MANUAL DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Iniciativa Financiada por:

INDICE
INTRODUCCION 1.- HIGIENE PERSONAL 1.1.- LAVADO DE MANOS 1.1.1.- CUNDO HAY QUE LAVARSE LAS MANOS? 1.1.2.- POR QU HAY QUE LAVARSE LAS MANOS? 1.2.- BAARSE O DUCHARSE 1.2.1- CADA CUANTO DUCHARSE O BAARSE? 1.3.- OTROS ASPECTOS IMPORTANTES EN LA HIGIENE PERSONAL 04 05 05 06 07 07 08 08

2.- HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS 2.1.- COMPRA DE ALIMENTOS 2.1.1.- CARNE DE VACUNO 2.1.2.- CARNE DE CERDO 2.1.3.- CARNE DE PESCADO 2.1.4.- CARNE DE POLLO 2.1.5.- OTROS PRODUCTOS 2.2.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS 2.2.1.- TEMPERATURAS DE SEGURIDAD PARA LOS ALIMENTOS 2.2.1.1- ZONA FRIA 2.2.1.2.- ZONA DE PELIGRO 2.2.1.3.- ZONA CALIENTE 2.2.2.- NIVEL DE RIESGO 2.2.3.- TIPOS ALMACENAMIENTO 2.2.3.1.- ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE 2.2.3.2.- ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR O CONGELADOR 2.2.4.- RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO PARA OBTENER LOS MEJORES RESULTADOS (TIPS)

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2.3.- MANIPULACIN DE ALIMENTOS 2.3.1.- HBITOS QUE SE DEBEN EVITAR 2.3.2.- USO DE TABLAS DE PICAR 2.3.3.- USO DE HORNO MICROONDAS 2.3.3.1.- NUEVE CONSEJOS PARA HACER UN USO ADECUADO DEL HORNO MICROONDAS 2.3.3.2.- LIMPIEZA DEL HORNO MICROONDAS 2.3.4.- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) 2.3.4.1.- ASPECTOS A CONSIDERAR EN UNA COCINA, A LA HORA DE HIGIENIZAR DE MATERIALES Y LUGAR DE TRABAJO. 2.4.- RIESGOS ASOCIADOS A UNA INADECUADA MANIPULACIN DE ALIMENTOS 2.4.1.- MICROBIOS Y TOXINAS 2.4.2.- CONTAMINACIN DE ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIN 2.4.3.- ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTICIA (ETA) 2.4.3.1.- CLASIFICACIN DE LAS ETAS 2.5.- HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) 2.5.1.- PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS 2.6.- BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN (BPE) 2.6.1.- EJEMPLOS DE REGISTROS PARA CONTROLES ALIMENTICIOS 2.7 MANEJO DE PLAGAS Y RESIDUOS

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CONCLUSIONES

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INTRODUCCION
El presente documento se ha elaborado en el marco del Programa Nodo Gastronmico, iniciativa financiada por Corfo Regin de Coquimbo y Savia Consultores Ltda., cuyo objetivo principal es: Desarrollar un programa que permita promover la innovacin tecnolgica y productiva en la oferta gastronmica de la Provincia de Elqui, a travs de la difusin de conocimientos, transferencia de tecnologas y un fortalecimiento de la identidad gastronmica regional, contribuyendo de esta forma a un mejoramiento de la competitividad del sector turismo en la Regin de Coquimbo. As el Manual de Higiene y Manipulacin de Alimentos se alinea al objetivo del Programa, al buscar difundir buenas prcticas y procedimientos para la correcta manipulacin de alimentos, promoviendo una mejora continua en los servicios gastronmicos de la regin. Asimismo este documento se complementa con los conocimientos entregados durante las capacitaciones en el rea de cocina dictadas durante el programa. El manual pretende constituirse en una gua bsica para todo personal que se desempea en labores que involucran la manipulacin de alimentos, considerando la importancia de estas tareas en la preparacin de los platos que finalmente consumen los clientes. El contenido del documento contempla, en una primera parte, la temtica Higiene Personal, que abarca deberes y responsabilidades del manipulador tanto en su mbito laboral como personal. En una segunda parte, se enfoca a la manipulacin de alimentos, desde su compra, almacenamiento y posterior manufacturacin. Tambin se mencionan temas como: limpieza de equipos y utensilios, Normas HACCP, manejo de plagas y enfermedades de transmisin alimenticia. El contenido del Manual fue aportado por el Chef Osvaldo Ponce, relator de las capacitaciones en el rea cocina y, editado por el Equipo del Nodo Gastronmico.

1.- HIGIENE PERSONAL Antes de desarrollar temas relacionados con alimentos o productos digeribles, se tiene que manejar lo bsico, la higiene personal. Este es uno de los aspectos ms importantes, ya que es la base de una vida saludable, y de practicarse indebidamente, pueden transmitirse grmenes y bacterias causantes de muchas enfermedades. 1.1.- LAVADO DE MANOS A continuacin, se presenta una ilustracin en donde se muestra el correcto procedimiento de lavado de las manos, segn la Organizacin Mundial de la Salud (Fig. N1)

Fig. N1: Procedimiento de Lavado de Manos, recomendado por la O.M.S.

