Carne de serto: necessidade que virou identidade

Pode se dizer que a agroindstria brasileira comeou com a explorao portuguesa do acar, produto que teve uma grande adaptao ao clima e solo das terras do novo mundo. Junto com essa monoagricultura veio populao, que comeou a crescer nas vilas e com ela veio tambm demanda por alimentao. A colonizao brasileira comeou pelo seu litoral, mas apesar das vantagens das cercanias, as praias, de vegetao rasteira e adaptada ao clima martimo, no forneciam o ambiente ideal para uma das principais atividades que supriria as necessidades alimentares da colnia: a pecuria. O gado bovino era umas das principais fontes de alimento e ainda exercia um grande papel na economia colonial: sua fora movia os moinhos, puxavas as carroas com os feixes de cana, dentre outras atividades dentro do universo aucareiro e o seu couro era um produto valorizado nas trocas comerciais da poca. Por conta disso, as boiadas se tornaram cada vez maiores e com as terras sendo abundantes na colnia, os vaqueiros foram se afastando cada vez mais em busca de novas pastagens e rios para sustentar seus rebanhos. Essas fazendas de gado separavam se umas das outras por gigantescas distncias, assim como se separavam das vilas. Com o passar do tempo, essas distncias entre os primeiros produtores de gado, no serto nordestino, e as primeiras e maiores vilas e cidades, litorneas em sua maioria, foram ficando cada vez mais difceis de serem transpostas, por conta do transporte e da distribuio precrios das carnes bovinas. A carne que chegava s cidades era magra e dura, quase apodrecida, por conta do clima tropical inclemente. O desconhecimento das tcnicas adequadas de armazenamento tambm era um agravante. Mas se tratando da alimentao, onde sempre parece haver uma soluo criativa e emprica para os problemas, a resposta veio dos prprios vaqueiros: Carne-do-sol, carne-de-serto, carne-serenada, carne-de-viagem, carne-do-vento, carnemole, cacina ou carne acaciada. Todas significam basicamente o mesmo produto, em diferentes partes do territrio, nada mais do que mantas de carnes desidratadas e dessecadas. A alternativa encontrada foi utilizao do mtodo de conservao pelo controle da umidade, a secagem natural, que permitia um melhor armazenamento das carnes, facilitada pela baixa umidade do serto e que por hora, serviu as necessidades da colnia. As carnes chegavam em melhor estado e suportavam o armazenamento no climatizado da poca. Essa mesma carne era a que tinha permitido aos vaqueiros sobreviverem fome nas longas viagens junto a seu rebanho.

Mas a carne-do-sol no s foi essencial para os vaqueiros sertanejos, ela tambm foi imprescindvel aos bandeirantes, aos tropeiros, aos mineiros e todos aqueles que se punham a desbravar o Brasil, seja no norte ou no sul. Esse alimento aparece em todas as regies do pas e pode ser considerado um dos smbolos de identidade do povo brasileiro, pois poucos ingredientes contam to bem vrios captulos diferentes da histria de um pas. Cada parte do Brasil possui uma ligao diferente, possui uma histria, uma receita e uma forma de pensar a carne-do-sol. Essa carne uma tradio to enraizada na nossa cultura, que poucos so aqueles que conseguem enxergar a importncia histrica, cultural, econmica, poltica e social desse ingrediente, que dificilmente falta na mesa dos brasileiros. A tradio da elaborao, comercializao e utilizao da carne-de-serto nos apresenta um passado, permeia o presente e deve ser lembrada, preservada e celebrada no futuro, pois toda tradio, mais do que um motivo de orgulho, um smbolo de identidade para seu povo.

Referncias bibliogrficas
DANTAS, M. D.; Povoamento e ocupao do serto de dentro baiano (Itapirucu, 1549- 1822). PENELOPE, n 23, 2000, pp.9-30. Acesso em 02/12/13. Disponvel em: <http://www.penelope.ics.ul.pt/indices/penelope_23/23_04_MDantas.pdf> SILVA, P. P.; A cozinha da colnia. NOSSA HISTRIA. Ano 3, n29, maro de 2006, pp. 20-23. VENTURINI, K. S.; SARCINELLI, M. F.; SILVA da, L. C.; Processamento da carne bovina. Pr-Reitoria de Extenso - P r o g r a m a Institucional de Extenso, Boletim Tcnico, Universidade Federal do Esprito Santo UFES Acesso em 29/11/13. Disponvel em:http://www.agais.com/telomc/b02007_processamento_bovinocorte.pdf

UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA ESCOLA DE NUTRIO (ENUFBA) DEPARTAMENTO DE CINCIA DOS ALIMENTOS BACHARELADO EM GASTRONOMIA

Carne-do-serto
Necessidade que virou identidade.

LARA PENA

SALVADOR 2013.2