Repostera Chef Rebeca Vlez

Presenta Esli Debora Prez Santos

Reporte Final
Tuxtla Gutirrez, Chiapas a: Enero 2013

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CONTENIDO
Clasificacin de los postres Composicin estructural de un postre Aglutinante Aireante Saborizantes

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Postres semifros Mousse Mousse base clara de huevo Mousse base pastelera Mousse base crema inglesa Bavarois Mtodos de preparacin o elaboracin

Postres calientes Flan Leche asada Budin Souffl

Postres especiales Terrinas Souffl glace Parfait Cremme Brulee

Clasificacin de las salsas Coulis Salsa de fruta Salsa de chocolate Salsa de almibares Salsa de caramelo Salsas de infusin Salsa sabayn Crema inglesa Salsa a partir de un lquido

Clasificacin de las cremas

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Cremas de mantequilla Consejos generales Crema de mantequilla alemana Crema de mantequilla francesa Crema de mantequilla italiana Crema Chantilly Crema vegetal Crema lactofil Cremas Rich Cremas de chocolate Ganache Tecnica de elaboracin Truffa Crema Paris

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Panna cotta Receta Decoracin y presentacin

Chocolate: Sano placer Del cacao al chocolate Coberturas de chocolate Cobertura amarga Cobertura de leche Cobertura blanca El fundido El templado

Caramelo Caramelo blando Aplicaciones Caramelo fuerte Aplicaciones Caramelo rubio Aplicaciones

Las masas bsicas Tipos de masas Batidas crecidas Quebradas o crujientes Friabilidad de las masas

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Clasificacin de las masas quebradas Brisee Sablee Sucree Foncer Montee Mtodos de elaboracin de las masas quebradas Masas a partir de un sablage Masas a partir de un cremage Frasage o fresial Fases para hacer una masa quebrada Conservacin de las masas Fermentadas Mtodos de elaboracin de las masas fermentadas Mtodo directo Mtodo esponja Mtodo de ningn tiempo Los ingredientes y su papel en las masas fermentadas El liquido La harina La materia grasa La levadura Los azucares La sal Sistema de amasado para las masas fermentadas La fermentacin Tips Hojaldradas Historia Mtodos para la elaboracin del hojaldre Mtodo francs, simple o bsico Mtodo invertido Mtodo rpido Proceso para hacer hojaldre rpido Detrempe Los dobleces en la masa Tipos de dobleces Tours o vueltas Reposo de la masa Tips Hojaldradas- Fermentadas

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Merengues Resea histrica Definiciones y clasificaciones Merengue ordinario Merengue Suizo o francs Merengue italiano

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Bibliografa Recetas vistas en clase

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CLASIFICACION DE LOS POSTRES

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Para ordenar los conceptos, la repostera se ha clasificado en familias de postres las cuales a su vez representan diferentes bases de elaboracin. Base: Mezcla en la cual se forma la estructura principal del producto. Aireante: Elemento que oxigena la mezcla convirtindolo en un producto suave y liviano. Aglutinante o Coagulante: Elemento que da firmeza y estabilidad al producto. Pueden ser hojas de colapez o gelatina sin sabor. Sabor: Se le otorga a travs de pulpa de fruta o licores principalmente.

COMPOSICIN ESTRUCTURAL DE UN POSTRE

AGLUTINANTE: La gelatina es una sustancia proteica incolora e inodora que se extrae de los huesos y los cartlagos de los animales al igual que de la vejiga natatoria de algunos peces, que se conoce como colapez. La colapez debemos hidratarla en abundante agua fra por 5 minutos aproximadamente y, una vez hidratada, cambia su aspecto ponindose flexible. Antes de su disolucin ser necesario estrujarla para evitar los excesos de agua en la mezcla La disolucin puede realizarse a bao mara o a fuego muy bajo, pues se debe procurar no calentar demasiado la gelatina, ya que sus protenas se desnaturalizan perdiendo Poder coagulante. La gelatina sin sabor se debe remojar en agua fra a razn de 1 parte de gelatina sin sabor por 6 partes de agua fra, reposar 5 minutos y disolver a bao mara para agregar a la mezcla.

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Cualquiera sea el aglutinante que utilicemos se aconseja no agregarlo a las mezclas que se encuentren bajo los 30C pues se pueden producir hilos de gelatina muy desagradables al consumir. El poder coagulante se mide en grados BLOOM.

Esta capacidad toma su punto ms alto, despus de doce horas de agregado el producto, y la temperatura de coagulacin bordea los 15C. La proporcin de uso es de 2 gr. por cada 100 cc de crema.

AIREANTE En el caso de la crema se debe procurar que permanezca a 0C para que al batir sea estable. Al incorporar crema a los postres fros se har semi-batida (punto en el cual la crema tiene cuerpo pero no est totalmente firme) y sin azcar. Las claras deben estar a temperatura ambiente y sin restos de yema para lograr un batido con volumen. Para su preparacin se baten las claras a nieve y una vez firmes se agrega el azcar poco a poco. Existen algunas variantes en las cuales el azcar se agrega en forma de almbar (merengue italiano).Esto le da ms estructura al mousse. SABORIZANTES: INGREDIENTES Pulpa de fruta azucarada Frutos secos y praline Caf instantneo Cobertura de chocolate % SOBRE LA MEZCLA 20 - 25 % 10 - 15 % 0.4 - 0.6 % 15 %

El saborizante, y cualquier otro enriquecedor del mismo, sern agregados antes de la crema. De acuerdo a esto la clasificacin es la siguiente: 1.- Postres fros o semifros 2.- Postres calientes 3.- Postres especiales

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1-. POSTRES FROS O SEMIFROS

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MOUSSE: En francs quiere decir espuma y se refiere a mezclas livianas de repostera, donde, su caracterstica principal es ser notoriamente ms liviano que un Bavarois. Para esto lasbasesde elaboracinson muchoms consistentesy su porcentaje de crema mayor. Una de estas bases son las claras a nieve (no las llamamos merengue debido al porcentaje de azcar que contienen) A estas se les agrega sabor y su consistencia es tan suave que solo se pueden utilizar sobre algn recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas. Otra alternativa es manguearlo directamente sobre el plato. Mousse base clara de huevo 1 parte de claras de huevo 1 parte de azcar 3 partes de crema 180 cc de claras 180 grs de azcar 550 cc de crema

Otra base es a partir de huevos enteros, los que se baten a espumoso, en bao mara y luego se les agrega aglutinante, sabor y crema. Si bien es cierto el bao mara nos ayuda a disolver los cristales de azcar y a expandir las protenas y los lpidos de los huevos alcanzando mayor volumen, tambin tiene un fin sanitizante, pero esto solo ser efectivo si comprobamos que la mezcla alcanz y mantuvo, por lo menos 30 segundos, una temperatura de 63C. Tambin existe la posibilidad de trabajar con los huevos en forma separada, es decir las yemas a rubans con un tercio del azcar y las claras a nieve con el azcar restante.

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sea crema pastelera, leche con smola u otro tipo de almidn.

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Otra base de elaboracin es la que se realiza con una crema ligada por fculas, ya Este mtodo puede ser muy rpido cuando se trata de saborizar con ctricos u otros jugos. Mousse base pastelera 1 parte crema pastelera 1 parte de crema

1/2 lt crema pastelera 1/2 lt de crema

250 cc pulpa

1/2 parte de pulpa de frutas

Tambin tenemos una ltima opcin que sera: Mousse a base de crema inglesa 1 parte de crema inglesa 2 partes de crema

1/2 lt de crema inglesa

1 lt de crema 250 cc pulpa de frutas

1/2 parte de pulpa de frutas

Nota: Cabe mencionar que tambin podemos obtener mousse mezclando solo crema batida ms sabor, pero aqu obtendremos un producto de baja calidad y de poca permanencia el cual es usado solo en contadas ocasiones BAVAROIS: Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria. Debido a que esta preparacin tiene una proporcin de crema y a las caractersticas de su base, siempre lquida, su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada. A diferencia del mousse, la base es mayor que el aireante por lo tanto el producto queda ms compacto y de textura ms firme.

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les agrega un aglutinante y una crema semi-batida. MTODOS DE PREPARACIN O ELABORACIN

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Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales se

Tanto para mousse como para bavarois el sistema de preparacin es muy parecido: En la base se agrega el aglutinante disuelto, luego el sabor, y cuando este fro pero con consistencia semi liquida se incorpora el aireante. Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para estos productos. Como, generalmente la base de elaboracin es cocida, no nos ser difcil aprovechar esta temperatura para disolver el aglutinante, pero debemos recordar enfriar la mezcla alrededor de los 25C para poder agregar el aireante. En el caso que la receta indique claras de huevo y crema batida, las claras se incorporaran al final.

2-. POSTRES CALIENTES: FLAN: La base de este postre es la de leche azucarada y adicionada de huevos, que se perfuma y se lleva a moldes caramelizados. Antes de llevar al horno es estrictamente necesario enfriar la mezcla. El agua utilizada para el bao-mara tambin debe ser fra. Esto, debido a que es necesario darle una coagulacin lenta al postre, evitando la ebullicin y por ende la formacin de burbujas. LECHE ASADA: Es exactamente lo mismo que el flan solo que su coccin es en horno directo.

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de pan o bizcocho. Su proceso de coccin es idntico al del flan.

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BUDN: Este no es ms que una variante del flan, al que se le adiciona algn tipo

SOUFFL: Esto significa soplado en francs y dicha caracterstica est dada por un determinado porcentaje de claras batidas a nieve que se le adiciona al trmino del mezclado. Para fijar y potenciar la gasificacin y retencin de aire de los huevos es que se llevan al horno en bao mara. Los moldes deben ir enmantequillados y encamisados con azcar granulada. El souffl se puede elaborar a partir de masa escaldada, de pulpa de frutas carnosas y a partir de una crema pastelera, cualquiera sea la base utilizada se le agrega materia grasa ya sea en forma de yemas y/o de mantequilla derretida fra y almidones tales como harina y/o maicena. 3-. POSTRES ESPECIALES:

TERRINAS: Solo son mousses o bavarois que se moldean en los moldes de terrina y que llevan algn tipo de encamisado como frutas o jaleas, o un relleno que permita, al cortar, ver el interior, la garnitura o por ltimo un amoldado por capas de distintos sabores de un mismo postre. SOUFFL GLACE: Este no es ms que un parfait amoldado de manera tal que parezca souffl. PARFAIT: Son mezclas ligadas que poseen elementos bien definidos: Base: huevos + azcar batido a espumoso Aireador: crema batida Sabor: frutas, licores o frutos secos

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A diferencia de los mousses

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y bavarois, estos se deben congelar y servir

congelados, acompaados de una salsa y decoraciones en fruta o chocolate. La presentacin tradicional es en molde cajn, porcionado individual. CREMME BRULEE: Para esta preparacin se debe considerar que tiene la misma tecnologa del flan aunque sus ingredientes y presentacin tengan variaciones.

