Actividad del Agua: Concepto e Importancia

A diferencia del contenido de humedad, la actividad del agua es un indicador mucho ms confi able del deterioro de los alimentos. Sin embargo, la importancia y el concepto de este parmetro son poco entendidos y utilizados en la industria alimentaria, por lo que CARLOS RAFAEL ANZUETO nos presenta una completa revisin del concepto y su importancia como medida de control de la calidad, la inocuidad y la vida de anaquel de productos alimenticios.
El Concepto

La actividad del agua (aw) es considerada la propiedad ms importante del agua en un sistema alimenticio. A travs de la historia el hombre se ha reconocido la importancia de controlar
el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado el secado, el congelado o la adicin de sales y azcares con fi nes de preservacin y control de la calidad de los mismos. Existen dos tipos bsicos de anlisis de agua. El primero es el contenido de agua, el cual es una determinacin cuantitativa o volumtrica de la cantidad total de agua presente en un alimento. El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que el agua est atada, estructural o qumicamente, a un alimento. La actividad del agua es un concepto termodinmico refi rindose a una condicin de equilibrio, describe la situacin de energa del agua o el grado en que est atada en un producto alimenticio y, por lo tanto, su habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones qumicas y bioqumicas y en el crecimiento microbiano. Cuando se deshidrata un alimento, por ejemplo, no slo se disminuye su contenido de agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque un alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar disponible para reacciones bioqumicas o microbiolgicas. Una forma de expresar esta disponibilidad es mediante el trmino actividad de agua. Por analoga, as como el pH es un trmino que indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua aw, es un trmino que se emplea para indicar la disponibilidad del agua. La actividad del agua se representa como la relacin entre la presin de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presin de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma temperatura. De manera prctica, esto es la humedad relativa del aire en equilibrio con una muestra contenida en una cmara sellada de medicin. Multiplicando la aw por 100 se obtiene la humedad relativa de equilibrio (ERH) de la atmsfera en equilibrio con el alimento. Estas ecuaciones se representan as: aw = p/po = %ERH/100, con un mximo valor de 1.0. Cuando se disuelven otras sustancias en agua pura, el valor de la aw disminuye; lo mismo sucede cuando a un alimento se le retira parte del agua. Si esta disminucin es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un valor de aw relativamente bajo y se le podr denominar alimento de humedad intermedia, o IMF. Aunque el concepto de actividad del agua slo se aplica a sistemas en equilibrio, y la mayora de productos alimenticios no son sistemas en equilibrio, su aplicacin en el marco de tiempo experimental y de estimacin de vida de anaquel es una herramienta til. Es til para relacionar las dinmicas de transferencia de humedad, as como para mapear la regiones de crecimiento microbiano, cambios fsicos y reacciones qumicas en un alimento. La Figura No. 1 representa un mapa general de la estabilidad de los alimentos en funcin de la actividad del agua, ilustrando el comportamiento de las distintas reacciones de deterioro y crecimiento microbiano en los mismos. Se observa que la habilidad del agua para actuar como solvente, medio o reactante se incrementa al incrementarse la actividad del agua. Agua libre versus agua ligada

La actividad del agua describe la continuidad de estados de energa del agua en un sistema. El agua en un producto est atada por fuerzas de variada intensidad, lo cual es muestra de la con tinuidad de estados de energa ms que de una atadura o enlace esttico. La actividad del agua es definida algunas veces como agua libre o disponible en un sistema. Sin embargo, aunque estos trminos son ms fciles de conceptualizar, no definen adecuadamente todos los aspectos del concepto de actividad del agua. Los instrumentos de medicin de la aw, por ejemplo, miden la cantidad de agua libre (a veces llamada agua activa o no atada) presente en la muestra. Una porcin del contenido total de agua presente en el producto est atada fuertemente a sitios especficos en los compuestos qumicos que conforman el producto, los cuales pueden incluir grupos hidroxilo o polisacridos, grupos carbonil y amino de las protenas y otros sitios polares. El agua est atada por enlaces de hidrgeno, enlaces ion-dipolo y otros enlaces qumicos fuertes. Algunas porciones de agua estn atadas con menos fuerza, pero esta an no est disponible (como solvente de compuestos solubles en el alimento). Muchos procesos de preservacin, como la concentracin y la deshidratacin, buscan eliminar el deterioro disminuyendo la disponibilidad de agua a los microorganismos. Reduciendo la cantidad de agua libre (o no atada), tambin se minimizan otros cambios qumicos indeseables que ocurren durante el almacenaje de los productos. La congelacin es otra forma de preservacin ya que el agua en los productos congelados est en forma de cristales de hielo y por lo tanto no disponible para los microorganismos. Debido a que el agua est

