FACTORES MICROBIOLOGICOS QUE AFECTAN A LA LECHE La leche es un excelente medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido

en agua, su pH casi neutro y su riqueza en alimentos microbianos. Posee una gran cantidad de alimentos energticos en forma de azcares lactosa!, grasa y citrato, y compuestos nitrogenados. Los alimentos nitrogenados se hallan en amino$cidos, amon#aco, urea, etc. Por poseer azcares fermentescibles, en condiciones ordinarias lo que m$s frecuentemente ocurre es una fermentaci%n $cida a cargo de las bacterias& si no existen grmenes formadores de $cido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otros tipos de alteraci%n. numerosas formas" prote#nas,

Las principales alteraciones son las siguientes Agriado o Formacin De cido: 'uando la leche se agria suele considerarse alterada. La formaci%n de $cido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulaci%n de la leche, que produce una cua(ada de consistencia gelatinosa o m$s dbil, que libera un suero claro. La fermentaci%n $cido l$ctica tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algn tiempo a temperatura ambiente. Los grmenes l$cticos causantes de esta fermentaci%n pueden ser homofermentativos que producen casi exclusivamente $cido l$ctico y cantidades m#nimas de otras sustancias, o heterofermentativos, que producen adem$s de $cido l$ctico, cantidades apreciables de productos vol$tiles. )l agriado de la leche cruda a temperaturas entre *+ y ,- .' enterococos. Las bacterias term%filas crecen a temperaturas superiores a stas, y se destacan" bacillus calidolactis, y lactobacillus thermophilus. / temperaturas pr%ximas a + .', apenas si hay producci%n de $cido, pero la leche puede sufrir procesos proteol#ticos escisi%n de las cadenas proteicas!. Los grmenes l$cticos no son los nicos capaces de provocar la fermentaci%n $cida de la leche& pueden producirla muchos otros, es generalmente causado por el streptococcus lactis, ayudado quiz$ por coliformes, micrococos, lactobacilos y

especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias $cido l$cticas. )ntre los grmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir $cido l$ctico, se encuentran diversas especies de los gneros micrococcus, microbacterium y bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los grmenes l$cticos. 0iversas especies del gnero clostridium producen $cido but#rico en condiciones que impiden o inhiben la formaci%n normal de $cido l$ctico. La leche, sometida a un tratamiento trmico capaz de destruir todas las formas bacterianas pero no los esporos de clostridium, puede sufrir la fermentaci%n acidobut#rica con formaci%n de hidr%geno y di%xido de carbono. Produccin De Gas: La producci%n de gas por las bacterias va siempre acompa1ada de la formaci%n de $cido. Las especies formadoras de gases m$s importantes son las del gnero clostridium, las bacterias coliformes, los aerobacilos especies del gnero bacillus formadoras de gas! que liberan tanto hidr%geno como di%xido de carbono y las levaduras y grmenes propinicos y lcticos heterofermentativos que producen s%lo di%xido de carbono. La probabilidad de que se produzca gas o no y el tipo de microorganismos que lo originan depende del tratamiento a que previamente se haya sometido la leche y de la temperatura a la que se mantenga. )n la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre la de la sangre y la del hielo, los grmenes productores de gas con m$s probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de $cido. )l agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actan me(or en un medio $cido. / la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es dif#cil que se desarrollen los clostridium y bacillus formadores de gas, que no son capaces de competir venta(osamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si stos no existen o si su actividad no es muy grande.

Protelisis: La hidr%lisis de las prote#nas l$cticas por acci%n microbiana se acompa1a en general de la producci%n de un sabor amargo producido por algunos polipptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos proteol#ticos son" 2 Prote%lisis $cida en la que tienen lugar simult$neamente la prote%lisis y la producci%n de $cido, 2 Prote%lisis con acidez m#nima e incluso con alcalinidad, 2 leche 3cortada3 producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la prote%lisis, y 2 Prote%lisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias despus de su aut%lisis. La prote%lisis $cida puede estar producida por diversas especies del gnero micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca. 4no de los estreptococos intestinales, el S. faecalis es un organismo $cido l$ctico muy proteol#tico. 'omo los dem$s enterococos es termodrico y capaz por tanto de producir prote%lisis en la leche pasteurizada. Los esporos de las cepas proteol#ticas de algunas especies de bacillus fermentadores de la lactosa, como el B. cereus, sobreviven a la pasteurizaci%n, e incluso a tratamientos trmicos m$s dr$sticos, produciendo luego prote%lisis $cida. )ntre las especies de los gneros micrococcus, pseudomonas, proteus, achromobacter, flavobacterium y serratia hay grmenes muy proteol#ticos 5bsrvese que estas especies desarrollan a temperaturas ba(as por lo que son capaces de producir prote%lisis y amargor an en leche refrigerada. La prote%lisis lenta carece de importancia en la leche en circunstancias normales, pero la posee cundo las bacterias disponen de una cantidad considerable de tiempo. http"66777.mundohelado.com6materiasprimas6laleche8microbiologia.htm Los grupos microbianos m$s importantes en lactolog#a pueden dividirse, desde un punto de vista funcional, en"

9acterias l$cticas. 9acterias esporuladas.

9acterias psicocrotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos pat%genos. :rupo miscel$neo.

Bacterias l!cticas La importancia de las bacterias l$cticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente opuestos, ya que pueden comportarse como microorganismos alterantes o beneficiosos. La acci%n negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo $cido l$ctico que al acumularse en la leche la altera. ;ormalmente la leche cruda es el producto m$s afectado. )n la leche cruda es necesario, pues, detener la multiplicaci%n de las bacterias l$cticas, lo que se consigue eficazmente mediante la refrigeraci%n, ya que son bacterias mes%filas o term%filas y de(an de multiplicarse activamente por deba(o de los <8 *+.'. Los efectos beneficiosos de las bacterias l$cticas radican principalmente en tres acciones"

/tacan la lactosa produciendo $cido l$ctico Participan en las degradaciones proteicas que acontecen durante los procesos madurativos 'ompuestos que dan sabor y olor.

Bacterias esporula"as )ntre la microbiota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del gnero 9acilus y 'lostridium. Las esporas son destruidas sometiendo la leche a un tratamiento trmico superior a los *++.'. )n relaci%n con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia son las de ciertas especies del gnero 'lostridium. La pasterizaci%n de la leche no destruye las formas esporuladas, por lo que, si est$n presentes en ella, van a pasar al queso. )n ciertas condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su

metabolismo. )ste gas produce un hinchamiento que es per(udicial para el queso. )ste efecto es particularmente importante en quesos duros y semiduros. Bacterias psicrotro#as Las bacterias psicrotrofas han adquirido una gran importancia. Los actuales mtodos de recogida de la leche en las gran(as en tanques refrigerantes =>.'!, su transporte a las centrales lecheras en cisternas isotermas, y su mantenimiento en las centrales, ba(o refrigeraci%n tambin durante horas, ha hecho posible aumentar la vida til de la leche cruda en unos d#as antes del tratamiento trmico. ;o obstante, la aplicaci%n de fr#o ha acarreado otros tipos de problemas graves derivados de la oportunidad que se les presenta a las bacterias psicrotrofas para multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y, sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables. Bacterias "e origen #ecal La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un #ndice de obtenci%n y manipulaci%n de la leche en condiciones higinicas Los efectos que producen son"

deficientes.

/lteran la leche acidific$ndola. 0an a la leche mal aspecto y sabor. La leche se convierte en veh#culo de especies pat%genas como salmonella.

http"66777.canalsalud.info6informacion6?+?@6microbiologiaAdeAlaAleche.html Alteraciones Del Aroma: Las modificaciones ya estudiadas que sufre la leche alteran tambin el aroma. )ntre los aromas extra1os debido a los microorganismos se encuentran" Aroma agrio o cido: Be denomina limpio el producido por el streptococcus lactis u otros grmenes l$cticos, arom$tico cuando los estreptococos lcticos se desarrollan simult$neamente con especies de leuconostoc formadoras de

sustancias arom$ticas& y pungente cuando se desarrollan especies bacterianas productoras de $cidos grasos vol$tiles actico, f%rmico, but#rico!, bacterias coliformes, clostridium y otros microorganismos. Aromas amargos: )l amargor suele proceder de la prote%lisis, pero puede ser consecuencia de la lip%lisis o de la fermentaci%n de la lactosa. La leche procedente de animales en los ltimos per#odos de lactaci%n es a veces amarga. Sabor acaramelado: Be parece al olor a quemado de la leche que se ha calentado en exceso y se debe a ciertas cepas de streptococcus lactis. Modificaciones Del Color: Los microorganismos pueden alterar el color al mismo tiempo que producen otras de las alteraciones ya citadas. )l color puede estar producido por el desarrollo de bacterias o mohos pigmentados en la superficie sobre la que forman un velo o anillo, o hallarse diseminada por toda la leche. Leche de color a ul: pseudomonas syncyanea en cultivos puros produce colores en la leche que oscilan entre el gris azulado y el pardo& si (unto a l se desarrolla un germen formador de $cido tal como el streptococcus lactis, produce un color azul oscuro. ;i ste, ni el color azul producido por actinomicetos o algunas especies de geotrichum son corrientes. Leche amarilla: pseudomonas syn!antha es capaz de originar un color amarillo en la leche o en la capa de crema de la misma, coincidiendo con la lip%lisis o la prote%lisis. )sta tonalidad amarillenta de la leche puede estar igualmente producida por especies de flavobacterium. Leche ro"a: el color ro(o se debe generalmente a especies del gnero serratia, pero es bastante raro porque en general hay otras bacterias que impiden el desarrollo de las especies que producen pigmentos de color ro(o. Leche parda: el color pardo puede proceder de la oxidaci%n enzim$tica de la tirosina a causa de pseudomonas fluorescens. http"66777.mundohelado.com6materiasprimas6laleche8microbiologia,.htm Los dos grupos de riesgo principales a los que se expone la leche y por tanto el consumidor son" microbiol%gicos y qu#micos.

Riesgos $icro%iol&gicos La leche, por su composici%n, posee un elevado valor biol%gico, con una concentraci%n de entorno al CD de lactosa, hidrato de carbono que puede ser empleado por una gran variedad de microorganismos sacarol#ticos, un ,D de prote#na f$cilmente metabolizable por grmenes proteol#ticos y un ,D de grasa digerible por microorganismos lipol#ticos. )n consecuencia, podr$n crecer en ella una enorme cantidad de microorganismos que podr$n ser de riesgo o no dependiendo de su capacidad, no solo para multiplicarse en la leche, como para competir con el resto de los microorganismos presentes. . Hay que resaltar que las v#as de contaminaci%n son enormemente variadas pudiendo ser desde el propio animal piel y materia fecal!, hasta los ganaderos, transportistas, materiales y superficies, agua, suelo o aire, entre otras. /dem$s, las oscilaciones de temperatura, con rotura de la cadena del fr#o, implican unas condiciones ideales para permitir la proliferaci%n de microorganismos. )sto supone que de una contaminaci%n de la leche inicial en el momento del orde1o! muy ba(a incluso estril en el interior de la ubre! pueden ser detectados niveles de contaminaci%n superiores a *.+++.+++ de bacterias por mililitro en menos de @C horas. Leche pasteurizada es leche que ha sido sometido a un tratamiento trmico, sin embargo, la eficacia del mismo va a depender de la carga microbiana previa. )n muchos casos, este producto ha estado implicado en procesos de infecci%n por Listeria monocytogenes. E Fc%mo es posibleG Pues, se debe a que la carga microbiol%gica de la leche cruda era elevada, a que el tratamiento asegura la eliminaci%n de una gran parte de la microflora competitiva y a que la posterior refrigeraci%n a temperaturas inadecuadas permitir$ la proliferaci%n de este pat%geno. http"66777.consumaseguridad.com67eb6es6investigacion6@++*6*@6+C6>?<.php SUBTEMA COM'OSICION (E LA LECHE ) SUS BENEFICIOS 'ase#na, la principal prote#na de la leche, se encuentra dispersa como un gran nmero de part#culas s%lidas tan peque1as que no sedimentan, y

permanecen en suspensi%n. )stas part#culas se llaman micelas y la dispersi%n de las mismas en la leche se llama suspensi%n coloidal& H La grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsi%n& esto es una suspensi%n de peque1os gl%bulos l#quidos que no se mezclan con el agua de la leche& H La lactosa azcar de la leche!, algunas prote#nas prote#nas sricas!, sales minerales y otras substancias son solubles& esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua de la leche. Las micelas de case#na y los gl%bulos grasos le dan a la leche la mayor#a de sus caracter#sticas f#sicas, adem$s le dan el sabor y olor a los productos l$cteos tales como mantequilla, queso, yoghurt, etc. 'omposici%n de la leche de diferentes especies por cada *++ gramos!

