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La Ciencia de la Pastelera
1. 2. 3. 4. 5. ". #. %. Resumen de maquinaria Utensilios Las ventajas al equipar maquinaria industrial y casera Las desventajas al equipar maquinaria industrial y casera aquinaria con la que equipara mi ne!ocio antecadora La le!islaci$n &ne'o

Resumen de maquinaria
Para cocci$n( )ornos. Pasteuri*adores. Ca*oletas el+ctricas. &rmarios de ,ermentaci$n. Cocedores para crema. Planc-as para craps y !ou,,res Batidora. Montadora de nata. Amasadora. Laminadora de masas. Trmix industrial y domestico. Refinadora de frutos secos. Fogones. Mantecadora para helados. Pala de uemar el!ctrica "ongeladores para stoc#. "ongeladores para helados. Tim$res frigor%ficos. Mantecadora para helados Mesas de tra$a&a. "arros para latas. Balan'a. Latas para cocci(n y stoc#. )tilla&e para pe ue*as preparaciones+ moldes, cortantes, mangas, etc Fregaderos para la-ar material. Postas de agua caliente y fria. La-amanos murales

.l+ctrico /

ec0nica(

Productores de ,rio(

1tro material(

aterial de limpie*a(

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aquinaria

&masadora . 2escripci$n( a3Maquina de dos 4ra*os de tra4ajo similar manual. Provista de artesa en acero ino'ida4le. 2e di,erentes capacidades. 43Maquina provista de !anc-o que tra4aja a alta velocidad.

Usos( Para realizar todo tipo de masas. 5)ojaldre6 croisant6 4rioc-e6 pan6 etc.3.

7alan*a 2escripci$n( )ay di,erentes tipos y modelos. 8odas son aconseja4les pero qui*as la mas ,ia4le es la di!ital

Usos( Para pesar toda clase de ingredientes.

7atidora 2escripci$n( aquina de una sola pie*a con paroles de acero ino'ida4le. 8iene tres accesorios( paia6 !anc-o y 4atidor

Usos( Para $atir, me'clar y amasar diferentes preparaciones

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ontadora de nata 2escripci$n( )ay tres tipos a3 por aire 43 con recipiente de stoc9 y ,a4ricaci$n instant0neas c3 tipo si,$n con !as

Usos( Para montar o emulsionar nata y trufa cruda. .iguiendo los diferentes sistemas.

antecadora de -elados 2escripci$n( Puede ser vertical u -ori*ontal

Usos( Para helar me'clas de helado y sor$etes.

:reidora 2escripci$n( .l+ctrica o de !as

Usos( Para freir $u*uelos o pastas para freir.

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Con!elador .. .2escripci$n( .'isten tipo co,re o armario. ;u temperatura de tra4ajo es de <1% a <2= >C

Usos( Permite guardar alimentos en stoc#, asi como generos semi/ aca$ados o aca$ados

8emperador de co4ertura 2escripci$n( Puede ser en ,orma de armario o tipo perol. provisto de una resistencia.

Usos( .ir-e para tener co$ertura de chocolate siempre fundido.

:ri!or,ico 2escripci$n( Pueden ser tipo armario o bajo mesa. ;u temperatura de conservacion es de+4a+8CC.

Usos( Para guardar cremas, natas, $ases, frutas, etc

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Laminadora 2escripci$n( aquina provista de dos masas laterales ple!a4les las cuales est0n povistas de cintas transportadoras.

Usos( Para laminar masas duras y semiduras. tiene un regulador para conseguir diferentes grosores

Utensilios
Rodillo Para estirar cualquier tipo de masa. -ay peque?os6 para -ojaldre6 acanalados y !ra4ados asi como para cortar croisants6 planc-a de 4i*coc-os etc.

Ruleta corta Puede ser lisa o dentada o de varias ruedas.se utili*a para cortar pastas o masas

Pelador Para pelar ,rutas de carne dura( man*anas6 peras6 melocot$n6etc.

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8ermometros )ay di,erentes tipos( <7aum o pesa jara4es( ;irve para medir la densidad de los almi4ares. / centi!rado o Celsius( para medir temperatura de las masas. Los puntos del a*@car.