presente en estados libre y atada, en varios grados, los mtodos analticos que intentan medir el contenido de humedad total en una muestra no siempre coinciden. La actividad de agua s da un valor real. Actividad del Agua y Contenido de Agua Las clulas, los tejidos biolgicos, y por tanto los productos alimenticios, no son soluciones homogneas. La relacin entre actividad del agua y contenido de agua es compleja y, como se indic anteriormente, son dos conceptos y valores diferentes. Un incremento en la aw est generalmente acompaado de un incremento en el contenido de agua, pero no en una forma lineal. La relacin entre la aw y el contenido de agua a una temperatura dada se ilustra grficamente en las llamadas isotermas de adsorcin (Figura No. 2), las cuales se determinan experimentalmente. Para la mayora de alimentos, estas curvas tiene forma sigmoidal, aunque en productos que contienen cantidades grandes de azcares o pequeas molculas solubles, tienen forma de J. Una isoterma preparada por adsorcin, (empezando desde el estado seco), no tendr necesariamente la misma forma que la isoterma preparada por desorcin (empezando desde el estado hmedo). Este fenmeno de valores diferentes de aw contra valores de contenido de humedad por ambos mtodos es llamado histresis y es exhibido por muchos alimentos.

Formas de manejar la aw Debido a que hongos, levaduras y bacterias requieren cierta cantidad de agua disponible para crecer, al igual que muchas reacciones qumicas y bioqumicas para ocurrir, su desarrollo puede limitarse con la reduccin de esta agua. Una forma de lograr este objetivo es a travs de los procesos trmicos severos, los cuales usan adems las propiedades letales del calor, mientras que procesos como la deshidratacin o la liofilizacin trabajan slo por disminucin de la aw. Otro mtodo involucra la atadura del agua libre por la adicin de solutos, usualmente azcares o cloruro de sodio. Esto crea un desbalance en la presin osmtica, con lo cual se extrae agua de las clulas y tejidos. El desarrollo de productos encuentra nuevos retos para mantener niveles suficientemente bajos de aw con el uso de los sustitutos de grasa disponibles hoy en da. La grasa, la cual no contribuye agua libre, es reemplazada con agua o un gel para proveer lubricacin. Estos geles no reducen la aw, por lo que se requieren mtodos adicionales de control para revenir el deterioro. Cuando una sustancia es agregada a un producto para reducir la aw, el resultado puede ser complicado. Idealmente, la sustancia debe reducir la aw sin ningn otro efecto como el incremento en la fuerza inica y/o la disminucin de la tensin superficial, por lo que la adecuada seleccin de dicha sustancia es muy importante. Por ejemplo, se puede agregar sal a una mezcla y azcar a otra, controlando las cantidades de tal forma que los compuestos resultantes tengan igual valor de actividad del agua. Los resultados o reacciones pueden ser diferentes, sin embargo, debido a que cada sustancia tendr efectos diferentes sobre las reacciones biolgicas correspondientes. La aw debe considerarse un parmetro externo como el pH o la temperatura, y como tal, bajo ciertas condiciones, podr ejercer un efecto sinergstico con otros parmetros ambientales. Por qu es importante? Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una propiedad muy importante. Predice la estabilidad de los alimentos con respecto a sus propiedades fsicas, la velocidad de las reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando la vida de anaquel, el color, olor, sabor y consistencia de los mismos (Ver Figura No. 1). Con la determinacin de la actividad del agua de los alimentos es posible predecir qu microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad alimentaria. El control de la aw es tambin una forma importante de mantener la estabilidad qumica de los alimentos; ejerce un fuerte efecto sobre las reacciones de encafecimiento no enzimtico y las de oxidacin lpida autocataltica. La actividad del agua puede adems jugar un papel clave en la actividad enzimtica y vitamnica en los alimentos, as como en propiedades fsicas como textura y vida en estante de los mismos. Su utilidad e importancia como medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue reconocida cuando result obvio que el contenido de humedad no reflejaba exactamente las fluctuaciones en el crecimiento microbiano. El concepto de aw ha servido al microbilogo y al tecnlogo en alimentos durante dos dcadas como el criterio de calidad e inocuidad ms exacto y utilizado. Hasta hace recientemente, la aw como parmetro fisicoqumico ha sido discutido principalmente slo en dos

