Frank Buchholz

Montag, 4. November 2013

Vorspeise: Linsensuppe mit geruchertem Tofu, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Linsensuppe 100 g kleine Berglinsen 1 kleine Zwiebel 50 g durchwachsener Rucherspeck 50 g Butter 2 EL Balsamessig Etwas Meersalz etwas Pfeffer 1 Zweig Thymian 3 Stiele Petersilie 1 Msp scharfer Senf Fr den geruchertem Tofu 200 g gerucherter Seidentofu etwas Sesaml 1 TL frisch gehackter Majoran (oder 1 2 Msp. getrockneter Majoran) Zubereitung Fr die Linsensuppe Die Linsen in kaltem Wasser ca. 2-3 Stunden einweichen. Zwiebel schlen fein wrfeln. Speck ebenfalls fein wrfeln. Zwiebeln und Speck in 10 g Butter andnsten. Linsen abgieen und mit 1 EL Essig und 800 ml Wasser zu der Zwiebel-Speckmasse geben. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Alles einmal aufkochen und bei schwacher Hitze 20 Minuten kcheln. Die Kruter waschen, zugeben und alles weitere ca. 20 Minuten weich kochen. 2 EL Linsen aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die restliche Suppe fein prieren, anschlieend durch ein Sieb passieren. 40 g Butter in einem Pfnnchen goldbraun aufschumen lassen. Butter mit dem Senf und 1 EL Essig unter die prierte Suppe rhren. Fr den geruchertem Tofu Den Tofu mit Sesaml betrufeln und mit Salz, Pfeffer sowie Majoran wrzen, in der restlichen heien Butter von beiden Seiten anbraten. Tofu herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Suppe auf vorgewrmte Teller verteilen, die nicht prierten Linsen und Tofuscheiben jeweils in die Mitte geben. Pro Portion: 605 kcal / 2535 kJ 11 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 56 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 4. November 2013

Hauptgang: Rinderkotelett mit Gremolata und geschmorten Zwiebeln, Rezept fr 6 Personen Zutaten Fr das Rinderkotelett 1 Rinderkotelett (ca.1,2 kg) etwas Meersalz, Pfeffer 50 g Butter 150 ml Rinder-Jus (selbst gemacht oder Glas) Fr die geschmorten Zwiebeln 300 g Meersalz 3 weie Zwiebeln 200 ml Geflgelfond (selbst gemacht oder Glas) 200 g Sahne 150 g Polentagrie 100 g geriebener Parmesan 80 g Butter etwas Meersalz, Pfeffer Fr die Gremolata 2 Knoblauchzehen 100 g gehackte Mandeln abgeriebene Schale von 1 unbehandelter Zitrone 40 ml Olivenl etwas Meersalz, Pfeffer 1 TL fein gehackte Petersilie Zubereitung Fr das Rinderkotelett Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Rinderkotelett parieren und mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Kotelett in einer heien Pfanne ganz kurz auf beiden Seiten anbraten. Auf einem Gitter, mit Blech darunter, im heien Ofen etwa 45 Minuten garen. Herausnehmen, ca. 20 Minuten ruhen lassen. Kotelett erneut fr 15 Minuten in den heien Ofen schieben, damit es durchgehend schn rosa ist. Fr die geschmorten Zwiebeln Backofen auf 180 Grad hochschalten. Meersalz auf ein Backblech verteilen und die weien Zwiebeln, ungeschlt, darauf setzen. Im Backofen ca.1 Stunde backen. Zwiebeln herausnehmen, schlen und quer halbieren. 6 gleichgroe schne Ringe von den Zwiebeln abschneiden und beiseite stellen. Die brigen Zwiebeln prieren. Geflgelfond und Sahne aufkochen, Polentagrie unterrhren und quellen lassen. Anschlieend das weie Zwiebelpree zugeben. Parmesan und Butter untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fr die Gremolata Knoblauch schlen und fein hacken. Die Mandeln mit der Zitronenschale und dem Knoblauch in einer Pfanne ohne goldbraun anrsten. Das Olivenl zugeben. Die Pfanne vom Herd nehmen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Anrichten die Petersilie untermischen. Fr das Kotelett Butter in einer Pfanne schmelzen und brunen. Die RinderJus kurz aufkochen, mit der gebrunten Butter verfeinern und abschmecken. Das Rinderkotelett kleinschneiden. Fleisch auf Tellern verteilen. Mit Polenta, Gremolata, Jus und Zwiebelringen anrichten. Pro Portion: 895 kcal 3745 kJ 22 g Kohlenhydrate, 62 g Eiwei, 61 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 5. November 2013

Nachtisch: Tarte Tatin mit Portwein-Feigen, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Tarte Tatin 4 pfel ( z. B. Golden Delicious, Cox Orange) 60 g Butter 150 g Zucker 20 ml Calvados 80 g Marzipan Eiwei 200 g Bltterteig Fr die Portwein-Feigen 10 Feigen 50 g Zucker 200 ml Portwein TL schwarze Pfefferkrner TL gerstete Fenchelsamen EL blanchierte unbehandelte Orangenschale 1 EL Balsamico 40 g Butter Fr die Sauerrahmnocken 100 g Sauerrahm 80 g Zucker Abgeriebene Schale von unbehandelten Zitrone Zubereitung Fr die Apfeltorte Die pfel waschen, schlen, halbieren, entkernen und in Achtel schneiden. 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen. pfel darin leicht anbraten. Zucker darber streuen und karamellisieren lassen. brige 30 g Butter zugeben und mit den pfeln vermischen. Apfelstcke in der Pfanne gleichmig im Kreis eng aneinander legen. Den Bltterteig 3 mm dick ausrollen und rund ausstechen. (Die Teigplatte sollte die Gre der Pfanne haben).Calvados, Marzipan und Eiwei cremig rhren. Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Bltterteig mit der Gabel einstechen und mit der Marzipanmasse bestreichen. Bltterteigplatte mit der Marzipanflche auf die karamellisierten pfel legen. Apfelkuchen im Ofen auf der mittleren schiene ca. 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, 8-10 Minuten ruhen lassen. Dann aus der Pfanne auf eine Platte strzen. Fr die Portwein-Feigen Die Feigen absplen und trockentupfen. Nach Belieben schlen und vierteln. Zucker in 2 EL Wasser auflsen und in einer groen Pfanne leicht karamellisieren lassen. Mit Portwein ablschen und etwas einkcheln. Pfefferkrner mrsern und mit Fenchelsamen, Orangenschale und Balsamico zum Portweinsud geben. Aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Feigen zugeben und etwa 5 Minuten erhitzen. Zuletzt kalte

Butterflocken zugeben und vorsichtig unterrhren. Fr die Sauerrahmnocken Sauerrahm, Zucker und Zitronenschale cremig verrhren. Apfeltorte in 4 Stcke schneiden. Mit Puderzucker bestreuen. Mit Portwein-Feigen und Sauerrahm anrichten. Pro Portion: 624 kcal 2617 kJ 177 g Kohlenhydrate, 2 g Eiwei, 24 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 5. November 2013

Hauptgang: Geschmorte Lammhaxe mit Chorizosauce und Kartoffelgemse, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr das Kartoffelgemse 60 g Cocobohnen 2 festkochende Kartoffeln 200 g breite Bohnen 2 Schalotten 1 EL Butter 100 g Sahne etwas Salz, weier Pfeffer 10 ml weier Balsamico 1 EL fein geschnittenes Bohnenkraut und 1 EL Bohnenkrautblttchen Fr die Lammhaxe 2 Lammhaxen etwas Salz, Pfeffer 1 Karotte 1 Stange Staudensellerie 2 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 Stange Lauch 2 Tomaten 1 EL Olivenl 1 EL Tomatenmark 150 ml Rotwein 50 ml Portwein 1 Prise Zucker 1 L Geflgelfond 1 Stiel Bohnenkraut und 1 TL fein geschnittene Bohnenkrautbltter 1 Stiel Thymian 1 Stiel Rosmarin 8 Pfefferkrner 1 Lorbeerblatt 1 Sternanis, gemrsert 40 g Butter

Fr die Chorizosauce 100 g Chorizo 1 Schalotte 1 rote Paprika 50 ml Olivenl 1 Stiel Thymian 1 TL Paprikapulver

100 ml Geflgelfond etwas Salz, Pfeffer etwas Zucker etwas Piment d`Espelette

Zubereitung Fr das Kartoffelgemse Die Cocobohnen ber Nacht in kaltem Wasser einweichen. Fr die Lammhaxe Die Lammhaxen parieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Karotte, Sellerie, Zwiebeln, Knoblauch, Lauch und Tomaten putzen, waschen bzw. schlen und in etwa 1 cm groe Stcke schneiden. Olivenl in einem Brter erhitzen. Lammhaxen darin gleichmig anbraten. Vorbereitetes Gemse, bis auf die Tomaten, zugeben und goldbraun anrsten. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Tomaten und Tomatenmark zugeben. Etwa 1-2 Minuten schmoren. Nach und nach Rotwein, Portwein und 1 Prise Zucker zugeben. Alles braun anbraten. Fond zugeben, wrzen und alles im Backofen ca. 2 Stunden schmoren. Nach etwa 70 Minuten den Bohnenkrautstiel, Thymian, Rosmarin, Pfeffer. Lorbeer und Sternanis Gewrze zugeben. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich vom Knochen lsen lsst. Haxen aus dem Brter heben und warmstellen. Den Kochfond durch ein feines Sieb, zurck in den Topf passieren. Kochfond auf 300 ml einkochen. Kalte Butterflckchen unterrhren. Mit Bohnenkrautblttchen, Salz und Pfeffer wrzen. Whrend das Fleisch schmort, die Chorizosauce zubereiten. Fr die Chorizosauce Chorizo fein wrfen. Schalotte schlen und fein wrfeln. Paprika putzen und ebenfalls wrfeln. 1 EL Olivenl erhitzen. Schalotte und Paprika darin andnsten. Thymian und Paprikapulver zugeben, mit Geflgelfond ablschen und mit Salz, Pfeffer und Piment d`Espelette wrzen. Paprika weich garen, Chorizo zugeben. Alles aufkochen und das restliche Olivenl untermischen. Die Sauce sollte eine cremige Konsistenz bekommen. Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken. Fr das Kartoffelgemse Die eingeweichten Cocobohnen abgieen und in kochendem Wasser ca. 25 Minuten garen. Kartoffeln waschen, schlen und in ca. 3 cm groe Wrfel schneiden. Breite Bohnen putzen und schrg in Stcke schneiden. Bohnen und Kartoffeln getrennt voneinander in Salzwasser ca. 7 Minuten garen. Abgieen und ausdmpfen lassen. Schalotten schlen und fein wrfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Schalotten darin andnsten. Sahne zugeben und etwas einkochen lassen. Wrzen. Mit Balsamico abschmecken. Cocobohnen, Kartoffeln und breite Bohnen zugeben und ca. 5 Minuten garen. Bohnenkraut untermischen und abschmecken. Kartoffelgemse auf Teller geben. Lammhaxe darauf platzieren, Chorizosauce zugeben und mit brigen Bohnenkrautblttern garnieren. Pro Portion: 1086 kcal / 4544 kJ 30 g Kohlenhydrate, 81 g Eiwei, 80 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 6. November 2013

Vorspeise: Rucherforellensuppe, Rezept fr 4 Personen Zutaten 2 gerucherte Forellen 1 Pastinake 1 Mhre 1 Stange Lauch 1 Lorbeerblatt 2 Pimentkrner etwas Salz 3 mehlig kochende Kartoffeln 1 Ei 2 EL Speisestrke 200 g Sahne etwas Mehl etwas Pankomehl 300 g Butterschmalz Zubereitung Das Fleisch der Rucherforellen herauslsen. Pastinake, Mhre und Lauch putzen, bzw. schlen. Die Gemseabschnitte mit Fischgrten und Haut in einen Topf geben und mit ca. 1,5 Liter Wasser bedecken. Lorbeer, Piment und etwas Salz zugeben und alles ca. 30 Minuten kochen. Kartoffeln waschen und in Salzwasser weich kochen. Lauch, Pastinake und Mhre fein wrfeln. des Gemses in wenig Wasser dnsten. briges Gemse abdecken. 1 halbes Forellenfilet fein hacken. Gegarte Kartoffeln abgieen und ausdmpfen lassen. Kartoffeln schlen und durch eine Presse in eine Schale drcken. 2 EL Kartoffelmasse beiseite stellen. Ei trennen. brige Kartoffeln mit gehackter Rucherforelle, gednsteten Gemse, Eigelb, Strke und Salz zu kleinen, etwa walnussgroen Bllchen formen und abdecken. Inzwischen die Forellenbrhe durch ein Sieb, zurck in den Topf passieren. Gemsewrfel zugeben und alles ca. 10 Minuten kcheln lassen, bis das Gemse bissfest gegart ist. brige 2 EL Kartoffeln und Sahne unterrhren. Aufkochen und wrzen. Forellenbllchen in Mehl, verquirltem Eiwei und Pankomehl panieren. Im Butterschmalz frittieren, abtropfen lassen und zur Suppe servieren. Die restliche Rucherforelle zum Beispiel zu Nocken verarbeiten (siehe Rezept Vincent Klink am 7.11.2013)

