INTRODUCCIN En Venezuela, un 55% o ms de la cantidad de leche producida estn destinados a la produccin de quesos.

Del total, un 32% pertenece a la produccin manufacturada industrial y el resto, es decir, !%, a la produccin artesanal, en peque"as y medianas empresas a ni#el de finca. $os quesos artesanales son aquellos ela%orados con m&todos de manufactura principalmente manual. Este procedimiento le permite al fa%ricante darle un toque personal y distinti#o a su producto. Esta caracter'stica es en muchos casos la principal razn de compra del producto, aunque #ale destacar que los precios de los mismos son inferiores a los quesos de produccin industrial. $a mayor'a de las queseras artesanales se caracteriza por no contar con las normas hi(i&nico)sanitarias para el procesamiento. *dems, se aplican esquemas de fa%ricacin emp'ricos, no estandarizados y en al(unos casos, en deficientes condiciones sanitarias que pudieran si(nificar ries(os para la salud. $a fa%ricacin de este queso artesanal representa un potencial ries(o para la salud puesto que se fa%rica a partir de leche cruda, es decir, leche sin la aplicacin de procesos de hi(iene como la pasteurizacin %a+a o alta o los procesos de esterilizacin ,Valladares et al, 2--5.. En Venezuela la e/periencia epidemiol(ica coloca a los quesos artesanales %lancos, duros, semiduros, %lando criollo, llanero, de cincho y pasteurizado, entre los #eh'culos que producen enfermedades alimentarias con mayor frecuencia, de%ido a su deficiente calidad micro%iol(ica. *l(unos in#esti(adores han encontrado microor(anismos pat(enos como E. coli, 0almonella spp y $isteria monocyto(enes en quesos %lancos %landos ela%orados a ni#el artesanal ,Valladares et al, 2--5.. En #ista de toda esta pro%lemtica, nos #emos en la necesidad de crear una planta piloto dedicada a la ela%oracin artesanal de queso a ni#el de finca que (arantice la calidad hi(i&nico ) sanitaria del producto, la cual se encontrar u%icada en la 1acienda $a 2asona, 3ucacas Estado 4alcn. 2uyos resultados o%tenidos, durante su ela%oracin, ser#irn para tener nocin ca%al de los diferentes m%itos en los cuales est inmersa &sta empresa, como la demanda y la oferta del producto, la situacin actual y competencia e/istente en el mercado, las normati#as tanto municipales como sanitarias para la apertura de dicho proyecto, el recurso humano.

OBJETIVOS Objetivo General Estudiar la facti%ilidad para la implantacin de una planta piloto para la ela%oracin artesanal de queso a ni#el de finca que (arantice la calidad hi(i&nico ) sanitaria de sus productos en la 1acienda $a 2asona, u%icada en la zona 2 del 5unicipio 6alma 0ola en 3ucacas ) Estado 4alcn Objetivos Espec icos Determinar las condiciones de mercado, as' como las posi%ilidades, que este %rinda para la comercializacin de quesos que (aranticen la calidad hi(i&nico ) sanitaria. Esta%lecer las condiciones ptimas para la ela%oracin de quesos, tales como el desarrollo del proceso producti#o, la capacidad de produccin, las necesidades de maquinaria, equipo y tecnolo('a, los requerimientos de infraestructura y monta+e y las necesidades de mano de o%ra. Demostrar la facti%ilidad t&cnica y econmica del esta%lecimiento de una planta de ela%oracin de quesos que (arantice la calidad hi(i&nico ) sanitaria. *nalizar los %eneficios y los costos de la planta de ela%oracin de quesos. E#aluar los indicadores de renta%ilidad econmica de la planta de quesos.

Capt!lo I" ESTUDIO DE #ERC$DO ESTUDIO DE #ERC$DO El estudio de mercado a%arca la in#esti(acin de al(unas #aria%les sociales y econmicas que condicionan el proyecto aunque &stas sean a+enas a &ste. Entre ellas se pueden mencionar la demanda de los %ienes o ser#icios, las formas en que estas necesidades de demanda se han #enido atendiendo y la influencia que tienen la demanda y la oferta en los precios y tarifas de comercializacin ,7nstituto $atinoamericano de 6lanificacin Econmica y 0ocial, 2-- .. %" O erta 0e entiende por la oferta a la cantidad de %ienes o ser#icios que un n8mero de productores u oferentes, est dispuesto a colocar en disposicin del mercado a un precio determinado ,9aca, 2--5.. 3odo aquel #olumen disponi%le de productos en el mercado ser estimado como oferta, %ien sea producido en el pa's o e/istente en el mercado nacional producto de la importacin. %"%" I&enti icaci'n &el Tipo &e O erta 0e(8n 9aca ,2--5., se considera la descripcin de tres tipos principales de ofertas, entre ellas: ;ferta 2ompetiti#a o de 5ercado $i%re, es aquella en la cual los productores se encuentran en li%re competencia, donde la participacin en el mercado est determinada por la calidad, precio y ser#icio que ofrecen al consumidor, adems, nin(8n productor domina el mercado. ;ferta ;li(oplica es en la que el mercado se encuentra dominado por solo unos cuantos productores, ellos determinan la oferta, el precio y normalmente tienen acaparada una (ran cantidad de materia prima para su industria, entrar este tipo de mercado resultar'a ries(oso. < por 8ltimo la ;ferta 5onoplica donde solo e/iste un productor dominando el mercado en un =5% de la oferta, imponiendo calidad, precio y cantidad. El tipo de oferta que corresponde al mercado de tortas caseras es la competiti#a o de mercado li%re, ya que, la oferta no est determinada por un solo productor, o %ien sea un par de ellos. E/iste un m'nimo de > oferentes ,6roductos $cteos 4lor de *ra(ua, 7?D@$*2A6*B5*$*3, 6asteurizadora 3chira 2.*, 7?$*3;2*., las cuales poseen una participacin en el mercado que est determinada por la calidad de los productos, precio y ser#icio.
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%"(" Co)porta)iento &e la o erta act!al $a oferta est caracterizada en dos escenarios a efectos de este estudio, con el fin, de caracterizar y cuantificar la oferta de $os quesos, y a la #ez, refle+ar la situacin actual para adquirir los in(redientes utilizados en su ela%oracin. El primer escenario caracteriza y cuantifica la oferta de los productos, y el se(undo escenario caracteriza la situacin de los posi%les in(redientes a utilizar. %"("% *ro&!cto 0e entiende por queso el producto %lando, semiduro, duro y e/traduro, madurado o no madurado, y que puede estar recu%ierto, en el que la proporcin entre las prote'nas de suero y la case'na no sea superior a la de la leche o%tenido mediante coa(ulacin total o parcial de las si(uientes materias primas: leche yAo productos o%tenidos de la leche por defecto del cua+o u otros coa(ulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coa(ulacin ,2;VE?7? C!C3, 2---.. $os quesos artesanales son muy #ariados, dependen del ori(en del la leche y de la t&cnica utilizada para su ela%oracin, estos quesos (eneralmente poseen entre >5 y 55% de a(ua. $os quesos artesanales con calidad hi(i&nico D sanitaria, son quesos ela%orados de manera artesanal a ni#el de finca pero con los ms altos estndares de calidad e hi(iene, para a%astecer al consumidor de un producto de e/celente sa%or y calidad, con la se(uridad de que no per+udicara su salud. %"("%"%" Clasi icaci'n &e *ro&!ctos Entre estos quesos artesanales con calidad hi(i&nica D sanitaria podemos mencionar: Eueso 6aisa Eueso $lanero Eueso 3elita Eueso Fuayan&s y de 5ano

%"("%"(" *ro&!ctos S!stit!tivos En el mercado nacional e/isten muy pocas empresas que ofrecen productos similares, pero se dedican a la distri%ucin e/clusi#a en la re(in centralG esta e/istencia puede fa#orecer al nuestro producto, ya que, la posi%ilidad de distri%uir a la re(in oriental y occidental del pa's esta a%ierta y ofrece muy %uenas e/pectati#as. %"+" El Cons!)i&or" En Venezuela e/iste una cultura de consumo de quesos como complemento de las comidas, principalmente en el desayuno y la cena, ya que mayoritariamente estas comidas consisten en emparedados, pasteles de ho+aldre, teque"os, cachapas, arepas de ma'z y empanadas por la rapidez de la preparacin o las facilidades de compra de los mismos. En tal sentido, e/iste una marcada tendencia al consumo de quesos %lancos ,%landos, semiduros y duros. en (eneral. En este sentido se puede decir que este producto es de consumo masi#o a ni#el nacional ,D'az, et al 2--C.. %"," Est!&io &e la O erta E/isten tres principales tipos de oferta, la oferta competiti#a es aquella en la cual los productores se encuentran en li%re competencia, donde la participacin en el mercado est determinada por la calidad, precio y ser#icio que ofrecen al consumidor, adems, nin(8n productor domina el mercado, la oferta oli(oplica es en la que el mercado se encuentra dominado por solo unos cuantos productores, ellos determinan la oferta, el precio y normalmente tienen acaparada una (ran cantidad de materia prima para su industria, entrar este tipo de mercado resultar'a ries(oso, y por 8ltimo la oferta monoplico donde solo e/iste un productor dominando el mercado en un =5% de la oferta, imponiendo calidad, precio y cantidad ,9aca, 2--5.. El mercado de los quesos artesanales con calidad hi(i&nica ) sanitaria corresponde a una oferta del tipo competiti#a, ya que la participacin de este producto en el mercado #iene determinada por su calidad, precio y el ser#icio que ofrece la empresa al consumidor.

