ARD Buffet Jrg Sackmann

Rezepte April 2013 Dienstag, 2. April 2013

Nachtisch: Reiscreme mit Frchten Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Garnitur 40 g Wildreis etwas Salz 150 g Ananasfruchtfleisch 1 Orange 2 EL Butter 1 EL Puderzucker 20 g Walnsse 1 EL Kokosraspel 2 EL Orangenlikr Fr die Reiscreme 30 g Langkornreis 100 ml Milch 1 Vanilleschote Schale von je unbehandelten Orange unbehandelten Zitrone 2 EL Zucker 2 Eigelb 30 g Puderzucker 20 g getrocknete Aprikosen 20 g Rosinen 2 EL Luterzucker (Wasser und Zucker im Verhltnis 1:1 sirupartig einkochen) 3 Blatt Gelatine 60 ml Orangensaft 1 EL Orangenlikr 100 g Sahne 3 Eiwei 1 Prise Salz Zubereitung: Fr die Garnitur Wildreis in 200 ml Salzwasser, zugedeckt ca. 50 Minuten garen. Abgieen und abkhlen lassen. Fr die Reiscreme Backofen auf 170 Grad vorheizen. Langkornreis absplen und in reichlich Wasser ca. 1 Minute blanchieren, abgieen. Vanilleschote lngs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Reis mit Milch, Vanillemark und -schote, Zitronen- und Orangenschale und 1 EL Zucker in einen Topf geben. Abdecken und im vorgeheizten Backofen auf einem Gitter ca. 20 Minuten garen. Inzwischen Eigelbe und Puderzucker hellschaumig schlagen. Aprikosen fein schneiden. Mit Rosinen und Luterzucker mischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Reis aus dem Ofen nehmen und etwas abkhlen lassen. Eigelb-Zuckermischung unter den Reis heben. Luterzuckerfrchte ebenfalls unterheben. Orangensaft und Orangenlikr erhitzen.

Ausgedrckte Gelatine darin auflsen. und Diese Mischung unter den Reis geben. Abschmecken und abkhlen lassen. Sahne steif schlagen. Eiwei, 1 EL Zucker und 1 Prise Salz cremig schlagen. Eiwei und Sahne nacheinander unter den abgekhlten Reis heben. Reis in Glser fllen und khlen. Fr die Garnitur Ananas in etwa 1 cm groe Wrfel schneiden. Orange so dick schlen, dass die weie Haut entfernt wird. Die Filets herausschneiden, den Saft dabei auffangen. Butter und Puderzucker in einer Pfanne schmelzen. Ananas darin karamellisieren lassen. Walnsse, Kokosraspel, Wildreis und Orangenfilets, aufgefangenen Saft und Orangenlikr zugeben und alles kurz aufkochen lassen. Die Mischung vom Herd ziehen und auskhlen lassen. Fruchtmischung auf der Reiscreme verteilen. Nach Belieben mit Marshmallows servieren. TIPP: Luterzucker selbst gemacht Luterzucker eignet sich zum Verfeinern von Desserts und Kuchen. So wird es gemacht: 500 g Zucker und 500 ml Wasser verrhren und ca. 10 Minuten einkochen lassen. Abkhlen lassen und in fest verschliebare Glser fllen. Wer mag, kann den Zucker mit Gewrzen wie Vanille, Sternanis, Zimt, Orangen- oder Zitronenschale aromatisieren. Einfach mit Wasser und Zucker kcheln lassen.

Pro Portion: 930 kcal / 3887 kJ 107 g Kohlenhydrate, 19 g Eiwei, 43 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 02. April 2013

Hauptgang: Saltimbocca vom Kalbsrcken mit Brlauch und Erbsen Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr das Brlauchpesto 40 g Brlauch 1 Knoblauchzehen 1 Prise Meersalz 30 g Parmesan 10 g Pinienkerne 125 ml Olivenl Fr das Erbsenpree 1 Zwiebel 50 g Lauch 30 g Speck 100 g Zuckerschoten 10 g Butter etwas Zucker 300 g Erbsen (frisch oder TK) 300 ml Geflgelfond 100 g Sahne 1 TL Speisestrke etwas Salz, Zucker, Muskat Fr den Kalbsrcken 300 g Kalbsrcken 300 g Shiitakepilze 2 Schalotten 3 Bltter Brlauch 1 EL Olivenl Etwas Salz, Pfeffer 1 TL Moutarde de Meaux Senf 6 dnne Scheiben roher Schinken 20 g Butterschmalz Zubereitung: Fr das Brlauchpesto Brlauch absplen und trockenschtteln. Knoblauch schlen. Mit Meersalz, Parmesan, Pinienkernen und etwas Olivenl fein prieren. Zum Schlu briges Olivenl untermischen. Fr das Erbsenpree Zwiebel schlen und fein wrfen. Lauch waschen, putzen und fein schneien. Speck ebenfalls fein wrfeln. Zuckerschoten waschen und trockenreiben. Butter in einem Topf erhitzen. Darin die Zwiebeln, den Lauch und 1 Prise Zucker glasig andnsten. Speck mit Geflgelfond und flssiger Sahne unterrhren und alles aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Fr das Erbsenpree Erbsen (2 TL beiseite stellen) und Zuckerschoten zugeben und kcheln lassen, bis fast die gesamte Flssigkeit eingekocht ist. 1 EL Speisestrke mit etwas kaltem Wasser verrhren. Unter die Erbsen rhren und aufkochen lassen. Alles fein prieren, durch ein Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fr den Kalbsrcken Kalbsrcken in 6 feine Scheiben schneiden und leicht plattieren. Shiitakepilze putzen und in feine Wrfel schneiden. Schalotten schlen, ebenfalls in feine Wrfel schneiden. Brlauch absplen trockentupfen und in feine Streifen schneiden. Schalotten in Olivenl andnsten und die Pilze zugeben. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Etwa ein Drittel der Pilze herausnehmen und warm stellen. brige Pilze fertig garen. Zum Schluss fein geschnittenen Brlauch und Senf zugeben und die Masse auskhlen lassen. 3 Schinkenscheiben auf den Schnitzelchen verteilen. Pilzmasse auf den Schinken streichen, die Fleischscheiben quer zusammenklappen und mit einem Zahnstocher fixieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Schnitzel darin von beiden Seiten jeweils 3 Minuten braten. brige 3 Schinkenscheiben fein wrfeln. Das Erbsenpree in die Mitte eines Tellers geben, darauf 1 TL ganze Erbsen verteilen. Die gebratenen Saltimbocca darauf setzen. Mit Brlauchpesto betrufeln, beiseite gestellten Pilzen und Schinkenstckchen garnieren. Nach Belieben mit etwas Kalbjus betrufeln. Pro Portion: 1440 kcal / 4765 kJ 43 g Kohlenhydrate, 61 g Eiwei, 114 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 3. April 2013

Nachtisch: Schokopudding mit Vanillesauce und Birnenkompott Rezept fr 4 Personen Zutaten 800 ml Milch 4 EL Speisestrke 1 EL Kakaopulver 3 Eigelbe 9 EL Zucker 100 g Zartbitterschokolade 1 Vanilleschote 2 Birnen (z. B. Williams Christ) 1 EL Butter Zubereitung: 50 ml Milch mit Speisestrke und Kakao verrhren. 1 Eigelb mit 40 ml Milch und 2 EL Zucker cremig rhren. Die Schokolade fein hacken. 360 ml Milch aufkochen. Vom Herd nehmen und die Schokolade darin unter Rhren schmelzen lassen. Dann die angerhrte Speisestrke dazugeben und unter Rhren etwa 2 Minuten kcheln lassen. Erneut vom Herd nehmen. Eier-Milch zugeben. Unter Rhren erhitzen, nicht mehr kochen lassen. Pudding in kalt ausgesplte Schlchen fllen, abdecken und kalt stellen. Fr die Vanillesauce Vanilleschote lngs aufschneiden und das Mark herauskratzen. 350 ml Milch mit der Vanilleschote aufkochen und lauwarm abkhlen lassen. Vanillemark mit 2 Eigelben, 5 EL Zucker ber einem heien Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die etwas abgekhlte Milch langsam unter stndigem Rhren unter die Eigelbe ziehen. Weiterrhren, bis die Sauce cremig wird. Danach durch ein feines Sieb gieen. Vanillesauce abkhlen lassen. Fr das Birnenkompott In der Zwischenzeit Birnen schlen, halbieren, entkernen und in Stcke schneiden. 2 EL Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Butter und 2 EL heies Wasser unterrhren. Die Birnenstcke darin etwa 1-2 Minuten ziehen lassen. Schokopudding mit Vanillesauce und Birnen anrichten.

Pro Portion: 499 kcal / 2085 kJ 60 g Kohlenhydrate, 12 g Eiwei, 23 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 03. April 2013

Hauptgang: Gemse-Couscous mit Minze und gebackenem Schafskse Zutaten 3 rote Zwiebeln 1 EL Olivenl 1 rote Paprika 1 Knoblauchzehe etwas Salz 100 g Spinat 250 g Couscous 500 ml Geflgelbrhe Je 1 kleines Bund Minze und glatte Petersilie 1-2 EL Zitronensaft etwas Ducca (thiopische Gewrzmischung) 250 g Schafkse 1 TL Zitronenschale Etwas Milch etwas Mehl etwas Paniermehl 1 Ei 500 g Frittierfett Zubereitung: 2 rote Zwiebeln schlen, fein wrfeln und in Olivenl anschwitzen, 2 EL beiseite legen. Paprika putzen, absplen, wrfeln und zugeben. Knoblauch schlen, fein hacken und dazu geben. Mit Salz wrzen. Spinat verlesen, absplen, abtropfen lassen und hacken. Spinat ebenfalls zugeben und zusammenfallen lassen. mit dem Couscous untermischen und mit der heien Brhe bergieen. Kurz durchrhren und 5 Minuten quellen lassen. Minze und Petersilie absplen, trocken schtteln. Minze und die Hlfte der Petersilie hacken, unter den Couscous mischen und mit Salz, Zitronensaft und Ducca abschmecken. Den Schafskse mit einer Gabel zerdrcken. Die brige Petersilie hacken. Mit mit Salz, Zitronenschale und brigen 2 EL Zwiebelwrfel grndlich vermischen. Falls die Masse nicht geschmeidig ist , etwas Milch zugeben, und die Masse zu Kugeln formen. Zum Panieren, Mehl und Paniermehl auf flache Teller verteilen. Ei in einem tiefen Teller verquirlen. Schafsksebllchen zuerst in Mehl, Ei und zuletzt im Paniermehl wenden. Frittierfett erhitzen, Ksebllchen darin goldgelb braten. Herausnehmen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Die brige Zwiebel schlen, in Ringe schneiden und ebenfalls panieren und frittieren. Couscous, Schafsksebllchen und Zwiebeln anrichten. Nach Belieben mit Minze bestreuen.