CLASIFICACIN DE SALSAS
COULIS: Se obtienen por la maceracin de frutas en licores perfumados y azcar. Al cabo de un tiempo; que va a depender del tipo de fruta; se muelen y se sirven. NO LLEVAN COCCION. Pese a la rapidez de su elaboracin presentan la desventaja de separarse fcilmente, por lo que siempre deben montarse a la minuta.

SALSA DE FRUTAS: Estas se preparan por concentracin calrica, a partir de frutas y azcar. Su durabilidad es alta ya que el proceso de coccin baja su porcentaje de agua y se eliminan las bacterias que pudieran causar deterioro. Su consistencia est dada por la propia pulpa de fruta por lo que se recomienda no agregar agua o agregar l mnimo de esta al cocer. Una vez fra podemos rectificar la consistencia y, de esta manera, se evita ligar con fcula lo que provoca opacamiento o turbiedad en las salsas. SALSA DE CHOCOLATE: Esta salsa se considera especial. Se puede elaborar a partir de chocolate blanco, chocolate de leche o chocolate amargo, considerando sus caractersticas propias y su afinidad con los posibles licores a perfumar: as el blanco, que es menos consistente, va muy bien con licores frutazos y sin color tal como Kirsch, Grand marnier, Contreau, Calvados y otros.

El chocolate de leche, que otorga un poco ms de consistencia, presenta una gran afinidad con licores dulces como: Kalhua, Bailey, etc. Finalmente, el chocolate amargo,

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que es l ms consistente de todos, da mejores resultados con licores secos (destilados) como Whisky, Ron, Coac, etc. No olvidar que las coberturas son muy sensibles a las altas temperaturas por lo que no se cocina, solo se mezcla con lquidos (crema de leche o almbar) calientes, y luego, bajo los 40C se perfuman. SALSA DE ALMBARES: Su mejor funcin la cumplen en las salsas de licores como la menta, amaretto y otros. Al hacer un almbar a 117C se logra una consistencia ideal, al igual que un aspecto cristalino muy atractivo, sin embargo son extremadamente dulces por lo que deben acompaar a un postre que no lo sea tanto. Otra precaucin es el uso obligado de la glucosa y/o jugo de limn para evitar la cristalizacin

SALSA DE CARAMELO: Comienza a partir de un almbar hasta llegar a un color mbar. Al reducir el porcentaje de agua, producto de esta coccin, es necesario reponerla para darle fluidez, esta reposicin de lquidos puede hacerse con agua propiamente tal o bien con jugos de fruta, crema, leche, licores, etc.

SALSAS POR INFUSIN: Su elaboracin comienza por un lquido de sabor neutro (crema de leche o agua) en el que se hierve, sin azcar, el elemento del cual queremos extraer el sabor, por ejemplo hierbas, nueces en general y especias. Una vez perfumada se filtran y se mide el lquido obtenido. Solo ah se endulzan a razn del 20% sobre este y se ligan ya sea con maicena al 3% sobre el lquido o con yemas: una por cada 100 cc de base. SALSA SABAYN: Es una emulsin de yemas o huevos con azcar que se realiza a bao Mara y que se perfuma con vinos. Su uso se limita, debido a su baja estabilidad, al gratinado de las frutas.

CREMA INGLESA: Pese a que es una salsa, lleva este nombre para diferenciarla de la salsa inglesa utilizada en cocina. En rigor esta es una salsa por infusin ligada por

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yemas. Debe ser perfumada con vaina de vainilla natural, presentando las pequeas semillas de esta. No debe extraar la expresin "crema inglesa al caf" o "a la canela", ya que su elaboracin se ha transformado en una base para otras salsas. Su T mxima es de 83C, luego de esta temperatura coagularan las yemas.

SALSA A PARTIR DE UN LQUIDO: Su elaboracin se har segn mtodo "crema pastelera", en donde una parte del lquido hervir con azcar y en el lquido restante disolveremos maicena y/o yemas, las cuales agregaremos a nuestra mezcla anterior. Se aplica este procedimiento para las salsas elaboradas principalmente con jugos.

CLASIFICACIN DE LAS CREMAS

CREMAS DE MANTEQUILLA Algunos la definen como la crema grande y junto con la crema fresca, es la ms usada para la elaboracin de tortas y pasteles. De acuerdo a su denominacin, el contenido de grasa debe ser exclusivamente de mantequilla. Segn su utilizacin, habr diferentes tipos de cremas tales como cremas de relleno o decoracin.

Para las cremas de relleno la porcin de grasa es ms escasa, por ello son ms hmedas. A diferencia de las de decoracin que tiene un contenido de grasa ms alto con lo que se logra una crema ms lisa, uniforme y capaz de extenderse fcilmente, adems debe o puede moldearse. Estas propiedades se consiguen por un aumento de grasa y un suficiente batido esponjoso.

Consejos generales:

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1.- Al juntar base con mantequilla deben estar a la misma temperatura.

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2.- La mantequilla va cremada ya que esta accin oxigena y volatiza el sabor de la grasa. 3.- Tambin para juntar la base con la mantequilla cualquiera puede ir sobre la otra. Ejemplo: pastelera sobre mantequilla o viceversa. 4.- Ojo una buena crema de mantequilla debe ser lo suficiente aireada. 5.- Para arreglar una crema se debe poner sobre bao Mara caliente, revolver hasta que se junte. Segn el tipo de preparacin es denominada como: a.- Crema de mantequilla Alemana (con crema pastelera). b.- Crema mantequilla Francesa (con masa de huevo batida). c.- Crema de mantequilla Italiana (con espuma de clara de huevo) Nota: Estas son las ms conocidas existen otro tipo de cremas en el mundo laboral.

CREMA DE MANTEQUILLA ALEMANA

Para la crema de mantequilla Alemana se hierve primeramente una crema de pastelera que procede en parte del almidn gelificado y es repelido por la grasa. Esto ocurre fcilmente cuando la crema base y la mantequilla posee diferentes temperaturas o tambin debido al batido de una crema lista o demasiado fra. Mediante un moderado batido caliente o un pequeo agregado de grasa caliente puede remediar este defecto. A pesar de todo se debe evitar un calentamiento excesivo porque la crema entonces se derrama y pierde consistencia y volumen.

La crema de mantequilla Alemana es simple de preparar y no pierde el volumen rpidamente si se deja en reposo. Su desventaja es que tiende a acidificar debido a su alto contenido en leche. En la poca clida del ao, se puede conservar por tiempo limitado.

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CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA

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Tambin se conoce con la denominacin de "crema de mantequilla vienesa".Un ejemplo de receta de mantequilla francesa es el siguiente:

600 grs. de huevo. 900 grs. de azcar granulada 1,2 kilos de mantequilla

Su porcin es 1 de huevos x 1.5 a 2 de azcar (depende del dulzor que queramos dar) x 2 de mantequilla. El procedimiento de esta crema comienza: unir los huevos, azcar y poner sobre bao Mara revolviendo hasta disolver los cristales y emulsionar las grasas de la yema, luego sacar del bao Mara, batir en fro hasta dar volumen, mezclar con la mantequilla batida. Otro mtodo de elaboracin es batir huevos a espumoso y agregar mantequilla cremada.

La ventaja de esta crema es que se evita la perdida de volumen gracias a la lecitina de la yema suficientemente consistente. La crema francesa es de color amarillo, en ella fcilmente resaltan las sustancias aromticas y saborizantes (especialmente licores). Otra ventaja es tambin el tiempo de conservacin, ya que no contiene leche y por lo tanto no se acidifica La crema francesa no debe ser batida demasiado, ya que un batido excesivo, produce perdida de volumen.

CREMA MANTEQUILLA ITALIANA

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Esta crema de mantequilla es recomendable debido a su buena conservacin para la poca clida del ao. Debido a su contenido de masa esponjosa, o sea clara de huevo es especialmente liviana y se conoce tambin con la denominacin de "Clara de Verano".

Se comienza batiendo claras a nieve agregando azcar, al mismo tiempo se pone a hervir el agua con el azcar hasta alcanzar 115C A 117C, esta solucin de azcar se vuelca lentamente sobre las claras sin parar de batir. Es importante que la solucin caliente se vaya agregando lentamente en forma de hilo para q no se coagulen las claras y puede volverse grasosa. Por otra parte el agregado demasiado lento, en forma de gotas de azcar puede formar grumos, que luego no se mezclaran en forma uniforme y lisa entre la clara de huevo. Cuando se ha agregado todo el almbar, batir la nieve hasta que est fra, luego unir con la mantequilla batida a esponjosa, un merengue no suficientemente enfriado puede derretir la mantequilla. El resultado es una crema grasosa, inconsistente. Para este tipo de crema vale an ms que para la crema francesa lo siguiente: todo batido produce perdida de volumen. Por ello slo debe preparase la cantidad necesaria de crema y ser trabajada tan pronto como sea posible. Si se puede se debe aadir los saborizantes ya durante el batido esponjoso. Hay que recordar que la proporcin para esta crema es igual a la francesa sea 1 x 1.5 a 2 x 2. CREMA CHANTILLY La crema chantilly es una crema de leche enfriada, que se bate hasta lograr el volumen gaseoso deseado, esto se logra a travs del batido con el cual se inyecta aire a los glbulos grasos aumentando el volumen del producto.

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La crema de leche se obtiene mediante la centrifugacin separando las partes ms pesadas de la leche y de la grasa que es liviana. La crema fresca debe batirse lo ms cerca posible de los 0C. Cuando la crema chantilly es azucarada se endulza con un promedio de 60 a 100 grs. de azcar por litro de crema, el azcar endulza y estabiliza el cuerpo de la mezcla siempre que se integre bien. Para ello debe aadirse a la crema lquida, an sin batir, ya que cuando se forma la emulsin disminuye el agua libre disponible para disolver el azcar, adems las bajas temperaturas requeridas dificultan una rpida disolucin.