Pro Portion: 347 kcal / 1451 kJ 20 g Kohlenhydrate, 8 g Eiwei, 26 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 6. November 2013

Hauptgang: Ragout von Herbstrben mit Kartoffelbiskuit, Rezept fr 4 Personen Zutaten 600 g mehlig kochende Kartoffeln etwas Salz etwas Muskat und Muskatblte 5 Eier 120 g Mehl 120 g Crme frache 110 g Butter 800 g Herbstrbchen ( mglichst in verschiedenen Farben) 1 Zwiebel etwas Zucker etwas weier Pfeffer 200 ml Milch 200 g Sahne Bund Petersilie 1 Bund Schnittlauch Zubereitung Fr das Kartoffelbiskuit Die Kartoffeln waschen und mit Schale in Salzwasser garen. Abgieen und ausdmpfen. Kartoffeln pellen. 400 g Kartoffeln durch eine Presse dcken. Kartoffelmasse mit Salz, Muskat und Muskatblte wrzen. Eier trennen. Eiwei steif schlagen. Eigelbe, 100 g Mehl, Creme fraiche und 40 g Butter unter die Kartoffelmasse rhren. Eiwei unterheben. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffelmasse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech etwa 0,5 cm dick streichen. Im Backofen ca. 20 Minuten backen. Ragout von Herbstrben Die Rbchen waschen, schlen und in hbsche Stcke schneiden. Zwiebel schlen und fein wrfeln.10 g Butter erhitzen. Zwiebel darin andnsten. Rbchen zugeben, kurz anbraten. Mit Salz, etwas Zucker und Pfeffer wrzen. Abgedeckt ca. 20 Minuten dnsten. Rbchen aus dem Topf nehmen, warm stellen. brige 20 g Mehl in den Topf geben und kurz andnsten. 100 ml Milch und Sahne nach und nach unterrhren. Alles zu einer cremigen Sauce einkcheln. 30 g kalte Butter mit einem Prierstab unterrhren. Rbchen wieder zugeben und abschmecken. Petersilie absplen, trockenschtteln und grob schneiden. Mit 100 ml Milch prieren. brige Kartoffeln durch eine Presse in einen Topf drcken, mit Petersilienmilch und 30 g Butter zu einem grnen Pree verrhren, erwrmen und wrzen. Inzwischen Kartoffelbiskuit aus dem Ofen nehmen, auf ein Kchentuch strzen und das Backpapier lsen. Biskuit halbieren. Grnes Kartoffelpree auf eine Biskuithlfte streichen. Die zweite Hlfte darauf setzen. Kartoffelbiskuit in Stcke schneiden. Schnittlauch in Rllchen schneiden und ber das Ragout streuen. Mit dem Kartoffelbiskuit anrichten. Pro Portion: 963 kcal / 4032 kJ 70 g Kohlenhydrate, 25 g Eiwei, 64 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 7. November 2013

Nachtisch: Dampfnudeln mit Vanillesauce, Rezept fr 6 Personen Zutaten Fr den Teig 300 g Mehl 1 Prise Salz ca. 200 ml Milch 20 g Hefe 1 Vanilleschote 40 g Zucker 1 Ei 50 g Butter zustzlich 150 ml Milch 1 EL Butter 1 EL Zucker Fr die Vanillesauce 1 Vanilleschote 2 EL Zucker 400 ml Milch 3 Eigelb 2 EL Sahne Zubereitung Fr den Teig Mehl in eine Schssel geben, eine Prise Salz zugeben und untermischen. 150 ml Milch leicht erwrmen (ca. 35 Grad) und die Hefe darin auflsen. Vanilleschote aufschneiden und das Mark herausstreichen, Vanillemark zum Mehl geben. Zucker, Ei, weiche Butter und Hefemilch zugeben und alles zu einem glatten Teig verkneten. Sollte der Teig zu trocken sein, noch etwas Milch zugeben, ist er zu feucht noch Mehl untermischen. Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er sich gut von den Fingern oder dem Knethaken lst. Den Teig in eine groe Schssel geben, mit Frischhaltefolie abdecken und 30 45 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig 6 Kle formen und diese auf der Arbeitsflche nochmals ca. 20 Minuten gehen lassen. In einem flachen Topf (ca. 22 cm Durchmesser) Milch mit Butter und Zucker aufkochen. Dann die Kle in den Topf setzen und mit einem passenden Deckel verschlieen. Bei mittlerer Hitze kocht man die Dampfnudeln, bis die Flssigkeit eingekocht ist und die Dampfnudeln am Topfboden eine Kruste gebildet haben. Dies erkennt man am Geruch und dauert ca. 20 Minuten. Whrend des Kochens darf der Deckel nicht geffnet werden. Fr die Sauce Vanilleschote aufschneiden und das Mark herausstreichen. Mark und Schote mit Zucker und Milch in einen Topf geben und aufkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen, Milchtopf vom Herd ziehen und gleich die Ei-Mischung unterrhren. Alles gut mit dem Schneebesen verrhren, durch ein Sieb passieren. Dampfnudeln mit der Vanillesauce anrichten und servieren. Pro Portion: 613 kcal / 2585 kJ 80 g Kohlenhydrate, 18 g Eiwei, 25 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 7. November 2013

Hauptgang: Linsengemse mit Petersilienwurzelpree und Rucherfischnocken, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Linsen 150 g Berglinsen 1 Schalotte 1 Apfel Etwas Salz 3 EL Butter 50 ml Gemsebrhe 2 EL Balsamico Etwas Pfeffer Fr das Pree 400 g Petersilienwurzeln 3 EL Butterschmalz etwas Salz 1 Prise Zucker 200 ml Gemsebrhe 50 g Sahne Etwas Pfeffer, Muskat 1/2 Bund glatte Petersilie Fr die Nocken 150 g frisches Forellenfilet ohne Haut 150 g geruchertes Forellenfilet ohne Haut 200 g Sahne 1 Ei 1/2 TL Koriander, gemahlen Etwas Salz, weier Pfeffer Zubereitung Fr die Linsen Linsen in reichlich Wasser ca. 2 Stunden einweichen. Linsen in reichlich Wasser ca. 30 Minuten bissfest kochen. Fr das Pree Petersilienwurzeln schlen und in 2 cm groe Wrfel schneiden. Dann kurz in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz schwenken, mit Salz und Zucker wrzen und mit Brhe und Sahne auffllen, 20 Minuten kcheln lassen. Fr die Nocken Fisch und Sahne sollten sehr kalt sein sollten. Frisches und geruchertes Forellenfilet wrfeln und mit Sahne und Ei in einen Cutter geben, mit Koriander, Salz und Pfeffer wrzen

und zu einer feinen Farce prieren. Aus der Farce Nocken formen und diese in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten pochieren. Fr die Linsen Schalotte schlen und fein schneiden. Apfel schlen, vierteln, Kerngehuse entfernen und pfel in feine Wrfel schneiden. Wenn die Linsen bissfest sind, salzen, weitere 3 Minuten kochen, dann abschtten und die Linsen abtropfen lassen. Schalotte in einer Pfanne mit 1 EL Butter andnsten, Apfelwrfel zugeben und kurz dnsten. Linsen zugeben, Gemsebrhe und Balsamico angieen und kurz aufkochen. 2 EL kalte Butter untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Weiche Petersilienwurzel im Mixer fein prieren, mit Pfeffer und Muskat abschmecken. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken Linsengemse und Petersilienwurzelpree anrichten, die Fischnocken auf die Linsen geben und das Pree mit Petersilie bestreuen.

Pro Portion: 997 kcal / 41751 kJ 53 g Kohlenhydrate, 45 g Eiwei, 67 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 8. November 2013

Vorspeise: Gegrillter Krbis mit Ziegenkse und Apfel, Rezept fr 4 Personen Zutaten 400 g Hokkaidokrbis 1 EL Olivenl 3 EL Orangensaft 1 EL Haselnussl Saft und Schale von 1 unbehandelter Zitrone etwas Currypulver etwas Meersalz 1 Apfel (z. B. Boskop) Bund Basilikum 5 EL Rapsl 300 g fester Ziegenfrischkse 1 EL Krbiskerne etwas Puderzucker 1 Schalotte Zubereitung Den Krbisputzen und in dnne Spalten schneiden. In einer mit 1 EL Olivenl eingestrichenen Grillpfanne von beiden Seiten kurz grillen. Krbisspalten in eine flache Schale legen. Orangensaft mit Haselnussl, Zitronensaft und Schale sowie etwas Currypulver verrhren. Mit Meersalz wrzen. Die gegrillten Krbisspalten damit bergieen und etwa 10 Minuten marinieren. Den Apfel waschen, trockenreiben, schlen, wrfeln und zum Krbis geben. Das Basilikum absplen, trocken schtteln und die Blttchen abzupfen. Mit dem Rapsl sehr fein prieren. Den Ziegenkse grob zerbrckeln. Im Basilikuml etwa 15 Minuten marinieren. Krbiskerne in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rsten. 1 EL Puderzucker darber streuen und karamellisieren lassen. Krbiskerne auf Backpapier geben und erkalten lassen. Die Schalotte schlen und in sehr feine Scheiben schneiden. Die Krbisspalten auf flache Teller verteilen. Die marinierten Ziegenksestcke darber geben. Schalottenringe auf dem Ziegenkse verteilen. Gerstete Krbiskerne darber streuen. Dazu passt Baguette Pro Portion: 426 kcal / 1778 kJ 10 g Kohlenhydrate, 17 g Eiwei, 35 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 8. November 2013

Hauptgang: Sellerie-Risotto mit gebratener Makrele und Boulliabaissesabayon, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Risotto 800 g Knollensellerie 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 4 EL Butter Etwas Meersalz etwas weier Pfeffer 80 ml trockener Weiwein 300 ml Gemsebrhe 2 Zweige Estragon Fr die Makrele 4 Makrelenfilets mit Haut Etwas Mehl 2 EL Olivenl 1 Stiel Thymian Fr die Sabayon 80 ml Fischfond 80 ml Tomatensaft 1 Prise Safran 4 Eigelbe Saft und Schale von 1 unbehandelter Zitrone Etwas Cayennepfeffer Zubereitung Fr das Risotto Knollensellerie putzen, schlen und fein wrfeln. Schalotten und Knoblauch schlen und sehr fein wrfeln. Beides in 3 EL Butter glasig andnsten. Selleriewrfel zugeben, mit Meersalz und weiem Pfeffer wrzen. Mit Weiwein und Gemsebrhe ablschen und wie ein Risotto knackig garen. Ab und zu umrhren. Zum Schluss sollte die Flssigkeit eingekocht sein. Estragonblttchen abzupfen und fein schneiden. Estragon unter das Sellerie-Risotto rhren und abschmecken. Fr die Makrele Die Makrele waschen, die Grten ziehen und die Hautseite mit etwas Mehl bestuben. Makrelen auf der Hautseite in heiem Olivenl knusprig braten. Die Temperatur herunterschalten. Die Filets wenden. brige Butter sowie den Thymian zugeben und 2 Minuten ziehen lassen. Die Filets aus der Pfanne nehmen, auf Kchenpapier abtropfen und mit grobem Meersalz wrzen.

