| Lanz kocht - Das Men am 30.

November 2012 | Edel & exquisit

Vorspeise: Sashimi vom Steinbutt mit Tomatensalsa und Shiitake-Pilzen von Steffen Henssler

Zutaten fr vier Personen

Tomatensalsa:
1 1 1 0,5 75 ml 1 Tomate Limette Schalotte Gurke Ponzu-Soe Frhlingszwiebel Pfeffer aus der Mhle Salz

Shiitake-Pilze:
150 g 50 ml Shiitake-Pilze Sonnenblumenl Pfeffer aus der Mhle Salz

Sashimi:
1 300 ml 100 ml Steinbutt, 3 kg Olivenl Balsamico, alt Pfeffer aus der Mhle Salz

Zubereitung

Tomatensalsa:
Die Tomate kreuzweise einritzen, zehn Sekunden in kochend heies Wasser legen, herausnehmen und kalt abschrecken. Die Tomate huten, halbieren, den Stielansatz und die Kerne entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Wrfel schneiden. Den Saft der Limette auspressen. Die Frhlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die Schalotte schlen und in feine Wrfel schneiden. Tomate, Frhlingszwiebel, Schalotte und Limettensaft mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gurke schlen und klein schneiden. Die Gurke im Kchenmixer ganz fein prieren, mit der Ponzu-Soe mischen und mit Pfeffer abschmecken. Den Gurkensaft unter die Tomatensalsa mixen.

Shiitake-Pilze:
Die Shiitake-Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Das Sonnenblumenl erhitzen, die Pilze circa zwei Minuten darin braten und mit Salz und Pfeffer wrzen. Die Pilze aus der Pfanne nehmen.

Sashimi:
Den Steinbutt in dnne Scheiben schneiden und auf der Grte verteilen. Mit Salz und Pfeffer wrzen. Das Olivenl stark erhitzen und auf dem Steinbutt verteilen. Den Balsamico ebenfalls ber das Sashimi geben. Den Frisch mit Grte im Ganzen auf einem groen Teller anrichten. Zum Schluss noch die Tomatensalsa und die Pilze auf dem Fisch verteilen. Idee: Steffen Henssler

Zwischengang:

Seezunge im Safran-Gewrzsud mit Kaviar von Alfons Schuhbeck

Zutaten fr vier Personen

Seezunge:
12 1 EL 2 EL Seezungenfilets, 40 g l Butter, braun Chilisalz

Safran-Gewrzsud:
500 ml 2 Scheiben 1 Zehe 1 Dschen 100 ml 0,5 50 g Fischfond Ingwer Knoblauch Safran, 0,1 g Sahne Zitrone, unbehandelt Butter, kalt Speisestrke Curry, mild Chilisalz

Kaiserschoten:
200 g 4 EL Kaiserschoten Geflgelbrhe Chilisalz Butter, braun Salz

Ofentomaten:
4 1 Zehe 3 Zweige 2 TL 100 ml Tomaten Knoblauch Rosmarin Puderzucker Olivenl, mild Salz

Anrichten:
4 TL Kaviar

Zubereitung Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Seezunge:
Die Seezungenfilets mit Chilisalz wrzen und zu einer Schnecke eindrehen. Auf ein gefettetes Backblech setzen, mit Klarsichtfolie abdecken und je nach Dicke des Fisches, mindestens 15 bis 20 Minuten garen. Anschlieend salzen und mit brauner Butter bestreichen.

Safran-Gewrzsud:
Den Fischfond um ein Drittel einkcheln lassen. Ingwer, halbierte Knoblauchzehe und Safran in den Sud geben, einige Minuten ziehen lassen, Ingwer und Knoblauch anschlieend entfernen. Die Sahne hinzufgen.

Etwas Schale der Zitrone abreiben und etwas Saft auspressen. Den Fond mit angerhrter Speisestrke abbinden und mit Curry, Zitronenabrieb, Zitronensaft und Chilisalz wrzen. Die Butter mit Hilfe eines Stabmixers einmixen.

