Monografa Ciencia y cocina

La fsica en la cocina

Jenaro Guisasola Kristina Zuza

Universidad del Pas Vasco

En este artculo se tratan las aplicaciones de los avances de la fsica en el diseo y evolucin de las cocinas domsticas. Se comentan los fundamentos fsicos de componentes de la cocina que han venido a ser cotidianos y familiares en nuestros hogares. El comentario de las bases cientficas se contextualiza dentro del currculo de secundaria, de forma que se pueden presentar como aplicaciones tecnolgicas de la fsica contempornea. Palabras clave: fsica, diseo, cocina, electrodomsticos. Physics in cooking This article discusses the applications of physics in the design and evolution of domestic cooking. It looks at the physical foundations in the components of cooking that have become everyday and commonplace in our homes. The physics foundations are set in the context of the secondary curriculum, so that they can be presented as technological applications of contemporary physics. Keywords: physics, design, cooking, household appliances.

Cuando en los medios de comunicacin y en las clases de ciencias se habla de cocina, todos se suelen referir a los fundamentos cientficos relativos a conceptos y leyes de la qumica. Es usual relacionar la cocina de los alimentos y su conservacin con transformaciones qumicas y condiciones para ralentizar o acelerar estas transformaciones. En pocas ocasiones se hace referencia a la cocina en relacin con los fundamentos de la fsica. Sin embargo, los descubrimientos en el campo de la fsica han hecho que el propio concepto de cocinar con fuego y los aparatos que componen la habitacin llamada cocina hayan cambiado radicalmente en los ltimos sesenta aos. Algunos de estos nuevos aparatos, como los microondas, han suscitado una autntica polmica social. Otros, en cambio, han sido aceptados como verdaderos facilitadores de la vida cotidiana. En este artculo pretendemos describir algunos de estos avances relacionndolos con los conceptos y leyes de la fsica que se estudian en el currculo de secundaria obligatoria y postobligatoria.

Hgase la luz blanca en la cocina: la lmpara fluorescente

Durante siglos la cocina ha estado mal iluminada slo por el fuego del hogar. Sin embargo, desde el invento de las lmparas de descarga en gases como las fluorescentes, hemos podido disfrutar de una buena luz blanca en nuestras cocinas. Una lmpara incandescente normal tiene dos problemas serios para emitir luz blanca. El cerebro humano interpreta que la luz que est recibiendo es luz blanca cuando los tres tipos de clulas-sensoras del color (rojo, azul y amarillo) responden de forma igual a los diferentes colores. Las lmparas incandescentes emiten en
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una pequea franja del espectro electromagntico que se relaciona con la temperatura que adquiere el filamento. Por ejemplo, la superficie del Sol emite una luz amarillenta que corresponde a la temperatura de la superficie (5.800C), y las lmparas incandescentes emiten en una longitud de onda ms roja que la de la luz solar, ya que su temperatura es menor. Por eso la mayora de su radiacin electromagntica es luz infrarroja invisible para el ojo humano y su eficiencia energtica es muy baja. La mejor alternativa son las lmparas de descarga de gases. Algunas lmparas de descarga dan un excelente juego al producir luz blanca y todas ellas son mucho ms eficientes energticamente que las incandescentes si se mantienen encendidas durante largo tiempo, ya que invierten la mayor parte de la energa en el encendido. Las ms comunes y familiares de estas lmparas son las fluorescentes que se encuentran en el techo de nuestras cocinas. En vez de calentar el filamento hasta emitir luz blanca incandescente, la lmpara fluorescente usa electrones para excitar los tomos que cuando vuelven a su estado habitual emiten luz. Una lmpara fluorescente permanece fra mientras funciona, por tanto da poco calor a la habitacin o emite poca radiacin infrarroja. Una lmpara fluorescente suele ser un tubo estrecho y alargado que contiene Argon, nen y/o criptn a una presin 0,3% menor que la presin atmosfrica del exterior. El tubo tambin tiene unas pocas gotas de mercurio, algunas de las cuales se encuentran en forma de vapor. Cerca de uno de cada mil tomos de gas del tubo es un tomo de mercurio y son esos tomos de mercurio los que producen la luz. La comprensin del fenmeno de la produccin de luz implica el conocimiento de la teora atmica de la materia y el modelo atmico de Bohr. El proceso explicativo de la emisin de luz blanca en un tubo fluorescente puede ser un buen ejemplo de aplicacin tecnolgica de la teora atmica. Los extremos del fluorescente son dos electrodos de metal y la corriente elctrica puede entrar por uno de ellos, atravesar el gas y salir por el otro. Pero como el gas no contiene cargas elctricas mviles, no puede conducir la electricidad. Para hacer circular electrones se suelen utilizar dos tcnicas: calentar los electrodos para que emitan electrones desde su superficie, o utilizar un alto voltaje que impulse los electrones a travs del gas. Al circular a travs del gas a baja presin, los electrones colisionan con los tomos del gas, pero debido a su pequea masa rebotan contra los tomos de mercurio sin perder mucha energa. Como pelotas de ping-pong chocando contra un elefante, los electrones rebotan y continan su camino. Sin embargo, algunos electrones colisionan contra un tomo de mercurio y ste absorbe parte de la energa cintica del electrn. El electrn rebota con menos energa que la que tena antes y el tomo de mercurio emite una pequea cantidad de luz (cuadro 1).
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Ciencia y cocina Cuadro 1. Funcionamiento de la lmpara fluorescente

