Preservacin de la carne por el fro

Alejandra Valdez

CALIDAD: Lograr que un alimento sea apetecible al consumirlo: buen sabor, color y textura. INOCUIDAD: Lograr que un alimento sea seguro al consumirlo: libre de agentes causantes de dao y/o enfermedad.

Que es la carne?

Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo, grasa, hueso, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos.

Carne Fresca y Congelada

La fresca es aquella que ha sufrido los cambios fsico qumicos normales posteriores al sacrificio que transforman el msculo en carne, o que ha sufrido un proceso mnimo tal como es el molido, el marinado o el corte en piezas. Si la carne fue empaquetada y congelada de manera adecuada puede mantenerse mucho tiempo almacenada en congelacin sin que sus caractersticas nutricionales y de sabor se vean afectadas; no obstante, debido a la gran demanda de producto importado en Mexico es poco probable que la carne sea almacenada en congelacin por mucho tiempo antes de ser importada.

Empaque al vacio

Conversin del Musculo en Carne

Para que el msculo pueda convertirse en carne, deben ocurrir una serie de cambios fsicos y qumicos. Al desangrarse el animal, va fallando el oxigeno que necesitan los msculos para funcionar, El musculo, an vivo, intenta generar energa sin eficacia, mediante la produccin de cido lctico (el mismo que produce calambres y dolor muscular cuando uno se fatiga), Aumenta la acidez muscular cambiando los valores de pH interior de 7.4 a 5.3 - 6.8 en aproximadamente 24 horas.

 Se inicia la contraccin muscular irreversible [Rigidez postmortal o rigor mortis ] Al no haber suficiente energa para relajarse, esta contraccin se mantiene. Este es un proceso gradual y dependiendo la especie termina en 1 48 horas. Despus de este periodo la tensin disminuye ligeramente por la degradacin y rompimiento de las estructuras proteicas.

 Color - El color esta dado por un pigmento proteico llamado la mioglobina. La carnes de res y el borrego tienen ms mioglobina que la de cerdo, ternera, aves o pescado; por eso son mas rojas.

Los cambios de color de la carne Desde la planta de origen al supermercado

Con la extraccin de aire en el empaque al alto vaco, la carne toma un color rojo violeta o purpureo, porque la molcula de mioglobina se asfixia y cambia de forma (a deoximioglobina). Cuando el paquete se abre y el oxigeno del aire se pone de nuevo en contacto con la carne sta adquiere lozana (decimos que florece) y se vuelve de un bonito color rojo cereza, indicando que la mioglobina se ha oxigenado y que se ha vuelto oximioglobina.

Cuando la carne se empaca con un material que deje pasar poco oxigeno o se acaba su vida til en el anaquel, su color se torna caf porque la molcula de mioglobina cambia de forma volvindose metamioglobina

Porqu refrigerar/congelar?

Peligros que acechan en los alimentos si no los prevenimos y controlamos

FSICOS

QUMICOS

BIOLGICOS

Tipos de Bacterias segn su temperatura favorita

Psicrfilas o crifilas: Aman el fro. Crecen a temperaturas de -5 a 5
C. Hay psicrfilas obligadas como por ejemplo la Listeria monocytogenes .

Mesfilas** Aman lo tibio. Crecen entre 10-47 C , temps. mnimas de

crecimiento a los 10-15 C, ptimas a los 25-40 C y mximas entre 35 y 47 C.

Termfilas Aman lo bien caliente. Presentan crecimientos mnimos a 25

C, ptimos a 50-75 C y mximos entre 80 y 105 C.

Principios de Accin del Fro

Reduce al mnimo la velocidad de crecimiento de los microbios

Al reducir la velocidad de las reacciones enzimticas y reducir la Actividad del Agua (Aw)

Actividad del agua (Aw)

Es el agua disponible para que ocurra una reaccin en el alimento y la puedan utilizar los microbios
Se mide de 1(mayor disponibilidad) a 0

Valores para inhibir algunos aw microbios Clostridum botulinum .97 Escherichia coli Salmonella .95 .95

Vibrio cholerae
Listeria monocytogenes Staphylococcus aureus Mohos No hay crecimietno

.95
.92 .86 .80 .5

Alimentos frescos y Congelados

Carne Fresca/Refrigerada vs. Carne Congelada

Carne Empacada al Vaco

EMPACADO AL ALTO VACIO

El empaque al vaco nos ayuda a conservar la carne fresca por ms tiempo que si la emplayramos. Esto se debe a que el plstico impermeable del empaque crea una barrera contra los microbios del medio ambiente que en su mayora, gustan del oxigeno del aire. Sus desventajas son dos: 1) Color rojo purpreo de la carne que ya vimos (por la formacin de deoximioglobina) y Ojo: Estas desventajas no son 2) Siguen creciendo algunos microbios permanentes, desaparecen poco anaerbicos, productores de cido lctico despus de abrir los paquetes! que pueden generar un mal olor pasajero.

Vida til en Almacenamiento Refrigerado de Carne Empacada al Vaco

Res: Al menos 4 a 12 semanas, dependiendo del corte, condiciones de procesamiento, material de empaque y mantenimiento de temperaturas bajas Cerdo: 6 semanas promedio.

