UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHAO CENTRO DE CIENCIAS EXATAS E TECNOLOGIA CURSO DE ENGENHARIA QUIMICA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUIMICA BIOENGENHARIA PROFESSOR

(A): GLORIA ALUNA: NATALIA OLIVEIRA 2012038434

FERMENTACAO DE VINHOS

Introduo O vinho uma bebida alcolica, resultante da fermentao do mosto de uvas frescas e maduras, por intermdio de microrganismos chamados leveduras, as quais transformam o acar do sumo da uva em lcool etlico, anidro carbnico e uma srie de elementos secundrios em quantidades variadas. Em funo disto, o vinho considerado um produto elaborado, diferenciando-se dos produtos fabricados, caracterizados por misturas de diversas matriasprimas. Matria prima do vinho, a "produo" da uva pelas videiras requer apenas gua e sol. A luz solar transforma o dixido de carbono da atmosfera em aucares, isto feito nas folhas (a fotossntese), que transferem este acar para o fruto; as razes contribuem com a gua para fazer o suco, minerais e outros elementos em pequenas quantidades. Na sua forma mais bsica, a fabricao do vinho simples. Aps as uvas terem sido espremidas, o levedo (pequeno organismo unicelular que existe naturalmente na vinha e, consequentemente, nas uvas) entra em contato com o acar do suco da uva e, gradualmente, converte esse acar em lcool. O gs carbnico (CO2) tambm produzido neste processo exotrmico. Quando o levedo conclui seu trabalho, o suco de uva vira vinho. Quanto mais maduras e doces forem as uvas, maior ser o teor alcolico no vinho. Todo este processo chamado de fermentao.

O que fermentao? Fermentao um processo biolgico anaerbico (na ausncia de oxignio) de obteno de energia metablica (sntese de ATP), a partir da degradao incompleta de substncias orgnicas, resultando em uma disponibilidade energtica inferior se comparada respirao aerbia. Na fermentao, a glicose (um carboidrato / glicdio / acar) catabolizada em substncias orgnicas mais simples. Nesse mecanismo no ocorrem etapas como gliclise, ciclo de Krebs e a cadeia respiratria, o aceptor final de hidrognio (prton H+) um composto orgnico e no mais o oxignio, justamente por ser anaerbio.

Fases da Fermentao: Gliclise Via metablica comum a todos os seres vivos consiste na oxidao incompleta da glicose em piruvato e ocorre no citosol de eucariotas e procariotas. A gliclise ocorre na presena ou ausncia de oxignio. Consiste em 10 reaes que convertem a molcula de glicose com 6 tomos de carbono (6C) em duas molculas de piruvato com 3C, com produo de 2 ATPs e reduo de 2 NAD+ em NADH + H+. A gliclise pode ser dvida em dois grupos de reaes:

Fase de ativao, em que fornecida energia da hidrlise do ATP glicose para que se torne quimicamente ativa e se d incio sua degradao; Fase de rendimento, em que a oxidao dos compostos orgnicos permite aproveitar energia libertada para a produo de ATP. Os tipos de Fermentao Nos finais da dcada de 1850, Louis Pasteur, demonstrou experimentalmente a importncia da fermentao no crescimento de microrganismos, e que cada tipo de fermentao podia ser definida pelo seu produto orgnico final (cido lctico, etanol, cido actico ou cido butrico). Na maioria das fermentaes microbianas a glicose o substrato inicial, e o composto orgnico resultante o piruvato ou outro resultado da ao enzimtica no piruvato, como o acetaldedo. O acetaldedo pode ser reduzido pelo NADH + H+ a etanol, que posteriormente excretado pela clula fermentao alcolica. Se o produto final da fermentao for o cido lctico ento chama-se fermentao lctica. A fermentao tem duas caractersticas importantes que a definem: 1. o NADH + H+ formado utilizado na reao fermentativa para reduzir o piruvato e consequentemente produzir NAD+. A presena de NAD+ na clula permite a continuao da gliclise. 2. ao permitir a continuidade da gliclise, permite tambm a produo de ATP, uma vez que o ATP produzido via reduo do piruvato por si s no permitiria a manuteno celular. Para compensar a taxa de produo de ATP inferior durante a fermentao quando comparado com a respirao aerbia, as clulas aumentam a taxa de gliclise, mantendo assim a taxa de produo de ATP necessria ao metabolismo celular.