Kaiserschoten:
Die Kaiserschoten der Lnge nach in halbe Zentimeter dicke Streifen schneiden. In reichlich Salzwasser einige Minuten blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Bei Bedarf die Streifen in vier Esslffel Geflgelbrhe erwrmen, mit Chilisalz und brauner Butter abschmecken. Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Ofentomaten:
Von den Tomaten den Stielansatz herausschneiden und die gegenberliegenden Seiten kreuzweise einritzen. Die Tomaten etwa eine halbe Minute in siedendes Wasser legen. Mit dem Schaumlffel herausnehmen und eiskalt abschrecken. Die Haut vorsichtig abziehen und die Tomaten vierteln. Nach Belieben die Kerne und die Innenwnde entfernen Die Tomatenfilets mit der runden Seite nach oben dicht nebeneinander auf ein Backblech legen, dazwischen den in Scheiben geschnittenen Knoblauch und den Rosmarin legen, mit dem Puderzucker bestuben, etwas salzen und mit Olivenl betrufeln. Die Tomaten im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa eine bis eineinhalb Stunden trocknen

Anrichten:
Den Sud noch mal aufmixen und mit den Kaiserschoten und Ofentomaten in tiefen Tellern anrichten, die Seezunge mit dem Kaviar und den Kaiserschoten garniert darauf anrichten.

Idee: Alfons Schuhbeck

1. Hauptgang:

Fasanenbrust im Spitzkohlmantel mit gebackenem Ei und weiem Trffel von Ali Gngrms

Zutaten fr vier Personen

Fasanenbrust:
4 Bltter 4 8 EL Spitzkohl, gro Fasanenbrste Fasanenfarce Schweinenetz Pflanzenl Butter Wacholderbeeren Rosmarin Pfeffer aus der Mhle Salz

Soe:
3 1 4 1 100 ml 50 ml 400 ml 600 ml 0,5 Wacholderbeeren Lorbeerblatt Schalotten Apfel Calvados Cognac Apfelsaft Geflgelfond Zitrone Keulen und Karkassen der Fasane Butterflocken, kalt Butter Sahne Cayennepfeffer Salz

Gebackenes Ei:
6 3 EL 30 g 100 g Eier, M Essig Mehl Pankobrsel l zum Ausbacken Pfeffer aus der Mhle Salz

Kartoffelmousseline:
400 g 50 g 50 g Kartoffeln, mehlig kochend Butter Nussbutter Milch Muskatnuss Salz

Anrichten:
1 Trffel, wei

Zubereitung Den Backofen auf 70 Grad vorheizen.

Fasanenbrust:
Die Spitzkohlbltter blanchieren und trocken tupfen. Die Fasanenbrste von allen Sehnen befreien. Die Spitzkohlbltter auf die Arbeitsflche legen und mit je zwei Esslffeln Fasanenfarce bestreichen. Die Brste mit Salz und Pfeffer wrzen, auf die Spitzkohlbltter legen und einwickeln. Das Schweinenetz ausbreiten und die Brust darin einwickeln. Etwas Pflanzenl in einer Teflonpfanne erhitzen, die Brust von allen Seiten darin anbraten und anschlieend herausnehmen. Die Brust auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Backofen circa 30 Minuten langsam garen. Anschlieend die Brust in etwas Butter mit zerdrckten Wacholderbeeren und etwas Rosmarin mehrmals wenden.

Soe:
Die Keulen und Karkassen klein schneiden und in etwas Butter von allen Seiten goldgelb rsten. Die Wacholderbeeren, das Lorbeerblatt, fein geschnittene Schalotten und Apfelwrfel dazugeben, mit Calvados und Cognac ablschen und reduzieren. Anschlieend den Apfelsaft und den Geflgelfond zugeben und auf ein Drittel reduzieren. Einen Schuss Sahne hinzufgen und auf die gewnschte Konsistenz kcheln lassen. Die Soe durch ein Sieb passieren und mit Salz, Cayennepfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Soe zum Schluss mit ein paar kalten Butterflocken aufmontieren.

Gebackenes Ei:
Vier Eier vorsichtig in Tassen schlagen, dabei darauf achten, dass das Eigelb ganz bleibt. Zwei Liter Wasser mit Essig zum Kochen bringen und die Temperatur reduzieren. Die Eier nacheinander in das Wasser gleiten lassen und circa zwei Minuten pochieren. Anschlieend in Eiswasser abschrecken, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer wrzen. Die restlichen Eier verquirlen. Das Mehl und die Pankobrsel in getrennte Schsseln geben und die Eier darin panieren. Reichlich l in einer Pfanne erhitzen und die Eier goldbraun backen.

