ARD Buffet 8 2013

ARD-Buffet Rezepte August 2013 Paul Stradner Montag, 5.
August 2013
Vorspeise: Pree von der Urkarotte mit Wachtelei und Graubrot-Crumble, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Pree 400 g Urkarotten 130 ml Geflgel- oder Gemsefond 80 g Butter 130 ml Sahne Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 12 Fingermhren Fr den Graubrot-Crumble 200 g Graubrot ohne Rinde 30 g Butterschmalz Etwas Salz 1 EL Malzmehl Fr den Korianderschaum 1/2 Bund Koriander 150 ml Geflgel- oder Gemsefond 50 g Butter 50 g Sahne Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle Zustzlich 4 Wachteleier 20g glatt gerhrte Crme frache 25 Bltter Koriander-Kresse oder kleine Korianderblttchen 60 g Parmesan Zubereitung: Fr das Pree Die Urkarotten schlen, in grobe Stcke schneiden und mit 50 ml Fond, 70 g Butter und Sahne in einen Topf geben und zugedeckt weich kochen, anschlieend zu einem glatten Pree prieren, gegebenenfalls durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Fingermhren in ca. 5 cm Lnge schneiden (tournieren) und in einem Topf mit Salzwasser bissfest kochen, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Vor dem Servieren 80 ml Fond in einer Pfanne mit 10 g Butter erhitzen, die Fingermhren darin schwenken (glacieren) und mit Salz abschmecken.
Fr den Graubrot-Crumble Das Brot in kleine Stcke schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz zu knusprigen goldbraunen Croutons rsten. Auf Kchenpapier abtropfen lassen. Mit einem Mixer zu kleinen Krmel zerbrseln (Achtung: nicht zu fein), anschlieend das Malzmehl unter die Krmel mischen und mit Salz abschmecken. Fr den Korianderschaum Den Koriander absplen, trocken schtteln, die Bltter abzupfen und diese mit einem Mrser zu einer Paste zerstoen, hnlich einem Pesto. Den Geflgelfond mit Butter und Sahne in einem Topf aufkochen, zerstoenen Koriander mit einem Prierstab untermixen (wenn erforderlich anschlieend durch ein feines Sieb passieren) und abschmecken. Die Wachteleier in einem Topf mit kochendem Wasser genau 1,45 Minuten abkochen und in Eiswasser abschrecken. Dann schlen und evtl. warm stellen. Pree, Fingermhren, Graubroterde und Wachteleier dekorativ auf tiefen Tellern anrichten. Den Korianderschaum angieen und mit Crme frache, Korianderblttern und frisch geriebenem Parmesan garnieren.
Pro Portion: 704 kcal / 2942 kJ 34 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 57 g Fett
Paul Stradner
Montag, 5. August 2013
Hauptgang: Gebratener Kalbsrcken mit Zitronenthymian-Sauce und KartoffelOlivenpree, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Sauce 250 ml Kalbsfond 2 EL Butter 5 Stiele Zitronen-Thymian Fr das Kartoffelpree 500 g mehlig kochende Kartoffeln etwas Salz 80 ml Milch 100 g Butter 4 EL Tapenade Fr das Gemse 1 Kohlrabi 4 Mini-Zucchini (oder 1 mittelgroe) 4 Mini-Rbchen 4 Stangen grner Spargel 4 Stangen Lauchzwiebeln 4 Kirschtomaten 80 g frische Erbsen (alternativ Tk) etwas Salz 75 ml Gemsefond 2 EL Butter Fr die Pfifferlinge 150 g Pfifferlinge 1 Schalotte 1 EL Butter 2 Stiele Blattpetersilie etwas Salz Fr den Kalbsrcken 800 g Kalbsrcken ohne Knochen etwas Salz, Pfeffer 2 EL Sonnenblumenl 1 EL Butter 2 Stiele Zitronen-Thymian
Zubereitung: Den Kalbsfond in einen Topf geben und etwa um die Hlfte einkcheln lassen. Kalte Butter in den Fond rhren. Danach Thymianzweige zugeben und darin ziehen lassen. Vor dem servieren entfernen. Fr das Pree Kartoffeln waschen und in Salzwasser garen. Abgieen, ausdmpfen lassen. Kartoffeln pellen. Kartoffeln durch ein Sieb passieren. Milch erhitzen. Mit der weichen Butter nach und nach unter die Kartoffelmasse rhren. Zuletzt die Tapenade unter das Pree rhren. Kohlrabi, Zucchini, Rbchen, Spargel, Lauchzwiebeln und Tomaten waschen, putzen und klein schneiden. Erbsen absplen. Jede Sorte einzeln, bis auf die Tomaten in Salzwasser kurz blanchieren. Herausnehmen und abtropfen lassen. Gemsefond und Butter erhitzen, und etwas einkochen lassen. Das Gemse vor dem Servieren damit glacieren bzw. kurz darin schwenken und erneut abschmecken. Fr die Pfifferlinge Die Pilze putzen, die Schlotte schlen und fein wrfeln. Butter erhitzen. Pilze darin anbraten und wrzen. Petersilienblttchen von den Stielen zupfen, fein schneiden und unter die Pilze mischen. Fr den Kalbsrcken Den Kalbsrcken von Sehnen befreien und in 4 Stck schneiden. Kalbscheiben mit Salz und Pfeffer wrzen. l erhitzen. Kalbsrcken darin von beiden Seiten scharf anbraten. Temperatur herunterschalten. Butter und Thymian zugeben und langsam fertig garen. Das Fleisch sollte noch zartrosa sein. Kalbsrcken mit Gemse, Pfifferlingen, Kartoffelpree und Sauce anrichten.
Cynthia Barcomi
Dienstag, 6. August 2013
Nachtisch: Brownies mit Himbeeren und Frischkse, fr ca. 16 Stcke Zutaten Fr den Teig 200 g Zartbitterschokolade 80 g Butter 120 g Zucker TL Vanilleextrakt 2 Eier 105 g Mehl TL Salz TL Natron etwas Butter fr die Form
Fr das Frischksetopping 240 g Frischkse 120 g Zucker 2 TL Zitronensaft 1 Ei TL Vanilleextrakt TL Salz 2 EL Strke 200 g frische Himbeeren (Ersatzweise TK) Zubereitung: Fr den Teig Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine rechteckige Backform (ca. 32 x 24 cm) einfetten. Schokolade und Butter in grob zerbrckeln bzw. wrfeln und in eine groe Metallschssel geben. ber einem heien Wasserbad schmelzen. 100 g Zucker und Vanille unterrhren und etwas abkhlen, aber nicht fest werden lassen. Eier unter die abgekhlte Masse rhren (Nicht so lange die Mischung noch warm ist, sonst werden die Brownies hart). Anschlieend Mehl, Salz und Natron mischen. Mehlmischung mit einem Teigschaber zgig unter die Schokolade ziehen. Den Teig gleichmig in der vorbereiteten Backform verteilen. Fr das Topping Frischkse und Zucker verrhren. Zitronensaft, Ei, Vanilleextrakt, Salz und Strke nach und nach unterrhren. Frischksemischung ebenfalls gleichmig auf dem teig verteilen. Dabei einen ca. 1 cm breiten Rand frei lassen. Himbeeren kurz absplen und vorsichtig trockentupfen. Himbeeren auf der Creme verteilen und mit dem brigen Zucker bestreuen. Brownies im Backofen ca. 40 Minuten backen. Herausnehmen und auskhlen lassen. Anschlieend 1-2 Stunden im Khlschrank kalt stellen. Brownies herausnehmen und in ca. 16 Stcke schneiden. Pro Stck: 250 kcal / 1045 kJ 27 g Kohlenhydrate, 5 g Eiwei, 13 g Fett
Cynthia Barcomi
Hauptgang: Pikante Quiche mit Bergkse und Speck, fr ca. 12 Stcke Zutaten Fr den Teig 120 g eiskalte Butter 45 g eiskaltes Palmfett 210 g Mehl TL Salz 1 TL Zucker Fr den Eierguss 3 Eier 300 g Milch oder Sahne (oder halb und halb) etwas Salz etwas Pfeffer etwas Muskat Fr die Fllung 2 Stiele Thymian 6 Scheiben Frhstcksspeck (Bacon) 200 g Bergkse Zubereitung: Fr den Teig Backofen auf 190 Grad vorheizen. Eine Tarte- oder Pieform (Durchmesser ca. 26 cm) einfetten. Butter und Palmfett in sehr kleine Wrfel schneiden und erneut kalt stellen (damit der Teig schn mrbe und knusprig wird) Mehl, Salz und Zucker mischen und in eine Schssel geben. Butter und Palmfett zugeben und mit einem Handrhrgert krmelig rhren. Etwa 100-140 ml sehr kaltes Wasser nach und nach dazu geben, bis der Teig eine homogene Konsistenz hat. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsflche geben und zgig zu einer Scheibe pressen. Teig in Folie wickeln und ca. 1 Stunde khlen. Fr den Eierguss In der Zwischenzeit Eier, Milch und/oder sahne verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Fr die Fllung Thymian absplen und trockenschtteln. Die Blttchen von den Stielen zupfen. Speck in ca. 1 cm groe Scheiben schneiden. Kse grob reiben. Teig aus der Folie wickeln und ausrollen (ca. 30 cm Durchmesser). Teig in die Form geben und am Rand etwas andrcken. Zunchst ein wenig Kse auf den Boden streuen. Danach Bacon und Thymian darauf verteilen. Dann den brigen Kse, bis auf eine gute Handvoll, auf dem Bacon verteilen. Den Eierguss darber gieen. Restlichen Kse darauf verteilen. Im Backofen ca. 35 Minuten goldbraun und knusprig backen. Herausnehmen, etwas ruhen lassen und Ofen- oder lauwarm servieren. Dazu passte ein grner Salat.
Pro Stck: 347 kcal / 1450 kJ 14 g Kohlenhydrate, 12 g Eiwei, 27 g Fett
Jacqueline Amirfallah
Mittwoch, 7. August 2013
Vorspeise: Tabouleh mit Kichererbsen, Chili und Zitronen Zutaten 100 g Kichererbsen 300 ml Gemsebrhe 200 g Instant Couscous 1 Bund Petersilie 3 unbehandelte Zitronen etwas Salz 4 EL Olivenl 2 Stiele Thymian 10 Kirschtomaten etwas Zucker 600 g Fleischtomaten 1 Chilischote 1 Zwiebel etwas Raz el Hanout auerdem Fladenbrot Zubereitung: Kichererbsen ber Nacht in kaltem Wasser einweichen. Kichererbsen mit Gemsebrhe ca. 40 Minuten weich kochen. Kichererbsen abgieen und die Brhe dabei auffangen. Petersilie absplen, trockenschtteln und Die Blttchen abzupfen. Blttchen fein schneiden. 1 Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Zitronenhlften beiseite stellen. Die Kichererbsen mit Zitronensaft, Salz, fein geschnittener Petersilie, Olivenl marinieren. Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Thymianblttchen von den Stielen abstreifen. Die Kirschtomaten absplen, trockenreiben und halbieren. Tomaten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit Salz, Zucker und der Hlfte der Thymianblttchen wrzen. Im Backofen ca. 30 Minuten trocknen. Die Fleischtomaten am Bltenansatz einritzen mit kochendem Wasser berbrhen und die Haut abziehen. Fleischtomaten in kleine Wrfel schneiden. Chili halbieren, entkernen und fein hacken. Zwiebel schlen und wrfeln und in Olivenl anbraten. Mit Raz el Hanout und brigen Thymianblttchen wrzen. Zusammen mit den Tomatenwrfeln, der gehackten Chili und ca. 250 ml warmer Gemsebrhe zum Couscous geben und gut mischen. Coucous mit Salz wrzen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. Die Masse dabei immer wieder mit einer Gabel auflockern (Der Couscous sollte schn saftig sein. Ist die Masse zu trocken, noch etwas Brhe untermischen) Restliche Zitronen absplen und trockenreiben. Von 1 Zitrone die Schale abreiben und zum Couscous geben. Dann beide Zitronen schlen, so dass die weie Haut entfernt wird. Zitronenfilets herausschneiden. Filets beiseite stellen. Die Zitronenschalen und ausgepressten Hlften klein schneiden und mit 200 ml Wasser und etwas Salz 10 Minuten kochen. Den Sud abgieen und abkhlen lassen. Den Zitronensud durch ein Sieb geben und den Couscous damit abschmecken. Den Couscous mit Kichererbsen, Kirschtomaten und Zitronenfilets abschmecken und anrichten. Dazu passt Fladenbrot. Pro Portion: 397 kcal / 1659 kJ 55 g Kohlenhydrate, 12 g Eiwei, 14 g Fett
Hauptgang: Cordon Bleu vom Hhnchen mit Sauerampfersauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten 800 g mehlig kochende Kartoffeln etwas Salz 1 Bund Petersilie 4 Hhnchenbrste mit Haut und Flgelknochen 250 g Sahne 4 hauchdnne Scheiben Kochschinken 100 g Taleggio (ital. Weichkse, alternativ mittelalter Gouda) 1 Bund Sauerampfer 2 EL Olivenl 2 Zwiebeln 140 g Butter 1 EL Mehl 250 ml Hhnerbrhe 500 g Brokkoli 150 ml Milch etwas Muskat Zubereitung: Kartoffeln schlen und in Salzwasser garen. Petersilie absplen trockenschtteln und grob hacken. Die Hhnchenbrste absplen und trockentupfen. Von den Filets die Haut hochziehen und nach hinten klappen. Das Fleisch plattieren, so dass es ca. 1 cm dick ist. Von jeder Hhnchenbrust die ausgefransten Rnder abschneiden. Es ergibt eine schne Kante, auerdem wird das Fleisch (insgesamt ca. 100 g), fr die Farce bentigt. Das abgeschnittene Fleisch mit 100 g Sahne und gehackter Petersilie zu einer Farce prieren. Mit Salz wrzen. Die Hhnchenbrust salzen und mit jeweils etwas Farce bestreichen. Darauf je 1 Scheibe Schinken, 25 g Kse und 1 Blatt Sauerampfer legen. Dann das Fleisch zur Hautseite umklappen und anschlieend die angezogene Haut darber ziehen. Den Backofen auf 120 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. l in einer Pfanne erhitzen. Hhnchenbrste von allen Seiten anbraten. Danach im Backofen ca. 20 Minuten braten. In der Zwischenzeit Zwiebeln schlen und wrfeln. 20 g Butter erhitzen und die Zwiebeln darin andnsten. Mehl darber stuben. Sahne und Brhe unter Rhren zugieen und zu einer cremigen Sauce einkcheln lassen. Broccoli putzen und in Rschen teilen. In etwas Salzwasser bissfest dnsten. brigen Sauerampfer grob schneiden und mit 100 g Butter prieren. Kartoffeln abgieen und ausdmpfen lassen. Milch und 20 g Butter erhitzen. Zu den Kartoffeln geben und zu einem Pree verarbeiten. Mit Salz und Muskat abschmecken. Sauerampferbutter in die Sauce geben erneut prieren und nach Belieben durch ein Sieb passieren. Brokkoli abgieen. Hhnchen-Cordon Bleu mit Brokkoli, Kartoffelpree und Sauerampfersauce anrichten. Pro Portion: 991 kcal / 4142 kJ 41 g Kohlenhydrate, 58 g Eiwei, 66 g Fett