La crema chantilly es una emulsin inestable ya que al utilizar azcar granulada, los cristales de sta tienden a disociar el sistema que conforma la emulsin agua/grasa. Ambos elementos necesitan agua para disolverse y la toman de la mezcla que se est formando. La crema Chantilly se puede realizar con azcar granulada o flor. Los cristales de azcar tienen un mayor tamao que las del azcar en polvo y esto implica una menor superficie de contacto-roce, por ende, su disolucin ser ms lenta. La crema de leche se debe batir hasta que doble su volumen, aproximadamente tomando en cuenta que por el exceso de batido se satura la crema y se separa la emulsin consiguiendo como producto la mantequilla.

La crema chantilly envejecida presenta color amarillento y textura porosa perdiendo volumen, por eso para guardarla, conviene usar un refrigerador con humedad CREMA VEGETAL Se elabora a partir de coles especialmente del repollo, se utilizan con el fin de reemplazar a las cremas animales ya que estas contienen alrededor de un 36% de materia

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colesterol.

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grasa y en cambio las vegetales no poseen componentes grasoso por lo tanto son 0%

Se caracterizan por tener un sabor no muy agradable, para evitar el rechazo de consumirlas son endulzadas y muchas veces en pastelera son combinadas con cremas animales, licores y salsas. Tienen un mayor rendimiento ya que suben a 4 veces que su peso original

Estas cremas sirven para decorar ya que son muy consistentes y es muy difcil que una decoracin se desmaye, por lo tanto en vitrina aparentan estar frescas ya que no se agrietan ni pierden color, aunque tienen un largo tiempo de conservacin porque su vida til es de 4 das batida en el refrigerador entre 4 - 7C, pero mientras este envasado se puede almacenar en un lugar fresco entre 1 a 20C ya que es un producto de larga vida. Para obtener los mejores resultados se recomienda refrigerar entre 8 a 12 hrs., antes de batir y tener recipientes limpios, fros y secos que al minuto de batir se deben llenar a un 20% de la capacidad del recipiente debido a que la crema aumentar 4 veces su volumen y luego batir a velocidad media hasta formar puntas suaves. Estas cremas se pueden rebatir, previa refrigeracin. Tambin se pueden congelar los productos elaborados obteniendo u mayor periodo de conservacin, hay que recordar que al no tener componentes grasos se evita el crecimiento, hay que recordar que la no tener componentes grasos se evita el crecimiento de bacteria, reduciendo la posibilidad de intoxicacin masiva.

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Esta crema es de color blanco, sabor no grasoso, no se corta por exceso de batido aunque las altas temperaturas del medio podran afectar y separar sus componentes por lo que se recomienda que la temperatura del saln est entre 16 a 20 C. Tiene excelentes rendimiento al combinarse con frutas cidas (200 grs por litro) y al agregar licores toman un buen aroma (50 a 150 cc por litro), se puede congelar antes y despus de batir, se puede agregar el color que uno guste. Si se desea incorporar despus de batir, no daa bizcochuelos, ni masas de hojas, etc. CREMA LACTOFIL Esta se almacena en un ambiente fresco y seco, entre 1 y 20C, no se debe refrigerar; una vez abierto el producto mantener refrigerado entre 4 - 7 c y consumir antes de 4 das. Sus ventajas en el producto son:

Excelente estabilidad y consistencia Se mantiene en perfectas condiciones durante 72 horas. Mayor rendimiento: 1 litro rinde ms de 3 litros de crema de chantill. Sabor no grasoso. Color estable. Producto sano, 0% colesterol Larga duracin en producto envasado (larga vida), no requiere refrigeracin. No se corta por exceso de batido. Excelente comportamiento al agregar frutas cidas (200 grs por litro) Sus elaboraciones se pueden congelar. Se puede incorporara licores (50 a 150 cc por litro) Se puede mezclar con leche o crema al 30% de la cantidad inicial. Sus instrucciones de uso para un mejor resultado, refrigerar al menos 12horas antes de utilizar. Vaciar el contenido en el bol fro y limpio de la mquina batidora.

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CREMAS RICH

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Elaborada basndose en aceite vegetales. Rendimiento es de 4 litros por un litro. Se emulsiona en pocos minutos. Se mantiene fresca al menos por 72 horas. Su vida til es de 9 meses en refrigeracin. Puede ser congelado antes y despus de batir. No desprende lquidos Se puede rebatir, previa refrigeracin. Se puede colorear. Ingredientes como pasas, nueces o frutas deben ser mezcladas despus del batido. No se agrieta, reseca o endurece. Para darle consistencia se puede incorporar gelatina antes de batir. No pierde cuerpo No daa los bizcochuelos. Evita el crecimiento de bacterias, reduciendo as las perdidas Algunas rich pueden ser mezcladas con leche o crema fresca (30%)

CREMASDECHOCOLATE Las cremas de Chocolate son base a coberturas, las ms conocidas son: GANACHE: Es una mezcla a base de chocolate para cubrir superficies tales tortas. Es fabricada a partir de crema fresca, mantequilla, leche fresca o leche concentrada y cobertura de chocolate. Tcnica de elaboracin: Su proporcin es 1 x 1 (crema fresca y cobertura).

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Hervir la crema y luego retirar del fuego, agregar la cobertura en pequeos trozos, revolver hasta disolver cada grumo para que su textura sea lisa, agregar licor (originalmente lleva vainilla. El Ganache (considerado la esencia de la trufa) es un trmino francs, aunque su procedencia es discutida. Se cree que el ganache surgi sobre el ao 1850, unos dicen que proviene de Suiza y otros que lo invent la pastelera Siravdin de Pars. El ganache bsico se elabora con igual proporcin de crema de leche o nata y chocolate, este preparado ha tenido como fin ser el relleno o la cobertura de tartas y bombones, proporcionando un cremoso sabor a cacao con miles de opciones aromatizantes. Las combinaciones que se quieran adoptar al bsico ganache son infinitas, incluso en la proporcin de crema de leche y cacao, siempre depender de la aplicacin que se le quiera dar. Se puede utilizar chocolate con mayor proporcin de cacao o menor, incluso con chocolate blanco, lo importante es que sea un chocolate de calidad. Tambin se puede agregar mantequilla para hacerlo ms firme, untuoso y darle brillo. Generalmente se aromatiza con vainilla, ron u otros licores, caf, se aaden frutos secos, frutas confitadas, especias.

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Ingredientes: - 200 cc de crema de leche o nata - 50 gramos de glucosa - 200 gramos de chocolate semiamargo Preparacin: 1.- Colocar la crema de leche en una cacerola y llevar a fuego medio y comenzar a revolver evitando que hierva y se queme. 2.- Agregar la glucosa y continua revolviendo. Recuerda que debes emplear una cuchara de madera o esptula de silicona empleada solo para repostera. 3.- Mezclar y llevar a punto ebullicin. La temperatura debe estar a 90. Si no tienes un termmetro de repostera, no te preocupes, sabrs que est en el punto deseado cuando comiencen a aparecer burbujas. Recuerda no dejes que hierva, pues perder el brillo y su textura ser arenosa.

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4.- Volcar la crema caliente sobre el chocolate picado. Es importante que el chocolate esta partido en trozos de similar tamao para que pueda derretirse de manera homognea. 5.- Mezclar suavemente hasta que se derrita todo el chocolate y la preparacin se encuentra pareja. 6.- Deja reposar entre 30 y 45 minutos y estar lista para emplearla. Para evitar la formacin de una costra, caracterstica de las preparaciones en base a leche, cubre la preparacin con papel film. Si vas a preparar una ganache para rellenar una torta o trufa, no incorpores la glucosa en la preparacin. Puedes guardar en un recipiente hermtico por una semana en la heladera o bien fresarla hasta por dos meses. TRUFFA: Tcnica de elaboracin: la misma que el ganache slo que esta se enfra sin revolver compacta. Su porcin es 1 x 1 para rellenos de tortas, ahora si la utilizamos para la elaboracin de bombones artesanales o petit four la porcin variara entre 1 x 2 1 x 3, dependiendo del tipo de cobertura. Se recomienda trasvasijar despus de haber sido disueltos todos lo grumos de chocolate a una superficie plana para su rpido enfriamiento, si necesitamos la crema rpidamente entonces podemos optar por un bao Mara helado sin revolver mucho. CREMAPARS: Tcnica de elaboracin: la misma que el ganache solo que esta se enfra hasta que est bien helada, para luego batirla hasta que cambie su color a un tono caf claro logrando una crema liviana. Su porcin es de 1 x 1. porque si no la oxigenamos y la idea que esta crema quede lisa pero

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Algunos cuidados: Recipientes limpios y secos.

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Incorporar la crema trozos pequeos de chocolate que sean capaces de disolver slo al calor de la olla.

PANNA COTTA
Este postre de origen italiano llamado panna cotta (significa literalmente nata cocida). Receta Sumergimos cuatro hojas de gelatina neutra en agua fra. Mientras la gelatina se hidrata calentamos en un cazo 400 gramos de nata para montar (crema de leche para batir), 125 ml de leche semidesnatada, otros tantos de azcar y una ramita seca de vainilla. Cuando observemos que el lquido comienza a humear, antes de que empiece a hervir, apartaremos el recipiente de la fuente de calor. Es el momento de retirar la vainilla y aadir las hojas de gelatina, bien escurridas, en nuestro brebaje. Removeremos con gran delicadeza el conjunto hasta que comprobemos que no queda ni un solo grumo. Por ltimo, verteremos ese lquido en un molde de silicona o aluminio previamente pincelado con aceite o mantequilla. Y una vez haya perdido un poco de temperatura, lo dejaremos cuajar durante unas horas en el frigorfico.

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Decoracin y presentacin

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Por razones cromticas, los frutos rojos son ideales para acompaar la panna cotta. Colocar un primoroso racimo de grosellas en una esquina y una simple redecilla de mermelada de frambuesa en el extremo opuesto; abrir unas delicadas incisiones en la superficie donde podamos ensartar lminas translcidas de fresa revestidas con cobertura de chocolate; diseminar en puntos estratgicos moras y arndanos, y algn que otro ptalo de rosa o de pensamiento. Se aconseja, en cualquier caso, una presentacin sencilla y elegante que respete la sobriedad de nuestro postre: no resulta adecuado convertir nuestra panna cotta en una incmoda exposicin de arte bizantino.

