| Lanz kocht - Das Men am 16.

November 2012 | Lecker sparen

Vorspe se! "a#at von $%rke& "peck %n' (er)stetem *rot von +#e,an'er -errmann

.%taten /r v er 0ersonen 400 g 60 g 1 Zehe 0,25 Bund 8 Scheiben 200 g 1 1 1 "# 0,5 Schale Sauerteigbrot, altbacken Butter Knoblauch Thymian S eck, d!nn Schmand Zitrone, unbehandelt Salatgurke $li%en&l Kre''e, %er'chiedene Sorten (ayenne )e))er *)e))er au' der +!hle ,leur de Sel

.%bere t%n( -en Backo)en au) 160 .rad %orhei/en0 -a' Sauerteigbrot in circa /1ei +al /1ei Zentimeter gro2e St!cke /u )en und m&glich't )lach in eine 3u)lau))orm legen0 +it )euchtem K!chen a ier abdecken und da' Brot circa )!n) bi' /ehn +inuten 4uellen la''en0 5un die Brot1!r)el in einer gro2en *)anne mit au)'ch6umender Butter, Knoblauch und Thymian unter 'tetigem 7!hren bei mittlerer 8it/e %on allen Seiten knu' rig braun braten0 3n'chlie2end /um 3btro )en au) K!chen a ier legen0 -en S eck au) ein Backblech 'amt Back a ier legen und im %orgehei/ten Backo)en circa /ehn +inuten knu' rig braun r&'ten0 -en Schmand mit et1a' 3brieb 'o1ie Sa)t der Zitrone glattr!hren, mit (ayenne )e))er und et1a' Sal/ kr6)tig ab'chmecken0 -ie Salatgurke 'ch6len, an'chlie2end mit dem Sch6ler 1eiter .urken'trei)en %on der Salatgurke ab/iehen, 'olange, bi' da' Kerngeh6u'e /um 9or'chein kommt0 -ie .urken'trei)en mit einer *ri'e Sal/ in eine kleine Sauteu'e geben und ohne ,ett circa 60 bi' :0 Sekunden bei 'tarker 8it/e im eigenen -am ) d!n'ten0 3n'chlie2end mit et1a' Zitronen'a)t und $li%en&l marinieren0 +it 8il)e einer ,lei'chgabel /u dekorati%en .urken'trei)enne'tern au)1ickeln0 3u) eine *latte oder die Teller 'et/en, den 'char)en Schmand darum tr6u)eln, die knu' rigen Brot't!cke anlegen und mit dem kro''en S eck 'o1ie der Kre''e au'dekorieren0

1'ee! +#e,an'er -errmann

.2 schen(an(!

0ot a% /e% von 3%rze#(emse m t Nash b rne %n' 0 #zs%' von Ne#son M##er

.%taten /r v er 0ersonen

*ot au )eu;
2 1 1 4 2l 1 Bund 1 Karotten Sellerie Kohlrabi Steincham ignon' .em!'ebr!he *eter'ilie Sch1ar/1ur/el Butter Zucker Sal/

5a'hibirne;
200 ml 200 ml 1 <ei21ein Birnen'a)t 5a'hibirne Zucker

Sellerie !ree;
2 1 Knolle 1l 2 Z1iebeln Sellerie Sahne 5u''butter *)e))er Sal/

.%bere t%n(

*ot au )eu;
Karotten, Sellerie, Kohlrabi und Steincham ignon' 1a'chen, 'ch6len und in beliebige ,ormen 'chneiden0 =n et1a' Butter und Br!he mit Sal/, Zucker und einem halben Bund *eter'ilie 'chmoren, bi' da' >e1eilige .em!'e gar i't0 "inige *eter'ilienbl6tter bei circa 180 .rad )rittieren0 -ie Sch1ar/1ur/el au) der 3u)'chnittma'chine mit der Schale d!nn au)'chneiden und eben)all' )rittieren0

5a'hibirne;
"t1a' Zucker karamelli'ieren la''en und mit <ei21ein abl&'chen und Birnen'a)t au)gie2en0 -ie Birne eben)all' in beliebige ,ormen 'chneiden und in dem Sud 1eichkochen la''en0

Sellerie !ree;
-ie Z1iebeln an'ch1it/en, Sellerie da/ugeben und mit an'ch1it/en0 +it Sahne au))!llen und k&cheln la''en, bi' der Sellerie 1eich i't0 =n der +oulinette !rieren und mit Sal/, *)e))er und der 5u''butter 1!r/en0

1'ee! Ne#son M##er

1. -a%pt(an(!

