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Cocina Regional

Manual del participante


Instructor: Claudia Martnez Aguilar

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NDICE
Datos del curso!!!!!!!!!!!!!!!!!!..!!!!! Introduccin !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!..!!!!! Modulo I 1. Los Fondos.................................................................................................... 1.1 Caractersticas Generales de los Fondos ...................................................... 1.2 Clasificacin de los fondos ............................................................................ 1.3 Los Caldos ..................................................................................................... 1.4 Los Consoms ............................................................................................... 2 Adobos, Salmuelas, Escabeches ................................................................. 2.1 Adobo seco para carne de cerdo ................................................................... 2.2 Adobo para pescado ...................................................................................... 2.3 Fundamento de la Conservacin por sal ...................................................... 2.4 Reglas para la preparacin den salmuela ..................................................... 2.5 Escabeches ................................................................................................... 2.6 Escabechado en la cocina ............................................................................. 2.7 Condimentos .................................................................................................. 3 Las Salsas ..................................................................................................... 3.1 Grupos de salsas y sus caractersticas ......................................................... 3.2 Grandes salsas bsicas ................................................................................. Modulo II 4 La Papa ............................................................................................................ 4.1 Elaboraciones Bsicas................................................................................... 5 Pescados de Agua Dulce y Agua Salada..................................................... 5.1 Pescados de Agua Dulce............................................................................... 5.2 Pescados de Agua Salada............................................................................. 5.3 Grado de Frescor ........................................................................................... 5.4 Formas de Conservacin ............................................................................... 6 La Carne y sus Cualidades ........................................................................... 6.1 Raza, sexo, edad ........................................................................................... 6.2 Matanza, mortificacin y rendimiento ............................................................ 6.3 Calidad, categora y propiedades .................................................................. 6.4 El Ganado Bovino .......................................................................................... 6.5 El Cerdo ......................................................................................................... 6.6 Ganado lanar y cabro ...................................................................................
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Modulo III 7 Los Mariscos ................................................................................................... 7.1 Los Mariscos.- Crustceos y moluscos ........................................................ 7.2 Grado de Frescor ........................................................................................... 7.3 Vivos .............................................................................................................. 7.4 Crudos ........................................................................................................... 8 Aves de Caza y Corral ................................................................................... 8.1 Aves de corral ................................................................................................ 8.2 Requisitos que deben cumplir las aves ......................................................... 8.3 Operaciones previas al cocinado ................................................................... 8.4 Aves de Caza................................................................................................. 8.5 Caza Menor de Pluma ................................................................................... 8.6 Caza Mayor de Pluma ................................................................................... 9 Los Vinos ....................................................................................................... 9.1 Obtencin....................................................................................................... 9.2 Propiedades y caractersticas ........................................................................ 9.3 Graduacin .................................................................................................... 9.4 Clasificacin ................................................................................................... 9.5 Acoplamiento entre manjar y vino.................................................................. 9.6 Bebidas Alcohlicas ....................................................................................... Bibliografa!!!..!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!... ANEXO I ............................................................................................................... 32 32 32 32 33 34 34 34 34 35 36 36 37 37 38 38 38 39 40 41 42

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Datos del Curso


Curso: Cocina Regional.

Objetivo:

Al trmino del mdulo, el participante elaborar los platillos regionales de acuerdo a la metodologa desarrollada en el Taller.

Autor del Manual:

Claudia Martnez Aguilar

Versin:

1.0

Derechos reservados: La informacin que contiene cada una de las pginas de este documento es propiedad del Centro de Desarrollo Comunitario Felipe Caldern Hinojosa del H. Ayuntamiento del Municipio de Loreto, Zac. No podr ser duplicado, transmitido, fotocopiado, digitalizado, sin previa autorizacin del propietario.

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Introduccin
Atendiendo a las necesidades que actualmente presenta el Programa Hbitat en el rea Social, se estn ofertando varios Talleres entre los cules se encuentra el de Cocina Regional para atender a la poblacin activa que cuenta con un inters particular de prepararse en un rea que les pueda conducir a una superacin econmica. En este curso se proporcionar al participante las herramientas necesarias para ser aplicadas en lo cotidiano. Todo esto ser posible con la participacin y el compromiso de todos los participantes para que en el desarrollo de su trabajo, apliquen los conocimientos adquiridos. A fin de lograr lo anterior, dividiremos el trabajo en 3 Mdulos, donde veremos en el primero, la elaboracin y aplicacin los fondos, adobos, salmuelas, escabeches y salsas, en el segundo pasaremos a explicar la importancia y aplicacin de la papa, los pescados de agua dulce y salada, as como la carne y sus cualidades y por ltimo en el Modulo tercero, trataremos el tema de los mariscos, aves de caza y corral y la importancia de conocer el acompaamiento en las comidas de vinos, pasando de la teora para posteriormente aplicar la prctica en la elaboracin de 2 platillos por sesin. El taller est diseado para cubrir 10 horas a la semana divididas en 2 sesiones de 5 horas cada uno, teniendo una duracin de 12 semanas. Del participante depender mejorar su calidad de vida, aplicando los conocimientos que aqu le ofrecemos. Esperamos su participacin con nimo y entusiasmo!

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Tema 1 Los fondos.


Objetivo Particular: Al trmino del tema, el participante conocer la aplicacin de los fondos, caldos y consoms en la cocina de acuerdo a la metodologa desarrollada en el curso.

Condimentos de uso frecuente en la preparacin de fondos Todos los platos deben ser condimentados al objeto de mejorar su sabor o gusto. Aparte de los condimentos propiamente dichos (especias, ajo, etc.)

1.1 Caractersticas generales de los fondos. Se llama fondo o jugo de cocina al elemento bsico de una salsa, y consiste en un caldo muy concentrado. En su confeccin deben emplearse gneros de primera calidad para que el resultado sea perfecto; nunca por una mal entendida economa, debe prescindirse de los buenos gneros para la preparacin de esta importantsima parte de la condimentacin, y por lo tanto, del arte culinario. Los fondos o preparados de cocina entran en gran nmero de platos y son de la mayor importancia, dada su influencia en el sabor de los platos en que se aplican. No puede haber buena cocina si no hay buenos fondos para la preparacin de los platos. Muchos de los fondos, como ocurre con los consoms y caldos, se sirven directamente como primer plato en comidas y cenas, por lo que pueden clasificarse de una u otra forma segn su aplicacin. Se emplean tambin muchos los jugos de preparacin industrial, superconcentrados y en forma de pastillas, que se venden en los comercios de alimentacin, Maggi, Knorr Suiza, etc. hay tambin caldos comerciales muy concentrados, envasados en frascos, que son de uso general. 1.2 Clasificacin de los fondos. Los fondos se dividen, desde el punto de vista de la cocina en fundamentales complementarios.
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Fundamentales.- Son los que por su frecuencia de uso o lenta elaboracin, deben tenerse preparados en todo momento. Complementarios.- Son los que pueden hacerse con cierta rapidez y cuyo uso depende de las caractersticas que tenga la carta o men habitual. No es posible establecer una clasificacin precisa de los fondos en fundamentales o complementarios por su frecuencia de uso, ya que ello depende de la especializacin de la cocina. En cuanto al tiempo de elaboracin, son en general de preparacin lenta los que requieren huesos de res, siguiendo los que utilizan carnes, en especial de caza; los de elaboracin rpida son los compuestos a base de pescados. Los ms importantes se clasifican para su estudio en los siguientes grupos y tipos: ! Caldos ! Consoms Existiendo tambin, Esencias o fumets, gelatinas, geles o glacs, salsas ligadas o ligazones, refirindonos en este Taller slo a los dos ya enumerados. Esta ltima clasificacin es la que vamos a emplear nosotros para estudiar los fondos o jugos de cocina, por ser la ms concreta y racional. 1.3 Los caldos . Se conoce como caldo el lquido sustancioso y concentrado, obtenido por medio de la coccin lenta de huesos, carnes, pescados u hortalizas. Hay dos clases principales de caldos que se distinguen por su color: caldos blancos o caldos obscuros. Caldo Blanco o Claro.Es de aspecto lechoso o blanquecino, se logra de la coccin lenta y prolongada de huesos de ternera o ave, junto con hortalizas de fuerte sabor (zanahorias, cebollas, apio, etc.), algunas especias o hiervas (clavo, pimienta en grano, tomillo, laurel, perejil, etc.), algo de vino blanco y agua. Nunca se le pone sal. La coccin lenta tiene dos objetos: extraer todo el sabor a los huesos y evitar que se enturbie el caldo. Cuando los huesos, pellejos o nervios de carne estn sucios o viejos, deben blanquearse previamente. Cuando empieza a hervir el caldo blanco, debe retirarse la espuma que va soltando. Es preferible poner las hortalizas (bien lavadas= despus de espumado el caldo. Aplicaciones y conservacin del Caldo Blanco.Las principales aplicaciones del caldo blanco son: ! Elaboracin de consoms ! Mojado de sopas, arroces, etc. ! Elaboracin de algunas salsas

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El caldo blanco se pasa por el colador, se retira la grasa, se enfra lo ms rpidamente posible y se guarda despus en el refrigerador. El enfriamiento rpido y el desgrasado, se hace para evitar la fermentacin. Se enfran los caldos con rapidez poniendo el recipiente dentro de otro con agua fra, mejor an si al agua se le pone hielo.

Caldo Oscuro. Se obtiene mediante la coccin lenta de huesos o desperdicios de carnes y hortalizas de sabor y aroma, con la particularidad de que para este fondo los huesos que se usan han de ser previamente tostados. Por regla general se suelen usar huesos y desperdicios de reses principalmente. Tambin hay caldo oscuro de pescado, el cual se hace tostando primero las espinas, lo mismo que para el de carne se tuestan los huesos. Aplicaciones del caldo Oscuro. Las ms importantes son: ! Elaboracin de algunas salsas ! Confeccin de jugos lquidos ! Confeccin de glac o gelatina de carne ! Mojado de braseados o salteados de carne. Caractersticas de los Caldos Blancos y Oscuros. El caldo blanco es igual que el oscuro y su elaboracin es la misma, con la particularidad de que para el fondo blanco los huesos no tienen que ir tostados; stos se aromatizan con vino blanco y los oscuros con vino tinto u oscuro. La diferencia en cuanto a preparacin, es que los de carne, tienen que cocerse por espacio de 5 a 6 horas, mientras que los de pescado slo por espacio de 20 minutos. 1.4 Los Consoms. El consom es un caldo transparente, concentrado, sustancioso y sin grasa. Pueden ser de carnes, aves o de caza. Hay varios tipos de consom y una particularidad es que tienen que ser clarificados. CONSERVACIN DE CONSOMS.- Para evitar la fermentacin de los consoms, hay que tener en cuenta dos cosas: ! Que cuando se vayan a enfriar estn sin grasa. ! El ambiente en que se ponga el consom. El consom hay que enfriarlo rpidamente, cuanto antes y ms rpido se enfre, mejor; una vez enfriado se meter en el refrigerador. Cuando se tiene un consom de varios das, para evitar que fermente, se le da un hervor y se enfra rpidamente, de esta forma
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dispondremos de consom durante un tiempo indefinido. Todos los consoms, cuando empiezan a hervir, se asustan con un poco de agua fa y luego se les deja que sigan cociendo, pro a fuego ms lento. El consom se compone de tres clases de elementos:

! Elementos de clarificacin (clara de huevo, sangre de carne, etc.) ! Elementos de sustancia (hortalizas, carne, huesos, nervios, etc.) ! Elementos de sabor (condimentos y finas hierbas aromticas)

PREPARACIN Y REALIZACIN DE CONSOMS. La mejor forma de preparar un consom consiste en dejar por la noche la carne de vaca, hortalizas, todo picado y con algo de agua fra, y a la maana siguiente juntarlos con un fondo blanco y fro, sin grasa, revolver bien y poner la olla a fuego fuerte, pero no directo, rascar el fondo de la olla para evitar que se queme y el consom tome mal sabor; asustar con un poco de agua fra al empezar la coccin, dejar que cueza a fuego lento de " hora a # de hora, retirar del fuego para que repose, colarlo sin mover para evitar que pase la grasa e inmediatamente ponerlo a enfriar. (si intervienen huesos, el tiempo es de 4 horas).

Clases de Consoms.

! Consom doble.- Este consom es el que, cuando se hace, en vez de echarle agua se
le pone otro consom u otro caldo. Se emplea, para servirlo en taza, principalmente en banquetes. ! Extracto de ave.- La cualidad principal de los consoms en taza es su transparencia y fuerte sustancia. ! Consom gele.- Es un consom gelatinado, que se sirve fro, en taza y sin guarnicin. ! Consom blanco.- Es similar al fondo blanco, del que se diferencia por su mayor transparencia conseguida por la accin combinada de hortalizas. ! Consom de Caza.- Este consom resulta muy fuerte, porque generalmente se suele hacer con carne de caza de pelo o pluma.

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Tema 2 Adobos, salmuelas y escabeches.


Objetivo Particular: Al trmino del tema, el participante identificar la aplicacin de adobos, salmuelas, escabeches, adobos en la cocina, de acuerdo a la metodologa desarrollada en el taller.

2.1 Adobo seco para carne de cerdo. Se compone siempre de pimentn, ajo, hierbas aromticas (organo, etc.), lquidos grasos o aceite, sal y otras especias. En la cocina puede prolongarse con un adobo la conservacin de una pieza de cerdo, casi siempre lomo. El adobo empleado en este caso se compone de pimentn, sal, ajo machacado, algo de aceite, algo de vino, tomillo, laurel y organo. Se forma as una especie de pasta ligera con la que se unta la cinta de lomo, que deber quedar bien cubierta, y cambiando todos los das la posicin de la pieza. Debe emplearse recipiente de barro, cristal o similar, y mantenerlo al fresco durante algn tiempo de cuatro a seis das, o ms si la temperatura es fra. 2.2 Adobo para pescado. Se hace sumergiendo el pescado sin espinas y trocendolo dentro de un lquido compuesto de agua, vinagre, organo, tomillo, sal y laurel; en algunos casos lleva pimentn. Se pone todo en un recipiente de material inalterable y se deja en l de 6 a 12 horas. Este adobo es para pescados que no se trata de conservarlos mucho tiempo, pues puede fermentar por llevar agua. Este pesado se sirve despus frito, pasado por harina y sumergido en aceite fuerte y abundante para que quede crujiente o croqueante.

