| Lanz kocht - Das Men am 23. November 2012 | Typ sch !

e"tsch#
$orspe se% &''()"er *)ses"ppe m t +eters ' en-Man!e'pesto von &n!reas ,. -t"!er

."taten /r v er +ersonen 3 3 EL 1 EL 150 ml 750 ml 3 EL 1 Bund 0!5 $ EL 3 Scheiben ,50 g 1 Sch"lchen Schalotten Butter Mehl Riesling Gemsebrhe Mandelstifte etersilie! flachbl"ttrig #itrone %li&en'l! e(tra &ergine )astenbrot! *ei+ Emmentaler Rote Bete S-rossen feffer aus der Mhle .leur de Sel

."bere t"n( /ie Schalotten sch"len! fein hac0en und in einem Essl'ffel Butter ansch*it1en2 /as Mehl da1u geben und gut &errhren2 Mit dem Riesling und der Gemsebrhe abl'schen und 1ehn Minuten leicht ein0ochen lassen2 3n1*ischen ein esto aus anger'steten Mandelstiften! ge1u-fter etersilie! et*as #itronensaft und %li&en'l machen2 Mit .leur de Sel abschmec0en2 /as Brot in 4rfel schneiden und langsam in der restlichen Butter goldbraun braten2 5uf )chen-a-ier abtro-fen lassen2 /en Emmentaler reiben und in die Su--e mi(en2 Mit .leur de Sel und feffer abschmec0en2 3n 6eller &erteilen2 esto darber tr"ufeln! mit den Rote Bete S-rossen und den 7ro8tons bestreuen2 T pp% /ie Su--e 0ann nach Geschmac0 mit et*as Sahne abgerundet *erden2

0!ee% &n!reas ,. -t"!er

.1 schen(an(%

Mat2es 3a"s/ra"en &rt# m t -peckbohnen "n! 4ratkarto//e'n von Mar o *otaska

."taten /r v er +ersonen

Mat9es:
300 g 1 Bund 1 1 1 3 EL = ,0 Scheiben 1 Stange )eniabohnen Bohnen0raut #*iebel 5-fel #itrone! unbehandelt 7r;me fra<che Mat9es /o--elfilets .rhstc0ss-ec0 Meerrettich! frisch Sonnenblumen'l Sal1

Brat0artoffeln:
1 ,00 g 0!5 Bund #*iebel! rot )artoffeln! 12 B2 /rillinge Schnittlauch Sonnenblumen'l Butter )mmel Lorbeer Sal1

."bere t"n(

Mat9es:
/ie )eniabohnen -ut1en! die Enden so abschneiden! dass sie gleichm"+ig lang sind2 3n 0ochendem Sal1*asser mit Bohnen0raut bissfest garen! in Eis*asser abschrec0en2 /ie #*iebel sehr fein *rfeln! den 5-fel sch"len! ent0ernen und ebenfalls fein *rfeln2 /ie Schale der #itrone abreiben2 Mit 7r;me fra<che und #itronenabrieb &ermengen2 /ie Mat9esfilets &om Sch*an1 befreien und mit 5-fel>#*iebel>7r;me>fra<che fllen2 ?e*eils &ier Scheiben S-ec0 0na-- berla--end 1u einer .l"che auslegen! die Bohnen eng aneinanderliegend darauf auslegen und et*as &on der 7r;me>fra<che>Masse draufgeben2 Geflltes Mat9esfilet in den S-ec0>Bohnenmantel einrollen2 /ie Bohnenschicht sollte rund um das gefllte Mat9esfilet einen sch'nen Ring ergeben2 Gegebenenfalls Bohnen erg"n1en oder *egnehmen2 /ie Rollen in *enig Sonnenblumen'l 1uerst mit der @erschlussseite nach unten! dann rundherum &orsichtig anbraten2 5us0hlen lassen und in Stc0e schneiden2 Mit Meerrettich garnieren2

