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El hielo en las pesqueras

Producido por: Departamento de Pesca Ttulo: El hielo en las pesquerias... English Ms informacin

3. CUANTO HIELO SE NECESITA

Las necesidades de hielo se pueden calcular, si se conocen las condiciones operativas. Estas condiciones suelen ser variables y no repetitivas. Por lo tanto, habr que realizar una serie de ensayos, en las condiciones operativas, para establecer las proporciones correctas de pescado y hielo que permitirn enfriar el pescado y mantener las temperaturas de refrigeracin durante todo el perodo de almacenamiento. Los valores calculados para el uso de hielo representan una informacin valiosa en las fases de planificacin y diseo, y ayudan tambin a comprender mejor los efectos relativos de los diversos elementos que influyen en la velocidad de fusin del hielo. Adems, al haber examinado todas las posibilidades y calculado las necesidades de hielo, se podr dar un juicio mejor fundado a la hora de seleccionar el equipo y los procedimientos que se han de utilizar. Para determinar las necesidades de hielo, es preciso calcular la cantidad requerida para enfriar el pescado y tambin la cantidad necesaria para mantenerlo refrigerado durante todo el perodo de almacenamiento. Adems, hay que tener en cuenta las posibles prdidas y otros imprevistos, a fin de determinar el volumen total de hielo que habr que fabricar.

Clculo del hielo necesario para enfriar el pescado

La masa de hielo necesaria para enfriar el pescado desde la temperatura inicial hasta la temperatura final de conservacin puede calcularse a partir de una expresin que equipara el calor absorbido por el hielo, en el miembro izquierdo de la ecuacin, con el calor perdido por el pescado, en el miembro derecho de la misma.
(Mh) (Lh) = (Mp) (Cep) (ti-tf) (4)

donde Mh = la masa de hielo que se funde (kg) Lh = el calor latente de fusin del hielo (80 kcal/kg) Mp = la masa del pescado (kg) Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kgC) ti = la temperatura inicial del pescado (C) tf = la temperatura final del pescado (C) Partiendo de la ecuacin (4), la necesidad de hielo ser, pues:

El calor especfico del pescado magro es de aproximadamente 0,8 kcal/kg C, valor que debe
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utilizarse cuando se trate de una mezcla de especies o cuando exista la posibilidad de que todo el pescado sea de tipo magro. Sin embargo, el valor del calor especfico puede calcularse tambin de forma ms precisa, teniendo en cuenta las variaciones en el contenido de aceite del pescado, y este valor perfeccionado puede utilizarse cuando la composicin de la captura sea razonablemente homognea.
Cep = 0,5 XI + 0,3 Xs + 1,0 Xa donde Cep = el calor especfico del pescado (kcal/kg) XI Xs Xa = la proporcin de lpidos (aceite) de la masa = la proporcin de slidos de la masa = la proporcin de agua de la masa (6)

Para ilustrar el efecto del contenido de lpidos sobre la cantidad de hielo requerida para la refrigeracin, utilizaremos la siguiente comparacin entre pescado magro y graso. Ejemplo (1): 100 kg de pescado magro con un 1 % de lpidos, 19 % de slidos y 80 % de agua a una temperatura inicial de 20C. Cep = (0,5 0,01) + (0,3 0,19) + (1,0 0,8) = 0,862 kcal/kgC

Ejemplo (2): 100 kg de pescado graso con un 21 % de lpidos, 19 % de slidos y 60 % de agua a una temperatura inicial de 20C. Cep = (0,5 0,21) + (0,3 0,19) + (1,0 0,6) = 0,762 kcal/kgC

El clculo ms exacto para el pescado graso arroja slo una pequea reduccin de la necesidad de hielo; por lo tanto, dado que en la mayora de las especies el contenido de aceite es variable, es recomendable tratar todo el pescado como si fuera magro.