disciplinas: la fisicoqumica y la microbiologa de alimentos. En la primera, mide la energa libre termodinmica del agua, mientras que en la segunda, la actividad del agua es utilizada para definir los lmites inferiores para el crecimiento de microorganismos en alimentos. Los microbilogos se desviaron hacia la medicin de actividad del agua al descubrir que la descomposicin microbiana de alimentos ocurre en rangos amplios y variables de contenido de agua. Control microbiano. Mientras que la temperatura, el pH y otros factores pueden afectar el crecimiento de microorganismos en un alimento, la aw puede ser el factor ms importante controlando el deterioro. La actividad del agua, no el contenido de agua, determina el lmite inferior de agua disponible para sostener crecimiento microbiano. La mayora de bacterias, por ejemplo, no crecen a actividades de agua por debajo de 0.90, y la mayora de mohos y levaduras dejan de crecer en valores por debajo de 0.6. En la Tabla No.1 se presentan los valores lmites de actividad del agua para crecimiento de microorganismos de importancia en salud pblica, as como ejemplos de distintos alimentos en dichos intervalos. Conociendo la aw de un alimento, es entonces posible predecir el tipo de microorganismos con potencial de desarrollo y deterioro del producto. La actividad del agua predice de manera ms real y efectiva el crecimiento microbiano porque los microorganismos pueden usar nicamente el agua disponible, la cual difiere considerablemente dependiendo del soluto presente. En promedio, los iones enlazan la mayor cantidad de agua, mientras que los polmeros slo atan cantidades menores; los azcares y los pptidos caen en una posicin intermedia. A una misma concentracin molecular, la sal reduce la actividad del agua ms que el azcar. Adems de la relacin existente entre crecimiento microbiano y actividad del agua, una serie de aspectos adicionales relativos a la microbiologa de alimentos son influenciados por este parmetro. El efecto de la aw sobre la esporulacin, germinacin y produccin de micotoxinas es complejo. En el caso de levaduras, por ejemplo, mayores valores se necesitan para esporulacin que para germinacin de las esporas. La aw mnima para produccin de toxinas es generalmente mayor que la mnima para crecimiento microbiano. Reactividad Qumica y Bioqumica. Adems de influenciar el deterioro microbiano, la actividad del agua puede jugar un papel significativo sobre la actividad enzimtica y vitamnica en los alimentos, pudiendo tener un impacto fuerte, como se dijo antes, sobre el color, el sabor, la consistencia y el aroma. El agua puede afectar la reactividad qumica de distintas formas: puede actuar como solvente o como reactante, o cambiar la movilidad de los reactantes al afectar la viscosidad del sistema alimenticio en cuestin. La actividad del agua afecta una amplia gama de reacciones qumicas y bioqumicas, incluyendo encafecimiento no enzimtico, oxidacin lpida, degradacin de vitaminas, reacciones enzimticos, desnaturalizacin de protena, gelatinizacin y retrogradacin de almidones. Productos conteniendo protenas y carbohidratos son propensos a reacciones de encafecimiento no enzimtico o de Maillard, las cuales ocurren con ms facilidad en la medida en la que la actividad de agua se incrementa. La posibilidad de que estas reacciones ocurren es mxima en valores de aw entre 0.6 y 0.7. En algunos casos, sin embargo, incrementos adicionales en la actividad del aw va a dificultar la reaccin de Maillard. En cualquier caso, para algunos productos, medir y controlar la aw es una buena forma de evitar o reducir estos problemas de encafecimiento. La estabilidad de enzimas y protenas est influenciada significativamente por la actividad del agua debido a la naturaleza relativamente frgil de dichos compuestos. La mayora de enzimas y protenas deben mantener su estructura para permanecer activos, por lo que el mantenimiento de niveles de aw para prevenir u ocasionar cambios estructurales es importante para la calidad de un producto alimenticio. La velocidad de la mayora de reacciones enzimticas se reduce a valores de aw por debajo de 0.8, aunque algunas de estas reacciones ocurren a valores muy bajos de aw. Este tipo de deterioro puede resultar en formacin de sabores y olores muy desagradables, aunque, en el caso de productos sometidos a tratamientos trmicos, el deterioro enzimtico no es una preocupacin. La actividad del agua puede afectar adems las temperaturas de gelatinizacin y las velocidad de retrogradacin de los almidones. La posibilidad de ocurrencia de encafecimiento no enzimtico se incrementa al aumentar la aw, alcanzando un mximo en el intervalo de aw entre 0.6 y 0.7 (Figura No.1). Por lo general, incrementos adicionales de aw limitarn las reacciones de encafecimiento. Por su parte, la oxidacin lpida presenta un mnimo en valores intermedios de aw y se incrementa tanto en valores altos como bajos, aunque por mecanismos diferentes. Este tipo de deterioro alimenticio tambin resulta en la formacin de olores y sabores desagradables, por lo que se