Kartoffelmousseline:
Die Kartoffeln schlen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgieen und im Topf ausdmpfen lassen. Etwas Milch mit Butter, Nussbutter und Muskat aufkochen. Die Kartoffeln durch die Presse drcken, mit der Milch vermengen und mit Salz abschmecken. Das Pree durch ein Sieb streichen.

Anrichten:
Den weien Trffel drberhobeln. Idee: Ali Gngrms

2. Hauptgang:

Brasato rosa vom Bisonfilet mit gebackenen Sellerieravioli und Waldpilzen von Cornelia Poletto

Zutaten fr vier Personen

Bison:
1 Bund 1 EL 500 ml 100 ml 50 ml 2 2 Zweige 2 Zweige 2 Zehen 800 g 1 EL Suppengemse Gewrze, z. B. Pfefferkrner, Piment, Wacholder Rotwein Portwein, rot Balsamicoessig Lorbeerbltter Rosmarin Thymian Knoblauch Bisonfilet, ersatzweise Rinder- oder Hirschfilet Olivenl, zum Braten Salz

Soe:
2 1 EL 2 Zweige 100 ml 160 ml 1 TL Schalotten Butter Thymian Marinade Wildjus Butter, kalt

Sellerieravioli:
1 Knolle 100 ml 100 ml 0,5 20 g 2 Sellerie Sahne Milch Zitrone, unbehandelt Butter Eier Mehl Paniermehl Olivenl zum Braten Pfeffer aus der Mhle Muskatnuss Salz

Baroloschalotten:
20 2 EL 4 Zweige 1 EL 200 ml 100 ml Schalotten Butter Thymian Zucker Rotwein, vorzugsweise Barolo Portwein, rot Pfeffer aus der Mhle Salz

Waldpilze:
100 g 1 EL Waldpilze, z. B. Steinpilze, Pfifferlinge etc. Butter

Pfeffer aus der Mhle Salz

Zubereitung Den Backofen auf 120 Grad vorheizen.

Bison:
Das Suppengemse putzen und in Wrfel schneiden. Die Gewrze im Mrser zerstoen. Das Gemse und die zerstoenen Gewrze mit dem Rotwein, Portwein, Balsamicoessig, den Lorbeerblttern, dem Rosmarin, Thymian und Knoblauch in einen Brter geben. Das Bisonfilet mit Rollbratenband binden und in die Marinade einlegen und zwei Tage unter mehrmaligem Wenden im Khlschrank marinieren lassen. Das Fleisch herausnehmen, auf Kchenpapier gut abtropfen lassen, salzen und in Olivenl von allen Seiten anbraten. In der Zwischenzeit die Marinade durch ein Sieb in einen flachen Topf passieren und aufkochen lassen. Um ein Drittel einkochen lassen, das angebratene Bisonfilet in die Marinade einlegen und mit einem Deckel schlieen. Im vorgeheizten Backofen circa 30 bis 45 Minuten gar ziehen lassen. Den Backofen auf 70 Grad vorheizen.

Soe:
Das Bisonfilet herausnehmen und in Folie im vorgeheizten Backofen warm halten. Die Schalotten schlen, fein wrfeln und in schumender Butter glasig anschwitzen, die Thymianzweige dazugeben und mit der Marinade ablschen. Alles sirupartig einkochen und mit Wildjus aufgieen. Nochmals bis zum gewnschten Geschmack einkochen lassen und mit der kalten Butter leicht binden. Durch ein Sieb passieren und warm halten.

Sellerieravioli:
Den Sellerie schlen und auf der Aufschnittmaschine oder mit einem Gemsehobel in zwlf dnne Scheiben schneiden. Mit einem Ausstecher rund ausstechen (circa sechs bis acht Zentimeter Durchmesser). Die ausgestochenen Selleriescheiben in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. 250 Gramm Sellerie in Wrfel schneiden und in der Sahne-Milchmischung, mit dem Saft der Zitrone weich garen. Den Sellerie prieren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Butter in einem Topf erhitzen und goldbraun werden lassen. Durch ein feines Sieb in das Selleriepree geben und unterrhren. Die blanchierten Selleriescheiben mit jeweils einem Teelffel Pree fllen, diese zu Halbmonden zusammenklappen und zuerst in Mehl wenden, dann durch das aufgemixte Ei ziehen und zuletzt in Paniermehl wenden. Die Sellerietaschen kurz vor dem Servieren in Olivenl goldgelb braten. Das restliche Selleriepree dazu reichen.