Nutriente /gua, g Prote#na, g :rasa, g Lactosa, g

*aca <<,+ ,,@ ,,C C,-

)nerg#a, Ical ?*,+

Jinerales, g +,-@ La composici%n de la leche var#a considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, poca del a1o y muchos otros factores. /n as#, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteraci%n en la composici%n de la leche. La acidez AGUA )l valor nutricional de la leche como un todo es mayor que el valor individual de los nutrientes que la componen debido a su balance nutricional nico. La cantidad de agua en la leche refle(a ese balance. )l agua es el nutriente requerido en mayor cantidad y la leche suministra una gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente K+D de la misma. pH! o la contaminaci%n por microorganismos pueden deteriorar su calidad r$pidamente.

La cantidad de agua en la leche es regulada por la lactosa que se sintetiza en las clulas secretoras de la gl$ndula mamaria. )l agua que va en la leche es transportada a la gl$ndula mamaria por la corriente circulatoria. La producci%n de leche es afectada r$pidamente por una disminuci%n de agua y cae el mismo d#a que su suministro es limitado o no se encuentra disponible. )sta es una de las razones por las que la vaca debe de tener libre acceso a una fuente de agua abundante todo el tiempo. HI(RATOS (E CARBONO )l principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa. / pesar de que es un azcar, la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentraci%n de lactosa en la leche es relativamente constante y promedia alrededor de >D C.<D8 >.@D!. / diferencia de la concentraci%n de grasa en la leche. Las molculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentraci%n mucho menor en la leche" glucosa *C mg6*++ g! y galactosa *@ mg6 *++ g!. La deficiencia de la enzima lactasa en el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. que minimiza los problemas asociados con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado. La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.

'ROTE+NAS La mayor parte del nitr%geno de la leche se encuentra en la forma de prote#na. Los bloques que construyen a todas las prote#nas son los amino$cidos. )xisten @+ amino$cidos que se encuentran comnmente en las prote#nas. )l orden de los amino$cidos en una prote#na, y le otorga a la prote#na una conformaci%n nica. La concentraci%n de prote#na en la leche var#a de ,.+ a C.+D ,+8C+ gramos por litro!. )l porcenta(e var#a con la raza de la vaca y en relaci%n con la cantidad de grasa en la leche. )xiste una estrecha relaci%n entre la cantidad de grasa y la cantidad de prote#na en la leche8cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de prote#na.

Las prote#nas se clasifican en dos grandes grupos" case#nas <+D! y prote#nas sricas @+D!. Hist%ricamente, esta clasificaci%n es debida al proceso de fabricaci%n de queso, que consiste en la separaci%n del cua(o de las prote#nas sricas luego de que la leche se ha coagulado ba(o la acci%n de la renina una enzima digestiva colectada del est%mago de los terneros!. )l comportamiento de los diferentes tipos de case#na en la leche al ser tratada con calor, diferente pH acidez! y diferentes concentraciones de sal. GRASA ;ormalmente, la grasa o l#pido! constituye desde el ,,> hasta el ?,+D de la leche, variando entre razas de vacas y con las pr$cticas de alimentaci%n. 4na raci%n demasiado rica en concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una ca#da en el porcenta(e de grasa @,+ a @,>D!. La grasa se encuentra presente en peque1os gl%bulos suspendidos en agua. 'ada gl%bulo se encuentra rodeado de una capa de fosfol#pidos, que evitan que los gl%bulos se aglutinen entre s# repeliendo otros gl%bulos de grasa y atrayendo agua. Biempre que esta estructura se encuentre intacta, la leche permanece como una emulsi%n. La mayor#a de los gl%bulos de grasa se encuentran en la forma de triglicridos formados por la uni%n de glicerol con $cidos grasos. Las proporciones de $cidos grasos de diferente largo determina el punto de fusi%n de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que deriva de ella. MINERALES ) *ITAMINAS 'oncentraciones minerales y vitam#nicas en la leche mg6*++ml!

MINERALES Potasio 'alcio 'loro M%sforo Bodio /zufre Jagnesio

@

$g,-.. $l *ITAMINAS ug,-.. $l*,< *@> *+, K? >< ,+ *@ Lit. / Lit. 0 Lit. ) Lit. N Lit. 9* Lit. 9@ Lit. 9? Lit. 9*@ Lit. ' ,+,+ +,+? <<,+ *-,+ ,-,+ *<+,+ C?,+ +,C@ *,-

Jinerales trazas =+,*

* ug O +,++* gramo @ Pncluye cobalto, cobre, hierro, manganeso, molibdeno, zinc, selenio, iodo y otros. La leche es una fuente excelente para la mayor#a de los minerales requeridos para el crecimiento del lactante. La digestibilidad del calcio y f%sforo es generalmente alta, en parte debido a que se encuentran en asociaci%n con la case#na de la leche. Bene#icios 'omo resultado, la leche es la me(or fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto del lactante y el mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto. 5tro mineral de inters en la leche es el hierro. Las ba(as concentraciones de hierro en la leche no alcanzan a satisfacer las necesidades del lactante, pero este ba(o nivel pasa a tener un aspecto positivo debido a que limita el crecimiento bacteriano en la leche el hierro es esencial para el crecimiento de muchas bacterias. Co$ponentes in$unes La leche posee prote#nas llamadas inmunoglobulinas que son una de las principales defensas contra los organismos infecciosos virus, bacteria etc.!. Las concentraciones de inmunoglobulinas son especialmente altas en el calostro, la leche que se produce en el comienzo de la lactancia. Las inmunoglobulinas no se producen en el te(ido mamario pero se transfieren directamente del suero sangu#neo a la leche. http"66777.infocarne.com6ovino6composicionAleche.aspQ*.D@+FR4)D@+)B D@+L/D@+L)'H)G BENEFICIOS Muente calcio de la naturaleza, y es imprescindible, entre otras funciones, para la formaci%n y el mantenimiento de los huesos y dientes. Pero adem$s nos aporta elementos muy valiosos como vitaminas, prote#nas de alto valor biol%gico, y otros minerales que hacen de la leche un alimento b$sico en todas las edades. AGUA )s el componente mayoritario de la leche constituyendo un /.0/12. )n ella se contienen las vitaminas hidrosolubles, la lactosa y algunas sales minerales.

HI(RATO (E CARBONO" La lactosa constituye pr$cticamente todo el azcar de la leche. Bin embargo existen otros azcares en muy ba(a proporci%n como glicoprote3nas 4 oligosac!ri"os. 0iversos estudios sugieren que son capaces de promover la flora bifidognica, y que constituyen un $ecanis$o "e "e#ensa a"icional del recin nacido al funcionar como receptores de bacterias pat%genas que as# pueden ser eliminadas. La leche de vaca tambin contiene estos compuestos aunque en diferente proporci%n que la leche humana. )n cuanto a la lactosa, es un disac$rido formado por dos monosac$ridos que son la glucosa y la galactosa, en los que se escinde en el intestino por acci%n de una enzima llamada lactasa. La lactosa es la que da a la leche su sabor ligeramente dulce. Su concentraci&n es "e alre"e"or "el 52 y permanece bastante constante independientemente de la alimentaci%n que tengan las vacas. 'ROTEINAS Las prote#nas de la leche son consideradas de alto valor biol%gico y tienen gran cantidad de amino$cidos esenciales. 'onstituyen el 6072 "e la lec8e. )ntre ellas cabe destacar la case3na que constituye el <+D de toda la prote#na de la leche. La case#na es una prote3na co$pleta, es decir, aporta los amino$cidos esenciales necesarios para el mantenimiento de la vida. )sta prote#na se encuentra en suspensi%n en la fase acuosa en unas agrupaciones de tama1o variable llamadas SmicelasS y es la que da a la leche su capacidad de solidificarse en forma de queso o yogur. Otras prote3nas son la lactoalbmina, 98lactoglobulina, lactoalbmina, lactoferrina, lactoperoxidasa, glicomacropeptido e inmunoglobulinas y se

encuentran disueltas en la leche. 0iversos estudios sugieren que estas prote#nas tienen una serie de efectos biol%gicos, que van desde un e#ecto anticancer3geno hasta e#ectos en la #unci&n "igesti9a .

GRASAS Las grasas constitu4en entre el 6 4 el :2 de la leche y esta variaci%n depende mucho de la alimentaci%n de la vaca y de la raza. )l K+D de las grasas se encuentran en forma de triglicridos. Los triglicridos est$n formados por tres molculas de $cidos grasos y una molcula de glicerina unidos por uniones steres. La mayor#a ?+8-+D! de estos $cidos grasos son saturados este$rico, palm#tico y mir#stico! pero tiene un porcenta(e no despreciable ,+8C+D! de $cidos grasos insaturados oleico! y una peque1a proporci%n CD! de $cidos grasos poliinsaturados linoleico, alfa8linolnico!. )l *D restante esta formado por $cidos grasos de cadena corta como el but#rico que dan el sabor caracter#stico a la leche y el queso. *ITAMINAS La leche tiene varias vitaminas. 4nas est$n unidas a la grasa 9ita$inas liposolu%les! y son la /, la 0 y la ). 5tras vitaminas est$n disueltas en su fracci%n acuosa 9ita$inas 8i"rosolu%les! y son la Tiboflavina 9@!, Uiamina 9*!, Piridoxina 9?!, 'ianocobalamina 9*@!, la vitamina ', ;iacina 9,! y vitamina H 9iotina!. Uambin contiene $cido f%lico. )ntre todas estas vitaminas destacan fundamentalmente la vitamina / y la 0, la Tiboflavina 9@! la leche constituye una de las fuentes m$s importantes de Tiboflavina para el hombre! y la 'ianocobalamina 9*@! la leche aporta alrededor del ,<D de la 'antidad 0iaria Tecomendada 6*++ ml!. Uambin se puede destacar la Uiamina.

MINERALES )l contenido de minerales en la leche es muy rico. )stos minerales se suelen encontrar en forma de sales. 'ontiene calcio, potasio, f%sforo, yodo, sodio, cloro, magnesio y zinc. Pero de entre todos ellos "estaca el calcio por su alto contenido, hasta el punto que convierte a la leche en la principal fuente de este mineral imprescindible para la vida. )n la leche de vaca hay ,++ mg de calcio aproximadamente por cada vaso unos *@+ mg 6 *++ ml de leche!. Pero adem$s, la leche tiene ciertos compuestos como el $cido c#trico que hacen que su calcio se absorba me(or que el de otros alimentos. /l contrario de lo que mucha gente piensa, el calcio no se pierde al desnatar la leche. )n el proceso de desnatado, tan s%lo se eliminan las grasas y las vitaminas que van disueltas en ellas liposolubles!, como la /, 0 y ). Por eso es recomendable consumir productos desnatados que se hayan enriquecido con estas vitaminas. )xisten leches enriquecidas en calcio que suponen un aporte extra de calcio para mantener nuestro te(ido %seo, sobre todo en aquellas personas que no toman la cantidad recomendada diaria de leche que viene a ser de alrededor de un litro unos *@++ mg de calcio al d#a!. http"66777.pulevasalud.com6subcategoria.(htmlG P0A'/U):5TP/O*++>*KVT4U/O*8@8C>8>K8*++>*KV/9TPTAB)''P5;O@Q+ Car% o0 8i"r Gra Cole Gra atos Fi% Ag So 'otaCal F&s# Hie Flu 'rote sas ste0 Magn COM'O <c sas $eta ra ua "io sio cio oro rro or <= inas tota rol esio SICI;N al 0 >gr >gr >$ >$g? >$g>$g? >$ >$ >gr?@ les >$g? >$g?@ >gr?@ %oli0 ?@ ?@ g?@ @ ?@ @ g?@ g?@ >gr? @ Aa%l es >gr?@ Lec8e :1 B 6C6 6C/ .CB 7C/ . /1C -B 7/ -51 -B. DB -B .C- .C.