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2.3 Fundamento de la Conservacin por sal. Se le llama salazn a los gneros conservados por la adicin de la sal. Se conocen con el nombre de salmuelas los elementos a base de sal que se emplean en la cocina y en diversas industrias para la conservacin a largo plazo de alimentacin y pueden ser salazones secas o lquidas. La sal tiene la propiedad de extraer la humedad de los gneros ya deshidratados en parte, al mismo tiempo que penetra en la masa de stos, creando dentro de ellos un ambiente o medio alcalino no apto a la proliferacin de bacterias y otros microorganismos. Este fenmeno de traspaso de lquidos se llama smosis, (del griego osmos, que significa accin de empujar), y que consiste en el paso recproco de lquidos de distinta densidad a travs de una membrana semipermeable sobre la que se ejerce la presin smica u osmtica. Al descubrir las bacterias y deshidratar los artculos, transforma el sabor de stos al penetrar elementos de este tipo. 2.4 Reglas para la preparacin en salmuera. La salmuera debe contenerse en recipientes no metlicos: cristal, barro, madera, etc. El tiempo que permanezca dentro de la salmuera depender del grueso y tambin del color rojo que se quiera obtener, as como si queremos salmuera completa o incompleta:

! Gnero Grueso: Ms tiempo. ! Conservando por sal solamente: Ms tiempo. ! Conservacin por sal y aire: Menos tiempo (de 10 a 15 das).
El gnero salmuerizar debe permanecer a cubierto del aire para evitar que la parte descubierta se decolore y se deteriore, y si esto es inevitable, debe cambiarse a diario la posicin de las piezas. Cuando el gnero es para conservarlo ms tiempo, se cuelga en un lugar fresco despus de retirarlo de la salmuera. Debe ponerse en remojo de agua fra antes de cocinarlo debiendo de estar ms tiempo en remojo cuando ms tiempo est colgado. Si se pone a remojo al sacarlo de la salmuera, con 24 horas es suficiente, en cuyo caso no interviene gran cosa el grueso de la pieza, ya que en las de gran tamao la salmuerizacin ha sido menos intensa. La temperatura a la que se debe mantener ha de ser la justa para evitar una salmuerizacin excesiva y posibles fermentaciones. La coccin de los gneros salmuerizados se hace en agua con especies secas y hierbas (pimienta, clavo, laurel y tomillo) y sin sal.

! La sal nitro.- Para lograr un bonito color rojo caracterstico de las carnes en salmuera, es
necesario que stas lleven sal nitro o nitrato potsico. La cantidad tolerable de esta sal

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est entre el 5 y 7 por 100 de toda la sal empleada, ya que el abuso de aqulla puede producir trastornos orgnicos por su toxicidad. ! Salmuera Lquida.- Es agua y una concentracin del 40 al 50 por 100 de sal, la cual suele llevar como aditivos: azcar, de 400 a 500 grs. de sal marina, de 25 a 30 grs. de sal nitro, dos hojas de laurel, dos ramas de tomillo, 6 grs. de clavo y 6 grs. de pimienta. Se confecciona poniendo a dar un hervor todos los ingredientes y enfrindolos antes de sumergir el artculo en la salmuera. ! Salmuera Slida.- Puede hacerse poniendo sal marina y sal nitro en las proporciones indicadas para la salmuera lquida. Otra forma consiste en picar la carne, frotarla con sal nitro y despus cubrirla por debajo y por arriba con sal marina gorda. Puede llevar la misma proporcin de sal que de azcar que en el caso de salmuera lquida. 2.5 Escabeches. Con la palabra escabeche se conoce la operacin de sumergir al gnero cocinado en un lquido tambin cocinado. La misin del escabeche (lquido para escabechar) es conservar por largo tiempo diversos gneros de carne o pescado, al mismo tiempo que transmita a dicho gnero un sabor especial caracterstico. 2.6 Escabechado en la cocina. Se emplean varias recetas, cuyo contenido en aceite y vinagre est en relacin directa al tiempo de conservacin; ms tiempo de conservacin tiene el aceite que el vinagre. Tambin el sistema para escabechar puede ser diferente en los dos casos (corta y larga conservacin); as para hacer un escabechado rpido se emplean todos los ingredientes en caliente, al contrario que cuando se quiere obtener un escabeche que empezar a utilizarse pasado cierto tiempo, ya que en este caso se emplean fros los ingredientes. Todos los elementos slidos que entran en el escabeche deben ser secos; en caso contrario, hay que frerlos para evitar fermentaciones posteriores. 2.7 Condimentos. Los condimentos son unos gneros alimenticios, simples o compuestos, que se empleen en cocina para dar sabor o color o las dos cosas a una vianda. Tambin en algunas ocasiones se emplean para la conservacin de algunos productos. La gran mayora de los condimentos son de origen vegetal, es decir, hierbas, plantas, races, frutos, etc. Se emplean para realzar el sabor del gnero principal. Por su mucho sabor, los condimentos deben ser usados con moderacin. Otra misin que cumplen los condimentos es excitar la secrecin de jugos gstricos, lo que lleva aparejado la sensacin
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de apetito. Los principales, segn su presentacin, se dividen en frescos y secos y otro grupo compuesto por condimentos que no renen estas condiciones. Condimentos Frescos.- Se conocen con este nombre los gneros de mercado empleados para dar sabor a gran nmero de platos y que son perecederos y de difcil conservacin dentro de la cocina. Se compran a diario o casi a diario, y pueden ser: bulbos, races, hojas y frutas.

! Son races: Zanahoria, nabos, etc. ! Son bulbos: Ajo, puerro, cebolla, cebollino, etc. ! Son frutos: Tomate, pimiento, naranja, limn, etc.
Especias. Un grupo importante de estos condimentos son las especias que durante mucho tiempo constituyen un gran lujo slo asequible a la Alta Cocina, debido a la lejana de los lugares en donde se criaban. Gran nmero de ellas fueron tradas de Oriente a Europa por los rabes, como el ans o matalauva; otras fueron tradas de Amrica a Europa por Elcano a su regreso de la vuelta al mundo, en el cual pas por lo que luego sera llamada la Isla de las Especias. Son muy usadas las especias en chacinera, en la que cumplen la doble misin de aromatizar y conservar. Las ms importantes son: Pimienta, Ans, Comino, Clavo, Mostaza, Hierbas Aromticas (generalmente se emplean secas), las ms importantes son: Laurel, Mejorana, Tomillo, Perejil, Organo, Estragn, Hierba buena, Mentas, Romero, Azafrn, Vainilla, Canela. Especias de races.- Las especias de races ms conocidas son: Jenjibre, Crcuma (azafrn de la india). Especias de Frutos. Entre los de la familia de los pimientos, el grupo ms importante tenemos: guindilla (las que tienen forma de bola son oras y las alargadas guindillas), cayena (son pequesimos pimientos de un color pardo, se presenten enteros o molidos cuya principal cualidad es lo picantes que son, se emplea la medida de punta de cayena), paprika (es una especie de pimentn de origen hngaro, color rojo pardo), pimentn (tpico de la cocina espaola) y pimiento choricero o ora (su empleo es clsico en la cocina espaola). Especias Compuestas. Se conocen con este nombre la serie de especias (hierbas, semillas y cortezas) empleadas de forma conjunta en diversos preparados. Curry.- Es de origen indio, su color es amarillo intenso y se emplea para platos con salsas, como arroces, carnes, pescados, a los que da su nombre y as como a la salsa as llamada. Su composicin es: carcuma, janjibre, pimientos picantes, clavo, canela, laurel y dos o tres aromas exticos originarios de la India, Ceiln y Malasia.

Azafrn

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Especias Varias. Sal.- Es el condimento por excelencia en todo el mundo, y el nico del reino mineral. Segn el grano sea ms o menos grueso, recibe el nombre de sal gruesa o gorda, fina o extrafina, dedicada esta ltima a los usos de comedor. La sal gruesa es de procedencia marina, obtenida por la evaporacin del agua de mar por medios naturales, o sea, exponindola al sol en parcelas de poco calado. Esta sal es la nica que rene mejores condiciones para la alimentacin por su contenido de yodo y otras sales. Azcar. Sigue en importancia a la sal como condimento y como elemento conservador, por ser de propiedades similares. Cuando existe en concentracin suficiente, se produce un medio ambiente inadecuado para la vida de seres. El uso del azcar es ms moderno que el de la sal. A Europa lleg de la India de la mano del pueblo rabe, que la elabor del mismo modo que actualmente, y por eso se llam sal India. El primer azcar ms antiguo conocido es el de caa de azcar, cuyo primer jugo recibe el nombre de melaza. Despus se extrajo de la remolacha azucarera. La lactosa. O azcar de la leche, es la culpable de que las leches, natas y mantequillas tomen color oscuro al condensarse o quemarse. Azcar corriente. Se presenta para su venta en diversas clases de purificacin y aspecto: son las ms importantes las llamadas cassonade de aspecto basto y de granos gruesos y hmedos, empleada para algunos preparados de pastelera en Centro Europa. Es como si dijramos el primer azcar obtenido de la melaza, la cual es muy poco refinada. Condimentos Varios. Aparte de los estudiados, existen una serie de ingredientes que cumplen esta misin con diversos aspectos y formas. El vinagre o vino cido, cuyo principio es el cido actico (nombre qumico del vinagre), es empleado principalmente para el alio de ensaladas y como elemento de conservacin en los escabeches; los vinos tinto y clarete, del zumo de la uva fermentado, cuyo azcar se ha convertido en alcohol; los licores como el coac, pernod, aguardiente, etc., obtenidos de la destilacin de los restos de la uva exprimida de su zumo; las salsas o pastas, como la Smith y Perrins, con composiciones diversas. Pueden considerarse condimentos las grasas animales, como la mantequilla y manteca de cerdo, o el tocino, y los vegetales compuestos de aceites; as mismo se emplean como condimentos el chorizo, la morcilla y el jamn por su empleo como elementos de sabor. La pastelera necesita una serie de ingredientes de tipo de los condimentos que son cacao en polvo, o en cobertura de chocolate, caf en polvo, coco rallado, almendras, avellanas, miel, piones, frutas escarchadas y en mermelada o en almbar, harinas especiales como la margarina y la manteca de cacao, etc.
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Tema 3 Las salsas.

Objetivo Particular: Al trmino del tema, el participante distinguir las caractersticas principales para la elaboracin de las salsas utilizadas en las recetas, segn la metodologa utilizada en el diseo del Taller. 3.1 Grupos de salsas y sus caractersticas. Las salsas son preparaciones ms o menos lquidas o untosas que se emplean como acompaamiento de numerosos platos. Existen dos grupos de Salsas muy diferentes: ! Las que se hacen merced a los ingredientes que componen el plato: carnes, hortalizas, pescados, etc. ! Las salsas cuya elaboracin es totalmente independiente del elemento o elementos del plato. Las caractersticas que definen a las salas son: ! Su temperatura: Se clasifican en fras, calientes y templadas. Corrientemente se hacen y se sirven a esa temperatura. ! Su color: Aunque no todas, pueden encasillarse en las denominaciones clsicas de blancas y obscuras. ! El elemento: Que se une a la salsa para que espese: puede ser harina, fcula, grasa, huevo y nata o crema; excepcionalmente se emplea la sangre. Teniendo en cuenta el volumen de salsa disponible, sus muchas o pocas aplicaciones y su empleo especfico se dividen en salsas grandes y pequeas, salsas bsicas, salsas derivadas y salsas especiales o regionales. Nuestra cocina hace un uso especial de las salsas, sobre todo de la de tomate, salsa verde, entre otras; la salsa Tabasco, mostaza o ktchup por ejemplo, se venden embotelladas. 3.2 Grandes salsas bsicas. Son las que sirven como punto de partida para confeccionar un gran nmero de otras salas. Son por ello las ms importantes y de las que se tiene en la cocina mayor provisin en virtud de que son ms fciles de conservar y de su frecuente uso. Estas salsas son: ! Bechamel, velout, de tomate.
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! Salsa Bechamel.- Se compone de mantequilla, harina tamizada de trigo, leche (la mejor es la de vaca), y sazonamiento de nuez moscada y rallada, pimienta blanca molida y sal. Las cantidades de harina y mantequilla sern siempre iguales. Lo que marca el espesor de la salsa, segn la aplicacin a dar a sta, es la harina. La cantidad de harina a emplear en 1 litro de leche va desde los 60 grs. para la salsa ms ligera, hasta los 125 grs. para la salsa ms espesa y consistente. La mejor forma de prepararla es: Se rehoga la harina en la mantequilla derretida, teniendo cuidado para que sta no tome color; se enfra este roux un poco y se echa despus sobre l la leche hirviendo, mientras se revuelve enrgicamente, poniendo el recipiente al fuego para que hierva la mezcla, pero sin dejar de rascar el fondo. Se retira del fuego ms lento en cuanto empiece el hervor, sazonando con sal, pimienta y nuez moscada; se mantiene en hervor por espacio de 10 a 15 minutos o ms tiempo cuanto ms espesa se desee. Aplicaciones: partiendo de la base casi nunca se emplea tal como se prepara, tiene dos aplicaciones principales: 1 como elemento de ligazn para picadillos que forman parte de rellenos, y/o 2 Servir como base a otras salsas empleadas para huevos, hortalizas, pescados, carnes y papas. ! Salsa Velout.- La traduccin en espaol de veluot es aterciopelado. Su composicin es: roux blanco o dorado de harina, mantequilla, caldo blanco de ave, pescado o ternera y un poco de sazonamiento. Su preparacin en cuanto a la forma de hacerla y cantidad de ingredientes es igual a la de la salsa bechamel. Su color es tambin blanco. Como todas las grandes salsas bsicas, se tiene siempre preparada en gran cantidad para su uso cotidiano. Su conservacin se har en el refrigerados, puesta siempre en material inalterable y con mantequilla por encima para evitar la costra. Se emplea como base para realizar otro tipo de salsas y nunca directamente. Las cremas o purs ligeros servidos como principio de comida, hechas con la misma frmula, reciben el nombre de velouts, crema cuyo nombre propio ser dado por el caldo a emplear: velout de ave, de carne, etc. ! Salsa de Tomate.- Es la ms empleada y la que ms aplicaciones tiene de todas las salsas. Su composicin difiere segn la nacin, siendo en cualquier caso su elemento principal el tomate (jitomate). Se conserva como las anteriores, durante varios das dentro del refrigerador. Su conservacin se har siempre en recipiente de material inalterable, ya que por su contenido cido, debido al tomate, toma rpidamente el sabor del material del recipiente que la contiene. Preparacin: la receta lleva: tomate, cebolla, zanahoria, algo de harina. Adems de la harina, tambin se emplea como elemento de espesamiento la evaporacin. Se puede aadir azcar cuando los tomates son cidos. stos deben ser siempre muy maduros. La receta bsica puede ser: 1 kg. de tomates (jitomate) maduro, de 20 a 25 grs. de
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harina, 1 2 dientes de ajo, $ de kg. de cebolla, un decilitro de aceite, 1 2 hojas de aurel, sal, pimienta, si se quiere una pizca de azcar. Aplicaciones: a diferencia de otras salsas bsicas, sta s se emplea en su estado natural en acompaamiento de ciertos platos, como croquetas, elaboracin de caldos y sopas. Dentro de las salsas, tenemos tambin Pequeas salsas Bsicas, que son las Salsas Fras y Calientes. Dentro de la clasificacin de las Salsas Fras.- Destacan las siguientes: Salsa Mahonesa (mayonesa) Se prepara con yemas de huevo, jugo de limn o vinagre y aceite fino o refinado (en algunos pases se le aade mostaza); puede emplearse sola o acompaando a hortalizas, huevos y pescados. Su conservacin debe hacerse dentro del refrigerador, deber conservarse en recipientes de material inalterable. Salsa Vinagreta.- Su base es: dos partes de aceite por una de vinagre, con sal y algo de agua, ms perejil, estragn y cebolla, todo muy picado, y tambin aadiendo pimienta y mostaza. Tambin en algunos sitios se le aaden pimientos morrones de conserva picados muy finos. Se conserva fuera del refrigerador y su duracin es de 8 a 10 das. Salsas Calientes: Entre las salsas calientes las ms importantes son: la holandesa y la bearnesa, adems tienen en comn que son espesadas por emulsin aadiendo mantequilla y yema de huevo. El que sean calientes es debido a que la mantequilla es slida, por esto desempea la temperatura gran importancia en su elaboracin ya que con excesivo calor o excesivo fro se corta. Holandesa.- Se hace con yemas de huevo y jugo de limn montados al calor con mantequilla, pimienta blanca molida y sal. Puede servirse como est o bien acompaada de pescados y hortalizas hervidas. Bearnesa.- Su composicin es: reduccin de mitad de vino blanco y mitad de vinagre de estragn y chalotadas, yemas de huevo que se montan al calor con la reduccin, mantequilla, pimienta blanca molida y finas hiervas. Puede servirse tal como est hecha, principalmente acompaando a carne y pescado a la parrilla.