Para entender cmo un tomo de mercurio funciona para transformar la energa cintica en luz, es preciso mirar la estructura de los tomos. Cuando un electrn choca violentamente con un electrn, los electrones del tomo de mercurio se reordenan. Uno o ms electrones del tomo de mercurio se mueven hacia orbitales no ocupados y esta nueva reordenacin se denomina estado excitado del tomo. Sin embargo, el tomo de mercurio no permanece mucho tiempo en este estado, tiende a volver a su estado estable y vuelve a reordenarse. En este reordenamiento se emite luz. En el caso del mercurio, cuando vuelve a su estado habitual despus de haber sido excitado por un electrn emite fotones que corresponden principalmente al amarillo y al verde con algunas emisiones en el azul y el rojo; tal y como hemos dicho anteriormente, el ojo humano interpreta como blanca la luz que se emite por la mezcla de estos colores. Este proceso para generar luz se conoce como luminiscencia, mientras que la emisin de luz por calentamiento se denomina incandescencia. Debido a que la transmisin de luz por radiacin slo se imparte de forma muy limitada en 2. de bachillerato, no vamos a entrar ahora en la energa emitida por la partcula de luz (E = hv), podemos dejar aqu esta explicacin sobre tomos y luz blanca en la cocina.

Tostadoras y motores elctricos

Siempre son de agradecer las tostadas calientes del desayuno o de los sndwiches para diferentes comidas. La tostadora es un buen invento y se basa en la transformacin de la energa elctrica en energa calorfica en las resistencias de cualquier circuito. La tostadora, independientemente del diseo ms o menos atractivo, contiene en su interior resistencias metlicas que hacen que la energa elctrica se transforme en calor para tostar el pan de molde. Este agradable y cmodo invento fue comercializado por primera vez por la General Electric Company en EEUU en el ao 1909, aunque su popularizacin en Espaa no se produjo hasta mediados del siglo XX . La tostadora est constituida por un circuito que lleva integrados alambres enrollados que se vuelven incandescentes y emiten calor cuando se hace pasar por ellos la corriente elctrica. La explicacin de este efecto se debe al seor James Prescott Joule (lo que el currculo conoce como efecto Joule), que en 1840 estableci que el rendimiento de la corriente elctrica es proporcional al producto de la resistencia por el cuadro de la intensidad. Como
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vemos, entre el descubrimiento cientfico y una de sus aplicaciones tecnolgicas pasa cierto tiempo. Este intervalo se fue acortando a lo largo del siglo XX. En general, cada vez se procede con mayor rapidez a la fabricacin de instrumentos tecnolgicos basados en nuevos avances cientficos, aunque esto depende de la aportacin cientfica concreta. Asimismo, la tecnologa es imprescindible para el desarrollo cientfico, y son multitud los instrumentos de laboratorio que utilizan instrumentos tecnolgicos basados en el efecto Joule. ste es uno de los ejemplos de este artculo en los que ciencia y tecnologa son dos caras de una misma moneda. Pero en la cocina nos encontramos con electrodomsticos (como, entre otros, la lavadora-secadora o la batidora) que llevan incorporados uno de los inventos ms tiles del siglo XX , el motor elctrico (Hewitt, 2004). A la hora de explicar el funcionamiento del motor elctrico es necesario tener en cuenta que puede funcionar con corriente continua o con corriente alterna. Un verdadero motor de corriente continua no admite corriente alterna, ya que su direccin de giro se invertir con cada mitad de ciclo de la corriente alterna y simplemente vibrara pero no dara el giro completo. Asimismo, un verdadero motor de corriente alterna no admite