La liofilizacin es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cmara de vaco para realizar la separacin del agua

por sublimacin. De esta manera se elimina el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelacin-sublimacin con los que se consigue eliminar prcticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada. La liofilizacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida media de los alimentos y tiene dos caractersticas importantes: 1. Ausencia de aire durante el procesado. La ausencia de este y la baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones del producto. 2. Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los producto que se descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y aromas como consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo vaco con un dao mnimo. Los productos liofilizados que han sido adecuadamente empaquetados pueden ser almacenados durante tiempos ilimitados, reteniendo la mayora de las propiedades fsicas, qumicas, biolgicas y sensoriales de su estado fresco. Adems, las prdidas de calidad son reducidas debidas a las reacciones de pardeamiento enzimtico y no enzimtico. Sin embargo, la oxidacin de lpidos, inducida por los bajos niveles de humedad conseguidos durante el secado, es superior en los productos liofilizados. Los productos liofilizados pueden volver a su forma y estructura original por adicin de agua. Sin embargo una de las mayores desventajas de la liofilizacin son los costos energticos y los largos periodos de secado. Algunos productos comerciales obtenidos por liofilizacin son extractos (caf y te), verduras, frutas, carnes y pescado.

La liofilizacin es el proceso de deshidratacin por congelacin y sublimacin; el contenido lquido natural de los sistemas biolgicos se congela y se elimina en forma de vapor, bajo condiciones cuidadosamente controladas de presin y temperatura, para dejar una estructura que revierta el estado previo por adicin de agua; si se aplica a sustancias lbiles como alimentos, permite la conservacin a la temperatura ambiente durante largos periodos, adecuadamente protegidos del agua, luz y oxgeno.

El proceso es tambin llamado criodesecacin porque consiste primero en congelar un alimento y luego sublimar directamente el hielo a baja presin. SISTEMA BIOLGICO: Es un sistema material capaz de realizar por s mismo tres funciones denominadas funciones vitales: nutricin, relacin y reproduccin. Unidad estructural y funcional de un sistema biolgico = LA CLULA. Componentes principales de un sistema biolgico:

BIOELEMENTOS: son los elementos qumicos que mayoritariamente forman a los sistemas biolgicos. Los bioelementos primarios constituyen el 95% de la materia viva y son C, H, O, N, P, S. Los bioelementos se asocian y dan lugar a las biomolculas o principios inmediatos: H2O: componente mayoritario e imprescindible de la materia viva. sales minerales Hidratos de carbono: proporcionan energa inmediata Lpidos: proporcionan energa a largo plazo Protenas: molculas con informacin; responsables de los caracteres cidos nucleicos, ADN y ARN, portadores de la informacin gentica

Con relacin a la industria de los alimentos, se comenz a utilizar en la fabricacin de productos especiales para montaistas, astronautas, bases militares y otros similares. Desde hace un tiempo se comercializan liofilizados tanto como ingredientes industriales como para el consumidor en general, amplindose as el mercado de estos productos de alto valor agregado.

Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del 95% del agua contenida en un alimento, lo que se traduce en un gran beneficio con relacin al costo del transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de mercadera sin necesidad de cadena de fro (se logra un producto ms estable microbiolgicamente). Al finalizar el proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en una estructura rgida que conserva la forma y el volumen pero con peso reducido, preservando sus caractersticas nutritivas y organolpticas. Al rehidratarlo se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

Teora de liofilizacin
El principio en que se basa la liofilizacin es que, en ciertas condiciones de baja presin de vapor, el agua se evapora del hielo sin que ste se derrita. Cuando un material que puede existir como slido, lquido y gas pasa directamente del estado slido al estado gaseoso sin pasar por la fase lquida, se dice que el material se sublima. El agua congelada se sublima si la temperatura est a 0C o menos y se coloca en una cmara de vaco con una presin de 610.5 Pa o menos, como se observa en la figura que representa el diagrama de fases del agua. Bajo estas condiciones, el agua permanece congelada y la rapidez con que las molculas de agua salen del bloque de hielo es mayor que la de las molculas del ambiente que vuelven a incorporarse al bloque congelado.

