Avaliao sensorial de ovos de codornas alimentadas com raes suplementadas com leos ricos em mega 3

MENDONA, M. O.1,2, MENCALHA, R.3, BARBOSA, L. M. R.4, MELO, T. M. P.4, MUNIZ, J. C. L.2, DANTAS, M. I. S.5, MOREIRA, A. V. B.6, BARRETO, S. L. T.7
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Professora - IFET Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba, email: michele.mendonca@ifsudestemg.edu.br Doutoranda(o) em Zootecnia Universidade Federal de Viosa Minas Gerais 3 Mestranda em Zootecnia Universidade Federal de Lavras Minas Gerais 4 Estudante de Graduao em Zootecnia Universidade Federal de Viosa 5 Coordenadora Laboratrio de Anlise Sensorial e Processamento de Novos Produtos/DNS/UFV 6 Professora Departamento de Nutrio e Sade - Universidade Federal de Viosa 7 Professor Departamento de Zootecnia - Universidade Federal de Viosa

Resumo Ovos de codornas alimentadas com raes suplementadas com 2% de diferentes leos rico em mega 3 (soja, linhaa, peixe e canola) foram avaliados sensorialmente. Amostras de ovos de codorna cozidos correspondente a cada tratamento foram avaliadas por 52 julgadores no treinados, em relao aos atributos cor, sabor, aroma e impresso global, utilizando escala hednica estruturada mista de nove pontos (1 = desgostei muitssimo; 9 = gostei muitssimo). Com exceo do aroma, os demais atributos sensoriais, cor, sabor e impresso global, dos ovos de codornas foram alterados de acordo com a fonte de mega 3 utilizada na rao, porm apesar dos menores valores destas caractersticas para ovos provenientes da alimentao das codornas com leo de linhaa, isso no comprometeu a aceitao desses ovos. Palavras-chave: aroma; leo de canola; leo de linhaa; leo de peixe; sabor Sensory evaluation of eggs from quail fed diets supplemented with oils rich in omega 3 Abstract Eggs of quail fed diets supplemented with 2% of different oils rich in omega 3 (soy, flaxseed, fish and canola) have been sensorially evaluated. Samples boiled quail eggs for each treatment were evaluated by 52 untrained panelists, related to the attributes color, taste, aroma and overall impression, using hedonic scale of nine points (1 = extremely dislike, 9 = like extremely). Except for the aroma, other sensory attributes, color, flavor and overall impression, of the quail eggs were changed according to the source of omega 3 used in the feed, but despite the lower values of these characteristics for eggs from quails fed with linseed oil, it did not affect the acceptance of these eggs. Keywords: aroma, canola oil, linseed oil, fish oil, flavor. Introduo - As vantagens sade obtidas pelo consumo de ovos adicionados com mega 3 podem ser significativos para a populao em geral. Porm, apesar dos efeitos positivos do uso de leos ricos em mega 3 nas raes de aves sobre o perfil de cidos graxos dos ovos, essa utilizao suscita preocupaes relacionadas com a qualidade sensorial (Lawlor et al., 2010). Pesquisas (Aro et al.; 2011; Lawlor et al.; 2010; Woods & Fearon, 2009) demonstram mudanas significativas em atributos sensoriais de ovos em decorrncia da adio dieta de aves de determinados ingredientes considerados fonte de mega 3, como por exemplo, os oriundos de pescado ou leo e semente de linhaa. Objetivou-se avaliar atributos sensoriais de ovos de codornas alimentadas com fontes de mega 3 na rao. Material e Mtodos Cinquenta e dois julgadores no treinados avaliaram ovos de codornas alimentadas por 30 dias com raes suplementadas com 2% de leo (soja [OS], linhaa [OL], peixe [OP] e canola [OC]) quanto aos atributos cor, sabor, aroma e impresso global utilizando escala hednica estruturada mista de nove pontos (9-gostei muitssimo; 1-desgostei muitssimo). No dia da realizao da anlise, os ovos foram colhidos pela manh, e em seguida cozidos durante dez minutos, tempo contabilizado a partir do incio da ebulio da gua. Aps o cozimento, os ovos foram drenados, resfriados em gua corrente e descascados manualmente. Depois do descasque, os ovos foram lavados em gua corrente potvel e cortados longitudinalmente, contendo cada parte clara e gema. Os julgadores receberam um ovo correspondente a cada tratamento, totalizando o julgamento de quatro amostras, as quais foram codificadas com algarismos de trs dgitos. Os resultados foram