Pro Portion: 747 kcal / 3122kJ 49 g Kohlenhydrate, 28 g Eiwei, 49 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 4. April 2013

Nachtisch: Frischksekndel mit Rhabarberkompott, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Rhabarberkompott 1 Vanilleschote 500 g Rhabarber, (mglichst rote Stangen). 1/8 l trockener Weiwein (ersatzweise Wasser oder Rhabarbersaft) 2 EL Zucker 1 EL Speisestrke 3 EL Orangensaft Fr die Kndel 150 g Weibrot 200 g Schichtkse 125 g Butter 100 g Puderzucker 3 Eigelb 1 Ei Saft und Schale von Bio-Zitrone 1 Vanilleschote 1000 ml Milch 4 EL Zucker 1 EL Butter Zubereitung: Fr das Kompott Vanilleschote lngs einschneiden. Das Mark herauskratzen. Rhabarber waschen, schlen und in 3 cm lange Stcke schneiden. Vanillemark und schote mit Wein und Zucker in einen Topf geben und 5 Minuten dnsten. Strke und Orangensaft verrhren. Unter den Rhabarber rhren und einmal aufkochen lassen. Das Kompott kalt stellen. Fr die Kndel Den Schichtkse in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Das Brot entrinden und in feine Wrfel schneiden. Die Rinde ebenfalls fein wrfeln und beiseite stellen. Butter, Puderzucker, Eigelb und Ei schaumig schlagen. Brotwrfel unterheben und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Schichtkse durch das Sieb streichen. Mit Zitronensaft und -schale unter die Brotmasse rhren. Aus der Masse etwa 8 Kndel formen. Vanilleschote lngs einschneiden und das Mark herauskratzen. Mark und Schote, Milch und 2 EL Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. Temperatur herunterschalten. Kndel in die Milch geben und darin etwa 15 Minuten pochieren lassen. Kndel aus der Milch nehmen und abtropfen lassen. In einer Pfanne Butter und 2 EL Zucker schmelzen. Brotrindenwrfel zugeben und karamellisieren. Kndel mit den Brseln und Rhabarberkompott anrichten

Pro Portion: 994 kcal / 4154 kJ 108 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 50 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 4. April 2013

Hauptgang: Kaninchenrcken mit Bohnen-Tomaten-Pot-Au-Feu Rezept fr 4 Personen Zutaten 150 g getrocknete dicke weie Bohnen 2 Kaninchenrcken (mit Knochen, ca. 450 g ) etwas Salz, Pfeffer 2 EL Butterschmalz 1 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 2 EL Olivenl 1 EL Tomatenmark 500 ml Gemsebrhe 200 ml Weiwein 6 Bltter Salbei 1 Bund Petersilie 1 Zweig Rosmarin 2 Tomaten Zubereitung: Bohnen in kaltem Wasser ber Nacht einweichen. Am nchsten Tag den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Kaninchenrcken absplen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer wrzen. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne (mit hitzebestndigem Griff, sonst mit Alufolie umwickeln) von allen Seiten kurz anbraten. Die Kaninchenrcken in den Ofen geben und etwa 10 Minuten schmoren. Kaninchenrcken herausnehmen, die Filets vom Knochen lsen und warm stellen. Zwiebel und Knoblauch schlen. Zwiebeln halbieren und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch ebenfalls in dnne Scheiben schneiden. Eingeweichte Bohnen abgieen und abtropfen lassen. Olivenl erhitzen. Zwiebeln darin andnsten. Knoblauch und Tomatenmark unterrhren. Bohnen dazu geben. Mit Gemsebrhe und Wein auffllen und alles ca. 1 Stunde einkcheln lassen. In der Zwischenzeit Salbei, Petersilie, Rosmarin absplen und trockenschtteln. Die Blttchen bzw. Nadeln der Kruter von den Stielen zupfen. Petersilienund Salbeiblttchen fein schneiden. Tomaten am Bltenansetz einritzen und ca. 30 Sekunden in kochendes Wasser geben. Die Tomaten huten und grob hacken. Rosmarinnadeln zu den Bohnen geben. Mit Salz und Pfeffer krftig wrzen und weitere ca. 30 Minuten kcheln lassen. Gehackte Kruter unter die Bohnen rhren. Kaninchenfilets auf die Bohnen legen und weitere ca. 15 Minuten schmoren. Mit Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken. Nach Belieben Parmesan darber hobeln und mit Olivenl betrufeln.

Pro Portion: 511 kcal / 2135 kJ 29 g Kohlenhydrate, 37 g Eiwei, 23 g Fett

Sren Anders

Freitag, 5, April 2013

Nachtisch: Karamellisierte Limettentarte mit Ananassalat und Pina Colada-Schaum Rezept fr ca. 12 Stcke Zutaten 250 g Mehl 190 g Puderzucker 125 g kalte Butter 5 Eier Mark von 1 Vanilleschote 100-150 g Zucker Saft von 4 Limetten Saft von Orange 175 g Sahne 1 Ananas 1 Passionsfrucht 3 EL Akazienhonig 2 Stiele Minze 100 ml Kokosmilch 100 ml Ananassaft 50 ml Rum 1 Msp Kaltsaftbinder (z.B. Onlineversand Backshop) 4 EL brauner Zucker ca. 500 g getrocknete Erbsen oder Linsen Zubereitung: Mehl, 90 g Puderzucker, kalte Butter, 1 Ei und das Mark der Vanilleschote zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Eine Tarteform (ca. 26 cm Durchmesser) einfetten und mit etwas Mehl bestuben. Den Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Teig anschlieend etwa 3 mm dick ausrollen und in die Tarteform geben. Den Teig etwas andrcken. Den Teigboden mit Backpapier belegen. Getrocknete Hlsenfrchte darauf verteilen und im Heien Ofen ca. 10 blind backen (vorbacken). Herausnehmen, Backpapier und Hlsenfrchte entfernen und im Ofen bei gleicher Temperatur fertig backen. Herausnehmen und in der Form abkhlen lassen. Backofen auf 120 Grad herunterschalten. Die brigen 4 Eier, Zucker, Limetten- und Orangensaft und 125 g Sahne mit dem Zauberstab verrhren. Den Schaum abschpfen und die Masse bis 2 mm unter dem Tarterand auf den vorgebackenen Teigboden gieen. Die Tarte im heien Ofen ca. 30 Minuten fertig backen. Herausnehmen und kalt stellen.

Ananas dnn schlen und in Wrfel schneiden und in eine Schale geben.. Die Passionsfrucht halbieren. Saft und Kerne auffangen. Ein Drittel der Ananaswrfel mit 100 g Puderzucker und Honig prieren und durch ein Sieb streichen. Minzeblttchen von den Stielen zupfen. Die Blttchen fein schneiden und unter den Salat mischen. Ananassauce und Passionsfrucht ber die Wrfel geben und etwa 30 Minuten marinieren.

Fr den Pina-Colada-Schaum die Kokosmilch, Ananassaft, brige 50 g Sahne, Rum und den Kaltsaftbinder mit dem Zauberstab verrhren. Alles in einen, mit 2 Patronen gefllten Sahnesyphon (Espumaflasche) geben und khl stellen (Wer keinen Syphon hat, schlgt die Sahne steif. Verrhrt Kokosmilch, Saft, Rum und Kaltsaftbinder miteinander und schlgt die Masse mit dem Prierstab schaumig). Die Tarte mit braunem Zucker bestreuen und mit karamellisieren.. Mit Ananassalat und PinaColada-Schaum anrichten. Pro Stck: 416 kcal / 1738 kJ 58 g Kohlenhydrate, 6 g Eiwei, 16 g Fett

Sren Anders

Freitag, 05. April 2013

Hauptgang: Zander mit Kompott von Berglinsen und Ingwer, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Linsenkompott 150 g Berglinsen 4 Schalotten 1 Knoblauchzehe 25 g frischer Ingwer 30 g Butter 1 EL milder Curry 300 ml Tomatensaft 2 Limettenbltter Saft und Schale von 1 Limette je 1 Stiel Minze und Koriander Fr den Zitronengrasschaum 2 EL Kokosflocken 1 Schalotte 1 EL Rapsl 4 Stiele Zitronengras 1 TL milder Curry 200 ml Fischfond 200 ml Wermut 100 ml Kokosmilch etwas Zitronensaft etwas Meersalz Fr den Zander 600 g Zanderfilet mit Haut 3 EL Rapsl 2 EL Butter 1 Zweig Thymian etwas grobes Meersalz Zubereitung: Fr das Linsenkompott Die Linsen in ca. 500 ml kaltem Wasser ber Nacht einweichen. Linsen abgieen, das Wasser dabei auffangen. Linsen gut abtropfen lassen. Schalotten, Knoblauch und Ingwer schlen, fein wrfeln und in der Butter glasig andnsten. Linsen zugeben und kurz anschmoren. Currypulver darber stuben und kurz mitbraten. Tomatensaft, etwas Meersalz und die Limettenbltter zugeben. Die Linsen bei schwacher Hitze ca. 15 Minuten weich garen. Nach Belieben etwas Einweichfond in kleineren Mengen nach und nach zugeben. Es sollte eine sehr smige Konsistenz entstehen. Mit Limettensaft und schale sowie etwas Meersalz abschmecken.

Fr den Zitronengrasschaum Fr den Schaum, Kokosflocken in einer Pfanne ohne Fett rsten. Schalotte fein wrfeln. Rapsl in einem Topf erhitzen, die Schalotte darin anbraten. Vom Zitronengras die ueren harten Bltter, das Wurzelende und die Spitzen entfernen. Zitronengras sehr fein schneiden, zu den Schalotten geben und kurz mit anbraten. Currypulver und Kokosflocken zugeben und kurz mit anbraten. Mit Fond und Wermut ablschen und alles langsam um die Hlfte einkochen. Sauce durch ein feines Sieb passieren. Kokosmilch zugeben, erhitzen und mit Zitronensaft und Meersalz abschmecken. Fr den Zander Zanderfilet entgrten, absplen und mit Kchenpapier trocken tupfen. Zander in 4 Portionen teilen. Rapsl in einer Pfanne erhitzen. Zander auf der Hautseite knusprig und hellbraun braten. Die Temperatur herunterschalten. Zander wenden, Butter und Thymian zugeben und etwa 4 Minuten ziehen lassen. Mit Meersalz wrzen. Minze und Koriander absplen, trocken schtteln und die Blttchen von den Stielen zupfen. Die Blttchen in feine Streifen schneiden und unter die Linsen rhren. Die Linsen (in einem Metallring) auf warme Tellern geben. Den Zander darauf anrichten. Zitronengrassauce aufschumen und neben den Linsen anrichten. Pro Portion: 584 kcal / 2441 kJ 29 g Kohlenhydrate, 41 g Eiwei, 29 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 8. April 2013

Nachtisch: Palatschinken mit Marillenkonfitre und Krbiskernl Rezept fr 4 Personen Zutaten 125 g Mehl 500 ml Milch 2 Eier 2 EL Zucker 2 EL Sonnenblumenl etwas Salz 4 EL Butter 100 g Marillenkonfitre etwas Puderzucker 250 g Vanilleeis 4 TL Krbiskernl Zubereitung: Mehl, Milch, Eier, Zucker, 1 Prise Salz und l zu einem flssigen Teig verrhren. Abdecken und etwa 1 Stunde ruhen lassen. Die Palatschinken in einer Panne portionsweise mit etwas Butter ausbacken. Herausnehmen, mit jeweils etwas Marillenkonfitre bestreichen, einrollen und mit etwas Puderzucker bestuben. Etwas Krbiskernl darber trufeln. Dazu passt Vanilleeis.