Vincent Klink
Donnerstag, 8. August 2013
Nachtisch: Pfirsich mit Zabaione und marinierten Brombeeren, Rezept fr 4 Personen Zutaten 250 g Zucker 1 Vanilleschote 4 reife Pfirsiche 300 g Brombeeren 20 ml Cassis-Likr 1,5 EL Puderzucker 3 Eigelb 50 ml Weiwein Zubereitung: 1 l Wasser mit 200 g Zucker aufkochen. Die Vanilleschote der Lnge nach halbieren, das Mark herausstreichen und zum Zuckerwasser geben. Die Pfirsiche waschen und im Zuckerwasser je nach Reifegrad 5-10 Minuten weich kochen. Dann herausnehmen, die Haut abziehen, die Pfirsiche wieder ins Zuckerwasser geben und darin erkalten lassen. Inzwischen die Brombeeren mit dem Likr und Puderzucker mischen und ziehen lassen. Fr die Zabaione die Eigelbe mit 50 g Zucker und dem Weiwein in einen Schlagkessel geben und mit dem Schneebesen ber dem heien Wasserbad aufschlagen, bis die Eier anfangen zu binden. Dann sofort den Schlagkessel vom Wasserbad nehmen und die Creme kalt schlagen. Die ausgekhlten Pfirsiche halbieren und die Kerne entfernen. Die Pfirsiche mit den Brombeeren anrichten und die Zabaione angieen. Pro Portion: 161 kcal / 672 kJ 18 g Kohlenhydrate, 4 g Eiwei, 6 g Fett
Vincent Klink
Hauptgang: Tofu-Hamburger mit Chili und Peperonata, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Brtchen 250 g Weizenmehl Type 550 1 TL Salz 10 g Hefe 1 Prise Zucker 1 EL Olivenl Fr das Ketchup 4 Tomaten 2 rote Chilischoten 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 3 EL Tomatenmark 2 EL Olivenl 1/4 l Gemsebrhe 2 EL Honig 2 EL Curry 2 EL weier Balsamico 1 EL Rohrzucker etwas schwarzer Pfeffer aus der Mhle Fr die Kartoffeln 16 kleine festkochende Kartoffeln 5 EL Olivenl etwas Salz, Pfeffer Fr die Peperonata 3 rote Paprikaschoten 2 weie Zwiebeln 2 EL Olivenl etwas Salz, Pfeffer 1 EL Zitronensaft 1 EL Puderzucker Fr den Tofuburger 1 Knoblauchzehe 1 Stck Ingwer 1 rote Chilischote 400 g Tofu 6 EL Sojasauce Saft und Schale von 1 unbehandelter Zitrone 2 TL Sesaml 2 EL Sonnenblumenl 4 Bltter Rmersalat 1 Stck Salatgurke (ca. 50 g) 1 feste Tomate
Zubereitung: Fr den Teig Mehl, 150 ml Wasser, Salz, Hefe, Zucker und Olivenl in eine Schssel geben und mit der Teigmaschine 10 Minuten langsam, dann 5 Minuten schnell zu einem homogenen Teig kneten. Den Teig mit Frischhaltefolie abgedeckt bei Zimmertemperatur aufgehen lassen Fr die Brtchen jeweils ca. 50 g Teig von Hand rund formen .Die Brtchen auf ein Brett geben, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen. In der Zwischenzeit den Backofen mit einem Back- oder Pizzastein auf 240 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brtchen auf dem Backstein ca. 20 Minuten backen. Fr die Kartoffeln Kartoffeln waschen, schlen und lngs vierteln. l in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Sobald die Brtchen fertig sind, herausnehmen und den Ofen auf 180 Grad herunterschalten. Kartoffeln im Backofen ca. 20 Minuten backen. Fr das Ketchup Tomaten fein wrfeln. Chili halbieren, die Kerne ausstreichen und fein hacken. Schalotten und Knoblauch schlen und fein schneiden. Tomatenwrfel, Tomatenmark, Schalotten, Knoblauch und Chili in einer Pfanne in etwas Olivenl so lange rsten, bis alles etwas Farbe nimmt. Mit der Gemsebrhe ablschen, Honig, Curry und Essig zugeben und bei geschlossenem Deckel weichdnsten, den Zucker zugeben und reduzieren, mit Pfeffer abschmecken. Fr die Peperonata Paprikaschoten mit einem Sparschler schlen. Paprika halbieren, entkernen und achteln. Zwiebeln schlen und in dnne Scheiben schneiden. l in einer Pfanne erhitzen. Rote Paprika darin von allen Seiten anbraten. Zwiebel zufgen. Mit Salz, Pfeffer Zitronensaft und Zucker wrzen. Alles ca. 10 Minuten dnsten. Herausnehmen und lauwarm abkhlen lassen. Fr den Tofuburger Knoblauch und Ingwer schlen und sehr fein hacken. Chilischote halbieren, entkernen und fein hacken. Knoblauch, Ingwer und Chili mit Sojasauce, Zitronensaft und schale, Sesaml und Sonnenblumenl verrhren. Tofu in 4 Scheiben schneiden und auf einen Teller geben. Marinade ber den Tofu trufeln und ca. 20 Minuten marinieren. Dabei ab und zu wenden. Inzwischen die Rmersalatbltter waschen, trocken schtteln und in feine Streifen schneiden. Gurke waschen, in Scheiben und anschlieend in feine Streifen schneiden. Die Tomate waschen und in dnne Scheiben teilen. Tofu in einer beschichteten Pfanne in etwas l von beiden Seiten ca. 4 Minuten knusprig braten. Die Brtchen aufschneiden und die unteren Hlften nach Belieben mit etwas Ketchup bestreichen. Rmersalat darauf verteilen und mit jeweils 1 Tofuscheibe belegen. Gurken- und Tomatenscheiben darauflegen. Die oberen Brtchenhlften darauf klappen. Burger mit Peperonata, Kartoffeln und brigem Ketchup servieren. Pro Portion: 7837 kcal / 3272 kJ 71 g Kohlenhydrate, 27 g Eiwei, 43 g Fett
Sren Anders
Freitag, 9. August 2013
Nachtisch: Heie Liebe mal Anders, Rezept fr 4 Personen Zutaten 100 g weie Kuvertre 250 g Sahne 1 Vanilleschote 1 EL Creme frache 2 Eiwei (ca. 60 g) 2 Tropfen Minzl 250 g gefrorene Himbeeren 80 g Rohrzucker 20 g Honig Zubereitung: Kuvertre grob hacken. Sahne erwrmen, Kuvertre zugeben und darin auflsen. Vanilleschote lngs halbieren, das Mark herauskratzen. Vanillemark und Creme frache unterrhren. Die Masse auf ca. 80 Grad abkhlen lassen. Eiwei steif schlagen und unterheben. Mit dem Minzl abschmecken. Alles in einen mit 2 Patronen befllten Siphon geben. Siphon im Wasserbad warm stellen. Die gefrorenen Himbeeren, Zucker und Honig mit einem Prierstab oder Kchenmixer prieren, so dass eine cremige Masse entsteht. Die gefrorene Himbeermasse auf 4 Glser verteilen. Darauf die Vanillecreme aus dem Siphon spritzen. Nach Belieben mit frischen Himbeeren, weien Schokospnen und Minzeblttchen dekorieren. Pro Portion: 447 kcal / 1868 kJ 44 g Kohlenhydrate, 5 g Eiwei, 27 g Fett
Sren Anders
Hauptgang: Cte de Boeuf mit Ofenkartoffel und Guacamole, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Kruterdip Bund Petersilie Bund Schnittlauch Bund Liebstckel 2 Gewrzgurken 1 EL saure Sahne 150 g Joghurt 100 g Quark 1 TL Senf 1 TL Zitronensaft etwas Salz Pfeffer Fr die Guacamole 2 reife Avocados 1 Knoblauchzehe 80 g Creme Frauchen 1 Schalotte Saft von Zitrone etwas Salz, Pfeffer, etwas Pimente dEspelette Fr die Ofenkartoffel 4 groe festkochende Kartoffeln etwas Kmmel etwas Salz, Pfeffer 100 g weiche Butter Fr das Cte de Boeuf 4 Rinderkoteletts (Cte du Boeuf) 4 EL l etwas Salz Pfeffer Zubereitung: Fr die Ofenkartoffel Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Ofenkartoffeln unter kaltem Wasser grndlich abbrsten. Jede Kartoffel auf ein groes Stck Alufolie legen und mit jeweils 25 g Butter bestreichen. Mit Salz, Pfeffer und Kmmel wrzen. Danach die Kartoffeln in Alufolie einschlagen. Kartoffeln Im vorgeheizten Ofen etwa 45 Minuten backen. Fr den Kruterdip In der Zwischenzeit fr den Kruterdip Die Kruter absplen, trockenschtteln und fein schneiden. Gewrzgurken fein hacken. Alles mit saurer Sahne, Joghurt und Quark
vermischen und mit Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Abdecken, beiseite stellen und khlen. Fr die Guacamole Knoblauchzehe und die Schalotte schlen in ganz feine Wrfel schneiden. Avocados schlen und vom Kern befreien. Fruchtfleisch in Stcke schneiden. Die Avocado mit dem Zitronensaft und der Creme frache mixen, die Schalotten und Knoblauch hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Piment dEspelette abschmecken. Ebenfalls abdecken und khlen. Nach 45 Minuten, den Backofen auf 120 Grad Umluft herunterschalten. Kartoffeln im Backofen lassen. Fr das Cte de Boeuf Das Cte de Boeuf trockentupfen und fr ca. 30 Minuten in den Backofen geben. Danach in einer Pfanne im heien etwas l von jeder Seite ca. 2 -3 Minuten (je nach Geschmack) braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kartoffeln herausnehmen und aus der Folie nehmen. Mit dem Cte du Boeuf und den Dips anrichten.
Karlheinz Hauser
Vorspeise: Tomatensuppe mit Basilikum und Quarknockerln, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Tomatensuppe 3 Schalotten 1 Knoblauchzehe 2 Bund Basilikum 6 frische Tomaten 600 g Tomaten (aus der Dose) 6 EL Olivenl 400 ml Geflgelbrhe Etwas Salz etwas Pfeffer etwas Zucker 150 g Bffelmozzarella Fr die Quarknockerl 4 EL Semmelbrsel 4 EL Milch 1 EL Mehl 100 g Quark 1 Eigelb 1 EL gehacktes Basilikum Etwas Salz Pfeffer Zubereitung: Fr die Tomatensuppe Die Schalotten schlen und fein wrfeln. Knoblauch schlen und hacken. Von 2 Zweigen Basilikum die Bltter abzupfen und beiseite legen. Frische Tomaten in Wrfel schneiden. Die Dosentomaten in einer Schssel zerdrcken. 2 EL Olivenl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln und den Knoblauch darin unter Rhren glasig anschwitzen, mit Salz und Pfeffer wrzen. Die frischen Tomaten und Die Dosentomaten und alle Basilikumstiele dazu geben. Mit der Brhe auffllen und aufkochen. Die Suppe bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten kochen, und die Suppe sehr fein prieren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Den Mozzarella abtropfen lassen und in feine Wrfel schneiden. Fr die Nockerl Die Semmelbrsel mit Milch, Mehl, Quark, Eigelb und 1 EL Basilikum verrhren. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Quarkmasse ca. 30 Minuten ruhen lassen. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Aus der Quarkmasse mit einem Esslffel Nockerln abstechen. Ins siedende Salzwasser geben und die Nockerl darin in etwa 10 Minuten ziehen lassen, bis die Nockerln an die Oberflche steigen. Das Wasser sollte dabei nicht kochen. Die Suppe in eine Schssel geben, Mozzarella, Nockerl und Basilikumbltter darber verteilen und mit dem restlichen Olivenl betrufeln. Pro Portion: 352 kcal / 1473 kJ 16 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 25 g Fett
Karlheinz Hauser
Hauptgang: Kalbskotelett mit Pfifferlingen und Rucola, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 kg Kalbsrcken mit Knochen (Kalbskarree) Etwas Salz, Pfeffer 1 Zweig Thymian 1 Zehe Knoblauch 2 EL Rapsl 300 g Pfifferlinge 2 Schalotten 50 g Speck 1 Bund Schnittlauch 200 g Rucola 20 Kirschtomaten 1 Bund Basilikum 1 TL Dijon Senf 2 EL heller Balsamico 8 EL Olivenl 1 TL Honig Zubereitung: Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Kalbskarree in 250 g groe Kotelettstcke schneiden. Nach Belieben salzen und pfeffern. Knoblauch schlen und andrcken. Thymian absplen und trockenschtteln. l in einer Pfanne erhitzen. Kalbskoteletts von beiden Seiten ca. 2 Minuten braten. Knoblauch und Thymian zugeben und im Ofen ca. 6 Minuten weitergaren. Herausnehmen, danach 2 Minuten ruhen lassen und mit dem schumenden Bratfett begieen. Pfifferlinge putzen, Schalotten schlen und wrfeln. Speck ebenfalls wrfeln. Speck in einer Pfanne auslassen. Butter zugeben. Schalotten zufgen und goldgelb andnsten. Pilze untermischen und c. 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Schnittlauch in Rllchen und unter die Pfifferlinge mischen. Rucola und Tomaten vorsichtig waschen und trocken schleudern. Basilikum absplen, trockenschtteln und die Blttchen von den Stielen zupfen. Tomaten halbieren. Fr das Dressing den Senf zusammen mit Balsamico verrhren. Das Olivenl langsam einrhren und mit Salz, Pfeffer und etwas Honig abschmecken. Den Rucola Salat vorsichtig damit betrufeln. Kalbskotelett zusammen mit den Pfifferlingen, Rucola Salat und den halbierten Kirschtomaten servieren. Dazu passt Baguette. Pro Portion: 609 kcal / 2545 kJ 4 g Kohlenhydrate, 53 g Eiwei, 42 g Fett