%","% *rincipales O erentes H 6roductos $cteos 4lor de *ra(ua: 4undada en C=53, es una de las industrias queseras ms importantes del pa's, procesando ms de !- millones de litros de leche al a"o, transformndolos en =--- toneladas de queso al a"o. 6roductos ofrecidos: Euesos 2riollos ,Eueso de a"o rallado, queso %lanco para rallar y queso palmita., Euesos Espa"oles ,Eueso tipo 5anche(o., Euesos 4ranceses ,Eueso *humado, Eueso 3entacin., Euesos 1olandeses ,Eueso Fouda $os 4railes. y Euesos 7talianos ,Eueso 5ozarela, Eueso 6arma, Eueso 3oscano, Eueso Ducal.. 6roductos $acteos 4lor de *ra(ua 2.*. posee distri%uidores a ni#el ?acional. H 7ndustria $ctea Venezolana 2.*. ,7?D@$*2A 6*B5*$*3.: En el a"o 2--C 6armalat adquiere la empresa Euesos ?acionales 2.*. E@E?*2*, empresa dedicada a la produccin de quesos y deri#ados lcteos con una trayectoria de 3! a"o en el ramo. $a distri%ucin de sus productos es a ni#el nacional. H 6asteurizadora 3chira 2.*. ,6aisa.: 4undada en C=5 , reconocida empresa que se dedica a la produccin de #arios tipos de queso y otros deri#ados lcteos. $a empresa produce: Euesos 4rescos, 0emi)5adurados, 5adurados y Eueso 5ozarella. H 7ndustria $actea 3orondoy 2.*. ,7?$*3;2*.: 4undada en C= >, es una industria procesadora de lacteos, deidcada a la prosuccion de di#ersos tipos de queso. Esta empresa produce: Eueso Dan%o, 4yn%o y Edam, adems de estos, produce (ran #ariedad de productos procesados, como: Euesos procesados o fundidos como el *mericano y 0uizo. El control de calidad de 3orondoy #a desde las fincas productoras de leche hasta el almac&n de productos terminados, empacados y listos para ser en#iados, super#isando que la puesta de los productos en el mercado re8nan las me+ores condiciones de calidad. 3odos los productos de 3orondoy son distri%uidos a los depsitos de la empresa u%icados en 2aracas, 0an 2rist%al, 5aracai%o, 9arquisimeto, Valencia y 6uerto la 2ruz. *dems de estas (randes empresas encar(adas de la produccin industrial de queso en nuestro pa's, e/isten innumera%les microempresas dedicada a la produccin de queso artesanal, que como se di+o anteriormente representan mas del 5-% de los
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quesos producidos en el pa's, estas peque"as IqueserasJ estn u%icadas en las zonas finqueras de nuestro pa's, esto de%ido a la cercan'a de la materia prima IlecheJ, la mayor'a de estas no cuentan con las instalaciones necesarias para el procesamiento hi(i&nico de este producto. %","( *ro-ecci'n &e la O erta $a proyeccin de la oferta se realiza en %ase a la tendencia de esta, proyectando un periodo i(ual al de la data o%tenida.

.i/!ra %. 6royeccin de la ;ferta para el Eueso en Venezuela

150000 145000 140000 135000 130000 125000 120000 115000 110000 105000 100000 1997 1999 2001 2003 2005 2007 Aos Proyeccion de la Oferta Oferta 2009 2011 2013 2015 T M

.!ente0 Ela%oracin 6ropia (" De)an&a 0e define como la necesidad de %ienes o ser#icios que se %usca producir. $a finalidad del estudio de mercado es compro%ar que e/iste un n8mero de indi#iduos, empresas u otras entidades econmicas, que dada unas determinadas condiciones, presentan una demanda de %ienes o ser#icios que +ustifiquen la puesta en marcha de dicho proyecto ,7nstituto $atinoamericano de 6lanificacin Econmica y 0ocial, 2-- .. 6or ello, se estudi la demanda de los quesos para comparar con la oferta de los mismos y +ustificar la produccin de dichos alimentos. ("%" $n1lisis &e la De)an&a

El anlisis de la demanda tiene por o%+eto demostrar y cuantificar la e/istencia, en u%icaciones (eo(rficamente definidas, de indi#iduos entidades or(anizadas que son consumidores usuarios actuales potenciales del producto que se piensa ofrecer.0e analiz la demanda de los quesos, con el fin de cuantificar la e/istencia de consumidores actuales y potenciales de los mismos, +ustificar una produccin adicional de este tipo de productos. ("%"% Est!&io &e la De)an&a El estudio de la demanda se realiza con la finalidad de determinar las cantidades de queso que los consumidores estn dispuestos a adquirir y que +ustificara la ela%oracin de este proyecto. .i/!ra (. Demanda de Eueso en Venezuela

.!ente0 4*;, 2--=G 2*V7$*2, 2--K $a distri%ucin del consumo de queso en nuestro pa's es a ni#el de todo el territorio nacional, ocurriendo con mayor rele#ancia en la zona central y occidental. $a demanda de quesos en Venezuela puede #erse condicionada por una serie de #aria%les que podemos mencionar a continuacin: H El aumento de la po%lacin y cam%ios en su distri%ucin. H 2am%ios en el ni#el (eneral de precios

H 2am%ios en la pol'tica econmica

("%"( *ro-ecci'n &e la De)an&a 6ara ela%orar la proyeccin de la demanda de consumo de queso en Venezuela, es necesario conocer la tendencia del crecimiento de la po%lacin en nuestro pa's, utilizando la %ase de datos del 7nstituto ?acional de Estad'sticas, de esta forma, o%tendremos la proyeccin de la demanda por el anlisis de re(resin de los m'nimos cuadrados. .i/!ra +" 6royeccin de la Demanda del Eueso en Venezuela

.!ente0 4*;, 2--=G 2*V7$*2, 2--K +" Co)erciali2aci'n" Definida en t&rminos (enerales como los procesos necesarios para lle#ar los %ienes del productor al consumidor. +"%" Canales - $/entes &e Co)erciali2aci'n 0e define como canales de comercializacin aquellos pasos que si(ue el producto desde que sale de las reas de produccin hasta que lle(a al consumidor, y los a(entes de comercializacin son aquellas personas u or(anizaciones que se encar(an que el producto lle(ue a los consumidores en la forma y lu(ar preciso ,Valladares, et al 2--5..

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$a comercializacin de productos ela%orados por la industria de quesos artesanales se lle#a a ca%o a puerta de finca principalmente.

," *recios" ,"%" Sit!aci'n $ct!al" $a produccin de quesos nacional sufri un sensi%le incremento, impulsado principalmente por los procesadores denominados Isemi ) industrialesJ. $a produccin de la industria formal creci moderadamente, que a diferencia de sus competidores artesanales estn su+etos a la aplicacin de estrictos controles sanitarios y no pueden e#adir las disposiciones so%re la re(ulacin de sus precios. $as importaciones mostraron un incremento de consideracin. 4inalmente, no es redundante insistir en el per+uicio, para la se(uridad sanitaria de los #enezolanos, que los quesos artesanales representan la mitad de los quesos que se e/penden en el pa's, pero que adems (ozan de #enta+as comerciales. En los a"os 2--2 y 2--3 hu%o un decrecimiento de la 6roduccin nacional de queso, (enerado por los hechos pol'ticos ocurridos en esos a"os, esta%ilizndose en 2--> al mismo ni#el de produccin del a"o 2--C, como se puede o%ser#ar en la 4i(ura >. .i/!ra ," Valor de 6roduccin e 7mportacin de Euesos en Venezuela
120000 100000 80000 TM 60000 40000 20000 0 1997 1999 2001 Aos Produccion Im portacion 2003 2005 2007

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.!ente0 4*;, 2--=G 2*V7$*2, 2--K

.i/!ra 3" Valor de la oferta para el queso en Venezuela

.!ente0 4*;, 2--=G 2*V7$*2, 2--K ,"(" *recios &el pro&!cto E/isten diferentes posi%ilidades de fi+acin de precios en un mercado para un producto dado. En el caso del mercado nacional de queso, el precio #iene dado por un proceso re(ulatorio por parte del (o%ierno nacional. El C2 de 4e%rero de 2--3 la administracin de 1u(o 2h#ez 4r'as, control el precio de una amplia (ama de productos a fin de contener la inflacin, uno de estos productos re(ulados fue el queso. Esta pol'tica o%tu#o un resultado acepta%le durante tres a"os, pero una #ez que los empresarios se #ieron o%li(ados a #ender a precios que no cu%r'an los costos de produccin, optaron por disminuir la oferta o mi(rar hacia reas no re(uladas, como productos enriquecidos. En #ista de la presin que desple(aron los anaqueles #ac'os, el (o%ierno no ha tenido otro camino que permitir a+ustes importantes en los productos controlados, reconociendo parte de la inflacin represada.

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C!a&ro %. 6recios del queso %lanco en Venezuela

*"o

E. 9. Duro

E. 9. 0emi Duro >,=

E. 9. 6asteurizado

2-> 2-5 2--

5,2

,5

>,=

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K,K35

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K,K35

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.!ente0 Ela%oracin propia

.i/!ra 4" 6recios del queso %lanco en Venezuela

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.!ente0 4*;, 2--=G 2*V7$*2, 2--K

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.i/!ra 5" Mercado Potencial

.!ente0 4*;, 2--=G 2*V7$*2, 2--K 2omo se puede o%ser#ar en la fi(ura anterior, no e/iste demanda insatisfecha para el mercado del queso en (eneral, sin em%ar(o, nuestro producto esta destinado a aquellas personas que e/i(en una e/celente calidad en los productos que consumen, pero que no quieren perder ese sa%or criollo clsico del queso artesanal. 2omo se menciono anteriormente, el queso en el mercado #enezolano esta re(ulado, por lo que el precio de nuestro producto no #iene dado por ese sistema re(ulatorio.