*aca

1 D

*ITAMINAS

Aci"o BB>$g?@ ug?@ E>$g?@ B->$g?@ B6>$g?@ B:>$g?@ C *it?< Aci"o >ri%o0 Nitratos>$g?@ NiFuel>ug?@ tinol@ >toco#er@ >tia$ina@ >niacina@ >piri"oEina@ >$g?@ >ug?@ #&lico oE!lico>$g #la9ina@ >ug?@ .C.C.7 .C-/ .C.C.5 B 7 5 .C./ .C1

http"66mundolactancia.iespana.es6mundolactancia6comparat.htm La lactosa es el nico glcido libre que existe en cantidades importantes en todas las leches, es tambin el componente m$s abundante, el m$s simple y el mas Estructura

constante

en

proporci%n.

Ru#micamente la lactosa es un disac$rido formado por un resto de 08 glucosa y otro de 08galactosa unidos por un enlace glicos#dico.

Otros car%o8i"ratos

/dem$s de la lactosaC en la leche existen otros carbohidratos como glucosa 4 galactosa. Uodos ellos se encuentran en peque1as cantidades.

'omponentes" L#pidos de todos los componentes de la leche, la fracci%n que m$s var#a es la formada por las grasas?

Los triglicGri"os son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo m$s del K>D del total de l#pidos.

Los gl%bulos est$n constituidos por un ncleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una pel#cula de naturaleza lipoprote#na conocida con el nombre de membrana

La membrana del gl%bulo graso acta como barrera protectora ya que protege la grasa de la acci%n enzim$tica.

Co$ponentes Sustancias nitrogena"as los compuestos nitrogenados m$s importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, necesidades en son amino$cidos las del prote#nas. lactante. Bu papel fundamental es, l%gicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las Pgual de importante para la vida del lactante es el car$cter inmunitario de algunas prote#nas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro hasta el *+D del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas! las cuales le confieren inmunidad enzimas. 'omponentes" Bales los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, magnesio, zinc yodo, etc. )l contenido en sales en trminos totales es bastante constante. Co$ponentes concentraciones procedentes de contaminaci%n plomo, cadmio, mercurio!.

pasiva.

5tra propiedad a destacar es la actividad biol%gica debida a la abundancia de

Oligoele$entos adem$s de los componentes estudiados traza.

hasta ahora, la leche puede contener gran cantidad de elementos minerales en 0e stos, unos pueden considerarse como inherentes a la leche y otros

Co$ponentes EnAi$as en la leche de vaca se han detectado unas ?+ enzimas diferentes cuyo origen es dif#cil de determinar.

http"66777.geocities.com6tenisoat6leche.htmQlactosa

La leche es el m$s completo y equilibrado de los alimentos, exclusivo del hombre en sus primeros meses de vida y excelente en cualquier edad.

La leche de vaca, que es la que con m$s frecuencia consumimos, contiene lo siguiente" 88 <-.> D de agua 88 ,> D de prote#nas animales case#na, lactalbmina y lactaglobulina ! 88 C> D de lactosa 88 ?D de minerales fosfatos y cloruro de sodio! 88 grandes cantidades de vitaminas /, 9 y 0, adem$s de pocas cantidades de vitamina '. http"66mexico.udg.mx6cocina6glosario6g8lacteos6leche8deriv.html

HFACTORES QUE AFECTAN LA (ESCOM'OSICI;N (E LA LECHEI

Las caracter#sticas nutricionales que hacen de la leche un alimento completo para la dieta de los seres humanos, tambin la hacen un medio de cultivo ideal para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. Ea en la antigWedad se aprovechaba la actividad de las bacterias para la elaboraci%n de productos l$cteos y para la conservaci%n de la leche, fue as# como se inicio la elaboraci%n del yogurt y otras bebidas l$cteas fermentadas, donde, como resultado del metabolismo fermentativo de la lactosa y la consecuente producci%n de $cido l$ctico, se consegu#a la variaci%n de las caracter#sticas f#sico8qu#micas de la leche y se prolongaba su vida til.

4na de las ramas de la industria l$ctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos, es la industria de los quesos. 4na gran variedad de ellos han sido elaborados ba(o la actividad enzim$tica de diversas especies bacterianas y fngicas. )n la elaboraci%n de mantequillas tambin se utilizan cultivos bacterianos seleccionados por su habilidad de producir $cido y sabor. #tros microorganismos deben ser estudiados no por su utilidad, si no por la capacidad de alterar la composicin y caracter$sticas organolpticas de la leche y derivados lcteos o por ser agentes causales de enfermedad en los consumidores. )n general se puede resumir la importancia del estudio microbiol%gico de la leche basado en esos tres aspectos" X Los microorganismos producen cambios deseables en las caracter#sticas f#sico qu#micas de la leche durante la elaboraci%n de diversos productos 'l$cteos. X Los consumidor. X Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos l$cteos y la leche pueden contaminarse con

microorganismos pat%genos o sus toxinas y provocar enfermedad en el

productos l$cteos hacindolos inadecuados para el consumo. LP9T5" 3%icrobiolog$a de los alimentos. &. '. (ra ier) Bacterias Gra$ negati9as X Entero%acterias" los miembros de la familia *nterobacteriaceae

son huspedes normales del intestino de los mam#feros, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminaci%n de origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas, sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de

vista, 8igiGnico ya que varias de estas especies tienen poder pat%geno, de las cuales la m$s temible es la Salmonella y otras que pueden provocar trastornos gastrointestinales +ersinia, *. 'oli, Shigella,& y tecnol&gico ya que son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gas carb%nico e hidrogeno! adem$s producen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a la alteraci%n de la leche o subproductos. 0e las enterobacterias las m$s comunes encontradas en los productos l$cteos son las del grupo 'oliformes *scherichia, *nterobacter, -lebsiella y 'itrobacter !. La determinaci%n de su presencia indica calidad higinica de la leche cruda y pasteurizada. )nterobacterias m$s comunes de la leche cruda" *scherichia coli, *nterobacter aergenes, -lebsiella, 'itrobacter, Salmonella, Shigella, .roteus, Serratia. Los ltimos dos gneros se consiguen poco frecuentes, son microorganismos inocuos pero por su poder proteol#tico pueden provocar alteraciones en la leche.

Pseudomonas: m$s del >+D de la flora :ram negativa de la leche

cruda esta representada por este gnero. Yuegan un papel importante en la conservaci%n de productos l$cteos, ya que adem$s de ser psicr%filas, varias especies tienen un gran poder proteol#tico y lipol#tico. /dem$s se ha descrito que algunas de estas enzimas resisten temperaturas por encima de los <+ .', por lo cual pueden causar alteraciones an en productos elaborados con leches pasteurizadas, X Acromobacteriaceae" este grupo de bacterias no fermentan la

lactosa, no son proteol#ticas ni pat%genas, pero representan las bacterias psicr%filas que crecen en las leches conservadas a ba(a temperaturas, algunas pueden producir sustancias viscosas y pigmentos. Be han descritos los gneros (lavobacterium, Alcaligenes y Achromobacter .

Bacterias gran negati9as "i9ersas Las Brucellas son bacterias

pat%genas para los animales y para el hombre, aunque poco frecuente, pueden llegar a causar cuadros de mastitis. Be destruyen con la pasteurizaci%n.

Mo8os 4 Le9a"uras ;o tienen importancia en leche fluida, si no m$s bien en los productos. /lgunas especies son utilizadas como cultivos l$cteos para el afinado de los quesos madurados como el .enicillium candidum y .enicillium camemmberti en los quesos de corteza blanca como el 'amembert y el .enicillium ro/ueforti en los quesos de pasta azul Toquefort!. Las levaduras al igual que los mohos son de poca importancia en la leche liquida y son f$cilmente destruidos a temperaturas de pasteurizaci%n. )n la leche se encuentran la especies 'ndida cremoris, Sacharomices lactis, Sacharomices 0efir. 1orula 0efir se encuentra en los granos de Iefir utilizados para producir esta bebida l$ctea, caracterizada por su sabor $cido8alcoh%lico, producto de la fermentaci%n de la lactosa por estas especies. *irus La leche se puede contaminar con los virus causantes de la Miebre /ftosa, )stomatitis Lesicular. Los m$s importantes para la industria l$ctea son los 9acteriofagos virus que infectan a las bacterias produciendo su muerte, por lo cual pueden afectar la producci%n de derivados l$cteos causando lisis de los cultivos a1adidos para la producci%n de sabor y aroma. http"66rafaela.inta.gov.ar6publicaciones6manualAcalidad.htm members.tripod.com.ve6tecnologia6microteo.htm

CONTROL (E CALI(A( (E LA LECHE La leche es un alimento muy nutritivo, pero tambin es un medio muy propicio para la reproducci%n de ciertas bacterias. La leche cruda puede transmitir zoonosis, y en la manipulaci%n de la leche deben reducirse al m#nimo los riesgos sanitarios. La leche de los animales tratados con f$rmacos veterinarios puede contener residuos de estas sustancias si no se aplica una medida adecuada de retenci%n de la leche. Los programas sobre garant#a de la calidad deben abordar los aspectos de la calidad y los riesgos relacionados con los pat%genos y los residuos. Los programas sobre garant#a de la inocuidad y la calidad de la leche y los l$cteos deben abarcar el total de la cadena de los l$cteos, desde la gran(a hasta la mesa. Para garantizar la inocuidad de los productos es imprescindible que la elaboraci%n y la manipulaci%n posterior sean adecuadas. La producci%n de l$cteos suele utilizar tratamientos trmicos para prolongar la duraci%n y salvaguardar la inocuidad de los productos. Bi bien la acidificaci%n retrasa la reproducci%n de las bacterias, algunos pat%genos sobreviven en la leche fermentada elaborada con leche cruda, y pueden presentar riesgos para la salud humana. Los quesos frescos elaborados con leche cruda presentan los mismos riesgos, pero los quesos duros hechos con leche cruda y almacenada durante m$s de un mes no suelen contener pat%genos. Los procedimientos de manipulaci%n y envasado posteriores a la elaboraci%n deben evitar la contaminaci%n despus de la pasteurizaci%n. Los sistemas de control de calidad y gesti%n de riesgos han pasado de la comprobaci%n del producto final a la certificaci%n del proceso, con la introducci%n, por e(emplo, de evaluaciones por an$lisis de peligros en puntos cr#ticos de control H/''P!. La M/5 y otras instituciones han elaborado directrices y realizado programas de capacitaci%n en materia de normas y especificaciones para la leche y los l$cteos& sobre normas sanitarias y fitosanitarias, y sobre los obst$culos tcnicos al comercio, en el $mbito del

comercio internacional. )stas directrices y programas de capacitaci%n se han adaptado para el sector de los peque1os productores de l$cteos. 8ttp ,,JJJ?#ao?org,ag,again#o,su%=ects,es,"air4,sa#et4?8t$l CALI(A( (E LECHE La mayor#a de las industrias l$cteas pagan un plus por la calidad de la leche ya que constantemente buscan me(orar la calidad de sus productos para insertarse en los mercados m$s importantes. 4na de las posibilidades ciertas con que cuenta el tambero es la entrega constante de leche que cumpla con las exigencias del c%digo alimentario. Para ello debe traba(ar en el control de todos los elementos que componen el tambo. La vaca es el principal capital de un tambo, por lo tanto cada vez que ingresa a la sala de orde1o debe sentir placer para que entregue al m$ximo, y para ello hay que incitar al animal para que colabore en la extracci%n de leche. )sto se logra estableciendo el refle(o" pezones, cerebro, ubre. Para que esto se cumpla, es fundamental estimular al animal lavando y eliminando los primeros chorros, combinando esta actividad con masa(es en la ubre. 'omo el orificio del pez%n no est$ cerrado, la leche que se acumula en la cisterna toma contacto f$cilmente con el exterior y se contamina con las bacterias del aire, la tierra y el medio ambiente.