Pro Portion: 595 kcal / 2487 kJ 63 g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 32 g Fett

Karlheinz Hauser

Montag, 8. April 2013

Hauptgang: Ravioli mit getrockneten Tomaten, Pesto und Parmesan Schaum Rezept fr 4 Personen Zutaten 150 g Hartweizengrie 100 g Mehl 3 Eigelb 1 Ei 65 ml Olivenl etwas Salz 150 g getrocknete Tomaten (in l eingelegt) 15 g Pinienkerne 1/2 Bund Basilikum 100 g Ricotta etwas Pfeffer 1 Prise Piment d Espelette 3 Schalotten 100 g kleine weie Champignons 90 g Butter 100 ml trockener Sekt 200 ml Geflgelfond 150 ml Sahne 50 g Parmesan Saft von 1/2 Limette 15 g Basilikum Pesto 8 Kirschtomaten mit Stiel Zubereitung: Grie, Mehl, 2 Eigelbe, das Ei, Olivenl und eine Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten, eventuell noch 2-3 EL Wasser zufgen. Den Teig in Frischhaltefolie einschlagen und 1 Stunde im Khlschrank ruhen lassen.Tomaten abtropfen lassen und fein hacken. Pinienkerne ebenfalls fein hacken und das Basilikum fein schneiden. Alles mit Ricotta verrhren. Mit Salz, Pfeffer und Piment dEspelette wrzen. Den Teig mit etwas Mehl in einer Nudelmaschine zu je 2 Teigplatten, ca. 2 mm dnn ausrollen. Eine Teigplatte mit dem brigen Eigelb bestreichen. Jeweils 1 TL Fllung im Abstand von ca. 3-4 cm auf dem Teig verteilen. Darber die zweite Nudelplatte legen und rundherum etwas andrcken. Anschlieend mit einem Ausstecher die Ravioli ausstechen. Fr die Sauce die Schalotten schlen und fein hacken, Champignons putzen. t 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und Champignons darin hell andnsten. Mit dem Sekt ablschen und diesen nahezu einkochen. Dann Geflgelfond zugeben. Diesen um die Hlfte einkochen lassen. Sahne zufgen. Mit einem Stabmixer die restliche kalte Butter flckchenweise unterrhren. Die Sauce wrzen. Parmesan fein reiben und ebenfalls mit dem Stabmixer untermischen. Mit etwas Limettensaft abschmecken. Die Ravioli in kochendem Salzwasser ca. 3 Minuten garen, herausnehmen, abtropfen lassen und in tiefen Tellern anrichten. Mit der Parmesansauce berziehen. Mit jeweils etwas Pesto und Kirschtomaten anrichten. Pro Portion: 913 kcal / 3816 kJ 51 g Kohlenhydrate, 26 g Eiwei, 66 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 9. April 2013

Nachtisch: Geschichtete Kaffeecreme Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Kaffeegelee 2,5 Blatt Gelatine 100 ml Kaffee 50 ml Espresso 4 EL Zucker 1 EL Whisky 1 EL Cognac Fr die Gewrzkaffeecreme 1 Vanilleschote 250 ml Espresso 1 Gewrznelke Zimtstange 1 kleines Lorbeerblatt 10 Korianderkrner 80 g weie Kuvertre 2 Blatt Gelatine 1 Ei 1 Eigelb 1 TL Cognac 1 EL Whisky 250 g Sahne 2 Eiwei 3 EL Zucker 1 Prise Salz 40 g Zartbitter Schokoladensplitter Fr die Kaffee-Mandelsplitter 20 Mandeln 20 Kaffeebohnen 1 kleines Eiwei 2 EL Puderzucker 1 TL Butter Zubereitung: Fr das Gelee Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Kaffee, Espresso, Zucker, Whisky und Cognac in einem Topf erhitzen. Gelatine ausdrcken und unterrhren. Gelee abkhlen aber nicht fest werden lassen. Fr die Gewrzkaffeecreme Vanilleschote lngs einschneiden. Das Mark herauskratzen. Espresso mit Vanillemark und schote, Gewrznelke, Zimtstange, Lorbeer und zerdrckten Korianderkrnern in einen Topf geben und auf 50 ml einkochen. Vom Herd nehmen und abkhlen lassen. Weie Kuvertre grob zerbrckeln und ber einem Wasserbad bei ca. 40 Grad, schmelzen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei und Eigelb ber einem heien Wasserbad hellschaumig aufschlagen. Gelatine ausdrcken, unter die warme Eimischung rhren und darin auflsen. Kuvertre, eingekochten und abgekhlten Gewrz-Espresso, Cognac und Whisky ebenfalls

unterrhren. Die Masse dann ber einem eiskalten Wasserbad (mit Eiswrfeln) solange kalt rhren, bis die Masse beginnt fest zu werden. Sahne halbsteif schlagen. Eiwei mit Zucker und Salz cremig aufschlagen. Zuerst die Sahne und dann das Eischnee unter die Mousse heben. Mousse abkhlen aber nicht fest werden lassen. Einen Teil des Gelees ca. 1,5 cm hoch in eine Glasschssel geben, kalt stellen und gelieren lassen. Danach abwechselnd mit den Schokosplittern die Gewrzkaffeemousse etwa 2/3 hoch einfllen. Mit einer dnnen Schicht Gelee abschlieen. Kalt stellen und fest werden lassen. Fr die Kaffee-Mandelsplitter Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mandeln in Stifte schneiden, Kaffeebohnen grob zerstoen. Eiwei leicht anschlagen. Mit Mandeln, Kaffeebohnen und Zucker verrhren. Die Mischung auf ein gebuttertes Backpapier geben und im vorgeheizten Ofen ca. 15 Minuten karamellisieren lassen. Dabei immer wieder wenden. Die karamellisierten Kaffee-Mandeln herausnehmen, abkhlen lassen und mit der Kaffeecreme anrichten. Pro Portion: 548 kcal / 2290 kJ 42 g Kohlenhydrate, 11 g Eiwei, 35 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 9. April 2013

Hauptgang: Gefllte Jungschweinbrust mit kleinen Rbchen, Rezept fr 4 Personen Zutaten 125 ml Milch 4 Brtchen vom Vortag 40 g gekochter Schinken 3 Schalotten 1 Jungschweinbrust (ca. 1 kg,am besten Spanferkel) Etwas Salz, Pfeffer je 1-2 Stiele Majoran, Petersilie und Liebstckel 1 EL Butter Etwas Muskatnuss 3 Eier 3 EL Butterschmalz 6 kleine Mhren 4 Petersilienwurzeln 1 kleine Steckrbe 6 kleine Schalotten 2 Tomaten 1 Msp Kreuzkmmel 5 Pfefferkrner 1 Lorbeerblatt 1 Thymianzweig Zubereitung: Milch erhitzen. Brtchen in eine Schale geben. Brtchen mit der Milch bergieen und etwa 10 Minuten einweichen lassen. Schinken fein wrfeln. Schalotten schlen und ebenfalls fein wrfeln. In die Jungschweinbrust eine Tasche einschneiden. Darauf achten, dass keine Lcher entstehen (am besten vom Metzger schneiden lassen). Das Fleisch mit Salz und Pfeffer wrzen. Majoran, Petersilie und Liebstckel absplen und trockenschtteln. Blttchen von den Stielen zupfen. Butter erhitzen. Schalotten darin andnsten. Schinkenzugeben und mit dnsten. Majoran, Petersilie und Liebstckel untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Schalotten-Schinken-Mischung zusammen mit den Eiern vorsichtig unter die eingeweichten Brtchen heben, mit Salz und Pfeffer wrzen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Jungschweinebrust mit der Brtchenmischung fllen (nicht zu viel, da die Brotfllung beim Braten aufgeht) und mit Kchengarn verschlieen. Butterschmalz in einem Schmortopf erhitzen. Das Fleisch darin auf beiden Seiten anbraten. 125 ml Wasser zugeben. Zugedeckt im Backofen etwa 1 Stunde schmoren. In der Zwischenzeit Mhren, Petersilienwurzeln und Steckrbe waschen und schlen. Steckrbe und Petersilienwurzeln fein wrfeln. Schalotten schlen. Tomaten absplen, trockenreiben und vierteln. Kerne entfernen, das Fruchtfleisch wrfeln. Kreuzkmmel, Pfefferkrner, Lorbeerblatt und Thymian in einen Kaffee- oder Teefilter geben und verschlieen. Gemse und Gewrzbeutel zum Jungschwein geben und alles ca. 30 Minuten weich garen. Das weich gegarte Gemse herausnehmen. Backofen auf 200 Grad erhitzen Die Schweinebrust weitere 30 Minuten brunen und dabei immer wieder mit der Schmorflssigkeit begieen. Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen und bis zum Anrichten ruhen lassen. In der Zwischenzeit, den Bratensaft um die Hlfte einkochen lassen und durch ein Sieb passieren. Das Fleisch in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und in die Mitte des Tellers geben. Mit Gemse und Bratensaft anrichten. Pro Portion: 673 kcal / 2813 kJ 30 g Kohlenhydrate, 70 g Eiwei, 30 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 10. April 2013

Nachtisch: Rhabarberstrudel mit Vanille, Rezept fr 4 Personen Zutaten 250 g Mehl 2 EL l 1 Prise Salz 2 EL geschlte Mandeln 100 g Zucker 500 g Rhabarber 1 Vanilleschote 50 ml Milch 1 Ei 100 g frisch geriebene Semmelbrsel 40 g flssige Butter etwas Puderzucker Zubereitung: Mehl, l, 125 ml warmes Wasser und Salz zu einem glatten Teig krftig verkneten, dabei ab und zu auf die Arbeitsflche werfen. Teig in Folie wickeln und etwa. 30 Minuten ruhen lassen. Den Backofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Mandeln grob hacken. 1 EL Zucker in einer Pfanne schmelzen. Mandeln zugeben und karamellisieren lassen. Herausnehmen, abkhlen lassen und nochmals hacken. Rhabarber waschen, putzen und in kleine Stcke schneiden. Vanilleschote lngs einschneiden und das Mark herauskratzen. Rhabarber mit Vanillemark und schote und 2 EL Zucker in einen Topf geben und ca. 4-5 Minuten dnsten. Den dabei entstandenen Saft abgieen und in einem separaten Topf einkochen lassen. Den Sirup wieder unter den Rhabarber mischen. Milch, Ei und restlichen Zucker mischen. Semmelbrsel, Rhabarber und Mandeln in eine Schssel geben. mit dem Ei-Milch-Mix bergieen. Ist die Masse zu trocken, dann noch etwas Milch zumischen. Die Masse gut mischen, aber nicht so, dass sie vllig glatt wird. Den Strudelteig ausrollen und mit den Hnden dnn ausziehen. Im unteren Drittel mit der Rhabarbermasse bestreichen. Vorsichtig aufrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit flssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen. Dazu passt Vanilleeis oder sauce.