Clculo del hielo necesario para el almacenamiento del pescado

Incluso cuando se trata de una nica partida de pescado conservada en recipientes idnticos, es probable que haya variaciones en las velocidades de fusin del hielo, lo que dificulta el clculo exacto del hielo requerido. Si los recipientes estn apilados, por ejemplo, puede haber diferencias en cuanto a la fusin entre los que se hallan arriaba, abajo, a los lados y en el centro de la pila. A pesar de las dificultades obvias y de las probables inexactitudes, el clculo de la velocidad de fusin del hielo puede ser til en la fase de planificacin, para establecer comparaciones entre
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diferentes opciones y para obtener estimaciones preliminares de las cantidades, los costos y el equipo. Dado que sera difcil identificar los recipientes que ocuparn los lugares ms favorables en la pila, conviene tratarlos todos de la misma manera, partiendo del supuesto de que todos estn plenamente expuestos al aire circundante. Como primer paso, se puede calcular la transferencia trmica mediante la sencilla expresin siguiente:
q = A.U.(to - tc) kcal/da (7)

siendo q = el calor que entra en el contenedor (kcal/da) A = el rea de superficie del contenedor (m 2) U = el coeficiente general de transferencia trmica (kcal/da m 2 C) to = la temperatura fuera del contenedor (C) tc = la temperatura dentro del contenedor (C) Este clculo global de la transferencia de calor puede tener que efectuarse por partes, por ejemplo si la tapadera y la base del contenedor son de materiales diferentes o tienen distinto espesor. Los valores calculados para las diversas superficies se suman luego para obtener la transferencia trmica total. El calor que entra derrite el hielo; por lo tanto:
q = Lh. mh kcal/da (8)

donde q = el calor requerido para fundir el hielo (kcal/da) Lh = el calor latente de fusin del hielo (fijado normalmente en 80 kcal/kg) mh = la masa de hielo fundido (kg/da) Con objeto de desarrollar una expresin matemtica para la velocidad de fusin del hielo durante el perodo de almacenamiento, suponemos que la fusin del hielo dentro de los contenedores se deba solamente a la transferencia de calor desde el aire circundante. En esta condicin estacionaria, las cantidades (7) y (8) deben ser iguales, de lo que se deriva que:
Lh. mh = A.U. (to - tc) (9)

Por consiguiente, la cantidad de hielo necesaria ser:

Si los contenedores de pescado quedan expuestos directamente al sol durante el perodo de almacenamiento, este clculo, que se basa nicamente en la conductancia de calor debida a la diferencia entre las temperaturas interna y externa, dar lugar a una subestimacin del hielo requerido. La inclusin del elemento de fusin del hielo por el calor irradiado dificulta enormemente el clculo. Por lo tanto, si no es posible proteger los contenedores de la luz solar directa o de cualquier otra fuente que irradie calor, los valores calculados para las necesidades de hielo debern aumentarse o utilizarse con precaucin.
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Pruebas de fusin del hielo

El clculo de las velocidades de fusin del hielo rara vez da una indicacin exacta de la cantidad de hielo necesaria, ya que con frecuencia no es fcil obtener datos fidedignos sobre los materiales y las condiciones. Por ejemplo, las irregularidades en la construccin de los contenedores pueden afectar seriamente al coeficiente de transferencia trmica efectiva de los mismos. Por otra parte, incluso cuando los datos son razonablemente exactos, las variaciones en las condiciones ambientales durante el perodo de almacenamiento dificultan el clculo de las velocidades de fusin del hielo, que cambian constantemente. Las necesidades de hielo se pueden calcular de manera ms exacta efectuando pruebas de fusin con objeto de determinar el coeficiente general de transferencia trmica del contenedor. Este tipo de prueba se puede llevar a cabo utilizando hielo solo, y los resultados sern igualmente vlidos para las mezclas de hielo y pescado. Los contenedores se llenan con hielo y se pesan con precisin antes de comenzar la prueba, que debera efectuarse a una temperatura ambiente constante. Esto puede no ser factible durante todo el perodo que dura la prueba, pero s es posible mantener unas temperaturas razonablemente constantes durante lapsos ms breves, entre las distintas mediciones de la prdida de peso, y sacar luego un promedio que se utilizar en los clculos. Se observarn diferencias notables entre los contenedores situados en el interior de la pila y los que se hallan en la periferia, con superficies expuestas al medio ambiente. Una parte de la fusin inicial se deber al enfriamiento del contenedor y, segn cul sea el material de fabricacin de ste, una parte del agua de fusin puede ser absorbida y no arrojar una prdida de peso mensurable. Si el peso del contenedor y del hielo se controla con frecuencia durante el perodo de la prueba, la pauta de fusin del hielo puede ser parecida a la que aparece en la Figura 6, que presenta una prdida de peso bastante constante despus del enfriamiento inicial.

