www.msal.gov.

ar/celiacos
consultas: celiaquia@msal.gov.ar
Tel: (011) 4379-9000 / int. 4858 Manejo Nutricional de la Enfermedad Celaca
Cuadernillo para
N
utricionistas
Huevos.........................................................................................................
Arroz...............................................................................................................
Tomate...............................................................................................................
Leche................................................................................................................
Zapallo...............................................................................................................
1
M
anejo N
utricional de la E
nferm
edad C
elaca
C
u
a
d
e
r
n
illo
p
a
r
a
N
u
t
r
i
c
i
o
n
i
s
t
a
s
Huevos.........................................................................................................
Arroz...............................................................................................................
Tomate...............................................................................................................
Leche................................................................................................................
Zapallo...............................................................................................................
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
2
Autoridades
Presidenta de la Nacin
ura. Crlsuna lernndez de klrchner
Ministro de Salud de la Nacin
ur. !uan Luls Manzur
Secretario de Promocin y Programas Sanitarios
ur. Mxlmo Andres ulosque
Subsecretario de Salud Comunitaria
ur. Culllermo Conzlez rleLo
Directora de Medicina Comunitaria
ura. Sllvla 8ez 8ocha
Coordinadora del Programa Nacional de Deteccin
y Control de Enfermedad Celaca
Llc. !lmena Arauz
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
3
Agradecimientos

Las redacLoras de la presenLe publlcacln, Llc. !lmena Arauz y ura. nora Luedlcke, agradecen el
aporLe deslnLeresado de la Llc. Andrea lablana Conzlez, -!efa del ueparLamenLo de AllmenLa-
cln del PosplLal de CasLroenLerologla ur. Carlos 8onorlno udaondo", Mlembro de la Asoclacln
Argenuna de uleusLas y nuLrlclonlsLas uleusLas (AAu?nu)- y la Llc. Mercedes lco, AslsLenLe del
rea de allmenLacln y mlembro del equlpo muludlsclpllnarlo de Lnfermedad Cellaca del PosplLal
de edlaLrla rof. ur. !uan . Carrahan". 1amblen se agradece la edlcln y correccln de los conLe-
nldos al rea de Comunlcacln Soclal de la ulreccln de Medlclna ComunlLarla.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
4
Introduccin
Ln el ano 2007, medlanLe la resolucln n 1360, el MlnlsLerlo de Salud de la nacln crea el
rograma naclonal para la ueLeccln y ConLrol de la Lnfermedad Cellaca, a n de conLrlbulr a su
deLeccln Lemprana, generando esLraLeglas que aseguren el dlagnsuco oporLuno y el segulmlen-
Lo adecuado de la enfermedad.
Ln dlclembre del 2009 se sanclona la ley 26.388 que declara de lnLeres general la aLencln medl-
ca, la lnvesugacln cllnlca y epldemlolglca, la capaclLacln profeslonal en la deLeccln Lemprana,
dlagnsuco y LraLamlenLo de la enfermedad cellaca (LC).
PasLa el presenLe no exlsLe Lerapla farmacolglca para LraLar la enfermedad, una vez dlagnosu-
cada su unlco LraLamlenLo conslsLe en una dleLa esLrlcLa de allmenLos llbres de gluLen, que deber
manLenerse de por vlda. Ls por eso que resulLa de gran lmporLancla el adecuado mane[o nuLrlclo-
nal, unlca herramlenLa Lerapeuuca dlsponlble: es el nuLrlclonlsLa qulen puede evaluar el esLado
nuLrlclonal de cada paclenLe y elaborar un plan de allmenLacln que sea acorde no solamenLe a la
enfermedad cellaca, slno Lamblen a su esLado nuLrlclonal general.
nuesLra lnLencln, desde el rograma naclonal, es que Lodo el equlpo de salud conozca cuales
son los slnLomas frenLe a los que se debe sospechar la L.C, Lenlendo en cuenLa que la sollclLud de
los esLudlos correspondlenLes para llegar al dlagnsuco puede reallzarse desde los servlclos de
glnecologla, dermaLologla, endocrlnologla, eLc.
uesde el rograma, y [erarqulzando el papel fundamenLal que los Llcenclados en nuLrlcln pue-
den desarrollar en esLe senudo, se ha decldldo la elaboracln de esLa publlcacln con la lnLencln
de unlcar crlLerlos, y proveer lnformacln acLuallzada e lmpresclndlble para el logro de los ob[e-
uvos propuesLos.
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
5
jCmo dehn|mos |a Lnfermedad Ce||aca?
La enfermedad Cellaca es un LrasLorno slsLemlco, medlado lnmunolglcamenLe y desencadena-
do por la lngesun de gluLen en lndlvlduos que son geneucamenLe suscepubles.
Ll mlsmo esL caracLerlzado por la presencla de una comblnacln varlable de manlfesLaclones
cllnlcas gluLen- dependlenLes, anucuerpos especlcos, haploupos PLA-uC2 o PLA-uC8 y enLero-
paua.
Epidemiologa
PasLa hace unos anos se pensaba que la LC era una afeccln rara que ocurrla solamenLe en
lndlvlduos caucslcos, en su mayorla nlnos, slendo su presenLacln uplca, la perdlda de peso y
la dlarrea. Sln embargo, esLa premlsa ha camblado y la enfermedad Cellaca es conslderada una
enfermedad comun a nlvel mundlal, se calcula que afecLa alrededor de 1:100 a 1:300 personas
sanas. La relacln enLre mu[eres y hombres es 2-3/1 y se presenLa frecuenLemenLe sln slnLomas
gasLrolnLesunales.
Ln Argenuna, en el ano 2001 se ha llevado a cabo en La laLa un esLudlo en adulLos [venes
y la prevalencla arro[ada por el mlsmo fue de 1/167, slendo mayor en mu[eres (1/124) que en
hombres (1/231). or oLra parLe un Lraba[o mulucenLrlco reallzado en el ano 2009 y en el cual se
esLudlaron 2219 nlnos, demuesLra una prevalencla en la poblacln pedlLrlca de 1.26 , es declr,
1 caso cada 79 nlnos esLudlados.



A pesar de esLa alLa prevalencla, exlsLen comunmenLe largos perlodos de uempo enLre el lnlclo
de los slnLomas y el dlagnsuco. LsLo se debe en parLe a la falLa del reconoclmlenLo de las dlfe-
renLes formas en que puede presenLarse esLa paLologla por parLe de los profeslonales de la salud,
y al desconoclmlenLo de los meLodos de laboraLorlo ms aproplados para efecLuar la deLeccln.
Ll dlagnsuco Lardlo o la ausencla del mlsmo se encuenLra relaclonado con una conunuldad de la
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
6
enfermedad, compllcaclones a largo plazo Lales como osLeoporosls y rlesgo de fracLura aumen-
Lado, resulLados de embarazo desfavorables y un aumenLo del rlesgo de mallgnldad lnLesunal en
paclenLes slnLomucos, dlsmlnucln del creclmlenLo, puberLad reLrasada y problemas denLales en
nlnos. Ls por esLa razn que el dlagnsuco Lemprano y el LraLamlenLo oporLuno revlsLen funda-
menLal lmporLancla para evlLar compllcaclones secundarlas de esLa paLologla.
jCmo se man|hesta |a enfermedad?
Ll cuadro cllnlco dlere conslderablemenLe en funcln de la edad de presenLacln, con un rango
Lan varlable que va desde formas cllnlcas muy severas a formas LoLalmenLe aslnLomucas. LsLa
gran varlabllldad cllnlca ha sldo reconoclda en las ulumas decadas, graclas al advenlmlenLo de las
pruebas serolglcas que nos han permludo esLudlar grupos de rlesgo y reallzar la busqueda de
paclenLes en la poblacln general.
Iorma np|ca (c|s|ca o s|ntomnca):
Ls la forma de presenLacln mas frecuenLe en nlnos menores de 2 anos e lncluye slnLomas vln-
culados prlnclpalmenLe a la lesln lnLesunal severa que se produce.
ueden presenLar dlarrea crnlca: aumenLo de la excrecln de agua fecal que se expresa cll-
nlcamenLe por el mayor numero de deposlclones y/o dlsmlnucln de la conslsLencla (con una
duracln aproxlmada de ms de 30 dlas) la cual conduce a un cuadro malabsoruvo de nuLrlenLes.
LsLo genera perdldas de grasa y proLelnas por maLerla fecal y la lesln lnLesunal produce Lamblen
declL de lacLasa con una consecuenLe lnLolerancla a la lacLosa y dlarrea osmuca.
Se generan adems declL de vlLamlnas, mlnerales y mlcronuLrlenLes en general como calclo,
hlerro y zlnc. LsLo se manlesLa cllnlcamenLe con los slgulenLes hallazgos al examen nslco: dlsLen-
sln abdomlnal, perdlda de peso, ba[a Lalla, slgnos carenclales como plel seca, cabellos opacos y
secos, quelllus, lengua depapllada e lrrlLabllldad. Ln los nlnos es frecuenLe que presenLen hlpo-
rexla.
Ls necesarlo desLacar que los nlnos que presenLan esLa slnLomaLologla, son de alLa sospecha de
padecer LC, pero en esLe grupo eLreo debemos prevlamenLe haber descarLado causas paraslLa-
rlas (glardla lamblla, sLrongyloldes), sobredesarrollo bacLerlano o alergla a la proLelna de leche de
vaca.
Cuando el dlagnsuco se reLrasa puede aparecer el cuadro llamado crlsls cellaca" que se carac-
Lerlza por una dlarrea esLeaLorrelca muy severa, hlpoproLelnemla, hlpoalbumlnemla, hlporexla,
edemas de mlembros lnferlores, hlpocalcemla y/o LeLanla e hlpokalemla con repercusln elecLro-
cardlogrca. LsLe cuadro requlere lnLernacln y correccln hldroelecLrolluca (sodlo y poLaslo),
aporLe de mlnerales (hlerro y calclo) y mlcronuLrlenLes (zlnc). Muy frecuenLemenLe, se requlere
una allmenLacln forzada con sonda nasogsLrlca con frmulas especlales que sean sln lacLosa y
con caselna, o a base de hldrollzado proLelco y con grasas en un 30 como Lrlgllcerldos de cadena
medla.
Iorma anp|ca (subc||n|ca o monos|ntomnca)
Ln los ulumos anos se han publlcado varlos esLudlos que demuesLran los camblos en la forma
de presenLacln cllnlca de la LC. Ll comlenzo suele ser ms Lardlo y con slnLomas ms leves e
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
7
lnLermlLenLes. Ln esLe caso, la dlarrea suele ser menos frecuenLe, es mayor la edad en la cual se
reallza el dlagnsuco y el compromlso nuLrlclonal es de menor [erarqula.