debe evitar. En el caso de vitaminas hidrosolubles presentes en los alimentos, su degradacin se incrementa con la actividad del agua. Propiedades Fsicas. Adems de predecir las velocidades de varias reacciones qumicas y enzimticas, la actividad del agua afecta las propiedades texturales de los alimentos. Productos con aw altas tienen una textura descrita como hmeda, jugosa, suave o masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, se mencionan atributos de textura como duro, seco o pasado. Sin embargo, productos con aw bajas tienen caractersticas de textura descritas como crujiente o tostado, pero cuando los valores se incrementan, los productos se tornan aguados, suaves. En el caso de polvos o granulaciones, la actividad del agua afecta sus propiedades de fluidez y apelmazamiento. La actividad del agua es un parmetro importante controlando la migracin de humedad en productos multicomponentes. Estos productos pueden contener componentes con distintos niveles de aw, como un pastelito relleno de crema o cereales con frutas secas. Aunque las velocidades de migracin dependen de diversos factores, la humedad migrar de las regiones de alta humedad a las regiones de menor humedad, ocasionando cambios indeseables en la textura del producto y sus componentes. Por ejemplo, en el caso del cereal, la migracin de humedad de la fruta seca hacia el cereal, causar que la fruta se endurezca y el cereal se suavice y pierda su crujir. Medicin de la Actividad del Agua No existe instrumento alguno en el que pueda colocarse directamente un producto para medir su actividad de agua. Sin embargo, la actividad de agua de un producto puede determinarse a partir de la humedad relativa del aire alrededor de la muestra cuando el aire y la muestra alcanzan el equilibrio. Por lo tanto, la muestra debe colocarse en un espacio cerrado, en donde dicho equilibrio ocurrir. Cuando esto ocurre, la actividad del agua de la muestra y la humedad relativa del aire son iguales; la medicin realizada en el equilibrio se llama humedad relativa en equilibrio, o ERH. Aunque existen mtodos a nivel de laboratorio para determinar la actividad del agua, comercialmente existen principalmente dos tipos de instrumentos para tal propsito. Uno utiliza la tecnologa de espejo enfriado en punto de roco, mientras que el otro mide la humedad relativa con sensores que cambian la resistencia elctrica o capacitancia. Ambos mtodos poseen ventajas y desventajas, varan en exactitud, reproducibilidad, velocidad en la medicin, '65stabilidad en la calibracin, linearidad, costo y conveniencia de uso. Las principales ventajas del mtodo de punto de roco son precisin, velocidad, facilidad de uso y exactitud. Los sensores de capacitancia tienen la ventaja de ser ms econmicos, pero no son tan exactos ni rpidos como los equipos de punto de roco. Por ejemplo, en el caso del mtodo de punto de roco, caractersticas tpicas de los instrumentos incluyen rangos entre 0.3 y 1.000 aw, resolucin de +/- 0.001, exactitud de +/- 0.003 y tiempos de medicin por debajo de cinco minutos. Por su parte, los instrumentos de capacitancia miden todo el rango de actividad del agua (0 a 1.00), con resoluciones de +/- 0.005, exactitud de +/- 0.015 y tiempos para alcanzar condiciones de humedad relativa de equilibrio desde cinco hasta 30 o 90 minutos. En los equipos de espejo enfriado o punto de roco, durante la medicin de aw se determina repetidamente la temperatura de roco y la temperatura de la muestra hasta alcanzar equilibrio. Debido a que la determinacin est basada en la medicin de temperatura, la calibracin no es necesaria, pero s se requiere la medicin de una solucin salina estndar para verificar la operacin adecuada de aparato. En el caso de los instrumentos de sensor de capacitancia, se relaciona una seal elctrica con la humedad relativa, lo que exige que el sensor est calibrado contra estndares salinos conocidos. La ERH ser igual a la aw de la muestra siempre y cuando la temperatura de la muestra y del sensor sea la misma, por lo que la exactitud de la medicin requiere muy buen control de temperaturas. Cuando se evalan las mediciones y los equipos de actividad del agua, precisin y exactitud son importantes consideraciones a tomar en cuenta. Igualmente importante es considerar la susceptibilidad del sensor a la contaminacin y cuan frecuente es necesario calibrar el aparato. Adems, al comparar instrumentos, es importante evaluar la precisin y la exactitud sobre el rango completo de valores de aw regularmente encontrados en los productos especficos de inters.