Jrg Sackmann
Vorspeise: Auberginen-Oliven-Bruschetta mit Parmesan, Rezept fr 4 Personen Zutaten 2 Auberginen Etwas Salz 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 2 Zweige Zitronenthymian 5 EL Olivenl 1 TL Zucker Etwas Piment dEspelette Etwas Curry 3 Tomaten 1 TL Kreuzkmmel 40 ml Tomatenessig 150 g Ziegenjoghurt (oder saure Sahne) 1/2 Bund Rucola 1 EL Mandeln, geschlt 1 EL Walnsse, geschlt 6 grne Oliven, entsteint 6 Kirschtomaten 50 g Parmesan 4 Scheiben Pane Pugliese (Brotspezialitt aus Apulien) Zubereitung: Auberginen schlen, halbieren und 10 Minuten in gesalzenes kaltes Wasser legen, danach herausnehmen, abtropfen und in 5 mm groe Wrfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schlen und sehr fein schneiden. Thymian absplen, trocken schtteln und die Blttchen abzupfen. Schalotten in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl anschwitzen. Auberginen, Thymian, Knoblauch und 1 TL Zucker zugeben. Mit Salz, Piment d Espelette und Curry wrzen und ca. 10 Minuten hellbraun dnsten. Tomaten am Stielansatz einritzen, kurz blanchieren, dann kalt abschrecken, die Haut abziehen, vierteln, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in feine Wrfel schneiden. Kreuzkmmel in einer Pfanne ohne Fett kurz rsten, dann fein mrsern. Tomatenessig in einen Topf geben und etwas einkochen lassen, dann Tomatenwrfel unterheben, kurz weiter kcheln, mit Salz und Kreuzkmmel wrzen und auskhlen lassen. Mit dem Auberginenkompott mischen. Den Ziegenjoghurt mit 1 EL Olivenl, Salz und Piment dEspelette wrzen. Rucola absplen, trocken schtteln und fein schneiden. Walnsse und Mandeln in eine Pfanne geben, mit 1 Prise Curry und Salz bestreuen, 1-2 EL Wasser zugeben und rsten, bis das Wasser verdampft ist. Anschlieend grob hacken. Oliven in feine Scheiben schneiden, Kirschtomaten vierteln. Parmesan fein hobeln. Die Brotscheiben in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl kurz von beiden Seiten anrsten. Mit je 1 Lffel Ziegenjoghurt und geschnittenem Rucolasalat belegen. Zum Anrichten das Auberginenkompott auf die Brot scheiben geben, mit Tomatenvierteln, Oliven, Nssen und Parmesan garnieren. Pro Portion: 307 kcal / 1283 kJ 15 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 23 g Fett
Jrg Sackmann,
Dienstag 13. August 2013
Hauptgang: Wolfsbarsch mit mariniertem Rettich und Zitrusfrchten, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die getrockneten Zitrusfrchte 1 Orange 1 Pink Grapefruit 1 TL Puderzucker Fr die Zitrusfrchtebutter 140 ml Grapefruitsaft 150 ml Orangensaft etwas Salz etwas Piment dEspelette 200 g kalte Butter Fr den eingelegten weier Rettich weier Rettich 140 ml weier Balsamico 1 EL Zucker 2 EL Salz Fr die Sauce 130 ml Geflgelfond 3 g Honig 120 g Rapsl 2 Eigelb 1/2 TL Salz 1 Prise Piment d Espelette Fr den Wolfsbarsch 600 g Wolfsbarsch ohne Haut und Grten 1 TL Thymianbltter fein geriebene Schale 1/2 Limone 2 EL Olivenl etwas Piment dEspelette etwas Meersalz Fr die Garnitur 2 Lauchzwiebeln 1 kleine Fenchelknolle 80 g frische Erbsen 3 EL Olivenl etwas Salz
etwas Pfeffer etwas Cayennepfeffer Zubereitung: Fr die getrockneten Zitrusfrchte Backofen auf 80 Grad vorheizen. Die Orange und Grapefruit dick schlen, so dass die weie Haut mit entfernt wird. Zitrusfrchte auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit Puderzucker bestuben. Im Ofen ca. 3-4 Stunden trocknen lassen. Herausnehmen, etwas abkhlen lassen und in ca. 1 cm groe Stcke schneiden. Fr die Zitrusfrchtebutter Grapefruit- und Orangensaft in einen Topf geben und auf ca. 150 ml einkcheln lassen. Mit Salz und Piment dEspelette wrzen. Butter in Stcke schneiden und unterrhren, so dass eine cremige Sauce entsteht. Sauce warm stellen. Rettich absplen, trockenreiben und schlen. Mit einem Kchenhobel in sehr dnne Scheiben schneiden. Fr den eingelegten weier Rettich Rettich in eine flache Schale geben. Balsamico, Zucker und Salz aufkochen. 50 ml der Essigmischung ber den Rettich gieen und alles etwa 1 Stunde marinieren. Fr die Sauce Geflgelfond und die brige Essigmischung mit Honig etwas einkcheln und etwas abkhlen lassen. Dann mit den Eigelben in eine Schssel geben. Rapsl nach und nach mit einem Stabmixer unterrhren, so dass eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Piment dEspelette wrzen. Fr den Wolfsbarsch Den Backofen auf 75 Grad vorheizen. Den Fisch trockentupfen und in 4 gleichmige Scheiben schneiden. Thymian, Limonenschale, l, Salz und Piment dEspelette mischen. Den Fisch auf hitzebestndige Folie geben, mit der Olivenlmischung bestreichen und im Ofen ca. 12 Minuten garen. Fr die Garnitur Lauchzwiebel und Fenchel putzen und in sehr dnne Scheiben schneiden. Jeweils getrennt voneinander in 1 EL Olivenl kurz dnsten. Erbsen in kochendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren, kalt absplen und ebenfalls in 1 EL Olivenl andnsten. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zucker wrzen. Zum Anrichten die Sauce in die Mitte des Tellers geben, gegarte Meerwolfscheiben aufsetzen. Eingelegte Rettichscheiben aufrollen und auflegen. Warmes Gemse ber den Fisch geben, mit Zitrusfruchtstckchen und Zitrusfrchtebutter anrichten. Nach Belieben mit Zitronenthymian bestreuen. Pro Portion: 1080 kcal / 4514 kJ 24 g Kohlenhydrate, 35 g Eiwei, 93 g Fett
Nachtisch: Joghurtcreme mit Himbeeren und Johannisbeeren, Rezept fr 4 Personen Zutaten 400 g Himbeeren 200 g Johannisbeeren 5 Blatt Gelatine 350 g Zucker 2 cl Himbeersaft oder likr 80 g Pistazien 500 g griechischer Joghurt 1 cl Milch 2 Bltter Filoteig 2 EL flssige Butter Zubereitung: Himbeeren und Johannisbeeren verlesen und eventuell kurz absplen. 200 g Himbeeren, Johannisbeeren mit 250 g Zucker, Himbeersaft oder likr in einen Topf geben und ca. 3 Minuten kochen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Fruchtpree durch ein Sieb passieren, abkhlen lassen. Pistazien grob mahlen oder in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz oder Hammer zermahlen. Joghurt in einer Schssel cremig rhren. Milch erhitzen, Gelatine darin auflsen und unter den Joghurt rhren. Mit 100 g Zucker abschmecken. Joghurt in Glser fllen, khl stellen. Sobald der Joghurt beginnt fest zu werden, 50 g Pistazien und das abgekhlte Himbeerpree auf die Joghurtglser verteilen. Alles mit einer Gabel marmorartig unter den Joghurt rhren. Joghurtcreme abkhlen und fest werden lassen. Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Lage mit flssiger Butter bestreichen. brige Pistazien darauf verteilen. Mit der zweiten Filoteiglage abdecken, in hbsche Stcke, z. B. Rauten schneiden und im Ofen ca. 10 Minuten goldbraun backen. brige Himbeeren mit den Filoteigblttern auf der Joghurtcreme anrichten. Pro Portion: 818 kcal / 3419 kJ 1 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 35 g Fett
Hauptgang: Lammfilet mit Koriander-Pesto, Minz-Paprika-Salsa und Paprikacrpes, Rezept fr 4 Personen Zutaten 4 rote Paprika 2 rote Zwiebeln 10 EL Olivenl etwas Salz etwas Zucker 1 Bund Minze Saft und Schale von 1 unbehandelter Zitrone 1 Bund Koriander 50 g Parmesan 1 Knoblauchzehe 100 ml Sonnenblumenl 15 g Sonnenblumenkerne 120 g Mehl 2 Eier 200 ml Milch 150 g Schafkse 300 g Lammfilet Zubereitung: 2 Paprikaschoten absplen, halbieren, entkernen und in grobe Wrfel schneiden. Rote Zwiebeln schlen und ebenfalls sehr fein wrfeln. 1 EL l erhitzen und zunchst die Paprika darin weich dnsten. Mit Salz und Zucker wrzen. Herausnehmen und abkhlen lassen. In der gleichen Pfanne erneut 1 EL l erhitzen und die Zwiebeln darin andnsten. Ebenfalls mit Salz und Zucker wrzen und abkhlen lassen. Die restlichen Paprikaschoten absplen, trockenreiben, halbieren, entkernen und mit einem Sparschler schlen. Anschlieend in sehr feine Wrfel schneiden. Minze absplen, trockenschtteln und die Blttchen von den Stielen zupfen. Minze sehr fein schneiden. Rohe Paprikawrfel in eine Schssel geben. Mit abgeriebener Schale und dem Saft einer Zitrone mischen, Minze (bis auf 1 TL) untermischen. Mit Salz und Zucker wrzen. Fr das Koriander-Pesto Koriander absplen trocken schtteln und die Bltter abzupfen. Parmesan fein reiben. Knoblauch schlen und mit den Korianderblttern und dem Sonnenblumenl mit dem Prierstab mixen, nach und nach die Sonnenblumenkerne und den Parmesan zugeben und alles zu einer glatten Masse prieren. Mit Salz abschmecken. Fr den Teig Aus Mehl, 2 EL Olivenl, 2 Eiern, Salz und Milch einen dnnflssigen Teig herstellen. Weich gednstete Paprika zugeben und alles prieren. Nach Wunsch durch ein Sieb passieren. Aus dem Teig in je 1 TL l ca. 8 dnne Crpes backen. Schafskse mit einer Gabel zerdrcken und auf die Crpes streuen. Crpes einrollen. Lammfilet salzen und im brigen Olivenl von allen Seiten ca. 2 Minuten braten. Herausnehmen, etwas ruhen lassen und in Scheiben schneiden. Das Pesto mit einem Pinsel auf den Tellerboden aufstreichen, Lammfilet darauf anrichten, Minz-Paprika-Salsa darber trufeln. Paprikacrpes dazu anrichten. brige Kruter darber streuen und servieren. Pro Portion: 948 kcal / 3962 kJ 31 g Kohlenhydrate, 45 g Eiwei, 72 g Fett
Vincent Klink
Vorspeise: Forellenfilet in Weiweinmarinade, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 weie Zwiebel 1 Karotte 1 Stange Staudensellerie 70 ml Olivenl etwas Salz, Pfeffer 150 ml Orangensaft 100 ml Weiwein 4 EL Weiweinessig 1 TL Rosinen 1 Gewrznelke 2 Lorbeerbltter 1 TL schwarze Pfefferkrner 4 Forellenfilets mit Haut 2 EL Pinienkerne Zubereitung: Zwiebeln pellen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Karotte und Sellerie putzen bzw. schlen, waschen und klein schneiden. 1 EL Olivenl erhitzen, die Zwiebeln darin 2-3 Minuten unter stndigem Rhren andnsten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Hlfte des Olivenls, Orangensaft, Weiwein, Essig, Rosinen, Nelke, Lorbeerbltter und Pfefferkrner zugeben. Alles um ca. einkochen lassen. Beiseite stellen und lauwarm abkhlen lassen. Die Forellenfilets salzen, pfeffern und im brigen Olivenl auf der Hautseite ca. 2 Minuten braten. Herausnehmen und in die warme Marinade geben. Mindestens 2-5 Stunden marinieren. Pinienkerne ohne Fett rsten. Forellenfilets mit etwas Marinade servieren. Dazu passen Ciabatta und ein Radicciosalat Pro Portion: 404 kcal / 1688 kJ 7 g Kohlenhydrate, 33 g Eiwei, 25 g Fett
Vincent Klink
Hauptgang: Currygulasch von der Hochrippe mit Couscous, Rezept fr 4 Personen Zutaten 6 Zwiebeln 800 g Hochrippe vom Rind 2 EL Butterschmalz Etwas Salz, Pfeffer aus der Mhle 3 EL Currypulver 1 Schalotte 3 EL Olivenl 150 g Couscous 300 ml Gemsebrhe 1 EL Honig 2 TL Zimt 1 TL Kumin 1 Paprika 1 Tomate 2 Frhlingszwiebeln 6 grne Oliven, entkernt 1 Zweig Minze 1 Bio-Zitrone Zubereitung: Die Zwiebeln schlen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Das Fleisch in ca. 3 cm groe Wrfel schneiden. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen, die Zwiebeln zugeben und hell andnsten. Fleischwrfel mit Salz und Pfeffer wrzen und auf die Zwiebeln legen. Mit Currypulver bestuben und alles mit ca. 70 ml Wasser ablschen. Zugedeckt bei mittlere Hitze alles ca. 1 Stunde kcheln lassen. Schalotte schlen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Olivenl anschwitzen, Couscous zugeben und gleich danach die Gemsebrhe angieen. Einmal aufkochen und noch ca. 10 Minuten ziehen lassen. Nach dem Garen Honig, Zimt, Kumin und 2 EL Olivenl vorsichtig untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gemse waschen. Paprika halbieren, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Von den Tomaten den Strunkansatz entfernen und dann in feine Wrfel schneiden. Frhlingszwiebeln fein schneiden, Oliven fein hacken. Minze absplen, trocken schtteln, die Blttchen abzupfen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenl Paprika anschwitzen, Tomaten zugeben und kurz braten. Zuletzt Frhlingszwiebeln, Oliven und Minze untermischen. Salz und Pfeffer wrzen. Das gebratene Gemse unter den Couscous mischen. Die Zitrone hei abwaschen, abtrocken und etwas Schale abreiben, diese kurz vor Ende der Garzeit zum Gulasch geben. Wenn das Fleisch weich gekocht ist, die Wrfel mit einer Spiegabel aus dem Topf nehmen. Die zerkochten Zwiebeln mit einem Prierstab fein mixen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder zugeben und servieren. Currygulasch mit dem Couscous servieren.