Adems, se recomienda despus de enjuagadas las manos, secarlas con papel y con el mismo cerrar el tubo, esto para evitar el contacto con bacterias en los dispositivos. Tambin se recomienda no utilizar secadores de mano de aire caliente, ya que estos expiden bacterias, que pueden contaminar las manos. 1.1.1.- CUNDO HAY QUE LAVARSE LAS MANOS? Las manos se utilizan para realizar prcticamente cualquier tarea, lo que implica estar en contacto con diferentes tipos de superficies, diferentes tipos de grmenes y bacterias, por lo que se recomienda, lavarse las manos frecuentemente, tambin antes y despus de: Preparar algn alimento Tocar cualquier superficie sucia Estornudar o toser Ir al bao Comer y beber Hacer curaciones de heridas o raspaduras Atender a un enfermo Dar medicina Es muy importante lavarse las manos antes de hacer contacto con los ojos, nariz o boca, ya que son estas superficies, por las que se trasmiten mayormente las enfermedades, virus y otros. El lavarse las manos constantemente, evita el contacto con microorganismos, de esta manera, se facilita una mejor higiene personal y se evitan contagios. De igual forma, si la persona se encuentra enferma, al hacerlo, evita que algn cercano se contagie y enferme.

1.1.2.- POR QU HAY QUE LAVARSE LAS MANOS? Principalmente, para prevenir la diseminacin de grmenes. Al lavarse las manos se eliminan grmenes que han sido adquiridos, por el contacto con otras personas, al tocar objetos contaminados, o por el contacto con animales. Las manos son el lugar preferido de los grmenes que producen: el resfriado comn, las infecciones de los ojos, la diarrea e incluso enfermedades ms graves. Una de las formas ms frecuentes de contraer un resfriado, es mediante el restriego de los ojos o nariz, con las manos contaminadas por el virus. Adems de los resfriados, hay enfermedades bastantes ms graves como: La Hepatitis A, La Meningitis y La Diarrea Infecciosa, que pueden evitarse fcilmente, slo con lavarse las manos. Los grmenes pueden entrar al cuerpo, cuando las manos sucias se ponen en contacto con la boca, nariz, ojos o heridas. 1.2.- BAARSE O DUCHARSE El baarse o ducharse tiene gran importancia, entre otras cosas, para el adecuado cuidado de la piel. Hay que tener en cuenta, que la piel es ms que una capa protectora del cuerpo. La piel, contiene glndulas sudorparas que dan humedad a la misma cuando hace calor, con lo que contribuyen a mantenerse fresco. Un dato curiosos al respecto, los cerdos, chanchos o porcinos, como se les quiera llamar, no poseen estn gandulas sudorparas, por lo que utilizan el barro o lodo, para mantener fresco su cuerpo, y no porque le guste el barrial.

1.2.1- CADA CUANTO TIEMPO DUCHARSE O BAARSE? Es recomendable baarse o ducharse una vez al da. Por un lado, para quitar la suciedad adherida al cuerpo, eliminar las clulas muertas de la piel y las bacterias que podran provocar infecciones. Por otro lado, tambin es recomendable hacerlo, por el efecto estimulante que el bao y la ducha ejercen en la circulacin sangunea, los msculos y nervios cutneos. 1.3.- OTROS ASPECTOS IMPORTANTES EN LA HIGIENE PERSONAL Bao o ducha antes de la jornada laboral. Limpieza e higiene de los cabellos. Cepillado de dientes, como mnimo, una vez despus de las comidas. Uso de gorro en las zonas de manipulacin o elaboracin de alimentos. Ropa limpia para el desarrollo de la jornada laboral. Uas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. 2.- HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS La higiene sobre la manipulacin de alimentos, no se debe contemplar solo a la hora de la manipulacin, sino que debe estar presente, desde la compra, almacenamiento, manipulacin y por ltimo, en la forma en que se desechan los alimentos. 2.1.- COMPRA DE ALIMENTOS Para escoger bien los alimentos, utilice sus sentidos. Observe, huela, toque y si puede, pruebe los alimentos antes de comprarlos. Antes de comprar alimentos, es muy importante tomar en cuenta lo siguiente, segn el tipo de alimento que desee comprar:

2.1.1.- CARNE DE VACUNO La carne debe ser de color rojizo, sin tornarse marrn ni verde oscuro y no debe tener partes grises. La textura debe ser firme, pero suave y ligeramente hmeda al tacto; si su aspecto es blando como gelatinoso, no se debe comprar. Tampoco puede sentirse seca, ni extremadamente hmeda y con consistencia mucosa (resbalosa). La carne en buen estado, no tiene apariencia de estar desangrndose, el lquido que a veces sale de ella, debe ser transparente. No debe tener olor desagradable. 2.1.2.- CARNE DE CERDO Debe tener color rosado. La grasa completamente blanca. Olor fresco, que no sea desagradable. Su textura no debe de ser mohosa, pegajosa o seca, sino ms bien firme. No debe contener vsceras, patas y cabeza. Libre de pelos. 2.1.3.- CARNE DE PESCADO No debe tener un olor fuerte. No puede tener una textura blanda y/o babosa. La piel tiene que parecer hmeda, estar brillante y tiene que estar bien firme. Las escamas deben estar bien prendidas a la piel del pescado. La cola tiene que estar hmeda tambin, no comprar nunca pescados que tengan la cola seca y un tanto curvada; quiere decir que ese pescado no es fresco. Los ojos tienen que estar brillosos, tal como si todava estuviese vivo.

