Leonor Carrillo. 2003. Microbiologa Agrcola.

Captulo 6

6. Micotoxinas
Los mohos crecen sobre materiales vegetales produciendo el deterioro de los mismos. Forman metabolitos secundarios que actan como antibiticos favoreciendo la prevalencia del moho frente a otros microorganismos, muchos de los cuales son txicos para plantas y/o animales. Estos metabolitos que enferman o matan a los animales que los consumen se conocen como micotoxinas, y la afeccin se llama micotoxicosis (1) . Las micotoxinas son compuestos ubicuos que difieren mucho en sus propiedades qumicas, biolgicas y toxicolgicas. Una micotoxicosis primaria se produce al consumir vegetales contaminados, y secundaria al comer carne o leche de animales que ingirieron forrajes con micotoxinas. La presencia de aflatoxina M 1 en la leche es consecuencia de la ingesta de aflatoxina B1 (2) . Las caractersticas de una micotoxicosis son: no es una enfermedad transmisible, en los brotes observados en el campo, el problema es estacional debido a que las condiciones climticas afectan al desarrollo del moho, el brote est comnmente asociado a un alimento o forraje especfico, el examen del alimento o forraje sospechoso revela signos de actividad fngica (2) . Los primeros casos de micotoxicosis conocidos fueron debidos al centeno contaminado con Claviceps purpurea , en la Edad Media. En la Argentina, Quevedo (3) describi la accin de los metabolitos txicos de un Aspergillus del maz sobre varias especies animales. Pero la intoxicacin masiva de pavos en Inglaterra llev al estudio de las aflatoxinas en l960, llamadas as pues son producidas por especies del grupo Aspergillus flavus (2) . La presencia de las micotoxinas en los vegetales puede deberse: a la infeccin de la planta en el campo por el hongo patgeno o la colonizacin de las hojas por los saprobios, al crecimiento de los mohos saprobios o patgenos post-cosecha sobre los frutos y granos almacenados, al desarrollo fngico saprobio durante el almacenamiento de los materiales ya procesados (1) .

6.1. Hongos en el campo y el almacenamiento

Los hongos que deterioran los productos vegetales pueden ser adquiridos en el campo como por ejemplo Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium y otros, adems de los fitopatgenos. Las especies difieren segn el vegetal, el clima y la regin geogrfica (4) . Requieren una humedad relativa ambiente del 90 - 100% y un contenido de agua en las semillas de 22 - 23%, con un amplio rango de temperatura entre 0 y 30C, aunque algunos pueden crecer a 35C o ms (5) . La colonizacin de las partes areas de las plantas por los microorganismos comienza tan pronto como son expuestas al aire. Las bacterias suelen aparecer primero, luego las levaduras y finalmente los hongos filamentosos saprobios y patgenos. Los mohos continan desarrollndose a lo largo de todo el crecimiento de la planta, y se acenta cuando la planta envejece y las semillas

Leonor Carrillo. 2003. Microbiologa Agrcola. Captulo 6 maduran. La cosecha perturba el ecosistema y las condiciones relativamente estables de almacenamiento entraan un profundo cambio en la composicin de la microbiota (4) . Los hongos abandonados en el campo suelen albergar esclerocios, como en el caso de Aspergillus flavus, que sern la fuente de contaminacin del cultivo en la temporada siquiente (8) . El crecimiento fngico contina en los productos frescos despus de la cosecha y causa lesiones que desfiguran el aspecto de frutas y hortalizas. En los granos de cereales los hongos persisten solamente si el grano est suficientemente seco como para evitar la competencia de otras especies incorporadas posteriormente (5). Otros hongos presentes en los productos almacenados son especies de Aspergillus, Penicillium y algunos xerfilos (4) . Los factores que influyen en su desarrollo son el contenido de agua del producto almacenado, la temperatura, el tiempo, el grado de invasin fngica antes del almacenamiento, la actividad de insectos y caros. Requieren menor humedad relativa ambiente (70 - 90%) y contenido de agua en los granos (15 - 20%), pero el rango de temperatura es ms amplio (0 45C) y puede crecer a menor concentracin de oxgeno (5). La microbiota sobre y dentro de los vegetales afecta la calidad, el comportamiento durante el estacionamiento y el procesamiento. Las poblaciones mixtas de microorganismos que se encuentran naturalmente suelen constituir una desventaja competitiva para la produccin de micotoxinas (1) . Cuando el contenido de agua aumenta, el crecimiento se vuelve ms vigoroso, conduciendo a un calentamiento espontneo del substrato y al desarrollo de especies de mohos termotolerantes, frecuentemente acompaados por actinomicetos termfilos (4) .