Fr die Sabayon Fischfond, Tomatensaft, Safran und Eigelbe in eine Metallschssel geben und ber einem heien Wasserbad langsam aufschlagen. Sobald die Sabayon schaumig ist und beginnt cremig zu werden (ca. 82C), die Schssel vom Topf nehmen. Die Sabayon mit der Zitronensaft und Schale und dem Cayennepfeffer abschmecken. Sellerie-Risotto in tiefen vorgewrmten Tellern anrichten. Jeweils ein Makrelenfilet darauf geben und die Boulliabaisesabayon darber trufeln. Pro Portion 505 kcal/ 2116 kJ 20 g Kohlenhydrate, 8 g Eiwei, 26 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 11. November 2013

Nachtisch: Gebrannte Creme mit Heidelbeerkompott, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Heidelbeerkompott 250 g Heidelbeeren 150 g Zucker 3 g Pektin (alternativ 1 TL Gelierzucker) 1 Prise gemahlener Kardamom 1 EL Zitronensaft Fr die gebrannte Creme 75 g Zucker 6 Eigelbe Mark aus 1 Vanilleschote 125 ml Milch 375 g Crme frache 2 EL brauner Zucker Zubereitung Fr das Heidelbeerkompott Heidelbeeren verlesen, waschen und trockentupfen. Die Beeren mit der Hlfte des Zuckers zum Kochen bringen. Den restlichen Zucker, mit Pektin und Kardamom mischen und unter die Beeren rhren. Kompott kurz aufkochen, Zitronensaft unterrhren, Heidelbeerkompott in 6 Suppenteller fllen und zum Gelieren kalt stellen. Fr die die gebrannte Creme Backofen auf 90 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Zucker, Eigelbe und Vanillemark in einer Schssel vermischen. Lauwarme Milch und Crme frache unterrhren, dann die Flssigkeit durch ein Sieb gieen. Die Crme ber das Heidelbeerkompott gieen und im Backofen etwa 30 bis 35 Minuten backen. Die Crme soll nur stocken, und auf keinen Fall kochen. Im Inneren darf sie noch leicht flssig sein. Anschlieend die gebrannte Crme 1 Stunde kalt stellen. Vor dem Servieren mit etwas braunem Zucker bestreuen und unter dem heien Backofengrill karamellisieren lassen. Nach Belieben mit frischen Frchten dekorieren. Pro Portion: 728 kca l/ 3050 kJ 64 g Kohlenhydrate, 8 g Eiwei, 48 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 11. November 2013

Hauptgang: Gebratene Gans mit Rotkohl und Kartoffelklen, Rezept fr 8 Personen Zutaten Fr den Rotkohl 1 Rotkohl 100 ml Rotweinessig 4 TL Rapsl 200 ml Rotwein 200 ml Orangensaft etwas Salz etwas Pfeffer etwas Zucker 1 Gewrzsckchen (3 Gewrznelken, 4 Wacholderbeeren, 2 Lorbeerbltter) 2 pfel 4 Schalotten 1 EL Pflanzenl 1 EL weiche Butter 2 EL Mehl Fr die Gans 1 kchenfertige Gans (ca. 4,5 kg) 4 suerliche pfel (z. B. Boskop) 2 Zwiebeln 2 Zweige Beifu 2 Zweige Majoran 1 EL abgeriebene Schale von unbehandelter Orange etwas Salz, Pfeffer 50 g Gnseschmalz 1 leere Saft- oder Wasserflasche 250 ml Inhalt Fr die Kartoffelkle halb & halb 650 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend 75 ml Milch etwas Salz, Pfeffer, Muskat 350 g gekochte Kartoffeln 1 Ei

Fr die Schmelze 80 g Butter 40 g Semmelbrsel etwas Zimt etwas Zucker etwas Salz Zubereitung Fr den Rotkohl Den Rotkohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Rotkohlstcke fein hobeln, mit Essig, l, Rotwein und Orangensaft in eine Schssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker wrzen. Anschlieend richtig durchkneten, bis die Kohlstreifen weich werden. Das Gewrzsckchen zugeben

und alles zusammen mindestens 12 Stunden gekhlt ziehen lassen. Am nchsten Tag die Butter mit dem Mehl zu einer glatten Masse verrhren. Diese mit Hilfe eines Stcks Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und im Khlschrank mindestens 30 Minuten kaltstellen. pfel und Schalotten schlen und in Wrfel schneiden. Die Schalotten im l farblos andnsten. Rotkohl mit Marinierflssigkeit und pfeln zugeben. Den Topf mit einem Deckel verschlieen und alles so lange bei mittlerer Hitze kcheln lassen, bis der Rotkohl gar ist. Das Gewrzsckchen herausnehmen Die fest gewordene Mehlbutter aus der Folie wickeln in feine Scheiben schneiden, nach und nach unter den Kohl mischen, bis die gewnschte Konsistenz erreicht ist und erneut abschmecken. Fr die Gans Das Tier absplen und trockenreiben. pfel und Zwiebeln schlen und in kleine Wrfel schneiden. Beifu- und Majoranbltter abzupfen, fein schneiden und alles gemeinsam mit der Orangenschale vermengen. Kurz in etwas Gnseschmalz anschwitzen. Gans mit Salz und Pfeffer von innen und auen einreiben, mit der vorbereiteten Masse etwa zur Hlfte fllen. In die Gans nun die kleine, leere Glasflasche mit der schmalen Seite zum Hals hin, stecken. Die Gans zunhen und in einen passenden Brter geben. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Flasche in der Mitte der Gans dient dazu, die Hitze gleichmig an die Innenseite der Keulen zu leiten. So ist ein besseres Garergebnis zu erzielen. Die Keulen sind am Knochen / Gelenk auf diese Weise gut mit Hitze versorgt, denn durch das Glas wird die Hitze gut geleitet. Nun so viel Wasser dazu gieen, dass der Boden etwa 1 cm hoch bedeckt ist und im Backofen so lange braten, bis das Wasser verdampft ist. Sobald Fett austritt, Temperatur auf 180 Grad reduzieren und unter stndigem bergieen circa 1 Stunde braten. Anschlieend aus dem Ofen nehmen, an einem warmen Platz 30 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 220 Grad hochschalten. Die Gans zurck in den Ofen geben und etwa 30 Minuten im eigenen Fett fertig braten. Gans vor dem Tranchieren erneut 10 Minuten ruhen lassen, die Fllung herausnehmen und eventuell fr die Sauce verwenden. Fr die Kartoffelkle halb & halb Die rohen Kartoffeln waschen, schlen und in ein Gef mit kaltem Wasser fein reiben. Kartoffelmasse in ein Tuch schtten und abtropfen lassen und fest ausdrcken. Anschlieend, wenn die Strke sich am Boden des Gefes abgesetzt hat, das Wasser vorsichtig abgieen. Die Strke auffangen und wieder mit den Kartoffeln mischen. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. In der Zwischenzeit die frisch gekochten Kartoffeln pressen und mit den rohen Kartoffeln mischen. Die heie Milch ber die Kartoffeln geben. Das Ei zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Aus dem Teig etwa tennisballgroe Kle formen. Diese in Salzwasser geben und ca. 20 Minuten sieden lassen. (Tipp: Das Salzwasser, in dem die Kle kochen, vorher mit wenig Speisestrke abziehen. Dies verhindert, dass die Kle evtl. auseinander brechen).

Fr die Schmelze Butter erhitzen, Semmelbrsel zugeben, mit Zimt, Salz und Zucker abschmecken. Die Gans tranchieren. Die Stcke mit der Fllung, Bratenfond, dem Rotkohl und Kartoffelklen auf Tellern anrichten. Die Schmelze ber die Kle trufeln. Pro Portion: 2226 kcal/ 9306 kJ 57 g Kohlenhydrate, 86 g Eiwei, 179 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 12. November 2013

Vorspeise: Rotkrautessenz mit gebratenen Pilzen, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Rotkrautessenz 200 g Rotkohl 1 Schalotte Vanilleschote 4 EL Olivenl 1 EL Zucker 80 ml Rotwein 100 ml Portwein 2 Wacholderbeeren 2 Nelken 5 Pfefferkrner 1 Lorbeerblatt 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Orangenschale 4 TL eingelegte Preiselbeeren (Glas) etwas Salz 40 ml Holunderessig 1 l Geflgelfond 200 g gemischte Speisepilze (z.B. Pfifferlinge und Champignons) etwas Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft 1 Lauchzwiebel Fr die Gewrzklchen 1 Schalotte 60 g gekochter Schinken 80 g Butter 3 Eigelb 60 g geriebenes Weibrot ohne Rinde 1 EL fein geschnittene Blattpetersilie 1 Msp. Piment 1 Msp. weier Pfeffer 1 Msp. Sternanis etwas Muskatnuss 1 Prise Salz 500 ml Geflgelfond Zubereitung Fr die Rotkrautessenz Rotkohl putzen, in feine Streifen schneiden und in eine Schssel geben. Schalotte schlen und fein wrfeln. Von der Vanilleschote das Mark herauskratzen. 1 EL Olivenl in einem Topf erhitzen. Schalottenwrfel darin andnsten. 1 EL Zucker darber streuen und karamellisieren lassen. Danach mit Rotwein und Portwein ablschen. Die Gewrze und die Vanilleschote in einen Teebeutel geben und verschlieen, mit Vanillemark,

Orangenschale und 2 TL Preiselbeeren mit in den Topf geben, leicht salzen, alles aufkochen lassen. Holunderessig unterrhren. Die Marinade ber den Rotkohl gieen und ca. 2-3 Stunden ziehen lassen. Anschlieend den Rotkohl in 2 EL Olivenl andnsten. Geflgelfond unterrhren und bei schwacher Hitze etwa 40 Minuten garen. Rotkohl und Gewrzbeutel herausnehmen. Rotkohl als Einlage fr die Suppe beiseite stellen. Den Fond bzw. die Essenz abschmecken und warm stellen (Sollte der Fond trb sein, mit geschlagenem Eiwei klren: Je nach Menge der zu klrenden Flssigkeit 1 bis 2 Eiwei leicht verquirlen. Langsam in die leicht kchelnde Flssigkeit gleiten lassen. Die Eiweipartikel, binden Trbstoffe in der Flssigkeit an sich. Anschlieend das Eiwei mit einer Schaumkelle abheben und die Flssigkeit klren). In der Zwischenzeit Pilze putzen und klein schneiden. Getrennt voneinander in je 1 TL Olivenl anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wrze. Lauchzwiebel putzen und das Grn sehr fein schneiden (weien Teil der Lauchzwiebel anderweitig verwenden). Fr die Gewrzklchen Schalotten schlen und fein wrfeln. Schinken ebenfalls fein wrfeln. 1 TL Butter erhitzen. Die Schalotten darin andnsten. Schinken zugeben und mit braten. Vom Herd ziehen und abkhlen lassen. Butter schaumig schlagen. Nach und nach Eigelbe unterrhren. SchinkenSchalottenmasse, Weibrot und Petersilie untermischen. Mit Piment, Pfeffer, Sternanis, Muskatnuss und Salz wrzen. Die Masse 10 Minuten ziehen lassen. Danach zu Klchen (ca. 1,5 cm Durchmesser) formen. Im Geflgelfond etwa 5-6 Minuten garziehen lassen. Klchen, Pilze, brige Preiselbeeren, Lauchgrn und Rotkohlstreifen in warmen Teller anrichten. Rotkohlessenz erhitzen und ber die Einlage geben. Pro Portion: 437 kcal/ 1840 kJ 17 g Kohlenhydrate, 8 g Eiwei, 35 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 12. November 2013

