1

Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Produccin, Comercializacin & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentacin y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA

ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD

1.47

MANUAL DE TEMPERATURAS DEL ALIMENTO

Termo-resistencia de los microorganismos

Dr. Csar Augusto Lerena Dr. Joaqun I. Lerena Assistance Food Argentina S.A. Copyright 1998 Rev. 30.5.09

2
Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Produccin, Comercializacin & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentacin y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA

ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD

MANUAL DE TEMPERATURAS DEL ALIMENTO (Termorresistencia de los microorganismos)

El Punto Crtico de Control (PCC) en los alimentos que se expenden cocidos calientes es la alta temperatura y tiempo de exposicin en la que son cocinados stos, y la alta temperatura y el tiempo en el que se presta el servicio de alimentacin. En los casos que los alimentos cocidos se sirvan fros se agregar: la baja temperatura (menos de 5 C) en que se mantiene y el corto tiempo en el que se presta el servicio. Marcado de los alimentos Los alimentos cocidos que no vayan a consumirse en el mismo momento en que finaliza la coccin deben rpidamente, sin interrupciones y en forma decreciente, reducirse la temperatura a menos de 5 C y mantenerse en cmaras de refrigeracin o congelacin. Nunca mantener por ms de 20 minutos los alimentos en el rango de 5 a 65 C, considerada una zona de peligro, por tratarse de las temperaturas ms aptas para el mximo desarrollo y reproduccin bacteriana. Temperaturas de salida de servicios Los alimentos crudos o cocidos fros deben salir al servicio a una temperatura inferior a 5 C. Todos los alimentos cocidos calientes, deben salir al servicio a 83 C y servirse en la mesa (a travs de mozos o mediante autoservicio) a 65 C. Para establecer en 83 C la temperatura exigida a la salida a los servicios, tuvimos en cuenta las temperaturas indicadas en la Tabla I; la opinin de las Organizaciones como la USDA1 y la FDA -de gran experiencia en la materia-; la mayor resistencia de algunas bacterias a altas temperaturas, segn lo indican reconocidas Instituciones2 y expertos, algunos de los cuales se indican en la Tabla II; la presencia probable de microorganismos segn el tipo de alimento como se indica en la Tabla III; y la necesidad de unificar la exigencia en una nica temperatura; de modo de estar siempre por encima de la mayor resistencia de la bacteria ms resistente presente en el alimento (no esporos). Ello hace posible, de forma simple y segura el control; evitando lo que sera una prctica complejsima realizada por simples operarios o tcnicos actuantes, que en el mismo momento de salida de un servicio (ubquese en ese complejo momento) deberan discernir qu temperatura es la aceptable: conforme el tipo de alimento; cido o poco cido; el grado de higiene sufrido; previamente desinfectado o no; si ha habido o no marcado previo; cul fue la temperatura de mantenimiento y de los equipos de coccin; qu tiempo de exposicin/temperatura sufrieron, si fue continuo, sin variaciones ni interrupciones; si los equipos efectuaron una coccin pareja; cul era el tamao de las piezas o porciones y si stas son regulares; potencial presencia de microorganismos, etc. y, a su vez, que la temperatura elegida les permite llegar a 65 C en el mismo momento del consumo. A todo lo dicho, no puede dejar de tenerse en cuenta, a la hora de establecer la temperatura mnima aceptable para destruir la poblacin a porcentuales compatibles con la inocuidad, la diversidad de opiniones de los expertos sobre la supervivencia de bacterias y virus y las variantes dadas segn los grupos, subgrupos, cepas, serotipos; medios de suspensin, carga

1 2

Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Servicio de Seguridad de Inspeccin de Alimentos. Gua de Seguridad Alimentaria. Cocinando para Grupos, octubre, 2001. International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos, pg. 17:38; Ed. ACRIBIA, 1983.-

3
Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Produccin, Comercializacin & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentacin y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA

ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD

microbiana inicial3, mayor o menor pH, humedad o grasas4, presencia de sal o azcar, etc.; tiempo de exposicin y temperatura, etc. Todos factores, elementos y variables, que agregan ms dificultad a la hora de asegurar inocuidad. Y ello, es lgico por la diversidad, complejidad y la cambiante dinmica biolgica. Se podr entonces- seguir discutiendo en el campo terico y cientfico sobre las temperaturas ms adecuadas conforme las variables presentes; pero, mientras tanto, los profesionales que deben proteger a los consumidores de las potenciales contaminaciones de los alimentos, estn obligados a proceder con seguridad prctica, garantizando la inocuidad de los alimentos elaborados y servidos, mientras no exista una mayor certeza de aplicacin general, en especial cuando se trata de alimentos complejos y mixtos. TEMPERATURAS DE SALIDA DE SERVICIOS
TIPO DE ALIMENTO Agua hidratar polvos (sopas, etc.) Budin/Flan Carnes picada de pollo Carnes picadas vacunas Carnes vacunas, porcina u ovinas Carnes o pollos rellenos Chacinados cocidos Comidas recalentadas o marcadas Guisos Hamburguesa Jamn Mariscos Pastas Pastas rellenas Pechugas de pollo Pescados Pollos/patos/pavos enteros, muslos, patas y alas Purs Salsas, sopas, caldos Tortillas, huevos, huevos revueltos 100 C 74 C 77 C(3) 77 C(1) 77 C(1) 83 C(1) 77 C 83 C 83 C 77 C(1) 72 C 83 C 77 C 83 C 77 C(3) 77 C 83 C(3) 77 C(4) 100 C 83 C(2)

I
212 F 163 F 170 C 170 C 170 C 180 C 170 C 180 F 180 C 170 C 160 F 180 C 170 C 180 C 170 C 170 C 180 C 170 C 212 F 180 C

TEMPERATURA CENTRAL DE LA PIEZA

(sin presencia de microorganismos esporulados)

Nota: Calentamiento mnimo en horno por 30 minutos a 280 C. Temperaturas sin interrupcin en la coccin.
Dr. Csar Augusto Lerena, Dr. Joaqun I. Lerena, Assistance Food Argentina S.A. Copyright 2001 - Rev. 30.9.06

Fuentes: Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), Servicio de Seguridad de Inspeccin de Alimentos. Gua de Seguridad Alimentaria. Cocinando para Grupos, octubre, 2001. Dr. Csar Augusto Lerena El Cuidado de los Alimentos en Casa, Ed. Fundacin Agustina Lerena - NUEBA y MAS, pg. 61, 2001. Referencias: (1) Pasteurizaciones a temperaturas menores de 85 C pueden dejar algunos microorganismos viables capaces de crecer en el producto ICMSF, Ecologa Microbiana de los los Alimentos Tomo II; Ed. ACRIBIA, pg. 338, 1985. (2) Hay mtodos de pasteurizacin donde podran aplicarse menores temperaturas pero son inviables por el tiempo que demandan. ICMSF, Ecologa Microbiana de los los Alimentos Tomo II; Ed. ACRIBIA, pg. 555, 1985. (3) Depende del tiempo de exposicin puede exigirse an temperaturas mayores. ICMSF, Ecologa Microbiana de los los Alimentos Tomo II; Ed. ACRIBIA, pg. 450:455, 1985. (4) Depender en gran medida del grado de contaminacin inicial.

No obstante ello, siempre habr motivos para profundizar la investigacin y compatibilizarla con su uso prctico, ya que el comportamiento de las clulas expuestas a condiciones de cultivo es distinta a su comportamiento en la produccin5.
3

International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. pg.6; Ed. ACRIBIA, 1983.International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Por ejemplo, ..no es posible predecirla termorresistencia de las salmonelas en alimentos con aw bajas...Los alimentos que contienen abundante cantidad de grasa y poca agua exigen tratamientos drsticos incluso para la destruccin de clulas vegetativas, pg. 23; Ed. ACRIBIA, 1983.5 International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. pg.20 y 22, Ed. ACRIBIA, 1983.4

4
Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Produccin, Comercializacin & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentacin y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA

ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD

Es sabido, por otra parte, que los mtodos de muestreo y anlisis son imperfectos y en ocasiones inaplicables y en muchas oportunidades no nos sirven para determinar si los tratamientos trmicos han sido adecuados6. Para apreciar, en toda magnitud lo expresado, vale la pena tener en cuenta lo dicho en 1957 por Schmidt, ratificado por varios autores (Hansen, Riemann, Pflug, Roberts, Hitchins, etc.): la multiplicidad de variables introducidas por el tipo de microorganismo estudiado, las tcnicas utilizadas y la aplicacin de diversos factores ya tratados convierten en extremadamente difcil una interpretacin razonable de los datos publicados. Por ejemplo, no dejamos de expresar nuestro asombro a lo descripto por Xezones (1965) respecto a la presencia de microorganismos con un D250 (250 C) superior a 50 minutos. En sntesis, cuando se plantea la exigencia de expender el alimento a 83 C en la Alimentacin Institucional se aplica un criterio similar al utilizado en la denominada esterilizacin comercial, es decir, un procedimiento ms drstico que procura evitar accidentes indeseables. En el futuro, los organismos tcnicos y de investigacin debern profundizar sobre la aplicacin de procesos de pasteurizacin en estos alimentos complejos y mixtos para optimizar su calidad y el mantenimiento intacto de sus nutrientes. Accesoriamente a la temperatura de los alimentos, se tendr en cuenta que los platos limpios y desinfectados deben mantenerse en equipos calienta platos que permitan reducir al mnimo las prdidas de temperaturas de los alimentos. Los equipos de mantenimiento en caliente de los alimentos deben tener capacidad para mantener los alimentos al menos en 65 C, y stos deben colocarse en los equipos a una temperatura mayor7, que nosotros establecemos en 83 C por las razones ya mencionadas precedentemente. Si bien nuestra experiencia nos indica que en la alimentacin institucional es posible exigir la temperatura indicada a la salida del servicio; cuando el fabricante entienda que gastronmicamente no es factible expender el alimento a 83 C, deber documentar y probar debidamente que no existen riesgos en los procesos de admisin, almacenamiento, elaboracin y servicios para que un alimento especfico, pueda exponerse a un menor tiempo/temperatura; circunstancia que en cualquier caso debera estar refrendada por una Institucin con capacidad tcnica para hacerlo. No obstante lo expuesto, cada excepcin deber ser profundamente estudiada, para evitar compromisos graves a la salud, como es el caso del Sndrome Urmico Hemoltico8 y otras ETAs que pueden resultar mortales o provocar lesiones graves e irreversibles para el consumidor.

International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. pg.36 y 37, Ed. ACRIBIA, 1983.International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los los Alimentos Tomo II; Ed. ACRIBIA, pg. 866, 1985.8 Instituto Nacional de Epidemiologa Dr. J.H.Jara Curso de Epidemiologa de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos, Ed. INE, pg. 49, 2002.
7

5
Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Produccin, Comercializacin & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentacin y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA

ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD

TEMPERATURAS APROXIMADAS DE DESARROLLO Y RESISTENCIA DE ALGUNAS BACTERIAS Y VIRUS

T C Rey-Silvestre Esporulados No esporulados Aerobios Anaeroios Tomo I Pgina(19) Tomo I Pgina(12) Pgina(5) MXIMA MNIMA OPTIMA T C ICMSF Gram

II

ESPECIE

00GRUPO TERMOFILOS Clostridium thermosaccharolyticum Clostridium nigrificans Campilobacter yeyuni(14) Bacillus stearothermophilus Bacillus coagulans GRUPO MESOFILOS Salmonellas enteritidis (typhi,(14) (endotoxinas) Pseudomonas aeruginosa Shigella dysenteriae y otras(14) (Neuro y enterotoxinas) Staphylococcus aureus (toxinas)(10) SUBGRUPO PSICROTROFILOS(18) Bacillus cereus (Intoxicacin)(10) Bacillus subtilis Clostridium sporogenes Clostridium botulinum A y B (toxinas)(10) Clostridium perfringens(10) Escherichia coli sp.(16) (verotoxinas) E. coli enterohemorrgico (EHEC) sero grupo 0157:H7 y otros(14). Estreptococos faecalis Estrecococos pneumoneae(14) Listeria monocytogenes Serratia sp. Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocoltica (Algunas cepas: Enterotoxina termoestable) (14) Yersinia pseudotuberculosis GRUPO PSICROFILOS Vibrio fischeri (marinus) VIRUS Rotavirus Virus hepatitis A(14)