6.2. Produccin de micotoxinas

El metabolismo primario de los mohos es similar al de la mayora de organismos eucariticos. Los metabolitos secundarios son formados a partir de unos pocos intermediarios del metabolismo primario, bajo condiciones sub-ptimas y estrs (1) . Durante la biosntesis de estos metabolitos, la cantidad producida depende no slo de parmetros nutricionales y ambientales, sino tambin de la historia previa del desarrollo del moho. La formacin de micotoxinas refleja que el moho ha alcanzado cierto grado de diferenciacin bioqumica, fisiolgica y a veces morfolgica (6). Se conocen unas 300 toxinas fngicas. Las micotoxinas son especificas. Cuanto ms compleja es la ruta biosinttica de estos metabolitos secundarios ms restringido es el nmero de especies de hongos productores de micotoxinas. Las esporidesminas son producidas solamente por Pithomyces chartarum (6) . La aflatoxina B 1 es producida por tres especies estrechamente relacionadas Aspergillus parasiticus , Aspergillus nomius y A. flavus (7) . La patulina es producida por unas once especies de Penicillium, tres de Aspergillus y dos de Byssochlamys (6) . En el recuadro de la pgina siguiente se dan varias especies de los hongos que producen micotoxinas agrupados segn la ruta de biosntesis. La variabilidad en la produccin de metabolitos secundarios por una especie dada es enorme (8) . Penicillium roqueforti produce algunas micotoxinas en las condiciones de laboratorio pero no en los quesos madurados. Los rendimientos de toxina T -2 por cepas de Fusarium sporotrichioides varan considerablemente cuando crecen en el laboratorio, y no todas las cepas de A. flavus son aflatoxinognicas (6). Por otra parte, la temperatura tiene una gran influencia sobre el crecimiento y la actividad de los mohos. El gnero Aspergillus es ms comn en los trpicos, Fusarium est asociado con los climas fros y Penicillium predomina