Pro Portion: 595 kcal / 2487 kJ 90 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 19 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 10. April 2013

Hauptgang: Linsensalat mit getrockneten Aprikosen und Oliven, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Zwiebel 5 EL Olivenl etwas Kurkuma etwas Rosenpaprika 350 g rote Linsen ca. 1 l Gemsebrhe 5-6 getrocknete Aprikosen 150 g schwarze Linsen Saft von 2 Zitronen etwas Salz je 50 g grne und schwarze Oliven( evtl. Sorte Kalamata) 1 reife Avocado 4 Bltter Wantan-Teig (asiatische Teigbltter mit Reismehl, Asialaden) 500 g Fritierfett Zubereitung: Zwiebel schlen, wrfeln und in 1 EL l andnsten. Kurkuma und Paprikapulver und die roten Linsen zugeben. Soviel Gemsebrhe (ca. 500 ml) angieen, so dass die Linsen mit Flssigkeit bedeckt sind. Bei schwacher Hitze garen, nach ca. 5 Minuten etwa ein Viertel der Linsen herausnehmen, abkhlen lassen. Die restlichen Linsen richtig weich kochen, zwischendurch noch etwas brhe angieen. Aprikosen in etwas Gemsebrhe (ca. 150 ml) einweichen. Schwarze Linsen mit Brhe (300 ml) bedeckt, zugedeckt weich garen, zwischendurch evtl. noch etwas Brhe angieen. Linsen dann abkhlen lassen. Zitronensaft und 3 EL Olivenl verquirlen. Die abgekhlten roten und schwarzen Linsen untermischen, abschmecken. brige weich gegarte rote Linsen prieren, 1 EL Olivenl unterrhren, abschmecken. Aprikosen, bis auf etwa 2 Stck und 2/3 der Oliven sehr fein wrfeln, dazu geben. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen und das Fruchfleisch fein wrfeln. Bis auf 3 EL mit Salz und Zitrone wrzen. brige Avocado unter die Linsencreme geben. In einen Spritzbetel geben und auf Teller spritzen. Marinierte Linsen darauf verteilen. Restliche Oliven nd Aprikosen fein schneiden, mit den Avocadowrfeln bestreuen. Die Wantan-Bltter in Streifen schneiden, im heien Fett frittieren, salzen und ins Pree stecken.

Pro Portion: 915 kcal / 3824 kJ 80 g Kohlenhydrate, 35 g Eiwei, 50 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 11. April 201

Nachtisch: Apfel-Ingwer Suppe mit Schneeeiern, Rezept fr 4 Personen Zutaten 6 suerliche pfel (z. B. Boskop) 500 ml Apfelsaft 250 ml Weiwein 155 g Zucker 1 Zimtstange 1 EL geriebener Ingwer 1 Vanillestange 3 Eiwei Zubereitung: pfel waschen und vierteln. Mit dem Kerngehuse in grobe Wrfel schneiden. Apfelsaft und Wein in einen Topf geben. 75 g Zucker und die Zimtstange zugeben und aufkochen. Apfelstcke zufgen und alles ca. 15 Minuten weich dnsten. Die Suppe anschlieend durch eine Flotte Lotte passieren. In den Topf zurck geben und den Ingwer unterrhren. Vanillestange lngs einritzen und das Mark herauskratzen. Vanillemark und Eiwei steif schlagen, dabei den brigen Zucker einrieseln lassen. Mit einem Esslffel Nocken abstechen und in die leicht kchelnde heie Suppe geben. Sind alle Nocken in der Suppe, Nocken bei ca.90 Grad etwa 10 Minuten ziehen lassen. Die Schneeeier wenden und weitere 10 Minuten ziehen lassen. Alles abschmecken und hei oder kalt servieren. Pro Portion: 363 kcal / 1517 kJ 71 g Kohlenhydrate, 4 g Eiwei, 1 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 11 April 2013

Hauptgang: Gerstete Lebersptzle mit Frhlingssalat Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die Lebersptzle 250 g Schweineleber (vom Metzger durch den Wolf drehen lassen) 200 g Mehl 2 Eier 2 EL Majoran, gerebelt etwas Pfeffer, Meersalz 1 Zwiebel 1 EL Butter Fr den Salat Kopfsalat 1/2 Bund jungen Lwenzahn 1/2 Bund Schnittlauch 1/2 Bund Brunnenkresse 1/2 Bund Pimpinelle 1/2 Bund Sauerampfer einige Bltter Brlauch 1 EL Honig (z. B. Esskastanien) 1/2 EL Zitronensaft 2 EL Weiwein 3 EL Olivenl etwas Salz 1 TL grober schwarzer Pfeffer 1 EL Creme friche Zubereitung: Fr die Sptzle Leber mit Mehl, Eiern, Majoran, Salz und Pfeffer in eine Schssel geben und zu einem glatten Teig verkneten. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig auf ein Sptzlebrett streichen und in das siedende Salzwasser schaben oder den Teig in eine Sptzlepresse geben und den Teig in das siedende Salzwasser pressen. Wenn die Sptzle an der Oberflche steigen sind sie fertig. Mit einem Schaumlffel herausnehmen, mit kaltem Wasser absplen. Sptzle auf ein Tuch geben und etwas antrocknen lassen. Zwiebel schlen, halbieren und in dnne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin hell anrsten, Sptzle dazugeben und mit braten. Die Sptzle drfen leicht gebrunt, aber nicht zu knusprig sein. Fr den Frhlingssalat Kopfsalat, Lwenzahn, Schnittlauch, Brunnenkresse, Pimpinelle, Sauerampfer und Brlauch putzen, absplen und trockenschtteln. Honig, Zitronensaft, Wein, Olivenl, Salz, Pfeffer und Crme frache in ein verschliebares Glas geben, alles gut schtteln. Das Dressing mit den Salatzutaten mischen und mit den Sptzle anrichten.

Pro Portion: 880 kcal / 3678 kJ 83 g Kohlenhydrate, 44 g Eiwei, 40 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 12 April 2013

Nachtisch: Beeren-Kaltschale mit Sauerrahmeis und Sonnenblumen-Krokant, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Sauerrahmeis 375 g saure Sahne 100 g Puderzucker Saft von 3 Limetten 1 EL (ca. 13 g) Milchpulver (Babyabteilung) Fr die Kaltschale 1 EL Tapiokaperlen 80 g brauner Zucker 300 ml Johannisbeersaft 300 ml Kirschsaft 6 grne Aniskrner 4 tasmanische Pfefferkrner Mark von 1 Vanilleschote Saft und Schale von 1/2 Zitrone je 100 g Erdbeeren, Heidelbeeren und Himbeeren 1 Zweig Minze 1 Zweig Melisse Fr den Krokant 2 EL Sonnenblumenkerne 1 EL Puderzucker 1 Prise Meersalz Zubereitung: Fr das Sauerrahmeis Die saure Sahne, Puderzucker, Limettensaft und Milchpulver gut verrhren. In einer Eismaschine geben und zu einem cremigen Sorbet verarbeiten. Alternativ, die Masse in eine gefriergeeignete Schale geben und mindestens 4 Stunden, am besten ber Nacht einfrieren. Dabei gelegentlich umrhren, damit eine cremige Konsistenz entsteht. Fr die Kaltschale Tapiokaperlen ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zucker in einem topf hell karamellisieren lassen. Mit Johannisbeer- und Kirschsaft ablschen. Anis und Pfeffer fein mrsern. Mit dem Vanillemark unter die beiden Sfte rhren. Alles um die Hlfte einkochen lassen. Tapiokaperlen abgieen, zur Suppe geben und weich garen. Mit der Zitronensaft und -schale abschmecken. Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Himbeeren und Heidelbeeren verlesen, vorsichtig waschen und abtropfen lassen. Beeren zur Kaltschale geben und khl stellen.

Fr den Krokant Die Sonnenblumenkerne ohne Fett in einer Pfanne goldgelb rsten. Puderzucker und Meersalz dabei nach und nach zugeben und hellbraun karamellisieren lassen. Sonnenblumenkrokant auf ein Backpapier geben und auskhlen lassen. Minze und Melisse absplen, trockenschtteln und in sehr feine Streifen schneiden. Unter die abgekhlte Kaltschale. Kaltschale in tiefen Teller anrichten. Jeweils etwas Sorbet als Nocke in der Mitte drapieren und mit etwas Krokant bestreut servieren. Pro Portion: 454 kcal / 1897 kJ 75 g Kohlenhydrate, 6 g Eiwei, 13 g Fett

Michael Kempf

Freitag, 12. April 2013

Hauptgang: Pastrami vom Biolachs mit Joghurt und gelber Bete, Rezept fr 4 Personen Zutaten 300 g Naturjoghurt 400 g Biolachsfilet 40 g Meersalz 300 g Gelbe Bete 200 g Gelbe Bete Saft (selbstgepresst, alternativ Mhrensaft) 30 g frisch geriebener Ingwer Etwas Meersalz etwas Piment D`Espelette Saft und Schale von 1 Zitrone 1 EL Rapsl 1 EL Walnussl TL Dillpollen (alternativ TL getrockneter Dill, fein gehackt) 4 Zweige Dill Zubereitung: Backofen auf 60 Grad vorheizen. 200 g Joghurt auf eine Silikonmatte streichen und ber Nacht im Backofen trocknen lassen. Das Lachsfilet entgrten, die Haut entfernen. Das Filet in lange, ca. 5 cm lange, Streifen schneiden. Die Streifen in eine tiefe Schale legen. Das Meersalz in ca. 350 ml Wasser auflsen und auf die Lachsstreifen geben. Diese sollten dabei ganz bedeckt sein. Den Lachs darin etwa 30 Minuten marinieren. Anschlieend herausnehmen, kurz unter kaltem Wasser abwaschen und gut abtropfen lassen. Die Streifen In einer sehr heien beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Die Streifen herausnehmen. Lachstreifen nebeneinander auf Klarsichtfolie legen, sehr fest einwickeln und khlstellen. Es sollte eine perfekte runde Rolle entstehen. In der Zwischenzeit die Gelbe Bete brsten, schlen und in feine Spalten schneiden. Den Gelbe Bete Saft mit den Spalten, etwas Meersalz und Ingwer in einen Topf geben und alles ca. 10 Minuten garen. Die Spalten herausnehmen. Die Flssigkeit nun zu einer leicht smigen Sauce einkochen lassen. Mit Zitronensaft und schale, Piment D`Espelette und Meersalz abschmecken. Raps- und Walnussl unterrhren. Gegarte Gelbe Bete Spalten zugeben und abdecken. Lachsrolle mit Folie in Scheiben schneiden (Pro Person je 3 Stcke) danach Klarsichtfolie entfernen. Den getrockneten Joghurt fein mrsern und mit den Dillpollen mischen. Auf einem flachen Teller verteilen Lachsportionen in dieser Mischung wlzen. Den Dill absplen und trockenschtteln. Die Dillfhnchen von den Stielen zupfen. 1 EL davon beiseite stellen. Restlichen Dill sehr fein hacken und unter den die brigen 100 g Joghurt rhren. Die gelbe Bete Spalten mit etwas Sauce auf den Tellern anrichten Je 3 Lachsportionen darauf anrichten. Den Dill-Joghurt als kleine Nocken auf der Gelben Bete anrichten. Mit brigen Dillspitzen garnieren.