Otto Koch
Nachtisch: Cassata mit Ricotta, Rezept fr 6 Personen Zutaten 1 Biskuitboden (ca. 20 cm Durchmesser) 250 g kandierte Frchte 50 g Zartbitterschokolade 250 g Ricotta 50 g Zucker 50 ml Kirschlikr 125 g Sahne 1/2 Vanilleschote 30 g Pistazienkerne Zubereitung: Eine kleine runde Glasschssel mit ca. 1 l Fassungsvermgen und senkrechten Wnden mit Frischhaltefolie auslegen. Den Biskuitboden zweimal waagerecht durchschneiden und die Scheiben auf den Durchmesser der Glasschssel zurechtschneiden. Eine dnne Biskuitscheibe auf den Boden der Schssel legen. Die kandierten Frchte und die Schokolade in kleine Stcke schneiden, den Ricotta abtropfen lassen, mit 40 g Zucker vermischen und die Frchte und Schokoladenstcke zugeben (jeweils 25 g der Frchte und 10 g Schokolade zurckhalten fr die Verzierung). Alles gut verrhren. Den Biskuitboden mit etwas Kirschlikr trnken und ca. die Hlfte der Ricottamasse darber geben. Eine Scheibe Biskuit darauf drcken und mit Kirschlikr betrufeln. Die restliche Ricottamasse darber geben und erneut mit einer Scheibe Biskuit belegen. Leicht glatt drcken und mindestens 4 Stunden kalt stellen. Sahne schlagen und mit einem Esslffel Zucker und ausgeschabtem Mark der Vanilleschote abschmecken. Die Cassata strzen, mit der Sahne bestreichen und mit den restlichen kandierten Frchten und gehackter Schokolade bestreuen und verzieren. Die Seitenrnder mit gehackten Pistazien verzieren. Pro Portion: 482 kcal / 2014 kJ 70 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 15 g Fett
Otto Koch
Hauptgang: Kartoffel-Mais-Crpes mit Lauch-Pilz-Rahmsauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten 2 Kolben Zuckermais Etwas Salz 3 EL Butter 300 g Kartoffeln 2 EL Mehl 2 Eier ca. 200 ml Milch etwas Pfeffer 2 Eiwei 3 EL Butterschmalz 2 Stangen Lauch (ca. 300 g) 600 g Champignons 2 Schalotten 300 ml Gemsebrhe 300 g Sahne Zubereitung: Maiskolben in einem Topf mit Salzwasser und 1 EL Butter weich kochen, herausnehmen und die Krner mit einem Messer vom Kolben schneiden. Kartoffel schlen, in Salzwasser weich kochen, abschtten und ausdmpfen lassen. Dann die Kartoffel durch die Presse drcken. Mais in einen Mixer geben, Mehl, Eier und Milch zufgen und kurz mixen. (Der Mais sollte dabei noch etwas stckig sein.) Kartoffelmasse unterrhren. Die Masse mit Salz und Pfeffer wrzen. Eiwei steif schlagen und unterheben. Aus dem Teig portionsweis, im heien Butterschmalz, ca. 5 cm groe Kchlein backen. Lauch putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Champignons putzen und ebenfalls in dnne Scheiben schneiden. Schalotte schlen, fein schneiden und in einer Pfanne mit der brigen Butter andnsten. Lauch darin kurz anbraten. Pilze zugeben, kurz mitbraten und mit der Brhe ablschen. Etwas einkcheln lassen. Sahne zugeben und erneut etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kchlein mit der Lauch-Pilzsauce anrichten und servieren. Nach Belieben mit Petersilie garnieren. Dazu passt ein grner Salat.
Karlheinz Hauser
Vorspeise: Dreierlei Melone mit Serrano-Schinken, Rezept fr 4 Personen Zutaten 50 g Pinienkerne 1 kleine Charentais Melone 1 kleine Honigmelone 1 Stck (ca. 400 g ) Wassermelone 4 EL Olivenl Saft von 1/2 Zitronensaft 1-2 TL Honig etwas Salz, Pfeffer 1/2 Bund Rucola 2 Zweige frische Minze 1/2 Weibrot 200 g Serranoschinken in hauchdnnen Scheiben 50 g Parmesan, frisch gehobelt Zubereitung: Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rsten und beiseite stellen. Die Honig- und Charentais-Melone halbieren und entkernen. Von der Wassermelone Kerne und Schale entfernen. Das Fleisch der Melonen in schne Wrfel schneiden und Kugeln ausstechen. Das Melonenfruchtfleisch mit 2 EL Olivenl, Zitronensaft und Honig vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rucola und Minze absplen und trockenschtteln. Die Minzeblttchen von den Stielen zupfen und die Blttchen in feine Streifen schneiden. Zusammen mit dem 2/3 Rucola und den gersteten Pinienkernen unter die Melonen heben und marinieren. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Weibrot in feine Scheiben schneiden. Mit dem brigen Olivenl betrufeln, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im Ofen rsten. Melonen mit Serranoschinken auf Tellern anrichten. brigen Rucola Parmesan darber streuen.
Karlheinz Hauser
Hauptgang: Lachsschnitte mit Koriander und Wasabi-Kartoffelpree, Rezept fr 4 Personen Zutaten 800 g Lachsfilet mit Haut 4 EL Olivenl Etwas Salz, Pfeffer 1 kg mehlig kochende Kartoffeln 200 ml Milch 80g Butter Etwas Muskat 1 TL Wasabi 2 TL Reisessig Saft von 1 Limette 1 TL Ingwersirup 3 EL Sesaml 2 Stiele frischer Koriander 1 rote Paprika 2 Tomaten Zubereitung: Die Kartoffeln in gesalzenem Wasser garen. Abgieen und ausdmpfen lassen. In der Zwischenzeit die Milch aufkochen und die Butter dazugeben. Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drcken. Kartoffeln mit der Milch und der Butter verrhren. Mit Salz, etwas Pfeffer, Muskat und dem Wasabi abschmecken. + Den Lachs in vier schne Stcke schneiden. Den Fisch in etwas Olivenl marinieren und ca. 2 Minuten in einer beschichteten Pfanne auf der Hautseite anbraten. Temperatur herunterschalten. Mit etwas Salz und Pfeffer wrzen und langsam nur auf der Hautseite garziehen lassen. Fr die Vinaigrette den Reisessig mit Limettensaft und Ingwersirup verrhren. Das Sesaml langsam dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Koriander absplen, trockenschtteln und die Blttchen von den Stielen zupfen. Die Blttchen in feine Streifen schneiden. Paprika und Tomaten putzen, halbieren und entkernen. Paprika und Tomate in feine Wrfel schneiden. Mit dem Koriander unter das Dressing mischen. Dressing in eine Schale geben und die Lachschnitten darin marinieren. Mit dem Wasabi-Kartoffelpree anrichten. Dazu schmeckt ein grner Salat. Pro Portion: 852 kcal / 3561 kJ 42 g Kohlenhydrate, 54 g Eiwei, 52 g Fett
Jrg Sackmann,
Vorspeise: Gratinierter Frischkse mit Tomatenchutney, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Tomatenchutney 125 g frische Tomaten 30 g getrocknete Tomaten 80 g Mhren 2 Schalotten 1 kleine Knoblauchzehe 1 TL Olivenl 30 g Einmachzucker 50 ml weier Balsamico etwas Salz 1 TL eingelegter grner Pfeffer 3 Basilikumbltter Fr den Frischkse 4 Tomaten 6 Bltter Basilikum 20 g Butter 40 g Puderzucker 100 ml Weiwein 50 ml weier Balsamico 1 Eigelb 60 g Schlagsahne (leicht cremig aufgeschlagen) 1 EL Parmesan, frisch gerieben etwas Salz, Pfeffer 160 g Ziegenfrischkse Zubereitung: Fr die Tomatenchutney Tomaten am Bltenansatz kreuzweise einritzen. Kurz in heies Wasser tauchen. Tomaten kalt absplen und huten. Tomaten vierteln und entkernen. Getrocknete Tomaten klein schneiden. Mhren putzen, waschen und fein wrfeln. Schalotten und Knoblauch schlen und in feine Wrfel schneiden. Olivenl erhitzen. Die Schalotten darin farblos andnsten. Knoblauch zugeben und ebenfalls andnsten. Zucker und Essig zugeben und alles etwas einkochen lassen. Frische und getrocknete Tomaten und Karottenwrfel zufgen. Mit Salz wrzen. Alles ca. 20 Minuten einkochen lassen. Eingelegten Pfeffer und fein geschnittene Basilikumbltter zugeben und wrzen. Tomatenchutney in ein fest verschliebares Glas (ca. 250 ml Inhalt) abfllen und fest verschlieen. Fr den Frischkse Tomaten am Bltenansatz kreuzweise einritzen und kurz in heies Wasser tauchen. Herausnehmen, kalt absplen. Tomaten huten, halbieren, entkernen und in Sechstel schneiden. Basilikumbltter fein schneiden. Butter und Puderzucker in einer Pfanne hell karamellisieren lassen. Weiwein und Essig zugeben und einkcheln lassen, bis eine
cremige Sauce entsteht. Zwei Drittel der Tomatensechstel und Basilikumbltter untermischen. In der Zwischenzeit Eigelb und Schlagsahne glattrhren. Parmesan zugeben, mit Salz und Pfeffer wrzen. Den Frischkse auf 4 ofenfeste Teller verteilen, mit dem Eigelbschaum bergieen und unter dem heien Backofengrill goldbraun gratinieren. Gratinierten Frischkse herausnehmen. Marinierte Tomatensechstel darauf verteilen und mit dem Chutney in schnen Nocken, den brigen Tomaten und Basilikumblttern garnieren. Dazu schmeckt gerstetes Sesambrot.
Jrg Sackmann,
Hauptgang: Perlhuhnbrust mit Honig und Emmerreis, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr das Rote-Bete-Pree 1 Rote Bete 2 Schalotten 80 g Butter 20 ml Sherryessig 40 g feiner Zucker 300 ml Hhnerfond etwas Meersalz Fr den Emmerreis 2 Schalotten 100 g Emmerreis (alternativ Hirse oder Bulgur) 1 EL Olivenl 1 Knoblauchzehe 100 ml Weiwein 20 ml Wermut 300 ml Geflgelfond etwas Salz, Pfeffer 30 g Parmesan, frisch gerieben 20 g Butter Fr den Honigsirup 1 TL Korianderkrner 10 Pfefferkrner 1 EL Holunderessig 1 EL Sherry 20 g Bltenhonig etwas Salz Fr die Perlhuhnbrust 2 Perlhuhnbrustfilets mit Haut 4 EL Rapsl 2 Zweige Zitronen-Thymian 2 Stiele Koriander Zubereitung: Fr das Rote-Bete-Pree Backofen auf 150 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Rote Bete waschen, trockenreiben und in ein Stck hitzebestndige Folie wickeln. Auf ein Backblech geben und im Ofen ca. 25 Minuten garen, bis sie weich sind. Rote Bete herausnehmen, auswickeln und etwas abkhlen lassen. Die Haut der noch warmen Bete abziehen. Rote Bete in 2 Zentimeter groe Wrfel schneiden. Schalotten schlen, fein wrfeln und in 10 g Butter anbraten. Gewrfelte Rote Bete, Sherryessig und Zucker zufgen und einige Minuten einkcheln
lassen, dann Hhnerfond zufgen und so lange reduzieren, bis die ganze Flssigkeit vollstndig verdampft ist. Dann mit der brigen Butter zu einem weichen Pree mixen. Pree durch ein Sieb passieren und mit etwas Salz wrzen und warm stellen. Fr den Emmerreis Schalotten und Knoblauch schlen, fein wrfeln und im Olivenl glasig anschwitzen. Emmerreis zugeben und ebenfalls andnsten. Mit Weiwein und Wermut ablschen, unter Rhren, die Flssigkeit einkcheln lassen. Dann den heien Geflgelfond zugeben und ca.18 Minuten langsam garen, wrzen. Sobald der Emmerreis gar ist, Parmesan und Butter nach und nach unterrhren. Fr den Honigsirup Korianderkrner und Pfefferkrner fein mrsern und in einer Pfanne ohne Fett anrsten. Holunderessig und Sherry in einen Topf geben und auf die Hlfte reduzieren. Honig zugeben, etwas reduzieren. Die gersteten Gewrze zugeben und mit Salz abschmecken. Backofen auf 70 Grad vorheizen. Fr die Perlhuhnbrust Perlhuhnbrste mit etwas Rapsl betrufeln, mit Zitronenthymian und Koriander in hitzebestndige Frischhaltefolie einschlagen und im Ofen ca. 30 Minuten garen. Anschlieend die Brste auspacken, auf der Hautseite mit dem Honigsirup einstreichen und wrzen. Im Rapsl auf der Hautseite knusprig anbraten. Perlhuhnbrste herausnehmen und zu Medaillons aufschneiden. Den Emmerreis zu jeweils 3 kleinen Nocken formen und auf die Teller geben, Perlhuhn aufsetzen und jeweils 3 Lffel Rote-Beete-Pree zugeben und nach Belieben mit Erbsenoder normaler Kresse garnieren. Pro Portion: 1340 kcal / 5601 kJ 72 g Kohlenhydrate, 53 g Eiwei, 88 g Fett
