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Produccin de Aceitunas de mesa mediante la utilizacin de Lactobacillus plantarum

Galrraga Galarza E. Facultad de Ciencias de la Vida, Ingeniera en Biotecnologa, 5to Semestre

Resmen La fermentacin de aceitunas para el consumo humano viene dada desde tiempos remotos. El ser humano ha buscado siempre la manera ms eficaz para la preservacin de los alimentos. En este artculo se propone una manera innovadora para la produccin de aceitunas de mesa al estilo sevillana, donde se involucran procesos como la previa identificacin de bacterias iniciadoras, en este caso, de Lactobacillus plantarum que junto a BAL permitirn una fermentacin y una inhibicin de microorganismos patgenos mediante la produccin de bacteriocinas. Adems durante este proceso se aplicarn mtodos de inhibicin bacteriana que junto a las normas de Calidad establecidas para la elaboracin de alimentos generarn un producto de alta calidad, con durabilidad superior y de sabor inigualable. Palabras Clave: Lactobacillus plantarum, bacteriocinas, fermentacin, inhibicin. Abstract The fermentation of olives for human consumption is given since ancient times. Humans have always sought the most effective way to preserve food. This article proposes an innovative way for the production of olives from Seville style, which involves processes such as the previous identification of starter bacteria, in this case, Lactobacillus plantarum that with BAL allow fermentation and inhibition of microorganisms pathogens through the production of bacteriocins. Also during this process will apply methods of bacterial inhibition with established quality standards for food processing will generate a high quality product with superior durability and unmatched flavor. Keywords: Lactobacillus plantarum, bacteriocins, fermentation, inhibition.

Introduccin La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo, ya que posee todos los aminocidos esenciales para el ser humano a pesar de poseer una baja cantidad de protenas. La aceituna de mesa es de alta digestibilidad debido a su gran contenido de fibra, adems posee calcio, Hierro, provitamina A, vitamina C y Tiamina.7 La industria de la aceituna de mesa es de gran importancia a nivel mundial, especialmente en occidente, debido a su gran demanda. Se conoce que el 10% de la produccin anual de aceitunas son designados para la elaboracin de aceitunas de mesa; esto equivale aproximadamente a 2 millones de toneladas, de consideracin variable segn la campaa, la produccin a nivel mundial puede verse reflejada en el grfico No. 1.1

debe tomarse en cuenta que la produccin de aceitunas de mesa difiere enormemente a la produccin del aceite de oliva, no solo en su procesado, sino en la materia prima ya que la mayora de las variedades de olivo producen un buen aceite, al contrario se necesitan variedades especficas para producir aceitunas de mesa de buena calidad. Entre las variedades destacadas se encuentran: la Manzanilla Sevillana, manzanilla cacerea, hojiblanca y Gordal Sevillana, siendo la Variedad Manzanilla Sevillana (Grfico No. 2) la que ser utilizada para la elaboracin de nuestro producto debido a su fcil procesado y sus caractersticas organolpticas. 1,4

Grfico No. 2: Variedad manzanilla Sevillana. Caracterizada por ser carnosa y de hueso pequeo.

Fuente: LUZOLIVA, 2010 Desde los tiempos griegos, Romanos hasta nuestros das se ha utilizado la fermentacin de las aceitunas para el consumo, aunque hasta la actualidad este proceso es muy lento y requiere de varios pasos que permitirn un producto final con caractersticas organolpticas deseadas y adems

Grfico No. 1: Produccin mundial media de aceituna de mesa durante las campaas 2004-2009.

Fuente: Comit Oleica Internacional, 2009. La calidad brindada a nuestro producto debe ser la mejor; por lo que