Lozana de Carne Empacada al Vaco despus de 20 semanas de almacenamiento refrigerado

Exhibicin al detal, 3er da

CADUCIDAD

Caducidad y Recomendaciones de Uso

FSIS (Servicio de Inspeccin y Salubridad de Alimentos de Estados Unidos) solo requiere que se informa de la fecha de caducidad al consumidor cuando se trata de alimentos para bebes. Fecha de caducidad (Use by date) es la fecha de uso determinada por el fabricante en la que el alimento no pierde su inocuidad, despus de esta fecha la calidad e inocuidad disminuyen , no obstante si son congelados estas pueden mantenerse en optimas condiciones Mejor (calidad) si se usa para tal fecha (Best if Used by) o Usse antes de tal fecha (Use before date ) son las fechas determinadas por el fabricante en las que el alimento tiene las mejores caractersticas de calidad Vendase para tal fecha (Sell by date) - sirve como gua el detallista para determinar cuando debe vender el producto

CARNES CONGELADAS

CARNES CONGELADAS
Mayo de 2007, el cadver de un ternero mamut lanudo (Lyuba) fue descubierto en una capa de permafrost cerca del ro Yuribeiin, Rusia, congelado hace 37.000 aos!

Principales problemas con almacenamiento prolongado de alimentos congelados

Cambios en textura Grasa puede hacerse granular y desmoronarse Descoloracin

Modificaciones de la grasa por el oxgeno provocan rancidez y acidez (sabor desagradable).

Enzimas microbianasparticularmente las que atacan la grasa-tambien permanecen activas Prdidas por evaporacin en carne no empacada (1-4%)

Quemaduras (desecacin superficial) por fro pueden ocurrir an en empaques (sueltos) y si la temperatura de la cmara flucta, esto favorece deterioro. Superficie se hace seca y porosa mas susceptible a rancidez y transferencias de aromas. Entre mayor sea la humedad relativa, mejor: un rango de 9598% HR previene la deshidratacin

Buenas noticias al utilizar carnes congeladas!

Para carnes congeladas y otros productos de origen animal la incompatibilidad con su almacenamiento es baja. El nivel de temperatura requerida en la cmara de congelados es similar para todas ellas Su grado de descomposicin es prcticamente nulo por la baja temperatura y por el hecho que la mayor parte de los productos vienen empacados en pelculas protectoras.
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.

Vida Prctica de Almacenamiento (VPA) en Congelacin

VPA es el perodo de almacenamiento desde el momento de la congelacin siempre y cuando el producto mantenga sus caractersticas organolpticas y nutritivas y sea apto para el consumo humano o para su posterior procesamiento.
Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972. A review of procedures to extend the storage life of chilled and frozen beef, pork, and lamb muscle cuts, variety meats, and processed products destined for foreign markets, and a presentation of storage life estimates. Colorado State 2010

Vida Prctica de Almacenamiento de Carne Congelada y Productos Crnicos

Producto
Piezas grandes, bistecs, empacados

Vida Prctica de almacenamiento, en meses -18 C -25 C -30 C 15

8 9 10 12 6

20
>12 1012 13 15 10

26
>12 12 26 16

Carne molida empacada (sin salar)

Rosbifs, chuletas de ternera Trozos y chuletas de cordero Trozos y chuletas de cerdo Puerco molido sazonado

Fuente: A review of procedures to extend the storage life of chilled and frozen beef, pork, and lamb muscle cuts, variety meats, and processed products destined for foreign markets, and a presentation of storage life estimates. Colorado State 2010 Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972.

Vida prctica de almacenamiento de carne congelada y productos crnicos

Producto
Vida Prctica de almacenamiento, en meses -18 C -25 C -30 C

Tocineta (empacada al vcio) Manteca Pollo y pavo, eviscerados, bien empacados

12 9

12 12

12 12

12 6
3-4

24 9

24 12
5-6

Pollo frito
Vsceras comestibles

Fuente: Recommendations for the processing and handling of frozen foods, International Institute of Refrigeration, Paris, 1972. A review of procedures to extend the storage life of chilled and frozen beef, pork, and lamb muscle cuts, variety meats, and processed products destined for foreign markets, and a presentation of storage life estimates. Colorado State 2010

Vida til de Carnes Empacadas al Vaco

.

Carnes
Cortes grandes de carne : Res, Pollo, Cordero y Cerdo Carne molida: Res, Pollo, Cordero y Cerdo

Almacenada en Freezer Freezer

Vida til Normal 15 meses 8 meses

Vida til Empacada al Vaco 2-3 aos 1 ao

Tabla adaptadad por Tilia Inc. del Dr. G.K.York, Dept. of Food Science & Tech, U of California, Davis.

Aejamiento (Madurada)
.

Con el fin de aumentar la suavidad y sabor de la carne esta puede pasar por un proceso conocido como aejamiento: Seco: La carne sin empacar se mantiene en cmaras especiales a una temperatura de 0 -1 C, 85% de humedad en un refrigerador con buena ventilacin y luz UV por al menos 21 - 28 das. Este mtodo es poco comn por el riesgo del crecimiento bacteriano y por su costo ya que la carne pierde peso. Se utiliza en cortes de alto valor.

Hmedo: La carne empacada al vaco se mantiene a 0-1C por 7 10 das. Es el mtodo comnmente usado.

Conclusin
Carne bien manejada es inocua, nutritiva y sabrosa

avaldez@usmef.org.mx