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Un segundo vistazo a la receta bsica de panna cotta inicialmente expuesta nos conduce sin remisin a preguntarnos si sera posible dar un cierto carcter personal a esta delicia de candor diamantino. Bien, tal circunstancia solo requiere de nosotros un poco de imaginacin y sentido comn. Panna cotta de chocolate. El modo ms prctico de elaborar esta exquisitez consiste en sustituir la leche por batido de chocolate, o leche chocolateada, y aadir una cucharada de crema de cacao (s, nocilla o nutella). El resultado ser excelente, y nos habremos evitado el trance de lidiar con el frecuentemente engorroso chocolate para fundir. Esta variedad admite ser presentada en cuencos individuales, quiz bellos ramequines de cermica, a ser posible, coronados con unas lustrosas lminas de naranja o pltano. Panna cotta de limn. Con solo regar la composicin original con el zumo de un limn y sustituyendo la ramita de vainilla por una corteza de lima conseguiremos una espectacular panna cotta de sabor refrescante y buclico. Como acompaamiento perfecto, una opcin quiz temeraria pero sin duda sorprendente y de cariz afrodisaco: el caviar.

CHOCOLATE: SANO PLACER

Comer chocolate es una tentacin saludable. Una barra de chocolate contiene tantos antioxidantes como 6 manzanas, 4 tazas de t o 2 copas de vino. Pero cuidado, debe tratarse de chocolate de buena calidad, porque contiene ms cacao y menos grasa. Diversos estudios indican que el cacao reduce la posibilidad de generar cogulos sanguneos, causante de los infartos, gracias a los flavonoides que contiene. De hecho, en Glasgow, Escocia, se analizaron a 50 voluntarios donde la mitad consumi chocolates y el resto solo pan. Al cabo de una hora les tomaron un examen de sangre y se demostr que

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contra las enfermedades cardacas.

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el primer grupo tena un nivel menor de agregacin de plaquetas, ndice de su efectividad

En 1996, durante un seminario en Japn, se dieron a conocer las innumerables bondades nutritivas del chocolate, destacando principalmente que su consumo frecuente previene enfermedades como el cncer de coln y problemas digestivos, gracias a su especial contenido de hierro y fibra. Adems de su alto contenido energtico, el chocolate es un producto basado en el cacao que es vegetal, sin ningn tipo de ingredientes adicionales, lo que lo hace totalmente natural. De hecho, estudios realizados en la Universidad de Reading en Inglaterra, arrojaron que el chocolate ayuda a liberar el estrs, a mejorar el carcter y a incrementar el poder del pensamiento, puesto que es un alimento que ayuda a generar endofrinas, que se creen son neurotransmisores para sentirse bien y para ayudar a reanudar el nimo de una persona. Segn investigaciones realizadas por la sicloga israel Yael Jerby, el chocolate es un hidrato de carbono que incrementa en forma inmediata la accin de la serotonina, componente del cerebro que ayuda a calmarse y a mejorar la respuesta ante situaciones tensas. El mismo efecto de un chocolate lo tiene la relajacin o veinte minutos de gimnasia. En una taza de chocolate preparado se encuentran 255 milgramos de calcio, 86 milgramos de magnesio, 1.4 milgramos de hierro y pequeas cantidades de zinc, adems de otros minerales. Por otro lado, posee tambin una sustancia qumica llamada fenol, que impide a las lipoprotenas que constituyen el colesterol, formar una placa que pueda obstruir las arterias. En el problema de las caries dentales, el calcio, fsforo y la manteca de cacao presentes en su composicin son una ayuda real para proteger los dientes.

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DEL CACAO AL CHOCOLATE

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La almendra de cacao corresponde a la semilla del rbol de cacao, nativo de las selvas vrgenes y clidas de la Amrica Central. El cacao es un rbol ms bien pequeo, rara vez alcanza los 10 metros de altura, mantenindose en las plantaciones entre los 5 y 8 metros de altura, las flores y los frutos de este rbol nacen directamente del tronco y de las ramas ms gruesas, las hojas son brillantes y las flores pequeas y poco llamativas. Para obtener las semillas crudas del cacao se separan cuidadosamente del rbol las mazorcas, las que se cortan y parten, extrayndoles las semillas y pulpa. Ambas son despus apiladas en recipientes de madera o cemento para hacerlas fermentar. Dicho proceso se desarrolla a una temperatura de 50C, a esta temperatura, las bacterias de la descomposicin logran desintegrar la pulpa, la que se licua y escurre. Durante este perodo las semillas toman un color pardo rojizo, pierden su gusto amargo y crean el agradable aroma tpico del chocolate, lo que las hace aptas para la elaboracin de buenos productos. En estado crudo el grano de cacao no es comestible, debido a su sabor fuerte. Para obtener un producto aprovechable hay que recorrer un largo y complicado camino. Despus de varias limpiezas, los granos son tostados a una temperatura de 110 a 135C, luego se enfran rpidamente para ser triturados. La cscara y el germen son eliminados, y al ser molido el cacao se transforma en pasta o licor de cacao. El mismo se caracteriza por tener una textura blanda y suave y est en condiciones de convertirse en chocolate, el que no debe contener ms all del 2% de cscara. Por chocolate entonces, se entiende una preparacin a base de licor de cacao, azcar refinada y saborizantes. Tambin se pueden adicionar otros ingredientes como leche, crema, nueces, almendras, pasas, etc.

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COBERTURAS DE CHOCOLATE

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Existe una gran variedad de tipos de chocolates que hay que tener presente a la hora de hacer una preparacin que lo utilice como base. Lo esencial es la mezcla de granos de cacao y la combinacin de ingredientes, que dan como resultado una variedad ms amarga u otra ms dulce, unos cafs, negros o blancos. Estas variedades tambin son aplicables a las coberturas. Hay tantos nombres como mezclas diferentes, pero los tipos bsicos son: amarga, de leche y blanca. COBERTURA AMARGA Es la cobertura negra. Tiene que contener como mnimo 35% de cacao puro. A partir del 60% se considera chocolate de calidad. Tiene una pequea cantidad de vainilla pura y azcar. Las ms conocidas son el Brut y el Bitter. En EEUU la FDA la describe como la que no contiene azcar, aunque puede tener aromatizantes naturales o artificiales. Tiene un sabor muy fuerte, est destinada principalmente a un pblico adulto y tambin se utiliza para equilibrar rellenos muy dulces.

COBERTURA DE LECHE Es una variante de la cobertura negra, cuyo sabor se suaviza y endulza aadiendo leche en polvo y azcar. Tradicionalmente es una especialidad suiza, donde se invent y donde an se producen algunas de las mejores variedades. Los verdaderos amantes del chocolate no lo consideran como tal, aunque algunas marcas ofrecen productos de gran calidad, dndose casos en que contienen hasta 40% de cacao. Su color es caf, pero un poco ms claro.

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COBERTURA BLANCA

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No es propiamente chocolate, porque en su elaboracin no se utilizan granos de cacao. Est compuesta por mantequilla de cacao, azcar, edulcorantes y leche. Se utiliza sobre todo por el contraste que proporciona en pastelera y bombonera. De sabor dulce, muchos lo utilizan para teirlo con colorantes naturales al aceite y as lograr nuevas combinaciones.

EL FUNDIDO El primer paso, el fundido de las coberturas, es uno de los aspectos ms importantes a considerar. Se puede hacer de varias maneras: Bao Mara, pistola trmica, microondas, etc. El bao mara es el ms utilizado en la chocolatera artesanal, pero hay que cuidar siempre que el agua no hierva cuando est el chocolate adentro, ya que acabara por quemar la cobertura en lugar de fundirla, especialmente en el caso de la cobertura blanca. Una vez que empiece a fundir cuide que la cobertura no exceda los 50C. Sobre esa temperatura el chocolate empieza a endurecerse, pierde fluidez y se convierte en una masa dura. Muchas personas cometen el error de creer que mientras ms caliente la masa de cobertura est se pondr ms lquida. El grado de fluidez depende exclusivamente de la cantidad de materia grasa que posea el producto.

Simplemente ponga el agua en una olla y apguela una vez hervida. Luego pique la cobertura, incorprela a un recipiente ms pequeo y pngalo encima del agua que haba calentado previamente. Revuelva la masa hasta que se funda y cuando est lista retrela del fuego. En este punto el chocolate debe estar a una temperatura cercana a los 45C.

Una vez que el chocolate est fundido ya se puede trabajar. Si lo va a poner en

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moldes cuide que ellos estn a temperatura ambiente (15 a 20C) muy secos y limpios. Incorpore la mezcla dentro de los recipientes, retire el excedente y llvelos al refrigerador o a cualquier aparato de fro (5C como mximo). Es muy importante que lo deje enfriar el tiempo suficiente para que salga fcilmente de los moldes. A modo de ejemplo, un molde normal de bombn demora ms o menos 10 minutos por cada centmetro de espesor.

Un punto importante: nunca mezcle la cobertura con agua. Una cantidad mnima de humedad puede provocar que la cobertura resulte fangosa. Tambin el chocolate sufre cuando el bao o el molde no se han enfriado lo suficiente. Por ltimo, otro secreto relevante es considerar que mientras ms se bate la cobertura, ms suave y brillante resultar como producto final, ya que se homogenizan las partes y se mezclan y unen correctamente.

EL TEMPLADO Templar significa dar el punto preciso a la cobertura, en donde la manteca de cacao se encuentra en condiciones de comenzar su proceso de solidificacin. La temperatura requerida es entre 35 a 37C, dependiendo de las condiciones ambientales (invierno o verano) Para enfriar la cobertura se retira una parte de la cobertura lquida y se enfra rpido. Luego se vuelve a juntar con la normal y as se tender a solidificar pronto. De este modo se aprovecha para obtener la temperatura ptima de trabajo, que a su vez depende de los trabajos que se deseen hacer. Hay otro mtodo para templar las coberturas, consiste en ir agregando la cobertura fra picada e integrar hasta disolver completamente con la que est ms caliente.

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Una vez templada la cobertura se est en condiciones de fabricar figuras en moldes. Existen moldes de acero estaado, acero cromado y acero inoxidable, moldes plsticos y de flexit glass. Los moldes de plstico tienen la ventaja de que se puede observar por fuera el proceso, la consecuencia del enfriamiento y la solidificacin de la figura.

CARAMELO
CARAMELO BLANDO Se consigue este punto cuando el almbar alcanza los 136-140 C y se comprueba su punto si se toma una pequea cantidad que tras pasarla por agua fra, se estira con tendencia a rajarse y romper. Su color es blanco y para facilitar su manejo y garantizar la calidad, se incorpora en la proporcin que establezcan las recetas, crmor, trtaro y glucosa. APLICACIONES Se emplea en la elaboracin de figuras de azcar soplado. Preparaciones que requieren de una buena tcnica y una practica habitual en compaa de un profesional que indique los pasos a seguir para evitar la rotura del caramelo y permitir su maleabilidad. CARAMELO FUERTE Se consigue elevando la temperatura del almibar hasta 140-146C y al igual que el caramelo blando, al comprobar su punto, nos encontramos con caramelo que se reja como el cristal. Su color es tambin blanco y se realiza con adicin y crmor trtaro y glucosa.