Tabla No.1: Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en

Rango de aW

.000.95

0.95 0.91

0.91 0.87

0.87 0.80

0.80 0.75 0.75 0.65 0.65 0.60

0.50

0.40 0.30 0.20

Alimentos Microorganismos Alimentos generalmente dentro de este generalmente inhibidos rango por el aW ms bajo de este rango Pseudomonas, Escherichia, Productos frescos y enlatados, vegetales, Proteus, Shigellas, carne, pescado y leche, salchichas Klebsiella, Bacilos, cocinadas y pan, alimentos conteniendo Clostridium perfringes, aproximadamente hasta 40% (p/p) de algunas levaduras sucrosa o 7% de cloruro de sodio Salmonella, Vibrio lgunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster, parahaemoliticus, C. Provolone), carnes curadas (jamones), botulinum, Lactobacillus, algunos concentrados de fruta, alimentos algunos mohos, levaduras conteniendo 55% (p/p) de sucrosa o 12% (Rhodotorula, Pichia) de cloruro de sodio Muchas de las levaduras Embutidos fermentados (salami), pasteles (Candida, Torulopsis, esponjosos, quesos secos, margarinas, Hansenula), Micrococcus alimentos conteniendo 65% (p/p) de sucrosa saturada o 15% de cloruro de sodio La mayora de los mohos La mayora de los jugos concentrados, (micotoxigenic penicillia), leche condensada azucarada, siropes de Staphylococus aureus, la chocolate, maple y frutas; harina, arroz mayora de los conteniendo 15-17% de humedad, pasteles sacaromicetes (bailii) spp., de frutas, jamones estilo country, fondants Debariomicetes Muchas de las bacterias Jaleas, Mermeladas, masapn, frutas halfilas, aspergilli glaceadas, algunos marshmallows micotoxignico. Mohos Xerfilos Hojuelas de avena conteniendo (Aspergillus chevalieri, A. aproximadamente 10% de humedad, candidus, Wallemia sebi), marshmallows, jaleas, malazas, azcar Saccharomyces bisporus morena, algunas frutas secas, nueces Levaduras Osmfilas Frutas secas conteniendo del 15 al 20% de (Sacaromyces rouxii), humedad, algunos toffes y caramelos, miel algunos mohos (Aspergillus echinulatus, Monascus bisporus) No existe proliferacin Pastas conteniendo 12% de humedad microbiana aproximadamente, especies conteniendo 10% de humedad aproximadamente No existe proliferacin Huevos deshidratados conteniendo microbiana aproximadamente 5% de humedad. No existe proliferacin Galletas, miga de pan, etc, conteniendo microbiana del 3 al 5% de humedad No existe proliferacin Leche entera en polvo conteniendo del 2

microbiana

al 3% de humedad, vegetales deshidratados conteniendo 5% de humedad, hojuelas de maz (corn flakes), pastel de frutas, galletas.

Consideraciones finales El reconocimiento creciente hacia la importancia de la medicin de la actividad del agua puede ilustrarse con la incorporacin del principio de aw, por parte de la Administracin de Alimentos y

Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), en la definicin de alimentos potencialmente no peligrosos (alimentos potencialmente peligrosos se refiere a aquellos con pH superior a 4.6 y aw mayor de 0.85). De manera similar, la regulacin de dicha entidad en el tema de Buenas Prcticas de Manufactura incluye en prrafos especficos el parmetro de aw en relacin a medidas de control y de inocuidad de los alimentos. La determinacin, el conocimiento y el control de la actividad del agua son entonces actividades en las que la industria de alimentos debe apoyarse para asegurar aspectos de calidad, inocuidad y vida en estante de los productos que elabora y comercializa. Referencias Fennema, O. R. (ed); Food Chemistry, 2nd Edition. Marcel Dekker, Inc. N.Y. Labuza, T. P. Properties of water as related to the keeping quality of foods. Proceedings of the the Third International Congress of Food Science and Technology, Washington, DC. 1990 Rockland, L.B. and L. R. Beuchat (ed). Water Activity: Theory and Applications to Food. Marcel Dekker, Inc., New York, 1987 Consultas varias en Internet.
Autor Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente en OSMOSIS; MS Tecnologa de Alimentos, Cornell University, N.Y. Auditor de Calidadcertificado por la AmericanSociety for Quality, ASQ. Epcialista en Calida e inocuidad de alimentos; MS Tecnologa de Alimentos, Cornell University, N.Y.

Revista industria y alimentos Vol 22