Las normas 4;P PB5 determinan las caracter#sticas que deben tener los productos l$cteos para satisfacer las necesidades del mercado en el tiempo, manteniendo un buen nivel de competencia. Las mismas abarcan desde la higiene y la nutrici%n hasta la calidad legal. Higiene en el tambo" enfriado de la leche& revisi%n de las pezoneras, de la vestimenta del tambero& combatir la mastitis& la importancia de crear un refle(o de placer en la vaca para el orde1o. Los an$lisis de riesgos y puntos cr#ticos de control se inician en el tambo y acaban en los procesos industriales de fabricaci%n. La calidad de leche en el tambo es crucial, ya que de hecho influir$ de manera sustantiva en los ingresos que perciban los productores de la materia prima. 8ttp ,,tF?e"uc?ar,tF.B.67,cali"a",porta"a?8t$ ANKLISIS (E LAS NORMAS EN *IGENCIA )l mercado actual de productos l$cteos se presenta cada vez m$s influenciado por las exigencias del consumidor en determinados aspectos como los de nutrici%n, salubridad y satisfacci%n organolptica, a los que se uni% el respeto por la conservaci%n del medio ambiente. 'alidad 8 La norma 4;P PB5 <C+@ define la calidad de un producto como el con(unto de las propiedades y caracter#sticas de un producto o servicio que le confieren la aptitud de satisfacer necesidades expresas o impl#citas del cliente. La calidad para el consumidor. AS'ECTOS (E LA CALI(A( Las caracter#sticas de un alimento deben reunir satisfacci%n, representada en su aspecto, aroma, sabor, etc.& ser aptas para la salud por sus caracter#sticas nutricionales. / stas se unen la seguridad en caracter#sticas de naturaleza qu#mica como, por e(emplo, la presencia de pesticidas sobre los l#mites tolerables, caracter#sticas f#sicas, presencia de cuerpos extra1os y, finalmente, de un alimento hace referencia a la totalidad de las propiedades y caracter#sticas que hacen a un producto alimenticio satisfactorio

caracter#sticas biol%gicas, como la presencia de bacterias, agentes pat%genos causantes de enfermedades o bien toxinas. Por ltimo el servicio, representado por las condiciones de

distribuci%n, almacenamiento, preparaci%n, etc. La calidad higinico sanitaria est$ directamente ligada a la presencia en el producto alimenticio de bacterias, o de los productos t%xicos de su metabolismo, capaces de producir enfermedades.

La calidad nutricional se refiere a su composici%n y al mantenimiento de estas caracter#sticas durante su transformaci%n. )n cuanto a la calidad de uso se relaciona con su conservaci%n. )sta se encuentra condicionada por diversos factores degradativos, de origen qu#mico e(" ox#geno!, f#sicos e(" luz o calor excesivo!, y sobre todo biol%gicos provocados por el desarrollo y actividad metab%lica de microorganismos componentes del alimento en e(" bacterias, un tiempo levaduras y hongos! no m$s o menos corto. directamente pat%genos, pero capaces de ocasionar el deterioro de los Por ltimo, la calidad legal se refiere al respeto por las leyes y reglamentos vigentes relativos al alimento en consideraci%n.

CONTROL (E CALI(A(

La ya nombrada norma 4;P PB5 <C+@ define el control de calidad como las tcnicas y las actividades de car$cter operativo realizadas para satisfacer los requisitos de calidad. 'onsiste en la realizaci%n de controles y autocontroles para verificar que el producto o proceso se lleve a cabo segn los requisitos especificados.

La leche de calidad comienza por la higiene del tambo de donde sta proviene. )l control de coliformes con petrifilm determina la calidad higinico sanitaria, mientras que la calidad nutricional depende de la composici%n y su mantenimiento durante los procesos& tambin el cumplimiento de las normas de almacenamiento y distribuci%n es parte de la calidad. 'RO(UCCION (E LECHE (E CALI(A( SANITARIA Las bacterias son organismos que se reproducen r$pidamente y son tan peque1os que s%lo pueden ser vistos a travs de un microscopio. 0ebido a que la presencia de bacterias en la lec8e puede causar su descomposici%n y enfermedades en el ser humano, una cuenta bacteriana ba(a es uno de los me(ores indicadores de una leche de buena cali"a". La cali"a" sanitaria de la lec8e es evaluada considerando los siguientes par$metros" a! 'uenta bacteriana. b! 'uenta de clulas som$ticas. c! Tefrigeraci%n. d! /ntibi%ticos. 4na lec8e de buena cali"a" sanitaria es obtenida de vacas saludables, limpias, orde1adas con un equipo limpio, empleando buenas pr$cticas de orde1o, enfriada r$pidamente y conservada de esta manera hasta su

recolecci%n. Los est$ndares para lec8e cruda permiten evaluar el desempe1o en el orde1o y la cali"a" de la lec8e. CONTROL (E LA CONTAMINACI;N BACTERIANA 0esde que la lec8e sale de la vaca, el mane(o y conservaci%n de la misma requiere de cuidadosos esfuerzos para prevenir su contaminaci%n. Los puntos para realizar el control de microorganismos son fundamentalmente" a! Limpieza, b! Bala y equipo de orde1o mec$nico c! )nfriamiento 'ualquier deficiencia en alguno de ellos dar$ como resultado una lec8e de menor cali"a". Las fuentes de contaminaci%n est$n asociadas con todas aqullas superficies que entrar$n en 'ontacto con la lec8e. a! Personal b! /mbiente c! Bala y equipo de orde1o. d! Preparaci%n de la ubre y tcnicas de orde1o http"66777.google.com.mx6searchG qOcache"xst+eHgCfL/Y"777.cnm7eb.bizland.com6publicaciones6Productiva@.P 0MZ'5;UT5LZ0)Z'/LP0/0Z0)ZL/ZL)'H)VhlOes ME(I(AS (E CALI(A( (E LECHE 0ebido a que hay muchas medidas de calidad de leche, es importante que el administrador de un reba1o lechero comprenda sus diferentes significados e interpretaci%n. Los ob(etivos de un programa de incentivos deben ser percibidos como alcanzables. La m$s efectiva aproximaci%n es elegir los criterios que son m$s importantes para la lecher#a o aquellos m$s problem$ticos. El siguiente cua"ro presenta una %re9e re9isi&n "e las principales $e"i"as "e cali"a" "e lec8e *ARIABLE INFLUENCIA (EL EM'LEA(O

Recuento est!n"ar en placa )n al forma en que las vacas son 'orresponde a la cantidad total de preparadas, para la orde1a. Mactores

bacterias viables en un ml de leche. )s un refle(o de la sanidad involucrada en la orde1a y de la efectividad de la higienizaci%n del sistema. Para mantener este #ndice ba(o, influyen la producci%n de grandes volmenes de leche y la capacidad de refrigerar la leche r$pidamente.

fuera del control de los empleados pueden afectar el recuento en placas, tales como la capacidad del calentador de agua para producir agua a temperatura apropiada. La calidad del agua en la lecher#a y la funcionalidad de los equipos, afectar$n la limpieza de los procedimientos de higienizaci%n del sistema, repercutiendo en el recuento en placa. 9uenas pr$cticas de higiene permiten a los empleados tener un adecuado control sobre el recuento de coliformes. La orde1a de ubres limpias y muy secas limitar$ la exposici%n. 4n defecto en el sistema de orde1o puede ser responsable de altos recuentos. La influencia de los empleados depender$ de si se les ha asignado responsabilidad en la mantenci%n del equipo de orde1o.

Recuento "e coli#or$es )s una medida que refle(a la exposici%n de la leche a material fecal. )sta contaminaci%n puede ser directa, como en el caso de orde1o sucio o indirecta cuando bacterias coliformes comienzan a multiplicarse en el sistema de orde1o. 5casionalmente, una vaca con mastitis causada por coliformes, puede transmitir gran nmero de bacterias a la leche. )l recuento de coliformes es especialmente importante dado que ciertas bacterias de este grupo son capaces de causar serias enfermedades en humanos. Recuento "e incu%aci&n preli$inar )s una medida de las bacterias que crecer$n bien a temperaturas de refrigeraci%n. )ste indicador puede controlarse con estricta sanidad de las vacas y con una excelente rutina de limpieza de equipos.

La correcta preparaci%n de ubre y desinfecci%n de ubres tiene un efecto positivo sobre el Tecuento de Pncubaci%n Preliminar. Lecher#as que realizan rutinas de lavado con frecuencia insuficiente, tendr$n elevado su recuento de incubaci%n preliminar, el cual no podr$ ser corregido con me(or mane(o por los empleados. /l trmino del proceso de lavado y desinfecci%n del equipo de orde1o, el empleado debe asegurarse de remover el agua utilizada. 'uando hay muchas horas entre orde1as, el agua que permanece en el equipo puede tambin asociarse a elevados recuentos de bacterias.

Agua agrega"a Tegularmente, la leche es sometida a pruebas punto de congelaci%n! para detectar presencia de agua agregada. Pndependientemente de mala intenci%n, el agua puede ser agregada accidentalmente a la leche al fallar el drene del sistema de orde1o previo al inicio de sta.

Anti%i&ticos

Los administradores que asignan a un empleado la funci%n de administrar medicamentos a las vacas lecheras, muchas veces entregan a ste adem$s la responsabilidad de separar la leche de estas vacas. Para ello el empleado debe mantener un registro de las vacas que fueron medicadas y conocer el per#odo de resguardo asociado a cada tratamiento. La forma en que las vacas son orde1adas puede tener una significativa influencia sobre la presentaci%n de nuevas infecciones. Bin embargo, tambin existen factores ambientales fuera del control de los orde1adores, que influyen fuertemente en la difusi%n de mastitis por e(emplo las caracter#sticas del $rea de alo(amiento de las vacas!. Los empleados tienen solo un control parcial sobre los factores que influencian el desarrollo de nuevas infecciones as# como sobre la aparici%n de casos cl#nicos. Bin embargo, la aplicaci%n de algunas pr$cticas de importancia cr#tica dipping y secado de la ubre previo a la colocaci%n de las pezoneras! disminuir$ la aparici%n de nuevas infecciones y por ende la aparici%n de casos cl#nicos. Los empleados tienen una influencia adicional sobre la forma en que las vacas con mastitis cl#nica son mane(adas. La detecci%n temprana es muy importante, afectando el pron%stico del cuadro. 4n retraso de < a *@ horas puede resultar en la incorporaci%n de leche mast#tica al estanque de leche y en un mayor costo de la enfermedad.

Recuento "e cGlulas so$!ticas )s una medici%n de la severidad de las mastitis presentes en el reba1o. )n general, el recuento de clulas som$ticas refle(a solamente la prevalencia de mastitis sub cl#nicas.

Mastitis cl3nica 4na cierta proporci%n de las infecciones de la ubre aumentan su severidad hasta hacerse cl#nicas. )l cuadro incluye cambios en la apariencia de la leche e incluso pueden aparecer signos de enfermedad en el animal. )s responsabilidad de cada productor lechero que esta enfermedad sea detectado tempranamente y que la leche de estas vacas sea eliminada o destinada a un uso no comercial.

http"66777.cnr.berIeley.edu6ucce>+6agro8laboral6-dairy6-leche+>.htm http"66777.cnr.berIeley.edu6ucce>+6agro8laboral6-dairy6-leche+>.htm

INTRO(UCCI;N AL CONTROL (E CALI(A( (E LA LECHE CRU(A La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industria l$ctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente de las zonas de producci%n y de las condiciones de transporte, conservaci%n y manipulaci%n en general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. )n la presente gu#a se incluyen algunas de las pruebas m$s comnmente empleadas en las industrias l$cteas con el prop%sito de establecer la calidad sanitaria. 0e estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptor#a de la planta& tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolpticos, lactofiltraci%n y de lactomtrica la prueba peso espec#fico!, mediante las cuales es posible reconocer

algunas leches inaceptables, evitando que da1en la leche de buena calidad al mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. 5tras, como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reducci%n de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el ob(eto de determinar la calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control. / las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar las determinaciones de adulteraciones como la adici%n de inhibidores o la adici%n de agua, a veces enmascarada por la adici%n de cloruros y otros s%lidos& la medici%n del contenido de grasa total, s%lidos totales y otros an$lisis qu#micos o microbiol%gicos que requieren de equipos especiales y personal m$s especializado. )stas determinaciones ser$n consideradas en secciones pr$cticas posteriores.