uede manlfesLarse con uno o varlos de los slgulenLes slnLomas exLralnLesunales:
Anemla ferropenlca lnexpllcable y/o que no responde al LraLamlenLo con hlerro, en 6-12
1alla ba[a (hallada como unlco slnLoma en un 10 de los casos) o 1alla que no corresponde
al carrll geneuco.
uefecLos en el esmalLe denLarlo y aas recurrenLes que pueden esLar presenLes en el 10
hasLa en el 40 de los casos.
CLros hallazgos en paclenLes cellacos son: LrasLornos de conducLa, problemas de persona-
lldad, anorexla, epllepsla con calclcaclones cerebrales, reLardo en la puberLad , LrasLornos
glnecolglcos, lnferulldad, embarazos con reclen nacldos de ba[o peso, LrasLornos del meLa-
bollsmo clclco, osLeoporosls, debllldad o fauga.
Iorma s||ente o as|ntomnca
LsLa forma cllnlca corresponde a lndlvlduos que no presenLan slgnos o slnLomas y que han sldo
ldenucados a Lraves de esLudlos de rasLreo reallzados en grupos de rlesgo, en la poblacln gene-
ral o por hallazgos endoscplcos. LsLe comporLamlenLo es ms frecuenLe en famlllares de cellacos
de prlmer orden, en qulenes la enfermedad puede cursar duranLe anos como aslnLomuca.
Ln varlos esLudlos epldemlolglcos, se ha demosLrado que esLa forma cllnlca es ms frecuenLe
que la forma slnLomuca, LanLo en nlnos mayores de 2 anos, como en adolescenLes y adulLos.
Sl blen no hay slnLomas que lleven al paclenLe a la consulLa, luego de la me[orla serolglca e
hlsLolglca, muchos reeren me[or esLado general, y suelen presenLar me[or escolarldad, lo que
ree[arla que no Lodos son realmenLe aslnLomucos.
Forma clnica asociada a grupos de riesgo
Se conslderan grupos de rlesgo para padecer la enfermedad a los famlllares de prlmer grado de
paclenLes cellacos: padres hermanos e hl[os de paclenLes con dlagnsuco de LC (3-13). 1amblen
corresponden a esLa forma cllnlca los paclenLes con enfermedades auLolnmunes asocladas ya
que se ha demosLrado que las enfermedades auLolnmunes aparecen con ms frecuencla en los
paclenLes dlagnosucados duranLe la adulLez, lo que podrla relaclonarse a un mayor uempo de
exposlcln al gluLen. LsLas lncluyen: ulabeLes MellLus lnsullno-dependlenLe, 1lroldlus de Pashl-
moLo, Pepauus auLolnmune, Slndrome de S[gren, nefropaua con depslLos lgA, Mlocardlopauas
y enfermedades geneucas como Slndrome de uown o de 1urner.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
8
D|agnsnco
Cmo se reallza el rasLreo de la Lnfermedad Cellaca?
AnLe la presencla de uno o varlos slnLomas referldos anLerlormenLe o anLe aquellas personas
que perLenezcan a un grupo de rlesgo debe esLudlarse la poslbllldad de que padezcan enfermedad
cellaca.
Sl blen la b|ops|a |ntesnna| conunua slendo el patrn oro para estab|ecer e| d|agnsnco de la
Lnfermedad, los marcadores serlcos son de gran uulldad como lndlcadores de la mlsma. LsLos
ayudan a selecclonar a los lndlvlduos con mayor probabllldad de presenLar la LC, sln embargo,
debe conslderarse que la negauvldad de esLos marcadores no excluye denluvamenLe el dlagns-
uco.
En nios recin
nacidos que tengan
familiares celacos se
recomienda que al
incorporar el gluten
o pornr de/ mes,
se mantenga la
lactancia materna al
menos hasta un mes
despus de la
introduccin del
mismo.
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
9
n odu/tos se recomiendo /o un/itocin de 4nncuerpos onntronsq/u-
tominoso nsu/or humono lq4 {o-t16-lq4), estos poseen uno efcocio
dioqnsnco simi/or en nios moyores de l oos y odu/tos.
n nios menores de l oos /o efcocio dioqnsnco de o-t16-lq4 es
inferior y puede ocosionor un resu/todo fo/so neqonvo, en estos cosos
se recomiendo /o un/itocin de 4nncuerpos 4nn pepndos deominodos
de q/iodino uP6 lq6
Los marcadores d|spon|b|es son |os s|gu|entes:
- Anucuerpos anuglladlna (ACA): ueden ser de clase lgA como lgC.
- Anucuerpos anuendomlslo (LMA): ueden ser de clase lgA como lgC.
- Anucuerpos anuLransgluLamlnasa usular humana (a-L1C): ueden ser de clase
lgA como lgC.
- Anucuerpos Anu-pepudos ueamlnados de Clladlna (uC) lgC e lgA.

