferentes sistemas de sistemas sostenibles que distribucin solidaria de necesitamos. alimentos como las canastas Foto: RSimbaa comunitarias, que agrupan a familias urbano-populares para

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la compra colectiva de alimentos y que se asocian con grupos de agricultores ecolgicos. O los sistemas de ferias libres campesinas y agroecolgicas que empiezan a visibilizarse en varias localidades y que cumplen el objetivo de juntar a campesinos y consumidores. Incluso los pequeos grandes esfuerzos que hacemos algunos de nosotros para producir en medio de nuestros patios y jardines nuestras hortalizas y hierbitas. Sin embargo la Soberana Alimentaria nos exige a todos un paso ms grande, nos exige una disposicin a juntarnos todos, los del campo y la ciudad, en una alianza fraterna para transformar esta sociedad decadente, empezando por nuestros propios malos hbitos de consumo y nuestras malas prcticas agrcolas, hasta construir polticas

pblicas ms coherentes y sensatas. Creo que el mayor riesgo que estamos viviendo en la actualidad es que la agricultura familiar campesina, de base agroecolgica, que ha sido la responsable de garantizar el alimento para todos durante mileos, hoy est prcticamente aniquilada, y no es casualidad por supuesto. Son dcadas y dcadas de polticas pblicas que han buscado precisamente (y hasta expresamente) convertir el proceso agroalimentario en un agronegocio para el que no hace falta que existan familias campesinas agroecolgicas, sino unos cuantos obreros y tecncratas que sirvan a las agroempresas exportadoras de flores, de banano, de brcoli, etc. Para este agronegocio es irrelevante, y hasta ridculo, pensar que los campesinos

tienen conocimientos y sabiduras, o que existen centenas de variedades de papa y maz, o que la base de patrimonios naturales (agua, tierra y semilla) estn siendo arrasados. Para esa rara visin de progreso, que beneficia solo a unos pocos, lo que importa es llegar a ser desarrollados como en Europa y EEUU, donde solo un 2 o 3% de poblacin rural (exitosos empresarios agrcolas) exprime alimentos a la tierra y el resto est cmodamente atendido en sus jaulas privadas urbanas gracias al Wal Mart, Carrefur o Supermaxis, justo! como nuestro querido Jack: seguros y con la vida resuelta. Claro, mientras nuestros amos as lo decidan.

Fernanda Meneses
Huerta Flor de Cctus, Tumbaco

estar segura de que voy a tener qu comer. No importa qu es lo que vaya a comer, no importa si lo que vaya a comer sea una dieta de moncaibas transgnicas, K-Chitos y fresco solo. Seguridad alimentaria es tener asegurado un plato de comida, no importa de qu, es saber que no voy a pasar hambre aunque solo me alimente de basura que a la larga destruir mi organismo. Seguridad alimentaria es comer lo que venga. La soberana alimentaria va mucho ms all. Significa escoger lo que quiero comer, lo que el cuerpo me pide para estar sano y bien nutrido. Ser soberana significa que yo soy responsable de escoger las comidas. Esto quiere decir que intervengo en los procesos por los que atraviesan los alimentos. Soy responsable de averiguar sobre las semillas, la forma de cultivo, el procesamiento, los aditivos y la forma de cocinar aquello que nutrir mi cuerpo. Veo que existen alimentacin: 3 niveles de

Para mi la seguridad alimentaria es

No, no es un monstruo galctico. Es una anona, una chirimoya tropical, de una variedad poco comn. El reino vegetal y la cultura ancestral nos ofrecen una incontable variedad de alimentos. Foto: FMeneses, en Ro Guaycuyacu.

Nina Duarte
Centro Inti Llacta, Nanegalito

Edison Chango
PACAT, Ambato.

Para mi la soberana alimentaria es

tener acceso a una variedad de alimentos sanos y de calidad, poder escoger lo que quiero comer y como hacerlo de manera equilibrada. En nuestro caso es tener nuestra propia fuente de protena (tilapias, quesos, huevos), frutas (naranjilla, aguacate, limones, tantos otros) y vegetales (una huertita, con un poco de todo). Producir todo lo que da en su tierrita, y luego intercambiar con los amigos aquello, lo que nos hace falta, comer consciente y feliz!

