Ali Mentos

Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina
SERVIO DE BEM-ESTAR OMU!IDADE RESTAURANTE UNIVERSITRIO
MANUAL DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO E DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS PARA O RESTAURANTE UNIVERSITRIO DA UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA
Londrina - 2009
U!IVERSIDADE ESTADUAL DE LO!DRI!A

SERVIO DE BEM-ESTAR OMU!IDADE RESTAURA!TE U!IVERSIT"RIO
Reitor
#ro$% Dr% &il'ar Sa()etin Mar*al
Vi(e-Reitor
#ro$% Dr% esar Antonio a++iano Santos
Diretor do SEBE
#ro$% Ms% Os,aldo -o.ota
Divis/o de Restaurante Universitrio

Ro'ilda de Deus Ri0eiro dos Santos
Se*/o de !utri*/o
Deise Marisa 1o2a
Se*/o de A3oio Ad'inistrativo

laudin4a on(ei*/o Belas5ui !e+ri
Se*/o de A0aste(i'ento
Mr(io Ro+4rio Moraes Ma()ado
UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA SERVIO DE BEM-ESTAR COMUNIDADE
RESTAURANTE UNIVERSITRIO
MA!UAL DE BOAS #R"TI AS DE MA!I#ULA6O E DE #RO EDIME!TOS O#ERA IO!AIS #ADRO!I7ADOS 8#O#9s:
1ru3o de Tra0al)o; % #ro$<% Irene Od=lia #atr=(ia #o33er 8(oordenadora: % #ro$% Os,aldo -o.ota % Deise Marisa 1o2a % Marisa Ma2u'i >uri'oto dos Santos % Ro'ilda de Deus Ri0eiro dos Santos % laudin4a on(ei*/o Belas5ui !e+ri % Denise da Silva Ri0eiro % Revis/o de te?to; @oa5ui' Aran(is(o 1% B% A'aro
S!"#rio
$ - APRESENTAO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 0& 2 - OB'ETIVOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 0( ) - *MBITO DE APLICAO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 0( + - DE,INI-ES DE TERMOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 0( . - IDENTI,ICAO DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% $0 & - /UADRO 0ERAL DE ,UNCIONRIOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% $$ ( - OR0ANO0RAMA ,UNCIONAL%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% $2 1 - DESCRIO DAS TARE,AS /UE COMP-EM AS ,UN-ES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% $) 8.1 - C2E,E DE DIVISO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BC 8.2 - ENCARRE0ADO DA SEO APOIO ADMINISTRATIVO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BC 8.3 - ENCARRE0ADO DA SEO DE ABASTECIMENTO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BD 8.4 - T3CNICO ADMINISTRATIVO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BE 8.5 - T3CNICO EM ASSUNTOS UNIVERSITRIOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BF 8.6 - ENCARRE0ADO DA SEO DE NUTRIO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BG 8.7 - NUTRICIONISTA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% BH 8.8 - COZIN2EIRO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% IJ 8.9 - AU4ILIAR OPERACIONAL%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% IB 9 - MANUAL DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS%%%%%%%%%%% 2) 9.1 - ..................................................................................... 2I0
IENIZAO DAS INSTALA-ES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%
ID
$0 - CONTROLE INTE0RADO DE VETORES E PRA0AS URBANAS%%%%%%%%%%%%%%%%%%% &$ BJ%B - MODELO DE RELAT5RIO DESCRITIVO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% KE $$ - ABASTECIMENTO DE 0UA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% && BB%B - PADR-ES PARA ANLISE MICROBIOL50ICA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% FB BB%I - MONITORAMENTO DAS CONDI-ES DE ABASTECIMENTO DE 0UA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% FD BB%C - MONITORAMENTO DA 2I0IENIZAO DOS RESERVAT5RIOS DA 0UA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% FK $2 - MANE'O DE RES6DUOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% (( $) - MANIPULADORES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 10 BC%B - CARACTER6STICAS 0ERAIS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GJ BC%I - 2I0IENE CORPORAL%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GJ BC%C - 2I0IENE DAS MOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GB
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina BC%D - UTILIZAO DE LUVAS E MSCARAS DESCARTVEIS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GC BC%E - 2BITOS PESSOAIS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GD BC%K - UNI,ORMES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GE BC%F - E/UIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GE BC%G - 2I0IENE PESSOAL%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% GH 13.8.1 - Sade/Controle............................................................................................ 90 13.8.2 - Uniformes..................................................................................................... 90 $+ - MAT3RIAS-PRIMAS7 IN0REDIENTES E EMBALA0ENS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 9+ BD%B - RELAO DE PRODUTOS NO RU%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BJC $. - RELAO DE 08NEROS ALIMENT6CIOS PEREC6VEIS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$0+ BE%B - CARNES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BJD BE%I - ,RIOS E LATIC6NIOS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BJD BE%C - 2ORTI,RUTI0RAN'EIROS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BJD $& - RELAO DE 08NEROS ALIMENT6CIOS NO PEREC6VEIS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$0. $( - PRODUTOS DE LIMPEZA E DESCARTVEIS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$0& $1 - PREPARAO DO ALIMENTO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$01 BG%B - ARROZ%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BJG 18.1.1 - Arroz Simples...............................................................................................108 18.1.2 - Arroz com Legumes.....................................................................................109 18.1.3 Bolinho de Arroz ........................................................................................109 18.1.4 - Arroz Doce...................................................................................................110 BG%I - ,EI'O%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBJ 18.2.1 - Feijo Simples..............................................................................................110 BG%C - BATATA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBB 18.3.1 - ur! de Batatas............................................................................................111 18.3.2 - Batata Chips.................................................................................................112 BG%D - BANANA BBI 18.4.1 - Banana " #ilanesa......................................................................................112 18.4.2 - Banana Charmosa.......................................................................................113 BG%E - LE0UMES E VERDURAS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBC 18.5.1 - Berinjela " #ilanesa%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBC BG%K - VE0ETAIS COZIDOS..................................................................................................114 BG%F - MASSAS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBE
18.7.1 - Lasanha........................................................................................................115 18.7.2 - #acarro ao Sugo.......................................................................................116 18.7.3 #acarro Alho e $leo.................................................................................116 BG%G - MOL2OS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBF 18.8.1 - #olho Branco..............................................................................................117 18.8.2 - #olho de %omate.........................................................................................117 18.8.3 #olho & Bolonhesa.....................................................................................118 1.8.4 - #olho %&rtaro................................................................................................119 18.8.5 - #olho 'os(%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBH BG%H - TEMPERO PARA CARNES%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BBH BG%BJ - CARNES BOVINAS BIJ 18.10.1 - Strogonoff de Carne..................................................................................120 18.10.2 - Bife )relhado.............................................................................................120 18.10.3 Bife )relhado............................................................................................121 18.10.4 - Bife " armegiana.....................................................................................121 18.10.5 - Carne Assada%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIB BG%BB - CARNES SU6NAS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BII 18.11.1 - ernil Su*no Assado..................................................................................122 18.12.2 - Bisteca Su*na Assada.................................................................................122 BG%BI - CARNES BRANCAS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIC 18.12.1 - Fil( De Frango " #ilanesa.......................................................................123 18.12.2 - So+reco,a De Frango Assada...................................................................123 18.12.3 Frango -adrez...........................................................................................123 BG%BC - PIRO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BID BG%BD - POLENTA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIE BG%BE - ,ARO,A%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIE BG%BK - CREME DE MIL2O%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIK BG%BF - 0ELATINA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIF BG%BG - RE,RESCO%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIF BG%BH - CA,3%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%BIF $9 - RESPONSABILIDADE T3CNICA%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$21 RE,ER8NCIAS BIBLIO0R,ICAS%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%$29
$ 9 APRESENTAO Reivindi(a*/o 5uase t/o anti+a 5uanto a 3rL3ria UniversidadeM o Restaurante Universitrio $oi inau+uradoM no a'3us da UELM e' CJ de a0ril de BHHG% o' rea de B%KGJ 'NM 4 o 'aior 3r4dio da UEL voltado 3ara o atendi'ento so(ial da (o'unidade universitriaM sendo unOni'e o re(on)e(i'ento dos +randes 0ene$=(ios 5ue sua e?istPn(ia traQ 3ara alunosM 3ro$essores e servidores t4(ni(o-ad'inistrativos% Aoi 3laneRado 3ara 3roduQir C%JJJ re$ei*SesTdiaM 'asM devido U 0oa a(eita*/o de seus servi*osM atende e' '4dia D%JJJ (o'ensais 3or diaM tendo re+istrado 3i(os de D%HCJ re$ei*Ses 3or dia% O Restaurante Universitrio 3ri'a 3or $orne(er u'a ali'enta*/o 0alan(eadaM 5ue atenda Us ne(essidades nutri(ionais dos (o'ensais% #ara asse+urar a 5ualidade e ino(uidade dos 3rodutos 'ani3uladosM se' o 5ue n/o se 3ode 3ro3or(ionar u'a 0oa ali'enta*/oM $ora' i'3lantadas Boas #rti(as de Mani3ula*/o 8B#M: e 3ro3or(ionado o ne(essrio treina'ento aos 'ani3uladores de ali'entosM de $or'a a (er(ar o seu tra0al)o da '?i'a se+uran*a% Essa ini(iativa atende Us e?i+Pn(ias sanitrias vi+entesM (u'3rindo os (rit4rios t4(ni(os deter'inados 3ela Resolu*/o RD Ali'enta*/o% A 3u0li(a*/o deste 'anual o0Retiva U di$us/o dos 3ro(edi'entos e'3re+ados no Restaurante Universitrio da UELM n/o a3enas 3ara orienta*/o dos servidores 5ue (otidiana'ente 3re3ara' 'il)ares de re$ei*SesM 'as ta'04' 3ara tornar 3W0li(o e e' detal)esM a 5ue' 3ossa interessarM a seriedade (o' 5ue neste restaurante se en(ara o tra0al)o de 3ro3or(ionar (alorias +ostosas e saudveis 3ara u' 3W0li(o vido 3or dis3or delas na no0re tare$a de ensinar e a3render a (onstruir u' 'undo 'el)or e u'a so(iedade 'ais Rusta%% nV IBKM de BE de sete'0ro de IJJDM da A+Pn(ia !a(ional de Vi+ilOn(ia SanitriaM 5ue re+ula'enta as Boas #rti(as 3ara Servi*os de
#ro$% Os,aldo -o.ota

Diretor do SEBE
2 9 OB'ETIVOS B% Esta0ele(er 3ro(edi'entos 3ara o ar'aQena'entoM 3re3aro e distri0ui*/o de ali'entosM visando +arantir as (ondi*Ses )i+iPni(o-sanitrias e de ino(uidade das re$ei*Ses 3re3aradas 8B#M:X I% Esta0ele(er 3ro(edi'entos 3adroniQados de li'3eQa e sanitiQa*/o 3ara a 'anuten*/o da ino(uidade e 5ualidade das re$ei*Ses 3re3aradas 8#O#:X C% Esta0ele(er 3ro(edi'entos de veri$i(a*/o e avalia*/o dos 3ro(essos de 0oas 3rti(as de 'ani3ula*/o e de )i+ieniQa*/o e sanitiQa*/o i'3le'entados%
) 9 *MBITO DE APLICAO B% As Boas #rti(as de Mani3ula*/o 8B#M: a3li(a'-se aos ali'entos 3re3arados 3ara sere' servidos e' todas as re$ei*Ses 3re3aradas 3elo Restaurante Universitrio 8RU: da Universidade Estadual de LondrinaX I% Os #ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados 8#O#: a3li(a'-se Us instala*SesM e5ui3a'entos utiliQados e ao 3essoal (ola0orador e res3onsvel 3elo ar'aQena'entoM 3re3aro e distri0ui*/o das re$ei*Ses%
+ 9 DE,INI-ES DE TERMOS ALIMENTOS PREPARADOS S/o ali'entos 'ani3ulados e 3re3aradosM 3rontos 3ara (onsu'o 3elos (o'ensais% S/o su0divididos e' trPs (ate+orias; A alime !"# $"%i&"# '(" !"# 'a(a $" #)m" 'antidos 5uentes e e?3ostos ao (onsu'oX B alime !"# '(e'a(a&"# (oQidos e 3osterior'ente 'antidos re$ri+eradosM (on+elados ou U te'3eratura a'0ienteM 5ue ne(essita' ou n/o de a5ue(i'ento antes do (onsu'oX alime !"# $()# 'antidos re$ri+erados ou U te'3eratura a'0ienteM 3rontos 3ara (onsu'o%
A*+O ,ORRETI-A Yual5uer a*/o a ser to'ada 5uando os resultados da 'onitoria indi(are' u' desvio das B#M ou dos #ro(edi'entos #adr/o de Zi+iene O3era(ional - ##ZO9s%
ANTI-SEPSIA #ro(edi'ento 5ue visa U 'anuten*/o de n=veis se+uros de 'i(ror+anis'os 3resentes na 3ele 3or 'eio de lava+e' das '/os e 0ra*osM (o' sa0onete anti-s43ti(o ou 3or uso de a+ente anti-s43ti(o a3Ls a lava+e' e se(a+e' de '/os e 0ra*os%
.OAS PR/TI,AS #ro(edi'entos a sere' se+uidos 3ara +arantir a 3rodu*/o de ali'entos inL(uos e de 5ualidade% ,ONTAMINANTES A+entes de ori+e' 0iolL+i(aM 5u='i(a ou $=si(aM estran)os ao ali'entoM 5ue (o'3ro'ete' a sua inte+ridade ou 3ode' (ausar danos U saWde do (onsu'idor%
,ONTROLAR Adotar todas as a*Ses ne(essrias 3ara 'anter e asse+urar o (u'3ri'ento dos (rit4rios esta0ele(idos no 3lano Anlise de #eri+os de #ontos r=ti(os de ontrole - A## %
,ONTROLE Esta0ele(i'ento da 'aneira (o'o os 3ro(edi'entos (orretos

s/o e?e(utados e os (rit4rios (u'3ridos% ,ONTROLE INTE0RADO DE -ETORES E PRA0AS Siste'a 5ue in(or3ora a*Ses 3reventivas e (orretivas destinadas a i'3edir a atra*/oM a0ri+oM a(esso e 3roli$era*/o de vetores e 3ra+as% 1I0IENI2A*+O O3era*/o 5ue (o'3reende as eta3as de li'3eQa e sanitiQa*/o% IN3,4O ") INO,4IDADE - Ali'ento 5ue n/o (ont4' (onta'inantes $=si(osM 5u='i(os ou 0iolL+i(osM ou os (ont4' e' n=veis 5ue n/o 3ossa' (ausar danos U saWde do (onsu'idor% LIMPE2A O3era*/o de re'o*/o de suRidades 5uais5uer su0stOn(ias 'inerais ou or+Oni(as estran)as ou indeseRveis no ali'ento% MANIP4LA*+O O3era*/o e$etuada (o' 'at4rias-3ri'as e in+redientes 3ara o0ten*/o do ali'ento 3re3arado envolvendo as eta3as de 3re3ara*/oM ar'aQena'ento e distri0ui*/o%
MANIP4LADOR DE ALIMENTOS Yual5uer 3essoa 5ue entra e' (ontato direto ou indireto (o' o ali'entoM desde a ()e$ia e o 3essoal 5ue atua na ad'inistra*/oM na (oQin)a industrialM distri0ui*/o e )i+ieniQa*/o%
MEDIDA PRE-ENTI-A Yual5uer a*/o ou atividade 5ue 3ode 3revenir ou

eli'inar u' (onta'inante ou reduQi-lo a u' n=vel a(eitvel%
MONITORI2A*+O ondu*/o de u'a se5[Pn(ia 3laneRada de o0serva*Ses

