DONOSTI

PINTXO
A

PINTXO
MS DE 500 RECETAS DE 150 COCINEROS

Pedro Martn

1- Tartaleta Aingeru: Ingredientes: Cebolla, pi iento !erde, a"o, ba#alao, #$a pi%&n, 'a ba(, #o%a#, to ate )rito, nata l*+ida, (al, tartaleta, pere"il pi#ado , *+e(o ralladoElaboracin: Se pone el a#eito a #alentar en +na #a.+ela, (e pi#a edia #ebolla, +n pi iento !erde, do( diente( de a"o , (e po#$a todo bien- De(p+/(, (e a%aden el ba#alao, el #$a pi%&n, , la( 'a ba(- (e de"an $a#er a )+e'o lento d+rante +n #+arto de $ora , (e e#$a edia #opita de #o%a#, to ate )rito , nata l*+ida- Se (ir!e #aliente , adornado #on pere"il , *+e(o rallado2- Pimiento relleno de marisco: Ing.: Pi iento( del Pi*+illo, #entollo, 'a ba(, $arina, (al , #aldo de #o#er la( 'a ba(- Para la (al(a0 Cebolla, pi iento !erde, a"o, to ate, nata l*+ida , #o%a#El.: Se pone en +na #a.+ela +n po#o de ante*+illa, (e e#$a el #entollo , la( 'a ba(, ,a de( i'ado(, (e (ala , (e e.#la #on +n po#o de $arina , #aldo de la( 'a ba(- Se de"a en)riar , (e rellenan lo( pi iento(- Se (ir!e #on (al(a a eri#ana3- Revuelto de ajos rescos con gambas: Ing.: A"o( )re(#o(, 'a ba(, $+e!o(, (al , a"oEl.: Se pelan la( 'a ba( #r+da( , (e e#$an pi#adita( en +na (art/n #on a#eite , a"o- C+ando ,a (e $a,an dorado +n po#o lo( a"o( , la( 'a ba(, (e a%ade $+e!o batido #on lo( a"o( )re(#o( , (e re +e!e +n po#o (in *+e (e (e*+e!- Al Pe"ue#o: Ing.: An#$oa(, pi iento(, a"o , panEl.: Se #olo#an la( an#$oa( en a#eite en#i a del pan, , (obre /(ta(, el pi iento- Por 1lti o (e re#+bre #on a"o pi#ado$- %almn: Ing.: Pan, (al &n a$+ ado , $+e!o #o#idoEl.: Se #olo#a +na lon#$a de (al &n (obre el pan ,, (obre /(ta, +na roda"a de $+e!o #o#ido- 2inal ente, , #o o adorno, (e ralla $+e!o por en#i a&- Amara 'a(arra: Ing.: 3+e!o #o#ido, 'a ba, a$one(a , a#eit+na(El.: Colo#a o( pin#$ado( en +n palillo todo( lo( in'rediente( , (e re#+bren #on #on +n pi iento-

a$one(a- Se p+ede adornar

)- Pimiento con anc(oa: Ing.: Pi iento del pi*+illo , an#$oaEl.: Se tro#ean lo( pi iento( , (e #olo#an (obre +na rebanada de pan to(tado- Se ponen do( an#$oa( (obre el pi iento , (e de#ora #on la #lara rallada de +n $+e!o #o#ido- Se le da +n to*+e de #olor #on +na pi.#a de pere"il pi#ado*- Ensalada de +imientos , jamn: Ing.: Pi iento ro"o, pi iento !erde, "a &n #o#ido, *+e(o E ental , a$one(aEl.: Se pi#an lo( pi iento(, el "a &n , el *+e(o- Se e.#lan lo( in'rediente( #on la +na rebanada de pan- Se de#ora #on +na pi.#a de pi ent&n pi#ante-

a$one(a , (e #olo#a (obre

-- Pul+o a la vinagreta: Ing.: P+lpo, pi iento ro"o, pi iento !erde, #ebolla, !ina're, a#eite , (alEl.: Se #+e#e el p+lpo , (e tro#ea- Se pin#$a en +n palillo , (e le a%ade la !ina'reta *+e $abre o( preparado #on el re(to de lo( in'rediente(-

1.- /a(0a: Ing.: Pan to(tado, "a &n de 4or5, (al &n , #$at5aEl.: Sobre +na rebanada de pan to(tado, (e pone +n po#o de a$one(a, , (e #+bre #on "a &n de 4or5 (obre el #+al (e #olo#a +na lon#$a de (al &n- A #ontin+a#i&n, pone o( la #$at5a-

11- 1arramendi: Ing.: Pan de olde, lan'o(tino, le#$+'a o $+e!o #o#ido , (al(a ro(aEl.: Se #orta el pan de olde en #r#+lo , (e +nta de a$one(a- Se #olo#an lo( lan'o(tino( )or ando el #r#+lo, en el #entro (e pone la le#$+'a bien pi#adita o $+e!o #o#ido ta bi/n bien pi#adito , por 1lti o (e de#ora #on (al(a ro(a12- 2le3: Ing.: Pan, an#$oa , $+e!o #o#idoEl.: En +na rebanada de pan (e #olo#an do( an#$oa( en )or a de #+adrado- El #entro (e rellena #on la #lara de +n $+e!o #o#ido, bien pi#adita- Se (ir!e #on +na( 'ota( de Taba(#o , (al(a Perrin(13- 4il(ojas de oie: Ing.: 2oie, patata en roda"a(, 5i6i, #ir+ela( , pan to(tadoEl.: E( +n il$o"a( en el *+e (e ponen la( patata( #o#ida( en roda"a(, el )oie #o#ido, el 5i6i en lon#$a( , la( #ir+ela(- Todo ello (obre +na rebanada de pan to(tado1!- /randada de bacalao: Ing.: 7a#alao, a"o, $+e!o( de #odorni., (al(a $olande(a , tartaletaEl.: Po#$a o( el ba#alao en a#eite de oli!a #on #+atro diente( de a"o a )+e'o (+a!e- 8na !e. $e#$o, (e pela, (e le *+itan la( e(pina( , (e de( i'a- Se pone el ba#alao en la tartaleta- Colo#a o( en#i a lo( $+e!o( de #odorni. , (e #+bre todo #on la (al(a $olande(a1$- Tartaleta de lec(eritas: Ing.: 9e#$erita( de ternera, #$alota, "ere. (e#o, to ate )rito, #o%a#, pa(ta )re(#a, pere"il , tartaleta de $o"aldreEl.: Da o( +n $er!or de #in#o in+to( a la( le#$erita(, la( re)re(#a o( , la( #orta o(- Por otro lado, re$o'a o( +na #$alota pi#ada )ina, le a%adi o( la( le#$erita( ,, +na !e. #aliente, a%adi o( #o%a# , lo )la bea o(- Se le a%ade (al(a de to ate , (e #olo#a en la tartaleta- Para )inali.ar, lo #+bri o( #on pa(ta )re(#a , pere"il1&- 5alabac0n con ajoarriero: Ing.: 1 #alaba#n, 1 #ebolla, 1 pi iento !erde, : dl- de (al(a de to ate, :50 'r- de ba#alao , ; pi iento( #$ori#ero(El.: Se #orta el #alaba#n , (e le da +n $er!or de do( in+to( en a'+a- Se e(#+rre- Por otro lado $a#e o( +n (o)rito #on #ebolla , pi iento !erde #ortado( )ino(- 9e a%adi o( ba#alao de( i'ado, lo re$o'a o( todo , le e#$a o( to ate, #arne de pi iento( #$ori#ero( , de"a o( *+e (e $a'a todo "+nto- A #ontin+a#i&n rellena o( lo( #alaba#ine( #on el a"oarriero , de#ora o( a n+e(tro '+(to1)- /erenjenas con c(i+irn: Ing.: 7eren"ena(, #ebolla, pi iento !erde, a"o, to ate )rito, a#eite de oli!a , !ino blan#oEl.: Se #ortan la( beren"ena( en dado(- Se pi#an la #ebolla, el pi iento , el a"o , (e (altean #on la( beren"ena( , el to ate- Se #o#ina todo "+nto de anera *+e *+ede e(pe(o- 9o( #$ipirone(, +na !e. li pio(, (e (altean en +na (art/n #on a#eite , !ino blan#o , (e (ir!e1*- Rollito de salmn a(umado: Ing.: Sal &n a$+ ado, (al &n )re(#o, .+ o de li &n, a$one(a, o(ta.a, le#$+'a ri.ada, pi ienta , eneldoEl.: Co#ina o( el (al &n )re(#o #on a#eite de oli!a, .+ o de li &n, (al, pi ienta , eneldo- Con e(te (al &n , a$one(a e.#lada #on o(ta.a, rellena o( el (al &n a$+ ado , lo adorna o( #on le#$+'a ri.ada-

1-- 6oie al o+orto: Ing.: 2oie de o#a, oporto, an.ana reineta, pan to(tado, ante*+illa , tre!i((oEl.: To(tar el pan, $a#er +n #r#+lo #on +n olde de )lanera , ontar la #o pota de an.ana (obre el #r#+lo de pan- Cortar la lon#$a de )oie de o#a, ro#iar de oporto , (alpi entar- Colo#arla (obre la (<bana de an.anaSe a#o pa%a #on do( bola( de ante*+illa , tre!i((o en "+liana2.- %7bana de endibia , con it: Ing.: Endibia(, #on)it de pato, a#eite de oli!a, !ina're de )ra b+e(a, (al, peri)olloEl.: Se prepara +na $o"a de endibia- Se #alienta +na por#i&n de #on)it de pato , (e #olo#a (obre la endibia- Se prepara +na !ina'reta #on a#eite de oli!a p+ro , !ina're de )ra b+e(a, (e ro#a la endibia #on el #on)it , (e adorna #on peri)ollo21- Ensalada de t3angurro , marisco: Ing.: Co'ollo( de T+dela, t=an'+rro, 'a ba( , #i'alita(, a$one(a, 1>: #ebolla, 'ota( de Taba(#oEl.: Se pi#an lo( #o'ollo( , la 1>: #ebolla- Se de( en+.a el t=an'+rro, (e pi#an la( 'a ba( , #i'alita( pre!ia ente #o#ida(, e.#la o( todo( lo( in'rediente( #on a$one(a , !erte o( la( 'ota( de Taba(#o- Se (ir!e en tartaleta de $o"aldre22- Pint3o de anc(oa: Ing.: ? rebanada( de pan de barra, ? an#$oa(, ? tira( de pi iento ro"o )rito (in piel, ? tira( de pi iento !erde )rito (in piel, (al(a ro(a, #lara de $+e!o rallada , a#eit+na( !erde( (in $+e(oEl.: Sal(a ro(a0 Se $a#e #on +na a$one(a a%adiendo to ate 5et#$+p, +na #+#$aradita de o(ta.a, 'ota( de (al(a perrin(, +n #$orrito de #o%a# , +na( 'ota( de Taba(#o- Elabora#i&n del pint=o0 Se t+e(ta el pan, (e le +nta +na #apa de (al(a ro(a, +na tira a #ada lado de pi iento ro"o , !erde, la an#$oa en#i a, el $+e!o rallado , la a#eit+na23- Pint3o de salmn: Ing.: Pan de olde, bonito, (al(a ro(a, (al &n , #ebollaEl.: Se #orta el pan de olde en #+adrado( pe*+e%o(- Se +nta +na #apa de (al(a ro(a, (e a%ade +na #apa de bonito e.#lado #on (al(a ro(a, (e pone en#i a otra #apa de pan, (e !+el!e a +ntar #on (al(a ro(a, (e le pone +na tira de (al &n a$+ ado , )inal ente +na( tira( de #ebolla2!- Pint3o de langostinos: Ing.: Pan de barra, $+e!o d+ro, lan'o(tino( #o#ido(, #$at5a, #ebolleta pi#ada , (al(a ro(aEl.: Se pi#an todo( lo( in'-, (e +nta todo #on +n po#o de (al(a ro(a , (e #olo#a en#i a del pan2$- Pint3o de bacalao: Ing.: 9o o( de ba#alao, pi iento !erde, #ebolla, $arina , $+e!oEl.: Se de(alan lo( lo o( del ba#alao , (e rebo.an #on $arina , $+e!o en a#eite de oli!a bien #aliente- A #ontin+a#i&n (e le ponen en#i a +na( tira( de #ebolla po#$ada , +na( tira( de pi iento !erde, pre!ia ente )rito , (in piel2&- /acalao ajoarriero: Ing.: 9o o( de ba#alao de( i'ado, #ebolleta(, a"o(, (al(a de to ate , patata(El.: Se de(ala el ba#alao, (e pi#an la( #ebolleta( , lo( a"o( , (e po#$an en +na (art/n en a#eite de oli!a- C+ando e(t/n la( #ebolla( , lo( a"o( bien po#$ado(, (e a%ade el ba#alao , (e de"a $a#er lenta ente- C+ando e(t/, (e le a%ade la (al(a de to ate , (e le da +n pe*+e%a $er!or , (e retira- A #ontin+a#i&n )re o( +na( patata( en tira( +, )ina( en a#eite de oli!a, la( e(#+rri o( , la( a%adi o( al ba#alao- 9e da o( otro pe*+e%o $er!or , li(to-

2)- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Pi iento(, lo o( de ba#alao de( i'ado, pi iento( !erde(, #ebolleta(, $arina, le#$e, (al(a de to ate, #o%a# , pi ienta ne'raEl.: De(alar el ba#alao , en +na (art/n po#$a o( en a#eite de oli!a lo( pi iento( !erde( , la( #ebolleta( bien pi#adito(- a%adi o( el ba#alao de( i'ado ,, l+e'o, +n po*+ito de $arina, le#$e , $a#e o( +na )ina be#$a elRellena o( lo( pi iento( del pi*+illo #on e(ta be#$a el , re(er!a o(- Sal(a0 Po#$a o( en a#eite de oli!a +na( #ebolleta( , le a%adi o( +na #opita de b+en #o%a#, pi ienta ne'ra , (al(a de to ate- Todo e(to (e trit+ra en la batidora2*- 5(am+is: Ing.: C$a pi%&n, #ebolla, a"o pere"il, pi ienta ne'ra , +n po#o de pi#anteEl.: 2re o( la #ebolla (in *+e (e *+e e- Por otra parte (e a#$a#a el a"o, el pere"il , el pi#ante , (e #on la #ebolla , lo( #$a pi%one( li pio(- Se re$o'a todo , (e de"a repo(ar ante( de (er!ir-

e.#la

2-- Patata rellena: Ing.: Patata, #arne pi#ada, $+e!o , pan ralladoEl.: Corta o( la( patata( en #ilindro( , la( )re o(- Entre +n #ilindro de patata , otro (e pone +n po#o de #arne pi#ada e#$a al '+(to de #ada +no- Se rebo.a todo en pan rallado , $+e!o , (e )re en a#eite +, #aliente3.- 4uslos de +ollo: Ing.: M+(lo( de pollo, p+erro, .ana$oria, to ate, $+e!o , pan ralladoEl.: Se #+e#en lo( +(lo( #on p+erro, .ana$oria , to ate- 8na !e. #o#ido( (e (a#an del a'+a , (e e(#+rren- Se rebo.a #ada +(lo en $+e!o , pan rallado , (e (ir!e31- 6ritos variados: Ing.: 1 litro de le#$e para +na( 15 #ro*+eta(, @ #+#$arada( de $arina, 1>: de#ilitro de a#eite, +na n+e. de ante*+illa , +na pi.#a de (al- Todo e(to !ale para )rito( de 'a ba, de *+e(o, de $+e!o, de "a &n , #ro*+eta(El.: Poner en +n #a.o el a#eite , la ante*+illa, (e e#$a la $arina, (e pone al )+e'o , (e dan !+elta( #on +na #+#$ara de paloA (e !a a're'ando la le#$e po#o a po#o $a(ta *+e *+ede +n po#o e(pe(a- De"ar en)riar la a(a , re#o'er pa(ando por $arina, $+e!o , pan rallado, , no *+eda <( *+e )rer32- 5r8+es de c(i+irn: Ing.: Para @ +nidade( de #rBpe(0 C00 'r- de #$ipir&n pe*+e%o li pio, 1 #ebolla, 1 diente de a"o, 1>: de#ilitro de a#eite , +na pi.#a de (alEl.: Al #o en.ar a dorar(e la #ebolla, re$o'ar lo( #$ipirone( pa(ado( por el t1r i=A #+ando e(t/ ba(tante $e#$o, a%adir +n !a(ito de !ino blan#o, de"ar $er!ir +n po#o <( , e(#+rrir, *+edando li(to para enrollar en lo( #rBpe(- Calentar +n po#o en el i#roonda( o en el $orno , naparlo( #on (al(a de #$ipir&n33- Pint3os de lasagna: Ing.: 1 olde #on $o"aldre o pa(ta *+ebrada, 100 'r- de #ebolla pi#ada, :50 'r- de #arne pi#ada, 150 'r- de #$a pi%&n )ileteado, ;00 'r- de pa(ta italiana, 100 'r- de ante*+illa, :50 'r- de $arina, :00 'r- de *+e(o rallado , 1>: #a#ito de a#eiteEl.: E#$ar el a#eite en el #a.o , l+e'o la ante*+illa- A%adir la #ebolla ,, ante( de dorar(e, la #arne- Re$o'ar , a%adir el #$a pi%&n- Se e#$a la itad de la be#$a el, ,a preparada, , de la pa(ta, ,a #o#ida- Darle +na( !+elta( , e#$ar al olde ,a preparado- E#$a o( en#i a la pa(ta , la be#$a el *+e *+edan , el *+e(o ralladoTener 1>? de $ora al $orno a :00D3!- 5alamares ritos: Ing.: Para @ ra#ione(0 : 5ilo( de #ala ar )re(#o , $arinaEl.: 9i piar el #ala ar , #ortar en anillo(- Pa(ar por la $arina, (a#+diendo +n po#o /(ta- 2rer a :50 'rado( , +na !e. *+e e(t/n al'o doradito(, retirar para (er!ir #on +n tro#ito de li &n-

3$- Pint3os de 9rabarroca: Ing.: 1 5ilo , 1>? de 5raba(, 1>: litro de nata, 1>: bote de to ate preparado , ? $+e!o( batido(El.: Se #+e#e la 5rabarro#a , (e li pia de piele( , $+e(o(- Se pone en +n bol todo el pe(#ado de( en+.ado, (e le a%ade la nata, el to ate , lo( $+e!o( batido(- Se +ne todo bien , (e #olo#a en el olde pa(ado por ante*+illa , pan rallado, de"ando en)riar +n po#o en el )ri'o- Se reparte todo en el olde , (e tiene en el $orno a ::5 'rado(, en ba%o Mara d+rante 1 $ora3&- /acalao Andramari: Ing.: @ tro.o( de ba#alao, :00 'ra o( de pi iento !erde, :00 'ra o( de #ebolla en "+liana, pre!ia ente preparada, 1 bote de to ate preparado , #ondi entadoEl.: Poner en +na #a.+ela 1 de#ilitro de a#eite, el pi iento !erde , la #ebolla, #olo#ar en#i a lo( tro.o( de ba#alao , darle +na !+elta li'<ndolo bien- A%adir el to ate , (e'+ir li'ando- En +n o ento e(t< $e#$o, dependiendo el p+nto (ie pre del 'ro(or del ba#alao3)- Pi"uillo , :erni9as: Ing.: ; pi iento( del pi*+illo, ; pi iento( !erde( del pa(, $+e!o #o#ido, #$at5a , a$one(aEl.: Me.#la o( la #$at5a , la a$one(a , #on la a(a re(+ltante (e rellenan lo( pi iento(- Se #olo#an en +n plato alternando lo( #olore( , (e adorna #on el $+e!o #o#ido3*- ;ojaldre de gambas: Ing.: Ma(a de $o"aldre, ; 'a ba(, p+erro(, #ebolla, to ate , #o%a#El.: Se $a#e +na (al(a #on la( 'a ba( pi#ada(, la #ebolla, el p+erro, el #o%a# , el to ate en +na (art/n- Se pa(a todo por el #$ino , (e rellena el $o"aldre #on la (al(a3-- Pastel de merlu'a: Ing.: 500 'r-- de erl+.a, C $+e!o(, to ate, nata, a$one(a , pere"ilEl.: De(p+/( de $aber #o#ido el pe(#ado, (e de( i'a , (e e.#la #on lo( $+e!o(, la nata , el to ate- Se ete en +n olde +ntado de ante*+illa al $orno, al ba%o Mara, d+rante +na $ora a )+e'o edio- 8na !e. $e#$o, (e parte en por#ione( , (e adorna #on a$one(a, $+e!o #o#ido , pere"il!.- Tartaletas de oie: Ing.: Tartaleta de $o"aldre, : l< ina( de #alaba#n, )oie, $+e!o, $arina , pan ralladoEl.: 2re o( a )+e'o lento do( l< ina( de #alaba#n rebo.ada( #on $+e!o , $arina- 8na !e. )rito(, (e rellenan #on )oie , (e !+el!en a e panar, e(ta !e. #on pan rallado , $+e!o- 3a#e o( +na (al(a a ba(e de +#$a #ebolla, +n po#o de a#eite, (al, a.1#ar , #on#entrado de #arne- Se $a#e a )+e'o lento ,, #+ando e(t< todo +, blando, (e le a%ade +n po#o de .+ o de naran"a , !ino blan#o- E(ta (al(a (e pa(a por el #$ino , (e #olo#a (obre la tartaleta *+e ,a tiene el #alaba#n relleno- Se de#ora a '+(to de #ada #+al!1- ;ojaldre de +isto con gambas: Ing.: Tartaleta de $o"aldre, #alaba#n, 'a ba(, #ebolla, pi iento !erde , a"oEl.: Pone o( a dorar en +na #a.+ela #ebolla #on +n diente de a"o , pi iento !erde- 8na !e. *+e e(t/n blandito(, (e le a%ade el #alaba#n #ortado en dadito( , (e de"a $a#er a )+e'o lento- C+ando ,a e(t/ todo blandito, (e le a%aden la( 'a ba( ,a pre!ia ente )rita(- Se #olo#a e(te pi(to (obre la tartaleta!2- Riojanito: Ing.: Tartaleta de $o"aldre, pi#adillo de #$ori.o , $+e!o de #odorni.El.: 3a, *+e tener +n b+en pi#adillo de la Rio"a- 8na !e. #on(e'+ido e(to, lo pa(a o( por la (art/n , lo )re o(- 9o pone o( (obre la tartaleta , #olo#a o( en#i a +n $+e!o de #odorni. )rito!3- Anc(oa en sala'n: Ing.: 8na rebanada de pan re#i/n to(tada, +na an#$oa en (ala.&n del Cant<bri#o, +n tro.o pe*+e%o de '+indilla pi#ante , +na( tira( de pi iento !erde, pri era ente po#$ada( en a#eite , l+e'o de"ada( a#erar en !ino blan#o #on +n po#o de a"oEl.: Sobre el pan re#i/n to(tado, #olo#ar la '+indilla pi#ante, la an#$oa , lo( pi iento( !erde(!!- T3o+itos: Ing.: T=opito(, pi iento( del padr&n, $arina , (alEl.: 8na !e. bien li pio( lo( t=opito(, lo( $arina o( , e#$a o( (al- Po(terior ente, (e )ren a )+e'o )+erte #on lo( pi iento( de padr&n-

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!$- Pint3o r0o de "ueso de /urgos: Ing.: 8na rebanada de pan, *+e(o de 7+r'o(, pi iento( !erde( po#$ado(, do( an#$oa( en a#eite , pa(ta de an#$oa(El.: Sobre +na l< ina de pan, #olo#a o( +n po#o de pa(ta de an#$oa(, $e#$a en #a(a- Pone o( en#i a +na l< ina de pi iento !erde po#$ado , el *+e(o de 7+r'o(- Se le #olo#an do( an#$oa( en#i a , +na l< ina de a#eit+na!&- Pimiento del +i"uillo relleno: Ing.: Pi iento del pi*+illo de Menda!ia, bonito en e(#abe#$e, #ebolla, a$one(a, a#eite de oli!a, !ina're , (alEl.: Se de( i'a el bonito , (e pi#a la #ebolla +, )ina- Se e.#la todo #on la a$one(a , (e le a%ade +n po*+ito de !ina're , (al(a t<rtara- Con la a(a re(+ltante (e rellenan lo( pi iento( , (e (a.onan #on a#eite de oli!a , (al!)- /onito encebollado con anc(oa: Ing.: 7onito en e(#abe#$e, #ebolla, an#$oa en a#eite , al#aparra(El.: Se e.#lan el bonito de( i'ado , la #ebolla pi#ada +, )ina #on la a$one(a- Se le a're'a +n #$orrito de !ina're , +na( al#aparra(- Se e=tiende la e.#la (obre +na rebanada de pan , (e adorna #on +na an#$oa!*- Pinc(o de Ro"ue ort con nueces: Ing.: E+e(o Ro*+e)ort, nata, pane#illo to(tado nor+e'o , n+e#e(El.: Se elabora +na #re a #on el *+e(o , la nata, (e e=tiende (obre el pan , (e en#+ bra #on n+e#e(!-- /acalao al ajoarriero: Ing.: 7a#alao, a"o, pi iento !erde, pi iento ro"o, #ebolla, a#eite de oli!a, patata , pi ienta de Ca,ena pi#anteEl.: Se re$o'an en a#eite la #ebolla, el a"o , el pi iento, todo ello bien pi#ado- C+ando e(t< bien po#$ado (e in#orpora el ba#alao, *+e pre!ia ente $abre o( de( i'ado , de(alado- Por 1lti o, (e a%ade la pi ienta , (e retira el '+i(o del )+e'o- 9a patata (e a%ade al pint=o en pe*+e%a edida en el o ento de #olo#arlo (obre la rebanada de pan$.- 1ec(erita de cordero de lec(e: Ing.: 9e#$erita de #ordero de le#$e, (al, $+e!o, a"o, pere"il, a#eite de oli!a , pan ralladoEl.: Se a#era la le#$erita #r+da en $+e!o batido #on (al, a"o , pere"il- 8na !e. a#erada, (e e pana , (e )re en a#eite de oli!a$1- Pudin de merlu'a , gambas: Ing.: Merl+.a, nata l*+ida, (al(a de to ate, #o%a#, pi ienta blan#a, $+e!o(, pan de olde , +na 'a ba por pint=oEl.: Por +na parte (e #+e#e la erl+.a- Por otro lado (e baten lo( $+e!o( #on la nata , +n po*+ito de to ateC+ando la erl+.a (e en)ra, (e de( i'a , (e e.#la #on lo anterior- Se (alpi enta , (e $ornea en +n olde al ba%o Mara- Al en)riar(e, (e de( olda , (e #olo#a )ileteado (obre pan de olde- Co o de#ora#i&n, (e ter ina #on +n #$orrito de a$one(a , #on +na 'a ba #o#ida pelada$2- 6oie +oc(ado al Armagnac: Ing.: 8n $'ado de o#a, o en (+ de)e#to, 'ra(a de o#a, Ar a'na# , pan to(tadoEl.: Se arina el $'ado en Ar a'na# d+rante tre( $ora(, d<ndole la !+elta de !e. en #+ando- Pa(ado e(te tie po, (e e(#+rre , (e (alpi enta- Se +nta +na #a.+ela o!al de barro #on 'ra(a de o#a , (e $a#e el $'ado en ella d+rante !einte in+to( a )+e'o (+a!e, d<ndole la !+elta #ontin+a ente- 8na !e. )ro (e #orta en l< ina( )ina( , (e #olo#a (obre +na rebanada de pan to(tado-

$3- 5a'uela de a(umados: Ing.: Sal &n a$+ ado, an#$oa( a$+ ada(, lan'o(tino( #o#ido(, (al(a ro(a, $+e!o #o#ido, a$one(a, !ina'reta , pan to(tadoEl.: C+bri o( +na rebanada de pan to(tado #on $+e!o d+ro pi#ado- En#i a pone o( +n )ilete de (al &n, +na an#$oa , +n lan'o(tino, de#or<ndolo( #on (al(a ro(a , !ina'reta$!- Ensalada de langosta: Ing.: Cola de lan'o(ta #o#ida, brote( de (o"a, apio, #$a pi%one(, pi iento ro"o, pal ito, pere"il, a#eite, li &n , pan-

El.: 2iletear la #ola de lan'o(ta- Preparar +na en(alada #on lo( in'rediente( (e%alado(- Colo#ar, en +na rebanada, de pan do( )ilete( de lan'o(ta ,, (obre ello(, la en(alada- De#orar al '+(to$$- %al+icn de marisco: Ing.: 2ilete( de erl+.a, $+e!o(, lan'o(tino(, 'a ba(, (al, a#eite , a$one(aEl.: Co#er el pe(#ado, el ari(#o , lo( $+e!o(- De( en+.ar el pe(#ado *+itando la( e(pina( , la piel- Pelar lo( lan'o(tino( , la( 'a ba(, pi#ar al'+na( #on el pe(#ado, re(er!ando +na( #+anta( para de#orar- Pi#ar el $+e!o d+ro, (a.onar todo , e.#lar la a$one(a- Colo#ar en el pan, de#orando #on la( 'a bita($&- At<n =oncar: Ing.: At1n en a#eite, '+indilla(, #ebolla, an#$oa( en a#eite , a$one(aEl.: Pi#ar la( '+indilla( , la #ebolla +, )ina(- Me.#lar el at1n, #on la a$one(a , el pi#adillo anteriorColo#ar (obre el pan de#orando #on +na an#$oa$)- Pastel de +escado: Ing.: A#eite, (al, $arina, le#$e, ante*+illa, #ebolla, pe(#ado, to ate )rito , a$one(aEl.: Re)rer la #ebolla en +na #+#$arada de a#eite, a%adir +na n+e. de ante*+illa, do( #+#$arada( de $arina , +n !a(o de le#$e- 3a#er +na be#$a el e(pe(a, a%adir el pe(#ado #o#ido, tintar la a(a #on el to ate )rito, de"ar en)riar, #olo#ar en el pan , de#orar #on a$one(a&.- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: 7a#alao, pi iento( del pi*+illo, #ebolla, pi iento !erde, le#$e, $arina , ante*+illaEl.: Se re$o'a el ba#alao #on #ebolla , pi iento !erde- Por otro lado, (e $a#e +na be#$a el , (e le a%ade lo anterior- Con e(ta a(a, (e rellenan lo( pi iento( , la #ebolla trit+rado( , po#$ado( en a#eite&1- Pudin de t3angurro: Ing.: P+erro(, #o%a#, nata, to ate, $+e!o(, pi ienta blan#a, (al , t=an'+rroEl.: Se trit+ran todo( lo( in'rediente(, in#l+ido el t=an'+rro- De(p+/(, (e ete al $orno al ba%o Mara en +n olde +ntado de ante*+illa- C+ando e(t< $e#$o, (e adorna #on a$one(a&3- %e+ia: Ing.: ? (epia( pe*+e%a(, a"o +, pi#ado, pere"il +, pi#ado, !ina're, a#eite de oli!a , (alEl.: Se $a#e la (epia a la plan#$a #on a#eite , (al- C+ando e(t/ dorada (e retira , (e #+bre #on la !ina'reta por en#i a&!- Pint3o +rimavera: Ing.: 3+e!o(, "a &n de 4or5, a$one(a, le#$+'a en "+liana, pan de olde , pi iento ro"oEl.: Se e.#lan el $+e!o , el "a &n de 4or5 pi#ado #on a$one(a , (e e=tiende en el pan de olde pre!ia ente to(tado- Se pone otra #apa, (e de#ora #on la le#$+'a en "+liana, +n po*+ito de a$one(a, $+e!o rallado , +n po*+ito de pi iento pi#ado&$- Anc(oas en vinagreta: Ing.: An#$oa(, (al, !ina're, a#eite, a'+a , pere"ilEl.: Se #olo#an la( an#$oa( a a#erar d+rante +n par de $ora( en +na )+ente #on !ina're, a'+a , (al- Pa(ado el tie po de a#era#i&n, (e (a#an , (e #olo#an en otra )+ente #on a#eite, a"o , pere"il&&- Pimientos del +i"uillo: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, a#eite de oli!a, a"o pi#ado, (al , an#$oa(El.: Corta o( lo( pi iento( en tira( )ina( , a%adi o( a#eite de oli!a, a"o )ileteado , (al- Se #olo#an (obre rebanada( de pan to(tado , (e adornan #on an#$oa( en a#eite&)- Tartaletas: Ing.: Patata, .ana$oria, '+i(ante, $+e!o d+ro, a$one(a, 'a ba, $o"aldre, le#$+'a , Ro*+e)ortEl.: Se $a#e +na en(aladilla r+(a #on la patata, la .ana$oria, lo( '+i(ante(, la a$one(a , el $+e!o d+ro- Con $o"aldre (e $a#e +na tartaleta , (e rellena #on la en(aladilla de(p+/( de $aber p+e(to de ba(e le#$+'a pi#adaE(ta( tartaleta( (e adornan #on a$one(a , 'a ba +na(, , #on a$one(a , Ro*+e)ort otra(&*- :ambas con bec(amel: Ing.: 3arina, ante*+illa, le#$e (al, a"o pere"il, 'a ba( , $+e!o-