evitar el rpido deterioro del alimento. Este proceso se describir posteriormente en este artculo.7 En cuanto a la utilizacin de microorganismos se contar en la elaboracin del producto con la presencia de bifidobacterias o bacterias cido Lcticas (BAL), que actuaran como saborizantes y bacteriocinas; inhibiendo la aparicin y el crecimiento de bacterias como: E. coli, S. aureus, St. pneumoniae, B. mycoides, B. subtilis, B. cereus, es decir la inhibicin de microorganismos que podran causar dao al consumidor final. Estas bacterias cido Lcticas son un conjunto de bacterias Gram (+), no esporuladas, en forma de cocos o de bastones y catalasa negativa. Estas bacterias son usadas en la industria farmacutica y alimenticia, en esta ltima es utilizada especialmente en la fermentacin de alimentos debido a que pueden soportar un pH menor a 7 y poseen resistencia a dextranos y al cido lctico producido durante la fermentacin.2,5 La Utilizacin de Lactobacillus plantarum ser de suma importancia debido a su accin fermentadora y de efecto probitico en el organismo ya que regenera la flora intestinal.3De aqu la importancia del aislamiento de bacterias lcticas en los diferentes niveles de fermentacin durante el proceso; ya que de esto se clasificaran y seleccionaran aquellas que presenten un efecto probitico. Esto se realizar mediante tcnicas de microbiologa predictiva, consiguiendo

as microorganismos con accin probitica capaces de soportar y sobrevivir durante el proceso de elaboracin y durante la estada en el tracto gastrointestinal del individuo, mediante la simulacin de condiciones como pH y temperatura.6 El objetivo de este ensayo es desarrollar un mtodo capaz de producir aceitunas de mesa con un efecto probitico, implementando el uso de microorganismos iniciadores de fermentacin; que junto con herramientas biotecnolgicas y microbiolgicas que darn como resultado un producto de alta calidad apegado a los estndares 1, internacionales de consumo. 6 ,11 Materiales y Mtodos La elaboracin de este protocolo se fundamento en el propuesto por: Brenes M. & Garca P. 2005.13 y se ha basado adems en el manual de produccin integrada en Olivar en Andaluca del Instituto Andaluz de Investigacin y Formacin Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Produccin Ecolgica en convenio con la COMUNIDAD EUROPEA.14 A continuacin se muestra un diagrama que resume el proceso de elaboracin de nuestra aceitunas de mesa (Grfico No. 3).

en 100kg de disolucin, en donde se iniciar la fermentacin del producto aadiendo las BAL y el cultivo de Lactobacillus plantarum aislado y seleccionado, adems en esta parte del proceso se agregarn las especias que le darn un toque caracterstico al producto. 4 Este proceso durar de 2 a 6 meses segn las condiciones ambientales. El pH para una conservacin ptima requerida es inferior a 4, esto con la ayuda las BAL.16 En la fermentacin de las aceitunas para el consumo se diferencian tres etapas que se describirn a continuacin. Primera Etapa
Grfico No. 3: Diagrama general de la produccin de aceitunas de mesa12

Previa la recoleccin y la seleccin de los frutos descritos con mayor nfasis por: Portugal M. 2009.15 Se procede a tratar las aceitunas de variedad manzanilla sevillana durante 8 horas con Hidrxido de sodio al 1,9%, conocido comnmente como lega; que hidroliza el glucsido con un grupo de la oleuropena que da el sabor amargo de las aceitunas.16 Posteriormente se somete a un lavado durante 18 horas, con agua potabilizada con 2ppm de cloro, a temperatura ambiente para luego ser lavado durante 16 horas con cloruro clcico 0,3%. Tras los lavados las aceitunas son introducidas en salmuera, una mezcla de 10,5 Kg de Sal

Esta etapa se caracteriza por tener un pH de 6, y se extiende hasta el sptimo da despus de la colocacin de aceitunas en la salmuera. Este pH se debe a la presencia de bacterias Gram negativas por lo que se debe tener mucho cuidado ya que estas no deben exceder su accin fermentativa, esto se lo consigue mediante la reposicin de la salmuera y la eliminacin de fondos la primera semana y posteriormente se lo realizara una vez al mes hasta que el proceso de fermentacin haya finalizado. En esta primera fase la concentracin de sal se encuentra al 6,5% con una acidez libre de 0,2%.16 Segunda Etapa Es en esta etapa en la que se desarrollan nuestros Lactobacillus y se lo puede notar ya que el pH de nuestra

fermentacin se encuentra alrededor de 4,5, la acidez libre permanece en 0,2% y la concentracin de la sal se encuentra al 6% en la disolucin, adems cabe mencionar que la poblacin de bacterias Gram negativas ha desaparecido por completo. Se debe controlar la formacin de levaduras y mohos como sobrenadante en nuestro producto fermentndose.16