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Para saber si el pescado es fresco, la pupila tiene que estar de color negro y la retina transparente. Las agallas tienen que estar de color rojo o rosado. 2.1.4.- CARNE DE POLLO La carne de pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente amarillenta. Las patas de tonos amarillos claros, con escamas pequeas con piel suelta, lisa y tierna. Los muslos gruesos y redondeados. La pechuga ancha y rolliza. La piel no debe estar pegajosa. Debe ser de color uniforme y sin manchas. Con un olor leve, nada fuerte. 2.1.5.- OTROS PRODUCTOS Cuando compre granos, verifique que no estn picados, quebrados o que tengan seas de insectos. Trate de comprar huevos que no estn sucios ni quebrados. No permita que los jugos de las carnes se mezclen con otros alimentos. Envuelva las carnes crudas en bolsas plsticas individuales, antes de ponerlas junto con otros alimentos. Compre los alimentos perecederos, como la leche y otros alimentos fros, al ltimo. Regrese a la casa directo del supermercado y refrigere los alimentos que lo necesitan.

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Figura 2.
Foto: Taller prctico realizado en Centro Gastronmico de Caleta San Pedro.

2.2.- ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS El almacenamiento de los alimentos es un aspecto muy importante y crtico, para conservarlos en buen estado; no contraer ningn tipo de enfermedad y muy importante adems, no desperdiciarlos. 2.2.1.- TEMPERATURAS DE SEGURIDAD PARA LOS ALIMENTOS El control de la temperatura del alimento, es un factor importante para controlar la proliferacin de microorganismos. 2.2.1.1- ZONA FRIA La Zona fra, es una zona de seguridad para los alimentos. En el congelador, a temperaturas entre -24 y -18 C, los microbios no estn activos, por lo tanto, no pueden reproducirse. Aun as, continan presentes en el alimento. El refrigerador debe mantenerse entre 1 y 4 C.

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2.2.1.2.- ZONA DE PELIGRO A temperaturas entre 5 y 60 C, los microbios estn ms activos, por lo tanto, se reproducen rpidamente. A medida que aumenta la temperatura, aumenta la actividad y el nmero de microbios. Los alimentos no deben permanecer en esta zona, por ms de 2 horas! 2.2.1.3.- ZONA CALIENTE Esta es otra zona de seguridad. A temperaturas sobre los 60 C., los microbios mueren. Los alimentos que se sirven calientes, deben mantenerse en esta zona. 2.2.2.- NIVEL DE RIESGO No todos los alimentos presentan el mismo riesgo de causar enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del alimento, la cantidad de agua disponible en l, la temperatura de almacenamiento y el tiempo que se mantiene en la zona de peligro. En el cuadro N1, se clasifican algunos tipos de alimentos de acuerdo al nivel de riesgo asociado. Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen con cuidado. Recuerde que estos, no deben de estar en la zona de peligro, por ms de 2 horas. Entre ms seco sea el alimento que consumamos y que vayamos a conservar, hay menos probabilidades de que los microbios sobrevivan. En cambio, mientras ms hmedo, se favorece su sobrevivencia.

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Cuadro N1: Clasificacin de alimentos, de acuerdo al nivel de riesgo asociado Nivel de Tipo de Alimentos Riesgo Alimentos cocidos que se consumen fros o recalentados Carnes, pescados y mariscos crudos Carnes molidas o en picadillo Leche y productos lcteos sin pasteurizar Crema agria o natilla Flanes y postres con leche Cremas Huevos y alimentos con huevos Cereales y legumbres cocidas, como arroz y frijoles Melones cortados y a temperatura ambiente sin refrigeracin Ajo en aceite a temperatura ambiente Aderezos con huevo para ensaladas Aderezos con caldo de carne Productos de pastas, tales como macarrones y fideos cocidos Papas horneadas, hervidas o fritas Sopas y caldos mantenidos en la zona caliente Carnes cocidas o a la parrilla que se consumen de inmediato Alimentos fritos que se consumen de inmediato Alimentos secos, salados, con cido natural o aadido o preservados con azcar Panes, galletas dulces o saladas Mantequilla, margarina o aceite de cocinar Cereales secos Leche en polvo hasta que se le aade agua Alimentos enlatados hasta que se abre la lata.

