UNIVERSIDAD PARA LA COOPERACION INTERNACIONAL MEXICO (UCIMEXICO)

MAESTRIA EN GERENCIA DE PROGRAMAS SANITARIOS DE INOCUIDAD EN ALIMENTOS

ALUMNO: GABRIELA LIRA ONTIVEROS.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA POR AGENTES BIOLOGICOS.

MAZATLAN, SINALOA A 14 DE ENERO DEL 2014.

CLASIFICACION DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS DE ORIGEN BIOLOGICO

-Brucelosis o fiebre de malta Bacterianas
-Intoxicaciones y Toxicoinfecciones -Virus Norkwark
-Salmonelosis -Botulismo -Listeriosis -Gastroenteritis por Clostridium Perfringens -Intoxicacion Stafilocccica

Vricas

-Hepatitis A -Gastroenteritis Viral

Tipos de ETA por agentes biologicos.

-Toxoplasmosis

-Protozoos

-Cryptosporidiosis intestinal -Giardiosis -Amebiasis -Cyclosporidosis

-Tremtodos

-Fascioliasis

Parasitarias
- Eustrongylides

-Nemtodos

-Trichinella spiralis -Anisakiosis o anisakidosis.

-Diphyllobothriosis Cestodos -Taeniasis -Cisticercosis

DIAGRAMAS DE FLUJO POR ENFERMEDADES

1.- BACTERIANAS 1.1. Brucelossis o Fiebre de Malta
Agente: del gnero Brucela se reconocen actualmente 6 especies: B. melinetesis, B. abortus, B. suis, B. neotomae, B. ovis y B. canis. Estos estan constituidos por bacilos gram negativos. Alimentos sospechosos: leche cruda y quesos. Brucelosis o Fiebre de Malta

Agente

Sintomatologia

Cefalea, fiebre, escalofrios, , nauseas, dolor abdominal, vomito,mialgias y diaforesis (sudoracion) de predominio nocturno, artralgias y astenia. Sus manifestaciones dependen del organismo , por lo que puede parecerse a cualquier otra infeccion. Y su evolucion depende depende del hospedero.

Morbilidad: solo se presentaron 2 casos en E.U. del 2003-2007. Morbilidad/mortalidad Mortalidad: No se registro ninguna defuncion en ese periodo. Fuente CDC. 2003-2007.

Intoxicaciones y toxico infecciones

1.2.- Salmonelosis

Agente

Agente: Salmonella. No todas las especies, cepas o serotipos reconocidos tienen igual potencial patognico. Los principales agentes etiolgicos corresponden a Salmonella typhi, Salmonella paratyphi, Salmonella typhimurium y Salmonella enteritidis Alimentos sospechosos: carnes de aves, huevos, leche cruda y agua contaminada.

Salmonelosis

Sintomatologia

-Aparecen escalofros, cefalea, nuseas, anorexia, tos y diarrea o estreimiento. La fiebre es prolongada y vara de 38,5 C a 40 C. Entre un 20 y un 40 % de los casos presentan dolor abdominal. En ocasiones tambin podemos encontrar hepatoesplenomegalia, epistaxis, bradicardia relativa, e incluso delirios (recogen objetos imaginarios) y coma (typhos). .

Morbilidad: 1,027,561 casos reportados en el 2011 Morbilidad/mortalidad Con 19,336 hospitalizados Mortalidad: 378 muertesen el 2011.. Fuente: CDC 2011.

Agente: Echericchia coli 0157: H7 Agente Alimentos sospechosos: carnes bovina, leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado por materia fecal.

Escherichia coli

Sintomatologia

Colicos severos(dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es liquida y luego se torna sanngrienta. Tambien se presentan vmitos, fiebre y puede llegar a la perdida de la funcion renal.

Morbilidad.- 920 caso se registraron en el periodo de 2003-2007, en E.U. Morbilidad/mortalidad De los cuales 115 fueron hospitalizados. Mortalidad.- 27 defunciones del 20032007, en E.U. Fuente CDC 2003-2007.

1.3.- Botulismo

Agente:Clostridium botulinum. Anaerobio. Forma esporos muy resistentes. si los esporos germinan tras el tratamiento trmico, producen una toxina muy potente. Alimentos sospechosos: conservas vegetales, carne y pescado.

Agente

Botulismo

Ptosis palpebral, Midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas), clicos abdominales no siempre presentes, dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria, dificultad al deglutir y al hablar; visin doble, resequedad en la boca, nuseas Sintomatologia ausencia temporal de la respiracin, vmitos, debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo), estreimiento y disminucin de lucidez mental. Muerte por fallo respiratorio o cardiaco.