Resultados Se consigui la elaboracin de un producto de calidad con caractersticas organolpticas adecuadas y sin perder el sabor caracterstico de la aceituna de mesa pero con un toque de especial debido a la fermentacin sometida y al uso de especias. Se puede apreciar que las cepas usadas tienen doble funcin ya que nos han permitido inhibir el crecimiento de bacterias patgenas al actuar como formadoras de bacteriocinas, y adems de conseguir mediante la fermentacin de estos un pH adecuado y agradable para el consumo. Este producto cuenta con las normas de elaboracin de alimentos vigentes y cuenta con un procesado de alta tecnologa. Nuestras aceitunas de mesa proporcionarn, adems de aminocidos esenciales y vitaminas, un toque especial en la preparacin de sus alimentos. Discusin En la elaboracin de este producto se han tomado consideraciones como: seguridad, eficiencia en la elaboracin y en la fermentacin del alimento, cuidando el producto de agentes bacterianos que puedan afectar directamente sobre la calidad de produccin, otra consideracin importante es la penetracin de la lega en el fruto, ya que de esta manera las BAL tendrn mayor efectividad debido a que el hidrxido de sodio favorece su desarrollo4. En cuanto al uso de nuestra bacteria: Lactobacillus plantarum, ha

Tercera Etapa Es esta la ltima etapa de la fermentacin de nuestras aceitunas en donde nuestra bacteria Lactobacillus plantarum ser la que predomine la solucin, en esta etapa que dura varios meses el pH se encontrar inferior a 4, la concentracin de sal estar en el rango de 5-6% y la acidez libre permanecer en el rango de 0,7-1,2%.16 Despus de haber conseguida la fermentacin deseada valindonos del pH, se realizar el almacenamiento en salmuera las aceitunas se envasarn en frascos de vidrio junto con una solucin de Cloruro de Sodio (NaCl) al 4% y se sometern a una pasteurizacin a 124C durante 5 minutos y enfriando paulatinamente para evitar daos en el producto. Obteniendo finalmente aceituna con caractersticas organolpticas conservando su sabor y textura.

sido seleccionada debido a que en una gran productora de bacteriocinas cuando se encuentra en contacto con ciertas bacterias gram positivas presentes en el cultivo de BAL utilizado, adems de servirnos como fermentador por excelencia.8 Adems se ha implementado la utilizacin de cultivos iniciadores estudiados y aislados respectivamente para as poseer cepas bacterianas capaces de funcionar con un alto rendimiento en la elaboracin de este producto, se ha determinado que las cepas bacterianas capaces de desarrollar una fermentacin correcta se centran en las bacterias del cido lctico concretamente la ya utilizada en nuestro ensayo: Lactobacillus plantarum y con los ms recientes criterios taxonmicos y moleculares se incluye a la especie: Lactobacillus pentosus.9 La coloracin caracterstica de las aceitunas de mesa es de amarillo verdoso, esto se debe a la fermentacin lctica que sufren por los microorganismos, aunque de manera natural las BAL se encuentran en el ambiente y en los frutos10, en nuestro ensayo se han agregado cepas previamente seleccionadas lo que nos garantiza el xito y el rendimiento esperado; sin arriesgarnos a la prdida de la materia prima y por ende la prdida de capital. No vale pasar por alto el control de calidad que se deber guardar durante el tratamiento del alimento, esto se lo realiza en cada etapa de la produccin

desde la recepcin de la materia prima hasta la salida de la planta procesadora, anotndose los datos en un mismo registro, el cual determinar la aptitud y calidad del producto, esto incluye el control de las instalaciones y de la manipulacin por operadores12. Conclusiones Se consigui elaborar un producto fermentado con la utilizacin de microorganismos iniciadores previamente seleccionados y aislados. El previ tratamiento a los frutos con Hidrxido de Sodio ha permitido que las BAL se desarrollen con mayor eficacia, lo que nos ha brindado una fermentacin Al punto. La eleccin de Lactobacillus plantarum como microorganismo iniciador ha sido un xito, ya que su desarrollo en las distintas etapas de fermentacin ha sido notable. Nuestras aceitunas de mesa cuentan con un periodo de validez superior al de las marcas ya presentes en el mercado, gracias a nuestro proceso de fermentacin y pasteurizacin implementados.

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