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Tema 4 La Papa.
Objetivo Particular: Al trmino del tema, el participante elaborar platillos de papa, de acuerdo a la receta indicada.

La papa es originaria de Amrica y aunque fue llevada a Espaa por los descubridores del Nuevo Mundo, la vulgarizacin de su uso como alimento para las personas se debe al astrnomo francs Parmentier que la cultiv y convenci a los franceses de que poda consumirse sin peligro alguno. La papa fue uno de los primeros alimentos que observaron se conservaba en estado relativamente fresco durante todo el ao. Forma, con el pan y el arroz, la base de la alimentacin de la raza humana. Existe gran nmero de variedades. Las ms harinosas son buenas para purs: las nuevas, que duran en el mercado aproximadamente de abril a junio o julio, tienen escaso grado de humedad y son buenas para el ragout, para menestras, etc., porque no se deshacen tan fcilmente. De la papa se extraen materias como fcula, glucosa y alcohol. 4.1 Elaboraciones bsicas. Con piel.- Se cocinan sin pelarlas, despus de lavarlas. Se dejan enfriar y se cortan, luego en la forma que requiera el plato de que se trate. Sin piel.- Se utilizan torneadas o en cuartos como guarnicin, aadindoles mantequilla o perejil, o naturales. As mismo, se convierten en pur y se sazonan de diversas formas tales como: Parmentir y sus derivados, pur al que se la aade leche y mantequilla, espeso (no en exceso) empleado como guarnicin de carnes asadas o braseadas.

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Papa Duquesa.- Pur al que se le aade yemas crudas, mantequilla, nuez moscada y pimienta molida. Debe quedar bastante seco, se harn figuras que se dorarn el ahorno untada de huevo batido, para acompaar carnes asadas, a la plancha o braseadas. Croquetas de Papa.- Aadir al pur yemas de huevo, un poco de mantequilla, perejil, nuez moscada y la harina necesaria para darle la consistencia precisa. Frer en bastante aceite. Al Vapor.- Las cocidas al vapor resultan menor porque no chupan agua. Se utilizan en carnes en salsa, salteados de ternera y tambin para pescados asados y para guarniciones compuestas. Deben servirse recin hechas. Fritas.- Este grupo abarca todos los tipos de papa que se cocinan a base de sumergirlas en grasa muy caliente. Segn la forma especial en que se haga esta operacin reciben diferentes nombres: ! ! ! ! ! Paja: Tiras delgadas. Cerilla: Ms gruesas que las anteriores. Bastn: Ms gruesa que la llamada cerilla y sirve para los mismos usos. Chips: Se cortan en mandolina. Rejilla: Se cortan en mandolina haciendo dos movimientos, cambiando de posicin la papa. Al igual que las chips, se emplean como guarnicin de carnes a la parrilla y asados al horno.

Excepcionalmente, para hacer nidos de papas fritas, no hay que lavar las papas (chips o paja), despus de cortadas. Estos nidos se suelen presentar con huevos o croquetas dentro, o simplemente como decoracin de platos calientes. Al Horno: ! Sobre sal gorda.- Enteras, con la piel. Se comprueba su punto de coccin con una aguja larga. Pueden servirse con mantequilla, crema de yogur y ajo.., como guarnicin de carnes a la parrilla. Risoladas.- Torneadas o en cuartos ms o menos gruesos, enteras si son pequeas, regadas por encima con aceite o grasa. Puede aadrseles ajo picado, o perejil, u otras hierbas aromticas. Guarnicin de asados de ave o conejo. Mojadas.- Torneadas se llaman Fondn. Se cuecen con agua y un poco de mantequilla hasta consumir el lquido. Se rocan con ms mantequilla y se meten al horno hasta que estn tiernas y se doren.

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Cortadas en rodajas.- Las papas panadera se hacen como las anteriores pero cocidas con piel y asadas con mantequilla y cebolla. Guarnicin para asados de carne y pescados. Moldeadas.- Laminadas, las papas Ana, por ejemplo, se colocan en un molde montando unas sobre otras formando capas, rociando cada una con un poco de mantequilla; sazonar con sal y pimienta; tapar, calentar bien al fuego durante 5 minutos y hornear tapado durante una hora. Una vez cocidas y doradas, se desmoldan en fuente y se sirven. Salteadas.- Enteras, torneadas, laminadas, en cuadros, cocidas o en crudo, se doran en sartn con aceite o mantequilla, aadindoles perejil o ajo.

Nota: No servir nunca directamente en el plato las papas fritas, pues hay que eliminar previamente el exceso de grasa dejndolas escurrir en el cesto de la freidora. Salar al final. Pesos recomendados por racin: 180 grs. para Duquesas, croquetas, 250 grs. para salteadas, purs, vapor, 350 a 450 grs. para fritas. Valor alimenticio.- Son ricas en glcidos (almidn), Vitamina C y B, Potasio, Hierro e Iodo, y pobres en Calcio. Son muy digestivas excepto las fritas y sobre todo las Chips, o las cocinadas con grasas. El tubrculo es la nica parta alimenticia de la papa. Se distinguen numerosas variedades clasificadas segn su forma, color o fin al que son destinadas.

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Tema 5 Pescados de agua dulce y agua salada.


Objetivo Particular: Al trmino del tema, el participante distinguir la diferencia entre los pescados de agua dulce y el agua salada, as como su conservacin.

Es inmensa la variedad de pescados que la Naturaleza pone a nuestra disposicin. Puede decirse que todos los pescados sirven para ser cocinados y saboreados con provecho, ya que a su variedad une el pescado un poder nutritivo extraordinario debido a la abundancia que contiene en materias que, como el fsforo, aportan gran riqueza al organismo humano. Veamos las variedades ms conocidas y utilizadas en la cocina. Hay pescados cuyo ambiente de vida es el agua dulce y los hay que se desarrollan en agua salada. Segn su composicin nutritiva, es decir, segn su carne, los pescados se dividen en blancos y azules. Entre los primeros hay algunos cuya carne es muy fcilmente digerible y que son muy apropiados, por tanto, para regmenes dietticos. 5.1 Pescados de agua dulce. Las especies ms importantes son: Salmn, trucha, anguila, angula, lucio, tenca, rana, esturin y lamprea. Destacaremos algunos. Salmn: Es el pescado ms cotizado en el mercado, el de ms alto precio. Sus caractersticas son: gran tamao, carne rosada y consistente, cabeza menuda, lo que lo hace de gran rendimiento. Se pesca en verano y tambin hacia el final de la primavera. Puede presentarse entre frito, en filete (darn) o braseado, entero braseado, en tranchas a la parrilla o glaseado. Trucha: Hay varios tipos: la criada espontneamente en ros de poco caudal y aguas fras, limpias y torrenciales. Se pesca desde finales de primavera hasta mediados de septiembre. (en criaderos se les tiene todo el ao).
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Carpa: Es apreciada por la cocina europea que la sirve entera, hervida o braseada y tambin troceada, en salsa. Ranas: Se emplean solamente las ancas con la rionada. Sus elaboraciones principales son fritas o salteadas. Son muy apreciadas por la cocina internacional. Anguila: Se cra en ros y lagos, pero principalmente en lagunas bajas. Su tamao va desde 50 cms. a un metro con pesos de " a 1.5 kgs. Se preparan en trozos de 4 a 5 cms., principalmente en salsas, a la parrilla, hervidas y tambin en fumets (caldos). Su carne, la ms grasa de todas, resulta algo indigesta. 5.2 Pescados de agua salada. BLANCOS: Son los de ms fcil digestin. Las especies ms importantes son: Pescadilla, merluza y pescada (es la misma especie en tres etapas diferentes de su vida); lenguado, gallo, rodaballo, platusa, lubina, mero, rape. Pescadilla: Es la cra de la merluza en las distintas etapas del periodo de 20 aos en que alcanza la merluza el pleno desarrollo. De racin, abiertas o cerradas, se presentan casi exclusivamente fritas. Tienen un peso aproximado de 200 grs., pueden desespinarse totalmente y filetearse para hacer platos similares a los del lenguado. Pescadilla grande o pescada: Se hace en tranchas, en salsa, frita o hervida. Se le llama tambin mediana. Merluza: Las piezas principales son: Cola de merluza (pieza que comprende la mitad de su longitud) que son apropiadas para asar, brasear o hervir entera, rellena o no. Centro de merluza que, corresponde a la mitad del pescado en su parte correspondiente al vientre; de este se sacan las mollas sin espinas, de las que resultan de dos a tres raciones. Pueden hacerse fritas, hervidas, pero su mejor empleo lo constituyen los rebozados o empanados. De toda la merluza se sacan tranchas, suelen ser de racin y empleadas en fritos, rebozados, hervidos, en salsa, a la parrilla, etc. Las mejores merluzas estn en el Cantbrico, en segundo lugar en el Atlntico y despus en el Mediterrneo. Lubina: Se pesca la de mejor calidad en el Cantbrico y Atlntico, tambin abunda en la Costa Norte Mediterrnea. Su peso aproximado es entre los 3 y los 6 kilos. Resulta muy apropiada para servirla entera por sus carnes blancas y bonita forma. Suele cocinarse a la
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parrilla, al vino blanco o similar. Es pescado caro, junto con el salmn son los pescados que ms se usan en los buffets. Mero: Se pesca en mayor cantidad en el Mediterrneo donde, adems, es de mayor tamao, siendo corrientes las piezas de 20 kilos. Los de gran tamao se presentan en el mercado sin cabeza ni vsceras, los de tamao pequeo con cabeza y sin vsceras. Su carne es blanca, gelatinosa y dura, y es empleada generalmente en forma de supremas, en elaboraciones a la parrilla, en salsa y tambin para sopas, arroces, etc. AZULES Boquern, anchoa, sardina, verdel, palometa, japuta, atn, chicharro, etc. Son estos los ms fuertes de sabor. Otros azules de ms suave sabor son: Besugo, dorada, bresa emperador, o pez espada o toro de mar, salmonetes y congrio. Boquern: Se hace frito, generalmente entero. Sardina: Su mejor poca es el verano y en el invierno apenas se pesca. Se fren enteras o abiertas, rebozadas, valen tambin para hacerlas a la cazuela. Atn: Se usa poco en hostelera, entre otras razones, por destinarse a la produccin industrial. Su carne se diferencia de la del bonito en que es mas oscura (roja). Dorada: De forma parecida al besugo y al mero, tiene pequeos dientes visibles aun con la boca cerrada; se pesca en primavera en verano, principalmente en partes de la costa Mediterrnea cercanas a frica y Baleares. Pez Espada: Es uno de los peces conocidos que mayor tamao alcanza: ms de 100 kg. con frecuencia. Su carne sin espinas, es apropiada para hacer medallones. Se cocina a la parrilla y a la cazuela. Es de los pescados de ms antiguo uso, ya que en el siglo XV existan muchas recetas para cocinarlo. 5.3 Grado de frescor. En el precio o valoracin de un pescado intervienen tres factores: calidad (entendiendo por esto sabor, digestibilidad, etc), rendimiento (entendiendo por esto el nmero de raciones por peso unitario), y grado de frescor. El pescado recin capturado tiene algunas caractersticas que va perdiendo con el paso del tiempo. El grado de frescor depende, por tanto, de dos puntos principales: tiempo transcurrido desde su captura y condiciones ambientales o de conservacin durante este tiempo; adems influyen tambin las caractersticas propias del pescado y la forma de presentacin en el mercado. Los pescados de carnes blancas muy duras presentadas sin cabeza ni intestinos se conservan mejor.

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Las caractersticas de un pescado muy fresco son: ojos transparentes, brillantes, con aspecto vivo, superficie muy resbaladiza y con escamas completas, si el pescado las tiene. Olor que recuerda al del mar; vsceras definidas, limpias y enteras; al corte se ve la carne toda de una misma tonalidad, de aspecto noble. Estas propiedades al paso del tiempo, se transforman en ojos cubiertos de una pelcula, con aspecto mate y hundidos en su rbita, agallas de color plido o negro sucio, prdida de escamas total o parcial (la prdida de escamas no es un sntoma infalible, ya que puede producirse por roce con otros pescados de carnes muy blandas)vsceras magulladas, pegajosas, al corte tendr distinta tonalidad la carne de las diversas partes del pescado (de color grisceo o rosa sucio en las cercanas de las vsceras o espina), el olor se parecer al del amoniaco. El pescado que presenta estas caractersticas debe ser desechado. 5.4 Formas de conservacin. 5.4.1 Congelacin. El pescado entero o troceado, inmediatamente despus de su captura y limpieza, se pasa por un tnel de refrigeracin y otro de congelacin (a temperaturas ms bajas de 30 40 grados bajo cero). No recibe sabor ninguno al conservarlo de esta forma pero s tiene una prdida de sabor por la salida rpida de elementos al congelar o cocinar. Para descongelarlo se buscar siempre que durante su transcurso la temperatura sea lo ms fresca posible y que el alimento no est con contacto con el aire. La principal forma de descongelar es sumergir el producto en agua corriente fra. Otro mtodo consistente en poner el pescado en el refrigerador, protegindolo del aire con paos hmedos. Tambin de forma rpida, sazonndolo con sal y limn cubrindolo con leche fra y mantenindolo en un lugar fresco. 5.4.2 En Salazn. Se limpia e pescado de vsceras, se sala u orea, con lo que se consigue una conservacin de meses. Para su utilizacin ha de ser sometido a un proceso de desalado, puesto que el sabor propio queda adulterado por la sal. El caso ms comn de pescado en salazn es el del bacalao o abadejo salado y, por extensin, se aplica a otras especies, como la corvina. El desalado se har troceando el pescado y se conseguir tanto ms rpidamente cuantas ms veces se cambie el agua fra y ms pequeos sean los trozos, dependiendo mucho tambin del tiempo que lleve salado; a mayor cantidad de agua, se desalar en menos tiempo. Las tonalidades rojizas
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del bacalao, producidas por hongos y bacterias, lo hacen de uso peligroso en pocas de calor. 5.4.3 Conservacin en la Cocina. Nos referimos a los medios empleados en la cocina para mantener el pescado en estado higinico aceptable. Al llegar el pescado a la cocina debe eviscerarse, escamarse y, mejor si se despina. Puede conservarse el pescado ponindolo en adobo o escabechndolo. 5.4.4 Racionamiento. Nos referimos aqu a las diversas formas de cortarlo y emplearlo segn su peso. Filete.- Pescados limpios de espinas, generalmente sin piel, de poco grosor y ms largura que anchura, en dos o tres porciones por racin con un peso aproximado de 150 a 175 gr. la racin. Se sacan de pescados aplastados, como el gallo, rodaballo, incluidas las truchas. Medallones.- Dos o tres por racin sin espinas ni piel. Su peso es de 50 a 80 gr. segn sean de tres o dos por racin, como dice su nombre, tiene forma de medalln grueso. Se sacan de de pescados de tamao grande, principalmente merluza, mero, rape, lubina. Suprema.- Es un trozo sin espinas, con o sin piel, de un peso aproximado de 150 a 200 gr. Se emplean para hacer en salsa, etc. Los ms comunes son el salmn, lubina, mero, etc. Su forma debe ser extendida y no muy delgada, parecida en grosor al medalln. Trancha.- Una por racin y, en algunos casos, dos. Lleva piel y espinas que permiten sujetar la carne del pescado. Se emplean para frer en rebozo, en salsa, etc. Son corrientes las de rodaballo, merluza, salmn, etc. Se hacen tambin a la parrilla. Su peso es de 200 a 250 grs. Pescados Enteros.- Se presentan con cabeza, sin vientre. Se llama pescado de racin, ya que generalmente se sirve uno por comensal, con peso de 200 a 250 grs. aproximadamente. Las piezas ms importantes son: trucha, lenguado, salmonete, pescadilla, gallo. La consistencia de la carne de pescado n permite una coccin prolongada ni con hervor excesivamente fuerte. Las principales formas de cocinar pescados son: hervidos, fritos y asados a la parrilla.