Pro Portion: 277 kcal / 1157 kJ 13 g Kohlenhydrate, 23 g Eiwei, 14 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 15. April 2013

Nachtisch: Buchteln mit Jasmin-Vanille-Sauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr die Buchteln 250 g Mehl 20 g frische Hefe 40 g Zucker 100 150 ml Milch 1 Ei 1 Eigelb 1 Pck. Vanillezucker 1 Prise Salz 140 g flssige Butter Fr die Jasmin-Vanille-Sauce 5 Eigelbe 50 g Zucker 125 ml Milch 1 Vanilleschote 125 g Sahne 1 EL Jasminteebltter Zubereitung: Fr die Buchteln Mehl in eine Schssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drcken. Hefe mit 1 TL Zucker und etwas lauwarmer Milch verrhren. Die Hefe-Milchmischung in die Vertiefung gieen und mit etwas Mehl vom Rand, zu einem Vorteig verrhren. Abdecken und an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Anschlieend mit Ei, Eigelb, Vanillezucker, Salz und 50 g flssiger, lauwarmer Butter zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Dabei die lauwarme Milch (Menge ist abhngig von der Gre der Eier) nach und nach zufgen und unterkneten. Der Teig sollte glatt und geschmeidig sein. Mit einem Tuch abdecken und weitere 30 40 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. Eine ofenfeste Form (ca. 1 l Inhalt) mit 10 g Butter einfetten. Den aufgegangenen Teig erneut verkneten und etwa 12 15 tischtennisballgroe Kugeln formen. Die Kugeln in 35 g flssiger Butter wlzen. Die Teigkugeln in die Form geben und alles nochmals 20 Minuten gehen lassen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Buchteln im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene ca. 25 30 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Buchteln mit der restlichen flssigen Butter bestreichen. Fr die Jasmin-Vanille-Sahne Eigelbe, Zucker und 3 EL Milch verrhren. Vanilleschote lngs einschneiden und das Mark herauskratzen. Die brige Milch mit Vanillemark, -schote und Sahne aufkochen. Jasminteebltter zugeben und darin ca. 3 Minuten ziehen lassen (nicht mehr kochen). Die Mischung anschlieend durch ein feines Sieb passieren, die Teebltter leicht ausdrcken. Die Milch-Sahne-Mischung erneut erhitzen, aber nicht kochen lassen. Die Eigelbmischung unterrhren. Alles Vorsichtig unter stndigem Rhren auf etwa 80 Grad erhitzen, bis die Sauce eine cremige Konsistenz erhlt. Die Sauce abkhlen lassen. Buchteln aus dem Ofen nehmen, etwas abkhlen lassen und noch lauwarm mit der JasminVanille-Sahne servieren. Pro Portion: 834 kcal / 3486 kJ 73 g Kohlenhydrate, 16 g Eiwei, 53 g Fett

Frank Buchholz

Montag, 15. April 2013

Hauptgang: Forelle Mllerin Art mit Spinat und neuen Kartoffeln Rezept fr 4 Personen Zutaten 16 neue Kartoffeln (z. B. Drillinge, La Ratte) etwas Meersalz 9 EL Butter 1 Bund Petersilie 800 g junger Spinat 1 Schalotte 4 EL Olivenl Etwas Pfeffer etwas Muskat 4 Forellenfilets ( ca. 130 g) Saft von 1 Zitrone 4 EL Mehl Zubereitung: Die Kartoffeln absplen, mit einer Prise Salz etwa 15 Minuten garen, abgieen und trocken tupfen. In einer groen Pfanne 4 EL Butter aufschumen lassen. Kartoffeln mit Schale in die Pfanne geben und bei kleiner Hitze ca. 5 Minuten schwenken. Petersilie absplen, trockenschtteln, die Blttchen von den Stielen zupfen und die Bltter fein schneiden. Die Hlfte der Petersilie zum Schluss ber die Kartoffeln streuen. Spinat verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Schalotten fein wrfeln und mit 2 EL Olivenl in einem Topf anbraten. Spinat nach und nach zugeben und zusammenfallen lassen und Flssigkeit offen einkochen lassen. Spinat mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Zum Schluss 1 EL Butter zugeben und schmelzen lassen. Die Forellenfilets unter kaltem Wasser absplen, trockentupfen, mit Salz und etwas Pfeffer wrzen. Zitronensaft darber trufeln. Etwa 5 Minuten ziehen lassen. Die Filets in Mehl wenden. In einer groen Pfanne 2 EL Butter und 2 EL Olivenl erhitzen. Die Forellen bei mittlerer bis krftiger Hitze pro Seite 4 Minuten braten. Anschlieend aus der Pfanne nehmen und warmstellen. Die restliche Butter in die Pfanne geben, brunen und ber die Forellen gieen. Mit restlicher Petersilie bestreut servieren. Die Forelle zusammen mit dem Blattspinat und den neuen Kartoffeln auf Teller anrichten und servieren.

Pro Portion: 543 kcal / 2269 kJ 23 g Kohlenhydrate, 35 g Eiwei, 34 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 16 April 2013

Nachtisch:;Orangengrtze mit Kokos-Vanillesauce Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr die kandierte Orange 1 unbehandelte Orange 80 g Zucker Fr das Fruchtgelee kleine Ananas 2 EL Zucker 2 Orangen 1,5 Blatt Gelatine 10 Safranfden 2 cl Orangenlikr Fr die Kokos-Vanillesauce 100 g Sahne 120 ml Kokosmilch 60 ml Vanilleeis

Zubereitung: Fr die kandierte Orange Die Orange hei absplen und trockenreiben. Die Schale dnn, ohne die weie Haut abschlen, evtl. mit einem Sparschler. Schale in feine Streifen schneiden. Schale in kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren. Abgieen, kalt absplen und abtropfen lassen. Schalen mit Zucker und 3-4 EL Wasser einkochen und leicht kandieren lassen. Die Orange halbieren und den Saft auspressen. Fr das Fruchtgelee Die Ananas schlen, den Strunk entfernen und in 1 cm groe Wrfel schneiden. Ananas und Zucker in einen Topf geben und kurz aufkochen lassen. Den dabei entstandenen Sud abnehmen und die Ananas kalt stellen. Die Orangen dick schlen, so dass die weie Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den Trennhuten herausschneiden. Den Saft dabei auffangen. Mit dem brigen Orangensaft mischen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ananassud, Orangensaft und Safranfden mit Orangenlikr etwa 3 Minuten kcheln lassen. Eingeweichte Gelatine und die kandierten Orangenzesten unterrhren und kalt stellen. Kurz vor dem Gelieren die Ananasstckchen und Orangenfilet zugeben. Alles etwa 1 Stunde kalt stellen. Fr die Kokos-Vanillesauce Schlagsahne steif schlagen. Vanilleeis und Kokosmilch cremig rhren und die Schlagsahne unterziehen. Fruchtgelee und kandierte Orangenzesten in einer Schale anrichten. VanilleKokossauce darber trufeln. Pro Portion: 917 kcal / 3833 kJ 88 g Kohlenhydrate, 8 g Eiwei, 56 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 16. April 2013

Hauptgang: Spargel mit Thymian-Marinade und Maispoularde, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr den Spargel 400 g Spargel 50 g Butter etwas Salz etwas Zucker 50 ml Wermut 500 ml Geflgelfond 130 g Sahne je etwas Salz , weier Pfeffer etwas Zitronensaft Fr die Thymian-Marinade 1 Zweig Thymian 3 EL Olivenl 1 TL Walnussl 3 EL weier Balsamico 1 TL Dijon Senf Saft und Schale von 1 Limette je etwas Salz, Piment dEspelette, 1 EL Bltenhonig Fr die Maispoularde 2 Poulardenbrste ( ca.120 g) je etwas Salz , weier Pfeffer 30 g Butter 120 g Shiitakepilze Zubereitung: Fr den Spargel Spargel waschen, schlen und die holzigen Enden abschneiden. Etwa 180 g Spargel schrg in 2 mm dicke Scheiben schneiden die Spitzen ganz lassen und beiseite legen. 20 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Geschnittenen Spargel (ohne Spitzen) darin anbraten und langsam dnsten, ohne Farbe zu geben. 1 Prise Zucker und Wermut zugeben und aufkochen lassen. Geflgelfond zugeben und alles um ein Drittel einkcheln lassen. Sahne zugeben, kurz aufkochen, prieren. Anschlieend durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft wrzen. Den brigen Spargel halbieren, mit der brigen Butter und in wenig Wasser bissfest garen. Fr die Vinaigrette Thymian absplen und trockenschtteln. Die Blttchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. Mit Oliven- und Walnussl, Balsamico, Senf, Limettensaft und schale zu einer Marinade verrhren. Mit Salz, Piment dEspelette und Honig wrzen. Spargel aus abgieen, abtropfen lassen und in der Marinade ziehen lassen. Dabei sollten die Spargelspitzen

lauwarm bleiben. Fr die Maispoularde Backofen auf 70 Grad vorheizen. Poulardenbrste absplen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. 20 g Butter erhitzen dabei leicht brunen. Poulardenbrste darin und von jeder Seite ca. 3 Minuten braten, so dass sie saftig bleiben. Poularden aus der Pfanne nehmen und nachwrzen. Mit Folie bedeckt im Backofen ca. 5 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit Shiitakepilze putzen und in 4 mm dicke Scheiben schneiden. In der brigen Butter kurz anbraten, und zu den marinierten Spargelspitzen geben. Spargel in die Mitte eines tiefen Tellers verteilen. Poularde in dnne Scheiben aufschneiden und auf den Spargelsalat setzen. Spargelschaum erhitzen, aufmixen und um den Salat anrichten. Nach Belieben mit essbaren Blten und einem Krutersalat servieren.