Hauptgang: Rehrcken mit Preiselbeer-Pfefferkruste und confierten Maronen, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Preiselbeer-Pfefferkruste 10 Pfefferkrner 100 g Pumpernickel 125 g Butter 1 Eigelb 1TL Curry abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange 1 EL eingelegte Preiselbeeren 1 Msp. Kakaopulver etwas Salz, Pfeffer Fr die confierten Kastanien 5 Schalotten 50 g Butter 400 g geschlte Esskastanien 400 ml Geflgelfond etwas Salz, Pfeffer Fr den Rehrcken 300 g Rehrckenfilet 1 EL Pflanzenl Etwas Salz, Pfeffer Zubereitung Fr die Preiselbeer-Pfefferkruste Pfefferkrner in einer Pfanne ohne Fett rsten. Mit Pumpernickel mischen und prieren. Weiche Butter und Eigelb schaumig schlagen, mit Pumpernickel-Pfeffer, Curry, Orangenschale, Preiselbeeren und Kakaopulver verrhren. Wrzen. Masse auf Backpapier streichen, mit Backpapier abdecken und 3 mm dick ausrollen. Gewrzkruste kalt stellen. Fr die confierten Esskastanien Schalotten schlen.10 g Butter in einem Topf erhitzen. Kastanien darin anbraten. Schalotten zugeben und mit braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Geflgelfond zugieen. Alles abgedeckt ca. 35 Minuten garen. Deckel abnehmen und vorhandene Flssigkeit nahezu einkochen lassen. brige kalte Butter unterrhren und abschmecken. Fr den Rehrcken Backofen auf 170 Grad vorheizen. Fr den Rehrcken das Fleisch parieren. l in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin von allen Seiten ca. 4 Minuten braten. In den Backofen geben und ca. 5 Minuten garen. Filet herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Preiselbeer-Pfefferkruste etwa 2cm breit zuschneiden und das gebratene Rehfilet der Lnge nach damit belegen. Rehfilet unter dem Backofengrill ca. 1 Minute grillen. Rehfilet in Stcke schneiden, mit den confierten Kastanien anrichten. Dazu passt Sellerie-Kartoffelpree. Nach Belieben mit Petersilienblttchen anrichten. Pro Portion: 1475 kcal/ 6171 kJ 103 g Kohlenhydrate, 48 g Eiwei, 96 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 13. November 2013

Vorspeise: Zander im Reibekuchenmantel, Rezept fr 2 Personen Zutaten 2 Zweige Rosmarin 1 Zwiebel 600 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend Etwas Salz 1 Ei Bio-Zitrone 300 g Zanderfilet ohne Haut 3-4 EL Butterschmalz 400 g Blattspinat 1 Schalotte 2 Knoblauchzehen 200 ml Gemsebrhe 1 EL Butter Etwas Pfeffer Zubereitung Rosmarin absplen, trocken schtteln, die Nadeln abstreifen und sehr fein hacken. Die Zwiebel schlen und sehr fein schneiden. Die Kartoffeln schlen, eine Kartoffel beiseite stellen. Die restlichen Kartoffeln mit einer mittelfeinen Reibe reiben. Geriebene Kartoffeln mit Zwiebel, Rosmarin, etwas Salz und dem Ei mischen. Zitrone hei abwaschen, abtrocknen und etwas Schale abreiben. Fischfilet in 3 cm groe Stcke schneiden, trockentupfen. Fischwrfel mit Salz und etwas Zitronenabrieb wrzen. Jedes Fischstck mit der Kartoffelmasse ummanteln. Dazu jeweils auf ein Stck Frischhaltefolie etwas Kartoffelmasse geben, Fisch darauf legen und mit Hilfe der Folie mit Kartoffelmasse ummanteln. Dann Folie vorsichtig entfernen. Den Backofen auf 160 Grad Ober-und Unterhitze vorheizen. In einer beschichteten backofengeeigneten Pfanne 2-3 EL Butterschmalz erhitzen und die Fischstcke darin rundherum goldbraun braten, dann im vorgeheizten Ofen noch ca.10 Minuten fertig garen. In der Zwischenzeit Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schlen und fein hacken. brige Kartoffel fein reiben. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz Schalotte und eine gehackte Knoblauchzehe mit geriebener Kartoffel farblos anschwitzen, Gemsebrhe zugeben und ca. 8 Minuten kcheln lassen. In einer Pfanne mit 1 EL Butter eine gehackte Knoblauchzehe anschwitzen, Spinat zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Von der Zitrone etwas Saft auspressen. Den Kartoffel-Saucenansatz prieren und durch ein Sieb passieren, mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Den Fisch mit Spinat anrichten, etwas Sauce angieen und servieren. Pro Portion: 587 kcal/ 2456 kJ 46 g Kohlenhydrate, 44 g Eiwei, 24 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 13. November 2013

Hauptgang: Entenslze mit Pflaumenchutney und Chicore, Rezept fr 4 Personen Zutaten 4 Entenkeulen ( ca. 200 g) 4 rote Zwiebeln 1 EL Olivenl 2 Lorbeerbltter 1 Sternanis 100 ml Portwein 1 Liter Geflgelbrhe 2 Kolben Chicore 5 Blatt Gelatine 5 g Agar-Agar 700 g Pflaumen und Zwetschgen 50 g brauner Zucker 2 Gewrznelken 2 Pimentkrner etwas Salz, Pfeffer 50 ml heller Balsamessig 50 ml Orangensaft Zubereitung Die Entenkeulen salzen. 2 Zwiebeln schlen und fein wrfeln. l in einem Brter erhitzen. Keulen darin rundherum anbraten. Gewrfelte Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und Sternanis zugeben. Kurz mit braten und mit Portwein ablschen. 800 ml Geflgelbrhe zugeben und die Keulen ca. 1.5 Stunden weich schmoren. Die Bltter von 1 Kolben Chicore lsen. Bltter in briger Brhe kurz blanchieren. Herausnehmen, kalt absplen und abkhlen lassen. Die weich gegarten Entenkeulen etwas abkhlen lassen. Anschlieend das Fleisch von den Knochen lsen. Haut und Knochen beiseite stellen (Zusammen mit Suppengemse, einen Fond kochen und einfrieren). Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und, falls ntig mit Geflgelbrhe auf 500 ml auffllen. Mit Agar Agar mischen und aufkochen. Eingeweichte Gelatine ausdrcken und im Fond auflsen. Den Fond nochmal krftig abschmecken und kalt stellen. Eine Terrine oder Kastenform (ca. 1,5 Liter Inhalt) mit Frischhaltefolie auslegen. Chicorebltter durch den leicht gelierenden Fond ziehen. Die Form mit den Blttern auslegen. brige Bltter beiseite stellen. Dann das Entenfleisch in den restlichen gelierenden Fond geben und alles in die Form gieen. Kalt stellen und ca. 4 Stunden fest werden lassen. Die Pflaumen und Zwetschgen waschen, trocken reiben, halbieren und entsteinen. brige Zwiebeln schlen und in feine Scheiben schneiden. Frchte und Zwiebeln mit Zucker, brigem Lorbeerblatt, Nelken, Piment, Pfeffer und Salz in einem Topf erhitzen. Mit Essig und Orangensaft ablschen und bei mittlerer Hitze ca. 30 Minuten dnsten. Den restlichen Chicore putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Frischen Chicore und brigen blanchierten Chicore in Streifen schneiden. Mit Essig, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und Olivenl marinieren. Die Entenslze aus der Form lsen und vorsichtig in Scheiben schneiden. Mit Pflaumenchutney und Salat servieren. Dazu passt Baguette. Pro Portion 692 kcal/ 2901 kJ 37 g Kohlenhydrate, 80 g Eiwei, 37 g Fett

Sren Anders

Donnerstag, 14. November 2013

Nachtisch: Gratinierte Gewrzbirne, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Bio-Orangen 1 Bio-Zitrone 300 g Zucker 1 Vanilleschote 1/2 TL Koriander 2 Gewrznelken 1 Sternanis 1 Prise Zimt 3 schwarze Pfefferkrner 2 Birnen 250 ml Milch 3 Eigelb Zubereitung Die Orange und Zitrone hei abwaschen, trocknen und jeweils etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. 250 g Zucker mit 80 ml Wasser in einen Topf geben und hellbraun karamellisieren lassen. Orangensaft zugeben und sirupartig einkochen. Von der Vanille das Mark herausstreichen. Koriander, Nelke, Sternanis, Zimt und Pfeffer im Mrser fein zerstoen und mit 1 Msp. Vanillemark, Orangen- und Zitronenschale zum Sirup geben und mit Zitronensaft abschmecken. Die Birnen schlen, halbieren und das Kerngehuse entfernen. Die Birnenhlften in Spalten schneiden zum Sirup geben und pochieren. Fr den Vanilleschaum Die Milch mit 50 g Zucker aufkochen. Das restliche Vanillemark und auch die ausgekratzte Schote mit in den Topf geben, einmal gut aufkochen lassen und dann etwas ziehen lassen. Die Vanillestange herausnehmen. Eigelbe verquirlen, mit wenig heier Milch angleichen, anschlieend unter stndigem Rhren in die heie Milch geben. Wenn die Flssigkeit beginnt dick zu werden, den Topf vom Herd ziehen und krftig weiter schlagen. Anschlieend durch ein Sieb passieren. Die Grillfunktion des Backofens einschalten oder auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Die pochierten Birnenspalten in 4 kleine Gratinfrmchen geben, mit dem Vanilleschaum bergieen und kurz gratinieren. Pro Portion: 510 kcal/ 2140 kJ 93 g Kohlenhydrate, 8 g Eiwei, 12 g Fett

Sren Anders

Donnerstag, 14. November 2013

Hauptgang: Krbis-Kartoffel-Cannelloni, Rezept fr 2 Personen Zutaten 200 g Krbisfruchtfleisch (z.B. Hokkaido oder Muskatkrbis) Etwas Salz 200 g Kartoffeln, mehlig kochend 1 Schalotte 4 Tomaten 2 EL Olivenl 2 Zweige Rosmarin Etwas Pfeffer 1/2 Bund glatte Petersilie 1 Bund Basilikum 2 Zweige Thymian 3 Eigelb 6 Lasagnebltter 200 g Mozzarella Zubereitung Fr die Fllung das Krbisfruchtfleisch evtl. schlen in Wrfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die Kartoffeln schlen, vierteln und ebenfalls in Salzwasser weich kochen. In der Zwischenzeit Schalotte schlen und fein schneiden. Tomaten waschen, trockenreiben und wrfeln. 1 EL Olivenl in einem Topf erhitzen. Schalotte darin andnsten. Tomatenwrfel und Rosmarinzweige zugeben und ca. 10 Minuten kcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Petersilie, Basilikum und Thymian absplen, trocken schtteln, die Blttchen abzupfen. Die Hlfte der Basilikumbltter zur Seite stellen, die restlichen Kruter fein hacken. Krbis und auch Kartoffeln abschtten und auf dem Herd nochmals gut ausdampfen lassen. Krbis- und Kartoffelstcke noch hei durch die Kartoffelpresse drcken, schnell Eigelbe untermengen, die Kruter untermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Lasagnebltter ca. 4 Minuten in Salzwasser vorkochen (sie sollten nicht zu weich sein), kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze (160 Grad Heiluft, Gas Stufe 3) vorheizen. Die Lasagnebltter mit der Krbis-Kartoffelmasse fllen und zusammenrollen. In eine mit Olivenl gefettete Auflaufform geben und mit der Tomatensauce bergieen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und obenauf geben. Die Auflaufform in den Ofen geben und ca.15 Minuten goldbraun berbacken. Die Cannelloni auf Tellern anrichten, mit brigem Basilikum bestreuen und anrichten. Pro Portion 679 kcal/ 2840 kJ 46 g Kohlenhydrate, 32 g Eiwei, 40 g Fett

Flora Hohmann

Freitag, 15. November 2013

Vorspeise: Lachstimbale mit Joghurt-Anis-Sauce und Feldsalat, Rezept fr 6 Personen Zutaten 1 Stange Lauch Etwas Salz 6 Garnelen 4 EL Olivenl Etwas Pfeffer 350 g Lachsfilet, gehutet und entgrtet 300 ml Sahne 1 Ei 20 ml Cognac 1 EL Butter 50 ml Fischfond 2 Sternanis 100 g Feldsalat 150 g Joghurt 150 g Crme frache evtl. 10 ml Anisschnaps 1 Schalotte 1 -2 EL Himbeeressig Zubereitung Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. Den Lauch lngs halbieren und in kochendem Salzwasser blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen. Die Garnelen schlen, den Darm entfernen und in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl rundum braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Gebratene Garnelen in grobe Stcke schneiden. Den Lachs fein schneiden, mit Sahne und Ei in einen Cutter geben und zu einer Farce verarbeiten. Mit Cognac, Salz und Pfeffer abschmecken. 6 Timbalefrmchen (Becherfrmchen aus Edelstahl, Inhalt ca. 100 ml) mit Butter ausstreichen und mit den blanchierten Lauchblttern auslegen, am oberen Rand jeweils 5 cm berhngen lassen, damit, wenn die Form gefllt ist, auch die Oberflche mit Lauch abgedeckt werden kann. Dann die Frmchen bis zur Hlfte mit Farce fllen, die Garnelen als Einlage platzieren und mit der restlichen Farce fllen. Mit den berhngenden Lauchblttern gut abdecken. Die Frmchen in ein Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten pochieren. Herausnehmen und stehen lassen. Fischfond aufkochen, Sternanis zugeben, auf 1-2 EL einkochen, abseihen und abkhlen lassen. Feldsalat putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Den Joghurt mit Crme frache mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und dem abgekhlten Fond vermischen, evtl. noch etwas Anisschnaps zugeben. Schalotte schlen und fein schneiden. 3 EL Olivenl und Himbeeressig mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, Schalotte zugeben und den Feldsalat damit anmachen. Die Lachstimbale aus der Form strzen und mit Sauce und Feldsalat anrichten. Pro Portion: 527 kcal/ 2206 kJ 4 g Kohlenhydrate, 25 g Eiwei, 44 g Fett