8enedores a3 para picar ciertas ela4oraciones. 43 para 4anar o decorar 4om4ones a peque?as pie*as de repostera.

oldes varios Utili*ados para tartaletas de reposteria y otras ela4oraciones. Pueden ser lisos, acanalados6 en ,orma de barquitas, etc.

Las ventajas al equipar maquinaria industrial y casera

Las -enta&as son muchas por ue te ayudan a mantener una l%nea de calidad $astante esta$le tanto en sa$or como texturas por ue casi todo lo puedes tener controlado con ma uinaria y utensilios id(neos y en cuanto al tema higi!nico ocurre lo mismo, la tecnolog%a te ayuda a tener un producto de mucha calidad higi!nica. 0 tam$i!n el costo de mano de o$ra es $arata aun ue para montar un negocio de pasteler%a la in-ersi(n inicial sea $astante mayor.

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Las desventajas al equipar maquinaria industrial y casera

las des-enta&as son pocas pero la m1s usuales el costo y la calidad de la ma uinaria ,si la ma uinaria este con un mal higiene o ue no tra$a&e en las condiciones adecuadas con respecto al decreto 2345 de 6774. La ma uinaria no estar%a en perfecto estado ya sea por el mantenimiento o la mala manipulaci(n.la ma uinaria tras tra$a&ar en mal estado estar%a consumiendo las ganancias ue llegan de la producci(n.

Maquinaria con la que equipara mi negocio

)orno( rotati-o, el de tu$os anulares , giratorio tradicional el est1tico modular, de con-enci(n, de aire. 7atidora( el!ctricas y manuales. &masadora( "on-encional y r1pida. Con!elador( -ertical y hori'ontal. Laminadora( de ruedas y de $anda. :reidora( con tapa anti olores, con recipiente filtrante 8para eliminar los restos de la fritura y e-itar ue se uemen cuando se utilice de nue-o la freidora9, con tapa transparente, para controlar la cocci(n, con un sistema para sacudir lo ue fr%e sin ue sea necesario a$rir la freidora.

Mantecadora
Mantecadoras electr(nicas Mantecadoras de so$remesa An!redientes . )uevo Caractersticas( Poder emulsivo. Complemento para determinada ela4oraciones. in!rediente para dar color y vistosidad a se!@n que pie*as. capacidad de coa!ulaci$n.5empleado so4re todo en cremas3.,acilidad de separaci$n de sus partes6 ,acilidad de esponjacion. Mantecadoras para la restauraci(n

Lec-e Caractersticas( .s una emulsi$n de materia !rasa6 en ,orma !lo4ular6el olor se de4e a los acidos !rasos vol0tiles. el sa4or proviene de la lactosa y de su aroma.

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)arina Caractersticas( alto !luten6 elevado valor en ener!a. .l color del tri!o 4lanco al ser utili*ada en su uso cremoso. propiedades de tri!o y de ma*.

&*@car Caractersticas( &ltamente pura se com4ina a la per,ecci$n con todo tipo de comida especialmente con edulcorantes

Brasas Caractersticas( Reducen los niveles plasm0ticos de colesterol asociado a las lipoprotenas6 Producen ener!a.

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Colorantes y sa4ori*antes Caractersticas( Resaltan los colores de las decoraciones y el sa4or de di,erentes productos. con un ori!en puroC ve!etal y mineral

;al Caractersticas( Anterviene en el equili4rio de los lquidos del or!anismo Posee propiedades minerales.

&!ua Caractersticas( )idrata las comidas al i!ual que )idrata el cuerpo6 s$lidos en suspensi$n y sedimentadle. para el equili4rio 0cido < 40sico y el ,uncionamiento de las mem4ranas celulares. proporcionalidad de minerales