Pro Portion: 595 kcal / 2487 kJ 90 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 19 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 17. April

Nachtisch: Mascarpone-Estragon-Mousse, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1/2 Bund Estragon 300 g Mascarpone 6 EL Zucker 1 TL Zitronenschale 3 Blatt Gelatine 2 EL Milch 150 g Sahne 4 Brickteigbltter (ersatzweise Strudelteig ca. 25 cm X 20 cm) 4 EL flssige Butter 2 EL Puderzucker 200 g rote Trauben Zubereitung: Estragon absplen und trockenschtteln. Die Blttchen von den Stielen zupfen. Estragon in kochendem Wasser ca. 20 Sekunden blanchieren, abgieen und in Eiswasser abkhlen lassen. Estragon abtropfen und trocken tupfen. Die Blttchen fein hacken. Mascarpone mit 4 EL Zucker, Zitronenschale und der Hlfte der Estragonblttchen verrhren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Milch erwrmen. Gelatine ausrcken und in der Milch auflsen. Unter die Mascarpone rhren. Sahne steif schlagen und unter die Creme rhren. Abschmecken, in Schlchen fllen und kalt stellen. Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Brickteigbltter jeweils mit Butter bestreichen. Puderzucker darber streuen. brige Estragonblttchen auf 2 Teigblttern. verteilen. Mit den brigen beiden Teigblttern abdecken und andrcken. Die Teigblttchen in Streifen schneiden. Den Teig im vorgeheizten Ofen ca. 5 Minuten goldbraun backen. Trauben waschen und trockenreiben. Trauben halbieren, entkernen. 2 EL Zucker in einem Topf schmelzen. 2 EL Wasser unterrhren. Trauben zugeben und darin ca. 2 Minuten dnsten. Abkhlen lassen. Estragon-Teigblttchen aus dem Ofen nehmen und abkhlen lassen. Mascarponecreme mit den krossen Teigblttchen und Trauben anrichten.

Pro Portion: 448 kcal / 1872 kJ 33 g Kohlenhydrate, 12 g Eiwei, 30 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 17. April 2013

Hauptgang: Filoteig-Trtchen mit Ziegenfrischkse und Krutern Rezept fr 8 Stck Zutaten 400 g frischer Spinat 1 Frhlingszwiebel 500 g grner Spargel 5-6 EL Olivenl 500 g frische Erbsen in der Schote (ca. 300 g ausgelt) 1 Schalotte 150 g Sahne etwas Salz 1 Bio-Zitrone je 1 Bund Estragon, Kerbel, Minze, Gartenkresse 1 Ei 40 g Butter 4 Bltter Filoteig ( 30 x 30 cm) 200 g Ziegenfrischkse Zubereitung: Spinat waschen, einige schne zarte Bltter beiseite legen. Frhlingszwiebel putzen, in dnne Ringe schneiden. Vom Spargel die holzigen Enden abschneiden. Spargel in hauchdnne Stcke schneiden oder hobeln. 1 EL Olivenl in einer Pfanne erhitzen. Zunchst die Frhlingszwiebel darin andnsten. Herausnehmen und beiseite stellen. Spinat im Bratfett zusammenfallen lassen, herausnehmen, abtropfen und abkhlen lassen. Spinat grob hacken. Erbsen aus den Schoten lsen. Schalotte schlen und fein wrfeln. 1 EL Olivenl in einem Topf erhitzen. Die Schalottenwrfel darin andnsten. Etwa 2/3 der Erbsen zufgen. Sahne unterrhren und alles aufkochen lassen. Erbsen-Sahne etwas salzen und anschlieend prieren. Zitrone hei absplen und trockenreiben. Etwa die Hlfte der Schale dnn abreiben. Den Saft auspressen. Estragon, Kerbel und Minze absplen und trockenschtteln. Ein Drittel der Kresse vom Beet schneiden. Mit den brigen Krutern mischen und fein hacken. Gehackten Spinat, Frhlingszwiebel, Erbsenpree, 2/3 des Ziegenfrischkses und etwa 2/3 der Kruter mischen. Mit Salz, 1 Spritzer Zitronensaft und 1/2 TL Zitronenschale abschmecken, Das Ei unterrhren. Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Butter schmelzen. Filoteig in Quadrate (ca. 12 x 12 cm) schneiden. Die Bltter jeweils mit Butter bestreichen und 2-3 Lagen aufeinanderlegen. Eine Muffinform (12 Mulden) etwas einfetten. Die Filoteiglagen auf 8 Mulden verteilen und etwas andrcken. Jeweils 1-2 EL Fllung in die Frmchen geben. Die Trtchen etwa 20 Minuten goldgelb backen. Die brigen Spinatbltter, Erbsen, Spargel, restliche Kruter (bis auf 1 EL) mit dem brigen Zitronensaft und schale mischen und wrzen. 3-4 EL Olivenl untermischen und den Salat etwa 30 Minuten marinieren. Restlichen Ziegenkse mit den zurckbehaltenen gehackten Kruter mischen und wrzen. Trtchen mit Salat und Ziegenkse servieren.

Pro Portion: 622 kcal / 2599 kJ 24 g Kohlenhydrate, 23 g Eiwei, 48 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 18. April 2013

Nachtisch: Welfenspeise mit Weinschaumsauce, Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Vanilleschote 4 Eier 500 ml Milch 80 g Zucker 3 EL Speisestrke 250 ml Weiwein Saft und Schale von Bio-Zitrone

Zubereitung: Vanilleschote lngs einritzen und das Mark herauskratzen. Eier trennen. Eiwei steif schlagen. Vanillemark und schote, Milch (bis auf 2 EL) und 40 g Zucker in einen Topf geben und aufkochen lassen. 2 EL Strke und 2 EL Milch verrhren und unter Rhren zur kochenden Milch geben, bis die Masse cremig wird. Vanilleschote entfernen. Eischnee unter die heie Creme ziehen. Die Creme in Glser oder Schalen fllen und abkhlen lassen. Fr die Weinschaumsoe, Eigelbe, restliche 40 g Zucker, Wein, Zitronensaft und schale sowie die brige Speisestrke in einen Topf geben. Alles bei schwacher Hitze hellschaumig schlagen, bis die Masse etwas hochsteigt. Topf vom Herd nehmen und ber einem kalten Wasserbad weiterschlagen, bis die Creme lauwarm abgekhlt ist. Die Weinschaumsauce auf die Creme geben und servieren. Pro Portion: 326 kcal / 1362 kJ 33 g Kohlenhydrate, 15 g Eiwei, 19 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 18. April 2013

Hauptgang: Gekochtes Rindfleisch mit Frhlingskrutersauce und Gemsesalat Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das gekochte Rindfleisch und Gemsesalat 1 kg Rindfleisch (Mittelblatt oder auch Brgemeisterstck) 500 g Rinderknochen 1/2 Tl schwarze Pfefferkrner 1 Bund Suppengemse 2 Mhren 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe etwas Salz 3 EL heller Balsamessig etwas Pfeffer 4-5 EL Olivenl Fr die Krutersauce 40 g Butter 40 g Mehl 500 ml Fleischbrhe (vom Rindfleisch) je Bund Kerbel und Petersilie 1 Bund Schnittlauch 4 EL se Sahne etwas Salz etwas Muskat Zubereitung: Fr das gekochte Rindfleisch und Gemsesalat Tafelspitz und Knochen absplen. Knochen und Pfefferkrner in einem groen Topf mit 2 Liter kaltem Wasser zum Kochen bringen. Den Tafelspitz hinein geben. Bei schwacher Hitze ca. 1 bis 2 Stunden leicht kcheln lassen. Den sich bildenden Schaum immer wieder abschpfen. Das Suppengemse und die Mhren putzen und waschen. Schalotten und Knoblauch schlen. Alles zusammen, mit etwas Salz, in den letzten 30 Minuten zum Fleisch geben. (Dieses Gemse ergibt hinterher den Salat). Das Fleisch aus der Brhe nehmen und warm stellen. Knochen entfernen. Den Sud durch ein Sieb geben. Brhe auffangen. Das Gemse beiseite stellen und abkhlen lassen. Fr die Soe die Butter in einem Topf schmelzen. Mehl unterrhren. Nach und nach mit der Fleischbrhe ablschen. Bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten kcheln lassen. Dabei ab und zu umrhren. Fr die Krutersauce Kerbel, Petersilie und Schnittlauch absplen und trocken schtteln. Kerbel- und Petersilienblttchen von den Stielen zupfen. Die Blttchen fein schneiden. Schnittlauch in feine Rllchen schneiden. Kruter zur Sauce geben. Mit Sahne, Salz und Muskat wrzen. Das abgekhlte Gemse (Mhren, Lauch, Petersilienwurzel und Knollensellerie) in feine Wrfel schneiden. In eine Schssel geben. Balsamessig, Salz, Pfeffer und Olivenl zu einer Marinade verrhren. ber das Gemse geben und gut mischen. Rindfleisch in Scheiben schneiden und auf vorgewrmten Tellern anrichten. Mit Sauce und Gemsesalat anrichten. Dazu passt Brot. Pro Portion: 627 kcal / 2620 kJ 15 g Kohlenhydrate, 62 g Eiwei, 36 g Fett

Flora Hohmann

Freitag, 19. April 2013

Vorspeise: Spargel-Fenchel-Salat mit Egerlingen und Rindertatar, Rezept fr 4 Personen Zutaten 500 g weier Spargel 1 Fenchelknolle 6 Egerlinge (oder braune Champignons) etwas Salz 1 Prise Zucker 1 Bund Schnittlauch 1 Bund Kerbel 1 Bund glatte Petersilie 3 EL Estragonessig etwas Pfeffer 4 EL natives Olivenl (oder Traubenkernl Nativ) 20 g Kapern in Salzlake 1/2 kleine rote Chilischote 350 g Rinderfilet oder Rinderhfte 2 extrafrisches Eigelb 1 TL Zitronensaft Zubereitung: Fr den Salat, Spargel waschen, schlen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel in dnne Scheiben schneiden oder hobeln. Fenchel waschen, halbieren, den harten Strunk herausschneiden. Fenchel ebenfalls in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Spargel und Fenchel in eine Schssel geben, leicht salzen, zuckern und gut vermischen. (dadurch werden Spargel und Fenchel weicher). Spargel und Fenchel ca. 20 Minuten ziehen lassen. Schnittlauch, Kerbel und Petersilie absplen und trockenschtteln. Schnittlauch in Rllchen schneiden. Kerbel- und Petersilienblttchen von den Stielen zupfen. Die Blttchen grob hacken. Essig, Salz, Pfeffer und 3 EL l verrhren. ber die Fenchel-Spargelmischung geben und gut mischen. Pilze unterheben. Fr das Tatar die Kapern gut abtropfen lassen und evtl. mit kaltem Wasser absplen. Kapern fein hacken. Chilischote lngs einschneiden, entkernen fein schneiden. Das Fleisch durch einen Fleischwolf geben oder mit einem Messer sehr fein schneiden. Tatar in eine Schssel geben. Kapern, Chili, Eigelbe sowie Salz und Pfeffer dazu geben. Alles mit 1 EL Olivenl und 1 TL Zitronensaft kurz durchmischen. Tatar auf flachen Tellern dekorativ (mit einem Metallring oder Nocken) anrichten. Salat ebenfalls darauf anrichten. Dazu passen Brotchips oder frisches Baguette. Pro Portion: 271 kcal / 1132 kJ 4 g Kohlenhydrate, 24 g Eiwei, 18 g Fett

