V.

PEMBAHASAN Pada paktikum kali ini akan dibahas mengenai penentuan kadar karbohidrat yaitu kadar gula reduksi dan gula total dengan menggunakan metode luff school. Secara sederhana karbohidrat dapat diartikan sebagai suatu senyawa yang terdiri dari molekul-molekul karbon (C), hydrogen (H) dan oksigen ( ) atau karbon dan hidrat (H! ) sehingga dinamaka karbohidrat. "alam tumbuhan senyawa ini dibentuk melalui proses fotosintesis antara air (H! ) dengan karbondioksida (C
!

) dengan

bantuan sinar matahari (#$) menghasilkan senyawa sakarida dengan rumus (CH ! )n. "itin%au dari segi gi&i, karbohidrat merupakan segolongan senyawa penting karena merupakan sumber energi yang paling ekonomis dan paling tersebar luas. 'ahan pangan yang dihasilkan di dunia sebagian besar terdiri dari bahan pangan yang kaya akan karbohidrat. (da banyak fungsi dari karbohidrat dalam penerapannya di industri pangan, farmasi maupun dalam kehidupan manusia sehari-hari. "iantara fungsi dan kegunaan itu adalah sebagai sumber kalori atau energi, sebagai bahan pemanis dan pengawet, sebagai bahan pengisi dan pembentuk, sebagai bahan penstabil, sebagai sumber fla)or (karamel) dan sebagai sumber serat. *arbohidrat dapat digolongan men%adi dua macam yaitu karbohidrat sederhana dengan karbohidrat komplek atau dapat pula men%adi tiga macam, yaitu+ A. Monosakarida *elompok monosakarida dibedakan men%adi dua macam, yaitu pentose yang tersusun dari lima atom karbon (arabinosa, ribose, ,ylosa) dan heksosa yang tersusun dari enam atom karbon (fruktosa- le)ulosa, glukosa, dan galaktosa). Struktur glukosa dan fruktosa digunakan sebagai dasar untuk membedakan antara gula reduksi dan gula non-reduksi. Penamaan gula reduksi ialah didasarkan pada adanya gugus aldehid (. CH ) pada glukosa dan galaktosa yang dapat mereduksi larutan Cu!S
/

membentuk endapan merah bata. (dapun gula non-reduksi ialah gula yang tidak dapat mereduksi akibat tidak adanya gugus aldehid seperti pada fruktosa dan sukrosa-dektrosa yang memiliki gugus keton (C0 ).

B. Disakarida 1aitu karbohidrat yang terdiri dari ! molekul monosakarida. 1ang termasuk dalam golongan ini antara lain sukrosa, maltose dan laktosa. C. Polisakarida 1aitu karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul monosakarida. 1ang termasuk dalam golongan ini antara lain adalah pati, glikogen dan selulosa. Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode 2uff Schoorl ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut + 3-CH 4 ! Cu! 4 3-C ! S! *elebihan Cu
6!

H 4 Cu!
-

! Cu!4 4 / 5-Cu!5! 4 5! 4 5! S /
7!

4 !5-

8onosakarida akan mereduksikan Cu

dalam larutan 2uff men%adi Cu! . . Pada dasarnya prinsip

akan direduksikan dengan *5 berlebih, sehingga dilepaskan 5 !. 5!

6

yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan 9a!S!

metode analisa yang digunakan adalah 5odometri karena kita akan menganalisa 5 ! yang bebas untuk di%adikan dasar penetapan kadar. "imana proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (5!) bebas dalam larutan. (pabila terdapat &at oksidator kuat (misal H!S
/

) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam

penambahan ion iodida berlebih akan membuat &at oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan 5! yang setara %umlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (:inarno !;;<). 5! bebas ini selan%utnya akan dititrasi dengan larutan standar 9a!S!
6

sehinga 5! akan membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air.