Brat0artoffeln:
/ie #*iebel sch"len und in 0leine 4rfel schneiden2 /ie )artoffeln mit )mmel! Sal1 und Lorbeer in der Schale 0ochen2 /ie )artoffeln in Scheiben schneiden und in Sonnenblumen'l 0ross anbraten2 Mit Butter! roten #*iebel*rfelchen und Schnittlauch fertig braten2 Abrig gebliebene Bausfrauenso+e da1u ser&ieren2

0!ee% Mar o *otaska

1. 3a"pt(an(%

-chmor("rken m t (ebackenen 4'"t1"rstn"((ets a"/ 5n! v ensa'at von -te/an Mar6"ar!

."taten /r v er +ersonen

Schmorgur0en:
1 ,00 g , cl = cl 1 , Salatgur0e Rinderhac0fleisch flan1en'l 4ei+*ein Lorbeerblatt 6omaten feffer aus der Mhle #uc0er Sal1

Blut*urstnuggets:
,50 g 100 g 1 100 g Blut*urst Mehl Ei an0o Cl 1um 5usbac0en

Endi&iensalat:
0!5 )o-f Endi&iensalat #uc0er

/ressing:
1 = cl 1 6L = cl Schalotte Balsamico! *ei+ Senf flan1en'l Blatt-etersilie Schnittlauch #uc0er feffer Sal1

."bere t"n(

Schmorgur0en:
/ie Gur0e sch"len! &om )ernhaus befreien und 0lein schneiden! sal1en und 1uc0ern2 /as Rinderhac0fleisch mit Sal1! feffer und #uc0er *r1en in flan1en'l scharf ansch*it1en! mit 4ei+*ein abl'schen und ein0ochen2 /ie ge*r1ten Gur0en! das Lorbeerblatt und die 0lein geschnittenen 6omaten da1ugeben und s"mig 0ochen2

Blut*urstnuggets:
/ie Blut*urst in Duggets schneiden und 0lassisch mit Mehl! Ei und ausbac0en2 an0o -anieren und in Cl goldgelb

Endi&iensalat:

/en Endi&iensalat in feine Streifen schneiden und fr circa 1ehn Minuten mit et*as #uc0er in *armes 4asser geben2

/ressing:
/ie Schalotte sch"len und sehr fein *rfeln2 Balsamico! Senf! flan1en'l! Schalotten*rfel! Blatt-etersilie und Schnittlauch mit Sal1! #uc0er und feffer &errhren und den Salat damit marinieren2

0!ee% -te/an Mar6"ar!

2. 3a"pt(an(%

+och erter -che''/ sch m t 4ratkarto//e'n "n! -en/so7e von -te//en 3enss'er

."taten /r v er +ersonen

Schellfisch:
$00 g ,00 ml Schellfischfilet 4ei+*ein Butter feffer aus der Mhle Sal1 .rhlings1*iebeln Butter Mehl Milch Sahne 4asabi-ul&er Senf! 0'rnig #itrone feffer aus der Mhle Sal1

Senfso+e:
3 , EL 1 EL 300 ml =00 g 10 6L , EL 0!5

Brat0artoffeln:
3 =00 g 100 g 1 EL 1 Bund .rhlings1*iebeln ell0artoffeln S-ec0! durch*achsen Butterschmal1 )oriandergrn Sal1

S-inat:
,00 g 1 EL Blatts-inat! 9ung Butterschmal1 feffer aus der Mhle Sal1

."bere t"n( /en Bac0ofen auf 1,0 Grad &orhei1en2

Schellfisch:
/en .isch mit feffer und Sal1 *r1en2 5uf ein gebuttertes Bac0blech legen! den 4ei+*ein da1u geben und circa 15 bis ,0 Minuten im &orgehei1ten Bac0ofen garen2