Flora Hohmann

Freitag, 19. April 2013

Hauptgang: Warmes Crostino mit jungem Spinat und pochiertem Ei Rezept fr 4 Personen Zutaten 1 Bund Petersilie 1 Knoblauchzehe 200 g gerucherter Saibling 100 g Crme double Etwas Pfeffer Saft und Schale von1/4 Bio-Zitrone 1 EL Anislikr 700 g frischer Spinat 1 rote Zwiebel etwas Essig 4 Eier etwas Salz 1 EL Butter 4 Scheiben Weibrot (oder Ciabatta) 1 Bund Radieschen Zubereitung: Petersilie absplen, trockenschtteln und fein schneiden. Knoblauch schlen und grob hacken. Den Saibling in etwa 2 cm dicke Stcke schneiden. Mit Knoblauch, Crme double, Pfeffer, Zitronensaft und Anislikr zu einer feinen Creme prieren. Nach Geschmack noch etwas Zitronenschale untermischen. Petersilie unterheben. Spinat grndlich waschen. Die Zwiebel schlen und in feine Wrfel schneiden. Die Butter in einem hohen Topf schmelzen, den Spinat darin ca. 5 Minuten dnsten. Spinat in einem Sieb abtropfen lassen und den Sud in einer Schssel auffangen. Fr die pochierten Eier etwa 1 l Wasser mit ca. 20 ml Essig zum Kochen bringen. Die Eier aufgeschlagen, mit Hilfe einer kleinen Suppenkelle in die kochende Flssigkeit gleiten lassen und 5 Minuten pochieren (Wasser sollte nur simmern). 2 EL Salz in heiem Wasser auflsen, pochierte Eier darin kurz absplen (neutralisiert den Essiggeschmack). In der Zwischenzeit in einer flachen Pfanne die Butter schmelzen. Brotscheiben (ca.15 cm x 10 cm) darin von beiden Seiten goldbraun anbraten. Zum Anrichten jeweils eine Brotscheibe auf einen Teller legen. Grozugig mit der Saiblingscreme bestreichen. Spinat darauf verteilen und das pochierte Ei darauflegen. Radieschen putzen, waschen und trockenreiben. Auf dem Teller anrichten. Mit etwas Salz wrzen und servieren. Pro Portion: 286 kcal / 1195 kJ 10 g Kohlenhydrate, 17 g Eiwei, 19 g Fett

Bjrn Freitag

Montag, 22. April 2013

Nachtisch: Polentapudding mit Apfelsorbet, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr das Apfelsorbet 4 pfel (z. B. Braeburn) 300 ml Luterzucker (Wasser und Zucker im verhltnis 1:1 sirupartig einkochen)) 50 ml Wodka Saft von 1 Zitrone Fr den Polentapudding 500 ml Milch 5 Sternanis 3 Eigelb 1 Ei 80 g brauner Zucker 3 Blatt Gelatine 4 EL Instant Polenta oder Weichweizengrie 1 Prise Salz 50 ml Orangenlikr 300 g Sahne Zubereitung: Fr das Sorbet die pfel waschen, trockenreiben, schlen, entkernen und in Wrfel schneiden. Die Apfelwrfeln ca.10 Minuten blanchieren. Abgieen und abkhlen lassen. Anschlieend mit Luterzucker, Wodka und Zitronensaft sehr fein prieren. Dann in einer Eismaschine oder einer Metallschssel in der Tiefkhltruhe unter gelegentlichem Rhren ca. 4 Stunden einfrieren. Die Milch und Sternanis in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde ziehen lassen. In der Zwischenzeit Eigelbe und Ei mit Zucker hellcremig rhren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Sternanis entfernen und die Milch aufkochen. Polenta und Salz mit einem Schneebesen unter die Milch rhren, bis eine cremige Masse entsteht. Bei schwacher Hitze weitere ca. 5 Minuten rhren. Dann die mit Zucker-Eimischung unterheben. Die Masse etwas abkhlen lassen. Orangenlikr erwrmen. Gelatine ausdrcken und im heien Likr auflsen. Unter die Polentamasse rhren. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben. Polenta in tiefe Teller fllen und kalt stellen. (Der Pudding sollte trotz Gelatine cremig bleiben). Mit dem Sorbet anrichten

Pro Portion: 725 kcal / 3030 kJ 78 g Kohlenhydrate, 12 g Eiwei, 35g Fett

Bjrn Freitag

Montag, 22. April 2013

Hauptgang: Gebratener Loup de mer mit Spinat, Rezept fr 2 Personen Zutaten 1 Loup de Mer (Wolfsbarsch (ca. 1 kg) etwas Meersalz 600 g frischer Blattspinat Knoblauchzehe 4 EL Olivenl 2 EL Mehl 200 ml Rinderbrhe 150 ml Sahne 50 g Schmelzkse etwas Pfeffer, etwas Muskatnuss Zubereitung: Den Fisch absplen und trockentupfen. Den Fisch mit der Haut filetieren (evtl. vom Fischhndler vorbreiten lassen). Spinat putzen und grndlich waschen. Knobluch schlen und fein hacken. Spinat kurz in kochendem Salzwasser blanchieren. Abgieen und mit kaltem Wasser absplen. Spinat grob schneiden. Fr die Sauce 2 EL Olivenl in einem Topf erhitzen. Knoblauch darin andnsten. Mehl darber streuen. Nach und nach Brhe und Sahne unterrhren. Zum Schluss den Schmelzkse zugeben und zu einer cremigen Sauce rhren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat wrzen. Spinat untermischen. Fischfilets leicht salzen und im brigen Olivenl zuerst auf der Hautseite knusprig braten. Temperatur herunterschalten. Den Fisch wenden und ca. 2-3 Minuten gar ziehen lassen. Mit etwas Salz und Pfeffer wrzen. Die Filets mit dem Spinat anrichten. Dazu schmeckt Baguette.

Pro Portion: 912 kcal / 3812 kJ 4 g Kohlenhydrate, 24 g Eiwei, 18 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 23. April 2013

Nachtisch: Vanillesouffl mit Rhabarber-Kompott, Rezept fr 2 Personen Zutaten Fr das Rhabarber-Kompott Vanilleschote 2 Rhabarberstangen 100 ml Weiwein 100 g Zucker 2 cl Johannisbeerlikr Fr das Vanille-Souffl Vanilleschote 250 ml Milch 4 Eier 90 g Zucker 1 EL Vanillepuddingpulver 1 EL Mehl 3 cl Kirschwasser 60 g Zucker 1 Prise Salz 1 EL Butter 2 EL Mandeln Zubereitung: Fr das Rhabarber-Kompott Vanilleschote lngs einritzen und das Mark herauskratzen. Rhabarberstangen schlen und in 1 cm groe Stcke schneiden, Weiwein, Zucker, Johannisbeerlikr, Vanillemark und schote aufkochen. Rhabarberstcke zugeben, kurz aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Anschlieend auskhlen lassen. Fr das Vanille-Souffl Backofen auf 200 Grad vorheizen. Vanilleschote lngs einritzen und das Mark herauskratzen. 200 ml Milch, Vanillemark und schote in einem Topf zum Kochen bringen. Eier trennen. Die brigen 50 ml Milch, 3 Eigelbe, 30 g Zucker, Vanillecremepulver und Mehl gut verrhren. Die Mischung unter Rhren zur Vanillemilch geben und cremig werden lassen. Vanilleschote entfernen. Creme vom Herd nehmen und kalt stellen. Das brige Eigelb mit Kirschwasser verrhren und unter die abgekhlte Masse rhren. Eiwei, 60 g Zucker und die Prise Salz cremig schlagen und unter die Vanillecreme heben. Die Vanillemasse in gebutterte und mit Mandeln ausgestreute Soufllfrmchen (ca. 200 ml Inhalt) geben. Frmchen in eine mit etwas Wasser gefllte Fettpfanne des Backofens stellen. Souffl im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen. Souffl herausnehmen und mit dem Kompott anrichten. Pro Portion: 855 kcal / 3548 kJ 108 Kohlenhydrate, 23 g Eiwei, 218 g Fett

Jrg Sackmann

Dienstag, 23. April 2013

Hauptgang: Spargelspitzen mit Lauch und Morcheln, Rezept fr 4 Personen Zutaten Fr Spargel und Lauch 500 g weier Spargel 3 Lauchzwiebeln 30 g Butter 120 ml Geflgelfond etwas Salz etwas Pfeffer Fr die Morcheln 2 Schalotten 50 g Butter 20 ml Portwein 10 ml Cognac 20 ml Madeira etwas Salz etwas weier Pfeffer 16 Morcheln Fr die Sauce Hollandaise 3 Eigelb 60 ml Spargelsaft 20 ml Weiwein 100 g kalte Butter je etwas Salz, Cayennepfeffer Zubereitung: Fr Spargel und Lauch Spargel schlen, waschen und die holzigen Enden abschneiden. Spargel lngs halbieren, dritteln und in 4 cm lange Stcke schneiden. Lauch putzen. Das Grn in feine Rdchen schneiden und erneut waschen. Das Weie der Lauchstangen in etwa 3 cm lange Stcke schneiden. Spargel in Butter andnsten, mit Salz und Pfeffer wrzen. Geflgelfond zugeben und ca. 6-7 Minuten garen. Das weie vom Lauch unter den Spargel geben, weitere ca. 2 Minuten garen und erneut wrzen. 60 ml Spargelfond abschpfen. Fr die Morcheln Schalotten schlen und in feine Wrfel schneiden. 10 g Butter in einem Topf erhitzen. Schalotten darin andnsten. Portwein, Cognac und Madeira zugeben und auf die Hlfte einkochen lassen, mit 60 ml Spargelfond ablschen. 20 g kalte Butter in die Sauce rhren und wrzen. Morcheln putzen, in der brigen Butter andnsten und anschlieend in die Sauce geben. Fr die Sauce Hollandaise Eigelbe, Spargelsaft und Weiwein ber einem heien Wasserbad schaumig schlagen. Die Masse vom Wasserbad nehmen. Die kalte Butter nach und nach unterrhren. Mit Salz und Cayennepfeffer wrzen. Den Spargel und den Lauch auf den Tellern verteilen, Morcheln zugeben, mit Sauce Hollandaise betrufeln und die Lauchrllchen ber das Gericht streuen. Pro Portion: 342 kcal / 1429 kJ 6 g Kohlenhydrate, 7 g Eiwei, 31 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 24. April 2013