O%=eti9os

/nalizar la importancia del control de la calidad de la leche cruda como materia prima de la Pndustria l$ctea.

Teconocer las pruebas que determinan la aceptaci%n o rechazo de la leche cruda en la industria l$ctea.

/plicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidad sanitaria de la leche cruda.

Pnterpretar los resultados del an$lisis aplicado en la recepci%n de leche cruda a nivel de planta.

To$a "e la Muestra Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita establecer si el producto cumple o no con los requisitos m#nimos impuestos por la planta o los reglamentos. Las llamadas pruebas de recepci%n o de plataforma se realizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparaci%n. Pero para las pruebas de laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y conservarla de manera adecuada hasta su an$lisis. /5/', *K<*& /PH/, *K-K& JPM, *K?C!. )n Lenezuela, el muestreo debe hacerse segn la norma '5L);P; K,<8<,, la cual especifica el procedimiento para cada producto l$cteo. La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y autorizada, preferiblemente por triplicado. La cantidad de leche necesaria para un an$lisis corriente, desde el punto de vista f#sico8qu#mico es de @++8>++ mL, mientras que para un an$lisis microbiol%gico bastan *>+ mL. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo, pas$ndola , o C veces consecutivamente de un recipiente a otro. Bi se encuentra en recipientes

muy grandes, en camiones o tanques de almacenamiento& debe agitarse en forma completa, manteniendo la agitaci%n por ,+ segundos. Bi se observa la nata separada, la agitaci%n debe continuarse suavemente hasta que se distribuya uniformemente, sin de(ar part#culas visibles. Beguidamente se puede determinar la temperatura. La muestra debe ser colectada con probadores adecuados como el cuchar%n, el tubo de muestreo o frascos especiales y transferirla a un recipiente apropiado, limpio y seco, debidamente rotulado para la identificaci%n posterior. 'uando el an$lisis no ha de efectuarse inmediatamente despus de tomar la muestra, sta debe guardarse en un recipiente estril, hermticamente cerrado y protegido contra contaminaciones, bien identificado, y mantenido a una temperatura de + a > .' sin congelar!. Bi la muestra ha de transportarse, el recipiente debe llenarse completamente. )stas muestras deben analizarse con prontitud pero si el an$lisis ha de hacerse despus de C horas, es necesario anotar en el informe de laboratorio la hora del muestreo y la hora del an$lisis. )n caso de que resulte pr$cticamente imposible tomar muestras de cada lote de leche enviado por un determinado productor durante cierto tiempo, se proceder$ a tomar una Smuestra compuestaS, es decir aquella que esta integrada por una mezcla de peque1as porciones representativa de cada lote, de un volumen proporcional a los mismos, cada una no menor de *+ mL. La muestra compuesta total no debe ser menor de *>+ mL, recolectados durante *+ a *> d#as, en porciones de *+ % *> mL6d#a y debe mantenerse ba(o refrigeraci%n, adicionada de un preservativo& es frecuente el empleo de tabletas de cloruro de mercurio sublimado corrosivo! o dicromato pot$sico en la proporci%n de una tableta +,> g de reactivo! por @>+ mL de muestra, o bien formaldeh#do en la proporci%n de +,* mL @ gotas! de soluci%n al ,?D por cada ,+ mL de muestra. Bin embargo, debe tenerse en cuenta que estos compuestos pueden afectar la determinaci%n de grasa, disminuyendo los resultados. /dem$s si se ha de practicar una determinaci%n de fosfatasa, la muestra solo podr$ conservarse con cloroformo como preservativo y el tap%n del recipiente debe ser libre de sustancia fen%licas.

)s l%gico suponer tambin, que aquellas muestras que vayan a ser analizadas desde el punto de vista microbiol%gico, no deben adicionarse ningn preservativo qu#mico, deben guardarse ba(o refrigeraci%n y analizarse antes de pasadas las @C horas. Por otra parte, cuando el muestreo ha de realizarse sobre un nmero excesivamente grande de muestras y sobre todo, cuando stas se destruyen, es necesario recurrir a procedimientos de muestreo estad#stico como los recomendados por el 0epartamento de la 0efensa de los )stados 4nidos Jilitary Btandard Bampling Procedures!, algunos aceptados por la norma '5L);P;.

'rue%as "e Muelle >'lata#or$a@ 0entro de este grupo estan la determinaci%n de la temperatura, caracteres organolpticos, peso espec#fico y lactofiltraci%n.

Te$peratura La leche cruda, debe ser entregada a la planta en las primeras @ horas que siguen al orde1o para evitar el r$pido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminuci%n de su calidad y su r$pida descomposici%n. 0e lo contrario, la leche debe refrigerarse r$pidamente despus del orde1o y mantenerse entre +8 > .' hasta su procesamiento. La determinaci%n de la temperatura de la leche cruda al ser entregada a la planta es por consiguiente, un buen indicio aunque no necesariamente! del cuidado que se ha tenido en la gran(a o durante su transporte para tratar de conservarla en %ptimas condiciones. La determinaci%n de la temperatura adquiri% mayor importancia en nuestro medio cuando se implement% el aumento del precio de la leche refrigerada. /ctualmente la mayor#a de las plantas procesadora solo reciben leche fr#a. )n Lenezuela casi todos los veh#culos utilizados para el transporte de leche no poseen sistemas de refrigeraci%n, sin embargo los tanques tienen aislantes que permiten conservar la temperatura. ;o obstante, es normal que

durante el trayecto, la leche pierda cierto grado de fr#o, pero la misma nunca debe llegar a la planta a m$s de *+ .'. Para la determinaci%n de la temperatura de la leche deben observarse las siguientes condiciones" X Los term%metros deben estar debidamente calibrados y graduados de tal manera que cubran aproximadamente de 8*+ a Z*++ .', con divisiones no menores de * .'. X 0eben de(arse suficiente tiempo para que la temperatura del term%metro se estabilice a la temperatura del producto y cuando no pueda leerse directamente el term%metro introducido en la muestra, debe retirarse y leerse con rapidez. X Los term%metros deben estar limpios y libres de contaminaci%n& al hacer la lectura deben insertarse convenientemente en la muestra. X ;o debe medirse la temperatura directamente en muestras destinadas a an$lisis microbiol%gicos& en este caso, debe hacerse en un recipiente por separado.

La temperatura debe determinarse diariamente en los camiones tanques que llegan, en los tanques de almacenamiento de la planta, en un nmero representativo de cantaras de cada productor y por lo menos dos veces a la semana en la leche procesada almacenada en las casas y en la que retorna de las rutas de distribuci%n JEM, *K?C!.

Caracteres OrganolGpticos Uextura" La leche tiene una viscosidad de *,> a @,+ centipoises a @+ .', ligeramente superior al agua *,++> cp!. )sta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos capaces de producir polisacaridos que

por la acci%n de ligar agua aumentan la viscosidad de la leche leche mastitica, leche hilante!. 'olor" el color normal de la leche es blanco, el cual se atribuye a reflexi%n de la luz por las part#culas del comple(o caseinato8fosfato8c$lcico en suspensi%n coloidal y por los gl%bulos de grasa en emulsi%n. /quellas leches que han sido parcial o totalmente descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte azulado. Las leches de retenci%n o mastiticas presentan un color gris amarillento. 4n color rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos microorganismos. 5tros colores amarillo, azul, etc!, pueden ser producto de contaminaci%n con sustancias coloreadas o de crecimiento de ciertos microorganismos. 4na leche adulterada con suero de queser#a puede adquirir una coloraci%n amarilla8 verdosa debida a la presencia de riboflavina. Babor" )l sabor natural de la leche es dif#cil de definir, normalmente no es $cido ni amargo, sino m$s bien ligeramente dulce gracias a su contenido en lactosa. / veces se presenta con cierto sabor salado por la alta concentraci%n de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre mastitis!& otras veces el sabor se presenta $cido cuando el porcenta(e de acidez en el producto es superior a @@8,, mL ;a5H +,* ;6*++ mL +,@ 8 +,, D de $cido l$ctico!. Pero en general, el sabor de la leche fresca normal es agradable y puede describirse simplemente como caracter#stico. 5lor" )l olor de la leche es tambin caracter#stico y se debe a la presencia de compuestos org$nicos vol$tiles de ba(o peso molecular, entre ellos, $cidos, aldeh#dos, cetonas y trazas de sulfato de metilo. La leche pude adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extra1os, derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del orde1o, de sustancia de olor penetrante o superficies met$licas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios qu#micos o microbiol%gicos que el producto puede experimentar durante su manipulaci%n. ;elson y Urout *K?C!, describieron *- diferentes sabores anormales y sugieren una metodolog#a para clasificar la leche segn

su sabor con un valor m$ximo de C> puntos. )l cuadro * presenta un resumen de su clasificaci%n. 4n valor de ,*8 C+ se estima normal. / nivel de la planta, la observaci%n de los caracteres organolpticos de la leche constituye una prueba de plataforma que permite la segregaci%n de las leches de peor calidad. La tcnica m$s comn consiste en oler el contenido de un recipiente cantar$ o tanque! inmediatamente despus de haber sido destapado. )xisten personas bien entrenadas que mediante esta prueba pueden detectar leches que han sido mal refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios sucios y hasta leches mastiticas. )n una planta lechera estas caracter#sticas deben determinarse diariamente en cada cami%n tanque, en cantaras representativas de productores, antes del empaque y despus de @C horas de procesada. )n el laboratorio los alumnos estudiar$n comparativamente los caracteres organolpticos de varias muestras de leche cruda contenida en peque1os recipientes y de varias muestras de leche pasteurizada de diferentes marcas producidas en la localidad, clasific$ndolas tomando como base el 'uadro * sugerido por ;elson y Urout *K?C!. CUA(RO Gu3a General para la Clasi#icaci&n "e la Lec8e segLn su Sa%or

Clasi#icaci&n 'unta=e EEcelente Buena C+ 8 C> ,< 8 ,K, >

(escripci&n "el sa%or especi#ico Bin criticismo Babor ligeramente astringente y salado, carente de frescura, sabor ligero o definido a cocido, a pienso o sin sabor. Babor ligeramente a SestabloS y oxidado& definitivamente astringente y salado carente totalmente de frescura, pronunciado sabor a cocido o sin sabor .

Regular

,? 8 ,-,>

'o%re

,>,> menos

Babor ligero o definido a $cido, rancio y sucio& ligero, definido o pronunciado a SestabloS, oamargo, extra1o, a a(o6 cebolla, a malta, met$lico& definido o pronunciado a establo y oxidado& pronunciado astringente, a pienso y salado.

Insalu%re

Bin Punta(e Babor pronunciado $cido, rancio y a sucio.

Uomado de ;elson and Urout *K?C!" p K?. Be estima normal un Punta(e de ,* 8 C+.

Lacto#iltraci&n La prueba de lactofiltraci%n o sedimentaci%n tiene por ob(eto establecer la presencia de materias extra1as en la leche, las cuales adem$s de ser inaceptables en un producto de buena calidad, indican que ste ha sido producido o procesado ba(o condiciones inadecuadas de limpieza y saneamiento que a veces no pueden determinarse por mtodos microbiol%gicos. 'onsiste en filtrar determinada cantidad del residuo con una serie de discos patrones preparados con cantidades conocidas de sedimento, o bien con patrones fotogr$ficos ;elson 8 Urout, *K?C!. Jediante esta prueba es posible establecer la presencia de impurezas que han ca#do en la leche durante el orde1o y6o mane(o hasta la planta, derivadas del establo, utensilios de orde1o, medios de transporte y almacenamiento, tales como pelos, excremento, fragmentos vegetales, met$licos, tierra, insectos o sus partes, etc.& los cuales se separan por filtraci%n y pueden observarse a simple vista o con ayuda de una lupa. )l valor indicativo de esta prueba, sin embargo, no puede considerarse absoluto ya que la ausencia de sedimento en la leche no indica necesariamente que haya sido producida y manipulada ba(o buenas condiciones sanitarias, pues el sedimento puede ser removido previamente por filtraci%n o clarificaci%n. )n consecuencia, esta prueba debe ser complementada con inspecciones peri%dicas a las gran(as o plantas

procesadoras a ob(eto de comprobar las condiciones de producci%n o procesamiento. /ctualmente esta determinaci%n es poco empleada ya que es practica comn a nivel de la unidad de producci%n filtrar la leche inmediatamente despus del orde1o o antes de pasarla a los tanques de almacenamiento. )n la practica de laboratorio se empleara el procediKmiento descrito en la norma '5;L);P; K,- [ -K.