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APLICACIONES

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Se emplea en la elaboracin de piezas de decoracin y adorno como flores, cintas, etc. Puede colorearse formando tiras de distintos colores que nos sirven para formar lazos y rosas. CARAMELO RUBIO Este caramelo alcanza una temperatura superior a los 160C aumentando en la misma progresin de color y temperatura corriendo el peligro de quemar el azcar si no vigilamos la coccin. El azcar quemado queda inutilizado para emplear en elaboraciones dulces ya que su sabor se vuelve completamente amargo. APLICACIONES Se emplea para la elaboracin de flanes, tocinos de cielo y otros preparados similares. Otra aplicacin es la elaboracin de salsas si se rebaja su densidad con almbar flojo o algn otro lquido.

LAS MASAS BSICAS

Son productos de panadera y repostera aquellos productos fermentados o no, de forma, tamao y composicin diversos y variados. Fundamentalmente son compuestos por harinas, fculas, azcares, grasas comestibles y otros ingredientes como sustancias complementarias. Pueden ser dulces o salados y se consideran cinco tipos bsicos de masas: TIPOS DE MASAS 1. Batidas Crecidas 2. Quebradas Crujientes

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3. Fermentadas (levadura) 4. Hojaldradas 5. Hojaldradas Fermentadas 1.- BATIDAS CRECIDAS

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Se consideran masas batidas las que al batirse o mezclarse, dan como resultado masas de gran volumen, finas, suaves y esponjosas. Se mezclan con batidor globo para introducir aire a la mezcla. Llamados Panes rpidos: Rpidos de preparar y rpidos de hornear.

SE CLASIFICAN EN MASAS BATIDAS De acuerdo a su estructura 1. Aireadas 2. Semilquidas: Masa para crepas y pasta Orly (masa para frer). 3. Cremosas: Madalenas y Pte Choux. 4. Lquidas 1. Aireadas: aumentan su crecido por una mayor o menor cantidad de aire. En su composicin llevan un batido aireado de huevos o claras con azcar. Bizcochos: joconde y genovesa. Merengues: francs, italiano y suizo. Derivados de los merengues: japonaise, daquoise. progrs y succs.

2. Cremosas: unin o mezcla de ingredientes sin batir demasiado. Puede o no tener un agente leudante: Royal Magdalenas Pte Choux Pound cake Muffins

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3. Lquidas: son masas que siempre se cocinan a fuego directo. Se dividen en masas de estructura Lquida: Crepas Semilquida: Waffles, hotcakes Para frer: Tempura o pasta Orly, buuelos Aireadas: Bizcochos y Merengues.

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Las masas batidas esponjan por 2 motivos: a) Por el proceso de elaboracin. b) Por las caractersticas de los ingredientes que conforman la masa: huevo (responsable de atrapar las burbujas de aire) y royal (esponjante). Al hornearse, el calor incrementa su volumen. Se caracterizan por el uso de royal. Se emplea harina floja o suave y sebe ser tamizada ara dar ms volumen. NO SOBREMEZCLAR: la mezcla no debe sobre mezclarse, ya que se truena y los panes se apelmazan, por lo que no elevan durante la coccin o quedan crudos. Ejemplos: Muffins Pasteles Bizcochos Magdalenas Genovesas Soletillas Pound cakes

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2. QUEBRADAS CRUJIENTES

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Las masas quebradas se componen bsicamente de harina, azcar y alguna materia grasa; se usan como base para preparar diversas galletas y bases de tartas. Para adquirir la consistencia adecuada, primero se deben poner los ingredientes secos (harina, sal, azcar, etc.); posteriormente se le aade la materia grasa (se junta con la harina, se mezclan bien los ingredientes hasta incorporarlos perfectamente y se desmorona esa masa; por ltimo se agregan los lquidos (huevo, leche, agua, etc.), de este modo se aslan e impermeabilizan las partculas de harina por medio de una pelcula de grasa y la humedad de los lquidos no llega rpidamente a las molculas de harina, evitando que la masa se vuelva elstica. Se caracterizan por tener una gran cantidad de mantequilla, generalmente la proporcin es de 2 partes de harina por 1 parte de mantequilla. Entre ms mantequilla contenga, ms quebrada ser. Tienen un sabor marcado a mantequilla. Se emplea harina suave y tamizada. Son masas que carecen de cuerpo. Se caracterizan por su gran friabilidad. Se trabajan poco tiempo con las manos. Se debe impedir que el lquido de hidratacin toque directamente la harina para evitar que se active el gluten y que la masa se haga elstica. No debe ser elstica; si agarra elasticidad, se refrigera un poco para romper dicha elasticidad (aproximadamente 30 minutos, bien cubierta con plstico adherible). Slo se mezclan con la paleta; no batir de ms, ya que se calienta la masa y se vuelve elstica.

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preparaciones (tartas).

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Se pueden usar solas (galletas) como base o fondo para rellenar con diferentes Se refrigeran despus de formatear y antes de ser horneadas para dar firmeza a la masa. Se pueden congelar en crudo, pero ya cocidas no, porque se humedece la masa. En el caso de masas para fondos o bases de tartas de frutas, se recomienda emplear masas de estructura compacta, ya que retienen mejor los jugos de las frutas.

Si se emplea una masa de estructura aireada, se recomienda antes de la coccin, usar una fina capa de crema de almendras o frangipane; que jugarn el rol de esponja para impedir que los jugos de las frutas traspase la pasta.

FRIABILIDAD DE LAS MASAS FRIABILIDAD: trmino de la masa quebrada sin cuerpo y sin elasticidad. El Sablage y el Cremage dan friabilidad a las masas quebradas. La friabilidad se obtiene por 2 causas: 1. 2. Por los ingredientes que componen la masa. Por el mtodo de realizacin de la masa.

CLASIFICACIN DE LAS MASAS QUEBRADAS Las masas quebradas se clasifican en: 1. 2. 3. 4. 5. 1. Brise Sable 1:2:3 azcar:mantequilla:harina Sucre 1:1:2 azcar:mantequilla:harina Foncer 1:2:4 azcar:mantequilla:harina Sable dresser 1:2:2 azcar:mantequilla:harina Horno a 180-200C Brise

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2. Sable 3. Sucre 4. Foncer: 5. Monte: Pasta montada Pasta de fondo Pasta azucarada Pasta Arenilla Pasta Quebrada

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Acremar mantequilla agregar azcar seguir batiendo incorporar harina en forma envolvente Horno a 170C

Lleva una proporcin mayor de mantequilla y azcar que las otras pastas. Da muy buen sabor al paladar. La masa es muy friable Ms frgil. Por lo que no es apta para tartas. Se trabaja en fro. Se pega con huevo. Para enrollarse no se emplea muy fra, ya que se rompe. Se corta en fro. Se emplea para confeccionar galletas de diversas formas.

Gran cantidad de azcar, lo que permite obtener productos ms secos y de una textura ms compacta. Se emplea principalmente para bases de tartas y pequeos pasteles cocidos.

Es una masa neutral Se usa para preparaciones dulces y para saladas. Masa ms antigua en la repostera. Lleva poca azcar. De ella derivan todas las masas. Es la menos friable de todas.

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Aplicar en varias formas con manga y duya (lisa estrella)

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MTODOS DE ELABORACIN DE LAS MASAS QUEBRADAS Para conseguir que las masas quebradas queden crujientes, tenemos 2 mtodos de elaboracin: a) Masas realizadas a partir de un "Sablage". b) Masas realizadas a partir de un "Cremage". a) MASAS A PARTIR DE UN SABLAGE" Sablage: este mtodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla para que las molculas de grasa envuelvan a las de harina y las impermeabilice para que no penetre el agua o lquido de hidratacin y se active el gluten, que da fuerza a la masa y las hace las haga elsticas. Esto se hace frotando la masa con la palma de las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregarn el resto de los ingredientes, como el agua y los huevos. En esta categora estn la pasta foncer y la brise.

b) MASAS A PARTIR DE UN CREMAGE" Cremage: son las masas realizadas a partir de una crema que consiste en hacer una emulsin entre el azcar y la mantequilla; la harina se incorpora al final. Con los primeros ingredientes se forma una masa densa y espesa que impide que penetre el lquido a la harina y se active el gluten. Este mtodo es indicado para las pastas dulces como la sucre, la sable y la brise. La finalidad de ambos mtodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partculas de gluten de la harina, para as conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. FRASAGE O FRESIAL: terminacin del amasado de la masa contra la mesa.

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los grumos restantes.

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Consiste en homogeneizar los ingredientes con la palma de la mano para destruir Se aplica con el canto de la mano (base o palma de la mano), para terminar de integrar los ingredientes de la masa.

3. FASES PARA HACER UNA MASA QUEBRADA CONSERVACIN DE LAS MASAS

Refrigeracin: 1 semana a 3-4C. Congelacin: 6 meses aisladas del aire, ya que el fro deshidrata la masa.

