ANLISIS DE FARINCEAS: BOHRQUEZ, Dianny; RUBIANO, Daniel.1 UNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL Calle 72 N 11-86 Bogot D.

C- Colombia

Resumen Palabras clave: harina, gluten, bromatos,

Abstract Keywords:

Profesores en formacin DanFairburne@gmail.com.

1

inicial,

PCLQ.

Universidad

Pedaggica

Nacional.

diannyb19@hotmail.com;

Introduccin Harina de trigo para panificacin: Segn la definicin propuesta en la NTC 267 de 2007, la harina de trigo para panificacin, es el producto alimenticio resultante de la molienda y tamizado del endospermo limpio del trigo comn Triticum aestivum L. La harina debe presentar color amarillento, una tonalidad gris y la presencia de partculas indican contaminacin con afrecho, debida a la alta extraccin o a un insuficiente proceso de tamizado. El 98% debe pasar por un tamiz. Gluten hmedo: Sustancia viscoelstica, compuesta principalmente por dos fracciones proteicas (gliadina y glutenina) en una forma hidratada. Para la obtencin de gluten hmedo la masa se elabora a partir de una muestra de harina y una solucin de cloruro de sodio. Gluten seco: Residuo que se obtiene a partir de gluten hmedo que se ha sometido a secado y luego se pesa. La elasticidad del gluten se conoce tambin como fuerza de la masa, y se ha demostrado que las llamadas masas fuertes son requeridas para la elaboracin de pan y pastas. En contraste, gltenes menos elsticos o dbiles, pero con buena extensibilidad, son preferidos para la fabricacin de tortas y galletas. En el procedimiento de bromatos cuantitativos el mtodo se basa en el poder oxidante del in bromato en medio cido, que en presencia de yoduro de potasio libera yodo, que posteriormente es valorado con una solucin de tiosulfato de sodio normalizado. Los Bromatos son agentes oxidantes que actan sobre los grupos sulfhidrilos de la protena glutenina presente en la harina de trigo, favoreciendo la formacin de una red que retiene agua y gas provenientes de la fermentacin. Es

justamente esta red que se forma la que hace fermentar la masa con levadura. El Bromato de Potasio es un potente cancergeno genotxico. Algunos estudios a largo plazo con dosis orales en ratas y hamsters mostraron la formacin de tumores en clulas renales, mesoteliomas y tumores de clulas foliculares tiroideas. Desafortunadamente, no ha sido posible encontrar un aditivo que utilizado en iguales condiciones y dentro de los mismos trminos econmicos o productivos, sea capaz de reeplazar totalmente y con eficiencia al bromato de potasio. Materiales y mtodos

a) Determinacin hmedo

de

gluten

En una capsula de porcelana pesar 10g de harina y adicionar 5 mL de cloruro de sodio y amasar hasta obtener una mezcla consistente. Reposar por 5 min. lavar con agua potable y remover material soluble.Posteriormente el gluten hmedo se lava con agua eliminando despus el exceso de la solucin de lavado comprimiendo la masa. El residuo se pesa.

b) Determinacin Elasticidad

de

Con el gluten hmedo del procedimiento anterior, colocar en 0mm de una regla y estirar hasta que el gluten se rompa. Escribir la medida alcanzada.

c) Determinacin seco

de

gluten

Con el gluten hmedo del procedimiento anterior se lleva de forma uniforme a una capsula de porcelana por una hora a la mufla. Se deja enfriar en un desecador y se pesa el residuo.

d) Determinacin de bromatos cuantitativo

Se tomaron 10,1370 g de muestra de harina La Nieve en un erlenmeyer de 500 mL al cual se le adicionaron 200 mL de agua desionizada y se agit hasta poseer una mezcla homognea. Luego adicionar 25 mL de la solucin de sulfato de zinc 0,18 N y 25 mL de la solucin de hidrxido de sodio 0,18 N continuando con la agitacin durante 5 min o hasta que la harina de la superficie est uniformemente dispersa. Filtrar para clarificar la mezcla en un erlenmeyer de 500 mL. Posteriormente, se toma una alcuota de 25 mL del filtrado y se deposita en un erlenmeyer de 250mL y se adicionan gotas de molibdato de amonio al 3%,10 Ml de cido sulfrico 4,0 N, 3,0 mL solucin de yoduro de potasio al 30%,10 mL de agua y 3,0 mL de almidn al 1%.mezclar. Con continua agitacin, se valora con una solucin de tiosulfato de sodio 0,001N hasta que desaparezca el color azul del yodo en presencia de almidn.

positiva si al cabo de unos minutos aparecen puntos blancos sobre fondo rosa. Resultados y Discusin

a) Determinacin hmedo

de

gluten

El gluten es el producto plstico-elstico compuesto principalmente por protenas glutenina y gladina, son insolubles en agua y se pueden extraer mediante procesos estandarizados. (NTE INEN, 1998)

El peso del gluten hmedo que se obtuvo fue

e) Determinacin de bromatos cualitativo

Tamizar 10g de harina en una caja petri. Adicionar una Mezcla de yoduro de potasio y acido clorhdrico al 1% en volmenes iguales (1:7). La aparicin de manchas negras oscuras indica prueba positiva y presencia de bromato de potasio.

b) Determinacin de elasticidad

c) Determinacin seco

del

gluten

f) Acido ascrbico
Se extiende una buena cantidad del harina sobre una caja petri.luego, rociar por completo la superficie con una solucin de acido metafosforico al 5%, seguido de una solucin de 2,6diclorofenolindofenol 0,05%. Prueba

El gluten obtenido en el paso anterior fue secado

La cantidad de bromato de potasio aadido (ppm) se calcula aplicando la siguiente ecuacin: Bromato de potasio aadido (ppm) = 10 (V 4 - V 5) Donde: V 4 = Volumen en ml de solucin patrn de tiosulfato de sodio usada V 5 = Volumen en ml de la solucin patrn de yodato de potasio usada

Conclusiones