Jateriales y )quipos X 0isco de algod%n de ,.*< cm de di$metro, $rea de filtraci%n *.+*?+ @,<? cm Nendall 'o., \alpol., Jass. 5 /american 0ry JilI Pnstitute, La salle, 'hicago!. X Bedimentadores" tubo de sedimentaci%n tipo aspirante o

sedimentador Nimg BUB modelo N/. X Uar(etas para prueba de sedimentaci%n )quipo de la casa

Bediment Uesting Bupply 'o @+. )., YacIson, 'hicago, Pllinois!. X Patrones fotogr$ficos 4.B. 0epartmentof /giculture, photography 0ivisi%n \ashington 0.'.! ;e7lander 8 /therton, *K?C" p.*-@!.

Juestras X X Leche cruda Leche pasteurizada de diversas marcas.

Procedimiento

/nalizar cada una de las muestras asignadas de la siguiente manera" *. @. 'olocar un disco de algod%n en el sedimentador. Jezclar muy bien la muestra para lograr su homogeneidad y hacerla pasar a travs del disco usando una tcnica conforme con el tipo de sedimentador empleado. ,. Tetirar el disco del aparato, desecarlo en un desecador de vidrio y montarlo en el peque1o sobre de papel transparente encerado de una tar(eta especial para registrar resultados. La leche residual acta como adhesivo. C. 'omparar el disco obtenido con los patrones fotogr$ficos o con patrones preparados utilizando cantidades conocidas de sedimento. >. Teportar los resultados obtenidos para cada muestra.

'rue%a Lacto$Gtrica >'eso Espec3#ico@ 4n lact%metro es un are%metro especialmente dise1ado para determinar el peso espec#fico Pe! de la leche a una determinada temperatura, el cual est$ dotado de una escala especial dividida en grados Ruevenne ]R! o en grados de la (unta de salud Pblica de ;e7 EorI ];9H!. Los grados Ruevenne corresponden a la segunda y tercera cifra decimal del valor del peso espec#fico y equivalen a los grados ;9H multiplicados por +,@K. )l lact%metro de Ruevenne esta calibrado a ?+ ]M *>,? ]'! es un

are%metro de bulbo voluminoso y v$stago graduado para lograr mayor sensibilidad. )l v$stago esta graduado para dar lecturas comprendidas entre *> y C+ ]R con divisiones de +,> o * ]R. )l lact%metro de la Yunta de Balud de ;e7 EorI ;9H! posee la escala graduada de + a *@+ ]M ,-,- ]'! y sta graduado de @? a ,- ] ;9H. /lgunos de estos aparatos presentan term%metros

incorporados que miden la temperatura a la cual se hace la lectura lactomtrica, facilitando la correspondiente correcci%n de la temperatura mediante tablas o nomogramas especiales /PH/, *K?>, /5/',*K?> !. La leche tiene un peso espec#fico de *,+@< a *,+,C % @< a ,C ]R que var#a considerablemente con el contenido de grasa y de s%lidos totales& as#, la leche descremada tiene una densidad mayor *,+,C 8 *,+,?!. 4n lact%metro permite por lo tanto hacer determinaciones aproximadas en las zonas de producci%n, en la receptor#a o en el laboratorio, y detectar adulteraciones de la leche original por separaci%n de la grasa, por adici%n de leche descremada o agua. Pgualmente permite calcular en forma aproximada el contenido de s%lidos no grasos a partir del contenido porcentual de grasa y la lectura lactomtrica corregida para el factor temperatura. 'onviene recordar, que el peso espec#fico de la leche no debe determinarse recin orde1ada, sino despus de C horas, ya que luego de la extracci%n ella sufre un proceso de contracci%n e incremento de peso espec#fico hasta que se estabiliza. )l peso espec#fico de la leche puede tambin determinarse por otros mtodos, tal como el uso del picn%metro /5/', *K?> ! o mediante una balanza de Johr 8 \estphal. La norma '5L);P; exige que la leche cruda y pasteurizada completa debe tener un peso espec#fico entre *,+@< a *,+,, g6mL a *> .'.

Jateriales y )quipos" X X Lact%metro de Ruevenne con term%metro 'ilindro graduado >++ mL!

Procedimiento '5L);P; ,?-8<@!"

*.

)nfriar la muestra asignada a una temperatura por deba(o de *> ]' y transferirla a un cilindro graduado de >++ mL, evitando la formaci%n de burbu(as.

@.

Pntroducir el lact%metro en la muestra de($ndolo flotar libremente por ,+ segundos, teniendo cuidado de que no se adhiera a las paredes del recipiente y de que no permanezcan burbu(as en la superficie del l#quido.

,.

Uomar la lectura lactomtrica cuando el term%metro del aparato marque exactamente la temperatura de calibraci%n del lact%metro ?+ ]M % *>,? ]'! y leyendo la divisi%n de la escala m$s alta que alcanza el menisco de la leche.

C.

)n caso de que la lectura se tome a una temperatura diferente a la de graduaci%n del lact%metro deben hacerse las correcciones correspondientes empleando tablas especiales /5/' *K->!, o utilizando el factor de conversi%n de ^ +,@ ]R, por cada grado que la temperatura de medici%n difiera de la temperatura de calibraci%n del lact%metro.

>.

'onvertir la lectura lactomtrica a peso espec#fico y reportar los resultados obtenidos.

'rue%as "e La%oratorio Las pruebas de laboratorios incluyen aquellas pruebas que por la necesidad de equipos o materiales especiales, solo pueden ser realizadas dentro de los mismos. )n este grupo se estudiaran la determinaci%n de la acidez titulable, pH, tiempo de reducci%n del azul de metileno, tiempo de reducci%n de la resazurina, prueba del alcohol y lactofermentaci%n.

Aci"eA Titula%le

La leche fresca tiene una acidez titulable equivalente a *, a @+ mL de ;a5H +,* ;6*++ mL +,*@ 8 +,*< D $cido l$ctico! debido a su contenido de anh#drido carb%nico, prote#nas y algunos iones como fosfato, citrato, etc. ;ormalmente la leche no contiene $cido l$ctico& sin embargo, por acci%n bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentaci%n form$ndose $cido l$ctico y otros componentes que aumentan la acidez titulable. 0e all# que esta determinaci%n represente valiosa informaci%n sobre la calidad sanitaria del producto. La legislaci%n venezolana '5L);P;! establece para la leche cruda a ser higienizada en la industria, no menos de *> ni m$s de *K mL de ;a5H +,* ;6*++ mL, (ustificando valores menores s%lo cuando se deben a causas fisiol%gicas y de @+ mL por transporte a grandes distancias. )xisten diversos mtodos para determinar la acidez en la leche. )n nuestro medio se realiza por titulaci%n con ;a5H +,* ; usando fenloftaleina en soluci%n alcoh%lica como indicador y el resultado se expresa en trminos de mL de leche de ;a5H +,* ; requeridos para neutralizar *++ mL de leche. )n los )stado 4nidos, en cambio, se emplea el sistema de expresi%n en trminos de porcenta(e $cido l$ctico y en )uropa se usan diversos sistemas como son los grados Boxhlet8HenIel mL de ;a5H ;6C por *++ mL! o los grados 0ornic mL ;a5H ;6K por *++ mL!. La conversi%n de estas unidades puede hacerse en base a las siguientes relaciones"

mL ;a5H +,* ;6*++ O D $cido l$ctico6+,++K O ]B8H x @,> O ]0 x *,*

Para facilitar la determinaci%n pueden emplearse buretas especiales 8 autom$ticas. )n nuestro medio es frecuente el uso del denominado acid#metro cuya bureta presenta una graduaci%n de + a *D de $cido l$ctico que permite

efectuar lectura directas de la acidez en esos trminos, cuando se titulan K mL de leche.

Jateriales y )quipos" X X X )rlenmeyers de *++ mL o >+ mL Pipetas de * y *+ mL 9uretas :raduadas

Teactivos" X X X Hidr%xido de Bodio ;a5H! +,* ; Boluci%n alcoh%lica de fenolftale#na al *D /gua libre de '5@ destilada y hervida!

Procedimiento" *. Jedir @+ mL de la muestra homognea a @+ ]', transferirla a un erlenmeyer de @>+ mL y diluir con C+ mL de agua libre de '5@. '5L);P; especifica *+ mL de la muestra preparada a @+]' en fiola de *@> mL. @. ,. /dicionar @ mL de la soluci%n indicadora fenolftale#na. Uitular con la soluci%n de ;a5H +,* ;, colocada en una bureta, hasta la aparici%n del primer tinte rosado persistente por ,+ seg. C. )xpresar la acidez de la muestra en trminos de mL ;a5H +,* ; por *++ mL, en porcenta(e de $cido l$ctico, en grados Boxhlet 8 NenIel y en grados 0ornic.

(eter$inaci&n pH )l pH normal de la leche fresca es de ?,> 8 ?,-. Lalores superiores generalmente se observan en leches mastiticas, mientras que valores inferiores indican presencia de calostro o descomposici%n bacteriana. La determinaci%n del pH de la leche puede hacerse por un mtodo colorimtrico utilizando indicadores, pero resulta inexacto por la opacidad de la leche que interfiere en la lectura del color y adem$s por que solo da valores aproximados. )l mtodo m$s adecuado es el electromtrico empleando un electrodo de vidrio en combinaci%n con un electrodo de referencia. )l potencial se mide directamente en trminos de pH en la escala de un potenci%metro calibrado con una soluci%n buffer de pH conocido.

Jateriales y )quipos" X Potenci%metro

Teactivos" X Boluciones buffer para calibraci%n de pH C y -

Procedimiento" *. Preparar el potenci%metro de acuerdo con las instrucciones del aparato y haciendo la calibraci%n con la soluci%n buffer de pH conocido C y -!.

@.

/(ustar el control de temperatura del aparato a la temperatura de la muestra.

,.

Jedir el pH y anotar los resultados

'rue%a "el Alco8ol >reacci&n "e esta%ili"a" proteica@ 'omo se ha indicado anteriormente, la leche fresca tiene una acidez de *, 8 @+ mL de ;a5H +,* ;6*++ mL y un pH de ?,> 8 ?,-. Lalores superiores de la acidez, con la consiguiente disminuci%n del pH, se debe generalmente a descomposici%n bacteriana propia de leches de ba(a calidad. )sta condici%n puede demostrarse mezclando la leche con igual volumen de )tanol de -@], ya que el alcohol a esa concentraci%n produce floculaci%n o coagulaci%n del producto cuando la acidez es igual o superior a @@,> mL ;a5H +,* ;6*++ mL. 4na prueba de alcohol positiva indica tambin poca estabilidad de la leche al calor, lo cual es muy importante si el producto a de ser pasteurizado o esterilizado. )sta prueba es tambin til para la detecci%n de leche anormal como calostro o leches con alteraciones en el balance salino, que las hacen m$s susceptibles a la congelaci%n& pero en este sentido, realmente no es una prueba confiable JPM, *K?C!.

Jateriales y )quipos" X X Uubos de ensayos Pipetas estriles

Teactivos"

/lcohol et#lico de -@.

Procedimiento" *. )n un tubo de ensayo colocar > mL de la muestra homognea y > mL de etanol de -+]. Uapar el tubo. @. Jezclar suavemente los l#quidos invirtiendo el tubo @ o , veces, sin agitaci%n. ,. 5bservar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculaci%n o coagulaci%n de la mezcla. /notar las observaciones.

