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TIEMPO ARGENTINO | SOCIEDAD | ao 3 | n1037 | | domingo 31 de marzo de 2013

Ser en mayo en Marruecos, con representantes de todo el mundo

Existe un mundial del asado y por primera vez participarn argentinos

La competencia ya tuvo doce ediciones, pero nunca haba incluido a un equipo nacional. Quines son los seis jvenes del seleccionado y qu debern hacer para defender la tradicin y la historia del pas del Martn Fierro.
HERNN MOMBELLI

Diego Igal digal@tiempoargentino.com

i el ltimo censo hubiera pedido a cada habitante que puebla el suelo argentino una receta del asado, hubiese sido una por cada encuestado. Es que como en cualquier comida tpica de un pas, la preparacin es un signo de identidad nico, como el documento. Es innegable que las carnes y las brasas son una conjuncin verncula que no habr generado la fama mundial del Che Guevara, Evita, Maradona, Messi o Bergoglio, pero los turistas que visitan estas pampas se rinden frente a un asador. Pero, qu caracteriza al asado argentino? El ritual alrededor de la parrilla, la previa, el acompaamiento o la mercadera? Qu provoca el aplauso al asador: simple obsecuencia, que se ase bajo la lluvia o que logre que una falda del ms rstico novillo se corte con tenedor? Algunas de esas cuestiones -la argentinidad misma, vamos- estarn en juego entre el 24 y 26 de mayo en Saidia, una ciudad marroqu baada por el Mar Mediterrneo, durante la doceava edicin del mundial del asado que organiza la World Barbecue Association (WBA) y en el que -habrse visto- nunca hubo argentinos, hasta ahora. El representativo del pas del Martn Fierro saldr a las brasas con Kevin Chochlac y Luciano Luchetti, ambos de 23 aos y fundadores de Locos X el Asado; Felipe Sosa y Ramiro Basilio, dueos de un servicio de asado a domicilio; Pablo Luchetti, propietario de una parrilla en Trevelin (Chubut) y Joaqun Gmez Castan, chef de alta cocina. La inclusin de la Argentina en este mundial lleg por invitacin. El ma-

La cifra

equipos
de 24 pases de los cinco continentes participarn del Mundial del Asado y cuatro de ellos, Argentina, Australia, EEUU y Sudfrica, lo harn por primera vez.
Hay equipo - Sosa, Luchetti y Chochlac chorrean conanza para ganar con un costillar bien a punto. Fueron invitados por la World Barbecue Association.
rroqu Younes Foudil, presidente de la WBA, busc en Google algn representativo del asado criollo con equipo armado, una condicin para participar. Dio con Chochlac y Luchetti, quienes en noviembre de 2011 crearon en Facebook un espacio para jactarse del asado de cada viernes con amigos y que hoy tiene ms de 157 mil fans (de los que el 30% es mujer), otra pgina web, un canal de YouTube y mucho potencial. El seleccionado nacional trabaja por estos das en disear la indumentaria ("Pensamos en un criollo moderno con bombachas y alpargatas", anticipa Chochlac), el stand donde asarn (con promotoras en calzas small o bailarines de tango), pero ms que nada en probar y practicar la receta, la tctica que desplegarn donde se ven los pingos. El viernes que comienza el evento sern protagonistas de un "amistoso" con la parcialidad local: ellos asarn diez corderos con el mtodo marroqu, mientras que los gauchos otros 15, pero a la cruz. Todo para deleitar a 600 personas y empezar a enamorar. El domingo ser el da de competencia en el que cada equipo tendr, entre las 10 y las 18, una hora para despachar once porciones de un men ya definido incluso con las guarniciones: entrada, pollo, carne de vaca (especulan algo similar al ojo de bife), cordero y un postre que el 60% est asado. Como en Marruecos se prohbe entrar carne, slo llevarn especies o ingredientes de alguna salsa en la que por supuesto no faltar chimichurri o criolla. No podrn por una cuestin de peso cargar los hierros que separarn la mercadera de la lea, pero s disco de arado. Hay pases europeos que van con parrillas montadas sobre camiones o trailers que enloqueceran a ms de uno por estas tierras. Pero lo que s llevarn en las espaldas es una historia centenaria latinoamericana de reunirse y comer alrededor del fuego. Igual chorrean confianza: "Vamos a ganar", dicen seguros, pero despus aclaran que ser difcil porque ninguno tuvo antes participacin en un campeonato similar. Si ganan harn un asado obviamente, pero tambin destinarn parte del premio a organizar un evento en San Andrs de Giles para asar de manera colectivo vacos y costillares. Luego confan ser embajadores de la WBA y tras el prximo mundial que se har en 2015 en Suecia, organizar uno por estas pampas con una instancia de competidores locales y otro del resto de Latinoamrica. Y ah, entre el espeto y el choto de los vecinos, te quiero ver.

