A.plan de Buenas Practicas de Manipulacion y Procesado

A.
PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN Y PROCESADO
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CENSO DE PROVEEDORES DE MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES Nmero de proveedor Empresa Suministros Aval Nm. de ficha de seguimiento PM-01
PM-02
PM-03
PM-04
PM-05
PM-06
PM-07
PM-08
PM-09
PM-10
PM-11
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Manual BPF redactado por M. del mar Gallego (mmargallego @ gmail.com)
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CENSO DE PROVEEDORES DE ENVASES Y EMBALAJES Nmero de proveedor Empresa Suministros Nm. de ficha de seguimiento
PE-01
PE-02
PE-03
PE-04
PE-05
PE-06
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CENSO DE PROVEEDORES EN POTENCIA Nmero de empresa PP-01 Empresa Suministros Informes
PP-02
PP-03
PP-04
PP-05
PP-06
PP-07
PP-08
PP-09
PP-10
PP-12
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ESPECIFICACIONES A LA CUMPLIMENTACIN DE LOS CENSOS DE PROVEEDORES:
Nmero de proveedor: indica el nmero y/o cdigo que tiene asignado internamente en la empresa cada proveedor.
Empresa: indica el nombre de la empresa proveedora.
Suministros: indica el cdigo de las materias primas, materias auxiliares, envases y/o embalajes que suministra cada proveedor y una pequea descripcin.
Aval: indica qu certificacin tiene cada suministro del proveedor.
Nmero de ficha de seguimiento: indica el cdigo o nmero de ficha de seguimiento de cada proveedor.
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Ficha de seguimiento
Proveedor
FICHA DE SEGUIMIENTO DE PROVEEDOR
Ficha tcnica Fecha Nmero
Anlisis microbiolgico interno Fecha Nmero
Auditora Presencial Fecha Nmero
Producto
Fecha
Desviaciones en los anlisis microbiolgicos Lote Caractersticas de la desviacin
Informe
Fecha
Incidencia
Resolucin
Responsable
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ESPECIFICACIONES A LA CUMPLIMENTACIN SEGUIMIENTO DE PROVEEDOR
DE
LA
FICHA
DE
Cuadro 1:
Ficha de seguimiento: indica el nmero de identificacin o cdigo de la ficha de seguimiento. Proveedor: indica de qu proveedor se trata.
Cuadro 2:
Ficha tcnica: indica las fechas y los nmeros de las fichas tcnicas aportadas por el proveedor al que pertenece la ficha de seguimiento. Anlisis microbiolgico interno: indica los anlisis que realiza la empresa a los suministros de cada proveedor segn la fecha de la realizacin y el informe emitido por el laboratorio que efecta los anlisis. Auditora presencial: indica las auditoras presenciales que se han realizado al proveedor (fecha y cdigo de los informes emitidos despus de la auditora).
Cuadro 3:
Esta tabla se cumplimentar slo cuando el laboratorio que efecta los anlisis microbiolgicos a las materias primas y a los envases proporcionados por los proveedores detecte alguna desviacin en los resultados. En la tabla se anotar de qu producto se trata y si se ha realizado algn informe de no conformidad se anotar su cdigo.
Cuadro 4:
En esta tabla se anotar cualquier tipo de incidente acontecido con el proveedor y cmo se ha resuelto.
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE INCLUSIN DE PROVEEDORES
BPF
Revisin: 0 Pgina: 1 de 1
PIP-01
Objetivo: Aplicacin del Manual de Buenas Prcticas en la inclusin de un nuevo proveedor a la empresa. Responsables: Departamentos de calidad, compras y produccin. Descripciones: Cuando el Departamento de Compras tenga conocimiento de un nuevo proveedor para ser incluido como proveedor de la unidad se pondr en contacto con el Departamento de Calidad para informarle del nombre de la empresa y los suministros que puede proporcionar a la unidad. Los dos Departamentos se pondrn de acuerdo en el plazo para la respuesta. El Departamento de Calidad comprobar los siguientes puntos: Se pedirn las fichas tcnicas de los suministros a incorporar, as como las certificaciones actualizadas en el caso de que tengan certificacin ecolgica y el organismo certificador que la avala, el cual tiene que estar incluido dentro de la lista de organismos europeos certificadores. En el caso de que el proveedor sea productor se visitarn sus instalaciones. Se pedirn muestras de los productos y se sometern a los anlisis pertinentes segn sus caractersticas. Se emitir un informe en el cual el Departamento de Calidad apruebe o deniegue la inclusin.
Si el informe del Departamento de Calidad es positivo, segn las caractersticas de la mercanca produccin la someter a pruebas experimentales y emitir un informe que apruebe o deniegue la inclusin. Una vez produccin ha emitido el informe, se rene con el Departamento de Calidad para emitir el informe final de inclusin o de inclusin que se har llegar al Departamento de Compras en el plazo acordado.
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES
BPF
PR-01
Objetivo: Aplicar el Manual de Buenas Prcticas en la recepcin de las materias primas y materias auxiliares a temperatura no regulada. Responsable de realizarlo: Operario de recepcin. Descripcin: Se recoger la orden de pedido correspondiente a la mercanca que se recibe. Se abrir la puerta de entrada, en el caso de que la mercanca no disponga de palets poner a disposicin del transportista los necesarios. Se recoger la factura o albarn de entrega del transportista. Se rellenar la orden de pedido y la hoja de control correspondiente con lo siguiente: Comprobacin de que la mercanca recibida corresponde con el pedido. Comprobacin de la correcta identificacin del producto recibido. Estado de conservacin y limpieza del vehculo, visual y olfativamente. Comprobacin de la integridad de los precintos de envases y embalajes.
Si no hay ninguna anomala se aceptar el pedido. Se cerrar la puerta de carga y descarga. La mercanca se bajar a su almacn correspondiente y se colocar tal como indican las disposiciones especficas para el almacenaje segn las caractersticas de la mercanca. La orden de pedido completada se llevar a Administracin.
Desviaciones e incidencias durante la recepcin: En el caso de que se encuentre alguna anomala respecto a las especificaciones pactadas con el proveedor el operario que recepciona las remitir al responsable de almacn.
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Todas las desviaciones sern anotadas en la ficha de seguimiento del proveedor y el responsable de almacn las comunicar de inmediato. En el caso que el responsable de almacn considere de gravedad la desviacin la mercanca ser rechazada.
Se considerarn desviaciones graves: Envase abierto. Envase o embalaje no identificado correctamente, como falta de sello de certificacin en el caso de que sea producto ecolgico o falta de fecha de caducidad. Medio de transporte no adecuado, ya sea por sus caractersticas o estado de limpieza. Falta del documento de circulacin del Consejo Regulador que debe acompaar a todas las mercancas proporcionadas directamente por el productor. Falta de de la indicacin del mtodo de produccin ecolgica o del organismo avalador en las facturas o albaranes.
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA REGULADA
BPF
PR-02
Objetivo: Aplicar el Manual de Buenas Prcticas en la recepcin de las materias primas a temperatura regulada. Responsable de realizarlo: Operario de recepcin. Descripcin: Se recoger la orden de pedido correspondiente a la mercanca que se recibe y el termmetro de infrarrojos. Se abrir la puerta de entrada. En el caso de que la mercanca no disponga de palets poner a disposicin del transportista los necesarios. Se recoger la factura o albarn de entrega del transportista. Las operaciones de carga y descarga se debern efectuar tan rpidamente como sea posible. Se rellenar la orden de pedido correspondiente con lo siguiente: Comprobacin que la mercanca recibida corresponde con el pedido realizado. Comprobacin de la correcta identificacin del producto recibido. Estado de conservacin y limpieza del vehculo, visual y olfativamente, y su temperatura. Comprobacin de la integridad de los precintos de envases y embalajes. Comprobacin con el termmetro que la temperatura no es superior a 5C en el caso de los productos refrigerados y de -18C en el caso de los congelados.
Si no hay ninguna anomala se aceptar el pedido. Se cerrar la puerta de carga y descarga. La orden de pedido cumplimentada se llevar a Administracin. Se realizar la colocacin de las mercancas en su ubicacin correspondiente sin romper la cadena de fro.
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Desviaciones e incidencias durante la recepcin: En el caso de que se encuentre alguna anomala respecto a las especificaciones pactadas con el proveedor, el operario que recepciona las remitir al responsable de almacn. Todas las desviaciones sern anotadas en la ficha de seguimiento del proveedor y el responsable de almacn las comunicar de inmediato. En el caso que el responsable de almacn considere de gravedad la desviacin la mercanca ser rechazada.