submetidos anlise de varincia e utilizou-se o teste de Tukey para detectar diferena entre as mdias. Resultados e Discusso Houve diferenas significativas (P<0,05) para cor, sabor e impresso global de ovos de codornas alimentadas com raes suplementadas com leos ricos em mega 3, sendo que para os ovos provenientes da alimentao com OL foi atribudo menor valor para todas essas caractersticas (Figura 1). O atributo aroma foi semelhante (P>0,05) para todas as amostras de ovos.

Mdias seguidas de mesma letra, em cada atributo, no diferem entre si (p<0,05) pelo teste de Tukey.

Figura 1. Valores mdios para os atributos de cor, aroma, sabor e impresso global de ovos de codorna alimentadas com raes suplementadas com 2% de leo (soja, linhaa, peixe ou canola).

Tem sido relatado que ovos de galinhas alimentadas com linhaa apresentam sabor ou odor de peixe (Woods & Fearon, 2009) semelhante ao observado em ovos de galinhas que recebem elevado nvel de OP na dieta. Aro et al. (2011) constataram propriedades sensoriais piores em ovos de galinhas alimentadas com 5% OP, porm apesar dos ovos oriundos de aves alimentadas com 5% OC e 5% OL terem apresentado odor, sabor e aparncia geral semelhantes aos ovos de aves do grupo controle, alguns provadores relataram que o OL promoveu aroma anlogo a peixe nos ovos. J Ceylan et al. (2011) verificaram que a incluso de 3% OP na rao de galinhas comprometeu as caractersticas sensoriais dos ovos, sendo que os ovos produzidos por aves alimentadas com OL foram melhor avaliados quanto aos atributos sabor, aparncia e odor comparados aos leos de girassol, OP e OC. Os autores destacaram que a adio de 1,5% OL conferiu aos ovos excelente qualidade sensorial, aparncia e odor, em relao suplementao com 3%. Neste estudo com ovos de codornas, apenas um provador relatou gosto muito forte de peixe no ovo proveniente do tratamento com OL, contudo todos os provadores atriburam a essa amostra, para todas as caractersticas sensoriais avaliadas, nota maior que 6 (Gostei ligeiramente), valor mnimo para a amostra no ser considerada recusada, isto demonstra, portanto, a aceitao de ovos enriquecidos com mega 3 oriundos da alimentao de codornas com OL. Concluses Os atributos sensoriais de cor, sabor e impresso global de ovos de codornas foram alterados de acordo com a fonte de mega 3 utilizada na rao, porm apesar dos menores valores destas caractersticas para ovos provenientes da alimentao das codornas com leo de linhaa, isso no comprometeu a aceitao desses ovos. Agradecimentos FAPEMIG pelo financiamento da pesquisa. Referncias Bibliogrficas
ARO, H. et al. Functional and sensory properties of hen eggs with modified fatty acid compositions. Food & Function, v. 2, p. 671-677, 2011. CEYLAN, N. et al. Influence of different dietary oil sources on performance and fatty acid profile of egg yolk in laying hens. Journal of Animal and Feed Sciences, v.20, p.71-83, 2011. LAWLOR, J.B. et al. Fatty acid profile and sensory characteristics of table-eggs from laying hens fed diets containing microencapsulated fish oil. Animal Feed Science and Technology, v. 156, n. 3, p. 97-103, 2010. WOODS, V.B.; FEARON, A.M. Dietary sources of unsaturated fatty acids for animals and their transfer into meat, milk and eggs: A review. Livestock Science, v. 126, n. 1, p. 1-20, 2009.