ALIMENTARIA es trabajar la tierra como nos ensearon nuestros abuelos, con herramientas como el arado, la yunta, la siembra asociada y el calendario lunar. Y guardar semilla para la alimentacin y la siembra del prximo ao.

SOBERANIA

1. La pobreza alimentaria: que la vive la gente que no tiene qu comer, que no sabe cundo ser la prxima vez que pruebe un bocado. No tienen tierra, no tienen trabajo, no tienen dinero, no tienen informacin y no se sienten responsables de nada. 2. La seguridad alimentaria, de la que hay varios tipos. Una es la que practican las ayudas mundiales y los desayunos escolares: no importa lo que se les de de comer a los nios, a los pobres, a los refugiados de alguna catstrofe, con tal

Arriba: Productoras de hongos ostra durante la feria semanal de PACAT, en Ambato. Las Ferias, controladas por productores y consumidores, son una efectiva herramienta de soberana alimentaria. Foto: JCarrera

Abajo: Aprendiendo a hacer hamburguesas de quinua durante un Taller de Soberana Alimentaria con consumidores de la Canasta El Carmen, sur de Quito. Debemos revalorizar nuestras especies nativas. Foto: FMeneses

de que no pasen hambre. Por lo general no es social ni ecolgicamente sustentable. Otro tipo de seguridad alimentaria es la del consumismo, donde millones de familias trabajan y tienen para comprar su alimento pero son presas de la propaganda, o estn sujetos a las variaciones del mercado, o no estn informados o no les interesa ser ms responsables, informarse y elegir lo que comen. Ejemplos de esto son las madres que creen que es mejor alimentar a sus bebs con un bibern de coca cola (caso real que vi en Cayambe); el vegetariano que no sabe que consume soya transgnica cultivada en un mar de qumicos txicos; gente con sobrepeso que prefiere creer que alimentndose de los productos light ricos en aspartame (comprobado cancergeno) va a bajar de peso o controlar su hipertensin; campesinos que siembran un solo producto, no lo consumen y lo venden para comprar y consumir productos muy refinados o de bajo valor nutricional. Las personas seguras en su alimentacin no estn informadas, no se responsabilizan, pueden estar sujetas a lo que su presupuesto les permite, se guan por su facilismo, comodidad o paladar, desdean sus races, creen en la propaganda.

3. Soberana alimentaria, que es el trabajar y ser responsable de la alimentacin. Es el hacer lo mejor de acuerdo a las posibilidades de cada uno, es el cuestionar todo, el informarse, el hacer uno mismo, el intercambiar y ayudar a nivel local. Ejemplos son: quienes han pasado por enfermedades terribles y se han dado cuenta de que deben mejorar su alimentacin, campesinos y campesinas que siembran y guardan sus conocimientos y se auto sustentan, gente responsable que se informa y que quisiera poder hacer algo para alimentarse bien, gente que no est sentada esperando que le ayuden, sino que se levanta y mejora el mundo.
El ayllu Allpa Tarpuna, de Tumbaco, produciendo para la Canasta Comunitaria Zapallo Verde, de Quito. La soberana alimentaria se construye en comunidad. Foto: RSimbaa

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Experiencias Sostenibles
Martha Guamn y Rogelio Simbaa
Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco

es conservar la pachamama, porque estamos seguros de que solo con ella podremos encontrar la forma de crear no solo la comida, sino tambin sentir la vida. Cada cosa que esta dentro de nuestro cultivo est conectada con nosotros, como la quinua y el amaranto que plantamos y esperamos pacientemente que llegue a su madurez para poder llevar hasta nuestro cuerpo donde nos brinda muchos beneficios. Igual con las hortalizas, las legumbres o el maicito, el zapallo, las gallinas que criamos en libertad o los peces que se alimentan de los lechuguines, o tambin las ocas, las mashuas, los melloquitos, los frjoles, el zambo. Y a pesar de todas estas cosas que salen de la pachamama, muchos no quieren asumir responsabilidad con ella, ms vale quieren que se muera. Tambin realizamos otros tipos de cosas como preparar nuestra propia chicha de nuestro propio maz plantado, o machica para que las nias lleven como colacin a la escuela, o intercambios con los excedentes de nuestras siembras con compas que tienen otras cositas. Nosotros en realidad somos cuatro, dos nias, y nosotros los paps, y creemos que la soberana alimentaria es vida con la pachamama, que la vida no est como todos piensan en los grandes centros comerciales donde piensan que solo ah se puede encontrar comida. Siempre nos preguntamos que pasara si por un par de meses no hubiera el petrleo, dnde buscaran la comida? Siempre nos preguntamos quin sobrevivira? Quin est en realidad ms seguro?