Bajo

Alto

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2.2.3.- TIPOS ALMACENAMIENTO A continuacin se explicaran los dos tipos de almacenamientos y la explicacin de estos con los alimentos. 2.2.3.1.- ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE Se podrn almacenar los siguientes productos y aquellos con caractersticas similares: Envases cerrados de leche esterilizada, procurando que no se expongan a la luz; leche concentrada, en polvo y condensada. Aceites: Se deben guardar en un lugar oscuro, en su propio recipiente o en otro que cierre bien para evitar que se oxide la grasa y se enrancie. Panes: Se conserva bien uno o dos das en una panera o en una bolsa de tela. Se puede guardar en el refrigerador, dentro de una bolsa de plstico; no se enmohece, pero se endurece ms rpido, y se puede congelar. Es aconsejable mantenerlos en lugar fresco y refrigerar los que contengan algn tipo de natilla, queso crema o algn tipo de salsa o pasta. Alimentos deshidratados o productos secos como arroz, pasta y frutos secos: Se guardan a temperatura ambiente en sitios frescos y completamente secos, ya que si hay humedad se enmohecen. Una vez abierto su envase, estos alimentos se conservan mejor en recipientes hermticos. Papas y otros tubrculos: Se deben guardar en un lugar bien ventilado y oscuro. Pueden conservarse ms tiempo cubiertas de arena o de tierra. Siempre que el envase est cerrado, se conservan perfectamente en la despensa, sin necesidad de ocupar un espacio en el refrigerador. Yogures esterilizados que no necesitan fro; encurtidos (por ejemplo: pepinillos); conservas de pescado, carne o vegetales; salsas comerciales.

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Mermelada; algunas verduras; huevos. No obstante, todos ellos, una vez abiertos, hay que tratarlos como alimentos perecederos y conservarlos refrigerados.

Figura 3.
Foto: capacitacin en Inacap La Serena, A.G. Hotelga Regin de Coquimbo.

2.2.3.2.- ALMACENAMIENTO EN EL REFRIGERADOR O CONGELADOR Los alimentos perecederos se han de guardar a menos de 10C, es decir, en una despensa refrigerada, en el frigorfico o congelador. Algunos ejemplos de alimentos que requieren este tipo de almacenamiento son: Carne: Su duracin mxima de conservacin depende de la forma del corte. En los cortes enteros, la superficie en contacto con el aire es menor, que en filetes o carne molida y la conservacin es ms fcil. Fresca, se conserva en la parte ms fra del refrigerador, entre 3 y 5 das. Limpia y seca, en recipientes provistos de una rejilla para aislarla del jugo que se desprende, o cubierta con un plstico adhesivo o papel de aluminio sin apretar. Fiambres, embutidos adobados y cocidos, o cortados en lonchas: Se guardan en recipientes cerrados en la nevera. Los embutidos enteros como el chorizo o salchichn y jamn (entero o cortado en trozos grandes) se pueden mantener a temperatura ambiente.

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Pescado fresco y marisco: Son los alimentos ms perecederos que existen. Si el pescado se va a consumir en dos das (un da para el marisco), se guarda perfectamente limpio en el refrigerador, aislado del resto de alimentos para evitar que les trasmita su olor; y en caso contrario, en el congelador. Huevos: No necesitan condiciones especiales de conservacin, aunque el fro aumenta su vida til. En el verano las altas temperaturas favorecen el crecimiento de microorganismos, entre ellos, las salmonellas, por lo que se aconseja conservarlos en el refrigerador. El resto del ao pueden mantenerse en la despensa, siempre y cuando est alejada de fuentes de calor y comprobando que no haya ningn huevo sucio, con restos de heces, plumas o roturas, que puedan ser foco de contaminacin. En cualquier caso, se han de guardar con la punta hacia abajo. Leche: Una vez abierta, se debe consumir en 2 3 das y se ha de conservar en su propio recipiente o en una jarra bien tapada. La leche pasteurizada, conocida como leche fresca del da, los yogures y la mayora de derivados lcteos (flanes, natillas, arroz con leche, etc.), deben estar refrigerados permanentemente. Quesos: Se deben de envolver en papel a prueba de grasa o guardar en un recipiente no hermtico, para evitar que se reseque o se deteriore por enmohecimiento. El papel de plstico adhesivo para envolver alimentos, hace que el queso sude y se favorece el crecimiento de mohos. Se recomienda guardar separados los distintos quesos para que no se produzca contaminacin cruzada de ambos por mohos y olores. Los ms delicados son los frescos, deben comprarse lo ms cerca posible de la fecha de elaboracin, requieren siempre refrigeracin y deben consumirse en 4 5 das. Los quesos curados son ms resistentes, duran das e incluso semanas. Verduras, hortalizas y frutas frescas: Se deben colocar en lugares frescos y secos, protegidas de la luz, o en la parte menos fra del refrigerador. Es recomendable guardarlas en envases o bolsas de plstico agujereadas o envueltas ligeramente en peridicos.

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La ltima novedad en el mercado son los alimentos de quinta gama, una alternativa saludable a la comida rpida. Son productos cocinados, de caducidad corta, listos para consumir y se comercializan refrigerados. Se han de consumir en un plazo breve y se deben conservar en fro. 2.2.4.- RECOMENDACIONES DE ALMACENAMIENTO PARA OBTENER LOS MEJORES RESULTADOS (TIPS) No hay que llenar el refrigerador con demasiados alimentos (la temperatura se elevara demasiado). Mantener una buena circulacin del aire, evitando disponer los alimentos en contacto directo entre ellos, as como con las paredes del electrodomstico. Secar el refrigerador despus de su limpieza, que debe ser semanal. Al colocar los alimentos en el refrigerador, ubique los crudos bajo los cocinados, para evitar la contaminacin cruzada. Escoger siempre productos frescos y en perfectas condiciones. Utilizar envases o recipientes con tapa para proteger los alimentos, evita que se resequen y que los olores y sabores se pasen de una comida a otra. No abra el refrigerador ms de lo necesario. La temperatura debe estar a 4C aproximadamente. Retire las comidas derramadas, vencidas y alimentos que comiencen a estar en mal estado, ya que stos permiten que las bacterias crezcan y contaminen otros alimentos. Almacene en los lugares ms fros las carnes (parte superior del refrigerador), cuidando que su jugo no contamine otros alimentos. En la zona ms fra, tambin debemos almacenar pescados y productos lcteos. Lavar con cuidado, pelar y secar las hortalizas y frutas, guardndolas en los cajones inferiores.