Los materiales procesados por liofilizacin son normalmente mezclas complejas de agua y sustancias diversas. Por enfriamiento de dichos materiales a una temperatura inferior de 0C, se produce la separacin de cristales de hielo y eventualmente la masa entera se vuelve rgida debido a la formacin de cristales eutcticos. La mayora de los productos alimenticios y biolgicos solidifican completamente a una temperatura en el rango de -15 a -73C. Cuando solidifica la masa entera, toda el agua libre se ha transformado en hielo, slo una pequea cantidad del agua original, el agua ligada, permanece fija en la estructura interna del material. Esta operacin se ha mostrado como un mtodo efectivo para ampliar la vida media de los alimentos, y tiene dos caractersticas importantes:

(1) Ausencia de aire durante el procesado: la ausencia de aire y la baja temperatura previene el deterioro debido a la oxidacin o las modificaciones del producto.

(2) Secado a una temperatura inferior a la ambiente: los productos que se descomponen o sufren cambios en su estructura, textura, apariencia, y/o aromas, comon consecuencia de temperaturas altas, pueden secarse bajo vaco con un dao mnimo.

Cuando va a liofilizarse un material hmedo se efectan tres operaciones bsicas que se observan en la figura 2:

EFECTO SOBRE LOS ALIMENTOS Los alimentos liofilizados correctamente envasados, se conservan durante 12 meses con la mnima modificacin de su valor nutritivo y sus caractersticas organolpticas. Como los componentes del aroma no se encuentran ni en el agua pura, ni en los cristales de hielo, durante la sublimacin no son arrastrados por el vapor de agua y quedan, por consiguiente, retenidos en la trama del alimento liofilizado. Por este sistema se consigue retener 80% del aroma del alimento. La liofilizacin no modifica de manera considerable la estructura de los alimentos, casi no provoca en ellos retraccin alguna y no endurece su capa superficial. La estructura porosa de los alimentos liofilizados hace que su rehidratacin sea muy rpida. Sin embargo, son alimentos frgiles que deben protegerse de eventuales daos mecnicos. El efecto de la liofilizacin sobre las protenas, almidones y otros carbohidratos es mnimo pero su estructura porosa los hace accesibles al oxgeno, lo que puede provocar alteraciones por oxidacin

de lpidos. La liofilizacin afecta poco a la tiamina y cido ascrbico y las prdidas que provoca en otras vitaminas son despreciables. Sin embargo, las etapas preparatorias del alimento pueden afectar sustancialmente su valor nutritivo y calidad global. En la liofilizacin el alimento se conserva tambin por reduccin de su actividad de agua, pero en este mtodo aqul no se calienta, con lo que sus caractersticas organolpticas su valor nutritivo resultan menos afectados. La liofilizacin es desde el punto de vista comercial, ms importante y se utiliza para la deshidratacin de alimentos de gran valor, de aroma y textura delicados. El producto poroso tiene la ventaja de la solubilidad o reconstitucin rpida y de la apariencia de mayor volumen, pero tambin las desventajas del aumento en el volumen y generalmente de un periodo ms breve de la estabilidad durante el almacenamiento debido al mayor grado de exposicin de la superficie al aire, la luz, etc.

SECADO SOLAR El secado solar es una prctica que se realiza desde tiempos

memorables para la preservacin de los alimentos y cultivos. Principalmente se lleva a cabo poniendo los productos al aire libre para que les del sol y se sequen naturalmente. Este proceso tiene grandes desventajas, como lo es desperdicio de grandes cantidades de alimento debido a las

condiciones climticas, lluvia, viento, humedad y polvo; los pjaros suelen tomar algunos de los alimentos en proceso de secado, descomposicin del alimento secndose, insectos y hongos. Adems este proceso requiere un arduo trabajo, mucho tiempo y un espacio muy amplio de trabajo.

Gracias al desarrollo cultural e industrial un secador artificial y mecnico ha empezado a utilizarse. Estos nuevos procesos consumen mucha energa y resulta muy caro, lo cual incrementa el costo final del producto. Es por ello que el secador solar es la mejor alternativa de secado de alimentos. Los secadores solares utilizados para alimentos y cultivos, para secado industrial, han probado ser la mejor opcin enguanto a ahorro de energa se refiere. No solamente ahorra energa, sino que tambin ahorra tiempo, ocupa menos espacio, mejora la calidad del producto, hace los procesos ms eficientes y protege al medio ambiente.

El secador de energa solar se libra de las ms grandes desventajas que tiene el secado tradicional. El proceso de secado solar puede ser utilizado para todo el proceso de secado, o bien para complementar los procesos de secado artificial, lo cual reduce la cantidad utilizados. El secador solar es una herramienta muy til y puede utilizarse en procesos como: secado de cultivo, deshidratacin de frutas y vegetales para uso comercial, deshidratacin de productos lcteos como la leche, para secar las tintas de la industria textil y mucho ms. de combustible y energa

El proceso de secado implica el remover parcialmente el agua del material que se desea secar. Existen muchos tipos de secador solar, los cuales se ajustan a las necesidades del usuario.