Para nosotros la soberana alimentaria

Maz, zanahoria blanca, ruda, toronjil, lechuga, organo... nuestros pequeos productores estn listos para alimentar al mundo. Tu compra es un voto. Cul es el sistema alimentario que deseas? Fotos: JCarrera

Comercializando

en PACAT
ngel Damin Punina Agualongo, Coordinador de Produccin PACAT angeldpa1@yahoo.com

Ernesto Pfafflin
Huerta El Moro, Tumbaco

Soberana

alimentaria... tal vez sea difcil lograrla como individuo. Sin embargo creo que una comunidad aunque pequea- puede lograr que lo que en ella se consuma y lo que requiera ese alimento para generarse, sea creado, conservado y cuidado en la comunidad: conocimiento, semilla, tierra frtil, equilibrio.... armona.

Lady Tapuy
Finca Tamia Yura, Archidona, Napo

n nuestra finca estamos manteniendo, desde nuestros ancestros a nuestra manera de trabajar y cultivar sin ninguna tecnologa extraa, en un solo sitio donde podemos sembrar varios productos alimenticios como banana, yuca, pia, frjol, man, maz, otras. Queremos de esta manera conservar y tener productos orgnicos como mis antepasados y as consumir alimentos sanos para nuestra salud.

a experiencia de la PACAT (Unin de Productores Agro ecolgicos y Comercio Asociativo) es una iniciativa de los Movimientos Indgenas de Tungurahua: MIT AIET - MITA. PACAT es una unin de pequeos agricultores que se encuentran en los 9 cantones de la provincia de Tungurahua. Nos dedicamos a la produccin de alimentos de primera necesidad, evitando insumos qumicos. Nos hemos agrupado para comercializar en forma asociativa los excedentes, a costos que beneficien a quienes vendemos y a quienes nos compran, en forma directa del productor al consumidor. Hoy en da los pequeos productores, al tratar de vender los productos de su dedicacin y esmero, se tropiezan con serias dificultades: se les compra a bajos precios, sus productos son arrebatados por acaparadores e intermediarios que les pagan precios menores a los costos de produccin, muchos especuladores les pagan tarde o no lo hacen nunca. Esto ha hecho que la economa campesina sea muy pobre, y mucha gente desista de su actividad, volvindose dependientes y con una visin de futuro sombro. El problema ms difcil de superar y que limita el desarrollo de los pequeos productores, es la comercializacin. Si sta se realiza en forma individual, se vuelven presa fcil de los intermediarios y comerciantes que los dejan cada da

ms pobres y descapitalizados. Estas son las razones por las cuales desde PACAT hemos emprendido algunas acciones. Los pequeos productores de PACAT vienen trabajando por aproximadamente cuatro aos. Los dos primeros aos estableciendo las bases de la produccin agro ecolgica y en los dos ltimos aos, produciendo agro ecolgicamente y comercializando en forma asociativa entre todos sus integrantes. Disponemos de un espacio fsico en Ambato (Plaza Pachano) donde se comercializa de forma asociativa el excedente de las cosechas. Actualmente 28 grupos son los que venden los das sbados, desde diciembre de 2005, con una oferta actual de 87 productos. En el ltimo mes se ha conseguido otro espacio de venta (Huachi Chico), los das domingos. Finalmente los consumidores cada da se van multiplicando, lo que hace que la PACAT tenga la necesidad de ofrecer ms produccin en base a la incorporacin de nuevos pequeos productores. Adems estamos logrando recuperar algunos de los principios de nuestros ancestros (aupa Taytakuna), como el trueque, el intercambio de productos entre compaeros y compaeras. Tambin se puede mencionar la solidaridad y la unidad; estos principios

Durante la feria semanal en la Plaza Pachano, Ambato, los socios de PACAT se organizan para brindar un mejor servicio a sus clientes. Foto: JCarrera

en ningn caso son paquetes tecnolgicos, son pautas a considerar o tomar en cuenta para emprender acciones concretas. La PACAT, con estas actividades constituye una herramienta cuyo uso persigue la sustentabilidad ambiental, econmica y social de los pequeos productores agropecuarios, demostrando que con dedicacin y responsabilidad se pueden superar las serias limitantes descritas anteriormente.