Anglica: talos verdes utilizados para decorar en repostera. Vainilla: la mejor es la de bourbon (Madagascar-frica) Ejemplos: Bsquets Sconnes Polvorones Galletas Bases de pay Scon o escn: Es un pan originario de Escocia, muy clsico en Inglaterra. Su plural es sconnes o escones. Por lo general se hace con una masa que contiene levadura, aunque no debe de ser una masa elstica, sino ms bien quebrada, o sea una masa que al moldearla se deshaga en migajitas. Es primo cercano al bsquet + pasas

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+ vainilla Horno a 200 - 220C

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3. FERMENTADAS La masa fermentada se usa como base para preparar distintos tipos de panes. Son considerados como panes los productos elaborados bsicamente con masas de harinas comestibles que son fermentadas, cocidas o fritas, a las cuales se les ha aadido o no otros ingredientes, complementos y/o aditivos permitidos y necesarios para obtener un buen pan. Hay 2 tipos de panes: a) Los panes ordinarios b) Los panes rellenos o con guarnicin a) PANES ORDINARIOS: son piezas de forma y tamao variado en cuya elaboracin no interviene ninguna clase de relleno ni guarnicin. b) PANES RELLENOS O CON GUARNICIN: son piezas de forma, tamao, composicin y acabado diverso, son rellenadas o se le agrega alguna guarnicin antes o despus de su coccin o fritura, como distintos tipos de frutas secas, cebolla, ajo, tocino o bien, preparados dulces o salados en el centro del pan. Se caracteriza por el uso de levadura. MTODOS DE ELABORACIN DE LAS MASAS FERMENTADAS Se manejan 3 mtodos para elaborar masas con levadura: a) Mtodo Directo b) Mtodo Esponja c) Mtodo de Ningn tiempo

a) MTODO DIRECTO

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Mtodo Directo: proceso de un solo paso en el cual se mezclan todos los ingredientes juntos. El amasado se hace hasta que a masa alcanza la suavidad y la apariencia deseada y desarrolla la elasticidad necesaria (Punto de Media). b) MTODO ESPONJA Mtodo con Masa Base Esponja: este mtodo consiste en 2 diferentes pasos: 1. 2. Formacin de la masa Desarrollo de la masa principal a) Pesada: mucho huevo, mucha harina, mucho b) Ligera: levadura, agua, sal, azcar (ayuda en la produccin del pan de muerto). Se deja reposar la masa 1 da y se usa al da siguiente como un ingrediente ms de la receta, trabajndose ya como el mtodo directo. Se conoce como: Pata Panaderos. Poolish Francia Se reposa 2 horas. Biga Italia Se reposa de 15 minutos a 36 horas. Masa Madre Conchas y Pan de muerto

c) MTODO DE NINGN TIEMPO Mtodo de Ningn Tiempo: mtodo de un solo paso. No lleva fermentacin intermedia, pero s fermentacin final. Se puede decir que es igual al mtodo directo, pero tiene que cumplir 2 requisitos, uso de: 1. 2. Maquinaria Aditivos qumicos

Ejemplos de masas de levadura:

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Trenza Nudos Trboles Rosca de reyes Gugelhupf Bienestich Zwetschgendatschi

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LOS INGREDIENTES Y SU PAPEL EN LAS MASAS FERMENTADAS 1. El lquido: Puede usarse leche o agua, aunque la receta puede llevar huevos como en el caso del brioche y la ensaimada. Los lquidos en la masa permiten aglutinar la harina e hidratar la protena de la misma, para poder formar el gluten. Los huevos aportan calidad y finura a la masa.

2. La harina: Deber ser de fuerza o semifuerza lo que permitir el buen desarrollo de la masa.

3. La materia grasa: Aporta calidad y aroma a la masa. Puede emplearse mantequilla o margarina, dependiendo de lo que vamos a hacer y de la calidad de producto que queramos obtener. 4. La levadura:

Se trata de levadura biolgica.

Levadura: Microorganismo vivo que produce una fermentacin.

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Fermentacin: Es el proceso por el cual la levadura acta sobre los azcares y los convierte en bixido de carbono gaseoso y alcohol. La liberacin de gas es lo que genera la accin leudante en los productos de levadura, mientras que el alcohol se evapora por completo durante e inmediatamente despus del horneado.

Es la responsable del hinchamiento de las masas. Las clulas de la levadura se nutren gracias a los azcares, los lquidos y las grasas empleadas. Las clulas de levadura mueren en el proceso de coccin. Se debe cuidar la temperatura al trabajar con levadura, ya que a: 55C: Se inactiva 60C: Se muere Para hidratar la levadura, el lquido debe estar a no ms de 38C; ya que si sobrepasa la temperatura, la levadura se inactiva y muere. Debe evitarse el contacto directo de la levadura con la sal, ya que la sal inactiva las clulas de la levadura. La canela es otro ingrediente que mata a las levaduras. Los azcares juegan diversos papeles importantes, la funcin principal de los azcares, es endulzar los panes. Contribuyen a la coloracin de la corteza de las piezas El color de la corteza es proporcionado por la reaccin de los azcares (glucosa, maltosa y fructuosa) y las protenas con el calor y el vapor que se desprende durante la coccin. Esta reaccin se conoce como Reaccin de Maillard. Son el alimento de la levadura: Sin ellos no habra fermentacin ni desarrollo satisfactorio.

5. Los azcares:

La sacarosa puede ser desdoblada en azcares simples fermentables por la levadura. Se puede sustituir parte de la sacarosa por otros azcares.

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La dextrosa o glucosa adicional es directamente fermentable; aadida en pequeas cantidades aportan una fuente de carbohidratos importante para iniciar y mantener la actividad de la levadura durante la fermentacin. Aporta aroma y buen sabor al pan: En conjunto con los cidos voltiles y aldehdos, son los responsables del sabor y el aroma caracterstico del pan.

Acta como conservador: Con la mayor adiccin de azcares se inhibe en gran medida la actuacin de hongos en los productos, sobre todo en las masas batidas como la de las magdalenas, bizcochos, etc., debido a que retienen la humedad del producto. Proporciona una textura ms fina: La reaccin de Maillard provoca que el producto tome buen color prematuramente, manteniendo la corteza fina y poco descamada, lo cual permite que el centro permanezca suave y esponjoso. Humectante: Los azcares prolongan la vida de las preparaciones al retener ms humedad debido a la naturaleza higroscpica de algunos tipos de azcar. La sacarosa y la dextrosa son las menos higroscpicas, mientras que el sorbitol y el azcar invertido son muy higroscpicos. Aporta volumen a la pieza de pan: En conjunto con el resto de los ingredientes, ayuda a proporcionar una miga ms suave y blanda y tambin ayuda al desarrollo de la pieza en el horno. Estabilizan y controlan la fermentacin: Al adicionar una pequea cantidad de azcares a la mezcla, la fermentacin se desarrolla ms rpidamente. A medida que se aumenta la dosificacin, la fermentacin puede incluso paralizarse debido al aumento progresivo de la presin osmtica. Por lo que se recomienda que al aumentar la cantidad de azcar, hay que aadir ms levadura.

6. La sal:

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Ayuda principalmente a conseguir el sabor final de la masa, adems interviene en la coloracin de la corteza y regula la fermentacin. La sal es higroscpica: Absorbe la humedad. Dan el toque final a las masas con su fragancia particular. Los ms empleados en estas masas son el limn y la vainilla. En algunos casos se emplea la naranja o especias como la canela, etc.

7. Los sabores y aromas:

SISTEMA DE AMASADO PARA LAS MASAS FERMENTADAS En mquina se amasa de 8-10 minutos (tiempo efectivo=sin tiempo muerto). Para el mtodo directo, se hace un volcn con los ingredientes secos, excepto la sal; en el centro se coloca la levadura hidratada o en polvo y la sal se coloca por fuera del volcn; posteriormente se procede a amasar, colocando el lquido segn se requiera. LA FERMENTACIN Durante el proceso de fermentacin, las clulas de levadura se nutren de los azcares de la masa; principalmente de glucosa y los transforma en alcohol y dixido de carbono, el cual provoca el hinchamiento de la masa. El dixido de carbono queda atrapado en la masa formando pequeas burbujas Llamadas alveolos, dando de esta forma esponjosidad a la masa. Mientras que el alcohol se evapora durante la coccin. Con fermentacin intermedia: Mtodo Directo Sin fermentacin intermedia: Mtodo de ningn tiempo Todos los mtodos llevan una fermentacin final. Fermentacin entre 30 y 35C con un 60% de humedad. Horno a 200-220C por 15-20 minutos aproximadamente y debe tener un color dorado pajizo.

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TIPS: Masa dura: Se le agrega lquido. Masa aguada: Se le agrega harina. 4. HOJALDRADAS HISTORIA

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Existen diversas historias acerca del origen de la pasta de hojaldre. El hojaldre fue creado por el pintor francs Claude Gele, nacido en Lorena, Francia en el ao 1600 y quien por problemas econmicos comenz a trabajar en una panadera. Debido a las ganas de darle un regalo a su padre Gele dio origen al hojaldre. Quera regalarle un pan muy crujiente con todo el sabor de la mantequilla, por eso, en una masa de pan envolvi mucha mantequilla. Despus de hornearla, descubri que al centro del pan haba un hueco y que las capas eran crujientes, que en ltima instancia eso es una pasta hojaldre. Despus de varios experimentos y reprimendas del maestro panadero, Gele dise una masa sin levadura con la que envolva mantequilla fra para despus estirarla delicadamente y hacer diversos dobleces que dan origen al trmino hojaldrado, es decir, mltiples capas de masa que atrapan grasa y que el vapor producido por la evaporacin del agua al hornearse empuja las capas hacia arriba dotndoles un gran volumen. Fue un discpulo de Gele quien dise el pastel mil hojas que es un cono de la pastelera mundial y est elaborado a base de diversas capas horneadas de pasta de hojaldre rellenadas con crema batida y endulzada.

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El pastelero francs Marie Antoine Carme establece el nmero de dobleces que debe llevar para una adecuada separacin de las hojas, adems de crear el vol-au-vent (volovn), un pastelillo de hojaldre ahuecado para ser rellenado a gusto. Las masas hojaldradas se caracterizan principalmente por sus finas y crujientes capas superpuestas y separadas una de otra. Por lo tanto, su textura es uno de sus grandes atractivos. Hojaldre: Es una masa crujiente de origen rabe elaborada a partir de harina, agua, sal y una materia grasa que puede ser mantequilla o margarina. La masa es cocida al horno y durante su coccin se producen hojas delgadas superpuestas; en s son hojas dobladas con grasa en medio. Sucesivas capas de masa y grasa hasta obtener 1459 capas. El principio del hojaldre, consiste en la incorporacin de materia grasa a una masa de harina para formar capas a base de estirar y volver a doblar sobre si las mismas capas de grasa y masa. De esta manera se irn multiplicando el nmero de capas. Se emplea harina de fuerza o de media fuerza. Para obtener una harina de media fuerza, se mezclan partes iguales de harina de fuerza y de harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor se irn separando. Por la accin del calor aportado por el horneado, las lminas de grasa que se encuentran en el interior de la masa se irn fundiendo hasta hervir, al tiempo que cuecen o casi fren las capas de masa. Al estar la grasa entre las lminas de masa, con el calor se produce una presin por el vapor generado por el agua que suelta la masa, levantando as cada capa hasta conseguir una estructura ligera y crujiente, en la cual podremos separar y contar las lminas una a una. No es 100% grasa, sino que tiene liga.