PARTES DE UN SECADOR SOLAR rea de captacin o colector solar Es el rea que recibe la radiacin solar y la transforma en el calor con el cual se van a deshidratar los productos rea de desecado o caja de secado Donde se encuentra el producto a desecar rea de evacuacin de la humedad Lugar donde el aire cargado de humedad se pierde en la atmsfera rea de entrada de aire fresco o flujo de aire Punto por el que entra el aire en sustitucin del que se ha evacuado. FUNCIONAMIENTO DE UN SECADO SOLAR El funcionamiento de esta mquina es bastante sencillo. Mediante una rejilla inferior se introduce aire fro o templado (T aproximada 20 C) que pasa por un conducto donde mediante los rayos del sol se calienta (T aproximada 60 C). Luego se le hace circular por una serie de rejillas donde estn depositados los alimentos que vamos a deshidratar. El calor evapora el agua depositado en los alimentos y posteriormente se vierte a la atmsfera.

Sistema de circulacin del aire La circulacin de aire en torno al producto a deshidratar es muy importante, ya que evacua la humedad ya extrada manteniendo un ambiente seco lo que acelera la deshidratacin. Atendiendo a la tcnica que se emplee para mover el aire existen dos sistemas:

Circulacin natural por conveccin Se trata del movimiento natural de ascensin del aire caliente. El aire al calentarse, disminuye su densidad y tiende a ascender sobre el medio mas denso. Este fenmeno es llamado conveccin. En los deshidratadores solares se utilizan este movimiento natural del aire para hacerlo pasar por donde se encuentra el producto a desecar y posteriormente sacarlo del sistema. La salida del aire crea una depresin que provoca que el aire fresco del exterior entre en el sistema y sea de nuevo calentado reciclando el proceso. Mientras exista aporte de calor solar la circulacin por conveccin se mantiene. Esta tcnica es adecuada para pequeos sistemas de deshidratacin natural. La ventaja es que no tiene ningn costo y la desventaja que en deshidratadores de estructuras complejas la fuerza del movimiento del aire puede resultar insuficiente para alcanzar un nivel de renovacin del ambiente adecuado. Circulacin forzada. Empleando medios elctricos como un extractor o un ventilador se puede forzar el movimiento del aire. Este sistema es adecuado para sistemas ms grandes y complejos. Tiene el inconveniente de que requiere un aporte externo de energa, aunque si se emplean paneles fotovoltaicos, toda la energa del sistema podra provenir del sol. TIPOS DE SECADORES SOLARES

El secado en bandejas expuestas directamente al sol y al aire libre: En esta forma de secado solar al aire libre, el sol y el aire inciden directamente sobre el producto. Lo ms conveniente es colocar los alimentos sobre bandejas con fondo de malla para que el aire pueda circular a travs del producto, adems se aconseja levantar las bandejas del piso y en el caso de Cuba ubicarlas con una orientacin hacia el sur. Estos dispositivos presentan la ventaja de su sencillez y economa constructiva, se recomiendan para volmenes pequeos, tienen el inconveniente de su gran dependencia del clima, son tambin frgiles en cuanto a la higiene por ser susceptibles al contacto con insectos, roedores u otros animales indeseables. Secador Solar Indirecto: En este tipo de secado solar el material a secar se coloca en bandejas dentro de una cmara opaca de secado, al cual est pegado un colector solar de aire. El sol no da luz directa al material que se va a secar, en vez de esto el colector solar calentado por el aire dirige el calor a la cmara de secado. Debido A que las temperaturas en este secador solar, el producto es de mejor calidad. La operacin de los secadores solares es muy simple y no requieren casi nada de mantenimiento. De cualquier manera se recomienda mantenerlo limpio y seco, para que el calor y la luz puedan ser absorbidos correctamente. El modelo de gabinete o cabina: Este tipo de secadores solares son, tal como su nombre lo dice, son un gabinete, el cual tiene una cara expuesta al sol, lo cual genera aire caliente que reseca los materiales, y la humedad debe retirarse circulando el aire. Los secadores solares de gabinete o cabina, son fciles de construir y de manejar, econmicos, posibilitan calidad en el secado y permiten proteccin a la intemperie. Estos modelos pueden presentar diversas variantes, la ms sencilla es la forma directa de secado, donde el colector solar y la cmara de secar forman una sola pieza que consiste en un cajn relativamente pequeo, cerrado, que se ha