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Capt!lo II" ESTUDIO T6CNICO

ESTUDIO T6CNICO %" De inici'n &e los pro&!ctos $os resultados o%tenidos en el estudio de mercado e/ponen un escenario posi%le de competir. En este estudio, los quesos sern ela%orados de mezclar diferentes in(redientes de e/celente calidad los cuales #an a proporcionar tortas sua#es y deliciosas al paladar. %"% *ro&!cto 0e entiende por queso el producto %lando, semiduro, duro y e/traduro, madurado o no madurado, y que puede estar recu%ierto, en el que la proporcin entre las prote'nas de suero y la case'na no sea superior a la de la leche o%tenido mediante coa(ulacin total o parcial de las si(uientes materias primas: leche yAo productos o%tenidos de la leche por defecto del cua+o u otros coa(ulantes idneos, y por escurrimiento parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coa(ulacin ,2;VE?7? C!C3, 2---.. $os quesos artesanales son muy #ariados, dependen del ori(en del la leche y de la t&cnica utilizada para su ela%oracin, estos quesos (eneralmente poseen entre >5 y 55% de a(ua. $os quesos artesanales con calidad hi(i&nico D sanitaria, son quesos ela%orados de manera artesanal a ni#el de finca pero con los ms altos estndares de calidad e hi(iene, para a%astecer al consumidor de un producto de e/celente sa%or y calidad, con la se(uridad de que no per+udicara su salud. %"%"%" #ateria *ri)a

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2orresponde a todas las materias primas a utilizar en la ela%oracin de los productos definidos, clasificadas en 5acro y 5icro 7n(redientes. 0e define por 5acro 7n(rediente como aquel elemento que #a en la mezcla de in(redientes en una proporcin mayor al C %. En el caso especifico de nuestra planta la $eche esta definida por este concepto. 0e entiende por 5icro 7n(rediente aquel que #a en la mezcla de in(redientes en una proporcin menor o i(ual al C %. $os 5icro 7n(redientes que se utilizarn para la ela%oracin del queso se halla esta%lecido por la sal y el cua+o. %"%"(" Disponibili&a& &e #ateria *ri)a El Estado 4alcn es el tercero en produccin de leche %o#ina en nuestro pa'sG el 5unicipio 6alma 0ola cuenta con fincas de e/plotacin lechera, y en al(unos casos (anado do%le propsito ,2*V7$*2, 2--K.. $a materia prima utilizada en esta planta #a a ser suministrada principalmente por la misma finca donde se esta%lecer esta planta productora de queso artesanal (" 7ocali2aci'n - ta)a8o" $a localizacin ptima de un proyecto es la que contri%uye en mayor medida a que se lo(re la mayor tasa de renta%ilidad so%re el capital. En la localizacin de una planta industrial los factores que inciden ms #i(orosamente son: C. @%icacin del mercado del consumo. 2. $a localizacin de las fuentes de materia prima 3. Disponi%ilidad y caracter'sticas de la mano de o%ra. >. 4acilidades de transporte y #'as de comunicacin adecuadas. 5. Disponi%ilidad y costos de ener('a el&ctrica y com%usti%le. . Disponi%ilidades le(ales, fiscales o de pol'ticas de localizacin de la industria manufacturera. K. Disponi%ilidad de ser#icios p8%licos, a(ua, tel&fono, #ialidad, infraestructura, eliminacin de desechos. @%icar estrat&(icamente una f%rica puede si(nificar un aumento en las pro%a%ilidades de ser e/itosa. Esto puede resumirse en disminucin de costos en

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transporte, crear con facilidad e/celentes estrate(ias de distri%ucin y pu%licidad de sus productos, contar con mano de o%ra de manera continua, entre otras #enta+as. 6or tanto, es #ital para el &/ito de una empresa analizar detalladamente las opciones que posee en cuanto a su localizacin, de manera, de tomar la me+or opcin disponi%le. 2on %ase a lo mencionado anteriormente, la localizacin del la planta se %as en el hecho de que ya se posee el terreno donde se construir esta plantaG este est u%icado en el 0ector Lona 2, del 5unicipio 6alma 0ola, en 3ucacas Estado 4alcn. Esta es una zona (anadera, principalmente (anader'a de leche. $os productores de esta zona tienen que lle#ar la leche de sus fincas hasta unas peque"as queseras artesanales, donde el transporte no cumple con los requisitos m'nimos para este fin. ("%" Ta)a8o ("("%" De inici'n &e Ta)a8o El tama"o se encuentra definido a efectos de proyecto, se(8n 6rieto ,2--5., comoG la dimensin o capacidad de produccin en un determinado periodo de tiempo de funcionamiento, es decirG la cuant'a m/ima de produccin de proyecto para un tiempo definido. El tama"o ptimo de una operacin es su capacidad instalada, y se e/presa en unidades por a"o. 0e considera ptimo cuando opera con los menores costos totales la m/ima renta%ilidad econmicaG esto de%er'a suceder cuando la f%rica opera alrededor de un =-% de su capacidad instalada. ("%"(" Capaci&a& Utili2a&a En principio, la planta #a a procesar apro/imadamente C--- litros de leche diarios, donde un K5% pro#iene de la 1acienda $a 2asona, lu(ar donde #a a estar instalada la planta, el resto #a a proceder de otra finca aleda"a la cual, por medio de #isitas y e#aluaciones se determino que cumpl'a con las 9uenas 6rcticas *(r'colas ,96*. para la produccin y mane+o de la leche cruda.

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6osteriormente se piensa e/pandir la capacidad de produccin de la planta, para esto, se plantea la #isita constante a productores, adems de %rindar asesoramiento en cuanto a la aplicacin de las 96* para poder e/pandir el n8mero de pro#eedores. +" Tecnolo/a - *rocesos $a propuesta tecnol(ica utilizada para esta planta es muy sencilla, ya que se parte de materias primas pre#iamente procesadas. 9sicamente se mezclan in(redientes si(uiendo una formulacin definida para cada producto para lue(o ser sometidos a un proceso de coccin. +"% Descripci'n &el *roceso &e *ro&!cci'n @na #ez realizada las operaciones preliminares para la ela%oracin del queso, %asadas en la recepcin de la leche, prue%a de plataforma, medicin de #olumen, filtrado y enfriamiento, se procede a realizar una estandarizacin para poder a+ustar el contenido de (rasa que de%er tener dicha leche destinada a la fa%ricacin del queso. 9sicamente el proceso se %asara en la pasterizacin, cuyo tratamiento t&rmico es cla#e para la ela%oracin del producto. El proceso de produccin comienza con la formulacin del producto, esta formulacin se realiza en %ase a la propuesta para cada tipo de producto, suministrando la cantidad necesaria para su ela%oracin. $ue(o de ha%er formulado el producto se procede a la adicin de cua+o y de cloruro de calcio para posteriormente esperar cierto tiempo de reposo y permitir la coa(ulacin y realizar de este modo el corte de la cua+ada ,rompimiento del (el formado., en #ista de que la cua+ada cortada queda inmersa en su propio suero, all' mismo se procede a a(itar constantemente, acompa"ando la operacin con un moderado calentamiento para acelerar el proceso de sin&resis, y se(uidamente retirar el suero y comenzar con el salado, moldeado y prensado para masificar y dar forma y solidez al queso, finalmente se empacan en %olsas de polipropileno rectan(ulares. +"%"%" Ins!)os *rincipales - Sec!n&arios Dentro de los insumos principales se pueden mencionar los in(redientes, el material de empaque. Estos insumos se consideran principales, ya que, son los insumos que forman parte del producto terminadoG son de ori(en nacional e importado. En cuanto a los insumos secundarios se tienen: los insumos de ser#icios %sicos ,electricidad y a(ua., y los insumos de limpieza de zonas de produccin de la planta.

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+"%"(" Resi&!os Dentro de los residuos se tiene a aquellos que pro#ienen del proceso tales comoG material de empaque de producto terminado y de materia prima, y a(uas residuales producto de la limpieza de las zonas de planta. 6or otro lado, se producen residuos de papeler'a y limpieza de oficinas. +"%"+" Es9!e)a tecnol'/ico &e pro&!cci'n
.i/!ra :" Esquema tecnol(ico de produccin. 6lanta semi)industrial de queso %lanco

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.!ente0 Ela%oracin 6ropia.