Senfso+e:
/ie .rhlings1*iebeln *aschen! -ut1en und in halbe Ringe schneiden2 Butter in einem 6o-f schmel1en2 /ie .rhlings1*iebeln darin 1*ei Minuten andnsten2 Mehl darber st"uben und 0ur1 mitdnsten2 Milch und Sahne unter Rhren 1ugie+en2 5lles auf0ochen und unter Rhren 1ehn Minuten 0'cheln2 Mit 4asabi-ul&er! Senf! Sal1! feffer und et*as #itronensaft *r1en2 /ie So+e mit dem Stabmi(er fein -rieren2

Brat0artoffeln:
/ie .rhlings1*iebeln *aschen! -ut1en und in halbe Ringe schneiden2 /ie )artoffeln in der Schale 0ochen! -ellen und in fnf Millimeter dic0e Scheiben schneiden2 /en S-ec0 in feine 4rfel schneiden und in einer gro+en fanne ohne .ett 0nus-rig braten2 Berausnehmen und einen Essl'ffel Butterschmal1 in der fanne erhit1en2 /ie )artoffelscheiben darin goldbraun braten! et*as sal1en2 /ie .rhlings1*iebeln da1ugeben! drei Minuten mitbraten2 /en S-ec0 *ieder da1ugeben! umrhren2 /en )oriander *aschen! troc0en schtteln und fein hac0en2 /ie Brat0artoffeln aus der fanne nehmen! mit dem )oriander &ermengen und *arm halten2

S-inat:
/en S-inat *aschen und troc0en schleudern2 3n der fanne einen Essl'ffel Butterschmal1 erhit1en2 /en S-inat da1u geben und unter Rhren 1erfallen lassen2 Mit Sal1 und feffer *r1en2 5us der fanne nehmen und *arm halten2 /en S-inat und die Brat0artoffen auf 6ellern &erteilen2 /en Schellfisch auf den S-inat legen! mit der So+e begie+en und sofort ser&ieren2

0!ee% -te//en 3enss'er

Dessert%

-ch1arz1)'!er * rscht8rtchen von &'/ons -ch"hbeck

."taten /r v er +ersonen

Scho0oladenbis0uit:
E0 g ,0 g 5 110 g 100 g #artbitterscho0olade )a0ao-ul&er Eier #uc0er Mar1i-anrohmasse Sal1

)irschen:
500 g 1 6L 1E0 ml 70 ml 1 EL 3 EL 1 S-litter 1 0!5 1 6L Sauer0irschen! aus dem Glas uder1uc0er Rot*ein ort*ein S-eisest"r0e #uc0er #imtrinde! 0lein Ge*r1nel0e %range! unbehandelt Bonig

)irschsahne:
500 g 50 g , Blatt 50 ml Sahne uder1uc0er Gelatine )irsch*asser

ista1ien>Eis:
, Schoten 500 ml 500 g ,00 g 10 ,50 g 1 EL 1 F , EL @anille Milch Sahne #uc0er Eier ista1ien-aste Rum %rangenli0'r Sal1

5nrichten:
Scho0oladenr'llchen Mandelbl"ttchen! ger'stet Rahm9oghurt

."bere t"n( /en Bac0ofen auf 1G0 Grad &orhei1en2

Scho0oladenbis0uit:

/ie Scho0olade mit dem )a0ao-ul&er in einem 6o-f bei milder Bit1e schmel1en lassen! dabei nicht ber 50 Grad erhit1en2 /ie Eier trennen und die Ei*ei+e mit einer rise Sal1 1u einem cremigen Schnee schlagen! dabei den #uc0er nach und nach einrieseln lassen2 /ie Mar1i-anrohmasse auf der )chenreibe grob ras-eln und mit den Eigelben schaumig rhren2 /en Eischnee unter die Mar1i-an>Eigelb>Masse 1iehen und die geschmol1ene Scho0olade &orsichtig unterrhren2 /en Scho0oladenbis0uitteig auf ein mit Bac0-a-ier ausgelegtes Blech streichen und im &orgehei1ten Bac0ofen auf der mittleren Schiene et*a ,0 Minuten bac0en2