Morbilidad/mortalidad

Morbilidad:10 casos en E.U. del 2003 al 2007. Con 9 pacientes hospitalizados. Mortalidad: 4 muertes en E.U. del 2003 al 2007. Fuente CDC 2003-2007.

1.4.- Listeriosis
Agente: Listeria monocytogenes Resistente a temperaturas de refrigeracin. Agente Alimentos sospechosos: leche cruda o mal pasterizada, quesos, helados, verduras crudas, salchichas fermentadas, pollo crudo y cocido, carnes y pescado. -Los sntomas son una primera forma intestinal asintomtica parecida a la gripe. En embarazadas: aborto, incluso a trmino, o nacimiento de nios con septicemia. Sintomatologia Nios, Ancianos e inmunodeprimidos: grave tendencia a la septicemia, meningitis, endocarditis, neumona. Adultos sanos: meningitis, meningoencefalitis y trastornos respiratorios.

Listeriosis

Morbilidad/mortalidad

Morbilidad: del 2003 al 2007 se presentaron 33 casos de pacientes, de los cuales se hospitalizaron 25 hospitalizados en E.U. Mortalidad : De los cuales fallecieron 2 pacientes Fuente CDC 2003-2007.

1.5 Gastroenteritis

Agente: Clostridium perfringens Gastroenteritis por clostridium perfringens Agente Anaerobio y esporulado. Aimentos sospechosos: carnes crudas de mamiferos, aves, platos precocidos.

Sintomatologia

Diarreas, dolores abdominales, calambres y gases.

Morbilidad/mortalidad

Morbilidad.- 965,958. casos registrados en el 2011. Mortalidad: 76 muertes regitradas por la CDC en el 2011, en todo el mundo.

1.6. Intoxicacin estrafilocccica

Agente: Estrafilococcus aureus La enfermedad la produce la toxina preformada en el alimento. En las personas se encuentra a menudo en nariz, garganta y manos. adems esta presente en heridas infectadas, forunculos, secreciones de odos, nariz y faringeas. Alimentos sospechosos: carnes crudas y crudas para consumo en frio, productos de pasteleria, leche y derivados lacteos.

Agente

Intoxicacion stafilocccica

Sintomatologia

Vomitos, diarreas, nauseas, deshidratacin, hipotermia, dolores abdominales y debilidad.

Morbilidad: 472 casos con la hospitalizacin de 20 pacientes del periodo del 20032007 en E.U. Mortalidad: de los cuales falleciern 35 en el periodo del 2003-2007. Fuente: CDC 2003-2007.

Morbilidad/mortalidad

2.- VIRALES

Agente

Agente: Norovirus (o virus de tipo "Norwalk") es un gnero de virus ARN de la familia Caliciviridae. Los brotes de Norovirus ,a menudo, se producen en comunidades cerradas o semicerradas, tales como hospitales, crceles, residencias y cruceros, donde una vez que el virus se ha introducido se reproducen muy rapidamente. Alimentos sospechosos: todos los contaminados por aguas fecales y de persona a persona.

Virus Norkwalk

Sintomatologia

Vomito, diarrea, dolor abdominal, dolor de cabeza e hipotermia.

Morbilidad.- 10, 534 casos registrados en E.U. del 2003-2007. Con un total de 158 pacientes hospitalizados. Mortalidad.- 376 muertes registrdadas en este mismo periodo en E.U. Fuente: CDC. 2003-2007.

Morbilidad/mortalidad

2.1 Virus Norwalk

2.2. Hepatitis A
Agente: El virus de la hepatitis A pertenece a la familia de los Picornaviridae, y el gnero Hepatovirus. Agente El virus es muy resistente a altas temperaturas, cidos y lcalis (por ejemplo, jabones y otros productos de limpieza). Alimentos sospechosos:agua contaminada y alimentos contaminados

Hepatitis A

Sintomatologia

-La persona infectada con hepatitis A puede sentirse como si tuviera gripe o bien puede no tener ningn sntoma. Los sntomas de la infeccin por virus de la hepatitis A suelen ser de aparicin brusca y consisten en: dolor en hipocondrio derecho, ictericia (piel y ojos amarillos) y orinas oscuras. Otros sntomas comunes incluyen: Nusea, vmito, fiebre, prida del apetito y anorexia; fatiga, prurito (irritacin y picazn de la zona afectada) generalizado, deposiciones de color claro y albinas, este padecimiento recibe el nombre de acolia y dolor abdominal, especialmente en la regin del epigastrio.