DPor qu+ las !rasas y las yemas in-i4en el crecimiento de las claras.E /La clara de hue-o est1 compuesta por prote%nas solu$les en agua, llamadas al$minas, al $atir el hue-o lo ue estamos haciendo es encerrar $ur$u&as de aire entre las cadenas de estas prote%nas... cuando hay contaminaci(n con grasa o con yema de hue-o ue en esencia contiene los l%pidos del hue-o, se pro-oca una interferencia con las glo$ulinas de la clara, esto pro-oca inesta$ilidad en las cadenas de al$mina y pro-oca ue las claras no ad uieran -olumen o ue lo pierdan f1cilmente. /el $atido de claras no es esta$le ya ue las mol!culas de la grasa mantendr1n aisladas las prote%nas de las claras al ocupar el sitio de estas ue en el otro caso estar%an ocupadas por las mol!culas proteicas. Las mol!culas de grasa se unen a la parte hidr(fo$a de las prote%nas de las claras impidiendo a estas unirse con el aire para esta$ili'ar la me'cla. DPor qu+ las -arinas usadas en pastelera necesitan retener !randes cantidades de lquidoE /la primera la llamada harina fuerte ue es muy rica en gluten y tiene la cualidad de retener mucha agua haciendo as% masas muy el1sticas y panes de $uen aspecto -olumen y textura agrada$le. Luego tienes la harina flo&a ue es muy po$re en gluten y retiene poca agua ,formando masas muy flo&as. :sta harina se usa mucho m1s en pasteler%a . as% ue segn la ela$oraci(n se de escoger la harina adecuada a -eces interesa ue retengan mucha agua pero no siempre es con-eniente. por ue necesitan un medio acuoso para poder fermentarse, adem1s de tiempo de reposo /las harinas por legislaci(n contienen un tanto por ciento muy $a&o de humedad ue es del 65;. La tasa de hidrataci(n de la harina suele ser <3; pero a mayor porcenta&e de prote%nas 8gluten9 Mas agua admite la harina . D.n qu+ presentaciones se consi!ue el a*@car com@n y qu+ otro nom4re reci4e.E ./el a'car comn -iene en su granulado tradicional, luego el a'car impalpa$le, tam$i!n llamada talco, ue tiene &ustamente esa fine'a, por ha$er sido molido m1s -eces y m1s fino, y tam$i!n se consigue en terrones
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8cuadraditos9 de a'car granulada. Puede ser $lanca, ru$ia o negra, reci$e el nom$re de .acarosa o a'car de mesa. / A'car . "onocida como sacarosa est1 compuesta de dos mol!culas glucosa =fructosa tipos de a'car refinados /a'car cristali'ado/a'car de semola/a'ucar glace/a'ucar granulado/a'car moreno/a'car candi etc. A'ucares no refinados/ demerara/golden caster/mosco-ado/molasses/etc. DFu+ otros edulcorantes naturales y arti,iciales e'isten.E / los naturales son+ A'car integral, ue se o$tiene a partir de la ca*a de a'car, pero sin refinar. .irope de man'ana, es el endul'ante natural ue se o$tiene de la cocci(n de las man'anas. Fructosa, es el a'car natural de las frutas. Miel de ca*a, ue se o$tiene de la molienda y cocci(n de la ca*a de a'car. Mela'as, se o$tienen a partir de cereales como el arro', ma%', ce$ada, etc. La miel, ue es el producto ela$orado por las a$e&as. .irope de aga-e, ue se o$tiene a partir del cactus y es muy utili'ado en M!xico, Per, "olom$ia, etc. .irope de arce, es un a'car o$tenido de un 1r$ol llamado arce, ue se encuentra principalmente en "anad1.:ste-ia, es el a'car ue se o$tiene de la planta del mismo nom$re. /La des-enta&a ue tienen los edulcorantes naturales es ue estos aportan calor%as, en menor medida ue el a'car, ue por cada 633 gramos aporta >33 calor%as. /La -enta&a es ue tiene menos calor%as ue el a'car y son m1s naturales, por ue no tienen procesamiento industrial. /los artificiales son+ a uellos ue se sinteti'an en un la$oratorio. ?entro de este grupo podemos encontrar+ La sacarina+ .e o$tiene a partir del al uitr1n de hulla. :ndul'a hasta >33 -eces m1s ue el a'car. .u consumo est1 prohi$ido, en pa%ses como "anad1, de$ido a sus contraindicaciones. :l ciclamato de sodio+ :st1 compuesto por una sustancia llamada ciclohexilsulfamato. :ndul'a hasta 53 -eces m1s ue el a'car. :xisten pa%ses como :stados )nidos en el ue est1 prohi$ido su consumo por las reacciones ad-ersas ue posee. @l asp1rteme+ :sta formado por tres sustancias, 1cido asp1rtico, fenilalanina, metanol en $a&a concentraci(n. :st1 contraindicado si sufres de Fenilcetonuria. :ndul'a hasta A33 -eces m1s ue el a'car.

