en el caramelo y la astringencia en el jugo de limn. Palabras claves: caramelo, jugo de limn Anlisis Descriptivo Cuantitativo.

ABSTRACT In previous laboratory perform a sensory profile using a QDA caramel and lemon juice. The Quantitative Descriptive Analysis method gives a description of the sensory properties of a sample, comprising the sensory attributes in the order they are received by the tasters and assigning an intensity value to each attribute. For this test we used a scale that had not structured in the right words extreme intensity. They were asked to 22 semi-trained assessors who will taste a sample of candy and that measured the intensity of the following attributes: sweet, sour taste, aroma, aftertaste, for both products. From these results we conclude that the most representative attribute to evaluate caramel and lemon juice was sweet caramel flavor and astringency in the lemon juice. Keywords: candy, lemon juice, Quantitative Descriptive Analysis. INTRODUCCIN El anlisis descriptivo cuantitativo es un mtodo descriptivo desarrollado en 1970 por el Stanford Research Institute, California, el cual permite medir las caractersticas relevantes del producto, no las deseables o convenientes de l. Funciona como un nexo entre el consumidor y el producto. El panel de laboratorio no remplaza las pruebas a nivel de consumidor, sin embargo los resultados obtenidos pueden ser correlacionados con sus

MTODOS DESCRIPTIVOS: Perfil Sensorial por Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA)

Mauricio Dueas1, Sindy Galvn1 Cintia Gonzales1, *Carmen Montiel1, Keity Romero1. RESUMEN En el laboratorio anterior realizamos un Perfil Sensorial utilizando un Anlisis Descriptivo cuantitativo a caramelo y jugo de limn. El mtodo de Anlisis Descriptivo Cuantitativo da una descripcin de las propiedades sensoriales de una muestra, compuesto por los atributos sensoriales en el orden que son percibidos por los catadores y con la asignacin de un valor de intensidad a cada atributo. Para esta prueba utilizamos una escala no estructurada que tena en los extremos las palabras adecuadas de intensidad. Se les pidi a 22 evaluadores semientrenados que cataran una muestra de caramelos y que midieran la intensidad de los siguientes atributos: sabor dulce, sabor acido, aroma, sabor residual, para ambos productos. De estos resultados podemos concluir que el atributo ms representativo al evaluar en el caramelo y el jugo de limn fue el sabor dulce
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Universidad de Crdoba. Facultad de Ingenieras. Departamento de Ingeniera de Alimentos. Programa de Ingeniera de Alimentos. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Berstegui-Crdoba-Colombia. Orientadora: Ing. Beatriz lvarez Badel *Correspondencia de autores: lorem2525@hotmail.com

preferencias y determinar qu aspectos del producto le agrada o desagradan. El mtodo de Anlisis Descriptivo Cuantitativo da una descripcin de las propiedades sensoriales de una muestra, compuesta por los atributos sensoriales en el orden de la percepcin, y con la asignacin de un valor de intensidad de cada atributo. Se utiliza una lnea de escala con las palabras adecuadas de intensidad (baja o alta) en los extremos. Este consiste en pedir a un grupo de personas catar n productos y puntuar para cada uno la intensidad percibida de p descriptores sensoriales. El principal objetivo es comparar los productos desde un punto de vista sensorial. Generalmente las personas estn entrenadas para este ejercicio, pues no se trata de emitir preferencias u opiniones cualitativas sobre los productos, sino de cuantificar de un modo fiable y repetible los descriptores objetivos del aspecto visual, el olor, los sabores y el aroma. Los datos obtenidos pueden ser analizados estadsticamente usando anlisis de varianza y tcnicas estadsticas multivariables y luego poder realizar una representacin grfica .La realizacin de pruebas empleado el QDA es ms costoso que la utilizacin de pruebas simples debido a la metodologa que requiere. No puede ser usado en lugar de ellas, ya que las mismas son parte de la secuencia completa de pruebas instrumentales. Por ejemplo, algunos aspectos del producto no percibidos por el consumidor pueden ser medidos por otras formas (durabilidad, resistencia clima, etc.). Caractersticas principales Descriptivo Cuantitativo del Anlisis