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Recuerde separar las carnes, aves, pescados y mariscos crudos de otros alimentos en el refrigerador. Nunca ponga alimentos ya cocidos en el mismo plato en que haya colocado productos crudos, salvo que se haya lavado bien. No olvide que antes de servirlos debe cocinarlos bien, hasta que alcancen las temperaturas internas adecuadas. Recuerde que pueden estar contaminados con bacterias o toxinas. Los huevos se guardan en la puerta del refrigerador. Debe lavarlos antes de su uso. Refrigere los alimentos preparados o las sobras de una comida dentro de un plazo no mayor a dos horas. En caso de corte de luz, mantenga cerrada la puerta del refrigerador para que el aire fro no se escape, evitando el abrir y cerrar. 2.3.- MANIPULACIN DE ALIMENTOS La manipulacin de alimentos, es el contacto que se tiene con los mismos; desde su recoleccin y su tratamiento hasta su consumo. Se puede demostrar la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de estos. Las medidas ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades, son las higinicas, ya que en la mayora de los casos el manipulador es el que interviene en la contaminacin de los alimentos. El individuo encargado de la alimentacin de personas, tiene la responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores, por medio de una manipulacin muy cuidadosa. Para lograrlo, el manipulador debe desarrollar actitudes de conducta personal que beneficien su trabajo, como higiene personal y organizacin del trabajo.

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2.3.1.- HBITOS QUE SE DEBEN EVITAR Existen una serie de hbitos no higinicos que el manipulador debe de evitar, como por ejemplo: Tocar lo menos posible los alimentos, sin utilizar en la manipulacin pinzas cubiertos, etc. Tocarse cualquier parte del cuerpo. Secarse el sudor, meterse los dedos en la nariz o boca, siempre que se haga deber lavarse las manos. Toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle. Probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias para estos efectos. 2.3.2.- USO DE TABLAS DE PICAR Existen varios colores para las tablas de picar. La tabla para picar ms utilizada, es la de color blanco. Esto se debe a que se piensa que la de este color, es la que se usa para todo, pero esto es incorrecto, existen tablas para cortar cada cosa. Los colores de las tablas de picar utilizadas, de acuerdo al tipo de alimento, se detallan en el cuadro N2. Cuadro N2: Colores de las tablas de picar, segn tipo de alimento. Colores de las Tablas Rojas Azules Amarillas Beige Blancas Verdes Tipo de Alimento Carnes Rojas Pescados Carnes de Aves Productos terminados Productos Lcteos Frutas y Vegetales

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Los colores diferentes de las tablas se usan para evitar contaminaciones cruzadas y para obtener una mejor higiene. Usndolas segn su color, tambin se evita el traspaso de microorganismos entre productos y objetos. 2.3.3.- USO DE HORNO MICROONDAS El uso del horno microondas dentro de una cocina est sujeto a la disponibilidad y funcionalidad que se le puede dar, a continuacin daremos a conocer aspectos relevantes a tener en cuenta, en el uso de este. 2.3.3.1.- NUEVE CONSEJOS PARA HACER UN USO ADECUADO DEL HORNO MICROONDAS 1.- Evite poner a funcionar el microondas cuando ste se encuentra sin nada en su interior. 2.- No introduzca artculos metlicos, ni loza con pintura dorada o plateada. 3.- Antes de cocinar alimentos hermticos como el huevo o las salchichas, pncelos y bralos. stos por lo general se revientan y podran explotar en su rostro. 4.- Use slo recipientes que hayan sido fabricados especialmente para ser usados en los hornos microondas. Los recipientes de vidrio, de cermica y toda clase de plsticos, debern llevar una etiqueta que diga que pueden usarse en los hornos microondas. 5.- Despus de calentar lquidos, abra la puerta del microondas y espere unos segundos antes de tomar el recipiente. De lo contrario, al entrar en contacto el aire y el lquido, se puede producir una ebullicin espontnea que cause graves quemaduras. 6.- Al limpiar el microondas, no se deben usar sustancias abrasivas o detergentes fuertes, ya que estropean su correcto funcionamiento. 7.- Revuelva o haga girar los alimentos a la mitad del tiempo de cocimiento con objeto de eliminar las zonas fras, lugar donde las bacterias dainas pueden sobrevivir y para que los alimentos se cocinen de forma ms pareja.