La legislacin
2ecreto 3=#5 de 1GG# .2A:AC&CA1H . AH;8&L&CA1H.; &R8ACUL1 %o. Los esta$lecimientos destinados a la fa$ricaci(n, el procesamiento, en-ase, almacenamiento y expendio de alimentos de$er1n cumplir las condiciones generales ue se esta$lecen a continuaci(n+ L1C&LAI&CA1H J &CC.;1;. a. :star n u$icados en lugares aislados de cual uier foco de insalu$ridad ue represente riesgos potenciales para la contaminaci(n del alimento. 4. .u funcionamiento no de$er1 poner en riesgo la salud y el $ienestar de la comunidad. c. .us accesos y alrededores se mantendr1n limpios, li$res de acumulaci(n de $asuras y de$er1n tener superficies pa-imentadas o recu$iertas con materiales ue faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generaci(n de pol-o, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminaci(n para el alimento. 2A;.K1 J C1H;8RUCCA1H. d. La edificaci(n de$e estar dise*ada y construida de manera ue prote&a los am$ientes de producci(n, e impida la entrada de pol-o, llu-ia, suciedades u otros contaminantes, asB como del ingreso y refugio de plagas y animales dom!sticos. e. La edificaci(n de$e poseer una adecuada separaci(n f%sica y C o funcional de a uellas reas donde se reali'an operaciones de producci(n suscepti$les de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminaci(n presentes en las reas adyacentes. ,. Los di-ersos locales o am$ientes de la edificaci(n de$en tener el tama*o adecuado para la instalaci(n, operaci(n y mantenimiento de los e uipos, asB como para la circulaci(n del personal y el traslado de materiales o productos. :stos am$ientes de$en estar u$icados segn la secuencia l(gica del proceso , desde la recepci(n de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera ue se e-iten retrasos inde$idos y la contaminaci(n cru'ada. ?e ser re uerido, tales am$ientes de$en dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la e&ecuci(n higi!nica de las operaciones de producci(n yCo para la conser-aci(n del alimento. !. La edificaci(n y sus instalaciones de$en estar construidas de manera ue se faciliten las operaciones de limpie'a, desinfecci(n y desinfestaciDn segn lo esta$lecido en el plan de saneamiento del esta$lecimiento.
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-. :l tama*o de los almacenes o dep(sitos de$e estar en proporci(n a los -olmenes de insumos y de productos terminados mane&ados por el esta$lecimiento, disponiendo adem1s de espacios li$res para la circulaci(n del personal, el traslado de materiales o productos y para reali'ar la limpie'a y el mantenimiento de las reas respecti-as. i. .us reas de$er1n estar separadas de cual uier tipo de -i-ienda y no podr1n ser utili'adas como dormitorio. j. Eo se permite la presencia de animales en los esta$lecimientos o$&eto del presente decreto. .FUAP1; J U8.H;ALA1; &R8ACUL1 1=. C1H2ACA1H.; B.H.R&L.;. Los e uipos y utensilios utili'ados en el procesamiento, fa$ricaci(n, preparaci(n, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnolog%a a emplear y de la m1xima capacidad de producci(n pre-ista. Todos ellos de$en estar dise*ados, construidos, instalados y mantenidos de manera ue se e-ite la contaminaci(n del alimento, facilite la limpie'a y desinfecci(n de sus superficies y permitan desempe*ar adecuadamente el uso pre-isto. &R8ACUL1 11. C1H2ACA1H.; .;P.CA:AC&;. Los e uipos y utensilios utili'ados de$en cumplir con las siguientes condiciones especificas+ a. Los e uipos