El.: Se $a#e +na be#$a el li'era a la #+al (e le e#$a +n po*+ito de a"o , pere"il- Se #o'en do( 'a ba( pin#$ada( en +n i( o palillo, (e en!+el!en en be#$a el, (e pa(an por $arina , $+e!o , (e )ren en ab+ndante a#eite&-- 5a+ric(o: Ing.: Pan, pi iento del pi*+illo F9odo(aG, an#$oa( en a#eite, $+e!o d+ro, a$one(a , (al(a ro(aEl.: Se #orta +na rebanada de pan , (e #olo#a en#i a el pi iento del pi*+illo a#o pa%ado por do( an#$oa(- Se pone +na roda"a de $+e!o en#i a , (e adorna #on a ba( (al(a().- 4orros: Ing.: Morro( de ternera- Para la (al(a0 $arina, #ebolla, !ino blan#o , #aldo de #arneEl.: Se #+e#en lo( orro( ,, +na !e. $e#$o e(to (e rebo.an- Se $a#e +na (al(a perdi'+era a ba(e de $arina, #ebolla, !ino blan#o , #aldo de #arne- Se '+i(an lo( orro( en la (al(a d+rante !einte in+to()1- /acalao: Ing.: 7a#alao, #ebolla, pi iento !erde, '+indilla , a#eiteEl.: El ba#alao, pre!ia ente de(alado, (e #orta en ta#o(- Por otra parte, $a#e o( en +na #a.+ela, #on ab+ndante a#eite, #ebolla en "+liana, pi iento !erde , '+indilla- De(p+/( a%adi o( el ba#alao , lo de"a o( $a#er d+rante die. in+to()2- Pastel de +escado: Ing.: Pe(#ado blan#o de #+al*+ier tipo, $+e!o , to ateEl.: 8na !e. #o#ido el pe(#ado, (e de( i'a- En +n bol aparte, (e tienen preparado( (ei( $+e!o( , +n 5ilo de to ate $e#$o por #ada 5ilo de pe(#ado- Se bate bien , (e e.#la #on el pe(#ado de( i'ado- Se !ierte en +n olde +ntado #on ante*+illa , , para +n 5ilo de pe(#ado, lo tene o( edia $ora al ba%o Mara , otro tanto en el $orno)3- Primavera: Ing.: 9e#$+'a, #$at5a, a$one(a, pan, 'a ba( #o#ida(El.: Se la!a la le#$+'a, , (e #orta +, )ina, tipo "+liana- Se #orta la #$at5a en tro.o( pe*+e%o( , (e la le#$+'a , : #+#$arada( de a$one(a- Se #olo#a e(ta e.#la (obre el pan , en#i a +na 'a ba-

e.#la #on

)!- 5(am+i Atari: Ing.: C$a pi%one( 'rande(, 'a ba(, (al, a"o, pere"il, a#eite de oli!a , (al(a pi#anteEl.: Se la!an, (e (e#an , (e *+ita el tron#o a lo( #$a pi%one(- Se pin#$an en +n palillo #on +na 'a ba pelada al lado- Se $a#e a la plan#$a : in+to( por #ada lado- Se ro#a #on +na e.#la de a"o, pere"il , pi#ante, bien pi#adito todo- Por 1lti o (e e.#la #on a#eite de oli!a)$- :erni9a: Ing.: Pi iento de Herni5a, pi iento ro"o, $+e!o #o#ido, an#$oa(, #ebolla , pan to(tadoEl.: Se )re +n pi iento de Herni5a , (e #orta por la itad- 8na de la( itade( (e #orta en tro#ito( , (e e.#la #on la #ebolla, i'+al ente pi#ada , pi iento ro"o, pi#ado ta bi/n- Se pone el edio pi iento *+e tena o( de ante( pin#$ado en el pan to(tado , (e #olo#a +na roda"a de $+e!o d+ro en#i a- Por 1lti o (e #olo#a la e.#la anterior en#i a del $+e!o , (e #olo#an la( an#$oa( en a#eite a lo( lado( del pan)&- /acalao Au9era: Ing.: A#eite de oli!a, #ebolla, pi iento !erde , ba#alao tro#eadoEl.: Se )re la #ebolla , el pi iento- Por otra parte, (e pa(a el ba#alao por $arina , (e )re d+rante tre( A #ontin+a#i&n (e #+bre el ba#alao #on la )ritada *+e $e o( $e#$o ante(- Se (ir!e #aliente-

in+to(-

))- 5alamares: Ing.: Cala ar )re(#o, $arina , (alEl.: 9i pia o( bien lo( #ala are( , lo( #orta o( en tira(- Rebo.a o( lo( #ala are( en $arina , lo( )re o( d+rante do( in+to(- Salar , (er!ir #aliente)*- 5(at9a con salmn: Ing.: C$at5a, (al &n a$+ ado, an#$oa( en a#eite, #a!iar, a$one(a, #ebolla , pere"ilEl.: Se pi#a la #ebolla +, en+dita , (e le a%ade +n po#o de pere"il, pi#ado ta bi/n- Se tro#ea la #$at5a , (e e.#la #on lo anterior , #on a$one(a- 9a de#ora#i&n (e p+ede $a#er #on (al &n, an#$oa , #a!iar)-- Pimientos rellenos:

Ing.: Pi iento del pi*+illo, pi iento !erde, bonito, '+indilla, a$one(a, #ebolla , panEl.: 3abiendo preparado pre!ia ente +na a(a a ba(e de pi iento( !erde( , ro"o(, bonito, '+indilla , a$one(a, (e rellenan lo( pi iento( #on ella- Se #olo#an (obre +na rebanada de pan , (e de#oran #on +n po#o de !ina'reta*.- 4ejillones rellenos: Ing.: Pi iento( !erde( , ro"o(, e"illone(, #ebolla, a"o, pere"il, pi ienta blan#a, to ate, Taba(#o, $+e!o #o#ido, (al(a be#$a el, pan rallado , $arinaEl.: Po#$ar la( !erd+ra( , a%adir el to ate )rito, el $+e!o #o#ido , el e"ill&n bien pi#ado(- Salpi entarlo , #ondi entarlo a '+(to de Taba(#o- C+ando la e.#la (e en)re, (e rellenan la( #<(#ara( de e"ill&n , (e #+bre #on be#$a el- 2inal ente (e e panan #on $+e!o batido , pan rallado , (e )ren*1- >egetal: Ing.: Pan, le#$+'a, pi iento del pi*+illo, $+e!o, a$one(a , an#$oa( en a#eiteEl.: Sobre el pan (e pone +na )ina #apa de le#$+'a #o o ba(e- Por otra parte, (e parte por la itad +n $+e!o #o#ido , de #ada itad (e #orta +n peda.o #o o tapa- Se rellena el $+e!o #on +na l< ina de pi iento, (e pone la tapa , (e de#ora #on a$one(a , +na an#$oa*2- Pimiento relleno de bacalao: Ing.: Pi iento( ro"o( del pi*+illo, ba#alao, a#eite de oli!a, ante*+illa, $arina, a"o, #ebolla, pere"il, $+e!oEl.: 3a#e o( +na be#$a el #on el ba#alao, la #ebolla, el pere"il , el a"o- Rellena o( #on ella lo( pi iento( del pi*+illo, lo( rebo.a o( en $arina , $+e!o , lo( )re o( en a#eite #aliente*3- 5(at9a: Ing.: C$at5a, a$one(a, 'a ba( #o#ida( , panEl.: Se pi#a la #$at5a , (e e.#la #on la a$one(a- Se 'a ba #o#ida pelada-

onta (obre +na rebanada de pan , (e adorna #on +na

*!- 4ejilln relleno: Ing.: Me"ill&n, pi iento, $+e!o #o#ido, ante*+illa, #ebolla, le#$e, $arina, (al , a#eite de oli!aEl.: Se po#$a la #ebolla en a#eite , ante*+illa- Se e#$a el re(to de lo( in'rediente( , (e reali.a +na be#$a elSe de"a en)riar , (e rellenan la( #<(#ara( #on la a(a- Se e pana , (e )re en ab+ndante a#eite #aliente*$- /as"ue: Ing.: 7a#on, pi iento del pi*+illo , 'a baEl.: Se enrollan en +na lon#$a de ba#on +na 'a ba pelada , pi iento de pi*+illo- Se atra!ie(a todo #on +n palillo para *+e no (e (+elte , (e )re en ab+ndante a#eite #aliente- Se (ir!e #aliente*&- 5(am+i: Ing.: C$a pi%&n, a"o, pere"il, "a &n , 'a baEl.: Rellena o( +n (o brero de #$a pi%&n #on a"o po#$ado en a#eite, dadito( de "a &n , pere"il- 9o (ala o( , lo +nta o( de a#eite , lo $a#e o( a la plan#$a- Por 1lti o, a%adi o( +na 'a ba *+e apro!e#$are o( para dar #olorido al #$a pi%&n*)- 5ojo-nudo: Ing.: Pi iento !erde, ba#on, $+e!o( de #odorni., pi iento del pi*+illo, #$ori.o , panEl.: Colo#a o(, (obre la rebanada de pan, pi iento !erde po#$ado- Sobre /(te pone o( el ba#on a la plan#$aEn#i a #olo#a o( do( $+e!o( de #odorni. )rito( , +na( tira( de pi iento del pi*+illo po#$ado- Por 1lti o (e #olo#a +n tro#ito de #$ori.o**- Tortilla de +atata con +imientos: Ing.: Tortilla de patata , pi iento( del pi*+illoEl.: Se $a#e +na tortilla de patata nor al , (e de#ora #on pi iento( del pi*+illo #ortado( en tira(- El pi iento del pi*+illo, a la !e. de darle +n '+(to e=*+i(ito, le da +na pre(enta#i&n irre(i(tible a e(te (en#illo pint=o*-- 5(at9a , 'ana(oria: Ing.: C$at5a, a$one(a, tira( de .ana$oria rallada , panEl.: Se pi#a la #$at5a , (e e.#la #on la a$one(a- Se #olo#a (obre +na rebanada de pan , (e de#ora #on .ana$oria rallada por en#i a-

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-.- At<n con guindillas: Ing.: At1n, a$one(a , '+indilla( de IbarraEl.: Se de( i'a el at1n , (e e.#la #on a$one(a- Se #olo#a la a(a (obre +na rebanada de pan , (e de#ora #on +na '+indilla de Ibarra en #ada pint=o, d<ndole la !e. *+e +n b+en (abor, +na e=#elente de#ora#i&n-1- Tortilla de ajos tiernos: Ing.: :00 'r-- de a"o( tierno(, ? $+e!o( , (alEl.: Se *+itan la( $o"a( e=terna( a lo( a"o(, al i'+al *+e (+ ter ina#i&n <( !erde- Se pi#an lo( a"o( in+#io(a ente , (e e#$an a la (art/n a )+e'o lento a re$o'ar- 8na !e. $e#$o(, (e retiran , (e e.#lan en +n bol #on lo( $+e!o( batido(- 3a#e o( +na tortilla a )+e'o lento d+rante po#o tie po, de anera *+e *+ede "+'o(a-2- Anc(oa: Ing.: Pan de olde, an#$oa a$+ ada , 1>: li &nEl.: Se #orta el pan en #+atro parte( , (e t+e(ta- Por otra parte (e #ortan la( an#$oa( en do( itade( , (e #olo#an (obre el pan, alternando la parte an#$a de +na #on la e(tre#$a de otra- Se a%aden +na( 'ota( de li &n , (e (ir!e #on el pan #aliente-3- /a, -ba,: Ing.: : lan'o(tino( #o#ido(, $+e!o #o#ido , a$one(aEl.: In(erta o( la #+arta parte de +n $+e!o #o#ido en +n palillo redondo- A #ontin+a#i&n, pin#$a o( +n lan'o(tino pelado en #ada e=tre o de /(te , adorna o( el $+e!o #on a$one(a-!- 5oc9tail /ergara: Ing.: ; roda"a( de pi%a nat+ral, C #ola( de lan'o(tino( #o#ido(, : #+#$ara( de #$at5a , (al(a ro(aEl.: Pi#ar en tro#ito( la pi%a , lo( lan'o(tino(- Ponerlo( en +n bol "+nto #on la #$at5a- Preparar la (al(a ro(a F a$one(a, 5et#$+p, Taba(#o , +na( 'ota( de #o%a#G , eterlo todo "+nto en el bol- Pre(entar (obre +na to(tada de pan de olde-$- ?daberri: Ing.: 1 #alaba#n ediano, 1>: 5ilo de #i'ala( pelada(, 50 'r-- de "a &n (errano , 1 !a(o de nata l*+idaEl.: Re$o'ar en +n po#o de a#eite el #alaba#n #ortado en dado( , de"ar $a#er 10 in+to(- Ierter la( #i'ala( tro#eada( "+nto #on la nata , en el 1lti o o ento el "a &n (errano en ta#o(- 3a#er todo "+nto 5 in+to(Pre(entar en +n $o"aldre #on pere"il pi#ado-&- @elicias de +ato al 5alvados: Ing.: 1 pe#$+'a de pato , 1 an.ana, 1 a"o , 1 #opa de JCal!ado(JEl.: Saltear en : #+#$arada( de ante*+illa la pe#$+'a (in 'ra(a , )ileteada- Retirar , en la i( a 'ra(a re$o'ar +n a"o , eter la an.ana tro#eada- De"ar $a#er- 2inal ente e.#lar todo , dar +n $er!or, "+nto #on el li#or- Pre(entar en $o"aldre #aliente-)- Anc(oas en revuelto: Ing.: 100 'r-- de bo*+erone( )re(#o(, pi iento( del pi*+illo, a"o , 1 $+e!oEl.: Re$o'ar en a#eite el a"o pi#ado, a're'ar lo( bo*+erone( , lo( pi iento( #ortado( en "+liana- 2inal ente !erter lo( $+e!o( , de"arlo( "+'o(o(- Pre(entar en pan to(tado-*- t3alu+a: Ing.: 100 'r-- de (eta(, @ lan'o(tino(, 50 'r-- de "a &n (errano, a"o , 1 !a(o de nata l*+ida El.: 2rer +n diente de a"o #on la( (eta( tro#eada(- A're'ar lo( lan'o(tino( pelado( , el "a &n tro#eado- Ierter la nata , de"ar $a#er- Pre(entar en $o"aldre , "+nto #on el *+e(o rallado , 'ratinar--- Pastel de marisco: Ing.: C #ola( de #i'alita(, @ lan'o(tino(, : lon#$a( de (al &n a$+ ado, : pi iento( del pi*+illo, : ,e a( de $+e!o , 1 l- de (al(a de to ateEl.: Trit+rar la( ,e a( #on el (al &n , el ari(#o- Ta bi/n e.#lar lo( pi iento( , la (al(a de to atePre(entar (obre pan )rito , adornar #on #lara de $+e!o $ilada1..- Pinc(o de bacalao a(umado: Ing.: Pan to(tado, ba#alao a$+ ado, pi iento del pi*+illo ro"o , a#eite de oli!aEl.: Colo#ar el ba#alao , el pi iento (obre el pan , ro#iarlo #on +n #$orrito de a#eite de oli!a1.1- Aido de codorni':

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Ing.: Calaba#n, pi iento, 'a ba, $+e!o de #odorni. , #ebollaEl.: Se po#$a la #ebolla pi#ada , (e le a%ade l+e'o el #alaba#n pi#ado- Se de"a $a#er lenta ente , +na !e. po#$ado (e #olo#a (obre +na tartaleta de $o"aldre- Se adorna #on pi iento, +na 'a ba , (e ter ina #on +n $+e!o de #odorni. )rito1.2- Anc(oa rellena de verduritas: Ing.: Cebolla, pi iento ro"o, pi iento !erde, an#$oa( li pia(, $arina , $+e!oEl.: Se po#$an la #ebolla pi#ada , el pi iento en tro#ito(- Con e(ta e.#la (e rellenan la( an#$oa(, (e rebo.an en $arina , $+e!o , (e )ren en a#eite +, #aliente1.3- %etas rebo'adas: Ing.: Seta(, an#$oa(, pi iento( !erde(, 'a ba(, a#eite, a"o, !ina're , panEl.: Se $a#en la( (eta( en a#eite, #on a"o pi#ado, , (e le( a%ade !ina're- Se de"an repo(ar- Se rebo.an #on $+e!o , $arina , (e )ren- Se #olo#an (obre +na rebanada de pan , (e adornan #on pi iento !erde, +na an#$oa , +na 'a ba #o#ida , pelada1.!- 5roissant relleno: Ing.: Croi((ant, le#$+'a, #$at5a, 'a ba( #o#ida(, $+e!o , a$one(aEl.: Se abre por la itad +n #roi((ant pe*+e%o- Se rellena #on le#$+'a pi#ada, #$at5a, 'a ba(, $+e!o #o#ido , a$one(a- Se adorna (+"et<ndolo #on +na 'a ba1.$- 6undido: Ing.: Ka &n (errano, "a &n de 4or5, *+e(o, a$one(a, 'a ba, $+e!o #o#ido , panEl.: Se )+nde el *+e(o , (e #olo#a, "+nto #on el "a &n de 4or5 , el (errano, (obre +na rebanada de pan- Se de#ora #on a$one(a, "a &n , *+e(o, tro#eadito(, , +na 'a ba #o#ida-

1.&- 4orros: Ing.: Morro(, !erd+ra( al '+(to para la #o##i&n, to ate, '+indilla(, to#ineta , #$ori.o- Para la (al(a0 Cebolla pi#ada, a"o( , pi iento !erdeEl.: Se #+e#en lo( orro( li pio( #on la( !erd+ra(- Por otra parte, (e elabora la (al(a ba(e po#$ando bien en a#eite todo( (+( in'rediente(- 8na !e. bien po#$ado(, (e a%ade el #$ori.o, la to#ineta , la '+indilla , (e (o)re todo "+nto- Por 1lti o, (e a%aden lo( orro( de"<ndolo( #o#er 5 in- Se (ir!e en plato1.)- Anc(oa en com+a#0a: Ing.: An#$oa, (al &n, lan'o(tino( , (al(a !ina'reta #on pi iento(El.: Se #olo#an la( an#$oa( (obre el pan , (e #+bren #on la !ina'reta- Se #olo#a en#i a +na lon#$ita de (al &n a$+ ado , +n lan'o(tino #o#ido, !ol!iendo a #+brir todo #on la !ina'reta1.*- Ensalada de salmn: Ing.: Sal &n, lan'o(tino(, le#$+'a , a$one(aEl.: Pi#ar todo( lo( in'rediente( , e.#larlo( #on la

a$one(a- E=tender (obre el pan-

1.-- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, ba#alao, $arina, nata, le#$e, #ebolla , ante*+illaEl.: Se po#$a la #ebolla pi#ada , #+ando e(t< dorada (e a%ade el ba#alao- 8na !e. $e#$o, (e e.#la #on +na be#$a el (+a!e , (e rellenan lo( pi iento( #on la #re a re(+ltante- Para la (al(a, bati o( pi iento( del pi*+illo , nata , #+bri o( lo( pi iento( #on ella11.- 5(at9a: Ing.: C$at5a, a$one(a, $+e!o , panEl.: Se pi#a la #$at5a , (e e.#la #on la rallado-

a$one(a- Se #olo#a en#i a del pan , (e de#ora #on $+e!o #o#ido

111- Pudin de merlu'a , gambas: Ing.: L $+e!o(, :50 #l- de nata, :50 #l- de to ate, erl+.a , 'a ba(El.: Se #+e#en la erl+.a , la( 'a ba( , (e re(er!an- Por otra parte, (e baten lo( $+e!o(, la nata , el to ate , a e(ta e.#la a%adi o( la( 'a ba( , la erl+.a- Se !ierte todo a +n olde de p+din *+e $abre o( +ntado #on ante*+illa , pan rallado- Se $ornea a )+e'o )+erte al ba%o Mara $a(ta *+e (olidi)i*+e-

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112- 5r8+es Irati: Ing.: 9an'o(tino(, (eta(, a"o, !ino blan#o, Mai.ena , (alEl.: Se $a#en lo( #rBpe( batiendo +n $+e!o #on $arina le#$e , (al- Se e#$a a +na (art/n #on +n po#o de ante*+illa , (e $a#en #o o +na torta- Por otro lado (e re$o'an lo( lan'o(tino( , la( (eta(, "+nto #on lo( a"o(C+ando e(t/n $e#$o( (e rellenan lo( #rBpe( enroll<ndolo( li(to( para (er!ir #aliente(113- Pimientos del +i"uillo donostiarra: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, #ala are( )re(#o(, bol(ita de tinta de #ala ar, #ebolla, pere"il, a"o , $arinaEl.: Se )ren lo( #ala are( #on la #ebolla , a"o- Por otro lado (e prepara la tinta de #ala ar #on #ebolla +, pi#ada- Se rellenan lo( pi iento( #on lo( #ala are( , (e (ir!en en plato #on la tinta de )ondo- E(pol!orear #on pere"il pi#adito11!- Pastel ?daberri: Ing.: Pi iento ro"o, e(pina#a, #$at5a, erl+.a, a$one(a, #a!iar, nata, to ate, $+e!o, (al, pi ienta , pan de oldeEl.: Se preparan por (eparado lo( tre( p+dine( di)erente(0 el de pi iento ro"o, el de e(pina#a( #on #$at5a , por otro lado el de erl+.a- 8na !e. preparado( lo( p+dine(, #ortar de #ada p+dn +na pie.a en )or a #ir#+lar , #olo#ar (obre pan de olde to(tado a la plan#$a- Por 1lti o, de#orar #on +n po#o a$one(a , en#i a el #a!iar-

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11$- Tartaleta usoa: Ing.: Se(o( de ternera, e(pina#a(, (al, a"o, pi iento( del pi*+illo , $+e!oEl.: Co#er por (eparado lo( (e(o( , la( e(pina#a(- 2rer lo( pi iento( del pi*+illo en tirita( pe*+e%a( #on lo( a"o( pi#adito( , po(terior ente $a#er el re!+elto #on lo( (e(o( , la( e(pina#a(- Salar, #olo#ar el re!+elto en tartaleta( , por 1lti o, #olo#ar la( tira( del pi*+illo en#i a del re!+elto11&- /roc(eta 1orea: Ing.: C$a pi%one(, 'a ba(, pi iento( !erde( de Herni5a, pi iento( ro"o( pi#ante(, pi iento( del pi*+illo, (al, a"o(, pere"il, a#eite , !ina'reEl.: Poner todo( lo( in'rediente( en lo( palillo( e(pe#iale( para bro#$eta( , $a#er a la plan#$a- Salar a '+(toSe le p+ede a%adir +na (al(a al a"illo , e#$arla (obre la bro#$eta, +na !e. $e#$a a la plan#$a11)- 5oc9tail 5ant7brico: Ing.: N/#ora, 'a ba(, e"illone(, #$at5a, #a!iar, le#$+'a en "+liana, a$one(a , 5et#$+pEl.: Co#er la( n/#ora(, la( 'a ba(, lo( e"illone( , la #$at5a- Cortar le#$+'a en "+liana , preparar +na (al(a ro(a #on la a$one(a , el 5et#$+p- En +na( tartaleta( (e #olo#a de )ondo la le#$+'a , (e e#$a +n po#o de (al(a ro(a- Pi#ar todo el ari(#o , re!ol!er en +n bol- Se'+idaM ente, e#$ar (obre la (al(a el ari(#o pi#ado , el #a!iar11*- 5a+ricis: Ing.: Pan to(tado, #$at5a, (al &n a$+ ado, an.ana reineta , a$one(a de le#$eEl.: Se #+e#e la an.ana , (e e.#la #on la #$at5a de( i'ada- Se le a%ade la a$one(a ,, +na !e. bien e.#lado, (e #olo#a (obre el pan- Co o de#ora#i&n (e le p+ede #olo#ar +n tro.o de (al &n en#i a11-- Tartaletas: Ing.: Tartaleta( de $o"aldre, #ola( de 'a ba(, 6$i(5,, le#$e, a#eite, (al, !ina're , (al(a de to ate nat+ralEl.: Me.#la o( todo( lo( in'rediente(, e=#epto la( tartaleta( , la( 'a ba(- 8na !e. #on(e'+ida +na #re a e(pe(a, rellena o( la( tartaleta( #on ella- Co o de#ora#i&n #olo#a o( +na #ola de 'a ba #o#ida en#i a12.- 4ari BosC: Ing.: Pan de olde, #$at5a, le#$+'a, "a &n de 4or5 , a$one(a de le#$eEl.: Se pi#an la #$at5a, la le#$+'a , el "a &n , (e e.#lan #on la a$one(a- 9o #olo#a o( (obre el pan de olde to(tado , lo parti o( en #+atro parte(, de odo *+e ten'a o( #+atro pint=o(121- Pimientos rellenos: Ing.: Pi iento del pi*+illo, a"o, pere"il, bonito en a#eite, ,e a de $+e!o #o#idoEl.: Se elabora +na a(a #on ,e a de $+e!o, bonito , 'a ba(- Con ella (e rellenan lo( pi iento(, *+e $abre o( #alentado ante( #on a"o- Para adornarlo (e le pi#a por en#i a a"o , pere"il- Se (ir!e (obre +na rebanada de pan to(tado122- Amara: Ing.: Pan de olde, #lara de $+e!o #o#ido, (al &n a$+ ado, #ebolleta pi#ada, bonito en a#eite , a$one(a de le#$eEl.: Se $a#e +na a(a #on el (al &n tro#eado, la ,e a de $+e!o, la #ebolleta pi#ada , el bonito- Se e.#la #on a$one(a , (e #olo#a (obre el pan de olde to(tado- 9o #orta o( en #+atro parte( #+adrada( , lo adorna o( #on +n tro.o de (al &n , #on #lara de $+e!o #o#ido123- Tito: Ing.: Pan de olde, #ola( de lan'o(tino( #o#ido(, to ate nat+ral, bonito en a#eite, pi iento ro"o, $+e!o #o#ido , a$one(a de le#$eEl.: Se #orta el pan en #+adrado( , (obre +no de ello( (e #olo#a to ate #ortado +, )ino, bonito de( i'ado, e.#lado #on a$one(a, pi iento #ortado en l< ina( )ina( , $+e!o #o#ido- Se #+bre todo #on a$one(a , (e le ralla $+e!o #o#ido por en#i a- Para adornarlo le #olo#a o( +na #ola de lan'o(tino #o#ido-

12!- T3alota de bacalao , calabac0n: Ing.: :00 'r- de ba#alao de( i'ado , de(aladoA : #alaba#ine(, 1 pi iento !erde, 1 pi iento ro"o, 1 #ebolla, ; a"o(, : to ate( ad+ro(, a#eite de oli!aEl.: Se re$o'a en a#eite de oli!a +n a"o pi#ado, +na #ebolla pi#ada, +n #alaba#n , +n to ate en dado(, (e (alpi enta , (e a%ade el ba#alao- Re(er!ar la e.#la anterior- El otro #alaba#n (e #orta en roda"a( )ina(, (e