Flora Hohmann

Freitag, 15. November 2013

Hauptgang: Hhnchenbrust im Mangoldmantel mit Pilzrisotto, Rezept fr 2 Personen Zutaten 2 Hhnchenbrste ( ca 120 g) 1 frisches Schweinenetz 100 g Mangoldbltter 100 g Kalbsbrt (vom Metzger) 170 g Sahne 1 EL gehackte Petersilie 1 TL gehacktes Basilikum 1 TL gehackter Kerbel (oder Schnittlauch) Etwas Salz, Pfeffer 2 EL Olivenl 2 Schalotten 150 g gemischte Pilze (z. B. Champignons, Austernpilze) 100 g Risottoreis (Arborio) 250 ml Geflgelbrhe 100 ml trockener Weiwein 1 EL Butter 50 g frisch geriebener Parmesan Zubereitung Die Hhnchenbrste absplen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Schweinenetz wssern. Mangoldbltter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, herausnehmen, kalt absplen und abtropfen lassen. Das Kalbsbrt mit Sahne und den Krutern mischen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Hhnchenbrste gleichmig, etwa 5 mm dick bestreichen. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Schweinenetz abtropfen lassen und etwas trockentupfen. Das Netz auf der Arbeitsflche ausbreiten und halbieren. Die Hlften jeweils mit den Mangoldblttern belegen. Die Hhnchenbrste jeweils darauf legen und einwickeln. 1 EL Olivenl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Hhnchenrollen darin von allen Seiten kurz anbraten. Die Rollen mit der Pfanne in den vorgeheizten Backofen geben und ca. 10 Minuten braten. Die Temperatur auf 150 Grad zurckschalten und weitere ca. 5 Minuten braten. Anschlieend die Rollen bei 70 Grad warm stellen. Fr das Risotto Schalotten schlen und fein wrfeln. Pilze putzen und klein schneiden. Die Schalotten in einem Topf mit 1 EL Olivenl andnsten. Den Reis zugeben und ebenfalls glasig andnsten. Die Pilze zugeben und anbraten. Mit Brhe ablschen und mit Weiwein auffllen. Das Risotto unter stndigem Rhren mit einem Holzlffel ca. 15 Minuten garen. Parmesan unterrhren. (Falls das Risotto zu dick sein sollte noch etwas Brhe oder Wein zugieen). Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hhnchenrollen aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Mit dem Risotto auf vorgewrmten Tellern anrichten. Pro Portion 917 kcal/ 3839 kJ 43 g Kohlenhydrate, 54 g Eiwei, 55 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 18. November 2013

Nachtisch: Grieschnitten mit Zwetschgenkompott, Rezept fr 2 Personen Zutaten 500 ml Milch 2 EL Butter 150 g Hartweizengrie 1 Prise Salz 400 g frische Zwetschgen 40 g Zucker TL gemahlener Zimt 2 Eier 150 g se Brsel (oder Semmelbrsel) 3 EL Butterschmalz Zubereitung Milch mit 1 EL Butter und einer Prise Salz aufkochen. Den Grie unterrhren, aufkochen lassen und vom Herd nehmen. 1 Ei unter rhren. Eine flache Form (ca. 30 x 20 cm x 2 cm) mit der brigen Butter einfetten. Die Griemasse hineingeben, glatt streichen und erkalten lassen. In der Zwischenzeit Die Zwetschgen waschen, trockenreiben, halbieren und den Kern entfernen. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Zwetschgen in eine ofenfeste Form geben, mit Zucker und Zimt bestreuen und im Ofen ca. 15 Minuten backen. Die erkaltete Griemasse in beliebig groe Rechtecke schneiden. Das brige Ei in einem tiefen Teller verquirlen. brige Semmelbrsel auf einen zweiten Teller geben. Die Grieschnitten zunchst im Ei, dann in den Brseln wenden. Butterschmalz portionsweise in einer Pfanne erhitzen. Grieschnitten darin von beiden Seiten goldbraun backen. Zwetschgenkompott aus dem Ofen nehmen, abschmecken und noch warm mit den Grieschnitten servieren.

Pro Portion: 1028 kcal/ 4310 kJ 115 g Kohlenhydrate, 25 g Eiwei, 50 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 18. November 2013

Hauptgang: Ochsenzunge mit Pilzrahmsauce und Bandnudeln, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Ochsenzunge 1 gepkelte Ochsenzunge (roh, vom Metzger) 500 ml Gemsebrhe 1 Zwiebel 200 g Suppengemse (Karotte, Lauch, Sellerie) 2 Pimentkrner 3 Pfefferkrner 1 Lorbeerblatt Fr den Nudelteig 125 g Hartweizengrie 150 g Mehl 1 Ei 1 EL Olivenl etwas Salz 4 EL Butter Fr die Pilzrahmsauce 2 Schalotten 200 g Champignons 4 EL Butter 3 EL Mehl 300 ml Kochfond 50 ml Kalbsjus 100 ml Rotwein 100 g Sahne 2 EL Portwein 2 EL Madeira Zubereitung Fr die Ochsenzunge Die Zunge absplen und 10 Minuten in Salzwasser kochen. Anschlieend das Wasser abgieen. Suppengemse schlen und grob wrfeln. 1 Zwiebel schlen und wrfeln. Die Zunge mit der Gemsebrhe, Zwiebeln, Suppengemse, Piment, Pfeffer und Lorbeer in einen Topf geben und ca. 2 Stunden weich kochen. Die Zunge herausnehmen, abtropfen lassen, mit kaltem Wasser abschrecken. In der Zwischenzeit den Kochfond durch ein Sieb geben. Die Haut der Zunge einritzen und abziehen. Die Zunge warm stellen. Fr den Nudelteig Grie, Mehl, Ei, Olivenl und Salz in einer Schssel vermengen und mit etwas Wasser zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie einwickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen. Fr die Pilzrahmsauce Zwiebeln schlen und fein wrfeln. Champignons putzen und halbieren. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin anbraten. Mehl darber streuen und anrsten. Wenn das Mehl leicht gebrunt ist, mit Kochfond, Jus und Rotwein ablschen und zu einer smigen Sauce einkochen. Sahne zugeben und erneut etwas einkcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer

wrzen. brige Butter erhitzen und die Champignons darin braten. Pilze und zur Sauce geben. Mit Portwein und Madeira abschmecken. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine ausrollen, breite Bandnudeln schneiden und in reichlich Salzwasser bissfest garen. Nudeln abgieen und in Butter schwenken. Die Zunge in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Nudeln und Sauce servieren. Pro Portion: 1079 kcal/ 4522 kJ 55 g Kohlenhydrate, 52 g Eiwei, 69 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 19. November 2013

Vorspeise: Gerstencremesuppe mit Rucherschinken, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Gerstencremesuppe 100 g Gerstenreis (eine Art Graupen, Reformhaus) 2 Schalotten 1 junger Lauch 1 kleine Karotte 1 Stange Staudensellerie 30 g gerucherte Speckwrfel 1 TL Olivenl 60 ml Weiwein 500 ml Geflgelfond 300 g Sahne 1 EL Bohnenkraut, fein gezupft etwas Salz, weier Pfeffer 1 EL Sauerrahm Fr die pochierten Eier 120 g hauchdnne Scheiben Schwarzwlder Schinken 60 ml Weinessig 4 Eier Zubereitung Fr die Gerstencremesuppe Den Gerstenreis ber Nacht im kalten Wasser einweichen und quellen lassen. Schalotten schlen und fein wrfeln. Lauch putzen und waschen. Das weie vom Lauch fein wrfeln. Die grnen Teile in dnne Rinde schneiden. Karotte und Sellerie schlen bzw. putzen und ebenfalls fein wrfeln. Gerste abschtten, Schalotten und Speck in Olivenl andnsten. Gerste zugeben und kurz schmoren. Weiwein und Geflgelfond zugeben und alles ca.12 Minuten langsam kcheln lassen. Gemsewrfel, Sahne und Bohnenkraut unterrhren. Alles weiter ca. 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer und abschmecken. Den Schinken in feine Streifen schneiden. 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Weinessig zugeben. Fr die pochierten Eier Gekhlte Eier in einer Tasse vorsichtig aufschlagen. Eier nach und nach in das ungesalzene Wasser geben und 3 bis 4 Minuten pochieren. Eier herausnehmen und kurz in warmes, gesalzenes Wasser geben. Eier herausnehmen und abtropfen lassen. Abstehende Eiweisegmente abschneiden. Eier wrzen. Pochierte Eier auf vier Teller verteilen. Die Gerstencremesuppe mit Sauerrahm verfeinern und ber die Eier geben. Die grnen Lauchringe und den Schinken darber streuen.

Pro Portion: 522 kcal/ 2183 kJ 23 g Kohlenhydrate, 20 g Eiwei, 38 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 19. November 2013

Hauptgang: Gesottene Entenbrust mit Orangen und Senfkraut, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Entenbrust 4 Orangen 40 g schwarze Oliven (z. B. Jordan) etwas Salz, Cayennepfeffer 1 Knoblauchzehe 2 Wacholderbeeren 4 Korianderkrner 80 ml Orangenlikr Abgeriebene Schale von 1 unbehandelter Orange 1 TL Zucker etwas schwarzer Pfeffer 2 Entenbrste 1 TL Speisestrke Fr das Senfkraut 2 Stauden Senfkraut (Pak Choi) 1 Knoblauchzehe 40 g Butter etwas Salz, Pfeffer etwas Olivenl Zubereitung Fr die Entenbrust Orangen dick schlen, so dass die weie Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhuten herausschneiden. Den Saft (ca. 100 ml eventuell auffllen) dabei auffangen. Oliven entsteinen und fein schneiden. Orangensaft in einen Topf geben und einkochen. Orangenfilets und Oliven zugeben und aufkochen lassen. Mit Salz und Cayennepfeffer wrzen. 1 Knoblauchzehe schlen und fein hacken. Wacholderbeeren und Korianderkrner im Mrser zerstossen. Beides mit Orangenlikr, Orangenschale, Zucker, Salz und Pfeffer mischen. Die Entenbrste damit einreiben, in eine Schssel geben und abdecken. Entenbrste kalt stellen und ber Nacht marinieren. Anschlieend die Entenbrste in einem Topf, mit etwas Wasser bedeckt, zugedeckt ca. 20 Minuten sieden (bei ca. 85 Grad). Anschlieend die Entenbrste herausnehmen, warm stellen und den Entenfond durch ein Sieb passieren. 130 ml von dem Entenfond in einen Topf geben, aufkochen lassen. Strke mit 1 TL kaltem Wasser verrhren und unter den Entenfond rhren. Erneut aufkochen lassen, bis die Sauce smig wird. Fr das Senfkraut In der Zwischenzeit das Senfkraut putzen und den Wurzelansatz entfernen. Knoblauch schlen und fein wrfeln. Butter in einem Topf erhitzen. Knoblauch darin andnsten. Senfkraut zugeben und kurz anbraten, Entenfond zugeben und ca. 2 Minuten dnsten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Senfkraut auf vorgewrmten Tellern verteilen. Entenbrste in dnne Scheiben schneiden, wrzen und auf dem Senfkraut anrichten. Orangen-Olivenconfit dazugeben. Mit etwas Olivenl betrufeln und anrichten. Pro Portion: 654 kcal/ 2744 kJ 22 g Kohlenhydrate, 31 g Eiwei, 43 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 20. November 2013

Apfelbeignets mit Schokosauce und Zimtsahne, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Schokosauce 100 g Zartbitterschokolade 50 g Nougat-Rohmasse 1 EL Crme frache 100 ml Milch Fr die Zimtsahne 200 g Sahne ca. 1-2 EL Zucker etwas Zimt Fr die Apfelbeignets 80 g Mehl 1 Msp Backpulver 1 EL Zucker 30 g weiche Butter 1 Ei 125 ml Milch Mark von Vanilleschote 1 Prise Salz 4 pfel (z.B. Boskop oder Cox Orange) ca. 400 g Frittierfett Zubereitung Fr die Schokosauce Zartbitterschokolade und Nougat grob hacken. In eine Schssel geben und ber einem heien Wasserbad schmelzen. Crme fraiche und Milch unterrhren (Falls die Sauce zu dickflssig ist, noch etwas mehr Milch zugeben). Fr die Zimtsahne Sahne steif schlagen und mit Zucker und Zimt wrzen. Fr die Apfelbeignets Mehl, Backpulver, Zucker, Butter, Ei, Milch, ausgekratztes Vanillemark und Salz zu einem zhflssigen Teig verrhren. pfel schlen, das Kerngehuse ausstechen. pfel in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Frittierfett erhitzen. Apfelscheiben durch den Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und portionsweise im heien Fett goldbraun ausbacken. Beignets auf einem mit Kchenpapier belegtem Gitter abtropfen lassen. Mit Zimtsahne und Schokosauce servieren.