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en las zonas templadas. La temperatura a la cual el material amohosado es incubado en el laboratorio puede influir en la microbiota aislada a continuacin, la incubacin a 12 C puede favorecer el aislamiento de Penicillium verrucosum de un substrato con ocratoxina A, donde predomina el gnero Aspergillus (5) . Un estrs por sequa, durante el perodo del crecimiento del man puede conducir a la presencia de aflatoxinas, si la temperatura de la geocarpsfera se mantuvo entre 20 y 32C durante las seis semanas anteriores a la cosecha (6) . Aunque el crecimiento de P. verrucosum ocurre entre 0 y 31C a una aw = 0,95, la produccin de ocratoxina slo se detecta si el rango de temperatura fu 12 - 24C, siendo la mxima a 20C y aw = 0,85 (10) . Alternaria alternata produce la mxima concentracin de alternariol sobre granos de trigo a 25 C con una a w = 0,98, pero la produccin ptima de cido tenuazoico por Alternaria tenuissima ocurre a 20C con un contenido de humedad ms elevado. Por otra parte, Fusarium graminearum produce la mayor cantidad de zearalenona a 25C y de desoxinivalenol a 28C a una a w = 0,98. Tambin influye el pH del substrato, as la produccin de patulina en manzanas debida a P enicillium expansum se produce en un rango de pH 3,23,8, mucho ms estrecho que aquel en que hay un crecimiento activo (6). Principales micotoxinas agrupadas segn su origen biosinttico (8, 9) Micotoxinas Algunas especies productoras cido peniclico Aspergillus ochraceus, Penicillium simplicissimum cido secalnico D Penicillium oxalicum, Claviceps purpurea Aflatoxinas Aspergillus flavus, A. nomius, A. parasiticus Alternariol Alternaria alternata Citrinina Penicillium citrinum, P. verrucosum Citroviridina Aspergillus terreus, Penicillium citreonigrum Esterigmatocistina Aspergillus versicolor,Eurotium amstelodami Fumonisinas Fusarium nygamai, F. proliferatum, F. verticilloides, Alternaria arborescens Luteoskirina Penicillium islandicum Moniliformina Fusarium nygamai, F. tapsinum, F. proliferatum Ocratoxinas Aspergillus ochraceus, Penicillium verrucosum Patulina Penicillium expansum, P. griseofulfum, P. roqueforti Zearalenona Fusarium equiseti, F. graminearum Aminocidos cido ciclopiaznico Aspergillus flavus, A. tamarii, Penicillium commune Alcaloides del ergot Claviceps purpurea Bovericina Fusarium proliferatum, F.subglutinans, F. verticilloides Citocalasinas Aspergillus terreus, Phoma medicaginis Eslaframina Macrophomina phaseolina Roquefortinas Penicillium roqueforti Terpenos Fusaproliferina Fusarium proliferatum, F. subglutinans Paspalinina Claviceps paspali Penitrem A Penicillium crustosum Tricotecenos Fusarium graminearum, F. sporotrichoides, F. poae, Myrothecium roridum, Stachybotrys chartarum cidos cido tenuazoico Alternaria arborescens, A. tenuissima tricarboxlicos Rubratoxinas Penicillium purpurogenum Origen Policetonas En el campo se observa que una micotoxina particular se produce en gran cantidad sobre un producto y no sobre otro. As los tricotecenos estn asociados a cereales de zonas templadas, mientras que las aflatoxinas se encuentran con ms frecuencia en

Leonor Carrillo. 2003. Microbiologa Agrcola. Captulo 6 oleaginosas y cereales de zonas clidas, pero no suelen aparecer en cantidades significativas en soja probablemente debido a sustancias inhibitorias del grano (11). Tambin influyen las prcticas agrcolas (1). La planta sana que crece activamente tiene muchas barreras a la infeccin, pero stas suelen ser sobrepasadas por microorganismos muy especializados que conducen a una interrrelacin planta-hongo muy especfica, tal como el endfito Neotyphodium coenophialum en Festuca arundinacea, o Neotyphodium lolii en Lolium perenne. Por otra parte, la eslaframina producida por Macrophomina phaseolina (= Rhizoctonia leguminicola) est asociada al trbol rojo y otras legumbres forrajeras (6) . La mayora de las micotoxicosis animales implican el consumo de alimentos que han sido deteriorados por la actividad de una compleja microbiota saprobia. Se conocen algunas especies que inhiben la produccin de aflatoxinas, por ejemplo Trichoderma viride (6) . A su vez A. flavus impide la formacin de toxinas en un cultivo mixto con Aspergillus ochraceus o Aspergillus versicolor (12) . Tambin A. flavus y A. ochraceus inhiben la formacin de toxinas de Myrothecium roridum en un cultivo simultneo (13) . Por otra parte la rubratoxina B, un metabolito de Penicillium purpurogenum, aumenta la produccin de aflatoxinas por A. parasiticus (6) .

6.3. Hongos toxinognicos y micotoxinas naturales

Las micotoxinas son ingeridas con los alimentos o forrajes contaminados directa o indirectamente. La contaminacin directa con un moho y la consecuente produccin de toxina puede ocurrir durante la produccin, el transporte, el estacionamiento o el procesamiento del alimento o forraje. Mientras que la contaminacin indirecta se debe a la presencia de un ingrediente previamente contaminado con un moho toxinognico que ya ha desaparecido cuya micotoxina persiste. La presencia, y el peligro asociado, de una micotoxina solamente puede ser determinada despus de la extraccin e identificacin de la misma, porque: la presencia del hongo no asegura.que exista una micotoxina, la micotoxina contina en el producto aunque el moho haya desaparecido, un hongo dado puede producir ms de una micotoxina, una determinada toxina puede ser formada por ms de una especie de mohos (1).