Se considerarn desviaciones graves: Envase abierto. Envase o embalaje no identificado correctamente, como falta de sello de certificacin en el caso de que sea producto ecolgico o falta de fecha de caducidad. Medio de transporte no adecuado, ya sea por sus caractersticas, estado de limpieza o temperatura superior a los 5C. Mercanca a 2C por encima del mximo que se exige. Falta del documento de circulacin del Consejo Regulador que debe acompaar a todas las mercancas proporcionadas directamente por el productor. Falta de de la indicacin del mtodo de produccin ecolgica o del organismo avalador en las facturas o albaranes.
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE RECEPCIN DE ENVASES Y EMBALAJES
BPF
PR-03
Objetivo: Aplicar el Manual de Buenas Prcticas de fabricacin en la recepcin de envases y embalajes. Responsable de realizarlo: Operario de recepcin. Descripcin: Se recoger la orden de pedido correspondiente a la mercanca que se recibe. Se abrir la puerta de entrada. En el caso de que la mercanca no disponga de palets poner a disposicin del transportista los necesarios. Se recoger la factura o albarn de entrega del transportista. Se rellenar la orden de pedido y la hoja de control correspondiente con lo siguiente: Comprobacin de que la mercanca recibida corresponde con el pedido. Comprobacin del estado de conservacin y limpieza del vehculo, visual y olfativamente. Comprobacin de la integridad de los embalajes.
Si no hay ninguna anomala se aceptar el pedido. Se cerrar la puerta de carga y descarga. Se bajar al almacn correspondiente la mercanca y se colocar tal como indican las disposiciones especficas para el almacenado segn las caractersticas de la misma. La orden de pedido completada se llevar a Administracin.
Desviaciones e incidencias durante la recepcin: En el caso de que se encuentre alguna anomala respecto a las especificaciones pactadas con el proveedor el operario encargado de recepcionar las remitir al responsable de almacn.
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Todas las desviaciones sern anotadas en la ficha de seguimiento del proveedor y el responsable de almacn las comunicar de inmediato. En el caso que el responsable de almacn considere de gravedad la desviacin la mercanca ser rechazada.
Se considerarn desviaciones graves: Embalajes rasgados dejando sin proteccin los envases. Medio de transporte no adecuado, ya sea por sus caractersticas o estado de limpieza.
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Fecha
Informe
INFORME DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS ALMACENADOS
Producto: Cdigo de producto: ... Lote: Ubicacin: .
Responsable: ...................
Descripcin de la no conformidad (real o potencial): .. .. .. ..
Descripcin del tratamiento: .. .. .. ..
Accin para que la no conformidad no se repita: .. .. ..
Firma del responsable:
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Nmero de registro
Cmara
Registro de las temperaturas de las cmaras Fecha Temperatura Responsable
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ESPECIFICACIN A LA CUMPLIMENTACIN DE LA HOJA DE REGISTRO DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CMARAS DE REFRIGERACIN
Nmero de registro: indica el cdigo o la identificacin de la hoja de registro.
Cmara: indica de qu cmara se trata, si es la A (planta stano), la B (planta piso) o C (arcn congelador).
Las hojas de registro sern guardadas en sus ubicaciones correspondientes de la planta stano y de la planta piso. Se registrarn las temperaturas cada da y una vez cumplimentadas, las hojas de registro se archivarn en Administracin y se empezar el registro en otras nuevas. En cada registro de la temperatura constar la fecha, la temperatura de la cmara y la firma del responsable encargado del registro.
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAJE
BPF
PA-01
Objetivo: Aplicacin del Manual de Buenas Prcticas en los procedimientos de almacenaje. Responsables: Operarios y responsable de almacn. Descripciones: a) Procedimientos generales Los almacenes estarn libres de riesgos alimentarios y, en especial de roedores, insectos, aves, animales domsticos, sustancias no alimentarias o sustancias incompatibles con el producto que se almacena. Las mercancas se almacenarn en la ubicacin que tienen asignada. Se registrarn todas las entradas y salidas de mercancas. Las mercancas siempre estarn identificadas. Se respetar la gestin PEPS (primero entra, primero sale) de los almacenes. Se dejar un permetro de 45 cm de distancia entre las mercancas y las paredes y una distancia de 20 cm entre un palet y otro. Nunca depositar las mercancas directamente sobre el suelo. Las mercancas se estibarn de una forma segura para evitar roturas y rasgaduras en los envases. Siempre que se vace parcialmente un envase que contenga producto, y se deba almacenar, se tendr la precaucin de cerrarlo para evitar su degradacin y la entrada de elementos extraos.
b) Procedimientos especficos Almacenaje de harinas El estibado de los sacos se har formando estratos alternos de 2 x 4 sacos, con una altura mxima de 1,5 metros y dejando espacio entre los sacos.
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Almacenaje a temperatura de refrigeracin Una misma cmara no almacenar productos con distinta contaminante, como las materias primas y los productos acabados. Se realizar a una temperatura de 3C o inferior. La altura de almacenamiento de los productos estar a 1 m del techo y estar a 50 cm de distancia respecto a los serpentines. Los vegetales frescos no avalados como ecolgicos sern colocados siempre la ubicacin que les corresponde. Almacenaje a temperatura de congelacin Se realizar a una temperatura de 18C o inferior. carga
Observaciones: Se realizar diariamente un control de las condiciones de almacenaje, en el caso de almacenaje en condiciones de refrigeracin se registrarn las temperatura de la cmara diariamente. En el caso de encontrar alguna anomala en el almacenaje o durante el trasiego de las mercancas se emitir un informe de no conformidad.
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE PREPARACIN DE SUMINISTROS
BPF
PPS-01
Objetivo: Aplicacin del Manual de Buenas Prcticas en la preparacin de suministros. Responsables: Operarios de panadera, bollera, galletera y pastelera. Descripciones: a) Pesaje de materias primas Se realizar siempre con el recipiente asignado a la materia prima que se pesa. Se tarar la balanza siempre. Para el pesaje de harinas se utilizar una pala dosificadora limpia y nunca se dejar dentro del saco de harina. A medida que se vayan pesando las materias primas sern punteadas en la orden de fabricacin correspondiente.
b) Preparacin de materias primas Huevos Slo se realizar la extraccin del huevo de su cscara en el momento que sea requerido como ingrediente. Se realizar sobre la mesa central del obrador de bollera-pastelera en los cuatro recipientes asignados para esta manipulacin. No sern utilizados los huevos que tengan la cscara agrietada, rota o con algn elemento adherido a su superficie. En el caso de encontrar algn huevo con alguna de estas deficiencias ser depositado en el contenedor de residuos orgnicos y el operario que lo ha manipulado se lavar las manos inmediatamente. La colisin del huevo se har sobre un recipiente slo para ese uso. Se vaciar el contenido del huevo procurando que no tenga contacto con la cscara.
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Una vez el recipiente tiene 10 unidades en perfecto estado se trasvasar el contenido al recipiente definitivo. En el caso de encontrar algn elemento extrao dentro del recipiente se desechar todo el contenido. Para la separacin de las yemas de las claras se utilizar siempre el accesorio para dicho uso, no se efectuar nunca con la cscara del huevo. Las cscaras vacas sern depositadas en el contenedor de residuos orgnicos del obrador de bollera-pastelera. Leche y bebida de soja
Se desecharn los envases manchados o deteriorados. La apertura del envase se realizar con el utensilio adecuado para ese uso. Se evitar el contacto del lquido con la parte exterior del envase realizando una correcta apertura del tetrabrick y adoptando el ngulo correcto para su vaciado. Vegetales frescos
La manipulacin de los vegetales avalados como ecolgicos y los no avalados se realizar por separado. La limpieza se realizar con agua fra y con la ayuda de un cepillo cuando sea necesario. Una vez utilizado el cepillo se incorporar al plan de limpieza y desinfeccin. El agua de limpieza se deber cambiar cada vez que se detecte suciedad o turbidez en ella. Se escurrirn en el escurridor del fregadero o se secarn con una bayeta de un solo uso. El cortador de verduras y el soporte de plstico se aclararn con agua y se secarn con una bayeta de un solo uso antes de ser utilizados. Todos los utensilios despus de ser utilizados sern sometidos al plan de limpieza y desinfeccin. Vegetales congelados
Se extraer la cantidad de espinacas necesaria para la preparacin de su lugar de almacenamiento en el momento de proceder a su coccin y la descongelacin se producir directamente durante la coccin.
Observaciones: Antes de manipular cualquier materia prima se comprobar su estado visual y olfativamente.
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En el caso de encontrar alguna anomala en las materias primas se redactar un informe de no conformidad.
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Nm. Ficha Fabricacin