Tukuy Tantanakushpa aupakman Katishun Kay Llankaikunawan Todos juntos sigamos adelante con estos trabajos

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La Planta de ALLPA

Zapallito anaranjado de Cotacachi. Foto: JCarrera

El Zapallo
Javier Carrera info@redsemillas.org
Nombre cientfico: Cucurbita mxima y Cucurbita moschata. Familia: Cucurbitacea. Otros nombres: Calabaza. Origen: Andes Tropicales, Andes Centrales y del Sur.

pelo duro. El lugar donde el tallo se une al fruto se llama pednculo; en el zapallo mximo este pednculo es redondeado y hasta dos o tres veces ms ancho que el tallo. El zapallo moschata es similar, pero los frutos son menores, las hojas presentan divisiones ms grandes, y el pednculo tiene claramente cinco lados. Ambas especies presentan semillas blanquecinas, ovaladas.

Historia
La familia de las cucurbitceas nos ha acompaado desde hace milenos. Una de las especies de esta familia, el mate o Cucurbita lagenaria, fue probablemente el primer vegetal domesticado en el mundo, y el recipiente ms comn por miles de aos, hasta que apareciera la cermica. Dentro de esta familia hay muchas especies importantes, originarias de distintas regiones del mundo, tales como el meln y la sanda, el suquini, el pepinillo, la achoghca y tantas otras. Hoy vamos a conocer ms a fondo al miembro ms crecidito de esta familia: el zapallo, al que los botnicos han dado el acertado nombre de Cucurbita mxima. Y junto con l, ya que la clasificacin popular sigue reglas distintas a la botnica, y ha decidido unir bajo la misma denominacin a dos especies cercanas, conoceremos tambin a la Cucurbita moschata. El zapallo mximo fue domesticado en los Andes Tropicales, regin comprendida entre Colombia y el norte de Per, hace al menos 3.200 aos. El moschata fue domesticado tambin en esa regin, y en la costa peruana, hace por lo menos 6.000 aos. Los cronistas durante la conquista sealan asombrados el tamao, la calidad y la abundancia de estos melones de tierra o calabazas, como los llamaron, y que al parecer eran uno de los aportes ms importantes a la dieta nativa. En ese entonces se cultivaban desde la llanura costera hasta el lmite del pramo en las sierras, en todos los rincones de lo que hoy es el Ecuador. stos mismos cronistas sealan la diversidad gentica de los zapallos sembrados y consumidos. Los haba de todos los colores, formas y tamaos. Eran particularmente apreciados los de carne amarilla, que mientras ms colorada mejor saba, y algunos eran tan grandes que no era raro encontrar mamferos anidando en ellos. Las semillas eran muy apreciadas como complemento alimenticio. Hoy en da, el principal uso del zapallo... es dar de comer a los chanchos. Triste destino que esperamos este humilde artculo ayude a cambiar.

Existen variedades de zapallos que se adaptan muy bien a zonas bajas y otros a zonas de altura. Un zapallo llamado localmente castellano crece en los pramos del Cayambe a 3.300 msnm. Otra variedad adaptada al fro de color verde y puntitos blanquecinos es el limeo. En Azuay se conoce con el nombre de limeo a los zapallos cuyos frutos muestran sus gajos o costillas muy definidas. Nos dice el compa Rogelio Simbaa de la Comuna Tola Chica (Tumbaco): El zapallo es una de la maravillas que tenemos. Antiguamente nuestros abuelos nos encomendaban el cuidado de esta planta, y el zapallo ms gigante que se cosechaba era usado para el sacrificio de medicina y de alimentacin durante un homenaje a la pacha mama, al sol, a la waira, y a la quilla, y luego se lo coma en varias porciones de tajadas transformado en misque yanu, (dulce de zapallo). Los abuelos lo llamaban el Taita porque con un solo zapallo se poda dar de comer a toda la familia, y por ello es la planta mas caritativa y bondadosa. Cuando est bien plantada y bien acompaada por otras plantas una sola puede producir ms de 50 frutos. Y esto la coloca entra las plantas ms productivas cultivadas por el ser humano!