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8.- Saque los alimentos de su envoltura antes de descongelarlos. No use bandejas de espuma plstica ni envolturas de plstico, no estn hechas para resistir temperaturas altas. Si estos materiales llegan a derretirse o daarse, podran mezclarse elementos qumicos dainos con los alimentos. 9.- Para recalentar comida en el horno microondas, cubra los alimentos con una tapa o envoltura plstica apta para ser usada en hornos microondas, con el fin de contener el vapor y facilitar un recalentamiento parejo sin riesgos. (SERNAC, 2010) Esto ltimo, no solo es importante para que los alimentos se cocinen bien, sino que adems evita que expidan olores y fragmentos de comida, que al no ser observados a simple vista, pueden permanecer dentro del aparato, favoreciendo la creacin y proliferacin de algunos microorganismos. Por consiguiente, tambin es muy importante tener presente, lo que se debe de hacer despus de utilizar el Horno microondas.

Figura 4.
Foto: Empresarios y personal capacitado de restaurantes de Tongoy.

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2.3.3.2.- LIMPIEZA DEL HORNO MICROONDAS Es necesario limpiar el horno microondas cada vez que se utiliza y no cada vez que evidencia estar sucio (como lo hace la mayora de las personas). La limpieza debe hacerse pasando un pao limpio o una esponja humedecida (no usar productos abrasivos, solo agua y detergente), sin olvidar la parte interior de la puerta y el plato giratorio (para este procedimiento es mejor desconectarlo). Si durante la coccin, el interior de la puerta se ha mojado o humedecido, se debe secar siempre con un pao seco, evitando as que gotee el agua formada. (Abuela Cata, 2003). Siempre se debe limpiar el horno despus de cada uso, es muy importante no olvidarlo. Adems de que ayuda a que el artefacto tenga una vida til ms prolongada, tambin nos ayuda en cuestiones de salud, ya que hacindolo constantemente, estaremos previniendo posibles contaminaciones. Una manera muy sencilla de limpiar profundamente y desodorizar el horno microondas, es colocar en su interior una taza de agua con un poco de jugo de limn o vinagre blanco. Luego, poner a calentar a potencia mxima hasta que el agua hierva y comience a salir vapor. Esperamos a que se enfre un poco el agua antes de abrir la puerta, sacamos la taza y procedemos a pasar una esponja o trapo por las paredes. De esta manera, tendremos el horno completamente limpio y con un fresco aroma a limn. Este mtodo se recomienda en caso que el horno se encuentre visiblemente sucio o expida olores. Si se realiza la limpieza despus de cada uso, como debe de ser, casi no es necesario aplicar este mtodo. An as, siempre es bueno hacerlo de vez en cuando, dependiendo de su uso, para mantenerlo lo ms limpio posible.

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2.3.4.- BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) El manejo higinico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboracin, a lo largo de las cuales, es necesario aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Siguiendo cinco aspectos claves que son: 1.- Lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegrese de que todos los utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimentos estn en perfecto estado de limpieza. 2.- Separe debidamente las materias primas, para evitar contaminacin cruzada, esto deber tenerse en cuenta en todo momento. 3.- Asegrese siempre de que los alimentos sean cocinados a las temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos. 4.- Si el alimento va ser consumido ms tarde, colocarlo lo antes posible en refrigeracin. 5.- Siempre se tienen que descongelar los alimentos dentro del refrigerador. Nunca a temperatura ambiente. 2.3.4.1.- ASPECTOS A CONSIDERAR EN UNA COCINA, A LA HORA DE HIGIENIZAR DE MATERIALES Y LUGAR DE TRABAJO. a. Limpio de verdad Despus de preparar alimentos, hay que lavar las tablas de cortar y los cuchillos con agua y jabn, especialmente despus de cortar carnes, aves, mariscos y pescados crudos. Desinfectar las tablas de cortar y las mesas con una solucin de cloro: aadir 2/3 taza de cloro (200 cc.) a un galn de agua (3 Lts.); vierta la solucin en una botella con atomizador para facilitar su uso. b. Manejo en la coccin de los alimentos Nunca hay que poner alimentos en el mismo plato o tabla de cortar, que antes tena carnes, aves, pescados y/o mariscos crudos, a no ser que se haya lavado completamente el utensilio.

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c. Hazlo al ojo Cuando no se dispone de un termmetro, fjese en los siguientes detalles para saber cundo estn listos los alimentos: Los alimentos despiden vapor. La carne y el pollo sueltan un jugo claro, no rosado. La carne de cerdo, ternera y pollo est blanca por dentro, no rosada ni roja. Los mariscos lucen opacos y el pescado se desmenuza fcilmente con un tenedor. Las yemas de los huevos estn firmes, no lquidas, y las claras lucen opacas. d. Por abajo Guarde las carnes, las aves, los pescados y mariscos bien envueltos en el estante inferior de la nevera. Esto evita que los jugos crudos caigan sobre otros alimentos. Tambin puede implementar un mtodo de almacenamiento, que impida que esto suceda. e. Marinar, s, pero con cuidado Los alimentos se deben marinar en el refrigerador, nunca en la mesa de trabajo a temperatura ambiente. Hay que desechar las marinadas que se hayan utilizado con carnes, aves, pescados o mariscos crudos. f. Paos y ms paos Reemplace frecuentemente los paos de cocina y las esponjas, para prevenir que las bacterias se propaguen por la cocina. Use toallas de papel para secarse las manos despus de manipular alimentos crudos.