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"lo mejor es reunirse con los amigos"

Younes Foudil, presidente de la WBA, explic que para participar hay que tener equipo y registrarlo en <www. wbqa.com/registration/team>. Tambin justic que nunca antes particip la Argentina porque la WBQA es una organizacin muy joven, creada en Suiza por Rolf Zubler en 1996, con medios financieros limitados, aunque en su corta existencia ya organiz muchos mundiales y torneos continentales. "Ahora, WBQA crece cada da y lleg el da de invitar a Sudamrica a ser miembro de WBQA y tambin participar en las competiciones", dijo. Quines son los jueces? Tenemos 200 jueces, al menos. Cien de todo el mundo y cien locales. Cualquiera puede ser juez, tiene que registrarse en la pgina de la WBQA. Evalan gusto, consistencia, limpieza y presentacin. En qu consiste el premio? -Para el de barbecue un primer premio de diez mil euros, un segundo de 5000 y el tercero de 3000. En el de cordero asado (mechoui), el primer premio es de 5000 euros, el 2 de 3000 y el 3, 2000. Qu opina del asado argentino? Muy famoso y muy bonito igual que el mechoui marroqu. Cul cree que es el mejor asado del mundo? Cada pas tiene su tradicin. En el norte de Africa y en el Medio Oriente, el mechoui (cordero); en el sur de Africa, el braai. En Australia, Rumania, Estonia o Estados Unidos tambin tienen una gran tradicin de barbacoa, igual que en Sudamrica. Pero en WBQA opinamos que lo que es ms importante es hacer amigos y pasar un buen tiempo cerca del fuego y del barbecue. Quin gana, no es importante.

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ADVeRTeNcIA Del cOcINeRO mARTINIANO mOlINA

"Hoy la carne tiene un sabor y una textura que no tena hace 20 aos"
Para el chef, el monocultivo llev a la hacienda hacia los feedlots. Y eso alter el gusto y la consistencia de lo que se tira a la parrilla.
A la cruz - Es una de las tcnicas que podrn demostrar los asadores criollos.

OPININ
Ernesto Semn | EscrItor

desde nueva york, mal recuerdo parrillero

n la pasin por el asado de los argentinos en el exterior hay un deseo por volver a un mundo deliberadamente imaginado para ser sentido como autntico. Es un recuerdo de las sobremesas y el culto a la amistad y los cdigos comunes sobre los que se erige la Patria. Es una memoria que se activa con el olor del carbn y el chirrido de la grasa y el jugo de la carne. Es el llamado atvico de la Nacin. Es, gastronmica e ideolgicamente, de los rituales que menos aoro de la Argentina. La pregunta absurda "por qu te fuiste de la Argentina?" merece una respuesta igual de mezquina. Me fui por los asados. Por el olor que queda en la ropa. Por la indigesta de un sueo incmodo, de una vida breve. Por los amigos que terminan el almuerzo a las diez de la noche, dejando atrs otro da sin tiempo. Pero no. En Nueva York tambin hay asados. El carbn exuda los qumicos que garantizan el encendido rpido de la parrilla. La parrilla tiene una distancia ja entre el fuego y la carne. La carne

viene en cortes que no permiten la circulacin de la grasa. La grasa tiene tantas hormonas y antibiticos que es como masticar una esponja estirilizada. Pero no. En Queens, por 1000 dlares te dan una parrilla idntica a la del entraable patio de Belgrano y Loria, Balvanera, CABA, C1173ACI, Argentina. Unas cuadras y se encuentran los pocos kilos de Carne Nacional que ingresan a Estados Unidos. Y otras cuadras ms para comprar "Natural Wood Charcoal", uno de los dos productos que llegan directo de Paraguay a su gndola, evidencia penosa del boom econmico guaran, Suecia no se hizo exportando yerba y carbn. Pero no. En esa bsqueda de Nuestro Asado, desde el subsuelo de la patria sublevada, resiste el fondo esencialista, la brecha inabordable que nos impide simpatizar con los que cada domingo llenan los pulmones orgullosos con lo que parece ser la estela del cao de escape del 39 a su paso por la calle Libertad. Sigo con las mismas ganas de visitar la Argentina. Pero quizs por eso dej de comer asado.