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Fecha pgina 1 de 2
FICHA DE SEGUIMIENTO DE LA PREPARACIN DE LA MASA MADRE
Elaboracin nmero 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Hora (hh:mm)
Cantidad m.m. T Ambiente T Harina (C) (C) (%)
T Agua (C)
Responsable
Elaboracin 0
Proceso Amasado Inicio reposo Fin reposo Amasado Inicio reposo Fin reposo Amasado Inicio reposo Fin reposo Amasado Inicio reposo Fin reposo Amasado Inicio reposo Fin reposo Amasado Inicio reposo Fin reposo Amasado Inicio reposo Fin reposo Amasado Inicio reposo Fin reposo Amasado Inicio reposo Fin reposo Amasado Inicio reposo Fin reposo
t (min)
T masa (C)
pH
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Fermentacin 0 T Cmara (C) H (%) Fermentacin 1 T Cmara (C) H (%) Fermentacin 2 T Cmara (C) H (%) Fermentacin 3 T Cmara (C) H (%) Fermentacin 4 T Cmara (C) H (%) Fermentacin 5 T Cmara (C) H (%) Fermentacin 6 T Cmara (C) H (%) Fermentacin 7 T Cmara (C) H (%) Fermentacin 8 T Cmara (C) H (%) Fermentacin 9 T Cmara (C) H (%)
t T Masa (C) pH t T Masa (C) pH t T Masa (C) pH t T Masa (C) pH t T Masa (C) pH t T Masa (C) pH t T Masa (C) pH t T Masa (C) pH t T Masa (C) pH t T Masa (C) pH
Incidencias:
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ESPECIFICACIONES PARA LA CUMPLIMENTACIN DE LA FICHA DE SEGUIMIENTO DE LA PREPARACIN DE LA MASA MADRE
Cuadro 1: Nmero de ficha de fabricacin: indica la identificacin de la ficha de seguimiento para facilitar el archivado de las fichas. Fecha: indica el da que empieza la elaboracin de la masa madre.
Las tablas se cumplimentarn a partir de la elaboracin 0 y la fermentacin 0 hasta la finalizacin del proceso. La finalizacin del proceso puede concluir en la elaboracin 8 o 9, segn las caractersticas que vaya adquiriendo la masa madre y segn lo decida el responsable de la elaboracin.
Cuadro 2 y cuadro 3:
Se registrarn todas las caractersticas de las materias primas y de las materias auxiliares que se adicionan a la amasadora, as como la duracin del amasado, las caractersticas de la masa durante ste y el responsable de efectuar la elaboracin. Las mediciones de temperatura y de pH se efectuarn de una manera higinica, siguiendo lo descrito en el Manual sobre la limpieza de las sondas de los instrumentos de medicin.
Cuadro 4:
Condiciones de la cmara de fermentacin: indican las condiciones de la cmara durante la fermentacin de la masa, humedad y temperatura. Condiciones de la masa durante la fermentacin: registros de los parmetros de la masa (T y pH) durante el proceso, el tiempo en el que se registran las mediciones se indicar en horas y minutos (hh:mm). Las mediciones se efectuarn cada 45-60 minutos.
Cualquier anomala o hecho que afecte a la preparacin se anotar en el apartado de incidencias.
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Hora (hh:mm) Cantidad m.m. T Ambiente (C) T Harina (C) T Agua (C) Responsable
Nm. Ficha Maduracin
Fecha
FICHA DE SEGUIMIENTO DE LA MADURACIN DE LA MASA MADRE