ou 'edidas de 3arO'etros de (ontrole 3ara avaliar se as B#M ou ##ZO9s est/o sendo se+uidas% PROD4TOS PERE,5-EIS Ali'entos \in natura]M se'i3re3arados ou 3re3aradosM 5ueM 3ela sua natureQa ou (o'3osi*/oM ne(essita' de (ondi*Ses es3e(iais de te'3eratura 3ara sua (onserva*/o% PRO,EDIMENTOS OPERA,IONAIS PADRONI2ADOS 8#O#9s: #ro(edi'entos de li'3eQa e sanitiQa*/o adotados ao lon+o de toda a (adeia de 3rodu*/o de u' ali'entoM at4 o (onsu'oM 3ara +arantir sua ino(uidade e inte+ridade% RE0ISTRO #lanil)a ou do(u'ento (ontendo as anota*Ses de (ontroles ou de veri$i(a*/oM (o' assinatura do res3onsvel 3elo seu 3reen()i'ento% RES5D4OS ") DE6ETOS Materiais sLlidos e l=5uidos e restos de ali'entos oriundos de todas as reas do RU envolvidas (o' o servi*o de ali'enta*/o e 5ue deve' ser des(artados ade5uada'ente% SANITI2A*+O - O3era*/o de eli'ina*/o ou redu*/o do nW'ero de 'i(ror+anis'os a u' n=vel 5ue n/o (o'3ro'eta a inte+ridade e a ino(uidade do ali'entoM atrav4s de '4todo $=si(o ou su0stOn(ia 5u='i(a% SANEANTE Su0stOn(ia 5u='i(a ou 3re3ara*/o (a3aQ de eli'inar (onta'inantes 'i(ro0iolL+i(osM ou reduQi-los a n=veis a(eitveis% -ERI7I,A*+O A3li(a*/o de '4todosM 3ro(edi'entosM testes e outros '4todos de (ontroleM al4' da 'onitoriaM 3ara deter'inar o (u'3ri'ento da B#M e ##ZO9s%
BJ
. 9 IDENTI,ICAO DO RESTAURANTE UNIVERSITRIO Id:n;i<i=a>?o da E"@r:Aa; Universidade Estadual de Londrina Servi*o de Be'-Estar U o'unidade Divis/o de Restaurante Universitrio CNP'B FG%KDJ%DGH%JJJB-EC End:r:>o Co"@C:;oB a'3us Universitrio Rodovia elso 1ar(ia id ai?a #ostal KJJB E# GKJEB-HHJ Londrina-#aran No": d: ,an;aAiaB RU ND":ro do ACEar# Sani;#rio; #ro(esso !o JDEDTJD R:A@onA#E:C TF=ni=oB Deise Marisa 1o2a #A; HCD%KDC%IJH-GF R!; DBJ G< Re+i/o T:C:<on:B 8DC: CCFB-DFED :-"aiCB deise+o2a^uel%0r N!;ri=ioniA;a; Marisa Ma2u'i >uri'oto dos Santos #A; BKJ%DFD%GFG-GI R!; EBD G< Re+i/o T:C:<on:B 8DC: CCFB-DFED :-"aiCB 'arisa'a2u'i^uel%0r ND":ro d: @:AAoaA G!: ;raHaCIa" no Co=aC; KE 2or#rio d: ,!n=iona":n;o; das JE;JJ Us IB;JJ )oras% Lan()e Matinal; JK)BE JF)DE Al'o*o; BJ)EJ BC)EJ @antar; BF)CJ BH)CJ ND":ro d: r:<:i>J:A A:rEidaA diaria":n;:; D%JJJ R:Ca>?o d: @rod!;oA :CaHoradoAB Ali'entos (oQidos 3rontos 3ara (onsu'oM ali'entos 3re3arados e ali'entos (rus%
BB
& 9 /UADRO 0ERAL DE ,UNCIONRIOS KCa;:LoriaAM
CATE0ORIA
A+ente de Se+uran*a Interna A3rendiQ Au?iliar O3era(ional oQin)eiro Esta+irio !utri(ionista T4(ni(o de Assuntos Universitrios T4(ni(o Ad'inistrativo TOTAL
/UANTIDADE
B D CG BJ D I B E &.
BI
( 9 OR0ANO0RAMA ,UNCIONAL
REITORIA
SEBE Dire*/o
Divis/o de Moradia Estudantil
Divis/o de A3oio Ad'inistrativo
Divis/o de Restaurante Universitrio
Divis/o de Servi*o So(ial
DiEiA?o d: S:rEi>o
Es3e(ialiQado e' En+en)aria de Se+uran*a e
Medi(ina do Tra0al)o
Se*/o de !utri*/o
Se*/o de A3oio Ad'inistrativo
Se*/o de A0aste(i'ento
!utri(ionistaM oQin)eiroM Au?iliar O3era(ional e Esta+irio
T4(ni(o Ad'inistrativoM Au?iliar O3era(ional e Esta+irio
TAUM T4(ni(o Ad'inistrativoM A3rendiQ e Esta+irio
BC
1 9 DESCRIO DAS TARE,AS /UE COMP-EM AS ,UN-ES
1%$ 9 C2E,E DE DIVISO #laneRarM (oordenar e (ontrolar as atividades ad'inistrativas da Divis/o% AutoriQar as re5uisi*Ses de +Pneros ali'ent=(iosM 'ateriais de (onsu'o e e5ui3a'entos ne(essrios ao desenvolvi'ento das atividades% Manter o (ontrole so0re os e5ui3a'entos utiliQados visando U sua (onserva*/o% #ro+ra'ar Runto ao setor (o'3etente o treina'ento dos servidores da unidade% Atender soli(ita*Ses e $orne(er in$or'a*Ses relativas ao RU aos Lr+/os (o'3etentes% E'itir relatLrios $inan(eiros re$erentes ao tra0al)o do RU% Ela0orar o (alendrio anual de $un(iona'ento e' (onRunto (o' o Diretor do SEBE M 3ara a3re(ia*/o do Reitor% I'3le'entar 'edidas e 3ro(edi'entos o0Retivando a ra(ionaliQa*/o dos tra0al)os so0 sua res3onsa0ilidade% RealiQar as avalia*Ses de dese'3en)o dos servidores Runta'ente (o' os en(arre+ados de se*Ses% Soli(itar ao Diretor do SEBE das atividades da Divis/o% os re(ursos ne(essrios 3ara o 0o' dese'3en)o
1%2 9 ENCARRE0ADO DA SEO APOIO ADMINISTRATIVO Orientar e 3ro(eder U tra'ita*/o de 3ro(essosM or*a'entosM (ontratos e de'ais assuntos ad'inistrativosM (onsultando do(u'entos e' ar5uivos e $i()riosM levantando dadosM e$etuando (l(ulos e 3restando in$or'a*SesM 5uando ne(essrio% #arti(i3ar de estudos destinados a si'3li$i(ar o tra0al)o e reduQir os (ustos de o3era*Ses%
BD
AaQer o levanta'ento de ne(essidades (o' vistas ao desenvolvi'ento da 3ro+ra'a*/o de seu setor% Ela0orarM so0 orienta*/oM 3lanos ini(iais de or+aniQa*/oM +r$i(osM $i()asM roteirosM 'anuais de servi*osM 0oletinsM $or'ulrios e relatLrios e' +eralM nas reas de ad'inistra*/o de 3essoalM 'aterialM or*a'entoM or+aniQa*/o e '4todos e outras%
OrientarM su3ervisionar e e?e(utar atividades ad'inistrativas e' seus vrios se+'entos% Estudar e in$or'ar 3ro(essos 5ue trate' de assuntos rela(ionados ao seu setorM 3re3arando os e?3edientes 5ue se $iQere' ne(essrios% #arti(i3ar de 3roRetos a sere' ela0orados e desenvolvidos 3or t4(ni(os na rea ad'inistrativa ou outra% Redi+irM revisarM en(a'in)ar e datilo+ra$ar ou di+itar do(u'entos diversosM o3erando e5ui3a'entos (o'o (al(uladorasM '5uinas de datilo+ra$iaM 'i(ro(o'3utadoresM 3ro(essadores de te?tosM ter'inais de v=deo e outros%
AtenderM de a(ordo (o' as es(alas esta0ele(idasM nos (ai?as do RU% Atender aos usurios nas (atra(as do RU% AaQer o (ontrole 'ensal da $ol)a-3onto dos servidores%
1%) 9 ENCARRE0ADO DA SEO DE ABASTECIMENTO Veri$i(ar a 3osi*/o do esto5ueM e?a'inando 3eriodi(a'ente a 5uantidade de 'er(adorias e (al(ulando as ne(essidadesM 3ara 3re3arar 3edidos de re3osi*/o% ontrolar a entrada e sa=da do 'aterial (o'3rado ou 3roduQidoM (on$rontando as notas de 3edidos e as es3e(i$i(a*Ses (o' o 'aterial entre+ueM 3ara asse+urar a 3er$eita (orres3ondPn(ia entre a'0os% AaQer o or*a'ento 3ara os 3edidos% Or+aniQar o ar'aQena'ento de 'aterial e 3rodutosM identi$i(ando-os e deter'inando sua a(o'oda*/o de $or'a ade5uadaM 3ara +arantir u'a esto(a+e' ra(ional e ordenada%
BE
7elar 3ela (onserva*/o do 'aterial esto(adoM 3roviden(iando as (ondi*Ses ne(essrias 3ara evitar deteriora*/o e 3erda% AaQer o re+istro dos 'ateriais e' +uarda no de3Lsito e das atividades realiQadasM lan*ando os dados e' livrosM $i()as e 'a3as 3rL3riosM 3ara $a(ilitar (onsultas e ela0ora*/o dos inventrios% AaQer o arrola'ento dos 'ateriais esto(ados ou e' 'ovi'entoM veri$i(ando 3eriodi(a'ente os re+istros e outros dados 3ara o0ter in$or'a*Ses e?atas so0re a situa*/o real do al'o?ari$ado% Se3arar e entre+ar os 3rodutos ne(essrios U 3re3ara*/o das re$ei*Ses na (oQin)aM 'ediante a re5uisi*/o do nutri(ionista% E?e(utar eventual'ente servi*o de (arre+a'ento e des(arre+a'ento de 'aterial% E?e(utar outras tare$as (orrelatas%
1%+ 9 T3CNICO ADMINISTRATIVO Orientar e 3ro(eder U tra'ita*/o de 3ro(essosM or*a'entosM (ontratos e de'ais assuntos ad'inistrativosM (onsultando do(u'entos e' ar5uivos e $i()riosM levantando dadosM e$etuando (l(ulos e 3restando in$or'a*Ses 5uando ne(essrio% ola0orar (o' estudos e 3es5uisas 5ue o0Retive' o a3ri'ora'ento de nor'as e '4todos de tra0al)oM 3ara o 'el)or desenvolvi'ento das atividades do setor% AaQer o levanta'ento de ne(essidades (o' vistas ao desenvolvi'ento da 3ro+ra'a*/o do setor% Ela0orarM so0 orienta*/oM 3lanos ini(iais de or+aniQa*/oM +r$i(osM $i()asM roteirosM 'anuais de servi*osM 0oletinsM $or'ulrios e relatLrios e' +eralM nas reas de ad'inistra*/o de 3essoalM 'aterialM or*a'entoM or+aniQa*/o e '4todos e outras% OrientarM su3ervisionar e e?e(utar atividades ad'inistrativas% #arti(i3ar de 3roRetos a sere' ela0orados e desenvolvidos 3or t4(ni(os na rea ad'inistrativa ou outra%
BK
Redi+irM revisarM en(a'in)ar e datilo+ra$ar ou di+itar do(u'entos diversosM o3erando e5ui3a'entos (o'o (al(uladorasM '5uinas de datilo+ra$iaM 'i(ro(o'3utadoresM 3ro(essadores de te?tosM ter'inais de v=deo e outros%
AtenderM de a(ordo (o' as es(alas esta0ele(idasM nos (ai?as do RU% Atender aos usurios nas (atra(as do RU% AaQer o (ontrole 'ensal da $ol)a-3onto dos servidores% Veri$i(ar a 3osi*/o do esto5ueM e?a'inando 3eriodi(a'ente o volu'e de 'er(adorias e (al(ulando as ne(essidadesM 3ara 3re3arar 3edidos de re3osi*/o% ontrolar a entrada e sa=da do 'aterial (o'3rado ou 3roduQidoM (on$rontando as notas de 3edidos e as es3e(i$i(a*Ses (o' o 'aterial entre+ueM 3ara asse+urar a 3er$eita (orres3ondPn(ia entre a'0os% AaQer o or*a'ento 3ara os 3edidos% Or+aniQar o ar'aQena'ento de 'aterial e 3rodutosM identi$i(ando-os e deter'inando sua a(o'oda*/o de $or'a ade5uadaM 3ara +arantir u'a esto(a+e' ra(ional e ordenada% 7elar 3ela (onserva*/o do 'aterial esto(adoM 3roviden(iando as (ondi*Ses ne(essrias 3ara evitar deteriora*/o e 3erda% E$etuar o re+istro dos 'ateriais e' +uarda no de3Lsito e das atividades realiQadasM lan*ando os dados e' livrosM $i()as e 'a3as a3ro3riadosM 3ara $a(ilitar (onsultas e ela0ora*/o de inventrios% AaQer o arrola'ento dos 'ateriais esto(ados ou e' 'ovi'entoM veri$i(ando 3eriodi(a'ente os re+istros e outros dados 3ara o0ter in$or'a*Ses e?atas so0re a situa*/o real do al'o?ari$ado% Se3arar e entre+ar os 'ateriais ne(essrios U 3re3ara*/o das re$ei*Ses na (oQin)aM 'ediante re5uisi*/o do nutri(ionista% E?e(utar eventual'ente servi*o de (arre+a'ento e des(arre+a'ento de 'aterial% E?e(utar outras tare$as (orrelatas%
BF
G%E 9 T3CNICO EM ASSUNTOS UNIVERSITRIOS #laneRarM orientarM (oordenarM (ontrolar e e?e(utar as atividades das unidades t4(ni(as ou ad'inistrativas de res3onsa0ilidade do res3e(tivo Lr+/oX Assessorar o su3erior )ierr5ui(o e' assuntos t4(ni(osM ad'inistrativosM Rur=di(osM a(adP'i(osM or*a'entriosM $inan(eiros e de 3laneRa'entoX oletar e ela0orar dados visando a 'el)oria das atividades no (a'3o de atua*/o esta0ele(endo nor'as e (rit4rios 3ara a avalia*/o das atividades e do Lr+/o% Via0iliQar os 'eios 3ara a (ele0ra*/o de (onvPniosM (o' outros Lr+/os ou entidadesM 3ara a (a3ta*/o de re(ursosX Or+aniQar e 'inistrar treina'entosM 3restar assessoria t4(ni(a na ela0ora*/o de 3lanosM 3ro+ra'asM 3roRetos e' assuntos rela(ionados a sua rea de atua*/oX Assessorar a ad'inistra*/o e' assuntos t4(ni(osM ad'inistrativosM a(adP'i(osM or*a'entriosM $inan(eirosM de 3laneRa'entoM de re(ursos )u'anos e de le+isla*/oM na rea es3e(=$i(aX Ela0orar e e?e(utar 3roRetosM 3lanos e 3ro+ra'asM 3es5uisasM levanta'entos e dia+nLsti(os nas reas de Re(ruta'ento e Sele*/oM Treina'entoM Avalia*/o de Dese'3en)oM Aun*Ses e SalriosM Rotinas Tra0al)istasM #laneRa'ento de Re(ursos Zu'anosX #re3arar relatLriosM 3lanil)asM in$or'a*Ses e 3are(eres 3ara e?3edientes e 3ro(essos so0re 'at4ria 3rL3ria do _r+/o e 3ro$erir des3a()os interlo(utLrios e 3re3aratLrios de de(is/o su3eriorX A(o'3an)ar e avaliar o dese'3en)o e a e?e(u*/o das 3ol=ti(as e diretriQes esta0ele(idas 3ara a unidade ad'inistrativaX #arti(i3arM de 3ro+ra'a de treina'entoM 5uando (onvo(adoX e (on$or'e a 3ol=ti(a interna da Institui*/oM de 3roRetosM (ursosM eventosM (onvPnios e 3ro+ra'as de ensinoM 3es5uisa e e?tens/o e' sua $ase de #laneRa'entoM de (oordena*/oM de desenvolvi'entoM de orienta*/o e de 'inistra*/oX E?e(utar tare$as 3ertinentes U rea de atua*/oM utiliQando-se de e5ui3a'entos e 3ro+ra'as de in$or'ti(a e outras (o'3at=veis (o' as e?i+Pn(ias 3ara o e?er(=(io da $un*/o%
BG
1%& 9 ENCARRE0ADO DA SEO DE NUTRIO #laneRarM (oordenar e (ontrolar as atividades dos servidores o3era(ionais% Ela0orar es(alas de servi*os e $4rias% Ela0orar (ard3iosM utiliQando as $erra'entas dis3on=veis 3ara 5ue se 3ossa 3rever ante(i3ada'ente o (usto '4dio de (ada re$ei*/oM 0us(ando 'edidas 3ara a 'anuten*/o do e5uil=0rio $inan(eiro% A3rovar a 3revis/o de +Pneros ali'ent=(ios% 7elar 3ela orde' e 'anuten*/o de 0oas (ondi*Ses de )i+ieneM o0servando e analisando o a'0iente internoM orientando e su3ervisionando os servidores e 3roviden(iando 'edidas ade5uadas 3ara solu(ionar 3ro0le'asM de $or'a a o$ere(er ali'enta*/o de 5ualidade e $aQer o ade5uado a3roveita'ento das so0ras de ali'entos% E'itir 3are(er t4(ni(o na a5uisi*/o de +Pneros ali'ent=(iosM utens=lios e e5ui3a'entos% 7elar 3elas 0oas (ondi*Ses dos e5ui3a'entos das reas de 3rodu*/o e distri0ui*/o de ali'entosM to'ando as 3rovidPn(ias ne(essrias 3ara sua 'anuten*/o% RealiQar as avalia*Ses de dese'3en)o dos servidores% Ela0orarM Runta'ente (o' a servidores da rea o3era(ional% Aorne(er in$or'a*Ses relativas ao $un(iona'ento do RUM 5uando l)e $or soli(itado% Au?iliar na realiQa*/o do #laneRa'ento Estrat4+i(o do Restaurante Universitrio% ontrolar e (on$erir a $ol)a-3onto dos servidores da rea o3era(ional% esto(veis% AaQer 3edidos de (arnesM )orti$ruti+ranReiros e 3revis/o de +Pneros ali'ent=(ios )e$ia da Divis/oM (ursos de treina'ento 3ara os
BH
1%( 9 NUTRICIONISTA #laneRarM (oordenar e (ontrolar as atividades dos servidores o3era(ionais% Ela0orar es(alas de servi*os e $4rias% Ela0orar (ard3iosM utiliQando as $erra'entas dis3on=veis 3ara 5ue se 3ossa 3rever ante(i3ada'ente o (usto '4dio de (ada re$ei*/oM 0us(ando 'edidas 3ara a 'anuten*/o do e5uil=0rio $inan(eiro% A3rovar a 3revis/o de +Pneros ali'ent=(ios% 7elar 3ela orde' e 'anuten*/o de 0oas (ondi*Ses de )i+ieneM o0servando e analisando o a'0iente internoM orientando e su3ervisionando os servidores e 3roviden(iando 'edidas ade5uadas 3ara solu(ionar 3ro0le'asM de $or'a a o$ere(er ali'enta*/o de 5ualidade e $aQer o ade5uado a3roveita'ento das so0ras de ali'entos% E'itir 3are(er t4(ni(o na a5uisi*/o de +Pneros ali'ent=(iosM utens=lios e e5ui3a'entos% 7elar 3elas 0oas (ondi*Ses dos e5ui3a'entos das reas de 3rodu*/o e distri0ui*/o de ali'entosM to'ando as 3rovidPn(ias ne(essrias 3ara sua 'anuten*/o% RealiQar as avalia*Ses de dese'3en)o dos servidores% Ela0orarM Runta'ente (o' a servidores da rea o3era(ional% Aorne(er in$or'a*Ses relativas ao $un(iona'ento do RUM 5uando l)e $or soli(itado% Au?iliar na realiQa*/o do #laneRa'ento Estrat4+i(o do Restaurante Universitrio% ontrolar e (on$erir a $ol)a-3onto dos servidores da rea o3era(ional% esto(veis% AaQer 3edidos de (arnesM )orti$ruti+ranReiros e 3revis/o de +Pneros ali'ent=(ios )e$ia da Divis/oM (ursos de treina'ento 3ara os
IJ
1%1 9 COZIN2EIRO E?e(utar tare$as relativas ao 3re3aro de re$ei*SesM te'3erando os ali'entosM re$o+ando-os e $ritando-os% #re3arar ali'entos so0 su3ervis/o do nutri(ionistaM 'ani3ulando-os de 'odo a asse+urar a 5ualidadeM sa0orM aro'aM a3resenta*/o e )i+iene da re$ei*/o a ser servida% ola0orar na (oordena*/o das atividades da (oQin)a% oQin)ar e su3ervisionar a 3re3ara*/o de 3ratosM utiliQando t4(ni(as es3e(=$i(as de (ulinriaM in(lusive o rea3roveita'ento de ali'entos% ontrolar a 3re3ara*/o dos 3ratos (onstantes do (ard3ioM no 5ue diQ res3eito a 5uantidade e 5ualidade% ARudarM eventual'enteM a servir re$ei*Ses% Au?iliar na )i+ieniQa*/o de lou*as e utens=lios e' +eral da (oQin)a% RealiQar atividades rela(ionadas ao re(e0i'ento de 3e*as 8dianteiroM traseiro e (ar(a*as de aves:M sua desossaM 3re3ara*/o e (onserva*/o 3ara utiliQa*/o% #re3arar as 3e*as de (arne e realiQar o retal)a'ento das 'es'asM de a(ordo (o' instru*Ses re(e0idas% E?a'inar as 3e*as de (arne re(e0idasM veri$i(ando se est/o de a(ordo (o' as es3e(i$i(a*Ses de a5uisi*/o 3ara (o'3rovar 5ualidade e 5uantidade% Manter as $erra'entas de tra0al)o e' orde'M 3roviden(iando sua li'3eQa% Manter a orde' e a )i+iene no a'0iente de tra0al)oM e$etuando tare$as relativas U 3rote*/o e li'3eQa do 'es'o 3ara evitar a(identes e a 3roli$era*/o de insetos%
IB
1%9 9 AU4ILIAR OPERACIONAL E$etuar a li'3eQa e 'anter e' orde' o 3r4dioM 3tiosM re$eitLrioM (oQin)aM (O'aras $riasM de3Lsito de li?oM vestiriosM 0an)eirosM de3Lsito de +s e outros lo(aisM varrendoM tirando o 3L e en(erandoM li'3ando e lustrando 'LveisM lavando vidra*asM utens=lios e instala*SesM 3roviden(iando o 'aterial e 3rodutos ne(essriosM 3ara 'anter as (ondi*Ses de (onserva*/o e )i+iene re5ueridas% Veri$i(ar a orde' e a li'3eQa do lo(al de tra0al)o antes de ini(iar o servi*oM 0e' (o'o a e?istPn(ia dos utens=lios ne(essrios% #ro(eder U )i+ieniQa*/o e desin$e(*/o e' reasM 'LveisM o0Retos e e5ui3a'entos so0 sua res3onsa0ilidadeM (on$or'e nor'as t4(ni(as esta0ele(idas 3ela rea da saWde% 7elar 3elas (ondi*Ses de a(ondi(iona'ento e destino do li?oM (on$or'e nor'as da vi+ilOn(ia sanitria% oletar o li?oM re(ol)endo-o e de3ositando-o na li?eira% LavarM se(ar e 3assar 3e*as de rou3asM 5uando ne(essrio% Mudar a 3osi*/o dos 'Lveis e e5ui3a'entosM (olo(ando-os nos lo(ais desi+nados% 1uardar e 'anter o (ontrole no +asto de 'ateriais e 3rodutos utiliQados na desin$e(*/o e )i+iene% 7elar 3ela 'anuten*/o da li'3eQa e (onserva*/o de todo o 'aterial e e5ui3a'ento so0 sua res3onsa0ilidade% E?e(utar servi*os de 'anuten*/o +eralM tro(ando lO'3adasM $us=veis e outros% Manter o 'aterial ne(essrio e' unidades (o'o sanitriosM lava0os e outros% Re(e0er os +Pneros ali'ent=(ios re5uisitados 3ara a e?e(u*/o do (ard3io do dia% !oti$i(ar o nutri(ionista ou a ()e$ia 5uanto U $alta de al+u' +Pnero ali'ent=(io% #roviden(iar os in+redientes ne(essrios 3ara a e?e(u*/o do (ard3io do dia% Au?iliar no 3re3aro de re$ei*SesM 'ol)os e te'3erosM ar'aQenando-os e' re(i3ientes 3rL3rios% olo(ar U dis3osi*/o dos usuriosM tal)eresM 0andeRasM 3ratosM (o3os e outros% Distri0uir os ali'entos e' vasil)as 3rL3rias 3ara (o3as e re$eitLrio% Servir re$ei*Ses aos (o'ensais%
II
AaQer a se3ara*/o dos ali'entosM lavando-osM (ortando-os e 3i(ando-os% #ro(eder a )i+ieniQa*/o de lou*asM utens=lios e da 3rL3ria (oQin)a% #ro(eder U arru'a*/o +eral do re$eitLrio; 3re3arar 'esa de te'3eros e 'esas de re$ei*SesM (o3osM (a$4 e +uardana3os% !oti$i(ar a 5ue0ra ou dani$i(a*/o do 'aterialM instala*Ses ou e5ui3a'entos% Re(ol)er os utens=lios usados na re$ei*/o servidaM lavando-os na sala de )i+ieniQa*/o e +uardando-os nos seus devidos lu+ares% Se3arar os ali'entos 5ue s/o servidos $rios dos 5ue s/o servidos 5uentesM 'antendo estes Wlti'os a5ue(idos at4 o 'o'ento da distri0ui*/o% RealiQar o 3or(iona'ento dos ali'entos e sua distri0ui*/o aos (o'ensais% AaQer a li'3eQa e arru'a*/o da sala de )i+ieniQa*/o e 0an(adas% #ro(eder U li'3eQa das re$res5ueiras% In$or'ar o nutri(ionista so0re a 5ueda ou dani$i(a*/o do 'aterial o(orrida durante a re$ei*/oM so0ras de ali'entosM devolvendo-os U (oQin)aM 3ara 5ue seRa' to'adas as 3rovidPn(ias ne(essrias e (orri+idas irre+ularidades 3reRudi(iais ao 0o' anda'ento do servi*o%
#re3arar (a$4M ()M su(osM lan()es saladas e aRudar no 3re3aro das so0re'esas%
IC
9 9 MANUAL DE PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS KPOPNAM on$or'e a RD no IBK 8Ane?o III:M de BE de sete'0ro de IJJDM os #ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados 8#O#9s: 3ara Servi*os de Ali'enta*/o deve' a0ran+er os se+uintes itens; B% Zi+ieniQa*/o das instala*Ses; B%B Edi$i(a*Ses B%I E5ui3a'entos e utens=lios B%C MLveis I% ontrole inte+rado de vetores e 3ra+as ur0anas C% A0aste(i'ento de +ua D% ManeRo de res=duos E% Mani3uladores K% Mat4rias-3ri'asM in+redientes e e'0ala+ens F% #re3ara*/o do ali'ento G% Ar'aQena'ento e trans3orte do ali'ento 3re3arado H% E?3osi*/o ao (onsu'o do ali'ento 3re3arado BJ% Do(u'enta*/o e re+istro BB% Res3onsa0ilidade
#ara (ada ite' a(i'a est/o detal)adasM a se+uirM as atividades a sere' desenvolvidas 3ara +arantir a 5ualidade e ino(uidade dos ali'entos $orne(idos 3elo Restaurante Universitrio%
S/o des(ritas as atividadesM os 'eios e as $re5[Pn(iasM indi(ando-se os res3onsveis 3ela e?e(u*/o de (ada atividade%
ID
9%$ 9 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES OB'ETIVOB De$inir a utiliQa*/oM dilui*/oM $or'a de a3li(a*/oM ar'aQena'ento e (uidados relativos a a+entes de li'3eQa%
Identi$i(a*/o; RESTAURANTE Manual; UNIVERSITRIO 9 RU PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POP 0$ 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES #RODUTOS DE LIM#E7A E SA!ITI7A6O
Ti@o d: @rod!;o
U;iCiOa>?o Lava+e' de 3isosM 3aredes aQuleRadasM lou*as e utens=lios%
DiC!i>?o De a(ordo (o' instru*Ses do $a0ri(ante%
,or"a d: a@Ci=a>?o B% 3r4en?+ue I%a3li(a*/o do deter+ente C%es$re+ar D%en?+ue B A3li(ar nas reas a sere' )i+ieniQadas
Ar"aO:na":n;o B%ar'rio de deter+entes e sanitiQantes% I% identi$i(ado e (o' 3raQo de validade% C% 'anter na e'0ala+e' ori+inal% B% ar'rio de deter+entes e sanitiQantes% I% identi$i(ado e (o' 3raQo de validade% C% 'anter na e'0ala+e' ori+inal%
C!idadoA B% diluir so'ente a 5uantidade de uso i'ediato I% +uardar so0ras de dilui*/o no ar'rio de deter+entesM (o' identi$i(a*/o e data% B% diluir so'ente a 5uantidade de uso i'ediato I% +uardar so0ras de dilui*/o no ar'rio de deter+entesM (o' identi$i(a*/o e data% C% n/o utiliQar e' utens=lios de alu'=nio ou su3er$=(ies 3intadas% D% (orrosivo; usar luvasM L(ulos e avental de se+uran*a% !/o utiliQar e' su3er$=(ies 5ue entra' e' (ontato direto (o' o ali'ento%
D:;:rL:n;: N:!;ro
D:Ain=roA;an;:
Re'o*/o de +orduras de $o+SesM (oi$asM $ritadeiras e ()a3as%
#uro ou at4 a 3ro3or*/o B;C
D:;:rL:n;: "!C;i-!Ao
Li'3eQa +eral 3esada de 3isosM 3aredesM RanelasM 3ortasM (arrin)os e li?eiras%
De a(ordo (o' as instru*Ses do $a0ri(ante%
B% 3r4en?+ue I% a3li(a*/o do deter+ente% C% es$re+ar% D% en?+ue%
B% ar'rio de deter+entes e sanitiQantes% I% identi$i(ado e (o' 3raQo de validade% C% 'anter na e'0ala+e' ori+inal%
IE
Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU
Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
POP 0$ #RODUTOS DE LIM#E7A E SA!ITI7A6O 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
Ti@o d: @rod!;o
PoCidor @ara a>o inoPid#E:C Q HaA: d: #L!a SaHon:;: An;i-AF@;i=o CRG!ido
U;iCiOa>?o
#oli'ento de su3er$=(ies de a*o ino?idvel%
DiC!i>?o
#uro
,or"a d: a@Ci=a>?o
A3Ls o 3ro(edi'ento de li'3eQaM 3assar na su3er$=(ie a ser 3olida% B% 3r4-en?+[e I% a3li(a*/o do deter+ente C% es$re+arM en?+[e B% a3Ls o 3ro(edi'ento de li'3eQaM 3assar na su3er$=(ie% I% 'er+ul)ar o e5ui3a'ento ou utens=lio na solu*/o%
Ar"aO:na":n;o
B% ar'rio de deter+entes e sanitiQantes% I% identi$i(ado e (o' 3raQo de validade% C% 'anter na e'0ala+e' ori+inal% B% ar'rio de deter+entes e sanitiQantes I% identi$i(ado e (o' 3raQo de validade% C% 'anter na e'0ala+e' ori+inal B% ar'rio de deter+entes e sanitiQantes% I% identi$i(ado e (o' 3raQo de validade% C% 'anter na e'0ala+e' ori+inal%
C!idadoA
!/o utiliQar e' su3er$=(ies 5ue entra' e' (ontato direto (o' o ali'ento% UtiliQar se'3re antes de retornar ao lo(al de tra0al)o B% diluir so'ente a 5uantidade de uso i'ediato% I% so0ras n/o deve' ser rea3roveitadas% C% en?a+uar o e5ui3a'ento ou utens=lioM antes da reutiliQa*/o%
Zi+iene das '/os e 0ra*os%
#uro
2i@o=Cori;o d: ASdio =o" 200 @@" =Coro CiEr:
SanitiQa*/o de 3isosM 3aredesM e5ui3a'entos e utens=lios%
De a(ordo (o' as instru*Ses do $a0ri(ante
OBSERVAOB B% Ao sele(ionar u' novo deter+enteM veri$i(ar; Ti3o de li'3eQa a ser $eita% Su3er$=(ie a ser li'3a e sensi0ilidade U (orros/o% Te'3o de (ontato ne(essrio 3ara a*/o deter+ente% usto do a+ente deter+ente% I% Ao sele(ionar u' novo a+ente sanitiQanteM veri$i(ar; O te'3o de (ontato ne(essrio entre o a+ente sanitiQante e a su3er$=(ie 3ara a sua a*/o% Te'3eratura de uso do a+ente sanitiQante% usto do a+ente sanitiQante%
IK
A)./%.S SA/0%01A/%.S
AL:n;: Aani;iOan;:
loro
D:A=ri>?o
Zi3o(loritosM (lora'inas%
Van;aL:nA
- destrLi a 'aioria dos 'i(ror+anis'os% - 3ou(o alterado 3ela dureQa da +ua% - n/o $or'a $il'es% - e$i(aQ a 0ai?as te'3eraturas% - de 0ai?o (usto% - destrLi a 'aioria dos 'i(ror+anis'os% - 3ou(o alterado 3or 'aterial or+Oni(o% - 'enos sens=vel ao 3Z do 5ue (loro% - n/o (orrosivo% - 3ou(o alterado 3or 'aterial or+Oni(o% - atividade anti'i(ro0iana 3er'anente se n/o en?a+uado% - 3ode ser a3li(ado (o'o es3u'a 3ara visualiQa*/o% - en?+[e (ido e sanitiQa*/o si'ultOnea% - 'uito estvel% - 3ou(o alterado 3or 'aterial or+Oni(o% - 3ode ser usado e' alta te'3eratura% - 3ou(o alterado 3or +ua dura% - e$i(iente (ontra 0a(t4rias e' 0io$il'es% - destrLi a 'aioria dos 'i(ror+anis'os% - e$i(aQ a 0ai?as te'3eraturas% - 0ai?a (onta'ina*/o a'0iental
D:AEan;aL:nA
- (orrosivo 3ara 'etais e 0orra()a% - irritante 3ara a 3ele e os ol)os% - instvelM 3erde atividade $a(il'ente% - sens=vel ao 3Z% - 3erde atividade no ar'aQena'ento% - 'an()a 3lsti(o e 'ateriais 3orosos% - inativado a(i'a de EJo % - 'enos e$i(aQ e' 3Z al(alino% - 'ais (aro 5ue )i3o(loritos% - inativado 3ela 'aioria dos deter+entes% - n/o eli'ina todos os 'i(ror+anis'os% - inativado 3ela dureQa da +ua% - sua e$i((ia varia (o' $or'ula*/o e te'3eratura% - n/o eli'ina todos os 'i(ror+anis'os% - (orrosivo 3ara al+uns 'etais% - 3ode $or'ar e?(esso de es3u'a%
IodL$oros
Iodo dissolvido e' a+entes tensoativos e (idos% loreto de 0enQal(`nio e se'el)antes%
o'3ostos de a'`nio 5uaternrios
"(ido-0si(o
o'0ina*/o de a+entes tensoativos e (idos%
o'3ostos 3erL?ido
"(ido a(4ti(o (o' 3erL?ido de )idro+PnioM $or'ando (ido 3era(4ti(o%
- (usto elevado% - inativo e' al+uns 'etais% - (orrosivo 3ara al+uns 'etais% - 3ou(o e$i(aQ (ontra $un+os e leveduras%
IF
A)./%.S D. L0# .1A AL:n;:

Al(alinos $ortes
D:A=ri>?o
- )idrL?ido de sLdio% - soda (usti(a% - (ar0onatosM 0i(ar0onatosM $os$atos ou sili(atos de sLdioM 3otssio ou a'`nia% - (idos inor+Oni(os; (lor=dri(oM sul$Wri(oM n=tri(oM $os$Lri(o 83Z a IME:% - (idos or+Oni(os; (=tri(oM +lu(`ni(oM tartri(oM )idro?ia(4ti(o 83Z a CME:% - etileno dia'ino tetra a(4ti(o; EDTA% - nitrilo tria(etato de sLdio; !TA% - lauril sul$ato de sLdio% - lauril sar(osinato de sLdio% - 5uaternrios de a'`nia%
,or"a d: a>?o : !Ao