Los paclenLes cellacos pueden presenLar un declL selecuvo de lgA con mayor frecuencla que
la poblacln general, por lo LanLo se recomlenda que anLe resulLados serolglcos negauvos, se
busque una poslble declencla de lgA. Ln caso de conrmar una lnmunodeclencla de lgA, se re-
comlenda uullzar los marcadores serolglcos Anucuerpos lgC Anu-1ransgluLamlnasa (a-L1C-lgC) y
Anucuerpos Anu- pepudos deamlnados de glladlna (uC) lgC para la deLeccln de LC .
Sl el resulLado del anllsls es posluvo, se recomlenda la derlvacln a un medlco gasLroenLerlo-
go a los nes de reallzar la blopsla duodenal y luego el dlagnsuco denluvo.
Intervencin Nutricional
Ll unlco LraLamlenLo poslble para la enfermedad cellaca es la reallzacln de una dleLa llbre de
gluLen de por vlda, por esLo, la Larea del nuLrlclonlsLa es fundamenLal LanLo para la lndlcacln de
lo que lmpllca una dleLa sln gluLen, como para evaluar el cumpllmlenLo de la mlsma.
AnLes de denlr el LraLamlenLo y su aborda[e en la consulLa nuLrlclonal, se debe denlr correc-
LamenLe lo que comunmenLe se denomlna gluLen.
ju es e| G|uten?
ComunmenLe, en la blbllograna se uullza la palabra gluLen para ldenucar la porcln proLelca
prlnclpal del Lrlgo, avena, cebada y cenLeno (1ACC) que comprende una porcln soluble en alcohol
(prolamlnas) y oLra lnsoluble en alcohol (gluLellnas).
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
10
Ambas proLelnas (prolaml-
nas y gluLellnas) en conLacLo con
agua y someudas a un proceso
de amasado forman una red vls-
coelsuca que consuLuyen el CLu-
1Ln. Ls declr, para que exlsLa glu-
Len debe haber harlna en conLacLo
con agua y ser amasada. no es el
gluLen en sl slno las prolamlnas y
gluLellnas, las responsables de des-
encadenar la respuesLa lnmune en
el lnLesuno del cellaco, especl-
camenLe el pepudo 33-mer de la
glladlna (prolamlna de la harlna de
Lrlgo) parece ser el ms lnmunoge-
no (Shan eL al.,2002).
Cuando el lnLesuno de una
persona cellaca se expone a esLas
proLelnas Lxlcas, se genera una
reaccln lnamaLorla que causa
aLroa de las vellosldades que re-
cubren el lnLesuno y que son las
que permlLen la absorcln de nu-
LrlenLes.
Caracter|sncas de |as prote|nas tx|cas:
Las prolamlnas producen la exLenslbllldad y expansln de la masa lnuyendo en el volumen de
la mlsma, mlenLras que las gluLellnas son responsables de la elasucldad, cohesln y Lolerancla de
la masa al amasado.
Cada una de esLas proLelnas uene un nombre dlferenLe de acuerdo al cereal del que provlenen.
(1abla 1)
1abla 1. lracclones proLelcas de los granos de cereales (fracclones de Csborne)
lraccln 1rlgo CenLeno Cebada Avena Malz
Clobullna Ldesuna
Albumlna Leucoslna
CluLen rolamlna Clladlna Secallna Pordelna Avenlna Zelna
CluLellna CluLenlna Secallnlna Pordenlna Avenallna Zeanlna
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
11
no Lodas las prolamlnas presenLan la mlsma Loxlcldad, las glladlnas (Lrlgo) han mosLrado mayor
Loxlcldad, mlenLras que las menos Loxlcas son las provenlenLes de la avena.
Sln embargo no se recomlenda la uullzacln de nlnguna de ellas ya que en nuesLro pals, la co-
merclallzacln de avena sln conLamlnacln de oLros cereales no puede garanuzarse.
Ln resumen, se llamar gluLen a las proLelnas Lxlcas.
TRATAMIENTO DE LA ENFERMEDAD CELACA
una vez reallzado el dlagnsuco denluvo, y no anLes, el paclenLe deber comenzar con la dleLa
sln 1ACC, o uLC (uleLa llbre de gluLen) que deber manLenerse de por vlda.
Ll reLraso en el lnlclo de la dleLa puede asoclarse a un aumenLo de la morblmorLalldad de los pa-
clenLes nlnos o adulLos, como asl Lamblen la adherencla LoLal a la dleLa llbre de gluLen dlsmlnuye
el rlesgo de esLas compllcaclones hasLa lgualar a los porcenLa[es de la poblacln general.
jCmo abordar |a consu|ta?

La consulLa con un/a nuLrlclonlsLa experLo/a en Lnfermedad Cellaca no es una mera vlslLa pro-
feslonal slno que por la naLuraleza de esLa enfermedad se consuLuye en un proceso Lerapeuuco y
educauvo allmenLarlo-nuLrlclonal que lncluye:
La valoracln del esLado nuLrlclonal acLual
La ldenucacln del consumo de los macronuLrlenLes y la lngesLa de mlcronuLrlenLes para
deLecLar declenclas y / o excesos. Ls lmporLanLe que los paclenLes con enfermedad cellaca
consuman suclenLes canudades dlarlas de calorlas, uamlna, rlboavlna, nlaclna, folladas,
hlerro, calclo y bra.
Ll anllsls de los hblLos allmenLarlos y los poslbles facLores soclo-econmlcos que afecLan
el acceso a la dleLa.
roporclonar lnformacln en canudad y calldad para el comlenzo de una dleLa llbre de glu-
Len.
Llaboracln de una uleLa Llbre de CluLen lndlvlduallzada y adecuada al esLado nuLrlclonal,
presencla de comorbllldades y slLuacln soclo-econmlca.
SegulmlenLo y evaluacln de cumpllmlenLo de la dleLa y el refuerzo de la educacln allmen-
Larla.
s importonte tomor e/ nempo odecuodo poro sober si e/ pociente
conoce efecnvomente de que se troto su enfermedod, cu/es son /os
riesgos del consumo de gluten.
n coso de desconocer/o, es fundomento/ que se /e puedo exp/icor o/
pociente de monero pormenoritodo poro que este tome reo/ dimensin
de /os comp/icociones que puede ocosionor uno trosqresin vo/untorio
o invo/untorio o /o dieto.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
12
Con el cumpllmlenLo esLrlcLo del LraLamlenLo en la mayorla de los paclenLes adulLos se conslgue
la me[orla de los slnLomas aproxlmadamenLe a parur de las 2 semanas, la normalizacin sero-
lgica entre los 6 y 12 meses y la recuperacin histolgica en Lorno a los 2 aos de lnlclado el
LraLamlenLo.
Ln el caso de los nlnos cuando la LC se dlagnosuca LempranamenLe, la lnLroduccln de una uLC,
promueve la rplda recuperacln de la Lasa de creclmlenLo, y alcanza su poLenclal normal anLes
de los 12 meses y en algunos casos hasLa los 2 anos.
jCundo |n|c|ar e| tratam|ento?
jCmo comenzar e| tratam|ento?
LN NICS:
una vez reallzada una anamnesls en pro-
fundldad, conoclendo el grado de lesln
lnLesunal, slnLomaLologla del paclenLe, se
deber comenzar de la slgulenLe manera:
1 LLapa:
Sln gluLen, lacLosa, sacarosa y bra.
2 LLapa:
Sln gluLen, moderado aporLe de lacLosa,
sacarosa y bra.
3 LLapa:
Sln gluLen.
s fundomento/ no comentor con uno dieto /ibre de 6/uten hosto tonto
se tenqo e/ dioqnsnco defninvo de enfermedod ce/ioco.
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
13
LN ADUL1CS:
uepende del esLado nuLrlclonal de los paclenLes al momenLo del dlagnsuco, del uempo que
han vlvldo con la enfermedad acuva pero sln dlagnsuco, del dano del LracLo gasLrolnLesunal y de
la forma de presenLacln de la enfermedad:
Iorma de presentac|n C|s|ca Ltapa Aguda
DLG +D|eta adecuada a| dao Intesnna| + Sup|ementac|n nutroterp|ca con opnm|za-
cin de la va oral
Etapa de recuperacin
uLC + uleLa de progresln allmenLarla
Iorma de presentac|n no c|s|ca con man|festac|ones extrad|gesnvas, as|ntomncos o
etapa de mantenimiento
uLC+ plan saludable