Almacenaje o maduracin T Cmara (C) T Masa (C)
t (hh:mm)
pH
Incidencias: .. .. ..
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ESPECIFICACIONES PARA LA CUMPLIMENTACIN DE LA FICHA DE SEGUIMIENTO DE LA MADURACION DE LA MASA MADRE
Cuadro 1:
Nmero de ficha de maduracin: indica la identificacin de la ficha de seguimiento de la maduracin para facilitar el archivado. Fecha: indica el da en que se inicia la maduracin o almacenaje de la masa madre.
Cuadro 2:
Se registrarn en l las caractersticas de las materias primas y de las materias auxiliares que se utilizan para el refresco, as como las condiciones ambientales y el responsable de efectuar el proceso.
Cuadro 3:
Los registros durante la maduracin o almacenaje en la cmara de fermentacin se efectuarn aproximadamente cada 60 minutos. Las mediciones de temperatura y de pH se efectuarn de una manera higinica, siguiendo lo descrito en el Manual sobre la limpieza de las sondas de los instrumentos de medicin. Cualquier anomala o hecho que afecte a la preparacin se anotar en el apartado de incidencias.
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INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE FABRICACIN DE LA MASA MADRE
BPF
PMM-01
Objetivo: Aplicar el Manual de Buenas Prcticas de Fabricacin a la fabricacin de la masa madre. Responsable de realizarlo: Operarios de panadera. Descripcin: Elaboracin Se pesarn y prepararn las materias primas necesarias para la preparacin de la masa siguiendo el formulario de fabricacin correspondiente. Se amasarn a velocidad lenta y se medirn los parmetros necesarios para cumplimentar la ficha de seguimiento de la fabricacin. Se dejar en reposo el tiempo estipulado en la formulacin y se anotar en la ficha. Fermentacin: Se utilizarn recipientes para la masa madre limpios y bien identificados, se enjuagarn con agua tibia y se secarn antes de introducir la masa madre. No se coger directamente con las manos la masa, se utilizarn palas y esptulas limpias para su manipulacin. La temperatura de la cmara de fermentacin ser como mximo de 30C. Se rellenar la hoja de seguimiento correspondiente a la fermentacin.
Cada vez que se realice el refresco a la masa se anotar el pH y la cantidad de masa madre que se aade a la nueva elaboracin. El seguimiento de la maduracin o almacenaje se realizar en la ficha de maduracin. Refresco entre producciones
Se seguirn las mismas recomendaciones que durante la elaboracin, con la diferencia que para el seguimiento slo se utilizar la ficha de maduracin.
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Observaciones: Se rellenarn todos los campos de las fichas de seguimiento de los diferentes procesos. En el caso que se produjese alguna incidencia durante el proceso ser registrada. Cada vez que se cambie de responsable durante el proceso ser anotado en la ficha de seguimiento.
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE FABRICACIN DE LA LNEA DE PANADERA
BPF
PP-01
Objetivo: Aplicar el Manual de Buenas Prcticas a la fabricacin de la lnea de panadera. Responsable de realizarlo: Operarios de panadera. Descripcin: Incorporacin de ingredientes y pesaje El clculo de la temperatura del agua se realizar en cada amasada y las diferentes variables sern anotadas en la orden de fabricacin. Se deber comprobar la correcta disolucin de la sal aadida. La levadura prensada o el agente fermentador se extraern de su lugar de almacenamiento justo en el momento de ser aadidos a la preparacin. Amasado Se comprobar que se respetan las velocidades de la amasadora preestablecidas en las formulaciones. Si se corrige la formulacin al finalizar el fresado se anotar en la orden de fabricacin. Se anotar la temperatura de la masa al finalizar el proceso. Pesaje o divisin La masa se introducir en la divisora volumtrica no manipulndola directamente con las manos. Se graduar el retroceso del pistn de la divisora volumtrica comprobando el peso de las piezas que se dividen. Se realizar el proceso de divisin con celeridad y sin interrupciones. Boleado Se deber asegurar el correcto reglaje y equilibrado de la boleadora durante el boleado de las primeras piezas.
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Reposo Se comprobar que el paso de las piezas de la boleadora al tren de reposo se efecta correctamente. Una vez se haya completado una tabla, ser recubierta inmediatamente con una tela y se colocar dentro del carro correspondiente. Formado Durante el formado de barras se comprobar el correcto reglaje de la maquinaria que se utiliza. Amoldado Se comprobar que se ha aplicado desmoldeador y que la pelcula de este es la adecuada, antes de introducir las piezas dentro de los moldes. Al introducir las piezas dentro de los moldes se deber asegurar la inexistencia de huecos en el pastn. Fermentacin Se mantendr la temperatura de la cmara de fermentacin a una temperatura de 30C como mximo. Se comprobar el pH de las piezas al finalizar la fermentacin y se anotar en la orden de fabricacin correspondiente. Greado No se utilizar una cuchilla que no tenga el soporte unido sin tuercas ni tornillos. Los cortes se realizarn inclinando la cuchilla, sern superficiales y simtricos entre ellos. Una vez cortadas las piezas sern introducidas inmediatamente dentro del horno. Decoracin La harina se aplicar con un cedazo, proceder de los sacos abiertos para la produccin del da y se aplicar sobre las piezas una fina capa. Las semillas se prepararn el mismo da de produccin. Antes de llenar el contenedor de agua ser enjuagado con agua.
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Coccin Antes de introducir las piezas en el horno se comprobar que las condiciones de ste coinciden con las de la orden de fabricacin del producto a introducir. Enfriado Se comprobar que la temperatura en la parte central del pan es de 33C o inferior antes del envasado o el cortado. Antes de colocar cualquier pieza de pan sobre las mesas del obrador se enjuagar antes la superficie de la mesa con agua y se secar con una bayeta de un solo uso. Se respetarn las distancias entre las piezas cuando se coloquen sobre las tablas. Cortado Se comprobar el estado de las cuchillas antes de utilizar la cortadora (estado higinico y tensin de las cuchillas). Especificaciones para la fabricacin de bastones Se comprobar el correcto grosor y la anchura de las lminas de masa despus de efectuar el laminado. Se asegurar que la actividad fermentativa de la masa se ha producido antes de entrar las piezas al horno.
Observaciones: Antes de la utilizacin de la maquinaria y de los utensilios se comprobar que estn en buen estado higinico. La medicin de temperaturas y de pH se realizar de una forma higinica. La sonda para realizar la medicin siempre se introducir dentro del producto limpia y se higienizar despus de ser utilizada. Se registrarn todas las mediciones que se efecten. En el caso de que se produzca alguna incidencia durante cualquiera de los procesos que constituyen la lnea de panadera ser siempre anotada en la orden de fabricacin del producto correspondiente. Las instrucciones para los procesos omitidos en este protocolo estn recogidos en protocolos especficos: Preparacin de materias primas: PPS-01 Envasado: PE-01
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Embalaje: PEM-01 Almacenaje: PA-01
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INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE FABRICACIN DE LA LNEA DE BOLLERA
BPF
PB-01
Objetivo: Aplicar el Manual de Buenas Prcticas a la fabricacin de la lnea de bollera. Responsable de realizarlo: Operarios de bollera. Descripcin: a) Fabricacin de croissants Preparacin y pesaje de las materias primas La levadura prensada se extraer de la cmara de refrigeracin justo antes de ser aadida al pastn. Amasado Se anotarn en la orden de fabricacin los siguientes parmetros: duracin del amasado, momento en que se adiciona la levadura, temperaturas de las materias primas en el momento de adicionarlas a la amasadora y la temperatura de la masa al concluir el amasado. Laminado y plegado Se aadir a la masa la margarina cuando esta ltima tenga una textura plstica. Se renovar diariamente la harina de la laminadora. Reposo Se tapar la masa con una lmina de plstico limpia durante el reposo. Laminado y plegado Se comprobar el grosor de las lminas de masa (el grosor debe ser de 5 mm para los croissants integrales y de 3-4 mm para los croissants con relleno) al finalizar el laminado. Cortado La harina que se esparce sobre la mesa de trabajo proceder de los sacos de harina que se abren para el da de produccin.
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Formado y relleno Ver apartado f, dedicado a la manipulacin de rellenos. Fermentacin La cmara de fermentacin se mantendr a una temperatura mxima de 30C. Se registrar en la orden de fabricacin el tiempo que las piezas restan dentro de la cmara de fermentacin. Pintado Los huevos se manipularn tal y como se ha descrito en el protocolo de preparacin de suministros (PPS-01). Inmediatamente despus del pintado de las piezas se introducirn dentro del horno. Coccin Se comprobar si las condiciones del horno coinciden con las indicadas en las rdenes de fabricacin de cada tipo de croissants.
b) Fabricacin de empanadas Preparacin y pesaje de ingredientes La levadura prensada se extraer de la cmara de refrigeracin justo antes de ser aadida al pastn. Amasado Se calcular la temperatura del agua a aadir durante el amasado para que la temperatura de la masa no sea superior a 25C al concluir el amasado. Se medirn y se anotarn todos los parmetros requeridos en la orden de fabricacin correspondiente. Laminado La harina del contenedor de la laminadora ser renovada cada da. Se comprobar que las lminas de masa tengan un grosor de 2 mm al finalizar el laminado.
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Divisin Se comprobarn las dimensiones de las piezas divididas con el molde correspondiente. Relleno Ver apartado f, dedicado a la manipulacin de rellenos. Enrollado y formado No se pintarn las piezas con huevo hasta el momento de introducirlas en el horno. Reposo Se anotar en la orden de fabricacin el tiempo que las piezas formadas se han mantenido en reposo. Fermentacin La cmara de fermentacin se mantendr a una temperatura inferior a los 30C. Se anotar en la orden de fabricacin correspondiente el tiempo que permanecen las piezas dentro de la cmara.
Decoracin Las semillas se prepararn el mismo da de produccin y nunca se almacenarn dentro del obrador para otros das de produccin Coccin Se comprobar si las condiciones del horno coinciden con las preestablecidas y anotadas en la orden de fabricacin correspondiente antes de introducir las piezas en l.
c) Fabricacin de ensaimadas Preparacin y pesaje de materias primas La levadura prensada se extraer de la cmara de refrigeracin justo antes de ser aadida al pastn. El aceite se preparar al empezar el turno de trabajo. En ningn caso se almacenar dentro del obrador.