0an ertes - rschschn tze# m t *#a%kra%tsa#at %n' $e2rz4% tten von +#/ons "ch%hbeck

.%taten /r v er 0ersonen

Schnit/el;
150 g 50 g 2 80 g 0,5 16 Scheiben 0,5 "# Semmelbr&'el 8a'eln!''e "ier +ehl, do elgri))ig Zitrone, unbehandelt 8ir'chr!cken, d!nn, ? 0,5 cm dick <ildge1!r/ Butter'chmal/ Sal/ @l

Blaukraut;
800 g 1 "# 100 ml 200 ml 125 ml 1 1 0,5 St!ck 2AB "# 0,5 1 Scheibe 20 g 50 ml 50 ml 2AB "# 7otkohl *uder/ucker *ort1ein 7ot1ein, kr6)tig .em!'ebr!he #orbeerblatt .e1!r/nelke Zimtrinde 3 )elmu' $range, unbehandelt =ng1er Butter, kalt 3 )el'a)t $range'a)t Bal'amico, alt *)e))er au' der +!hle Zucker Sal/

.e1!r/4uitten;
0,5 0,5 40 g 100 ml B0 ml 100 ml 0,25 St!cke 1 Zacken 10 2 Scheiben 0,25 Schote 1 2 T# Zitrone, unbehandelt $range, unbehandelt Zucker <ei21ein, trocken *ort1ein, 1ei2 *ro'ecco, 1ahl1ei'e Sekt Zimtrinde Sternani' Kardamomka 'eln =ng1er 9anille Cuitte, gro2 S ei'e't6rke 1 T# Sa)t, 1 Strei)en Schale 2 "# Sa)t, 1 Strei)en Schale

7ot1ein'o2e;

1 T# 100 ml 100 ml 100 g

*uder/ucker *ort1ein, rot 7ot1ein Butter, 'ehr kalt *)e))er au' der +!hle Sal/

3nrichten;
50 g 2 ,ri'De +andarinen

.%bere t%n(

Schnit/el;
-ie Semmelbr&'el und die geriebenen 8a'eln!''e miteinander mi'chen und in einen tie)en Teller geben0 "ier und +ehl >e1eil' in tie)e Teller %erteilen0 -ie "ier %er4uirlen und mit einer +e''er' it/e Zitronenabrieb 1!r/en0 -ie 8ir'ch'chnit/el >e nach -icke noch /1i'chen /1ei #agen ge&lter ,ri'chhalte)olie )lach klo )en, mit Sal/ und <ildge1!r/ 1!r/en0 -a' ,lei'ch /uer't in kaltem <a''er eintauchen, nacheinander im +ehl 1enden, dabei !ber'ch!''ige' +ehl abklo )en, dann durch die "ier /iehen und /um Schlu'' in den 8a'elnu''br&'eln 1enden, ohne die'e /u )e't an/udr!cken0 7eichlich @l oder Butter'chmal/ in einer *)anne bei mittlerer Tem eratur erhit/en und die anierten Schnit/el darin /uer't au) einer Seite goldgelb backen0 <enden, e%entuell noch et1a' Butter'chmal/ /ugeben und eben)all' goldbraun backen0 Zu'6t/lich die Schnit/elober)l6che mit einem #&))el hei2em ,ett begie2en bi' die *anade 'ich %on der ,lei'chober)l6che leicht gel&'t hat und beide Seiten gleichm62ig gebr6unt 'ind0 -ie )ertigen Schnit/el au' der *)anne nehmen, au) K!chen a ier abtro )en la''en, leicht 'al/en und >e nach .e'chmack mit ein aar Tro )en Zitronen'a)t betr6u)eln0

Blaukraut;
-en 7otkohl ut/en, die 6u2eren Bl6tter ent)ernen und den Strunk herau''chneiden0 -en Kohl au) dem .em!'ehobel in )eine Strei)en hobeln0 -en *uder/ucker in einem To ) hell karamelli'ieren, den *ort1ein und den 7ot1ein angie2en und au) ein -rittel eink&cheln la''en0 7otkohl und Br!he hin/u)!gen und den Kohl /ugedeckt bei milder 8it/e et1a eineinhalb Stunden mehr /iehen al' k&cheln la''en, dabei &)ter umr!hren0 5ach einer Stunde da' #orbeerblatt einlegen0 -ie 5elke, *)e))er und den /er' litterten Zimt in ein .e1!r/'6ckchen )!llen0 -a' S6ckchen %er'chlie2en und /um Blaukraut geben0 3m "nde der .ar/eit da' 3 )elmu' unter den Kohl r!hren, einen Strei)en $rangen'chale und =ng1er einlegen, einige +inuten darin /iehen la''en und 1ieder ent)ernen0 -a' #orbeerblatt und da' .e1!r/'6ckchen eben)all' ent)ernen und die Butter unterr!hren0 -a' Blaukraut mit Sal/, Zucker, *)e))er au' der +!hle, 3 )elA und $rangen'a)t und Bal'amico ab'chmecken0