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Tema 6 La carne y sus cualidades.


Objetivo Particular: Al trmino del tema, el participante distinguir las cualidades, calidad y categora de la carne.

Se designa con el nombre de carne al tejido muscular pegado al esqueleto del animal de que se trata. Los rganos internos reciben el nombre de despojos y requieren un tratamiento muy diferente al de la carne propiamente dicha. El esqueleto nos proporciona los huesos y, por fin, el tejido adiposo nos da las grasas. La calidad de la carne depende de algunos factores que hay que tener muy en cuenta al pretender elegir una carne buena. 6.1 Raza, sexo, edad. La Raza del animal y, por consiguiente, su procedencia. En general es mejor el ganado que procede de regiones ricas en pastos y el que es transportado en condiciones higinicas hasta el lugar donde ha de ser sacrificado. El Sexo.- La carne de buey es de mejor calidad que la de vaca (que tiene la grasa amarillenta en vez de blanca) y que la de toro. La de ternera es ms delicada que la de buey aunque puede resultar, en comparacin, algo inspida. La edad.- La mejor carne de buey procede de reses sacrificadas entre los cinco y los seis aos; la de ternera, de reses entre los dos y los seis meses, siendo preferible la de tres meses, aunque en general, se considera aceptable si no rebasa el ao. Si la ternera es ms joven de lo dicho, la carne es flcida, gelatinosa y desprovista de grasa. Por lo contrario, si es vieja, la carne tiende a ser griscea y se vuelve estropajosa. Si la carne de buey procede de un animal viejo, se vuelve parecida al cuero. Esto tambin es vlido para el ganado ovino. 6.2 Matanza, mortificacin y rendimiento. Matanza.- Un veterinario inspecciona los animales pesados e identificados. Deben estar en reposo un mnimo de 24 horas y en ayuno. Una vez matados, se les cuelga para su sangrado cortndoles la yugular. Una vez pelados y cortados longitudinalmente, as como eviscerados, el inspector veterinario examina los despojos y las carcasas, estampillando las partes consideradas aptas para el consumo humano. Este mismo inspector, decidir tambin a qu clase de calidad pertenece la carcasa examinada.
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Mortificacin.- Proceso de maduracin que sucede al sacrificio de la res. Suele durar un periodo de ocho a quince das. La carne de un animal, al poco tiempo de ser sacrificado, es seca e insulsa. Su color es mucho ms subido de tono que el habitual. Por lo contrario, si hace demasiado tiempo que el animal ha muerto, la carne estar pasada, lo que se reconoce porque al cortarla se ubre de velo untuoso y toma un color violceo. Rendimientos.- En la matanza: Es la relacin del PESO NETO multiplicado por 100 y partido por el PESO EN VIVO: Una vaca pesa viva 700 grs. y su carcasa pesada en caliente (en neto) 371 kg. 371 x 100/700 = 53% El porcentaje restante corresponde a: pezuas, patas, cabeza, vsceras, piel y sangre. En el despiece: Tras la mortificacin se despiezan las carcasas y se despojan del todo. Estas piezas de deshuesan y preparan. Puede entonces pesarse ala carne comestible para determinar el rendimiento en el despiece. Si la carcasa pesa 371 kg. y la carne neta pesa 222 kg. 352 x 100/371 68 % El porcentaje restante corresponde a: huesos (15 %), grasa (12 %), y varios (4 %). 6.3 Calidad, categora y propiedades. Calidad.- Tras el control sanitario, se examinan las carcasas y se clasifican por calidad segn su conformacin y su engorde (y segn el color para la ternera). Esta clasificacin determina el precio del animal. Categora.- A menudo se confunde con la calidad. Todos los trozos de un animal tienen la misma calidad pero, segn su emplazamiento, se clasifican en tres categoras.

Cada parte del cuerpo la utiliza el animal de distinto modo y se acomoda al trato que recibe. As, si ha tenido que hacer fuerza constantemente, ser la carne llena de tendones y dura. En general, el cuarto trasero es ms tierno y con mayor proporcin de carne limpia. 1 Categora: Cuartos traseros y lomos. 2 Categora: Cuartos delanteros y costados. 3 Categora: Patas, cuello, pecho.
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Propiedades Nutritivas.-Son carnes blancas las de animales jvenes y lactantes. Aunque deben cocinarse ms que las rojas, se dice que son de ms fcil digestin. Carnes rojas son las de animales adultos y las del cerdo en cualquier edad. Tienen mayor acumulacin de grasa y, por tanto, ms alto valor nutritivo. 6.4 Ganado bovino. Lo constituyen el buey, la vaca, el cebn, el aojo, la ternera. Buey.- Es un animal adulto, castrado total o parcialmente, dedicado al trabajo, que en ocasiones se engorda antes de su sacrificio. El color de su carne es rojo intenso oscuro. Tiene poca grasa entre el tejido y sta es de color blanco, ligeramente amarillenta. Vaca.- Animal destinado a la produccin de leche y a la reproduccin. Sus carnes tienen poca grasa y sta es de color amarillento. El color de la carne es rojo, pero generalmente menos oscura que la de buey. Cebn.-Son animales adultos, de razas especiales, dedicadas al engorde. Alcanzan pesos de hasta 1.000 kg. Su carne est considerada como la mejor y se caracteriza por su abundante grasa. Su edad puede llegar hasta los tres aos, en cuyo caso suelen estar castrados, y a menos de un ao se mantienen sin castrar, considerndose mejor carne sta que la del animal castrado. Cuando este animal es de un ao recibe el nombre de aojo y las carnes son de color ms claro. Ternera.- Debiera decirse ternero, puesto que slo los machos pueden ser sacrificados. Existe gran confusin en cuanto a la denominacin de ternera. Para unos es el animal cuya alimentacin est basada en la leche; para otros deja de ser ternera al aparecer las palas dentales. En general, puede considerarse ternera la res menor de 1 ao. Ternera Lechal.- Como se ha dicho, es la que se alimenta principalmente de leche. Su carne se caracteriza por ser muy blanda y de sebos y huesos muy blancos. En canal pesa de 50 a 70 kilos. Para conseguir la mejor ternera de leche, en algunas regiones famosas las mantienen en establos en penumbra con alimentacin de leche, con lo que se consigue la perfeccin de calidad de la ternera. Calidad, segn la U.E.: E Superior Todos los perfiles convexos; pierna y espalda muy espesos y rollizos; lomo y costillares muy anchos y gruesos. U Muy buena Piernas y espalda, gruesos y rollizos; lomo y costillares, anchos y gruesos. R Buena Todos los perfiles ms o menos rectilneos; pierna ms alargada.
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O Bastante Buena Perfiles rectilneos; pierna de grosor mediano. P Pasable Perfiles cncavos; pierna alargada y plana. 6.5 El Cerdo. Su estructura, difiere grandemente de las reses. En contraposicin de otros ganados, esto no es herbvoro sino omnvoro y tampoco es rumiante. Su grasa no es de sebo, sino manteca o tocino. ste es una capa de tejido adiposo situada debajo de la piel. Aunque puede utilizarse crudo, por lo general se consume salado. El tocino que cubre la panza del animal, surcado pro fibras musculares, constituye el tocino entreverado, a veces denominado tambin panceta; se expende salado y curado y tambin ahumado o fresco. En el cerdo sacrificado y eviscerado se calcula un 50% de contenido graso, dependiendo esta proporcin de la raza y gnero de vida del animal. Del cerdo se aprovecha todo menos la suciedad intestinal. La carne del cerdo es de aspecto rosado (aun en animales adultos), con estras blanquecinas. Solamente los cerdos muy viejos que han sido destinados a la reproduccin, presentan una carne de color ms oscuro, que no suele ser apropiada para su consumo en fresco. La edad ms apropiada del cerdo para matarlo es de 8 a 9 meses, y su peso, de alrededor de 100 kg. En este momento es cuando alcanza la plenitud de su desarrollo muscular y a partir de entonces el aumento de peso se convierte exclusivamente en aumento de grasa. Para que la carne del cerdo alcance una buena calidad, hay que cuidad la edad, el peso, la raza, la alimentacin y el gnero de vida, concretamente, que sea castrado en el momento debido y que haga un ejercicio moderado. El cerdo puede alimentarse a base de desperdicios y de frutos. Aunque da una carne muy tierna, suele comerse ms hecha que la de ternero o buey y no es apta para estmagos delicados por su contenido de grasa intramuscular. Calidad.- Como ya se ha comentado con anterioridad, las calidades marcadas por la U.E. son las siguientes: AA Desarrollo excepcional de la musculatura del jamn, del lomo y de la espalda. A Desarrollo muscular importante del jamn y del lomo B Desarrollo general muscular mediano C Carcasa con defecto grave en el desarrollo muscular del jamn.
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Aplicaciones.- La carne de cerdo es la ms apropiada para conservarla por su gran contenido en grasas, que evitan el endurecimiento o acecinamiento excesivo. Las piezas grandes servidas enteras son: jamones (curados o crudos), carrs y, en casos especiales, paletilla. 6.6 Ganado lanar y cabro. Ganado Lanar.Caractersticas: Su carne, rica en grasas, es considerada como roja a excepcin de las de cordero y cabrito, aunque tambin stas son apropiadas para mens de medioda. El sabor de la carne recuerda a veces al de la lana, lo que tiene su razn de ser, en la mayora de los casos, con el contacto habido al despiezarla entre la lana y la carne. En ocasiones tiene sabor a hmedo, con olor ligeramente amoniacal, unido casi siempre a una tonalidad verdosa localizada alrededor de los riones o la baja espina dorsal. Este olor y color los producen el oreo inadecuado o el amontonamiento del ganado recin sacrificado; en este caso, se pone tambin pegajosa. El desollado de las reses debe hacerse estando ya enfriadas para evitar el mal aspecto de su superficie si se hace en caliente. Principales piezas.Son oveja, semental, carnero castrado, cordero pascual, cordero lechal. Oveja: Animal dedicado a la reproduccin y a la produccin de leche. De carnes muy rojas, grasa amarillenta, apropiada para el consumo en fresco solo cuando es joven, de 2 3 aos. Tambin produce lana. Carnero Semental: Es el macho de la oveja dedicado a la reproduccin. Al igual que su hembra, solamente es aprovechable en determinadas edades y circunstancias. Carnero Castrado: Es el animal que se castra cuando va a llegar a la madurez sexual (alrededor de los 9 meses de edad); su carne, de color rosa fuerte, es tierna y requiere tratamiento de carne roja. Durante siglos sta fue una carne muy apreciada y cara. La cocina internacional dedica gran nmero de recetas a esta carne, que se utiliza principalmente para ragouts, pechos rellenos, varn, silla o guijotes.

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Cordero lechal: Son las cras cuyo principal alimento es la leche. Su peso en canal es de alrededor de 5 kg., su sebo es muy blanco y la carne muy blanca tambin. Ganado Cabro.Puede ser adulto (cabra, macho cabro) o cabrito. Este tipo de ganado est considerado como de inferior calidad. En general su principal produccin es la leche. Tiene la ventaja de poder vivir en terrenos de pastos escasos y cortos y en lugares abruptos. La mayor parte de las reses adultas, despus de aos de produccin intensiva, slo son aprovechables en mataderos industriales. El cabrito es tan bueno como puede serlo el cordero lechal, cuya canal se diferencia de la de aqul en que tiene el rabo ms corto.

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Tema 7 Los mariscos.


Objetivo Particular: Al trmino del tema, el participante identificar las caractersticas de los mariscos de acuerdo al manual del taller.

7.1 Los Mariscos.- crustceos y moluscos Los crustceos son animales invertebrados que viven en el agua y cuyo cuerpo est envuelto con un caparazn calcreo (que tiene cal en su composicin), compuesto generalmente por secciones o anillos que permiten el movimiento del animal. Cambian de caparazn peridicamente para hacer posible el desarrollo del cuerpo. A menudo presentan dos patas transformadas en gruesas tenazas, que utilizan como arma defensiva. Los moluscos son animales de cuerpo blando, con o sin caparazn. Este ltimo puede ser externo y encerrar el molusco en su interior, o interno, como el hueso de la sepia o la pluma del calamar. 7.2 Grado de frescor. Existen cuatro formas de presentacin de los mariscos: vivos, crudos, cocinados (segn lo aconseje la especie) y congelados. 7.3 Vivos. Su grado de frescor se reconocer por el peso (cuanto ms pese, mejor), por la conservacin de todas sus patas y antenas (antenas o patas rotas son signo de desangrado y por ello se cauterizan o taponean las partes rotas). En ltimo caso, el grado de viveza que tengan. El grado de viveza depender del ambiente en que se ha conservado siendo aconsejable mantenerlos entre helechos u otros vegetales y lo ms apretados posible.

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7.4 Crudos. Son los que se presentan muertos pero sin cocinar. El crustceo, dentro del agua, no es apenas visible debido a su aspecto transparente. Esta transparencia se va perdiendo y cuando ms perdida est, menos fresco ser el crustceo. La pegajosidad es tambin sntoma de marisco no fresco. La conservacin debe hacerse, si es sin hielo, a temperatura de 0 grados; tambin puede conservarse entre hielo picado, pero debern ser cocidos a los primeros sntomas de descomposicin. El olor amoniacal obliga a eliminar el crustceo, ya que la intoxicacin por su causa es fcil y peligrosa. Las especies ms importantes de crustceos son: langosta pomar o bogavante, escribano, lubricante, langostino, cangrejo de ro, centollo o txangurro o centolla, cigalas, gambas, camarones o quisquillas, ncoras y cangrejos de mar, buey de mar, percebes. Las especies ms importantes de moluscos son: almejas, chirlas, ostras, mejillones, navajas, caracoles, tortuga, calamar, pulpo y sepia.

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Tema 8 Aves de Caza y corral.


Objetivo Particular: Al trmino del tema, el participante preparar diferentes platillos diseados para su aplicacin, segn el manual del taller.