)irschen:
/ie Sauer0irschen in ein Sieb abgie+en! dabei den Saft auffangen2 @on dem )irschsaft ein @iertel Liter abmessen2 /en uder1uc0er in einem 6o-f bei milder Bit1e hell 0aramellisieren2 Mit dem Rot*ein und dem ort*ein abl'schen und auf die B"lfte ein0'cheln lassen2 /ie S-eisest"r0e mit et*as )irschsaft glatt rhren2 /en restlichen )irschsaft! den #uc0er! die #imtrinde! die Ge*r1nel0e! einen Streifen %rangenschale und den Bonig hin1ufgen und einmal auf0ochen lassen2 /ie glatt gerhrte S-eisest"r0e hineinrhren und alles *eitere 1*ei Minuten 0'cheln lassen2 /ie Mischung durch ein Sieb gie+en! die )irschen in den Sud geben und mit Bonig abschmec0en2 /ie )irschen auf #immertem-eratur ab0hlen lassen Hman 0ann sie et*a drei 6age aufbe*ahrenI2

)irschsahne:
/ie Sahne mit dem uder1uc0er cremig aufschlagen2 /ie Gelatine in 0altem 4asser ein*eichen2 3n einem 6o-f das )irsch*asser er*"rmen2 /ie Gelatine gut ausdrc0en! darin aufl'sen und aus0hlen lassen2 /ie geschlagene Sahne nach und nach &orsichtig unterrhren2 /ie )irschsahne in einen S-rit1beutel mit 0leiner Sterntlle fllen2 5us dem 6eig mit einem Ring Hacht #entimeter /urchmesserI 1*'lf )reise ausstechen2 ?e einen 6eig0reis als Boden in einen Ring legen2 Einen 1*ei #entimeter hohen Sahnering am inneren Rand aufs-rit1en2 /ie Mitte mit )irschen auffllen und einen 1*eiten Boden drauflegen2 Dochmals einen Sahnering aufs-rit1en und mit )irschen fllen2 /ie 6'rtchen mit Sahne! )irschen und nach Belieben mit Scho0oladens-"nen garnieren2 Bis 1um Ser&ieren 0hl stellen2

ista1ien>Eis:
/ie @anilleschoten l"ngs aufschneiden und das Mar0 heraus0rat1en2 /ie Milch! die Sahne! das @anillemar0 und die >schote so*ie die B"lfte des #uc0ers in einem 6o-f auf0ochen lassen2 Sechs Eigelbe! &ier Eier und den restlichen #uc0er mit einer rise Sal1 in einem runden Schlag0essel aus Edelstahl mit dem Schneebesen hellschaumig aufschlagen2 Dach und nach die 0ochende! hei+e @anillemilch unter Rhren hin1ufgen2 /ie @anillemilch fnf bis 1ehn Minuten im hei+en 4asserbad erhit1en! dabei mit einem fle(iblen 6eigschaber ruhig! aber best"ndig &on der Schssel*and *egrhren2 /ie @anillemilch h'chstens auf 75 bis 7E Grad erhit1en! bis die .lssig0eit anf"ngt leicht 1u binden2 /ie @anillecreme sofort durch ein Sieb gie+en2 /ie ista1ien-aste hinein rhren! ab0hlen lassen! dabei gelegentlich umrhren2 Mit et*as Rum und %rangenli0'r abschmec0en2 /ie @anillecreme in der Eismaschine 1u einem cremigen Eis gefrieren lassen2 /as Eis in einem gefrierfesten! eisge0hlten Beh"lter fllen! mit Bac0-a-ier dire0t bedec0en und bis 1um Ser&ieren in das 6ief0hlfach stellen2 M'glichst frisch &er1ehren2

5nrichten:
Mit der )irschso+e einen S-iegel auf 6ellern &erteilen! mit Rahm9oghurt un0te darauf set1en und mit Bilfe eines Schaschli0s-ie+es die un0te &er1iehen2 /ie 6'rtchen darauf set1en und mit Scho0oladenr'llchen und den Mandelbl"ttern &er1ieren2 0!ee% &'/ons -ch"hbeck