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Amasado Se medirn y se anotarn en la orden de fabricacin correspondiente todos los parmetros que en ella se detallan. Reposo Se anotar en la orden de fabricacin correspondiente el tiempo que los pastones restan en reposo. Extensin y adicin de grasa Se comprobar olfativa y gustativamente el estado de la grasa antes de aadirla a los pastones. Reposo Se anotar en la orden de fabricacin correspondiente el tiempo que restan en reposo los pastones una vez se les ha incorporado la grasa. Conformacin y relleno Ver apartado f, dedicado a la manipulacin de rellenos. Coccin Se comprobar si las condiciones del horno coinciden con las preestablecidas en las rdenes de fabricacin de cada producto antes de introducirlas en el horno.
d) Fabricacin de esponjados Preparacin y pesaje de materias primas Las cpsulas de magdalenas se colocarn dentro de las latas durante la preparacin de materias primas. Mezcla Se mezclar con la ayuda de una esptula hasta homogenizar la harina y el bicarbonato. Reposo El reposo de la mezcla se realizar en el recipiente preestablecido para ello. Escudillado Se comprobar el correcto reglaje de la escudilladora antes de empezar el proceso.
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La incorporacin de la masa a la escudilladora se efectuar con la ayuda de una esptula cuando sea necesario.
e) Fabricacin de hojaldres Amasado Se debern medir y registrar todos los parmetros demandados en la orden de fabricacin correspondiente a la masa de hojaldre. Adicin de margarina y laminado Se aadir a la masa la margarina cuando esta ltima tenga una textura plstica. Se renovar diariamente la harina de la laminadora. Se anotar el nmero de laminaciones que se efectan sobre la masa. Reposo Se tapar la masa con una lmina de plstico limpia durante el reposo. Se registrar en la orden de fabricacin el tiempo que se mantienen en reposo los pastones de hojaldre. Formado Nunca se volvern a amasar los recortes de masa procedentes del formado. Ver apartado f, dedicado a la manipulacin de rellenos. Decoracin Los elementos de decoracin se prepararn el mismo da de produccin y nunca se almacenarn dentro del obrador para otros das de produccin. Coccin Se comprobar si las condiciones del horno coinciden con las preestablecidas en las rdenes de fabricacin antes de introducir las piezas. Formateado final Se dejarn secar las piezas antes de proceder a su envasado.
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f) Preparacin de rellenos Los rellenos se dejarn enfriar dentro de las bandejas, no sobre la mesa del obrador. La introduccin del relleno a las piezas se efectuar cuando la temperatura del mismo sea de 30C o inferior. No se utilizar la misma manga para dos rellenos distintos. El llenado de la manga se efectuar con la ayuda de una esptula. Se efectuar la apertura de la manga pastelera de un solo uso una vez sta haya sido rellenada y se realizar con unas tijeras limpias. Durante la utilizacin de una misma manga con un mismo relleno se guardar dentro de la cmara de refrigeracin dentro de un recipiente hermtico si se debe seguir utilizando durante el mismo da de produccin. Siempre se anotar en el apartado correspondiente de la orden de fabricacin a qu temperatura se adicionan los rellenos a las piezas.
Observaciones: Antes de la utilizacin de la maquinaria y de los utensilios se comprobar que estn en buen estado higinico. La medicin de las temperaturas se realizar de una forma higinica. La sonda para realizar la medicin siempre se introducir dentro del producto limpia hasta cubrirla totalmente y se anotar la medida cuando sta se haya estabilizado en el visor. La sonda se higienizar inmediatamente despus de ser utilizada. Se registrarn todas las mediciones que se efecten en su lugar correspondiente de la orden de fabricacin. En el caso de que se produzca alguna incidencia durante cualquiera de los procesos que constituyen la lnea de bollera ser siempre anotada en la orden de fabricacin del producto correspondiente. Los procesos que no estn descritos en este protocolo estn plasmados en los siguientes protocolos: Preparacin de materias primas: PPS-01 Envasado: PE-01 Embalaje: PA-01
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Fecha
Informe
INFORME DE NO CONFORMIDAD EN LA FABRICACIN DE PRODUCTOS DE LA LNEA DE GALLETERA
Producto: Cdigo de producto: ...
Responsable: ...................
Descripcin de la no conformidad: .. .. .. ..
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE FABRICACIN DE LA LNEA DE GALLETERA
BPF
PG-01
Objetivo: Aplicar el Manual de Buenas Prcticas a la fabricacin de la lnea de galletera. Responsable de realizarlo: Operarios de bollera. Descripcin: Amasado Se comprobar la consistencia de la masa al concluir el amasado. Formado El trasvase de la pasta de la artesa de la amasadora hasta el recipiente de plstico se realizar con la ayuda de una esptula y de una pala limpias. Antes de introducir la pasta dentro de la tolva se comprobar su correcto reglaje. La introduccin de la pasta en la tolva de la formadora tambin se realizar con la ayuda de una esptula y de una pala limpias. No se dejarn huecos en el si de la pasta al llenar la tolva de entrada. Para llenarla de una forma regular se utilizar una esptula y se seguirn estrictamente las medidas de seguridad establecidas. Enlatado Se comprobar la forma y disposicin de las piezas en las latas. En el caso de que la disposicin no fuera la correcta se proceder al correcto reglaje de la formadora. Y en el caso de que se hayan producido malformaciones en las piezas, stas sern depositadas en el contenedor de residuos de materia orgnica del mismo obrador. Coccin Antes de introducir los carros se comprobarn las condiciones del horno contrastndolas con el formulario de cada producto.
Observaciones: Antes de utilizar cualquier maquinaria o utensilio se comprobar su ptimo estado higinico.
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En el caso de que se produjese alguna anomala durante el proceso de fabricacin se registrar en un informe de no conformidad de los productos de la lnea de galletera. Las instrucciones para los procesos omitidos en este protocolo estn recogidas en los protocolos especficos siguientes: Preparacin de materias primas: PPS-01 Envasado: PE-01 Embalaje: PEM-01 Almacenaje: PA-01
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Fecha
Informe
INFORME DE NO CONFORMIDAD EN LA FABRICACIN DE PRODUCTOS DE LA LNEA DE PASTELERA
Producto: Cdigo de producto: ...
Responsable: ...................
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE FABRICACIN DE LA LNEA DE PASTELERA
BPF
PPS-01
Objetivo: Aplicar el Manual de Buenas Prcticas a la fabricacin de la lnea de pastelera. Responsable de realizarlo: Operarios de pastelera. Descripcin: a) Fabricacin de tartas dulces Amoldado La harina que se aplica a los moldes proceder de alguno de los sacos abiertos para la produccin del da. La masa se trasvasar hasta los moldes con la ayuda de una esptula limpia. Coccin Antes de introducir los bizcochos al horno se comprobar que las condiciones de ste coinciden con las preestablecidas en su formulacin. Desmoldado Se utilizarn guantes de un solo uso para efectuar el desmoldado de los bizcochos. Adicin de coberturas Despus de su uso, se debern colocar todos los utensilios y recipientes utilizados en su ubicacin correspondiente para aplicarles el PLD. Cortado El operario encargado del cortado de las tartas usar guantes de un solo uso para efectuar este proceso.
b) Fabricacin de tartas saladas Laminado Se trasladar la pasta desde la amasadora hasta la laminadora en el recipiente de plstico destinado a ese uso.
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La harina del recipiente de la laminadora se cambiar cada da y proceder de alguno de los sacos utilizados para la produccin del da. Al concluir el laminado se comprobar que el grosor de las bases de las tartas es de 5 mm. Amoldado
La harina que se aplica sobre los moldes proceder de alguno de los sacos abiertos para la produccin del da y se procurar aplicar una fina capa sobre el molde. El relleno siempre se adicionar con la ayuda de una esptula y desde la bandeja donde se ha enfriado. Coccin
Antes de introducir las tartas dentro del horno, se comprobar que las condiciones de este coinciden con las preestablecidas en la formulacin del producto. Pintado
El aceite utilizado proceder del recipiente utilizado para la produccin del da. Desmoldado y cortado
Para el desmoldado y el cortado de las tartas el operario utilizar guantes de un solo uso.
c) Fabricacin de pizzas Laminado y perforado Para efectuar el traslado de la masa desde la amasadora hasta la laminadora se utilizar el recipiente de plstico destinado a ese uso. La harina del recipiente de la laminadora se cambiar cada da y proceder de alguno de los sacos utilizados para la produccin del da. Al concluir el laminado y antes del perforado de la masa se comprobar que el grosor de sta es de 5 mm.
Observaciones: Antes de utilizar cualquier recipiente, utensilio se comprobar su correcto estado higinico. En el caso de que se advierta alguna desviacin no se utilizar y se le aplicar el PLD.
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En el caso de que se produzca alguna incidencia o no conformidad durante la fabricacin de alguno de los productos que constituyen la lnea de pastelera se emitir un informe de no conformidad describiendo el hecho. Las instrucciones para los procesos omitidos en este protocolo estn recogidas en los protocolos especficos siguientes: Preparacin de suministros: PPS-01 Envasado: PE-01 Embalaje: PEM-01 Almacenaje: PA-01
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PLAN PARA EL CONTROL DEL CONTENIDO EFECTIVO DE LOS ENVASES
a) Control sobre cada envase En la tabla 1 se indican los errores mximos por defecto tolerados segn la cantidad nominal de un envase.
Tabla 1. Error mximo por defecto tolerado en el contenido de un envase.
Cantidad nominal (g) Errores mximos por defecto tolerados Porcentaje cantidad nominal* g
De 5 a 50 9,0 De 51 a 100 4,5 De 101 a 200 4,5 De 201 a 300 9,0 De 301 a 500 3,0 De 501 a 1.000 15,0 De 1.001 a 10.000 1,5 * Los valores calculados en unidades de masa para los errores mximos por defecto tolerados, que se indican en porcentaje, se redondearn por exceso a la dcima de gramo.
La muestra necesaria para el control se tomar al azar segn el tamao del lote (tabla 2) y se marcar. Los criterios para la aceptacin o el rechazo de los lotes segn la tabla 2 son: Si el nmero de envases deficientes en la primera muestra es inferior o igual a 1 el lote se considerar aceptado para este control. Si el nmero de envases deficientes en la primera muestra es superior o igual a 3, el lote ser rechazado. Si el nmero de envases deficientes encontrados en la primera muestra est comprendido entre 1 y 3, se deber utilizar una segunda muestra. El nmero de envases deficientes encontrados en la primera y segunda muestra deben acumularse. Si el nmero acumulado de envases deficientes es inferior o igual a 4, el lote se considerar aceptado para este control. Si el nmero acumulado de envases deficientes es superior o igual a 5, el lote se rechazar.
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Tabla 2. Control del contenido efectivo por unidad.