Seleccin del panelista: los panelistas son seleccionados por su sensibilidad para percibir diferencias en los productos de prueba.
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Entrenamiento de los panelistas: Primero ante todo se seleccionan de 10 a15 individuos, escogidos por sus aptitudes sensoriales, por su capacidad de describir y memorizar, as como por su motivacin. Luego se deben generar descriptores unidimensionales, pertinentes, independientes y diferenciados. A continuacin estos reciben una informacin intensiva, con vistas a memorizar estos descriptores y los significados de cada uno, para despus cuantificarlos en escalas de 7, 8 o 10 puntos, justificando en estas las cantidades de un instrumento de medida (fidelidad, justicia y sensibilidad). Tras 20 a 40 sesiones de hora u hora y media, segn el producto, y si los resultados son satisfactorios, los individuos sern considerados expertos y podrn realizar perfiles. Entonces, estos expertos son solicitados regular y frecuentemente para que no olviden los conocimientos adquiridos. El entrenamiento para formar un panel tiene una funcin mltiple: Asimilar e integrar el vocabulario calificador especfico. Memorizar los parmetros sensitivos aislados: colores, olores y aromas, sabor y textura, segn referencias cualitativas y cuantitativas. Identificar en medios complejos estas caractersticas. Cuantificar estas caractersticas con precisin (con respecto a un patrn). Comparar sus percepciones con las de los dems catadores. La duracin del entrenamiento mejora de manera significativa los resultados. El entrenamiento, contribuye a tener mayor homogeneidad en los paneles.

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Todos los catadores evolucionan de manera diferente. Algunos indicadores de resultados pueden medir esta evolucin de los paneles como consecuencia del entrenamiento. Introspeccin del producto: se lleva a cabo para que los panelistas del grupo, seleccionen los atributos sensoriales percibidos de cada producto. Desarrollo del lenguaje: es un proceso en grupo y bajo la direccin y gua de un administrador de panel, se discuten y seleccionan las definiciones que describen claramente los atributos sensoriales percibidos. El administrador del panel no participa activamente en la evaluacin del producto. As se logra que todos los panelistas empleen el mismo criterio de evaluacin.*Se utiliza una escala continua, en vez de una escala discreta, sin usar nmeros para no introducir sesgo. Consiste en una lnea horizontal de 12 cm de largo, marcada un centmetro antes y uno despus de cada extremo, en donde, se anota una palabra o expresin relacionada con el atributo. Si se desea puede tener un punto medio. Se usa una lnea separada para cada atributo que ser evaluada. Evaluacin final: la recoleccin de datos se hace en forma individual, en cubculos separados, usando muestras codificadas. Stone (1974) considera la tcnica del QDA como parte del proceso evolutivo del anlisis sensorial; muchos aspectos de la tcnica especialmente los referentes al entrenamiento, retroinformacin de los panelistas y la presentacin de los datos, han sido revisados y mejorados, sin embargo el principio fundamental del proceso de medicin permanece inalterado.
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El QDA tiene muchas aplicaciones en reas de la industria diferente a la de alimentos.(Textil, calzado, materiales de decoracin, muebles, perfumera, etc.). Segn la Ley*, los caramelos son masas obtenidas por concentracin o mezcla de azcar y/o azcares en un porcentaje mnimo del 50 % sobre el producto final, a las que se les aaden o no otros ingredientes y/o aditivos autorizados. El zumo (o jugo) de limn es el lquido obtenido del endocarpio de los limones al ser exprimido (generalmente se hace con un aparato exprimidor de limones). Suele ser aproximadamente el 30% del peso del fruto. Se suele extraer de forma casera directamente de los limones (a mano o con un exprimidor), aunque existen zumos envasados o en forma de extractos (liofilizacin o secados) de zumo de limn. Muchos de estos zumos estn regulados por Codex Alimentarius internacionales. El zumo de un limn rinde aproximadamente 48 g de jugo MATERIALES Y MTODOS El estudio se realiz en el laboratorio de evaluacin sensorial de la Universidad de Crdoba, para el anlisis cuantitativo descriptivo (QDA) se utiliz como muestra caramelos y jugo de limn, presentada en un plato y vaso desechable de color blanco respectivamente, Los catadores analizaron la muestra y para llevar a cabo el test realizaron una raya vertical en la lnea en la posicin (punto) que mejor represent su opinin en cuanto a los siguientes atributos a) b) c) sabor dulce sabor acido aroma

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d)

sabor residual

Se utilizaron 23 catadores semientrenados para realizar el anlisis cuantitativo descriptivo (QDA) del caramelo y jugo de limn.