Ll cellaco, sln nlnguna oLra slLuacln paLolglca que lmpllque oLras modlcaclones en el plan
allmenLarlo, Lamblen deberla Lener en cuenLa para su allmenLacln la grca de allmenLacln
saludable con algunas salvedades.
1.
2.
3.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
14
Ln la allmenLacln debern lnclulrse allmenLos de Lodos los grupos.
Cerea|es: granos de arroz y de malz de cualquler marca envasados, harlnas de mandloca, de papa,
de so[a, y sus derlvados envasadas y de marcas perm|ndas, como asl Lamblen premezclas elabo-
radas con harlnas permludas.
Verduras y frutas: lncluye Lodos los vegeLales y fruLas frescas o congeladas en su esLado naLural y
aquellas envasadas que se encuenLren denLro del llsLado de allmenLos apLos para cellacos
Leche llqulda: de Lodas las marcas
Leche en po|vo, yogurt y quesos: aquellos lncluldos en el llsLado de allmenLos apLos para cellacos.
Carnes y huevos: Lodas (de vaca, ave, cerdo, cordero, cone[o, pescados, marlscos, vlsceras, llebre,
cabra, vlzcacha, peludo, eLc) y huevos. Con respecLo a los ambres y embuudos, se recomlenda
consumlr solo aquellos lncluldos en el llsLado de allmenLos.
Ace|tes y grasas: acelLes, manLeca y crema de leche de Lodas las marcas.
6rupos de cereo/es y /equmbres: podrn un/itorse /equmbres y orrot de
cuo/quier morco y envosodos, en cuonto o /os cereo/es se indicorn so/o
oque//os e/oborodos 5lN 14cc.
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
15
Man|es, a|mendras, nueces y sem|||as: eleglr aquellas con cscara y]o envasadas para evlLar la
conLamlnacln cruzada con allmenLos que conLengan gluLen.
Azcar y m|e| pura: de Lodas las marcas.
Du|ces: se recomlenda consumlr solamenLe dulces, goloslnas, amasados de pasLelerla, galleuLas
que se encuenLren en el llsLado de allmenLos apLos para cellacos.
Agua: es fundamenLal el consumo de aproxlmadamenLe 2 llLros de agua poLable a lo largo del dla.
Mlneral, emboLellada, de cualquler marca.
8eb|das gaseosas azucaradas: se recomlenda consumlr aquellas que sean de marcas llderes, para
el resLo se recomlenda consulLar el llsLado de allmenLos apLos.
Caf de grano mo||do: se podr consumlr llbremenLe.
Cond|mentos: pueden conLener gluLen por eso se recomlenda eleglr hlerbas frescas, plmlenLa en
grano, azafrn en hebras o blen aquellos secos y envasados que se encuenLren publlcados en el
llsLado de allmenLos apLos.
Importanc|a de un keg|stro de com|das d|ar|as:
Se suglere reallzar un reglsLro para conocer como es la adhesln a la nueva allmenLacln, en
el que se lncluyan las comldas reallzadas a lo largo del dla, deLallando allmenLos consumldos, y
marcas de los mlsmos en los casos en que sean lndusLrlallzados.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
16
SLGUIMILN1C:
La evaluacln del cumpllmlenLo dleLeuco debe reallzarse por un nuLrlclonlsLa enLrenado y ser
reallzado de manera perldlca con el ob[euvo de monlLorear el grado de adherencla a la dleLa
llbre de gluLen (uLC), deLecLar Lrasgreslones a la mlsma (volunLarlas o lnvolunLarlas), valorar po-
slbles alLeraclones cllnlcas, comprobar un creclmlenLo y desarrollo adecuados (en el caso de los
nlnos) y prevenlr declLs nuLrlclonales que puedan esLar presenLe al momenLo del dlagnsuco o
blen ser secundarlos a la resLrlccln dleLeuca.
Irecuenc|a de |os contro|es:
Ll acompanamlenLo duranLe el prlmer ano del dlagnsuco es fundamenLal para el enLendlmlen-
Lo de la lmporLancla de la uLC y para que se evacuen en el mblLo correcLo las dudas sobre las
modlcaclones allmenLarlas que deben reallzarse.
Se suglere:
1 vlslLa al nuLrlclonlsLa: lnmedlaLamenLe luego de conrmado el dlagnsuco.
2 vlslLa - al mes del dlagnsuco
3 vlslLa - a los 3-6 meses
osLerlores vlslLas: Ln aquellos paclenLes con buena respuesLa cllnlca y serolglca, se suglere
perlodlcldad anual y en casos con cllnlca perslsLenLe se recomlenda acorLar el lnLervalo de segul-
mlenLo cada 3-6 meses.
Ln Lodos los conLroles deber lnLerrogarse sobre la presencla de slnLomas y/o slgnos de la en-
fermedad, correccln del esLado nuLrlclonal del paclenLe y en nlnos se reallzar adems una cul-
dadosa evaluacln anLropomeLrlca.
ueber lnslsurse adems en la lmporLancla del cumpllmlenLo de la uLC.
ju |nformac|n br|ndar a| pac|ente?
ueber brlndarse la lnformacln correcLa sobre la enfermedad y esLraLeglas para que el paclen-
Le sepa como ldenucar los allmenLos llbres de gluLen.
jCmo |dennhcar un a||mento ||bre de g|uten?
Ls necesarlo expllcar, que allmenLos son naLuralmenLe llbres de gluLen, cules pueden conLener
gluLen y cules seguro conuenen gluLen.
AllmenLos naLuralmenLe llbres de gluLen: son Lodos aquellos allmenLos de orlgen naLural que no
han sldo someudos a nlngun proceso de lndusLrlallzacln, como fruLas y verduras (Lodas), carnes
frescas (Lodas), leche llqulda, huevos, acelLes, azucar, legumbres, cereales envasados como granos
de arroz y de malz.
AllmenLos con gluLen: 1rlgo, avena, cebada y cenLeno, como sus derlvados, como harlnas, y pre-
paraclones elaboradas con las mlsmas (pan, galleuLas, producLos de pasLelerla) cerveza, whlsky.
AllmenLos que pueden conLener gluLen, son aquellos que por ser someudos a algun proceso de
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
17
elaboracln/lndusLrlallzacln pueden conLener gluLen y en esLe caso es necesarlo uullzar el llsLado
oclal de allmenLos llbres de gluLen para ldenucar aquellas marcas que sl sean permludas para
los cellacos. Aqul se ublcan las goloslnas, ambres, polvos para preparar lnfuslones, pan, galleuLas
y producLos de pasLelerla, eLc.
1amblen las harlnas y feculas de allmenLos procedenLes de horLallzas, legumbres y cereales per-
mludos pueden conLener gluLen debldo a la conLamlnacln cruzada en la mollenda y almacena-
mlenLo. L[emplos: fecula de papa, fecula de mandloca, harlna de so[a, harlna de arroz, harlna de
malz, almldn de malz. Slempre comprarlas envasadas y de marcas permludas.


jCundo se cons|dera que un a||mento es ||bre de G|uten?
En el mundo
Ll Codex AllmenLarlus esLablece las normas lnLernaclonales sobre las denlclones de producLos
para allmenLacln humana. LsLe (SLan 118-1983 revlsado en el ano 2008) esLablece dos caLego-
rlas en relacln a los allmenLos para reglmenes especlales desunados a personas lnLoleranLes al
gluLen.
una caLegorla de allmenLos exenLos de gluLen, son allmenLos dleLeucos cuyo conLenldo de
gluLen no sobrepasa los 20 mg/kg en LoLal, medldo en los allmenLos Lal como se venden o
dlsLrlbuyen al consumldor
CLra caLegorla de allmenLos procesados de forma especlal para reduclr el conLenldo de glu-
Len a un nlvel enLre 20 mg/kg y 100 mg/kg. LsLos allmenLos esLn consuLuldos por uno o ms
lngredlenLes procedenLes del Lrlgo, el cenLeno, la cebada, la avena o sus varledades hlbrldas
que han sldo procesados de forma especlal para reduclr el conLenldo de gluLen
Las normas esLablecldas en el Codex son de adopcln volunLarla.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
18
Ln Argennna
nuesLro pals se rlge por el Cdlgo AllmenLarlo Argenuno que esLablece en su CaplLulo xvll, ar-
uculo 1383 la denlcln de allmenLo llbre de gluLen" como el que esL preparado unlcamenLe
con lngredlenLes que por su orlgen naLural y por la apllcacln de buenas prcucas de elaboracln
-que lmpldan la conLamlnacln cruzada- no conuene prolamlnas procedenLes del Lrlgo, de Lo-
das las especles de 1rlucum, como la escana comun (1rlucum spelLa L.), kamuL (1rlucum polonl-
cum L.), de Lrlgo duro, cenLeno, cebada, avena nl de sus varledades cruzadas".
L| conten|do de g|uten no podr superar e| mx|mo de 10mg]kg. ara comprobar la condlcln
de llbre de gluLen deber uullzarse meLodologla analluca basada en la norma Codex S1An
118-79 (adopLada en 1979, enmendada en 1983, revlsada en 2008) enzlmolnmunoensayo
LLlSA 83 Mendez y Loda aquella que la AuLorldad SanlLarla naclonal evalue y acepLe.
S| un a||mento es |mportado:
ara la aprobacln de los allmenLos llbres de gluLen, los elaboradores y/o lmporLadores de-
bern presenLar anLe la AuLorldad SanlLarla de su [urlsdlccln el anllsls que avale la condlcln
de llbre de gluLen" oLorgado por un organlsmo oclal o enudad con reconoclmlenLo oclal y
un programa de buenas prcucas de fabrlcacln, con el n de asegurar la no conLamlnacln con
derlvados de Lrlgo, avena, cebada y cenLeno en los procesos, desde la recepcln de las maLerlas
prlmas hasLa la comerclallzacln del producLo nal.
uL CuL PA8LAMCS CuAnuC PA8LAMCS uL 10 MC uL CLu1Ln/kC?
un esLudlo reallzado por CaLassl y colaboradores en el ano 2007 demuesLra que la lngesLa de
30 mg de gluLen /dla duranLe 3 meses es suclenLe para provocar alLeraclones hlsLolglcas en la
mucosa lnLesunal de paclenLes cellacos.
un esLudlo de meLanllsls publlcado en el ano 2008 suglere que la probabllldad de enconLrar
alLeraclones hlsLolglcas lndlcadoras de dano serla muy ba[a sl se manuene una lngesLa menor a
10 mg de gluLen /dla (Akobeng A. anL 1homas AC, 2008)
Ln nuesLro pals el llmlLe de conLenldo de gluLen en un allmenLo para ser conslderado allmenLo
llbre de gluLen" es preclsamenLe de 10 mg / kg. ero, cunLo es 10 mg de gluLen?
Con pequenlslmas canudades de algunos allmenLos se exceden drsucamenLe los valores esLa-
blecldos como seguros para no ocaslonar una lesln hlsLolglca.
una harlna de Lrlgo medla conuene 70 de almldn, 12 de proLelnas, 2 de llpldos, 2 de
penLosanos, 0,3 de sales mlnerales y 12 de agua.
A parur de lo cual:
AllmenLo base Lrlgo roLelnas Lxlcas en mg
1 plaLo de pasLas 7000
1 porcln de plzza 4000
1 rebanada de pan 2000
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
19
IDLN1IIICACICN DL LCS ALIMLN1CS LI8kLS DL GLU1LN: LIS1ADCS LCGCS