.e1!r/4uitten;
Ee1eil' einen Strei)en Schale au' der Zitrone und der $range herau''chneiden und den Sa)t au' re''en0 -en Zucker in einem To ) bei mittlerer 8it/e goldbraun karamelli'ieren0 +it einem Teel&))el ZitronenA und /1ei "''l&))eln $rangen'a)t abl&'chen0 <ei21ein, *ort1ein, *ro'ecco, Zimtrinde, Sternani', Kardamomka 'eln, =ng1er und 9anille hin/u)!gen0 "inige +inuten bei milder 8it/e k&cheln la''en, bi' 'ich der Karamell gel&'t hat, und %om 8erd nehmen0 -ie Cuitten 'ch6len, %ierteln, da' Kerngeh6u'e ent)ernen und da' ,rucht)lei'ch in et1a einen Zentimeter gro2e <!r)el 'chneiden0 -ie Cuitten in den Karamell'ud geben und bei milder 8it/e et1a 15 +inuten 1eich k&cheln la''en0 -urch ein Sieb in einen To ) gie2en und

die gan/en .e1!r/e 1ieder ent)ernen0 -en CuittenAKaramellASud au)kochen la''en0 -ie S ei'e't6rke mit 1enig kaltem <a''er glatt r!hren0 Fnter 7!hren /um Sud geben und bei milder 8it/e /1ei +inuten k&cheln la''en0 -ie Cuitten 1ieder da/ugeben und unterr!hren0 -a' Cuittenragout abk!hlen la''en0

7ot1ein'o2e;
-en *uder/ucker in einen To ) oder eine *)anne 'ieben und bei mittlerer 8it/e karamelli'ieren la''en, mit *ort1ein und 7ot1ein abl&'chen, den 7ot1ein um ein -rittel redu/ieren0 Bei milder 8it/e nacheinander die kalten Butter't!cken unter 't6ndigem 7!hren unter'chlagen0 "%entuell eine Zitru''chale kur/ mit/iehen la''en und mit Sal/ und *)e))er ab'chmecken0

3nrichten;
-a' lau1arme Blaukraut au) Tellern mit den Cuitten anrichten, die Schnit/el darau) legen und mit ,ri'De'alat und +andarinen' alten garnieren0

1'ee! +#/ons "ch%hbeck

2. -a%pt(an(!

1n +p/e#most (eschmorte 5ntenke%#e m t 6e#to2er 7bchen %n' N%ssbrotkn)'e# von 8o#9a 8#eeber(

.%taten /r v er 0ersonen

"ntenkeule;
4 2 "# 100 g 1 1 5A6 500 ml 200 ml "ntenkeulen .6n'e'chmal/ "ntenklein .em!'e/1iebel, gro2 3 )el, Bo'ko (ham ignon' 3 )elmo't "nten)ond, alternati% .e)l!gel)ond +a>oran Thymian *)e))er Sal/

7!bchen;
1 kg 2 "# 100 ml Telto1er 7!bchen, klein Butter .e)l!gel)ond 8onig Sal/

5u''brotkn&del;
500 g 400 ml 2 St6ngel 4 <alnu''brot, altbacken +ilch, lau1arm Blatt eter'ilie "ier *)e))er au' der +!hle Sal/

3nrichten;
1 "# 50 g 1 "# Korianderk&rner Butter Semmelbr&'el

.%bere t%n( -en Backo)en au) 220 .rad %orhei/en0

"ntenkeule;
-ie "ntenkeulen 1a'chen, trocken tu )en, 'al/en und )e))ern0 .6n'e'chmal/ im Schnellkochto ) erhit/en und die Keulen darin kr6)tig anbraten0 -ie "ntenkeulen au) einem Teller bei'eite legen und !ber'ch!''ige' ,ett abgie2en0 "ntenklein, Z1iebel, 3 )el und (ham ignon' in 1alnu''gro2e St!cke 'chneiden und eben)all' an'ch1it/en0 +it 3 )elmo't abl&'chen, et1a' einkochen la''en und mit "nten)ond au))!llen0 -ie "ntenkeulen 1ieder /ugeben und da' .an/e /um Kochen bringen0 +a>oran und Thymian /u)!gen und den -eckel de' Schnellkochto )e' %er'chlie2en0 B5 +inuten au) Stu)e /1ei garen0 -ie "ntenkeulen in eine Sa)t )anne geben und )!r /ehn +inuten in den %orgehei/ten Backo)en geben0 -en ,ond au' dem Schnellkochto ) durch ein Sieb a''ieren und au) den ge1!n'chten .e'chmack redu/ieren0