y utensilios empleados en el mane&o de alimentos de$en estar fa$ricados con materiales resistentes al uso y a la corrosi(n, asB como a la utili'aci(n frecuente de los agentes de limpie'a y desinfecci(n. 4. Todas las superficies de contacto con el alimento de$en ser inertes $a&o las condiciones de uso pre-istas, de manera ue no exista interacci(n entre estas o de estas con el alimento, a menos ue este o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los l%mites permitidos en la respecti-a legislaci(n. ?e esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como+ plomo, cadmio, 'inc, antimonio, hierro, u otros ue resulten de riesgo para la salud. c. Todas las superficies de contacto directo con el alimento de$en poseer un aca$ado liso, no poroso, no a$sor$ente y estar li$res de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades ue puedan atrapar part%culas de alimentos o microorganismos ue afectan la calidad sanitaria del producto. Podr1n emplearse otras superficies cuando exista una &ustificaci(n tecnol(gica especifica. d. Todas las superficies de contacto con el alimento de$en ser f1cilmente accesi$les o desmonta$les para la limpie'a e inspecci(n. e. Los 1ngulos internos de las superficies de contacto con el alimento de$en poseer una cur-atura continua y sua-e, de manera ue puedan limpiarse con facilidad. ,. :n los espacios interiores en contacto con el alimento, los e uipos no de$en poseer pie'as o accesorios ue re uieran lu$ricaci(n ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas. !. Las superficies de contacto directo con el alimento no de$en recu$rirse con pinturas u otro tipo de material desprendi$le ue represente un riesgo para la inocuidad del alimento. -. :n lo posi$le los e uipos de$en estar dise*ados y construidos de manera ue se e-ite el contacto del alimento con el am$iente ue lo rodea. i. Las superficies exteriores de los e uipos de$en estar dise*adas y construidas de manera ue faciliten su limpie'a y e-iten la acumulaci(n de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento. j. Las mesas y mesones empleados en el mane&o de alimentos de$en tener superficies lisas, con $ordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermea$les y la-a$les. 9. Los contenedores o recipientes usados para materiales no comesti$les y desechos, de$en ser a prue$a de fugas, de$idamente identificados, construidos de metal u otro material impermea$le, de f1cil limpie'a y de ser re uerido pro-istos de tapa herm!tica. Los mismos no pueden utili'arse para contener productos comesti$les. l. Las tu$er%as empleadas para la conducci(n de alimentos de$en ser de materiales resistentes, inertes, no porosas, impermea$les y f1cilmente desmonta$les para su limpie'a. Las tu$er%as fi&as se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculaci(n de las sustancias pre-istas para este fin. &R8ACUL1 12. C1H2ACA1H.; 2. AH;8&L&CA1H J :UHCA1H& A.H81. Los e uipos y utensilios re uerir1n de las siguientes condiciones de instalaci(n y funcionamiento+ a. Los e uipos de$en estar instalados y u$icados segn la secuencia l(gica del proceso tecnol(gico, desde la recepci(n de las materias primas y dem1s ingredientes, hasta el en-asado y em$ala&e del producto terminado. 4. La distancia entre los e uipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificaci(n, de$e ser tal ue les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspecci(n, limpie'a y mantenimiento.