Baroloschalotten:
Die Schalotten schlen und lngs in Scheiben schneiden. Die Butter mit dem Thymian in einen Topf geben, aufschumen lassen und mit dem Zucker karamellisieren. Den Rot- und Portwein dazugeben, um die Hlfte einkochen lassen. Die Schalotten dazugeben und im Rotweinfond garen. Die gegarten Schalotten herausnehmen und den Fond krftig einkochen, die Schalotten wieder dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Der Fond sollte die Schalotten nur noch glasieren.

Waldpilze:
Die Waldpilze putzen und mit einem feuchten Tuch reinigen. In einem Esslffel schumender Butter braten, salzen und pfeffern. Die Baroloschalotten in der Mitte des Tellers anrichten, die Waldpilze und die gebackenen Sellerieravioli drumherum legen. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Scheiben aufschneiden. Die Soe erhitzen und um das Gemse gieen. Idee: Cornelia Poletto

Dessert:

Exotisches Potpourri von der Kongo-Schokolade von Nelson Mller

Zutaten fr vier Personen

Schokoladen-Mousse:
200 g 500 ml 3 25 g 4 cl Kuvertre, 70 75% Schlagsahne Eier Zucker Schokoladenlikr

Schokoladenschwamm:
100 ml 70 g 15 g 10 g 30 g 4 Milch Zucker Kakaopulver Kuvertre, dunkel Mehl Eier Salz

Exotischer Fruchtsalat:
1 1 6 0,25 0,5 Kiwi Mango, klein Physalis Ananas Limette Puderzucker Kokosnusslikr

Kokoseis:
8 500 ml 500 ml 200 g 6 cl Eier Milch Sahne Zucker Kokosnusslikr

Weinteig fr gebackene Trffel:

2 250 g 40 g 20 g 250 ml Eier Mehl Butter, flssig Zucker Weiwein Salz

Schokoladentrffel:
200 ml 400 g 200 g 50 ml 1 Schote 60 g Sahne Kuvertre, zartbitter Milchkuvertre Rum Vanille Kakaopulver l zum Ausbacken

Schokoladen-Passionsfruchtganache:
30 g 8 ml 17 g 50 g Schokolade, 70 75% Wasser Passionsfruchtmark Nappage

Zubereitung

Schokoladen-Mousse:
Die Kuvertre schmelzen und die Sahne schlagen. Ein Ei und zwei Eigelbe mit dem Zucker und dem Schokoladenlikr zur Rose abziehen, die geschmolzene Kuvertre zugeben und kalt schlagen. Die Sahne vorsichtig unterheben.

Schokoladenschwamm:
Die Milch mit 20 Gramm Zucker, dem Kakaopulver und der Kuvertre erwrmen und in einem Mixer mit Heizfunktion mit dem Mehl, den Eiern, dem restlichen Zucker und etwas Salz mixen. Die Masse in eine Siphonflasche fllen. Zwei Patronen darauf geben und vier Stunden kaltstellen. In Plastikbecher halbvoll abfllen und circa 60 Sekunden in der Mikrowelle backen.

Exotischer Fruchtsalat:
Kiwi, Mango, Physalis und Ananas in kleine Wrfel schneiden. Mit Limettensaft, etwas Puderzucker und Kokosnusslikr marinieren.

Kokoseis:
Acht Eiweie, Milch, Sahne, Zucker und Kokosnusslikr zusammen in die Eismaschine geben und gefrieren.

Weinteig fr gebackene Trffel:

Zwei Eigelbe mit dem Mehl, der flssigen Butter, dem Zucker, Weiwein und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verrhren. Das Eiwei steif schlagen und unterheben.

Schokoladentrffel:
Die Sahne mit der Kuvertre, Milchkuvertre, Rum und dem Mark der Vanilleschote erwrmen. Die Masse kalt stellen, kirschgro abstechen und zu Kugeln rollen. In Kakaopulver wlzen und khl lagern. Kurz vor dem Anrichten durch den Weinteig ziehen und kurz in neutralem l ausbacken.

Schokoladen-Passionsfruchtganache:
Die Schokolade auf dem Wasserbad bei 45 Grad schmelzen lassen. Wasser, Passionsfruchtmark und Nappage aufkochen und auf die Schokolade emulgieren. Anschlieend kalt stellen.

Idee: Nelson Mller