Vorspeise: Lachscarpaccio mit Limettenmarinade und gegrillter Zucchini, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Brtchen 200 g Weizenmehl (Type 450) 1/2 TL Salz 1/2 Wrfel Hefe 100 g Joghurt 1 Prise Zucker 1 EL Olivenl 1 EL gemahlener Fenchelsamen Fr Lachs und Zucchini 2 mittelgroeZucchini etwas Salz 1 Knoblauchzehe 9 EL Olivenl 400 g extrafrisches Lachsfilet 3 Bio- Limetten 2 EL Schnittlauchrllchen Zubereitung: Fr den Teig Mehl, ca. 75 ml lauwarmes Wasser, Salz, Hefe, Joghurt, Zucker, Olivenl und Fenchel zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig mit einem Geschirrtuch abdecken und auf die doppelte Gre aufgehen lassen. Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Teig erneut kneten und zu vier Brtchen formen. Brtchen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, erneut abdecken und gehen lassen. Brtchen im Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen. Fr Lachs und Zucchini Die Zucchini absplen, trockenreiben und mit dem Gemsehobel lngs in dnne Scheiben schneiden. 2/3 der Zucchini leicht salzen. Knoblauchzehe halbieren. Eine Grillpfanne mit dem Knoblauch und 1 EL Olivenl ausstreichen. Die Zucchinischeiben darin portionsweise von beiden Seiten grillen. Auf einen Teller geben und abkhlen lassen. Lachs absplen und trockentupfen. Vom Lachs 4 fingerdicke Stcke abschneiden. Den brigen Lachs in hauchdnne Scheiben schneiden. Lachsscheiben auf einen Teller geben. Von 2 Limetten die Schale dnne abreiben. Limetten halbieren und den Saft auspressen. Salz und 6 EL Olivenl verrhren. Die Hlfte der Marinade ber die Lachsscheiben trufeln. Rohe Zucchinischeiben mit der brigen Marinade mischen. Schnittlauchrllchen darber streuen. Die brige Limette dick schlen und die Filets herausschneiden. Lachsscheiben, die gegrillten und roh marinierten Zucchinischeiben abwechselnd auf Tellern anrichten. Die 4 Lachsstcke salzen und in den brigen 2 EL Olivenl von beiden Seiten kurz anbraten. Innen sollen die Lachsstck glasig bleiben. Lachsstcke auf das Carpaccio setzen und mit den warmen Brtchen servieren.
Hauptgang: Lammfrikadellen mit Tatar von gebackenen Auberginen, Rezept fr 4 Personen Zutaten 3 Auberginen 10 EL Olivenl 400 g Lammschulter 1 gekochte Kartoffel 6 Roma-Tomaten 1 rote Zwiebel 2 Zweige Rosmarin etwas Salz etwas gemahlener Schwarzkmmel 1 Schalotte 1 Knoblauchzehe etwas Pfeffer etwas Zucker 1 kleiner Rmersalat Zubereitung: Backofen auf 230 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Auberginen absplen, trockenreiben und in der Mitte durchschneiden. Das Fruchtfleisch einritzen. 4 EL l in einer groen (ofenfesten) Pfanne erhitzen. Auberginen mit der angeritzten Seite anbraten. Im Backofen ca. 15 bis 20 Minuten weiter garen. Das Lammfleisch durch den Fleischwolf drehen oder vom Metzger durchdrehen lassen. Die Kartoffel durch eine Presse drcken. 2 Tomaten am Bltenansatz einritzen, mit kochendem Wasser berbrhen und die Haut abziehen. Tomate halbieren, entkernen und klein schneiden. Die rote Zwiebel schlen und fein wrfeln. Rosmarinnadeln vom Stiel abstreifen. Die Nadeln fein hacken. Zwiebel, Kartoffel, Rosmarin und Tomate zum Hackfleisch geben. Alles gut mischen und mit Salz und gemahlenem Schwarzkmmel abschmecken. Mit feuchten Hnden zu Frikadellen formen. Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und etwas abkhlen lassen. Das Fruchtfleisch aus der Schale in ein Sieb kratzen und abtropfen lassen. Schalotte und Knoblauch schlen, wrfeln. Die Schalotte und Knoblauch in 1 EL l andnsten und abkhlen lassen. Auberginenfruchtfleisch mit Schalotten-Knoblauchmischung und etwas Salz hacken, bis ein Tatar entsteht. Die restlichen 4 Tomaten absplen und trockenreiben. Von den Tomaten einen Deckel abschneiden. Tomaten aushhlen. Innen mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker wrzen. Das Auberginentatar hineingeben und den Deckel wieder aufsetzen. Rmersalat putzen, waschen und in mundgerechte Stcke zupfen. Das Tomateninnere mit 4 EL Olivenl prieren und wrzen. Rmersalat in eine Schssel geben und mit dem Tomateninneren marinieren. 1 EL l erhitzen. Lammfrikadellen darin von allen Seiten knusprig braten. Herausnehmen und mit Auberginentatar und Rmersalat anrichten.
Vincent Klink
Nachtisch: Quark-Souffl mit Beerensauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten Etwas Butter zum Ausfetten der Frmchen 70 g Zucker 1/2 Bio-Zitrone 4 Eier 50 g Hartweizengrie 200 g Magerquark 1 Prise Salz 500 g frische Beeren (z.B. Himbeeren, Brombeeren) 3 EL Puderzucker Zubereitung: 4 Soufflfrmchen mit Butter ausfetten und zuckern. Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Von der Zitrone etwas Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Eier trennen. Eigelb mit 60 g Zucker und Zitronenschale schaumig schlagen, Grie und Quark dazu geben. Alles gut verrhren. Das Eiwei mit einer Prise Salz steif schlagen und locker unter die Quarkmasse heben. Die Masse in die vorbereiteten Frmchen fllen, in ein Wasserbad stellen (Auflaufform ca. 1 cm hoch mit Wasser gefllt) und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten garen. In der Zwischenzeit fr die Fruchtsauce Beeren putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Beeren mit 2 EL Puderzucker und dem Saft der halben Zitrone vermischen, prieren und durch ein Sieb streichen. Souffls aus dem Ofen nehmen, vorsichtig aus den Frmchen strzen und auf Tellern anrichten. Mit Puderzucker bestuben und die Beerensauce angieen.
Vincent Klink
Hauptgang: Schweinefleischrllchen mit Bohnen und Rsti, Rezept fr 2 Personen Zutaten 400 g Kartoffeln, fest kochend 2 Zwiebeln 1 Zweig Rosmarin 4 EL Olivenl 300 g Schweinercken Etwas Salz, Pfeffer 400 g breite Bohnen oder Buschbohnen 1 Schalotte 1/4 l Gemsebrhe 1/4 l Milch 2 EL Butterschmalz 1/8 l Rotwein 1 TL kalte Butter 1/2 Bund Bohnenkraut 1 TL Speisestrke Zubereitung: Die Kartoffeln halb gar kochen, anschlieend pellen. Zwiebel schlen und fein wrfeln. Rosmarin absplen, trocken schtteln, die Nadeln abstreifen und fein schneiden. In einer Pfanne mit 1 EL Olivenl die Zwiebeln andnsten und den Rosmarin untermischen. Schweinercken in 4 Scheiben ca. 75 g schneiden. Die Fleischscheiben dnn klopfen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Auf jede Scheibe etwas gednstete Rosmarin-Zwiebeln geben und fest aufrollen, eventuell mit Kchengarn fixieren. Die Bohnen putzen und in drei Zentimeter groe Stcke schneiden. Die Schalotte schlen und fein schneiden. In einem Topf mit 1 EL Olivenl die Schalotte anschwitzen. Brhe und Milch dazugeben und zum Kochen bringen. Darin die Bohnen in ca. 10 Minuten weich kochen. Die Kartoffeln grob reiben und mit Salz und Pfeffer wrzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, die Kartoffelspne gleichmig darin verteilen und die Rsti von beiden Seiten goldbraun ausbacken. Die Fleischrllchen in einer Pfanne mit 2 EL Olivenl 5 Minuten rundum anbraten, heraus nehmen und warm stellen. Den Bratensaft mit Rotwein ablschen und etwas einkochen lassen. Mit 1 TL kalter Butter binden und abschmecken. Bohnenkraut absplen, trocken schtteln und fein hacken. Die Speisestrke mit 1 EL Wasser verrhren und zusammen mit dem gehackten Bohnenkraut unter die Bohnen rhren. Kurz aufkochen und abschmecken. Die Fleischrllchen anrichten, mit etwas Sauce begieen, pro Portion je ein halbes Rsti und das Bohnengemse dazu servieren.
Frank Buchholz
Vorspeise: Vanillecrme mit Zwetschgenrster und Mandelkrokanthippe, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Vanillecrme 1 Blatt Gelatine 1 Vanilleschote abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange 250 ml Vollmilch 400 g Sahne 6 Eigelb 50 g Zucker 1 2 TL Speisestrke Fr die Zwetschgenrster 400 g Zwetschgen 50 g brauner Zucker 50 g weier Zucker 200 ml Rotwein 1 Vanilleschote 1 Zimtstange 4 Gewrznelken 50 ml Zwetschgenwasser oder Rum Fr die Mandelkrokanthippe 110 g Zucker 65 g gemahlene Mandeln 65 g flssige Butter 65 ml Orangensaft 35 g Weizenmehl 12- Stiele Minze Zubereitung: Fr die Crme Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote lngs halbieren und das Mark herauskratzen. Zusammen mit der Schote, Orangenabrieb, Milch (bis auf 2 EL) und 250 ml Sahne in einem Topf erwrmen, aber nicht kochen lassen. Eigelbe mit 30 g Zucker in einem Topf mischen und schaumig schlagen. Vanilleschote entfernen, die heie Milch unter die Eigelbmasse rhren. Speisestrke mit brigen 2 EL Milch verrhren und unter die Eimasse rhren, alles einmal aufkochen, dabei stetig weiterrhren. Wenn die Crme fester wird, die ausgedrckte Gelatine zugeben, darin auflsen und die Masse durch ein Sieb passieren. Restliche Sahne und brigen Zucker steif schlagen, unter die leicht abgekhlte Vanillecrme heben und kalt stellen. Fr den Zwetschgenrster Das Obst waschen, halbieren und entsteinen. Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren, mit Rotwein und 100 ml Wasser ablschen und bei mittlerer Hitze kcheln lassen, bis sich der Zucker gelst hat. Ausgekratzte Vanilleschote und -mark, Zimtstange, Nelken und Zwetschgen zugeben und weitere 5 Minuten kcheln lassen. Zum Schluss
Zwetschgenwasser oder Rum zugeben, aus dem Topf in eine Schssel oder ein groes Einmachglas umfllen und erkalten lassen. Fr die Krokanthippe Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Dann zunchst auf Pappe einen Kreis von 10 cm Durchmesser zeichnen, ausschneiden und den Ausschnitt der Pappe als Schablone nutzen. 110 g Zucker, gemahlene Mandeln, flssige Butter, Orangensaft und Mehl mit einem Handrhrgert ca. 3 Minuten zu einer homogenen Masse rhren. Die Schablone auf Backpapier legen, 1 TL Masse in die Mitte geben. Die Masse mit einer Teigkarte oder einem Messer dnn verstreichen und die Schablone wieder abnehmen. Die restlichen Krokanthippen ebenso herstellen. Im Backofen ca. 6 Minuten backen. Herausnehmen, auskhlen lassen und in einer luftdichten Dose aufbewahren. Mit einen heien Lffel schne Nocken von der Vanillecrme abstechen und mittig auf Teller geben. Mit Zwetschgenrster und etwas Sud anrichten. Mit Krokanthippen und Minzeblttchen dekorieren. Pro Portion: 1060 kcal / 4430 kJ 91 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 64 g Fett
Frank Buchholz
Hauptgang: Ravioli mit Macadamianssen und Tomaten-Salbei-Ragout, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr den Nudelteig 125 g Hartweizenmehl (ital. Lebensmittelgeschft) 150 g Weizenmehl Type 405 7 Eigelb (ca. 120 g) 2 Eiwei (ca. 40 g ) 1/2 TL Salz 1 EL Olivenl 1 TL weiche Butter Fr die Fllung 300 ml Weiwein 300 g Bffelmozzarella 50 g Mascarpone 40 g Weibrotbrsel 4 Eigelb 30 g gehackte Macadamiansse 30 g geriebener Parmesan Fr das Tomaten-Salbei-Ragout 4 Tomaten 6 Zweige Salbei 100 g Butter etwas Meersalz etwas Pfeffer etwas Muskat Zubereitung: Fr den Nudelteig Grie, Mehl, 6 Eigelbe, Eiwei, Salz, l und Butter in einer Kchenmaschine mit einem Knethaken auf niedriger Stufe ca. 10 Minuten kneten. Den Teig auf einer Arbeitsflche nochmals ca. 5 10 Minuten nachkneten. In Folie einschlagen und mindestens vier Stunden (am besten ber Nacht) kalt stellen. Fr die Fllung Den Weiwein in einem Topf erhitzen und auf ca. 200 ml einkochen lassen. Den Bffelmozzarella mit einer groben Reibe zerkleinern, in eine Schssel geben und mit Mascarpone, Weibrotbrseln und Eigelben vermengen. Die Nsse in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrsten. Anschlieend mit dem Parmesan unter die Masse rhren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und dem reduzierten Weiwein abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel fllen und kalt stellen. Den Nudelteig mit Nudelmaschine sehr dnn, ca. 1 mm und ca. 10 cm breit ausrollen. Das Eigelb mit TL Wasser vermischen und die Teigbahnen damit bestreichen. Auf eine
Teighlfte mit dem Spritzbeutel die Fllung in kleinen Tupfen im Abstand von 3 4 cm setzen. Die andere Hlfte darber schlagen und rund um die Fllung blasenfrei andrcken. Mit einem Ausstecher Ravioli ausstechen. Fr das Ragout Die Tomaten kreuzfrmig einritzen, in heies Wasser geben, herausnehmen, mit kaltem Wasser abschrecken, huten. Tomaten vierteln, entkernen und wrfeln. Die Salbeibltter von den Zweigen zupfen und in feine Streifen schneiden. 70 g Butter in einem Topf zerlassen, die Tomatenwrfel und den Salbei hinzufgen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ravioli in siedendem Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. Herausnehmen abtropfen lassen und in der brigen Butter schwenken. Je 4 Ravioli auf den vorgewrmten Tellern in einer Reihe anrichten, das Tomaten-SalbeiRagout darber geben.