Morbilidad/mortalidad

Morbilidad: 234 casos resitrados del 2003-2007, en E.U. Con 37 pacientes hospitalizados. Mortalidad.-y con 5 muertes en ese mismo periodo en E.U. Fuente: CDC 2003-2007

2.3. Gastroenteritis aguda

Agente: Rotavirus, el norovirus, adenovirus y el astrovirus. Agente Alimentos sospechosos: Se trasmite por alimentos contaminados y por diseminacion de persona a persona por manos contaminadas.

Gastroenteritis aguda

Dolor abdominal, diarrea acuosa, nauseas y vmitos. Sintomatologia Algunas veces puede presentarse: escalofrios, piel fra y humeda o sudoracion, fiebre, rigidez articular o dolor muscular, alimentacion deficiente y perdida de peso.

Morbilidad: 2,7 millones de casos graves. 60.000 hospitalizados Morbilidad/mortalidad Mortalidad: 37 muertes al ao. Cifra observada en E.U. Organizacion Mundial de la salud. 2008.

PARASITARIAS

3.1. Toxoplasmosis

Agente

Agente:Toxoplasma gondii afecta a la mayoria de las especies de animales de sangre caliente. Alimentos sospechosos: carne porcina, ovina u otra carne infectada y que este mal cocida.

Toxoplasmosis

Sintomatologia

Cefalea, fatiga, dolor muscular y en las articulaciones y, a veces, febril. En raras ocasiones se afectan los ojos y otros sistemas organicos

Morbilidad: 4,428casos en todo el mundo. en el 2011. Morbilidad/mortalidad Mortalidad: 327 defunciones que se presentaron tan solo en el ao 2011. Fuente: CDC 2011.

3.2. Cryptosporidiosis intestinal

Agente.-Cryptosporidium parvum Agente parasito intracelular que afceta al hombre. Alimentos sospechosos: carne de ganado bovino, caprino y ovino; asi como agua contaminada.

Cryptosporidiosis intestinal

Sintomatologia

Infeccion que causa diarrea aguda, ocuosa, no sanguinolenta en pacientes inmunodeprimidos. En estos ultimos puede ocasionar: anorexia, nausea, vmito y tambien dolor abdominal.

Morbilidad: 8,463 casos anuales en el 2011. en todo el mundo. Morbilidad/mortalidad Mortalidad: 76 muertes en el 2011. en todo el mundo. Fuente CDC 2011.

3.3. Giardiasis
Agente: Giardia lambia intestinal Y esta relacionada con el consumo de agua contaminada. Agente Alimentos sospechosos: vegetales con regados con agua contaminada .Y se trasmite por parte de los manipuladores de los alimentos que estan infectados.

Giardiosis

Diarrea repentina y de caracteristica pastosa o liquida, amarilla, mal oliente, con moco y acompaada por colicos y malestar general Sintomatologia Despues de comer puede haber dolor abdominal, nauseas, flatulencia, aerogastria y con el paso de los dias puede haber perdida de peso. En raros casos ulticaria e hipersensibilidad como rash.

Morbilidad: 44 casos en el 2003-2007 en estados Unidos. Morbilidad/mortalidad Mortalidad: 1 deceso en este mismo periodo de tiempo en E.U. Fuente: CDC. 2003-2007.

Agente: Entamoeba histolytica Los Cistos sobreviven fuera del hopedante en aguas , suelo y alimentos, principalmente en condiciones de humedad. Alimentos sospechosos:Contaminacin fecal de agua y por el manipulador de alimentos.

Agente

Amebiasis

Esta enfermedad puede durar aos en el hombre de forma asintomatica. Sintomatologia Con una leve molestia gastrointestinal, disentera(con sangre y mucosidad). Esta infeccion osurre en el tracto digestivo, pero puede invadir los tejidos.

Morbilidad: 50 millones de personas al ao a nivel mundial la padecen. Morbilidad/mortalidad Mortalidad: 40,000 personas mueren al ao por esta enfermedad. Fuente CDC

3.4. Amebiasis

3.5. Cyclospora
Agente:Cyclospora cayetanersis Agente Alimentos sopechosos.- las frutas, vegetales y agua sirven de vehiculo paara la transmisin.