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pa(an por $arina , (e )ren F"+(to dorarG en a#eite- Con /(ta(, )orrar +n olde tipo )lanera, introd+#ir el ba#alao en el #entro- Tapar #on <( roda"a( de #alaba#n, pren(ar , '+ardar en la ne!era :? $ora(12$- Anc(oas marinadas sobre +imiento: Ing.: 1: an#$oa(, (al, +n !a(o de !ina're de "ere., a#eite de oli!a, a"o, pere"il pi#ado , ; pi iento(El.: Se (a.onan la( an#$oa( , (e a#eran d+rante (ei( $ora( en el !ina're- Se li pian , (e ponen en a#eite, a"o , pere"il- Se #orta el pi iento en tira( 'r+e(a( , (e po#$a en a#eite #on a"o12&- Pint3o de tomate , ra+e 5armencita: Ing.: ? roda"a( de to ate ad+ro, 1>: 5'- de rape, : $+e!o(, (al, a#eite, a"o, pere"ilEl.: Se (alan la( roda"a( de to ate , (e pa(an por $arina , $+e!o- Se )ren- Se #orta el rape en roda"a( )ina(, (e (ala , (e introd+#e en +na e.#la de $+e!o, pere"il , a"o d+rante 1>: $ora- De(p+/(, (e $a#e a la plan#$a, J!+elta , !+eltaJ12)- Patatas al ajillo: Ing.: A"o, pere"il, patata( , a#eiteEl.: Se tro#ea la patata , (e pone a #o#er- A edia #o##i&n, (e pa(an a +n )reidora- 8na !e. )rita(, (e (a#an a +na #a.+ela de barro , (e le e#$a el a"o , el pere"il, *+e pre!ia ente $abre o( pi#ado +, en+do , re$o'ado +n po#o12*- 4i3to: Ing.: E+e(o, "a &n (errano, an#$oa( en a#eite, $+e!o #o#ido , panEl.: Se #orta el *+e(o , (e pone (obre el pan- En#i a (e #olo#a el "a &n (errano ,, (obre /(te, (e tro#ea +n $+e!o , (e adorna #on +na an#$oa12-- Pasta de gambas: Ing.: At1n, 'a ba(, $+e!o #o#ido , panEl.: Se pone en +na pi#adora +n po#o de at1n, +na( #+anta( 'a ba( #o#ida( , +n $+e!o #o#ido- Se pi#a todo "+nto $a(ta *+e (e $a'a +na pa(ta, *+e pondre o( (obre el pan , adornare o( #on +na 'a ba #o#ida , $+e!o #o#ido rallado13.- %al+icn de (ongos , ensalada: Ing.: 3on'o( (alteado(, (al &n a$+ ado, a$one(a, le#$+'a, e(#arola, (+#ed<neo de #a!iar, pan, (alEl.: Se #ortan lo( $on'o(, el (al &n, la le#$+'a , la e(#arola en "+liana , (e e.#lan bien #on a$one(a- Se #orta el pan en rebanada(, (e t+e(ta , (e #olo#a el (alpi#&n en#i a, +n p+nto de a$one(a , el (+#ed<neo de #a!iar131- Tosta de morros: Ing.: Morro(, a"o, a#eite, #ebolla, to illo, !ino blan#o, #aldo, p+erro, (al, panEl.: Se li pian bien lo( orro(- En +na olla e=pr/(, (e pone +n po#o de a#eite, #ebolla, a"o , p+erro todo pi#ado- Se a%ade +n po#o de to illo, (al , !ino, (e #olo#an lo( orro( , (e o"a todo #on #aldo, de"ando #o#er $ora , edia- 8na !e. *+e e(t/ #o#ido, (e pa(a la (al(a por +n #olador )ino- Se #ortan lo( orro( en )ilete( )ino( , (e #olo#an en#i a de rebanada( de pan )rito, a%adi/ndole( +n po#o de (al(a132- 5(i+irn troceado en su tinta: Ing.: C$ipir&n 'rande, a"o, #ebolla, pi iento !erde, to ate, a#eite, !ino blan#o, )+ et, arro., (al, pere"ilEl.: Se li pian bien lo( #$ipirone(, (e #ortan en tira( )ina(, (alte<ndolo( #on +n po#o de a#eite , a"o $a(ta *+e (e doren- Sal(a0 En +na #a.+ela pone o( a#eite, a"o, #ebolla ,pi iento !erde pi#ado , de"a o( *+e (e re$o'+en- Se le a%ade +n po#o de to ate, !ino blan#o , )+ et , (e de"a #o#er- C+ando e(t/ #o#ido, (e pa(a todo por el t1r i= , +n #olador )ino- Se a%aden la( tinta( del #$ipir&n- Se (a.ona todo, (e e.#lan lo( #$ipirone( , la (al(a , (e de"a $er!ir +no( die. in+to(133- Pint3o 5(omin: Ing.: Pan, (al &n a$+ ado, $+e!o d+ro, 'a ba(, an#$oa( en a#eiteEl.: Se #olo#a el (al &n (obre la roda"a de pan- Se'+ida ente, (e tro#ea el $+e!o , (e pone +na roda"a en#i a del (al &n, l+e'o +na 'a ba , para )inali.ar +na an#$oaA (e ba%a #on +n po#o de a#eite de la( an#$oa(13!- Tres colores: Ing.: Pan, "a &n, pi iento !erde, pi iento orr&n, an#$oa( en a#eite-

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El.: Se )re el pi iento !erde , (e #olo#a +na tira de /(te (obre la rebanada de pan- En#i a pone o( el "a &n , otra tira de pi iento !erde- Sobre e(ta 1lti a (it+a o( do( tira( de pi iento orr&n, a a bo( lado(, , en#i a, la an#$oa13$- Dabaleta: Ing.: Pan, #$a pi%one(, 'a ba, a#eite, a"o, pere"il , (alEl.: Se li pian bien lo( #$a pi%one(, (e (a.onan , (e eten bo#a aba"o en el i#roonda( d+rante ; in+to(9+e'o (e le( da la !+elta, , (e le( a%ade, el a"o , el pere"il pi#ado , el a#eite , la 'a ba , (e ponen otro( ; in+to( en el i#roonda(13&- %almn con jamn , ma(onesa: Ing.: Sal &n a$+ ado, "a &n de 4or5 , a$one(aEl.: Se pi#a el (al &n #on el "a &n- Se e.#la todo #on

a$one(a , (e #olo#a (obre +na rebanada de pan-

13)- ;uevito de codorni' con jamn: Ing.: 3+e!ito de #odorni., "a &n (errano, t=i(torra , pi iento !erdeEl.: Se #olo#a +na lon#$a de "a &n (obre el pan- En#i a (e pone la t=i(torra )rita , el $+e!o, )rito ta bi/n- Se adorna #on +na tira de pi iento !erde )rito13*- @a9ar: Ing.: An#$oa( )re(#a(, *+e(o a.+l, (al, $arina, $+e!o, a#eite , ante*+illaEl.: 8na !e. li pia( la( an#$oa(, (e #o'en do( , (e #olo#an a odo de bo#adillo- En edio (e introd+#e +na #re a $e#$a #on *+e(o a.+l , ante*+illa- Se rebo.an la( an#$oa( , (e )ren en ab+ndante a#eite a )+e'o (+a!e13-- %almn relleno: Ing.: Sal &n a$+ ado, #ebolla, bonito, palito( de ar, a$one(aEl.: Pi#ar la #ebolla )ina, a%adirle el bonito de( i'ado , lo( palito( de ar pi#adito(- In#orporar la a$one(a en #antidad 'enero(a- E=tender +na lon#$a de (al &n a$+ ado , rellenarla #on la e.#la anterior- De#orar al '+(to1!.- 4ousse de oca con c(am+is: Ing.: Mo+((e de o#a, #$a pi%one( la inado(, pere"il, a#eite, a"o, pi ienta , M<la'a Iir'enEl.: En +na (art/n, pone o( +n po#o de a#eite, a%adi o( el a"o , el pere"il pi#ado( )ino( e in#orpora o( lo( #$a pi%one( la inado(- Saltea o(, a%adi o( +n #$orrito del !ino M<la'a , (alpi enta o(- Sobre +n pan to(tado, pone o( +na l< ina de o+((e de o#a , en#i a #olo#a o( la( l< ina( de #$a pi%&n- De#ora o( #on +n $ilado de 'ra(a de o#a1!1- 5odorni': Ing.: Codorni#e(, !ina're de Kere., brand,, pi ienta, to illo, a#eite, ante*+illa, (al , po#$a(El.: Abri o( la #odorni. por el lo oA le pone o( +n #$orrillo de !ina're, +n #$orrito de brand, , +n po#o de pi ienta blan#a , to illo- De"a o( a#erando d+rante ;0 $ora(- En +n (art/n pone o( +n po*+ito de ante*+illa , a#eiteA #+ando e(t/n bien #aliente(, #olo#a o( la #odorni. #on la piel $a#ia aba"o- C+ando la #arne #a bia de #olor, da o( la !+elta , la $a#e o( +n o ento <(- En la 'ra(a *+e no( *+eda en la (art/n, pone o( +na #opa de brand,, lo de"a o( #alentar , lo )la bea o(- Adorna o( el plato #on la( po#$a(-

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1!2- 5(am+i relleno , rebo'ado: Ing.: C$a pi(, (al, a#eite, pi ienta blan#a, a"o, "a &n (errano pi#ado , be#$a el e(pe(aEl.: 9i pio( lo( #$a pi(, le( *+ita o( lo( tron#o( , en +na de la( t=apela(, pone o( +n po*+ito de (al, pi ienta, 'ota( de a#eite, +n po#o de a"o pi#ado, +n po#o de "a &n , +na #+#$arada de be#$a el- Colo#a o( la otra t=apela, en#i a de la be#$a el, , apreta o( +n po#o- Rebo.a o( en $arina, $+e!o , pan rallado , )re o( en a#eite ab+ndante , bien #aliente- Adorna o( #on +n borde de be#$a el1!3- Anc(oa rellena: Ing.: An#$oa(, pi iento !erde )rito, *+e(o de )+ndir, a"o pi#ado , pi ientaEl.: 9i pia o( la( an#$oa( , la( abri o(A to a o( +na an#$oa abierta, le pone o( +n po*+ito de (al, +na tira de pi iento !erde, +n po#o de a"o pi#ado, +n po*+ito de pi ienta , +na tira de *+e(o- Tapa o( #on otra an#$oa- Rebo.a o( en $arina , $+e!o , )re o( en a#eite #aliente- De#ora o( al '+(to1!!- T3it3arro: Ing.: T=it=arro, patata(, a"o, pi iento !erde , ro"o, a#eite, (al, !ina're , #ebollaEl.: Pelar la( patata( , #ontarla( en lon#$a( de 1>: # - 9a( )re o( li'era ente- De(e(#a a o( , abri o( el t=it=arro , lo )iletea o(- 2re o( el pi iento !erde , la #ebolla #ortada en "+liana- En +na (art/n #on po#o a#eite, pone o( lo( )ilete( de t=it=arro , lo (altea o(- Sobre +na lon#$a de patata, pone o( +n )ilete de t=it=arro- Pone o( en +na (art/n +n po*+ito de a#eite , a"o( )ileteado( , lo( dora o(- A%adi o( +n po*+ito de !ina're- Colo#a o( en#i a de la patata , el t=it=arro +na( tira( de pi iento( , #ebolla )rito( , #+bri o( #on el re)rito1!$- @es,: Ing.: Pi iento !erde, an#$oa( en a#eite, !ina'reta, pi iento ro"o, lan'o(tino , pan to(tadoEl.: Se #olo#a pi iento !erde (obre el pan to(tado- En#i a (e pone +na an#$oa, +n lan'o(tino #o#ido , (e #+bre #on !ina'reta- En el otro #o(tado #olo#a o( +n po#o de pi iento orr&n pi#ado1!&- Ronda: Ing.: Pan de (al!ado, "a &n de 4or5, a$one(a , lan'o(tino #o#idoEl.: Pi#a o( el "a &n , lo e.#la o( #on la a$one(a- 9o pone o( en#i a del pan de (al!ado , (e de#ora #on +n lan'o(tino abierto1!)- :ros: Ing.: An#$oa nat+ral, #ebolla, pi iento( !erde( , ro"o(, '+indilla(, a#eite, !ina're, (al , pan to(tadoEl.: Ma#era o( la( an#$oa( en !ina're d+rante +na( $ora(- 9a( #olo#a o( (obre pan to(tado , la( #+bri o( #on +na !ina'reta $e#$a #on el re(to de lo( in'rediente(1!*- %almn: Ing.: Pan de olde, (al(a ro(a, #lara de $+e!o, lan'o(tino #o#ido pi#ado , (al &n a$+ adoEl.: 3a#e o( +na a(a #on (al(a ro(a, #lara de $+e!o #o#ido , lan'o(tino(- Se #+bre el pan #on e(ta ponen en#i a +na( tira( de (al &n #o o adorno-

a(a , (e

1!-- /roc(eta: Ing.: C$a pi%one(, ba#on, pan, a#eite , !ina'retaEl.: En +n palillo de bro#$eta, (e pin#$an tre( #$a pi%one( , tre( tro.o( de ba#on inter#alado(- Se )re la bro#$eta , (e #+bre #on +na !ina'reta +, )ina1$.- Tartaleta: Ing.: Tartaleta( de $o"aldre, pollo #o#ido, le#$+'a, a. , a$one(aEl.: Se $a#e +na a(a de pollo de( i'ado e.#lado #on le#$+'a pi#adita, rellenan la( tartaleta(, poniendo +n po#o de a. en#i a, #o o adorno-

a. , a$one(a- Con e(ta

a(a (e

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1$1- Tortilla rellena: Ing.: 3+e!o(, patata(, #ebolla, #$at5a, le#$+'a , a$one(aEl.: Se $a#e +na tortilla #on lo( $+e!o(, la( patata( , la #ebolla, , (e de"a en)rar- 8na !e. )ra, (e abre por la itad, (e +nta bien #on a$one(a , (e #+bre #on +na #apa de le#$+'a , otra de #$at5a de( i'ada- Por 1lti o (e tapa #on la otra itad de la tortilla , (e (ir!e (obre pan de olde to(tado1$2- Ensalada +rimavera: Ing.: Ka &n de 4or5, le#$+'a, pi iento ro"o, to ate, 'a ba(, a$one(a, $+e!oEl.: Se pi#an todo( lo( in'rediente( en dado( +, en+do( Fre(er!ar +na 'a baG, (e le a%ade la (al(a a$one(a , (e onta todo (obre +na rebanada de pan- 2inal ente, (e #+bren #on $+e!o $ilado , +na 'a ba1$3- Revuelto de ajos tiernos , gambas: Ing.: ; diente( de a"o, brote( de a"o( tierno(, 'a ba( , $+e!o(El.: En +na (art/n (e (altean lo( diente( de a"o bien pi#adito(, lo( brote( de a"o , la( 'a ba(, (e (alpi enta , (e le a%aden lo( $+e!o( li'era ente batido( , #on #+idado de no o"arlo de a(iado , (e onta (obre bar*+ita( de pan to(tado- Por 1lti o (e e(pol!orea #on pere"il pi#ado1$!- Ega#a: Ing.: H+indilla( !erde(, an#$oa(, pan )rito , pi iento( del pi*+illoEl.: Se pi#an, +, en+do, lo( pi iento(, la( '+indilla( , la( an#$oa(- Se e.#la (obre la( rebanada( de pan )rito-

e.#la- Se )re el pan , (e #olo#a la

1$$- Aurora: Ing.: A#eit+na(, '+indilla(, bonito , e(p<rra'o, !ina'reta de #ebolla #on pere"ilEl.: Se #olo#an todo( lo( in'rediente( pin#$ado( en +n palillo- Se #+bre el pint=o #on la !ina'reta1$&- 5ristina: Ing.: Pan, an#$oa, $+e!o #o#ido, a$one(a , !ina'reta de #ebolla #on pere"ilEl.: Se #olo#an : an#$oa( (obre +na roda"a de pan- En +n e=tre o del pan (e pone +n tri<n'+lo de $+e!o #o#ido #+bierto #on a$one(a- En el otro e=tre o (e #+bre #on la !ina'reta1$)- /roc(etas de langostinos: Ing.: ? #+adradito( de ba#on, ? lan'o(tino( , ? (eta(El.: Se pin#$an en +n palillo de :5 # - lo( #+adradito( de (eta(, de ba#on , lo( lan'o(tino( alternati!a enteSe pa(a el pint=o por la plan#$a $a(ta *+e (e doren lo( lan'o(tino(- Se (ir!e a%adiendo +na #+#$arada de !ina'reta1$*- /acalao encebollado: Ing.: 7a#alao )rito, pi iento( !erde(, #ebolla , a#eite de oli!aEl.: Se #ortan lo o( de ba#alao (in e(pina( en tro.o( de +no( 50 'r-- #ada +no- Se pa(an por $arina , (e )ren en a#eite de oli!a #on a"o( )ileteado(- En otro re#ipiente, (e po#$an lo( pi iento( !erde( , la #ebolla en "+lianaSe #olo#a el ba#alao (obre pan , (e #+bre #on el re)rito de pi iento( , #ebolla1$-- Pint3o Egosari: Ing.: Pan to(tado, pi iento !erde pe*+e%o de Herni5a, an#$oa( en a#eite, #ebolla, pi iento, lan'o(tino( , pi iento del pi#o en tira(El.: Se #olo#a (obre el pan to(tado el pi iento de Herni5a, do( an#$oa( , la #ebolla , el pi iento *+e pre!ia ente (e $an #ortado , po#$ado- Se a%ade +n lan'o(tino , (e adorna #on tira( de pi iento del pi#o1&.- /roc(eta de alcac(o as: Ing.: Al#a#$o)a, #ebolla, $+e!o(, pi iento( del pi*+illo, e(p<rra'o(, an#$oa( , (al(a !in'retaEl.: Se tro#ea la al#a#$o)a , (e #olo#a en +n pint=o- De(p+/(, (e #olo#a +n e(p<rra'o , de n+e!o otra al#a#$o)aPor 1lti o, (e pin#$a +n tro.o de $+e!o d+ro en el palillo- Se de#ora #on +na an#$oa en a#eite , (e #+bre #on !ina'reta-

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1&1- ;oga'a de lomo: Ing.: Pan de olde, *+e(o para )+ndir, lo o adobado , pi iento del pi#oEl.: Se t+e(ta +na rebanada de pan , (e #olo#a +na lon#$a de *+e(o en#i a- Por otra parte, $a#e o( el lo o #on lo( pi iento( ,, #+ando e(t/ $e#$o, (e pone en#i a del *+e(o "+nto #on lo( pi iento(1&2- Pint3o +eni: Ing.: Pan #a(ero, *+e(o )re(#o, n+e#e( , d<tile(El.: Se t+e(ta el pan ,, +na !e. )ro, (e +nta en /l *+e(o )re(#o- Se de#ora #on n+e. pelada , #on +n d<til partido por la itad1&3- /olsita de t3angurro: Ing.: CrBpe( (alado(, #ebolla, t=an'+rro de( i'ado, p+erro, la+rel, a#eite de oli!a , +n #$orrito de #o%a#El.: Pi#ar la #ebolla, el p+erro , +na pi.#a de la+rel- Po#$ar todo #on a#eite de oli!a , #+ando ,a e(t/ a p+nto, a%adir el t=an'+rro , el #$orrito de #o%a#- Dar +n $er!or a todo , de(p+/( rellenar lo( #rBpe( )or ando +na( bol(ita( o (a#o(1&!- Ensaladilla EEl 6aroE: Ing.: Ka &n de 4or5, e(#arola, #o'ollo de le#$+'a, $+e!o #o#ido, a$one(a o (al(a ro(aEl.: Pi#ar todo( lo( in'rediente( en pe*+e%o( #+adrado- A%adir a e(to la (al(a ro(a o a$one(a , e.#lar bienPoner (obre to(ta( de pan1&$- Rollito de +imiento verde , gambas: Ing.: Pi iento !erde, 'a ba( pelada(, #ebolla, a#eite de oli!a, #re a de ari(#o, be#$a el, +na pla#a de bi.#o#$o (alado, (al , pi ienta blan#aEl.: Por +n lado (e po#$a la #ebolla #on el pi iento !erde Fno de a(iado pi#adoG- C+ando e(t<n $e#$o(, a%adi o( la( 'a ba( , la #re a de ari(#o , para li'ar todo +n po#o de be#$a el- Salpi entar- Colo#ar la pla#a de bi.#o#$o , e=tender la a(a anterior por en#i a- Enrollar todo , #ortar en roda"a(1&&- 5a+ello relleno de rabo de bue, , setas: Ing.: 1 ber.a, 1 5'- de rabo de b+e,, :50 'r-- de (eta(, ; #ebolla(, : .ana$oria(, : p+erro(, 1 to ate ro"o, : diente( de a"o, +n !a(o de a#eite, !ino tinto, +na #opa de #o%a#, (al , pi ienta blan#aEl.: Salpi entar el rabo, re$o'arlo en el a#eite , a%adir la !erd+ra, el #o%a# , el !ino tinto- De"ar red+#ir , #+brir #on #on(o / o a'+a- De"ar $a#er $a(ta *+e el rabo e(t/ blando- De( i'ar el rabo- Po#$ar +n po#o de #ebolla, a%adir la( (eta( ,, +na !e. $e#$a(, a%adir la #arne del rabo- Pre!ia ente $abre o( pa(ado la (al(a por +n pa(ap+r/- A%adir +n par de #a.o( de la (al(a , de"ar $er!ir d+rante ; in+to( apro=i ada ente1&)- 5rujientes de t3it3arro con +imientos verdes: Ing.: 1 t=it=arro, +n !a(o de a#eite, a"o pi#ado, (al, pere"il , ; pi iento( !erde(- Sal(a Orl,0 1 #+#$aradita de le!ad+ra, : $+e!o(, +n !a(o de #er!e.a, (al, 1 l- de le#$e , 1>: 5'- de $arinaEl.: De(lo ar el t=it=arro , #ortarlo en ba(ton#ito( de +no( 5 # - de lar'o , 1 # - de an#$o- Poner a a#erar en +na )+ente #on el a#eite, el a"o pi#ado, (al , el pere"il d+rante : $ora(- Preparare o( la (al(a Orl, para rebo.ar el pe(#ado- 2re o( lo( pi iento( !erde( , lo( pela o( $a#iendo tira(- Pa(ar el pe(#ado por la (al(a Orl,, )rerlo en a#eite bien #aliente , enrollar lo( pi iento( !erde( alrededor de lo( ba(ton#ito( de pe(#ado1&*- /ar"ueta de +imientos asados , anc(oas en vinagre: Ing.: 1 5'- de an#$oa(, !ina're de !ino, a#eite de oli!a de 0,?D, a"o pi#ado, pere"il, (al , 1 5'- de pi iento( ro"o(El.: 9i piar la( an#$oa( , *+itar la e(pina- Ponerla( a a#erar d+rante @ $ora( en !ina're- E(#+rrirla( bien , (a.onarla(- A%adir a"o pi#ado, pere"il , a#eite- A(ar lo( pi iento( ro"o( , pelarlo(- Cortar +na rebanada de pan , )rerla en a#eite- Colo#ar (obre el pan lo( pi iento( a(ado( , en#i a la( an#$oa(1&-- 4orcilla cocida con ber'a: Ing.: 1>: 5ilo de or#illa de #ebolla , to#ino, +na ber.a bien tro#eada, a#eite de oli!a , (alEl.: Se #+e#e la ber.a a%adiendo el a#eite , la (al d+rante !einte in+to(- 8na !e. #o#ida, (e de"a repo(ar- En otro re#ipiente, (e #+e#e la or#illa #on +na #+#$arada (opera de (al d+rante :0 in- a )+e'o (+a!e , bien tapado- 8na !e. #o#ida la or#illa, (e tro#ea , (e le a%ade la ber.a1).- Fo9ot3as en salsa verde: Ing.: 1 5ilo de 5o5ot=a(, 1 #abe.a de a"o(, 1 #+#$arada (opera de (al, ; & ? '+indilla( pi#ante( , : #+#$arada( de pere"il bien tro#eado-

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El.: Se !ierte +n #$orrito de a#eite en +na #a.+ela de barro- C+ando e(t< #aliente, (e a%ade el a"o bien tro#eado, (e dora , (e e#$an la( 5o5ot=a(- Se de"a $a#er d+rante ;0 in- De(p+/(, (e le a%ade la '+indilla , (e de"a $a#er a )+e'o lento otro( 5 in- Por 1lti o (e e(pol!orea el pere"il , (e retira del )+e'o1)1- /acalao con +imiento rojo , verde: Ing.: : 5'- de ba#alao tro#eado, 1>? l- de a#eite de oli!a, 1>? 5'- de pi iento !erde )re(#o, 1>? 5'- de pi iento ro"o )re(#o, : #abe.a( de a"o , 1>? l- de a#eite de (o"aEl.: Se te pla el a#eite de oli!a en +na #a.+ela- Se le a%ade +na #abe.a de a"o tro#eada , (e (o)re +n par de in+to(- Se a%ade el ba#alao , (e de"a $a#er a )+e'o lento entre :0 , ;0 in- tapado- En otra #a.+ela (e (o)re la otra #abe.a de a"o( en l< ina( en el a#eite de (o"a, (e le a%ade el pi iento #ortado en tira( , (e re +e!e de !e. en #+ando, de"ando $a#er 15 in- 8na !e. $e#$o, (e a%ade al ba#alao la #antidad de(eada1)2- Rollos de +imiento verde: Ing.: Pi iento !erde, "a &n de 4or5, *+e(oEl.: Se )ren lo( pi iento( a )+e'o +, lento para *+e no (e t+e(ten- Se enrolla el "a &n de 4or5 #on el *+e(o , (e #+bre #on el pi iento !erde d<ndole( la )or a- Se (ir!e (obre pan to(tado- Se p+ede #o er tanto )ro #o o +n po#o #alentito1)3- ;uevito: Ing.: 3+e!o #o#ido, "a &n (errano, an#$oa(, lan'o(tino(El.: Se #orta el $+e!o #o#ido por la itad, (e #olo#a la an#$oa , el lan'o(tino pelado, todo ello pin#$ado en el palillo- Se (ir!e (obre pan to(tado, +n lado #on ante*+illa, , #+bierto de +na lon#$a de "a &n (errano- Se ralla +n po#o de $+e!o en#i a1)!- /roc(eta: Ing.: 7a#on, lan'o(tino(El.: Se #o'en do( lan'o(tino( , (e pelan de"ando la( #ola( , (e enrollan #on +na lon#$a de to#ineta , (e pin#$a #on el palillo- Se p+ede (er!ir bien pa(ado por la plan#$a o bien #$a +(#adito en el i#roonda(1)$- Alcac(o itas: Ing.: Cora.one( de al#a#$o)a, #$at5a, lan'o(tino(, a#eit+na(, (al &n, !in'reta F#ebolla, pi iento ro"o, pi iento !erde, (al, a#eite, !inoGEl.: Se $a#en #o o la( torera( pin#$ando #on +n palillo el #ora.&n de al#a#$o)a #on edio tron#o de #$at5a, el lan'o(tino, la a#eit+na , (e +nen la( do( #apa( #on +na tira de (al &n- Todo ali%ado #on +na !ina'reta *+e (e $a#e #on +na parte de a#eite, #on do( de !ina're, +na pi.#a de (al , #ebolla, pi iento ro"o, , pi iento !erde +, pi#adito(1)&- En+arant'a: Ing.: 9o barda, #$at5a, lan'o(tino, 'a ba, #o'ollo de T+dela, a$one(a, Taba(#oEl.: Se pi#an en tro.o( +, pe*+e%o( todo( lo( in'rediente( , (e e.#lan #on la a$one(a- Se a%aden +na( 'otita( de Taba(#o , (e adorna #on +n lan'o(tino- Se (ir!e (obre +na rebanada de pan to(tado1))- ;uevo , jamn de =or9: Ing.: Ka &n de 4or5, $+e!o #o#ido, a$one(a, lan'o(tino(El.: Se reali.a la a(a *+e #on(i(te en pi#ar +, )inito el "a &n de 4or5 , el $+e!o #o#ido , (e "+nta #on la a$one(a- Se #olo#an (obre el pan to(tado do( roda"ita( de $+e!o #o#ido , (obre ello (e #olo#a la a(a- Se ralla +n po#o de $+e!o F,e aG , (e #olo#an do( lan'o(tino( en#i a-