8.1 Aves de corral Pertenecen a este grupo, pon un lado, pollos, pollas y gallinas, pavos, pavas y cconos; y por otro, los patos, ocas, pintadas y palominos. Las aves del primer grupo tienen la carne blanca y las del segundo, de color oscuro. 8.2 Requisitos que deben cumplir las aves. Si se compran desplumadas, como es lo ms frecuente, las aves deben presentar la piel lisa y la carne elstica pero tierna; el obispillo o rabadilla debe ser blando y ligeramente sonrosado, con un depsito de grasa que alcance hasta el dorso; las patas no deben tener escamas duras, lo que sera indicio de vejes del animal. 8.3 Operaciones previas al cocinado. Para conseguir un buen sacrificio, con un correcto sangrado, debe efectuarse, bien un corte en la conjuncin alta de cabeza y cuello, o bien dos cortes a la misma altura, en la cara posterior del cuello. El desplumado puede hacerse de dos formas: 1) Por inmersin en agua muy caliente y despojo posterior de las plumas con la mano o con un rodillo provisto de ventosas (es el sistema industrial). 2) Por pelado a mano en seco, cuando el ave est an caliente. En este caso debe sujetarse con una mano la piel de la parte que se est desplumando y dar los tirones con la otra mano en la misma direccin de las plumas. El vaciado comprende la retirada del buche por un lado y de las tripas por el otro. Primeramente se cortan las patas y la cabeza del ave. Luego, para extraer el buche, se hace una incisin en el nacimiento del cuello, en la parte externa de la pechuga, metiendo por all los dedos y siguiendo con ellos la cara interna de la piel hasta despegar el buche.
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Para extraer las entraas se hace un corte en el vientre, inmediatamente debajo del obispillo y, por esa abertura, se hace asomar, enganchndola, una parte de intestino, de la que se va tirando suavemente hasta que salgan todas las tripas: al llegar a la molleja, que queda dentro, se corta el intestino, se oprime la molleja por fuera contra el hueso para que salga con la presin; finalmente se introduce un dedo y se sacan el higadillo y el corazn, teniendo cuidado de no romper la bolsita de la hiel, que se halla junto al hgado, ya que su rotura amargara la carne. El chamuscado tiene por objeto quemar la pelusilla que queda en la piel despus de desplumada el ave y, al mismo tiempo, esta operacin ayuda a secar algo la carne. Debe hacerse con una llama sin humo (alcohol o gas) y manteniendo la pieza a suficiente distancia del fuego para evitar que cueza la piel. Las partes ms necesitadas de chamusque o son las coyunturas de pata y muslo, los alones y el pescuezo. El despiece de las aves puede hacerse cortndolas en mitades, cuartos o incluso en trozos ms pequeos si el ave es de buen tamao. Cuando los cuartos son de pechuga, reciben el nombre de supremas y en este caso hay que deshuesarlas. Las aves de carne blanca ms comunes son: pollos, pularda (hembra del pollo sometida a un rgimen de engorde y capada), capn (pollo castrado y cebado), gallina, gallo, pavo (ccono). Aves de carne oscura: pato, ganso u oca, paloma domstica. 8.4 Aves de caza Comprende una serie de animales que viven en estado salvaje. En general, las carnes de los animales de caza se consideran menos digeribles que las de los otros, por lo que se destinan preferentemente a mens de medioda. La mejor poca para la caza es el otoo y comienzos del invierno, es decir, los meses en que la caza est autorizada. La veda comprende tiempo determinado dentro del cual est prohibida la captura de ciertas especies.

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La caza salvaje, en general, tiene mejor gusto que los animales de corral, aunque sean de la misma especie. Esto se debe, en parte, al distinto rgimen alimenticio, al tipo de vida que llevan y tambin al modo en que uno y otro son sacrificados. La carne de un animal que anda todo el da libre por los bosques y campos y que muere en pleno esfuerzo muscular, es enteramente distinta a la de uno que vive confinado y que muere en estado de reposo.
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Pero hay que advertir que no se debe cazar violentamente a toda clase de animales porque lo que va bien a unos no resulta con otros. 8.5 Caza menor de pluma. Las especies ms importantes son: perdiz, faisn, paloma y codorniz. La preparacin que requieren estas aves es similar a la de las aves de corral, a excepcin de algunas operaciones de bridado clsico de piezas pequeas. En el caso del Faisn, esta especie en general es pequea, suelen localizarse en cotos de caza o en granjas, siendo su carne delicada y sabrosa, requiere en la mayora de los casos una marinada ya que es dura al cocinar, Se localiza en lugares pantanosos y embarrados, en los que su pico, desproporcionadamente largo, dctil encuentra capturar su presa incluso escarbando, es el caso de la perdiz. La codorniz se caza en invierno y en verano, aunque las primeras son de mejor calidad, en la actualidad las hay tambin de granja siendo stas de calidad inferior. Suelen cocinarse enteras, siendo muy comn hacerlo metidas en pimientos o bien envueltas en hojas de parra. Hay tambin otra modalidad muy particular llamada codorniz con pochas, segn la cual, inexplicablemente se le echa cerdo. 8.6 Caza mayor de pluma. La especie ms importante es el pato salvaje. Su peso alcanza 1.5 kgs. y si tiene menos de un ao, su carne es tierna y sabrosa. Se consume fresco. Se sirve asado o estofado a la naranja, a la pimienta verde. Para conservar la carne de ciertas aves de categora culinaria, se acude frecuentemente al sistema del escabechado. El escabechado empleado consta de vinagre, vino blanco, hierbas aromticas, sal, azcar y ajos. La composicin vara segn el tiempo que se vaya a hacer durar el escabeche. Si es para corto plazo (hasta dos meses) necesita ms vinagre y menos aceite. Si es para un plazo de trmino medio (hasta cinco meses), necesita igual cantidad de caldo, que de vino blanco, que de vinagre, e igual cantidad de aceite que de vino. Si es para conservarlo durante un plazo largo (hasta doce meses), necesita una parte de caldo y vino, una parte de vinagre y dos de aceite.

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Tema 9 Los vinos.


Objetivo Particular: Al trmino del tema, el participante identificar las caractersticas de los vinos de mesa para acompaar las comidas, de acuerdo a la metodologa del taller.

9.1 Obtencin. El vino es una bebida fermentada que se obtiene del jugo de la uva. El procedimiento de obtencin es muy sencillo. El jugo (mosto) de la uva recin pisada contiene dos azcares principales: la glucosa y la levulosa. Bajo la influencia de un pequeo hongo microscpico, estos azcares se transforman en alcohol. Durante este proceso, se desprende un gas carbnico muy txico; de ah las precauciones que suelen tomarse para entrar en las bodegas donde los jugos vegetales (caldos) destinados a la alimentacin, como el vino, el aceite, la sidra, siguen esta primera fase de fermentacin. De los caldos de la uva negra se obtiene el vino tinto, y cuando la uva es blanca, el vino es blanco. Su principal principio colorante es el tanino (substancia astringente contenida en la raspa y hollejo de la uva). El vino se pone en toneles para que contine la fermentacin hasta los primeros fros. En esta segunda fase, ms lenta, el vino, hasta entonces turbio, va clarificndose y sus impurezas van posndose hasta quedar un caldo transparente. Para diciembre o enero la fermentacin lenta ha concluido y el mosto est limpio. En este momento se procede a su decantacin. Suele darse mucha importancia a la limpidez del vino, ya que se considera que un vino turbio est en malas condiciones. Pero un vino puede estar lmpido y, sin embargo, ser malo: el fro excesivo, un brusco cambio de temperatura o el demasiado movimiento bastan para estropearlo, aunque unos cuantos das de reposo en lugar adecuado lo vuelve a la limpidez primitiva.

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9.2 Propiedades y Caractersticas. Las propiedades, las caractersticas y la calidad d e los vinos dependen fundamentalmente de la uva que les dio origen, es decir, de las cepas de las que provienen. Cada cepa tiene una materia olorosa particular que da al vino un perfume especial; no debe confundirse con el bouquet. El bouquet o aroma que luego va a distinguir a unos vinos de otros, se forma a base de tiempo, por envejecimiento del vino. La naturaleza del terreno arenisco, de aluvin, arcilloso, etc.- y el clima y situacin geogrfica en que se cran las cepas, tienen tambin su importancia en la clase y calidad de la produccin de vino. 9.3 Graduacin. Se denomina as al contenido de alcohol de un vino, expresado en grados. El vino contiene varios alcoholes, pero el ms importante es el alcohol ordinario o etlico. Se dice que un vino tiene 10 cuando contiene un 10% de alcohol en volumen. Un vino de consumo corriente tiene de 8 q 12. Cuando tiene menos de 7% de alcohol se le llama dbil y no puede ser transportado ni embotellarse. Si se lo quiere conservar durante algunos aos, el vino debe tener ms del 10% de alcohol. 9.4 Clasificacin. Por su Bouquet se dividen en vinos de mesa (corrientes y finos), vinos generosos (finos, amontillados, olorosos, manzanillas), vinos licorosos (mistelas, moscateles, malvasas, mlagas, etc.), vinos espumosos (champaa e imitaciones). Por su Graduacin se dividen en ligeros y robustos. Por su Color, en blancos, rosados, claretes y tintos. Existe, adems de esta denominacin tipo, una gran riqueza de vocablos para intentar precisar las variadas matizaciones de color conseguidas en sus caldos por los cosecheros: amarillo oro, amarillo verdoso, opalino, pajizo, rub, topacio, cereza, ambarino, rojo, rojo intenso, rojo vivo, rojo sangre, etc. Por su contenido en azcar: dulces, semisecos y secos. Por su edad: aejos, jvenes, rancios, viejos y trasaejos.
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Por su elaboracin: naturales, los que no tienen ms que las sustancias derivadas de la fermentacin del jugo de la uva: dulces, los que han recibido una cierta cantidad de azcar (mistelas); espumosos, los que se embotellan inmediatamente despus de su primera fermentacin, efectundose la segunda dentro del envase, y que, por ello, contienen cido carbnico, con lo que adquieren fuerza expansiva. 9.5 Acoplamiento entre manjar y vino. Es bien sabido que ciertos manjares tienen afinidad con determinados vinos. Cada sabor tiene otro que armoniza con l, y hay sabores que no armonizan entre s. Un vino tiene que ayudar a realzar las cualidades de un plato, y ste, a su vez, debe permitir que se aprecien las calidades de un vino. Cada vino se escancia en la copa que le corresponde. Si es blanco, se llena la copa solamente en sus tres cuartas partes, y si es tinto solamente hasta la mitad. Las copas tienen que ser de cristal transparente para que se pueda apreciar el color del vino. Se dan a continuacin unas reglas generales que hay que observar en la seleccin de los vinos para cada manjar. Entremeses: Vinos blancos y rosados, ligeros y suaves. Mariscos, caviar y salmn: Vino blanco seco, espumoso seco, champaa (muy seco) y jerez seco fino. Huevos: Siempre vinos secos. Consoms: Vinos secos generosos (Jerez). Sopas: Vinos blancos secos de elevada graduacin. Si es sopa de pescado, vinos blancos suave y con bouquet o blancos rosados o claretes. Pastas y arroz: Si el condimento tiene pescado, vinos blancos secos; si es a base de carne, vinos tintos no muy fuertes; si es a base de caza, vinos secos generosos. Pescado: Vinos blancos secos o ligeramente abocados. Asados de carne blanca, carne cocida: Vinos tintos generosos, no muy fuertes. Asados de carne roja, zaza: Vinos tintos de mucho cuerpo, de gran marca, de un buen ao. Fritos: Si son de pescado, vinos blancos o rosados; si son de carne, vinos tintos o rosados, robustos. Frutas: Vinos dulces, licorosos, espumosos secos, champaa secos. Ensalada, verduras: Ningn vino. Si se tiene mucha sed, hay que conformarse con beber agua. Los vinos blancos deben servirse a una temperatura mxima de i a 10 grados. Si la botella viene directamente de la bodega, en la cual la temperatura media ronda los 15, hay que enfriarla Los vinos tintos deben servirse a la temperatura de la habitacin donde se bebe; el ideal es llevarlos a la habitacin en que van a consumirse, por lo menos veinticuatro horas antes.

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Las botellas de vino, con excepcin delos espumosos, no se deben abrir en el momento de servirlas, sino al menos media hora e incluso una hora antes. Sobre todo si el vino es aejo, el contacto con el aire exalta sus mejores propiedades. Resumiendo, podemos dar una sencilla regla: Vino blanco hasta el pescado, tinto despus. Servir los vinos jvenes antes que los aejos y los secos antes que los dulces. 9.6 Bebidas alcohlicas. Reciben este nombre las bebidas de uso comn en la gastronoma internacional, que tienen una graduacin de alcohol notablemente superior a los vinos. A continuacin se enumeran:

" Brandy " Ginegra " Ron " Whisky

Los Aguardientes:

Los Licores: " Ans " Cherry Brandy " Aperitivos y vermuts " Vermouth La Cerveza La Sidra

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BIBLIOGRAFA/informacin de referencia CCC, S.A. Depsito Legal S.S. 954/2000. Edicin junio 2007. Grficas Alte, B Molinao - PASAJES Impreso en Espaa Salsas Especial N 7. Editorial Mango. Impreso en Mxico Economa y Delicia de la Cocina Metropolitana de Ediciones, S.A. de C.V. Parque Industrial FINSA, nave 5, Perifrico oriente, entre ejes 6 y 5 Sur Iztapalapa, D.F. 1994 Impreso en Mxico Cocina y Repostera Programa Hbitat. Manual de Trabajo Claudia Martnez Aguilar. Ao 2010. Cocina Prctica Programa Hbitat. Manual de Trabajo Claudia Martnez Aguilar. Ao 2012 Cocina Mexicana Ediciones Fernndez Morales, S.A. de C.V. Aguascalientes, Ags. Impreso en Espaa Recetario Familiar Martnez Aguilar El Socorro, Loreto, Zac. Ao 1993.

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ANEXOI

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CREMA DE AGUACATE
Ingredientes: " Cebolla 1 Diente de ajo finamente picado 100 Grs. de mantequilla 4 Aguacates maduros sin cscara ni hueso 5 Ramas de cilantro picadas 2 Chiles serranos en rajas " Taza de vino blanco 2 Litros de caldo de pollo 1 Caballito de tequila Sal y pimienta al gusto 1 Taza de crema agria 1 Queso fresco para servir 1 Aguacate en rebanadas para decorar

Manera de Prepararse 1. Acitrona la cebolla y el ajo en una sartn con la mantequilla derretida, al cambiar de color integra los aguacates machacados, el cilantro y los chiles. 2. Agrega el vino, deja a fuego bajo y espera a que reduzca a la mitad. 3. Lica con el caldo de pollo, regresa a la cacerola, aade el tequila y sal pimenta; calienta liga con la crema agria. 4. Rectifica la sazn con sal y pimienta; sirve caliente. 5. Decora con el queso y las rebanadas de aguacate

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CREMA DE ZANAHORIA
Ingredientes: 1 kg. de zanahoria Consom de pollo al gusto Leche la necesaria 1 lata de leche evaporada 2 jitomates cocidos y sin pellejo Queso Cebolla en rebanadas al gusto 1 dientito de ajo Mantequilla Manera de Prepararse: 1. Cocer las zanahorias sin cscara (en rodajas). Licuar el jitomate con el ajo y poca sal. Poner la mantequilla a calentar en una cacerola y acitronar la cebolla en rebanadas finas, agregar el jitomate licuado. 2. Licuar parte de la zanahoria con la leche evaporada y agregarlo al guiso; el resto de la zanahoria se agrega una vez que comenz a hervir, se deja que se incorporen los sabores, se rectifica la sal agregando el consom de pollo. 3. Se sirve caliente agregando el queso rallado.