Reduo do Piruvato Em condies de anaerobiose, a reduo do piruvato, faz-se pela ao do NADH proveniente da gliclise. Na fermentao lctica o piruvato reduzido formando cido lctico, na fermentao alcolica o piruvato reduzido formando etanol e CO2

Fermentao Alcolica Normalmente realizado por certas bactrias e fungos (leveduras:Saccharomyces cerevisiae / levedo de cerveja ou fermento de padaria), empregado na fabricao de vinhos, cervejas e po. O glicdio fermentado produzindo duas molculas de piruvato, dois ATPs e duas molculas de NADH, seguindo com a degradao do piruvato at a obteno de lcool (etlico ou etanol) e gs carbnico.

Fermentao ltica Mecanismo realizado por bactrias que fermentam o leite O glicdio fermentado produzindo duas molculas de piruvato, dois ATPs e duas molculas de NADH, prosseguindo a reao com a quebra do piruvato at produzir cido ltico.

A fermentao actica uma reao qumica que consiste na oxidao parcial do lcool etlico, com produo de cido actico. Este processo utilizado na produo de vinagre comum e do cido actico industrial. Desenvolve-se tambm na deteriorao de bebidas de baixo teor alcolico e na de certos alimentos. realizada por bactrias denominadas aceto bactrias, produzindo cido actico e dixido de carbono. Fermentao butrica a reao qumica realizada por bactrias anaerbias atravs do qual se forma o cido butrico. Se produz a partir da lactose ou do cido lctico com a formao do cido butrico e gs. caracterstica das bactrias do gnero Clostridium e se caracteriza pelo surgimento de odores ptridos e desagradveis. A fermentao butrica a converso dos carboidratos em cido butrico por ao de bactrias da espcie Clostridium butyricum na ausncia de oxignio. Fermentao do vinho Uma das principais etapas do processo de vinificao a fermentao alcolica, que acontece simultaneamente com a macerao. Nesse processo, participam agentes microbiolgicos e, por isso, o local da fermentao deve ter boas condies higinicas, gua de qualidade e em quantidade suficiente. Alm disso, deve ser amplo, para permitir a realizao das operaes de remontagem, descuba, prensagem, controle da temperatura e do teor de acar do mosto em fermentao. Na parte inferior das pareces da sala, devem haver aberturas, para facilitar a liberao do dixido de carbono formado na fermentao alcolica. Os equipamentos instalados no setor de fermentao so os seguintes: pipas para fermentao, bombas para bagao, bombas para remontagens e respectivas mangueiras, mastelas (pequenos recipientes), prensas, caracol ou esteiras para a retirada de bagao dos tanques. O processo fermentativo iniciado imediatamente aps a adio de 20 g/hL de levedura seca ativa (Saccharomyces cerevisiae). Essa levedura deve ser inicialmente hidratada com gua morna a 35C, na proporo de dez vezes o seu peso. A distribuio uniforme das clulas de levedura no mosto feita pelo processo de remontagem.