Consejos de Cultivo
El zapallo es una de las plantas elegidas para el gremio de cultivo conocido popularmente como las Tres Hermanas. ste consiste en una asociacin de maz, frjol de chacra (adaptado para trepar por el maz) y una cucurbita que acta como cobertor del suelo. As el maz cuando est grande protege al zapallo de las heladas y ste a su vez mantiene el suelo hmedo. Los abuelos solan decir que el zapallo es muy celoso para germinar. La poca de siembra es la primera semana de noviembre, o si no hay lluvia todo ese mes. Se cosechaba para semana santa, siendo uno de los ingredientes principales de la fanesca, plato tpico que rene a los granos tiernos cosechados en esa poca del ao. Es decir, un periodo de crecimiento de 5-6 meses. Rogelio adems nos dice que el taita zapallo es una de las plantas ms importantes para nosotros. Cuando llega las siembras del maz all por el mes de octubre, siempre se habla de plantar a la mama maz, al taita zapallo, al compadre frjol, y al chuco taita zambo. Decimos que el maz como mama siempre tiene que estar protegido por la inmensa cobertura del zapallo, como los taitas protegen los intereses de la familia.

Algo que hemos aprendido del zapallo y del sambo es su valenta para enfrentar el pasto miel. Ac en la finca hemos sembrado curcubitaceas, especialmente zapallos para cubrir el suelo e impedir que el pasto crezca. Hemos visto que se desarrollan muy bien en la presencia del pasto miel, que normalmente es una planta muy agresiva. Ellos logran subir por arriba del pasto, hacen sombra y dificultan el desarrollo de la hierba.

Nina Duarte Centro Intillacta, Nanegalito

Guardando la semilla
El zapallo tiene flores masculinas y flores femeninas, grandes y vistosas, en la misma planta. Generalmente hay ms flores masculinas que femeninas, y esta desproporcin es an ms notable en climas calientes, para la mayora de las variedades. Reconocerlas es simple: las femeninas tienen, incluso antes de abrirse, una versin en miniatura de la fruta madura que llegarn a ser.

Descripcin
El zapallo mximo tiene los frutos ms grandes de la familia de las cucurbitceas. Sus tallos son largos, cubren extensiones grandes. Sus hojas son redondeadas, sin divisiones profundas. Tallos y hojas se recubren de

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Aunque la auto fecundacin es posible, el zapallo prefiere cruzarse, y lo hace con facilidad con otras variedades. La polinizacin la realizan insectos voladores, por lo que es muy difcil mantener una variedad si hay otras cercanas que puedan cruzarse. Este cruzamiento se da nicamente entre variedades de la misma especie, es decir, los zapallos moschata no pueden cruzarse con los maxima. Las flores del zapallo viven poco tiempo. Se abren cerca del alba, y para media maana cierran sus ptalos para siempre. Si en ese periodo no hubo fecundacin, la flor femenina muere sin desarrollar el fruto. Ocurri una vez que un compaero descubri entre sus zapallos uno especialmente grande y vistoso. Decidido a salvar su semilla y perpetuar estas caractersticas, cuid con amor la planta y su fruto, y se la comi contento mientras guardaba la semilla para la prxima siembra. Mala sorpresa se llev cuando sta semilla no produjo la misma planta sino algo totalmente distinto, y definitivamente no tan maravilloso como la fruta madre. Qu sucedi? Lo que ocurre en estos casos es que olvidamos que el fruto es tejido materno solamente, mientras que el resultado de la reproduccin que la planta ha realizado se encuentra oculto al interior: es la semilla. El fruto es como el vientre de la mam, resultado del cruce de los abuelitos; en l no tiene nada que ver el pap. Y por supuesto, en el caso del zapallo es imposible saber qu habr adentro, en la semilla, porque no sabemos con certeza quin fue el padre... a menos que realicemos una reproduccin manual. sta es precisamente la tcnica que utilizan las personas que quieren mantener distintas variedades creciendo