Tamao del lote De 100* a 500 Muestras Orden 1 2 Tamao 30 30 Tamao acumulado 30 60 Nmero de envases deficientes Criterio de Criterio de aceptacin rechazo 1 4 3 5
* Cuando el tamao del lote sea inferior a 100 envases, el control se realizar sobre la totalidad del
mismo.
b) Control sobre la media En la tabla 3 se muestran los criterios de aceptacin y de rechazo. Un lote se aceptar en este control si la media de los contenidos efectivos de los envases de la muestra cumple con la siguiente expresin: _ S X > Qn - x t (l - ) n En la que: _ X = Media de los contenidos efectivos de los envases de la muestra. Qn = Cantidad nominal. n = Tamao de la muestra para este control. S = Estimacin de la desviacin tpica de los contenidos efectivos del lote. t (l - ) = Variable aleatoria de distribucin de Student; funcin del nmero de grados de libertad = n - 1 y de nivel de confianza (1- ) = 0,995.
Tabla 3. Control del contenido efectivo de la media de los envases.
Tamao del lote De 100 a 500 Tamao de la muestra Criterio de aceptacin _ 30 X Qn - 0,503.S Criterio de rechazo __ X < Qn - 0,503.S
Mtodos de clculo estadstico para el control del contenido efectivo de los envases:
Denominando xi al valor de la medida del contenido efectivo del isimo elemento de la muestra de n elementos. El clculo estadstico es el siguiente:
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a) La medida de los valores de la muestra es: i=n xi _ i=1 X = n b) La estimacin de la desviacin tpica se determina por: La suma de los cuadrados de los valores: i=n (xi) 2 i=1 El cuadrado de la suma de los valores: i=n 2 (xi) i=1 La suma corregida: i=n SC = i=1 1 2 (xi) n i=n 2 (xi) i=1
La estimacin de la varianza: v= SC n-l
La estimacin de la desviacin tpica es: ___ S= v
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FICHA PARA EL CONTROL DEL CONTENIDO EFECTIVO
Nmero de ficha Fecha Responsable
Lnea Producto Cdigo de producto
Nmero de muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Contenido efectivo (g)
Cantidad Nominal (g)
Desviacin Desviacin (g) (%)
Incidencias: .. .. .. ..
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ESPECIFICACIONES PARA LA CUMPLIMENTACIN DE LA FICHA DEL CONTROL DEL CONTENIDO EFECTIVO DE LOS ENVASES
Cuadro 1:
Nmero de ficha: indica el cdigo de la ficha del control del contenido efectivo. Fecha: indica el da en el que se realiza el control. Responsable: indica el responsable de realizar el control. Descripcin del producto envasado que se controla: indicaciones de la lnea, del producto y del cdigo de producto al que se le realiza el control.
Cuadro 2:
Los operarios registrarn las mediciones de los pesos en la columna de contenido efectivo. Los pesos sern introducidos en una hoja de clculo y el programa informtico calcular la desviacin que se produzca.
Cualquier suceso y/o anomala que se produzca durante el proceso del control del contenido efectivo de los envases ser anotado en el apartado de incidencias de la ficha para el control del contenido efectivo.
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ORDEN DE ENVASADO
T de Lote de envasado Roturas envase (C)
Lnea
Producto
Cdigo
Lote de Ubicacin producto
Envase
Embalaje
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ESPECIFICACIONES A LA CUMPLIMENTACIN DE LA ORDEN DE ENVASADO
Las nicas columnas de la orden de envasado que debern cumplimentar los operarios responsables del envasado de los productos elaborados sern las que se describen a continuacin. El resto de columnas las cumplimentar el programa informtico que gestiona la empresa en el momento de su emisin.
Lote del envase: identifica qu envase se ha utilizado para el envasado de cada producto. Su cumplimentacin es muy importante para la trazabilidad de los productos elaborados.
T de envasado: indica a qu temperatura se han envasado los productos.
Roturas: indica el nmero de roturas de producto acabado producidas durante el envasado.
Incidencias: indica si se ha producido alguna incidencia durante el envasado de cada producto (por ejemplo: rotura de la lmina de polietileno de la enfajadora o flow-pack, roturas de bolsas, mal funcionamiento de etiquetadoras).
Responsable: indica el nombre del responsable que se ha encargado del envasado del producto.
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO
BPF
Revisin: 0
PE-01
PROTOCOLO DE ENVASADO
Pgina: 1 de 3
Objetivo: Aplicar el Manual de Buenas Prcticas al proceso de envasado. Responsable de realizarlo: Operarios de envasado. Descripcin: Embolsado No se almacenarn las bolsas en la sala de envasado. Se trasladarn desde su almacn hasta la zona de etiquetaje con una caja de plstico limpia. El etiquetado se realizar en la sala de envasado y durante el proceso las bolsas permanecern selladas por la obertura. Cuando se cometa algn error en el etiquetado la bolsa, como la utilizacin de una etiqueta errnea, la bolsa ser desechada. No se tocar la parte de la bolsa que est directamente en contacto con el producto y sta slo se abrir en el momento de ser llenada. Se utilizarn guantes de goma de un solo uso para manipular directamente los productos a embolsar. Las piezas rotas durante el proceso sern contabilizadas y anotadas en la orden de fabricacin. Si las latas tienen que depositarse sobre las mesas de trabajo se har en la zona preestablecida para ello. Si los productos tienen que depositarse directamente sobre la mesa de trabajo se har en la zona preestablecida para ello. La mesa de trabajo ser enjuagada previamente con agua y ser secada con una bayeta de un solo uso. Las latas vacas se irn depositando en una caja de plstico la cual slo se utilizar para el traslado de las latas sucias hasta la zona de limpieza de utensilios de bollera. Los utensilios utilizados para el embolsado se mantendrn en perfecto estado higinico y estarn integrados dentro del plan de limpieza y desinfeccin. Retractilado No ser necesaria la utilizacin de guantes durante el retractilado.
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En el caso de que los productos retractilados deban ser conservados a temperaturas de refrigeracin el proceso se realizar con la mxima celeridad posible para procurar no romper la cadena de fro. No se tocar la cara de la lmina de polipropileno que estar directamente en contacto con el producto. Antes de proceder al etiquetaje del producto se comprobar la correcta retractilacin. En el caso de que la lmina de polipropileno no cubra toda la superficie del producto, se retirar y se volver a recubrir el producto con una nueva lmina y se pasar por el tnel. Embandejado de galletas previo al enfajado
Se realizar en la sala de envasado. Se utilizarn guantes de un solo uso durante el proceso. Las latas vacas se irn depositando en una caja de plstico la cual slo se utilizar para el traslado de las latas sucias hasta la zona de limpieza de utensilios de bollera. Las bandejas llenas se irn depositando dentro de una caja limpia para trasladarlas hasta la envasadora flow-pack. Entre piso y piso de bandejas se colocar una lmina de plstico limpia. Enfajado
Se comprobar el correcto reglaje de la envasadora flow-pack antes de empezar a envasar un lote de piezas. No ser necesaria la utilizacin de guantes durante el enfajado, pero se utilizarn para el envasado de las palmeras de chocolate. En ningn caso se tocar con las manos la cara interna de la lmina que est en contacto con el alimento. Encapsulado de porciones de tartas
Se utilizarn guantes de un solo uso durante el proceso. Se recogern las porciones de las tartas del obrador de pastelera. No se tocar la cara interna del envase durante el etiquetaje. El encapsulado se realizar con la mxima celeridad posible para evitar romper la cadena de fro.
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Observaciones: Todos los envases sern inspeccionados olfativa y visualmente antes de su uso. En el caso de encontrar alguna anomala ser anotada en la orden de envasado. Antes de la utilizacin de la maquinaria y de los utensilios se comprobar su correcto estado higinico y todos ellos estarn incorporados al plan de limpieza y desinfeccin durante el envasado y al finalizarlo. Cualquier rotura de producto ser contabilizada y anotada en la orden de fabricacin de envasado.