Tie$po "e Re"ucci&n "el AAul "e Metileno )sta prueba ha sido mal llamada 3reductasaS cuando realmente esta enzima no interviene en ella. )l verdadero principio es el siguiente" el potencial de %xido8reducci%n )h! de la leche fresca aireada es de Z+,,> a Z+,C+ voltios ,>+ a C>+ milivoltios!, el cual se debe principalmente al contenido de ox#geno disuelto en el producto. Bi por cualquier causa ese ox#geno es separado, el )h disminuye. )sto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el ox#geno. Bi el nmero de microorganismo es muy elevado, el consumo de ox#geno ser$ mayor y por consiguiente el )h caer$ r$pidamente& si por el contrario, el nmero de microorganismos es peque1o, el )h disminuir$ lentamente. )l principio anterior encuentra aplicaci%n en la determinaci%n de la calidad sanitaria de la leche, utilizando como indicador de %xido8reducci%n al azul de metileno /PH/, *K-@! este se presenta de color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida leucobase!. )n soluci%n acuosa de

pH -,+ su oxidaci%n es completa a )h Z+,+-> voltios y su reducci%n es completa a )h [ +,+*> voltios. )n la leche, por existir un pH menor de - ?.> 8 ?.-!, la reducci%n completa del azul de metileno ocurre a un )h m$s positivo, habindose demostrado que esto tiene lugar a un )h entre Z+,+-> a Z+,@@>. )l tiempo en horas que tarda en pasar el azul de metileno de su forma oxidada azul! a la reducida incolora! ba(o condiciones controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no es posible establecer con exactitud el nmero de microorganismos, es factible clasificar el producto dentro de ciertos grados aceptables o no aceptables, en base a los siguientes valores" 9uena a excelente ........................................ horas Tegular a buena ........................................... horas /ceptable ..................................................... Jala .............................................................. horas m$s de < ? 8 <

@ 8 ? horas menos de @

0ebe tenerse presente que la anterior clasificaci%n no siempre es apropiada ya que existen otros factores que pueden afectar al tiempo de reducci%n, entre ellos, el tipo de microorganismo, el nmero de leucocitos, el periodo de exposici%n a la luz, la cantidad de ox#geno disuelto y la tendencia de la leche a elevar los microorganismos hacia la superficie a medida que se va separando la crema en el tubo de prueba. )s as# como ciertos microorganismos activas en este Lactococcus lactis! son m$s activos en su capacidad sentido Streptococcus agalactiae, Bacillus subtilis, reductora que otros, mientras que existen algunas especies que son muy poco microorganismos termodricos!. Por otra parte, a medida que aumenta el nmero de leucocitos en la leche y su exposici%n a la luz natural o artificial, el tiempo de reducci%n tiende a reducirse, mientras que la agitaci%n al aumentar la cantidad de ox#geno disuelto! y la tendencia de la crema a ascender

arrastrando los microorganismos! son factores que tienden a retardar el tiempo de reducci%n. La inexactitud de este mtodo para valorar la calidad sanitaria de la leche cruda en nuestro medio, donde prevalecen leches de ba(a calidad, ha sido se1alada por 'asas y 9osc$n *K-C!, quienes encontraron que solamente las muestras de leche con recuentos inferiores a *++.+++ ufc6mL unidad formadora de colonias6mililitro! muestran correlaci%n entre su carga microbiana y el tiempo de reducci%n& mientras que en la inmensa mayor#a, con recuentos muy superiores m$s del K?D!, no encontraron ninguna correlaci%n entre la carga microbiana y las pruebas indirectas de calidad comnmente empleadas, como son precisamente el tiempo de reducci%n del azul de metileno y la acidez titulable. )ste hecho establece la necesidad de introducir mtodos m$s apropiados para determinar la calidad de la leche cruda, los cuales, al mismo tiempo permitan obtener resultados que se a(usten a la realidad y llenen los requisitos de rapidez y econom#a necesarios en estas pruebas. La norma '5L);P; K+,.-- sustituy% el UT/J por el recuento est$ndar. La STesoluci%n sobre leche y derivadosS de Lenezuela JB/B, *K>K! estipulo para la leche cruda, destinada a la higienizaci%n industrial, un tiempo m#nimo aceptable de C horas. La norma '5L);P; establece que para los efectos de compra8venta se podr$ utilizar el UT/J de acuerdo a lo siguiente"

'lase P" leche fr#a con m$s de C horas de UT/J 'lase PP" leche fr#a con @ a C horas de UT/J 'lase PPP" leche caliente con ,+ min. a @ horas de UT/J

Jateriales y )quipos"

X X X X X

9a1o Jar#a termorregulador con tapa Jedidor de acero o pipetas del *+ mL estriles! Pipeta de * mL estriles! Uubos de ensayo con tapones de goma estriles! Telo(, Mrasco $mbar @>+ mL!

Teactivos" X Boluci%n de azul de metileno.

Procedimiento '5L);P; K,K8-?!" *. 'olocar los tubos de ensayo estriles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada uno * mL de la soluci%n de azul de metileno. @. 'on pipeta o medidor estril, colocar *+ mL de cada muestra a analizar en cada uno de los tubos sin mezclar. Totular. ,. 0urante la preparaci%n de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en un ba1o de agua fr#a + 8 >] '! pero nunca por m$s de @ horas. C. 4na vez preparados todos los tubos, llevarlos al ba1o mar#a regulado a ,? ]' (unto con un tubo patr%n leche sin indicador!. 'uando la temperatura de la muestra alcance ,?] ^ * ]', mezclar el contenido de los tubos por inversi%n , veces! para obtener perfecta distribuci%n del colorante y de la crema& tapar el ba1o Jar#a para mantener los tubos al abrigo de la luz.

>.

'omenzar a contar el tiempo de reducci%n decoloraci%n! en el momento en que se invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora, sin agitarlos. 4na muestra se considera reducida cuando presenta C6> decoloradas.

Bi una muestra se decolora durante un periodo de incubaci%n de ,+ minutos, registrar el resultado Stiempo de reducci%n ,+ minutosS. Beguidamente puede observarse el color de los tubos e intervalos de * hora, pero se registran los resultados en horas enteras& as# por e(emplo" si a las @ _ horas se observa decoloraci%n, el resultado se registra Stiempo de reducci%n en @ horasS.

Tie$po "e Re"ucci&n "e la ResaAurina )n *K@K el indicador resazurina fue introducido en /lemania como un sustituto del azul de metileno para pruebas de reducci%n en leche, desde entonces esta prueba se ha venido utilizando cada vez m$s por requerir menos tiempo. La resazurina es m$s electropositiva y m$s sensible que el azul de metileno para detectar ligeros cambios en el potencial de oxido8reducci%n, por lo que permite obtener resultados m$s r$pidos en * % , horas! y mayor sensibilidad para reconocer la presencia de calostro y leches anormales. La resazurina es una oxazona que imparte color azul a la leche. Por prdida de oxigeno se reduce en dos etapas" en la primera pasa por diversas tonalidades de violeta hasta ro(o8rosa, color ste que se atribuye a la formaci%n de un compuesto denominado resorufina& a diferencia del azul de metileno esta etapa de reducci%n es irreversible, es decir, en contacto con el ox#geno del aire el color azul original no se restituye. Bi la perdida de ox#geno contina, la reducci%n pasa a una segunda etapa reversible, en la cual la resorufina se reduce a dihidro8resorufina, compuesto incoloro que por oxidaci%n puede pasar de nuevo a resorufina ro(o8rosa!. La prueba se realiza en la leche en forma similar a la del azul de metileno, pero las lecturas y la interpretaci%n de los resultados deben hacerse siguiendo diferentes normas. /s#, en la llamada Sprueba de * horaS se incuba

las muestras hasta ,? ]' y al cabo de * hora se observa su color preferiblemente con luz fluorescente contra un fondo gris neutro, hacindose la clasificaci%n conforme a lo siguiente Bchonherr,*K>K!"

Juy buena o excelente" 9uena" Jediana, regular aceptable!" Jala" Juy mala"

/zul celeste Lioleta azulado Lioleta ro(izo To(o 8 rosa Pncoloro

La llamada Sprueba de la lectura tripleS requiere un tiempo de , horas y consiste en comparar el color de las muestras incubadas con el de un patr%n o Sest$ndarS nico Junsell >P -6C! a tres intervalos de * hora. Las muestras se clasifican en C categor#as segn el tiempo que tardan en llegar m$s all$ del color del patr%n intermedio entre azul y ro(o8rosa! de acuerdo con la siguiente nomenclatura" UTT * hora, UTT @ horas, UTT , Z horas.

Jateriales y )quipos" X X Los mismos empleados en UT/J Patr%n de color Junsell >P -6C

Teactivos" X Boluci%n de Tesazurina al +,++>D.

Procedimiento" Para la Sprueba de la triple lecturaS continuaci%n" *. Preparar las muestras siguiendo el procedimiento utilizado para la prueba de azul de metileno pero con * mL de la soluci%n de resazurina y *+ mL de leche. Totular y mezclar suavemente. @. 0espus de * hora de incubaci%n ,? ]'! comparar cada tubo con el patr%n de color Junsell >P -6C. /quellas muestras que hayan adquirido y sobrepasado el referido color se registran como UTT * hora. )s preferible continuar incubando todas las muestras debido a que se puede obtener de ellas informaci%n adicional segn la rapidez con que contine cambiando su color. Pnvertir suavemente los tubos una vez. ,. /l cabo de la segunda y tercera hora de incubaci%n repetir el proceso de comparaci%n del color y registrar los resultados observados como UTT , horas respectivamente, invirtiendo tambin los tubos en el segundo intervalo * vez. C. /quellas muestras que al cabo de , horas an no hayan cambiado el color mas all$ del patr%n, pueden registrarse como UTT ,Z horas. proceder como se indica a

/ veces puede observarse que despus de una r$pida reducci%n inicial, algunas muestras continan el cambio de color muy lentamente. )sto suele ocurrir en casos de leches que contienen bacterias de poca actividad reductora o a la presencia de elementos no bacterianos como un gran nmero de leucocitos. La diferenciaci%n puede hacerse por observaci%n microsc%pica.

'rue%a "e Lacto#er$entaci&n 'uando una muestra de leche se incuba a la temperatura de ,? ]' sufre un proceso de fermentaci%n ocasionado por la flora presente en dicha muestra. Las caracter#sticas organolpticas del producto obtenido permiten hasta cierto punto establecer la calidad de leche original y clasificarla dentro de ciertas categor#as como son" X Liquida" se mantienen en estados l#quido, homognea despus de @C horas. 'orresponde a leche pobre en microorganismos, especialmente en grmenes lactofermentadores . Be considera de %ptima calidad. X :elatinosa" presenta un aspecto de co$gulo gelatinoso& corresponde a leche rica en grmenes lactofermentadores con predominio de los Lactococcus sp. que producen la coagulaci%n. )l co$gulo puede ser homogneo y sin gas, o bien puede contener a penas peque1as burbu(as de gas. Be considera de calidad aceptable. X :aseosa con suero separado" corresponde a una leche que ha sido coagulada pero luego se ha producido gas por grmenes probablemente del grupo coliformes. Be considera pobre en calidad. X :rumosa con gas" corresponde a leche de mala calidad, en la cual ha ocurrido un proceso de coagulaci%n por grmenes lactofermentadores, con actividad considerable de grmenes gas%genos del grupo coliformes y adem$s enzimas, tipo cua(o. X 'on cua(ada tipo queso" se caracteriza por la formaci%n de una cua(ada bien definida, con separaci%n completa del suero. )s ocasionada por la presencia de gran nmero de grmenes que producen gran cantidad de enzimas tipo cua(o.

)sta prueba puede realizarse aprovechando las muestras utilizadas para las pruebas de reducci%n del azul de metileno, continuando la incubaci%n de estas por @C horas a ,? ]'. )s conveniente tener en cuenta que la prueba de lactofermentaci%n es solo una indicaci%n de la posible calidad de leche, pero carece de valor concluyente, a no ser que se acompa1e del recuento total de microorganismos y si es posible de una observaci%n microsc%pica.