perforado para lograr la circulacin de aire y que se cubre con vidrio o tela plstica transparente. La otra variante es una forma indirecta de secado solar donde el colector est separado de la cmara de secado y el cajn est cerrado sin que presente superficies transparentes. El interior del cajn puede estar estructurado con bandejas forradas de malla en el fondo sobre las cuales se suspenden los productos a secar. Por ltimo, en los gabinetes de diseo combinado, el colector solar est tambin separado de la cmara de secado, solo que la misma est confeccionada con vidrio u otro material transparente, ya sea con cobertura total o parcial. En algunas de las variantes de gabinetes o cabinas, se emplean chimeneas que mejoran la ventilacin y facilitan la circulacin de aire. El modelo de invernadero, tienda o cobertizo: El secador solar de invernadero se caracteriza por tener una extensa cara de plstico o cristal translucido en la cara que da al sur y cubiertas aisladas en sus otras caras. El aire caliente sale a travs de ductos de ventilacin. Se utiliza para grandes cantidades de secado solar. Este modelo se basa en el principio de que la radiacin de los rayos solares es absorbida directamente por los productos y la circulacin de aire generalmente es por convencin. Es un modelo de construccin fcil y econmica que no requiere fuerza de trabajo especializada. Las dimensiones pueden ser variables, de acuerdo con los fines que se persiguen, y por lo general, la cmara de secado y el colector forman una sola unidad protegida de la intemperie por un cobertizo y con la disposicin de bandejas u otros dispositivos en su interior para sostener los productos a secar. Este sistema permite obtener productos de calidad con menores tiempos de secado y con proteccin a la intemperie. El modelo de tnel: En los modelos tipo tnel se realiza generalmente un secado directo donde la cmara de secado, en la mayora de los dispositivos, se levanta del piso y se suspende con un bastidor en el que se colocan los productos a secar directamente o se ubican bandejas cubiertas con una malla fina para evitar la

prdida de productos de estructura fina. La altura del tnel puede ser variable, para permitir colocar 1 2 capas de alimentos o plantas tiles. Sobre el tnel se coloca una estructura metlica o de otro material que se forra con material plstico resistente a los rayos solares, la que forma una cobertura que protege los materiales a secar de las inclemencias del tiempo y del ataque de insectos o animales indeseables. En algunos casos, en particular cuando los tneles se construyen de gran tamao en cuanto a longitud, se emplean ventiladores o paneles solares fotovoltaicos que mueven ventiladores u otros dispositivos que facilitan la circulacin de aire. Este modelo, cuando se trata de un tamao pequeo o mediano que no requiere accesorios adicionales, es muy recomendado por la rapidez y calidad de los productos deshidratados, la economa y flexibilidad de su construccin con materiales locales y la facilidad de su manipulacin, entre otras ventajas.

VENTAJAS DE UN SECADOR SOLAR

Los procedimientos son sencillos, naturales y econmicos, ya que no se utilizan equipos costosos ni se requiere energa fsil en su elaboracin. Representa una alternativa renovable no contaminante para aprovechar la energa solar en beneficio del medio ambiente. Posibilita la conservacin de los alimentos y plantas tiles cuando se producen excedentes, en especial en los picos de cosecha de los cultivos estacionales. Se logra la conservacin por largos perodos de tiempo, de cosecha en cosecha, manteniendo disponible los productos todo el ao.

 Facilita la conservacin de los alimentos ms perecederos que se descomponen rpidamente. Aumenta el valor agregado de la materia prima, sobre todo cuando los productos se producen o adquieren a bajos precios en los picos de las cosechas, lo que acta proporcionando seguridad alimentaria y regulando el mercado en los perodos de sobreproduccin. Permite aprovechar residuos de cosecha de alimentos que por diferentes razones no son aptos para el consumo directo. Diversifica el consumo de alimentos y condimentos al tener disponible gran variedad de productos fuera de la poca de su cosecha. Disminuye el peso y el volumen de los alimentos frescos, por lo que facilita el almacenaje y la transportacin. Resulta una buena opcin cuando existen dificultades para la transportacin de los productos frescos, en especial cuando los centros de consumo y comercializacin estn alejados de los lugares de produccin. Los procedimientos pueden ser introducidos a cualquier escala de produccin: domstica, en granjas, cooperativas, huertos comunitarios o familiares de pequea produccin.