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DEL EMBALAJE DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS
BPF
PEM-01
Objetivo: Aplicar el Manual de Buenas Prcticas al proceso de embalaje. Responsable de realizarlo: Operarios de envasado. Descripcin: Se comprobar en la orden de envasado la cantidad de cajas de cartn necesarias para el proceso de embalaje y se subir slo esa cantidad del almacn correspondiente. Las piezas se colocarn dentro de la caja de cartn ordenadamente y segn las caractersticas de su envase para evitar roturas. Antes de sellar la caja se comprobar que el nmero de envases que contiene es el correcto. Se sellar la caja con cinta adhesiva y se etiquetar exteriormente con las etiquetas de tipo de producto, fecha de caducidad y lote. Las cajas de cartn se colocarn sobre un palet y sern ubicadas en el sitio asignado del almacn de productos acabados.
Observaciones: En el caso de que acontezca alguna anomala durante el embalaje y colocacin en almacn ser anotada en el informe de no conformidad de productos almacenados.
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Fecha
Informe
INFORME DE NO CONFORMIDAD EN LA EXPEDICIN DE PRODUCTOS ELABORADOS
Cliente: Cdigo de cliente: ... Ruta:...
Responsable: ...................
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE PREPARACIN DE PEDIDOS
BPF
PPP-01
Objetivo: Aplicacin del Manual de Buenas Prcticas en la preparacin de pedidos. Responsable de realizarlo: Operarios de preparacin de pedidos. Descripcin: Se preparar el pedido de cada cliente individualmente y por rutas. Se montarn las cajas estimadas para el tamao del pedido antes de empezar a prepararlo, se identificarn y se colocarn sobre palets. Antes de efectuar la preparacin se repasar la hoja de pedido para identificar los productos ms frgiles y los ms resistentes. Dentro de las cajas se colocarn los productos resistentes al fondo y los ms frgiles en la parte superior. Cada vez que se recoja un producto almacenado ser punteado sobre la hoja de pedido, pero slo despus de introducirlo en la caja. En el llenado de las cajas apilables se dejar el espacio suficiente en la parte superior para realizar el apilado sin daar los productos que contienen. Cuando se haya terminado la preparacin de un cliente se sellarn las cajas. Y al acabar una ruta, los palets que la contienen se ubicados en el espacio que tienen asignado.
Observaciones: Los productos que deban conservarse en condiciones de refrigeracin sern preparados y embalados dentro de la cmara de refrigeracin. Se efectuar del mismo modo que el descrito anteriormente. Cualquier anomala que se produzca durante la preparacin de pedidos ser registrada en el informe de no-conformidad de la preparacin de pedidos.
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BIO ARTSA
INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DEL TRANSPORTE DE PEDIDOS
BPF
PTP-01
Objetivo: Aplicacin del Manual de Buenas Prcticas en el transporte de productos elaborados. Responsable de realizarlo: Transportistas internos. Descripcin: Transporte Los vehculos debern estar en perfecto estado de conservacin, higiene y limpieza, as como con ausencia de olores extraos que puedan impregnar el producto. Las mercancas nunca sern depositadas directamente sobre el suelo durante el transcurso de la carga/descarga de los vehculos. La mercanca se acondicionar correctamente dentro de la caja del vehculo, protegindola de golpes y de movimientos bruscos. Se debern verificar los productos preparados para la expedicin con el albarn antes de empezar la ruta de reparto. En el caso que los productos elaborados a expedir deban conservarse a temperaturas de refrigeracin, el sistema de fro del vehculo deber conectarse el tiempo suficiente para tener una temperatura de 3C en el momento en que se introduzca la carga. La carga de los productos elaborados que se conservan a temperatura de refrigeracin se efectuar en ltimo trmino (la descarga en primer trmino) y con la mxima celeridad posible. Tratamiento de las devoluciones Cualquier producto que se reciba como devolucin deber ser identificado y aislado del resto de mercancas. Para ello el transportista deber disponer de etiquetas y de elementos de embalaje (bolsas, cintas adhesivas). En el momento de la recogida de la devolucin se deber rellena la hoja de registro de devoluciones. Cuando regrese el transportista a la unidad depositar los productos devueltos en la sala de tratamiento de residuos y entregar las hojas de los registros de las devoluciones a Administracin.
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Observaciones: Cualquier incidente acontecido durante el transporte ser registrado en el informe de no conformidad de la expedicin de productos elaborados. En el caso de recibir algn producto para devolucin, ser registrado en el informe de devolucin y se seguirn las instrucciones del protocolo de tratamiento de devoluciones (PTD-01).
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HOJA DE REGISTRO DE DEVOLUCIONES
Cliente Nm. de cliente Nm. de ruta
Cdigo
Producto
Cantidad Lote
Caducidad
Abono
Transportista Observaciones
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ESPECIFICACIONES A LA CUMPLIMENTACIN DE LA HOJA DE REGISTRO DE DEVOLUCIONES
La hoja de registro de devoluciones deber ser cumplimentada por los transportistas. En las hojas de registro de las devoluciones de los productos elaborados se debern identificar claramente los siguientes puntos: El cliente y la ruta a la cual pertenece la devolucin. El producto elaborado que se devuelve: cdigo, producto, cantidad, lote, caducidad e importe del abono. Motivos de la devolucin: causas de la devolucin expuestas por el cliente. Identificacin del transportista que recibe la devolucin. Observaciones: Espacio reservado para la anotacin de cualquier cosa que el transportista considere que es necesario registrar.
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Fecha
Informe
INFORME DE LA DEVOLUCIN DE PRODUCTO EXPEDIDO
Producto
Cdigo Lote
Cliente
Nm. de cliente
Responsable: ...................
Causas de la devolucin: .. .. .. .. .. ..
Posibles acciones de prevencin para evitar una repeticin del suceso: .. .. .. .. .. ..
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ESPECIFICACIONES A LA CUMPLIMENTACIN DEL INFORME DE LA DEVOLUCIN DE PRODUCTO EXPEDIDO
Los informes de la devolucin de producto expedido sern cumplimentados por los operarios designados por el responsable de la produccin una vez haya revisado los productos expedidos que han sido devueltos.
En el informe se indicarn las posibles causas que han producido la devolucin y las acciones que el operario responsable de la cumplimentacin del informe cree necesarias para evitar que el suceso se repita.
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FICHA PARA EL SEGUIMIENTO DEL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA
Fecha
Hora
Accin
Mquina
Ubicacin
Informe
Responsable
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ESPECIFICACIONES A LA CUMPLIMENTACIN DE LA FICHA PARA EL SEGUIMIENTO DEL MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA
El operario encargado de la cumplimentacin de la ficha para el seguimiento del mantenimiento de la maquinaria ser el que haya efectuado el mantenimiento o la reparacin o el encargado de la supervisin de la accin.
Fecha y hora: indica la hora y la fecha en que se ha efectuado la accin de mantenimiento.
Accin: descripcin lacnica de la accin que se ha realizado.
Mquina y ubicacin: indica la mquina y su ubicacin dentro de la zona de produccin a la que se le ha efectuado el mantenimiento o reparacin.
Informe: en el caso de que se haya redactado algn informe de la accin efectuada en esta columna se indica su cdigo.
Responsable: indica el responsable de efectuar o de supervisar la accin de mantenimiento.
69