40C

55C 75C

AN AN 90C A A A A 47C AF AF A A AN AN AN AF

+ + + + + + + + + + -

X X X X X X X X X X X X X X

1203) 120
3)

34 57 25 68

90(2) 55(4)

23 302

83

57

74

5C

30C 45C

80 80
(4)

96 121 80
(15)

295 25/6 864 25 864 322

1009)

1003) 80(6) 1001) 84 60

(4)

125 70(7) 72

117 128 98 76(15) 77(15) 83

(20)

-5C

25C 30C

35C

A A AF

+ + + -

X X X X

70 70

25 25 76 80 70 112 84 88 106 80(15) 60(15)

AF AF -5 12C 15C 20C

X X X

76(8)

100
(13)

Dr. Csar Augusto Lerena, Dr. Joaqun I. Lerena, Assistance Food Argentina S.A. Copyright 2005 - Rev. 30.9.06

Referencias: (A) Aerobio (AF) aerobio, anaerobio facultativo (AN) Anaerobio (+) Gram positivo (-) Gram negativo. (1) En alimentos poco cidos unos 50 minutos. (2) Podra atacarse con temperaturas de 70 y 80 C pero los valores D deberan prolongarse desde 1.000 a 100 minutos lo que hace inviables los tiempos de elaboracin. (3) Unos 5 minutos. En Bacillus cereus Se han citados casos con una termorresistencia excepcional D121 : 2,35 minutos (Brandshaw y col, 1975). (4) Merchant y Packer Bacteriologa y Virologa Veterinarias, Ed. ACRIBIA, 1965. Las Pseudomonas 55C en una hora. Los Staphylococcus aureus pueden destruir a 60 C durante hora, pero requerir tambin 80C durante igual tiempo. La E. coli muere a 60C en treinta minutos, pero hay cepas termorresistentes que soportan este calentamiento. (5) REY, A.M. y SILVESTRE, A. Comer sin riesgos, Ed. Hemisferio Sur, Ed. 2005.(6) sobreviven a temperaturas superiores en carne de pollo (Patterson y Gibbs, 1973). Merchant y Packer indica en ebullicin (100C) en dos horas. (7) Los esporos pueden sobrevivir a 84 C (Strong y Ripp, 1967). stos no se eliminan en microondas. (8) Habituales sistemas de coccin. Se multiplica con fro. (9) Ms de una hora. (10) Formadores de toxinas a ms de 5C. Se los debe mantener calientes o fros. NUNCA TIBIOS (entre 5 y 65 C). (11) en autoclave 121 C durante 20. En agua hirviendo (100C) 5 minutos; calor seco 180 C una hora. En hipoclorito de sodio 10mg/l 15 minutos. (12) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo II. Ed. ACRIBIA, 1985.(13) Instituto Nacional de Epidemiologa J. H. Jara Curso de Epidemiologa de las Enfermedades transmitidas por los alimentos, Ed. INE, Mdulo 1, pg. 65;2002. (14) Se encuentran involucrados en el Sndrome Urmico Hemoltico (SUH). (15) NIGRO, Mario Laboratorio de Anlisis Bioqumicos. (16) Enteroadherente (EAEC); invasivo (EIEC); enterotoxignico (ETEC). (17) Tabla 1.1. International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos, pg. 4; Ed. ACRIBIA, 1983.(18) Gneros que incluyen bacterias psicrotrofas. International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos, pg. 5; Ed. ACRIBIA, 1983.(19) International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International Association of Microbiological Societies (ICMSF), Ecologa Microbiana de los Alimentos Tomo I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos, Ed. ACRIBIA, 1983.(20) Teniendo en cuenta que pueden encontrar involucrados distintos microorganismos se toma la temperatura necesaria para eliminar las Salmonelosis (83C). (21) Ramrez, E. y Martnez, N. Ecologa Microbiana y ETA F.C.V.UNICEN, 2004

Es importante tener en cuenta la presencia probable de microorganismos segn el tipo de alimentos, lo cual permite relacionar la supervivencia de aquellos a la temperatura y vincularla al tipo de alimento que se provee.