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grasa se incorpora a la pasta. La grasa que se emplea es mantequilla margarina Ejemplos de masas hojaldradas: Pastel mil hojas Trenza de ate volovanes MTODOS PARA LA ELABORACIN DEL HOJALDRE a) Mtodo Francs o Simple b) Mtodo Inverso c) Mtodo Rpido

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Grasa aislante Agente leudante Separa El vapor del lquido se evapora y sube, la

a) MTODO FRANCS, SIMPLE O BSICO Mtodo Francs, o Simple o bsico: se hace la masa base y la materia grasa se pone en el centro de la masa. La masa envuelve a la grasa para posteriormente estirar la masa y hacer los dobleces. b) MTODO INVERTIDO Mtodo Invertido: consiste en envolver la masa con la materia grasa.

Este sistema tiene sus ventajas:

o o o

El pan no encoge durante la coccin. No necesita reposar tanto. Las piezas de pan son ms ligeras.

c) MTODO RPIDO Mtodo Rpido: se mezclan todos los ingredientes sin amasar en exceso y se agregan cubos de mantequilla fra; posteriormente, se procede a hacer los dobleces.

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PROCESO PARA HACER EL HOJALDRE RPIDO 1. 2. 3. 4. 5. 6. Poner harina en batidora con gancho.

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Incorporar cubos de mantequilla y dar 1 o 2 vueltas para mezclar, pero que la mantequilla permanezca en cubos y no se deshaga. Agregar el agua con sal (disuelta y se hace una pasta como engrudo con cubos de mantequilla. Ya que se hidrat, se saca de la batidora y se pone en la mesa para terminar de mezclar. Se le da forma de cuadro y se deja reposar. Se hace el laminado.

DTREMPE: Es la masa base para elaborar el hojaldre, hecha a partir de la mezcla de agua, harina y sal; opcionalmente se le agrega 10% de mantequilla. 1 kg. de masa dtrempe X de grasa. LOS DOBLECES EN LA MASA Es importante considerar el nmero de dobeces que se le va a dar a la masa. Lo recomendable es hacer: TIPOS DE DOBLECES Capa de masa dtrempre con empaste: Dobls sencillo: Dobls doble: Dobls triple:

TOURS O VUELTAS La masa debe llevar de 5 a 6 vueltas en cualquier mtodo. 5 Mantequilla

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6 Margarina En total se deben obtener 1459 capas. 1 Vuelta 7 capas 2 Vuelta 19 capas 3 Vuelta 55 capas 4 Vuelta 163 capas 5 Vuelta 487 capas 6 Vuelta 1459 capas

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EL REPOSO DE LA MASA El reposo de la masa entre cada dobls que se le hace es muy importante, ya que facilitar el nuevo estirado y doblado de la masa. Lo recomendable es reposar de 10-15 minutos entre cada vuelta o dobls. Tambin se debe reposar antes del horneado para evitar que la masa se encoja por la excesiva fuerza de la harina. Lo ms recomendable es dejar reposar esta masa un da; excepto el hojaldre invertido, que puede emplearse el mismo da de su elaboracin. TIPS: Nunca se deben volver a amasar los restos de masa sobrantes. Se debe tener cuidado de no pincelar en los bordes de la masa al abrillantar con huevo. Se debe poner el horno en el rango adecuado de temperatura y dar el correcto grosor a la masa para evitar que sta quede cruda del centro. Ya horneado el pan, no guardar en el refrigerador, ya que se humedece y pierde su textura crujiente.

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Ejemplos de pan con pasta hojaldrada: Mil hojas Trenza de ate Orejas Vol au vents Bases para tartas 5. HOJALDRADASFERMENTADAS

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Como su nombre lo indica, es una masa hojaldrada, enriquecida con huevos, azcar y levadura, pero laminada de la misma manera como se hace con un hojaldre. Hojaldradas Por las capas Fermentadas Por la levadura Se emplea harina de fuerza. Se esponjan por los dobleces y por la levadura como los Chocolatines, la Ensaimada y los Croissants. Ejemplos de masas hojaldradas-fermentadas: Chocolatines Croissants Ensaimada

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MERENGUES
Resea Histrica

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Existen varias teoras o leyendas que cuentan que el inventor fue un pastelero italiano llamado Mateo Gasparini por el ao 1720. Este hombre resida en Meiringen pueblo suizo y se supone que de ah proviene el nombre. Otra teora cuenta que lo invent un cocinero que estaba al servicio del rey polaco Estanislao Leszczynski, basndose en una receta alemana y que proviene de la palabra polaca marzynka que significa "fantasas". Aunque si se sabe con seguridad, es que los primeros merengues se sirvieron en la ciudad francesa de Nancy en la corte de ese mismo rey polaco. La hija de este, tena fama de ser una chica muy golosa y apasionada de estos dulces y en cuanto contrajo matrimonio con Luis XV los puso de moda en la corte. Tiempo despus Mara Antonieta de Francia y esposa de Luis XVI, tambin se enamor de estas delicias cobrando mucho mas protagonismo, ya que se inventaron otras variedades como el laborioso vacherin (postre formado por anillos de merengue apilados uno encima de otro con una base de merengue o de bizcocho y dentro de ese hueco formado se rellena de mltiples ingredientes como crema pastelera, helado, frutas rojas, crema chantilly) incluso en muchas ocasiones ella misma en los retiros que haca al castillo de Trianon para su descanso, ayudaba a elaborarlos con sus propias manos. En Espaa se hace mencin por primera vez al merengue en una obra de Juan de la Mata en 1747 llamada "El arte de la repostera" colocndolos en buen lugar ya que dedica un captulo entero a este dulce, definindolo as: "Aunque pequea obra, es cmoda para valerse en caso de necesidad por la prontitud con que se elabora y adems de ser muy buena para adornar, es muy gustosa. La forma actual que conocemos de los merengues de forma de conitos con esos surcos tan caractersticos creados por la boquilla de la manga pastelera se lo debemos a

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un cocinero francs llamado Antoin Carme ya que hasta principios del siglo XIX a los merengues se les daba forma con una cucharilla antes de hornearlos. A esta manera de hacer merengues se le conoce en Espaa como dulces suspiros. Definiciones y clasificaciones. Segn De Flores, Gonzlez, (2004).El merengue es una mezcla de claras batidas a punto de turrn, azcar o almbar. Es muy usado en la repostera como base de diferentes postres y pastas. Hay varios tipos de merengues, como el merengue francs que se prepara con las claras frescas bien batidas a las que se le aade azcar sin dejar de batir, hasta que queda la mezcla muy firme. Este merengue debe tener un cocimiento en el horno, porque de otra manera no conserva su punto. Con este merengue se hacen conchas pequeas o grandes, que se rellenan despus o se usan para las islas flotantes El merengue italiano tiene una consistencia ms firme, queda brillante y dura varios das sin bajarse. Se prepara con un almbar caliente, a punto de bola suave, que cuece las claras de huevo batidas. Se usa como cobertura de pasteles sencillos y para mousses heladas. El merengue es una espuma hecha a partir de claras batidas con azcar. Una espuma es una dispersin de burbujas de aire en un lquido. Cuando la mezcla se introduce al horno caliente, el agua se evapora, las protenas de la clara se coagulan y dan rigidez definitiva a las paredes de las burbujas, formadas por agua, azcar y protenas coaguladas. El xito de un merengue est relacionado, con la etapa con la que se aade el azcar, esta debe agregarse cuando las claras a punto de nieve estn firmes, si se agrega antes, el azcar compite con el agua y deshidrata las protenas. Tambin se pueden aadir sal o crmor trtaro para estabilidad, estos se aaden en la etapa espumosa. (De Flores, Gonzlez, 2004).

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Segn Prez (2001) Los merengues son elaboraciones que se utilizan generalmente para rellenos, complementar o decorar otros postres, o incluso como bases, es el caso de los merengues cocidos. Este autor coincide con De Flores, Gonzlez, 2004, al sealar que su composicin bsica son claras de huevo batidas a punto de nieve con adicin de azcar en cantidad aproximada al peso de las claras. Una receta bsica seria: 6 claras de huevo montadas a punto de nieve y aadir el peso de las claras en azcar. Para la coccin de los merengues debemos poner el horno a temperatura baja y durante aproximadamente tres horas, hasta que seque convenientemente. Prez (2001) tambin los clasifica en dos tipos: El suizo o francs: Elaborado con la receta bsica pero con la mitad de azcar; se introduce en el molde adecuado y se cuece como se indico anteriormente. Las aplicaciones de este tipo de merengue suele utilizarse como base de tartas o para postres de creacin propia. El italiano: Tiene la peculiaridad de que se endulza con jarabe de azcar, o almbar, esto hace que resulte ms compacto y consistente. Es el que nos encontramos para decorar tartas. El merengue generalmente combina muy bien con la mayora de las elaboraciones de pastelera. El merengue bsico si le damos formas ovaladas con dos cucharas tambin puede cocerse en leche o almbar hirviendo, esto le da una consistencia caracterstica y puede acompaar postres o cremas dulces; es lo que se conoce generalmente como suspiros.

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merengues queda de la siguiente manera: Merengue ordinario: Receta ejemplo: Ingredientes: 114 l. claras y 200g. de azcar. Elaboracin:

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Complementado la informacin anterior para Puigb (1999) la clasificacin de los

Batir las claras y antes de que formen copos, es decir a medio batido aadir azcar en forma de lluvia. Seguir batiendo hasta su total montado.

Utilizacin: Huevos a la nieve Tortilla Alaska Mousses Piezas secadas al horno.

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Merengue suizo: Receta ejemplo: Ingredientes: l. claras, 250 a 300g de azcar. Elaboracin:

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1. Mezclar las claras y el azcar, batir y a la vez calentar la mezcla a bao mara hasta +-50C. 2. Una vez calentada la mezcla, batir hasta que se enfri, consiguiendo as un merengue esponjado y firme. 3. A este merengue podemos aadirle licores o yemas al principio del batido y puede durar 24 horas en refrigeracin. Utilizacin: Stock: El merengue suizo si es para elaborar piezas de merengue seco, una vez realizadas estas, se deber guardar en botes hermticos y en lugares seco. Pequeos petit fours merengados. Pequeas piezas para decorar. Para decorar pasteles Como ingrediente de otras elaboraciones.