A fermentao alcolica analisada pela determinao da densidade e do teor de acar do mosto, no mnimo, duas vezes ao dia, no laboratrio da cantina. A temperatura da fermentao deve permanecer entre 25GL a 30GL, para favorecer a extrao dos compostos fenlicos. Nas safras, quando necessrio, feita a correo do teor de acar do mosto com sacarose (chaptalizao). Para definir a intensidade de correo, ou seja, a quantidade de acar a ser adicionada no mosto, necessrio fazer anlises de acar e lcool. Calcula-se que para cada GL de lcool necessrio adicionar 1,8 kg de acar/hL no mosto. O acar refinado de boa qualidade, previamente diludo em pequena quantidade de mosto, o mais recomendado. Para melhorar homogeneizao, a chaptalizao efetuada entre o segundo e o terceiro dia aps iniciada a fermentao, juntamente com a remontagem. Leveduras As principais responsveis pela fermentao so as leveduras. Estes fungos, assim como ocorre em diversas famlias de seres vivos, dividem-se em muitos gneros espcies. E cada espcie em vrias cepas. De forma anloga, poderamos comparar com as uvas, em que vinfera seria o gnero, a Cabernet Sauvignon seria uma espcie e determinado clone de Cabernet seria a cepa. As leveduras so encontradas livremente na natureza e esto prontas a agir sobre os acares. Para se produzir o vinho, algumas so desejveis e outras no. Dentre as leveduras que agem no mosto, a Saccharomyces cerevisiae a mais comum e a mesma utilizada na produo de cervejas e na panificao. Mas tambm podemos citar a Saccharomyces bayanus - normalmente associada flor na produo de Jerez -, Brettanomyces, Candida, Pichia etc Recipientes de fermentao A fermentao feita em recipientes com as seguintes caractersticas: -porta de inspeo frontal retangular, no nvel do piso, suficiente para retirar o bagao, por ocasio da descuba, sem que seja necessrio o operador entrar; -teto levemente cnico, com uma abertura circular de 30 cm de dimetro na parte central, mais elevada, o que facilita as remontagens e os atestos; -equipados com dois registros de 5 cm de dimetro, sendo um no nvel do solo, para a retirada da amostra e o outro na altura de 30 cm, que funciona como um sistema de verificao de lquido do tanque.

Figura 1. Recipiente de ao inoxidvel Fonte: Catlogo F.lli Marchisio & C.S.p.A

para

fermentao

de

vinho

tinto.

A refrigerao pode ser efetuada atravs de lmina de gua, proveniente de uma mangueira perfurada que circunda a abertura superior do tanque. Considerando-se o volume anual de 50.400 kg de uva a ser vinificado e que cada recipiente de fermentao seja utilizado trs vezes, so necessrios quatro tanques de 5.000 L para atender ao processo de fermentao/macerao. Para reduzir as perdas de lcool e outros compostos volteis por evaporao, assim como os riscos de contaminao microbiana, o recipiente a ser adotado o tanque fechado com chapu flutuante. Esse sistema permite maceraes mais longas; mas requer muita ateno no aumento de temperatura de fermentao.

Macerao O perodo em que a parte slida da uva - pelcula e semente - permanece em contato com o mosto chamado de macerao. Nesse perodo, ocorre a diluio seletiva e a difuso de compostos da pelcula e semente para o mosto. Para produzir vinhos com boa intensidade de cor e com aromas frutados, o perodo de macerao deve ser curto, de no mximo 6 dias. Remontagens As remontagens - que dedem ser efetuadas, de forma suave, pelo menos duas vezes por dia - so realizadas para extrair os componentes da parte slida da uva, homogeneizar a massa vnica em fermentao, controlar a temperatura de fermentao e evitar o desenvolvimento de microrganismos indesejveis na parte superior da parte slida da uva. Esse trabalho consiste em retirar o mosto da parte inferior do recipiente e coloc-lo novamente na parte superior, com o auxlio de uma bomba. importante cuidar para que a parte slida fique submersa por um perodo de 30 minutos para cada operao. A definio para o perodo de macerao, bem como para o nmero e o tempo de remontagens, deve levar em considerao a qualidade da safra vitcola. Nas boas safras, geralmente, a macerao pode ser mais prolongada, para forar a maior extrao de determinados componentes da pelcula. Descuba O processo de separao da parte slida e lquida do mosto conhecido como descuba. Esse processo realizado quando o mosto atinge uma densidade de 20/20C de aproximadamente 1.010. Inicialmente, deve-se interromper as remontagens um dia antes da descuba, para favorecer a separao do mosto. Depois, utilizando-se uma mastela, retira-se o mosto pelo registro inferior e envia-se para outro recipiente, para completar a fermentao alcolica. Depois de bem esgotado, a porta frontal do recipiente aberta e com o auxlio de uma p, com a qual retira-se a parte slida, que encaminhada atravs de uma bomba ou de um caracol, para a prensa (Figura 2).