T C
(21)

(17)

(17)

(17)

6
Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Produccin, Comercializacin & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentacin y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA

ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD

TABLA DE ACERCAMIENTO PARA DETERMINAR LA PRESENCIA PROBABLE DE MICROORGANISMOS SEGN EL TIPO DE ALIMENTO FACTORES AGUA BUDN/FLAN CALDO/SOPAS CARNE CHACINADOS CONDIMENTOS CONSERVAS ENS. PAPAS FRUTA GELATINA HORT. CRUDAS HORT. COCIDAS HUEVO LECHE MARISCOS PAN PASTAS PESCADO POLLO PURS QUESO SALADOS SALSAS INGREDIENTES SI NO SA X ST X X X X ENFERMEDADES BACTERIANAS EC CP EN LI SH VP SU X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X CA X INTOX. BACT BC S CB PM X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

III
P T

VIROSICAS HV RV EV X X

X X

X X

Dr. Csar Augusto Lerena, Dr. Joaqun I. Lerena, Assistance Food Argentina S.A. Copyright 2006 - Rev. 15.3.07

REF: Enfermedades bacterianas: SA: Salmonelosis (5/72 hs, en gral. 12/36 hs.); ST: Streptococcus pygenes (2/36 hs. en gral. 6/12 hs.); EC: Escherichia coli (5/58 hs. en gral. 11 hs.); CP: Clostridium perfringens A (8/24 hs. en gral. 12 hs.); EN: Enterobacter (2/6 horas); LI: Listeria (4 das a 3 semanas); VP: Vibrio parahaemolyticus (2/48 hs.); SU: Sndrome Urmico hemoltico (Escherichia coli enterohemorrgica 0157:H7); CA: Campilobacteriosis (1/7 das en gral. 3/5 das); SH: Shigella (24/72 horas); Intoxicaciones bacterianas: BC: Bacillus cereus (8/16 hs.); S: Staphylococcis aureus (1/8 hs. en gral. 2/4 hs.); CB: Clostridium botulinum (2 hs. a 8 das);; PM: Toxina paralizante de los Moluscos. Infecciones vricas: HV: Hepatitis A (10/50 das); RV: rotavirus; EV: Enterovirus. Infestaciones parasitarias: T: triquinelosis (4 a 28 das). Bibliografa: Acha, Pedro y Szyfres, B -OMS/OPS- (1989); Lerena, Csar A. Bromatologa Total, Ed. Fundacin Agustina Lerena - NUEBA y MAS, 2005.

Puede tenerse en cuenta, en el anlisis de probabilidades, la informacin de brotes bacterianos durante los aos 1995 a 1999 cuyo detalle en trminos porcentuales se indica en la torta elaborada por los Dres. Malvestiti y Ballesteros; aunque, no deberan perderse de vista, aquellos incidentes alimentarios que sin la caracterstica de brote se presentan como consecuencia de factores internos y externos en la alimentacin institucional.

Dr. Csar Augusto Lerena Dr. Joaqun I. Lerena Assistance Food Argentina S.A. Copyright 1998 Rev. 30.5.09

7
Convenio de transferencia de conocimientos con Consultores en Produccin, Comercializacin & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentacin y Pesca ASSISTANCE FOOD ARGENTINA S.A. Member of the Association of Food and Drug Officials of USA

ASSISTANCE ASSISTANCE FOOD

Fundacin AGUSTINA LERENA - NUEBA y MAS

Gascn 1378 (7600) Mar del Plata Argentina Tel. (54 223) 451-3741 Fax (54 223) 486-2002 E-mail: capacitacion@fundacionnuebaymas.org.ar
Dr. Csar Augusto Lerena, Dr. Joaqun Ignacio Lerena Fundacin Agustina Lerena NUEBA y MAS - Assistance Food Argentina S.A. Copyright 2008. Reservados todos los derechos. PERMITIDA LA REPRODUCCIN SIN MODIFICAR LOS FORMATOS, CONTENIDOS NI AUTORES. Hecho el depsito que previene la Ley 11.723. Registro de la Direccin Nacional del Autor. I.S.B.N. N 987-43-9749-7