leh karena itu, %ika dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum sebelum titik eki)alen. 8etode 2uff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat yang berukuran sedang. "alam penelitian 8.$erhaart dinyatakan bahwa metode 2uff Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat kesalahan sebesar =;>. Pada metode 2uff Schoorl terdapat dua cara pengukuran

yaitu dengan penentuan Cu tereduksi dengan 5! dan menggunakan prosedur 2ae?ynon ((nonim !;;@). Au%uan dilakukannya Prinsip percobaannya adalah menghidrolisis pati dengan asam kuat dengan menghitung atau menyatakannya dari %umlah glukosa pada sampel. Penentuannya dengan titrasi menggunakan 9a-tiosulfat. 8etode 2uff schrool merupakan salah satu metode yang dapat digunakan dalam penentuan kadar karbohidrat secara kimiawi. Sample yang dipergunakan dalam praktikum ini adalah biskuat, biskuat gandum, susu bubuk, 8P (S5 S#9 dan 8P (S5 cerelac. Aahap awal praktikum adalah pembuatan larutan ( terlebih dahulu yang dimulai dengan tahapan preparasi dengan tu%uan untuk pen%enuhan larutan yang akan dianalisa serta pembebasan dari &at-&at pencampur. Sampel (biscuit dan biskuit gandum di haluskan terlebih dahulu) yang sudah dihaluskan dan ditimbang beratnya, ditambahkan aBuades yang bertu%uan untuk menghomogenkan sampel dalam larutan, selan%utnya tambahkan Pb-asetat C> sebagai &at pen%ernih yang berfungsi untuk mengendapkan &at-&at organik (misalnya + asam amino,protein) homogenisasi dengan cara dikocok selama = menit. *emudian ditambahkan C ml 9a pospat C> untuk menghilangkan kelebihan timbal, lalu ditambahkan kembali aBuades hingga tanda batas dan selan%utnya dilakukan penyaringan untuk memisahkan larutan dengan sampel, memisahkan gula dengan senyawa-seyawa lainnya. 2arutan yang tertampung adalah larutan yang mengandung gula dan sudah terpisah dari senyawa-senyawa lainnya, selan%utnya pengambilanambil filtrat. Diltrat diambil C; ml untuk die)aporasi dalam beaker glass hingga E )olume awal yang bertu%uan untuk memecahkan rantai glukosa karena glukosa memiliki rantai yang pan%ang, pemecahan ini agar glukosa dapat bereaksi dengan mudah. Setelah di e)aporasi dan di dinginkan, pindahkan larutan ke dalam labu ukur =;; ml dan tambahkan kembali aBuades. 2arutan yang dihasilkan merupakan larutan ( yang digunakan untuk menentukan kadar gula reduksi dari sampel. Aahapan selan%utnya adalah membuat larutan '. larutan ' ini dibuat untuk menentukan gula total dari sampel. 2arutan ' berasal dari C; ml yang diambil dari larutan ( yang ditambahakan C tetes metal orange 4 !; ml HCl / 9 yang kemudian

dipanaskan selama 6; menit. Penambahan HCl dimaksudkan untuk menghidrolisis karbohidrat, polimer karbohidrat sulit untuk bereaksi sehingga dengan penambahan asam, polimer akan terpecah men%adi monomer-monomer yang akan lebih mudah untuk bereaksi dengan senyawa lain. Hidrolisis pada sample dapat memisahkan karbohidrat dalam sample. Pemanasan dilakukan agar %umlah komponen tidak berkurang karena air dan asam dalam sample tidak menguap (direfluks). 2alu larutan didinginkan dan dipindahkan ke labu ukur =;; ml. 2arutan ini pun ditambahkan 9a H untuk menciptakan suasana netral. "alam pengu%ian karbohidrat dengan metode luff schrool ini pH larutan harus diperhatikan dengan baik, karena pH yang terlalu rendah (terlalu asam) akan menyebabkan hasil titrasi men%adi lebih tinggi dari sebenarnya, karena ter%adi reaksi oksidasi ion iodide men%adi 5!
!