7!bchen;
-ie 7!bchen in kochendem Sal/1a''er blanchieren, ab'chrecken und die 8aut abreiben0 8albieren und in au)'ch6umender Butter anbraten, mit .e)l!gel)ond abl&'chen, et1a' 8onig /ugeben und 1eich 'chmoren0

5u''brotkn&del;
-a' Brot in einen Zentimeter dicke <!r)el 'chneiden0 -ie lau1arme +ilch dar!ber gie2en, ge'chnittene *eter'ilie und "ier /ugeben0 +it einem Kochl&))el %or'ichtig durchr!hren, mit Sal/ und *)e))er 1!r/en0 -ie +i'chung et1a' 4uellen la''en0 3n'chlie2end darau' Kn&del )ormen und im 'iedenden Sal/1a''er /1&l) +inuten gar /iehen la''en0

3nrichten;
-ie Korianderk&rner in einem +&r'er /er'to2en0 -ie Butter in der *)anne au)'ch6umen la''en, die Semmelbr&'el und den Koriander da/u geben und leicht abr&'ten0 -ie Kn&del au' dem To ) heben, mit den Telto1er 7!bchen und "ntenkeule anrichten0 Zum Schlu'' die Semmelbr&'el !ber die Kn&del geben0

1'ee! 8o#9a 8#eeber(

Dessert!

7eststo##enkch#e n m t $e2rzc#ement nen %n' 8ar'amome s von :orne# a 0o#etto

.%taten /r v er 0ersonen

.e1!r/clementinen;
100 g 400 ml 1 0,5 Stange 1 1 0,5 Schote 1 T# 4 cl 12 Zucker $rangen'a)t .e1!r/nelke Zimt Sternani' *imentkorn 9anille S ei'e't6rke $rangenlik&r (lementinen

7e't'tollenk!chlein;
1B0 g G0 g 100 g 50 g 5 50 g Stollenre'te Ku%ert!re, 1ei2 Butter, 1eich Zucker "ier +ehl Zucker Butter, /immer1arm

Kardamomei';
40 g :00 ml 100 ml 150 g 250 g Kardamom +ilch Sahne Zucker Ku%ert!re, /artbitter

3nrichten;
*uder/ucker

.%bere t%n(

.e1!r/clementinen;
-en Zucker in einem To ) goldgelb karamelli'ieren la''en0 +it $rangen'a)t abl&'chen0 .e1!r/nelke, Zimt, Sternani', *iment und au'gekrat/te' +ark der 9anille'chote da/ugeben0 3lle' lang'am um die 86l)te einkochen la''en0 -ie S ei'e't6rke mit dem $rangenlik&r anr!hren, in die ,l!''igkeit geben und einmal mit au)kochen la''en0 -ie ,l!''igkeit nicht 1eiter kochen la''en0 -ie (lementinen )ilieren und in eine Sch!''el geben0 +it dem noch hei2en ,ond !bergie2en0 -en Backo)en au) 1G5 .rad %orhei/en0

7e't'tollenk!chlein;
-en Stollen in kleine <!r)el 'chneiden 0-ie Ku%ert!re )ein /erkleinern und im <a''erbad 'chmel/en la''en0 -ie Butter in der K!chenma'chine 'chaumig 'chlagen, nach und nach den Zucker ein'treuen0 Z1ei "ier und drei "igelbe hin/u)!gen0 -ie Ku%ert!re lang'am einlau)en la''en0 -a' +ehl in die Teigma''e 'ieben und mit

den Stollen1!r)eln %or'ichtig unterheben0 9ier Sou))lD)&rmchen Her'at/1ei'e +u))in)&rmchenI mit Butter ein in'eln und mit Zucker au''treuen0 -ie Stollenma''e hinein geben und im %orgehei/ten Backo)en bei 15 bi' 18 +inuten backen0

Kardamomei';
-en Kardamom in einer *)anne ohne ,ett anr&'ten bi' 'ie kni'tern und du)ten0 +it +ilch und Sahne abl&'chen0 -en Zucker unterr!hren und alle' einmal au)kochen0 9om 8erd nehmen0 Ku%ert!re hacken, in die +ilch SahneA+i'chung r!hren und 'chmel/en la''en0 -ie +i'chung circa B0 +inuten durch/iehen la''en, durch ein Sieb gie2en und abk!hlen la''en0 =n einer "i'ma'chine ge)rieren la''en und /um Ser%ieren mit einem "i' ortionierer oder #&))el ortionieren0

3nrichten;
-a' Stollenk!chlein au' den ,&rmchen 't!r/en, mit *uder/ucker be't6uben und au) die Teller anrichten0 -ie .e1!r/clementinen da/u anrichten und mit einer Kugel "i' au'garnieren0

1'ee! :orne# a 0o#etto