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2.4.- RIESGOS ASOCIADOS A UNA INADECUADA MANIPULACIN DE ALIMENTOS Existen altas probabilidades de contraer diferentes tipos de enfermedades, a causa de una incorrecta manipulacin de alimentos. 2.4.1.- MICROBIOS Y TOXINAS Las bacterias, virus, parsitos o grmenes que son capaces de provocar enfermedades, se denominan microorganismos patgenos. Se denominan as, microorganismos, debido a que son extremadamente pequeos, lo que impide observarlos a simple vista. Solamente se pueden ver a travs de un microscopio. Existen en cambio, otros parsitos que si son observables a simple vista, como es el caso de los parsitos del congrio. En ocasiones, los microbios producen toxinas. Las toxinas son sustancias venenosas producidas por clulas vivas u organismos, como animales, plantas, bacterias y otros organismos biolgicos. Estas sustancias pueden provocar enfermedades en personas e inclusive en algunos animales. Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de formar una colonia microbiana de 281 billones de individuos en tan solo 24 horas. Esto ocurre, porque los microbios son capaces de dividirse en dos, y estos dos, a su vez en otros dos y as sucesivamente. Este proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos.

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2.4.2.- CONTAMINACIN DE ALIMENTOS Y FUENTES DE CONTAMINACIN Previo al consumo de algn alimento, estos atraviesan diversos procesos, que van desde la cosecha, el almacenamiento, transporte y la distribucin, hasta llegar finalmente, al procesador (cocinero, operador u otro). En todos estos procesos, los alimentos son sometidos a la manipulacin de diferentes personas, las cuales pueden transferirles cualquier tipo de contaminacin. El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al alimento, que no es ser propia de l y que tiene la capacidad de provocar alguna enfermedad a quien lo consume. Bsicamente, estas materias pueden ser de origen biolgico, qumico y/o fsico. La contaminacin puede producirse a travs de bacterias, parsitos o virus. El problema principal lo constituyen las bacterias, debido a su capacidad de reproducirse en el alimento, hasta alcanzar cantidades que enferman a la persona que lo consume o inclusive producir toxinas. Las bacterias pueden contaminar el alimento, al simple contacto de las manos con este, al contacto con otros alimentos contaminados o con superficies contaminadas, como mesas, recipientes, utensilios o equipos. Las bacterias tambin pueden contaminar los alimentos a travs de plagas, que se posan sobre el alimento o tienen contacto con l, como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas, ratas, o tambin animales domsticos. Estos tipos de contaminacin se dan en todo tipo de establecimientos, casas, restaurantes, oficinas y otros. Por lo tanto, es muy importante prestar mucha atencin a los pequeos detalles, los cuales nos pueden proporcionar indicios de que estamos en presencia de algn tipo de plaga, roedor o insecto. A su vez, nos permitir tomar las medidas necesarias para eliminarlos y mantener un excelente control sanitario interno.

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Esto ltimo, debe chequearse diariamente, en las zonas de mayor riesgo dentro de los establecimientos. Las zonas de mayor riesgo, son los espacios en los que se producen cambios de temperaturas significativos y adems, no tienen luz constante.

Figura 5.
Taller Terico con Servicios Gastronmicos de Pisco Elqui.

La contaminacin cruzada es muy comn, ocurre muchas veces sin que nos demos cuenta. A continuacin algunos ejemplos, de este tipo de contaminacin. Una persona puede estar manipulando algn alimento crudo con las manos recin lavadas, despus se toca la cara y luego vuelve a manipular los alimentos, en ese momento podra producirse contaminacin cruzada. Una persona prepara una ensalada con pollo, al manipular este, sin las precauciones necesarias, podra generar este tipo contaminacin. Un ejemplo en el que no existe manipulacin de alimentos por parte de una persona, sino que tiene que ver, con dnde y cmo almacenamos los alimentos en el refrigerador. Alimentos crudos y cocidos almacenados en contacto dentro del refrigerador, es potencial causa de contaminacin cruzada.

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2.4.3.- ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTICIA (ETA) Las ETA son originadas por la ingestin de alimentos y/o agua que contengan agentes etiolgicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de poblacin. Una enfermedad alimentaria se origina al consumir un alimento que contiene gran cantidad de bacterias, virus, hongos, parsitos, estos se acomodan dentro de nuestro cuerpo, se reproducen, nos ocasionan nuseas, vmitos, dolor de cabeza, diarrea, fiebre, entre otros sntomas. Las Etas son causadas principalmente por envenenamiento alimentario, el cual es generalmente originado por, virus, toxinas, parsitos y bacterias que se alojan en los alimentos por factores tales como: Contaminacin cruzada Manejo inadecuado de temperaturas Falta de higiene en el personal Falta de higiene en el entorno Contaminacin por agentes qumicos Uso de agua contaminada o no potable Manipulacin con manos sucias Utensilio mal o no higienizado Ropa contaminada Ser portador de microorganismos en las vas respiratorias que se pueden transmitir al estornudar, toser o hablar Insectos u otros animales Contaminacin accidental con sustancias qumicas txicas o agentes fsicos Aadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en concentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes para modificar las caractersticas del alimento