Cyclosporidiosis o cyclospora

Sintomatologia

Forma quistes y provoca diarrea acuosa con diarrea frecuente y, a veces, explosiva. Perdida del apetito, persida de peso, distensin abdominal, aumento de gases, vmitos, dolores musculares, fiebre baja y fatiga. En algunos casos son asintomaticos.

Morbilidad.- 185 casos registrados en el periodo del 2003-2007, en E.U. Morbilidad/mortalidad Mortalidad.- 2 defunciones registradas en el periodo del 20032007, en E.U. Fuente CDC 2003-2007.

3.6. Fascioliasis

Agente

Agente.-Fasciola hepatica (parasito de higado)es un parasito de hervivoros que puede infectar al hombre. Alimentos sospechosos.- plantas de agua dulce que contengan metacercaria (berro).

Fascioliasis

Sintomatologia

Dolor abdominal, hepatomegalgia, fiebre, vmito, diarrea, ulticaria y eosinofilia, puede durar varios meses o aos. perdida del apetito

Morbilidad.- 2 millones de personas la padecen anualmente Morbilidad/mortalidad Mortalidad.- No se registraron datos de defunciones. Fuente CDC

Agente

Agente.- Eustrongylides spp nematodo que se encuentra presente en Alimentos sospechosos.- pescados de agua dulce, salobre y salada. Se trasmite a traves del pescado mal cocido o crudo, fijandose en la pared del tracto digestivo.

Eustrongylides

Sintomatologia

Dolor intenso, perforando la pared del intestino e infectando algunos organos.

Morbilidad/mortalidad

Enfermedad extremadamente rara los ultimos 5 casos que se detectaron fueron en 1992.

3.7. Eustrongylides

3.8. Anisakiosis

Agente.-El Anisakis simplex. Agente Alimentos sospechosos.-peces. El hombre se infesta por consumo de pescado crudo o mal cocido.

Anisakiosis

Se instala en el tracto digestivo del hombre produciendo inflamacion o perforacion intestinal y migra hacia otros organos. Sintomatologia Presentando vmitos, diarreas, nauseas , dolor abdominal, obstruccion digestiva, simple ulticaria o aparicion de ronchas en piel. Puede provocar schock anafilctico.

Morbilidad/mortalidad

Morbilidad.- Se registraron 273,120 casos, con un total de 9,109 hospitalizdos en el periodo de 19982008. Mortalidad.- 200 defunciones en este mismo periodo. Fuente CDC 2008

3.9. Diphyllobothriosis

Agente:Diphyllobothrium latum Agente Alimentos sospechosos.-larva que infecta a las personas y que se encuentra en los peces marinos y de agua dulce.

Diphyllobothriosis

Sintomatologia

Distension abdominal, flatulencia, colico renal intermitente y diarrea. Anemia grave.

Morbilidad/mortalidad

No hay casos registrados solo el de un turista que viajo a Europa y consumio salmn contaminado en 2007.

3.10. Teniasis

Agente.-Taenia saginata Agente Alimentos sospechosos.-Se encuentra en los vegetales y el huevo e infecta el ganado bovino y otros hervivoros. Se le conoce como lombriz solitaria.

Sintomatologia

Cefalea, fiebre, escalofrios, , nauseas, dolor abdominal, vomito,mialgias y diaforesis (sudoracion) de predominio nocturno, artralgias y astenia. Sus manifestaciones dependen del organismo , por lo que puede parecerse a cualquier otra infeccion. Y su evolucion depende depende del hospedero.

Teniasis

Morbilidad/mortalidad

No encontre antecedentes de registro.

3.11. Cisticercosis
Agente.-Taenia Solium Se desarrolla en los msculos estirados y en el cerebro y otros tejidos porcinos, otros animales e inclusive en el hombre. Alimentos sospechosos.- Por ingerir carne porcina mal cocida y que este infectada.

Agente

Cisticercosis

Sintomatologia

Su principal sintoma es el pasaje pasivo de progltides. Los sintomas dependen de la localizacion , del tamao y periodo evolutivo del parasito y la reaccin del hospedante.

Morbilidad/mortalidad

Morbilidad .- un millon de personas la padecen al ao. y es una de las principales causas de atencin de desorden neurologico . Fuente CDC

Bibliografa: Organizacin Mundial de la salud, OMS Organizacin Panamericana de la Salud.- Anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP). www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm6035a3.htm?s_cid=mm6035a3_w CDC. Centers for Diasease Control and Prevention Morbidity and Mortality Weekly Report (MMWR) 2003-2007. Emerging infectious diseases.www.cdc.gov/eid