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CREMA DE BRCOLI
Ingredientes: 250 ml. de agua fra 280 g. de brcoli en trozos pequeos 500 ml. de leche 1 queso crema, cortado en cuadros Consom de pollo para sazonar 125 grs. de harina 250 ml. de media crema (Nestl) Croutones de pan para el decorado Manera de Prepararse: En una sartn, cocine el brcoli con el agua. (No drene) Vierta en la licuadora: la leche, los cuadros de queso crema, la media crema, el consom y el harina. Lice. Incorpore esta mezcla al brcoli, removiendo frecuentemente sobre un fuego medio hasta que la mezcla est caliente y tome una consistencia espesa. Sirva decorando con croutones de pan.

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SOPA DE COLIFLOR
Ingredientes: 1 Coliflor chica 1 litro de leche 1 cebolla chica picada finamente 1 ramo de perejil picado finamente " litro de agua 1 cucharada de concentrado de pollo 1 barra de mantequilla 2 cucharadas de harina Manera de Prepararse: 1. Se corta la coliflor en ramitos, se pone a cocer en agua con sal y se lica en " litro de agua. Reserve. 2. En mantequilla caliente se acitrona la cebolla, se agrega la harina, la leche y luego lo molido, sazonando con el concentrado de pollo. Cuando empieza a hervir, se agrega el perejil y se apaga.

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SOPA DE CEBOLLA
Ingredientes: 1 " kg. de Cebolla en rodajas 1 Cubo de caldo de Pollo para sazonar 1 Manojo chico de perejil 2 " Lto. de caldo de Pollo 1 Queso Chihuahua 1 Barrita de Mantequilla Sal y pimienta al gusto Manera de Prepararse: 1. Se pone en una cacerola a calentar la mantequilla. 2. Cuando rompa el hervor, se le agrega la cebolla; cuando est transparente, se separa la mitad, que se pondr en el frasco de la licuadora junto con el caldo de pollo calientito, perejil y sal. 3. Se incorpora a la cebolla restante. agregar el cubo de caldo de pollo. Se rectifica de sal, en caso de que le falte,

4. Se deja hervir para que se incorporen los sabores. 5. Se sirve muy caliente y al hacerlo, se le agrega el queso rallado. Consejo: Si se quiere que pique un poco, al licuar, se le agrega chile serrano cocido al gusto.

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SOPA DE QUESO CREMA Y NOPALES


Ingredientes: 3 Cucharadas de mantequilla 1 Paquete de queso crema 2 Tazas de agua 1 Lata de leche evaporada 1 Cucharada de caldo pollo en polvo 2 Cucharadas de cilantro, lavado, desinfectado y picadito 6 Nopales cocidos y cortados en cuadritos Manera de Prepararse: Calienta la mantequilla y agrega el queso crema, previamente licuado con el agua y la lecha evaporada. Se sazona con el caldo de pollo y el cilantro. Se cocina por 5 minutos movindola constantemente. Se incorporan los nopales. Se sirve caliente.

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ALBNDIGAS DE POLLO
Ingredientes: Para las Albndigas: 50 grs. de tocino " bolillo duro remojado en leche # de kg. de pechuga de pollo sin pellejo y molida 1 cucharadita de sal " cucharadita de pimienta 1 huevo crudo 1 huevo cocido partido en pedacitos Para el Caldillo: # de kg. de jitomate cocido y sin cscara 1 latita de chile chipotle 1 dientito de ajo 1 trozo de cebolla Sal, la necesaria Manera de Prepararse: 1. Ponga a frer el tocino a fuego suave. Retrelo de la grasa y desmencelo. Exprima el bolillo, adalo a la carne, as como la sal, pimienta y huevo crudo, yema cocida y el tocino desmenuzado. Haga las bolitas del tamao que desee, ponindoles adentro un trocito de clara de huevo cocido. Cuzalas en un caldillo espeso de jitomate o de chipotle. 2. Se lica el jitomate con el chipote y los dems ingredientes, se pone a cocer en una olla a que espese y se impregnen los sabores. Se agregan las albndigas.

Nota: Estas albndigas se prestan mucho para presentarlas en un bufet, hacindolas ms pequeas, sin huevo adentro y frindolas en aceite. Sirva aparte una salsa bien caliente para que las mojen en ella.

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COLIFLOR CON ADEREZO Y JALAPEOS


Ingredientes: 1 1 " 2 4 4 4 " Coliflor chica Cucharada de mostaza Taza de jugo de naranja Huevos cocidos Chiles jalapeos picados muy menuditos Cucharadas de aceite Cucharadas de vinagre Cucharadita de organo Sal y pimienta

Manera de Prepararse: 1. Ponga a cocer la coliflor entera con bastante agua, 1 cucharadita de sal y un pedazo de pan con migajn, pues este ltimo elimina el olor de cocimiento. 2. Una vez cocida, djela enfriar y seprela en ramitos. 3. Mientras tanto, deshaga la mostaza en el jugo de naranja y ponga la mezcla en un tazn. 4. Pele los huevos y, sobre una tabla, pique las yemas y las claras muy menuditas, agrguelas a la mezcla de mostaza y jugo de naranja junto con los chiles jalapeos. Aada el aceite, el vinagre y el organo, sazone este aderezo con la sal y pimienta, y revulvalo bien con una cuchara de palo. Coloque los ramitos de coliflor en un platn y belos con el aderezo.

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VEGETALES EN ESCABECHE
Ingredientes: 3 Zanahorias peladas y cortadas en rebanadas 1 Jcama pelada y cortada en juliana 2 Tazas de papitas cambray lavadas 15 Chiles cuaresmeos 12 Nopalitos 1 Coliflor lavada y cortada en ramilletes 4 Calabacitas cortadas en rebanadas 24 Cebollitas cambray sin rabo 2 Tazas de aceite de oliva 1 Cabeza de ajos pelados 10 granos de pimienta gruesa 2 Ramas de mejorana fresca 2 Ramas de organo fresco 4 Hojas de laurel 1 Lto. de vinagre blanco " Lto. de agua Sal de grano Manera de Prepararse 1. En una olla de cobre calienta: el aceite de oliva, fre una a una las verduras por grupos, es decir, primero las zanahorias y las retiras, luego los ajos y los retiras, luego las papitas y las retiras; despus la coliflor, y as hasta terminar con todas las verduras. 2. Agrega a la olla el agua y vinagre, cuando comiencen a hervir, agrega las hierbas de olor y la pimienta; incorpora las verduras ms duras para que se cuezan, (zanahorias, papas, chiles y coliflor). Deja cocer por 20 minutos aproximadamente a fuego medio. 3. Pasado este tiempo, coloca las verduras suaves como nopalitos, calabacitas y jcama. Deja hervir todo junto hasta que las calabacitas estn cocidas, pero que no se deshagan. 4. Rectifica la sazn y si es necesario aade ms sal y hierbas de olor. antes de meter en frascos con tapa. Deja enfriar

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ENCURTIDO DE MEZCLA ORIENTAL


Ingredientes: 1 kg. de Pepinos 1 Cebolla 1 Pimiento verde 2 Chiles jalapeos picantes 4 Dientes de ajo 1 Lto. de agua 60 grs. de sal " Lto. de vinagre blanco 6 Grs. de pimienta Manera de Prepararse: Lava perfectamente las verduras. Corta los pepinos en trozos, la cebolla en cuartos y el pimiento en tiras; pela los ajos. Vierte el agua en un recipiente, agrega la sal y cuando est disuelta, incorpora los trozos de pepino y deja macerar durante dos horas. Retralos, enjugalos y escrrelos Coloca los cuartos de cebolla en un frasco de " litro previamente esterilizado, aade las tiras de pimiento, los dientes de ajo y los trozos de pepino. vierte el vinagre en una cacerola, agrega las especias y calienta hasta hervir. Retira del fuego y virtelos sobre las verduras. Tapa el frasco y esteriliza durante 3 minutos. Gurdalo en un lugar fresco y seco durante una semana; consume con ensaladas.

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RODAJAS DE CHILE JALAPEO


Ingredientes: 1 Kg. de Chile Jalapeo lavados perfectamente y en rodajas 4 Zanahorias peladas y partidas en rodajas 1 " Cebolla en rodajas finas 100 grs. de sal en grado 1 Pisca de especias: clavo entero, comino, pimienta, organo, laurel, mejorana 1 Lto. de vinagre blanco

Manera de Prepararse Se coloca en una olla el vinagre con los ingredientes, lo que falte para taparlos, se cubre con agua esterilizada. Se deja a fuego medio a que hierva y cambien de color los chiles; se apaga el fuego y se envasa en un frasco limpio que estar previamente esterilizado. Se tapa y se deja reposar 15 das como mnimo antes de consumirse.

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PICADILLO AL ACHIOTE
Ingredientes: " Cebolla piada 1 Diente de ajo finamente picado " Kilo de carne de puerco molida 1 Jitomate cocido, molido y colado 1/3 de paq. de achiote disuelto en $ de taza de vinagre blanco 2 Huevos Sal y pimienta al gusto

Manera de Prepararse 1. Fra la cebolla y ajo en poco aceite. Cuando acitronen, agregue la carne, el achiote y el jitomate. 2. Deje cocer un poco y salpiment al gusto. Agregue los huevos un poco batidos y deje cocer sin dejar de mover, espere a que reseque un poco. 3. Srvalo en tacos.

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COCHINITA PIBIL
Ingredientes: 1 kg. de carne de puerco 1 caja de achiote 1 diente de ajo Sal y vinagre al gusto Jugo de naranja Cominos Cebolla y limn Manera de Prepararse: 1. Partir la carne en trocitos. En el frasco de la licuadora se ponen todos los ingredientes (achiote, ajo, vinagre, sal, jugo de naranja, cominos) se lican. 2. En la olla exprs, se pone la carne con los ingredientes que se licuaron, se cubre y se coce durante " hora 3. Al servir, desmenuzar la carne y guisarla en el jugo que quedo despus de cocida, agregar cebolla en rebanadas y desflemada en jugo de limn. 4. Al servir puede acompaar con arroz y frijoles molidos y guisados al gusto y salsa de chile habanero. Nota: De preferencia use cebolla morada y para que sta no se despinte al prepararla con limn, antes agrguele agua hirviendo por unos segundos y culela.

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POLLO ADOBADO AL HORNO


Ingredientes: 1 pollo entero cortado en piezas 1 chile ancho (rojo) 1 chile mulato 1 chile pasilla 8 pimientas 6 dientes de ajo $ de taza de aceite 1/8 cucharadita de organo 1 pizca de cominos Papas en cuadros 1 cebolla en rodajas Manera de Prepararse: 1. Asa los chiles y mulelos en la licuadora con el ajo, los cominos, el organo, las pimientas, la sal, el vinagre y el aceite. 2. Con lo que se lico, se unta cada pieza de pollo; se acomoda en un refractario, el pollo, las papas y las rodajas de cebolla baando todo con el resto del adobo. 3. Se cubre con papel aluminio y se hornea a calor regular hasta que quede bien cocido.

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PIERNA DE CERDO ADOBADA A LA NARANJA


Ingredientes: 4 tazas de jugo de naranja 4 dientes de ajo pelados 6 chiles guajillo asados y desvenados 6 chiles morita asados y desvenados 2 kg. de pierna de cerdo en un trozo Sal Pimienta 4 tazas de ciruelas pasas 2 barritas de mantequilla de 90grs. cada una

Manera de Prepararse:

1. Coloca en una cacerola a fuego medio el jugo de naranja junto con los ajos y los chiles. Cocina hasta que se reduzca a la mitad y la salsa adquiera la consistencia de un jarabe espeso. Lica esta mezcla y reserva. 2. Salpimenta la pierna y colcala en una bandeja profunda para horno; baa con la salsa de naranja y tpala con papel aluminio. Hornea a 180C durante 1 hora. 3. Retira del horno y quita el papel aluminio; agrega las ciruelas y regresa la bandeja al horno por 45 minutos ms sin tapar para que dore la pierna. 4. Antes de servir, retira los jugos de la bandeja y, cuando an estn calientes, aade la mantequilla cortada en cubos. Revuelve hasta integrar perfectamente y rectifica la sal. 5. Coloca la salsa en un recipiente o salsera para acompaar la carne.

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POLLO BARBECUE A LA NARANJA


Ingredientes: 4 Piernas de Pollo 4 Muslos de Pollo 1 " Tazas de Salsa Barbecue " Taza de jugo de naranja 1 Cucharada de ralladura de cscara de naranja 1 Naranja cortada en rodajas

Manera de Prepararse Mezcla la salsa con el jugo y la ralladura de naranja; ponlo en una bolsa de plstico (de preferencia con cierre). Aade el pollo, cierra la bolsa y agita para cubrirlo perfectamente; deja reposar durante 30 minutos a temperatura ambiente. Coloca la carne en un refractario y hornea, en horno precalentado, durante 30 minutos a 180 C, o hasta que est cocida (baa el pollo varias veces con su jugo durante la coccin). Sirve con rodajas de naranja.

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SALSA DE MOSTAZA

Ingredientes: 1 Cucharada de mostaza 2 Yemas 1 Cucharada de harina 1 Cucharadita de sal $ de cucharadita de sal 1 Lata de leche evaporada 1 Cucharada de jugo de limn Manera de Prepararse: 1. Mezcle la mostaza, las yemas, la harina, la sal y la pimienta. Agregue poco a poco la lecha evaporada bien caliente, moviendo constante hasta que la salsa adquiera consistencia. Por ltimo agregue el jugo de limn. 2. Cocine a bao mara hasta que la salsa est cremosa. servir jamn, salami, tocino, etc. Utilice esta salsa para

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ACEITE DE AJONJOL
Ingredientes: $ Lto. de Aceite de Oliva 1 Taza de Ajonjol tostado 2 Dientitos de ajo tostado con el ajonjol 50 grs. de Chile de rbol seco, frito en el aceite " Cucharadita de sal de grano Manera de Prepararse 1. En una aceitera incorpora todos los ingredientes, deja macerar durante un mes para que se mezclen todos los sabores. 2. Conserva en refrigeracin en un frasco con tapa.

Es riqusimo como aderezo de ensaladas.

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PAPAS AL HORNO
Ingredientes: 1 kg. de papas 1 queso fresco rallado 1 lata de sardina en tomate 150 grs. de mantequilla " taza de leche Sal y pimienta al gusto 150 grs. crema natural

Manera de Prepararse: 1. Pelar las y papas y cortarlas en rodajas gruesas, cocerlas en agua salada hirviendo, pero no completamente. 2. Cuando estn listas, escurrirlas y acomodar en un molde refractario engrasado con la mantequilla, poner encima sal y pimienta, la sardina desmenuzada, salsa de la sardina, crema, queso rallado, y un poco de leche; repetir hasta terminar los ingredientes. 3. Terminar la coccin en el horno a calor regular, hasta que dore la superficie.

Consejo: Al servir se puede acompaar con macarrn o espagueti.

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CACEROLA DE PAPA RALLADA


Ingredientes: 1 1 Barrita (90 grs.)de mantequilla en trocitos Kg. de papas, peladas y ralladas en crudo Agua, la suficiente Sal al gusto 200 grs. de queso amarillo, rallado 100 grs. de queso Oaxaca, deshebrado 250 grs. de jamn, picado 1 cucharada de perejil picado o al gusto Sal y pimienta al gusto 1 Taza de crema Manera de Prepararse 1. Precaliente el horno a 175C. hornear. Engrasa con mantequilla un refractario o molde para

2. Sumerge las papas ralladas en agua con sal para que no se oxiden. Enjugalas un par de veces, escrrelas, colcalas sobre un lienzo y exprmelas bien. 3. Mezcla el queso amarillo con el queso Oaxaca, jamn, perejil, sal y pimienta. 4. Coloca la mitad de las papas dentro del refractario engrasado, agrega encima la mezcla de los quesos con jamn y baa con la mitad de la crema. repite el procedimiento y coloca los trocitos de mantequilla sobre la superficie. Sazona con sal y pimienta. 5. Hornea hasta que se funda el queso y sirve caliente.