corriente continua porque depende del cambio de sentido de la corriente alterna. As pues, habr que tener en cuenta este hecho cuando se explique el motor elctrico en aquellos cursos donde el currculo slo contempla contenidos conceptuales de corriente continua. No obstante, siempre se puede explicar el motor elctrico a partir de lo que se conoce como motor universal. Este motor funciona tanto con corriente continua como con alterna. La nica diferencia con los otros motores es que se han sustituido los imanes permanentes por electroimanes asociados al circuito del generador. Puesto que los imanes son realmente electroimanes, el rotor no se da cuenta de los cambios en el sentido de la corriente porque al cambiar el sentido de la corriente cambian tambin los polos de los imanes. Una vez que hemos analizado el problema del tipo de corriente, el motor elctrico se puede explicar como un motor de corriente continua en sus fundamentos ms bsicos en cursos de secundaria obligatoria y con las puntualizaciones que acabamos de hacer para cursos de bachillerato. El cuadro 2 muestra un motor de corriente continua simple. La corriente procedente de la batera imanta el rotor de hierro dulce que gira libremente alrededor del eje AA y tiende a alinearse con el campo producido por los polos llamados N y S. Al ejercer el imn un par de fuerzas sobre el rotor, ste gira junto con el colector. Los segmentos del colector proporcionan el medio para invertir el sentido de la corriente cuando el rotor alcanza su punto de equilibrio. La inercia de la masa del rotor garantiza que seguir girando y que sobrepasar la posicin de equilibrio.
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Ciencia y cocina Cuadro 2. Motor de corriente continua simple

Entonces, al invertirse la polaridad, existe otro impulso de giro de otra media revolucin. Como el colector invierte el sentido de la corriente cada 180, se obtiene una rotacin continua. De esta forma se realiza un trabajo en el eje del motor, como por ejemplo en la batidora, que nos pone la clara del huevo a punto de nieve o nos hace la masa de un pastel.

Cocinar los alimentos sin fuego: microondas y cocinas de induccin

Los electrodomsticos descritos hasta ahora no han provocado polmica y, en general, han sido acogidos como avances de la ciencia que nos facilitan la vida cotidiana en la cocina. Sin embargo, no en todos los casos ha sucedido as. No hay ninguna razn para creer que los microondas, a los niveles utilizados para calentar la comida o cocinarla, perjudiquen nuestra salud. Sin embargo, desde la dcada de 1970 se han producido campaas en contra de los hornos microondas con el argumento de que es un hecho conocido que las ondas microondas ejercen un profundo efecto en el sistema nervioso central y posiblemente provocan cncer. Conocido por quin? Los efectos de los microondas fueron investigados desde la dcada de 1940. Las investigaciones se iniciaron en la segunda guerra mundial con el desarrollo del radar, cuando un tcnico que hablaba cerca de un transmisor experimental descubri que una barra de chocolate que tena en el bolsillo se haba derretido. El ejrcito norteamericano estableci un programa de investigacin para evaluar posibles peligros de operadores expuestos directamente a la radiacin de rdares de gran potencia. Los hornos microondas fueron un producto de aquella investigacin y se empezaron a comercializar en los aos 60 del siglo XX . Las microondas constituyen una forma de radiacin electromagntica, ondas de campos elctricos y magnticos que viajan a la velocidad
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Ciencia y cocina Cuadro 3. El espectro electromagntico Frecuencia (Hercios) 106 Onda corta radio 109 1012 Ondas milimtricas 1015 1018 1021