Karlheinz Hauser
Vorspeise: Frhlingsrolle mit Curry-Chili-Vinaigrette, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Frhlingsrollen 1 rote Zwiebel 100 g Weikohl 50 g Lauch 1 Karotte 60 g grner Spargel 100 g Sojasprossen etwas Salz 2 EL Sesaml 1 Bund frischer Koriander 200 g Gambas (ca. 8 Stck) 1 EL Dayong 50 ml Sojasauce 50 ml Ketjap Manis 4 Bltter Frhlingsrollenteig 1 Eigelb 1 Liter l zum Frittieren Fr die Vinaigrette 1 rote Paprika 2 Schalotten 5 Stiele Koriander 100 ml Austernsauce 100 ml Sweet Chili Sauce 50 ml Pflaumensauce 1 TL rote Currypaste etwas Curry (z.B, Jaipur) etwas Dayong (chinesische Gewrzmischung) 1 EL Sesaml 100 ml Geflgelbrhe etwas Ketjap Manis etwas Reisessig etwas Salz je 1 TL weier und schwarzer Sesam etwas Mini Rucola etwas Daikon und Shizo Kresse Zubereitung: Fr die Frhlingsrollen Zwiebel schlen und in feine Streifen schneiden. Weikohl, Lauch, Karotte, Spargel und Sojasprossen putzen, waschen, trockentupfen und in sehr feine Streifen schneiden. 1 EL Sesaml erhitzen und das Gemse darin andnsten. Mit etwas Salz wrzen und abkhlen
lassen. Koriander absplen, trockenschtteln, die Bltter fein hacken und unter das Gemse geben. Die frischen Gambas absplen, den schwarzen Darm entfernen und die Gambas in Wrfel schneiden. Gambas in einer beschichteten Pfanne im restlichen Sesaml anbraten und unter das Gemse mischen. Mit Dayong, Sojasauce und Ketjap Manis abschmecken und alles gut einkochen lassen, bis die Flssigkeit fast verdampft ist. Die Fllung dann auf einem Tuch abtropfen lassen. Frhlingsrollenteigbltter auf einer Arbeitsflche ausbreiten. Die Kanten mit verquirltem Eigelb bestreichen. Jeweils in die Mitte der teigbltter ca. 2-3 EL Fllung geben. Die Teigbltter einrollen und dabei an den Kanten einschlagen. l in einem Topf auf ca. 170 Grad erhitzen. Die Frhlingsrollen darin langsam und gleichmig frittieren bis die Seiten schn knusprig braun sind. Fr die Vinaigrette Paprika waschen, putzen, halbieren, entkernen und in sehr feine Wrfel schneiden. Schalotten schlen und ebenfalls sehr fein wrfeln. Korianderbltter von den Stielen zupfen. Die Blttchen sehr fein schneiden. Austernsauce, Sweet Chili Sauce, Pflaumensoe, Currypaste, Curry, Dayong, Sesaml, Brhe, Ketjap Manis mischen und mit dem Mixstab einmal prieren. Zum Schluss gehackten Koriander, Schalotten, Paprika sowie etwas weien und schwarzen Sesam dazu geben. Die fertigen Rollen auf einem Teller anrichten und mit der Vinaigrette betrufeln. Mit etwas Rucola und Kresse garnieren.
Karlheinz Hauser
Hauptgang: Gednstetes Hhnchen mit Erbsen und Weiweinsauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Hhnchen 250 g Karotten 150 g Staudensellerie 4 Stangen Lauch 150 g Champignons 4 Hhnchenbrste ohne Knochen 2 EL Sonnenblumenl 350 ml Geflgelbrhe Etwas Salz Etwas Pfeffer 1 Zwiebel Bund Petersilie 2 Stiele Minze 50 g Frhstcksspeck 1/2 halben Kopfsalat Fr die Erbsen 400 g Erbsen (frisch oder TK) 50 g Butter 400 g Sahne Etwas Muskat Fr die Sauce 100 g weie Champignons, 3 Schalotten 3 EL Butter 5 Pfefferkrner 1 Zweig Thymian 250 ml Riesling 100 ml Geflgelfond (vom Dnsten) 50 g Creme double 50 g Sahne etwas Salz etwas weier Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft Zubereitung: Fr das Hhnchen Karotten schlen, waschen und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Staudensellerie und Lauch putzen und waschen. Den weien Teil beiseite stellen. Das Lauchgrn in Scheiben schneiden. Champignons putzen. Hhnchenbrste waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer wrzen. l in einer Pfanne mit hohem Rand erhitzen und die Hhnchenfilets darin rundherum krftig anbraten. Herausnehmen, Pfanne auswischen. Das vorbereitete Gemse in die Pfanne geben die Hhnchenbrste darauflegen und mit 300 ml Geflgelbrhe aufgieen und wrzen. In der geschlossenen Pfanne ca. 20 Minuten bei mittlerer Hitze
dnsten. Hhnchen herausheben und warmstellen. Fond abgieen und fr die Sauce beiseite stellen. Fr die Erbsen Zwiebel schlen und hacken. Petersilie und Minze absplen und trockenschtteln. Petersilie fein hacken, Minze in feine Streifen schneiden. Das Weie vom Lauch in dnne Scheiben schneiden. Speck in feine Wrfel schneiden. Kopfsalat absplen trockenschleudern und in feine Streifen schneiden. Erbsen in Salzwasser garen. Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen. Herausnehmen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Butter in einem groen Topf erhitzen. Lauch, Zwiebel und Petersilie darin andnsten. brige 50 ml Brhe und Sahne zugeben und kcheln lassen dabei ab und zu umrhren. Anschlieend mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce mit dem Prierstab mixen. Erbsen, Speck, Salatstreifen und Minze unter die Sauce heben. Fr die Sauce Champignons putzen und fein wrfeln. Schalotten schlen, fein schneiden und in einem Topf mit 1 EL Butter anschwitzen. Pilze zugeben und ca. 2 Minuten schmoren. Pfefferkrner und Thymian zugeben. Mit dem Riesling ablschen und diesen fast vllig einkochen lassen. Mit dem Dnstfond aufgieen und wiederum um die Hlfte einkochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren. Crme double und die Sahne zur passierten Sauce gieen und kurz aufkochen lassen. Mit einem Stabmixer restliche Butter in kleinen Stcken dazugeben. Mit Salz, Pfeffer wrzen. Hhnchen, Erbsen und Sauce anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln. Pro Portion: 938 kcal / 3920 kJ 26 g Kohlenhydrate, 54 g Eiwei, 63 g Fett
Jrg Sackmann,
Vorspeise: Pfirsichkaltschale mit Schinken und gersteter Holzofenbrotrinde, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Kaltschale 350 g frische, reife Pfirsiche 1 gelbe Paprika grne Paprika 1/2 Salatgurke 1 kleine Knoblauchzehe 50 g Holzofenbrot ohne Rinde 50 ml mildes Olivenl 25 ml weier Apfelessig etwas Meersalz etwas weier Pfeffer Fr die Garnitur 4 Scheiben Holzofenbrot 4 EL Olivenl 3 Zweige Zitronenmelisse 1 groer Pfirsich 3 Scheiben luftgetrockneten Schinken, hauchdnn aufgeschnitten Zubereitung: Fr die Kaltschale Pfirsiche waschen, halbieren, entkernen und klein schneiden. Grne und gelbe Paprika und die Salatgurke waschen, putzen, Paprika entkernen, Gurke schlen. Alles klein schneiden. Knoblauch schlen und ebenfalls fein schneiden. Die Brote ebenfalls klein schneiden. Alles mit l, Essig, Meersalz und Pfeffer fein prieren und ca. 35 Minuten kalt stellen. Fr die Garnitur Das Holzofenbrot in ca. 1 cm groe Stcke schneiden. 2 EL Olivenl erhitzen, Brotwrfel darin knusprig rsten. Herausnehmen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Zitronenmelisse absplen, trockenschtteln. Die Blttchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Den Pfirsich kurz in kochendes Wasser geben und huten. Pfirsich halbieren, entkernen und in ca. 1 cm groe Wrfel schneiden. Schinken in kleine Stcke zupfen. Die Kaltschale in Glser oder schalen fllen. Mit Pfirsichwrfeln, Rstbrot, Schinkenstcken und Zitronenmelisse anrichten. Pfeffer und etwas Meersalz darber streuen. Olivenl darber trufeln. Pro Portion: 666 kcal / 2783 kJ 46 g Kohlenhydrate, 13 g Eiwei, 47 g Fett
Jrg Sackmann,
Hauptgang: Tafelspitz mit Kruterravioli und Wurzelgemse, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr den Tafelspitz 1 Zwiebel 2 kleine Karotten 2 Stangen Staudensellerie 2 Petersilienwurzeln 1 kleine Lauchstange 1 Knoblauchzehe 500 g Rindertafelspitz 200 g Rinderknochen 5 Pfefferkrner 3 Pimentkrner 1 Stiel Liebstckel 1 Stiel Blattpetersilie 1 Zweig Thymian etwas Salz etwas weier Pfeffer 150 g Gemse (Karotte, Kohlrabi, Staudensellerie, Lauch, Zucchini) Fr die Ravioli 100 g Poulardenbrust 120 g Sahne 2 cl weier Portwein etwas Salz, Piment dEspelette 50 g Blattspinat 1 Zweig Thymian 1/2 Bund Blattpetersilie 2 Stngel Liebstckel 2 Stngel Estragon 1 EL Olivenl 12 Bltter Wan Tan Teig 1 Ei Zubereitung: Fr den Tafelspitz Zwiebel mit Schale waschen, halbieren und die Zwiebelhlften mit der Schnittflche nach unten, in einer Pfanne dunkel anbraten. Karotten, Sellerie, Petersilienwurzel und Lauch, putzen, waschen und klein schneiden. Tafelspitz absplen. Mit den Knochen in einen Topf geben. Gemse zugeben und mit kaltem Wasser bedecken. Aufkochen, langsam kcheln lassen und den aufsteigenden Schaum immer wieder entfernen. Pfefferkrner und Piment grob mrsern. Liebstckel, Petersilie und Thymian absplen und mit den Gewrzen nach 40 zum Fleisch geben. Weitere ca.30 Minuten weitergaren bis das Fleisch gar ist. Fleisch aus dem Fond nehmen, mit einem feuchten Kchentuch abdecken. Brhe abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Fr die Einlage das Gemse putzen und waschen. Karotte
und Kohlrabi in ca. 2 cm dicke Scheiben, Sellerie in feine Streifen, Lauch und Zucchini in 2 mm dicke Rauten. Das Gemse im Tafelspitzsud bissfest garen. Herausnehmen, abdecken und beiseite stellen. Fr die Ravioli Poulardenbrust wrfeln. Mit 100 g Sahne, Portwein, Salz, und Piment dEspelette fein prieren. Danach durch ein feines Sieb streichen, kalt stellen. brige Sahne steif schlagen und unter die Farce heben. Blattspinat, Thymian, Petersilie, Liebestckel und Estragon fein schneiden und im Olivenl ca. 2 Minuten dnsten, kalt stellen. Danach unter die fertige Farce geben. Farce erneu abschmecken. Wan-Tan-Teigbltter auslegen. Jeweils 1 EL Farce auf in die Mitte von 6 Teigblttern setzen. Ei verquirlen und die Rnder damit bestreichen. brige Teigbltter darauf legen, verschlieen und leicht andrcken. Anschlieend mit einen rundem geriffelten Ausstecher Ravioli ausstechen. Ravioli danach in leicht kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten garen. Tafelspitz dnn aufschneiden, in tiefen Teller anrichten, mit Gemse und Ravioli anrichten. Zuletzt den heien Tafelspitzsud eingieen. Nach Belieben mit frischen Krutern garnieren. Etwas Olivenl darber trufeln. Pro Portion: 987 kcal / 4125 kJ 37 g Kohlenhydrate, 76 g Eiwei, 58 g Fett
Vorspeise: Tatar von Honigmelone und Saibling mit Estragondressing, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 reife Honigmelone 2 Saiblinge (oder vom Fischhndler 4 Saiblingsfilets zuschneiden lassen) 1 Bund Estragon 1 Bund Schnittlauch 7 EL Olivenl 3 Limetten etwas Salz 50 g Pinienkerne 2 Eier 200 g Mehl ca. 350 ml Milch 2 EL Butterschmalz Zubereitung: Die Honigmelone vierteln und die Kerne herausstreichen. Das Fruchtfleisch von der Schale lsen. 3/4 des Fruchtfleisches in feine Wrfel schneiden. briges Melonenfruchtfleisch in ca. 8 cm lange Streifen schneiden. Die Saiblinge absplen, trockentupfen, filetieren und entgrten. Von den Saiblingen 4 daumendicke Stcke herausschneiden, den restlichen Fisch in feine Wrfel schneiden. Estragon und Schnittlauch absplen und trockenschtteln. Die Blttchen vom Estragon abzupfen und fein schneiden. Schnittlauch in Rllchen schneiden. Melone und Fischwrfel mischen mit Estragon und Schnittlauch, 4 EL Olivenl, Saft von 1 Limette und Salz abschmecken. Etwa 15 Minuten marinieren lassen. 2 Limetten absplen und trockentupfen. Die Schale dnn abreiben. Danach die Limetten dick schlen und die Filets zwischen den Trennhuten herausschneiden. Limettenfilets grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rsten, abkhlen lassen und hacken. Fr die Pfannkuchen die Eier trennen. Eiwei steif schlagen, Eigelbe, Mehl, Milch, 2 EL Olivenl und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verrhren. Mit Limettenabrieb, Limettenfilets, und Pinienkerne abschmecken, Eiwei unterheben. Butterschmalz portionsweise erhitzen und aus dem Teig kleine (ca. 10 cm Durchmesser) dicke Pfannkuchen backen. Herausnehmen und etwas abkhlen lassen. Fischstreifen leicht salzen und in 1 EL Olivenl von beiden Seiten kurz braten. Pfannkuchen mit Saibling-Melonen-Tatar. Melonenstreifen und gebratenen Fischstreifen anrichten.
Hauptgang: Filoteig-Muffins mit Sommergemse, Rezept fr 4 Personen