cortamos las flores masculinas elegidas. Retiramos la cinta adhesiva y cortamos sus ptalos, dejando expuestos los estambres y el polen. Luego acudimos a las flores femeninas, y delicadamente retiramos la cinta adhesiva, cuidando de daar lo menos posible a los ptalos y de no rozar el ovario (el fruto en miniatura en la base de la flor). Si la flor est lista para reproducirse, los ptalos se desplegarn por si solos una vez libres de la cinta. Si no lo hacen, se debe descartar la flor. Si la flor estaba lista, procedemos a repartir el polen de las dos flores masculinas que le correspondan, barriendo todos los rganos reproductores con los estambres masculinos, como si de una brocha o un pincel se tratara. De hecho, podemos usar tambin un pincel para transferir el polen, pero resulta ms efectivo usar a la planta misma. Hay que tener cuidado de que no entren insectos a la flor mientras realizamos esta operacin, pues pueden traer polen de otra variedad. Una vez realizada la polinizacin, procedemos a cerrar nuevamente la flor con cinta adhesiva. ste trabajo hay que hacerlo temprano en la maana, porque para media maana el polen de las flores masculinas habr muerto. Debemos tratar adems de polinizar entre flores de varias plantas, para evitar la uniformidad gentica. Y tendremos ms xito si realizamos esta labor a inicios de la fructificacin de la planta, con las primeras flores que se abren. Cuando hayamos terminado la tarea, no olvidemos sealar de alguna manera las flores as polinizadas, para no confundirlas con las otras. Para mantener una sana diversidad gentica en cada variedad, se recomienda cultivar un mnimo de seis plantas, 12 si es posible, e idealmente al menos 20.

De la pepa del zapallo se puede extraer aceite. Este es verde oscuro, casi negro, y muy sabroso. Es comn en el sureste de Austria, donde se da una variedad de zapallo sin cascara. En argentina es comn el zapallito de tronco. Creo que se lo consigue en todo el pas. Los mas grandes llegan a ser del tamao de una toronja. Los mas ricos son un poco mas pequeos y su corteza es verde claro tiernos y cortados en pedazos, fritos con unas cebollitas son riqusimos. Tambin rellenos con carne molida y legumbres hechas al horno. Ernesto Pfafflin, Huerta el Moro, Tumbaco

En primer plano una flor masculina abierta, seguida de una flor femenina en formacin. Las flores de zapallo son deliciosas si se las come apanadas! Foto: FMeneses

Para la cosecha se recomienda dejar las semillas el mayor tiempo posible dentro del fruto. Una vez extradas, se les puede separar de la pulpa lavndolas, y ponindolas luego a secar. La semilla estar seca cuando al intentar doblarla se rompa con facilidad, en lugar de doblarse. Las semillas de zapallo tienen una duracin de vida de 6 aos en promedio, aunque algunas variedades pueden ser frtiles hasta 10 aos despus de cosechadas.

como un ingrediente importante en la dieta de todas las edades, usndose en salsas con aj, salsas como acompaamiento para papas con cuy, etc. Las frutas del zapallo son ricas en pro vitamina A, vitamina C, potasio, y magnesio. Por lo general los zapallos tiernos, verdes, son utilizados para elaborar recetas de sal como por ejemplo sopas (sopa de arroz de cebada con zapallo) y los zapallos ms maduritos para hacer pasteles, galletas, coladas y dulce, pues el zapallo con el tiempo gana en azcares naturales.

Preparacin para dolencias digestivas: Para curar del dolor del estomago se necesita de 10 a 20 semillas de zapallo. Coger las semillas y machacarlas, luego conseguir una plantita llamada sacha panizo o ans de tierra que huele muy rico. Se lo cocina a esta planta y luego se agrega las semillas molidas, ms un poco de panela, y se lo sirve al enfermo de dolor de estomago. Se lo puede tomar sin miedo mientras se desee, porque mientras mas tome es mejor. Marta Guamn, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco.

juntas en la huerta, y tambin aquellos que quieren experimentar y crear nuevas variedades. El secreto est en aprender a reconocer el momento en que la flor femenina est a punto de abrirse, cuando sabemos que a la madrugada desplegar sus ptalos y esperar por el polen que la fecunde. Los signos son fciles de observar con un poco de experiencia, e incluyen una coloracin amarilla caracterstica. Una vez ubicadas nuestras flores reproductoras, buscamos por cada una de ellas 2 flores masculinas que tambin estn a punto de abrirse, y cerramos todas las elegidas con cinta adhesiva en sus puntas. A la maana siguiente, temprano,