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Merengue italiano Receta ejemplo: Ingredientes: 114 L. Claras 600 gr Azcar 200 ml. Agua 75 gr. Glucose

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Elaboracin: 1. Preparar la coccin del azcar y el agua. Antes de que empiece a hervirse deber espumar y pasar un pincel mojado con agua fra por las paredes del recipiente. Una vez limpio aadir la glucosa. 2. Cuando el azcar este a 110C empezar a montar las claras. 3. Cocer el azcar hasta 120-121'C. Cuando estn las claras montadas a punto de nieve, aadir el almbar a chorrito y continuar batiendo hasta su total enfriado. 4. Una vez trio esta listo para usar. Notas de inters: 1. Los recipientes donde se elabora el merengue deben estar escrupulosamente limpios y sin grasas ya que de lo contrario no montaran las claras. 2. Las claras deben estar limpias de yemas. 3. Las claras, son mejores, reposadas en nevera, ya que se montan mejor que las recin desclaradas. Sin embargo para las recin desclaradas, podemos aadir zumo de Limn, cremor tartaro, etc. y sacarles mas rendimiento. Stock: El merengue italiano se almacena en refrigerador o congelador.

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BIBLIOGRAFA.

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Graciela M. de Flores, Marcela Gonzlez Garza, Covadonga Torre Marina, (2004) Iniciacin en las tcnicas culinarias, Ed. Limusa (Mxico). Jos Mara Prez Pascual, (2001) Hostelera, tcnicas y calidad en el servicio, Ed. Hotel (Espaa). Isidre Puigb Oliu (1999) Gua practica de tcnicas de repostera para la restauracin, Ed. Cooking books, (Espaa) Revista Indupan (Past & Panhe) Revista Gourmand Bollera de Angel Ortiz El formulario prctico del pastelero Tratado de pastelera artesana

http://lacocinamagicademanu.blogspot.mx/2011/12/merengues.html http://tortasydelicias.wordpress.com/2011/07/05/curso-de-reposteria-ganache/ http://www.gastronomiaycia.com/2008/03/08/el-ganache-que-es-y-como-hacerlo/ http://restaurantedelolmo.blogspot.mx/2011/12/hacer-panna-cotta-es-facil-si-sabes.html

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RECETAS VISTAS EN CLASE FREISIER

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CREMA PASTELERA Ingredientes: 250 Ml de leche 2 Yemas de huevo 100 g. de azcar 5 ml de vainilla Canela en rama al gusto.

Preparacin: Poner a calentar la leche con la mitad del azcar, la canela y vainilla sin que rompa en hervor. En un bowl mezclar las yemas con la fcula de maz y la otra mitad de azcar. Agregar la mezcla anterior a la leche revolviendo vigorosamente para evitar que se hagan grumos. Cuando se haya logrado la consistencia deseada, colocar la crema en un bowl, tapar con film y dejar enfriar.

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CREMA DE MANTEQUILLA Ingredientes: 100 g. de azcar 50 g. de agua 1 clara o 2 yemas 200 g. de mantequilla 5 ml. Esencia de vainilla

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Preparacin: Hacer un merengue italiano, hacer almbar el azcar y batir las claras, agregar el almbar caliente, seguir batiendo hasta que enfre, despus agregar la mantequilla a temperatura ambiente. CREMA MONTADA Ingredientes: 300 g. de crema lincott 60 g. de polvo de pistache

Preparacin: Montar la crema en la batidora, una vez montada agregar el polvo de pistache y mezclar de una forma envolvente. JARABE SIMPLE Ingredientes: 1 taza de agua taza de azcar 175 ml. De licor de cereza

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Preparacin: Poner a ebullicin los ingredientes hasta conseguir la consistencia de un jarabe. MERENGUE ITALIANO Ingredientes: 100 g. de azcar 50 g. de agua 1 clara de huevo

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Preparacin: Hacer un jarabe simple con el agua y el azcar. Poner en la batidora la clara de huevo y cuando est a punto de nieve, agregar en forma de hilos el jarabe simple, seguir batiendo hasta que se enfre. GENOVESA Ingredientes: 100 g. de azcar 50 ml. De agua 1 clara de huevo

(Hacer un merengue Italiano) 7 huevos 210 g. de harina 210 g. de azcar 45 g. de mantequilla 7 ml. De vainilla

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Preparacin:

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Poner los huevos en la batidora, agregar el azcar, dejar a velocidad media alta hasta que tripliquen su volumen. Agregar 4 cdas de miel de abeja, caro o glucosa, agregar vainilla. Despus de agregar la vainilla, agregar la harina de golpe y mantequilla, apagar y terminar de mezclar con un miserable, agregando el merengue italiano. Hornear a 180 por 20 minutos aproximadamente. MONTAJE FINAL Forrar un molde para pastel con acetato para evitar que se pegue el pastel, poner una capa delgada de chocolate blanco, posterior colocar una capa de genoveza, humectar con el jarabe, colocar alrededor del molde fresas en lminas, colocar una capa de crema de pistache, colocar una segunda capa de genoveza, humectar de nuevo con el jarabe, colocar una capa delgada de merengue italiano, flamear, pintar con jarabe, desmontar el molde, decorar al gusto con fresas y pistaches.

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STRUDEL

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INGREDIENTES Kg. De pasta de hojaldre 50 g. de pur de manzana 3 manzanas california 1 croissant partido en cubos 300 g. de azcar Canela al gusto Nueces y pasas al gusto

PREPARACIN Pelar y picar la manzana en cubos pequeos. Mezclar el pur de manzana, las manzanas picadas, el croissant, el azcar, la canela, las nueces y pasas. Estirar el hojaldre en un rectngulo a cm de grosor aproximadamente y rellenar con la mezcla anterior. Hacer cortes en la orilla del hojaldre para formar una trenza. Barnizar la superficie con agua o huevo para un acabado dorado. Hornear a 180.

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FRUIT CAKE

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INGREDIENTES 90 g. de frutos cristalizados picados 90 g. de almendras y nueces picadas 90 g. de dtiles picados y sin hueso 50 g. de pasitas negras 50 g. de pasitas rubias 5 g. de polvo para hornear 50 g. de azcar mascabado 200 g. de piloncillo 200 g. de mantequilla 200 g. de azcar 200 g. de harina 200 g. de huevo Jengibre en polvo o ralladura Clavo y canela en polvo al gusto Brandy al gusto.

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PREPARACIN

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Poner a cocinar el piloncillo con una taza de agua, hasta formar una miel espesa. Aclarar la mantequilla en la batidora, agregar el azcar mascabado, despus que se integre perfectamente y no tenga grumos, agregar los huevos uno a uno, posteriormente agregar en forma de hilos la miel del piloncillo.

Mezclar todos los frutos secos y frutos cristalizados en un bol con harina. Mezclar la harina con el polvo para hornear y el jengibre, clavo y canela. Integrar la mezcla de mantequilla con la mezcla de harina poco a poco en un bowl, una vez integrado agregar los frutos secos. Preparar un molde para panque y agregar la mezcla final. Hornear a 180 por 45 min. Aproximadamente. Hacer un jarabe simple y agregar brandy al gusto. Una vez horneado el pastel humectarlo con el jarabe simple.

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GALLETAS

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GALLETAS DE AVENA Ingredientes: 250 g. Harina 200 g. Avena 1 Huevo cdita de canela en polvo 175 g. azcar 250 g. mantequilla 3 yemas 1 cdita de Royal cdita de sal Pasitas, nueces, o cualquier fruto seco (Opcional)

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Preparacin: 1. Batir mantequilla con azcar hasta acremar.

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2. Cuando esponje agregar las yemas de huevo, una por una, el huevo entero, la avena y por ltimo los ingredientes secos. 3. Forme galletas de un centmetro de grueso, hornear en charolas engrasadas a 250. GALLETAS DE ALMENDRA Ingredientes: 250 g. de Harina 250 g. de Almendras Ralladura de naranja 4 g. de sal 150 g. de Azcar 150 g. de Mantequilla suavizada 2 yemas de huevo 50 ml. De vino tinto

Preparacin: 1. Acreme la mantequilla y enseguida se le agrega azcar, agregar las yemas una a una, ya mezclado todo lo anterior agrega las almendras finamente picadas reservando un poco para decoracin, posteriormente agregar el vino. 2. Incorpore los ingredientes secos en forma envolvente forme bolitas con la masa y coloque en el centro una almendra para decorar. 3. Coloque en charolas engrasadas y hornee a 250 por 15 minutos.

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GALLETAS SUECAS Ingredientes: 600 g. de Harina 6 Huevos 2 cditas de Royal 500 g. de Mermelada de chabacano 1 lata de leche condensada 300 g. de mantequilla 300 g. de Nuez

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Preparacin: 1. Hacer una fuente con la harina cernida y el royal. 2. Acremar la mantequilla y agregar la leche y las yemas. 3. Incorporar a la fuente de harina con las raspas hasta incorporar todos los ingredientes y refrigerar por 30 minutos. 4. Forma bolitas con la masa, haciendo una incisin en el centro, se pasan por clara de huevo y se espolvorean en la nuez. 5. Se le pone la mermelada en el centro y se hornea en charolas engrasadas a 250 por 10 minutos. GALLETAS DE PASTA SECA Ingredientes: 1 kg. Mantequilla 1 kg. Harina 250 g. Azcar glass 1 vaina de vainilla 2 cdas de cocoa

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Preparacin:

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Hacer una fuente con la harina cernida y el azcar Acremar la mantequilla junto con la vainilla e incorporar los ingredientes secos, incorporar hasta homogenizar y refrigerar por 10 minutos. Extender y cortar las figuras deseadas. Se coloca en charolas y hornear a 250 por 10 minutos.

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TRONCO DE NAVIDAD

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GENOVEZA Ingredientes. Preparacin: Poner los huevos en la batidora, agregar el azcar, dejar a velocidad media alta hasta que tripliquen su volumen. Agregar 4 cdas de miel de abeja, caro o glucosa, agregar vainilla. Despus de agregar la vainilla, agregar la harina de golpe y mantequilla, apagar y terminar de mezclar con un miserable. Hornear a 180 por 20 minutos aproximadamente. Saliendo del horno rosear con azcar y tapar con otro papel estrella. 10 Huevos 300 g. Harina 300 g. Azcar 60 g. mantequilla 10 ml. Vainilla

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RELLENO Crema de mantequilla Chocolate Hacer merengue italiano 150 g. de clara de huevo 300 g. de azcar 300 g. mantequilla 185 g. chocolate

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Almendras fileteadas doradas JARABE Ingredientes: 50 g. azcar 70 ml. Agua Caf soluble 40 ml. Ron blanco.

CREMA DE MANTEQUILLA: Hacer un merengue italiano, hacer almbar el azcar y batir las claras, agregar el almbar caliente, caf soluble y seguir batiendo hasta que enfre, despus agregar la mantequilla a temperatura ambiente y el chocolate derretido. GANACHE Base de chocolate y crema 2/2 Ingredientes: 800 g. de chocolate 800 g. de crema

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