4 /5- 4 /H4

!5! 4 !H!

Sedangkan apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan men%adi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan ter%adi resiko kesalahan, yaitu ter%adinya reaksi 5! yang terbentuk dengan air (hidrolisis). 4 H! H 5 4 5- 4 H4 0 /H 5 4 S! 6 4 H! !S /0 4 /5- 4 7H4 Aahapan dilan%utkan dengan penambahan akuades dan didapatkanlah larutan '.
!

Setelah kedua perlakuan tersebut dilakukan, dilan%utkan kembali dengan mencampurkan !C ml larutan ( (untuk perhitungan kadar gula pereduksi) atau ' (untuk perhitungan kadar gula total) dengan !C ml larutan 2uff Schoorl. 2arutan luff schrool akan bereaksi dengan sample yang mengandung gula pereduksi 3 . C H 4 Cu Cu! 43.C H Setelah itu larutan direfluks selama =C menit hingga berwarna merah bata. Prinsip dari refluks adalah menguapkan larutan tanpa mengurangi )olume karena terdapat kondensor. Aahpan selan%utnya adalah penambahan =; ml *5 6;> dan asam sulfat 7 9 secara perlahan. Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida men%adi CuS
/

dengan H!S

dan CuS

tersebut bereaksi dengan *5.

"alam penambahan ini yang harus kita masukkan terlebih dahulu yaitu asam sulfat baru masukkan *5, karena dikhawatirkan larutan *5 akan menguap , selain itu %uga larutan *5 harus dibuat sesaat ingin dipakai (larutan *5 rentan terhadap cahaya),

karena larutan *5 yang kita gunakan harus masih dalam keadaan fresh. 2arutan *5 ini kita gunakan untuk pembentukan iodium. 2arutan asam berguna untuk membuat suasana men%adi asam sebab larutan tersebut berada dalam kondisi netral atau memiliki keasaman rendah dan penambahan asam ini dapat dilakukan untuk menyempurnakan reaksi %ika senyawa yang digunakan mempunyai potensial reduksi yang rendah. 3eaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan men%adi kuning %erami tua. 2arutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan 9a-tiosulfat (9a !S!
6

) ;,= 9.

Aitrasi dilakukan secara cepat untuk menghindari penguapan *5, hingga warna kuning %erami %erami (mendekati titik akhir titrasi). 5ndicator yang dipergunakan adalah amilum. Penambahan indicator amilum dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir men%adi tidak terlihat ta%am. Penambahan ! ml amilum => dan dilan%utkan dititrasi kemba li hingga
berwarna putih susu, pada titik akhir titrasi iodium yang terikat %uga hilang bereaksi

dengan natrium tiosulfat sehingga warna biru menghilang dan perubahannya sangat %elas. Penggunaan indikator ini untuk memper%elas perubahan warna larutan yang ter%adi pada saat titik akhir titrasi. Sensiti)itas warnanya tergantung pada pelarut yang digunakan. *ompleks iodium-amilum memiliki kelarutan yang kecil dalam air, sehingga umumnya ditambahkan pada titik akhir titrasi. kemudian dilakukanlah perhitungan kadar gula pereduksi dan gula total. Tabel 5.1 Hasil Pengamatan Penentuan el 7 < G @ =; Sam"el 'iskuat 'iskuit Fandum Susu 'ubuk 8P (S5 S#9 8P (S5 Cerelac adar arbo!idrat adar $ula #ar. A #ar. B

#arutan A #arutan B sebelum sesuda! sebelum sesuda! !,< ml !!,6 ml <,= ml @,; ml /,; ml C,= ml !/,C ml =/,/ ml !6,/ ml !/,= ml =<,C ml G,= ml 6,; ml =<,C ml !;,! ml =< ml