Pro Portion: 867 kcal/ 3111 kJ 51 g Kohlenhydrate, 8 g Eiwei, 55 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 20. November 2013

Hauptgang: Gebratene Schwarzwurzeln mit Taleggiosauce und Rote Bete-Pree, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Knoblauchzehe 4 Knollen rote Bete (ca. 500 g) 1 TL Honig 2 Zweige Thymian 400 g Kartoffeln, mehlig kochend ca. 200 ml Gemsebrhe 1 Zwiebel 60 g Butter 2 EL Mehl 200 ml Milch 150 g Sahne 1 Lorbeerblatt 1/2 Bund glatte Petersilie 2 Scheiben Toastbrot vom Vortag 1 Spritzer Essig 600 g Schwarzwurzeln Etwas Salz, Pfeffer 1 Prise Sternanis, gemahlen 1 Prise Muskat 300 g Taleggio 1 Ei 1-2 EL Butterschmalz Zubereitung Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Knoblauchzehe schlen und halbieren. 2 Rote Bete waschen und mit je 1/2 TL Honig, 1 Thymianzweig und einer halben Knoblauchzehe in Alufolie packen und im Backofen ca. 40 Minuten garen. 2 Rote Bete schlen und klein schneiden. Kartoffeln schlen, ebenfalls klein schneiden und mit den Rote Bete Stcken in einen Topf geben. 150 ml Gemsebrhe zugeben und das Gemse weichkochen. Die Gemsebrhe sollte nach dem Kochen nahezu verkocht sein. Die Zwiebel schlen, fein wrfeln und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen, mit 1 EL Mehl abstuben, Milch und Sahne angieen und gut verrhren. Lorbeerblatt zugeben und 15 Minuten unter gelegentlichem Rhren kcheln lassen. Petersilie absplen, trocken schtteln und die Blttchen abzupfen. Das Toastbrot mit der Petersilie in einem Cutter zu grnen Brseln zermahlen. Fr die Schwarzwurzeln eine Schssel mit Essigwasser vorbereiten. Die Schwarzwurzeln schlen und direkt ins Essigwasser legen, damit sie sich nicht verfrben. Dann in ca. 10 cm

lange Stcke schneiden. Falls die Schwarzwurzeln unterschiedlich stark sind, die strkeren lngs halbieren oder vierteln. In eiern Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Schwarzwurzeln darin langsam braten, falls ntig ein wenig Gemsebrhe zugeben. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Rote-Bete- Kartoffelmischung stampfen, 50 g Butter zugeben und mit Salz, Sternanis und Muskat abschmecken . Den Taleggio in 4 Stcke 40 g schneiden und beiseite legen. Restlichen Taleggio klein schneiden, in die Sauce geben, Lorbeerblatt entfernen und die Sauce prieren . Dann durch ein Sieb passieren und abschmecken. Rote Bete aus dem Ofen nehmen, aus der Folie packen, schlen und in schne Stcke schneiden und leicht salzen. Taleggiostcke in restlichem Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in den Petersilienbrseln panieren. In einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten goldbraun braten. Gebratene Schwarzwurzeln anrichten, Sauce angieen, panierten Taleggio, Pree und Rote Bete Gemse dazu geben und servieren.

Pro Portion: 654 kcal/ 2744 kJ 22 g Kohlenhydrate, 31 g Eiwei, 43 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 21. November 2013

Vorspeise: Franzsische Zwiebelsuppe, Rezept fr 2 Personen Zutaten 1 Gemsezwiebel 1 Knoblauchzehe 2 Scheiben dnn geschnittener durchwachsener Speck 1 EL Butter 20 ml Cognac 250 ml Weiwein 250 ml Fleischbrhe 3 Stiele Thymian 3 Stiele glatte Petersilie 2 Scheiben Kastenweibrot 50 g Bergkse etwas Salz, Pfeffer
Zubereitung

Die Zwiebel schlen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch schlen und sehr fein hacken, dann noch andrcken. Speck in Streifen schneiden. In einem Topf mit Butter die Zwiebel mit Knoblauch hellbraun anrsten, mit Cognac ablschen. Dann mit Wein und Brhe auffllen, Thymian zugeben und 30 Minuten kcheln lassen. In der Zwischenzeit Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken. Weibrotscheiben leicht toasten oder in einer Pfanne rsten. Kse fein reiben, auf die Brotscheiben streuen und kurz vor dem Servieren der Suppe unter der Grillschlange gratinieren. Thymian aus der Suppe entfernen, Petersilie unter die Suppe mischen und abschmecken. Die Suppe in Suppentassen anrichten, die gratinierten Brotscheiben oben auflegen, mit grobem Pfeffer bestreuen und servieren. Pro Portion: 421 kcal/ 1780 kJ 25 g Kohlenhydrate, 13 g Eiwei, 19 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 21. November 2013

Hauptgang: Gefllte Rehschnitzel mit Wacholdersauce, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Schupfnudeln 300 g mehlige Kartoffeln etwas Salz 2 Eigelb 4 EL Mehl 1 Prise Muskat 1 EL Butter Fr die Schnitzel 1 Apfel (z. B: Boskop) 3 EL Butter 1 TL Zucker 1 Prise Zimt 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale 1 Schalotte 1 Prise Piment 4 Rehschnitzel 70 g Etwas Salz, Pfeffer 1 EL Butterschmalz 200 ml Wildfond 2 Wacholderbeeren, angedrckt 100 ml Sahne Zubereitung Fr die Schupfnudeln Die Kartoffeln schlen, vierteln und in Salzwasser kochen. Sind sie weich, abschtten und wieder in den Topf zurckgeben. Gut ausdampfen lassen. Die Kartoffeln noch hei durch eine Prierpresse drcken. Sofort das Eigelb und anschlieend so wenig Mehl wie ntig darunter rhren, so dass ein formbarer Teig entsteht. Mit Salz und Muskat wrzen. Den Teig zu kleinen Wrstchen mit spitzen Enden drehen. Die Schupfnudeln in schwach kochendem Wasser abkochen, herausnehmen, abtropfen lassen. Fr die Schnitzel Den Apfel schlen, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Diese in einer Pfanne mit Butter anschwitzen, mit Zucker, Zimt und Zitronenschale bestreuen und solange garen, bis der Apfel ganz zerfallen ist. Die Schalotte schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit 1 EL Butter anschwitzen und mit Piment bestreuen. Rehschnitzel zwischen einem Gefrierbeutel dnn plattieren, mit Salz und Pfeffer wrzen, in die Fleischmitte Schalotte und Zimtapfel geben , Fleisch zusammenklappen und die Rnder fest andrcken. Evtl. mit einem Zahnstocher fixieren. In einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz die gefllten Rehschnitzel von beiden Seiten 1-2 Minuten braten, dann warm stellen. Bratensatz mit dem Wildfond lschen, Wacholderbeeren

zugeben und um die Hlfte einkochen lassen. Sahne zugeben, nochmals etwas reduzieren und die Sauce nach Belieben mit 1 EL kalter Butter binden und abschmecken. In einer Pfanne mit Butter die Schupfnudeln kurz vor dem Servieren leicht anbraten. Die gefllten Schnitzel mit den Schupfnudeln und der Sauce anrichten

Pro Portion: 776 kcal/ 3253 kJ 49 g Kohlenhydrate, 41 g Eiwei, 45 g Fett

Otto Koch

Freitag, 22. November 2013

Hauptgang: Krautwickerl mit Kse berbacken, Rezept fr 2 Personen Zutaten 1 Brtchen vom Vortag 300 ml Milch 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 50 g gerucherter Bauchspeck 1 EL Butterschmalz 3 EL fein gehackte Petersilie 200 g gemischtes Hackfleisch (oder frisch gewolfter Schweinehals, vom Metzger) 1 Ei etwas Salz, Pfeffer etwas edelses Paprika 4 mittlere hellgrne Wirsingbltter 100 ml Bratenjus 125 ml trockener Rotwein 4 Scheiben Emmentaler( oder Edamer nach Geschmack) 400 g Kartoffeln 30 g Butter etwas Muskat Zubereitung Brtchen vom Vortag in Scheiben schneiden. 200 ml Milch erwrmen und die Brtchenscheiben damit bergieen Zwiebel und Knoblauch schlen, fein wrfeln. Speck ebenfalls fein wrfeln. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Speck darin anbraten. Zwiebel zugeben und mitdnsten. 2 EL Petersilie untermischen. Alles mit Hackfleisch, eingeweichten, ausgedrckten Brtchen, Knoblauch und Ei zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Mit Salz, Pfeffer und Paprika wrzen. Die Wirsingbltter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen, kalt absplen und abtropfen lassen. Wirsingbltter ausbreiten und jeweils etwas Hackflesichmasse darauf verteilen und fest aufrollen. Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Nach Belieben fest stecken. Krautwickerl dicht in eine ofenfeste Form legen. Bratenjus und Rotwein zugeben. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kse darber legen und alles ca. 30 Minuten garen. Falls der Kse zu dunkel wird, abdecken. Inzwischen Kartoffen schlen und in Salzwasser weich kochen. brige Milch und Butter erwrmen. Kartoffeln durch eine Presse drcken und mit der Milch-Butter-Mischung zu einem Pree verrhren. Mit Salz und Muskat wrzen. Petersilie darber streuen. Krautwickel herausnehmen. Mit dem Kartoffelpree servieren. Pro Portion: 964 kcal/ 4031 kJ 47 g Kohlenhydrate, 43 g Eiwei, 62 g Fett

Otto Koch

Freitag, 22. November 2013

Nachtisch: Marzipanmousse mit Birnensalat, Rezept fr 2 Personen Zutaten 5 Blatt Gelatine 150 g Marzipanrohmasse 1 Ei 3 Eigelb 50 ml Mandellikr 250 g Sahne 2 reife Williamsbirnen 100 ml Luterzucker (Wasser und Zucker zu gleichen Teilen gekocht) 1-2 EL Zitronensaft etwas Zimt, gemahlen 1 Stiel Minze Zubereitung Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Marzipan grob hacken, mit Ei, Eigelben und Mandellikr in eine Schssel geben und ber einem heien Wasserbad mit dem Schneebesen aufschlagen. Gelatine ausdrcken und in der heien Eimasse auflsen. Masse kalt stellen, bis sie zu gelieren beginnt. In der Zwischenzeit Sahne steif schlagen und kurz bevor die Masse fest wird, die Sahne unterheben. Marzipanmousse auf Portionsschlchen oder Glser verteilen, khlen und fest werden lassen. Die Birnen waschen, trockenreiben, schlen, halbieren, entkernen und in ca. 1 cm groe Wrfel schneiden. Birnenwrfel mit Luterzucker, Zitronensaft und Zimt mischen und abschmecken. Birnensalat ca. 15 Minuten marinieren. Mit der Marzipanmousse servieren. Mit Minzeblttern dekorieren.