Nachtisch: Biskuit mit Aprikosencreme, Rezept fr ca. 16 Stcke Zutaten 4 Eier 100 g Zucker 50 g Mehl 1 Prise Salz 6 Blatt Gelatine 200 g Aprikosenkonfitre 100 g Creme frache 2 EL Milch 5-6 getrocknete Aprikosen 150 g weie Schokolade 10 g Kokosfett Zubereitung: Backofen auf 220 Grad vorheizen. Fr den Biskuitteig Eier trennen. Eigelbe und 50 g Zucker hellcremig schlagen. Mehl darber sieben und vorsichtig unterheben. Eiwei und 1 Prise Salz steif schlagen, ebenfalls vorsichtig unter die Eigelb-Mehlmasse heben. Biskuit auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen. Bei 220 Grad ca. 7 Minuten backen. Herausnehmen und auf ein gezuckertes Kchentuch strzen. Teig vierteln und abkhlen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Aprikosenkonfitre mit Creme frache verrhren, nach Belieben prieren. Milch erwrmen. Gelatine ausdrcken und in der Milch auflsen. Gelatinemilch unter die Aprikosen-Crme frache rhren. 3 Biskuitplatten jeweils mit Aprikosencreme bestreichen aufeinander schichten. brige Biskuitplatte darauflegen und andrcken. Zum Schlu in ca. 16 Wrfel schneiden. Aprikosen in feine Streifen schneiden. Weie Schokolade und etwas Kokosfett ber einem heien Wasserbad schmelzen. Biskuitwrfel darin jeweils zur Hlfte eintauchen, mit jeweils einem Aprikosenstreifen belegen. Auf einem Gitter abtropfen und abkhlen lassen.

Pro Portion: 173 kcal / 723 kJ 24 g Kohlenhydrate, 3 g Eiwei, 7 g Fett

Jacqueline Amirfallah

Mittwoch, 24. April 2013

Hauptgang: Kruternudeln mit scharfer Mhrensauce Rezept fr 4 Personen Zutaten 150 g Hartweizengrie 150 g Mehl 1 TL Salz 2 Eier 1 EL Olivenl je 2-3 Stiele Estragon, Dill und Basilikum 2 Zwiebeln 1 Chilischote 500 g Mhren 3 EL Butter 500 ml Gemsebrhe 8 kleine Bundmhren mit Grn etwas Zucker Zubereitung: Fr den Nudelteig Grie, Mehl, Salz, Ei, Olivenl und nach Bedarf, 50 ml warmes Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie wickeln. Etwa 1 Stunde im Khlschrank ruhen lassen. Die Kruter absplen und trockenschtteln. Die Blttchen von den stielen zupfen. Den Nudelteig mit der Nudelmaschine zu langen, etwa 2 mm dnne Bahnen ausrollen. Die Kruter jeweils auf einer Bahn verteilen, mit einer zweiten Lage abdecken und erneut ausrollen. Kruternudeln danach in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Anschlieend Die Zwiebeln schlen und fein wrfeln. Chilischote lngs halbieren, die Kerne entfernen und die Chilischote hacken. 500 g Mhren waschen, schlen und in Scheiben schneiden. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. 1 Zwiebel und Chili darin andnsten. Mhren zufgen und ebenfalls etwa 3-4 Minuten schmoren. Gemsebrhe, bis auf 1 EL, zugeben und alles in etwa 15 Minuten weichkochen. Alles fein prieren und eventuell noch durch ein Sieb streichen. Mit Salz und etwas Zucker wrzen. 1 EL kalte Butter zum Binden unter die Sauce rhren. Die Bundmhren schlen, dabei etwas Grn an den Mhren lassen. Die brige Zwiebel in der brigen Butter andnsten. Mhren und brigen 1 EL Gemsebrhe zugeben und alles weich dnsten. Mit Salz und Zucker wrzen. Die Nudeln in Salzwasser bissfest garen. Herausnehmen, abtropfen lassen. Mit der Mhrensauce und den Bundmhren anrichten. Pro Portion: 454 kcal / 1897 kJ 64g Kohlenhydrate, 14 g Eiwei, 15 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 25. April 2013

Nachtisch: Errtendes Mdchen, Rezept fr 4 Personen Zutaten 4-5 Blatt Gelatine 250 g Buttermilch 2 Eiwei 60 g Puderzucker 150 g Preiselbeeren aus dem Glas 2 Scheiben Pumpernickel 2 EL Zucker Zubereitung: Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Von der Buttermilch 5 EL abnehmen und in einem Topf erwrmen. Die eingeweichte Gelatine ausdrcken und in der angewrmten Buttermilch auflsen, unter die restliche Buttermilch rhren und kalt stellen. Die Eiweie zusammen mit dem Puderzucker steif schlagen. Wenn die Buttermilch beginnt fest zu werden den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Creme in Dessertglser fllen, eine Schicht Preiselbeeren darauf geben und wieder kalt stellen. Pumpernickel in einem Cutter zu Brseln mahlen. In einer beschichteten Pfanne Zucker schmelzen, die Pumpernickelbrsel darin karamellisieren. Die Brsel als oberste Schicht auf die Dessertglser verteilen und servieren. Pro Portion: 230 kcal / 961 kJ 51 g Kohlenhydrate, 4 g Eiwei, 1 g Fett

Vincent Klink

Donnerstag, 25. April 2013

Hauptgang: Matjeshering mit Joghurt-Sahne-Sauce und Bratkartoffeln, Rezept fr 4 Personen Zutaten 8 Matjesfilets 1 kg Kartoffeln, festkochend 2 Zwiebeln Bund Schnittlauch 1 Kopf Radicchio 1 Apfel 100 g durchwachsener Speck 1 EL Butterschmalz Etwas Salz, Pfeffer 80 g Joghurt 80 g Creme fraiche 1 TL Koriander Zubereitung: Die Matjesheringe zirka eine Stunde wssern. Kartoffeln waschen, schlen und in sehr feine Scheiben schneiden oder hobeln. Zwiebeln schlen, halbieren und ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Schnittlauch waschen, trocken schtteln und in Rllchen schneiden. Radicchio waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. Den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in schmale Spalten schneiden. Speck in Wrfel schneiden und in einer Pfanne mit Butterschmalz knusprig braten. Herausnehmen und beiseite stellen. Die Kartoffelscheiben im Bratfett goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kartoffeln bei mittlerer Hitze weiterbraten bis sie knusprig sind. Matjeshering in Streifen schneiden und in eine Schssel geben. Mit Joghurt und Creme fraiche vermischen. Korianderkrner im Mrser zerdrcken. Mit Salz und Pfeffer zu dem Hering geben. Apfelspalten und Radicchio unterheben und nochmal abschmecken. Zwiebeln und Speck zu den Kartoffeln geben und kurz mitbraten. Bratkartoffeln mit dem Matjeshering servieren.

Pro Portion: 769 kcal / 3214 kJ 44 g Kohlenhydrate, 39 g Eiwei, 48 g Fett

Otto Koch

Freitag, 26. April 2013

Nachtisch: Mousse au chocolat, Rezept fr 4 Personen Zutaten 200 g Zartbitter- Kuvertre ( ca. 75%) 2 Eier 50 g Zucker 2 cl Cognac 2 cl Kakao-Likr 250 g Sahne je ca. 4 EL weie und dunkle Schokospne Zubereitung: Die Kuvertre grob hacken und ber einem heien Wasserbad auflsen. Eier trennen. Eigelbe und Zucker ber einem warmen Wasserbad so lange schaumig rhren bis die Masse etwa 70 Grad erreicht hat. Die aufgelste Schokolade unter die ZuckerEiermasse rhren. Cognac und Likr ebenfalls untermischen. Die Masse abkhlen lassen. Eiwei und Sahne getrennt voneinander steif schlagen. Zunchst Eischnee und danach die Sahne vorsichtig unter die Schoko-Eimasse heben. Mousse in Schlchen geben und kalt stellen. Mit einem, in heies Wasser getauchten heien Lffel nacheinander Nocken abstechen. Mousse mit weien und dunklen Schokospnen bestreuen und servieren.

Pro Portion: 610 kcal / 2115 kJ 27 g Kohlenhydrate, 9 g Eiwei, 39 g Fett

Otto Koch

Freitag, 26. April 2013

Hauptgang: Kalbshackkotelett mit Schmorkarotten und Brlauchsauce, Rezept fr 2 Personen Zutaten 300 g Kalbsfleisch 3 Schalotten Bund Petersilie 80 g Butter 200 g Sahne 1 Ei etwas Salz etwas Pfeffer 200 g kleine Mhren 100 ml Geflgel- oder Gemsebrhe 300g Kartoffeln 100 ml Kalbsjus oder Bratensauce (selbst gemacht oder Glas) 2 EL feingehackter Brlauch 30 g Butterschmalz Zubereitung: Fleisch absplen und zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolf drehen. Schalotten schlen und fein wrfeln. Petersilie absplen, trockenschtteln. Die Blttchen von den Stielen zupfen und fein schneiden. 2 Schalotten in 10 g Butter anschwitzen. 1 EL Petersilie unterrhren. Die Kruterbutter warm und langsam unter das Kalbshack mischen. 100 g Sahne und das Ei ebenfalls untermischen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Kalbshack zu 2 Kugeln formen, flach drcken und kotelettfrmig formen, abdecken und khl stellen. Mhren waschen, putzen und in 20 g Butter langsam andnsten. Mit der Brhe ablschen und etwa 20 Minuten garen lassen, bis die Brhe verdampft ist. Kartoffeln wasche, schlen und in Salzwasser garen. Abgieen. Die noch heien Kartoffeln zerdrcken und mit briger Butter, restlicher Schalotte und briger Petersilie mischen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Bratensauce oder Jus erwrmen und mit der brigen Sahne einkochen. Zum Schluss den gehackten Brlauch untermischen und wrzen. Das Fleisch in 30 g Butterschmalz langsam, von allen Seiten ca. 3 Minuten braten. Alles mit Kalbskoteletts, Kartoffelstampf und Mhren anrichten. Mit etwas Brlauchsauce bergieen. Pro Portion: 553 kcal / 2311 kJ 16 g Kohlenhydrate, 22 g Eiwei, 45 g Fett