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1)*- /ar"ueta de bonito: Ing.: 7ar*+eta de $o"aldre, pi iento ro"o del pi*+illo, le#$+'a, bonito, #ebolla, '+indilla(, 'a ba( #o#ida( , a$one(aEl.: Colo#a o( +na ba(e de le#$+'a (obre +na bar*+eta de $o"aldre- Sobre la le#$+'a, (e pone +n pi iento del pi*+illo- En#i a (e (it1a +na e.#la de bonito #on '+indilla, #ebolla , a$one(a- Para de#orarlo (e #olo#a +na 'a ba #o#ida , +n po#o de a$one(a1)-- Erdi9o: Ing.: 7onito, a$one(a, #ebolla, '+indilla( , an#$oa( en a#eiteEl.: Se de( en+.a el bonito , (e pi#an la( '+indilla( , la #ebolla- Se e.#la todo , (e #olo#a (obre pan de olde- De(p+/(, (e adorna #on do( )ilete( de an#$oa en a#eite, +na a #ada lado , +no( tro.o( de '+indilla , a$one(a en el #entro1*.- %almn: Ing.: E+e(o de 7+r'o(, (al &n a$+ ado, a$one(a , pi iento del pi*+illoEl.: Se #orta el *+e(o a la edida del pan de olde, (e +nta +n po#o de a$one(a (obre el *+e(o , en#i a (e #olo#a +na lon#$a de (al &n- C+bri o( #on a$one(a el (al &n , de#ora o( #on +n tro.o de pi iento del pi*+illo1*1- Bamn con anc(oa: Ing.: Ka &n (errano, a$one(a, $+e!o #o#ido, an#$oa , roda"a de panEl.: Se #olo#a la lon#$a de "a &n (obre el pan , (obre ella la a$one(a- Se e(par#e la #lara rallada pri ero, , a #ontin+a#i&n, la ,e a ta bi/n rallada- El to*+e )inal e( +na an#$oa #olo#ada a lo lar'o1*2- @elicia marina: Ing.: C$at5a Fpalito( #on (abor a #an're"oG, a$one(a, $+e!o #o#ido, lan'o(tino , roda"a de panEl.: Se tro#ea la #$at5a +, en+da , (e e.#la #on la a$one(aA (e e=tiende (obre el pan , (e e(par#e la #lara rallada por en#i aA a #ontin+a#i&n, (e $a#e lo i( o #on la ,e a , para )inali.ar (e #olo#a el lan'o(tino, ,a pelado, a lo lar'o1*3- /roc(eta de gamba: Ing.: : lan'o(tino( #r+do(, 1 lon#$a de pan#eta F)inaG, edia lon#$a de *+e(o para (and6i#$, 1 tira de pi iento orr&n, pan ralladoEl.: Se e=tiende la lon#$a de pan#eta , en +n e=tre o (e #olo#a el *+e(o, en#i a el pi iento , por 1lti o la( do( 'a ba(- Se enrolla todo , (e pin#$a #on +n palo atra!e(ando a ba( 'a ba(, (e e(pol!orea #on pan rallado , (e )re en a#eite ab+ndante1*!- Ensaladilla rusa: Ing.: 7onito, $+e!o, patata, "a &n , a$one(aEl.: Se #+e#en lo( $+e!o( , la( patata(- De(p+/( (e pi#an todo( lo( in'rediente( , (e Se (ir!e )ro (obre +na rebanada de pan1*$- Tortilla de +atata: Ing.: Patata, $+e!o, #ebolla, pi iento , +n diente de a"oEl.: Se )re la patata "+nto #on la #ebolla, el pi iento , el a"o- Se (art/n- Se $a#e bien por a bo( lado( , li(to para (er!ir1*&- 5roissant de c(at9a: Ing.: C$at5a, a$one(a , iniM#roi((ant(El.: Se de( en+.a la #$at5a , (e e.#la #on la li(to para (er!ir-

e.#lan #on la

a$one(a-

e.#la #on el $+e!o , (e e#$a de n+e!o a la

a$one(a- Con la

a(a re(+ltante rellena o( lo( #roi((ant( ,

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1*)- Et3alde: Ing.: Ka &n de 4or5, #$at5a, $+e!o d+ro, 'a ba( #o#ida(, a$one(a , pan de oldeEl.: Se #orta el pan de olde, (in #orte.a(, en re#t<n'+lo(- Se #olo#an edia lon#$a de "a &n , do( roda"a( de $+e!o d+ro (obre el pan , #o o #olo)&n +n po*+ito de #$at5a en#i a de todo , (e adorna #on la( 'a ba( , la a$one(a1**- A'+eiti: Ing.: 3+e!o d+ro, an#$oa( en a#eite , a$one(aEl.: Se +nta el pan #on a$one(a , (e #olo#an do( roda"a( de $+e!o en#i a- Sobre el $+e!o #olo#a o( do( )ilete( de an#$oa , adorna o( #on a$one(a en la itad- Por 1lti o, (e e(pol!orea el pint=o #on $+e!o rallado #o o adorno1*-- ?rra9i: Ing.: Ka &n de "ab+'o , $+e!o( de #odorni.El.: Colo#a o( +na lon#$a de "a &n en#i a de +na rebanada de pan- Sobre el "a &n (e (ir!e +n $+e!o de #odorni. )rito1-.- /rot3eta: Ing.: 7a#on , 'a ba(El.: Se enrollan la( 'a ba( en el ba#on , (e (+"eta #on +n palillo- Se $a#e a la plan#$a , (e #olo#a (obre pan to(tado1-1- Rollito de verano: Ing.: Cabe.a de "abal, "a &n de 4or5, en(aladilla r+(a, an#$oa, pi iento ro"o, pi iento !erde, a$one(a , $+e!o #o#ido pi#adoEl.: Se #olo#a (obre el pan la #abe.a de "abal- Sobre /(ta (e pone +n rollito de "a &n de 4or5 relleno de en(aladilla r+(a- Se a%ade el $+e!o pi#ado (obre el rollito- Se #orona todo #on el pi iento en tira( , +na an#$oa- Por 1lti o, (e a%ade +n #$orrito de a$one(a1-2- /arco de jamn de =or9: Ing.: Ka &n de 4or5 pi#ado, $+e!o #o#ido rallado, (al &n, a$one(a, to(tada en )or a de bar#oEl.: Se e.#la el "a &n pi#ado #on la a$one(a , (e +nta en la to(tada- Se e(pol!orea #on $+e!o rallado- Se #olo#a en#i a +n tro.o de (al &n , (e de#ora #on +n #$orrito de a$one(a1-3- Ensalada Iciar: Ing.: Patata, bonito, to ate, #ebolla, pi iento !erde, a#eite , !ina'reEl.: Se #+e#e la patata , (e #orta "+nto #on el bonito en #+adrado(- Se parte en roda"a( la #ebolla , el to atePara ontar el pint=o (e (i'+e el (i'+iente orden0 patata, bonito, to ate, , #ebolla- Se ali%a todo #on +na !ina'reta $e#$a a ba(e de a#eite, !ina're , pi iento !erde pi#ado1-!- Pint3o :abi: Ing.: 7a#alao, pi iento !erde, a#eite , panEl.: Se )re el ba#alao "+nto #on el pi iento- A #ontin+a#i&n, (e

onta (obre +na ba(e de pan-

1-$- Tradicional: Ing.: Pepinillo, bonito, an#$oa( en (ala.&n, a#eit+na( rellena(, pi iento( !erde(, #ebolla, a#eite , !ina'reEl.: Se parten lo( pepinillo( por la itad, #olo#<ndo(e el bonito en el interior- Se #ierra todo #on +n palillo- Se #+bre #on +na an#$oa , (e re ata #on +na a#eit+na- Por 1lti o, (e ali%a #on la !ina'reta $e#$a a ba(e de a#eite, !ina're, pi iento , #ebolla, bien pi#ado(1-&- Dumaia: Ing.: C$at5a, a$one(a, (al &n a$+ ado, pan de olde, li &n , #ebollaEl.: Se de( i'a la #$at5a, , (e e.#la #on la a$one(a , (e #olo#a (obre pan to(tado, de"ando +n e(pa#io libre para poner +n tro.o de (al &n- En#i a de /(te (e e#$a #ebolla pi#adita #on +na( 'ota( de li &n , +n po#o de pi ent&n pi#ante1-)- ;ernani: Ing.: Patata(, $+e!o(, .ana$oria( 'i'ante(, bonito en a#eite, a#eit+na( #on $+e(o, pi iento ro"o, a$one(a, (al, pi iento(, a#eite, !ina're, 'a ba(El.: 8na !e. #o#ida( la( patata(, $+e!o( , .ana$oria( 'i'ante(, (e #ortan en dado( pe*+e%o( , por (eparado a%adi/ndole( la (al , pi ienta- De(p+/( (e le a%aden pepinillo, a#eit+na(, pi iento ro"o bien pi#ado, el bonito,

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lo( '+i(ante(, la a$one(a , e.#la o(- Poner la en(aladilla (obre tro.o( de pan, adornando #on ,e a de $+e!o pi#ado , la 'a ba1-*- Tolosa: Ing.: Plan#$a de $o"aldre , t=i(torraEl.: Se #orta la a(a de $o"aldre en tira( , (e en!+el!e en #ada +na +n tro.o de t=i(torra pe*+e%o- Se ba%a el $o"aldre #on $+e!o batido , (e ete a $orno )+erte F:50DG, $a(ta *+e e(t/n dorado(1--- Pasaia: Ing.: 3+e!a( de erl+.a, pere"il, #ebolla, (al, a#eite de oli!a , !ina're de !inoEl.: 8na !e. li pia( la( $+e!a(, ponerla( a #o#er d+rante 1:M15 in+to( #on a'+a #on (al , +na #$orretada de !ina're- Sa#ar , de"ar en)riar- Poner en +n plato la( $+e!a( en tro.o( pin#$<ndola( #on la #ebolla en l< ina(Ali%ar #on el !ina're de !ino, el a#eite de oli!a , pere"il pi#ado2..- Renter0a: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, an#$oa( en (ala.&n, pepinillo, #ebolla, $on'o(, a#eite de oli!a, li &n, (al, a"o(El.: Poner lo( pi iento( en +n plato , a%adir a#eite de oli!a, (al, a"o pi#ado- De"ar a( +no( in+to(- Sobre rebanada( de pan to(tado, poner lo( pi iento( , en#i a : )ilete( de an#$oa, el pepino, la #ebolla , el $on'o #ortado( en "+liana +, )ina, a%adiendo +na( 'ota( de li &n , a#eite de oli!a2.1- Fo39ero: Ing.: Ha ba(, pere"il, (al, pi ienta, $+e!o, $arinaEl.: Pelar la( 'a ba( , (alpi entar- 7atir el $+e!o para rebo.ar, a%adi/ndole po#o de pere"il pi#ado- Poner : & ; 'a ba( en +n palillo, pa(ar por $arina , $+e!o , )rer a )+e'o edio $a(ta *+e e(t/n dorado(2.2- Rollo ruso: Ing.: Ka &n de 4or5, 'a ba(, a$one(a, +na roda"a de pan, en(aladilla r+(a Fpatata, .ana$oria, '+i(ante(, $+e!o rallado, a$one(a, bonito en a#eiteGEl.: Corta o( +na lon#$a $er o(a de "a &n de 4or5 en ; tro.o(- Colo#a o( +na #+#$arada de en(aladilla r+(a (obre el "a &n, d<ndole )or a alar'ada para l+e'o enrollar la en(aladilla #on /l- Pin#$a o( +na 'a ba #o#ida en +n palillo , la #olo#a o( en la parte (+perior para l+e'o #olo#ar el rollo atra!e(ado por el palillo $a(ta el pan- Adorna o( el rollo #on +na an'a llena de a$one(a , #on +n rallador- Por 1lti o, ralla o( $+e!o d+ro, )inito, (obre /(ta2.3- Pint3os del 5ant7brico: Ing.: 7onito en e(#abe#$e, a$one(a, le#$+'a rallada, an#$oa, $+e!o rallado, +na roda"a de panEl.: Pri ero e.#la o( la a$one(a #on bonito en e(#abe#$e , la #olo#a o( en +na roda"a de pan en )or a alar'ada- Ro#ia o( le#$+'a +, pi#ada (obre la banderilla- Colo#a o( +na an#$oa en a#eite en#i a de la banderilla, a lo lar'o- Con el rallador, ro#ia o( +n po#o de $+e!o d+ro , adorna o( #on +n onton#ito de a$one(a en#i a de la( an#$oa(2.!- Pint3os del +escador: Ing.: ; an#$oa( en a#eite, roda"a de pan , !ina'reta F#ebolla, pere"il, a#eite, !ina're , (alGEl.: Corta o( +na roda"a de pan de barra, +, )ina , alar'ada- Colo#a o( tre( an#$oa( en a#eite de )or a *+e #+bra bien el pan- Adorna o( #on +n onton#ito de !ina'reta en el #entro de la( an#$oa(-

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2.$- Pint3o de (uevo: Ing.: 1>: $+e!o, 'a ba, a$one(a, $+e!o ralladoEl.: Corta o( +n $+e!o #o#ido por la itad- Co'e o( +na itad , re#orta o( +n po*+ito la )or a redonda de aba"o para *+e al #olo#arla en +na roda"a nor al de pan no (e no( #ai'a- Adorna o( el $+e!o por la .ona de arriba #on a$one(a d<ndole dib+"o #on la an'a de a$one(a por la( orilla( del $+e!o- Pin#$a o( +na 'a ba #o#ida en la parte (+perior del palillo para *+e poda o( introd+#ir el palillo $a(ta el pan, atra!e(ando el $+e!o- Ro#ia o( la banderilla #on $+e!o d+ro rallado2.&- Pint3o veraniego: Ing.: To ate en roda"a(, le#$+'a, "a &n de 4or5, an#$oa en a#eite , !ina'reta de ari(#o Fto ate, $+e!o, #ebolla, pi iento !erde, pi iento ro"o, #lara de $+e!o, (al, a#eite, !ina'reGEl.: Corta o( +na roda"a $er o(a de pan- Colo#a o( (obre el pan +na roda"a )ina de to ate- Sobre /(ta pone o( +n tro.o de "a &n de 4or5- Co'e o( +na an#$oa en a#eite , la #r+.a o( (obre el "a &n de 4or5Pone o( +n onton#ito de !ina'reta de ari(#o (obre la banderilla2.)- /acalao a(umado: Ing.: 7a#alao a$+ ado, pan to(tado, !ina'reta de ari(#o Fi'+al *+e ante(GEl.: Corta o( lo( borde( de +n pan de olde, lo parti o( por la itad , lo to(ta o( en el $orno- Parti o( el ba#alao a$+ ado de )or a *+e #+bra todo el pan de olde- Adorna o( #on +n ba%o )ino de a#eite !e'etal , le a%adi o( en#i a la !ina'reta de ari(#o2.*- Troncos de at<n con gambas: Ing.: At1n en e(#abe#$e, 'a ba( , a#eit+na(El.: Pin#$a o( en +n palillo +n tro.o de at1n en e(#abe#$e, +na 'a ba #o#ida , pelada , +n a#eit+na del tipo *+e <( no( '+(te2.-- Tartaleta :aroa: Ing.: Tartaleta de $o"aldre, at1n, a$one(a, 'a ba( #o#ida( , $+e!o #o#idoEl.: Se pi#an el at1n , la( 'a ba(, (e e.#lan #on a$one(a , (e rellena la tartaleta- Se de#ora #on $+e!o #o#ido rallado21.- IbCricos: Ing.: 3+e!o , "a &n ib/ri#oEl.: Se #+e#e el $+e!o , (e #orta por la

itad- De(p+/( (e pin#$a en +n palillo el $+e!o , el "a &n-

211- Revuelto de c(am+i#n: Ing.: C$a pi%&n, '+indilla, a"o, a#eite , (alEl.: Se #orta el #$a pi%&n +, pi#ado , (e pone en +na #a.+ela- Se le a%aden el a"o , la '+indilla bien pi#ado( , (e a're'a el a#eite , la (al- Se de"a #o#er $a(ta *+e (ea e(pe(o , (e (ir!e (obre +na rebanada de pan212- /acalao encebollado: Ing.: 7a#alao, #ebolla, pi iento !erde, a#eite de oli!a, (al , )+ et de pe(#adoEl.: Se #ortan la #ebolla , el pi iento en "+liana , (e ponen en +na #a.+ela al )+e'o #on el a#eite , +n po#o de (al- Se de"a $a#er lenta ente ,, +na !e. bien po#$ado, (e a%ade el ba#alao en tro.o(, (e !ierte el )+ et , (e le da +n $er!or- Se (ir!e el ba#alao #+bierto #on la (al(a213- 4ousse de +imiento: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, #ebolla, nata, $+e!o( , +n po#o de pi ienta (i (e de(eaEl.: Se $a#en lo( pi iento( #on +n po#o de a"o, (al , a.1#ar- Por otra parte (e po#$a la #ebolla en a#eite en +na #a.+ela- 8na !e. *+e la #ebolla e(t< bien po#$ada, (e a%aden lo( pi iento( , la pi ienta Fal '+(toG , (e e.#la todo bien- Se pa(a por la batidora , de(p+/( por el #$ino, de )or a *+e *+ede +n p+r/ li(o- En +n re#ipiente aparte, (e baten lo( $+e!o( , la nata , (e a%ade el p+r/ de pi iento(- 8na !e. *+e todo e(t< bien e.#lado, (e ete al $orno al ba%o Mara d+rante apro=i ada ente +na $ora-

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21!- /acalao con +imientos: Ing.: 9o o de ba#alao de(alado, pi iento !erde, #ebolla, a#eite , Ca,enaEl.: Se po#$an en +na #a.+ela el pi iento , la #ebolla pi#ado(- De(p+/(, (e a%ade el ba#alao en tro.o( a la #a.+ela, (e e(pol!orea #on +na pi.#a de Ca,ena , (e de"a a )+e'o edio $a(ta *+e (e ter ine de $a#er- Se (ir!e el ba#alao (obre pan, #on lo( pi iento( , la #ebolla po#$ado( por en#i a21$- Al'ado de jamn: Ing.: Pi iento( !erde(, $+e!o #o#ido, "a &n ib/ri#o , a$one(aEl.: Se po#$a el pi iento !erde #ortado en tro#ito(- Se #olo#a en el pan ,, (obre el pi iento, (e pone +na roda"a de $+e!o #o#ido, a$one(a , "a &n ib/ri#o21&- Ensaladilla rusa: Ing.: Patata( #o#ida(, '+i(ante(, $+e!o #o#ido, bonito, 'a ba , a$one(aEl.: Se e.#lan todo( lo( in'rediente(, partido( en peda#ito(, #on a$one(a- Se #olo#a la rebanada de pan , (e e(pol!orea #on $+e!o #o#ido rallado-

e.#la (obre +na

21)- T3o+ito: Ing.: Cala are(, pi iento !erde, pi iento ro"o, #ebolla, $+e!o #o#ido, a#eit+na( , to ateEl.: Se tro#ea el pi iento, la #ebolla, el $+e!o, la a#eit+na, , el to ate- Se (ala , (e pone a po#$ar en +na #a.+ela- De(p+/(, (e a%aden peda.o( de #ala ar bien li pio(- Con e(ta (al(a, (e rellenan lo( #+erpo( de lo( #ala are( , (e rebo.an- 9a (al(a *+e no( (obra la pa(a o( por el #$ino , la +(a o( de )ondo para la banderilla21*- 6lor de %almn: Ing.: Roda"a de pan, (al &n a$+ ado, pi iento ro"o, pi iento !erde, 5i6i , #ebollaEl.: Sobre la rebanada de pan (e #olo#a +na lon#$a de (al &n , en#i a de /(te, (e pone el pi iento ro"o, el !erde , la #ebolla pi#ada- Por 1lti o (e (alpi#a #on (al &n21-- Rollito: Ing.: Ka &n de 4or5, *+e(o, (al(a be#$a el, tro#ito( de #$a pi%&n , "a &n (erranoEl.: Se prepara +na (al(a be#$a el )ina #on #$a pi%&n tro#eado , "a &n (errano- 8na !e. )ra la a(a, (e en!+el!e en +na lon#$a de *+e(o , otra de "a &n de 4or5 , (e rebo.a- Se )re en ab+ndante a#eite #aliente , (e (ir!e a(, #aliente22.- Anc(oas marinadas con +imientos: Ing.: An#$oa(, pi iento !erde, $+e!o #o#ido- Sal(a arinada0 Sal, .+ o de li &n, !ina're , a#eite de oli!aSal(a !ina'reta0 pi iento !erde, pi iento ro"o , '+indilla !erdeEl.: Se arinan la( an#$oa( #+bri/ndola( #on el a#eite- Se de"an d+rante 1: $ora(- Se pi#an +, )ino el pi iento !erde, el ro"o , la '+indilla, $a#iendo +na !ina'reta- Pre(enta#i&n0 Se #+bre +na roda"a de pan #on +n tro.o de pi iento !erde )rito, (e #olo#a en#i a +na roda"a de $+e!o #o#ido , an#$oa , (e #+bre todo #on la !ina'reta221- Tartaletas de bonito: Ing.: 7onito en a#eite, #ebolla, !ina're, a$one(a, tartaleta( de $o"aldre, $+e!o #o#ido, 'a ba( #o#ida( , pelada(El.: Se de( i'a el bonito- Se a%ade #ebolla +, pi#ada, !ina're , a$one(a- Se e.#la todo bien- A #ontin+a#i&n, (e rellenan la( tartaleta( , (e pone en#i a $+e!o #o#ido rallado , +na 'a ba222- /roc(etas de anc(oa con vinagreta: Ing.: An#$oa(, 'a ba( #o#ida( , pelada(, a#eit+na(- Sal(a !ina'reta0 Sal, a#eite de oli!a, !ina're, pi iento !erde , ro"o, '+indilla !erde, #ebolla , #lara de $+e!o #o#idoEl.: Se arinan la( an#$oa( #o o en el pint=o ::0- Se $a#e +na !ina'reta #on lo( in'rediente( arriba en#ionado(, +, pi#ado(- Pre(enta#i&n0 Se pone en edio del palillo +na an#$oa enrollada, a #ada lado +na 'a ba , en lo( e=tre o( del palillo +na a#eit+na- Se #+bre #on la !ina'reta-

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223- Pimiento relleno de bonito: Ing.: Pi iento del pi*+illo , bonito en e(#abe#$e e.#lado #on #ebollaEl.: Se e.#la el bonito de( i'ado , la #ebolla pi#ada #on a$one(a- Se rellena el pi iento #on la

e.#la-

22!- Triangulitos vegetales: Ing.: Pan de olde, to ate, 'a ba, le#$+'a, a$one(a, "a &n #o#ido , $+e!o #o#idoEl.: Se pi#a el to ate en dadito( , el "a &n en tro#ito( +, pe*+e%o(- Se ralla el $+e!o #o#ido- Se e.#lan e(to( in'rediente( #on la a$one(a- Se #olo#a (obre el pan de olde , (e adorna #on +n )ilete de to ate, , (e parte la rebanada en #+atro- 9+e'o (e a%ade +n po#o de le#$+'a , +n p+ntito de a$one(a22$ %al+icn de gambas: Ing.: Pepinillo, to ate, 'a ba(, pi%a, #$at5a, le#$+'a , a$one(aEl.: Se pi#an lo( pepinillo(, el to ate Fde lataG, la pi%a en al bar, la #$at5a , la( 'a ba( #o#ida(- Se le a%ade !ina're , a#eite de oli!a , (e e.#la todo bien- Se #olo#a +na #a a de le#$+'a (obre +na rebanada de pan to(tado ,, (obre ella, (e pone el (alpi#&n- Sobre /(te (e #olo#a +na 'a ba #o#ida *+e (e adorna #on do( p+ntito( de a$one(a en lo( #o(tado(22&- Pastel de +escado: Ing.: ? )ilete( de pe(#ado de( i'ado, C $+e!o(, pi ienta blan#a, 5et#$+p, nata, (al , t=an'+rro de( i'adoEl.: Se ponen en +n bol lo( in'rediente( arriba indi#ado(, (e pa(an por la batidora , (e !ierte el #ontenido en +n olde +ntado #on ante*+illa , pan rallado- Se #+e#e al ba%o Mara en el $orno a :00D , #+ando e(t/ $e#$o, (e de( olda , (e (ir!e )ro , adornado #on a$one(a22)- Pimientos rellenos de t3angurro: Ing.: ? pi iento( del pi*+illo, a"o, a#eite, pere"il, 1500 'r-- de t=an'+rro , 1>: l- de (al(aEl.: Se )ren lo( pi iento( #on a"o , (e de"an en)riar- El t=an'+rro (e de( i'a ,, +na !e. e(t/n )ro( lo( pi iento(, (e rellenan #on /l- Se #olo#an en +n plato , (e #+bren #on la (al(a a eri#ana- Se de#oran #on pere"il e(pol!oreado22*- >olovanes de revuelto de setas , gambas: Ing.: ? !olo!ane( indi!id+ale(, 500 'r-- de (eta(, :0 'a ba(, @ $+e!o(, a#eite , pere"ilEl.: Se (altean en +na (art/n la( (eta(, la( 'a ba( , el pere"il- C+ando e(t/ bien $e#$o (e a%aden lo( $+e!o( , (e re +e!e (in de"arlo( #+a"ar del todo- Sin de"ar *+e el relleno (e en)re, (e rellenan lo( !olo!ane(, *+e deben (er!ir(e #aliente(22-- Pimientos rellenos de bacalao: Ing.: 7a#alao de(alado, pi iento( !erde(, #ebolla, ante*+illa, $arina, le#$e, 1 lata de pi iento( del pi*+illoPara la (al(a0 Cebolla, a"o, p+erro , +na lata de pi iento orr&nEl.: Se pi#an la #ebolla , lo( pi iento( !erde( , "+nto #on el ba#alao (e re$o'an en la ante*+illa- 3a#e o( +na be#$a el (+a!e , la e.#la o( #on lo anterior- 8na !e. )ra la a(a, (e rellenan lo( pi iento( del pi*+illo #on /(ta- Para $a#er la (al(a, (e re$o'an todo( lo( in'rediente( de /(ta, trit+rado(, , (e de"a $er!ir bienSe #+bren lo( pi iento( #on la (al(a re(+ltante23.- Tortilla de anc(oas con ajos rescos: Ing.: 1>: 5ilo de an#$oa(, +na bande"a de a"o( )re(#o(, C $+e!o( , (alEl.: Se li pian , (e #ortan en tro.o( la( an#$oa(- Se pi#an lo( a"o( en "+liana , (e re$o'an a )+e'o (+a!e en ab+ndante a#eite- 8na !e. dorado(, (e a%aden la( an#$oa(, (e re$o'an , (e (alan- Por 1lti o, (e *+ita parte del a#eite, (e a%aden lo( $+e!o( batido( , (e $a#e la tortilla231- 4ousse de es+7rragos: Ing.: Cebolla, ante*+illa, +na lata de e(p<rra'o(, nata, 5 $+e!o(, (alEl.0 Se pi#a la #ebolla , (e re$o'a en la ante*+illa- Se le a%ade la lata de e(p<rra'o( #on todo (+ "+'o , (e (a.ona- De"a o( *+e $ier!a +n po#o , lo ta i.a o(- Se e.#la todo #on lo( $+e!o( , la nata Fen i'+al #antidad a lo( $+e!o(G- Se !ierte todo a +n olde de p+dn , (e $a#e al ba%o Mara d+rante ;5 in+to(-

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232 1ibias: Ing.: A#eite, #ebolla, a"o, #o%a#, pi ienta blan#a, t=an'+rro de( i'ado , (al(a a eri#anaEl.: Poner a po#$ar a"o , #ebolla en +n po#o de a#eite- A%adir #o%a#, pi ienta blan#a , el t=an'+rro pre!ia ente de( i'ado- Salar al '+(to- Mantener a )+e'o lento , retirar- C+ando !a,a perdiendo #alor, a%adir la (al(a a eri#ana pre!ia ente te plada- Se pre(enta en #apara.one( de n/#ora e(pol!oreando #on pere"il pi#ado233- /acalao dos salsas: Ing.: A#eite, lo o( de ba#alao de(alado(, pi iento( ro"o( , !erde(, #ebolla, p+erro, a"o, pere"il , (alEl.: En +n po#o de a#eite po#$ar la #ebolla, el p+erro , lo( pi iento( ro"o( , !erde( #ortado( en tira( +, )ina(- Aparte, preparar patata( Jpa"aJ- Po#$ar l< ina( de patata, a%adiendo pere"il , a"o- So)rer lo( lo o( de ba#alao $a(ta *+e la( l< ina( (e !a,an (eparando- Colo#ar la( l< ina( de ba#alao (obre la patata po#$ada , (obre todo ello la patata Jpa"aJ , el re)rito de #ebolla, p+erro , pi iento- Co o '+arni#i&n adornar #on do( (al(a(0 +na de #$ipir&n , otra de pi iento(23!- /u#uelos de bacalao: Ing.: A#eite, ba#alao, #ebolla, pere"il, (al, pi ienta blan#a, 'a ba( , pa(ta C$o+=El.0 Saltear el ba#alao, pre!ia ente de(alado , de( i'ado, #on la #ebolla #ortada +, en+da- C+ando e(t/ $e#$o, a%adir la( 'a ba( +, pi#ada( , la pi ienta blan#a , de"ar *+e (e a#aben de $a#er- Me.#lar #on la pa(ta C$o+= , ab+ndante pere"il pi#ado- Salar al '+(to , de"ar en)riar- 3a#er lo( b+%+elo( , )rer23$- ;arit'a: Ing.: C$at5a, a$one(a, "a &n , (al &n en tira( de a#eiteEl.: Se pi#a la #$at5a , (e e.#la #on a$one(a, , todo ello bien re!+elto (e !a a%adiendo al pan de )or a *+e (e #+bra la rebanada- Sal &n #on #$at5a0 Pan #on #$at5a , +na tira de (al &n a odo de adorno- C$at5a0 Pan #on #$at5a, +n po*+ito de a$one(a , +na tirita de (al &n de adorno, o #on +na( tira( de "a &n )or ando +n enre"ado- Ka &n #on (al &n0 Colo#ar +na lon#$a de "a &n re#ortada de )or a *+e #+bra el pan- A%adir +na tira de (al &n , en#i a +na roda"a de $+e!o #on +n p+%adito de #$at5a23&- Pint3o A'+eitia: Ing.: 7onito en e(#abe#$e, a$one(a, '+indilla(, to ate $e#$o , an#$oa(El.: Para toda( la( !er(ione( de e(te pint=o debe o(, pre!ia ente, de( en+.ar el bonito- El Ri.o0 Se e(par#e la a$one(a (obre +na rebanada de pan , #on la ba(e del bonito pi#ado, #olo#ar +na '+indilla , +na an#$oa en#i a- Pi#ado0 Pi#a o( +na( '+indilla( , e#$a o( +n #$orro de !ina're , a#eite para e papar la e.#la F#o o (ie pre #on el bonito de( en+.adoG, , de#ora o( #on +na an#$oa por en#i a23)- Pint3o Int3aurrondo: Ing.: Sal &n , "a &n +, pi#ado(, $+e!o(, #$at5a, pa(tel de 'a ba, 'a ba( , en(aladilla Fa#eit+na(, $+e!o, patata(, pi iento, bonito , a$one(aGEl.: Mo+((e de 'a ba0 Se trit+ra el pa(tel de 'a ba , (e e.#la #on la a$one(a- E(to (e #olo#a en la rebanada de pan , (e adorna #on +na( 'a ba( , +na )lor de a$one(a- En(aladilla0 Colo#a o( la i( a (obre el pan, #+bri/ndolo bien- De(p+/(, #olo#a o( +na roda"a de $+e!o, a$one(a , $+e!o rallado en ab+ndan#iaPara de#orar (e #olo#a al'o de #olor en#i a, en e(te #a(o +na roda"a de .ana$oria23*- T3a+ela0 Ing.: C$a pi%one(, 'a ba(, a"o , iniMbi(#otte(El.: Se li pian lo( #$a pi%one( , (e to an do( (o brero( por #ada t=apela- 9o( )re o( en a#eite +, #aliente- Por otra parte, prepara o( la( 'a ba( al a"illo- Colo#a o( (obre +n iniMbi(#otte +n (o brero de #$a pi%&n )rito , lo rellena o( #on la( 'a ba( al a"illo- En#i a pin#$a o( el otro (o brero al re!/(23-- Pastel de mejilln: Ing.: Me"ill&n, pi iento !erde , ro"o, #ebolleta, #+atro $+e!o(, nata, ar'arina , (alEl.: Prepara o( +n (o)rito #on la #ebolla , el pi iento pi#ado(- Me.#la o( #on el e"ill&n #o#ido , tro#eadoPor otra parte, bati o( lo( $+e!o( #on la nata , lo +ni o( al (o)rito anterior- Sala o( todo- 8nta o( +n olde de $orno #on ar'arina, e#$a o( en /l la e.#la , lo ete o( al ba%o Mara en el $orno a :10D d+rante +na $ora- Se (ir!e en pan de olde2!.- Pastel de +imientos: Ing.: 8n bote de pi iento( ro"o(, #+atro $+e!o(, nata, (al , ar'arina-