6.4. Peligros
Las concentraciones de micotoxinas se expresan en g/kg (1/109 ), lo que equivale a la relacin que existe entre una regla de dibujo y la distancia entre la tierra y la luna. La accin de estas pequeas cantidades es acumulativa manifestndose la enfermedad, en algunos casos, al cabo de meses o aos. Esto ocurre principalmente con las toxinas mutagnicas. La aflatoxina B 1 causa cncer heptico y las fumonisinas parecen estar relacionadas al cncer de esfago (7) . Entre los factores valorados para establecer unos lmites a la presencia de micotoxinas en los alimentos se encuentran: la distribucin de la micotoxina en el producto, las limitaciones inherentes al mtodo de anlisis, la evaluacin de los riesgos y el potencial txico, la disponibilidad de alimentos para la poblacin (14) . En la pgina siguiente se resumen las afecciones en los animales provocadas por la ingesta de algunas micotoxinas . El nivel de aflatoxinas en los vegetales es muy variable, oscilando los valores en choclo y maz entre 0,1 y 2.000 g/kg. El Comit Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) de la FAO no ha determinado cual es la ingesta de aflatoxina M1

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tolerable y recomend reducir los niveles al mnimo posible. En Argentina se establecieron lmites de 5 g aflatoxina B 1 /kg y 20 g aflatoxinas totales/kg para el contenido en alimentos de consumo humano, pero las FAO y WHO fijaron 15 g aflatoxinas totales/kg (15) . Micotoxinas cido ciclopiaznico cido peniclico cido secalnico D cido tenuaznico Trastornos desrdenes gastrointestinales y neurolgicos; cambios degenerativos y necrosis en vsceras (10, 16) hepatotxico y cancergeno (17) teratognico (18) baja eficiencia de la alimentacin, prdida de peso; congestin y hemorragias de estmago e intestino, agrandamiento de riones (19, 20) dao heptico agudo, cirrosis, induccin de tumores, eratognesis; excrecin por leche, acumulacin en tejidos
(18, 21, 22,23)

aflatoxinas alternariol-metilter beauvericina citocalasinas citrinina desoxinivalenol esterigmatocistina fumonisinas ocratoxina A rizonina A patulina tremrgenos (fumitremgeno, paspalinina, penitrem A, territrem B y otros) zearalenona

mutagnica (18) afecta la contractilidad del msculo liso de mamferos (24) inhibe la divisin celular, la funcin tiroidea y la secrecin de amilasa (18) toxicidad renal en monogstricos (25) rechazo del alimento, vmitos; inmunosupresin en cerdos y otros animales (18, 26) cambios patolgicos en hgado, induccin de tumores (18) leucoencefalomalacia equina; edema pulmonar en cerdos; cncer heptico en ratas; excrecin por leche (27) nefropata en cerdos y aves; acumulacin en rin, hgado y msculo (28, 29) gastroenteritis, afecta hgado y riones (30) trastornos gastrointestinales y neurolgicos; induccin de tumores (10, 18) dao del sistema nervioso central, temblores (7, 10)

sndrome estrognico en cerdos y ganado de cra; excrecin por leche junto con y -zearalenol (18, 31, 32)

Los niveles de contaminacin de productos agrcolas con fumonisinas pueden alcanzar hasta 330 mg/kg, principalmente en los destinados al consumo animal. El nivel medio en maz de exportacin es menor que 0,3 g fumonisina B1 /g (33) . La Agencia Internacional para Investigacin sobre Cncer clasific a estas micotoxinas como posibles cancergenos en humanos, pero no se ha establecido lmites aunque se reconocen los efectos txicos cardiovasculares (15) . En Argentina, la ingesta media diaria estimada de fumonisinas es 0,2 g/kg peso corporal y este valor debera aumentarse un 40% si se consideran fumonisinas totales. La ingesta diaria por persona en Latinoamerica oscila entre 0,2 y 17.000 g (34) . Por otra parte, los tricotecenos (diacetoxiscirpenol, desoxinivalenol, toxina T-2 y otros) causan diarrea, hematuria, vmitos, anorexia, leucopenia, necrosis, y en algunos casos letales hemorragias mltiples. En la ex URSS se haba establecido un