- deslo(a'ento de res=duos 3or sa3oni$i(a*/oX re'o*/o de 3rote=nas e +orduras% - 3ara li'3eQa de 3isosM ralos e es+otos% - deslo(a'ento de res=duos 3or e'ulsi$i(a*/o ou solu0iliQa*/o% - a0randa'ento da +ua% - (ar0onatos a*/o ta'3onanteM 3ara li'3eQa 'anual% - solu0iliQa*/o de res=duos 'inerais% - a0randa'ento da +ua% - 3ara li'3eQa se5[en(ial e' duas eta3as a3Ls a a3li(a*/o de deter+entes al(alinos%
D:AEan;aL:nA
- (orrosivos 3ara 'etais e 0orra()a% - )idrL?ido de sLdio 4 irritante 3ara a 3ele e os ol)os% - (ar0onatos e 0i(ar0onatos $or'a' $il'es 8sais de di$=(il solu*/o: (o' 'a+n4sio e (l(io%
Al(alinos 'oderados
- (orrosivos 3ara 'etais e 0orra()a% - irritantes 3ara a 3ele%
"(idos
o'3le?antes
Tensoativos ani`ni(os Tensoativos (ati`ni(os
- solu0iliQa*/o ou (o'3le?a*/o de res=duos 'inerais% - a0randa'ento da +ua% - 3reven*/o de $or'a*/o de (rostas% - dis3ersantesM e'ulsi$i(antes e u'e(tantes% - re'ove' +orduras e res=duos or+Oni(os% - 3enetrantesM es3u'antes e u'e(tantes% - re'ove' 3rote=nas e res=duos or+Oni(os% - e'ulsi$i(antesM es3u'antes e dis3ersantes% - re'ove' 'at4ria or+Oni(a% - es3u'antesM 3enetrantes e dis3ersantes% - tP' a'3lo es3e(tro de a*/o so0re todos os ti3os de suRidades or+Oni(as%
- a*/o di'inu=da na 3resen*a de 'at4ria or+Oni(a% - a*/o li'itada a $ai?a estreita de 3Z 8DMJ a KME:% - in(o'3at=vel (o' tensoativos (ati`ni(os% - 3erde a*/o (o' au'ento de dureQa da +ua% - in(o'3at=vel (o' tensoativos ani`ni(os% - 3erde a*/o (o' au'ento de dureQa da +ua% - 0ai?o 3oder de 3uri$i(a*/o% - 3erde' a a*/o e' 3Z 'uito (ido% - e' te'3eraturas su3eriores a FJo M 3erde' (a3a(idade de $or'ar es3u'a e atividade deter+ente%
Tensoativos an$Lteros Tensoativos n/o i`ni(os
- (o'0ina*/o de tensoativos (ati`ni(os e ani`ni(os% - al5uil eto?ilados%
A a*/o di$eren(iada dos deter+entes (o'er(iais 4 devida Us diversas 3ro3or*Ses dos a+entes de li'3eQa a(i'a des(ritos utiliQados nas res3e(tivas (o'3osi*Ses%
IG
POP 0$ EDIAI AbES "rea e?terna% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de 3isosM (analetas e ralos% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa e sanitiQa*/o de 3isosM (analetas de es+otoM +rel)as e ralos das reas da (oQin)aM re$eitLrioM rea de )i+ieniQa*/o de 0andeRasM 3lata$or'a de (ar+a% ,r:GUVn=iaB Diria e se'3re 5ue ne(essrio% R:A@onA#E:iAB En(arre+ados de li'3eQa +eral% Pro=:di":n;oAB - Varrer a reaM (olo(ando os res=duos sLlidos no re(i3iente (o' vassoura e 3 de li?o a3ro3riada% - Retirar as +rel)as das (analetas de es+oto e ralosM re(ol)er os res=duos e (olo(-los no re(i3iente a3ro3riado (o' au?=lio de vassoura e 3 de li?o% - En?a+uar todo o 3isoM es+otosM +rel)as e ralos (o' +ua% - A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o esta0ele(idaM (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar toda a rea (o' vassoura e es(ova% - o' o lava-RatoM $aQer o 3Ls-en?+ueM retirando o deter+ente% - Es3al)arM (o' vassouraM sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio e' dilui*/o de IJJ 33'% - Retirar o e?(esso de +ua (o' rodo% - Re(olo(ar as +rel)as nas (analetas de es+oto e ralos%
IH
Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU POP 0$%02
EDIAI AbES #aredes e AQuleRos% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de 3aredes internas e aQuleRos%
CJ
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa e sanitiQa*/o de 3aredes e aQuleRos internos da (oQin)a industrialM re$eitLrioM rea de )i+ieniQa*/o de 0andeRas e 3lata$or'a de (ar+a% ,r:GUVn=iaB Diria e 5uinQenal% R:A@onA#E:iAB En(arre+ados de li'3eQa +eral% Pro=:di":n;oAB $ - DIRIO E /UANDO NECESSRIOB - Li'3ar aQuleRos 3rL?i'os Us 0an(adas de tra0al)o na (oQin)aM re$eitLrio e rea de )i+ieniQa*/o de 0andeRas% - o0rir e5ui3a'entosM 0an(adasM 'esas e (adeiras 3rL?i'os Us 3aredes (o' lona 3lsti(a% - En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira% - A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o esta0ele(ida (on$or'e des(ri*/o 3adroniQada do 3roduto e es$re+ar toda a rea (o' 0u()a a3ro3riada% - o' 'an+ueiraM $aQer o 3Ls-en?+ueM retirando o deter+ente% - Es3al)arM (o' 0u()aM a solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio e' dilui*/o de IJJ 33'% - Dei?ar es(orrer e se(ar natural'ente% - Retirar as (o0erturas 3lsti(as dos e5ui3a'entosM 0an(adasM 'esas e (adeiras% 2- /UINZENALB - Li'3ar 3aredes internas e' +eral% - o0rir e5ui3a'entosM 0an(adasM 'esas e (adeiras 3rL?i'os Us 3aredes (o' lona 3lsti(a% - En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira% - A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o esta0ele(ida (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar toda a rea (o' es(ov/o a3ro3riado% - o' lava-RatoM $aQer o 3Ls-en?+ueM retirando o deter+ente% - Es3al)ar (o' 0u()a a solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio e' dilui*/o de IJJ 33'% - Dei?ar es(orrer e se(ar natural'ente% - Retirar as (o0erturas 3lsti(as dos e5ui3a'entosM 0an(adasM 'esas e (adeiras% OBSERVAOB A )i+ieniQa*/o de 3aredes deve se'3re ante(eder a dos 3isos%
POP 0$%02 EDIAI AbES Interru3toresM to'adas e (ai?a de disRuntor% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
CB
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de interru3toresM to'adas e (ai?as de disRuntores% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa e sanitiQa*/o de interru3toresM to'adas e (ai?as de disRuntores% ,r:GUVn=iaB Se'anal% R:A@onA#E:iAB 7eladores e ARudantes 1erais% Pro=:di":n;oAB - En?a+uar (o' +ua e' te'3eratura entre DJ e DE M (o' es3onRa sint4ti(a 'a(ia% - Lavar (o' es3onRa sint4ti(a 'a(ia u'ede(ida (o' deter+ente neutro% - En?a+uar (o' 3ano u'ede(ido e' +ua a te'3eratura entre DJ e DE % - Re3etir o 3ro(edi'ento at4 a retirada (o'3leta do deter+enteM de duas a trPs veQes% - SanitiQar (o' 3ano u'ede(ido (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33' 3re3arada (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados:%
Identi$i(a*/o; RESTAURANTE Manual; UNIVERSITRIO 9 RU PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POP 0$%02 EDIAI AbES Telas e Ranelas% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa de telas 3rotetoras e vidros de Ranelas%
CI
Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa de telas e vidros das Ranelas da (oQin)aM re$eitLrioM rea de )i+ieniQa*/o de 0andeRas% ,r:GUVn=iaB YuinQenal% R:A@onA#E:iAB En(arre+ados de li'3eQa +eral% Pro=:di":n;oAB - o0rir e5ui3a'entosM 0an(adasM 'esas e (adeiras 3rL?i'os Us 3aredes (o' lona 3lsti(a% - En?a+uar (o' 'an+ueira% - A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o esta0ele(ida (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar telas (o' es(ova e vidros (o' es3onRa a3ro3riada% - AaQer o 3Ls-en?+ue (o' +ua de 'an+ueiraM retirando o deter+ente% - Retirar o e?(esso de +ua dos vidros e telas (o' rodo ade5uado 3ara se(a+e'% - Retirar as (o0erturas 3lsti(as dos e5ui3a'entosM 0an(adasM 'esas e (adeiras% OBSERVAOB A li'3eQa de telas e vidros se'3re deve ser $eita u' dia antes da li'3eQa das 3aredes%
POP 0$%02 EDIAI AbES Teto e Lu'inrias% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
CC
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa de teto e lu'inrias% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa de teto e lu'inrias da (oQin)aM re$eitLrio e rea de )i+ieniQa*/o de 0andeRas% ,r:GUVn=iaB Bi'estral% R:A@onA#E:iAB En(arre+ados de li'3eQa +eral% Pro=:di":n;oAB - o0rir e5ui3a'entosM 0an(adasM 'esas e (adeiras (o' lona 3lsti(a% - Retirar teias do teto e das lu'inrias (o' vassoura de (a0o lon+o% - Retirar 3L do teto (o' 3ano u'ede(ido e' +ua usando rodo de (a0o lon+o% - AaQer o 3r4-en?+ue das lu'inrias (o' 3ano W'ido% - Lavar as lu'inrias (o' 3ano u'ede(ido e' solu*/o de deter+ente neutro na dilui*/o esta0ele(ida (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: - AaQer o 3Ls-en?+ue das lu'inrias (o' 3ano W'ido% - Retirar as (o0erturas 3lsti(as dos e5ui3a'entosM 0an(adasM 'esas e (adeiras% OBSERVAOB A li'3eQa de teto e lu'inrias se'3re deve ser $eita u' dia antes da li'3eQa 'ensal das 3aredes%
POP 0$%02 EDIAI AbES Tu0ula*Ses e?ternas% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
CD
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa de tu0ula*Ses e?ternas% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa de tu0ula*Ses e?ternas da (oQin)aM re$eitLrioM rea de )i+ieniQa*/o de 0andeRas e 3lata$or'a de (ar+a% ,r:GUVn=iaB Bi'estral% R:A@onA#E:iAB En(arre+ados de li'3eQa +eral% Pro=:di":n;oAB - Retirar teias e suRidades sLlidas (o' vassoura ou es(ova ade5uada% - En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira% - A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o esta0ele(ida (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar as tu0ula*Ses (o' es(ova ou vassoura a3roriada% - AaQer o 3Ls-en?+ue (o' lava-RatoM retirando o deter+ente% - Es3al)arM (o' es3onRaM solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio e' dilui*/o de IJJ 33'% OBSERVAOB A li'3eQa de tu0ula*Ses se'3re deve ser $eita no dia da li'3eQa 'ensal das 3aredes%
POP 0$%02 EDIAI AbES Anti- O'ara de Li?o% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
CE
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o da anti-(O'ara de li?o or+Oni(o sLlido% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa e sanitiQa*/o do 3isoM 3aredesM 3orta e re(i3ientes de li?o do de3Lsito de deRetos or+Oni(os sLlidos% ,r:GUVn=iaB Duas veQes ao dia% R:A@onA#E:iAB En(arre+ados de li'3eQa +eral% Pro=:di":n;oAB $ 9 PISO7 PAREDES E PORTASB - Varrer os res=duos sLlidos e trans$eri-los (o' 3 e vassoura 3ara u' re(i3iente de li?o (ontendo sa(o 3lsti(o a3ro3riado% - En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira o 3isoM 3aredes e 3orta% - A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o esta0ele(ida (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar o 3isoM 3aredes e 3orta (o' es(ova e vassoura% - AaQer o 3Ls-en?+ue (o' lava-RatoM retirando o deter+ente% - Es3al)arM (o' rodo e 0aldeM solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio e' dilui*/o de IJJ 33'% - Retirar o e?(esso de solu*/o sanitiQante (o' rodo e 3ano e dei?ar se(ar antes de re(olo(ar sa(os de li?o e ta'0ores% 2 9 TAMBORES E TAMPASB - Retirar os sa(os 3lsti(os dos re(i3ientes e des3eRar os res=duos na (a*a'0a de li?o or+Oni(o% - En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira os re(i3ientes e ta'3as% - A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o esta0ele(ida (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar os re(i3ientes e ta'3as (o' es(ova ou vassoura% - AaQer o 3Ls-en?+[e (o' lava-RatoM retirando o deter+ente% - A3li(ar solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33' (o' 3ulveriQador% - Es(orrer o e?(esso de solu*/o sanitiQante e dei?ar se(ar natural'ente% - olo(ar novo sa(o 3lsti(o de li?o e' (ada re(i3iente%
POP 0$%02 EDIAI AbES O'ara de Li?o% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
CK
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o do de3Lsito de res=duos re(i(lveis% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa e sanitiQa*/o do 3isoM +rades e 3orta do de3Lsito de res=duos re(i(lveis% ,r:GUVn=iaB Duas veQes ao dia% R:A@onA#E:iAB En(arre+ados de li'3eQa +eral% Pro=:di":n;oAB - Varrer o 3iso e trans$erir os deRetos 3ara u' sa(o 3lsti(o de li?oM (o' 3 e vassoura% - Retirar os sa(os de li?o e trans$erir 3ara u'a (a*a'0a de li?o re(i(lvel% - En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira o 3isoM +rades e 3orta% - A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar o 3isoM 3aredes e 3orta (o' es(ova e vassoura% - AaQer o 3Ls-en?+[e (o' lava-RatoM retirando o deter+ente% - Es3al)arM (o' rodo e 0aldeM solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio e' dilui*/o de IJJ 33'% - Retirar o e?(esso de solu*/o sanitiQante (o' rodo e dei?ar se(ar antes de re(olo(ar sa(os de li?o%
POP 0$%02 EDIAI AbES Vestirios e Sanitrios% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
CF
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de vestirios e sanitrios% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o de vestirios e sanitrios% ,r:GUVn=iaB Duas veQes ao dia% R:A@onA#E:iAB 7eladores e ARudantes 1erais Pro=:di":n;oAB - Retirar o li?o e re(i3ientes de li?oX - En?a+uar as 3ias e vasos sanitrios (o' +ua (orrenteX - Lavar as 3ias e vasos sanitrios (o' deter+ente neutroX - En?a+uar (o' +ua (orrenteX - #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ33'M 3re3arada (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados:M dei?ando a+ir 3or BJ 'inutosX - Re'over o e?(esso de solu*/o (o' rodo e dei?ar se(arX - #ulveriQar solu*/o de )i3o(lorito de sLdio dentro dos vasos sanitriosX - A0aste(er dois toal)eiros (o' 3a3el-toal)aX - A0aste(er as sa0oneteiras (o' sa0onete l=5uidoX - olo(ar desin$etante nos vasos sanitrios% OBSERVAOB Os ar'rios deve' ser 'antidos or+aniQados e li'3osM sendo esta atividade de res3onsa0ilidade de (ada $un(ionrioM 3odendo vir a ser veri$i(ada 3elo Res3onsvel T4(ni(o do Restaurante%
POP 0$%02 EDIAI AbES #ortas% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
CG
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa de 3ortas e seus vidros% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa de 3ortas e seus vidros de todas as reas do restaurante% ,r:GUVn=iaB Diria% R:A@onA#E:iAB 7eladores e ARudantes 1erais% Pro=:di":n;oAB $ 9 DIRIO - En?a+uar (o' 3ano u'ede(ido e' +ua a te'3eratura entre DJ e DE % - AaQer a li'3eQa das 'a*anetas e reas de (ontato (o' as '/os (o' 3ano e'0e0ido e' deter+ente neutro% - En?a+uar (o' 3ano u'ede(ido e' +ua e' te'3eratura entre DJ e DE % - Re3etir este 3ro(edi'ento at4 a retirada (o'3leta do deter+enteM duas a trPs veQes ao dia% 2 9 MENSAL - En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira% - A3li(ar deter+ente neutro e es$re+ar as 3ortas e vidros (o' es3onRas du3la $a(e% - AaQer o 3Ls-en?+ue (o' +ua de 'an+ueiraM retirando o deter+ente% - Dei?ar se(ar natural'ente% OBSERVAOB A li'3eQa de 3ortas e vidros se'3re deve ser $eita u' dia antes da li'3eQa 'ensal das 3aredes%
POP 0$%02 EDIAI AbES ai?a de Lleo e +ordura% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
CH
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa da (ai?a de Lleo e +ordura% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa da (ai?a de Lleo e +ordura% ,r:GUVn=iaB Mensal% R:A@onA#E:iAB 7eladores e ARudantes 1erais% Pro=:di":n;oAB - Ae()ar o re+istro de entrada de +uas servidasX - Re'over a ta'3a da (ai?a de Lleo e +orduraX - Retirar a +ordura (o' 3 e trans$erir 3ara re(i3iente de (oleta de res=duos or+Oni(os ade5uadoX - En?a+uar (o' +ua a DE-EJ M (o' 'an+ueiraX - Es3al)ar deter+ente neutro nas 3aredes e $undo da (ai?aM - Es(ovar as 3aredes e $undo da (ai?a (o' vassoura ou es(ov/oX - Li'3ar (o' +ua a DE-EJ M (o' 'an+ueiraX - Es3al)ar deter+ente neutro nas 3aredes e no $undo da (ai?aX - Es(ovar as 3aredes e o $undo da (ai?a (o' vassoura ou es(ov/oX - En?a+uar (o' +ua a DE-EJ M (o' 'an+ueiraM 3ara re'o*/o (o'3leta do deter+enteX - Mol)ar as 3aredes e o $undo (o' solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33' e dei?ar a+ir 3or CJ 'inutosX - A0rir o re+istro de +uas servidasX - Re(olo(ar a ta'3a na (ai?a%
POP 0$%02 EDIAI AbES Re(i3ientes de li?o% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
DJ
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o dos re(i3ientes de li?o% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa e sanitiQa*/o dos re(i3ientes de li?o% ,r:GUVn=iaB Duas veQes ao dia% R:A@onA#E:iAB 7eladores e ARudantes 1erais Pro=:di":n;oAB - En?a+uar ta'0ores e ta'3as (o' +ua de 'an+ueira% - A3li(ar deter+ente neutro na dilui*/o esta0ele(ida (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar os re(i3ientes e ta'3as (o' es3onRa du3la $a(e% - En?a+uar nova'ente os re(i3ientes e ta'3as (o' +ua de 'an+ueira% - A3li(ar solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33' (o' 3ulveriQador% - Es(orrer o e?(esso de solu*/o sanitiQante e dei?ar se(ar natural'ente%
POP 0$%0) EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS oi$as% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
DB
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das (oi$as% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa e sanitiQa*/o das (oi$as% ,r:GUVn=iaB YuinQenal% R:A@onA#E:iAB oQin)eiros% Pro=:di":n;oAB - En?a+uar (o' es+ui()oM usando +ua a te'3eratura a'0iente% - A3li(ar desin(rustante na dilui*/o esta0ele(ida (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: e es$re+ar toda a su3er$=(ie das (oi$asM (o' es3onRa sint4ti(a a0rasiva% - En?a+uar (o' es+ui()oM usando +ua a te'3eratura a'0iente% - A3li(ar solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33' (o' 0orri$ador% - Dei?ar se(ar natural'ente%
POP 0$%0) EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Ao+/o% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
DI
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa dos $o+Ses% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa dos $o+Ses% ,r:GUVn=iaB - Diria a3Ls o uso% - Se'anal% R:A@onA#E:iAB - Diria; Au?iliares de oQin)a - Se'anal; En(arre+ados de Li'3eQa 1eral Pro=:di":n;oB $ 9 DIRIAB - Ras3ar restos de ali'entos (o' es3tula% - Des(artar os deRetos e' re(i3iente de li?o% - Es3al)ar desin(rustante so0re toda a su3er$=(ie do $o+/o (o' es3onRa% - Dei?ar o desin(rustante a+ir 3or BJ 'inutos% - Retirar os deRetos a'ole(idos (o' es3onRa e des(artar e' re(i3iente de li?o% - En?a+uarM lavando (o' es3onRa toda a su3er$=(ieM 3ara eli'ina*/o do desin(rustante% - Dei?ar se(ar natural'ente% 2 9 SEMANALB - Des'ontar todas as 3e*as 'Lveis +rel)asM 5uei'adores e 0otSes de re+ula+e'% - olo(ar todas as 3e*as e' solu*/o desin(rustanteM 3roduto; 1rill leaner a BJd% - Dei?ar e' re3ouso 3or CJ 'inutos% - En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira e es3onRaM 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante% - Dei?ar se(ar natural'ente% - Montar nova'ente as 3e*as re'ovidas%
POP 0$%0) EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Aorno de (onve(*/o% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
DC
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa dos $ornos de (onve(*/o 'e(Oni(a% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa dos $ornos de (onve(*/o 'e(Oni(a% ,r:GUVn=iaB - Diria a3Ls o uso% - Se'anal% R:A@onA#E:iAB - Diria; Au?iliares de oQin)a - Se'anal; En(arre+ados de Li'3eQa 1eral Pro=:di":n;oAB $ 9 DIRIAB - olo(ar as +rel)as do $orno nu'a (u0a (o' +ua a EJ o e solu*/o desin(rustante 1rill leaner BL 3ara BJL de +ua 8eBJd:% - Es3al)ar desin(rustante so0re toda a su3er$=(ie do $o+/o (o' es3onRa% - Dei?ar o desin(rustante a+ir 3or BJ 'inutos% - Retirar os deRetos a'ole(idos (o' es3onRa e des(artar e' re(i3iente de li?o% - En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira e es3onRa 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante% - Dei?ar se(ar natural'ente% - Re(olo(ar as +rel)as no $orno% 2 9 SEMANALB - Retirar as +rel)as do $orno e 3ro(eder (o'o des(rito no ite' B a(i'a% - Ras3ar os restos de ali'entos das ()a3as do $orno (o' es3tula% - A3li(ar o desin(rustante e' toda a su3er$=(ie interna do $orno (o' es3onRa ou 3ano% - Li+ar o $orno e re+ular a te'3eratura 3ara EJo % - Dei?ar e' re3ouso 3or BJ 'inutos% - Retirar os deRetos a'ole(idos (o' es3onRa e es3tula e des(artar e' re(i3iente de li?o% - En?a+uar usando es3onRa e 3ano 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante% - Dei?ar se(ar natural'ente% - Montar nova'ente as 3e*as re'ovidas%
POP 0$%0) EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Aritadeira% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
DD
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa das $ritadeiras% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa das $ritadeiras% ,r:GUVn=iaB DiriaM a3Ls o uso% R:A@onA#E:iAB oQin)eiros% Pro=:di":n;oAB - Retirar o Lleo R res$riado (o' au?=lio de u' $unil ti3o (oador 8$iltradora ()inLisM (o' eta'ine ino? IB(':M veri$i(ando suas (ondi*Ses 3ara uso 3osterior ou se deve ser des(artado% aso 3ossa ser reutiliQadoM ar'aQenar e' re(i3iente ade5uado% !o (aso de des(arteM este Ser de3ositado e' +alSes 3rL3rios 3ara re(i(la+e'% - Ras3ar as in(rusta*Ses na su3er$=(ie interna e e?terna da $ritadeira (o' es3tula a3ro3riada% - #r4-en?a+uar (o' +ua a te'3eratura de EJ % - A3li(ar a solu*/o desin(rustante dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: nas su3er$=(ies interna e e?terna da $ritadeira (o' es3onRa ou 3ano% - Dei?ar e' re3ouso 3or BJ 'inutos% - Retirar os deRetos a'ole(idos (o' es3onRa e es3tula e des(artar e' re(i3iente de li?o% - En?a+uar (o' au?=lio de es3onRa e 3ano 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante% - #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33'% - Dei?ar se(ar natural'ente%
POP 0$%0) EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Bi$eteiras% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
DE
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das 0i$eteiras% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o das 0i$eteiras% ,r:GUVn=iaB - DiriaM a3Ls o uso% R:A@onA#E:iAB oQin)eiros% Pro=:di":n;oAB - Ras3ar as in(rusta*Ses (o' es3tula a3Ls o res$ria'ento da 0i$eteira% - Des(artar os deRetos e' re(i3iente de li?o% - #r4-en?a+uar (o' +ua a te'3eratura de EJo % - Li+ar o a5ue(i'ento e re+ular 3ara EJo % - A3li(ar a solu*/o desin(rustante dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: e' toda a su3er$=(ie (o' es3onRa ou 3ano% - Dei?ar e' re3ouso 3or BJ 'inutos% - Retirar os deRetos a'ole(idos (o' es3onRa e es3tula e des(artar e' re(i3iente de li?o% - En?a+uar (o' au?=lio de es3onRa e 3ano 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante% - #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33'% - Dei?ar se(ar natural'ente%
Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU POP 0$%0) 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS O'ara $ria de )orti$ruti+ranReiros%
DK
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o da (O'ara $ria de 3rodutos re$ri+erados% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o da (O'ara $ria de re$ri+erados% ,r:GUVn=iaB - Diria - Se'anal - Mensal R:A@onA#E:iAB - oQin)eiros e A*ou+ueiros% Pro=:di":n;oAB $ 9 DIRIAB - Durante o 3ro(esso de li'3eQaM desli+ar o siste'a de re$ri+era*/o% - Retirar os estrados n/o utiliQados% - Re'over os deRetos (o' vassoura e (olo(ar e' re(i3iente de li?o (o' 3% - En?a+uar o 3iso (o' +ua de 'an+ueira% - Lavar (o' solu*/o deter+ente dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: (o' rodo e 3ano% - AaQer o 3Ls-en?+ue (o' +ua de 'an+ueira% - A3li(ar solu*/o de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33' 3assar o rodo% - Li+ar o siste'a de re$ri+era*/o% 2 9 SEMANALB - Desli+ar o siste'a de re$ri+era*/o% - Retirar todos os ali'entos ar'aQenadosM (olo(ando-os e' +eladeira U 'es'a te'3eratura% - Retirar todos os estrados e de'ais re(i3ientes% - A+uardar o (o'3leto des(on+ela'ento do e5ui3a'ento% - En?a+uar 3isoM 3aredesM teto e 3orta (o' +ua de 'an+ueira% - Lavar todas as su3er$=(ies (o' solu*/o deter+ente dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: usando es(ova e vassoura% - AaQer o 3Ls-en?+ue (o' lava-Rato% - A3li(ar solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33' (o' rodo e 3ulveriQador% - Dei?ar e' re3ouso 3or deQ 'inutos% - Retirar o e?(esso de solu*/o sanitiQante (o' rodo% - Dei?ar se(ar natural'ente%
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina - Re(olo(ar estrados li'3os e rear'aQenar os ali'entos% - Li+ar nova'ente o siste'a de re$ri+era*/o%
DF
) 9 MENSALB - Desli+ar o siste'a de (on+ela'ento% - Retirar todos os ali'entos ar'aQenados (olo(ando-os e' $reeQer so0ressalente% - Retirar todos os estrados e de'ais re(i3ientes% - A+uardar o (o'3leto des(on+ela'ento do e5ui3a'ento% - En?a+uar 3isoM 3aredesM teto e 3orta (o' +ua de 'an+ueira% - Lavar todas as su3er$=(ies (o' solu*/o deter+ente dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados:M usando es(ova e vassoura% - AaQer o 3Ls-en?+ue (o' lava-Rato% - A3li(ar solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33' (o' rodo e 3ulveriQador% - Dei?ar e' re3ouso 3or BJ 'inutos% - Retirar o e?(esso de solu*/o sanitiQante (o' rodo% - Dei?ar se(ar natural'ente% - Re(olo(ar estrados li'3os e rear'aQenar os ali'entos% - Li+ar nova'ente o siste'a de (on+ela'ento%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
DG
POP 0$%0) EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS O'ara de on+elados% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o da (O'ara de ali'entos (on+elados% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o da (O'ara de ali'entos (on+elados% ,r:GUVn=iaB Mensal R:A@onA#E:iAB oQin)eiro e A*ou+ueiro Pro=:di":n;oAB - Desli+ar o siste'a de re$ri+era*/o% - Retirar todos os ali'entos ar'aQenadosM (olo(ando-os na (O'ara $ria% - Retirar todas as +rel)asM +avetas e de'ais 3e*as re'ov=veis da +eladeira e (olo(-las nu'a 3ia 3ara lava+e'% - A+uardar o (o'3leto des(on+ela'ento do e5ui3a'ento% - En?a+uar as su3er$=(ies interna e e?terna da +eladeira (o' u' 3ano% - Lavar todas as su3er$=(ies (o' solu*/o deter+ente dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados:M usando es(ova e 3ano% - AaQer o 3Ls-en?+ue (o' +ua e 3ano% - A3li(ar solu*/o sanitiQante de l(ool FJd (o' 3ulveriQador% - Dei?ar e' re3ouso 3or BJ 'inutos% - Retirar o e?(esso de solu*/o sanitiQante (o' u' 3ano% - Dei?ar se(ar natural'ente% - Re(olo(ar os ali'entos% - Li+ar nova'ente o siste'a de re$ri+era*/o%

DH
POP 0$%0) EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Estrados #lsti(os% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o dos estrados 3lsti(os Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o dos estrados 3lsti(os ,r:GUVn=iaB YuinQenal R:A@onA#E:iAB 7eladores e ARudantes 1erais Pro=:di":n;oB - En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira% - Lavar os estrados (o' solu*/o de deter+ente neutro (o' es3onRa du3la $a(e% - AaQer o 3Ls-en?+ue dos estrados (o' +ua de 'an+ueira% - Dei?ar es(orrer o e?(esso de +ua do en?+ue% - A3li(ar solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33' (o' 3ulveriQador% - Dei?ar se(ar natural'ente%

EJ
POP 0$%0) EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS #rateleiras de a3oio e 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES estrados%
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das 3rateleiras de a3oio e estrados do al'o?ari$ado% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o das 3rateleiras de a3oio e estrados do al'o?ari$ado% ,r:GUVn=iaB - #rateleiras de a3oio; se'anal e se'3re 5ue ne(essrio% - Estrados; 'ensal e se'3re 5ue ne(essrio% R:A@onA#E:iAB - 7eladores e ARudantes 1eraisM Au?iliares de !utri*/oM Au?iliares de oQin)eiros e A*ou+ueiros% oQin)aM
Pro=:di":n;oAB - Re'over 3L e de'ais suRidades (o' au?=lio de 3ano u'ede(ido e en?a+uado e' solu*/o de )i3o(lorito de sL(io IJJ 33'%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU POP 0$%0) 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS #la(as de (orte de altileno%
EB
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das 3la(as de (orte e altileno% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o das 3la(as de (orte e altileno% ,r:GUVn=iaB A3Ls a utiliQa*/o% R:A@onA#E:iAB oQin)eirosM Au?iliares de oQin)a e Au?iliares de !utri*/o% Pro=:di":n;oAB - AaQer o 3r4-en?+ue na 3ia de lava+e' (o' +ua a DE % - Lavar (o' deter+ente neutro (o' es3onRa du3la $a(e% - En?a+uar (o' +ua (orrente a DE% - #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'% - Dei?ar se(ar natural'ente%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS a$eteiraM Moedor de POP 0$%0) arneM BatedeiraM Li5uidi$i(adorM Mi?erM Des(as(ador de 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES Le+u'esM Dis(os AatiadoresM #ro(essador de ali'entos%
EI
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de (a$eteiraM 'oedor de (arneM 0atedeiraM li5uidi$i(adorM 'i?erM des(as(ador de le+u'esM dis(os $atiadoresM 3ro(essador de ali'entos% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o de (a$eteiraM 'oedor de (arneM 0atedeiraM li5uidi$i(adorM 'i?erM des(as(ador de le+u'esM dis(os $atiadoresM 3ro(essador de ali'entos% ,r:GUVn=iaB A3Ls o uso% R:A@onA#E:iAB oQin)eirosM Au?iliares de oQin)aM Au?iliares de !utri*/o e A*ou+ueiros% Pro=:di":n;oAB - Desli+ar o e5ui3a'ento% - Des'ontar todas as 3e*as 3oss=veis% $ 9 CORPO DO E/UIPAMENTOB - Retirar os res=duos dos ali'entos 'anual'enteM usando +ua (orrente a DE % - Li'3ar (o' es3onRa du3la $a(e e'0e0ida e' deter+ente neutro% - En?a+uar (o' +ua (orrente% - #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'% 2 9 PEASB - olo(ar as 3e*as e' (u0a de lava+e' ade5uada% - AaQer o 3r4-en?+ue (o' +ua (orrente a DE % - Li'3ar (o' es3onRa e es(ova de n2lon e'0e0idas e' deter+ente neutroM (uidando 3ara re'over res=duos de $restas e 5uinas% - En?a+uar e' +ua (orrenteM a te'3eratura entre DJ e DE M 3ara (o'3leta re'o*/o de deter+ente e res=duos% - #ulveriQar (ada 3e*a (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'% - 1uardar as 3e*as e' 3rateleira 3rL3ria% - Montar nova'ente o e5ui3a'ento antes do uso%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU POP 0$%0) 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Re$res5ueirasM Aa0ri(adores de 1elo e Be0edouros%
EC
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das '5uinas re$res5ueiraM $a0ri(ador de +elo e 0e0edouro% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o de re$res5ueiraM $a0ri(ador de +elo e 0e0edouro% ,r:GUVn=iaB Re$res5ueiras 8(or3o do e5ui3a'ento:; a3Ls o uso li'3eQa e?terna e interna% #e*as da Re$res5ueira; se'anal Be0edouros; duas veQes ao dia li'3eQa e?terna% Aa0ri(ador de 1elo; duas veQes ao dia li'3eQa e?terna Se'anal li'3eQa interna 8(or3o do e5ui3a'ento: e e?terna% R:A@onA#E:iAB Re$res5ueiras e Aa0ri(adores de 1elo; Au?iliares de !utri*/o% Be0edouros; 7eladores e ARudantes 1erais% Pro=:di":n;oAB $ 9 LIMPEZA E4TERNAB - Desli+ar o e5ui3a'ento% - Des'ontar todas as 3e*as e?ternas re'ov=veis% - Antes do al'o*o e antes do Rantar Li'3ar e?terna'ente (o' 3ano u'ede(ido e' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'% 2 9 LIMPEZA INTERNAB - Desli+ar o e5ui3a'ento% - Des'ontar todas as 3e*as internas re'ov=veis% ) 9 CORPO DO E/UIPAMENTOB - Es+otar o (onteWdo% - En?a+uar (o' +ua $ria de 'an+ueira% - o' u'a es3onRa du3la $a(e e'0e0ida e' deter+ente neutroM lavar as su3er$=(ies interna e e?terna do e5ui3a'ento% - En?a+uar (o' +ua $ria de 'an+ueira% -#ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE Manual; UNIVERSITRIO 9 RU PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POP 0$%0) 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS Balan*a de #lata$or'a%
ED
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o da 0alan*a de 3lata$or'a% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o da 0alan*a de 3lata$or'a% ,r:GUVn=iaB Antes e a3Ls o uso% Se'anal R:A@onA#E:iAB 7eladores e ARudantes 1erais% Pro=:di":n;oAB $ 9 ANTES E AP5S USO DIRIOB - Li'3ar toda a su3er$=(ie da 0alan*a (o' 3ano u'ede(ido e' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'% 2 9 SEMANALB - En?a+uar (o' +ua $ria de 'an+ueira% - o' u'a es3onRa du3la $a(e e'0e0ida e' deter+ente neutroM lavar a su3er$=(ie do e5ui3a'ento% - En?a+uar (o' +ua $ria de 'an+ueira% - #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'% - Dei?ar se(ar natural'ente% OBSERVAOB - A 0alan*a destina-se e?(lusiva'ente U 3esa+e' de ali'entos% - !/o 4 3er'itida a 3esa+e' de 3essoas%

EE
POP 0$%0) EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS #ratosM 0andeRasM 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES 0ai?elas de ino? e tal)eres%
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de 3ratosM 0andeRasM 0ai?elas de ino? e tal)eres% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o de 3ratosM 0andeRasM 0ai?elas de ino? e tal)eres% ,r:GUVn=iaB A3Ls o uso% R:A@onA#E:iAB Au?iliares de oQin)aM Au?iliares de !utri*/oM 7eladores e ARudantes 1erais% Pro=:di":n;oAB - Retirar os restos de ali'entos (o' es3tula 3rL3riaM Ro+ando-os e' re(i3iente de li?o (o' sa(o 3lsti(o% - AaQer a 3r4-lava+e' 'anual (o' es(ova de (a0o lon+o e' +ua a DE (ontendo BJd de deter+ente neutro% - Dis3or os utens=lios nas 0andeRas da lavadora de lou*a% - Adi(ionar deter+ente sLlido e l=5uido de en?+ue U lavadora auto'ti(aM (on$or'e indi(ado nas instru*Ses de uso da '5uina% - Ini(iar o 3ro(esso auto'ti(o da lavadora e dei?ar at4 (o'3letar o (i(lo de lava+e' e en?+ue% - Retirar os utens=lios e tal)eres da lavadora auto'ti(a e e'3il)ar e' 0andeRas 3revia'ente )i+ieniQadas% - AaQer o 3oli'ento dos tal)eres (o' 3ano u'ede(ido e' l(ool FJd%