!;,<> !,G<C> =.C67 >

!G,<7 > =G,!@ > 6=.!7/ >

%Sumber & dokumentasi "ribadi' ()1*+ Perhitungan kadar gula dapat didapatkan dengan beberapa langkah yaitu + HPer!itungan untuk sam"el MP AS, CerelaPer!itungan $ula Total Per!itungan $ula Pereduksi

0 0 0 <,@ 0 ;,G

;,=, . =<,! 0 =<,G! . ;,@, ;,=, 4;,@, 0 =<,G! 4=,<! I 0 =@,C/ ;,!, 0 =,@! . ;,G, I 0 =,@!

> *adar gula total 0

> *adar gula preduksi 0

.Per!itungan untuk sam"el MP Asi S/N Per!itungan $ula 0eduksi Per!itungan$ula Total

!, 0 <.! , 0 6.7 > Fula 3eduksi 0

, 0 ==./C > Fula Aotal 0

.Per!itungan untuk sam"el Susu bubuk Per!itungan $ula 0eduksi Per!itungan$ula Total

!, 0 C!.7 , 0 !7.6 !.C, 0 /C.7 > Fula 3eduksi 0 , 0 =G.!/ > Fula Aotal 0

'erdasarkan hasil diatas dapat terlihat bahwa MP1AS, adalah bahan yang memiliki kandungan gula yang terbesar dibandingkan dengan yang lain. Hal ini dapat ter%adi dikarenakan komponen penyusun MP1AS, yang beraneka ragam dan menyuplai karbohidrat (glukosa) pada produk akhirnya. *omponen penyusun MP1 AS, men%adi sumber karbohidrat yang sangat besar pada produk akhirnya yang bereaksi satu sama lain hingga didapatkanlah persentase akhir kadar gula total dari

produk. 'esar kecilnya nilai kadar gula reduksi yang diperoleh tergantung pada selisih antara )olume 9a-tiosulfat pada sampel dengan )olume 9a tiosulfat pada blanko. Semakin besar selisihnya maka kadar gulanya semakin besar. 3eaksi yang ter%adi dalam penentuan gula cara 2uff Schrool dapat dituliskan sebagai berikut + 3-C H H!S CuS Cu!4 5! V,. 4
/ /

4 Cu 4 Cu 4 ! *5 4 /59a!S!;6

Cu! CuS Cu 5! Cu!5! 9a!S/

7 /

4 4 4 4 4

3-C ;H H! *!S 5! 9a5

/

5! 4 (milum + 'iru ES,MP/#AN

Da2tar Pustaka

(nonim=. !;=;. *emungkinan Penggunaan ?dible Dilm "ari Pati Aapioka #ntuk Pengemas 2empuk. ()ailableat +http+--kutankrobek.wordpress.com (diakses pada tanggal !6 maret !;=6 pukul !6+6C) 'elBis, 3atu. !;;@. 2uff Schoorl. ()ailable online at

http+--Bueenofsheeba.wordpress.com-!;==-;C-=/-luff-schoorl- (diakses pada tanggal !6 maret !;=6 pukul !6+6C) Har%adi,:.=@G@. 5lmu *imia (nalitik "asar. PA Framedia + Jakarta. ,ndrasari' Suismono. ())5. *a%ian Aeknologi Pembuatan Aepung 'eras

'erkadar(milosaAinggi.()ailableat+http+--pascapanen.litbang.deptan.go.id (diakses pada tanggal !6 maret !;=6 pukul !6+6C) Sudarma%i,S. =@G@. (nalisa 'ahan 8akanan dan Pertanian. 1ogyakarta+ P(# Pangan dan Fi&i #F8. Syamsir, ?l)ira. !;;G. *arbohidrat. ()ailable online at

http+--id.sh)oong.com-medicine-and-health-=<@@6;G-karbohidrat-

(diakses

pada tanggal !6 maret !;=6 pukul !6+6C)