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c. Los e uipos ue se utilicen en operaciones criticas para lograr la inocuidad del alimento, de$en estar dotados de los instrumentos y accesorios re ueridos para la medici(n y registro de las -aria$les del proceso. AsB mismo, de$en poseer dispositi-os para captar muestras del alimento. d. Las tu$er%as ele-adas no de$en instalarse directamente por encima de las l%neas de ela$oraci(n, sal-o en los casos tecnol(gicamente &ustificados y en donde no exista peligro de contaminaci(n del alimento. e. Los e uipos utili'ados en la fa$ricaci(n de alimentos podr1n ser lu$ricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma ue se e-ite la contaminaci(n del alimento. P.R;1H&L &HAPUL&21R 2. &LA .H81; &R8ACUL1 13. .;8&21 2. ;&LU2. a. :l personal manipulador de alimentos de$e ha$er pasado por un reconocimiento m!dico antes de desempe*ar esta funci(n. AsB mismo, de$er efectuarse un reconocimiento m!dico cada -e' ue se considere necesario por ra'ones cl%nicas y epidemiol(gicas, especialmente despu!s de una ausencia del tra$a&o moti-ada por una infecci(n ue pudiera de&ar secuelas capaces de pro-ocar contaminaci(n de los alimentos ue se manipulen. La direcci(n de la empresa tomar las medidas correspondientes para ue al personal manipulador de alimentos se le practi ue un reconocimiento medico, por lo menos una -e' al a*o. 4. La direcci(n de la empresa tomara las medidas necesarias para ue no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona ue se sepa o sospeche ue pade'ca de una enfermedad suscepti$le de transmitirse por los alimentos, o ue sea portadora de una enfermedad seme&ante, o ue presente heridas infectadas, irritaciones cut1neas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos ue represente un riesgo de este tipo de$er1 comunicarlo a la direcci(n de la empresa. &R8ACUL1 14. .2UC&CA1H J C&P&CA8&CA1H . a. Todas las personas ue han de reali'ar acti-idades de manipulaci(n de alimentos de$en tener formaci(n en materia de educaci(n sanitaria, especialmente en cuanto a practicas higi!nicas en la manipulaci(n de alimentos. Fgualmente de$en estar capacitados para lle-ar a ca$o las tareas ue se les asignen, con el fin de ue sepan adoptar las precauciones necesarias para e-itar la contaminaci(n de los alimentos. 4. Las empresas de$er1n tener un plan de capacitaci(n continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contrataci(n y luego ser refor'ado mediante charlas, cursos u otros medios efecti-os de actuali'aci(n. :sta capacitaci(n estar1 $a&o la responsa$ilidad de la empresa y podr1 ser efectuada por esta , por personas naturales o &ur%dicas contratadas y por las autoridades sanitarias. "uando el plan de capacitaci(n se realice a tra-!s de personas naturales o &ur%dicas diferentes a la empresa, estas de$er n contar con la autori'aci(n de la autoridad sanitaria competente. Para este efecto se tendr1n en cuenta el contenido de la capacitaci(n, materiales y ayudas utili'adas, asB como la idoneidad del personal docente. c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus acti-idades de -igilancia y control, -erificara el cumplimiento del plan de capacitaci(n para los manipuladores de alimentos ue reali'a la empresa. d. Para refor'ar el cumplimiento de las practicas higi!nicas, se han de colocar en sitios estrat!gicos a-isos alusi-os a la o$ligatoriedad y necesidad de su o$ser-ancia durante la manipulaci(n de alimentos. e. :l manipulador de alimentos de$e ser entrenado para comprender y mane&ar el control de los puntos cr%ticos ue est1n $a&o su responsa$ilidad y la importancia de su -igilancia o monitoreoG adem1s, de$e conocer los l%mites cr%ticos y las acciones correcti-as a tomar cuando existan des-iaciones en dichos l%mites. &R8ACUL1 15. PR&C8AC&; )ABA.HAC&; J .2A2&; 2. PR18.CCA1H. Toda persona mientras tra$a&a directamente en la manipulaci(n o ela$oraci(n de alimentos, de$e adoptar las practicas higi!nicas y medidas de protecci(n ue a continuaci(n se esta$lecen+ a. Mantener una esmerada limpie'a e higiene personal y aplicar $uenas practicas higi!nicas en sus la$ores, de manera ue se e-ite la contaminaci(n del alimento y de las superficies de contacto con este. 4. )sar -estimenta de tra$a&o ue cumpla los siguientes re uisitos+ ?e color claro ue permita -isuali'ar f1cilmente su limpie'aG con