Infrarrojo lejano

VHF television FM Radio UHF television Microondas

103

10-3

10-6

10-9

10-12

Longitud de onda (metros)

de la luz y que se diferencian de la luz visible nicamente en la frecuencia en la que estos campos oscilan. La frecuencia de las microondas es ms baja que la de la radiacin infrarroja, cuyas frecuencias se sitan inmediatamente por debajo de la del espectro visible (cuadro 3). As como podemos sentir la radiacin infrarroja por ejemplo, advertimos que una estufa est caliente antes de tocarla, las microondas no podemos sentirlas directamente; stas son absorbidas por determinadas molculas del cuerpo, con lo que se incrementa la amplitud de las vibraciones atmicas. Para entender cmo calienta la comida un microondas es necesario recordar los efectos del campo elctrico sobre las molculas polarizadas de agua (Bloomfield, 1997). Si ponemos agua en un espacio que tiene un fuerte campo elctrico, las molculas de agua que estn orientadas arbitrariamente tienden a girar y a alinearse con la direccin del campo elctrico (vase el cuadro 4). Al girar las molculas chocan entre ellas y se transfiere parte de su energa potencial elctrica en calor. Lo mismo sucede en una fiesta con mucha gente que baila y se mueve, donde se transfiere parte de la energa en calor, aumentando la temperatura de la sala. Como en los microondas el campo elctrico cambia de direccin cada cierto tiempo, las molculas de agua giran y chocan entre ellas continuamente, por lo que se produce un aumento de temperatura del alimento. Si algo hemos aprendido acerca del medio ambiente en las ltimas dcadas es que no podemos tomarnos las advertencias de las investigaciones cientficas a la ligera (Montero y Guisasola, 2008) ni aceptar de forma acrtica las palabras de las autoridades. Adems, el hecho de que la mayora de las investigaciones sobre los efectos biolgicos de los microondas haya sido desarrollada por la industria militar nos lleva a preguntarnos: existen investigaciones cientficas contrastadas de que los hornos microondas no son perjudiciales para la salud? El efecto de todos los agentes inductores de cncer conocidos, como las radiaciones ionizantes (rayos X o rayos ultravioleta) o los cance14 | Alambique
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Rayos Gamma

Infrarrojo Visible Ultravioleta

AM Radio

Rayos X

Ciencia y cocina Cuadro 4. Comportamiento de las molculas de agua sin campo elctrico y en un campo elctrico variable