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OMELETE DE VERDURAS Y QUESO


Ingredientes: $ Taza de Aceite 50 grs. de Mantequilla 2 Rebanadas de Cebolla picada 2 pimientos morrones verdes o rojos, hecho rajas 4 jitomates 1 cucharadita de sal 1 taza de queso Manchego rallado Para los Omelettes: # de kilo de calabacitas 1 cucharadita de sal $ de taza de aceite 50 grs. de mantequilla 9 huevos Sal al gusto Manera de Prepararse 1. La Salsa: a) Ponga a fuego el aceite y la mantequilla. Sofra en ella la cebolla y las rajas de pimiento. b) Cuando estos estn suaves, retrelos y aumente el jitomate molido y colado, as como la sal. D c) Djelo hervir hasta que sazone. d) Los Omelettes: a) Corte las puntas de las calabacitas y rllelas a que queden tiras delgadas. b) Espolvorelas con sal y djelas reposar quince minutos. c) Exprmalas y divdalas en tres porciones. d) Ponga al fuego una sartn pequea con la tercera parte del aceite y la mantequilla. e) Cuando caliente aada tres huevos ligeramente batidos con un poco de sal y la tercera parte de las calabacitas. f) Haga un Omelette tierno. Colquelo en el recipiente refractario o cazuela en que lo va a servir. g) Espolvorelo con una cucharada de queso Manchego proceda en igual forma con el resto de los huevos y las calabacitas, a formar tres omelettes, espolvoreados con el queso. h) Reparta las rajas de pimiento encima. i) Vacele la salsa de jitomate y el resto del queso y mtala al horno precalentado unos quince minutos.
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HUEVOS AHOGADOS CON NOPALITOS


Ingredientes: 6 Huevos 10 Nopalitos 4 Tazas de agua 1 " Cebolla 3 Jitomates 4 Chiles Serranos 3 Dientes de ajo 2 Cucharadas de aceite 2 Tazas de caldo de pollo Sal 1 Cucharadita de organo Manera de prepararse: 1. Corte los nopalitos en tiritas y pngalos a cocer a fuego mediano en una cacerola con el agua, la cebolla, ajo y una cucharadita de organo. Cuando estn tiernos, pselos a una coladera, enjuguelos bajo el chorro del agua fra y djelos escurrir. 2. Mientras tanto, muela juntos en la licuadora la " cebolla, los jitomates, los ajos y los chiles, (cocidos). 3. Ponga a calentar a fuego mediano en una cazuela extendida el aceite, virtale lo licuado, deje que hierva hasta que espese un poco y aada entonces el Caldo de Pollo. Rectifique el sazn y agrguele sal si es necesario. 4. Cuando la salsa rompa a hervir, eche, de uno en uno y sin que se encimen, los huevos; baje el fuego, tape la cazuela y cuando las claras empiecen a blanquear apague el fuego y deje que se acaben de cuajar con el calor de la cazuela. 5. Aada los nopalitos y espolvoreles organo al gusto. 6. Servir caliente. Puede acompaar con frijoles.

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EMPAPELADO DE PESCADO
Ingredientes: 4 4 4 2 4 1 1 4 Pescados chicos (guachinango, lisa, mojarra, etc.) Cucharadas de cilantro picado Hojitas de Hierbabuena Dientes de ajo picados y machacados con un poco de agua Naranjas Jitomates medianos rebanados Chiles verdes picado al gusto Cebolla rebanada Barrita de mantequilla derretida pedazos de papel aluminio Sal y pimienta al gusto

Manera de Prepararse: 1. A los pescados les hacemos unos cortes transversales y lavamos. toda la humedad con toallas de papel. Les quitamos

2. Se espolvorean por dentro y por fuera con sal. Y se untan con ajo, y mantequilla. 3. Tomamos un trozo de papel aluminio y lo engrasamos, colocamos en el centro del papel un pescado y le exprimimos la mitad de una naranja, y colocamos rebanadas de jitomate y cebolla por ambos lados del cuerpo del pescado, aros de cebolla, cilantro y unas hojitas enteras de hierbabuena, sazonamos con sal y pimienta y envolvemos sellando muy bien las orillas del papel, y lo cocemos en una vaporera por 20 minutos aproximadamente, o sobre una parrilla.

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EMPANADAS DE PESCADO A LA VERACRUZANA


Ingredientes: # de masa 1 cucharada de harina " cucharada de sal 1 cucharada de manteca o nata 1 cucharada de leche Para el relleno: " kg. de filete de pescado 1 hoja de laurel 1 manojo de cilantro Aceite para frer Manera de Prepararse: 1. Mezclar los ingredientes y dejar reposar. Poner a hervir con la hoja de laurel, " cebolla, clavo, ajo y el pescado. 2. A los 10 se saca del agua y se desmenuza. 3. Se fre el jitomate, " cebolla, cilantro y chile, todo bien picado, con el pescado. 4. Se hacen las tortillas, se rellenan y se fren en aceite. - " cebolla - 1 diente de ajo - 1 clavo de olor - 1 jitomate - 1 chile serrano - aceite para frer

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CHILES EN NOGADA
Ingredientes: # de carne molida de res 100 grs. de almendras " kg. de crema natural 1 cebolla mediana Pimienta, sal al gusto Pera, manzana, durazno, pia en almbar, guayaba (sin semilla), chcharo, papa, ejote, chayote, zanahoria, calabaza. 100 grs. de pasas 100 grs. de nuez leche la necesaria 1 diente de ajo finamente picado granada y perejil para adornar

Manera de Prepararse: 1. Se azan y limpian los chiles, se les retira la semilla. Se rellenan con todos los ingredientes: a) Para el relleno: guisar la carne con la cebolla y el ajo finamente picados, se salpimenta. b) Agregar: Primero las pasas, un poco de almendras y nuez picadas; en seguida las verduras, y por ltimo la fruta (todo previamente lavado y picado). c) Cuando estn cocidas, dejar enfriar un poco y con esto, rellenar los chiles. 2. Para la salsa: Licuar el resto de la almendra y nuez con la crema, agregando unas ramitas de perejil previamente desinfectado, una pizca de sal; si es necesario para que no est muy espesa, agregar leche. 3. Con esta salsa se baan los chiles y sobre stos se esparcen granos de granada. 4. Se acompaa con arroz rojo.

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PASTEL DE CARNE CON JAMN ENDIABLADO


Ingredientes: 1 Kg. de carne molida de res 2 Latitas de jamn endiablado " Kg. de papas cocidas 1 Cebolla finamente picada 100 Grs. de tocino 3 Huevos 2 Cucharaditas de mostaza

Manera de Prepararse 1. Mezclar la carne, jamn endiablado, cebolla, mostaza, papas y huevo a formar una pasta. 2. Engrasar un molde refractario y en el fondo poner unas tiras de tocino; cubrir con la carne y hornear a temperatura regular por espacio de 45 minutos. 3. Al servir acompaar de una ensalada o macarrn.

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ESPAGUETI A LA BOLOESA

Ingredientes: 1 1 " 1 1 Paquete de espagueti cocido como de costumbre Kg. de carne molida de res Kg. de jitomate cocido Trozo de cebolla Diente de ajo Sal y pimienta al gusto Aceite el necesario

Manera de prepararse: 1. En una sartn poner aceite y colocar la carne a fuego lento, sazonar con la sal y pimienta, tapar y dejar que se cueza. 2. Moler el jitomate, cebolla, ajo y un poco de sal, ponerlo en la carne y dejar que se incorpore meneando, dejar hervir solo un poco ms, servir en cada plato un poco de espagueti y sobre ste, un poco de carne con salsa.

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MACARRN AL HORNO
Ingredientes: 2 Sobres de pasta cocida " Kg. de carne molida de res 1 Huevo 1 Taza de pur de jitomate " Cebolla picada finamente Jugo de un limn 1 Cucharadita de organo 200 grs. de Queso blanco (rallado) Mantequilla, la necesaria Pan molido, el necesario Sal y pimienta Manera de prepararse: 1. Mezclar la carne con la cebolla, organo, huevo, jugo de limn, sal y pimienta. 2. Engrasar un molde refractario y espolvorearlo con pan molido, forrar el molde con la carne, vaciar pur de tomate, en seguida el macarrn, la mitad del queso, ms pur por ltimo el resto de queso. 3. Hornear a calor regular por espacio de 50 minutos.

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ROLLO DE CARNE MOLIDA

Ingredientes:

1 kg. de Carne molida (" de res y " de puerco) 4 huevos cocidos 1 huevo crudo 1 bolillo 1 taza de leche 1 bolsa de chcharo c/zanahoria (pre cocida) ($ de chcharo y $ zanahoria) 1 cucharada de mostaza 2 cucharaditas de salsa inglesa Sal y pimienta al gusto Cebolla finamente picada " cebolla Manera de Prepararse: 1. Se remoja el bolillo en la taza de leche. 2. A la carne se le agrega: salsa inglesa, el huevo crudo, mostaza, cebolla finamente picada, sal, pimienta y el bolillo remojado; mezclar muy bien todos los ingredientes. 3. Extender la carne sobre un secador hmedo y agregar el huevo cocido finamente picado, las zanahorias y los chcharos. 4. Enrollar la carne con cuidado y colocar el rollo en una charola de hornear, tapar con papel de aluminio y a la " hora, destapar, y seguir horneando por 1 hora. 5. Se deja enfriar un poco para que se pueda rebanar sin problema.

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CREPAS DE TOCINO Y NUEZ


Ingredientes: 1 1 1 2 2 2 1 $ # $ " $ Taza (125 grs.) de harina Huevo, ligeramente batido Taza (250 ml.) de leche, aproximadamente Cucharadas de perejil Para el relleno: Cucharadas de mantequilla Cucharadas de harina Taza (250 ml.) de leche, caliente Taza (60 grs.) de queso requesn Taza (90 grs.) de queso Oaxaca Cucharadita de nuez moscada molida Taza (125 grs.) tocino finamente picado Taza (110 grs.) de nuez finamente picada

Manera de Prepararse: 1. Cierna el harina en un recipiente mediano, haga un hueco y aada poco a poco el huevo y suficiente leche para hacer una pasta tersa. Si es necesario, psela por la licuadora o un procesador para desbaratar los grumos. Incorpore el perejil. 2. Caliente a fuego alto una sartn para crepas, ligeramente engrasada. Vace 3 cucharadas de la pasta en la sartn y grela de manera que se extienda pareja. Cuzala de ambos lados hasta que dore ligeramente. Repita la operacin hasta terminar la mezcla. 3. Relleno: Derrita la mantequilla a fuego bajo en una cazuela mediana. Incorpore el harina y cocina 30 segundos; vierta poco a poco la leche caliente, revolviendo bien. Aada el requesn y deje que la mezcla suelte el hervor lentamente. Retire del fuego, aada el queso Oaxaca y la nuez moscada y revuelva perfectamente todos los ingredientes. 4. En una sartn mediana, fra el tocino en su propia grasa; aada la nuez picada y cocine hasta que doren. Incorprelo a la mezcla de queso. 5. Reparta el relleno en las crepas en partes iguales, acomdelas en un platn refractario y hornelas a calor moderado durante 20 minutos.

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ASADO DE BODA
Ingredientes: 1 " kg. de carne de puerco (pierna y lomo) 150 grs. de chile guajillo 100 grs. de chile ancho rojo 1 " tablillas de chocolate 10 grs. de pimienta 10 grs. de clavo de olor 1 trozo de canela " bolillo chico dorado 2 hojitas de laurel Una pizca de comino Cscara de naranja Aceite el necesario Azcar y sal al gusto 1 cebolla en rodajas para adornar Manera de Prepararse: 1. Se corta la carne en trozos (al gusto) y se fre en manteca o aceite. 2. Se le agrega una salsa que se har de la siguiente manera: a) Los chiles se limpian y desvenan, se fren en aceite, se despedazan y se lican con el resto de los ingredientes, excepto los 6 ltimos. b) Se cuela y se vaca a la carne ya cocida, se deja hervir a fuego lento durante 15 minutos aproximadamente, si es necesario se le agrega agua para que no quede espeso. 3. Se agrega el laurel y la cscara de naranja para que se sazone. 4. Se rectifica la sal y si se quiere se sazona con azcar al gusto. 5. Se sirve acompaado de arroz rojo y si se quiere, rebanadas de cebolla cruda.

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FUSILLI EN SALSA DE POBLANO


Ingredientes: 1 Pechuga de pollo, deshuesada y cortada en cubos Aceite el necesario 1 Diente de ajo picado finamente 4 Cucharadas de cebolla picada 5 Chiles poblanos asados, sin piel ni semillas 1 Paquete de fusilli 1 Taza de granos de elote 1 Taza de crema Sal y pimienta al gusto Manera de Prepararse 1. Caliente un poco de aceite y fre los cubos de pollo salpimentados hasta que est cocido y dorado. Reserva. 2. En otra sartn calienta aceite, saltea el ajo y la cebolla durante tres minutos, agrega el chile poblano y cocina por dos minutos ms, aade la crema y sazona. Licua hasta obtener una mezcla homognea. Reserva. 3. Cuece la pasta en agua hirviendo con un poco de sal y aceite por 10 minutos, escurre y reserva. 4. Baa la pasta con la salsa de poblano, agrega los granos de elote y los cubos de pollo, incorpora y sirve de inmediato.

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LOMO RELLENO DE HIGOS


Ingredientes: 1 Lomo de Cerdo de 750 grs. aprox. abierto para rellenar 100 grs. de Higos deshidratados, picados 1 echalote picado (ajo) 100 grs. de Ciruelas pasas, picadas 1 Cucharada de tomillo picado 1 Tazas de jugo de naranja " Taza de vinagre balsmico 1 Taza de consom de res instantneo (puede ser de lata)

Manera de Prepararse 1. En un tazn remoja en el jugo de naranja y el vinagre balsmico los higos y las ciruelas, cuando estn suaves, colcalos sobre el lomo cubriendo en su totalidad, enrolla con cuidado y amarra con un cordn de cocina para evitar que se salga el relleno. 2. En una olla gruesa caliente un poco de aceite para sellar el lomo, deja que se dore por todos lados, agrega el lquido del jugo y vinagre con consom de res, cocina una hora o hasta que est cocido, para rectificar la coccin haz una incisin con el cuchillo, si el jugo es claro, es que ya est cocido, si sale rojo, cuece 20 minutos ms. 3. Como guarnicin es excelente un arroz blanco.

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CAMARONES CON AJONJOL EN SALSA DE MANGO


Ingredientes: 1 kg. de camarones, crudos, pelados y con cola Sal y pimienta al gusto Harina para revolcar 3 huevos batidos 400 grs. de ajonjol 300 grs. de coco rallado 4 mangos, pelados y licuados 6 cucharadas de cilantro finamente picado Jugo de 2 limones 6 cucharaditas de aceite de oliva Cebolla al gusto finamente picada Manera de prepararse: 1. Cortar los camarones en forma de mariposa, espolvorear con sal, pimienta y harina. Remojar en el huevo y escurrir el exceso, revolcar en una mezcla de ajonjol y coco. 2. En un recipiente mezclar el mango, la cebolla, el cilantro y el jugo de limn, sazonar al gusto. 3. Calentar mantequilla o aceite en un sartn, frer los camarones de 1 a 2 minutos por lado a fuego alto hasta que estn dorados. 4. En los platos para servir, colocar tres camarones encima y verter una cucharada generosa de salsa de mango. Consejo: Al servir se puede acompaar con arroz.