l cocinero Martiniano Molina est alejado hoy de la exposicin que da los medios de comunicacin, pero a comienzos de 2000 irrumpi en la pantalla televisiva como conductor de programas dedicados a las brasas y el aire libre. Pero hace un par de aos comenz a militar desde la cocina una fuerte conciencia ecolgica. "Estoy en la bsqueda de una mejor alimentacin y todo lo vinculado con lo cotidiano, a travs del proceso de la gestin y creacin de los alimentos con respecto a la tierra, el medio ambiente, el agua, la gente, el clima, la luz... explica a Tiempo Argentino . No es que recomiendo no consumir carne, sino hacerlo a conciencia. Como en todo, tiene que haber un equilibrio. Hace 15 aos, el argentino consuma 70 kilos per cpita y hoy consume 42. Ha reducido bastante la ingesta de carne; deberamos ponernos contentos, pero no tanto porque es por un tema econmico. El tema de la ecologa no es menor: hoy el 30%

natural. Nosotros somos pioneros y tenemos grandes posibilidades en el mundo, pero en este camino de la hiperproduccin de los monos cultivos y dems corremos grandes riesgos con respecto a la calidad de la carne. Por lo tanto est bueno hacer el llamado de atencin y lo que digo siempre es que algo que tiene que ver con una poltica de estado que se debe implementar con muchsima conciencia." Qu caracteriza al asado argentino? Nosotros consideramos ciertas cuestiones culturales como lo ltimo que ha sucedido, lo contemMolina - Pide consumo responsable. porneo, pero deberamos advertir que el asado se inicia no hace tantos aos. Ac la vaca y el cordero llega a las posibles enfermedades que en barcos de Europa con la conquis- puede llegar a transmitir el comer ta de Amrica. El natural de estas crudo que en realidad es cuando es tierras coma semillas, frutos, ra- una carne procesada. Pero un bife ces, algn animal que voleaba pe- bien conservado no hay ningn ro que poda ser un guanaco o un problema que lo comas jugoso. En carpincho, pero no una vaca o un general la mujer consume la carne cordero porque no haba. Por otro bastante cocida. lado, la Argentina a nivel mundial El mtodo para asar, sea lea, se reconoce por varios conos entre carbn o gas, incide en el sabor? ellos el asado, Maradona, Messi, Ber- Claramente. Es diferente quemar goglio, el mate, el dulce de leche. El un morrn o una berenjena a las asado argentino para m una de las brasas y es notable la diferencia de caractersticas interesantes tiene hacerlo en una hornalla. Incluso es que ver con la calidad de la carne. diferente segn la lea que usas. Pero debemos llamar la atencin Y el gusto del argentino en el porque lo que sucede ltimamente asado se refin o cambi? es que nuestra carne tiene un sabor Si hablamos de los argentinos, hay una textura que no tena hace 20 blamos de los 45 millones y no es aos por lo que deca del feedlot y menor decir que hay gente que no porque la tierra se usa para el mo- tiene la posibilidad de hacerlo por nocultivo. Es una realidad que tiene una cuestin econmica. Por otro que ver con una consecuencia de to- lado mejor la calidad de los vinos, se abri la variedad de verduras pado el modelo productivo. Una de las cosas que se advierte ra acompaar los asados y tambin de la carne, es el sabor, la terneza los cortes. Antes la entraa era algo y despus la forma de asar, el usar menor o la marucha y el otro da carbn o lea. En general el asador hablaba con un amigo carnicero argentino recocina las carnes y el de la tortuguita que se usaba para europeo la hace bleu, cruda. Es por hacer guiso y ahora se puede tirar una cuestin de creencia respecto a la parrilla.

"Hoy el 30 por ciento de la carne vacuna se produce en los feedlots."

de la carne vacuna se produce en feedlot (cra en corral cerrado), que ms all del sufrimiento del animal que es perfectamente cuestionable, el tema pasa con todo lo que sucede con el metano que genera el animal en los feedlots... Ms all de eso estoy trato de promover un consumo ms equilibrado: carne, legumbres, vegetales, verduras, cereales, pescado, frutos; hablando mucho de lo orgnico lo que es la produccin