Ls lmporLanLe gular al paclenLe a la hora de comprar allmenLos, ya que esLe momenLo puede ge-
nerar confusln debldo a la gran canudad de logos ldenucaLorlos de Llbre de CluLen o Sln 1ACC",
como Lamblen por los dlsunLos llsLados que clrculan, con dlferenLes canudades de producLos.
Ll llsLado oclal de AllmenLos llbres de gluLen es aquel publlcado por lnAL-AnMA1 una vez al
ano y acLuallzado blmesLralmenLe.
L| |ngreso de un producto "||bre de g|uten" a| ||stado, |mp||ca que |a empresa fabr|cante ha
presentado un an||s|s para ava|ar |a cond|c|n de "||bre de g|uten" con reconoc|m|ento ohc|a|,
as| como un programa de buenas prcncas de fabr|cac|n que garannza |a ausenc|a de contam|-
nac|n cruzada en e| producto hna|, y que ha s|do aud|tado por |a autor|dad [ur|sd|cc|ona| que
registra el producto.
Sln per[ulclo de ello, las auLorldades compeLenLes pueden reallzar lnspecclones y muesLreos, a
modo de conLrol, para verlcar el cumpllmlenLo por parLe de las empresas. Ln cuanLo a las ba[as
permanenLes del llsLado, esLas se producen cuando los allmenLos camblan de composlcln y pler-
den su calldad de llbre de gluLen" en forma denluva. Ln esLe caso, la [urlsdlccln bromaLolglca
responsable de la lnscrlpcln debe noucar al lnAL-AnMA1, a n de acLuallzarlo convenlenLemen-
Le.
Ll llsLado de allmenLos llbres de gluLen se encuenLra dlsponlble en hup://www.anmaL.gov.ar
a Lraves de la pglna Web del rograma naclonal de ueLeccln y ConLrol de Lnfermedad Cellaca
www.msal.gov.ar/cellacos

LxlsLen producLos que sl blen pueden no conLener gluLen, sl no son lnscrlpLos y someudos al
anllsls para avalar su condlcln de llbre de gluLen, no son publlcados por ende en esLe llsLado.

Lo recomendocin es un/itor 5lMPk e/ /istodo ofcio/ poro idennfcor si un
alimento es apto o no para celacos.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
20
Ln relacln a la ldenucacln de allmenLos a Lraves de un logo, la le-
glslacln vlgenLe (kLSCLUCICN CCNIUN1A SkeI SAGy 201]2011
y 649]11) resuelve que esLe es el logo obllgaLorlo para ldenucar
a los allmenLos llbres de gluLen, enuendase esLo, como aquellos que
han sldo lnscrlpLos anLe el lnAL como AllmenLos llbres de gluLen.
Ll mlsmo puede esLar acompanado de
cualqulera de los 2 logos que represenLan
a cada una de las Asoclaclones para cella-
cos (ACA - ACLLA).
La presencla de solo uno de esLos ulumos sln el logo oclal no garanuza que el allmenLo haya
cumplldo con los requlslLos esLablecldos en el Cdlgo AllmenLarlo Argenuno (CAA) para ser consl-
derado AllmenLo llbre de gluLen.
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
21
CCn1AMlnAClCn C8uZAuA, C18C 1LMA lMC81An1L A8A LxLlCA8LL AL AClLn1L

La conLamlnacln cruzada se produce cuando un allmenLo apLo para cellacos, plerde su esLado
por conLacLo con el gluLen. ara evlLarla es necesarlo Lener algunas precauclones en las dlferenLes
lnsLanclas: compra, almacenamlenLo, elaboracln y servldo de los allmenLos.
CCNSIDLkACICNLS AL MCMLN1C DL LA CCMkA:

LvlLar producLos suelLos o a granel, ya que exlsLe rlesgo de conLamlnacln con gluLen. Ln su
lugar eleglr slempre producLos cerrados: esLo es lmporLanLe por e[emplo, al momenLo de comprar
fruLas secas o legumbres que son producLos que naLuralmenLe no conuenen gluLen pero sl esLn
al alre llbre pueden llegar a conLamlnarse con gluLen de oLros producLos con el que pueda Lener
conLacLo.
s fundomento/ detenerse o exp/icor o/ pociente o /o
fomi/io este concepto y sus cuidodos.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
22
ALMACLNAMILN1C, LLA8CkACICN SLkVIDC DL LCS ALIMLN1CS
1an lmporLanLe como la eleccln del upo de allmenLos que consumlr un cellaco son las consl-
deraclones que debern Lenerse en cuenLa a la hora de almacenar, preparar y servlr los allmenLos.
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
23
Almacenamiento
LN LA ALACLNA:
Aqul se guardarn producLos no perecederos (legumbres, harlnas y premezclas sln 1ACC, eLc) y
debe sugerlrse slempre almacenar Lodos aquellos producLos llbres de gluLen separadamenLe de
aquellos que lo conLengan, podr desunar un esLanLe de un mueble especlcamenLe para produc-
Los sln gluLen.

LN LA nLLADLkA:
Se recomlenda guardar en reclplenLes cerrados hermeucamenLe Lodos aquellos allmenLos sln
gluLen sln Lener conLacLo con allmenLos que conLengan gluLen.
uebe Lenerse en cuenLa que sl producLos sln gluLen se guardan en la parLe superlor de la hela-
dera, se evlLar la conLamlnacln por derramamlenLo.
Detalle especial para las carnes: si se compran milanesas preparadas o cualquier otro producto
empanado, se debe tener la precaucin de no ponerlas en contacto con el resto de la carne que
puede consumir un celaco.
5e recomiendo cerror
correctamente los pa-
quetes o recipientes
en los que se guarden
estos alimentos.
Lo vo/on/idod de /os
harinas hace que
los productos que
se encuentran cerca
puedan contaminarse
muy fci/mente, por
eso es necesario tener
estas precauciones.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
24
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
25
Elaboracin
La conLamlnacln puede produclrse lnadverudamenLe en la coclna, por el conLacLo de un all-
menLo sln gluLen con oLro que sl lo conuene, para evlLarlo se recomlenda:
AnLes de coclnar, llmplar Lodas las supercles que uullce para reallzar la preparacln.
usar uLenslllos perfecLamenLe hlglenlzados para la preparacln y coccln de allmenLos apLos
para cellacos.
Ln algunos uLenslllos en parucular, como espumadera, LosLadora, colador de pasLas u oLro en el
que puedan quedar resLos de allmenLos, se recomlenda que sean excluslvos para el mane[o de
producLos sln gluLen.
Ln caso de la LosLadora, puede colocarse enclma un Lrozo de papel de alumlnlo y luego el pan
para evlLar el conLacLo dlrecLo con la mlsma sl esLa es uullzada para dlferenLes panes.
Sl se elaboran comldas con y sln gluLen para la mlsma ocasln, preparar prlmero aquella que
no conuene gluLen, aparLar y luego preparar el resLo de las comldas.
Separar los allmenLos con gluLen de los que no conuenen al momenLo del horneado.
Los producLos para unLar, como manLecas, mermeladas, quesos, eLc. deben almacenarse en
un reclplenLe excluslvo para evlLar la conLamlnacln cuando se unLan LosLadas o galleuLas
que puedan conLener gluLen.
Ln el mlcroondas, coclnar Lapada la comlda sln gluLen.
Algunos elemenLos como re[lllas, repasadores, delanLal de coclna, Lamblen pueden almace-
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
26
nar resLos de comldas que pueden conLamlnar un allmenLo sln gluLen, por lo LanLo es fun-
damenLal que los mlsmos esLen en un adecuado esLado de hlglene al momenLo de reallzar
alguna preparacln apLa para cellacos.
no uullzar el mlsmo medlo de coccln para un allmenLo con y sln gluLen (L[., acelLes en el que
se hayan coclnado allmenLos rebozados con pan rallado, o agua en la que se hayan cocldo
deos a base de harlna de Lrlgo)
Servido