Figura 6. Fusin del hielo durante el almacenamiento

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Para asegurarse de que las mediciones de la fusin del hielo se relacionen con la entrada de calor, en los clculos deber slo el intervalo de tiempo comprendido entre X e Y en la Figura 6, durante el cual la tasa de prdida de peso es constante. La relacin entre la fusin del hielo y la entrada de calor est dada por la ecuacin (9):
Lh. mh = A.U. (to - tc) (9)

Esta expresin puede reordenarse de modo que d el coeficiente general de transferencia trmica U, como sigue:

siendo U = el coeficiente general de transferencia trmica (kcal/da m 2 C) Lh = el calor latente de fusin del hielo (80 kcal/kg) mh = la fusin de hielo por da (entre X e Y, Fig.6) (kg/da) A = el rea de superficie del contenedor (m 2) to = la temperatura fuera del contenedor (C) tc = la temperatura dentro del contenedor (C) Nota: Si la medicin de mh no abarca un da completo, la tasa diaria puede calcularse de la siguiente manera:

donde mh (Mx - My) (x - y)

= la velocidad de fusin del hielo (kg/da) = la prdida de peso debida a fusin entre X e Y (kg) = el intervalo de tiempo entre X e Y (horas)

En estas pruebas de fusin del hielo hay que adoptar las medidas necesarias para eliminar toda el agua de fusin del contenedor antes de cada pesaje. Al trmino de cada perodo de almacenamiento se puede efectuar una verificacin final para comprobar si se est empleando suficiente hielo, observando la cantidad remanente en cada contenedor. Es importante no slo que quede hielo, sino tambin que est distribuido de manera uniforme, de modo que enfre todo el pescado del recipiente. Un control ms complejo consiste en vigilar la temperatura del pescado. A menudo es posible identificar el pescado ms vulnerable, por ejemplo el que se halla cerca de las paredes de los contenedores situados en la parte externa de la pila, pudiendo colocarse termmetros en esos lugares. Sin embargo, durante la manipulacin y el transporte puede variar la posicin relativa de los recipientes en lo que respecta a su vulnerabilidad a la entrada de calor; por lo tanto, la nica forma de obtener una indicacin definitiva sobre la calidad de la prctica de refrigeracin es llevando a cabo controles aleatorios de la temperatura y una serie de pruebas.
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Si hay que introducir alguna modificacin en el empleo de hielo en esta etapa, la nica manera de hacerlo es cambiando la relacin pescado/hielo, con lo cual cambiar tambin el nmero de contenedores necesario para conservar el pescado disponible.

Cmo economizar hielo

La cantidad de hielo necesaria para mantener el pescado fresco reviste mayor importancia econmica en los pases tropicales, donde el clima ms clido acelera la fusin del hielo. El hielo necesario para enfriar el pescado desde la temperatura inicial es una cantidad fija, que no es posible reducir (Fig. 7), pero durante el posterior perodo de almacenamiento se puede ahorrar mucho hielo recurriendo al aislamiento y a la refrigeracin.

Figura 7. Otra ventaja del uso del aislamiento es que ayuda a estabilizar las condiciones de almacenamiento, facilitando as la prediccin y el mantenimiento de las cantidades correctas de hielo. El aislamiento puede efectuarse de distintas maneras, y la eleccin del sistema depender principalmente de las condiciones locales. Por ejemplo, se puede aislar cada caja por separado, o bien almacenar las cajas en contenedores aislados de mayor tamao o en almacenes refrigerados. Una caja de tamao estndar de uso corriente en los climas templados contiene aproximadamente 30 kg de pescado y 15 kg de hielo. El aislamiento de este tipo de recipientes no slo resultara oneroso, sino que adems supondra una prdida importante de espacio de almacenamiento. Por lo tanto, las cajas aisladas suelen ser ms grandes y, en la mayora de los casos, requieren alguna forma de manipulacin mecnica. El efecto del tamao unitario sobre las necesidades de hielo y de espacio de almacenamiento se ilustra mediante la siguiente comparacin entre dos contenedores de diferente tamao:
Volumen interno, caja A Volumen interno, caja B 0,275 0,66 0,38 = 0,069 m3 0,55 1,32 0,76 = 0,55 m3

La caja B tiene un volumen 8 veces mayor que el de la caja A, por lo que contendr 8 veces ms pescado que sta.
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Si ambas cajas se aslan dejando las paredes con un espesor de 0,035 m, el rea superficial de cada una de ellas ser:
Caja A Caja B 1,47 m2 5,06 m2