A.plan de Buenas Practicas de Manipulacion y Procesado

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A.plan de Buenas Practicas de Manipulacion y Procesado

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A.

PLAN DE BUENAS PRCTICAS DE MANIPULACIN Y PROCESADO

CENSO DE PROVEEDORES EN POTENCIA Nmero de empresa PP-01 Empresa Suministros Informes

ESPECIFICACIONES A LA CUMPLIMENTACIN DE LOS CENSOS DE PROVEEDORES:

Empresa: indica el nombre de la empresa proveedora.

Aval: indica qu certificacin tiene cada suministro del proveedor.

FICHA DE SEGUIMIENTO DE PROVEEDOR

Ficha tcnica Fecha Nmero

Anlisis microbiolgico interno Fecha Nmero

Auditora Presencial Fecha Nmero

Desviaciones en los anlisis microbiolgicos Lote Caractersticas de la desviacin

ESPECIFICACIONES A LA CUMPLIMENTACIN SEGUIMIENTO DE PROVEEDOR

INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE INCLUSIN DE PROVEEDORES

INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES

INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS A TEMPERATURA REGULADA

INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE RECEPCIN DE ENVASES Y EMBALAJES

INFORME DE NO CONFORMIDAD DE PRODUCTOS ALMACENADOS

Producto: Cdigo de producto: ... Lote: Ubicacin: .

Descripcin de la no conformidad (real o potencial): .. .. .. ..

Descripcin del tratamiento: .. .. .. ..

Accin para que la no conformidad no se repita: .. .. ..

Firma del responsable:

Registro de las temperaturas de las cmaras Fecha Temperatura Responsable

ESPECIFICACIN A LA CUMPLIMENTACIN DE LA HOJA DE REGISTRO DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CMARAS DE REFRIGERACIN

Nmero de registro: indica el cdigo o la identificacin de la hoja de registro.

INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE LOS PROCEDIMIENTOS DE ALMACENAJE

INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE PREPARACIN DE SUMINISTROS

Nm. Ficha Fabricacin

FICHA DE SEGUIMIENTO DE LA PREPARACIN DE LA MASA MADRE

Cantidad m.m. T Ambiente T Harina (C) (C) (%)

ESPECIFICACIONES PARA LA CUMPLIMENTACIN DE LA FICHA DE SEGUIMIENTO DE LA PREPARACIN DE LA MASA MADRE

Cualquier anomala o hecho que afecte a la preparacin se anotar en el apartado de incidencias.

Nm. Ficha Maduracin

FICHA DE SEGUIMIENTO DE LA MADURACIN DE LA MASA MADRE

ESPECIFICACIONES PARA LA CUMPLIMENTACIN DE LA FICHA DE SEGUIMIENTO DE LA MADURACION DE LA MASA MADRE

INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE FABRICACIN DE LA MASA MADRE

INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE FABRICACIN DE LA LNEA DE PANADERA

Embalaje: PEM-01 Almacenaje: PA-01

INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE FABRICACIN DE LA LNEA DE BOLLERA

INFORME DE NO CONFORMIDAD EN LA FABRICACIN DE PRODUCTOS DE LA LNEA DE GALLETERA

Producto: Cdigo de producto: ...

Descripcin del tratamiento: .. .. .. ..

Accin para que la no conformidad no se repita: .. .. ..

Firma del responsable:

INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE FABRICACIN DE LA LNEA DE GALLETERA

INFORME DE NO CONFORMIDAD EN LA FABRICACIN DE PRODUCTOS DE LA LNEA DE PASTELERA

Producto: Cdigo de producto: ...

Descripcin del tratamiento: .. .. .. ..

Accin para que la no conformidad no se repita: .. .. ..

Firma del responsable:

INSTRUCCIONES DE TRABAJO PROTOCOLO DE FABRICACIN DE LA LNEA DE PASTELERA

PLAN PARA EL CONTROL DEL CONTENIDO EFECTIVO DE LOS ENVASES

Tabla 2. Control del contenido efectivo por unidad.

La estimacin de la varianza: v= SC n-l

La estimacin de la desviacin tpica es: ___ S= v

FICHA PARA EL CONTROL DEL CONTENIDO EFECTIVO

Nmero de ficha Fecha Responsable

Lnea Producto Cdigo de producto

Contenido efectivo (g)

Cantidad Nominal (g)

Desviacin Desviacin (g) (%)

Lote de Ubicacin producto

ESPECIFICACIONES A LA CUMPLIMENTACIN DE LA ORDEN DE ENVASADO

T de envasado: indica a qu temperatura se han envasado los productos.