Los producLos para unLar deben servlrse en reclplenLes que debern ser excluslvos para el uso
del cellaco como Lamblen los uLenslllos para unLar que se uullcen con los mlsmos.
AuPL8LnClA A LA ulL1A Sln 1ACC.
Muluples esLudlos muesLran que la adherencla a la uLC es llmlLada en el uempo y que enLre el
30 y el 30 de los paclenLes abandona la dleLa en algun momenLo. Sl blen acLualmenLe conLamos
4/ momento de servir /os o/imentos /ibres de q/uten, estos deben ser dispuestos en
recipientes exc/usivos y sin tener contocto con o/imentos que puedon contener q/uten.
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
27
con serologla de alLa senslbllldad y especlcldad, esL no puede reemplazar la evaluacln y segul-
mlenLo de la adherencla a la uLC por un nuLrlclonlsLa enLrenado. La adherencla estricta a la uLC
se da solamenLe enLre un 40 y un 83 de las personas cellacas, debldo a que lmpllca camblos en
el esulo de vlda o camblos de conducLa.
Los paclenLes cellacos pasan por dlferenLes eLapas, que pueden varlar de acuerdo a la presencla
o no de slnLomas al momenLo del dlagnsuco, la edad, y las clrcunsLanclas en que fue reallzado,
por e[emplo, el screenlng famlllar.
La esLraLegla es fomenLar el camblo de comporLamlenLo,mouvando al paclenLe para evlLar su
no adherencla". or esLo es que resulLa necesarlo efecLuar una a||anza terapunca es declr un
campo comun que lnvolucra al paclenLe, al medlco y al llcenclado/a en nuLrlcln, ya que muchos
paclenLes son paslvos en la consulLa y para poder Lener exlLo en el camblo de conducLa se neceslLa
que sean acuvos y capaces de Lomar declslones. Se pueden lmplemenLar dlferenLes modalldades
con apoyo adlclonal, educacln y una escucha permanente, donde se vea al nuLrlclonlsLa como
generador de poslbles soluclones para los problemas que vayan surglendo en el Lranscurso de su
vlda, con respecLo al cumpllmlenLo de su LraLamlenLo.
Ln general se logra me[or cumpllmlenLo y adherencla a la dleLa, cuando el paclenLe es dlagnos-
ucado duranLe la lnfancla, sln embargo en esLos casos es necesarlo presLar especlal aLencln al
creclmlenLo de los nlnos cuando comlenzan a mane[ar su auLonomla, ya que pueden aLravesar la
adolescencla slendo grandes Lransgresores.
Ll slgulenLe es un modelo de fases de camblos de conducLa y poslbles esLraLeglas de lnLerven-
cln en las dlferenLes fases del proceso de camblo.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
28
CAuSAS uL MALA AuPL8LnClA
CAuSAS uL MALA AuPL8LnClA
8echazo al dlagnsuco.
8echazo del LraLamlenLo
(creenclas y acuLudes
dlsfunclonales).
Clvldos y barreras. lnsuclenLe
comprensln de la enfermedad
y su LraLamlenLo de la relacln
rlesgo/beneclo.
Comorbllldad pslqulLrlca.
Lscasos recursos.
lalLa de apoyo soclal y/o famlllar.
8a[o nlvel educauvo.
ALencln maslcada e
lmpersonal.
Ausencla de coordlnacln enLre
dlferenLes servlclos de apoyo a
la aslsLencla.
lnsuclenLe formacln de nuLrl-
clonlsLa en segulmlenLo de pa-
clenLes con uLC.
lalLa de acceslbllldad.
ueclenLe formacln en rela-
cln agenLe de salud-paclenLe.
lAC1C8LS 8LLAClCnAuCS CCn
LL AClLn1L
lAC1C8LS SCClCLCCnCMlCCS
lAC1C8LS uLL LCulC ASlS1Ln-
ClAL
CSl8LLS ln1L8vLnClCnLS
Conse[erla para promover la acep-
Lacln. LnLrevlsLas
mouvaclonales con el paclenLe y
grupo famlllar. 8eforzar conducLas y
acuLudes posluvas hacla la uLC.. ln-
formar sobre beneclos de la mls-
ma y rlesgos del lncumpllmlenLo o
abandono. AdapLar la uLC a
las acuvldades coudlanas.
Adecuar la comunlcacln paclenLe
- medlco- nuLrlclonlsLa-. AporLar
lnformacln oral y escrlLa.
lnLervencln de Lraba[ador soclal
promovlendo allanzas
con la famllla y allegados, ofrecer
grupos de auLoayuda,
conLacLo con CnCs.
Lmplear lengua[e acorde al nlvel
culLural, verlcar la comprensln.
ulsponer del recurso humano nece-
sarlo para asegurar
el acceso y conunuldad de la asls-
Lencla.
uesarrollar habllldades y recursos
para Lraba[ar en
equlpo lnLerdlsclpllnarlo. romover
poslbllldades de capaclLacln profe-
slonal conunua.
Lsumular relaclones esLables y de
conanza muLua
con los agenLes de salud.
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
29
8LSuLS1A SL8CLCClCA l8Ln1L A LA uLC.
La respuesLa de los dlsunLos marcadores serolglcos frenLe a la dleLa, es varlable:
Anncuerpos Anng||ad|na (AGA) de clase lgA se normallzan aproxlmadamenLe enLre los 2 y
los 6 meses de la uLC slendo ms precoces que el descenso de los Anuglladlna de clase lgC,
que aunque se cumpla esLrlcLamenLe la uLC, Lardan en normallzarse de 6- 12 meses.
Los anncuerpos Annendom|s|o (LMA) desclenden ms lenLamenLe que los Anuglladlna, pro-
bablemenLe en relacln con la recuperacln de la lesln de la mucosa lnLesunal.
Los anncuerpos Anntransg|utam|nasa (a-t1G) clase lgA uenen una dlnmlca slmllar a la de
los Anuendomlslo, los valores se manuenen posluvos lncluso hasLa 18 meses despues de
lnlclado el LraLamlenLo dleLeuco, aunque en la mayorla de los casos se aprecla una Lendencla
a la negauvlzacln a parur de los 6 meses de uLC.
Sl no hay un cumpllmlenLo rlguroso de la dleLa, los a-L1C se manuenen elevados probablemenLe
como marcadores de una respuesLa lnamaLorla lnLesunal manLenlda. Sln em bargo, Lras su ne-
gauvlzacln la reallzacln de pequenas Lransgreslones, volunLarlas o lnvolunLarlas, o de carcLer
ocaslonal, no se manlesLan en un lncremenLo slgnlcauvo de ellos.
Los LMA Lampoco permlLen deLecLar las pequenas Lransgreslones dleLeucas, lncluso relLeradas.
Ll segulmlenLo medlanLe la deLermlnacln de AAC lgA permlLe, no obsLanLe, conrmar LanLo
un lncumpllmlenLo hablLual de la uLC como pequenas Lransgreslones volunLarlas o lncluso alerLar
sobre la reallzacln de Lrasgresln lnvolunLarla (Lrazas de gluLen).
Aunque la senslbllldad del esLudlo serolglco es alLa para un consumo
hablLual de gluLen, es mucho mas ba[a para deLecLar pequenas Lrasgre-
slones dleLeucas ocaslonales.
Ln este senndo |a determ|nac|n ser|ada de| Anncuerpo ser|a ms n|
para predec|r |a no adherenc|a y no tanto para conhrmar |a estr|cta
adherencia.
ara e| mon|toreo de |a respuesta sero|g|ca, |a prcnca hab|tua| es |a med|-
c|n de |os anncuerpos espec|hcos. Ln genera| se recom|enda dosa[e a-t1G-
IgA a los 3 y 12 meses y luego anualmente.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
30
La ausenc|a de anncuerpos en pac|entes s|ntomncos a pesar de una
estr|cta adherenc|a a |a DLG es una caracter|snca de |a Lnfermedad Ce||aca
refractaria y debe ser derivada al gastroenterlogo.
or oLra parLe en paclenLes con oLras enfermedades auLolnmunes asocladas (u81 melllLas upo
1, hepauus auLolnmune, eLc) esLos anucuerpos pueden Lamblen permanecer elevados a pesar del
cumpllmlenLo de la dleLa.
C8CAnlZAClCn uL LA A1LnClCn Ln PCSl1ALLS y CLn18CS uL A1LnClCn 8lMA8lA
uL LA SALuu