EK
POP 0$%0) EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS #e+adoresM 3anelasM 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES ta'3asM assadeiras e (u0as 8lava+e' 'anual:%
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o de 3e+adoresM 3anelasM ta'3asM assadeiras e (u0as 8lava+e' 'anual:% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o de 3e+adoresM 3anelasM ta'3asM assadeiras e (u0as 8lava+e' 'anual:% ,r:GUVn=iaB A3Ls o uso% R:A@onA#E:iAB Au?iliares de oQin)aM Au?iliares de !utri*/oM oQin)eiros e ARudantes 1erais% Pro=:di":n;oAB - Retirar os restos de ali'entos (o' es3tula 3rL3riaM Ro+ando-os e' re(i3iente de li?o% - En?a+uar (o' +ua (orrente a DE nas (u0as 83ias: de lava+e'% - Lavar (o' deter+ente neutro e es$re+ar (o' es3onRa du3la $a(e% - En?a+uar e' +ua (orrente a DE % - Dei?ar se(ar natural'ente%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU POP 0$%0) 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS M5uinas de Lavar Lou*as%
EF
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das '5uinas de lavar lou*as% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o das '5uinas de lavar lou*as% ,r:GUVn=iaB Diria% R:A@onA#E:CB Au?iliares de oQin)aM Au?iliares de !utri*/oM oQin)eiros e ARudantes 1erais% Pro=:di":n;oAB $ 9 PEASB - Retirar todas as 3e*as do e5ui3a'ento% - Tirar os res=duos de ali'entos e des(artar e' re(i3iente de li?o% - En?a+uar e' +ua (orrente a DE % - I'er+ir e' solu*/o (o' +ua e deter+ente neutro nu'a (u0a 83ia: e es$re+ar (ada 3e*a (o' es3onRa du3la $a(e% - En?a+uar as 3e*as e' +ua (orrente a DE % - Dei?ar se(ar natural'ente% 2 9 E/UIPAMENTOSB - #r4-en?a+uar (o' +ua de 'an+ueira a DE % - Lavar (o' deter+ente neutro e es$re+ar (o' es3onRa du3la $a(e% - En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira a DE % - Dei?ar se(ar natural'ente% OBSERVAOB #eriodi(a'ente e se'3re 5ue ne(essrioM soli(itar 'anuten*/o t4(ni(a%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE Manual; UNIVERSITRIO 9 RU PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POP 0$%0) EYUI#AME!TOS E UTE!ScLIOS #ass-t)rou+)% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
EG
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o dos 3ass-t)rou+)% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa dos 3ass-t)rou+)% ,r:GUVn=iaB Diria a3Ls o uso% Se'anal% R:A@onA#E:iAB Au?iliares de oQin)a e Au?iliares de !utri*/o% Pro=:di":n;oAB $ 9 DIRIAB - EsvaQiar o 3ass-t)rou+)M retirando os restos de ali'entos (o' 3ano de li'3eQa u'ede(ido e' +uaM e des(artar e' re(i3iente de li?o% - #assar u' 3ano u'ede(ido (o' deter+ente neutro e' toda a su3er$=(ie interna% - En?a+uar (o' 3ano u'ede(ido e' +ua% - Re3etir este 3ro(edi'ento at4 A (o'3leta retirada do deter+ente% - #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33' - Dei?ar se(ar natural'ente% 2 9 SEMANALB - Retirar as arestas e (olo(-las de 'ol)o e' solu*/o (o' desin(rustrante dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: e' (u0a de lava+e' a3ro3riadaM dei?ando a+ir 3or CJ 'inutos% - En?a+uar (o' +ua de 'an+ueira 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante% - Es3al)ar solu*/o de desin(rustante dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: so0re as su3er$=(ies interna e e?terna do 3ass-t)rou+) usando 3ulveriQador% - Dei?ar a+ir 3or BJ 'inutos% - AaQer a li'3eQa 'anual (o' es3onRa du3la $a(e% - En?a+uar as su3er$=(ies interna e e?terna do 3ass-t)rou+) (o' +ua de 'an+ueira a DE % - Re(olo(ar as arestas )i+ieniQadas% - #ulveriQar (o' solu*/o de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'% - Dei?ar se(ar natural'ente% - !a 3arte e?terna do e5ui3a'entoM 3assar 3ano (o' a0ril)antador de ino?%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE Manual; UNIVERSITRIO 9 RU PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POP 0$%0+ M_VEIS Mesas e adeiras do Re$eitLrio% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
EH
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das 'esas e (adeiras do re$eitLrio% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Li'3eQa das 'esas e (adeiras do re$eitLrio% ,r:GUVn=iaB DiriaM se'anal e se'3re 5ue ne(essrio% R:A@onA#E:iAB Mesas e (adeiras dos re$eitLrios; 7eladores e ARudantes 1erais% Mesas de te'3erosM (a$4 e (o3os; Au?iliares de !utri*/oM Au?iliares de 7eladores% Pro=:di":n;oAB M:AaA : Cad:iraA doA R:<:i;SrioAB $ 9 SEMPRE /UE NECESSRIO 9 NOS 2ORRIOS DE ATENDIMENTOB - Retirar restos de ali'entos (o' 3ano W'idoM (olo(ando-os e' re(i3iente de li?o% - En?a+uar as su3er$=(ies (o' 3ano W'ido% 2 9 DIRIA 9 AP5S O ,EC2AMENTO DO RESTAURANTEB - Retirar restos de ali'entos (o' 3ano W'idoM (olo(ando-os e' re(i3iente de li?o% - En?a+uar as su3er$=(ies (o' 3ano W'ido% - Li'3ar (o' 3ano u'ede(ido e' deter+ente neutro% - En?a+uar as su3er$=(ies (o' 3ano u'ede(ido e' +ua at4 a retirada (o'3leta do deter+ente% - #assar u' 3ano u'ede(ido e' l(ool FJd so0re todas as su3er$=(ies% OBSERVA-ESB - Os 3anos deve' ser en?a+uados (o' a res3e(tiva solu*/o 8deter+ente neutro ou l(ool FJd: ou +ua a3Ls (ada 3assada so0re u'a 'esa ou (adeira% - A )i+ieniQa*/o de 'esas e (adeiras deve 3re(eder a )i+ieniQa*/o dos 3isos% ) 9 SEMANALB - En?a+uar 'esas e (adeiras (o' +ua $riaM (o' au?=lio de 'an+ueira% - Lavar as 'esas e (adeiras (o' deter+ente neutro (o' o au?=lio de es3onRa du3la $a(e% - En?a+uar (o' +ua (o' au?=lio de 'an+ueira% - Se(ar (o' 3ano li'3o% - #assar l(ool FJd (o' au?=lio de 3ano%
oQin)a e
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina M:AaA d: ;:"@:roA7 =a<F : =o@oAB $ 9 DIRIA 9 DURANTE O 2ORRIO DE ATENDIMENTO - As 'esas de te'3eros dever/o ser 'antidas li'3as e or+aniQadas 3elos Qeladores es(alados 3ara os re$eitLrios% - Usar 3ano u'ede(ido e' deter+ente neutro 3ara retirada de res3in+os% 2 9 DIRIA 9 AP5S O ,EC2AMENTO DO RESTAURANTE - As 'esas dever/o ser li'3as 3elas Au?iliares de !utri*/o% - Es$re+ar toda a su3er$=(ie (o' 3ano u'ede(ido e' deter+ente neutro% - En?a+uar at4 a (o'3leta retirada do deter+enteM (o' 3ano u'ede(ido e' +ua% - #assar l(ool FJd% ) - SEMANAL - Es3al)ar solu*/o de desin(rustante dilu=da (on$or'e #O# 8#ro(edi'entos O3era(ionais #adroniQados: na su3er$=(ie das 'esas (o' 3ulveriQador% - Dei?ar a+ir 3or BJ 'inutos% - AaQer a li'3eQa 'anual (o' es3onRa du3la $a(e% - En?a+uar (o' +ua $ria de 'an+ueira 3ara eli'ina*/o (o'3leta do desin(rustante% - Se(ar (o' 3ano li'3o% - #assar l(ool FJd% OBSERVA-ESB - Os 3anos deve' ser en?a+uados (o' a res3e(tiva solu*/o 8deter+ente neutro ou l(ool FJd: ou +ua a3Ls (ada 3assada so0re u'a 'esa% - A )i+ieniQa*/o das 'esas deve 3re(eder a )i+ieniQa*/o dos 3isos%
KJ

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE Manual; UNIVERSITRIO 9 RU PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS POP 0$%0+ M_VEIS MesasM (adeirasM 0an(os e ar'rios% 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES
KB
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa e sanitiQa*/o das 'esasM (adeirasM 0an(os e ar'rios de es(ritLrio e vestirios% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o dos 'Lveis% ,r:GUVn=iaB DiriaM 'ensal e se'3re 5ue ne(essrio% R:A@onA#E:iAB 7eladores e ARudantes 1erais% Pro=:di":n;oAB DIRIA KAP5S O ,EC2AMENTO DO RESTAURANTEM - Retirar o 3L (o' 3ano W'ido% MENSAL - En?a+uar as su3er$=(ies (o' 3ano W'ido% - Li'3ar (o' 3ano u'ede(ido e' deter+ente neutro% - En?a+uar a su3er$=(ie (o' 3ano u'ede(ido e' +ua at4 a retirada (o'3leta do deter+ente% - #assar u' 3ano u'ede(ido e' l(ool FJd so0re todas as su3er$=(ies% - Dei?ar se(ar natural'ente% - #assar u' 3ano u'ede(ido e' lustra-'Lveis so0re todos os 'Lveis de 'adeira% OBSERVA-ESB - Os 3anos deve' ser en?a+uados (o' a res3e(tiva solu*/o 8deter+ente neutro ou l(ool FJd: ou +ua a3Ls (ada 3assada so0re u' 'Lvel% - A )i+ieniQa*/o de 'esas e (adeiras deve 3re(eder a )i+ieniQa*/o dos 3isos%
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina $0 - CONTROLE INTE0RADO DE VETORES E PRA0AS URBANAS
KI
A e?istPn(ia de insetosM roedoresM 3ssaros e outros ani'ais e' u'a instala*/o industrialM (o'er(ial ou de servi*os de ali'entosM 4 (onsiderada u'a das viola*Ses 'ais s4rias U +arantia de se+uran*a e ino(uidade dos 'es'os% Muitos delesM 3arti(ular'ente os roedores e insetosM s/o ve=(ulos de disse'ina*/o de 'i(ror+anis'os 3ato+Pni(os% A desin$e(ta*/o te' 3or o0Retivo (o'0ater essas 3ra+as atrav4s de 3ro(essos a3ro3riados a $i' de eli'in-las ou reduQir a n=veis a(eitveis a sua 3o3ula*/o e (ontrolar sua 3roli$era*/o% O (ontrole de 3ra+as e vetores no Restaurante Universitrio da UEL est a (ar+o de e'3resa es3e(ialiQada% Os 3ro(edi'entos de desin$e(ta*/o e desratiQa*/o s/o realiQados 'ensal'ente% ada 3ro(edi'ento de desin$e(ta*/o 4 a(o'3an)ado de re+istro es(rito da o3era*/oM (o' detal)a'ento dos 3rodutos e 5uantidades a3li(adasM assi' (o'o 4 ela0orado o RelatLrio Des(ritivoM no 5ual s/o relatadas todas as irre+ularidades en(ontradas no a'0iente no 'o'ento das a3li(a*SesM (o' suas 3oss=veis (onse5[Pn(ias e indi(a*/o das a*Ses (orretivas% Os 3ro(edi'entos de (ontrole en(ontra'-se es3e(i$i(ados nas ortarias #S n2 3456/78M #S n2 859/ 7: - ;#B F< - e 'DC A/=0SA n2 5:>/?5 !as 3+inas se+uintes s/o des(ritas as atividadesM os 'eiosM as $re5[Pn(ias e os res3onsveis 3ela e?e(u*/o de (ada u'a das atividades de (ontrole de vetores e 3ra+as ur0anas no RUM al4' de estare' 3u0li(ados 'odelos de 3lanil)as e de RelatLrio Des(ritivo das o3era*Ses%
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina OMU!I A6O DE #RA1AS #LA!ILZA BJ%I%B SETOR; ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff MgS; fffffffffffffffffffffffff
DIA B I C D E K F G H BJ BB BI BC BD BE BK BF BG BH IJ IB II IC ID IE IK IF IG IH CJ LO AL ZOR"RIO
KC
A!O; ffffffffffffffffffffffffffffffff
#RA1A YTDE VIVOTMORTO AU! IO!"RIO
B- Barata I- Aor'i+a C- Mos(a D- Rato E- Aran)a K- Tesourin)a F- Besouro
Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU POP 0$%02 CONTROLE INTE0RADO DE PRA0AS E VETORES
Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS O!TRATA6O DE SERVIO DE %I%#%
KD
OHT:;iEoB - Esta0ele(er 3ro(edi'entos a sere' adotados 3ara a (ontrata*/o de servi*o ter(eiriQado 3ara o (ontrole inte+rado de 3ra+as e vetores% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB - "reas internas e e?ternas do RU% ,r:GUVn=iaB - A (ada li(ita*/o 3ara (ontrata*/o de servi*o de %I%#% R:A@onA#E:CB - )e$e da Divis/o do RU e en(arre+ado do al'o?ari$ado% Pro=:di":n;oAB - Soli(itar or*a'ento Runto a trPs e'3resas e en(a'in)ar ao setor de (ontrata*/o de servi*o de ter(eiros da UniversidadeX - O en(arre+ado do Al'o?ari$ado $ar os en(a'in)a'entos 3ara a (ontrata*/o do servi*oX - A3Ls a es(ol)a da e'3resa 5ue realiQar o servi*oM 4 ne(essrio a+endar data 3ara a realiQa*/o do 'es'o% $ 9 MEDIDAS PREVENTIVASB - Vedar 3ontos de entrada de insetos (o'o $al)as de veda*/o e' tu0ula*SesM ralos se' 3rote*/oX 3ortas e RanelasX aQuleRos 'al assentados ou 5ue0rados et(% - Vedar as Ranelas (o' telas 8'al)a '?i'a de I'':% - UtiliQar ralos si$onados% - Eli'inar o a(W'ulo de +ua e' drenosM ralos ou (ai?as de ins3e*/o% - onsertar vaQa'entos e' dutos de +ua e torneiras% - olo(ar o li?o so'ente nos re(i3ientes 3rL3rios e +uard-lo no lo(al indi(ado% - u'3rir ri+orosa'ente a (oleta de li?o e i'3edir a(W'ulos% - Eli'inar entul)oM 'ateriais $ora de usoM (ai?as e e'0ala+ens 'al ar'aQenadas% - Manter o +ra'ado a3arado% - Su0stituir estrados (o' ra()aduras ou (o' in$esta*Ses 3or (u3i' ou 0ro(a% - Bura(osM $endasM ra()aduras e a0erturas deve' ser re3aradasM 3ara n/o a0ri+ar 3ra+as% - Vias de a(esso ao 3ro(esso de 3rodu*/o deve' ter 0arreiras $=si(as de 3rote*/o 8(ortinas de arM telasM 3orta ti3o \0an+al`]M (ortina de tiras de a(etatoM 3ortas $le?=veis et(%:% - As 'at4rias-3ri'as e os 3rodutos a(a0ados ar'aQenados deve' ser 'antidos a distOn(ia de no '=ni'o DE (' das 3aredes e entre si% 2 9 MEDIDA CORRETIVAB - onsiste na ins3e*/o e a3li(a*/o de 3rodutos 5u='i(os 3ara (ontrolar as 3ra+as e e' a3ontar as (ausasM (o' e'iss/o de relatLrio de irre+ularidades e re(o'enda*SesM (on$or'e 'odelo #lanil)a BJ%I%BM a3resentado 3ela e'3resa 3restadora de servi*os%
KE
Para =on;ra;a>?o7 E:ri<i=arW:PiLirB - o'3rovante de alvar de $un(iona'ento e?3edido 3ela vi+ilOn(ia sanitriaX - Re+istro da e'3resa Runto a u' onsel)o Re+ional (o'3etente 8 REAM RBM RMVM RAM RY:X - Or*a'ento (o' 3re*o $e()adoM no 5ualM al4' do dia+nLsti(o do 3ro0le'aM deve' (onstar os lo(ais es3e(i$i(ados 3ara a a3li(a*/o dos 3rodutos e o valor total do tra0al)o a ser realiQadoX - Ai()as t4(ni(as dos 3rodutos utiliQados e (L3ias de autoriQa*/o de uso e re+istro Runto ao Minist4rio da SaWdeTA!VISA eTou Minist4rio da A+ri(ulturaM #e(uria e A0aste(i'ento% O A:rEi>o =on;ra;ado d:E: in=C!irB - Ins3e*/o 3r4via 3ara identi$i(a*/o de lo(ais de in$esta*/o 83arte interna e e?terna do restaurante: e ti3os de 3ra+as e vetores e?istentes 3ara a (orreta a3li(a*/o de 3ra+ui(idas e lo(aliQa*/o de is(asX - E'iss/o da des(ri*/o 3or'enoriQada do 3lano de (ontrole inte+rado de 3ra+as e vetoresM (o' (rono+ra'a de a3li(a*SesM 'a3ea'ento de is(asM (rono+ra'a de 'onitora'entoM (rono+ra'a de su0stitui*SesX - I'3lanta*/o de $i()as de a(o'3an)a'ento do (ontrole 3o3ula(ional das 3ra+as e vetoresX - Ins3e*Ses 3eriLdi(as 3ara avalia*/o da e$i(iPn(ia dos 3ro(edi'entosM anota*/o de irre+ularidades e veri$i(a*/o da e$etiva*/o das a*Ses (orretivas su+eridas na ins3e*/o anteriorX - Treina'ento dos servidores do Restaurante Universitrio visando U (ons(ientiQa*/o e e'3en)o dos 'es'os na ado*/o de 'edidas de 3reven*/o das 3ra+as e dete(*/o das 'es'as nos setores de tra0al)oX - Atendi'ento a ()a'adas e'er+en(iaisX - E'iss/o de laudos t4(ni(os re$erentes Us a3li(a*SesM (o' identi$i(a*/o do res3onsvel t4(ni(o% OBSERVA-ESB - A e'3resa (ontratada deve (o'3ro'eter-se a realiQar aos s0ados os 3ro(edi'entos de desin$e(ta*/o e desratiQa*/o (o' utiliQa*/o de inseti(idas e rati(idas% - #ara a a3li(a*/o de inseti(idas e rati(idasM a e'3resa (ontratada deve a+endar o 3ro(edi'ento (o' dois dias de ante(edPn(ia Runto ao RU%
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina $0%$ 9 MODELO DE RELAT5RIO DESCRITIVO '.LA%$'0@ D.SC'0%0=@ Data da realiQa*/o do servi*o; ffffffTffffffTffffffffff Zorrio;fffffffff
KK
Res3onsvel 3ela ins3e*/o; ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff "rea ins3e(ionada; fffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff AO LOCAL IRRE0ULARIDADES CONSE/U8NCIAS CORRETIVA B% I% C% D% E% CORRI0IDO SIM NO
'USTI,ICATIVA DA NO CORREO LOCAL B% I% C% D% E% K% F% G% H% BJ% BB% BI%
$$ 9 ABASTECIMENTO DE 0UA O a0aste(i'ento de +ua nas de3endPn(ias do Restaurante UniversitrioM assi' (o'o 3ara toda a Universidade Estadual de LondrinaM 4 $eito 3ela SA!E#AR ia% de Sanea'ento do #aran%
KF
!o Restaurante Universitrio e?iste u'a (ai?a d9+ua (o' (a3a(idade 3ara BK%JJJ litros e u'a (isterna (o' (a3a(idade 3ara DE%JJJ litros% Se'estral'enteM 4 $eito o (ontrole de 3ota0ilidade da +ua% As anlises 'i(ro0iolL+i(as s/o e$etuadas no La0oratLrio de Anlise de Ali'entos do De3arta'ento de iPn(ia e Te(nolo+ia de Ali'entos do entro de iPn(ias A+rriasTUEL:% A (oleta da +ua 4 $eita (on$or'e des(rito no #O# BJ%C%C% O re+istro deste (ontrole 4 $eito e' 3lanil)a es3e(=$i(a 8#lanil)a BJ%C%I:% A )i+ieniQa*/o do reservatLrioM des(rita no #O# BJ%C%IM 4 $eita u'a veQ 3or ano 3or e'3resa ter(eiriQada es3e(ialiQada neste ti3o de servi*oM (ontratada (on$or'e #O# BJ%C%B% O re+istro da $re5[Pn(ia de )i+ieniQa*/o 4 $eito na 3lanil)a BJ%C%B%
Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU POP $0%) ABASTECIMENTO DE 0UA
Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS O!TRATA6O DE SERVIOS - ai?a d9+ua e (isterna de li'3eQa
KG
OHT:;iEoB Esta0ele(er 3ro(edi'entos a sere' adotados 3ara a (ontrata*/o de servi*o ter(eiriQado 3ara a )i+ieniQa*/o do reservatLrio% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB - ai?a de +ua (o' dois (o'3arti'entosM (o' (a3a(idade 3ara BK%JJJ litrosM e u'a (isterna (o' (a3a(idade 3ara DE%JJJ litros% ,r:GUVn=iaB - Anual ou diante da o(orrPn(ia de a(identes 5ue 3ossa' (onta'inar a +ua atrav4s de ani'aisM deRetosM suRidades ou en()entes% R:A@onA#E:iAB - A e?e(u*/o da li'3eQa das (ai?as dh+ua do RU ser $eita 3or e'3resa ter(eiriQada% - Os res3onsveis 3ela 'onitoriaM veri$i(a*/o e a*Ses (orretivas s/o; Res3onsvel T4(ni(o do RU En(arre+ado da Divis/o de Zidruli(a 8#re$eitura do a'3usTUEL:% Pro=:di":n;oAB - RealiQar or*a'ento Runto a trPs e'3resas soli(itando a li'3eQa das (ai?as d9+ua% E?i+Pn(ias '=ni'as 3ara (ontrata*/o da e'3resa; B - E'iss/o de laudo so0re o servi*o e?e(utadoX I - Des(ri*/o dos 3rodutos utiliQados na li'3eQa e (o'3rova*/o de re+istro dos 3rodutos Runto ao Minist4rio da A+ri(ulturaM #e(uria e A0aste(i'entoX C - Des(ri*/o dos 3ro(edi'entos de li'3eQa e sanitiQa*/o a sere' utiliQados% - O en(arre+ado do Al'o?ari$ado $ar os en(a'in)a'entos 3ara a (ontrata*/o do servi*o% - O servi*o de li'3eQa e sanitiQa*/o sL 3ode ser realiQado aos s0ados% - O a+enda'ento deve ser $eito 3elo en(arre+ado do al'o?ari$ado% - Avisar (o' ante(edPn(ia de 3elo 'enos ID ) a Divis/o de Se+uran*a 5uanto U data do a+enda'entoM 3ara as 3rovidPn(ias relativas U se+uran*a% - A Divis/o de Zidruli(a deve desi+nar u' servidor (a3a(itado 3ara a(o'3an)ar a e?e(u*/o do servi*o% - A Divis/o de Zidruli(a deveM na v4s3era da li'3eQaM 3roviden(iar o $e()a'ento do re+istro% - Ao $inal do 3ro(edi'ento de li'3eQa e sanitiQa*/oM o servidor da Divis/o de Zidruli(aM res3onsvel 3elo a(o'3an)a'entoM deve $aQer o re+istro do servi*o realiQadoM anotando data e o0serva*Ses 3ertinentesM na 3lanil)a BJ%C%B%
Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU POP $0%) ABASTECIMENTO DE 0UA
Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS Zi+ieniQa*/o da (ai?a d9+ua e (isterna
KH
OHT:;iEoB Esta0ele(er 3ro(edi'entos a sere' adotados 3ara 'anter a se+uran*a da +ua 5ue entra e' (ontato direto ou indireto (o' os ali'entos ou 4 usada na $a0ri(a*/o de +elo% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB ai?a d9+ua e (isterna do R%U% ,r:GUVn=iaB - Se'estral ou na o(orrPn(ia de a(identes 5ue 3ossa' (onta'inar a +ua atrav4s de ani'aisM deRetosM suRidades ou en()entes% R:A@onA#E:iAB - E'3resa ter(eiriQada (ontratada (on$or'e #O# BJ%C%B% - Os res3onsveis 3ela 'onitoriaM veri$i(a*/o e a*Ses (orretivas ser/o; Au?iliar de !utri*/o desi+nado 3elo Res3onsvel T4(ni(o do RU% En(arre+ado da Divis/o de Zidruli(a 8#re$eitura do a'3usTUEL:% Pro=:di":n;oAB $ 9 2I0IENIZAO DA CAI4A DN0UAB - Desli+ar todas as 0o'0as% - Es+otar a +ua da (ai?a at4 so0rar a3ro?i'ada'ente IJ (' 8B 3al'o: de +ua no $undo% - Ae()ar o re+istro de sa=da de +ua da (ai?a 3ara a tu0ula*/o% - Es(ovar as 3aredes (o' es(ova de $i0ra ve+etal ou $io de 3lsti(o 'a(io% !un(a use sa0/oM deter+ente ou outro 3roduto% i 3roi0ida a utiliQa*/o de es(ovas de a*oM vassouras de 3ia*ava e esto3a% - Retirar o lodo a(u'ulado no $undo do reservatLrio (o' 0aldes e 3 de 3lsti(o% - En?a+uar as 3aredes (o' +ua de 'odo a eli'inar todas as suRidades% - !ova'ente retirar o lodo a(u'ulado no $undo do reservatLrio (o' 0aldes e 3 de 3lsti(o% - Re3etir o 3ro(edi'ento de en?+[e das 3aredes e retirada de lodo at4 (o'3leta li'3eQa da (ai?a% - #re3arar u'a solu*/o (ontendo IJJ '+TL de )i3o(lorito de sLdioM de a(ordo (o' o #O# BJ%C%D% - #ulveriQar as 3aredes do reservatLrio (o' a solu*/o ou en?a+uar (o' 0alde% Evitar a $or'a*/o de 3o*as de solu*/o sanitiQante no $undo da (ai?a% - Manter W'ida toda a su3er$=(ie interna do reservatLrio durante I )oras% - Re$aQer a solu*/o de )i3o(lorito de sLdio se ne(essrio% OBSERVAOB - A (ada CJ 'inutosM (aso )aRa eva3ora*/o do desin$etante nas 3aredesM re3etir a o3era*/o anterior%
FJ
2 9 LIMPEZA E DESIN,ECO DA CISTERNAB - Desli+ar todas as 0o'0as 5uando o reservatLrio (ontiver (o' a3ro?i'ada'ente u' 3al'o de +ua no $undo% - Es(ovar as 3aredes (o' es(ova de $i0ra ve+etal ou $io de 3lsti(o 'a(io% !un(a use sa0/oM deter+ente ou outro 3roduto% i 3roi0ida a utiliQa*/o de es(ovas de a*oM vassouras de 3ia*ava e esto3a% - Retirar o lodo a(u'ulado no $undo do reservatLrio (o' 0aldes e 3 de 3lsti(o% - En?a+uar as 3aredes (o' +uaM de 'odo a eli'inar todas as suRidades% - !ova'ente retirar o lodo a(u'ulado no $undo do reservatLrio (o' 0aldes e 3 de 3lsti(o% - Re3etir o 3ro(edi'ento de en?+[e das 3aredes e retirada de lodo at4 (o'3leta li'3eQa da (ai?a% - #re3arar u'a solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'M de a(ordo (o' o #O# BJ%C%D% - #ulveriQar as 3aredes do reservatLrio (o' a solu*/o ou en?a+uar (o' 0alde% Evitar a $or'a*/o de 3o*as de sanitiQante no $undo da (isterna% - Manter W'ida toda a su3er$=(ie do reservatLrio durante I )oras% - Re$aQer a solu*/o de )i3o(lorito de sLdio se ne(essrio% OHA:rEa>?oB - A (ada CJ 'inutosM (aso )aRa eva3ora*/o do desin$etante nas 3aredesM re3etir a o3era*/o anterior% ) 9 ENC2IMENTO DOS RESERVAT5RIOS KCISTERNA E CAI4A DN0UAMB - A0rir as entradas de +ua 3ara a (ai?a e a (isterna e li+ar as 0o'0as% - A entrada de +ua 3ro'over a dilui*/o do desin$etante 8)i3o(lorito de sLdio:M 5ue deve atin+ir a (on(entra*/o $inal deseRadaM 3revista na le+isla*/oM (o' o (o'3leto en()i'ento do res3e(tivo reservatLrio 8'?% I 33':% - AnotarM e' ta0ela a3ro3riadaM a$i?ada na 3arte e?terna da (ai?a d9+uaM a data do 3ro(esso de )i+ieniQa*/o% - E$etuar se'estral'ente anlise 0a(teriolL+i(a 3ara (ontrole do 3ro(esso de )i+ieniQa*/oM (on$or'e #O# BJ%C%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU POP $0%) ABASTECIMENTO DE 0UA Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS Anlise 0a(teriolL+i(a da +ua
FB
OHT:;iEoB Esta0ele(er 3ro(edi'entos a sere' adotados na (oleta de +ua 3ara anlise 0a(teriolL+i(a da +ua 3otvel do RU% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB - ai?a d9+ua (o' dois (o'3arti'entosM (o' (a3a(idade 3ara BK%JJJ litrosM e u'a (isterna (o' (a3a(idade 3ara DE%JJJ litrosM 0e0edouros e torneiras no RU% ,r:GUVn=iaB - A (ada K 'esesM BE dias a3Ls a li'3eQa do reservatLrio% - Ou na o(orrPn(ia de a(identes 5ue 3ossa' (onta'inar a +ua atrav4s de ani'aisM deRetosM suRidades ou en()entes% R:A@onA#E:CB - Au?iliar de !utri*/o desi+nado 3elo Res3onsvel T4(ni(o% Pro=:di":n;oAB $ 9 COLETA NA CISTERNA E CAI4A DN0UAB - A0rir as ta'3as da (isterna e da (ai?a d9+ua% - Retirar as ta'3as de C $ras(os esteriliQados $orne(idos 3elo la0oratLrio - I'er+ir i'ediata'ente u' $ras(o na (isternaM e os outros dois e' (ada u' dos (o'3arti'entos da (ai?a d9+ua% - oletar +ua at4 (o'3letar ITC do volu'e de (ada $ras(o% - olo(ar os $ras(os ta'3ados e identi$i(ados (o' data e ti3o de 'aterialM e' u' iso3or (o' +elo e en(a'in)ar i'ediata'ente 3ara o la0oratLrio de anlise% 2 9 COLETA NOS BEBEDOUROS E TORNEIRASB - A0rir a torneira e dei?ar es(orrer +ua 3or B 'inuto% - A(ionar o 0e0edouro e dei?ar es(orrer +ua 3or B 'inuto% - Retirar a ta'3a de u' $ras(o esteriliQado $orne(ido 3elo la0oratLrio% - oletar +ua at4 (o'3letar ITC do volu'e de (ada $ras(o% - olo(ar os $ras(os ta'3ados e identi$i(ados (o' data e ti3o de 'aterialM e' u' iso3or (o' +elo e en(a'in)ar i'ediata'ente 3ara o la0oratLrio de anlise% OBSERVA-ESB - #ara (oleta de +ua de torneiras e 0e0edourosM es(ol)er os 0e0edouros e torneiras de 'odo 5ue (ada u' seRa analisado 3elo 'enos u'a veQ 3or ano% - A anlise 0a(teriolL+i(a da +ua 4 e?e(utada 3elo La0oratLrio de Anlise de Ali'entos do De3arta'ento de iPn(ia e Te(nolo+ia de Ali'entos do entro de iPn(ias A+rrias% - As anlises 0a(teriolL+i(as deve' ser $eitas (on$or'e le+isla*/o vi+ente 3ara (ontrole de 3ota0ilidade da +ua% - A 'onitoria da $re5[Pn(ia dessas anlises 4 de res3onsa0ilidade do Res3onsvel T4(ni(o do RU%
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina $$%$ 9 PADR-ES PARA ANLISE MICROBIOL50ICA DE 0UA
FI
A +ua utiliQada no RU deve estar dentro do 3adr/o de 3ota0ilidade de$inido no a3=tulo IV da #ortaria nVB%DKHM de BHTBITIJJJM 5ue e' seu Art%BB esta0ele(e o 3adr/o 'i(ro0iolL+i(o (onstante da ta0ela a0ai?o;
TABELA $ - #adr/o 'i(ro0iolL+i(o de 3ota0ilidade da +ua 3ara (onsu'o )u'ano% #arO'etro VM#8B:
L!a @ara =onA!"o I!"anoK2M E#$8e(i$8ia $"li ou (oli$or'es AusPn(ia e' BJJ'l ter'otolerantes8C: L!a na AaRda do ;ra;a":n;o oli$or'es totais AusPn(ia e' BJJ'l L!a ;ra;ada no AiA;:"a d: diA;riH!i>?o Kr:A:rEa;SrioA : r:d:M E#$8e(i$8ia $"li ou (oli$or'es AusPn(ia e' BJJ'l ter'otolerantes8C: oli$or'es totais Siste'as 5ue analisa' at4 DJ a'ostras 3or 'Ps; ausPn(ia e' BJJ'l e' HEd das a'ostras e?a'inadas no 'PsX siste'as 5ue analisa' 'ais de DJ a'ostras 3or 'Ps; a3enas u'a a'ostra 3oder a3resentar 'ensal'ente resultado 3ositivo e' BJJ'l% !otas; Valor M?i'o #er'itido; 8B: "+ua 3ara (onsu'o )u'ano e' toda e 5ual5uer situa*/oM in(luindo $ontes individuaisM (o'o 3o*osM 'inasM nas(entes et(% 8I: A dete(*/o de E#$8e(i$8ia $"li deve ser 3re$eren(ial'ente adotada%