La caja B tiene un rea de superficie 3,44 veces mayor que la de la caja A; por consiguiente, la velocidad de fusin del hielo ser 3,44 veces ms alta. Cuadro 2 Comparacin de las Cajas A y B
Capacidad (pescado) Caja A Caja B 1 8 Fusin comparativa 1 3,44 Indices de fusin (por unidad de peso) 1 0,43

Esta comparacin indica que aunque la velocidad de fusin del hielo en la caja B es 3,44 veces mayor que la de la caja A, el ndice de fusin por unidad de peso de pescado es mucho menor debido a la disminucin rea superficial/peso de pescado. Pueden establecerse asimismo comparaciones de las necesidades de espacio de almacenamiento y los costos de las cajas. En el ejemplo mencionado, se requeriran 8 cajas pequeas para dar cabida a la misma cantidad de pescado que se puede almacenar en una sola caja grande. Teniendo en cuenta las dimensiones externas de las cajas, el espacio requerido para las cajas ms pequeas sera aproximadamente un 25% mayor. Adems, como el rea de superficie de las 8 cajas pequeas equivale a ms del doble de la de una caja grande, el costo en materiales tambin sera ms alto. Y en vista de que la profundidad a la que se almacenan el pescado y el hielo se duplica efectivamente en la caja grande, habr que considerar tambin si el pescado est en condiciones de resistir el aplastamiento. En el Captulo 9 figura ms informacin sobre el almacenamiento en contenedores.

Necesidad total de hielo

En los pases tropicales, adems de las temperaturas ambientales ms altas, otros factores pueden elevar la necesidad de hielo. El sistema de recogida y comercializacin hace necesario a veces separar el pescado del hielo, para pesarlo y clasificarlo; si se aplica el procedimiento correcto, habr que descartar el hielo viejo y utilizar otro nuevo para volver a enfriar el pescado. En los pases tropicales es aconsejable asimismo preenfriar el agua que se emplea en la elaboracin, a fin de evitar aumentos indeseables de la temperatura del pescado, que aceleraran su descomposicin. Adems, al mantener el pescado en fro en esta etapa se obvia la necesidad de reenfriarlo posteriormente. En los sistemas ms modernos, el preenfriamiento del agua se puede efectuar mediante un sistema de refrigeracin mecnico y un permutador trmico, pero un mtodo ms sencillo consiste simplemente en aadir hielo al agua del estanque de suministro. Las cantidades de hielo que aparecen en el Cuadro 3 son cifras tpicas para contenedores no aislados y tienen en cuenta las prdidas que ocurren durante la distribucin del hielo. Por lo tanto, las cantidades aplicadas efectivamente al pescado en cada etapa sern menores. En general, para los camarones y otras especies de mariscos valiosos se utiliza ms cantidad de hielo, a fin de protegerlos mejor contra posibles retrasos u otros imprevistos, aun cuando el enfriamiento que necesitan es prcticamente el mismo. Las cifras del Cuadro 3 sobre las necesidades de hielo en las diferentes etapas de la manipulacin y elaboracin slo constituyen una orientacin para las condiciones reinantes en los climas tropicales, pudiendo requerir modificaciones en cualquiera de
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los dos sentidos como resultado de la experiencia. El Cuadro 3 muestra asimismo que un sistema de recogida, comercializacin y transporte que exija el pesaje y/o inspeccin peridicos del pescado aumentar considerablemente los costos del enfriamiento con hielo. Por lo tanto, convendra estudiar la posibilidad de basar las inspecciones en muestras solamente, o, mejor an, de eliminar algunas de las etapas que hacen necesario repetir el enfriamiento. Cuadro 3 Relaciones hielo/pescado empleadas para calcular las necesidades de hielo en los climas tropicales
Aplicacin A bordo del pesquero Recogida de pesqueros artesanales Reenfriamento en el centro de acopio Reenfriamento para almacenamiento refrigerado Elaboracin Pescado 1,0 : 1 1,5 : 1 1,5 : 1 1,0 : 1 2,0 : 1 Camarn 2,0 : 1 1,5 : 1 1,5 : 1 1,0 : 1 4,0 : 1

Basndose en las cifras del Cuadro 3 y en una operacin tpica, se puede establecer la necesidad total de hielo de la siguiente manera:
Aplicacin Pesca y recogida Reenfriamiento en el centro de acopio Elaboracin y refrigeracin del agua Relacin hielo/pescado 1,5 : 1 1,5 : 1 2,0 : 1

La relacin total hielo/pescado en esta operacin es, pues, de 5,0:1.

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