Tecnologia Alimentar II Frequncia Prtica

Microondas Categorias:
Copo de vidro C/ e S/ gua vs microondas Material dielctrico Calor n!o atinge o recipiente mas o alimento" Copo C/ gua aqueceu devido # transmiss!o de calor por condu$!o% ao contrrio do copo S/gua" &escongela$!o Copo com gelo manteve'se praticamente inalterado as moleculas de gelo devido # sua rede (i)a tornam di(icil o movimento" A presen$a da gua (undamental para o aquecimento copo com gelo * gua descongelou a maior parte do mesmo + trans(erencia de calor" ,m-alagens de metal micro'ondas n!o ultrapassam os metais% -ai)a ta)a de per(ura$!o e elevada ta)a de re(le)!o" .atata desco-erta co/eu rapidamente e de (orma uni(orme" .atata envolvida em (ol0a de aluminio (icou crua" 1ni(ormidade no interior do microondas n!o uni(orme partes da clara de ovo (icaram cruas" prato girat2rio n!o 3445 e(ica/ ' clara do ovo co/eu de modo desigual" agita$!o manual para (acilitar a distru-ui$!o do calor " magnetr!o situa'se num dos lados do (orno microondas" .olos .olo de controlo te)tura (o(a e 06mida" co/edura do interior para o e)terior + -olo completamente co/ido" (arin0a C/(ermento por S/(ermento + -olo mais compacto e seco" Ausncia de li-erta$!o de gs e cria$!o de -ol0as de ar

1 Sara 7on$alves

Tecnologia Alimentar II Frequncia Prtica S/2leo devido # co/edura -astante rpida o -olo n!o seca tanto + sem grande e(eito" 8leo d macie/ e untuosidade" ,nvolve as proteinas da (arin0a% impedindo a (orma$!o da rede de gl6ten" S/a$ucar origem da (orma$!o da rede de gl6ten 9 -olo seco e compacto" As moleculas de sacarose ligam'se # #gua evitando a sua evapora$!o + 06mido e suculento% e evita que intera:am com o amido% e liga'se tam-m #s proteinas da (arin0a + rela)amento do gl6ten" &o-ro do tempo + seco e ri:o que nem pedra"

Aditivos Alimentares Geleficantes:

Agar'Agar ;esistente ao calor Insol6vel em gua (ria% gel n!o'a-sorv<vel e n!o'(ermentvel" Caracter<stica (ornecida pela comple)idade do pol<mero agarose"

=antana Sol6vel em gua (ria e quente% requer apenas (rio para a solidi(ica$!o" Consistncia tipo gel"

Estabilizantes e Espessantes:
Alginato Fi)a as part<culas do c0ocolate em p2 a:udando% sa-or% cor e aroma% mais intensos% menos dep2sito de c0ocolate no (undo" Pectina Tolera temperaturas elevadas" ?Cola as clulas vegetais umas #s outras"@ >eite com C0ocolate de te)tura mais consistente e uni(orme e cor escura"

Intensificadores de sabor
2 Sara 7on$alves

Tecnologia Alimentar II Frequncia Prtica 7lutamato Monoss2dico

Cor mais vivida% (avorecendo as cores originais de cada ingrediente envolvido"

,s(eri(ica$!o com alginatoA Termoresistente e termoreversivel 1tili/ado para engrossar rec0eios de tartes, Previne a cristalizao de gelo em gelados e sobremesas congeladas visto que tem poder geleificante a temperaturas baixas.

Tenderizao da Carne
Amostra A BControloCA Dalores de perda de gua -ai)os" Pessima macie/" o Sem qualquer tipo de ac$!o tenderi/ante" Amostra B BAc$!o MecEnicaCA ;esultados medianos no que toca # macie/ e rendimento o -ai)o tempo de coc$!o o tenderi/a$!o% por parte de um -atedor de carnes% de modo a que-rar as (i-ras musculares" Amostra C BVinho dalhos de vinagreC e D BDin0o dFal0os de vin0o -rancoCA Am-as de marinadas e com resultados muito similares" A grande di(eren$a entre am-as as carnes situa'se no rendimento" A amostra C apresenta um rendimento mediano enquanto a amostra & teve um rendimento satis(at2rio" o incorrecto esgotamento do l<quido da marinada antes da (ritura ou disparidade no tempo de actua$!o da mesma"

3 Sara 7on$alves

Tecnologia Alimentar II Frequncia Prtica o Claramente as vencedoras desta avalia$!o% pela ac$!o de acidi(ica$!o do meio% que origina a que-ra de liga$Ges (i-rosas e consequente activa$!o das en/imas proteol<ticas da carne" Amostra , BSumo de lim!oCA Acidi(ica$!o do meio + macie/ da carne de grau superior% (acto decorrente da ac$!o acidi(icante do lim!o nas (i-ras musculares da carne% li-ertando as en/imas que con(erem maior tenrura" o resultado desapontante% em parte% pelo elevado tempo de (ritura da carne% eliminando a gua da carne" Amostra F B,n/imtica super(<cieCA Disa actuar directamente como agente tenderi/ante da carne% invs de causar a degrada$!o das (i-ras musculares e consequente li-erta$!o das en/imas end2genas" Carne relativamente suculenta e tenra"

Amostra 7 B,n/imtica de in:ec$!o de H4 mlC e I B,n/imtica de in:ec$!o de J mlCA Catalisar os processos de tenderi/a$!o% actuando directamente nas (i-ras musculares + carne mais tenra% mas tal n!o (oi veri(icado"
o

elevado disparidade nos tempos de coc$!o das mesmas"

Sara 7on$alves