Zutaten 2 rote Zwiebeln 1 Bund Rosmarin je 1 rote, gelbe und grne Paprika 1 Fleischtomate 1 Chili 1 Bffelmozarella (ca. 150 g ) 6 EL Olivenl etwas Salz etwas Zucker etwas Paprikapulver etwas Curry 200 g Frischkse 3 Eier 4 Bltter Filoteig ( 40 x 40 cm) 100 g flssige Butter 1 Bund Rauke 1 Bund Brunnenkresse 2 Romanaherzen 1 Bund Basilikum Saft von 1 Zitrone Zubereitung: Zwiebeln schlen und fein wrfeln. Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen und fein hacken. Rote, gelbe und grne Paprika waschen, trockenreiben halbieren, entkernen und fein wrfeln. Tomate kreuzweise einritzen, mit heiem Wasser berbrhen und die Haut abziehen. Tomatenfruchtfleisch feinwrfeln. Chili halbieren, entkernen und fein hacken. Mozzarella fein wrfeln. Paprika, Tomate und Chili in 1 EL Olivenl kurz braten mit Salz, feingehacktem Rosmarin und Zucker wrzen. Herausnehmen und beiseite stellen. 1 EL Olivenl im Paprikabratfett erhitzen. Zwiebeln darin anbraten. Mit Paprikapulver und Curry wrzen. Herausnehmen, kurz abkhlen lassen und zuerst mit dem Frischkse, danach mit den Eiern verrhren. Paprika-Chilimischung untermischen. Mozzarella ebenfalls vorsichtig unterheben und alles abschmecken. Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.8 Muffinformen ausfetten und mit je 3 Lagen zugeschnittenen mit Butter eingefetten Filoteig (ca. 12 x 12 cm) auslegen, so dass die Rnder etwas berlappen. Die Fllung hineingeben und im Ofen ca.15 Minuten backen. In der Zwischenzeit Rauke, Brunnenkresse, Romanasalat putzen, waschen, trockenschtteln und in mundgerechte Stcke zupfen. Basilikum absplen, trockenschtteln und die Blttchen von den Stielen zupfen. Zitronensaft, Salz, Zucker und 4 EL Olivenl verrhren und ber den Salat trufeln. Basilikum untermischen, abschmecken. Filoteig-Muffins herausnehmen, etwas abkhlen lassen und mit den Filoteig-Muffins servieren.
Vincent Klink
Nachtisch: Schokoladenkuchen mit Preiselbeersahne, Rezept fr 6 Personen Zutaten Fr den Schokoladenkuchen 80 g dunkle Kuvertre (75 % Kakaoanteil) 90 g weiche Butter 150 g Zucker 45 g Mehl 3 Eier 15 g dunkler Kakao etwas Puderzucker Fr die Preiselbeersahne 250 g frische Preiselbeeren 80 g Zucker 1 TL Speisestrke 200 g Sahne Zubereitung: Fr den Schokoladenkuchen Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Kuvertre grob hacken und ber dem heien Wasserbad schmelzen. Die weiche Schokolade mit der zimmerwarmen Butter zu einer cremigen (nicht flssigen!) Paste verrhren. Zucker, Mehl und Eier mit dem Handrhrgert gut verrhren, den gesiebten Kakao unterrhren und zuletzt die Schokoladenpaste zugeben und alles ca. 8 Minuten rhren. Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte und gebutterte Springform von ca.20 cm Durchmesser geben. Im vorgeheizten Backofen etwa 20 Minuten backen. Den Kuchen auskhlen lassen, aus der Form strzen und mit Puderzucker bestreuen. Fr die Preiselbeersahne Preiselbeeren waschen, abtropfen lassen, auf ein Kchentuch geben und verlesen. Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen, die Preiselbeeren zugeben und 15 Minuten kcheln lassen. Speisestrke mit 1 EL Wasser anrhren und zum binden in das kochende Kompott geben. Einmal aufkochen und das Kompott abkhlen lassen. Die Sahne steif schlagen und das abgekhlte Preiselbeerkompott unterheben. (alternativ Preiselbeerkompott aus dem Glas mit der Sahne mischen). Den Kuchen in Stcke teilen und mit der Preiselbeersahne anrichten.
Vincent Klink
Hauptgang: Geschnetzeltes Lammfleisch mit Sesam, Rezept fr 2 Personen Zutaten 50 g Reis etwas Salz 1 Ei 100 g Mehl 50 ml Milch 2 Stngel Petersilie 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 1 rote Chilischote 300 g Lammrcken, entbeint Etwas Pfeffer aus der Mhle 2 EL Olivenl 2EL Sesam 1 EL Honig 1 EL Sojasauce 2 EL Zitronensaft 2 Zweige Rosmarin 1-2 EL Butterschmalz Zubereitung: Reis in viel Salzwasser gar kochen, absplen und auf ein Sieb geben. Ei, Mehl und Milch zu einem Teig verrhren. Petersilie absplen, trocken schtteln und fein hacken. Schalotten fein schneiden, Knoblauch pressen. Chilischote von Kernen befreien und Fruchtfleisch fein schneiden. Das Lammfleisch in feine Blttchen schneiden, mit Salz und Pfeffer wrzen. Fleisch in einer Pfanne mit 1 EL Olivenl kurz von allen Seiten anbraten (ca. 3 Minuten). Dann aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei ca. 60 Grad warm stellen. Schalotten, Knoblauch und Chili im restlichen Olivenl anschwitzen. Sesam dazugeben und kurz mit dmpfen. Schlielich Honig untermischen und solange weiterrsten bis der Honig karamellisiert. Mit Sojasauce und Zitronensaft ablschen und um die Hlfte einkochen. In der Zwischenzeit Rosmarin absplen, trocken schtteln, fein hacken und zur Sauce geben. Den gekochten, gut abgetropften Reis mit dem Teig und der Petersilie mischen, mit Salz und Pfeffer wrzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, mit einem Esslffel Reisteigmasse zu kleinen Pltzchen in die Pfanne geben und diese von beiden Seiten ausbacken. Lammfleisch unter die Sauce mischen und gut durch schwenken. Abschmecken und mit den Reispltzchen servieren. Pro Portion: 398 kcal / 1663 kJ 31 g Kohlenhydrate, 28 g Eiwei, 17 g Fett
Michael Kempf
Nachtisch: Griekndel mit Schokoladenkern und Mirabellenkompott, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Mirabellenkompott 1 Schote Selimpfeffer (alternativ 2-3 schwarze Pfefferkrner Vanilleschote 400 g frische Mirabellen 80 g brauner Zucker 2 EL Estragonessig 100 ml Orangensaft Fr die Kndelfllung 60 g Zartbitterkuvertre 3 EL Creme frache Fr die Kndel 1/2 Vanilleschote 250 ml Milch 60 g Butter 2 EL Zucker etwas Salz 80 g Hartweizengrie 1 Ei Abrieb von 1/2 unbehandelten Zitrone Fr den Kochfond 1 Vanillestange etwas Zucker 1 Prise Salz Zum Anrichten 4 EL gemahlene Mandeln etwas Puderzucker Zubereitung: Fr das Kompott Den Pfeffer fein mrsern. Von der Vanilleschote das Mark herauskratzen. Die Mirabellen gut waschen, halbieren, entkernen und in Spalten schneiden. Den braunen Zucker leicht karamellisieren lassen und mit Essig und Orangensaft ablschen, Pfeffer, Vanilleschote und -mark zugeben und zur Hlfte einkochen lassen bis eine cremige Sauce entsteht. Die Mirabellen zugeben und darin zu einem Kompott einkochen und danach abkhlen lassen. Fr die Kndelfllung Zartbitterkuvertre grob hacken. Creme frache erhitzen und die Kuvertre unterrhren und schmelzen lassen. Masse in eine Schssel geben und kalt stellen. Wenn die Masse fest ist, daraus ca. haselnussgroe Kugeln formen, diese wiederum khl stellen.
Fr die Kndel Das Mark der Vanilleschote herauskratzen. Mark und Schote mit Milch, Butter, Zucker und 2 Prisen Salz aufkochen. Schote herausnehmen und Grie einrhren und 2 Minuten cremig kcheln lassen. Die Masse in eine Schssel geben. Ei und Zitronenschale zgig unterrhren. Die Masse abdecken und khlen. Wenn die Masse fast ist, daraus ca. tennisballgroe Kndel formen, dabei die Schokofllung in die Mitte drcken. Mandeln in einer Pfanne ohne fett rsten auf einen Teller geben und abkhlen lassen. Fr den Kochfond Vanillestange halbieren und das Mark herauskratzen. Mark und Schote, 1 EL Zucker und Salz mit 1 Liter Wasser in einen groen Topf geben und aufkochen. Temperatur herunterschalten Die Kndel darin ca. 16 Minuten simmern (nicht kochen) lassen. Kndel herausnehmen, abtropfen lassen und im gersteten Grie wlzen. Kndel mit Mirabellenkompott und Puderzucker anrichten.
Michael Kempf
Hauptgang: Kabeljau mit Kapernbrotkruste und Bayonneschinken, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Kapernbrot 1/2 Wrfel Hefe 1/2 TL Meersalz 1 Prise Zucker 500 g Mehl 2 EL sehr kleine Kapern Fr die Sauce 200 g rote Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 Karotten 200 g Staudensellerie 1 Fenchelknolle 2 EL Olivenl 200 ml Krustentierfond (Alternative Fischfond) 200 ml Tomatensaft Etwas Meersalz Saft und Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone etwas Piment D`Espelette Etwas geruchertes Paprikapulver 3 Zweige Petersilie 1 Zweig Koriander Fr den Kabeljau 4 Kabeljaufilets ohne Haut ( ca. 120g) 2 EL Olivenl 1 EL Butter 1 Zweig Thymian etwas grobes Meersalz 50 g hauchdnne Scheiben Bayonneschinken (Schinkenspezialitt aus Sdfrankreich) Zubereitung: Fr das Kapernbrot Das Kapernbrot am Vortag backen. Die Hefe mit Zucker und 2 EL lauwarmem Wasser verrhren, abdecken und zur doppelten Gre aufgehen lassen. Den Vorteig zum Mehl geben. 350 ml lauwarmes Wasser und Meersalz zugeben und alles gut verkneten. Den Teig mit einem Geschirrtuch abdecken und an einem warmen Ort zur doppelten Gre aufgehen lassen. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Kapern absplen, trocknen und unter den Teig kneten. Den Teig in eine eingefettete Kastenform (ca. 25 cm) fllen. Mit einem Geschirrtuch abdecken und zur doppelten Gre aufgehen lassen. Das Brot im Backofen ca. 20 Minuten goldgelb backen. Herausnehmen, etwa 5 Minuten ruhen
lassen und aus der Form heben. Das Kapernbrot auskhlen lassen, in Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Am nchsten Tag das Kapernbrot in sehr dnne Scheiben schneiden. Fr die Sauce Zwiebeln und Knoblauch schlen. Die Zwiebeln in ca. 5mm dicke Wrfel schneiden. Den Knoblauch sehr fein wrfeln. Karotten, Staudensellerie und Fenchel gut putzen, bzw. schlen und absplen. Fenchel halbieren und den harten Strunk entfernen. Das Fenchelgrn aufbewahren. Karotten, Sellerie und Fenchel in ca. 5mm groe Wrfel schneiden Zwiebeln und Knoblauch im heien Olivenl goldgelb anbraten. Gemse zugeben und ebenfalls ca. 2 Minuten schmoren. Mit Krustentierfond und Tomatensaft ablschen und solange einkochen lassen, bis eine smige Konsistenz entsteht. Mit Salz und der Zitrone, Piment dEspelette und Paprika abschmecken. Petersilie und Koriander waschen, trockenschtteln und fein schneiden. Kurz vor dem Anrichten zur Sauce geben. Fr den Kabeljau Die Kabeljaufilets absplen, gut trockentupfen und eine Seite passgenau mit den dnnen Kapernbrotscheiben belegen. Die Fischfilets mit der Brotseite in einer groen Pfanne mit etwas Olivenl knusprig anbraten. Den Kabeljau umdrehen. Butter und Thymian zugeben und den Fisch auf niedriger Stufe fertig garen. Den Fisch aus der Pfanne nehmen, etwas abtropfen lassen und mit dem groben Meersalz wrzen. Sauce auf Teller geben, den Fisch darauf setzen. Schinkenscheiben um den Kabeljau anrichten. Mit dem Fenchelgrn garnieren. Das brige Brot dazu servieren. Pro Portion: 703 kcal / 2938 kJ 97 g Kohlenhydrate, 39 g Eiwei, 16 g Fett