Pro Portion: 1160 kcal/ 4855 kJ 106 g Kohlenhydrate, 19 g Eiwei, 71 g Fett

Cynthia Barcomi

Montag, 25. November 2013

Backen: Verschiedene Cookies, Rezepte fr jeweils 24-36 Stck Zutaten Wrzige Ingwerkekse 150 g kandierter Ingwer 150 g Zartbitterschokolade 325 g Mehl 2 TL Natron 2 TL gemahlener Ingwer 1 TL gemahlener Zimt TL gemahlene Gewrznelken TL Salz 125 g weiche Butter 200 g Zucker 4 EL Rbensirup 2 EL Honig 1 Ei Zubereitung Den Backofen auf 185 Grad vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ingwer und Schokolade fein hacken. Mehl, Natron, Ingwer, Zimt, Nelken und Salz verrhren. Butter und Zucker mit den Schneebesen eines Handrhrgertes schaumig rhren. Sirup, Honig und Ei zugeben und einige Minuten unterrhren. Mehlmischung mit einem Holzlffel oder Gummispatel untermischen, bis ein geradeso erkennbarer Teig entsteht. Ingwer und Schokolade unterheben. Den Teig teelffelweise auf das vorbereitete Backblech geben. Nicht flach drcken. Die Cookies im Backofen ca. 10 12 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskhlen lassen. Mit dem brigen Teig ebenso verfahren. Pro Stck: 117 kcal/ 489 kJ 15 g Kohlenhydrate, 1 g Eiwei, 3 g Fett Schnelle Zimtpltzchen Zutaten 385 g Mehl 2 TL Backpulver TL salz 250 g weiche Butter 300 g Zucker 2 Eier 2 EL Zucker 1 TL Zimt

Zubereitung Backofen auf 185 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Mehl, Backpulver und Salz in eine Rhrschssel sieben. Weiche Butter schaumig schlagen. Zucker zugeben und weiterrhren, bis die Masse hellcremig ist. Eier nach und unterrhren und einige Minuten weiterschlagen. Mit einem Holzlffel die Mehl-Backpulvermischung unterrhren, bis ein geradeso erkennbarer Teig entsteht. Zucker und Zimt in einem tiefen Teller mischen. Den Teig sanft zwischen den Handflchen rollen und in der Zimt-Zuckermischung wenden. Kugeln in einem Abstand von ca. 6 cm auf das vorbereitete Backblech geben. Nicht platt drcken. Kugeln im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 10-12 Minuten backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkhlen lassen.

Pro Stck: 125 kcal/ 530 kJ 16 g Kohlenhydrate, 2 g Eiwei, 6 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 25. November 2013

Hauptgang: Geschmorte Rinderschulter mit Perlzwiebeln und Polenta, Rezept fr 4 Personen Zutaten 400 g Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 Karotte 300 g Staudensellerie Ca.2 kg flache Rinderschulter etwas Salz, Pfeffer 4 EL Olivenl 1 EL Tomatenmark 200 ml roter Portwein 250 ml Rotwein 150 ml Madeira Je 2 Zweige Thymian und Rosmarin 500 ml Kalbsfond oder sauce 1 EL kalte Butter Fr die Polenta 600 ml Geflgelfond 400 ml Sahne Je 1/2 TL Thymian, Rosmarin 180 g Polenta (Maisgrie) etwas Salz, Pfeffer etwas Muskat 4 EL Parmesan 2 EL grob gehackte Kerbelblttchen Fr die Perlzwiebeln 200 g Perlzwiebeln 100 ml Portwein 50 ml Rotwein 50 ml dunkler Balsamico Etwas Zucker etwas Salz 1 Gewrznelke 1 Lorbeerblatt 1 Stiel Rosmarin 40 g kalte Butter Zubereitung Fr die geschmorte Rinderschulter Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Schalotten, Knoblauch und die Karotte schlen und getrennt voneinander wrfeln. Staudensellerie waschen und in ca.1 cm groe Wrfel schneiden. Die Rinderschulter parieren (Fett und Sehnen entfernen) und mit Salz und Pfeffer wrzen. l in einem Topf erhitzen. Das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und die vorbereiteten Gemsewrfel zugeben und im Bratfett anbraten, Tomatenmark untermischen. Mit rotem Portwein, Rotwein und Madeira ablschen. Die Schulter wieder in den Topf legen, Kruter zugeben und den

Kalbsfond angieen. Einen Deckel auflegen und den Braten im vorgeheizten Ofen ca. 2 Stunden garen. Topf herausnehmen. Die Schulter aus dem Topf nehmen und warm stellen. Den entstandenen Bratenfond durch ein Sieb zurck in den Topf passieren. Den Fond auf die gewnschte Konsistenz (etwa um ein Drittel) einkochen. 1 EL kalte Butter unterrhren und die Sauce damit binden. Sauce abschmecken und das Fleisch wieder hineinlegen. Fr die Polenta Geflgelfond, Sahne, Thymian und Rosmarin aufkochen, Polenta einrhren und 10 Minuten bei mittlerer Hitze quellen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Parmesan abschmecken. Kerbelblttchen vor dem Servieren darber streuen. Fr die Perlzwiebeln Die Perlzwiebel schlen. Portwein, Rotwein, Balsamico, Zucker, Salz, Gewrznelke, Lorbeer und Rosmarin in einen Topf geben und ca. 2 Minuten kochen. Den Fond durch ein Sieb, zurck in den Topf geben. Zwiebeln zugeben und alles ca. 15 Minuten ziehen lassen. Zum Schluss die kalte Butter unterrhren und die Sauce damit binden. Zwiebeln abschmecken. Rinderschulter aus der Sauce heben, in Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Mit Polenta und Perlzwiebeln servieren.

Pro Portion: 1255 kcal/ 5256 kJ 48 g Kohlenhydrate, 120 g Eiwei, 55 g Fett

Cynthia Barcomi

Dienstag, 26. November 2013

Backen: Candy Cane Breakfast Roll (weihnachtliches Frhstcksgebck), Rezept fr ca. 24 Stcke Zutaten Fr den Teig 1 Wrfel Hefe (42 g ) 100 g Zucker 1,25 kg Mehl 1 TL Salz 2 Eier 125 ml l Abgeriebene Schale von 1 unbehandelter Zitrone Abgeriebene Schale von unbehandelten Orange Fr die Fllung 1 Apfel (z. B. Boskop) 110 g Walnsse oder Pekannsse 100 g Zucker 1 TL Zimt 50 g Rosinen 75 g getrocknete Aprikosen 1 EL Rbensirup 2 EL Milch 70 g Puderzucker Zubereitung Fr den Teig Hefe zerbrckeln und mit 1 TL Zucker und 550 ml lauwarmem Wasser verrhren und ca. 5 Minuten gehen lassen. Mehl, Salz und brigen Zucker in einer Schssel mischen. Eier, l, Orangen- und Zitronenschale verrhren. Zuerst die Hefe-Wassermischung unter die Mehlmischung rhren und danach die Eier-lmixtur. Alles in einer Kchenmaschine zu einem glatten Teig verkneten. Anschlieend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsflche geben und mit der Hand weiterkneten, bis er weich und geschmeidig ist. Den Teig in eine Schale geben und abgedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Fr die Fllung In der Zwischenzeit den Apfel schlen und fein reiben. Nsse hacken. Beides in eine Schssel geben. Zucker, Zimt, Rosinen, Aprikosen und Sirup zugeben und alles mischen. Den aufgegangenen Teig erneut kneten. Teig zu einem Rechteck von etwa 30 x 40 cm ausrollen. Die Fllung auf dem Teig verteilen und leicht andrcken. Den Teig aufrollen und mit der Kante nach unten und leicht gebogen (wie ein Spazierstock) auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Die Enden verschlieen. Die Oberflche mit einem Messer alle 3 cm einschneiden und leicht nach auen biegen, so dass die Fllung zu sehen ist. Die Rolle abdecken und erneut ca. 45 Minuten gehen lassen. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Rolle im Backofen ca. 45 Minute goldbraun backen. Milch und Puderzucker verrhren. Rolle aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und mit der MilchPuderzuckermischung bestreichen.

Pro Stck: 321 kcal/ 1361 kJ 53 g Kohlenhydrate, 7 g Eiwei, 9 g Fett

Sren Anders

Dienstag, 26. November 2013

Hauptgang: Gebratener Zander mit wrzig-fruchtiger Sauce und Gemsechips, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Zander 2 Knollen Rote Bete etwas Salz 2 Mhren 2 Pastinaken 1 Kartoffel 1 Topinamburknolle 100 g Champignons 5 EL Butter Etwas Pfeffer 4 Zanderfilets mit Haut 120 g 1 EL Mehl 2 EL Olivenl 500 g Frittierfett 1 Prise Zucker Fr die Sauce 100 g Ingwer 1 TL weie Pfefferkrner 250 g Hackfleisch (gemischt Schwein und Rind) 2 EL Olivenl 1 EL Honig 50 g Rohrzucker 1 EL Senfkrner 100 ml Grapefruitsaft 200 ml Orangensaft 150 ml Sherry-Essig 300 ml Rinderjus 200 ml Tomatensaft Etwas Salz, Pfeffer 1 TL Speisestrke Zubereitung Fr den Zander Eine Rote Bete waschen und ungeschlt in einem Topf mit Salzwasser bissfest kochen. Dann herausnehmen, schlen, in Scheiben und dann in Rauten schneiden. Mhren und Pastinaken schlen, in Scheiben dann in Rauten schneiden und in einem Topf mit Salzwasser nacheinander blanchieren, herausnehmen und abtropfen lassen.

Fr die Sauce Ingwer schlen und wrfeln. Pfefferkrner im Mrser grob zerstoen. Hackfleisch in einem Topf mit 2 EL Olivenl krftig anbraten, dass es schn gerstet ist. Dann Honig, Rohrzucker, Ingwer, Senfkrner, Pfeffer, Grapefruit- und Orangensaft, Essig, Jus und Tomatensaft zugeben. Alles um mehr als die Hlfte einkochen, dann die Sacue durch ein Sieb passieren und abschmecken. Nach Belieben 1 TL Strke mit 1 EL Wasser vermischen und die Sauce damit abbinden. Fr die Gemsechips Die Kartoffel, Topinambur und brige Rote Bete schlen und in hauchdnne Scheiben hobeln. Die Champignons putzen, vierteln und in einer Pfanne mit 2 EL Butter braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Fischfilets von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer, auf der Haut Seite leicht mit Mehl bestuben. In einer Pfanne mit 2 EL Olivenl die Fischfilets zuerst auf der Hautseite knusprig anbraten, dann wenden, 1 EL Butter zugeben und bei milder Hitze gar ziehen lassen. Fr die Gemsechips in einem Topf mit heiem Frittierfett (ca. 130 Grad) die Gemsescheiben goldbraun ausbacken. Dann mit einer Siebkelle herausnehmen und auf Kchenkrepp kurz abtropfen lassen. Gemsechips mit Salz und Pfeffer wrzen. In einer Pfanne 2 EL Butter erhitzen und die vorbereiten Gemserauten darin warm schwenken. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer wrzen und abschmecken. Das Gemse mit den Pilzen auf Tellern verteilen. Gebratenen Zander anlegen, die Sauce angieen und die Gemsechips obenauf geben. Pro Portion: 886 kcal/ 3711 kJ 45 g Kohlenhydrate, 39 g Eiwei, 58 g Fett

Andrea Schirmaier Huber

Mittwoch, 27. November 2013

Backen: Spitzbubenherzen mit Erdbeerfllung, fr ca. 70 Stck Zutaten 700 g Mehl 175 g Puderzucker 350 g Butter 1 Eigelb 1 Prise Meersalz Mark Vanilleschote Abrieb unbehandelten Zitrone 200 g Erdbeerkonfitre (gekauft oder selbst gemacht) ca. 150 g Puderzucker Zubereitung Mehl und Puderzucker sieben. Butter, Eigelb, Puderzucker, Zitronenabrieb, Vanillemark und Meersalz zu einem geschmeidigen Masse verrhren. Das Mehl zgig unterarbeiten. Den Teig zu einem Rechteck formen, in Frischhaltefolie wickeln und fr mindestens 1 Stunde kalt stellen. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Teig auf bemehlter Arbeitsflche etwa 3 mm dnn ausrollen. Mit einem Herzausstecher die Pltzchen ausstechen und auf mit Backpapier ausgelegte Bleche legen. Die Hlfte der Pltzchen aus der Mitte mit einem kleinen Herzausstecher ein kleines Herz ausstechen. Die Pltzchen auf mittlerer Schiene ca. 10-15 Minuten backen. Herausnehmen und auf Kuchengittern auskhlen lassen. Die Erdbeerkonfitre lauwarm erwrmen und auf die Pltzchen ohne Loch streichen. Die Pltzchen mit dem Loch darauf setzen und leicht andrcken. Die Pltzchen mit Puderzucker bestuben.