GRUPO I: !C"! # D!RI$ADO% Los l$cteos pertenecen al grupo ro(o y son comparables a la carne, pescado y huevos. Bon ricos en prote#nas y calcio, se consideran alimentos PL/BUP'5B formadores de msculo!, imprescindibles en nuestra alimentaci%n. F'u$l es la composici%n de la lecheG )s un alimento muy completo, rica en agua <+D de su peso!.

Prote#nas" 0e alto valor biol%gico, comparables a las de la carne y huevos. La m$s abundante es la 3caseina`, con la capacidad de coagularse y de esta manera producir queso o yogur.

Hidratos de carbono" Bol% contiene uno, la 3lactosa` resposable del sabor ligeramente dulce. :rasas" La grasa de la leche en reposo sube a la superficie formando la nata. La mayor proporci%n corresponde a triglicridos, el contenido de colesterol en *++ gr. de leche es de *C mg.

Litaminas" )xisten todas las vitaminas, es m$s, la vitamina 9@ riboflabina ! s%lo se encuentra en la leche. Jinerales" )s el fil%n m$s importante de calcio que disponemos, adem$s de proporcionar f%sforo y oligoelementos como yodo, cinc y cobre.

F'u$les son los tipos de lecheG

Leche recin orde1ada" ;o se debe tomar. Leche higienizada" Bu consumo debe ser inmediato @8, d#as!. Be presentan en bolsas de pl$stico.

Leche uperizada" 'onsiste en calentar la leche a *C+ . ' durante unos segundos con lo que s%lo se eliminan los microorganismos nocivos y permite su consumo a largo plazo.

Leche evaporada" Ha perdido parte del agua, su uso sebe ser igual que la leche natural solo necesita reponer el agua siguiendo las instrucciones de uso.

Leche en polvo" Ha sido totalmente deshidratada. Leche condensada" )s leche pasteurizasa a la que se le ha a1adido sacarosa.

FRu cantidad de grasa contiene los distintos tipos de lecheG La grasa de la leche es saturada por lo que hay que considerarla a la hora de su consumo. )n *++ gr. de leche la cantidad es la siguiente"

Leche entera conserva #ntegramente su grasa " ,.@ gr. Leche semidesnatada tiene la mitad de la grasa" *.? gr. Leche desnatada ha perdido casi toda su grasa" +.,gr. Leche con grasa vegetal se le ha extra#do toda su grasa y se ha sustitu#do por otras de origen vegetal de forma artificial. 'ualidad no muy clara.

;ota" Las leche desnatadas y semidesnatada menor proporci%n. F)s me(or la leche que el yogurG

conservan

todas sus

propiedades, si bien el contenido de vitaminas liposolubles / y 0! est$n en

)l yogur es la leche fermentada y mantiene su mismo valor nutritivo. )l contenido de calcio de @ yogures equivale al de un vaso de leche. Uiene un efecto muy beneficioso sobre la flora intestinal y especialmente los bifidum, a los que la industria ha incorporado nuevos grmenes 9ifidobacterium bifidum!.

)st$n especialmente indicados en los procesos diarreicos y tras la ingesta de antibi%ticos para proteger la flora intestinal.

F'u$l es la composici%n de los quesosG

Prote#nas" )l tipo de prote#nas es el mismo que el de la leche, si bien algo modificadas. La cantidad de prote#nas var#a segn el tipo de quesos" quesos m$s frescos <D y m$s curados el C+D.

Hidratos de carbono" 'ontiene menos que la leche, la lactosa ha desaparecido con el suero. :rasas" )s m$s rico que la leche en grasas, aumentando a medida que aumenta el grado de curaci%n, si usted tiene el colesterol alto debe leer siempre la etiqueta para conocer su contenido. Los m$s recomendables son los de 9urgos o de Lillal%n.

Litaminas" /lto contenido en vitaminas liposolubles vit. / y 0!. Jinerales" Pmportante fuente calcio y var#a segn el tipo de queso ver contenido de calcio en *++ gr. de queso!. )l contenido de sodio suele ser muy alto, el nico que no lo tiene es el fresco.

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LECHE CLASIFICACI;N ) TI'OS

Leches acidas y /cidificadas" +ogurt: )n su elaboraci%n se puede partir de leche entera, total o parcialmente descremada, previamente pasteurizadas. )n leche preferentemente esterilizada, se procede a sembrar diversas cepas de bacterias formadoras de $cido l$ctico que, por ser term%filas y acidificar el medio, evitan el desarrollo de grmenes indeseables. /unque puede variar el uso de algunas variedades segn la tcnica de cada elaborador, es comn el empleo de lactobacillus bulgaricus, streptococcus thermophilus y lactobacilo yoghurti. La mayor acidez del medio proporcionada por el $cido l$ctico formado hace que se formen peque1os co$gulos de case#na, lo que da una textura

especial al producto y una muy escasa prote%lisis. Uambin tendr$ lugar una muy ligera formaci%n de vitaminas del grupo 9 sin mayor valor nutricional por lo escasa. Be favorecer#a el aprovechamiento del 'a, P y Jg, preexistentes en la leche al producirse su ionificaci%n. )l 3yogurt fantas#a3 es aqul al que se le ha agregado frutas, sabores, aromas u otros permitidos. )n el comercio existen variedades con sacarosa, glucosa y tambin con agregado de edulcorantes artificiales. Leches 2cido3Alcohlicas: -efir: Be puede obtener a partir de leches de vacas, cabras u ove(as. 4na vez hervidas se les agregan los granos de Nefir. )stos granos est$n formados caucsico. )stos granos se agregan a la leche hervida cuando sta an est$ tibia, y se de(a desarrollar su acci%n fermentativa, removiendo dos o tres veces por d#a para favorecer la aireaci%n. Be termina la operaci%n con el colado de la leche por una malla muy fina y se guardan los granos de Nefir para una nueva elaboraci%n. Los productos que se forman son $cido l$ctico, succ#nico y alcohol. Buttermil0: Puede obtenerse a partir del desuero de la manteca. Uambin puede hacerse actuando sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada. Bobre cualquiera de ellas se hacen actuar cepas de streptococcus lactis y cremoris. )s un tipo de leche que se us% frecuentemente en la alimentaci%n de lactantes con trastornos digestivos. Be abandon% ante el avance de leches industrializadas modificadas con el ob(eto de seme(ar a la leche humana y otras preparaciones seme(antes. #tras Leches 2cidas: Babeurre: Leche descremada acidificada con fermento Lab o por el agregado de flora formadora de $cido l$ctico. )s muy seme(ante al buttermilI. por flora desecada que contiene una levadura, el Sacharomyces -efir, los estreptococos lactis A y B y el lactobacilo

Bus indicaciones tambin fueron las mismas. Be atribu#a una me(or tolerancia en los bebs que padec#an cuadros diarreicos, fundamentalmente porque no conten#a grasa y la lactosa, al disminuir en cantidad y ser reemplazada por $cido l$ctico, de(aba de ser, al menos en parte motivo de perturbaciones fermentativas intestinales. /dem$s el $cido l$ctico tiene una f$cil absorci%n. 'rema: )ntre m$s pesada la crema, mayor es la proporci%n de gotas de grasa en la leche. )l contenido de grasa aumenta desde el de la media crema con aproximadamente el *+ D de grasa, al de la crema de caf que tiene alrededor del *< D de grasa, la crema ligera para batir con un m#nimo de grasa de mantequilla del ,+ D, hasta la crema batida con un contenido de grasa m#nimo del ,> D. %ante/uilla 4manteca en algunos pa$ses,: Be obtiene de la crema

mediante un proceso conocido como 3batido`. La crema se agita o bate, lo que rompe las membranas alrededor de las gotas de grasa. La leche se va separando en dos fases, la grasa de mantequilla y la fase acuosa que est$ disuelta con sus constituyentes dispersos. Las membranas de algunas de las gotas de grasa permanecen. Los cmulos de grasa se extraen de la leche y la grasa de mantequilla se lava en varios cambios de agua fr#a para extraer la leche. / la mantequilla generalmente se le a1ade sal y se manipula para extraer el exceso de agua& sin embargo la mantequilla contiene aproximadamente un *> D de agua& por lo que el alto contenido de humedad la hace susceptible a la rancidez hidrol#tica si se almacena en un lugar caliente. Suero de la leche: )s el l#quido que queda cuando se baten la crema o la leche y se le quita la grasa. )s seme(ante a la leche descremada, excepto en que contiene fosfol#pidos y prote#nas de las membranas procedentes de los gl%bulos de grasa. Leches %odificadas: Bon las llamadas leche descremada, leche semi8 descremada y leche sin grasa& ordenadas en forma decreciente segn el porcenta(e de grasa que presenta cada una. Leches 5econstituidas: Bon mezclas obtenidas a partir de leche en polvo, en sus diversas variedades entera, descremada y semidescremada!, con

agua potable. 0ebe cumplir con todos los requisitos para la leche fluida y no puede esta mezclada con ella. Leche 'ondensada: Be obtiene a partir de leche fluida a la que se le adiciona sacarosa y glucosa. La concentraci%n se hace al vac#o, con lo que a temperaturas no muy altas se obtiene una evaporaci%n tal que de(a como resultado un producto de elevado poder osm%tico, que servir$ para su conservaci%n una vez abierto el envase. )n general puede decirse que es un producto cuya calidad se apreciar$ por tener una textura cremosa, suave y sin presencia de cristales de azcares. Leches *n .olvo: Mundamentalmente se obtienen en tres variantes, de acuerdo con el tenor graso" enteras, semidescremadas y descremadas. La tcnica es de deshidrataci%n en c$maras calientes, donde se introduce la leche a gran presi%n, por lo que se forma una nube de peque1#simas gotas de leche que se deshidratan instant$neamente. Be ha denominado a este procedimiento sistema Bpray. )l envasado se hace habiendo extra#do el aire remanente y en envases impermeables, siempre protegidos contra la luz. :eneralmente se agregan peque1as cantidades de lecitina que contribuyen a su dispersi%n en agua. )n su rotulaci%n debe constar la composici%n porcentual, la forma de reconstituirla, mes y a1o de elaboraci%n. Be trata de un producto bastante seguro desde el punto de vista microbiol%gico, dado el escaso contenido acuoso que no permite la reproducci%n de microorganismos. &ibliograf'a: Uecnolog#a de alimentos. 'harley. /limentos y nutrici%n. 9romatolog#a aplicada a la salud. Tolando Balinas. )ditorial )l /teneo. 8ttp ,,JJJ?$un"o8ela"o?co$,$ateriaspri$as,lalec8e0tipos?8t$

-?-? COM'OSICI;N QU+MICA ) 'RO'IE(A(ES (E LA LECHE Podemos definir a la leche, cient#ficamente, como la secreci%n de PH neutro ?,> a ?,-! de la gl$ndula mamaria de los mam#feros. Be trata de una emulsi%n de grasas en agua, estabilizada por una dispersi%n coloideal de prote#nas en una soluci%n de sales, vitaminas, pptidos, lactosa, oligosac$ridos, case#na y otras prote#nas. La leche tambin contiene enzimas, anticuerpos, hormonas, pigmentos carotenos, xantofilas, riboflavina!, clulas epitetales, leucocitos, bacterias y levaduras!, '5@, 5@ y nitr%geno. Por eso desde el punto de vista qu#mico la leche constituye un sistema comple(o. Las part#culas de grasas y de prote#nas de la leche son responsables del color, consistencia y de su tono blanco opalescencia!. )l color tambin es un resultado de la dispersi%n de la luz por las prote#nas, grasa, fosfatos y citrato de calcio. La calidad homognea de la leche aumenta la coloraci%n blanca, ya que las part#culas fragmentadas refle(an mayor cantidad de luz, mientras que la leche descremada tiene un color m$s azulado debido a la menor cantidad de part#culas grandes en suspensi%n. La leche de algunas especies, como la de vaca, la de bfalo y la de cabra, se utiliza como un importante alimento para los humanos por su calidad nutricional fuente de prote#nas, de vitaminas / y 9@, de f%sforo y calcio!. Pero cada animal produce una leche con un perfil nutricional diferente.