RESULTADOS Y DISCUSIN Para cada sesin se elaboraron los jugos sabor a limn a evaluar, y la hoja de evaluacin, en la cual se presentaban las escalas no estructuradas para cada muestra de jugo a evaluar, con su respectiva identificacin con nmeros aleatorios. Para la evaluacin de las salsas, se emple un panel semientrenado de 22 jueces, a los cuales se les proporcionaron las muestras de los tres jugos problema. Las evaluaciones se realizaron en un biombo, de forma individual, en el cual se encontraba el material necesario para llevar acabo la evaluacin sensorial. Terminada la sesin se recopilaron los datos emitidos por cada juez, los cuales se transformaron en puntajes numricos y se capturaron en una base de datos para su anlisis estadstico, estos resultados proporcionaron la siguiente tabla Tabla 1. Resultados promedios del perfil sensorial y QDA en jugo de limn
MARCA FRUTI FRESH LIGHT Y CLIGHT SABOR FRUTA 3,5 5,4 5,8 AROMA 5,3 7,8 5,2 ASTRINGENCIA 7 6,6 6,5 SABOR RESIDUAL 6,8 6,3 6

aroma de 7.8, seguido del CLIGHT con 5.3, en caso del sabor a fruta los resultados fueron lo contrario teniendo as mayor intensidad jugo de limn CLIGHT, tambin podemos concluir que la muestra con mayor astringencia y sabor residual fue la FRUTI FRESH, la cual presento menores atributos en cuanto el sabor a fruta y aroma.

Grafico 1. Valores promedio de intensidad para cada atributo evaluado Tabla 2. Resultados promedios del perfil sensorial y QDA en caramelos
Sabor Dulce 6,6 5,6 8,4 Sabor cido 3,4 5 1,5 Sabor Residual 6,3 7,3 7,2

CARAMELOS MAX COMBI MASK BARRILETE

Aroma 6,1 4,4 6,7

En los resultados promedios se tiene que el jugo de limn LIGHT Y presento mayor
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Grafico 2. Valores promedio de intensidad para cada atributo evaluado en caramelos

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En los resultados obtenidos en la tabla 2 se tiene que los caramelos MASK y BARRILETE presentaron similitud en cuanto al sabor residual 7,3 y 7,2 respectivamente, aunque no difieren mucho al caramelo MAX COMBI, en cuanto al sabor dulce y al aroma presento mayor intensidad el caramelo BARRILETE, seguido del MAX COMBI respectivamente, al evaluar el sabor acido este fue ms intenso en el caramelo MASK obtenindose una puntuacin promedio de 5 y para las otros dos caramelos de 3.4 y 1.5 correspondientes a MAX COMBI y BARRILETE CONCLUSION Mediante los distintos resultados para cada prueba desarrollada, podemos concluir que en el Anlisis Descriptivo Cuantitativo (QDA) por es muy importante la precepcin de consumidor en cuanto los atributos evaluados, en esta prueba tambin cabe resaltar el posible error obtenido en dichos resultados y que pudo ser debido a la intensidad de las pruebas, puesto que no se trata de emitir preferencias u opiniones cualitativas sobre los productos, sino de cuantificar de un modo fiable y repetible los descriptores objetivos del aspecto visual, el olor, los sabores y el aroma.

ANEXO

BIBLIOGRAFIA

1. Quintana L. 2007. Escuela de ciencias bsicas, tecnologa e ingeniera de alimentos-evaluacin sensorial. Bucaramanga.

Universidad de Crdoba. Facultad de Ingenieras. Departamento de Ingeniera de Alimentos. Programa de Ingeniera de Alimentos. Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Berstegui-Crdoba-Colombia. Orientadora: Ing. Beatriz lvarez Badel *Correspondencia de autores: lorem2525@hotmail.com