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El.: Trit+ra o( #on la batidora el pi iento ro"o, la nata , lo( $+e!o(- 9o (ala o(- 8nta o( +n olde #on ar'arina , !erte o( en /l la e.#la- 9o ete o( al $orno, al ba%o Mara d+rante +na $ora a :10D- Se (ir!e (obre pan de olde , (e de#ora #on pi iento ro"o , a$one(a2!1- @elicias del mar en vinagreta: Ing.: Ha ba(, #$at5a, "a &n de 4or5, *+e(o en lon#$a( , a#eit+na(, pi iento ro"o o !erde, #ebollaEl.: En +n palillo (e #olo#a la 'a ba, la #$at5a, +na tira de "a &n entrela.ado #on 1>: lon#$a de *+e(o , +na a#eit+na- E#$ar la !ina'reta por en#i a Fpi iento ro"o , !erde, #ebollaG2!2- /ar"uita de anc(oa: Ing.: Pan to(tado, *+e(o en lon#$a( F1>:G, : roda"a( de $+e!o #o#ido, : an#$oa(, a#eit+na( ne'ra(, ante*+illa de pi ientoEl.: En#i a del pan to(tado (e #olo#a el *+e(o , la( roda"a( de $+e!o- Se rodean #on la( an#$oa( la( a#eit+na(Adornar, alrededor, #on la ante*+illa de pi iento(2!3- Tro+ical: Ing.: Man.ana, pi%a, pollo #o#ido, $+e!o #o#ido, 'a ba, '+inda, (al(a ro(a, pan to(tadoEl.: Se tro#ea la an.ana, la pi%a , el pollo- Se e.#la todo #on (al(a ro(a- E#$ar el $+e!o rallado por en#i aAdornar #on 'a ba( , '+inda- Todo ello en pan to(tado2!!- Revueltos del +i"uillo con anc(oas: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, an#$oa(, a"o(, a#eite de oli!a, $+e!o(, pan to(tado , pi iento !erdeEl.: Se pi#an bien lo( a"o( , (e re$o'an- Se a%aden lo( pi iento( del pi*+illo tro#eado( a tira( ,, #+ando ,a e(t<n po#$ado(, (e e#$an la( an#$oa( li pia(- 8na !e. $e#$a(, (e a%ade el $+e!o , (e e.#la todo bien- Se #olo#a e(ta a(a (obre el pan to(tado , (e adorna #on +n po#o de pi iento !erde en tira(2!$- %almn con (uevo: Ing.: Pan to(tado, (al &n, $+e!o, 'a ba( , a$one(aEl.: Se #olo#a +na lon#$a de (al &n en#i a del pan to(tado- Sobre el (al &n (e #olo#a +na roda"a de $+e!o , (e #+bre #on a$one(a- Para ter inar, (e #olo#a +na 'a ba #o#ida , pelada , (e adorna #on $+e!o rallado por en#i a2!&- Anc(oas rellenas de +imientos: Ing.: An#$oa(, pi iento !erde, $arina , $+e!oEl.: Se rellenan do( an#$oa( de pi iento, #o o (i (e tratara de +n e paredado- Se rebo.a en $arina , $+e!o , (e )re en a#eite +, #aliente2!)- /onito con tomate: Ing.: 7onito, to ate nat+ral, $+e!o #o#ido, #ebolla , rebanada de pan )ritoEl.: Se pi#an +, )ino el $+e!o , la #ebolla , (e e.#la bien #on el bonito de( i'ado , el to ate- Colo#a o( la e.#la (obre la rebanada de pan , adorna o( #on $+e!o rallado2!*- Iosune: Ing.: Ka &n de 4or5, a$one(a, $+e!o d+ro , rebanada de panEl.: Se pi#a +, )ino el "a &n de 4or5 , el $+e!o , (e e.#la todo #on la +na rebanada de pan-

a$one(a- Se #olo#a la

a(a (obre

2!-- Tortilla de bacalao: Ing.: 7a#alao, #ebolla, pi iento !erde , $+e!oEl.: Re$o'a o( la #ebolla #on el pi iento, todo bien pi#ado, , a%adi o( el ba#alao de( i'ado , de(alado8na !e. *+e e(t< bien $e#$o, (e a%aden lo( $+e!o( , (e $a#e la tortilla-

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2$.- I9urri#a: Ing.: Pi iento ro"o, '+indilla, a$one(a, pan to(tado, bonito pi#adito , an#$oaEl.: Se t+e(ta el pan en la plan#$a- Se pone en#i a bonito de( i'ado- Se adorna #on an#$oa, pi iento ro"o, a$one(a , '+indilla2$1- Ensaladilla EIraetaE: Ing.: Pan, le#$+'a, to ate $+e!o, "a &n de 4or5 , a$one(aEl.: Se tro#ea $+e!o #o#ido , (e e.#la #on +na lon#$a de "a &n de 4or5, to ate, le#$+'a , e.#la todo , (e pone (obre +na rebanada de pan2$2- Tartaleta de gambas: Ing.: 3o"aldre, le#$+'a, 'a ba( , (al(a ro(aEl.: Se prepara +na tartaleta de $o"aldre- Se pi#an la( 'a ba( #o#ida( #on la le#$+'a , l+e'o (e (al(a ro(a- Se rellena la tartaleta #on e(ta e.#la-

a$one(a- Se

e.#lan #on

2$3- >elero: Ing.: Ka &n de 4or5, pan, 1>: $+e!o #o#ido, en(aladilla , 'a ba #o#idaEl.: Se pone en#i a de +na rebanada de pan +na lon#$a de "a &n de 4or5 , 1>: $+e!o relleno de en(aladilla #on +na 'a ba #o o !ela2$!- :amba rosa: Ing.: Pan de olde, le#$+'a, 'a ba( , (al(a ro(aEl.: Se pone a$one(a (obre +n tri<n'+lo de pan de #o#ida( , #+briendo todo #on (al(a ro(a-

olde, #olo#ando en#i a le#$+'a pi#adita, do( 'a ba(

2$$- Anc(oa vinagreta: Ing.: An#$oa(, !ina're, a"o, (al, pi iento ro"o , !erde, a#eite de oli!a , bonitoEl.: Se #olo#an en +na bande"a an#$oa( en !ina'reta, (e pone en#i a pi iento !erde, ro"o , bonito bien pi#adito- Se e#$a por en#i a +n re)rito de a"o , a#eite de oli!a2$&- %almn: Ing.: Sal &n a$+ ado, an#$oa en (ala.&n, a#eite, !ina're, #ebolla, pere"il , panEl.: Se t+e(ta el pan , (obre /l (e #olo#a (al &n #ortado a la edida, a%adiendo do( an#$oa(, +na a #ada lado , (e pone !ina'reta en edio2$)- Pi+errada con anc(oas: Ing.: Pi iento( !erde(, pi iento( orrone(, an#$oa(, a#eite, pere"il, a"o, '+indilla ro"a, !ina're , (alEl.: Se li pian la( an#$oa(, *+itando la( #abe.a( , la e(pina #entral- A #ontin+a#i&n (e #+bre #on a'+a , (e a%ade 1>? de !ina're por 5'- de an#$oa( , +n p+%ado de (al- Se de"an a(, d<ndole( +na( #+anta( !+elta( a la( an#$oa(, d+rante :? $ora(- Se )ren lo( pi iento( Fro"o , !erdeG #ortado( por la itad- Se #olo#an0 Pri ero el pi iento !erde, de(p+/( el pi iento orr&n en tira(, a lo( lado( poner la( an#$oa( , por en#i a, a"o, '+indilla ro"a, pere"il , a#eite2$*- IbCrico: Ing.: 3+e!o , "a &n ib/ri#oEl.: Se #+e#e el $+e!o , (e #orta por la

itad- De(p+/( (e pin#$a en +n palillo el $+e!o , el "a &n-

2$-- >olov7n It3as9i: Ing.: Mante*+illa, lan'o(tino(, pi ienta ne'ra, pere"il pi#ado, (al, be#$a el Fpara #+atro !olo!ane(0 1>: litro de le#$e, ; #+#$arada( ra(a( de $arina , 1@ lan'o(tino(GEl.: 7atir la le#$e #on la $arina- Poner a derretir la ante*+illa, a%adir lo( lan'o(tino( pi#ado( en #r+do , e( pol!orear #on pi ienta ne'ra , pere"il pi#ado- Re$o'ar todo "+nto, a%adir la le#$e batida #on la $arina , de"ar #o#er todo d+rante +no( :0 in+to( apro=i ada ente- Ser!ir #aliente-

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2&.- Tortilla +rimavera: Ing.: Pan de olde to(tado, tortilla )ran#e(a, *+e(o E ental, "a &n de 4or5, #$at5a, (al &n a$+ ado, "a &n ib/ri#o, $+e!o #o#ido, 'a ba pi#ada , a$one(aEl.: Cortar todo( lo( in'rediente( en )or a #ir#+lar- Colo#ar el pan de olde #o o ba(e e ir inter#alando di#$o( in'rediente( en el orden arriba indi#ado2&1- Tartaleta marinera: Ing.: Sal &n a$+ ado, tr+#$a a$+ ada, #$at5a, patata #o#ida, $+e!o #o#ido, '+i(ante(, bonito, .ana$oria , a$one(aEl.: Pi#ar todo( lo( in'rediente( arriba en#ionado( , a%adir la a$one(a li'era ente- Me.#larlo bien , #olo#arlo (obre la tartaleta2&2- ;ojaldre relleno de +ud0n: Ing.: P+dn de pe(#ado, an#$oa, #$at5a, at1n , +n lan'o(tinoEl.: Se e.#la el p+dn #on la an#$oa, la #$at5a , el at1n- Se a#o pa%a #on +n po#o de el $o"aldre #on la e.#la- Para ter inar, (e de#ora #on +n lan'o(tino-

a$one(a , (e rellena

2&3- 5(am+i#n It3as+e: Ing.: C$a pi%&n, #ebolla, pi iento, a"o , +n lan'o(tinoEl.: Se re$o'a la #ebolla #on el pi iento , el a"o- Se pone a la plan#$a el (o brero del #$a pi%&n- C+ando e(t/ $e#$o, (e rellena #on la e.#la anterior , (e de#ora #on +n lan'o(tino pelado a la plan#$a2&!- Tostadita It3as+e: Ing.: Pan to(tado, a$one(a, (al &n a$+ ado, an#$oa(, lan'o(tino #o#ido, !ina'retaEl.: Se #olo#a +n tro#ito de (al &n (obre el pan to(tado- En#i a (e #olo#an do( an#$oa(, !ina'reta, lan'o(tino #o#ido , +n po*+ito de a$one(a2&$- Pint3o de bacalao: Ing.: 7a#alao, pi iento !erde, to ate nat+ral, #ebolla , +na '+indillaEl.: El ba#alao, ,a de(alado, (e de( i'a- Por otra parte (e re$o'a la #ebolla , +n pi iento !erde pi#ado(- Se a%aden +n par de #+#$arada( de to ate , +na '+indilla- Se #olo#a la e.#la en tartaleta( de $o"aldre, a%adi/ndole( #o o de#ora#i&n 'a ba( #o#ida( pelada( , pere"il2&&- Pud0n de calaba'a: Ing.: Do( p+erro(, tre( patata( #o#ida( , +n 5ilo de #alaba.aEl.: Se pela la #alaba.a , (e #+e#e en +n re#ipiente 'rande- Aparte, (e #+e#en lo( p+erro(, , ta bi/n aparte la( patata(- A #ada +no de e(to( in'rediente( (e le a%aden, +na !e. )+era del a'+a , por (eparado, do( $+e!o(, (al , pi ienta blan#a olida- Se +nta +n olde de $orno #on ante*+illa , (e !ierte en /l, pri ero la #alaba.a, (obre /(ta el p+erro , por 1lti o la patata- Se $ornea d+rante !einte in+to( al ba%o Mara a )+e'o )+erte , (e (ir!e #on #re a de Ro*+e)ort por en#i a2&)- Pimientos rellenos de t3angurro: Ing.: 8n t=an'+rro de 1 5'-, pi iento( del pi*+illo , to ate nat+ralEl.: Se #+e#e el t=an'+rro , (e de( i'a- Se $a#e +n )ondo de #ebolla , .ana$oria, p+erro( , a"o, todo ello )la beado #on #o%a# , (e pa(a por el pa(ap+r/(- A #ontin+a#i&n, (e e.#la todo #on el t=an'+rro , #on +n po#o de pi iento- Se rellenan lo( pi iento( , (e pa(an por $arina , a#eite , (e #olo#an en +na #a.+ela de barro, a're'ando la (al(a de to ate- Se de"an #o#er d+rante 5 in+to(2&*- Pimientos rellenos con salsa de c(i+irn: Ing.: 8n bote de pi iento(, 1 5'- de #$ipirone( )re(#o(, 1 or#illa de edio 5ilo, do( tinta( de #$ipir&n , 1>: 5'- de to ate nat+ralEl.: Se #orta la #ebolla +, )ina , (e re$o'a- Se pela la or#illa , (e de( i'a, (e e.#la #on la #ebolla , (e $a#e +n po*+ito- 8na !e. )ra e(ta e.#la, (e rellenan lo( pi iento( , (e pa(an por $arina , a#eite #aliente , (e #olo#an en +na #a.+ela de barro- A #ontin+a#i&n, (e a%aden la( tinta( de #$ipir&n , do( #+#$arada( de to ateCo#er 5 in+to(- Se p+ede (er!ir #on pan )rito2&-- 5(am+i#ones al oie: Ing.: 1>: 5'- de #$a pi%one(, 100 'r-- de )oie , (al(a de #arneEl.: 8na !e. li pio( lo( #$a pi%one(, (e #o#inan d+rante 1>: $ora #on #ebolla, todo bien pi#adito- C+ando ,a e(t<n #o#ido( (e e.#lan #on el )oie $a(ta *+e (e )+nde /(te , (e a're'a +n po*+ito de (al(a de #arne $e#$a #on t+/tano- E(ta e.#la (e #olo#a (obre tartaleta( de $o"aldre , (e (ir!e-

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2).- /er'a rellena: Ing.: 8na ber.a, 1>: 5'- de #arne pi#ada, +na #ebolla, :00 'r-- de $arina, +n po*+ito de ante*+illa , +n litro de le#$eEl.: Se li pia la ber.a , (e ponen a $er!ir la( $o"a( entera(- +na !e. #o#ida(, (e $a#e +na )ar(a de #arne #on la #ebolla , +n po#o de be#$a el , (e de"a en)riar- Se rellenan la( $o"a( #on e(ta a(a, en!ol!i/ndola(- 8na !e. rellena(, (e pa(an por $+e!o , (e )ren- Se #olo#an en +na #a.+ela de barro- Se pone por en#i a +na be#$a el li'era , (e 'ratina li'era ente al $orno2)1- 5r8+e relleno de 9o9ot3as I'ei: Ing.: 1 #rBpe Felabora#i&n tradi#ionalG, 5o5ot=a( de ba#alao, (al(a pilMpil, (al(a !i.#anaEl.: Se $a#e +na oblea de #rBpe al e(tilo tradi#ional- Se $a#e la itad de la( 5o5ot=a( al pilMpil , la otra itad a la !i.#ana- Se rellena el #rBpe #on la( 5o5ot=a(- Se e.#lan la( do( (al(a( , (e li'an bien- Se pone en el )ondo de +n plato, #olo#ando en#i a el #rBpe2)2- Revuelto de gibelurdi#as: Ing.: Hibel+rdi%a(, $o"aldre, lan'o(tino(, $+e!o(, nata , $+e!o( de #odorni.El.: Se pi#an lo( lan'o(tino( , la( 'ibel+rdi%a( , (e (altean #on a"o-- Se a're'a +n $+e!o , +n po#o de nata , (e #+a"a +n po#o- Se !ierte e(ta e.#la (obre +n (oporte de $o"aldre , (e de#ora #on +na( #ola( de lan'o(tino( , +no( $+e!o( de #odorni.2)3- Pimiento relleno de c(i+irn: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, #$ipirone( en (+ tinta, (al(a !i.#ana, be#$a el , #ebollinoEl.: Se tro#ean do( #$ipirone( Fen (+ tintaG , (e li'an #on +n po#o de be#$a el- Se rellena #on e(ta e.#la el pi iento del pi*+illo- Se (al(ea el e=terior del plato #on la (al(a !i.#ana , el interior #on la (al(a de #$ipir&nSe #olo#a en#i a el pi iento relleno , (e de#ora #on el #ebollino2)!- 1angostino vinagreta: Ing.: A#eite de oli!a, !ina're, a"o, pere"il, pi iento, #ola( de lan'o(tino(El.: Co#er la( #ola( de lan'o(tino( #on a'+a , (al, d+rante 5 in+to( F(e'1n ta a%oG- Pelar , preparar la (al(a !ina'reta #on lo( in'rediente( en#ionado(2)$- Pastel 9rabarro9a: Ing.: Para +n olde de 1 litro, 1 5rabarro5a de apro=i ada ente 1 5'-, 0,5 l- de nata, 0,5 l- de to ate $e#$o en #a(a, L $+e!o( Fpan rallado , ante*+illa para en'ra(ar el oldeG, (al , pi ienta blan#aEl.: Co#er la 5rabarro#a d+rante 10 in+to( en a'+a $ir!iendo- De"ar en)riar para de( en+.ar la #arne- 7atir lo( $+e!o( , e.#larlo( #on el re(to de in'rediente(, in#l+ida la 5rabarro5a- 8na !e. introd+#ido( lo( in'rediente( en el olde en'ra(ado, #o#er a ba%o Mara d+rante N0 in+to(2)&- ;uevas a la vinagreta: Ing.: 3+e!a( de erl+.a, in'rediente( de !ina'reta del pint=o :L?El.: Poner a'+a #on (al, a#eite , edia #ebolla- 8na !e. *+e $ier!a el a'+a, !erter la( $+e!a( , ponerla( a )+e'o lento para *+e no (e re!ienten- Co#er d+rante ;0 in+to(2))- Pint3o Trint3er+e: Ing.: An#$oa(, !ina're, (al, (al(a0 A#eite de oli!a, a"o(, pi iento !erde, pi iento ro"o, pere"ilEl.: Para blan*+ear la( an#$oa(, *+itar la( e(pina(, , #+brirla( #on !ina're , (al d+rante : $ora(- De(p+/(, la( pa(a o( por a'+a , la( de"a o( e(#+rrir- Sal(a0 pone o( en +na (art/n, en a#eite #on a"o pi#ado, pi iento( tro#eado( , de"a o( re$o'ar d+rante 5 in+to(- A #ontin+a#i&n tendre o( la( an#$oa( e=tendida( en +na bande"a para ro#iarla( #on la (al(a-

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2)*- %almn: Ing.: Sal &n a$+ ado, pan to(tado, #ebolla pi#adaEl.: Pone o( +na( rebanada( de pan a to(tar , #olo#a o( en #ada rebanada de pan +na l< ina de (al &n #on +n po#o de #ebolla pi#ada por en#i a2)-- Tartaleta de t3angurro: Ing.: Para el t=an'+rro0 t=an'+rro, #o#ido, a$one(a, tartaleta( de $o"aldre, le#$+'aEl.: Se de( i'a el t=an'+rro, +na !e. #o#ido d+rante 15 in+to( Fen el #a(o de +n t=a'+rro de 1 5'-G- Se e.#la el t=an'+rro de( i'ado #on a$one(a , le#$+'a en "+liana- Se rellena la tartaleta #on lo( in'rediente(2*.- Pi"uillos rellenos de morcilla: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, or#illa de Iillar#a,o, #ebolla, pi iento( #$ori#ero(, to ate, pere"il, #anela , panEl.: Se a(an , (e pelan lo( pi iento( del pi*+illo- Por otro parte, (e de(tripa la or#illa- Se pone a po#$ar la #ebolla pi#adita +, )ina , (e le a%ade la #arne de +n #$ori#ero , +n po#o de #anela en pol!o- Se re$o'a todo, "+nto #on el relleno de la or#illa, , (e rellenan lo( pi iento( #on e(ta a(a- Se rebo.an en $+e!o , $arina , (e )ren- Se pre(enta (obre +na rebanada de pan , (e de#ora #on +na (al(a $e#$a de pi iento #$ori#ero , to ate- Re atar #on pere"il pi#ado2*1- :ildas Bai: Ing.: H+indilla( del pa( en !ina're, bo*+erone( en (ala.&n, a#eit+na( rellena( de an#$oa , !ina'reta de al#aparra(El.: Se pin#$a en +n palillo +na '+indilla, de(p+/( +n bo*+er&n ,, por 1lti o, +na a#eit+na- Se (ir!e #+bierto por +na !ina'reta de al#aparra(2*2- Rosas de Alenjandr0a: Ing.: Sal &n arinado al eneldo, $+e!o #o#ido, a$one(a, #a!iar, tartaleta( de $o"aldre , #ebolleta )re(#aEl.: 7ordea o( la tartaleta #on a$one(a , la #+bri o( #on la ,e a de $+e!o rallado- En el interior de la tartaleta, #olo#a o( edio $+e!o #o#ido (in ,e a- En el $+e#o de la ,e a introd+#i o( +n pi#adillo de #ebolleta ,, (obre ella, )or a o( +na ro(a de (al &n- En#i a #olo#a o( +n po#o de #a!iar , lo ro#ia o( #on li &n2*3- Pimientos EAlait'E: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, to ate, nata, ba#alao, #ebolla, pi iento !erde, $arina , le#$eEl.: Se $a#e +na be#$a el li'era #on la $arina, la le#$e , el ba#alao- Con e(ta #re a (e rellenan lo( pi iento(9a (al(a (e $a#e #on pi iento(, to ate , nata2*!- /ar"ueta EBai'9ibelE: Ing.: C$at5a, a$one(a, pan, (al &n, #ebolla, lan'o(tino , (al(a ro(aEl.: Se e.#la la #$at5a #ortada en tro#ito( pe*+e%o( #on la (al(a ro(a , (e #olo#a en la itad del pan- Por otra parte (e e.#la el (al &n #on la #ebolla pi#ada , la a$one(a- Con e(a e.#la (e #+bre el re(to del pan, (e adorna #on +na tira de (al &n , (e #olo#a en el #entro +n lan'o(tino #o#ido2*$- 4orcilla E?r9oE: Ing.: Mor#illa de Eibar , le#$+'aEl.: Se #+e#e la or#illa a )+e'o +, lento , (e #olo#a (obre +n le#$o de le#$+'a2*&- Endibia: Ing.: Endibia, bonito a$one(a, a#eit+na( rellena(, an#$oa( en a#eite , panEl.: Colo#a o( +na endibia (obre +na rebanada de pan , la rellena o( #on bonito de#ora #on +na a#eit+na rellena , #on +na an#$oa-

e.#lado #on

a$one(a- Se

2*)- %almn: Ing.: Pan to(tado, $+e!o #o#ido, an#$oa( en a#eite, 'a ba( #o#ida( , a$one(aEl.: Se t+e(ta el pan , (obre /l (e pone +na an#$oa- En#i a (e #olo#a edio $+e!o #o#ido , (e de#ora #on a$one(a- Por 1lti o, (e ralla $+e!o #o#ido (obre el pint=o , (e pone +na 'a ba #o#ida en#i a2**- ;uevo: Ing.: Pan to(tado, $+e!o #o#ido, an#$oa( en a#eite, 'a ba( #o#ida( , a$one(aEl.: Se t+e(ta el pan , (obre /l (e pone +na an#$oa- En#i a (e #olo#a edio $+e!o #o#ido , (e de#ora #on a$one(a- Por 1lti o, (e ralla $+e!o #o#ido #obre el pint=o , (e pone +na 'a ba #o#ida en#i a-

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2*-- Es+ecial: Ing.: 9e#$+'a en "+liana, 'a ba( #o#ida(, (al(a ro(a , $+e!o pi#adoEl.: Se elabora la (al(a ro(a #on a$one(a, a la *+e (e a%ade +n po#o de Taba(#o, (al(a perrin(, #o%a# , +n po#o de to ate #a(ero- Para ontar el pint=o (e +nta +na rebanada de pan #on la (al(a ro(a- Se #olo#a +na 'a ba en #ada e=tre o , la le#$+'a en el #entro- Se #+bre todo #on (al(a ro(a , (e e(pol!orea #on $+e!o pi#ado2-.- Pastel de +escado: Ing.: Cebolla, pi iento !erde, to ate #a(ero, erl+.a, $+e!o , nataEl.: Se po#$a la #ebolla #on el pi iento !erde- Se le a%ade la erl+.a tro#eada, (e de"a $a#er bien , (e (alpi enta- Se para por la t1r i= , (e a%ade el to ate, la nata , lo( $+e!o(- Se !ierte la e.#la a +n olde +ntado de ante*+illa , pan rallado- Se ete al $orno al ba%o Mara d+rante ?0 in+to(2-1- /ier'o: Ing.: Ka &n de 4or5, pepinillo(, #$at5a, 'a ba(, a$one(a , (al(a ro(aEl.: Se pi#a todo en "+liana , (e e.#la #on la a$one(a- Se #olo#a la e.#la (obre +na rebanada de pan , (e de#ora #on la (al(a ro(a, elaborada #o o en el pint=o :@@- Se #olo#a +na 'a ba pelada #o#ida (obre la (al(a2-2- 6oie a la man'ana: Ing.: Co pota de an.ana F an.ana reineta, a'+a, a.1#ar , #anelaG, )oie )re(#o , (al(a de )ra b+e(a Fa.1#ar *+e ada, !ino M<la'a, #aldo de #arne, !ina're de )ra b+e(a , er elada de )ra b+e(aG El.: Se #olo#a +n po#o de #o pota de an.ana en el )ondo del plato- El )oie (e #orta en roda"a( )ina( , (e (a.ona, para de(p+/( $a#erlo a la plan#$a, !+elta , !+elta- Se #olo#a el )oie (obre la #o pota , (e e#$a alrededor la (al(a de )ra b+e(a2-3- 4il(ojas de bacalao: Ing.: 7a#alao de(alado, patata(, pi iento ro"o del pi*+illo, #ebolla, a"o, pere"il, (al, #aldo de #arne, p+erro, .ana$oria , #ebollaEl.: 3a#e o( patata( panadera en +na (art/n #on a#eite, (al, a"o , pere"il- C+ando e(t<n po#$ada(, (e #olo#an en el plato de odo *+e *+eden en el #entro- Se #+e#e el ba#alao , (e parte en l< ina(, *+e !a o( a #olo#ar (obre la( patata( en )or a de onta%a- Por otra parte, (e $a#e la #ebolla, el p+erro, la .ana$oria , la patata en "+liana , (e )re en a#eite +, #aliente- Por 1lti o (e !ierte e(ta (al(a por en#i a del ba#alao , (e rodea el pint=o #on +na (al(a de pi iento(2-!- Revuelto de (ongos con oie resco: Ing.: 3on'o(, #ebolla, a"o, pere"il, )oie )re(#o , $+e!oEl.: Se pi#a la #ebolla , (e po#$a- Se $a#en lo( $on'o( #on e(ta #ebolla , (e le a%ade a"o, pere"il , (al- 8na !e. *+e lo( $on'o( e(t<n $e#$o(, (e le a%aden +no( ta#o( de )oie )re(#o , e#$<ndole el $+e!o (e $a#e +n re!+eltoPara (er!irlo (e #olo#a (obre +n pan to(tado2-$- Pimiento verdeG relleno , (ojaldrado: Ing.: Pi iento !erde, #ebolla, .ana$oria, p+erro, p+nta( de (olo illo, nata , pi ienta ne'ra-- Para la ba(e0 $o"aldre, (eta(, a"o, pere"il , nataEl.: Para $a#er el relleno, pi#a o( el p+erro, la .ana$oria , la #ebolla , lo po#$a o( todo bienSe le a%ade el (olo illo pi#ado , (e e.#la bien- Con e(to (e rellenan lo( pi iento( !erde(, *+e ante( $abre o( $e#$o a la plan#$a- Se $o"aldran lo( pi iento( , (e pintan #on $+e!o batido para, de(p+/(, eterlo( al $orno- Se (ir!e el pint=o (obre +n )ondo de #re a de (eta2-&- Hi3as con (abas , (uevos de codorni': Ing.: Xi=a(, $aba(, $+e!o( de #odorni., a"o, pere"il , (alEl.: 3a#e o( la( =i=a( en +n po#o de a#eite #on a"o, pere"il , (al- 9a( $aba( (e #+e#en aparte , +na !e. $e#$a( (e e.#lan #on la( (eta( , (e #olo#an en el plato- En#i a (e #olo#a el $+e!o de #odorni. )rito2-)- 5(i+irn encebollado: Ing.: C$ipirone(, #ebolla, pi iento !erde, a#eite, a"o , pere"ilEl.: 8na !e. li pio( lo( #$ipirone(, (e $a#en a la plan#$a #on +n po*+ito de a#eite $a(ta *+e e(t/n bien dorado(- 9a #ebolla , el pi iento (e pi#an , (e po#$an, para l+e'o #+brir el #$ipir&n #on la e.#la2-*- 1angostinos de Ta alla: Ing.: H+indilla(, an#$oa( en a#eite , a#eit+na( rellena( de an#$oa(El.: Se pin#$an en +n palillo de( '+indilla(, +na an#$oa , +na a#eit+na- P+ede de#orar(e #on (al(a !ina'reta-

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2--- Pint3o tuc(o: Ing.: Croi((ant( pe*+e%o(, "a &n de 4or5, *+e(o , #$ori.o de Sala an#aEl.: Abri o( lo( #roi((ant( por la itad , rellena o( +no( de #$ori.o , otro( de "a &n , *+e(o3..- Tortilla es+a#ola: Ing.: Patata(, $+e!o( , a#eiteEl.: 2re o( la( patata( en el a#eite- 8na !e. *+e e(t/n doradita(, la( (a#a o( de la (art/n , la( $+e!o( batido(- 3a#e o( +na tortilla nor al *+e *+ede "+'o(a , la parti o( en por#ione(-

e.#la o( #on

3.1- Anc(oa Buant3o: Ing.: An#$oa( )re(#a(, !ina're, pi iento ro"o, pi iento !erde, .ana$oria, (al , +na roda"a de panEl.: Se a#eran la( an#$oa( en !ina're , (al d+rante :? $ora(- De(p+/( (e onta (obre el pan , (e ponen lo( pi iento( en tira( (obre la an#$oa- Se ter ina el pint=o de#or<ndolo #on .ana$oria rallada3.2- Tartaleta de c(am+i#n: Ing.: C$a pi%one(, $+e!o, (al, a#eite, tartaleta( de $o"aldre , pere"ilEl.: Se li pian lo( #$a pi%one( , (e pi#an- A #ontin+a#i&n, (e #+e#en #on a#eite , a"o d+rante 10 in+to(De(p+/( (e $a#e +n re!+elto #on el $+e!o , todo( lo( in'rediente( , (e rellenan la( tartaleta( #on /l3.3- Tortilla rellena: Ing.: Tortilla de patata, le#$+'a, to ate, a$one(a , panEl.: Se abre la tortilla por la itad , (e rellena #on la le#$+'a, el to ate , la (obre +na rebanada de pan-

a$one(a- De(p+/( (e #olo#a

3.!- Rollito Buli: Ing.: Ka &n de 4or5, *+e(o , !erd+rita(El.: Se enrollan toda( la( !erd+rita( pi#ada( , el *+e(o en el "a &n de 4or5 , (e )re en a#eite #aliente3.$- Ensalada de verduras: Ing.: 9e#$+'a, ari(#o, pi iento !erde, a$one(a , panEl.: Se pi#an bien todo( lo( in'rediente(, (e e.#lan #on la adornar #on $+e!o #o#ido , 'a ba-

a$one(a , (e #olo#a (obre el pan- Se p+ede

3.&- /acalao: Ing.: Pi iento !erde, ba#alao , #ebollaEl.: Se en!+el!e el ba#alao en el pi iento , (e rebo.a en $arina , $+e!o- Se #olo#a (obre +na rebanada de pan , (e adorna #on #ebolla )rita en tira(3.)- 1angostino salsa rosa: Ing.: 9an'o(tino )re(#o, (al(a ro(a , pan de oldeEl.: Se #+e#en lo( lan'o(tino(- Por otra parte (e t+e(ta el pan de olde , (e le reali.a +n #r#+lo #on +n o #on +n !a(o- Se #olo#a el lan'o(tino (obre el pan , (e de#ora #on (al(a ro(a-

olde,

3.*- /acalao: Ing.: 9o o( de ba#alao )re(#o, $arina, $+e!o , pan El.: Se (a.onan lo( lo o( de ba#alao , (e pa(an por $arina , $+e!o, para de(p+/( )rerlo( en a#eite bien #aliente- Se (ir!en #aliente(3.-- Fee+er: Ing.: An#$oa( )re(#a(, pi iento( !erde(, pi iento ro"o, #ebolla, a#eite, !ina're , pan to(tadoEl.: Se e(#aldan la( an#$oa( , (e (eparan lo( lo o( de la e(pina- Se #olo#an en +na )+ente- Por otra parte (+da o( en a#eite el pi iento !erde, el ro"o , la #ebolla, todo bien pi#ado, a )+e'o lento- 9o ro#ia o( #on !ina're , lo e.#la o( #on la( an#$oa(31.- /acalao encebollado: Ing.: 7a#alao de(alado, pi iento !erde, #ebolla , a#eite de oli!aEl.: Se #ortan la #ebolla , el pi iento en "+liana , (e re$o'an a )+e'o lento en a#eite de oli!a- De(p+/(, (e a%ade el ba#alao tro#eado , (e )re a )+e'o lento en la (al(a311- Fu9urru9u: Ing.: An#$oa(, pi iento( de Herni5a, $+e!o , $arina-