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FLAUTAS DE SURIMI
Ingredientes: 18 Tortillas grandes 8 Barritas de surimi $ de Barrita de mantequilla 1 Diente de ajo $ Cebolla picada $ Taza de mayonesa 1 Chile chipotle adobado Sal al gusto Aceite vegetal Para la Crema 1 Taza de crema 6 Rebanadas de queso amarillo 3 Cucharadas de adobo del chipotle Manera de prepararse: 1. Sofre la cebolla en la mantequilla, aade el surimi, el ajo, la mayonesa, el chile y sal; cocina 3 minutos. 2. Rellena las tortillas, enrllalas y fre los tacos hasta que doren. Para hacer la crema: 1. Mezcla los ingredientes y cocina a fuego bajo y sin dejar de mover hasta que se derrita el queso. 2. Sirve los tacos con la crema de chipotle.

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ENSALDADA DE SURIMI
Ingredientes: 1 Kg. de Surimi (barritas) " Cebolla finamente picada El jugo de 2 limones Chile serrano finamente picado Mayonesa al gusto Mostaza al gusto Manera de Prepararse: 1. En un recipiente se pone la cebolla finamente picada junto con el jugo de limn. 2. Se deja reposar por espacio de 5 minutos antes de agregarle el chile serrano, la mayonesa y mostaza; se mezcla muy bien para que se incorporen. 3. A la mezcla se le agrega el Surimi que estar rallado finamente, dndosele la consistencia deseada con la mayonesa.

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PECHUGAS EMPAPELADAS
Ingredientes: 4 Medias Pechugas 2 Zanahorias peladas y cortadas en tiras 1 Calabacita cortada en tiras 1 Pimiento rojo cortado en tiras 200 grs. de ejotes 4 Cucharadas de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto

Manera de Prepararse: 1. Corta trozos de papel aluminio lo suficientemente grandes para envolver las pechugas. 2. En cada uno pon una pechuga y reparte la zanahoria, la calabacita y los ejotes, baa con una cucharada de aceite y sazona con sal y pimienta. 3. Envuelve bien cada paquete y acomdalas en una vaporera; cocina durante 30 minutos o hasta que el pollo est cocido. Nota: Para dar variedad a este platillo, sustituye las verduras que se piden en la receta por las de tu preferencia.

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MOLE DE GUAJOLOTE

Ingredientes: 1 Guajolote mediano 100 grs. de ajonjol 100 grs. de semilla de los chiles " bolillo 1 tortilla del da anterior 2 tablillas de chocolate 200 grs. de manteca 3 cucharadas de azcar Sal al gusto 6 clavos de olor Manera de Prepararse:

4 tiras de canela 200 grs. de hile Mulato 200 grs. de chile Ancho 100 grs. de chile Pasilla 100 grs. de Almendras 100 grs. de pasas 10 grs. de pimienta 2 tomates verdes 1 cebolla 5 dientes de ajo

1. Limpie y lave bien el guajolote. Retire las patas y la cabeza. Troce y ponga a cocinar en bastante agua, con la cebolla, los ajos y la sal. Cuando est bien cocido, retrelo del fuego y prepare el mole. 2. Dore en manteca los chiles desvenados y los dems ingredientes, ajonjol, el azcar y el chocolate. menos el

3. Ya fritos, mulalos perfectamente. Ponga a frer en bastante manteca y agregue el chocolate.; cuando ste se haya derretido y el mole est bien frito, aada el caldo necesario hasta obtener una salsa de la consistencia deseada. 4. Agregue entonces las piezas del guajolote. cucharadas de azcar. Sazone con sal y aada las

5. Contine cocinando a fuego lento, removiendo continuamente para evitar que se pegue. 6. Al servir, espolvoree ajonjol.

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PECHUGAS DE POLLO EN SALSA DE FRESA


Ingredientes: " 6 6 1 2 3 3 2 1 " 1 Barrita de mantequilla (45 grs.) Pechugas deshuesadas y ligeramente aplanadas Rebanadas de queso Oaxaca Taza de harina Cucharadas de consom de pollo granulado Cucharadas de mantequilla Dientes de ajo picados finamente Tazas de fresas, lavadas y cortadas en 4 partes Taza de jugo de naranja Taza de mezcal o $ de taza de tequila Taza de crema

Manera de Prepararse 1. Precaliente el horno a 180C. engrasa un refractario rectangular con un poco de mantequilla. Rellena las pechugas con el queso y dblalas a la mitad como si fueran quesadillas. 2. Sazona la harina con una cucharada de consom granulado y enharina las pechugas. Calienta la mantequilla en una sartn a fuego medio, agrega el ajo y las pechugas rellenas; cocina hasta que se hayan dorado por ambos lados. psalas al refractario engrasado, tpalo con papel aluminio y hornalas hasta que se hayan cocido perfectamente, entre 10 y 15 minutos. 3. Mientras, sofre las fresas en la misma sartn hasta que empiecen a desbaratarse, alrededor de 10 minutos. Reduce el fuego a bajo y vierte con mucho cuidado el mezcal; luego, el jugo de naranja. Sazona con una cucharada de consom de pollo granulado, deja que la mezcla hierva y retira del fuego. Incorpora la crema, permite que la mezcla se enfre un poco y lica hasta lograr una salsa homognea; 4. Sirve las pechugas cocidas y balas con esta salsa.

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PECHUGAS DE NGEL
Ingredientes: 6 Pechugas de pollo partidas en 2 y aplanadas 1 cucharada de mostaza " barra de mantequilla 12 rebanadas de jamn " kilo de queso chihuahua 2 cucharaditas de harina 1 taza de vino blanco Sal y pimienta al gusto Manera de Prepararse: 1. En un recipiente se pone la mostaza, mantequilla fundida, sal y pimienta al gusto, se revuelve y con esto se barnizan las pechugas. 2. Se cubren con una rebanada de jamn y un trocito de queso, se enrollan prendiendo con un palillo. 3. Se fren en aceite; se cubren con el vino, agua y la harina. 4. Se tapan y se dejan cocer, se sacan, se escurren, se colocan en un refractario, se les pone encima el queso chihuahua rallado y un poco de salsita en que se cocieron, se hornean 15 minutos a calor moderado.

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MERMELADA DE PIA
Ingredientes: 3 Pias 2.700 kgs. de azcar

Manera de Prepararse: 1. Pele muy bien las pias, quite el centro y retire los restos de la cscara. Pique finamente. 2. Poner a fuego lento a que hierva, agregando el azcar. 3. Cuando comience a hervir, bajar el fuego y menear de vez en vez para que no se pegue, aproximadamente 1 hora. 4. Retirar del fuego, dejar que se enfre y envasar en frascos hervidos y secos.

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TORTA DE MANZANA PARA EL CAF


Ingredientes: 3 Tazas de harina de trigo 1 cucharadita de bicarbonato 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de canela molida 1 taza de nueces picadas 1 " tazas de azcar granulada 1 taza de aceite vegetal 2 huevos 2 cucharaditas de vainilla 2 tazas de manzanas peladas y picadas Azcar glass, para adornar. Horno precalentado a 160 C. Manera de Prepararse: 1. Cierna la harina, el bicarbonato, la sal y la canela en un molde grande. Aada las nueces. 2. Mezcle el azcar granulada, el aceite, los huevos y la vainilla en un recipiente mediano. Agregue las manzanas. 3. Agregue la mezcla de manzanas en la de harina de forma envolvente. Vierta la pasta sobre el molde, esparcindola uniformemente con una cuchara. 4. Hornee durante 1 hora o hasta que, al insertar en el centro un palillo o cuchillo, ste salga limpio. 5. nfre la torta en el molde por 10 minutos. 6. Desmolde; enfre completamente sobre una rejilla. torta. Espolvoree azcar glass sobre la

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PAY DE LIMN
Ingredientes: 150 Grs. de Mantequilla 150 Grs. de Galleta Mara Molida 1 Lata de leche nestl Raspadura de 2 limones y el jugo de 1 " 2 Cucharaditas de azcar 4 Huevos Manera de Prepararse 1. En el frasco de la licuadora se pone, leche Nestl, yemas, raspadura y jugo de limn. 2. En el molde, se forma una pasta con la galleta y mantequilla, con la cul se forra el molde; se vaca la pasta. 3. Con las claras batidas a punto de turrn, a la que se le ha puesto 2 cucharaditas de azcar y unas gotitas de jugo de limn, se tapar la mezcla que se licu. 4. Hornear a 200C por espacio de 45 minutos.

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ENCURTIDO DE NOPALES
Ingredientes: 1 2 8 6 1 5 3 1 10 4 3 1 Taza de aceite de oliva Cebollas grandes rebanadas Dientes de ajo Zanahorias peladas y partidas en rodajas Kg. de nopalitos enteros Chiles Jalapeos Tazas de vinagre blanco Cucharada de sal Pimientas gordas Hojas de Laurel Cucharaditas de Organo Cucharadita de tomillo

Manera de Prepararse 1. Calienta el aceite en una cacerola con fondo grueso, agrega las cebollas y frelas ligeramente. 2. Despus, aade los ajos, las zanahorias, los nopales y los chiles; deja que todo se fra durante 5 minutos ms. 3. A continuacin, incorpora el vinagre, la sal, la pimienta, las hojas de laurel, el organo y el tomillo, y deja hervir todo durante 10 minutos y retralo del fuego. 4. Deja enfriar, envsalos en frascos hervidos previamente y gurdalos en refrigeracin. Consejos: De preferencia utiliza nopalitos, si no encuentras stos, tambin los puedes preparar con nopales normales cortndolos, dependiendo el tamao, en 4 u 8 partes, para que entren en el frasco.

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PAN DE MUERTO

Ingredientes: 1 kg. de harina 200 grs. de mantequilla 200 grs. de azcar 8 yemas 3 huevos Leche la necesaria 25 grs. de levadura 2 cucharaditas de agua de azahar ralladura de una naranja 1 pizca de ans hervida en " taza de leche 1 huevo para adornar y azcar glas Manera de Prepararse: 1. Se cierne el harina y se hace una fuente, en el centro se ponen: los huevos, las yemas, la mantequilla, el azcar, ralladura de naranja, la leche hervida con el ans y el azahar; amasar muy bien con las manos. 2. La levadura se amasa aparte con leche tibia y un poco de harina; despus se incorpora con el resto de la masa, se deja reposar en una sartn cerca del calor hasta que doble su volumen. (1 hora). 3. Se vaca sobre la mesa y se le da unos ligeros golpes hasta que quede lisa y tersa, se divide en 4 partes y a cada una se le quit6a una bolita pequea para el adorno. 4. Esta masa se le agrega un poco de harina para endurecerla y que al hornearla no se funda el adorno con el pan. Cada bolita se divide a su vez en 5 pedacitos y con los dedos se les da forma de lgrimas. 5. Se hace la forma del pan y se deja reposar cerca del calor, colocado el pan en charola hasta que doble el volumen (30 a 45 minutos). 6. Barnizar con el huevo batido y se adorna con lagrimitas, se espolvorea con el azcar glas y se mete al horno precalentado a 220 C hasta que al introducir un palillo, ste salga limpio.

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PANQUESITOS DE ELOTE
Ingredientes: 1 Lata de leche condensada 5 Huevos " Taza de media crema nestl 4 Elotes desgranados 1 Cuch. de polvo p/hornear (royal) 4 Cuch. de harina " Cuch. de sal $ Taza de almendras molidas 125 gr. de mantequilla derretida

Manera de Prepararse 1. Horno precalentado a 200C. 2. Pon en la licuadora los huevos, la leche condensada, la " crema y los elotes; muele hasta que se mezclen bien los ingredientes. 3. Agrega los ingredientes restantes y lica un minuto ms. 4. Vaca a moldes para panqu. Hornea 30 minuto, scalos y ofrcelos. TIP: Puedes sustituir por elotes de lata perfectamente bien escurridos.

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Cocina Regional

ATE DE GUAYABA
Ingredientes: 1 Kg. de Guayaba 850 grs. de Azcar 10 grs. de Pectina 3 grs. de cido Ctrico Manera de Prepararse 1. Se selecciona y lava la fruta. Es indispensable esta operacin para eliminar impurezas de la superficie de la fruta, as como hojas, tallos y basura; lo mismo que para disminuir la cuenta microbiana y evitar contaminaciones en el producto final. 2. Se realiza una pequea coccin para ablandar la fruta y facilitar la extraccin de la pectina. El agua que se utiliza debe ser la suficiente para cubrir la fruta. Una vez que comience el hervor contar de 3 a 5 minutos. Se saca la fruta y el agua de coccin se guarda para la obtencin de la jalea. 3. Se saca la fruta y el agua de coccin, se guarda para la obtencin de la jalea. Se muela la fruta en la licuadora para obtener una pasta. Se cuela la pasta obtenida utilizando una coladera de malla cerrada. Se pesa la pulpa y se formula 4. Se separa una taza de azcar para mezclarla con la pectina y el cido y adicionarla al final de la mezcla. Se calienta la pulpa hasta que hierva por 10 minutos, se va adicionando poco a poco el azcar. El calentamiento debe ser constante y debe menearse para evitar que se pegue. Poco antes del fin de la concentracin se adiciona la mezcla de azcar y pectina. Se contina el calentamiento hasta alcanzar la concentracin. 5. El moldeado del ate se hace vaciando la pasta caliente en charolas hondas o en recipientes adecuados, dejndolo enfriar totalmente para que tome la forma del recipiente. (se deja secar mnimo 24 horas). 6. Una vez solidificado se corta en barras y se envuelve en papel celofn o vita film. El almacenamiento se realiza a temperatura ambiente, teniendo cuidado de no empalmar las barras para evitar que se deformen y escurra el jarabe.

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Cocina Regional

PERAS BORRACHAS
Ingredientes: 1 " tazas de azcar 2/3 de taza de agua 1 taza de vino tinto 1 rajita de canela 6 peras maduras 2 cucharadas de maicena

Manera de Prepararse: 1. Se pone agua, azcar, maicena y vino con la rajita de canela en una cacerola. 2. Se calienta a fuego lento hasta que hierva por 5 minutos. 3. Se pelan las peras dejando el rebito; se cuecen a fuego lento durante 25 minutos, en el jarabe que se hizo. 4. Cuando se pongan transparentes, se retiran del fuego y se dejan enfriar. 5. Se sirven baadas con el jarabe y crema batida si se desea.

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Cocina Regional

DURAZNOS EN ALMBAR
Ingredientes: 1 Kg. de Durazno 850 grs. de Azcar Agua Sosa Manera de Prepararse: 1. Se mezcla la sosa en agua en un recipiente grande; se introducen los duraznos e inmediatamente se retiran, usando guantes, se le retirar la cscara a los duraznos procediendo a enjuagarlos en suficiente agua hasta que se retire el resto de la sosa. 2. Se pondr a hervir el agua con el azcar. En seguida se pasarn los duraznos pelados a los que se les picar con un tenedor para que penetre el almbar y se dejarn hervir hasta obtener un jarabe que forme hebra. Se dejan enfriar y se embasan en frascos previamente esterilizados.

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