Processo de Cura de Carnes e Produtos Crneos

Cura: tratamento com sal, nitrito, nitrato, temperos, acar, e outros ingredientes. Objetivos Desenvolvimento e fixao de cor; Ao bacteriosttica; Sabor; Aroma; Rendimento

1) Cor:
-

Formao da nitrosomioglobina: cor rsea caracterstica de carnes curadas, obtida pela reao do xido ntrico com a mioglobina. Depende da eficiente mistura e de quantidades suficientes de nitrito/nitrato com a mioglobina da carne.

2) Ao Bacteriosttica:
-Sais de cura: misturas de sais de nitrito e nitrato

com NaCl; - NaCl: ao bacteriosttica por reduo da Aw do produto e principalmente pela reduo do pH - Espectro de ao: maioria das bactrias deteriorantes de carnes e derivados; - Nitrito/Nitrato: inibio de bactrias do gnero Clostridium.

Anlise de Clostridium = eficincia do processo de cura do produto

Sais Utilizados no Processo de Cura 1)Nitritos e Nitratos

Utilizados sob a forma de sais de potssio ou de sdio; Ao rpida em meio cido e em presena de substncias redutoras, principalmente os sais derivados do cido ascrbico. Agentes redutores doam eltrons ao nitrito/nitrato levando a formao do xido ntrico.

Ex: Ascorbato de sdio, Eritorbato de sdio, cido ascrbico

NITRATOS

Ao de bactrias/agentes redutores NITRITOS pH 5,4 5,6/ agentes redutores acidulantes XIDO NTRICO

Produtos Frescais: maior teor de nitritos, que permitem uma rpida reao com a cor da carne, mantendo-se durante a vida til do produto. Produtos Cozidos: teor de nitratos e nitritos mais baixas, pois o pigmento formado aps o cozimento mais estvel. Produtos fermentados: maior teor de nitratos, pois agem mais lentamente se transformando em nitrito ao longo do processo de fabricao e vida til.

Defeitos decorrentes da utilizao:

Colorao fraca ou pouco estvel; Dor deficiente ou em pontos localizados; Formao de reas esverdeadas; Nitrite burn: uso em excesso, com formao de nitrohemina aps o tratamento trmico cuja colorao verde.

2) Cloreto de Sdio
-

NaCl, sal de cozinha, sal comum; Atua como veculo transportador dos nitratos e nitritos. Ao bacteriosttica; Aumento da capacidade de reteno de gua; Solubilizao de protenas sarcoplasmticas

Mtodos de Aplicao dos Ingredientes de Cura

Cura Direta: incorporao dos ingredientes durante o processo de mistura e moagem, na forma seca ou como soluo concentrada, sendo distribudo de maneira uniforme. Cura Seco: aplicao dos ingredientes na forma seca (p) sobre os produtos atravs da frico.

Cura por imerso em Salmoura: as peas de produtos so submersas em soluo dos ingredientes de cura. Cura por injeo: a soluo de ingredientes injetada diretamente nos tecidos atravs de agulhas injetoras que perfuram a pea em vrios pontos.

Ordem de Adio de Ingredientes: 1- Carnes e matrias-primas crneas 2- Gorduras 3- Fosfatos 4- Sais de Cura 5- Sal 6- gua/Gelo 7- Temperos/Condimentos 8- Fixadores de cor 9- Fcula/amido

Nitritos X Sade
Dose letal: 15 20 mg/Kg de peso corporal; Formao de compostos nitrosos com efeito carcinognico, principalmente nitrosaminas. Em quantidades elevadas agem sobre a hemoglobina sangunea produzindo metahemoglobina, impedindo o transporte de oxignio. Nitrito mais txico que nitrato; Legislao brasileira: limites mximos de 0,015g/100g e 0,03g/100g para nitrito e nitrato de sdio, respectivamente em carnes e produtos crneos.

Segundo o R.I.I.S.P.O.A.: Artigo 372: o emprego de nitratos e nitritos, de sdio ou potssio, ou qualquer combinao entre eles, s pode ser feito em quantidades tais que, no produto para consumo, o teor de nitrito no ultrapasse a 200 ppm (0,02%). Artigo 373: os nitritos de sdio ou de potssio s podem ser empregados, isoladamente ou em combinao, nas seguintes propores mximas: 01 240g para cada 100L de salmoura, no mtodo de salmoura; de 02 60g para cada 100kg de carne, na cura a seco; e de 03 15g para cada 100kg de carne picada ou triturada, no mtodo direto.