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Estas enfermedades normalmente se manifiestan por: Diarrea, Dolor abdominal, Fiebre, Malestar general, Algunos casos vmito, Mareos, Nauseas, Indigestin. Los sntomas suelen aparecer entre 1 a 72 horas despus de consumido el alimento, aunque hay casos que reportan mayor tiempo. Tambin se producen enfermedades alimentaras por agentes qumicos debido a que los alimentos como frutas y hortalizas pueden venir con residuos de insecticidas, pesticidas u otros productos venenosos que al ser ingeridos pueden ocasionar alteracin en la salud. 2.4.3.1.- CLASIFICACIN DE LAS ETAS A) ENFERMEDADES INFECCIOSAS Producidas por alimentos con gran cantidad de microorganismos patgenos.; son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. B) ENFERMEDADES TOXICAS (INTOXICACIONES) Producidas por alimentos envenenados con toxinas o sustancias toxicas; Ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos. C) ENFERMEDADES TOXICO INFECCIOSAS (TOXIINFECCIN) Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan con microorganismos que crecen y reproducen liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.

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2.5.- HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) Hazard Analysis and Critical Control Points, en espaol, puntos crticos de control alimenticio. Es un programa de seguridad y control de la calidad de los alimentos, cuyo objetivo principal es prevenir las enfermedades que pueden ser transmitidas a travs de los alimentos. Hace nfasis en los peligros potenciales de la produccin de alimentos. Al controlar los peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos, la industria puede asegurar al consumidor que los productos que recibe son seguros. Fue creado por la Nasa, para controlar la alimentacin que tenan los tripulantes que hacan viajes al espacio. El programa distingue los siguientes puntos de control. 2.5.1.- PUNTOS CRTICOS DE CONTROL DE LOS ALIMENTOS Temperatura Refrigeracin Prevencin de la contaminacin cruzada Aseo Almacenaje

2.6.- BUENAS PRCTICAS DE ELABORACIN (BPE) Las buenas prcticas de elaboracin tienen relacin con mantener el control sobre las formas propias de elaborar un producto y respetar y mejorar continuamente, la calidad de servicio que se brinda, para una segura mantencin de los alimentos. Las BPE incluyen realizar reuniones diarias o semanales para evaluar el funcionamiento del control de bodegas, stock, refrigeradores, etc. y verificar que se estn cumpliendo y respetando los acuerdos establecidos, sobre orden y otros. Para mayor seguridad, es ideal, mantener todo en registros actualizados.

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2.6.1.- EJEMPLOS DE REGISTROS PARA CONTROLES ALIMENTICIOS (Ver en: descargas, sitio web: www.nodogastronomico.cl) Tablas de control de temperatura. Tablas para el control de refrigeracin. Tablas para el control de aseo. Tablas para la entrega de turno. Tablas de rotulacin de los alimentos.

2.7 MANEJO DE PLAGAS Y RESIDUOS A) PLAGAS: El tratamiento de plagas siempre lo debe realizar una empresa autorizada. Los tratamientos aplicados no deben suponer nunca, una fuente de contaminacin para los alimentos, ni intoxicacin para las personas que trabajen en los establecimientos. B) RESIDUOS: La disposicin y acumulacin de residuos debe realizarse en lugares aislados de las zonas de elaboracin. Se deben implementar cubos de basura, que tienen que ser fciles de limpiar y de materiales impermeables, con tapa, pedal y cierre de forma automtica. El control de la basura, es el principal riesgo de contaminacin interno en un local de alimentacin, el inadecuado control de este, puede provocar intoxicaciones, enfermedades e incluso la clusula del lugar de trabajo.

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CONCLUSIONES
El presente documento muestra lo importante que es mantener una actitud proactiva en trminos de desarrollar una correcta manipulacin de alimentos. El compromiso y la tica que exhiba cada trabajador perteneciente al rea cocina es una de las mejores herramientas que tiene la empresa para ofrecer un producto de calidad a sus clientes. Es necesario tener conciencia de la responsabilidad que asumen las personas que manipulan alimentos, al ser los encargados de la alimentacin de terceros. En este sentido, no solo es importante la actitud del trabajador dentro de la cocina (su lugar de trabajo), sino tambin los hbitos que mantiene en su mbito personal. Actualmente las normativas de salud son ms exigentes que en aos anteriores, las autoridades estn cada vez ms severas y rigurosas. Sin embargo, el principal fiscalizador de una correcta manipulacin de alimentos en cocina, seguir siendo el propio personal que se desempea diariamente en su lugar de trabajo. Las autoridades podrn visitar la empresa una vez al mes o semanalmente, pero es el trabajador el que est plenamente consciente de los procesos diarios que se desarrollan en su cocina, siendo la autoexigencia y la tica de las personas sumamente relevantes en este desafo. Mantener un adecuado control de todos los aspectos abordados en este manual, permitir que las empresas aseguren la entrega de un producto seguro y confiable, adems aumenten su eficiencia productiva y competitividad en el mercado. Finalmente un buena y fluida comunicacin entre todas las partes que integran el grupo de trabajo, promover un ambiente en el cual se har ms grato y eficiente trabajar, manteniendo al personal motivado en el cumplimiento de procedimientos que aseguren la correcta ejecucin de sus tareas en cocina.