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El.: Se li pian la( an#$oa( , (e #olo#a entre #ada do( +n pi iento *+e $e o( e#$o a )+e'o rebo.an la( an#$oa( rellena( en $arina , $+e!o , (e )ren en a#eite +, #aliente-

+, lento- Se

312- 4ejillones rellenos: Ing.: Me"illone(, #ebolla, pi iento ro"o, $arina, le#$e, ante*+illa , to ateEl.: Se li pian bien lo( e"illone(, (e #+e#en , (e (eparan la( #<(#ara(- Por otra parte, (e pi#a bien la #ebolla, el pi iento , el e"ill&n #o#ido- Se !ierte todo en +na #a.+ela #on a#eite de oli!a , (e de"a $a#er a )+e'o lento8na !e. $e#$a la e.#la, (e rellenan la( #<(#ara( #on ella , (e #+bre #on be#$a el313- Fu+ela: Ing.: Pan to(tado, $+e!o #o#ido, an#$oa( , a$one(aEl.: Se #olo#a +na roda"a de $+e!o #o#ido en#i a del pan to(tado- De(p+/(, (e #olo#an a lo lar'o la( an#$oa( , (e #+bre el $+e#o entre ella( #on a$one(a- 2inal ente (e e(pol!orea #on $+e!o #o#ido rallado31!- Arao': Ing.: Pan, "a &n, pi iento del pi*+illo, pi iento !erde, an#$oa( en a#eite, $+e!o #o#ido , a$one(aEl.: Sobre el pan (e #olo#a +na lon#$a de "a &n- En#i a (e pone el $+e!o en roda"a( ,, (obre /(ta(, pone o( el pi iento !erde, el de pi*+illo , la( an#$oa(- Co o de#ora#i&n (e #+bren lo( #o(tado( #on a$one(a31$- ?rbasa: Ing.: Pan to(tado, (al &n, #$at5a, 'a ba #o#ida , a$one(aEl.: Se #olo#a +na lon#$a de "a &n (obre el pan to(tado- En#i a #olo#a o( la #$at5a ,, por 1lti o, la 'a ba #o#ida- A todo ello (e le a%ade +n #$orrito de a$one(a (+a!e31&- Anc(oas marinadas: Ing.: An#$oa(, (al, !ina're, #ebolla, a"o , pere"ilEl.: Se li pian la( an#$oa(, *+it<ndole( la e(pina #entral , (e a#eran en !ina're d+rante :? $ora(- A #ontin+a#i&n, (e #olo#an en +na )+ente, (e #+bren #on a#eite , (e de#oran #on la #ebolla, el a"o , el pere"il pi#adito(-

+,

31)- Pimientos rellenos de carne: Ing.: Pi iento(, #ebolla, pere"il, #arne, to ate, !ino blan#o , )oieEl.: Se '+i(a la #arne , (e pi#a +, en+dita, (e e.#la #on +n po#o de )oie , !ino blan#o, (e de"a red+#ir +n po#o, , (e rellenan lo( pi iento( #on la e.#la- A #ontin+a#i&n, (e o"an #on el to ate $e#$o anterior ente31*- Ensalada rusa: Ing.: Patata(, $+e!o( #o#ido(, '+i(ante(, .ana$oria, bonito , a$one(aEl.: Se #+e#en la( patata(, lo( $+e!o( , la .ana$oria- A #ontin+a#i&n, (e pi#an bien , (e e.#lan #on el at1n, lo( '+i(ante( , la a$one(a- Se p+ede de#orar de +, di)erente )or a(0 $+e!o rallado, 'a ba, et#-

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31-- @elicias: Ing.: Pan, an#$oa(, !ina'reta, a$one(a , $+e!o #o#idoEl.: Sobre +na roda"ita de pan (e #olo#an do( an#$oa( a lo( lado( , a$one(a en el #entro- Sobre /(ta #olo#a o( edia roda"a de $+e!o , (e ter ina #on +na b+ena !ina'reta a lo( lado(32.- 5esta: Ing.: Pan, #ebolla, bonito, 'a ba, $+e!o, an#$oa , a$one(aEl.: Prepara o( +na en(aladilla #on el $+e!o #o#ido, el bonito en a#eite , la #ebolla De(p+/(, la adorna o( #on +na 'a ba pi#adita, +na an#$oa , ,e a de $+e!o rallado321- Tartaleta de bacalao: Ing.: 7a#alao de( i'ado, pi iento orr&n, patata #o#ida, #ebolla, a"o , Ca,enaEl.: Po#$a o( la #ebolla "+nto #on el a"o , lo( pi iento( en tro#ito(- A%adi o( el ba#alao de( i'ado al "+'o de lo( pi iento( , de"a o( die. in+to( en #o##i&n- Por 1lti o, a're'a o( la patata en dadito(322- Anc(oas :etaria: Ing.: An#$oa( )re(#a(, a#eite, !ina're, (al, '+indilla , a"oEl.: Marina o( d+rante do( $ora( la( an#$oa( entera( en !ina're , (al- Al #abo de e(te tie po, la( abri o( , (epara o( lo( lo o( en +na )+ente- Ter ina o( #+bri/ndola( #on +n re)rito de a"o , '+indilla323- 4orros de ternera en salsa: Ing.: Morro( de ternera, .ana$oria, #ebolla, a"o, !ino blan#o, $+e!o, $arina , (alEl.: 9i pia o( , #o#e o( lo( orro(- A #ontin+a#i&n, lo( tro#ea o( , rebo.a o(- Por otra parte, prepara o( +na (al(a #on la #ebolla, la .ana$oria, el a"o , el !ino blan#o- 8na !e. *+e e(t< ter inada, a%adi o( lo( orro(32!- 6ritos de 1a es+iga: Ing.: E(te pint=o e( de )rito( !ariado(- Cada +no de ello( tiene +na elabora#i&n di)erente- Co o e"e plo !a,an al'+na( re#eta(El.: 9a 'a ba a la 'abardina, el (e(o , el "a &n #on #$orrera F a(a de "a &n e.#lado #on $+e!o d+roG (e $a#en rebo.<ndolo( en +na (al(a Orl,- 9a ilane(a e(t< $e#$a de "a &n de 4or5 , *+e(o e panado- El pi iento relleno (e $a#e rellenando +n pi iento del pi*+illo #on +na be#$a el de #arne , #$a pi%&n- De(p+/( (e rebo.a en (al(a Orl,32$- Tortilla 1a ;abana: Ing.: Tortilla de patata, #$at5a, le#$+'a, a$one(a , #a!iarEl.: Se abre la tortilla de patata por la itad , (e rellena #on #$at5a, le#$+'a , a$one(a- Co o de#ora#i&n (e ro#a la parte (+perior #on a$one(a , #a!iar32&- Pint3o +rimavera: Ing.: Pan de olde en rebanada(, (al &n a$+ ado, "a &n #o#ido , a$one(aEl.: Me.#la o( el "a &n , el (al &n pi#ado( #on la a$one(a- Colo#a o( todo ello (obre el pan de adorna o( la parte (+perior #on a$one(a , (al &n32)- Pint3o Easo: Ing.: 7onito en a#eite, a$one(a, $+e!o #o#ido , an#$oa(El.: Se e.#la el bonito #on la a$one(a , (e pone (obre el pan de an#$oa , (e #+bre #on $+e!o rallado-

olde ,

olde- Co o de#ora#i&n (e #olo#a +na

32*- 4are nostrum: Ing.: 7onito en a#eite, #ebolla #r+da, a$one(a, pi iento !erde , a#eit+na rellena de an#$oaEl.: Se pi#a )ina la #ebolla , (e e.#la #on bonito de( i'ado , a$one(a- Se #olo#a (obre +na rebanada de pan , (e de#ora #on )ina( tira( de pi iento !erde , #on +na a#eit+na rellena-

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32-- Eus9al +int3o: Ing.: Patata #o#ida, '+i(ante(, .ana$oria, rape #o#ido, a$one(a, $+e!o #o#ido, pi iento !erde , pi iento ro"oEl.: Se pi#a la patata, la .ana$oria , el rape , (e e.#la #on lo( '+i(ante( , la a$one(a- Se #olo#a (obre el pan- Co o de#ora#i&n (e le pone +na roda"a de $+e!o #o#ido , tira( de pi iento !erde , ro"o33.- ;uevo todos los santos: Ing.: 3+e!o #o#ido, bonito en a#eite, a$one(a, pi iento !erde, pi iento ro"o, .ana$oria , a#eit+na(El.: Pin#$a o( en +n palillo +na roda"a de .ana$oria , +na a#eit+na- A #ontin+a#i&n atra!e(a o( la itad de +n $+e!o a lo lar'o , lo adorna o( #on la a$one(a, el bonito , lo( pi iento( en tira( +, )ina(331- 5ru'ado: Ing.: Pan to(tado, pi iento !erde, $+e!o #o#ido, an#$oa( en a#eite, 'a ba( #o#ida( , a$one(aEl.: Monta o( (obre el pan to(tado el pi iento !erde, +na roda"a de $+e!o #o#ido, do( an#$oa( , +na 'a baPor 1lti o, (e de#ora #on a$one(a332- Tor+edo: Ing.: At1n en a#eite, pi iento !erde, to ate )rito, Taba(#o, a$one(a , panEl.: Se e.#la el at1n #on el to ate , +na( 'ota( de Taba(#o- Rellena o( #on ello el pi iento !erde a(ado , lo #olo#a o( (obre +na rebanada de pan- 9o de#ora o( #on a$one(a333- Ro"ue ort: Ing.: E+e(o a.+l, nata, pan to(tado, n+e#e( , pan to(tadoEl.: Se e.#la el *+e(o #on la nata , (e #olo#a la #re a re(+ltante (obre el pan to(tado- Se de#ora #on n+e#e(33!- Pimientos rellenos de c(i+irn: Ing.: 1 5'- de #$a pi%one( )re(#o(, : #ebolla(, 1 pi iento !erde, ; p+erro(, : to ate(, (al , a#eiteEl.: Se li pian lo( #$ipirone(, (e tro#ean , (e ponen a dorar en +na #a.+ela "+nto #on la( !erd+ra(, a%adiendo +n !a(o de !ino blan#o- 8na !e. $e#$a(, (e (eparan lo( #$ipirone(, (e le( a%ade +na be#$a el +, )ina, (e rellenan lo( pi iento( , ientra( tanto (e pa(an la( !erd+ra( por el #$ino , (e a%ade tinta- Se ponen lo( pi iento( en la (al(a , (e de"an $a#er lenta ente d+rante 15 in+to(33$- 4ontados de anc(oa: Ing.: A"o, #ebolla, pi iento orr&n, pi iento !erde, an#$oa( )re(#a( , (alEl.: Se li pian la( an#$oa(, *+itando la( #abe.a( , la( e(pina(- Se #+bren d+rante tre( $ora( #on !ina're , ientra( tanto (e pi#a bien la #ebolla, lo( pi iento( , el a"o- Se #olo#an la( an#$oa( de +na en +na (obre +na )+ente , (e e#$a por en#i a (al , la e.#la $e#$a anterior ente33&- 4erlu'a: Ing.: Merl+.a, (al, a#eite, $arina , $+e!oEl.: Se (ala la erl+.a , (e rebo.a Fpa(ar por $arina , l+e'o $+e!oG- Se )re en a#eite bien #aliente33)- %erranito: Ing.: Ka &n ib/ri#o , panEl.: Se #ortan do( rebanada( de pan +, )ina( , alar'ada(- Entre la( do( rebanada( (e introd+#e +na lon#$a de "a &n ib/ri#o , (e $a#e al 'rill, apretando para *+e *+ede #o pa#to , todo +nido33*- 4orcilla en (oja de ber'a: Ing.: Mor#illa , ber.aEl.: Sele##iona o( di)erente( tipo( de or#illa de #ebolla , la( de(en'ra(a o( #o#i/ndola(- E+ita o( la piel de la( or#illa( , la( e.#la o(- En!ol!e o( todo en +na $o"a de ber.a pre!ia ente #o#ida , lo (er!i o( (ie pre #aliente-

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33-- >olov7n de manos de cerdo. Ing.: Iolo!<n de $o"aldre, anita( de #erdo #o#ida( , de($+e(ada(, (eta(, pi iento( del padr&n , (al(a bo+r'+i%onEl.: Se #ortan la( (eta( , lo( pi iento( en "+liana- Por +na parte (e (o)ren la( (eta( #on a"o, pere"il , !ino blan#o, , por otro lado (e po#$an en a#eite lo( pi iento(- Se tro#ean la( anita( de #erdo , (e e.#lan #on lo( pi iento(, la( (eta( , la (al(a bo+r'+i%on- Con e(ta e.#la (e rellenan lo( !olo!ane( , (e (ir!e #aliente3!.- 5r8+e de bacalao ajoarriero: Ing.: CrBpe(, ba#alao, pi iento ro"o( , !erde(, a"o, #ebolla, !ino blan#o , (al(a !i.#anaEl.: 3a#e o( lo( #rBpe( a la anera tradi#ional- Por otra parte (e prepara el a"oarriero #on el ba#alao de(alado , el re(to de lo( in'rediente(- De(p+/( (e le a%ade )+ et , (al(a !i.#ana- Rellena o( lo( #rBpe( #on el a"oarriero , lo( #olo#a o( en +n plato #on +n )ondo de (al(a !i.#ana- Se (ir!e #aliente3!1- Iueso con anc(oas , +i"uillos: Ing.: E+e(o )re(#o de +ntar, an#$oa( en a#eite, pi iento( del pi*+illo, nata , #o%a#El.: Pi#a o( la( an#$oa( , lo( pi*+illo( +, )ina ente- Me.#la o( todo( lo( in'rediente( , lo( #olo#a o( (obre pan to(tado- Se (ir!e a te perat+ra a biente3!2- Pimiento relleno de mejilln: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, e"illone(, #ebolla, pi iento !erde, .ana$oria(, to ate, !ino blan#o, $arina , le#$eEl.: Se abren lo( e"illone( al !apor , (e pi#an )ina ente- Por otra parte (e po#$an la( !erd+ra( en a#eite , (e a%ade la $arina, el !ino blan#o , el to ate- 3a#e o( +na be#$a el , la e.#la o( #on lo( e"illone( pi#ado( , la (al(a anterior- Rellena o( lo( pi iento( , lo( (er!i o( #aliente(3!3- Tartaleta de +uerros: Ing.: 8n 5ilo de p+erro(, $arina, le#$e, nata, #ebolla, 'a ba(, tartaleta de $o"aldre , !ino blan#oEl.: Re$o'a o( lo( p+erro( #on ante*+illa , a#eite- A%adi o( +n po#o de #ebollita bien pi#ada- E#$a o( +n po#o de !ino blan#o , a'+a- De"a o( *+e (e #+e.a bien , al )inal le a%adi o( la( 'a ba( pelada(- 3a#e o( +na be#$a el (+a!e #on le#$e , +n po#o de nata- Me.#la o( todo bien , lo e#$a o( en la( tartaleta(, adornando #on +na( 'a ba(3!!- Rollito de salmn: Ing.: C+atro lon#$a( de (al &n, do( palito( de #$at5a, edio $+e!o #o#ido pi#ado, #ebolleta pi#ada, a$one(a, pan de olde , ante*+illaEl.: Se pi#an do( palito( de #$at5a, edio $+e!o #o#ido, +na #ebollita , al'o de (al &n- Se e.#la #on +n po#o de a$one(a , (e $a#e +na pa(ta- Se enrolla en lon#$a( de (al &n , (e #olo#a (obre #+adrado( de pan de olde #on +n po#o de ante*+illa3!$- Tortilla rellena: Ing.: C+atro patata(, #ebolla, bonito, $+e!o(, a$one(a, Taba(#o, )ina( $ierba( , Taba(#oEl.: 3a#e o( do( tortilla( de patata nor ale(- Prepara o( +na pa(ta #on el bonito, +n $+e!o #o#ido , edia #ebolla, todo bien pi#adito- Se le a%ade la a$one(a , el Taba(#o al '+(to , +n po#o de )ina( $ierba(Me.#la o( todo , lo e=tende o( entre la( tortilla(3!&- /onito con anc(oa: Ing.: 7onito, an#$oa(, $+e!o #o#ido, #ebolla pi#ada, #$at5a, a$one(a , panEl.: Se pi#a la #ebolla, el $+e!o , la #$at5a , (e de( i'a el bonito- Se e.#la todo bien #on la #olo#a (obre rebanada( de pan )rito- De#ora o( #on +na an#$oa en a#eite-

a$one(a , (e

3!)- /acalao: Ing.: 7a#alao de(alado, #ebolla, pi iento ro"o, pi iento !erde , panEl.: Corta o( (ei( tro.o( de ba#alao , lo( rebo.a o( en $arina , $+e!o- 9o( )re o( en ab+ndante a#eite #aliente- Prepara o( +na piperrada #on #ebolla , pi iento , #+bri o( el ba#alao #on ella- Se (ir!e (obre pan3!*- 4ejillones rellenos: Ing.: Me"illone(, "a &n (errano, (al(a be#$a el, pan rallado , $+e!oEl.: 9i pia o( bien lo( e"illone( , lo( #o#e o(- Pi#a o( el e"ill&n , el "a &n- Por otra parte, prepara o( +na be#$a el , le a%adi o( lo( e"illone( , el "a &n, todo bien pi#ado- Se rellenan la( #<(#ara( #on e(ta a(a , (e e panan- 2rer a la $ora de (er!ir-

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3!-- Rellena de crema de centollo: Ing.: :00 'r- de *+e(o blan#o, 100 'r- de #arne de #entollo, : an#$oa( en (ala.&n , ; #alaba#ine(El.: Corta o( el #alaba#n en roda"a(, , la( )re o( en ab+ndante a#eiteA (e'+ida ente, la( de"a o( e(#+rrir en papel ab(orbente- Para elaborar la #re a, bati o( el *+e(o, el #entollo , la( an#$oa(- 2orra o( +n !a(o +, pe*+e%o #on la( roda"a( de #alaba#n- Rellena o( el olde #on la #re a , #erra o( el re#ipiente #on lo( borde( del olde- Introd+#i o( el !a(o en el )ri'or)i#o d+rante +n #+arto de $ora , la de( olda o( l+e'o #o o (i )+era +n )lan- 9o pode o( (er!ir (obre +na roda"a de pan to(tado3$.- 5(at9a rusa: Ing.: :00 'r- de #$at5a r+(a , 1>? de litro de a$one(aEl.: De( i'ar la #$at5a, *+itando #+idado(a ente lo( #artla'o( *+e po(ee- En +n bol, e.#lar lo( do( in'rediente(, pro#+rando no e=#eder(e #on la a$one(a- A #ontin+a#i&n, #ortar +na( rebanada( de pan , e=tender (obre ella(, #on +n tenedor, +na b+ena #antidad de #$at5a3$1- :ele de mollejitas de +ato con verduras: Ing.: :00 'r- de olle"a( de pato, 50 'r- de "a &n #o#ido, C lan'o(tino(, ; #$a pi%one(, 1 #alaba#n, e(pina#a(, !aina(, ; $o"a( de 'elatina de pe(#ado, nata, #aldo de #arne , a$one(a o p+r/ de patataIng.: Saltear en a#eite la !erd+ra , lo( lan'o(tino( #ortado( en tro#ito(- E(#+rrir , pi#ar )ina ente "+nto #on la( olle"ita(- Re o"ar en a'+a )ra la 'elatina , ontar la nata- Calentar el #aldo , a%adir la 'elatina- E#$ar el pi#ado en +n bol , a%adir la 'elatina , la nata, e.#lando todo de(pa#io- Rellenar lo( olde( F!a(ito(G e introd+#irlo( en el )ri'or)i#o d+rante +na $ora- Ser!ir (obre +na roda"a de pan to(tado, #on a$one(a o p+r/3$2- @onostiarra: Ing.: Pan to(tado, an#$oa( )re(#a(, pi iento( del pi*+illo, "a &n (errano , pa!o tr+)adoEl.: Se #olo#a (obre el pan to(tado +na lon#$a de "a &n (errano- Por otra parte, (e rellenan la( an#$oa( li pia( #on pi iento del pi*+illo , pa!o tr+)ado, (e rebo.an , (e )ren en ab+ndante a#eite #aliente- Se #olo#a el )rito (obre el "a &n , lo (er!i o(3$3- 4ousse de oie: Ing.: 2oie, 5i6i, a$one(a, .ana$oria, ar<ndano( , tartaleta de $o"aldreEl.: Se $a#e +na o+((e de )oie #on 5i6i- Con ella rellena o( +na tartaleta de $o"aldre , la #+bri o( #on +na a$one(a de .ana$oria F$e#$a a%adi/ndole a la a$one(a .+ o de .ana$oriaG- En#i a (e #olo#a +na roda"a de 5i6i , (e adorna #on a$one(a (e ar<ndano( F$e#$a a%adiendo a la a$one(a ar<ndano(G3$!- 4ar0a: Ing.: Pan de olde Felaborado #on pa(a(, #ir+ela( , #a(ta%a(G, pa!o tr+)ado, "a &n de pato , #re a de *+e(o(El.: Corta o( el pan de olde por la itad , lo rellena o( #on +na lon#$a de pa!o- Se +nta el "a &n de pato #on la #re a de *+e(o(, (e $a#e +n rollito , (e #orta en tre( tro.o(- Se #olo#an lo( tro.o( del rollito (obre el pan3$$- Pint3o dulce: Ing.: Tartaleta de arro., )r+ta( de te porada0 el&n, an.ana, pera , pl<tano , 'elatinaEl.: E(te pint=o (e p+ede $a#er #on otra( )r+ta(, dependiendo de la e(ta#i&n o del e( del a%o- 3ornea o( +na tartaleta de arro. , la rellena o( de #o pota de )r+ta- Se adorna #on 'elatina !ariada3$&- Pre erido: Ing.: To(ta de patata, to ate de en(alada, ,e a de $+e!o de #odorni. #o#ido rallada, (al &n a$+ ado, a$one(a de ar<ndano( , lan'o(tino( #o#ido(El.: Se )re la patata en +n olde , (e le #olo#a en#i a +na roda"a de to ate- Se #+bre #on la ,e a rallada , (e pone en#i a (al &n a$+ ado- 9o de#ora o( #on a$one(a de ar<ndano(, $e#$a #on ar<ndano( a%adido( a la (al(a , +n lan'o(tino3$)- 4en is: Ing.: Pan to(tado, pa!o tr+)ado, *+e(o de Ro*+e)ort, pi iento !erde , an#$oa( a$+ ada(El.: Se #olo#a el pa!o tr+)ado (obre +na rebanada de pan to(tado- En#i a (e pone el *+e(o a.+l, el pi iento !erde )rito , (e de#ora #on do( an#$oa( a$+ ada(- Por 1lti o (e le ralla #lara de $+e!o por en#i a3$*- 5oc9tail de gambas: Ing.: 9e#$+'a, #$at5a, 'a ba( #o#ida(, #lara de $+e!o #o#ido , a$one(aEl.: Se pi#an todo( lo( in'rediente( , (e e.#lan #on la a$one(a- Se #olo#a (obre +na rebanada de pan , (e adorna #on +na #ola de 'a ba #o#ida , pelada-

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3$-- :ambas rebo'adas: Ing.: Ha ba( #r+da( pelada(, pere"il, a"o, $+e!o , $arinaEl.: Pin#$a o( do( 'a ba( en +n palillo , la( pa(a o( por +n plato #on $+e!o, a"o pi#ado , pere"il- A #ontin+a#i&n, la( rebo.a o( en $arina , la( )re o(3&.- Ensalada de +ollo: Ing.: Pe#$+'a de pollo a(ada, le#$+'a, pi iento !erde, to ate, #ebolla , (al(a !ina'retaEl.: Se de( en+.a la pe#$+'a de pollo , (e e.#la #on el re(to de in'rediente( pi#ado(- Co o de#ora#i&n- (e ro#a #on (al(a !ina'reta3&1- At<n anc(oa: Ing.: At1n #laro en a#eite, #ebolla +, pi#ada, a$one(a, $+e!o d+ro, pan de olde , an#$oa( en a#eiteEl.: Se #orta el pan, (in la( #orte.a(, en do( re#t<n'+lo(- Se e.#la el at1n , la a$one(a, (e #olo#a (obre el pan , (e #+bre #on el otro re#t<n'+lo- Se de#ora #on $+e!o rallado , #on +na an#$oa3&2- %andJic(: Ing.: Pan de olde, lo barda, endibia, le#$+'a, at1n en a#eite, a$one(a, a#eite , !ina'reEl.: Se e.#la la lo barda, la endibia, la le#$+'a , la a$one(a, todo tro#eado- Se a%ade at1n de( i'ado , (e #olo#a (obre le pan, pre!ia ente to(tado- Se #+bre , (e #orta en tri<n'+lo(3&3- Tartaleta: Ing.: Tartaleta( de $o"aldre, le#$+'a en tira(, at1n de( i'ado, *+e(o en lon#$a( tro#eado, "a &n de 4or5 en tro.o(, .ana$oria rallada, 'a ba(, a#eite , !ina'reEl.: Se e.#la el at1n #on la le#$+'a, el *+e(o, el "a &n , la a$one(a, reba"ada #on a#eite , !ina're- Se #olo#a la e.#la en la tartaleta , (e adorna #on la .ana$oria , la( 'a ba( entera( o tro#eada(3&!- :ambas a la gabardina: Ing.: Si)&n, le!ad+ra, (al, $arina , 'a ba(El.: Se pone (i)&n en +n re#ipiente, (e e#$a le!ad+ra, (al , $arina , (e re +e!e $a(ta $a#er +na pa(ta- A #ontin+a#i&n, (e e.#la #on la( 'a ba(- Se )ren /(ta( en a#eite +, #aliente3&$- Ri#ones: Ing.: Ri%one( , ba#onEl.: Se tro#ean lo( ri%one(, *+itando todo el (ebo- Se )ren lo( ri%one( , el ba#on- Se ponen en +n palillo +n tro.o de ri%&n , +n tro.o de ba#on, inter#alada ente, $a(ta #o pletar el palillo3&&- 1ec(eras de ternera: Ing.: 9e#$era(, a"o , pan ralladoEl.: Se tro#ean la( le#$era( , (e le( e#$a (al , a"o bien pi#adito- A #ontin+a#i&n, (e pa(an por pan rallado , (e )ren en a#eite #aliente3&)- Kriental: Ing.: Patata #o#ida, $+e!o #o#ido, bonito, an#$oa en (ala.&n , a#eit+naEl.: Tro#ea o( en #+adrado( la patata #o#ida , onta o( (obre ella +na roda"e de $+e!o, el bonito , +na an#$oa, adorn<ndolo #on +na a#eit+na rellena- Se $a#e +na !ina'reta #on!en#ional , (e re#+bre el pint=o #on ella3&*- 5(at9a: Ing.: C$at5a, 'a ba( #o#ida(, #ebolla , pi ientoEl.: Parti o( por la itad +n palito de #$at5a , pin#$a o( a ba( itade( en +n palillo- En #ada e=tre o pin#$a o( +na 'a ba pelada- Se $a#e +na !ina'reta #on la #ebolla , el pi iento , (e re#+bre el pint=o #on ella3&-- Anc(oas: Ing.: Pan to(tado, "a &n #o#ido, an#$oa (ala.&n, $+e!o #o#ido , a$one(aEl.: Se t+e(ta el pan , (e onta (obre /l "a &n #o#ido en tira(- En#i a (e #olo#a +na roda"a de $+e!o #o#idoCo o de#ora#i&n pone o( a$one(a, do( an#$oa( , +n po#o de $+e!o pi#ado3).- 5alabac0n relleno: Ing.: Calaba#n, "a &n (errano, $+e!o #o#ido, pi iento !erde( , ro"o( , to atito(-