Figura 2. Bomba para Fonte: Catlogo Enobrasil

transportar

bagao

at

prensa.

O mosto extrado sem auxlio da prensa d origem ao vinho gota, enquanto o mosto obtido da prensagem origina o vinho-prensa, que representa, aproximadamente, 15% do volume total. Geralmente, so separados dois tipos de vinho-prensa. Na primeira prensa, com presso suave, extrado o vinho tinto de melhor qualidade e, na segunda prensa, com presso mais intensa, extrado o vinho de menor qualidade, caracterizado pelo gosto adstringente, amargo e herbceo. Prensagem A prensa descontnua vertical (Figura 3), que utiliza a fora hidrulica, com capacidade para 500 kg o equipamento mais recomendado para a prensagem. Calcula-se que, para cada recipiente com 3.500 kg de uva sem a rquis, sejam extrados entre 500 kg a 600 kg de parte slida, ou seja, entre 15% a 18% do total da uva. Depois de prensada, a parte slida - matria-prima para elaborao da graspa - colocada em silo apropriado, para completar a fermentao alcolica. O mosto obtido da descuba, mais o da primeira prensagem, deve ser colocado em recipiente de ao inoxidvel de 5.000 L de capacidade, para completar a fermentao alcolica. Nessa fase, o mosto apresenta ainda entre 15 e 25 g/L de acar residual, que deve ser transformado em lcool pelas leveduras. importante que esse recipiente permanea cheio, com uma vlvula na parte superior para a sada do dixido de carbono. O vinho obtido do mosto de segunda prensa deve ser colocado para fermentao em recipiente separado do destinado destilao.

Figura 3. Prensa vertical descontnua, utilizada para prensagem do bagao na descuba. Fonte: Catlogo F.lli Marchisio & C.S.p.A

Fermentao Tumultuosa Esta etapa dura poucos dias, e se manifesta por um grande desprendimento de gs carbnico e pela elevao da temperatura do meio. O desdobramento do acar inicia-se mais ou menos lentamente, vai pouco a pouco aumentando de intensidade. A levedura mais comumente utilizada a Saccharomyces cerevisiae, mas outras espcies deste mesmo gnero tambm tm sido vastamente utilizadas. Para cada mililitro do suco, utiliza-se uma populao de cerca de 1 milho de clulas de leveduras. O controle da temperatura durante a fermentao necessrio para facilitar o crescimento das leveduras, extrair os componentes de sabor e cor das cascas, permitir o acmulo de produtos laterais desejados, e prevenir o extermnio das mesmas. O desdobramento do acar inicia-se mais ou menos lentamente, vai pouco a pouco aumentando de intensidade. A quebra de uma molcula de glicose e formao de metano, metanol e gs carbnico na fermentao representada pela reao:

C6H12O6 2.CH3 + .CH2OH + 2.CO2 + calorias

Outros compostos formados durante a fermentao so: Etanal ou aldedo actico pela descarboxilao do cido pirvico de acordo com a reao: CH3COCOOH CH3CHO + CO2 cido actico, que o constituinte essencial da acidez voltil, com a reao: 2.CH3CHO + H2O CH3COOH + CH3CH2OH cido sucnico (COOHCH2CH2COOH). cido ltico (CH3CHOHCOOH) Observa-se que a unio do aldedo actico com o SO2 resulta em um componente que oferece uma inconveniente qualidade organolptica. A adio de leveduras se generalizou nas regies quentes e no praticada apenas nas regies Europeias. As leveduras so cultivadas, isoladas e selecionadas aps estudo detalhado sobre suas caractersticas fisiolgicas: rendimento em lcool, resistncia a temperaturas elevadas, fermentao do cido mlico etc. Porm, a inseminao de leveduras s eficaz se forem eliminadas todas as leveduras indgenas (leveduras naturais) que j se encontravam nas uvas e na adega. No fcil essa eliminao, no possvel esterilizar a vindimas e as leveduras naturais, melhores adaptadas, ultrapassam as leveduras introduzidas. A eliminao das leveduras indgenas mais facilmente realizvel na vinificao em branco, em que o mosto homogneo e permite boas misturas, melhores do que na vinificao em tinto. As condies do desenvolvimento, crescimento ou multiplicao das leveduras, so condies intrnsecas da fermentao. Praticamente no existe fermentao do acar seno quando as leveduras entram em atividade e se multiplicam. A paragem da fermentao um sinal de paragem do crescimento das leveduras e da sua morte. As leveduras tm necessidades precisas no que respeita a sua nutrio e condies de meio. So muito sensveis temperatura (abaixo de 13 o incio da fermentao da vindima quase impossvel e acima de 35 no possvel efetuar corretamente uma fermentao), tm necessidade de oxignio, necessitam de uma alimentao apropriada em acares, elementos minerais e fatores de crescimento. As condies timas de multiplicao das leveduras so tanto mais necessrias de obter, quanto mais elevada for a graduao dos vinhos pretendida. Nas vinhas das diversas partes do mundo, encontram-se as mesmas espcies de leveduras, com diferenas de detalhes devido as clima. Estas espcies so numerosas. So conhecidas mais de 70 espcies pertencentes a 15 gneros. Uma primeira observao importante: as leveduras das uvas no so exatamente as mesmas dos mostos em fermentao. O nmero de leveduras de fermentao obtido a partir de cachos colhidos da videira fraco e irregular. Quando se cortam algumas uvas ss e se esmagam com precaues de assepsia

necessrias, pode mesmo acontecer que a fermentao no se declare por causa da ausncia de leveduras. Mas depois da pisa e da bombagem, as leveduras so abundantes. As leveduras da vinificao podem ser divididas em trs grupos: as leveduras principais, as leveduras de carter especial e as leveduras raras e acidentais. As diferentes espcies substituem-se no decurso da fermentao do mosto. As vrias espcies destes microrganismos no existem nas uvas em igual percentagem. Essa diferena assim como a sua maior ou menor resistncia ao lcool e tambm ao sulfuroso, so determinantes da sua percentagem nos mostos nas vrias fases do fenmeno fermentativo. Algumas leveduras iniciam a fermentao, como por exemplo: Kloeckera apiculata, Saccharomyces ellipsoideus e Torulopsis bacillaris. Enquanto outras operam a meio da fermentao como a Saccharomyces ellipsoideus. Leveduras que finalizam a fermentao Saccharomyces ellipsoideus, Saccharomyces oviforms e leveduras que mais tarde podem refermentar os vinhos como Saccharomyces oviforms, Saccharomyces acidifaciens. Existem levedura que so nocivas ao processamento do vinho e j no so consideradas leveduras de vinificao, mas sim as espcies mais resistentes. Os acidentes de refermentao dos vinhos doces e os depsitos de leveduras observados em certas garrafas de vinhos secos, no so devidas s boas leveduras, mas sim a leveduras capazes de sobreviver a uma longa conservao em presena de lcool e do anidrido sulfuroso livre. Essas leveduras de contaminao encontram-se no material e armazns vinrios. Casos de refermentao e de desenvolvimento de leveduras so, portanto devidos a infeco. A temperatura ideal para a maior parte dos vinhos de cerca de 25C. Os vinicultores devem evitar que esta ultrapasse a marca dos 30C, onde as bactrias morreriam. Este controle automatizado, sendo que as pipas metlicas contm sistemas de troca de calor, sendo todo o processo termostatizado. Outro fator importante no decorrer do processo fermentativo a densidade que diminui ao longo do processo pelo desdobramento dos acares, fator importante na vinificao em tintos, pois atingindo a densidade de 1,025 g/cm3 procede-se o descube, onde o mosto separado do bagao e a fermentao continua somente em meio lquido. O contato com o ar deve ser evitado, do contrrio ocorreria a oxidao do vinho. Fermentao Lenta A fermentao tumultuosa, aps a descuba, ainda persiste por alguns dias, apesar de diminuir a intensidade gradativamente devido falta de acar consumido na fase anterior. A fermentao lenta inicia-se quando o lquido j est separado do bagao, nesta etapa os ltimos traos de glicose so transformados em lcool e demais componentes da fermentao. Os aucares que ainda restam so normalmente pentoses, as quais so mais passveis de fermentao. Neste momento o mosto definitivamente transformado em vinho. Fermentao Maloltica