ARD Buffet 8 2013

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ARD-Buffet Rezepte August 2013 Paul Stradner Montag, 5.

Pro Portion: 704 kcal / 2942 kJ 34 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 57 g Fett

Montag, 5. August 2013

Pro Portion: 752 kcal / 3143 kJ 28 g Kohlenhydrate, 52 g Eiwei, 48 g Fett

Dienstag, 6. August 2013

Dienstag, 6. August 2013

Pro Stck: 347 kcal / 1450 kJ 14 g Kohlenhydrate, 12 g Eiwei, 27 g Fett

Mittwoch, 7. August 2013

Mittwoch, 7. August 2013

Donnerstag, 8. August 2013

Donnerstag, 8. August 2013

Freitag, 9. August 2013

Freitag, 9. August 2013

Pro Portion: 1010 kcal / 4221 kJ 27 g Kohlenhydrate, 67 g Eiwei, 71 g Fett

Montag, 12. August 2013

Montag, 12. August 2013

Dienstag, 13. August 2013

Dienstag 13. August 2013

Mittwoch, 14. August 2013

Mittwoch, 14. August 2013

Donnerstag, 15. August 2013

Donnerstag, 15. August 2013

Pro Portion: 570 kcal / 2382 kJ 36 g Kohlenhydrate, 48 g Eiwei, 26 g Fett

Freitag, 16. August 2013

Freitag, 16. August 2013

Pro Portion: 896 kcal / 3745 kJ 92 g Kohlenhydrate, 25 g Eiwei, 47 g Fett

Montag, 19. August 2013

Pro Portion: 457 kcal / 1910 kJ 39 g Kohlenhydrate, 24 g Eiwei, 23 g Fett

Montag, 19. August 2013

Dienstag 20. August 2013

Pro Portion: 335 kcal / 1400 kJ 18 g Kohlenhydrate, 10 g Eiwei, 22 g Fett

Dienstag 20. August 2013

Mittwoch, 21. August 2013

Pro Portion: 556 kcal / 2324 kJ 38 g Kohlenhydrate, 25 g Eiwei, 33 g Fett

Mittwoch, 21. August 2013

Pro Portion: 448 kcal / 1872 kJ 12 g Kohlenhydrate, 34 g Eiwei, 29 g Fett

Donnerstag, 22. August 2013

Pro Portion: 361 kcal / 1508 kJ 55 g Kohlenhydrate, 16 g Eiwei, 7 g Fett

Donnerstag, 22. August 2013

Pro Portion: 427 kcal / 1784 kJ 25 g Kohlenhydrate, 23 g Eiwei, 24 g Fett

Freitag, 23. August 2013

Freitag, 23. August 2013

Pro Portion: 972 kcal / 4062 kJ 40 g Kohlenhydrate, 36 g Eiwei, 68 g Fett

Montag, 26. August 2013

Pro Portion: 358 kcal / 1496 kJ 16 g Kohlenhydrate, 19 g Eiwei, 24 g Fett

Montag, 26. August 2013

Dienstag 27. August 2013

Dienstag, 27. August 2013

Mittwoch, 28. August 2013

Pro Portion: 716 kcal / 2992 kJ 46 g Kohlenhydrate, 44 g Eiwei, 39 g Fett

Mittwoch, 28. August 2013

Hauptgang: Filoteig-Muffins mit Sommergemse, Rezept fr 4 Personen

Pro Portion: 665 kcal / 2779 kJ 13 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 58 g Fett

Donnerstag, 29. August 2013

Pro Portion: 531 kcal / 2219 kJ 55 g Kohlenhydrate, 7 g Eiwei, 31 g Fett

Donnerstag, 29. August 2013

Freitag, 30. August 2013

Pro Portion: 502 kcal / 2098 kJ 51 g Kohlenhydrate, 8 g Eiwei, 29 g Fett

Freitag, 30. August 2013

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