La naLuraleza slsLemlca de la enfermedad aconse[a que su aborda[e sea reallzado de forma
muludlsclpllnarla. A pesar de que la uLC con adherencla esLrlcLa de por vlda, consuLuye por el
momenLo la unlca Lerapla para el LraLamlenLo de la enfermedad cellaca, permluendo esLo la re-
cuperacln de la mucosa lnLesunal, muchas veces los paclenLes no son seguldos con la frecuencla
necesarla en el prlmer ano del dlagnsuco.
LsLe acompanamlenLo es fundamenLal para la correcLa comprensln e lmplemenLacln de la
dleLa y la lmporLancla que revlsLe el cumpllmlenLo de la mlsma. Sl hay ausencla de esLe acompa-
namlenLo, el paclenLe busca muchas veces lnformacln en fuenLes que pueden ser errneas.
or lo LanLo una vez efecLuado el dlagnsuco por parLe del medlco, es lmporLanLe sugerlr que
el paclenLe plda rpldamenLe una enLrevlsLa con un/a nuLrlclonlsLa, qulen le lndlcar un plan de
allmenLacln adecuado y evacuar las dudas referldas al mlsmo.
Se recomlenda clLar al paclenLe al mes de la prlmera enLrevlsLa para ser evaluado a n de ver la
respuesLa a la uLC, monlLorlzar su adherencla a la mlsma y deLecLar dlculLades en su lmplemen-
Lacln.
PablLualmenLe se vuelve a clLar al paclenLe a los 3 meses y al ano. Ln caso de haber deLecLado
regular o pobre adherencla segun la slLuacln lndlvldual se lo clLar con mayor frecuencla y se
evaluar la necesldad de segulmlenLo con[unLo con aslsLenLe soclal y/o pslclogo.
Ln cuanLo a la organlzacln de los conLroles, lo ldeal serla que al momenLo de reallzar el conLrol
con el medlco, pueda vlslLar Lamblen ese mlsmo dla al nuLrlclonlsLa. uede esLablecerse un dla
en la semana, qulncenal o mensualmenLe, de acuerdo a la demanda para concenLrar especlca-
menLe la aLencln de paclenLes cellacos. LsLo es recomendable a n de poder dlscuur y elaborar
esLraLeglas con los oLros lnLegranLes del equlpo (medlco cllnlco, pedlaLra y/o gasLroenLerlogo,
aslsLenLe soclal, eLc.) segun la slLuacln.
Sl se encuenLra en un CenLro de ALencln rlmarla de Salud deber dlscuur el caso con el medl-
co de famllla, cllnlco o pedlaLra, slendo uul poder conLar con slsLema de comunlcacln Lelefnlca
o elecLrnlca con el gasLroenLerlogo para la consulLa del paclenLe que presenLe falLa de respues-
La a uLC u oLras compllcaclones o dlculLades.
1amblen es aconse[able el empleo de un chero cronolglco u oLro slsLema de clLacln para
deLecLar al paclenLe que no concurre a los conLroles y poder clLarlo o conLacLarlo.
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
31
Puntos a considerar en la Anamnesis
lnLerrogar y reglsLrar acerca de slnLomas y slgnos que mouvaron el dlagnsuco de L.C. en la
consulLa lnlclal.
Lvaluar rlesgo soclal a n de conLacLar con servlclo soclal para asegurar acceso a allmenLos
llbres de gluLen.
Lvaluar eso y Lalla (esLa uluma uene mayor lmporLancla en los nlnos)
Lvaluar consumo de allmenLos de manera cuanuLauva (recordaLorlo 48 hs) y cuallLauva (fre-
cuencla de consumo semanal)- Ls necesarlo consulLar por las marcas de los producLos.
lnLerrogar sobre presencla de slnLomas, menclonando cada uno de ellos.
LS lMC81An1L
Aprovechar el momenLo de la consulLa para reallzar educacln nuLrlclonal, haclendo hlnca-
ple en el cumpllmlenLo de una dleLa saludable.
8eallzar [unLo al paclenLe la Larea de ldenucar algunos allmenLos o producLos que conLen-
gan gluLen para evaluar su conoclmlenLo al respecLo.
ConsulLar sobre el mane[o a la hora de reallzar las compras y eleglr los allmenLos.
Se gula con el llsLado de allmenLos apLos para cellacos publlcado por el enLe oclal?
1lene presenLe no comprar allmenLos suelLos para evlLar la conLamlnacln cruzada?
Conoce cul es el logo ldenucaLorlo oclal de producLos sln 1ACC?
1lene presenLe no generar conLamlnacln cruzada en los procesos de compra, almacena-
mlenLo, elaboracln y servldo de los allmenLos?
Cuando come fuera de su casa, consLaLa que los allmenLos que consume no conLengan
gluLen? ue que manera lo hace?
Ln anexo se ad[unLan modelos de evaluacln de adherencla.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
32
ANEXO 1
MCuLLC uL LvALuAClCn uL AuPL8LnClA A uLC C8 A81L uL nu18lClCnlS1A
Los slgulenLes son algunos punLos lmporLanLes para hacer hlncaple duranLe la anamnesls y que
permlLen evaluar la adherencla a la uleLa Llbre de CluLen.
Cun adherenLe a la uLC cree que es su paclenLe?
1. Lxce|ente
Come gluLen menos de 3 veces por ano.
Slo frecuenLa resLauranLes o lugares con oferLa gasLronmlca con opclones para cellacos o
hace pregunLas perunenLes cuando come fuera de su casa.
erslgue el lema sl Lengo dudas, no lo consumo"
La revlsln de la dleLa no revela conLenldo oculLo de gluLen
Chequea conLenldo de gluLen en medlcaclones, suplemenLos dleLarlos.
Lee con deLenlmlenLo euqueLas de producLos.
Pa ellmlnado poLenclal conLamlnacln cruzada en la coclna.
2. Buena
Come gluLen 1 vez por mes.
Pace pregunLas uules en resLauranLes.
1lene alLo grado de conanza en los beneclos del cumpllmlenLo de uLC
La revlsln de la dleLa muesLra mlnlmo conLenldo oculLo de gluLen
Lee con deLenlmlenLo euqueLas de producLos
Pa ellmlnado casl Loda slLuacln de conLamlnacln cruzada en la coclna.
3. Moderada
Come gluLen 2 a 3 veces por mes.
no formula pregunLa en resLauranLes o cuando come fuera. Supone o se arrlesga.
Chequea algunas pero no Lodas las medlcaclones, suplemenLos dleLarlos y producLos de cul-
dado corporal.
MuesLra algun grado de confusln en la lecLura de euqueLas.
La revlsln de su dleLa revela exposlcln obvla al gluLen.
Consume gluLen en ocaslones (lnLenclonadamenLe o no) por su esulo de vlda
Conna en las elecclones de su pare[a/famllla a la hora de selecclonar y comprar AllmenLos
para su uLC.
no ellmln poLenclal conLamlnacln cruzada en la coclna.
resenLa alLeracln menLal o de conducLa que hace dlncll adherlr a la uLC.
resenLa dlculLades en la comprensln de la dleLa.
4. Pobre
Come gluLen 2 a 3 veces por semana
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
33
no formula pregunLa en resLauranLes o cuando come fuera.
no chequea las medlcaclones, suplemenLos dleLarlos y producLos de culdado corporal.
8equlere repeudas charlas expllcauvas referenLes a conLenldo oculLo de gluLen, eLc.
Pace Lrampa" regularmenLe (1/semana) e lnLenclonadamenLe.
1lene rea conLamlnada en coclna.
CeneralmenLe de[a que duranLe la consulLa su pare[a/famlllar conLesLe las pregunLas referen-
Les a la dleLa.