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+"%"," .l!jo/ra)a &el *roceso Total En funcin de representar (rficamente cada uno de los pasos del proceso, se realiza el si(uiente dia(rama de flu+o o flu+o(rama ,4i(ura >.. 0e utilizan s'm%olos aceptados y propuestos por diferentes or(anismos, entre ellos: ;ficina 7nternacional de 3ra%a+o ,;73. y por el *merican ?ationals 0tandards 7nstitute ,*?07. ,5e+'a 2--3.. .i/!ra ;" Dia(rama de flu+o *?07 de la 6lanta 0emi) industrial de queso %lanco
7nicio a b

4in a b

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7nicio o fin *cti#idad 3ransporte

Documentacin Espera 2onector

.!ente0 Ela%oracin 6ropia 7e-en&a0 Dia(rama de flu+o *?07 de la 6lanta 0emi) industrial de tortas. C. Becepcin de 5ateria 6rima ,56. y 5aterial de Empaque ,5E. 2. 3ransporte a *lmac&n de 56 y 5E 3. *lmacenamiento de 56 y 5E >. 3ransporte de 56 y 5E a planta 5. 2ernir . 4ormulacin K. 3ransporte a 5aquina 5ezcladora !. 5ezclado de in(redientes =. $lenado en moldes de producto a procesar a hornos C-. 3ransporte a horno CC. 1orneado C2. Desmontado C3. Enfriado C>. Decorado C5. Empacado C . 3ransporte a rea de 6roducto 3erminado CK. *lmacenamiento de 6roducto 3erminado C!. Despacho
+"%"3"

I&enti icaci'n - Descripci'n &e las etapas Internas

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Becepcin: 2onsiste en la entrada y admisin de la leche cruda procedente de la propia finca y de los pro#eedores cercanos que cumplan con las 96*. 6rue%as de 6lataforma: 2omo es de esperar, la calidad de la materia prima es el refle+o de la calidad del producto final, es por ello que es necesario realizar los principales anlisis f'sico)qu'micos y micro%iol(icos que com8nmente se practican en la empresa lctea, estos anlisis son conocidos como prue%as de plataforma. Estas prue%as sir#en para compro%ar si la materia prima ,leche. cumple con lo esta%lecido en las ?ormas Venezolanas 2;VE?7?. $a leche que no cumpla con lo esta%lecido en esta norma ser rechazada y no podr entrar en proceso. 5edicin de Volumen: 0e pre#ee que la leche ser reci%ida en cantaras de >litros ,leche caliente. ya que esta pro#iene de la propia finca y de otro productor #ecino. En la zona de recepcin se de%e disponer de al(8n equipo para pesar la cantidad de leche y lue(o se proceder a hacer un #aciado manual de la cantara en una tina donde la leche circulara por tu%er'as sanitarias, y caer por (ra#edad a una tina pre#ia al proceso de filtracin. 4iltrado: *ntes de almacenar la leche, de%e ser depurado pre#iamente, esta operacin consiste en filtrar, separar las part'culas mas (randes ,tierra, pelos, piedras, etc... Enfriamiento: $a leche que no #a a ser procesada inmediatamente despu&s de ser reci%ida, de%er ser enfriada, y ser materia prima almacenada. $a temperatura no de%e ser mayor a > M2G esta operacin se lle#ara a ca%o en un intercam%iador de calor de placas, para lo cual de%e disponerse de un %anco de hielo. *lmacenamiento: $a leche que no si(ue el proceso continuo de la ela%oracin del producto, ser almacenada en tanques de acero ino/ida%le aislados t&rmicamente y dotados de un a(itador para e#itar la separacin de la (rasa de la leche. Estandarizado: Esta operacin nos permitir a+ustar el contenido de (rasa que de%er tener la leche destinada a la fa%ricacin de quesosG para la ela%oracin de queso %lanco, el contenido de (rasa de la leche de%er a+ustarse a 2,5%. Esta operacin nos permitir cumplir con los re(lamentos y normati#as e/istentes para estos productos.
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6asteurizacin: Es el tratamiento t&rmico al que se someter la leche que se empleara para la ela%oracin de queso. Es necesario relizar un %uen control de las temperaturas y tiempos de calentamiento, %uscando que los efectos pro#ocados por la pasteurizacin sean menos notorios. $a temperatura empleada ser de K2M2 / C5 se(undos. El equipo empleado para esta operacin es un intercam%iador de calor de placas. *(re(ado de 2loruro de 2alcio: $a adicin de este permitir corre(ir un poco los incon#enientes t&cnicos que pro#oca el proceso de pasteurizacin. Esta adems de (enerar %uena cua+ada y ele#ar el rendimiento, permitir la retencin de mas (rasa y facilitara el desuerado. *dicin del 2ua+o: 0e empleara coa(ulacin enzimtica de la leche, mediante la utilizacin de cua+o. 2oa(ulacin: De%er esperar un tiempo de reposo hasta que este proceso se cumpla normalmente. 2orte de la 2ua+ada: 6osterior al proceso de coa(ulacin se procede al rompimiento del (el formado. Esta operacin tiene como finalidad facilitar el proceso de desuerado. Este proceso se lle#a a ca%o con instrumentos destinado para ello como la lira, que produce un corte en cu%o, emplendose una #ez horizontal y una #ertical. *(itacin y 2occin: $a cua+ada cortada queda inmersa en su propio suero, all' mismo se procede a a(itar constantemente, acompa"ando la operacin con un moderado calentamiento, este calentamiento ayudara a acelerar el proceso de sin&resis. Desuerado: @na #ez finalizado el calentamiento, se detiene la a(itacin, con lo cual la cua+ada precipita al fondo del tanque. 0e procede a retirar el suero, este se destinara a la alimentacin animal de la propia finca. 0alado: 6ara el proceso de salado se empleara sal com8nG el salado se lle#ara a ca%o en tanques. $a sal se a(re(ara a la cua+ada disuelta en suero. $a proporcin no de%er e/ceder del C%.

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5oldeado: Este persi(ue masificar y dar forma y solidez al queso. 6ara esto se emplearan moldes rectan(ulares de acero ino/ida%le. 6rensado: 3iene como fin desuerar mas la cua+ada, haci&ndola mas dura. Empaque: El empaque #iene dado por %olsas de polipropileno rectan(ulares. *lmacenamiento: 0e almacenara el producto hasta su #enta a >M2 apro/imadamente.

+"%"4"

Balance &e )asas - ener/a +"%"4"% Ins!)os *ri)arios

;peracin: Estandarizacin .i/!ra %<. 9alance de 5asas y ener('a de queso %lanco

$eche Entera ,$E. 2rema ,2. Frasa ,F. $eche 6arcialmente Descremada ,$6D. .!ente0 Ela%oracin 6ropia Ecuacin Feneral: $E N 2 O $6D Ecuacion ,% de Frasa. P -,-3 $E N -,>5 2 O -,-25 $6D $E N C--- lt / $E N C-32 (r 0ustituyendo: Despe+ando:
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N C--- lt / C,-32 C-32 (r N 2 O $6D

2 NC-32 (r D $6D 0ustituyendo: -,-3 ,C-32 (r. N -,>5 ,C-32 (r D $6D. O -,-25 $6D $6D N 2 N C2,C> Q( N C-C=,! Q(

;peracin: Ela%oracin de Eueso en el 3anque 6rimeramente se cuentan con C-C=,! Q( de leche parcialmente descremada, cuyo contenido de (rasa es 2,5 %.

.i/!ra %%" 9alance de 5asas y ener('a de queso %lanco

Eueso ,E. 0uero pro#eniente del proceso ,0E. 2a2l2 ,2*. 2ua+o ,2@. .!ente: Ela%oracin 6ropia +"%"4"( Ins!)os Sec!n&arios +"%"4"("% Cons!)o &e Vapor 0e(8n el esquema tecnol(ico empleado, los equipos que requieren #apor son: H 6asteurizador de leche

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0e empleara pasteurizacin 1303. $a leche entrar a una temperatura de > M2 y de%er ser lle#ada a K2 M2 durante C5 se(. $a cantidad de calor necesaria por d'a para efectuar el proceso ser:

3omando en cuenta que el pasteurizador empleado para esta operacin permite recuperar un 5% del calor. Entonces el calor necesario ser:

3anque de ela%oracin de queso

0e cuenta con C-2-,2 Q( de cua+ada a una temperatura de apro/imadamente 3-M2 y con un contenido de humedad de apro/imadamente !K%. 0e desea lle#ar la cua+ada hasta 3!M2. 6or ello, la cantidad de calor necesaria ser:

El calor total requerido ser

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6ara determinar el consumo de #apor, se asume que se empleara #apor saturado a una presin de G %a+o estas condiciones, el #apor posee una entalpia i(ual a

, por lo tanto, la cantidad de #apor requerida para suplir las necesidades calricas calculadas #endr dada por la si(uiente e/presin:

0e estima un C5% de perdidas en las tu%er'as, adems de un 5-% adicional del #apor calculado para la hi(ienizacin e la planta y arranque de los equipos. 0iendo el

total de #apor requerido en la planta 6ara cu%rir la demanda de #apor se decide implantar una caldera de - 16, ya que C 16 puede (enerar 3.C. .2.2. *(ua 1elada Secci'n &e en ria)iento &e la lec=e0 $a cantidad de calor requerida en esta seccin para lle#ar la leche cruda desde una temperatura promedio de 3-M2 hasta >M2, #iene dada por: .