POP $0%) ABASTECIMENTO DE 0UA #RE#ARAO DE SOLU6O SA!ITI7A!TE; Zi3o(lorito de sLdio IJJ '+TL 833':
FC
OHT:;iEoB Esta0ele(er 3ro(edi'entos a sere' adotados 3ara 3re3ara*/o de solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Zi+ieniQa*/o de e5ui3a'entosM utens=liosM 0an(adasM 3isos e 3aredes% ,r:GUVn=iaB Se'3re 5ue ne(essrio% R:A@onA#E:iAB 7eladores e ARudantes 1erais Pro=:di":n;oAB ATENOB !o 3re3aro da solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio a IJJ 33'M se'3re adi(ionar a +ua sanitria na +ua 3otvel e nun(a o (ontrrio% $ 9 PREPAROB - #ara B litro de solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33'; -Adi(ionar B (ol)er de so3a 8BJ 'l: de +ua sanitria e' B litro de +ua 3otvel e 'isturar usando u'a (ol)er de a*o ino?idvel% - #ara IJ litros 8B 0alde: de solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33'; - Adi(ionar IJJ 'l de +ua sanitria 8B (o3o: e' IJ litros de +ua 3otvel e 'isturar usando u'a (ol)er de a*o ino?idvel OBSERVAO; - A solu*/o sanitiQante te' 3raQo de validade '?i'o de K )oras% - #re3arar so'ente a 5uantidade ne(essria 3ara uso i'ediato%

POP $0%) ABASTECIMENTO DE 0UA MO!ITORAME!TO DAS O!DIbES DE ABASTE IME!TO DE "1UA
FD
OHT:;iEoB Esta0ele(er o 'onitora'ento 3eriLdi(o 3ara avalia*/o das (ondi*Ses de a0aste(i'ento de +ua% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Todos os 3ontos de a0aste(i'ento de +ua do RUM desde (isterna e (ai?a d9+ua at4 torneiras e 0e0edouros% ,r:GUVn=iaB #elo 'enos u'a veQ a (ada seis 'eses e BE dias a3Ls a )i+ieniQa*/o dos reservatLrios de +ua% Ou se'3re 5ue ne(essrioM 5uando (onstatada al+u'a $al)a e indi(ado 3raQo 3ara a a*/o (orretiva (orres3ondente%
$$%2 9 PLANIL2A DE MONITORAMENTO DAS CONDI-ES DE ABASTECIMENTO DE 0UA
FE
Data da ins3e*/o; fffffTffffTffffff Res3onsvel 3ela ins3e*/o; fffffffffffffffffffff DATAWPRAZO PARA AO CORRETIVA
CONTROLES ai?a d9+ua e (isterna ta'3adasM se' ra()aduras ou in$iltra*Ses% ReservatLrios livres de res=duos na su3er$=(ie ou de3Lsitos no $undo% Tu0ula*SesM torneiras e de'ais 3ontos de +ua se' vaQa'entos% 1elo $a0ri(ado e utiliQado 3roveniente de +ua 3otvel% Va3or de +ua utiliQado na 3re3ara*/o de ali'entos ou )i+ieniQa*/o de su3er$=(ies 3roveniente de +ua 3otvel% #ro+ra'a de )i+ieniQa*/o atende ao Ldi+o Sanitrio vi+ente% #ro+ra'a de )i+ieniQa*/o e?e(utado a (ada seis 'eses% #ro+ra'a de (oleta de a'ostras e anlises de +ua a (ada seis 'eses a3Ls a )i+ieniQa*/o dos reservatLrios% #lanil)as de resultados anal=ti(os e de 'onitora'ento ar5uivados 3or dois anos%
SIM
NO
A-ES CORRETIVAS

POP $0%) ABASTECIMENTO DE 0UA MO!ITORAME!TO DA ZI1IE!I7A6O DOS RESERVAT_RIOS DE "1UA
FK
OHT:;iEoB Esta0ele(er o 'onitora'ento do 3ro(edi'ento de )i+ieniQa*/o dos reservatLrios de +ua do RU% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB - ai?a d9 +ua (o' I (o'3arti'entosM (o' (a3a(idade 3ara BK%JJJ litrosM e (isterna (o' (a3a(idade 3ara DE%JJJ litros do RU% ,r:GUVn=iaB - A (ada K 'esesM BE dias a3Ls a li'3eQa do reservatLrio% - Ou se'3re 5ue $or $eita a )i+ieniQa*/o dos reservatLrios% R:A@onA#E:iAB - Au?iliar de !utri*/o desi+nado 3elo Res3onsvel T4(ni(o - En(arre+ado da Divis/o de Zidruli(a 8#re$eitura do a'3us:
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina $$%) 9 MONITORAMENTO DA 2I0IENIZAO DOS RESERVAT5RIOS DE 0UA
FF
Data; ffffffTffffffTfffff In=(io do 3ro(edi'ento de )i+ieniQa*/o; fff;fff) T4r'ino; fff;fff) Res3onsvel 3elo a(o'3an)a'ento; ffffffffffffffffffffff
CONTROLE Bo'0as devida'ente desli+adas a3Ls es+ota'ento do reservatLrio ou (isterna% Ae()a'ento de tu0ula*Ses 8sa=das de +ua da (ai?a ou (isterna:% Utens=lios de li'3eQa utiliQados (on$or'e a es3e(i$i(a*/o 8#O# BJ%C%I:% #aredes e $undo li'3os e se' restos de lodo% En?+[e su$i(iente 3ara es+ota'ento (o'3leto de lodo% #re3ara*/o da solu*/o sanitiQante de (loro IJJ 33' (on$or'e #O# BJ%C%D% A3li(a*/o ade5uada da solu*/o sanitiQante% En()i'ento (o'3leto da (ai?a ou (isterna% Rea0ertura de tu0ula*Ses%
SIM
NO
AO CORRETIVA
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina $2 9 MANE'O DE RES6DUOS Os res=duos 3rovenientes do RU s/o de trPs ti3os;
FG
B - res=duos sLlidos se(os de e'0ala+ens (o'o 3lsti(oM 3a3elM 3a3el/o e (o3os 3lsti(os des(artveis% I - res=duos or+Oni(os de sele*/o e li'3eQa de 'at4rias-3ri'as ali'entares e so0ras de ali'entos das re$ei*Ses% C - res=duos l=5uidos de +uas servidas e Lleos e +orduras% Estes res=duos deve' ser eli'inados ou destinados U re(i(la+e' 3ara
eli'inar o ris(o de (onta'ina*/o dos ali'entos e' 5ual5uer $ase de sua 'ani3ula*/o% Os 3ro(edi'entos de 'aneRo de res=duos sLlidos se(os e res=duos or+Oni(os no RU deve' se+uir os dois #O#9s in$or'ados nas 3+inas se+uintes% Os res=duos l=5uidos de +uas servidas deve' ser eli'inados atrav4s do siste'a de es+otosM 3assando ini(ial'ente 3ela (ai?a de +ordura 3ara reten*/o de Lleos e +orduras%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU POP $0%) ABASTECIMENTO DE 0UA Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS MA!E@O DE REScDUOS SE OS S_LIDOS - #lsti(oM 3a3el e 3a3el/o%
FH
OHT:;iEoB Esta0ele(er o 3ro(edi'ento de re'o*/o dos res=duos se(os do RU% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB - Re'o*/o de 'aterial de e'0ala+e' 83lsti(osM 3a3el e 3a3el/o: de 'at4rias-3ri'as e de'ais 3rodutos utiliQados no RU e (o3os des(artveis% ,r:GUVn=iaB - Diria a3Ls a re(e3*/o de 'at4rias-3ri'as 8'aterial de e'0ala+e':% - Diria a3Ls as re$ei*Ses 8(o3os des(artveis:% - Se'3re 5ue ne(essrioM ao dese'0alar al+u'a 'at4ria-3ri'a ou in+rediente% R:A@onA#E:iAB - oQin)eirosM Au?iliares de !utri*/oM A*ou+ueiros% - 7eladores e Au?iliares de Servi*os 1erais% Pro=:di":n;oAB - olo(ar o 'aterial de e'0ala+e' e' re(i3iente de li?o 3rL3rioM devida'ente identi$i(ado% - Re(ol)er (o3os des(artveis dei?ados nas 'esas do re$eitLrio a3Ls a distri0ui*/o de re$ei*Ses no al'o*o e Rantar% - olo(ar os (o3os des(artveis e' re(i3ientes de li?o (o' sa(o a3ro3riado% - A'arrar a 0o(a do sa(o de li?o (o' 0ar0ante% - o' (arrin)oM 5uando ne(essrioM levar os sa(os de li?o e 'aterial de e'0ala+e' 3ara o de3Lsito de li?o re(i(lvel% - A(o'3an)ar a retirada se'anal do li?o re(i(lvel% - AaQer a )i+ieniQa*/o do de3Lsito de li?o (on$or'e des(rito no #O# BJ%B%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU POP $0%) ABASTECIMENTO DE 0UA Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS MA!E@O DE REScDUOS OR1j!I OS So0ras de ali'entos%
GJ
OHT:;iEoB Esta0ele(er o 3ro(edi'ento de re'o*/o de so0ras de ali'entos do re$eitLrio e da (oQin)a% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB - Re'o*/o de res=duos or+Oni(os sLlidos 3rovenientes do 3re3aro dos ali'entos e de so0ras nas 0andeRas% ,r:GUVn=iaB - Diria e se'3re 5ue ne(essria na (oQin)a% - Diria e a3Ls as re$ei*Ses no re$eitLrio e na sala de lava+e' de 0andeRas% R:A@onA#E:iAB - oQin)eirosM Au?iliares de !utri*/oM A*ou+ueiros% - 7eladores e Au?iliares de Servi*os 1erais% Pro=:di":n;oAB - olo(ar o 'aterial or+Oni(o e' sa(os de li?o 3rL3rioM devida'ente identi$i(ado% - Usando ()assis a3ro3riadosM levar o 'aterial at4 a (O'ara de li?o re$ri+erada% - Ter'inado o 3er=odo de re$ei*/o tardeTnoite al'o*o e RantarM os res=duos s/o re(ol)idos 3or lava+eirosM os re(i3ientes e as (O'aras s/o )i+ieniQadosM 3elos au?iliares o3era(ionais 3eriodi(a'ente%
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina $) 9 MANIPULADORES $)%$ 9 CARACTER6STICAS 0ERAIS
GB
U'a das vias 'ais $re5[entes de trans'iss/o de 'i(ror+anis'os 3ara os ali'entos 4 o 'ani3ulador% As '/osM 5uando 'al )i+ieniQadasM trans$ere' 'i(ror+anis'os 3rovenientes do intestinoM da 0o(aM do nariQM da 3eleM dos 3Plos e at4 de se(re*Ses de $eri'entos% #or isso as '/os deve' ser )i+ieniQadas e' intervalos deM no '?i'oM u'a )oraM ou se'3re 5ue )ouver tro(a de tare$as% Sendo assi'M todas as 3essoas envolvidas no servi*o de ali'enta*/o deve' ser treinadas e (ons(ientiQadas a 3rati(ar as 'edidas de )i+iene 3ara 3rote+er os ali'entos de (onta'ina*Ses 5u='i(asM $=si(as e 0iolL+i(as% #ara orientar a o3era(ionaliQa*/o do (ontrole de )i+iene 3essoalM dever ser se+uido o )e(.-list 8Ane?o I ite' I: 8n/o 4 o ()e(.-list a9ai:"k:% $)%2 - 2I0IENE CORPORAL Os $un(ionrios deve' o0servar os se+uintes )0itos; a: 0: (: d: e: $: +: ): i: R: .: l: ': To'ar 0an)o diaria'ente% Lavar e se(ar 0e' os 34s% Lavar a (a0e*a (o' $re5[Pn(ia e es(ovar 0e' os (a0elos% AaQer a 0ar0a diaria'ente e evitar dei?ar 0ar0a% onservar as un)as (urtasM li'3as e se' es'alte% Es(ovar os dentes a3Ls as re$ei*Ses% !/o utiliQar 3er$u'es% Usar desodorante inodoro ou 0e' suave% !/o a3li(ar 'a5uia+e'% Manter a )i+iene ade5uada das '/os% Usar o uni$or'e (o'3leto% Tro(ar o uni$or'e diaria'ente% onservar uni$or'es li'3os%
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina n: o: 3: ali'entos% 5: r: Manter os sa3atos e 0otas li'3as% !/o usar a(essLrios e 0iRuterias%
GI
Evitar 0i+odes e (osteletas eM se os tiverM 'antP-los 0e' a3aradosM li'3os e Li'3arM (o0rir e 3rote+er 5ual5uer $eri'ento% o'uni(ar U ()e$ia a o(orrPn(ia de $eri'ento ou doen*as trans'iss=veis 3or
n/o e?a+erados%
!/o $u'arM (o'er ou 'as(ar +o'a ou $u'o e' rea de servi*o%
$)%) - 2I0IENE DAS MOS Os $un(ionrios deve' )i+ieniQar as '/os (o' a $re5[Pn(ia des(rita a0ai?o e adotando os 3ro(edi'entos in$or'ados na 3+ina se+uinte% ,r:GUVn=ia r:=o":ndada @ara CaEar aA "?oAB a: Yuando ()e+ar ao tra0al)o% 0: De3ois de utiliQar os sanitrios% (: De3ois de tossirM es3irrar ou assoar o nariQ% d: De3ois de usar es$re+SesM 3anos e 'ateriais de li'3eQa% e: De3ois de $u'ar% $: De3ois de re(ol)er o li?o e res=duos% +: De3ois de to(ar e' sa(ariasM (ai?asM +arra$as e ali'entos n/o )i+ieniQados% ): De3ois de 3e+ar e' din)eiro% i: De3ois de to(ar nos sa3atos% R: De3ois de 5ual5uer interru3*/o 8e' 3arti(ularM ao lidar (o' ali'entos (rusT(oQidos:% .: Antes de 'ani3ular ali'entos% l: Antes de ini(iar u' novo servi*o% ': Antes de to(ar e' utens=lios )i+ieniQados% n: Antes de to(ar e' ali'entos R 3re3arados% o: Toda veQ 5ue 'udar de atividade% 3: ada veQ 5ue as '/os estivere' suRas%
GC
Pro=:di":n;o @ara IiLi:niOa>?o daA "?oAB a: Retire an4isM alian*asM relL+ios e 3ulseiras% 0: Se usar sa0/o (o'u'; u'ede*a as '/osM a3li5ue sa0/o e' 5uantidade su$i(ienteM $ri((ione 3or no '=ni'o BE se+undos as su3er$=(ies das '/os 83al'a e dorso: e dedosM en?+[e (o' +ua (orrenteM se5ue (o'3leta'ente as '/os e $e()e a torneira (o' 3a3eltoal)a% #ode-se utiliQar es(ova 3ara un)asM es(ovando 0e' todos os dedosM 'as se a es(ova n/o $or 0e' en?a+uada e n/o 3er'ane(er i'ersa e' solu*/o anti-s43ti(aM 3oder ser u' ve=(ulo de (onta'ina*/o entre os 'ani3uladores% (: Za0itue-se a lavar as '/os e' +ua e sa0/o $re5[ente'ente%
,aCIaA =o"!nA na IiLi:niOa>?o daA "?oAB O uso de luvas n/o su0stitui a )i+iene das '/os devido ao 3oten(ial de (onta'ina*/o da '/o 5uando se 3Se e tira as luvasM al4' do ris(o de )aver 'i(ro3er$ura*Ses nas luvas% An4isM alian*as e 3ulseiras i'3ede' a 3enetra*/o do 3roduto de )i+iene e a se(a+e' ade5uada das '/osM $avore(endo a 3roli$era*/o de 0a(t4riasM al4' de sere' 3oten(iais (arreadores de 'i(ror+anis'os%
GD
Ro;:iro @ara IiLi:niOa>?o daA "?oAB
OBSERVAOB A 3ia utiliQada 3ara a lava+e' das '/os deve ser (onstante'ente lavada e a0aste(ida (o' os 3rodutos ne(essrios 8sa0/o l=5uido e 3a3el-toal)a 0ran(o:%
$)%+ - UTILIZAO DE LUVAS E MSCARAS DESCARTVEIS O uso de luvas e 's(aras des(artveis 4 indi(ado 3ara atividades de $inaliQa*/o de 3re3ara*SesM (o'o a 'onta+e' e de(ora*/o de 3ratosM as luvas e 's(aras deve' ser su0stitu=das $re5[ente'enteM n/o dis3ensando a )i+ieniQa*/o (riteriosa das '/os%
GE
$)%. - 2BITOS PESSOAIS Os )0itos 3essoais de )i+iene dos servidores 5ue tra0al)a' (o' ali'entos s/o 'uito i'3ortantes% #or tratar-se de assunto de (arter individualM re5uer aten*/o es3e(ial no sentido de $aQer (o' 5ue todos os servidores ad5uira' )0itos a3ro3riados de asseioM !6O #ERMITI!DOM nas reas de esto5ueM 3re3ara*/o e distri0ui*/o;
a: 0: (: d: e: $: +: ): i: R: .: l: ': )i+ieniQa*/o% n: o: 3:
Aalar so0re os ali'entos% Au'ar% us3ir% #entear-se% o*ar-se% Assoar o nariQ% ir(ular se' uni$or'e% Es3irrar ou tossir so0re os ali'entos% #`r os dedos no nariQM 0o(a ou orel)a% #assar as '/os nos (a0elos% Servir-se de 3anos de 3ratosM de (o3aM +uardana3os ou aventais 3ara en?u+ar as '/os% AaQer uso de utens=lios suRos 3ara 'e?er eTou servir ali'entos% #rovar ali'entos e' tal)eres e devolvP-los U 3anela se' 3r4via Sair do lo(al de tra0al)o (o' o uni$or'e da e'3resa% Mas(ar +o'aM 3alitoM $Ls$oros ou si'ilares% Mani3ular din)eiro%
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina $)%& - UNI,ORMES
GK
a:
onservar o vesturio e' 0o' estadoM se' ras+osM 'an()asM 3artes des(osturadas ou $uros%
0: Manter os uni$or'es li'3osM 0e' 3assados e tro(ados diaria'ente% (: Re(o'enda-se o uso de avental e' 3v( 0ran(oM 5uando o tra0al)o e' e?e(u*/o 3ro3i(iar 5ue os uni$or'es se suRe' ou se 'ol)e' ra3ida'ente% d: Evitar (arre+ar no vesturio; (anetaM l3isM ter'`'etrosM es3el)in)osM $erra'entasM 3entesM 3in*asM 0atonsM al$inetesM 3resil)asM (i+arrosM din)eiro et(% e: Adotar o uso de (al*ados $e()ados a3ro3riadosM (o' o uso de 'eiasM e' 3er$eitas (ondi*Ses de )i+iene e (onserva*/oM n/o sendo 3er'itidos (al*ados de te(idos ou lonas 8#ortaria VS-KTHH:% $: Durante o tra0al)oM n/o $aQer uso de a(essLrios ou adere*osM tais (o'o an4isM (olaresM relL+iosM (orrentesM a'uletosM 3ulseirasM 0rin(os et(% +: Manter os (a0elos total'ente (o0ertos e 3rote+idos atrav4s de redeM tou(aM 0on4%
$)%( - E/UIPAMENTO DE PROTEO INDIVIDUAL KEPIM Lei !V K%EBDM de IITBITBHFF% !or'as Re+ula'entadoras a3rovadas 3ela #ortaria nl C%IBDM de GTKTFGM (o'o se lP a0ai?o%
NR 0& - EG!i@a":n;o d: Pro;:>?o IndiEid!aC KEPIM Os e5ui3a'entos de 3rote*/o individual 8E#I: s/o dis3ositivos de uso individualM utiliQados 3elo tra0al)adorM destinados U 3rote*/o de ris(os sus(et=veis de a'ea*ar a se+uran*a e a saWde no tra0al)o%
GF
NR 0( - ProLra"a d: Con;roC: MFdi=o : SaDd: O=!@a=ionaC KPCMSOM O0ri+a U ela0ora*/o e i'3le'enta*/oM 3or 3arte dos e'3re+adoresM do # MSOM esta0ele(endo 3arO'etros e diretriQes '=ni'as (o' o o0Retivo de 3revenirM rastrear e dia+nosti(ar 3re(o(e'ente a+ravos U saWde rela(ionados ao tra0al)o% NR 09 - ProLra"a d: Pr:E:n>?o d: RiA=oA A"Hi:n;aiA KPPRAM O o0Retivo 0si(o do #ro+ra'a de #reven*/o de Ris(os A'0ientais 4 a 3reserva*/o da saWde e da inte+ridade $=si(a do tra0al)adorM atrav4s da ante(i3a*/oM re(on)e(i'entoM avalia*/o e (onse5[ente (ontrole da o(orrPn(ia de ris(os $=si(osM 5u='i(osM 0iolL+i(osM er+ono'4tri(os e de a(identesM e?istentes ou 5ue ven)a' a e?istir no a'0iente de tra0al)oM tendo e' vista a 3rote*/o do 'eio a'0iente e dos re(ursos naturais% NR $0 - InA;aCa>J:A : S:rEi>oA :" EC:;ri=idad: Esta0ele(e (ondi*Ses '=ni'as 3ara +arantir a se+uran*a de e'3re+ados 5ue tra0al)a' e' instala*Ses el4tri(asM in(luindo 3roRetoM e?e(u*/oM o3era*/oM 'anuten*/oM re$or'a e a'3lia*/oM al4' de 3rever a se+uran*a de usurios e ter(eiros% NR $2 - M#G!inaA : EG!i@a":n;oA Esta0ele(e (ondi*Ses '=ni'as das instala*Ses e reas de trOnsito e tra0al)oM assi' (o'o dis3Se so0re assentos e 'esas ade5uados 3ara tra0al)os (ont=nuos% NR $. - A;iEidad:A : O@:ra>J:A InAaC!Hr:A Atividades ou o3era*Ses 5ue se desenvolve' a(i'a dos li'ites de tolerOn(ia 3revistos nas !or'as Re+ula'entadoras e ane?os% O0serva-se 5ueM (o' a eli'ina*/o ou neutraliQa*/o do ris(oM o 3a+a'ento 4 sus3enso%
GG
NR 2) - Pro;:>?o =on;ra In=VndioA Esta0ele(e as (ondi*Ses '=ni'as 5ue os a'0ientes deve' se+uir 5uanto U se+uran*a (ontra in(PndiosM dis3ondo n/o a3enas so0re e5ui3a'entos (o'o e?tintoresM 'as ta'04' so0re as (ondi*Ses $=si(as e es3a(iais dos lo(ais de tra0al)o 8sa=das e 3ortas:M treina'ento de 3essoal 3ara o (o'0ate ao $o+oM e?er(=(ios de alerta et(% NR 2+ - Condi>J:A Sani;#riaA doA Lo=aiA d: TraHaCIo Esta0ele(e as (ondi*Ses '=ni'as 5ue os a'0ientes deve' se+uir 3ara sere' (onsiderados salu0res e (on$ortveis 3ara o tra0al)adorM dis3ondo 3rin(i3al'ente so0re as reas destinadas aos sanitriosM (o'o 5uanti$i(-las e o 5ue deve' (onter% A;iEidad:A EPI N!;ri=ioniA;a Dese'3en)ar atividades de 3ro+ra'a*/o e e?e(u*/o es3e(ialiQadaM relativa U edu(a*/o ali'entarM nutri*/o e diet4ti(a 3ara os Lr+/os da #re$eitura e 3ara a (o'unidade e' +eral% 1UARDA-#_ CTD EM TE IDO MISTO TI#O SOAT DE Bran(o MA!1AS LO!1AS LUVAS DE #L"STI O DES ART"VEIS Tg!IS DE SE1URA!A SEM ADARO U!ISEm Bran(o TOU A EM TE IDO SI!TiTI O CoOinI:iro Au?iliar os t4(ni(os e assistentes nas atividades de a3oio U rea de a0aste(i'entoM (ontri0uindo 3ara a orienta*/o e edu(a*/o ali'entar da 3o3ula*/o% #re3arar 3ratos diversosM utiliQando ali'entos alternativos% AVE!TAL DE SE1URA!A EM TREVIRA #ARA O7I!ZA Bran(a AMISETA DE MALZA DE MA!1AS URTAS Bran(a 1UARDA-#_ CTD EM TE IDO MISTO TI#O SOAT DE MA!1AS Bran(o LO!1AS LUVAS DE #L"STI O DES ART"VEIS TOU A #ARA #ROTE6O A#ILAR EM TE IDO SI!TiTI O AVE!TAL DE SE1URA!A DE ALUMc!IO
GH
A!PiCiar d: CoOinIa E?e(utar atividades rela(ionadas (o' o 3re3aro e a distri0ui*/o de ali'entos e re$ei*Ses% AVE!TAL DE SE1URA!A EM TREVIRA #ARA O7I!ZA BO!i TI#O BI O DE #ATO Bran(o BOTAS A!TIDERRA#A!TES DE #V #ARA O7I!ZA Bran(a ano IE (' ALA #ARA SERVIOS DE O7I!ZA Bran(a AMISA #ARA SERVIOS DE O7I!ZA DE MA!1AS Bran(a URTAS AMISA #ARA SERVIOS DE O7I!ZA DE MA!1AS Bran(a LO!1AS OM #U!ZOS AMISETA DE MALZA DE MA!1AS URTAS Bran(a LUVAS DE >EVLAR O!TRA ALOR I!TE!SO LUVAS DE L"TEm OM AORRO LUVAS DE #ROTE6O A!TI- ORTE Tg!IS DE SE1URA!A SEM ADARO U!ISEm Bran(o TOU A EM TE IDO SI!TiTI O #ROTETORES DE OUVIDOS
A!PiCiar d: N!;ri>?o Au?iliar no 3re3aro das re$ei*Ses utiliQando in+redientes e ali'entosM o0servadas as (ondi*Ses de )i+ieneM 5uantidades e a3roveita'ento% #ro'over a li'3eQa dos instru'entos e e5ui3a'entos de (oQin)a% AVE!TAL DE SE1URA!A EM TREVIRA #ARA O7I!ZA BO!i TI#O BI O DE #ATO Bran(o BOTAS DE #V #ARA O7I!ZA Bran(a ano IE (' ALA #ARA SERVIOS DE O7I!ZA Bran(a AMISA #ARA SERVIOS DE O7I!ZA DE MA!1AS Bran(a URTAS AMISA #ARA SERVIOS DE O7I!ZA DE MA!1AS Bran(a LO!1AS OM #U!ZO AMISETA DE MALZA DE MA!1AS URTAS Bran(a LUVAS DE >EVLAR O!TRA ALOR I!TE!SO LUVAS DE L"TEm OM AORRO LUVAS DE #ROTE6O A!TI- ORTE TOU A EM TE IDO SI!TiTI O #ROTETORES DE OUVIDOS
HJ
AT!dan;: 0:raC E?e(utar tare$as de li'3eQa de salasM varrendoM en(erandoM es3anandoM 3olindoM li'3ando (ar3etesM 3aredesM vidros e outrosM li'3ando 0an)eirosM desin$etando 3ias e sanitrios% BOTAS DE #V OM AORRO #reta ano IE (' BOTI!AS DE SE1URA!A SEM BIYUEIRA DE AO ALA EM TE IDO MISTO @ALE O EM TE IDO MISTO DE MA!1AS URTAS @ALE O EM TE IDO MISTO DE MA!1AS LO!1AS LUVAS DE L"TEm OM AORRO M"S ARA DES ARTAVEL
$)%1 9 2I0IENE PESSOAL A )i+iene 3essoal dos 'ani3uladores de ali'entos 4 u' $ator de +rande i'3ortOn(ia% As '/os e 0ra*os s/o as 3artes do (or3o 5ue entra' e' (ontato (o' os ali'entosM e5ui3a'entos e utens=lios de (oQin)a% #or issoM deve' ser )i+ieniQados (orreta'enteM (aso (ontrrio torna'-se ve=(ulos de (onta'ina*/oM a$etando a 5ualidade dos ali'entos% A )i+iene 3essoal deve ser $eita diaria'ente e o uso de uni$or'es ade5uados e li'3os 4 o0ri+atLrio% O $orne(i'ento dos uni$or'es 4 o0ri+a*/o da institui*/o% Sa0er 5uando e (o'o )i+ieniQar as '/os 4 u' 3onto si+ni$i(ativo na )i+iene 3essoal dos 'ani3uladores% Deve )aver 'onitora'ento dos )0itos dos $un(ionriosM veri$i(ando-se suas a*Ses se s/o (orretas ou 3re(isa' de treina'entos% Outro (uidado 4 o de $aQer e?a'es '4di(osM 5ue 3ode' identi$i(ar 3ro0le'as de saWde dos 'ani3uladores e deve' orientar 5uanto ao re'aneRa'ento dos (ola0oradoresM (aso seRa dete(tado al+u' 3ro0le'a de saWde 5ue 3ossa a$etar a ino(uidade dos ali'entos% i ne(essrio o 'onitora'ento (ont=nuo dos (ola0oradores e seu treina'ento 3ara a (o'uni(a*/o de en$er'idades e lesSesM tendo e' vista 5ue o 'ani3ulador 3ode a3resentar a+ravos de saWde de3ois do e?a'eM ou 3ode ser 3ortador assinto'ti(o de doen*as%
HB
Os (uidados (o' a )i+iene 3essoalM o (o'3orta'ento e o (orreto 'aneRo 3or 3arte dos 'ani3uladores 3ode' evitar os 'ais diversos ti3os de (onta'ina*/o% Isso Rusti$i(a os treina'entos e a 3rti(a da )i+iene dentro de u'a Unidade de Ali'enta*/o%
$)%1%$ - Sade/Controle O e?a'e '4di(o dos $un(ionrios 4 realiQado se'estral'enteM de a(ordo (o' o #O# JF%JBM e re+istrado na 3lanil)a JF%JB% !a o(orrPn(ia de a(identes no restaurante durante a Rornada de tra0al)oM ou se o $un(ionrio a3resentar sinto'as de en$er'idades e lesSes 5ue 3ossa' (o'3ro'eter a 5ualidade )i+iPni(o-sanitria dos ali'entosM este deve ser en(a'in)ado ao SEBE - Servi*o de Be'-Estar U o'unidadeM 3ara (onsulta '4di(a% Se as lesSes a3resentadas n/o (o'3ro'etere' a 5ualidade )i+iPni(osanitria dos ali'entosM o $un(ionrio 3oder (ontinuar a dese'3en)ar suas $un*SesM desde 5ue n/o )aRa ris(o de as lesSes entrare' e' (ontato (o' os ali'entos 8lesSes nas 3ernasM 3or e?e'3lo:% Mas '/osM 5uando lesionadasM 'es'o 5ue se (onsidere 5ue ) se+uran*a 3ara a 'ani3ula*/o de ali'entosM deve' estar (o0ertas 3or luvas (irWr+i(as% #ara orientar a o3era(ionaliQa*/o do (ontrole de )i+iene 3essoalM dever ser se+uido o ()e(.-list 8Ane?o I ite' I:%
$)%1%2 - Uniformes ada $un(ionrio 3ossui trPs 'udas de uni$or'eM sendo res3onsvel 33or sua li'3eQa e 'anuten*/o% A tro(a do uni$or'e 4 diria e deve ser realiQada antes de (ada Rornada de tra0al)oM no vestirio do restaurante% Os $un(ionrios dis3Se' de ar'rios 3ara a +uarda de rou3as e 3erten(es 3essoais% Os $un(ionrios deve' estar uni$or'iQados (on$or'e o 3adr/o do Restaurante;
HI
Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU POP $0%. MANIPULADORES
Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS E%#%I% Li'3eQa de luvas t4r'i(as
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de li'3eQa de luvas t4r'i(as% ,r:GUVn=iaB Se'anal% Se'3re 5ue ne(essrio% R:A@onA#E:CB Au?iliar de (oQin)aM (oQin)eiroM au?iliar de nutri*/o% Pro=:di":n;oB - En?a+uar (o' +ua 'orna 8DEo :% - Adi(ionar deter+ente neutro% - Es$re+ar (o' es(ova de (erdas 'a(ias 3ara n/o dani$i(ar o te(ido% - En?a+uar (o' +ua 'orna ou $ria at4 (o'3leta eli'ina*/o do deter+ente% - #assar 3ano a0sorvente 3ara a+iliQar a se(a+e'% - o'3letar a se(a+e' ao ar% OHA:rEa>J:AB - !un(a tor(er% -!/o utiliQar solu*/o ou 3roduto 5ue (onten)a (loroM (o'o +ua sanitria%
HC
E%#%I% Li'3eQa de luvas de 0orra()a ou lte? e aventais de #V
OHT:;iEoB Des(rever as o3era*Ses de )i+ieniQa*/o de luvas de 0orra()aTlte? e anti-(orte% ,r:GUVn=iaB A3Ls a utiliQa*/oM ao $inal da 3re3ara*/oT'ani3ula*/o dos ali'entos% R:A@onA#E:iAB Au?iliares de !utri*/o% Todos os (ola0oradores envolvidos% Pro=:di":n;oB - En?a+uar (o' +ua 'orna 8DEo :% - Adi(ionar deter+ente neutro% - Es$re+ar (o' es(ova de (erdas 'a(ias 3ara n/o dani$i(ar o lte?% - En?a+uar (o' +ua 'orna ou $ria at4 (o'3leta eli'ina*/o do deter+ente% - Mer+ul)ar e' solu*/o sanitiQante de )i3o(lorito de sLdio IJJ 33'% - #endurar e' lo(al li'3oM 3ara se(a+e' ao ar% - 1uardar e' lo(al li'3o e se(o es3e(=$i(o 3ara este $i'% OHA:rEa>J:AB - A li'3eQa deve ser $eita tanto na $a(e e?terna (o'o na $a(e interna das luvas e aventais% - A )i+ieniQa*/o deve ser $eita na 3ia a3Ls ter'inada a 'ani3ula*/o de ali'entos e lava+e' de utens=lios% - A desin$e(*/o deve ser $eita e' re(i3iente identi$i(ado e e?(lusivo de (ada setor% - !/o 'isturar as luvas e aventais de di$erentes setores durante a )i+ieniQa*/o%
HD
Mani3uladores - E?a'e de saWde 3eriLdi(o
OHT:;iEoB Des(rever os 3ro(edi'entos 3ara a realiQa*/o de e?a'es de saWde o(u3a(ional% ,r:GUVn=iaB Anual% R:A@onA#E:iAB Todos os (ola0oradores% Pro=:di":n;oB onsiderando o #ro+ra'a de ontrole M4di(o e SaWde O(u3a(ional (ontido na #ortaria C%IBD do Minist4rio do Tra0al)oM a Divis/o de Zi+iene e Se+uran*a do Tra0al)o 8DZST: do Servi*o de Be'-Estar U o'unidade (onvo(a os servidores 3ara a realiQa*/o do E?a'e #eriLdi(oM 5ue (o'3reende a avalia*/o (l=ni(a e e?a'es (o'3le'entares a0ai?o rela(ionadosM (on$or'e $ai?a etria eTou o(u3a*/o; Urina; Urina I% ,:O:A; #arasitolL+i(o de $eQesM (o3ro(ultura 8so'ente 3ara Mani3uladores de Ali'entos:% SanL!:; Ze'o+ra'aM 1li(e'ia% EC:;ro=ardioLra"a; #ara servidores a(i'a de DJ anos% E4AMES LABORATORIAISB - o'3are(er ao setor de oleta do DAS M e' ReRu'M na data deter'inada 3ara (oleta de san+ue% - Levar as a'ostras de $eQes e urina devida'ente (ol)idas% 2or#rio; Das F;CJ Us H;JJM atendi'ento 3or orde' de ()e+ada% OHA:rEa>?o; - E' (aso de in(o'3ati0ilidade de data eTou )orrioM soli(itar rea+enda'ento Runto ao SEBE % AVALIAO CL6NICA; - Os servidores ser/o (onvo(ados 3ara (onsulta '4di(a a3Ls a realiQa*/o de todos os e?a'es (o'3le'entares% Outros e?a'es 3oder/o ser soli(itadosM de a(ordo (o' a avalia*/o '4di(a%
HE
$+ - MAT3RIAS-PRIMAS7 IN0REDIENTES E EMBALA0ENS A 5ualidade das 'at4rias-3ri'as e in+redientes 4 $unda'ental 3ara +arantir o 3re3aro de u' ali'ento se+uroM nutritivo e (o' (ara(ter=sti(as sensoriais a+radveis% Os 3ro(edi'entos de re(e3*/o e ar'aQena'ento ade5uadosM Runta'ente (o' a veri$i(a*/o da inte+ridade das e'0ala+ensM +arante' u' 3roduto 0o' 3ara (onsu'o% A utiliQa*/o das 'at4rias-3ri'as e in+redientes deve se'3re o0ede(er ao 3rin(=3io \#ri'eiro 5ue entraM 3ri'eiro 5ue sai - #E#S]% #ara tantoM 4 $unda'ental o (orreto ar'aQena'entoM res3eitando a orde' de ()e+adaTre(e3*/o de 'at4rias-3ri'as e in+redientesM tanto nas (O'aras $rias (o'o e' te'3eratura a'0iente% Mat4rias-3ri'as ali'entares e in+redientes n/o deve' ser ar'aQenados no 'es'o lo(al (o' 'ateriais de li'3eQa e outras su0stOn(ias e 'ateriais n/o utiliQados no 3re3aro de ali'entos% Materiais de li'3eQa e sanitiQa*/oM outras su0stOn(ias e utens=liosM deve' ser ar'aQenados e' lo(al 3rL3rioM (lara'ente identi$i(ado% O (ontrole do (orreto ar'aQena'ento e da distri0ui*/o do 'aterial (on$or'e o 3rin(=3io #E#S 4 de res3onsa0ilidade do Al'o?ari$e do RU%
HK
Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU @ 3?A9 MAT3RIAS-PRIMAS7 IN0REDIENTES
Instru*Ses de re(e0i'ento de 'at4rias-3ri'as e in+redientes%
OHT:;iEoB Esta0ele(er 3ro(edi'entos 3ara a re(e3*/o de 'at4rias-3ri'asM in+redientes e de'ais 3rodutos% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB Setor de Al'o?ari$ado% ,r:GUVn=iaB A (ada re(e0i'ento de 3rodutos% R:A@onA#E:iAB Al'o?ari$esM A*ou+ueiros% R:=o":nda>J:A 0:raiAB - A retirada do li?o n/o deve (oin(idir (o' o re(e0i'ento de 'er(adorias% - Manter as di$erentes 'er(adorias se3aradas entre si e dos 3rodutos de li'3eQa% - As (arnes deve' ser entre+ues a(ondi(ionadas e' 'ono0lo(os ou (ai?as de 3a3el/o la(radasM e'0aladas e' sa(os 3lsti(os ou a v(uo% - #rodutos 3ere(=veis deve' ser re'ovidos 3ara ar'aQena'ento e' CJ 'inutos no '?i'o% - #ara todo 'aterial re(e0ido deve ser $eita a entrada no siste'a de (ontrole de esto5ue atrav4s da (on$erPn(ia do 'aterial (o' a nota $is(al% - #ara todo o 'aterial 5ue sair deve ser $eita u'a re5uisi*/o no siste'a de (ontrole de esto5ue% - aso )aRa 'ais de u' $orne(edor a+uardandoM a orde' de re(e0i'ento deve ser a se+uinte; BV: ali'entos 3ere(=veis res$riadosX IV: ali'entos 3ere(=veis (on+eladosX CV: ali'entos 3ere(=veis e' te'3eratura a'0ienteX DV: ali'entos n/o 3ere(=veisX EV: outros 'ateriais% Pro=:di":n;oA @ara r:=:Hi":n;oB - As '/os dos re(e3tores dos ali'entos dever/o estar )i+ieniQadas (on$or'e #O# BJ%E%B% - O0servar se os entre+adores est/o uni$or'iQadosM li'3osM de sa3atos $e()ados e (o' 3rote*/o 3ara (a0elo 8+orro ou tou(a: e '/os 8luvas:M 5uando ne(essrio% - olo(ar os ali'entos e' estradosT3alletsM nun(a no ()/oM 'es'o 5ue esteRa' e' (ai?as ou sa(os% - As 'er(adorias deve' ser retiradas de e'0ala+ens (o'o (ai?as de 3a3el/o ou 'adeira no ato do re(e0i'entoM 3ara de3ois sere' a(ondi(ionadas e' (ontentores de 3olietileno ou
HF
a*o ino?idvel% - A$erir a te'3eratura de (ada 3roduto no ato do re(e0i'ento (o' ter'`'etro ade5uadoM utiliQando-se da Ta0ela BM e re+istr-la e' 3lanil)a de re(e0i'ento% - on$erir a rotula+e'M 5ue deve (onter; no'eM (o'3osi*/o do 3rodutoM loteM data de $a0ri(a*/o e validadeM nW'ero de re+istro e' Lr+/o o$i(ialM !#@M endere*o do $a0ri(ante e distri0uidorM (ondi*Ses de ar'aQena'ento e 5uantidadeT3eso% - Veri$i(ar a inte+ridade das e'0ala+ens e +rau de u'idade 8utiliQar Ta0ela I:% - Veri$i(ar as (ara(ter=sti(as sensoriais; a3arPn(iaM (orM odorM te?tura 8utiliQar Ta0ela C:X - RealiQar (ontrole 'i(ro0iolL+i(o e $=si(o-5u='i(o 5uando ne(essrio 85uando )ouver dWvidas (o' rela*/o Us (ara(ter=sti(as es3e(i$i(adas na Ta0ela C:M nos la0oratLrios de anlise do De3arta'ento de Te(nolo+ia de Ali'entos da UEL%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU @ 3?A9 MAT3RIAS-PRIMAS7 IN0REDIENTES Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS
HG
Ar'aQena'ento e' (O'aras $rias e (on+eladas
OHT:;iEoB Des(rever os 3ro(edi'entos de ar'aQena'ento e' 0ai?as te'3eraturas% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB #rodutos 3ere(=veis 5ue ne(essita' de ar'aQena'ento re$ri+erado ou (on+eladoM na (O'ara de res$ria'ento ou na (O'ara de (on+elados% ,r:GUVn=iaB A (ada re(e0i'ento de 'at4rias-3ri'as eTou 3re3aro de +Pneros ali'ent=(ios 5ue ne(essite' ar'aQena'ento re$ri+erado ou (on+elado% R:A@onA#E:iAB Al'o?ari$esM Au?iliares de !utri*/oM Au?iliares de oQin)a e oQin)eiros% Pro=:di":n;oAB - Todas as 'at4rias-3ri'as ali'entares 3ere(=veis e 3rodutos se'i-3ro(essados deve' ser ar'aQenados nas (ondi*Ses de te'3eratura indi(adas na Ta0ela C% - Se'3re 5ue 3oss=velM as 'at4rias-3ri'as deve' ser 'antidas (o' a rotula+e' ori+inalM 5ue deve indi(ar 3ro(edPn(iaM re+istro do Lr+/o $is(aliQadorM data de validade e instru*Ses de uso ou ar'aQena'ento a3ro3riadas 5uando da a0ertura da e'0ala+e'% - Mat4rias-3ri'as se' rLtulo de $orne(edor ou 3or(ionadas a3Ls o re(e0i'ento 8(arnes e lati(=nios e' 5ue n/o $or 3oss=vel 'anter o rLtulo ori+inal: e 3rodutos se'i-3ro(essados deve' ser eti5uetados% - Identi$i(ar o 3roduto (o' a \Eti5ueta de Identi$i(a*/o do #roduto]M 5ue deve ser 3reen()ida da se+uinte $or'a; #RODUTO; anotar o no'e do 3roduto% YUA!TIDADE; anotar a 5uantidade do 3roduto% AOR!E EDOR; anotar a raQ/o so(ial do $orne(edor% O!SERVA6O; 8 : Re$ri+era*/o 8 : on+elado 8 : Te'3eratura A'0iente DATA DE AABRI A6OTABERTURA DA EMBALA1EM; anotar a data de $a0ri(a*/o do 3roduto ou data de a0ertura da e'0ala+e' ori+inal% VALIDADE; anotar o 3raQo de validade 5ue (onsta na e'0ala+e' a3Ls a0ertaM ou o '?i'o de C dias 3ara 3rodutos 3ere(=veisM ou o '?i'o de BE dias 3ara 3rodutos n/o 3ere(=veisM ou (on$or'e orienta*/o dada 3or es(rito 3elo $a0ri(ante% - As (arnes deve' ser ar'aQenadas e' sa(o (ristal ou 'ono0lo(os a3ro3riados% - Os 3rodutos ar'aQenados deve' ser a$astados o su$i(iente 3ara 3er'itir a (ir(ula*/o do ar $rio e evitar (ontato (o' outros 3rodutos% - #ara evitar a (onta'ina*/o (ruQadaM os 3rodutos deve' ser ar'aQenados e' di$erentes (O'aras ou (lassi$i(ados e es3a*ados de a(ordo (o' sua ori+e' e es34(ie% - Yuando )ouver ne(essidade de ar'aQenar di$erentes +Pneros ali'ent=(ios na 'es'a (O'araM res3eitar esta orde'; ali'entos 3rontos 3ara (onsu'o nas 3rateleiras su3erioresX se'i-3rontos eTou 3r4-3re3arados nas 3rateleiras do 'eio e 3rodutos (rus nas 3rateleiras in$erioresM se3arados entre si e dos de'ais 3rodutos% - Os ali'entos n/o deve' $i(ar ar'aQenados Runto a 3rodutos de li'3eQaM 5u='i(osM de )i+iene e 3er$u'aria%
HH
- De3ois de a0ertosM os ali'entos deve' ser ar'aQenados $ora das e'0ala+ens ori+inaisM e' (ontentores ade5uada'ente )i+ieniQadosM (o0ertos e identi$i(ados% - Todos os ali'entos deve' ser ar'aQenados (o' $il'e 3lsti(o trans3arente% - O ar'aQena'ento so0 re$ri+era*/o dos ali'entos 3ro(essados deve ser $eito o0ri+atoria'ente e' lotes (o' altura '?i'a de BJ (' e a te'3eratura '?i'a de Eo M 3elo 3er=odo '?i'o de FI )oras 8ver Ta0ela B:% - O (ontrole dos 3raQos de validade dos ali'entos 3r4-3re3arados deve ser $eito 3or 'eio de eti5uetas indi(ativas da data de 3ro(essa'ento% - A data de validade deve ser se'3re o0servada% !un(a utiliQar 3rodutos ven(idos% - As te'3eraturas das (O'aras deve' ser (ontroladas diaria'enteM e' intervalos deM no '?i'oM D )orasM e re+istradas e' i'3resso es3e(=$i(o% - O res3onsvel 3elas (O'aras $rias $i(ar en(arre+ado 3elo (ontrole das te'3eraturas e 3ela de$ini*/o de 5uais 3essoas ter/o a(esso Us (O'aras% Ar"aO:na":n;o d: oEoA Retirar a e'0ala+e' 8(ai?a de 3a3el/o:M e 'antP-los e' 'ono0lo(osM to'ando (uidado 3ara n/o levar suRidades 3ara o interior da (O'ara $ri+or=$i(a% aso n/o seRa 3oss=velM envolver as (artelas de 3a3el/o (o' sa(os 3lsti(os trans3arentes% Deve' ser identi$i(ados 3or \ETIYUETA DE IDE!TIAI A6O DE #RODUTO] A te'3eratura deve ser de J o a Ko % #ode-se ta'04' ar'aQen-los U te'3eratura a'0ienteM e' lo(al areRado 8esto5ue de n/o 3ere(=veis:M 3or4'M sua dura0ilidade ser no '?i'o de F diasM se'3re o0servando as (ara(ter=sti(as do 3roduto% Atentar 3ara a altura da 3il)aM evitando 3erda do 3roduto% Os ovos n/o deve' ser lavados antes do ar'aQena'entoM 3ois 3erde' sua 3el=(ula 3rotetora%

Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU @ 3?A9 MAT3RIAS-PRIMAS7 IN0REDIENTES
BJJ
ARMA7E!AME!TO - E' te'3eratura a'0iente
OHT:;iEoB Des(rever os 3ro(edi'entos de ar'aQena'ento e' te'3eratura a'0iente% Ca"@o d: a@Ci=a>?oB #rodutos estveis ar'aQenados a te'3eratura a'0iente Al'o?ari$ado% ,r:GUVn=iaB A (ada re(e0i'ento de 'at4rias-3ri'as% R:A@onA#E:iAB Al'o?ari$es% Pro=:di":n;oAB - As 'er(adorias deve' 3er'ane(er e' estrados eTou 3rateleiras% - Todos os 3rodutos deve' ser li'3os antes de sere' (olo(ados nas 3rateleiras% - Os 3rodutos deve' ser ar'aQenados aM no '=ni'oM DE (' das 3aredes dos de3Lsitos e KJ (' do tetoM res3eitando-se a distOn(ia de BJ(' entre os 3alletsM de 'odo a 3er'itir o areRa'ento e 3ro3or(ionar es3a*o 3ara ins3e*/oM li'3eQa e o3era*Ses de (ontrole de 3ra+as% - Ali'entos n/o deve' $i(ar Runto a 3rodutos de li'3eQaM 5u='i(osM de )i+iene e 3er$u'aria% - Veri$i(ar 3raQo de validade dos 3rodutos esto(ados% - O ar'aQena'ento deve ser $eito de tal $or'a 5ue os 3rodutos (o' 'enor 3raQo de validade $i5ue' U $rente nas 3rateleirasTestradosM 3ara sere' utiliQados 3ri'eiro% 8Le'0rese da si+la \#E#S] \#ri'eiro 5ue EntraM #ri'eiro 5ue Sai]:% - #rodutos destinados a devolu*/o ou i'3rL3rios 3ara o (onsu'o deve' ser identi$i(ados e se3aradosM sendo (olo(ados 3re$eren(ial'ente e' lo(al es3e(=$i(o 3ara eles% - !un(a ar'aQenar 3rodutos ven(idos% - Os ali'entos deve' ser se3arados 3or ti3o e os 3rodutos 'ais 3esados e l=5uidos deve' $i(ar nas 3rateleiras in$erioresM se 3oss=vel% - E'0ala+ens a0ertas deve' ser envolvidas e' sa(os 3lsti(os trans3arentes ou $il'e de #V ou re(i3iente a3ro3riadoM (ontendo Eti5ueta de Identi$i(a*/o do #roduto% - Se'3re 5ue 3oss=velM ar'aQenar e' (ruQ as sa(arias% - !/o re(e0er 'er(adoria se' data de $a0ri(a*/o e data de validade% - !/o dei?ar (ai?as de 3a3el e de 3a3el/o 8e'0ala+e' ter(iria: ou de 'adeira e' esto5ue% Se n/o $or 3oss=vel retir-lasM deve' ser envolvidas e' sa(os 3lsti(os% i 3er'itida a 3er'anPn(ia de e'0ala+ens 3ri'rias e se(undrias e' esto5ue% Em9ala;em P(im<(ia= 4 a 5ue est e' (ontato direto (o' o ali'ento% Em9ala;em Se$) &<(ia; destina-se a envolver as e'0ala+ens 3ri'rias% Em9ala;em Te($i<(ia= 3ode (onter u'a ou 'ais e'0ala+ens se(undrias% - De3ois de a0ertosM os ali'entos deve' ser ar'aQenados $ora das e'0ala+ens ori+inaisM e' (ontentores ade5uada'ente )i+ieniQadosM (o0ertos e identi$i(ados% - Yuando retirar o 3roduto da e'0ala+e' ori+inal ou utiliQar a3enas 3arte do 3roduto identi$i5ue-o (o' a Eti5ueta de Identi$i(a*/o do #rodutoM 5ue deve ser 3reen()ida da
BJB
se+uinte $or'a; #RODUTO; anotar o no'e do 3roduto% YUA!TIDADE; anotar a 5uantidade do 3roduto% AOR!E EDOR; anotar a raQ/o so(ial do $orne(edor% O!SERVA6O; 8 : Re$ri+era*/o 8 : on+elado 8 : Te'3eratura A'0iente DATA DE AABRI A6OTABERTURA DA EMBALA1EM; anotar a data de $a0ri(a*/o do 3roduto ou data de a0ertura da e'0ala+e' ori+inal% VALIDADE; anotar o 3raQo de validade 5ue (onsta na e'0ala+e' a3Ls a0ertaM ou o '?i'o de C dias 3ara 3rodutos 3ere(=veisM ou BE dias 3ara 3rodutos n/o 3ere(=veisM ou (on$or'e orienta*/o dadaM 3or es(ritoM 3elo $a0ri(ante% - A te'3eratura dos e5ui3a'entosM tanto re$ri+eradores 5uanto a5ue(edoresM dever ser 'onitorada e anotada e' u'a #lanil)a de Re+istro de Te'3eratura de E5ui3a'entos% Para LVn:roA d:A=ar;#E:iA : d: Ci"@:Oa - !/o dei?ar (ai?as de 3a3el/o e sa(os de 3a3el 8e'0ala+e' ter(iria: no esto5ue% aso n/o seRa 3oss=vel a retiradaM envolvP-las e' sa(os 3lsti(os% - O lo(al de +uarda de todos os 3rodutos deve ser identi$i(adoM seRa' 3rateleirasM ar'rios ou 3allets% O0s; #ara todo o 'aterial 5ue sai do al'o?ari$ado deve ser $eita u'a re5uisi*/o no siste'a de (ontrole de esto5ue%
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina /!adro $ Te'3eratura Re(o'endada 3ara o Re(e0i'ento de Ali'entos%
BJI
PRODUTO on+elados 80ovinosM su=nosM 3es(adosM avesM ovosM 3asteuriQados: Re$ri+erados 80ovinosM su=nos e ovos: #es(ados re$ri+erados #es(ados sal+adosM (urados ou de$u'ados Res$riados; $rios e lati(=nios 8leiteM 5ueiRosM (re'esM 'antei+a e io+urtesM 3resuntoM salsi()aM ()ester: Ba(on e' 3e*aM 5ueiRosM 3ar'es/o Ovos \in natura]
TEMPERATURA IDEAL -BGo ou in$eriorM (o' tolerOn(ia at4 -BIo nEo M (o' tolerOn(ia at4 nBJo nCo M (o' tolerOn(ia at4 nEo Te'3eratura a'0ienteM desde 5ue es3e(i$i(ado na e'0ala+e'% M?i'a de nBJo ou (on$or'e es3e(i$i(a*/o do $a0ri(ante Te'3eratura a'0iente Te'3eratura a'0iente
/!adro 2 Resu'o dos rit4rios de Te'3eratura e Te'3o Li'ite de Ar'aQena'ento% TEMPO DE ARMAZENAMENTO CJ dias FI )oras ID )oras FI )oras De a(ordo (o' o $a0ri(ante De a(ordo (o' o $a0ri(ante De a(ordo (o' o $a0ri(ante De a(ordo (o' o $a0ri(ante BD dias F dias De a(ordo (o' o $a0ri(ante
PRODUTO Ali'entos 3Ls-(o(*/o (on+elados 8in(lusive 3es(ados: Ali'entos 3Ls-(o(*/o re$ri+erados 8e?(eto 3es(ados: #es(ados 3Ls-(o(*/o re$ri+erados arnes (ruas re$ri+eradas 8e?(eto 3es(ados: on+elados industrialiQados (arnes e 3es(ados E'0utidosTe'0ala+e' $e()ada AriosTe'0ala+e' $e()ada Lati(=niosTe'0ala+e' $e()ada Ovo \in natura] re$ri+erados Ovos \in natura] n/o re$ri+erados #rodutos sal+ados e de$u'ados (urados 8e'0ala+e' $e()ada:
TEMPERATURA -BGo At4 Do At4 Do At4 Do -BGo ou in$erior Orienta*/o do $orne(edor Orienta*/o do $orne(edor At4 Eo At4 BJo A'0iente Orienta*/o do $orne(edor
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina /!adro ) - ara(ter=sti(as das E'0ala+ens PRODUTO LATAS VIDROS
BJC
CARACTER6STICAS DA EMBALA0EM !/o deve' estar en$erruRadasM estu$adas ou a'assadas% Veri$i(ar se a validade do 3roduto 3er'ite o ar'aQena'ento% O l=5uido deve estar l='3ido e se' sinais de 0ol)as de arX a e'0ala+e'M 0e' $e()ada e se' sinais de trin(a'ento% A ta'3a n/o deve estar en$erruRada% !o ato do re(e0i'entoM to'0ar 3ara veri$i(ar se ) vaQa'ento% Veri$i(ar se a validade do 3roduto 3er'ite o ar'aQena'ento%
PRODUTOS Veri$i(ar se a e'0ala+e' se en(ontra =nte+ra e se a validade do 3roduto EMBALADOS 3er'ite o ar'aQena'ento 3elo te'3o deseRado% /!adro 2 ara(ter=sti(a sensoriais dos ali'entos
PRODUTO
ASPECTO onsistPn(ia $ir'eM n/o a'ole(idaM arne n/o 3e+aRosaM se' +ua na Bovina e'0ala+e'% onsistPn(ia $ir'eM n/o a'ole(idaM n/o 3e+aRosaM se' +ua na arne Su=na e'0ala+e'M se' $or'a*Ses redondas 0ran(as de (isti(er(os 8\(anRi(as]:% onsistPn(ia $ir'eM n/o a'ole(idaM Aves n/o 3e+aRosaM se' +ua na e'0ala+e'% onsistPn(ia $ir'eM n/o 3e+aRosoM se' +ua na e'0ala+e'% E'0utidos arne $ir'eM n/o a'ole(idaM n/o 3e+aRosaM se' +ua na e'0ala+e'M ol)os 0ril)antes e salientesM +uelras rLseas ou es(a'as 0ril)antesM aderentes e $ir'es% rosta $ir'e ou n/o $or'adaM (onsistPn(ia se'iduraM r=+ida% L=5uido )o'o+Pneo
COR Ver'el)o-vivaM se' es(ure(i'ento ou 'an()as esverdeadas% RosadaM se' es(ure(i'ento ou 'an()as esverdeadas% A'arelo-rosadaM se' es(ure(i'ento ou 'an()as esverdeadas% ara(ter=sti(aM se' 'an()as 3arda(entasM es0ran5ui*adasM (inQas ou verdes% Bran(aM li+eira'ente rLsea% Bran(a e a'areladaM )o'o+Pnea% Bran(a leitosa
ODOR ara(ter=sti(o ara(ter=sti(o
ara(ter=sti(o ara(ter=sti(oM se' ran*o% ara(ter=sti(o
#ei?es YueiRo 'ussarela Leite
ara(ter=sti(o ara(ter=sti(o
A>?o =orr:;iEa; Todos os 3rodutos deve' ser re+istrados durante o re(e0i'entoM e' 3lanil)as es3e(=$i(as% Se estivere' e' desa(ordo (o' os (rit4rios 3r4esta0ele(idosM deve' ser devolvidos%
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina LA/0LBA D. '.C.B0#./%@ D. #A%C'0ASD '0#ASE 0/)'.D0./%.S . @U%'@S #A%.'0A0S
BJD
DATA; ffffT ffffT ffffffff Res3onsvel 3ela (on$erPn(ia ;fffffffffffffffffffffffff I;:" no B I C D E K F G H BJ Prod!;o Lo;: VaCidad: ,aHri=an;: No;a <iA=aC /!an;% Con<or"idad: Ai" n?o
E' (aso de n/o (on$or'idadeM indi(ar a a*/o (orretiva; A*/o (orretiva 3ara o ite' no fff; ffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff $+%$ RELAO DE PRODUTOS NO RU B - ArroQ si'3les I - ArroQ (o' le+u'es C - Bolin)o de arroQ D - ArroQ do(e E AeiR/o K 1uarni*/o F - #urP de 0atatas G - Batata ()i3s H - Banana U 'ilanesa BJ - Banana ()ar'osa BB #ir/o BI #olenta BC Aaro$a BD - re'e de 'il)o BE - BerinRela U 'ilanesa BK - enoura re$o+ada BF - A0o0rin)a re$o+ada BG - Salada 'ista BH Maionese IJ - Mol)o 0ran(o IB - Mol)o de to'ate II - Mol)o ros4 IC - Mol)o U 0olon)esa ID - Mol)o trtaro IE - Mol)o $also roti IK Lasan)a IF - Ma(arr/o ao su+o IG - Ma(arr/o al)o e Lleo IH - Massa 3ara 3ratos U 'ilanesa CJ - arnes 3r4-3re3aro CB Te'3ero 3ara (arnes CI - Stro+ono$$ de (arne CC - Bi$e +rel)ado CD - Bi$e U 'ilanesa CE - Bi$e U 3ar'e+iana CK - arne assada CF - Ro(a'0ole de (arne 'o=da CG - #ernil su=no assado CH - Biste(a su=na assada DJ - Ail4 de $ran+o U 'ilanesa DB - So0re(o?a de $ran+o assada DI - Aran+o ?adreQ DC - Ail4 de 'erluQa U 'ilanesa DD 1elatina DE - Re$res(os DK a$4 DF - #r4-3ro(essa'ento de )orti$ruti DG 1elo
BJE
$. - RELAO DE 08NEROS ALIMENT6CIOS PEREC6VEIS $.%$ - CARNES UNIDADE .+ .+ .+ .+ .+ .+ .+ .+ .+ .+ .+ PRODUTOS Al(atra Ba(on $atiado Biste(a su=na arne de I< - #EAS arne de I< - TIRAS o?/o 'ole Ail4 de $ran+o Ail4 de 'erluQa #atin)o #ernil su=no So0re(o?a de $ran+o
$.%2 - ,RIOS E LATIC6NIOS UNIDADE .+ .+ l .+ PRODUTOS A3resuntado YueiRo 'ussarela Leite ti3o o o Massa de lasan)a 3r4-(oQida
$.%) - 2ORTI,RUTI0RAN'EIROS UNIDADEX (? (? (? (? .+ '* (? s( (? (? (? s( (? (? '* (? (? PRODUTOS A0a(a?i )ava= '4dioM (?%(T BJ a BI unidades A0o0rin)a verde e?tra AA A(el+a 8(ouve-()inesa:M (? de BG .+ Al$a(e (res3a +randeM (? (T BG a ID unidades Al)oM (ai?a de BJ .+ Al'eir/o e' 'a*o Banana (aturra de 3ri'eiraM (?% (T IJ a IC .+ Batata lisa es3e(ialM sa(a de EJ .+ BI!1ERT'onalisaTver'el)a BerinRela e?tra AAM (?% (T BJ a BC.+ a5ui ()o(olateM (?% (T BG a IJ .+ a5ui $u2uM (?% (T BG a IJ .+ e0ola 3PraM sa(a de IJ.+ enoura e?tra AM (?% (T IJ a IE .+ enoura e?tra AAM (?% (T IJ a IE .+ )eiro verde 8(e0olin)aTsalsin)a: )i(LriaM (ai?a (TBG 34s )u()u e?tra AA (?% (T IJ a IE .+
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina dQ '* dQ (? (? (? '* (? (? .+ .+ (? 0R% (? (? (? (? un dQ un (? (? (? (? (? p (? (ai?a sa(a ouve BrL(olos ouve 'antei+a ouve-$lorM +rande 1oia0a LaranRa 3era +raWdaM (?% de IF .+ Li'/o taiti '4dioM (?% de IF .+ Louro Ma*/ $uRi se+undaM (?% de IJ .+ Ma*/ +ala Se+undaM (?% de IJ .+ Mandio(a des(as(ada Melan(ia redonda Mel/o ti3o GM (?% de BK .+ Mil)o verdeM 3a(ote (T E es3i+as Ovo #e3ino Ra3onPs e?tra AA (?% (T IJ a II .+ #i'ent/o ver'el)o e?tra AAM (?% (T BJ a BC .+ #i'ent/o verde e?tra AAM (?% (T BJ a BC .+ Re3ol)o +randeM sa(a (T IG a CJ .+ RW(ula Sals/o 8Ai3o: Tan+erina 'or(ottM '4diaM (?% de IF .+ Tan+erina 3on.anM '4diaM (?% de II .+ To'ate e?tra AM (?% (T IJ a IE .+ To'ate e?tra AAM (?% (T IJ a IE .+ Va+e' E?tra AAM (?% (T BE a IJ.+ un unidade dQ dWQia '* 'a*o 0R 0andeRa
BJK
.+ 5uilo
s(
$& - RELAO DE 08NEROS ALIMENT6CIOS NO PEREC6VEIS UNIDADEX 3( 3( 3( (? .+ $r $r .+ .+ 3( .+ $r .+ $r 3e 3e 3e la PRODUTOS A*a$r/o EJJ + A*W(ar (ristal E .+ A*W(ar re$inado E .+ A'ido de 'il)o B .+ ArroQ 3olido ti3o B +li(osado CJ .+ AQeitona 3reta AQeitona verde Batata e' $lo(os Bis(oito 'aiQena EJJ + a$4 'o=do EJJ + aldo (on(entrado de +alin)a at()u3 CME .+ o(o ralado I .+ re'e de leite B .+ Do(e Bananada Do(e #a*o5uin)a Do(e #4-de-Mole5ue Ervil)a I .+
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina .+ .+ .+ 3( la .+ .+