Uma vez concluda a fermentao alcolica, a etapa seguinte a fermentao maloltica, ou seja, a transformao do cido mlico em ltico e consequente reduo da acidez total. Alm disso, ocorrem tambm outras reaes secundrias, tais como: desprendimento de dixido de carbono, pequena elevao da acidez voltil e do pH do vinho. Os agentes microbiolgicos, responsveis por essas transformaes so as bactrias lticas, microrganismos muito difundidos na natureza, com elevado grau de especificidade. Alm do cido mlico, as bactrias da fermentao maloltica utilizam como substrato o acar residual da fermentao alcolica e o cido ctrico. Quando a quantidade de acar residual elevada, a degradao pelas bactrias pode provocar a fermentao mantica e consequente formao de quantidades elevadas de manitol. Os fatores que interferem no desenvolvimento da fermentao maloltica, so os seguintes: Temperatura - A maior atividade das bactrias ocorre entre 25C e 30C e isso provoca um aumento acentuado da acidez voltil. Portanto, a temperatura indicada para a realizao da fermentao maloltica de 15C a 18C, o que evita a acidez voltil e a evaporao do vinho. Uma vez iniciada a fermentao maloltica, ela continuar, mesmo se a temperatura for inferior a 15C. Mas abaixo de 12C, a fermentao torna-se demorada e at corre o risco de ser interrompida. Acidez - A acidez do vinho define o gnero da bactria responsvel pela fermentao maloltica. Assim, a acidez baixa favorece a fermentao maloltica. Ao contrrio, quando for elevada e o pH estiver abaixo de 3,10, o incio da fermentao inviabilizado. Oxignio - As bactrias lticas tm pouca necessidade de oxignio para respirar. Ele suprido pelo prprio oxignio dissolvido no vinho. Em recipientes de madeira, ele suprido pela passagem do oxignio externo, pelos poros da madeira. Por isso, em recipientes de ao inoxidvel de grande volume, a fermentao maloltica pode permanecer inativa pela falta de oxignio. Antisspticos - Os antisspticos, de modo geral, so muito ativos, mesmo em doses baixas para a maior parte das bactrias. No caso especfico do dixido de enxofre, suficiente pequena quantidade na forma livre, para impedir a atividade das bactrias lticas e consequentemente a realizao da fermentao maloltica. Assim, o momento de aplicao do dixido de enxofre na vinificao, fundamental para a realizao da fermentao maloltica do vinho. Presena de borras - Nos vinhos novos, a presena de borras considerada um aspecto favorvel para o desenvolvimento da fermentao maloltica. No caso do vinho tinto, o depsito, juntamente com um nmero elevado de clulas de leveduras mortas, fixa a cor e os taninos, reduzindo a estrutura do vinho. Em alguns casos, a presena de borras responsvel pelos gostos de cido sulfdrico e mercaptano dos vinhos. Nesses casos e ainda quando o cheiro de enxofre percebido, as borras devem ser separadas imediatamente, mesmo que a fermentao maloltica esteja em curso.

O incio da fermentao maloltica constatado quando h desprendimento de dixido de carbono na parte superior do recipiente, ou quando ele percebido na degustao e o vinho apresenta-se turvo. No laboratrio, o desenrolar da fermentao maloltica acompanhado por meio da cromatografia de papel. A concluso da fermentao maloltica determina o final do processo de vinificao. Neste momento, o vinho adquiriu estabilidade, maior complexidade aromtica, suavidade e maciez gustativa.