El calor que de%e a%sor%er el a(ua usada como refri(erante para retirar el calor de la leche ser:

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Despe+ando, tenemos:

+"%"4"("(" Cons!)o &e Co)b!stible en la Cal&era El com%usti%le empleado ser (asoil. 0e asume que el (enerador de #apor tienen un rendimiento de un !-%. $as calor'as (eneradas por la unidad sern:

62 N 6oder calor'fico del com%usti%le NC-!-- Qcal A Q( de com%usti%le

3enemos que:

< considerando que el calor (enerado es apro/imadamente el calor requerido, tenemos:

+"%"5 $se/!ra)iento - Siste)a &e Cali&a&

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0e realizan durante el proceso una serie de controles o chequeos, acompa"ados por una documentacin, con la finalidad de #i(ilar los puntos de control y ase(urar un ni#el de calidad estndarG es decir, sin #ariaciones entre los lotes de produccin. 6untos de control:2ada #ez que se realice un chequeo en los puntos de control, se de%e realizar un informe detallando los aspectos e#aluados. 3iene como finalidad poder a+ustar las #ariaciones en el proceso y determinar cules son las posi%les causas utilizando diferentes herramientas dise"adas para e#aluar el control de la calidad. Becepcin de materia prima: 0e realizan chequeos cada #ez que in(resa un nue#o lote de materia prima a la f%rica, para compro%ar que est&n en %uen estado. 3am%i&n, se realizan chequeos en cuanto al peso. En cuanto a microelementos se refiere, se chequean las condiciones de los en#ases en los cuales son comercializados compro%ando que no posean alteraciones ni da"os. Becepcin de material de empaque: 0e realizan re#isiones en cuanto a las cantidades reci%idas de empaques, se chequean que est&n en %uen estado. *dems, se comparan con un patrn para comparar que se encuentren impresas correctamente. 4ormulacin: 5ientras se realiza la formulacin, se llena una planilla para documentar las cantidades e/actas suministradas de in(redientes. *dems, se re#isa que la materia prima posea las caracter'sticas #isi%les que de%er'an tener los in(redientes.
," Descripci'n &e las instalaciones> e9!ipos - personal

En esta etapa se refle+an las caracter'sticas t&cnicas ms rele#antes de los equipos e instalaciones necesarios a ser utilizados en la planta de alimentos. ,"% Il!)inaci'n &e la planta $a planta de%e estar satisfactoriamente iluminada, esto permitir proporcionar condiciones de se(uridad dentro de la misma. Es recomenda%le una %uena iluminacin, so%re todo donde se realizan inspecciones, lecturas de instrumentos, tra%a+os de presicion, etc. ,E@B;27E?27*, 2--!..

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6ara cumplir con este propsito, se selecciono colocar lmparas fluorescentes, pro#istas de > %om%illos, estos sern de 5R, esto permite reducir los costos de iluminacin y electricidad. 0e emplearan un total de C- lmparas, para lo cual se emplearan >- %om%illos. Entonces la demanda total del sistema de iluminacin es de 2, SR,G siendo la +ornada de tra%a+o de ! horas, tenemos una demanda diaria de 2-,! ST A d'a. ,"( Selecci'n &e los e9!ipos necesarios Estos de%en estar hechos con materiales apropiados, que no reaccionen en contacto con el alimentoG de%en tener la capacidad adecuada, e#itando los cuellos de %otella. De%en ser de fcil limpieza, pro#istos de todos los dispositi#os de se(uridad, se"alamiento y cuidados necesarios.

C!a&ro (" Descripcin de equipos y maquinaria utilizados en el proceso de transformacin.

E9!ipo 9ascula o romana 9om%a 0anitaria 5an(ueras 0anitarias 4iltros Cant" C C 2 ) Descripci'n 4a%ricada de hierro fundido y acero ino/ida%le, con una capacidad m/ima de C--- Q(. 4a%ricada en acero ino/ida%le 4a%ricadas en ?ylon o (oma 4a%ricado en acero ino/ida%le y nylon Uso 6esa+e de la leche al momento de la recepcin en cantaras 7ntroducir tra%a+o al fluido para permitir su a#ance por las tu%er'as. 5otor el&ctrico. Estas se utilizan en la recepcin de la materia prima E#ita que la calidad de la leche se #ea afectada por la presencia de part'culas microscpicas, de%en colocarse 2 para que tra%a+en de manera alterna. 4ondo con li(era inclinacin, sus patas y tapa son remo#i%les.

3ina de almacenamiento pre#io Enfriador de placas

4a%ricada en acero ino/ida%le

3anque cil'ndrico o rectan(ular, fa%ricado en acero ino/ida%le

6ermite disminuir la temperatura de la leche cruda *lmacenar la leche hasta su utilizacin

3anque de almacenamiento

3anque cil'ndrico, fa%ricado en acero ino/ida%le

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6asteurizador

7ntercam%iador de placas, de > secciones ,6recalentamiento, calentamiento, retorno y enfriamiento., 2apacidad no menor de 5-- lt A hora

6asteurizar la leche

3anque de ela%oracin

3ina rectan(ular de acero ino/ida%le de do%le pared para entrada de #apor y a(ua.

Ela%oracin del queso

Descremadora

Ela%orada en acero ino/ida%le ,2entrifu(a.. 2apacidad no menor de 5-- lt A hora

Estandarizacin

6rensa neumtica horizontal 3anque para almacenamiento del suero 2a#a

Ela%orada en acero ino/ida%le, horizontal, de mas de m de lar(o

Dar forma al queso y acelerar la sin&resis *qu' permanece el suero hasta suministrar a los animales

3anque cil'ndrico de acero ino/ida%le

4a%ricadas con aislante t&rmico y hierro (al#anizado

5antiene el producto refri(erado hasta su comercializacin

.!ente0 Ela%oracin 6ropia

,"+" Descripci'n &el *ersonal Necesario para el *roceso &e #an! act!ra 0e hace referencia al personal operario como el personal que realiza las diferentes etapas del proceso de manufactura. 0e han descrito anteriormente las etapas del proceso y se han determinado los tiempos necesarios para cada una de estas etapas, se estim que la planta puede tra%a+ar con un personal m'nimo de personas y lo(rar la m/ima produccin. ,"," ?i/iene - Se/!ri&a& In&!strial" Es el con+unto de principios, leyes, criterios y normas formuladas cuyo o%+eti#o es el de controlar el ries(o de accidentes y da"os, tanto a las personas como
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a los equipos y materiales que inter#ienen en el desarrollo de toda acti#idad producti#a ,2;VE?7?, 22 -)!!.. *ctualmente en Venezuela los aspectos de hi(iene y se(uridad industrial estn re(idos por el 7nstituto ?acional de 6re#encin, 0alud y 0e(uridad 7ndustrial ,7?60*0E$., el cual tiene por finalidad aplicar las sanciones de la $ey ;r(nica de 6re#encin, 2ondiciones y 5edio *m%iente de 3ra%a+o ,$;62<5*3.. 0e(8n la $;62<5*3 ,2--5., en su cap'tulo destinado a la se(uridad, hi(iene y er(onom'a de los tra%a+adores y tra%a+adoras plantea que el tra%a+o de%er desarrollarse en un am%iente y condiciones adecuadas de manera que: *se(ure a los tra%a+adores y tra%a+adoras el ms alto (rado posi%le de salud f'sica y mental, as' como la proteccin adecuada a las personas con discapacidad o con necesidades especiales. *dapte los aspectos or(anizati#os y funcionales, y los m&todos, sistemas o procedimientos utilizados en la e+ecucin de las tareas, as' como las maquinarias, equipos, herramientas y 8tiles de tra%a+o, a las caracter'sticas de los tra%a+adores y tra%a+adoras, y cumpla con los requisitos esta%lecidos en las normas de salud, hi(iene, se(uridad y er(onom'a. 6reste proteccin a la salud y a la #ida de los tra%a+adores y tra%a+adoras contra todas las condiciones peli(rosas en el tra%a+o. 4acilite la disponi%ilidad de tiempo y las comodidades necesarias para la recreacin, utilizacin del tiempo li%re, descanso, turismo social, consumo de alimentos, acti#idades culturales, deporti#asG as' como para la capacitacin t&cnica y profesional. 7mpida cualquier tipo de discriminacin. Farantice el au/ilio inmediato al tra%a+ador o la tra%a+adora lesionado o enfermo. Farantice todos los elementos del saneamiento %sico en los puestos de tra%a+o, en las empresas, esta%lecimientos, e/plotaciones o faenas, y en las reas adyacentes a los mismos. $a empresa de%er capacitar el personal en relacin a hi(iene y se(uridad industrial, de manera que este desarrolle conciencia so%re la identificacin de ries(os, pre#encin de accidentes y enfermedades profesionales en cada rea de tra%a+o, mediante cursos %sicos de: pre#encin de accidentes, equipos de proteccin

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personal, primeros au/ilios, pre#encin y control de incendios, orden y limpieza industrial ,2;VE?7?, 22 -)!!. El personal o%rero de%e estar pro#isto de ropa y dispositi#os de proteccin personal que (aranticen condiciones se(uras y cmodas de tra%a+o. 9a+o condiciones de pol#o o part'culas en el aire el personal de%e estar pro#isto de tapa %ocas con la finalidad de prote(er las #'as respiratorias. 9a+o condiciones de ries(o de ca'das a diferente ni#el, ca'da de elementos pesados y piso res%aladizo el personal en ries(o de%e contar con cascos de se(uridad y %otas con suela anti res%alantes ,2;VE?7?, 223K)!=.. 0e de%e contar con e/tintores porttiles de pol#o qu'mico de uso m8ltiple pol#o seco para fue(os de tipo * ,materiales com%usti%les slidos comunes comoG madera, papel, te/tiles y plsticos termo sensi%les., de tipo 9 ,l'quidos inflama%les, plsticos termoplsticos, (rasas. y de tipo 2 ,fue(os en presencia de instalaciones el&ctricas. presentes en la planta, a&reas de almac&n y oficinas. ?o de%en estar a ms de 2-m del lu(ar donde se puede pro#ocar la i(nicin y sin o%stculos entre el personal y el e/tintor. ,2;VE?7?, C->-)!=. ,"3" Rec!rsos ?!)ano 6ara poner en marcha la empresa es necesario contratar un personal encar(ado de la parte de produccin, un personal encar(ado del despacho y por ultimo personal administrati#o. Dentro del personal de produccin se tendr el personal operario que se encar(ar de realizar las acti#idades en planta y almac&nG adems del crono(rama de produccin. 6ara la parte administrati#a se cuenta con una secretaria que realice las facturaciones, administre lo referente a la documentacin en la empresa y lle#e a car(o la nomina de la empresa. 0e contar con un (erente el cual se encar(ar de las ne(ociaciones y ela%oracin de planes y estrate(ias de compra de insumos y produccin. 6or 8ltimo, se cuenta con contador que dedicar cinco ,5. d'as al mes para lle#ar los li%ros conta%les de la empresa ,4i(ura C2. .i/!ra %(. ;r(ani(rama (eneral de la empresa. 6lanta de queso %lanco.