rgenos qumicos (humo del tabaco, algunos virus) es que daan el ADN. El dao consiste en alterar los enlaces qumicos, creando una cadena de ADN mutante. Uno de los mayores logros de la mecnica cuntica fue el descubrimiento de que la radiacin electromagntica transmite energa slo en paquetes discretos de energa denominados fotones. Los fotones de la radiacin electromagntica tienen una energa que depende de la frecuencia de la misma (E = hv). Los fotones de las radiaciones ionizantes, las de la regin ultravioleta del espectro justo despus de la luz visible (vase el cuadro 3), son los que debido a la frecuencia de la radiacin tienen energa suficiente para romper los enlaces qumicos. El hecho de poder romper los enlaces slo depende de la energa de cada fotn, no de su nmero o de la intensidad de la radiacin. Dicho de otra forma, romper enlaces con un fotn es como intentar lanzar una piedra por encima de un muro. Si uno no logra pasar la altura del muro, da igual cuntas piedras arroje. Pues bien, romper enlaces qumicos con microondas es como tratar de arrojar una piedra por encima de un rascacielos. En definitiva, que segn la fsica que conocemos es imposible que las ondas microondas produzcan cncer, aun en el caso improbable de que el horno microondas tuviera un pequeo escape. Otro de los avances tecnolgicos es el de la cocina de induccin, que ha hecho que cocinar sea ms seguro, cmodo y limpio. A menudo, estas cocinas se confunden con las cocinas vitrocermicas por su apariencia pero son totalmente diferentes en su funcionamiento. Estas cocinas son una de las muchsimas aplicaciones que tiene la induccin electromagntica que descubri Faraday en 1831. Debemos mencionar que el descubrimiento de la induccin electromagntica supuso una gran revolucin en la tecnologa y sus aplicaciones son innumerables e imprescindibles en la sociedad actual. Como ejemplo, podemos mencionar la produccin de energa elctrica. Casi la totalidad de la energa elctrica que se produce en el mundo se basa en este principio, que produce corrientes elctricas en dos casos: si tenemos un circuito en un campo magntico que vara con el tiempo o si tenemos un circuito que se mueve dentro de un campo magntico. Esto es lo que ocurre dentro de los generadores que producen electricidad, independientemente de que el agente exterior que genera el movimiento sea el vapor generado en una central nuclear o el viento en una estacin elica.
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En el caso de la cocina, el funcionamiento es el mismo. Mediante unas bobinas, se genera un campo magntico variable con el tiempo y la variacin del campo magntico, a su vez, genera un campo elctrico no conservativo. Este campo elctrico acta generando corrientes inducidas slo cuando tiene un conductor cerca (una cazuela). Las cazuelas adecuadas para este tipo de cocinas son de materiales ferromagnticos de gran resistencia. La combinacin del efecto Joule, donde la corriente elctrica se disipa generando calor, y el ciclo de histresis hace que la cazuela se caliente y aumente la temperatura de los alimentos que haya en su interior, a pesar de lo cual la placa se mantiene fra. El ciclo de histresis es un concepto que no contempla el currculo de secundaria, pero la induccin electromagntica es una parte importante del currculo de bachillerato. Ejemplos como ste pueden ayudar a los profesores a acercar a los estudiantes un fenmeno tan importante como la induccin electromagntica, el cual a menudo resulta abstracto y lejano para los estudiantes. En conclusin, pensamos que los ejemplos que hemos presentado pueden ayudar a discutir con los estudiantes las relaciones C/T/S y a interesar a los estudiantes por la fsica y su estudio. Hemos procurado ser rigurosos en la contextualizacin de las aplicaciones ajustndonos a los contenidos del currculo. En este sentido, pensamos que las necesarias simplificaciones que segn el nivel de enseanza se realizan en la ciencia escolar deben ser tenidas en cuenta por el profesorado y se deben advertir al alumnado. De esta forma, los estudiantes no se encontrarn con que conforme van avanzado en el currculo de fsica las explicaciones parecen cambiar y a veces hasta parecen contradictorias.
Referencias bibliogrficas BLOOMFIELD, L.A. (1997): How things work . Nueva York. John Wiley & Sons. HEWITT, P.G. (2004): Fsica conceptual . 9. ed. Mxico. Pearson-Adisson Wesley, 1997. MONTERO, A.; GUISASOLA, J. (2008): La enseanza de los circuitos elctricos en contexto: las pilas no son un residuo cualquiera. Alambique . Didctica de las Ciencias Experimentales , nm. 55, pp. 78-87. Jenaro Guisasola Kristina Zuza Universidad del Pas Vasco jenaro.guisasola@ehu.es kristina.zuza@ehu.es Este artculo fue solicitado por A LAMBIQUE . D IDCTICA DE LAS C IENCIAS E XPERIMENTALES en diciembre de 2009 y aceptado en abril de 2010 para su publicacin.
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