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El.: Parti o( el #alaba#n en roda"a( +, )ina(- Entre roda"a , roda"a pone o( "a &n (errano, $+e!o #o#ido, pi iento ro"o , !erde , lo rebo.a o(- Adorna o( #on to atito( , pi iento( en #r+do3)1- 5ctel de cigalitas , gambas: Ing.: Ha ba( o lan'o(tino(, #i'ala(, $+e!o(, a#eite, a'+a#ateEl.: Tro#ea o( la( #i'ala(, pre!ia ente )rita(, , #o#e o( , tro#ea o( la( 'a ba( Flan'o(tino(G- 9a( ali%a o( #on +na a$one(a +, li'era $e#$a a ba(e de a'+a#ate , rellena o( lo( !olo!ane( #on e(te #&#tel3)2- Revuelto de n0scalos: Ing.: N(#alo(, #ebollita, a"o , $+e!o de #odorni.El.: Pi#a o( la #ebollita , el a"o , lo pone o( a po#$ar- A%adi o( lo( n(#alo( tro#eado( , de"a o( *+e (e $a'an- Pone o( todo en el pan , lo adorna o( #on $+e!e#ito( de #odorni. #o#ido( , pi iento(3)3- Pavo combinado: Ing.: 2ilete de pa!o, pi iento( !erde(, (eta( de #ardo , panEl.: Se e panan lo( )ilete( de pa!o , (e )ren #on lo( pi iento( !erde(- Por otra parte, (e )ren la( (eta(- Se #olo#a (obre el pan el pi iento !erde pelado, en#i a el pa!o e panado ,, #o o #olo)&n, la( (eta(3)!- Revuelto de (ongos: Ing.: 3on'o(, #ebolla, a"o( )re(#o(, $+e!o , panEl.: Tro#e o( lo( $on'o( , lo( (altea o( #on +n po#o de #ebolla , a"o )re(#o(- 9o( pone o( en (+ p+nto de (al , lo( e.#la o( #on lo( $+e!o( batido(- 3a#e o( +n re!+elto en la (art/n bien #aliente- Se (ir!e (obre +na roda"a de pan3)$- /acon a(umado: Ing.: Calaba#n o beren"ena, ba#on, pi iento del pi*+illo, #ebolla , panEl.: Se rebo.a el #alaba#n , (e )re en ab+ndante a#eite #aliente- Por otra parte, (e pa(an el ba#on , lo( pi iento( por la (art/n- Se #ortan e(to( 1lti o( en tira(- Se $a#en +na( raba( de #ebolla , (e #olo#an (obre el pan3)&- 5(am+i#n relleno: Ing.: C$a pi%one(, #ebolla, pi iento ro"o( , !erde(, ternera, pa!o o pe(#ado, (al(a be#$a el, pan rallado , $+e!oEl.: Se $a#en a )+e'o lento lo( tallo( de lo( #$a pi%one( #on la !erd+ra pi#ada , la ternera, pa!o o pe(#ado- Se $a#e +na ri#a a(a #on todo ello para rellenar la( t=apela(- 8na !e. rellena(, (e pa(an por la be#$a el , (e e panan- 2rer en ab+ndante a#eite , (er!ir #aliente3))- Pimiento relleno de morcilla: Ing.: Mor#illa, pi iento( ro"o( del pi*+illo, a"o( , a#eiteEl.: 2re o( la or#illa , (a#a o( toda (+ a(a- So)re o( +no( pi iento( , lo( rellena o( #on la a(a de la or#illa- Con a"o(, pi iento( , le#$e $a#e o( +na (al(a, *+e, bien pa(ada por el #$ino, +tili.are o( para #+brir el pi iento3)*- Pimiento verde relleno de c(i+irn: Ing.: Pi iento( !erde(, #$ipirone(, #ebolla, to ate, tinta, $+e!o(, $arina , $+e!o #o#idoEl.: Tro#ear lo( #$ipirone( , #o#inarlo( #on +n po#o de #ebolla , pi iento !erde- Con e(ta a(a, rellenar lo( pi iento( !erde( +na !e. #o#inado(- 3a#er la (al(a de lo( #$ipirone( #o o para $a#erlo( en (+ tinta, , #+brir lo( pi iento(, ,a rebo.ado(, #on ella- Adornar #on $+e!o rallado3)-- T3alu+as de at<n: Ing.: At1n de( i'ado, '+indilla(, pi iento( del pi*+illo , an#$oaEl.: Se #olo#a el at1n (obre lo( pane#illo(, , en la( e(*+ina( (e ponen do( tro.o( de '+indilla- Por 1lti o, (e pone en#i a el pi iento , la an#$oa3*.- /roc(eta de c(am+is: Ing.: C$a pi%one(, pi iento !erde, ba#on, (alEl.: Se #olo#an en pint=o lar'o todo( lo( in'rediente(, inter#al<ndolo( alternati!a ente- Se le( e#$a +na pi.#a de (al , (e $a#en #on a#eite a la plan#$a3*1- Tortilla Kt'aran: Ing.: Patata(, $+e!o(, le#$+'a, to ate, a$one(a, at1n, an#$oa(-

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El.: Co o ba(e, (e prepara +na tortilla de patata al e(tilo tradi#ional- Se de"a en)riar , (e abre por la pone a$one(a , (e #olo#an en#i a la le#$+'a, el to ate, el at1n , la( an#$oa(-

itad, (e

3*2- 5oc9tail de marisco: Ing.: Ha ba( #o#ida(, #i'ala( #o#ida(, to ate )rito, #$at5a, pi iento !erde, pepinillo, (al(a ro(a , pan to(tadoEl.: Se pi#an bien todo( lo( in'rediente(, (e e.#lan #on (al(a ro(a , (e #olo#an (obre el pan- Co o adorno (e p+ede #olo#ar +na 'a ba #o#ida o al'1n otro ari(#o3*3- Ensalada de verano: Ing.: To ate, bonito en a#eite, $+e!o #o#ido, 'a ba #o#ida, patata #o#ida, #ebolla, pere"il, a#eite , !ina'reEl.: Se pin#$an en +n palillo todo( lo( in'rediente( de"ando en la parte in)erior el to ate , la patata- Se ro#a #on +na !ina'reta de #ebolla, pere"il, a#eite , !ina're3*!- Ensalada de salmn: Ing.: Sal &n, 'a ba #o#ida, e(p<rra'o, a#eit+na( , !ina'reta F#ebolla, pere"il, a#eite , !ina'reGEl.: Se #olo#a el (al &n a$+ ado, $e#$o +n rollito, pin#$ado en +n palillo, al i'+al *+e la 'a ba, el e(p<rra'o , la a#eit+na- Se ro#a #on !ina'reta3*$- 5(am+i#ones rellenos: Ing.: C$a pi%one(, #ebolla, pi iento !erde, pan rallado, pi#adillo de #arne, $arina , $+e!oEl.: Se #+e#e el #$a pi%&n- Se pi#a la #ebolla , el pi iento , (e re$o'a todo ello- A #ontin+a#i&n, (e le a%ade el pi#adillo , el pan rallado , (e rellena el #$a pi%&n- Para a#abar, (e rebo.a en $arina , $+e!o , (e )reCo o adorno (e le p+eden poner en#i a +na( tira( de pi iento !erde ,>o ro"o3*&- Pimiento con anc(oas: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, an#$oa( en a#eite , !ina'retaEl.: Se #orta +na rebanada de pan , (obre ella, (e #olo#a +n pi iento del pi*+illo )rito a la plan#$a- Sobre el pi iento (e #olo#an la( an#$oa( , (e #+bre todo #on la !ina'reta para adornarlo3*)- Pint3o %uso: Ing.: 9e#$+'a, (al(a ro(a, #+atro 'a ba(, tira de pi iento !erde o ro"o , $+e!o #o#idoEl.: Sobre +na roda"a de pan #olo#a o( +na $o"a de le#$+'a , $+e!o d+ro , (e ro#a #on (al(a ro(a- Sobre la (al(a (e #olo#an #+atro 'a ba( #o#ida( , (e adorna #on +na tira de pi iento ro"o o !erde-

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3**- 1angostinos con bec(amel: Ing.: 1 5'- de lan'o(tino(, tre( #+#$arada( de $arina, +n litro de le#$e, ante*+illa, $+e!o , pan ralladoEl.: Co#er lo( lan'o(tino( en a'+a , (al- Pelarlo( , poner : pie.a( en +n palillo- 3a#er +na be#$a el #on la ante*+illa F1;0 'r-G, la $arina , la le#$e , (a.onar- En!ol!er lo( lan'o(tino( #on la be#$a el- De"ar en)riarRebo.ar #on $+e!o , pan rallado , )rer3*-- 5ro"uetas de oca: Ing.: Carne de o#a, tre( #+#$arada( de $arina, 1;0 'r- de ante*+illa, +n litro de le#$e, (al , pi ientaEl.: Trit+rar la #arne de o#a- Por otra parte, $a#er +na be#$a el #on la ante*+illa , la le#$e- 8na !e. $e#$a, e.#larla #on la #arne de o#a en #antidad (+)i#iente $a(ta *+e to e +n #olor #re a- Rebo.ar , )rer3-.- 5ro"uetas de marisco: Ing.: Mari(#o(0 'a ba(, e"illone(, !ieira(, $on'o( o #$a pi%one( F(e'1n te poradaG , (apo- Ma(a0 tre( #+#$arada( de $arina, ante*+illa , +n litro de le#$e- C$alota, !ino blan#o , pi ientaEl.: Co#er la( 'a ba(- 3a#er lo( e"illone( al !apor- Preparar la( !ieira( en ante*+illa #on #$alota, (al, pi ienta , !ino blan#o- 8na !e. $e#$a(, a%adir el (apo en dado(- Por otro lado, (e $a#en lo( $on'o( ,, #+ando e(t<n $e#$o(, (e e.#lan #on todo lo anterior , (e trit+ra todo- 3a#er +na be#$a el #on la le#$e , +n po#o del "+'o de lo( '+i(o( de lo( ari(#o(- Me.#lar la be#$a el #on lo( ari(#o(, rebo.ar , )rer3-1- Anc(oa Rellena: Ing.: An#$oa(, (al, pi iento del pi*+illo, $arina, $+e!o , a#eiteEl.: 9i piar la( an#$oa( *+itando la( e(pina(- Sobre +na an#$oa poner edio pi*+illo pre!ia ente $e#$o , #+brir #on otra an#$oa- Salar, pa(ar por $arina , $+e!o , )rer en a#eite bien #aliente3-2- :amba rebo'ada: Ing.: Ha ba, (al, $arina, $+e!o, a#eite , pan )ritoEl.: De(p+/( de pelar la( 'a ba(, (alar, pa(ar por $arina , $+e!o , )rer- Ser!ir (obre pan )rito3-3- 5(am+is con jamn: Ing.: C$a pi%one(, #ebolla, pi iento !erde, a"o, '+indilla, "a &n, a#eite , to ateEl.: Pi#ar la( !erd+ra( )ina ente , po#$arA a%adir lo( #$a pi( , el "a &n, (alar , e#$ar to ate , !ino blan#oA%adir a'+a , #o#er d+rante :0 in+to(, apro=i ada ente3-!- Perrito: Ing.: Sal#$i#$a , pane#illoEl.: Se !a#a el pane#illo , (e introd+#e la (al#$i#$a de 2ran5)+rt, $e#$a a la plan#$a- Se (ir!e #aliente3-$- Iueso con nueces: Ing.: N+e#e(, *+e(o de +ntar , panEl.: Se +nta el *+e(o en el pan , (e de#ora #on n+e#e(3-&- /onito a lo Roberto: Ing.: 7onito, a#eit+na(, pi iento ro"o , !erde, #ebolla, a"o, a#eite , !ina'reEl.: Se pin#$a en +n palillo el bonito en e(#abe#$e , +na a#eit+na- Se #+bre #on +na !ina'reta $e#$a #on el re(to de lo( in'rediente(3-)- Bo(ana: Ing.: C$ipirone( pe*+e%o(, #ebolla, a"o, pi iento( !erde(, tartaleta de $o"aldre, )+ et de pe(#ado, p+r/ de patata(, !ino blan#o , a#eite de oli!aEl.: Se li pian , tro#ean lo( #$ipirone(, re(er!ando la( tinta( en +n !a(o #on a'+a- Se pone la !erd+ra en +na #a.+ela para *+e (e !a,a $a#iendo- Se doran lo( #$ipirone( en +na (at/n , (e a%aden a la !erd+ra- A%adi o( +n !a(o de !ino blan#o al "+'o *+e $an (oltado lo( #$ipirone( , (e de"a e!aporar +n po#o- De(p+/(, (e !ierte en la #a.+ela- Se a%ade ta bi/n +n #a.o de )+ et de pe(#ado #aliente , la( tinta( de #$ipir&n- Se de"a $a#er +n rato , (e (ir!e en tartaleta(3-*- /acalao a lo %a,oa: Ing.: 7a#alao de(alado, pi iento( !erde(, #ebolla, a"o(, '+indilla(, Ca,ena , a#eite de oli!aEl.: Tro#ea o( lo( pi iento( , la #ebolla en "+liana , lo( a"o( en l< ina( , pone o( todo a po#$ar a )+e'o lento #on ba(tante a#eite- Por otra parte, (e $a#e el ba#alao en #a.+ela de barro ,, #+ando e(t< #a(i en (+ p+nto, (e le a%ade la !erd+ra , la Ca,ena- Se de"a ter inar de $a#er d+rante +n in(tante , (e (ir!e #aliente-

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3--- Pint3o +eli: Ing.: Me"illone(, p+erro(, to ate, .ana$oria, #ebolla, a"o, !ino de Oporto, pi ienta blan#a, ante*+illa, tartaleta( , a#eite de oli!aEl.: Se pi#an lo( p+erro(, la( .ana$oria(, la #ebolla, lo( a"o( , el to ate , (e e#$an a +na #a.+ela en la *+e tendre o( ante*+illa , a#eite +, #aliente- C+ando e(t/ #a(i $e#$o, (e a%ade +na #opita de Oporto, la pi ienta , lo( e"illone(- De"a o( *+e (e ter ine de $a#er , lo (er!i o( en tartaleta(!..- Pud0n de Frabarroca: Ing.: Orabarro#a, $+e!o(, to ate, pi ienta, nata, $+e!o de #odorni., 'a ba , a$one(aEl.: 7ati o( lo( $+e!o( #on la nata , el to ate- A%adi o( la 5rabarro#a de( en+.ada , la pi ientaMe.#la o( bien , lo !erte o( en +n olde de $orno +ntado #on ante*+illa- 9o $a#e o( al $orno al ba%o Mara $a(ta *+e *+ede #o pa#to- Se de"a en)riar , (e #orta- Se adorna #on +n $+e!e#ito de #odorni. #o#ido, +na 'a ba pelada , #o#ida , a$one(a- Se (ir!e (obre +na rebanada de pan!.1- Pi"uillos rellenos de c(at9a: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, #$at5a, $+e!o #o#ido, a$one(a, panEl.: Se pi#a la #$at5a, +n pi iento del pi*+illo , +n $+e!o #o#ido , (e e.#la #on la re(+ltante, (e rellenan lo( pi iento( , (e (ir!en (obre +na rebanada de pan-

a$one(a- Con la

e.#la

!.2- Pastel de es+7rragos , salmn: Ing.: E(p<rra'o(, $+e!o(, le#$e Ideal Fe!apori.adaG, (al &n a$+ ado, 'a ba( #o#ida(, to atito( , tartaleta( de $o"aldreEl.: Se baten lo( $+e!o( #on la le#$e , (e le a%aden lo( e(p<rra'o( pi#ado(- Se $a#e al ba%o Mara en el $orno d+rante edia $ora, apro=i ada ente- Se (ir!e en +na tartaleta , (e de#ora #on (al &n a$+ ado, +na 'a ba , +n to atito!.3- Anc(oas a la marinada: Ing.: Para 10 pint=o(0 1>: 5ilo de an#$oa( )re(#a(, 1 #+#$arada de (al arina, +n !a(ito de !ina're, +na #ebolla, +n pi iento !erde , a#eit+na( rellena(El.: Se li pian la( an#$oa(, (e ponen en +n re#ipiente #+bierta( #on la (al , (e eten en el )ri'or)i#o :? $ora(De(p+/( de e(e tie po, (e pa(an por a'+a , (e de"an en tira( li pia(- Se introd+#en en +n re#ipiente #on !ina're , (e de"an a#erar d+rante +na( $ora(- De(p+/( (e $a#en lo( pint=o( atra!e(ando !aria( tira( de an#$oa de an#$oa #on +n palillo , ter inando #on +na a#eit+na- Se de#ora #on roda"a( )ina( de pi iento , #ebolla , ro#iando #on a#eite de oli!a!.!- Tortilla de bacalao: Ing.: Para 10 pint=o(0 :5 'r-- de ba#alao de(alado, +na #ebolla 'rande, tre( pi iento( !erde(, o#$o $+e!o( , a#eite de oli!aEl.: Se pi#an )ino lo( pi iento( , la #ebolla , (e ponen a po#$ar en +na #a#erola #on a#eite- 8na !e. *+e e(t< todo +, tierno, (e le a%ade el ba#alao de( i'ado, de"ando *+e $ier!a todo "+nto +no( do( o tre( in+to(- Se elabora, #on lo( in'rediente( anteriore(, +na tortilla *+e debe *+edar "+'o(a- Se (ir!e (obre +na rebanada de pan!.$- 5(oricillos cocidos: Ing.: C$ori#illo( de Rio"a, !ino blan#o, +na pa(tilla de #arne , a'+aEl.: Se pone a $er!ir el a'+a #on +n #$orrito de !ino , la pa(tilla de #arne- C+ando $ier!e, (e a%aden lo( #$ori.o( , (e ba"a el )+e'o para *+e #+e.an lenta ente d+rante ?5 in- Se pre(enta (obre +na rebanada de pan o en bo#adillo( pe*+e%o(-

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!.&- 5(am+i#n Tamboril: Ing.: 5(am+i#nG ajosG guindillasG salG aceite de olivaG agua , +erejil. El.: Se pone a $er!ir en +na #a.+ela +na e.#la de itad de a'+a , itad de a#eite- Se a%ade ab+ndante a"o , +na pi.#a de pere"il- Se $ier!en en e(ta (al(a lo( #$a pi%one( , la '+indilla d+rante +no( #in#o o die. in+to(Se de"a repo(ar , li(to para (er!ir!.)- 4ousse de "ueso: Ing.: E+e(o( de #abra , Ro*+e)ort , le#$eEl.: Se e.#la el *+e(o , (e le a%ade la le#$e en +na #a.+ela- Al $er!ir, (e baten todo( lo( in'rediente( , (e de"a repo(ar- Se p+ede (er!ir #on pan to(tado, $o"aldre( o pa(ta(!.*- Ensalada de t3angurro: Ing.: Carne de t=an'+rro, #o'ollo(, #ebolla, a$one(a , Taba(#oEl.: Se pi#an lo( #o'ollo( , la #ebolla , (e e.#la #on la #arne de t=an'+rro- Se le a%ade , (e e.#la todo bien-

a$one(a , Taba(#o

!.-- Pimiento relleno: Ing.: Pi iento del pi*+illo, #$at5a, lan'o(tino , a$one(aEl.: Se pi#an la #$at5a , el lan'o(tino , (e e.#lan #on la a$one(a- De(p+/( rellena o( el pi iento #on la e.#la , de#ora o( #on a$one(a!1.- Pastel de +imiento: Ing.: Cebolla, p+erro, .ana$oria, pi iento del pi*+illo, $+e!o(, nata , to ateEl.: Se pi#a el p+erro, la #ebolla , la .ana$oria , (e (o)re- Se a%ade el to ate , el pi iento- En +n re#ipiente aparte, (e baten lo( $+e!o(, (e le a%ade la nata , el (o)rito , (e e.#la todo bien- De(p+/( (e !ierte todo en +n olde , (e #+e#e al ba%o Mara $a(ta *+e *+ede (&lido!11- :ambas con bacon: Ing.: Ha ba( , ba#onEl.: Se pelan la( 'a ba(, (e enrollan en ba#on, (e (+"etan #on +n palillo , (e )ren en a#eite bien #aliente!12- Es+7rrago relleno de t3angurro: Ing.: E(p<rra'o( 'r+e(o(, t=an'+rro, t=a5ol, to ate )rito, $+e!o #o#ido, #o%a#, ar'arina, a#eite, pi ienta blan#a , (alEl.: Se #+e#e el t=an'+rro , (e de( i'a- Se e#$a +n po#o de a#eite, , +na !e. #aliente, (e pone el t=an'+rro, $+e!o #o#ido pi#adito, +n po#o de (al(a de to ate, ar'arina, t=a5ol, #o%a#, pi ienta blan#a , (al- Con e(ta e.#la, (e rellena el e(p<rra'o, abri/ndolo por la itad, (e rebo.a , (e )re en a#eite +, #aliente!13- Puding de bacalao: Ing.: Pi iento del pi*+illo, pi iento !erde, :00 'r-- de nata l*+ida, @ $+e!o(, pi ienta blan#a, ba#alao F;00 'r--G , #ebollaEl.: Se tro#ea el ba#alao #on lo( pi iento( !erde( , la #ebolla , (e pone a po#$ar- Por otra parte, (e +nta +n olde #on ante*+illa , (e #olo#a en /l +na ba(e de pi iento !erde, *+e pre!ia ente $abre o( )rito- Se #olo#a el ba#alao, *+e tene o( preparado, en el olde , (e #+bre #on pi iento( del pi*+illo- Por 1lti o, (e a%ade +na e.#la de $+e!o( batido( #on nata, (al , pi ienta , (e $ornea d+rante :5 in+to( a )+e'o edio!1!- 6oie con mousse de +i"uillo: Ing.: 2oie, pi iento( del pi*+illo, e(p<rra'o( , a$one(aEl.: Sobre +na to(ta #olo#a o( el )oie , lo #+bri o( #on +na o+((e $e#$a batiendo pi*+illo- Por 1lti o (e de#ora #on la p+nta de +n e(p<rra'o tri'+ero-

a$one(a , pi iento( del

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!1$- 5alamares: Ing.: 100 'r- de #ala ar nat+ral, $arina, +n po#o de le!ad+ra, (al , (i)&nEl.: 9i piar bien el #ala ar , tro#earlo en tira(- 3a#er +na a(a #on el re(to de in'rediente( (in ol!idar e#$ar +n #$orrito de (i)&n, *+e $ar< *+e la a(a *+ede <( $+e#a- Introd+#ir la( tira( de #ala ar en la a(a, de(p+/( de *+e /(ta $a,a (+bido Fapro=- :0 in+to(G- Me.#lar bien todo , e#$ar a la )reidora a +na te perat+ra de 1@0D $a(ta *+e (e doren!1&- Rom+e+ec(os: Ing.: 1 bote de pi iento del pi*+illo, a"o, (al, +na pi.#a de a#eite, roda"a de pan )rito , 1? )ilete( de an#$oa( en a#eiteEl.: 2rer el pan , de"ar en)riar- Tro#ear el pi iento , la( an#$oa( , e.#lar bien- Si tiene +#$o l*+ido, e(#+rrir- Colo#ar el pi#ado (obre la roda"a de pan- Se p+ede adornar #on +na a#eit+na & +na l< ina de pepinillo!1)- Alcac(o a tendido $: Ing.: C ,e a( de e(p<rra'o(, C al#a#$o)a(, C lon#$a( )ina( de "a &n (errano, $arina , $+e!oEl.: Rebo.ar #on la $arina , el $+e!o lo( e(p<rra'o( , la( al#a#$o)a(- 2rer a :00D- En!ol!er en +na lon#$a de "a &n- Atra!e(ar todo #on +n palillo, para (+"etar, , (er!ir!1*- Teorema: Ing.: 3+e!o de #odorni., "a &n ib/ri#o, (al &n, tartaleta , a$one(aEl.: Se prepara la tartaleta , (e #olo#a en (+ interior el "a &n , el (al &n #olo#a #+briendo la e.#la-

e.#lado- Se )re el $+e!o , (e

!1-- Dabaleta: Ing.: Pan )rito, a$one(a, '+i(ante(, patata, .ana$oria, $+e!o #o#ido , lan'o(tinoEl.: Se e.#lan todo( lo( in'rediente(, e=#epto el lan'o(tino- Se #olo#a la e.#la (obre el pan , de#ora #on el ari(#o!2.- Font3i: Ing.: Pan )rito, (al &n )re(#o, patata #o#ida, a$one(a , pere"ilEl.: Se a#era el (al &n en a#eite d+rante +na( $ora(- Se e(#+rre , (e #olo#a (obre el pan- Se #olo#a la patata en#i a , (obre /(ta la a$one(a , +na ra ita de pere"il!21- Tartaleta de ;ongos: Ing.: 3on'o(, $o"aldre, nata, 'a ba(, a"o, (al, a#eite de oli!aEl.: Se $ornean la( tartaleta( de $o"aldre- Se (altea el $on'o pi#ado, #on el a"o, en a#eite de oli!a- Se le a%ade !ino blan#o , nata , (e de"a red+#ir- Rellenar la tartaleta , #olo#ar +na 'a ba #o#ida en#i a!22- Primavera: Ing.: Pan, $+e!o #o#ido, "a &n de 4or5, #$at5a, an#$oa, a$one(a, 'a baEl.: Se onta (obre +na roda"a de pan +na lon#$a de "a &n, +na roda"a de $+e!o, la #$at5a en#i a , (obre ello +na an#$oa , +na ro(eta de a$one(a #on +na 'a ba #o#ida!23- Pimiento tiburcio: Ing.: Pi iento !erde, *+e(o de 7+r'o(, an#$oa, #re a de *+e(o )re(#o , panEl.: Sobre +na roda"a de pan, (e #olo#a edio pi iento !erde )rito , (obre ello *+e(o de 7+r'o(, +na an#$oa , +na a!ellana de *+e(o )re(#o en #re a!2!- @egustacin de salmn en cana+C: Ing.: Pan de olde, ante*+illa, li &n , (al &nEl.: Se +nta el pan #on ate*+illa , (e #olo#a en#i a el (al &n a$+ ado #ortado #$orrito de li &n-

+, )ino , ro#iado #on +n

!2$- @egustacin de caviar en cana+C: Ing.: Pan de olde, ante*+illa, #a!iar, li &n , a$one(aEl.: Se +nta el pan en ante*+illa , (e #olo#a (obre /l el #a!iar , (e le a're'a +n #$orrito de li &n!2&- @egustacin de roastbee en cana+C: Ing.: Pan de olde, ante*+illa, entre#ot de ternera, re ola#$a de pepinillo, #ebolleta, '+indilla, to ate, rabanito , a$one(a-

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El.: Se )re +n #+arto 5ilo de entre#ot en a#eite a :50D- 8na !e. $e#$o e(to, (e #orta +, )ino , (e rellena #ada lon#$a #on re ola#$a- Se #olo#a en#i a de pan +ntado de ante*+illa , (e de#ora #on el re(to de lo( in'rediente(!2)- @onibane9o: Ing.: Pan de olde, bonito en e(#abe#$e, (al(a de a$one(a, an#$oa, 'a ba( , $+e!o d+roEl.: Se *+itan la( #orte.a( al pan de olde , (e le +nta el bonito e.#lado #on a$one(a- Se #+bre #on otra rebanada , (e #orta por la itad- En +n lado (e #olo#a +na roda"a de $+e!o #on an#$oa , a$one(a , (e adorna #on #lara de $+e!o- En el otro lado (e pin#$a +na 'a ba #on a$one(a , (e adorna #on ,e a de $+e!o!2*- ;uevo relleno: Ing.: 3+e!o, bonito, a$one(a, 'a ba , a#eit+na rellena de an#$oaEl.: Se parte el $+e!o d+ro por la itad , (e le *+ita la ,e a para, en (+ l+'ar, eter bonito de( i'ado- Se #+bre #on a$one(a , (e de#ora #on la ,e a de $+e!o rallada- Se ter ina el pint=o #on +na 'a ba , +na a#eit+na pin#$ada #on +n palillo (obre el $+e!o!2-- PatC con anc(oa: Ing.: Pan de olde, pat/ , an#$oaEl.: Se t+e(ta el pan de olde , (e le da )or a- Se +nta el pat/ , (e #+bre #on an#$oa(!3.- /ola de carne: Ing.: 3arina, le#$e, ante*+illa, pi iento del pi*+illo, #arne pi#ada, !erd+ra( !ariada( , pa(ta Orl,El.: Se $a#e +na (al(a be#$a el F$arina, le#$e , ante*+illaG , (e le a%ade el pi iento tro#eado, la #arne pi#ada , la( !erd+ra( (alteada(- Se de"a en)riar , (e $a#en bola( #on la a(a- Se rebo.an en la pa(ta Orl, , (e )ren en ab+ndante a#eite!31- 1engua: Ing.: 9en'+a, #ebolla, p+erro, pere"il, .ana$oria, (al(a0 #ebolla, p+erro, .ana$oria, a"o, !ino blan#o, $arina, #aldo de la #o##i&nEl.: Poner a #o#er la len'+a #on la( !erd+ra( $a(ta *+e e(t/ tierna- Sal(a0 Po#$ar la( !erd+ra(, a%adir $arina , re$o'ar $a(ta *+e #o"a #olor- E#$ar el !ino , el #aldo , #o#er a )+e'o lento- Pa(ar por el #$ino!32- T3alint3o: Ing.: Tartaleta de $o"aldre, !erd+ra( de te porada, (al(a de to ate, brand, o #o%a#, #arne pi#ada, le#$e, $arina, nataEl.: 2rer la( !erd+ra( $a(ta *+e (e $a'an- A%adir $arina , re$o'ar- Se'+ida ente, e#$ar el #o%a#, la (al(a de to ate , la le#$e- De"ar #o#er ,, +na !e. $e#$o, (+a!i.ar #on +n po#o de nata- Rellenar la( tartaleta( , (er!ir!33- Anc(oas con +a+a,a: Ing.: An#$oa(, !ina're( de !ino , (idra, a#eite( de oli!a , 'ira(ol, papa,a en al bar , pan to(tadoEl.: Marina o( la( an#$oa( #on lo( #orre(pondiente( !ina're( d+rante +na( tre( $ora(- A #ontin+a#i&n, (e (eparan lo( lo o( , (e introd+#en en a#eite d+rante : $ora(- Sobre +na ba(e de pan re#i/n to(tado, #olo#a o( +no( lo o( de an#$oa , (obre ello( +na tira de papa,a , adorna o( #on do( ro(etone( de a$one(a!3!- Anc(oas con anc(oas en sala'n: Ing.: An#$oa(, !ina're( de !ino , (idra, a#eite( de oli!a , 'ira(ol, an#$oa( en (ala.&n, pi iento del pi*+illo , pan to(tadoEl.: Sobre +na ba(e de pan to(tado, #olo#a o( +no( lo o( de an#$oa arinada , (obre /(to( +n lo o de an#$oa en (ala.&n , +na tira de pi iento del pi*+illo- Adorna o( #on #ebollita pi#ada )ina ente , a#erada en li &n-