36

.!ente0 Ela%oracin 6ropia 3" Obras .sicas Es necesario contar con una infraestructura para lle#ar a ca%o la acti#idad producti#aG donde se encuentre instalados los equipos para el proceso de transformacin, poseer reas de almac&n de insumos y residuos, reas para %a"os, y por 8ltimo, reas administrati#as. 3"%" Di)ensiones &e la Obra * efectos de realizar clculos para las reas de almac&n se tom en cuenta el m/imo ni#el de produccin. *dems, tam%i&n se consider el ni#el de in#entario con el que se tra%a+ar, el cual ser de dos ,2. semanas de+ando como ni#el de se(uridad dos ,2. semanas con el fin de pre#er retrasos en la distri%ucin de la materia prima o los insumos. 6ara la zona de produccin se consideraron las dimensiones de los equipos y la distri%ucin de los mismos dentro de la planta, adicionalmente se consideraron pasillos laterales no menor a C, m de ancho para el traslado de materiales y equipos dentro de la planta. $as reas de oficinas y %a"os se u%icaran a la derecha e izquierda al momento de la entrada de la planta respecti#amente con el fin de incenti#ar la hi(iene por parte del personal antes de entrar a la planta. ,4i(ura =. .i/!ra %+" Distri%ucin de la planta de queso %lanco. C: 5ostrador 2: ;ficina *dministrati#a 3: *lmac&n >: 5antenimiento
37

5: 9a"o : Urea de 6rocesamiento K: Depsito de Fas

.!ente0 Ela%oracin 6ropia 4" Constit!ci'n &e la e)presa $a constitucin de la 5icroempresa dada la ma(nitud de la in#ersin estar constituida por una sociedad. $os si(uientes pasos y documentos son los requisitos para poder constituirla: a. 2opia de la cedula de los socios %. 0olicitud de ?om%re c. Beser#a de ?om%re d. 7ntroduccin de documento constituti#o e. 2opia del imprea%o(ado f. 7n#entario redactado por un contador (. 6a(os al fisco nacional h. 6a(os de re(istro i. 4irma de re(istro +. 6u%licacin Q. B74 l. 0ellado de li%ros m. 7nscripcin en el ince y 00;

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Capit!lo III" ESTUDIO ECONO#ICO

ESTUDIO ECON#ICO El estudio econmico pretende determinar cul es el monto de los recursos de capital necesarios para la realizacin del 6royecto, cul ser el costo total de operacin de la planta que a%arque las funciones de produccin, administracin y #entas ,9aca, 2--5.. %" Inversi'n $as decisiones so%re in#ersiones estn %asadas en los %eneficios y en la sustenta%ilidad de la alternati#a t&cnica ele(ida y en el capital disponi%le o

39

financiado. $as #aria%les que influencian al %eneficio y a la sustenta%ilidad son m8ltiples, pero pueden reducirse a tres (randes aspectos relacionados rec'procamente: mercado, in#ersin y costos. Estos son tres puntales que constituyen las %ases necesarias para poder estimar resultados ,Lu(arramurdi et al, C==!. %"%" *lan &e Inversiones El plan de in#ersiones sur(e como consecuencia de las propuestas tecnol(icas planteadas, ya que comprende todas las adquisiciones de acti#os fi+os necesarias para desarrollar con &/ito las acti#idades del proceso producti#o. Est representado por los acti#os tan(i%les, en t&rminos monetarios, que ha%r que adquirir para (arantizar la e+ecucin del proyecto. Estos se encuentran clasificados en necesidades de o%ras f'sicas, maquinarias y equipos, y por 8ltimo mo%iliario para lle#ar a ca%o las acti#idades de produccin. %"(" Necesi&a&es Totales &el Capital" 3erreno: 0e ha estimado un rea de terreno, se(8n lo determinado en el estudio t&cnico es 5 ha, contempla construccin de la planta y el resto para fines de ampliaciones, estacionamiento para el transporte, despacho, etc. *ctualmente, en la zona que se recomend instalar la planta, 1acienda la casona en el estado 4alcn el costo del m2 de terreno es apro/imadamente 9s. =--. ,2uadro 3.

C!a&ro +" 7n#ersin actual del 3erreno. 6lanta de ela%oracin de queso.

I)$*+%IO) ,C-#,./ Concepto
Tierra Tierras Deforestadas ha 5 Bs 20.000 Bs 100.000

e!cripci"n

#nidade!

Cantidad

$alor

$alor total

%ub&total con!truccione! T OT ALINVE R S ION AC T UAL

'! 100(000 B s1 0 0 .0 0 0

.!ente0 6ropia.

40

Falpn y ;%ras f'sicas: 0e ha estimado que el (alpn tiene, se(8n lo determinado en el estudio t&cnico 35- m2 contempla reas depsito de insumos, pozo profundo, tanque de a(ua, la%oratorio de micro%iolo('aAcontrol de calidad. ,2uadro 2. C!a&ro ,. 7n#ersin actual de 2onstrucciones e instalaciones. 6lanta de ela%oracin de queso.
INVERSION ACTUAL Concepto Constr cciones e Instalaciones
Paredes de bloque, con re enti!iento inteior de cera!ica, pisos de ce!ento pulid, siste!a de alcantarillado " desa#ue central, pisos con 5$ de caida hacia el centro, ade!as, an#ulos entre pared " pisos redondeados. Paredes de bloque sin friso, paredes re estidas de cera!ica " pisos de ce!ento pulido 50 ! de profundidad, " %) de dia!etro. Tanque subterraneo de concreto con capacidad para 20.000 lt

Descripcin

Unidad

Cantidad

Valor Unitario (Bs.)

Total (Bs)

Galpn

!2

%50

Bs &00

Bs %15.000

Depsito de 'nsu!os

!2

15

Bs &00

Bs 1%.500

Po(o Profundo Tanque *#ua

! !% !2 2nidad

50 20 15 10

Bs 2%0 Bs %%0 Bs 1.150 Bs %0&

Bs 11.500 Bs +.+00 Bs 1/.250,00 Bs %.0&0,00

,aboratorio de Microbiolo#ia Pisos " paredes recubiertos de cera!ica - .ontrol de .alidad ,a!paras 0 bo!billos de +51

%ub&total Con!truccione! e In!talacione!

363850

.!ente0 6ropia.
INVERSION ACTUAL Concepto Constr cciones e Instalaciones Descripcin Unidad Cantidad Valor Unitario (Bs.) Total (Bs)

C!a&ro 3" 7n#ersin actual de 2onstrucciones e instalaciones. 6lanta de ela%oracin de queso.

Galpn Paredes de bloque, con re enti!iento inteior de cera!ica, pisos de ce!ento pulid, siste!a de alcantarillado " desa#ue central, pisos con 5$ de caida hacia el centro, ade!as, an#ulos entre pared " pisos redondeados. Paredes de bloque sin friso, paredes re estidas de cera!ica " pisos de ce!ento pulido 50 ! de profundidad, " %) de dia!etro. Tanque subterraneo de concreto con capacidad para 20.000 lt

!2

%50

Bs &00

Bs %15.000

Depsito de 'nsu!os

!2

15

Bs &00

Bs 1%.500

Po(o Profundo Tanque *#ua

! !% !2 2nidad

50 20 15 10

Bs 2%0 Bs %%0 Bs 1.150 Bs %0&

Bs 11.500 Bs +.+00 Bs 1/.250,00

,aboratorio de Microbiolo#ia Pisos " paredes recubiertos de cera!ica - .ontrol de .alidad ,a!paras 0 bo!billos de +51

41
Bs %.0&0,00

%ub&total Con!truccione! e In!talacione!

363850

C!a&ro 4" 5antenimiento de construcciones e instalaciones

,9o! 3
'! 9(450000 '! 405000 '! 345000 '! 198000 '! 517050

e!cripci"n
5alp"n ep"!ito de In!umo! Po6o Profundo -an1ue de ,7ua .aboratorio de 8icrobiolo7ia

In2er!i"n 3'!(4
'! 315(000000 '! 13(500000 '! 11(500000 '! 6(600000 '! 17(250000

1
'! 9(450000 '! 405000 '! 345000 '! 198000 '! 517050

2
'! 9(450000 '! 405000 '! 345000 '! 198000 '! 517050

4
'! 9(450000 '! 405000 '! 345000 '! 198000 '! 517050

5
'! 9(450000 '! 405000 '! 345000 '! 198000 '! 517050

-otal 8antenimiento de Con!truccione! e in!talacione!