Pro Stck: 50 kcal/ 213 kJ 7 g Kohlenhydrate, 1 g Eiwei, 2 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 27. November 2013

Hauptgang: Kalbsrcken mit Maronen, Ahornsirup und Maispree, Rezept fr 4 Personen Zutaten 600 g Maronen 800 g Kalbsrcken etwas Salz, Pfeffer 2 EL Olivenl 1 Zwiebel Bund Petersilie 6 Maiskolben 200 ml Milch 300 Geflgelbrhe 2 EL Butter 1kleines Bund Majoran 2 EL Ahornsirup Zubereitung Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Maronen kreuzweise einritzen. Maronen mit der eingeritzten Seite auf ein Blech legen und im Backofen ca. 20 Minuten rsten. Herausnehmen, abkhlen lassen und die Maronen schlen. Fr den Kalbsrcken den Backofen auf 130 Grad Ober- und Unterhitze herunterschalten. Das Kalbsrckenfilet von Haut und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer wrzen. In einer ofenfesten Pfanne Olivenl erhitzen. Das Fleisch darin unter Wenden ca. 12 Minuten braten. Danach den Kalbsrcken im Backofen etwa 1 Stunde garen. Die Zwiebel schlen und fein schneiden. Petersilie absplen, trocken schtteln, die Blttchen abzupfen und fein hacken. Von den Maiskolben die Krner vom Kolben schneiden. 1 EL Olivenl in einemTopf erhitzen. Die Zwiebel darin andnsten. Maiskrner zugeben und kurz mit anbraten. Milch und Geflgelbrhe zugeben. Die Krner darin ca.15 Minuten weich kochen. 6 EL Maiskrner herausnehmen und beiseite stellen. brige Maiskrner prieren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Petersilie und 4 EL Krner zugeben, erneut erhitzen. Die Maronen halbieren oder vierteln. Butter in einer Pfanne erhitzen. Maronen darin ca. 3-4 Minuten braten und wrzen. Den Kalbsrcken aus dem Ofen nehmen und warm stellen. Den Bratenansatz durch ein Sieb passieren. und aufkochen. Majoranblttchen vom Stiel zupfen. Ahornsirup und Majoranblttchen zum Bratenfond geben. brige Maiskrner hineingeben. Kurz kcheln lassen und abschmecken. Braten in Scheiben schneiden. Mit Sauce, Maispree und Maronen anrichten. Pro Portion: 696 kcal/ 2910 kJ 76 g Kohlenhydrate, 51 g Eiwei, 21 g Fett

Andrea Schirmaier Huber

Donnerstag, 28. November 2013

Backen: Sandgebck mit Gewrznougat, fr ca. 50 Stck Zutaten 300 g Weizenmehl 80 g Puderzucker 220 g Butter 1 Ei Geriebene Schale unbehandelten Orange etwas Meersalz Mark Vanilleschote 250 g Nussnougat etwas Lebkuchengewrz 200 g Zartbitter Kuvertre Zubereitung Das Mehl und den Puderzucker getrennt voneinander sieben. Butter, Puderzucker, Ei, Orangenabrieb, Meersalz und Vanillemark schaumig rhren. Das Mehl zugeben und zgig unterrhren. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Backbleche mit Backpapier belegen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntlle fllen und gleichmige ca. 4 cm lange Streifen auf die vorbereiteten Bleche spritzen. Die Pltzchen auf der mittleren Schiene ca. 10-14 Minuten backen. Pltzchen aus dem Ofen nehmen und auskhlen lassen. In der Zwischenzeit Nussnougat ber einem Wasserbad erwrmen. Mit 1-2 Prisen Lebkuchengewrz abschmecken. Nougat in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtlle fllen und auf die untere Seite der Hlfte des Sandgebcks fllen. Die anderen ungefllten Streifen darauf setzen und leicht andrcken. Zartbitter-Kuvertre ber einem heien Wasserbad schmelzen. Die Pltzchen darin zur Hlfte eintauchen oder mit dnnen Streifen verzieren.

Pro Stck: 106 kcal/ 363 kJ 9 g Kohlenhydrate, 1 g Eiwei, 5 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 28. November 2013

Hauptgang: Rotkrautcrepes mit gebratenen Pfefferpfeln, Rezept fr 2 Personen Zutaten 400 g Rotkraut 150 ml krftiger Rotwein 1 EL Apfelessig 100 ml Apfelsaft 1 EL Johannisbeergelee 1 EL Preiselbeerkonfitre 1 Msp. Piment, gemahlen 1 Msp. Koriander, gemahlen 1 Msp. Zimt, gemahlen 150 g Mehl 200 ml Milch 2 Eier etwas Salz 1 TL zerlassene Butter ca. 3 EL Butterschmalz 3 EL Butter 2 Boskop pfel 1 TL schwarzer Pfeffer, grob gemahlen 150 ml Weiwein 1 EL Honig 1-2 EL frischer Zitronensaft Zubereitung Kohl fein schneiden oder hobeln. Die Kohlstreifen mit Rotwein, Essig, Apfelsaft, Johannisbeergelee, Preiselbeerkonfitre sowie Piment, Koriander und Zimt in einem geschlossenen Topf ca. 30 Minuten durch kochen. Fr die Crepes Mehl, Milch und Eier zu einem glatten Teig rhren, eine Prise Salz und zerlassene Butter untermischen. In einer Pfanne mit Butterschmalz aus dem Teig nach und nach zu dnnen Crepes ausbacken. Den Kohl abschtten, den entstandenen Fond in eine Pfanne gieen und zu Sirup einkochen. Den gegarten Kohl in den Sirup geben und unter Beigabe von 1 EL Butter karamellisieren lassen bis die Restflssigkeit verdampft ist. Rotkraut mit Salz abschmecken. Die pfel vierteln und das Gehuse entfernen. In einer Pfanne mit 2 EL Butter die Apfelviertel zusammen mit dem Pfeffer rundum anbraten. Mit Weiwein ablschen, Honig untermischen. Mit etwas Zitronensaft betrufeln und die Flssigkeit zu einem Sirup einkochen. Die Crepes mit dem Rotkraut bestreichen, zusammenrollen und anrichten. Pfefferpfel dazugeben und servieren.

Pro Portion: 883 kcal/ 3695 kJ 96 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 36 g Fett

Andrea Schirmaier Huber

Freitag, 29. November 2013

Backen: Lebkuchenhaus, Rezept fr 1 Haus (ca. 20 Portionen)

Zutaten Fr das Lebkuchenhaus 600 g Waldhonig 150 g Zitronat 150 g Orangeat 750 g Mehl 25 g Lebkuchengewrz 1 EL Kakaopulver 20 g Natron 100 ml Milch einige geschlte halbe Mandeln 1 Pck Belegkirschen Zum Verzieren 2 Eiwei 450 g Puderzucker einige Geleekringel, Gummibrchen, Lakritz Zubereitung Fr das Lebkuchenhaus Den Honig und 125 ml Wasser aufkochen und abkhlen lassen. Zitronat und Orangeat sehr fein hacken. Mehl sieben. Das Mehl, Zitronat, Orangeat, Kakao Lebkuchengewrz und Honig-Wassermischung in eine Schssel geben. Natron in 1 EL kaltem Wasser auflsen, dazugeben Alles zgig zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Folie wickeln und 50 Minuten ruhen lassen. Anschlieend den Teig nochmals krftig durchkneten. Backofen auf 175 Grad vorheizen. Backbleche mit Backpapier auslegen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsflche etwa 5 mm ausrollen. Schablonen auflegen und eine Grundplatte, zwei Dcher, eine Vorderer-, Rckseite, Fensterlden, Schornsteinteile und eine Tr ausschneiden. Die Teigplatten auf vorbereitete Backbleche legen. Jeweils mit etwas Milch bestreichen Alle Teile, bis auf die Grundplatte, nach Belieben mit Mandeln und Belegkirschen dekorieren. Dann ca.15 Minuten backen. Herausnehmen und abkhlen lassen. Zum Verzieren Das Eiwei steif schlagen, Puderzucker nach und nach unterrhren. So viel Puderzucker zufgen, bis ein sehr dickflssiger Guss entsteht. Guss in einen Spritzbeutel mit feiner Lochtlle fllen. Die Kanten des Huschens damit bestreichen und zusammensetzen, dabei etwas andrcken. Wenn die Puderzuckermasse getrocknet ist, das Hschen nach Belieben verzieren. Die brige Puderzucker-Eiweimasse dabei als Klebstoff verwenden. Pro Portion: 362 kcal/ 1530 kJ 85 g Kohlenhydrate, 5 g Eiwei, 1 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 29. November 2013

Hauptgang: Schweinefilet mit Spitzkohl-Lasagne und Altbiersauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Spitzkohl-Brot-Lasagne 1 Spitzkohl 50 g Frhstcksspeck 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 EL Butter 100 ml Sahne Etwa Salz, Pfeffer, Muskat ca. 6 dnne Scheiben dunkles Roggenbrot Fr das Schweinefilet 500 g Schweinefilet 1 EL Senfsaat EL Schwarzkmmel Bund Blattpetersilie Bund Kerbel Fr die Altbiersauce 200 ml Altbier 200 ml dunkle Fleischbrhe 2 EL kalte Butter etwas Salz, Pfeffer Zubereitung Fr die Spitzkohl-Brot-Lasagne Den Spitzkohl putzen halbieren und den Strunk herausschneiden. Spitzkohl in sehr feine Streifen schneiden. Den Speck fein wrfeln. Schalotten und Knoblauch schlen und ebenfalls fein wrfeln. Speck in einer Pfanne knusprig auslassen. Butter in einer zweiten, groen Pfanne erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dnsten. Den Spitzkohl, die Sahne und den Speck zugeben und alles einkochen lassen. Mit Salz, weiem Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Aus dem Roggenbrot mit einem Metallausstecher (Durchmesser ca. 6 cm. Die Ausstecher auch als Form fr die Lasagne benutzen. Gebraucht werden 4 Stck) 12 Scheiben ausstechen Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Metallringe leicht buttern und auf ein Backblech mit Backpapier setzen. Jeweils eine Scheibe Brot als Boden in den Metallring legen. Etwas Spitzkohlmasse einfllen, erneut eine Scheibe Brot darauf legen, wieder mit Spitzkohlmasse fllen und mit der dritten Brotscheibe abschlieen. Diesen Vorgang wiederholen, bis alle vier Lasagne-Ringe fertig sind. Spitzkohllasagne auf der mittleren Schiene ca. 20 Minuten backen.

Fr das Filet Die Sehnen und Silberhute des Filets entfernen. Senfsaat und Schwarzkmmel in einer Pfanne ohne Fett rsten und fein mrsern. Petersilienblttchen und Kerbel abzupfen und sehr fein hacken. Mit prierten Gewrzen mischen. Das Filet in der Krutermischung wlzen. Dann in Frischhaltefolie, anschlieend in Aluminiumfolie fest einrollen. In einem flachen Topf Wasser erhitzen Fleisch hineingeben und etwa 25 Minuten pochieren (bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 65 Grad (Bratenthermometer) hat. Fr die Altbiersauce In der Zwischenzeit Bier und Brhe in einen Topf geben und um die Hlfte einkochen. Die Butter langsam einrhren und die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Lasagne aus dem Ofen nehmen und mit den Metallringen auf vorgewrmte Teller setzen, Metallring vorsichtig entfernen. Das Schweinefilet auspacken, in Scheiben schneiden und ebenfalls auf dem Teller anrichten. Sauce darber trufeln. Pro Portion: 536 kcal/ 2064 kJ 22 g Kohlenhydrate, 34 g Eiwei, 28 g Fett