resenLa alLeracln menLal o de conducLa que hace dlncll adherlr a la uLC.
resenLa dlculLades en la comprensln de la dleLa.
5. Muy pobre
Come gluLen ms de 2 veces por semana.
no formula pregunLa en resLauranLes o cuando come fuera
no chequea las medlcaclones, suplemenLos dleLarlos y producLos de culdado corporal
8equlere repeudas charlas expllcauvas referenLes a conLenldo oculLo de gluLen, eLc.
Pace Lrampa" regularmenLe (2/semana) e lnLenclonadamenLe
Slempre de[a que duranLe la consulLa su pare[a/famlllar conLesLe las pregunLas referenLes a
la dleLa
1lene rea conLamlnada en la coclna.
resenLa alLeracln menLal o de conducLa que hace dlncll adherlr a la uLC.
ulculLades en ldloma que dlculLan comprensln.
MuesLra poca adherencla y mouvacln como resulLado de negacln, eno[o, problemas socla-
les o famlllares.
oca adherencla por razones de falLa de presupuesLo.
6. No efecta DLG
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
34
ANEXO 2
MCuLLC uL LlS1AuC uL ALlMLn1CS A8A LvALuA8 AuPL8LnClA
LsLe es un modelo que debe ser adapLado segun cosLumbres de cada lugar o regln. Ll mlsmo
debe ser compleLado por el paclenLe. LsLo permlLe evaluar la comprensln y conoclmlenLo del
mlsmo en relacln al conLenldo de gluLen en los dlsunLos allmenLos
Marque con una cruz en |a co|umna que corresponda, |os a||mentos que son natura|mente
||bres de g|uten, aque||os que deben corroborarse en e| ||stado de a||mentos aptos porque pue-
den contener g|uten en su compos|c|n y aque||os que con segur|dad |o connenen:
A||mento Natura|mente Lva|uar ||stado de Connene
libre de gluten alimentos aptos Gluten
huevo
leche llqulda
pan frances
arroz
chocolaLe
papas naLurales
harlna de mandloca
ambres y embuudos
fruLas
gaseosas
acelLe de glrasol
harlna de Lrlgo
salsa de LomaLe envasada
especlas y condlmenLos
azucar
salvado de avena
cerveza
vlno
cafe en grano
fruLas secas
cafe lnsLanLneo
posLres de leche comerclales
mermeladas
hamburguesas envasadas
MANEJO NUTRICIONAL DE LA ENFERMEDAD CELACA
35
8|b||ograha
Akobeng A.k., 1homas, A.C: SysLemauc revlew: Lolerable amounL of gluLen for people wlLh
coellac dlsease. AllmenL harmacol 1her 27, 1044-1032
CaLassl, Carlo y Col. (2007) A prospecuve, double-bllnd, placebo-conLrolled Lrlal Lo esLabllsh a
safe gluLen Lhreshold for pauenLs wlLh cellac dlsease". Am ! Clln nuLr 2007,83:160-6.
Cheel, !-C, Cheel P. Ld Acrlbla (1999): lnLroduccln a la bloqulmlca y Lecnologla de allmenLos",
3 re-lmpresln, Cap ll-3: pag 99 - 129.
Cdlgo AllmenLarlo Argenuno. CaplLulo xvll, pg. 1339- 1390.
Comez ! C, Selvagglo C S, y col (2001): revalence of Cellaca ulsease ln Argenuna: Screenlng of
an adulL populauon ln Lhe La laLa area". 1he Amerlcan !ournal of CasLroenLerology. 96, 9:2700-4.
Popman, Lrlca, klee-de !ong, !esslca, Le Cessle, Saskla, Moll, Penrleue, Wlueman, !acquellne,
8leeker, Sacha, Mearln, M. Lulsa (2007): "lood quesuonnalre for assesmenL of lnfanL gluLen con-
sumpuon". Cllnlcal nuLrluon 2007,26: 264-71
Pusby S eL al (2012) Luropean SocleLy for edlaLrlc CasLroenLerology, PepaLology, and nuLrluon.
Culdellnes for Lhe ulagnosls of coellac dlsease. !Cn 2012, 34: 136-160
LaureL 8rana M.L., erez Marunez l., 8odrlgo Sez, L. (2013) SegulmlenLo del paclenLe cellaco
adulLo" Lnfermedad Cellaca. resenLe y fuLuro. Cap. 13, pag. 83 LdlLora: lsabel olanco Allue.
LdlLorlal Lrgon, Madrld, Lspana.
LeMer u.A, Ldwards Ceorge !.8, uennls M, Cook L.l., Schuppan u. (2007) A prospecuve compara-
uve sLudy of ve measures of gluLen-free dleL adherence ln adulLs wlLh coellac dlsease". AllmenL
harmacol &1her 26, 1227-1233
LeMer, uanlel, Ldwards Ceorge, !esslca, uennls, Mellnda, Schuppan, ueLlef, 8lom Poman, !es-
slca, nelly, Claran (2008): lacLors LhaL lnuence adherence Lo a gluLen free dleL ln adulLs wlLh
cellac dlsease" ulg uls Scl. 2008 !un,33(6):1373-81
LeMer u eL Al, (2009)A Slmple valldaLed CluLen-lree uleL Adherence Survey for AdulLs WlLh
Cellac ulsease"- Cllnlcal CasLroenLerology PepaLology 2009,7:330-336.
Marugan de Mlguel Sanz, M.!. Crdonez 8ayon, M. 8odrlguez Marunez (2001): Anllsls nuLrlclonal
y de la lngesLa dleLeuca en nlnos con enfermedad cellaca y dleLa exenLa de gluLen". 8oleun de la
Socledad de edlaLrla de AsLurlas, Casulla, 41: 334-72
MlnlsLerlo de Salud de la nacln (2011): Cula de rcuca cllnlca sobre dlagnsuco y LraLamlenLo
de la Lnfermedad Cellaca en el rlmer nlvel de aLencln", 8uenos Alres, Argenuna.
CUADERNILLO PARA NUTRICIONISTAS
36
MlnlsLerlo de salud de la nacln. AnMA1/lnAL (2013): Cula de buenas prcucas de manufacLura
para esLableclmlenLos elaboradores de allmenLos llbres de gluLen". 8uenos Alres, Argenuna.
MlnlsLerlo de 1urlsmo de la nacln y SecreLarla de 1urlsmo de la rovlncla de LnLre 8los. (2011):
Manual de manlpulacln de allmenLos para cellacos. uesunado a esLableclmlenLos gasLronml-
cos en servlclos Lurlsucos" LnLre 8los, Argenuna.
Mora, M, y col. (2010): revalencla de enfermedad cellaca: LsLudlo mulucenLrlco en oblacln
edlLrlca en clnco dlsLrlLos urbanos de Argenuna", 8evlsLa Argenuna de Salud ubllca. volumen
l - n 4
nlewlnskl MM. (2008): Advances ln Cellac ulsease and CluLen-lree uleL" ! Am uleL Assoc, 108:
661-672.
aLwarl Ak, Caurav kapur, SaLyanarayana L, eL al. (2003): CaLch-up growLh ln chlldren wlLh laLe-
dlagnosed cellac dlsease". 8rlush !ournal of nuLrluon, 94:437-442.
lco M., SplrlLo Ml., 8olzen M. (2012): Calldad de vlda en nlnos y adolescenLes con enfermedad
cellaca: versln argenuna del cuesuonarlo especlco Cuuux". AcLa CasLroenLerol Launoam 2012,
42:12-19.
lco, Mercedes y vlnuesa, Marla vlcLorla (2012) AllmenLos sln gluLen. LsLraLeglas para su elabo-
racln". LdlLorlal CC8uS. Argenuna.
Sllano, Marco, AgosLonl, Carlo, Cuandallnl, SLefano (2010): LecL of Lhe umlng of gluLen lnLroduc-
uon on Lhe developmenL of cellac dlsease" World ! CasLroenLerol 2010 Aprll 28, 16 (16): 1939-42.
Sllva Carcla, CusLavo (2007) 1odo sobre la Lnfermedad Cellaca". LdlLorlal Conse[erla de Sanldad
y Consumo -Madrld, Lspana .CaplLulo 13: pag 73.
SLern M, Clcllura , van LckerL 8, eL al: Analysls and cllnlcal eecLs of gluLen ln coellac dlsease. Lur
! CasLroenLerol PepaLol 2001, 13: 741-7.
Sugal L, nachman l, vquez P, eL al. (2010) uynamlcs of cellac dlsease-speclc serology aer
lnluauon of a gluLen-free dleL and use ln Lhe assessmenL of compllance wlLh LreaLmenL". ulg Llver
uls , 42: 332-8.
www.anmaL.gov.ar