'! 10(915050 '! 10(915050 '! 10(915050 '! 10(915050 '! 10(915050

Alcuotade Manteni iento

! "

.!ente: 6ropia. Equipos y 5aquinarias de planta: 7ncluye a todos aquellos equipos mencionados en la Descripcin de los Equipos e 7nstalaciones ?ecesarias en cada una de las Etapas del 6roceso de 3rasformacin. ,2uadro K.

E! ipos .aldera

C!a&ro 5 7n#ersin ?ue#a. 6lanta de ela%oracin de1quesos. .aldera #eneradora de apor 2nidad 321./00,00
4 4 4 4 4 4 4 4 *cero 'no;idable *cero 'no;idable *cero 'no;idable *cero 'no;idable *cero 'no;idable *cero 'no;idable 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 2nidad 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 100 1 1 1 3/1.020,00 35%.5/0,00 31.0/0,00 315.560,00 32%.215,00 36.&00,00 3%.000,00 310.200,00 310.100,00 310.5/0,00 312.0&0,00 3&/0,00 315,00 350,00 3%/0,00 3%5./00,00

.osto en Bs. 321./00,00 3/1.020,00 35%.5/0,00 32.100,00 315.560,00 32%.215,00 36.&00,00 3%.000,00 310.200,00 310.100,00 310.5/0,00 312.0&0,00 3&/0,00 31.500,00 Bs 0+.+55,00 Bs 15%.55%,00 Bs 115.1/5,50 Bs 0.+01,00 Bs %%.0&/,00 Bs 0&.&12,25 Bs 1&.1%5,00 Bs /.%&+,00 Bs %0.5%0,00 Bs %0.%15,00 Bs 22./25,50 Bs 2+.65%,50 Bs 2.0&0,10

Pasteuri(ador de Placas .entrifu#a - Desnatadora Bo!bas 5iltro Banco de 7ielo 8!pacadora Prensa 9eu!atica .a a de :efri#eracion Tanque de *l!acena!iento Tanque de al!acena!iento para suero Tanques :ectan#ulares Mesa de acero ino;idable Moldes de *cero 'no;idable ,ira de *cero 'no;idable :o!ana 'nterca!biador de calor

350,00 3%/0,00 3%5./00,00

%ub&total de *1uipo! %ub&total de *1uipo! en '! -O-,. I)$*+%IO) )#*$,

Bs %.225,00 Bs 10/,50 Bs /&5,50 Bs /+./55,00 289919 Bs "#$.$#%&'%

42

'! 623(325085 '! 987(175085

.!ente: 6ropia. %"("%" Inversi'n total" $a 7n#ersin 3otal es la cantidad de dinero que se necesita para poner un proyecto en marcha, este comprende tanto las in#ersiones actuales como las in#ersiones nue#as. C!a&ro :" 7n#ersin total
I)$*+%IO) -O-,. e!cripci"n
In2er!i"n actual In2er!i"n nue2a

-otal 3'!4
Bs 100.000 Bs #$%.1%&

I)$*+%I:) -O-,.

'! 1(087(176

.!ente0 6ropia. (" Con&iciones &e inancia)iento" 6ara e#aluar las condiciones del financiamiento se tomarn los lineamientos esta%lecidos por 9ol'#ar 9anco para financiar iniciati#as de nue#as empresas, con el fin de fomentar el desarrollo de la acti#idad industrial en el pa's, se encuentran definidos de la si(uiente forma: el monto a financiar ser 9s. =!K.CK5,!5 a una tasa de inter&s del C2 % financiado por cinco ,5. a"os. ,2uadro =.. C!a&ro ;" 5onto de financiamiento. 6lanta de ela%oracin de quesos.
(onto del Cr)dito .la0o de .a/o Tasa de Inter)s Bs *'+.,+%&'% % A-os ,#&223 An al A-os de .a/o del Capital 1.R.C C ota Inte/ral % 0,2//010 2/%.652

.!ente0 6ropia. De las condiciones de financiamiento es el 0er#icio de la Deuda ,2uadro C-.G permite conocer el compromiso que (enera el uso del dinero como son la

43

amortizacin de capital y (astos financieros para terreno, (alpn y o%ras f'sicasG equipos y maquinarias, el cual, entre otras cosas refle+a el pa(o de los intereses y cuotas de amortizacin del capital correspondientes a los cr&ditos reci%idos ,2ontreras, C==2.. C!a&ro %<" 0er#icio de la Deuda. 6lanta de ela%oracin de quesos. 0er#icio a la Deuda. 2r&dito a $ar(o 6lazo. 5onto del 2uota cr&dito 7ntereses inte(ral 6eriodo ,9s.. ,9s.. *mortizacin,9s.. ,9s.. C =!K.CK CC!.> C C55.3=C 2K3.!52 2 !3C.K!5 ==.!C> CK>.-3! 2K3.!52 3 5K.K>K K!.=3C=>.=23 2K3.!52 > > 2.!2> 55.53= 2C!.3C3 2K3.!52 5 2>>.5CC 2=.3>C 2>>.5CC 2K3.!52 3!2.-!5 =!K.CK C.3 =.2 C

5onto total a pa(ar ,9s.. 2K3.!52 2K3.!52 2K3.!52 2K3.!52 2K3.!52 C.3 =.2 C

.!ente0 6ropia. +" *ro-ecci'n &e In/resos $a proyeccin de in(resos est determinada por el #olumen de producto anual o%tenido ,2uadro CC.. 7ndi#idualmente el in(reso por #entas, est asociado al sector de comercializacin de la empresa. $a proyeccin de in(resos se o%tiene multiplicando la produccin propuesta con el precio de #enta del mismo. C!a&ro %%" 6royeccin de in(resos. 6lanta de ela%oracin de quesos.
e!cripci"n Cantidad 3;74 Precio 3'!<=74 In7re!o! por 2enta!
>ue!o! %uero .re!a 45(625 331(296 00%1,1 24028 0030 16,00

1
1(107(775000 99(388077 79(759080

2
1(107(775000 99(388077 /&./5&,60

,9o! 3
1(107(775000 99(388077 /&./5&,60

4
1(107(775000 99(388077 /&./5&,60

5
1(107(775000 99(388077 /&./5&,60

-otal In7re!o! 3'!(4

1(286(923057

1(286(923057

1(286(923057

1(286(923057

1(286(923057

.!ente: 6ropia. ," *ro-ecci'n &e Costos 0e define como el (asto econmico que representa la fa%ricacin de un producto o la prestacin de un ser#icio, este aspecto est relacionado estrechamente

44

con el sector tecnol(ico. * los fines del anlisis de este proyecto se utiliz la clasificacin de costos #aria%les y costos fi+os. ,"%" Costos Variables Definidos como aquellos costos que son suscepti%les a aumentar o disminuir su monto, se(8n sea el #olumen de produccin ,9aca, 2--5. Entran en esta clasificacin todos aquellos que pueden cam%iar se(8n se #ar'e la produccin. ,"(" Costos &e #ateria *ri)a Estos costos #ienen determinados por los requerimientos de materias primas. 0on el producto de estas necesidades y del precio de compra de las materias primas de ori(en nacional e importado a puerta de la planta ,2uadro C2. C!a&ro %(" 2ostos de 5ateria prima. 6lanta de Ela%oracin de Euesos.
e!cripci"n
.ec?e Cua@o %al CaCl2

'!<=7
'! 1061 '! 35000 '! 0050 Bs 1,60

Cant(
365(000 0003 3000 0030

1
'! 587(650000 '! 0088 '! 1050 '! 0054

2
'! 963(746000 '! 1044 '! 2046 '! 0089

,9o! 3
'! 963(746000 '! 1044 '! 2046 '! 0089

4
'! 963(746000 '! 1044 '! 2046 '! 0089

5
'! 963(746000 '! 1044 '! 2046 '! 0089

-otal 5a!to! In!umo!

'! 587(65209

'! 963(75008

'! 963(75008

'! 963(75008

'! 963(75008

.!ente0 6ropia. ,"%"+" Costos &e #ano &e Obra Estos costos son determinados por la cantidad de personal o%rero necesario para lle#ar a ca%o las acti#idades de produccin y el encar(ado de la planta. 0e esta%leci un salario para cada personal y se determinaron los %eneficios de los tra%a+adores calculando el salario por d'a de tra%a+o ,2uadro C3. El salario se di#idi en 22 d'as la%orales que corresponden a un mes de tra%a+o al a"o y como lo esta%lece la $ey ;r(nica del 3ra%a+o se tomaron los tipos de %eneficios que de%er'a o%tener un tra%a+ador fi+o. De esta manera se calcularon los costos de la mano de o%ra ,2uadro C3. C!a&ro %+. 9eneficios y salario del personal o%rero. 6lanta de Ela%oracin de Eueso.
e!cripci"n
Propietario *ncar7ado %ecretaria -ecnico de .aboratorio Obrero! Obrero! Obrero!