cierres o cremalleras y Co $roches en lugar de $otones u otros accesorios ue puedan caer en el alimentoG sin $olsillos u$icados por encima de la cinturaG cuando se utili'a delantal , este de$e permanecer atado al cuerpo en forma segura para e-itar la contaminaci(n del alimento y accidentes de tra$a&o. La empresa ser1 responsa$le de una dotaci(n de -estimenta de tra$a&o en nmero suficiente para el personal manipulador, con el prop(sito de facilitar el cam$io de indumentaria el cual ser1 consistente con el tipo de tra$a&o ue desarrolla c. La-arse las manos con agua y &a$(n, antes de comen'ar su tra$a&o, cada -e' ue salga y regrese al rea asignada y despu!s de manipular cual uier material u o$&eto ue pudiese representar un riesgo de contaminaci(n para el alimento. .er1 o$ligatorio reali'ar la desinfecci(n de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso asB lo &ustifi uen. d. Mantener el ca$ello recogido y cu$ierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efecti-o. .e de$e usar protector de $oca y en caso de lle-ar $ar$a, $igote o patillas anchas se de$e usar cu$iertas para estas.
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e. Mantener las u*as cortas, limpias y sin esmalte. ,. )sar cal'ado cerrado, de material resistente e impermea$le y de tac(n $a&o. !. ?e ser necesario el uso de guantes, estos de$en mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higi!nico de las manos sin protecci(n. :l material de los guantes, de$e ser apropiado para la operaci(n reali'ada. :l uso de guantes no exime al operario de la o$ligaci(n de la-arse las manos, segn lo indicado en el literal c. -. ?ependiendo del riesgo de contaminaci(n asociado con el proceso ser o$ligatorio el uso de tapa$ocas mientras se manipula el alimento. i. Eo se permite utili'ar anillos, aretes, &oyas u otros accesorios mientras el personal realice sus la$ores. :n caso de usar lentes, de$en asegurarse a la ca$e'a mediante $andas, cadenas u otros medios a&usta$les. j. Eo esta permitido comer, $e$er o masticar cual uier o$&eto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de producci(n o en cual uier otra 'ona donde exista riesgo de contaminaci(n del alimento. 9. :l personal ue presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa de$er1 ser excluido de toda acti-idad directa de manipulaci(n de alimentos. l. Las personas ue acten en calidad de -isitantes a las reas de fa$ricaci(n de$er1n cumplir con las medidas de protecci(n y sanitarias estipuladas en el presente "ap%tulo. R:HF.TRI .AEFTARFI &R8ACUL1 41. 17LAB&81RA.2&2 2.L R.BA;8R1 ;&HA8&RA1. Todo alimento ue se expenda directamente al consumidor $a&o marca de fa$rica y con nom$res determinados, de$er1 o$tener registro sanitario expedido conforme a lo esta$lecido en el presente decreto. .e exceptan del cumplimiento de este re uisito los alimentos siguientes+ a. Los alimentos naturales ue no sean sometidos a ningn proceso de transformaci(n, tales como granos, frutas, hortali'as, -erduras frescas, miel de a$e&as, y los otros productos apBcolas. 4. Los alimentos de origen animal crudos refrigerados o congelados ue no hayan sido sometidos a ningn proceso de transformaci(n. c. Los alimentos y materias primas producidos en el pa%s o importados, para utili'aci(n exclusi-a por la industria y el sector gastron(mico en la ela$oraci(n de alimentos y preparaci(n de comidas. &R8ACUL1 4G. R.C)&I1 2. L& ;1LACA8U2 2.L R.BA;8R1 ;&HA8&RA1. .i de la re-isi(n y -erificaci(n del formulario de solicitud y de los documentos presentados se determina ue no cumplen los re uisitos esta$lecidos en el presente decreto, el FEJFMA o la autoridad delegada proceder a recha'arla, de&ando constancia en el formulario presentado y de-ol-er la documentaci(n al interesado. &R8ACUL1 53. R.;P1H;&7ALA2&2. :l titular del registro, fa$ricante o importador de alimentos de$er1 cumplir en todo momento las normas t!cnico/sanitarias, las condiciones de producci(n y el control de calidad exigido, presupuestos $a&o los cuales se concede el Registro .anitario. :n consecuencia , cual uier transgresi(n de las normas o de las condiciones esta$lecidas y los efectos ue estos tengan so$re la salud de la po$laci(n, ser1 responsa$ilidad tanto del titular respecti-o como del fa$ricante e importador.

Anexo
Pasteleria

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