.+ .+ .+ .+ .+ .+ $r 3t lat $r $r 3( $r 3( lat 3( 3( 3( 3( .+ .+ .+ .+ .+ .+ .+ $r
BJF
Aarin)a de 'andio(a Aarin)a de 'il)o Aarin)a de ros(a I .+ Aarin)a de tri+o E .+ Aer'ento 5u='i(o IEJ + AeiR/o (ario(a CJ .+ Au0
#L 3ara +elatina sa0or a0a(a?i #L 3ara +elatina sa0or 'ara(uR #L 3ara +elatina sa0or 'oran+o #L 3ara +elatina sa0or uva Ma(arr/o es3a+uete Ma(arr/o 3ara$uso Maionese C .+ Mar+arina E .+ Mil)o verde I .+ Mol)o de 3i'enta Mol)o de soRa Mol)o de to'ate e' 3L EJJ + Mostarda (re'e CMI .+ !oQ-'os(ada EJJ + _leo de soRa H l Or4+ano BJ + #3ri(a do(e EJJ + #i'enta (ala0resa% EJJ + YueiRo 3ar'es/o BJJ + Re$res(o e' 3L sa0or a0a(a?i Re$res(o e' 3L sa0or laranRa Re$rres(o e' 3L sa0or 'ara(uR Re$res(o e' 3L sa0or tan+erina Re$res(o e' 3L sa0or uva Sal re$inado Uva 3assa EJJ + Vina+re Bran(o FEJ 'l
$( - PRODUTOS DE LIMPEZA E DESCARTVEIS

UNIDADEX l $r (? $r 3e (? un 3( 3( 3( 3( 0o PRODUTOS Aditivo de se(a+e' "+ua sanitria "l(ool FJd "l(ool HKd Avental lona Ba+un Bo0ina 3T i'3ressora o'3ri'ido e$erves(ente o3o des(artvel% BJJ 'l o3o des(artvel BGJ 'l o3o des(artvel CJJ 'l o3o des(artvel EJ 'l De(a3ante l=5uido

$r 0o 0o $r 0o 0o $r 3e 3e 3( 3e (? 3e (? '* 3e 'i 3ar 3ar 3( (? 3e $d $d 3e 3e 3e 3( 0o 3e 3( 3( $r 3e Desin$etante l=5uido 3in)o Desin$etante (lorado Deter+ente desen(rostante Deter+ente l=5uido EJJ 'l Deter+ente al(alino Deter+ente a'onia(ado Deter+ente sLlido Es(ova de lavar rou3a Es$re+/o de es3u'a Es3onRa de a*o Es3onRa du3la $a(e Es3onRa 'a(ia Es3onRa 3esada Es3onRa ultra3esada ALs$oros 1uardana3o de 3ano 1uardana3o de 3a3el Luva de 0orra()a +rande Luva de 0orra()a '4dia Luva des(artvel de 3lsti(o #alitos de dentes #a3el )i+iPni(o 8rol/o: #a3el toal)a I do0ras #a3el toal)a C do0ras #edra sanitria Rodo de 0orra()a Sa0/o (o'u' 80arra: Sa0/o e' 3L Sa0onete li5uido Sa(o 0ran(o de li'3eQa Sa(o 3lsti(o des(artvel BJJ l Sa(o 3lsti(o des(artvel EJ l Sa3on(eo Vassoura (ai3ira
BJG
$1 - PREPARAO DO ALIMENTO
BJH
$1%$% ARROZ 36A3A3A Arroz Simples In+redientes; arroQ 0ran(o ti3o BM Lleo de soRa re$inadoM sal re$inadoM al)o des(as(ado% O arroQ se+ue do al'o?ari$ado 3ara a 0an(ada de a*o ino? e' $ardosM 3ara ser es(ol)ido%
!a es(ol)aM retirar todo o 'aterial estran)o e (olo(ar o arroQ es(ol)ido e' ta'0ores de 90
YL% O arroQ 4 'edido e des3eRado no (arrin)o de (ereaisM onde 4 lavado (o' +ua% O 3ro(esso de lava+e' (onsiste no 'ovi'ento do arroQ na +ua (o' as '/os 3or duas veQes% Dei?ar es(orrer o e?(esso de +ua% Reservar% O al)o 4 triturado (o' o 'i?er% Reservar% !o $o+/oM o Lleo de soRa re$inado 4 a5ue(ido e' u'a 3anela% Adi(ionar o al)o triturado ao Lleo 3ara $rit-lo at4 dourar% !o (aldeir/o de CJJ litrosM $erver 3revia'ente a +ua ne(essria 3ara a 5uantidade de arroQ% A(res(entar U +ua $ervente o al)o dourado e o sal% E' se+uidaM des3eRar o arroQ lavado e es(orrido no (aldeir/o% O (oQi'ento de'ora e' '4dia de BE a IJ 'inutosM a u'a te'3eratura de BIJV Desli+ar o (aldeir/o e dei?ar o arroQ des(ansar 3or BJ 'inutos% o' 3s 3rL3riasM revolver o arroQ% Ae()ar a ta'3a do (aldeir/o e dei?ar des(ansar 3or 'ais BJ 'inutos% Trans$erir o arroQ 3ara (u0as de a*o ino? de ta'an)o '4dio 5ue deve' se+uir 3ara o 3ass-t)rou+) a5ue(ido% Levar as (u0as do 3ass t)rou+) 3ara o 0al(/o de distri0ui*/o% %
36A3A5A Arroz com Legumes
BBJ
In+redientes; arroQ si'3lesM va+e' e?tra AAM (ouve 0rL(olosM (enoura e?tra AAM (e0ola 3eraM al)o des(as(adoM (aldo de +alin)a (on(entradoM Lleo de soRa re$inadoM sal re$inado% Lavar as va+ens e' +ua (orrenteM (ortar suas 3ontas (o' $a(a e (olo(-las e' solu*/o (lorada 3or BE 'inutos% En?a+uar e' +ua (orrente% E' se+uidaM 3r4-(oQer (o' +ua e sal no $o+/o% Reservar% Lavar os 0rL(olis e' +ua (orrenteM (ort-los (o' $a(a e (olo(ar e' solu*/o (lorada 3or BE 'inutos% En?a+uar e' +ua (orrente% #r4-(oQer (o' +ua e sal no $o+/o% Reservar% Des(as(ar as (enouras no des(as(ador de le+u'es el4tri(o% ortar as 3ontas e lavar e' +ua (orrente% Ralar no 3ro(essador de le+u'es el4tri(o% Reservar% !o $o+/oM (olo(ar o Lleo 3ara a5ue(er e' u'a 3anela% Dourar o al)o e a (e0ola% A(res(entar a (enoura reservada% e es3erar (oQin)ar% E' se+uida a(res(entar a va+e' e o 0rL(olis 3r4-(oQido e te'3erar (o' (aldo (on(entrado de +alin)a e sal% Misturar este re$o+ado ao (aldeir/o (o' o arroQ si'3les 3ronto% E' se+uida retirar o arroQ do (aldeir/o e (olo(-lo e' (u0as de a*o ino? '4dias 5ue se+uir/o 3ara o 3ass-t)rou+) a5ue(ido% Do 3ass t)rou+) a5ue(ido as (u0as ser/o levadas 3ara o 0al(/o de distri0ui*/o%
36A3A8 Bolinho de Arroz In+redientes; arroQ si'3lesM (e0ola 3eraM salsin)aM (e0olin)aM ovosM leite 3asteuriQadoM (aldo (on(entrado de +alin)aM $arin)a de tri+oM sal re$inadoM $er'ento e' 3LM Lleo de soRa re$inado% Des(as(ar as (e0olas e tritur-las (o' o 'i?er% Reservar% Lavar a salsin)a e a (e0olin)a e' +ua (orrenteM (olo(ar e' solu*/o (lorada 3or BE 'inutosM en?a+uar e (ortar (o' a $a(a% Reservar% Lavar os ovos e' +ua (orrenteM 5ue0rar u' a u'M e reservar e' (u0a se3arada% Bater uni$or'e'ente na 0atedeira os in+redientes 3arti(i3antes (on$or'e o re(eiturio 3adr/oM ou seRa; arroQ (oQidoM (e0ola trituradaM ()eiro verdeM ovosM leiteM $arin)a de tri+oM $er'entoM sal e (aldo (on(entrado de +alin)a%
Trans$erir a 'assa 3ara (u0as de ino?%
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina Aritar os 0olin)os e' Lleo 5uente na $ritadeira el4tri(a%
BBB
A(o'odar os 0olin)os $ritos e' (u0as de ino? e dei?ar no 3ass-t)rou+) a5ue(ido at4 o 'o'ento da distri0ui*/o%
36A3A4 Arroz Doce In+redientes; leite 3asteuriQado ti3o M arroQ 3olidoM a*W(arM (o(o raladoM (anela e' 3L% O arroQ se+ue do al'o?ari$ado 3ara a 0an(ada de a*o ino? na (oQin)a 3ara ser es(ol)ido% !a es(ol)aM retirar todo 'aterial estran)o e lavar (o' +ua no (arrin)o de (ereais% O 3ro(esso de lava+e' (onsiste no revolvi'ento do arroQ na +ua (o' as '/os 3or duas veQes% Dei?ar es(orrer o e?(esso de +ua e trans$erir o arroQ lavado 3ara o (aldeir/o% O arroQ estando (oQidoM a(res(entar o leite e o a*W(arM (on$or'e o re(eiturio 3adr/o% !o $inalM a(res(entar o (o(o ralado e desli+ar o $o+o% Ara(ionar o arroQ do(e e' (o3os de BJJ'l 5ue s/o ar'aQenados na (O'ara $ria de 3r43re3aroM 3ara +elar% #olvil)ar (o' a (anela e' 3L e levar ao 3ass-t)rou+) re$ri+eradoM onde os (o3os $i(ar/o at4 ser distri0u=dos%
$1%2 9 ,EI'O 36A5A3 F Feijo Simples In+redientes; $eiR/o (ario(a ti3o BM Lleo de soRa re$inadoM sal re$inadoM al)o des(as(ado% O $eiR/o se+ue do al'o?ari$ado 3ara a 0an(ada de a*o ino? e' $ardosM 3ara ser es(ol)ido%
!a es(ol)aM retirar todo o 'aterial estran)o e (olo(ar o $eiR/o es(ol)ido e' ta'0ores de
90 YL%
BBI
De3ois de sele(ionadosM s/o (olo(ados nos (aldeirSes 3ara as lava+ensM onde s/o re'ovidas as 3art=(ulas de 3oeiraM terraM ou 'at4ria or+Oni(a% O 3ro(esso de lava+e' (onsiste no 'ovi'ento do $eiR/o na +ua (o' as '/os 3or duas veQes% Dei?ar es(orrer o e?(esso de +ua% Reservar%
O al)o 4 triturado (o' o 'i?er% !o $o+/oM o Lleo de soRa re$inado 4 a5ue(ido e' u'a 3anela% Adi(ionar o al)o triturado ao Lleo 3ara $rit-lo at4 dourar% Reservar% !o (aldeir/o industrialM 4 adi(ionado o AeiR/o e +ua 3ara o (oQi'ento% A3Ls seu (oQi'ento 4 adi(ionado o salM LleoM e o al)o $rito% O te'3o 3ara (o(*/o do $eiR/o 4 de a3ro?i'ada'ente C8trPs: )oras%
o' o au?ilio da es3tula 3rL3rio 3ara (aldeir/oM o $eiR/o 4 'isturado 3ara 5ue os te'3eros $i(a' dissolvidos% O AeiR/o 4 ar'aQenado e' (u0as no 3ass-t)rou+) a5ue(ido a te'3eratura de KJV M onde a+uarda' distri0ui*/o% As (u0as s/o levadas ao 0al(/o t4r'i(o de distri0ui*/o e' u'a te'3eratura '=ni'a de KJV %
$1%)- BATATA 36A83 D ur! de Batatas In+redientes; 0atata 'onalisaM leite 3asteuriQado ti3o M 'ar+arina ve+etalM 0atata e' $lo(osM sal re$inadoM 5ueiRo 3ar'es/o raladoM (aldo (on(entrado de +alin)a% Des(as(ar as 0atatas no des(as(ador de le+u'es e lav-las% Retirar al+u'a a3ara (o' $a(a% A(ondi(ionar as 0atatas e' (ontPineres 3lsti(os e ar'aQen-los na (O'ara $ria de 3r43re3aro% oQer as 0atatas e' (aldeirSes (o' +ua%
BBC
A(res(entar Us 0atatas (oQidas o leite 3asteuriQadoM a 'ar+arinaM a 0atata e' $lo(osM o sal re$inadoM o (aldo de +alin)a e 3ro(essar a 'istura (o' o 'i?er at4 ad5uirir a (onsistPn(ia de 3urP%
olo(ar o 3urP e' (u0as de ino? e 3olvil)ar (o' 5ueiRo 3ar'es/o ralado% As (u0as se+ue' 3ara o 3ass-t)rou+) a5ue(ido% Do 3ass-t)rou+)M as (u0as s/o levadas 3ara o 0al(/o de distri0ui*/oM onde o 3urP 4 3or(ionado e servido%
36A8A5 D Batata Chips In+redientes; 0atata 0in+erM Lleo de soRa re$inado% Aatiar as 0atatasM (o' a (as(aM no 3ro(essador de 'esa el4tri(o% Re(ol)er as 0atatas $atiadas nu'a (ai?a 3lsti(a vaQadaM onde ser/o lavadas (o' +ua (orrente% Trans$erir as 0atatas 3ara (ontaineres (o' +ua% Reservar at4 o 'o'ento da $ritura% olo(ar Lleo na $ritadeira el4tri(a% Es(oar a +ua das 0atatas $atiadas e $rit-las no Lleo 5uente% Es(orrer as 0atatas $ritas no (esto da $ritadeira e trans$eri-las 3ara (u0as de a*o ino?% As (u0as (o' as 0atatas 3rontas se+ue' 3ara o 3ass-t)rou+) neutro% Do 3ass-t)rou+)M as (u0as s/o levadas 3ara o 0al(/o de distri0ui*/oM onde as 0atatas ser/o 3or(ionadas%
$1%+- BANANA 36A4A3 F Banana " #ilanesa In+redientes; 0anana nani(aM ovosM $arin)a de tri+oM $arin)a de ros(a M LleoM sal re$inado% Des(as(ar as 0ananas 'anual'ente e (olo(-las e' 'ono0lo(os 3lsti(os% Lavar os ovos e' +ua (orrenteM 5ue0rar u' a u' e des3eR-los nu' (aldeir/o%
BBD
A(res(entar +ua e sal eM (o' o 'i?er li+adoM a(res(entar aos 3ou(os a $arin)a de tri+o #assar as 0ananas nessa 'assin)a eM e' se+uidaM na $arin)a de ros(a% olo(ar as 0ananas e'3anadas nos 'ono0lo(os 3lsti(os at4 5ue seRa $eita a $ritura e' Es(orrer o e?(esso de Lleo das 0ananas $ritas nos es(orredores 3rL3rios da $ritadeira% Dis3or as 0ananas e' (u0as de ino? e lev-las ao 3ass-t)rou+) a5ue(idoM 3ara sere'
at4 atin+ir a (onsistPn(ia deseRada%
$ritadeiras el4tri(as%
distri0u=das%
$1%+%2% Banana Charmosa In+redientes; 'ol)o 0ran(oM 0anana nani(aM 5ueiRo 'ussarelaM e a3resuntado% #re3arar o 'ol)o 0ran(o% Ralar o 5ueiRo 'ussarela e o a3resuntado Runtos no 3ro(essador de ali'entos de 'esa% Des(as(ar as 0ananas e (olo(-las uni$or'e'ente e' assadeiras% Distri0uir uni$or'e'ente os $rios reservados so0re as 0ananas% So0re os $riosM distri0uir uni$or'e'ente o 'ol)o 0ran(o% Assar no $orno (o'0inadoM na 3osi*/o (alor se(oM U te'3eratura de BGJ a IJJV M 3or As $or'as (o' as 0ananas 3rontas se+ue' 3ara o 3ass-t)rou+) a5ue(idoM 3ara a
Reservar%
a3ro?i'ada'ente CJ 'inutos% distri0ui*/o%
$1%.- LE0UMES E VERDURAS 36A>A3 D Berinjela " #ilanesa In+redientes; 0erinRela e?tra AAM ovosM (aldo (on(entrado de +alin)aM $arin)a de tri+oM $arin)a de ros(aM sal re$inadoM Lleo de soRa re$inado%
BBE
Lavar as 0erinRelas e' +ua (orrenteM des3reQando as 3ontas% Mer+ul)ar e' solu*/o ortar as 0erinRelas e' rodelas e reservar e' (ontaineres se' +ua% Lavar os ovos e' +ua (orrenteM 5ue0rar u' a u' e des3eRar nu' (aldeir/o% A(res(entar +uaM (aldo (on(entrado de +alin)a e sal eM (o' o 'i?er li+adoM #assar as 0erinRelas nessa 'assa eM e' se+uidaM na $arin)a de ros(a% olo(ar as 0erinRelas e'3anadas nos 'ono0lo(os 3lsti(os at4 5ue seRa $eita a $ritura Es(orrer o e?(esso de Lleo das 0erinRelas $ritas nos es(orredores 3rL3rios da $ritadeira% Dis3or as 0erinRelas e' (u0as de ino? e lev-las ao 3ass-t)rou+) a5ue(idoM 3ara
(lorada 3or BE 'inutos e en?a+uar (o' +ua (orrente%
a(res(entar aos 3ou(os a $arin)a de tri+o at4 atin+ir a (onsistPn(ia deseRada%
e' $ritadeiras el4tri(as%
distri0ui*/o%
$1%& VE0ETAIS COZIDOS In+redientes; (enoura re$o+adaM a0o0rin)a re$o+adaM salada 'ista e 'aionese% I% II% III% IV% Todos os 3ratos leva' (e0ola e ()eiro-verde% #ara a (enoura e a a0o0rin)a re$o+ada; (enoura ou a0o0rin)aM al)oM Lleo de soRa re$inado e (aldo de +alin)a% #ara a salada 'ista; (enouraM 0atataM (ouve-$lorM 3i'enta (ala0resaM or4+anoM vina+reM sal e Lleo de soRa re$inado% #ara a 'aionese; 0atataM (enouraM va+e'M aQeitonas 3retasM aQeitonas verdesM 'aioneseM salM vina+reM 'il)o verde e ervil)a% PREPAROB E' todos os 3ratosM lavar e 3i(ar a (e0ola e o ()eiro-verde% LavarM (ortar eTou des(as(ar os ve+etais de (ada 3rato% #ara a (enoura e 3ara a a0o0rin)a re$o+adaM triturar e $ritar al)o%
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina -
BBK
o(*/o; a(ondi(ionar todos os ve+etais e' (u0as de a*o ino? vaQadas e levar
ao $orno de (onve(*/o na 3osi*/o va3or% !o (aso da 'aioneseM a (enoura 4 ralada e (olo(ada (rua% De3ois de (oQidosM 3i(ar os ve+etais% AinaliQa*/o do 3rato; #ara a (enoura e a a0o0rin)a re$o+ada; te'3erar a (enoura e a a0o0rin)a (o' al)o $ritoM (e0ola 3i(adaM (aldo de +alin)a 3revia'ente dissolvido e' +uaM ()eiro-verde e sal% #ara a salada 'ista; adi(ionar aos ve+etais (oQidos a (e0ola #ara a 'aioneseM 'isturar Us 0atatas e Us va+ens (oQidas os se+uintes 3revia'ente $ritaM o salM o or4+anoM a 3i'enta (ala0resa e o ()eiro-verdeX in+redientes; (enoura (rua raladaM aQeitonas 3retas e verdesM 'il)o verdeM ervil)aM 'aioneseM salM (e0ola 3i(adaM vina+re e ()eiro-verde 3i(ado%
Os 3ratos se+ue' 3ara o 3ass-t)rou+) U te'3eratura de GJV 8salada 'ista e 'aionese:% Do 3ass-t)rou+) s/o
8(enoura e a0o0rin)a re$o+ada: e IJV
levados ao 0al(/o de distri0ui*/o 3ara sere' servidos%
$1%(9 MASSAS 36A:3 F Lasanha In+redientes; 'assa 3ara lasan)a 3r4-(oQidaM 'ol)o 0ran(oM 'ol)o U 0olon)esaM 5ueiRo 'ussarela e a3resuntado% #re3arar o 'ol)o U 0olon)esa% #re3arar o 'ol)o 0ran(o% Ralar o 5ueiRo 'ussarela e o a3resuntado Runtos no 3ro(essador de ali'entos de 'esa% Reservar% AaQer a 'onta+e' da lasan)a e' assadeirasM (on$or'e o se+uinte es5ue'a; U'a (a'ada de 'ol)o de (arne 'o=da U'a (a'ada de 'assa de lasan)a U'a (a'ada de 'ol)o de (arne 'o=da
BBF
U'a (a'ada de 5ueiRo U'a (a'ada de a3resuntado Re3etir o es5ue'a 'ais duas veQesM sendo 5ue a Wlti'a (a'ada deve Assar as $or'as (o' a lasan)a 'ontada no $orno (o'0inado na
ser de 5ueiRo 'ussarela% 3osi*/o (alor se(oM a IJJV M 3or a3ro?i'ada'ente CJ 'inutos%
36A:A5 F #acarro ao Sugo In+redientes; 'ol)o de to'ateM 'a(arr/o 3ara$uso ou es3a+ueteM Lleo de soRaM sal re$inado e 5ueiRo ralado% #re3arar o 'ol)o de to'ateM (on$or'e instru*Ses% oQin)ar o 'a(arr/o (o' +ua $erventeM sal e Lleo% Es(orrer a 'assa e trans$erir 3ara as (u0as de a*o ino?% A(res(entar o 'ol)o e 3olvil)ar 5ueiRo ralado% Manter as (u0as no 3ass-t)rou+) a5ue(ido at4 o 'o'ento da distri0ui*/o%
36A:A8 F #acarro Alho e $leo In+redientes; 'a(arr/o 3ara$uso eTou es3a+ueteM al)o des(as(adoM salM (aldo (on(entrado de +alin)a% Triturar o al)o (o' o Lleo de soRa usando o 'i?er% Dourar o al)o nu'a 3anela% Reservar% oQin)ar o 'a(arr/o e' +ua $ervente (o' sal e Lleo% Es(orrer a +ua da 'assa (oQida e trans$erir 3ara (u0as de a*o ino?% A(res(entar o al)o $ritoM sal e o (aldo (on(entrado% Misturar 0e'% Manter as (u0as no 3ass-t)rou+) a5ue(ido at4 o 'o'ento da distri0ui*/o%
BBG
$1%19 MOL2OS 36A6A3 D #olho Branco In+redientes; leite 3asteuriQado ti3o 'ar+arina ve+etal% Des3eRar o leite no (aldeir/o de CJJ litrosM e 3`r 3ara a5ue(er% Triturar o al)o (o' o 'i?er% Reservar% !o $o+/oM (olo(ar o Lleo 3ara a5ue(er e' u'a 3anela% A(res(entar o al)o triturado e es3erar dourar% Des3eRar o al)o dourado no (aldeir/o (o' o leite% A(res(entar a 'ar+arina% 3arteM dissolver o a'ido de 'il)o na +ua e des3eRar no leite $ervente% A(res(entar sal e noQ 'os(ada% M al)oM Lleo de soRa re$inadoM salM a'ido de 'il)oM
36A6A5 F #olho de %omate In+redientes; to'ate e?traM (e0ola 3eraM ()eiro verdeM al)o des(as(adoM 'ol)o de to'ate e' 3LM Lleo de soRa re$inadoM sal re$inadoM a*W(ar re$inadoM or4+ano e 3i'enta (ala0resa% Zi+ieniQar os to'atesM 3arti-los ao 'eio (o' $a(aM triturar (o' o 'i?er e des3eR-los no (aldeir/o de CJJ litros 3ara ini(iar o 3ro(esso de (o(*/o% Triturar o al)o (o' o 'i?er% Reservar% Des(as(ar a (e0olaM (ort-la ao 'eio ao (o' $a(a e de3ois e' 5uadradin)os (o' o (ortador de le+u'es 'anual% Reservar% )eiro verde e li'3oM sanitiQado e (ortado (o' $a(a% Reservar% !o $o+/oM a5ue(er o Lleo nu'a 3anelaM Runtar o al)o reservado% Es3erar dourarM a(res(entar a (e0ola reservada e dei?ar dourar% E' se+uidaM des3eRar so0re os to'ates no (aldeir/o% En5uanto o to'ate a3uraM dissolver a 3arte o to'ate e' 3L (o' +ua e e' se+uida des3eRar no (aldeir/o Runto (o' o or4+anoM o sal e o 'ol)o de 3i'enta%
BBH
O (oQi'ento 3rosse+ue at4 5ue o 'ol)o a3ure% Ao 'ol)o 3ronto 4 adi(ionado o ()eiro verde%
36A6A8 D #olho " Bolonhesa In+redientes; (arne de se+unda e' 3e*aM to'ate e?traM (e0ola 3eraM ()eiro verdeM al)o des(as(adoM 'ol)o de to'ate e' 3LM Lleo de soRa re$inadoM sal re$inadoM a*W(ar re$inadoM or4+anoM 3i'enta (ala0resa% Levar a (arne U se*/o do a*ou+ue 3ara ter as a3aras (ortadas e ser 'o=da% Reservar e' olo(ar a (arne 'o=da 3ara (oQin)ar no (aldeir/o% Zi+ieniQar os to'atesM (ort-los ao 'eioM triturar (o' o 'i?er e des3eRar no (aldeir/o Triturar o al)o (o' o 'i?er% Reservar% Des(as(ar a (e0olaM (ort-la ao 'eio ao (o' $a(a e de3ois e' 5uadradin)os (o' o Li'3arM sanitiQar e (ortar o ()eiro verde% Reservar% !o $o+/oM a5ue(er o Lleo nu'a 3anelaM Runtar o al)o reservadoM es3erar dourarM
(ai?as 3lsti(as n/o vaQadas na (O'ara de (arnes%
(o' a (arne 'o=da%
(ortador de le+u'es 'anual% Reservar%
a(res(entar a (e0ola reservada e dei?ar dourar% E' se+uidaM des3eRar so0re os to'ates no (aldeir/o% En5uanto o to'ate a3uraM dissolver a 3arte o to'ate e' 3L (o' +ua e des3eRar no O (oQi'ento 3rosse+ue at4 5ue o 'ol)o a3ure% Ao 'ol)o 3rontoM adi(ionar o ()eiro verde% (aldeir/o Runto (o' o or4+anoM o sal e o 'ol)o de 3i'enta%
BIJ
36A6A4 D #olho %&rtaro In+redientes; leite 3asteuriQado ti3o 'ol)o de soRa% AaQer a )i+ieniQa*/o 3r4via dos )orti$ruti 8(enoura e 3i'ent/o: Misturar todos os in+redientes e' (u0asM )o'o+eneiQando a 'istura e' (ada u'a (o' o 'i?er% #or(ionar o 'ol)o e (olo(-lo e' (u0as de a*o ino? 'enoresM 5ue se+uir/o 3ara o 3asst)rou+) re$ri+erado% Do 3ass-t)rou+) re$ri+erado as (u0as ser/o levadas 3ara o 0al(/o de 'ol)os% M (enoura e?tra AAM 'aioneseM (at()u3M 'ostardaM
36A6A> D #olho 'os( In+redientes; Leite 3asteuriQado ti3o M 'aioneseM (at()u3% Distri0uir os in+redientes e' (u0asM )o'o+eneiQando a 'istura (o' o 'i?er% Distri0uir o 'ol)o 3ronto e' 3or*Ses e (olo(-lo e' (u0as de a*o ino? 'enoresM 5ue se+uir/o 3ara o 3ass-t)rou+) re$ri+erado% Do 3ass-t)rou+) re$ri+eradoM as (u0as ser/o levadas 3ara o 0al(/o de 'ol)os%
$1%9 9 TEMPERO PARA CARNES In+redientes; al)o des(as(adoM sal re$inadoM 3i'enta (ala0resaM 3i'ent/o% Moer o al)o Runto (o' 3i'enta (ala0resa e o 3i'ent/o% A(res(entar o sal re$inado e 'isturar tudo (o' as '/os%
BIB
$1%$0 9 CARNES BOVINAS 36A3?A3 F Strogonoff de Carne In+redientes; (arne de se+unda e' tirasM 'ar+arina ve+etalM to'ate e' 3LM (aldo (on(entrado de +alin)aM sal re$inadoM a'ido de 'il)oM leite 3asteuriQado ti3o 'ostarda% olo(ar-se a (arne na 3anela de CJJ litros 3r4-a5ue(ida% A(res(entar +ua su$i(iente 3ara (o0rir a (arne% A+uardar o (oQi'entoM (er(a de I )orasX olo(ar o (re'e de leite e' (u0as de ino?% Reservar% AaQer o 'es'o (o' o (at()u3 e a 'ostarda (re'e% 3arte dissolverM o a'ido de 'il)o e o to'ate e' 3L na +ua% o' a (arne (oQidaM a(res(entar U 3anela a 'ar+arina ve+etalM salM (aldo (on(entrado de +alin)aM (at()u3 e 'ostarda% E' se+uidaM Runtar o a'ido de 'il)o% Dei?e (oQin)ar 3or 'ais BJ 'in% #or Wlti'oM a(res(entar o (re'e de leite% Trans$erir o stro+ono$$ 3ronto 3ara (u0as de ino? e en(a'in)-las ao 3ass t)rou+) a5ue(ido at4 o 'o'ento da distri0ui*/o% M (re'e de leiteM (at()u3M
36A3?A5 F Bife )relhado In+redientes; Bi$e de al(atra eTou (o?/o 'ole% ortar a (arne no 3adr/o de 0i$es de BCJ +% Te'3erar (on$or'e instru*/o%%% A(ondi(ionar os 0i$es e' (ai?as 3lsti(as n/o vaQadas e ar'aQen-las na (O'ara $ria de (arnes at4 a )ora do 3re3aro% Li+ar as ()a3as 0i$eteiras% Distri0uir os 0i$es so0re a ()a3a 5uente% 1rel)ar os dois lados% olo(ar os 0i$es +rel)ados e' (u0as de a*o ino?M (o0rir (o' o 'ol)o es(uro e en(a'in)-los ao 3ass-t)rou+) a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
BII
36A3?A8 F Bife " #ilanesa In+redientes; 0i$e de 3atin)o te'3eradoM $arin)a de tri+oM ovosM salM Lleo de soRa% Lavar os ovos e' +ua (orrenteM 5ue0rar u' a u' e des3eR-los nu' (aldeir/o% A(res(entar +ua e sal eM (o' o 'i?er li+adoM a(res(entar aos 3ou(os a $arin)a de tri+o at4 5ue a 'istura atinRa a (onsistPn(ia deseRada% #assar os 0i$es te'3erados nessa 'assa eM e' se+uidaM na $arin)a de ros(a% Os 0i$es e'3anados s/o (olo(ados e' 'ono0lo(os de 3lsti(o U es3era da $rituraM 5ue 4 $eita e' $ritadeiras el4tri(asX Es(orrer o e?(esso de Lleo dos 0i$es $ritos nas (estas 3rL3rias da $ritadeira%
36A3?A4 F Bife " armegiana In+redientes; 0i$e U 'ilanesaM 'ol)o de to'atesM 5ueiRo 'ussarela #re3arar o 0i$e U 'ilanesa% #re3arar o 'ol)o de to'ates% Ralar o 5ueiRo 'ussarela no 3ro(essador de ali'entos de 'esa% Reservar e' (ai?as 3lsti(as na (O'ara $ria de (arnes at4 o 'o'ento da 'onta+e' do 3rato% Montar as assadeiras de 0i$e U 3ar'e+iana na se+uinte se5[Pn(ia; B: distri0uir os 0i$es U 'ilanesa uni$or'e'ente na assadeiraX I: des3eRar o 'ol)o de to'ates so0re os 0i$esX C: ter'inar (o' u'a (a'ada de 5ueiRo 'ussarela ralada% Levar 3ara +ratinar no $orno (o'0inado no (alor se(o UBKJl 3or E9 Manter os 0i$es 3rontos no 3ass-t)rou+) a5ue(ido at4 o 'o'ento da distri0ui*/o%
36A3?A> F Carne Assada In+redientes; (arne de se+unda 83e*a te'3erada:M 'ol)o es(uro 3ara (arnes% !o (aldeir/o de CJJ litros 3r4-a5ue(idoM (olo(ar as 3e*as de (arne 3ara (oQin)ar e' +ua 3or a3ro?i'ada'ente I )oras%
BIC
Retirar as 3e*as (oQidasM trans$eri-las 3ara assadeiras e (olo(ar no $orno de (onve(*/o na 3osi*/o (alor se(o 3or BE 'inM ou at4 dourar 0e'% Retirar as 3e*as douradas e $atiar (o' a $a(a% A(o'odar a (arne $atiada e' (u0as de ino? 0ai?asM re+ar (o' o 'ol)o $also Rot) e en(a'in)ar as (u0as ao 3ass-t)rou+) a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
$1%$$ 9 CARNES SU6NAS 36A33A3 F ernil Su*no Assado In+redientes; 3ernil su=no te'3eradoM Lleo de soRaM 'ol)o es(uro 3ara (arnes% !o (aldeir/o de CJJ litros 3r4-a5ue(idoM (olo(ar as 3e*as de 3ernil 3ara (oQin)ar e' +ua 3or (er(a de duas )oras% Retirar as 3e*as (oQidasM trans$erir 3ara (u0as e $rit-las e' Lleo 5uente% E' se+uida $atiar (o' $a(a% A(o'odar as $atias e' (u0asM re+ar (o' o 'ol)o es(uro 3ara (arnes e a(o'odar no 3ass-t)rou+) a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
36A33A5 D Bisteca Su*na Assada In+rediente; Biste(a Su=na Te'3erada% Dis3or as 0iste(as uni$or'e'ente e' assadeiras% Assar e' $orno (o'0inado no (alor se(o a IJJl 3or BKJ 'in% Trans$erir as 0iste(as assadas 3ara (u0as de ino? e a(o'od-las no 3ass-t)rou+) a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
BID
$1%$29 CARNES BRANCAS 36A35A3 D Fil( de Frango " #ilanesa In+redientes; $il4 de $ran+o $atiado e te'3eradoM ovosM $arin)a de tri+oM $arin)a de ros(a% Lavar os ovos e' +ua (orrenteM 5ue0rar u' a u' e des3eR-los nu' (aldeir/o% A(res(entar +ua e sal eM (o' o 'i?er li+adoM a(res(entar aos 3ou(os a $arin)a de tri+o #assar os $il4s te'3erados nessa 'assa eM e' se+uidaM na $arin)a de ros(a% olo(ar os $il4s e'3anados e' 'ono0lo(os 3lsti(os at4 a $ritura e' $ritadeiras Es(orrer o e?(esso de Lleo dos 0i$es $ritos nas (estas 3rL3rias da $ritadeira%
at4 atin+ir a (onsistPn(ia deseRada%
el4tri(as%
36A35A5 D So+reco,a de Frango Assada In+rediente; so0re(o?a de $ran+o te'3erada Dis3or as so0re(o?as te'3eradas uni$or'e'ente e' assadeiras% Assar e' $orno (o'0inado no (alor se(o a BGJV 3or 'ais IJ 'inutos% 3or DJ 'inutos e elevar a
te'3eratura 3ara IJJV
Trans$erir as so0re(o?as assadas 3ara (u0as de ino? e a(o'od-las no 3ass-t)rou+)
a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
36A35A8 D Frango -adrez In+redientes; $il4 de $ran+o (ortado e' (u0os e te'3eradoM (ouve 0rL(olisM 3i'ent/o verdeM 3i'ent/o ver'el)oM (e0ola 3eraM sals/oM 'ol)o de soRaM al)o des(as(adoM a'ido de 'il)oM sal re$inadoM (aldo (on(entrado de +alin)a%
BIE
Lavar e' +ua (orrente e (ortar os 0rL(olisM o 3i'ent/o verdeM o 3i'ent/o ver'el)o e o sals/oM )i+ieniQando-os e' solu*/o (lorada 3or BE 'inutos% En?a+uar e' +ua (orrente e reservar e' (ai?as 3lsti(as%
Triturar o al)o (o' o Lleo% Dourar o al)o triturado e' Lleo 5uente% Reservar% Aritar e' Lleo 5uente na $ritadeira el4tri(a os (u0os de $il4 de $ran+o te'3eradoM at4 5ue doure' li+eira'ente% olo(ar no $o+o a 3anela de CJJ litros (o' +ua% @untar os te'3eros; 'ol)o de soRaM (aldo (on(entrado de +alin)aM o al)o 3revia'ente dourado e o a'ido dissolvido e' +ua% Yuando levantar $ervuraM Runtar os (u0os de $ran+o $ritos% Me?er 0e'% A(res(entar os le+u'es reservados 83i'ent/o verdeM 3i'ent/o ver'el)oM o sals/o e 3or Wlti'o os 0rL(olis:% A+uardar 5ue o te'3ero seRa in(or3orado aos de'ais (o'3onentes% A3a+ar o $o+o%
Trans$erir o $ran+o ?adreQ 3ara (u0as de ino? e a(o'od-las no 3ass-t)rou+) a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
$1%$) 9 PIRO In+redientes; $il4 de 'erluQaM al)o des(as(adoM 3i'ent/o verdeM 3i'ent/o ver'el)oM salsin)aM (e0olin)aM (e0ola 3eraM $arin)a de 'andio(aM 'ol)o de 3i'enta ver'el)aM sal% Lavar os 3i'entSes verdes e ver'el)os e' +ua (orrente e (ort-los e' 3e5uenos 5uadrados (o' o (ortador 'anual de le+u'esM )i+ieniQando-os e' solu*/o (lorada 3or BE 'inutos% En?a+uar e' +ua (orrente e reservar e' (ai?as 3lsti(as% Zi+ieniQar ta'04' a salsin)a e a (e0olin)a e' solu*/o (lorada 3or BE 'inutos% De3ois do en?+ue e' +ua (orrenteM (ort-las (o' $a(a e reservar% Des(ar(ar as (e0olasM lavar e' +ua (orrente e (ortar e' 3e5uenos 5uadrados (o' o (ortador 'anual de le+u'es% Reservar% Triturar o al)o (o' Lleo e dour-lo e' Lleo 5uente% Reservar% olo(ar no $u+o a 3anela de CJJ litros (o' +ua% @untar a 'erluQaM o al)o $ritoM a (e0ola 3i(ada e dei?ar $erver%
BIK
Dissolver a 3arte a $arin)a de 'andio(a (o' +ua e des3eRar na 'istura anteriorM 'e?endo 0e' 3ara n/o e'3elotar% @untar os 3i'entSes e te'3erar (o' sal e 'ol)o de 3i'enta ver'el)a%
#or Wlti'oM Runtar o ()eiro verde% Trans$erir o 3ir/o e' (u0as de ino? e a(o'od-las no 3ass-t)rou+) a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
$1%$+ 9 POLENTA In+redientes; 'ol)o de to'ateM $u0M al)o des(as(adoM (aldo de +alin)aM salM Lleo de soRa% Triturar o al)o (o' Lleo e $ritar e' Lleo 3revia'ente a5ue(ido% Dissolver o $u0 e' +ua% A5ue(er +ua na 3anela de CJJ litrosM adi(ionar o al)o $ritoM o salM o (aldo de +alin)a e o $u0 3revia'ente $rito% oQin)ar 3or a3ro?i'ada'ente u'a )ora% Trans$erir 3ara (u0as de a*o ino?% A(o'od-las no 3ass-t)rou+) a5ue(ido 3ara distri0ui*/o%
$1%$. 9 ,ARO,A In+redientes; Lleo re$inadoM al)oM (e0olaM 3i'ent/oM (enouraM salsin)aM (e0olin)aM aQeitona verdeM aQeitona 3retaM salM $arin)a de 'andio(aM $arin)a de 'il)oM a3aras de (arne% Triturar o al)o (o' Lleo usando o 'i?er% Reservar% Des(as(ar as (e0olasM )i+ieniQar e' +ua (orrente e (ort-las e' 3e5uenos 5uadrados (o' o (ortador 'anual de le+u'es% Reservar% ortar as 3ontas das (enouras no des(as(ador de le+u'es% Lav-las e' +ua (orrente e ralar no 3ro(essador de le+u'es el4tri(o% Reservar%
BIF
Lavar os 3i'entSes e' +ua (orrenteM (ort-los e' 3e5uenos 5uadrados (o' o (ortador 'anual de le+u'es e )i+ieniQ-los e' solu*/o (lorada 3or BE 'inutos% En?a+uar e' +ua (orrente e reservar e' (ai?as 3lsti(as%
Lavar a salsin)a e a (e0olin)a e' +ua (orrenteM 'antP-las e' solu*/o (lorada 3or BE 'inutos e en?a+uar e' +ua (orrente% #i(ar (o' $a(a% Reservar%
Lavar as latas de aQeitonas $e()adas e' +ua (orrente% A0rir as latas e (olo(ar as aQeitonas na (u0a 3er$urada de a*o ino?% Reservar% E' u'a 3anelaM a5ue(er o Lleo de soRa% Aritar o al)o triturado no Lleo 5uente% A(res(entar a (e0olaM o 3i'ent/oM a (enoura e a aQeitona% olo(ar esse (aldo nu'a 3anela 'aiorM onde ser/o 'isturadas a $arin)a de 'il)o e a $arin)a de 'andio(a% Adi(ionar o ()eiro verde 3i(ado% Trans$erir a $aro$a 3ara (u0as de a*o ino? 5ue deve' $i(ar no 3ass-t)rou+) U te'3eratura de GJl %
$1%$& - CREME DE MIL2O In+redientes; 'il)o verdeM leiteM 'ar+arina ve+etalM al)oM (e0olaM salM Lleo de soRa re$inadoM (aldo de +alin)aM salsin)aM (e0olin)a% #ara o 3re3arar o (re'e de 'il)oM retirar os (a0elos do 'il)o e lavar as es3i+as% Retirar os +r/os 8(ortar (o' $a(a: e des3eR-los nu'a (u0a% Bater 'etade do 'il)o (o' leite e reservar% oQer a outra 'etade (o' (aldo de +alin)a e +uaM 'isturando (onstante'ente% A3Ls o (oQi'entoM a(res(entar o 'il)o 5ue $oi 0atido (o' leite% E' outra 3anelaM $ritar o al)o e a (e0ola (o' Lleo e 'ar+arina e (olo(-los na 3ri'eira 3anela% Ter'inado o (oQi'entoM desli+ar o $o+o e a(res(entar sal e (e0olin)a%
BIG
Trans$erir o (re'e de 'il)o 3ara (u0as de a*o ino?M 5ue deve' $i(ar no 3ass-t)rou+) U te'3eratura de GJl % #or(ionar no 0al(/o de distri0ui*/o e servir%
$1%$( 9 0ELATINA In+redientes; 3L 3ara +elatinaM (o3os des(artveis de BJJ 'l% Distri0uir os (o3os des(artveis uni$or'e'ente e' 'ono0lo(os% A5ue(er +ua e' 3anelas% Des3eRar o 3L de +elatina nu' re(i3iente% Dissolver a +elatina na +ua se+undo a re(o'enda*/o do $a0ri(anteM se'3re na Misturar 0e' at4 a dissolu*/o (o'3leta do 3L% #or(ionar nos (o3os des(artveis% olo(ar os 'ono0lo(os (o' a +elatina e' (arrin)os e ar'aQen-los na (O'ara $ria de !a data da distri0ui*/oM trans$erir a +elatina 3ara o 3ass-t)rou+) re$ri+erado%
3ro3or*/o EJd $ervente e EJd e' te'3eratura a'0iente%
3r4-3re3aro%
$1%$1 9 RE,RESCO In+rediente; re$res(o arti$i(ial e' 3L AaQer o 3re3aro direta'ente na re$res5ueiraM adi(ionando-se si'ultanea'ente o 3L e a Misturar 0e'M a(res(entar o +elo e li+ar a re$res5ueira% +ua na 3ro3or*/o re(o'endada 3elo $a0ri(ante%
$1%$9 9 CA,3
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina In+redientes; (a$4 e' 3LM a*W(ar (ristal% olo(ar no (oador o (a$4 e o a*W(ar% En()er (o' +ua a (a$eteira ate o n=vel deseRado%
BIH
Li+ar a (a$eteira eM 5uando ela li0erar o va3orM a0rir o re+istro e li0erar a +ua $ervente Desli+ar a (a$eteira assi' 5ue o (a$4 estiver (oado% De3ois de (oadoM (olo(ar o (a$4 3ronto na +arra$a t4r'i(a%
3ara o (oador%
$9 9 RESPONSABILIDADE T3CNICA A res3onsa0ilidade t4(ni(a do Restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina (o'3etir a u' nutri(ionista (o' autoridade e (o'3etPn(iaM 5ue se res3onsa0iliQar 3ela (a3a(ita*/o de 3essoalM a3rova*/o e reRei*/o de 'at4rias-3ri'asM insu'osM 3rodutos se'i-ela0orados e outros 3ro(edi'entosM res3onder ta'04' 3ela 5ualidade $inal dos 3rodutos%
BCJ
TERMO DE COMPROMISSO COM A HIGIENE 1. COMPROMISSO COM A HIGIENE PESSOAL:

Eu, colaborador (a) do R.U. tenho o compromisso de manter as se u!ntes prtic s hi!i"nic s pesso is" #omar ban$o d!ar!amente% &a'ar os cabelos d!ar!amente ($omens)% &a'ar os cabelos (elo menos tr)s 'e*es (or semana (mul$eres)% +a*er a barba d!ar!amente ($omens)% ,anter as costeletas a(aradas e n-o usar b! ode ($omens)% ,anter as un$as curtas e l!m(as% Esco'ar os dentes a(.s as re/e!01es% &a'ar as m-os e antebra0os com /re23)nc!a.
#. COMPROMISSO COM H$%ITOS HIGI&NICOS NO TRA%ALHO:

Eu, colaborador(a) do R.U. esto' comprometi(o com as se u!ntes re!r s (e comport mento pesso ) (entro ( co*inh e re+eit,rio" Usar somente un!/orme l!m(o, botas de borrac$a e touca% #rocar de un!/orme e touca a cada d!a% 4-o de'o usar rou(a color!da 5 mostra deba!6o do un!/orme% &a'ar as botas cu!dadosamente (or dentro (elo menos uma 'e* (or semana% ,anter os cabelos totalmente cobertos (ela touca en2uanto est!'er na 7rea de (rodu0-o e e6(ed!0-o%
BCB
&a'ar as m-os e antebra0os com sabonete l82u!do bacter!c!da antes de entrar na 7rea de (rodu0-o, sem(re 2ue usar o san!t7r!o ou 2uando retornar 5 7rea de (rodu0-o a(.s 2ual2uer at!'!dade /ora% 4-o de'o usar 2ual2uer t!(o de embala em como (rote0-o nem como assento% Usar os a'enta!s ade2uados como (rote0-o% Usar os (rotetores aur!culares, lu'as de borrac$a, .culos (rotetores ou 2ual2uer outro e2u!(amento de (rote0-o !nd!'!dual 9 E:; sem(re 2ue /or necess7r!o ou e6! !do% 4-o de'o ut!l!*ar (er/ume, creme e desodorante com (er/ume% 4-o de'o usar 2ual2uer t!(o de ma2u!a em% 4-o de'o usar esmalte ou base nas un$as% 4-o de'o carre ar ob<etos nos bolsos e nas botas%
4-o de'o usar adornos como" al!an0a, an=!s, br!ncos, correntes, (ulse!ras, (!erc!n s e rel. !o% 4-o de'o le'ar tele/ones celulares, carte!ras, documentos e outros (ertences (essoa!s (ara dentro de 2ual2uer 7rea de (rocessamento% >u se<a" n-o de'o le'ar nada no un!/orme e botas% ?uardar todos os (ertences (essoa!s nos arm7r!os !nd!'!dua!s nos 'est!7r!os% 4-o de'o mascar c$!cletes ou comer balas, c$ocolates, doces ou al!mentos em 2ual2uer 7rea de (rodu0-o, no (7t!o, nos 'est!7r!os e ban$e!ros% 4-o de'o le'ar al!mentos ou beb!das (ara dentro da 7rea de (rodu0-o e almo6ar!/ado% 4-o de'o uardar al!mentos e beb!das nos 'est!7r!os% @omer somente no re/e!t.r!o e beber 7 ua somente no re/e!t.r!o ou nos bebedouros !nstalados% 4-o de'o beber 7 ua de 2ual2uer torne!ra no (7t!o% 4-o de'o /umar em 2ual2uer lu ar da em(resa% 4-o de'o uardar c! arros e !s2ue!ro no un!/orme% E'!tar con'ersas durante a man!(ula0-o% 4-o de'o (rat!car atos n-o san!t7r!os como" colocar os dedos na boca, orel$as, nar!* e ol$os ou me co0ar em 2ual2uer (arte do cor(o% Aem(re 2ue a(resentar um /er!mento nas m-os ou al uma !n/ec0-o na (ele, de'o comun!car ao su(er'!sor de arant!a da 2ual!dade ou ao encarre ado de (rodu0-o (ara a'al!a0-o e ade2ua0-o de trabal$o% Aem(re 2ue t!'er al um s!ntoma de doen0a !n/ecto-conta !osa - /ebre ou r!(e ou !n/ec0-o de ar anta ou d!arr=!a de'o comun!car ao encarre ado de (rodu0-o% Aem(re 2ue t!'er necess!dade de es(!rrar ou toss!r, de'o a/astar-me do (roduto e antes de 'oltar ao trabal$o, de'o la'ar as m-os com sabonete l82u!do bacter!c!da% Be'o la'ar as m-os sem(re 2ue" retornar 5 7rea de trabal$o, de(o!s de usar o san!t7r!o, antes das re/e!01es, (e ar em e2u!(amento ou utens8l!os su<os, tocar 2ual2uer (arte do cor(o% 4-o de'o me sentar ou de!tar no c$-o en2uanto est!'er de un!/orme% Be'o e'!tar a 2ueda de (rodutos no (!so%
BCI
@olaborar com a l!m(e*a e ordem em todos os setores da em(resa, bem como no re/e!t.r!o, 'est!7r!os, ban$e!ros e (7t!os% Aem(re de'o <o ar o l!6o no l!6o.
-. COMO LA.AR AS M/OS E ANTE%RA0OS:

1. Cc!onar a torne!ra de 7 ua e mol$ar as m-os e antebra0os com 7 ua corrente% 2. @olocar uma 2uant!dade ade2uada de sabonete l82u!do ant!-s=(t!co d!s(on8'el no d!s(ensador sobre a (alma de uma das m-os% 3. Es/re ar cada dedo, !nclus!'e os ded1es, dorso e (almas das m-os e os antebra0os (or (elo menos 3D se undos es(al$ando un!/ormemente o sabonete ant!-s=(t!co%
4. Cc!onar a torne!ra de 7 ua e en6a uar as m-os e antebra0os at= el!m!nar todo o sabonete% 5. En6u ar as m-os e antebra0os com (a(el toal$a descart7'el% 6. C(l!car 7lcool des!n/etante sobre as m-os e antebra0os e de!6ar secar naturalmente% 7. 4-o es2ue0aE Fo ue o (a(el toal$a na l!6e!raE
1. O2TRAS ATIT2DES HIGI&NICAS:
@omun!car ao Au(er'!sor de ?arant!a da Gual!dade ou ao Encarre ado de :rodu0-o 2uando 'er!/!car a (resen0a de '!s!tantes, t=cn!cos terce!r!*ados ou 2ual2uer (essoa, mesmo da adm!n!stra0-o, 2ue n-o est!'er un!/orm!*ada na 7rea de (rodu0-o, e6(ed!0-o ou almo6ar!/ado% H 'edado aos colaboradores res(ons7'e!s (ela $! !en!*a0-o e do setor de manuten0-o manusear e man!(ular (rodutos em 2ua!s2uer eta(as do (rocessamento.
Rece3i s INSTR204ES DE HIGIENE PESSOAL E H$%ITOS HIGI&NICOS e me comprometo em se!'56) s c'i( (os mente e ssim co) 3or r com s re!r s (e %OAS PR$TICAS DE 7A%RICA0/O ( empres . Sei t m38m 9'e posso ser (:erti(o se n;o c'mprir est s re!r s.
DATA: IIIIIJIIIIIJIIIIIIII NOME: IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
BCC
ASSINAT2RA: IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII
IIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIIII C rim3o e Assin t'r ( 2EL
RE,ER8NCIAS BIBLIO0R,ICAS
ABIA o'3Pndio de Le+isla*/o de Ali'entos% ABIAM BHHH% ADAMSM M% q MOTAR@EMIM -% Se+uran*a 0si(a dos ali'entos 3ara 3ro$issionais de saWde% Ro(a LtdaM IJJI% BELIT7M Z%D% e 1ROS ZM &% Yu='i(a de los ali'entos% 7ara+oQa M A(ri0iaM BHGE% DU >&ORTZM R% B% Aruit and ve+eta0les% #er+a'a' #ressM BHKK% ARA! OM Bernadete D% M% 1% q LA!D1RAAM MariQa% Mi(ro0iolo+ia de ali'entos% At)eneuM BHHK% ARA7IERM &% % Mi(ro0iolo+ia de los ali'entos% I% ed% Es3an)a-7ara+oQa; A(ri0iaM BHFI% 1AVAM A% @% #rin(=3ios de te(nolo+ia de ali'entos% C% Ed% S/o #aulo; Livraria !o0elM BHHB% @A&ET7M Melni(. q ADELBERT% Mi(ro0iolo+ia '4di(a% IB% ed% 1uana0ara >oo+an% @A-M @% M% Mi(ro0iolo+ia 'oderna de los ali'entos% Editorial A(ri0iaM BHFC% LA!ARA% M4todos o$i(iais 3ara o (ontrole de 3rodutos de ori+e' ani'al e seus in+redientes% Bras=lia; Minist4rio da A+ri(ulturaM BHGB% MELOM Bernadette Lara 1o'0ass2 de% Mi(ro0iolo+ia de Ali'entos% BHHK% MORTIMOREM S%X &ALLA EM % ZA de @aneiro; 1uana0ara >oo+anM IJJB% SB TA Manuela de Anlise de #eri+os e #ontos r=ti(os de ontrole% a'3inasM BHHC% # en$o5ue 3rti(o% 7ara+oQa; A(ri0iaM BHHD% RE-M L% #arasitolo+ia; doen*as 3arasitrias do )o'e' nas A'4r(ias e na "$ri(a% C% Ed% Rio
Restaurante Universitrio Universidade Estadual de Londrina SILVAM de Enero Alves @r% Manual de Livraria VarelaM BHHE%
BCD
ontrole Zi+iPni(o-sanitrio e' Ali'entos% I% ed%
TRABULSIM L% R% Mi(ro0iolo+ia% I% ed% S/o #aulo; Editora S/o #auloM At)eneuM BHHG% 3% BEB-BEG%
C t )o! <;o n p'3)ic <;o e) 3or ( pe) Di:is;o (e Processos T8cnicos ( %i3)iotec Centr ) ( 2ni:ersi( (e Est (' ) (e Lon(rin . D (os Intern cion is (e C t )o! <;o6n 6P'3)ic <;o =CIP> UEG' Universidade Estadual de Londrina% Servi*o de Be'-Estar U o'unidade% Restaurante Universitrio% Manual de 0oas 3rti(as de 'ani3ula*/o e de 3ro(edi'entos o3era(ionais 3adroniQados 3ara o restaurante Universitrio da Universidade Estadual de Londrina T oordenadores; Irene Od=lia #atr=(ia #o33er%%%8et al%:% Londrina; UELM IJJH% BCJ $% ;il% Vrios (ola0oradores% ISBN 9 9(1-1.-(1+&-0(+-( In(lui 0i0lio+ra$ia% B% Ali'entos 'anuseio% I% Servi*o de ali'enta*/o Ad'inistra*/o% C% Ali'entos Zi+iene% D% Ali'entos #re3aro% E% Ali'entos E'0ala+ens% K% Ali'entos onserva*/o% F% Restaurantes Instala*Ses% G% Restaurantes Eli'ina*/o de res=duos% G% Restaurantes Zi+iene% I% #o33erM Irene Od=lia #atr=(ia% II% T=tulo% DU KDB%JJI%KB

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SERVIO DE BEM-ESTAR OMU!IDADE RESTAURANTE UNIVERSITRIO

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U!IVERSIDADE ESTADUAL DE LO!DRI!A

Divis/o de Restaurante Universitrio

Se*/o de A3oio Ad'inistrativo

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE LONDRINA SERVIO DE BEM-ESTAR COMUNIDADE

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#ro$% Os,aldo -o.ota

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,ONTROLE Esta0ele(i'ento da 'aneira (o'o os 3ro(edi'entos (orretos

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MEDIDA PRE-ENTI-A Yual5uer a*/o ou atividade 5ue 3ode 3revenir ou

MONITORI2A*+O ondu*/o de u'a se5[Pn(ia 3laneRada de o0serva*Ses

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& 9 /UADRO 0ERAL DE ,UNCIONRIOS KCa;:LoriaAM

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Divis/o de Moradia Estudantil

Divis/o de A3oio Ad'inistrativo

Divis/o de Restaurante Universitrio

Divis/o de Servi*o So(ial

Es3e(ialiQado e' En+en)aria de Se+uran*a e

Se*/o de A3oio Ad'inistrativo

!utri(ionistaM oQin)eiroM Au?iliar O3era(ional e Esta+irio

T4(ni(o Ad'inistrativoM Au?iliar O3era(ional e Esta+irio

TAUM T4(ni(o Ad'inistrativoM A3rendiQ e Esta+irio

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1 9 DESCRIO DAS TARE,AS /UE COMP-EM AS ,UN-ES

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U;iCiOa>?o Lava+e' de 3isosM 3aredes aQuleRadasM lou*as e utens=lios%

DiC!i>?o De a(ordo (o' instru*Ses do $a0ri(ante%

Re'o*/o de +orduras de $o+SesM (oi$asM $ritadeiras e ()a3as%

#uro ou at4 a 3ro3or*/o B;C

Li'3eQa +eral 3esada de 3isosM 3aredesM RanelasM 3ortasM (arrin)os e li?eiras%

De a(ordo (o' as instru*Ses do $a0ri(ante%

B% 3r4en?+ue I% a3li(a*/o do deter+ente% C% es$re+ar% D% en?+ue%

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Identi$i(a*/o; RESTAURANTE UNIVERSITRIO 9 RU

Manual; PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS

POP 0$ #RODUTOS DE LIM#E7A E SA!ITI7A6O 2I0IENIZAO DAS INSTALA-ES

Zi+iene das '/os e 0ra*os%

2i@o=Cori;o d: ASdio =o" 200 @@" =Coro CiEr:

SanitiQa*/o de 3isosM 3aredesM e5ui3a'entos e utens=lios%

De a(ordo (o' as instru*Ses do $a0ri(ante

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Iodo dissolvido e' a+entes tensoativos e (idos% loreto de 0enQal(`nio e se'el)antes%

o'3ostos de a'`nio 5uaternrios

o'0ina*/o de a+entes tensoativos e (idos%

"(ido a(4ti(o (o' 3erL?ido de )idro+PnioM $or'ando (ido 3era(4ti(o%

MONITORI2A+O ondu/o de u'a se5[Pn(ia 3laneRada de o0serva*Ses