Aspectos nutricionales
Se recogen sus frutas, flores y semillas. A las flores se las puede comer apanadas, para lo cual basta lavarlas, remojarlas en un huevo, y pasarlas por miga de pan para finalmente frerlas. Las semillas tienen alto contenido de calcio y aceites nutritivos que sirven para diluir las vitaminas A, D, E y K. Las semillas se consumen generalmente tostadas, forma en la que pueden mantenerse por ms tiempo, llevarse como colacin, y aadirse a las comidas. stas semillas no faltaban antiguamente en los hogares, y eran consideradas

Colaboraron para este artculo Fernanda Meneses, Huerta Flor de Cactus, Tumbaco Edison Chango, PACAT, Ambato

Aspectos medicinales
Las semillas de un zapallo bien maduro sin importar la variedad, sirven como limpiador del estomago de los malos gases y dolencias inoportunas, alivia inflamaciones intestinales, irritacin del colon inflamacin de vas urinarias, hinchazn de prstata. Sirve tambin para tener un buen parto. El principal secreto es comer a menudo las semillas del zapallo.

Ernesto Pfafflin, Huerta El Moro, Tumbaco Nina Duarte, Centro Intillacta,Nanegalito Gabriela Castillo, Quito Rogelio Simbaa y Marta Guamn, Huerta Allpa Tarpuna, Tumbaco Pacha Tern, Peguche BIBLIOGRAFA 1. Estrella, Eduardo: El Pan de Amrica: Etnohistoria de los alimentos aborgenes en el Ecuador. Fundacyt, Quito, 1998. 2. Guillet, Dominique: Semences de Kokopelli. 6ta edicin. Ediciones La Voix des Semences, Nimes, 2006.

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Festival de balseros

Juan F. Freile jfreileo@yahoo.com

l 7 de octubre se realiz el cuarto Festival de los Balseros del Ro Carrizal. Catorce embarcaciones construidas con palo de balsa, caa guadua y cadi bajaron en regata por el ro desde La Palizada hasta la ciudad de Calceta. Todas bien decoradas con frutos, flores y ramas, transportaban productos tradicionales y enseres tpicos de la cultura montubia: sacos de man, maz tusilla, tagua, frjol de palo, yuca, higuerilla, cacao, caf y habilla; cestos de naranjas, mandarinas, mangos, frutepanes, girones, papayas, mameyes; atados de cadi, zarzaparrilla, guadua, toquilla; cocos, mates, chayotes, sandas, cabezas de pltano y guineo, esponjillas, maracuys, gallinas, patos, pavos, chanchos, gatos, perros y, desde luego, gente, que bajaron llenando las balsas de tope a tope. Pilches, posillos, balanzas, bototos, trasmallos, alforjas, cucharas, lmparas y dems utensilios montubios los acompaaban. Este festival, organizado por el Municipio de Calceta, tiene el propsito de rescatar la cultura de los balseros que antiguamente bajaban por el Carrizal llevando los productos de la tierra para

comerciar en pueblos y ciudades ro abajo. Entre los presentes este ao estuvieron Dumas Mora, el poeta del Carrizal, y Alexandra Cusme, su compaera de trajines y tradicin oral. Y tambin estuvo Servio Pachard, Guardin de Semillas de la Finca Sarita, comunidad El Sarampin. Una vez el festival oficialmente concluido, con Servio bajamos dos das ms por el Carrizal buscando la salida al mar, como una silenciosa protesta ante el deterioro del ro y de la apropiacin del ro Carrizal por parte de la Comisin para la Reconstruccin de Manab (CRM) y la empresa Odebrecht, para alimentar al sistema de riego entubado Carrizal-Chone, cuyo trabajo, sostiene Servio, ms que beneficiar a los agricultores les est privando del libre acceso al agua. Yo llegu hasta La Segua,

Arriba: La tradicin cultural es tambin rescatada por los jvenes. Abajo: Una de las balsas que bajaron por el Carrizal. Fotos: JFreile

algunos kilmetros antes del mar, donde la represa Simbocal y la marea en ascenso frenaron el recorrido. Sin embargo, algunos das despus, la balsa modelo Cara construida por Servio lleg al mar en compaa de otro Guardin de Semillas, Antonio Pico Moreira. Ambos marineros fluviales pasaron un susto con la mar ocana, pues la corriente fue tan fuerte que se los fue llevando cada vez ms adentro, y tuvieron que ser rescatados por la marina. Ahora la balsa reposa en el museo de Baha de Carquez como testimonio de este homenaje al ro y a la antigua unin entre Baha y Calceta.

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