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!3$- 4ontados de bacalao al ajo tostado: Ing.: 7a#alao de( i'ado , de(alado, a"o, #ebolla, pi iento !erde, pan to(tadoEl.: Se tro#ea )ina ente ab+ndante #ebolla , pi iento !erde , (e po#$a, d+rante +#$o tie po, a )+e'o +, lento #on el ba#alao de( i'ado , el a"o #on)itado- Para #on)itar el a"o0 (e #o'en ab+ndante( a"o( ,, (in pelar, (e ponen a )+e'o +,, +, lento d+rante +na( 5 $ora(- Sobre +na ba(e de pan to(tado, (e pone +na por#i&n del ba#alao po#$ado #on la #ebolla, el pi iento , el a"o #on)itado- Sobre e(to (e adorna #on +na a$one(a $e#$a, a( i( o, #on a"o #on)itado , (e eten al 'rill d+rante ? in+to( para 'ratinar!3&- :ildas: Ing.: H+indilla( Ftierna( ,, a poder (er, de la #o(taG, an#$oa( en (ala.&n, a#eit+na( de($+e(ada(El.: Se en'ar.an en +n palillo la an#$oa en (ala.&n #on ; & ? '+indilla( Fpre!ia ente preparada( en (+( !ina're(G, , la( a#eit+na( de($+e(ada(!3)- Anc(oas con oliva: Ing.: An#$oa(, !ina're( de (idra , !ino, a#eite( de oli!a , 'ira(ol, pat/ de oli!a ne'ra , pan to(tadoEl.: Sobre +na ba(e de pan to(tado, #olo#a o( +no( lo o( de an#$oa( arinada( ,, (obre /(to(, +n po#o de pat/ de oli!a ne'ra- Adorna o( #on +n po#o de #ebollita )ina ente pi#ada , a#erada en li &n!3*- 5(am+i al (orno: Ing.: C$a pi%&n, pi iento !erde , ro"o, pere"il, a"o, "a &n, Taba(#o, a#eite , li &nEl.: 9a!ar lo( #$a pi(, pi#ar todo Fpi iento(, pere"il, a"o, "a &nG- Se rellenan lo( #$a pi(, (e $ornean d+rante +no( 10 in+to( , (e (ir!en tro#eado(!3-- T3i9ero: Ing.: P+erro, #ebolla, ba#alao de( i'ado, lan'o(tino(, $+e!o , a#eite de oli!aEl.: Se #orta el p+erro , la #ebolla en "+liana , (e po#$a en a#eite a )+e'o lento- De(p+/(, (e a%ade el ba#alao , lo( lan'o(tino(- 8na !e. *+e todo e(t< po#$adito, (e a%ade el $+e!o batido , (e $a#e +n re!+elto- Se (ir!e (obre rebanada de pan!!.- 4ejillones rellenos: Ing.: Me"illone(, #ebolla, pi iento ro"o, $arina, le#$e, a#eite de oli!a, $+e!o, pan rallado , (alEl.: Se re$o'a la #arne del e"ill&n pi#ada "+nto #on la #ebolla , el pi iento, pi#ado( ta bi/n- De(p+/( (e $a#e +na be#$a el , (e le a're'a lo re$o'ado anterior ente- Con la e.#la re(+ltante, (e rellena la #<(#ara del e"ill&n- Se pa(a por $+e!o batido , pan rallado , (e )re en ab+ndante a#eite!!1- Anc(oas vinagreta: Ing.: An#$oa(, !ina're, a#eite de oli!a, pi iento ro"o , !erde, #ebolla , panEl.: Se a#eran la( an#$oa( li pia( en !ina're d+rante :? $ora(- De(p+/( (e pa(an por a'+a, (e (e#an, (e #olo#an (obre pan , (e #+bren #on +na !ina'reta *+e $abre o( $e#$o #on !ina're, a#eite, pi iento , #ebolla!!2- /u#uelos de bonito: Ing.: 7onito, patata #o#ida, #ebolla, pere"il , ,e a de $+e!oEl.: Se pi#a la patata, la #ebolla , el pere"il , (e de( i'a el bonito- Se )re en )or a de b+%+elo-

e.#la todo #on la ,e a de $+e!o , (e

!!3- Pimiento de t3angurro: Ing.: T=an'+rro #o#ido, ar'arina, $+e!o #o#ido, to ate, !ino blan#o , pi iento( del pi*+illoEl.: Se de( i'a el t=an'+rro , (e pi#a el $+e!o #o#ido- Se e.#la todo #on to ate , !ino blan#o , (e rellenan lo( pi iento( del pi*+illo #on e(te a(a!!!- 4ejilln con es+inaca: Ing.: Me"illone(, to ate, be#$a el, e(pina#a(, $+e!o( , pan ralladoEl.: Se $ier!en lo( e"illone(- Por otro lado, $a#e o( +na be#$a el , le a%adi o( el e"ill&n #o#ido, la( e(pina#a( #o#ida(, el to ate, lo( pi iento(, la #ebolla, el a"o , el $+e!o #o#ido, todo ello bien pi#adoRellena o( #on ello el e"ill&n , lo )re o( en ab+ndante a#eite #aliente!!$- /onito con ma(onesa: Ing.: 7onito del norte en a#eite, #ebolla, '+indilla , a$one(aEl.: Se de( i'a el bonito , (e pi#a +, pe*+e%a la #ebolla , la '+indilla- Se #olo#a en +na rebanada de pan-

e.#la todo #on la

a$one(a , (e

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!!&- 5(am+i a la +lanc(a con gamba: Ing.: C$a pi%&n, 'a ba , aliMoli Fa"o pi#ado #on pere"il, a#eite , +n po#o de (oberanoGEl.: Se li pian lo( #$a pi%one( , (e ponen en la plan#$a #on la 'a ba- C+ando e(t/n $e#$o(, (e e#$a aliMoli por en#i a , (e (ir!e!!)- /acalao con +imiento verde: Ing.: 7a#alao de(alado, pi iento !erde , #ebollaEl.: Se parte en tro.o( el ba#alao , (e )re #on +n po#o de pi iento !erde , #ebolla pi#ado(- Para (er!ir, (e #olo#a en#i a del ba#alao la (al(a!!*- Tartaleta 5oc9tail: IngG: Tartaleta de $o"aldre, lan'o(tino(, #re a de 'a ba(, (al(a #o#5tail , le#$+'aEl.: Se #+e#en lo( lan'o(tino( , (e pi#an- Po(terior ente (e a%ade la #re a de 'a ba( , la (al(a #o#5tail- Se e.#la todo bien , (e rellena la tartaleta, a la *+e $abre o( #olo#ado +n )ondo de le#$+'a en "+liana!!-- T3angurro: Ing.: T=an'+rro, #ebolleta, #o'ollo de T+dela , #re a de #an're"oEl.: Se #+e#e , (e de( i'a el t=an'+rro- Se pi#a +, )ino el #o'ollo , la #ebolla , (e e.#la #on el t=an'+rroSe le a%ade la #re a de #an're"o , (e le p+ede dar +n to*+e de pi#ante #on Taba(#o, al '+(to- Se (ir!e en tartaleta de $o"aldre o to(tada!$.- Ramiro: Ing.: Ka &n Ib/ri#o, a"o, $+e!o( de #odorni., a$one(a , pi iento !erde a(adoEl.: Con la a$one(a , el a"o (e $a#e +na (al(a aliMoli- Se a%ade el "a &n, lo( $+e!o( #o#ido( , lo( pi iento( !erde(, #o o +e(tra la )oto'ra)a!$1- ;ojaldre de bonito: Ing.: Iolo!<n de $o"aldre, bonito, $+e!o, #ebolla , to ate nat+ralEl.: Se $a#e el to ate tipo pi(to , (e de"a en)riar- Se a%ade el bonito de( i'ado, el $+e!o #o#ido , la #ebolla, todo bien pi#ado- Se e.#la todo bien , (e rellena el !olo!<n!$2- Anc(oas con +imiento: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, ale'ra rio"ana , an#$oa( en (ala.&nEl.: Se #olo#an la( an#$oa( (obre +na rebanada de pan , (e #+bren #on el pi iento , la ale'ra rio"ana pi#ado(!$3- Pud0n de morcilla: Ing.: Mor#illa de #ebolla, !erd+ra(, $+e!o( , nataEl.: Se e.#lan todo( lo( in'rediente( , (e !ierten en +na p+dinera, *+e pondre o( a $ornear al ba%o Mara d+rante +na $ora , edia!$!- Es+7rrago con 5(at9a: Ing.: Pan )rito, e(p<rra'o, #$at5a , !ina'reta de #ebolla, pere"il , pi ientoEl.: Se )re el pan , (e +nta #on a"o- Sobre /l (e #olo#a edio e(p<rra'o #ortado tran(!er(alM ente- Se pone #$at5a en#i a , (e tapa #on el otro edio e(p<rra'o- Por 1lti o (e ro#a #on la (al(a !ina'reta *+e $abre o( $e#$o #on la #ebolla, el pere"il , el pi iento ali%ado(!$$- Tartaleta de ensaladilla: Ing.: Tartaleta de $o"aldre, patata #o#ida, $+e!o #o#ido, 'a ba( , a$one(aEl.: Se $a#e +na en(aladilla #on todo( lo( in'rediente( , (e rellena la tartaleta- Co o de#ora#i&n (e ralla ,e a de $+e!o #o#ido por en#i a , (e #olo#a +na 'a ba #o#ida #o o bandera!$&- 5abe'a de jabal0: Ing.: Pan to(tado, #abe.a de "abal, *+e(o Ro*+e)ort , an#$oa en a#eiteEl.: Se #olo#a la #abe.a de "abal en#i a del pan to(tado- Sobre el e b+tido (e pone el *+e(o ,, para a#abar, (e de#ora #on +na an#$oilla!$)- :ilda ?gari: Ing.: 7onito, '+indilla(, an#$oa(, a#eit+na( , (al(a !ina'reta F#ebolla, pi iento( ro"o( , !erde(, a#eite, !ina're , (alGEl.: In(erta o( !aria( '+indilla( en +n palillo- De(p+/( introd+#i o( en /l +na a#eit+na, +na an#$oa , +n tro.o de bonito , lo ali%a o( #on (al(a !ina'reta-

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!$*- Ensalada de verdura: Ing.: To ate, pi iento !erde, bonito, a$one(a, an#$oa, $+e!o #o#ido , panEl.: Se pi#an el to ate, el pi iento , el bonito , (e e.#la todo e(to #on la a$one(a- Se #olo#a (obre +na rebanada de pan, adorn<ndolo #on +na an#$oa , $+e!o #o#ido rallado por en#i a!$-- >egetal EcoroE: Ing.: To ate, le#$+'a, $+e!o #o#ido, bonito, a$one(a , panEl.: Se #olo#a +na $o"a de le#$+'a (obre +na rebanada de pan- En#i a pone o( +na roda"a de to ate, otra de $+e!o #o#ido #on a$one(a , bonito , (e e(pol!orea todo #on $+e!o rallado!&.- ?r9abito: Ing.: 7a#alao, pi iento, #ebolla- Para la be#$a el0 $arina, ante*+illa, le#$e , (alEl.: 3a#er la be#$a el a%adiendo #o o to*+e per(onal +n po#o de #ebolla )rita , +n po#o del "+'o del ba#alao )rito- 2rer el ba#alao a )+e'o lento- Tro#earlo en pe*+e%o( ta#o( para poder pin#$arlo #on el pi ientoReali.ar e(ta opera#i&n , en!ol!er en la be#$a el- De"ar en)riar, pa(ar por $arina, $+e!o , pan rallado , )rer!&1- Pollo verde: Ing.: Pollo, le#$+'a , a$one(aEl.: 2rer la( pe#$+'a( del pollo , de( i'arla(- 9i piar bien la le#$+'a, pi#arla , de"ar *+e (e (e*+e bienElaborar la a$one(a #on $+e!o, li &n !ina're , (al- Me.#lar todo , #olo#ar (obre +na roda"a de pan!&2- /acalao :ros: Ing.: 7a#alao, pi iento del pi*+illo , a$one(aEl.: 2rer el ba#alao #on ba(tante #ebolla, +n po#o de a"o , pere"il- Elaborar la a$one(a #on $+e!o, li &n, !ina're , (al- 8na !e. )ro, de( i'ar el ba#alao , #ortar en tro#ito( el pi iento- Me.#lar e(to( do( in'rediente(- 8ntar #on a$one(a +na roda"a de pan , #olo#ar la e.#la en#i a!&3- Pastel de anc(oas: Ing.: Pat/ de an#$oa, nata l*+ida, a$one(a , pan to(tadoEl.: Se elabora +na #re a (+)i#iente ente den(a e.#lando el pat/ de an#$oa( , la nata l*+idaPo(terior ente (e t+e(ta el pan #ortado en roda"a( )ina( , (e a%ade la #re a pre!ia ente elaborada, #+bri/ndo(e #on +na #apa )ina de a$one(a!&!- Pimiento relleno: Ing.: Pi iento( del pi*+illo, #arne pi#ada, pi iento !erde , ro"o, pere"il, #ebolla , .ana$oriaEl.: Se prepara la #arne, re)ri/ndola #on +n po#o de a"o, #ebolla , pi iento !erde- Con el preparado anterior, (e rellenan lo( pi iento( del pi*+illo , (e #+bren #on +na (al(a reali.ada a ba(e de pi iento ro"o, .ana$oria, #ebolla , to ate!&$- ?r9ia: Ing.: Pi iento !erde, bonito en a#eite, $+e!o #o#ido, pan to(tado , a$one(aEl.: Se re)ren lo( pi iento( !erde( , de(p+/( (e elabora +na a(a de( i'ando el bonito , a%adi/ndole #ebolla +, pi#ada, #on la *+e (e rellenan lo( pi iento(- 9o( pi iento(, pre!ia ente relleno(, (e (it1an (obre pan to(tado , (e de#ora al '+(to!&&- Pint3o de tem+orada: Ing.: A'+a#ate, "a &n de pato, endibia, (al(a Ro*+e)ort , le#$+'aEl.: Se pone la (al(a de Ro*+e)ort (obre la endibia, a #ontin+a#i&n (e #olo#an (obre /(ta do( )ilete( de "a &n de pato , do( de a'+a#ate, (e pone ta bi/n +n tro#ito de le#$+'a , (e #ondi enta #on +n po*+ito de !ina'reta!&)- 4ousse de es+7rrago triguero: Ing.: E(p<rra'o( tri'+ero( , (al &n a$+ ado, "a &n de patoEl.: Se #olo#an por banda( lo( (abore( del e(p<rra'o , el (al &n (obre +na pre(enta #on +na ,e a de e(p<rra'o , +n tro#ito de "a &n de pato-

o+((e de ba(tante #on(i(ten#ia- Se

!&*- /acalao al +il-+il: Ing.: 7a#alao, a"o(, a#eite , pi ientoEl.: Se re$o'an bien en el a#eite, el a"o , el pi iento , (e a%ade el ba#alao #ortado en ta*+ito(- Se de"a $a#er po#o tie po- Se (ir!e #on tro#ito( de pi iento en#i a-

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!&-- Tortilla de bacalao: Ing.: 7a#alao, $+e!o(, a#eite, #ebolla , pi iento !erdeEl.: Pre!ia ente, (e po#$a la #ebolla #on el pi iento !erdeA a e(te i( o (o)rito (e le a%ade el ba#alao ,a de(alado- De(p+/( de +no( in+to(, (e +ne todo e(to a lo( $+e!o(, ,a batido( #on el pere"il, , (e $a#e +na tortilla "+'o(ita *+e (e (ir!e en tri<n'+lo(!).- Anc(oa en sala'n: Ing.: An#$oa en (ala.&n, a#eite, pi iento !erde , #ebollaEl.: Pri ero (e )re el pi iento !erde , la #ebolla a )+e'o lento, (obre +na rebanada de pan, (e pone +n tro.o de pi iento !erde , (e le #olo#a en#i a +na an#$oa en (ala.&n- Se adorna #on #ebolla del (o)rito , +n tro#ito de pi iento del pi*+illo por en#i a!)1- Bamn , lomo de %7nc(e' Romero: Ing.: Ka &n , lo o de #erdo ib/ri#o #+rado en la (ierra de Ara#ena, en el p+eblo de Kab+'o F3+el!aG, ali entado (olo de bellotaA /(e e( el (e#reto de e(to( a'n)i#o( an"are(!)2- /acalao de Aico: Ing.: 7a#alao li'era ente a$+ ado, en#ebollado , #on pi iento(, !ina're de ro ero , a#eite !ir'en de oli!aEl.: Se po#$a la #ebolla , el pi iento , (e rellena el ba#alao!)3- Pimientos con gulas: Ing.: Pi iento( del pi*+illo de Menda!ia o 9odo(a, '+la(, '+indilla, a"o, a#eite de oli!a , !ina're de M&denaEl.: Se re$o'an la( '+la( "+nto #on la( '+indilla( , el a"o , (e rellenan lo( pi iento(!)!- Tartaleta de langosta: Ing.: Cola( de lan'o(ta, $+e!o #o#ido rallado, to ate, n+e. o(#ada, pi ienta blan#a, (al!ia, or/'ano , $o"aldreEl.: Se $a#e +n p+dn #on todo, (e de( i'a , (e rellenan la( tartaleta( de $o"aldre!)$- Anc(oas >ittorio: Ing.: An#$oa(, #ebolla, pi iento del pi*+illo, #$a pi%one(, $arina, $+e!o, a#eite , (alEl.: Se li pian bien la( an#$oa( , (e abren- Se pi#an bien la #ebolla, lo( pi iento( , lo( #$a pi%one( , (e re$o'an en +na (art/n #on a#eite- Se rellenan la( an#$oa( #on el re)rito- Se pa(an por $arina , $+e!o , (e )renSe pre(entan (obre +na rebanada de pan-

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!)&- 4ejillones rellenos: Ing.: P+erro(, #ebolla, .ana$oria, e"illone(, rape, $arina, le#$e, ante*+illa, a#eite , (alEl.: Se li pian lo( e"illone( , (e le( da +n $er!or- Se (eparan de la #<(#ara , (e pi#an- El rape (e li pia , (e #+e#e- En +n #a.o (e re$o'an la( !erd+ra(, *+e +na !e. $e#$a( (e trit+ran- En otro #a.o (e pone la ante*+illa, (e a%aden lo( e"illone( , el rape ,a pi#ado( , #on ello( (e $a#e +na be#$a el- De(p+/( (e le a%ade la !erd+ra trit+rada , (e #+e#e +no( in+to(- Se de"a en)riar , (e rellenan la( #<(#ara(, *+e (e pa(an por $arina , $+e!o , (e )ren!))- 5estitas de bonito: Ing.: 7onito en a#eite, #ebolla, (al(a de to ate, tartaleta( , 'a ba(El.: Se pi#a la #ebolla , (e le a%ade el bonito e(#+rrido , de( i'ado , la (al(a de to ate- Se rellenan la( tartaleta(- Se adorna #on +na 'a ba #o#ida , pelada-

e.#la todo , (e

!)*- /onito: Ing.: 7onito, to ate trit+rado, pi iento del pi*+illo, #ebolla, pi iento !erde , an#$oa en a#eiteEl.: Se de( i'a el bonito , (e pi#a el pi iento del pi*+illo , la #ebolla- Se e.#la todo bien , (e le a%ade el to ate- Co o #olo)&n, (e adorna #on +na an#$oa en a#eite , #on #ebolla , pi iento !erde pi#adito!)-- >eraniego: Ing.: Patata #o#ida, bonito, to ate, 'a ba, a#eite de oli!a , !ina'reEl.: Se parte la patata, de"ando +n peda.o #o o ba(e del pint=o- Se #olo#a en#i a +n tro.o de bonito, +na roda"a de to ate , +na 'a ba #o#ida- Por 1lti o, (e ali%a #on a#eite , !ina're!*.- AutCntico: Ing.: Ma$one(a, "a &n de 4or5, *+e(o de )+ndir, bonito, to ate de en(alada , #ebollaEl.: Se pi#an el "a &n, el *+e(o , la #ebolla- Por otro lado (e tro#ea el to ate- Se e.#la todo en +n bol , (e le a%ade la a$one(a , el bonito- Se p+ede adornar #on +na 'a ba #o#ida o #on +na an#$oa en a#eite!*1- Pul+o: Ing.: P+lpo , pi ent&nEl.: Se #+e#e el p+lpo , (e tro#ea- Se $a#en lo( pint=o( atra!e(ando !ario( tro.o( de p+lpo #on +n palillo , (e a%ade pi ent&n!*2- Anc(oas en vinagreta: Ing.: An#$oa( )re(#a(, !ina're, #ebolla, pi iento !erde , a#eit+na( rellena(El.: Se li pian la( an#$oa( , (e a#eran en !ina're d+rante :? $ora(- Pa(ado e(te tie po, (e retiran del re#ipiente, (e pa(an por +n palillo , (e #+bren #on +na !ina'reta a ba(e de pi iento, #ebolla, a#eite , !ina'reSe #olo#a en la p+nta del palillo +na a#eit+na para *+e el pint=o *+ede bien (+"eto!*3- >egetal Deru9o: Ing.: Pan de olde, le#$+'a, to ate, *+e(o, bonito , a$one(aEl.: Se t+e(ta el pan de olde , (e $a#en bo#adillo( #on la le#$+'a, el to ate, el *+e(o , el bonito #on la a$one(a- Se p+ede #o pletar #on otro( in'rediente(- Se (ir!e #ortado en pi#o(-

e.#lado

!*!- /olsa de Budas: Ing.: T=an'+rro, p+erro(, .ana$oria, to ate, (al, a#eite , oblea(El.: Co#er el t=an'+rro , de"ar en)riar- Poner el p+erro , la .ana$oria a po#$ar #on a#eite- 8na !e. $e#$o, pi#arlo , a%adir el t=an'+rro- Poner todo a )+e'o (+a!e , a%adir 1 !a(ito de to ate nat+ral- De"ar #o#er (+a!e ente , a%adir la (al al '+(to- 8na !e. $e#$o, rellenar la oblea , atarla #on +na tira de p+erro d<ndole )or a de bol(ita , eter al $orno $a(ta *+e e(t/ dorado!*$- 5estita de Ro"ue ort: Ing.: Patata(, *+e(o a.+l , nataEl.: 7atir el *+e(o #on la nata- 3a#er #on +n De#orar #on +n pepinillo #ortado en dadito(-

olde la #e(tita de patata , poner en ella la

o+((e de *+e(o-

!*&- Aido de codornices: Ing.: Patata, p+erro(, .ana$oria( , #odorni#e(El.: A(ar la( #odorni#e( "+nto #on la( !erd+ra( pi#ada( , de"ar en)riar- E+itar toda la #arne a la( a!e( , e.#larla #on la( !erd+ra(- A%adir nata, $+e!o( , (al al '+(to- Re$o'arlo( , ponerlo( en el olde, en )or a de nido, $e#$o #on la( patata( entre#r+.ada(-

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!*)- A(umados: Ing.: Mante*+illa, (al &n, an#$oa( , $+e!o #o#idoEl.: 8ntar la to(tada #on ante*+illa- Pi#ar el (al &n , ponerlo en +na parte de la to(tada- 3a#er lo #on la an#$oa , de#orar #on la #lara de $+e!o pi#ada en el #entro del pint=o-

i( o

!**- /acalao con vinagreta de tomate: Ing.: 7a#alao, to ate, !ina're, (al , a#eiteEl.: De(alar , dar +n p+nto de #o##i&n al ba#alao- Sa#ar l< ina(- 3a#er +na !ina'reta de to ate, #ortando en dado( , a%adi/ndole +n po#o de !ina're , a#eite!*-- Pastel de setas: Ing.: Seta(, #ebolla, nata, $+e!o(, a#eite , (alEl.: 3a#er la( (eta(, #on la #ebolla, al $orno $a(ta *+e (e doren- De(p+/(, pi#arla(- En +n olde aparte, (e baten la nata , lo( $+e!o(- Se a%aden la( (eta( , (e pone al ba%o Mara- 9a (al(a *+e a#o pa%a al pint=o (e $a#e #on nata , (eta(-

%alsas , bases +ara la +re+aracin de los +int3os L4art0n /erasateguiM ;ojaldre: In'rediente(0 M 1 5'- de $arina M :00 'r-- de ante*+illa M ?50 'r- de a'+a )ra M :? 'r-- de (al M @00 'r- de ante*+illaPrepara#i&n0 Colo#are o( en pri er l+'ar en +n bol o (i no en la a a(adora la $arina, la (al, :00 'r- de ante*+illa, po ada (i (e $a#e a ano , d+ra, en tro#ito(, (i (e $a#e a <*+ina- Se e.#la e(to d+rante edio in+to , (e le a%ade el a'+a- A a(a o( $a(ta obtener +na a(a li(a8na !e. ten'a o( e(to, $a#e o( +na bola , de"a o( repo(ar d+rante edia $ora #o o ni o, en la #< araA #ontin+a#i&n #o'e o( la ante*+illa , la e(tira o( en +n re#tan'+lar, de )or a *+e no *+ede +, blandaDe (e'+ido e(tira o( la a(a en +n re#tan'+lar +n po#o <( 'rande *+e la ante*+illaA #ontin+a#i&n #olo#a o( la ante*+illa en )or a de ro bo dentro de la a(a , lo #erra o( en )or a de +na #arta- De(p+/( e pe.a o( a e(tirar $a(ta obtener, d<ndole C !+elta( (i ple(- Cada do( !+elta( lo de"are o( +no( 15 in+to( de repo(oC+ando ten'a o( el pla(t&n de $o"aldre $e#$o lo e(tira o(- 8na !e. e(tirado lo #on'ela o( para *+e al #ortar de(p+/( no en#o"aDe(p+/( #orta o( en di(#o( , $a#e o( +n #r#+lo <( pe*+e%o, para *+e (epa o( por d&nde tiene *+e ir la tarta al ontar>inagreta +ara todo: In'rediente(0 M 100 'r- de !ina're de M&dena M 100 'r- de !ina'reta de Kere. M @00 'r- de a#eite de oli!a 0,?D M pi ienta , (al%alsa ma(onesa de lec(e: Prepara#i&n0 Me.#lar a +na (al(a a$one(a, en la *+e el .+ o de li &n (+(tit+,e al !ina're, la #+arta parte de (+ !ol+ en de le#$e )re(#aCo probar el (a.ona iento%alsa /ec(amel:

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Con e(ta (al(a (e p+ede elaborar de(de +na )ina #re a de !erd+ra( Fe(pina#a( e( la *+e $a(ta la( tpi#a( #ro*+eta(- Todo depende del tipo de e(pe(or *+e le de o( a la a(aIa o( a e=pli#ar pri ero lo *+e e( +n (al(a be#$a el li'era-In'rediente(0 M 50 'r- de ante*+illa M L0 'r- de $arina M 1 litro de le#$e M n+e. o(#ada M (al , pi ienta

e"or *+edaG

Prepara#i&n0 Derreti o( la ante*+illa #on la $arina #on la $arina , de"a o( *+e #+e.a +n po*+ito- C+idado, no (e pe'+e al )ondo de la #a.+elaIa o( a%adiendo po#o a po#o la le#$e *+e pre!ia ente $e o( #o#ido , e(t< +, #aliente- Al prin#ipio (e no( $ar< +n po#o e(pe(a, pero a edida *+e !a o( a%adiendo le#$e (e !a ali'erando- De"a o( $er!ir +n pe*+e%o rato- No( *+edar< +na #re a li'era, de (+a!e te=t+ra- Re#ti)i*+e o( de (al , pi ienta- A%adi o( n+e. o(#adaE(ta (al(a e( la ba(e para +n ont&n de elabora#ione(- De(de todo tipo de pa(ta )re(#a, la(a'na, e(pa'+etti(, $a(ta (al(a donde a%adi o( di(tinto( in'rediente( a e(ta ba(e%alsa de tomate: In'rediente(0 M 1 5'- de to ate( ad+ro( M ; #ebolla M 1 p+erro M : a"o( M 100 'r- de a#eite de oli!a Prepara#i&n0 E(ta (al(a no( !a a (er!ir #o o ba(e para elaborar +#$a( (al(a( o '+i(o(Pri ero e(#o'e o( +no( to ate( *+e e(t/n +, ad+ro(, de lo( *+e (on en )or a de pera e"orSo)re o( la !erd+ra #on el a#eite , de(p+/( a%adi o( lo( to ate(- De"a o( *+e (e !a,an $a#iendo lenta enteDe(p+/( trit+ra o( el #on"+nto , de"a o( repo(ar- Pa(a o( por +n #olador a #on#ien#ia9a (al(a debe $a#er(e d+rante +#$o tie po , a )+e'o +, lentoRe#ti)i#ar de (al , de a.1#ar%alsa ma(onesa: 9a (al(a <( #ara#ter(ti#a de n+e(tra #o#inaDo( op#ione(0 aG Para $a#erla #on <*+ina F inipi er, !arilla( el/#tri#a(, batidora(, et#---G

In'rediente(0 M 1 $+e!o M ;00 'r- de a#eite de 'ira(ol M 1>: li &n F(+ .+ oG M (al Prepara#i&n0 Poner todo "+nto , batir- En al'+na( <*+ina( tarda( $a(ta 10 (e'+ndo(- Otra( tardan +n po#o +#$o <(- Debe *+edar e(pe(ita , (+a!e al paladarEl .+ o del li &n (e podra #a biar por !ina're, pero +#$o e"or #on el #tri#obG para $a#er a ano0 In'rediente(0 M 1 ,e a de $+e!o M 150 'r-- de a#eite de 'ira(ol M 1>: li &n F.+ oG <(, pero no

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M (al Prepara#i&n0 Con +na !arilla ir batiendo la ,e a , "+ntando el a#eite po#o a po#o- Apena( #on +n $ilo de a#eiteE(te tipo de a$one(a no ne#e(ita tanta 'ra(a #o o la $e#$a a <*+inaE+eda +n po#o <( a arilla *+e la $e#$a a <*+ina , +n po*+ito di(tinta9a( do( (on +, !<lida(Pasta +ara re0r: In'rediente( para ? per(ona(0 M $+e!o( M L0 'r- de $arina ta i.ada M L 1>: #l- de #er!e.a r+bia M (al Prepara#i&n0 Separar la( ,e a( de la( #lara( de lo( $+e!o(En +n bol e.#lar la( ,e a( , la $arina- A%adir +n po#o de (al Me.#lar bien in#orporando la #e!e.a po#o a po#o7atir la( #lara( a p+nto de nie!e en otro bolIntrod+#irla( deli#ada ente, a,+d<ndo(e de +na e(p<t+la de adera, en la pa(ta Fp+nto ;G , e.#lar deli#ada ente todo5r8+es caseras: In'rediente(0 M :50 'r- de $arina pa(ada pre!ia ente por el ta i. M 100 'r- de a.1#ar en pol!o M +n pelli.#o de (al )ina M ; $+e!o( M ; dl- , 1>: de le#$e $er!ida M aro a0 )lor de a.a$ar, ron, 5ir(#$ + $or#$ata de al endra %alsa t7rtara: E#$ar en +n litro de (al(a a$one(a : #+#$arada( de al#aparra( , C pepinillo( de ta a%o edio pi#ado(, a( #o o la( (i'+iente( $ierba( )ina(0 pere"il, peri)ollo, e(tra'&n, #ebolleta ,, (e'1n '+(to, #+#$arada( de o(ta.a de Di"on %alsa ali-oli: In'rediente(0 M @ diente( de a"o M : ,e a( de $+e!o M ; dl- de a#eite M +na p+l'ada de (al M 1>: li &n Prepara#i&n0 Ma"ar el a"o en +n orteroA in#orporar la( ,e a( a( #o o la (al a la pa(ta a( obtenidaA (e'+ida ente, ir !ertiendo el a#eite 'ota a 'ota ientra( (e (i'+e re o!iendo #on la ano de al ire.- Mantener la (al(a a #on(i(ten#ia #re o(a a're'<ndole de !e. en #+ando +na( 'ota( de .+ o de li &n F#on(tit+,endo /(te el ele ento <#ido de la prepara#i&nG , de a'+a tibia-

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