Leonor Carrillo. 2003. Microbiologa Agrcola. Captulo 6 lmite de 0,1 mg/kg para la toxina T -2 (15) . Hay una correlacin positiva entre el contenido de esta toxina y el cncer de esfago en zonas de China (14). Mientras que los psoralenos originan fotodermatitis y los tremgenos (penitrem A y otros) afectan al sistema nervioso provocando temblores y convulsiones, la zearalenona es hiperestrognica (18) . El JECFA estableci como ingesta mxima tolerable el valor de 0,5 g toxina/kg peso corporal/da (35). La ocratoxina A tambin fu considerada como posible cancergena y los valores presentes en granos han llegado hasta un mximo de 5 mg/kg. El JECFA estim tolerable una ingesta semanal mxima de 0,1 g/kg peso corporal. y se establecieron los lmites de 1 a 50 g/kg para el consumo humano y veinte veces mayor para los animales (15) . Tambin los tejidos de las plantas suelen acumular substancias txicas como mecanismo especfico de defensa ante el ataque de algunos hongos, como es el caso de las batatas invadidas por Phytophthora infestans (16).

6.5. Prevencin
El manejo correcto de los cultivos y cosechas de granos y hortalizas, y el control de la calidad de los alimentos para los animales de la granja constituyen los nicos medios de prevencin. La presencia de cualquier alteracin organolptica de frutas u hortalizas es causa suficiente para rechazar el producto por la potencial formacin de toxinas, debida al deterioro fngico, las que se distribuyen con facilidad por todo el substrato por ejemplo, en los tomates. En cuanto a los productos de granja, es difcil preveer un problema al adquirir carnes, huevos y quesos caseros, sin conocer cul era el estado de los animales y la calidad de los alimentos que consuman (1) . Contenido de agua % seguro para el almacenamiento de granos a una HR ambiente del 70% (39) Granos 20C 30C Granos 20C 30C Granos 20C 30C Mijo 16.5 16,0 Avena 14,5 14,0 Arroz 13,5 13,0 Porotos 15,5 15,0 Trigo 14,5 13,5 Soja 12,0 11,5 Caup 15,5 15,0 Sorgo 14,5 13,5 Lino 9,0 8,5 Cebada 15,0 14,5 Maz 14,5 13,5 Girasol 8,0 7,5 Una vez formadas las micotoxinas no se pueden eliminar durante el procesamiento culinario o industrial, aunque en unos pocos casos se reduce su contenido. La mayor cantidad de toxina suele estar concentrada en unos pocos granos y si se logra separarlos, se reduce la proporcin de micotoxina en los subproductos. Las tcnicas de clasificacin por el color u otras caractersticas visuales se han usado en la seleccin de manes y la seleccin neumtica con las nueces de Par. El mondado de las manzanas para remover las zonas alteradas reduce en 9399% el contenido de patulina de la sidra preparada con las mismas (36). Las micotoxinas son moderadamente estables a los procedimientos de tostado, as los manes pierden alrededor del 40% de aflatoxina B1 y los granos de caf verde cerca del 80% de ocratoxina A . El proceso de panificacin reduce 1669% del desoxinivalenol presente en la harina de trigo (37) . El tratamiento de maz quebrado con NaOH disminuye significativamente el contenido de aflatoxina, pero la preparacin del grano entero con CaOH reduce solo un 40% de la misma (38) . La bentonita y otros

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slicoaluminatos adsorben las aflatoxinas de los substratos pero no otras micotoxinas (36), y suelen ser utilizados mezclados con los alimentos para aves.

Referencias
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