#tilidade! 3dAa!4
60 60 60 60 60 60 60

'ono $acacional 3dAa!4

15 15 15 15 15 15 15

Pre!tacione! %ociale! 3dAa!4

60 60 60 60 60 60 60

45

.!ente: 6ropia. C!a&ro %,. 2ostos por mano de o%ra. 6lanta de Ela%oracin de Eueso.
e!cripci"n
Propietario *ncar7ado %ecretaria -ecnico de .aboratorio Obrero Obrero Obrero

%alario 3'!<dia4
150 60 %+ +0 %2,25 %2,25 %2,25

#tilidade! %ueldo 3'!<me!4 3'!(4

4(500 2(400 1(080 1(800 967050 967050 967050 '! 9(000000 '! 4(800000 '! 2(160000 '! 3(600000 '! 1(935000 '! 1(935000 '! 1(935000

'ono Pre!tacione! $acacional %ociale! 3'!(4 3'!(4

'! 2(250000 '! 1(200000 '! 540000 '! 900000 '! 483075 '! 483075 '! 483075 '! 9(000000 '! 4(800000 '! 2(160000 '! 3(600000 '! 1(935000 '! 1(935000 '! 1(935000

-otal 'eneficio! 3'!(<a9o4

'! 20(250000 '! 10(800000 '! 4(860000 '! 8(100000 '! 4(353075 '! 4(353075 '! 4(353075

-otal %ueldo 3'!4

'! 24(750000 '! 13(200000 '! 5(940000 '! 9(900000 '! 5(321025 '! 5(321025 '! 5(321025

T OT ALANUAL )B s.*

B s& # .% ' ! (% '

.!ente0 6ropia. ,"(" Costos .ijos 0e definen como los costos que no #ar'an con el ni#el de produccin. Estos costos tam%i&n conocidos como ;#erhead, se mantienen constantes a lo lar(o del proyecto y no tienen relacin directa con la produccin ,Sotler, 2--C.. ,"("%" Costos $&)inistrativos Dentro de estos costos se incluyen los costos de art'culos de oficina ,papeler'a. y los ser#icios que no se relacionan con la produccin. 6ara calcular los costos de art'culos de oficinas y ser#icios de telefon'a, electricidad se estim un costo mensual y se proyect para un a"o ,2uadro C5.. C!a&ro %3" 2ostos administrati#os. 6lanta de Ela%oracin de Eueso.
,9o! 3
'! 1(230000 '! 1(440000 '! 14(400000

e!cripci"n
,rtAculo! de oficina -Blefono <Internet *lectricidad

'!( <men!uale!
'! 435000 '! 120000 '! 1(200000

1
'! 1(230000 '! 1(440000 '! 14(400000

2
'! 1(230000 '! 1(440000 '! 14(400000

4
'! 1(230000 '! 1(440000 '! 14(400000

5
'! 1(230000 '! 1(440000 '! 14(400000

-otal admini!trati2o!

'! 17(070000

'! 17(070000

'! 17(070000

'! 17(070000

'! 17(070000

.!ente0 6ropia. ,"("(" Costos &e #anteni)iento Estos corresponden a los costos so%re el mantenimiento de los acti#os fi+os de la planta. * medida que se utiliza la in#ersin se (eneran (astos por uso, se estima que
46

se de%e rein#ertir un 3% so%re los acti#os fi+os para mantenerlos operati#os ,2uadro C .. C!a&ro %4. 2ostos de mantenimiento de equipos y maquinarias.
e!cripci"n In2er!i"n 3'!(4 Cantidad
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 550

1
'! 69002 '! 1(399065 '! 4(606059 '! 3(455027 '! 1(004091 '! 1(497037 '! 574005 '! 221088 '! 915090 '! 23087 '! 2(302065 '! 357050

2
'! 69002 '! 1(399065 '! 4(606059 '! 3(455027 '! 1(004091 '! 1(497037 '! 574005 '! 221088 '! 915090 '! 23087 '! 2(302065 '! 357050

,9o! 3
'! 69002 '! 1(399065 '! 4(606059 '! 3(455027 '! 1(004091 '! 1(497037 '! 574005 '! 221088 '! 915090 '! 23087 '! 2(302065 '! 357050

4
'! 69002 '! 1(399065 '! 4(606059 '! 3(455027 '! 1(004091 '! 1(497037 '! 574005 '! 221088 '! 915090 '! 23087 '! 2(302065 '! 357050

5
'! 69002 '! 1(399065 '! 4(606059 '! 3(455027 '! 1(004091 '! 1(497037 '! 574005 '! 221088 '! 915090 '! 23087 '! 2(302065 '! 357050

'omba '! 2(300050 Caldera '! 46(655000 Bs 15%.55%,00 Pa!teuri6ador Centrifu7a< e!natadora '! 115(175050 Ciltro '! 33(497000 'anco de Dielo '! 49(912025 *mpacadora '! 19(135000 Pren!a )eumatica '! 7(396000 Ca2a de +efri7eracion '! 30(530000 +omana '! 795050 Intercambiador de Calor '! 76(755000 5a!oil<a9o &&

-otal 8antenimiento de *1uipo! 3'!(<a9o4 Alcuotade Ma nteni iento+ C os to L it,o de -a s oil )B s*+ ! " 0 (& '

'! 16(428064

'! 16(428064

'! 16(428064

'! 16(428064

'! 16(428064

.!ente0 6ropia. ,"("+" Costos por Depreciaci'n $os costos de depreciacin estn relacionados con el uso de los %ienes de capital que participan en el proceso producti#o ,instalaciones, maquinarais, equipos, etc.., se caracterizan por ser de carcter dura%le, y se refiere a la p&rdida de #alor que estos e/perimentan. 6ara calcular la depreciacin, se utiliz el m&todo lineal con #alor residual de los %ienes del C-% del #alor de compra ,2uadro CK..
e!cripci"n In2er!i"n $ida Etil ,9o! $alor +e!idual '!( ep(#nitaria
Galpn Bs %15.000,00 %0 Depsito de 'nsu!os Bs 1%.500,00 %0 C!a&ro %5" 2osto de Depreciacin.Bs 6lanta de Ela%oracin Po(o Profundo 11.500,00 05 Tanque de *#ua Bs +.+00,00 25 ,aboratorio de Microbiolo#ia-.ontrol de .alidad Bs 1/.250,00 %0 Bo!bas Bs 0.+01,00 10 .aldera Bs 0+.+55,00 25 5iltro Bs %%.0&/,00 00 Pasteuri(ador de Placas Bs 15%.55%,00 20 .entrifu#a - Desnatadora Bs 115.1/5,50 20 Banco de 7ielo Bs 0&.&12,25 20 8!pacadora Bs 1&.1%5,00 20 Prensa 9eu!atica Bs /.%&+,00 20 .a a de :efri#eracion Bs %0.5%0,00 15 Tanque de *l!acena!iento Bs %0.%15,00 25 Tanque de al!acena!iento para suero Bs 22./25,50 25 Tanques :ectan#ulares Bs 2+.65%,50 25 Mesa de acero ino;idable Bs 2.0&0,10 %0 ,<!paras Bs %.0&0,00 6 Moldes de *cero 'no;idable Bs %.225,00 %0 ,ira de *cero 'no;idable Bs 10/,50 6 :o!ana Bs /&5,50 25 'nterca!biador de calor Bs /+./55,00 20 %1.500 1.%50 Eueso. 1.150 ++0 1./25 0+0 0.+++ %.%50 15.%55 11.516 0.&&1 1.&10 /00 %.05% %.0%2 2.2/% 2.+65 20& %0& %2% 11 60 1 Bs &.050,00 Bs 005,00 Bs 2%0,00 Bs 2%/,+0 Bs 51/,50 Bs 010,0& Bs 1.+/&,56 Bs /5%,+6 Bs +.&0&,6& Bs 5.162,&0 Bs 2.20+,05 Bs 6+1,06 Bs %%2,62 Bs 1.6%1,60 Bs 1.0&1,%0 Bs 616,12 Bs &++,/% Bs +2,62 Bs %&2,+% Bs &+,/5 Bs 12,0& 47 Bs 26,+0 Bs %.6%/,/0

de

epreciaci"n -otal ,nual 3'!(4

'! 990(665085

B s! $ .! ' $ ($ 0

.!ente0 6ropia. C!a&ro %:" Besumen de 2ostos. 6lanta Ela%oracin de Eueso.

e!cripci"n
Co!to! irecto! 8ano de Obra 8antenimiento 8a1uinaria! y *1uipo! 8ant(de Con!truccione! e In!talacione! ,dmini!traci"n In!umo!

1
'! 69(753075 '! 16(428064 '! 10(915050 '! 21(060000 '! 587(652092

2
'! 69(753075 '! 16(428064 '! 10(915050 '! 21(060000 '! 587(652092

,9o! 3
'! 69(753075 '! 16(428064 '! 10(915050 '! 21(060000 '! 587(652092

4
'! 69(753075 '! 16(428064 '! 10(915050 '! 21(060000 '! 587(652092

5
'! 69(753075 '! 16(428064 '! 10(915050 '! 21(060000 '! 587(652092

%ub & -otal Co!to! directo!

Co!to! Indirecto! epreciaci"n ,nual

'! 705(810081
'! 38(358080

'! 705(810081
'! 38(358080

'! 705(810081
'! 38(358080

'! 705(810081
'! 38(358080

'! 705(810081
'! 38(358080

%ub & -otal Co!to! indirecto! -otal de Co!to! -otale!

'! 38(358080 '! 744(169061

'! 38(358080 '! 744(169061

'! 38(358080 '! 744(169061

'! 38(358080 '! 744(169061

'! 38(358080 '! 744(169061

.!ente0 6ropia. 3" *ro-ecci'n Econ')ica" 6ara el anlisis de la proyeccin econmica se consideraron las #aria%les de in(resos y e(resos ,costos #aria%les y fi+os. para la estimacin de los indicadores econmicos. El mar(en %ruto se calcul restando los costos #aria%les a los in(resos %rutosG este indicador e/presa la proporcin de lo que queda del in(reso cuando se le resta los costos #aria%les. 6ara calcular la utilidad l'quida se calcul al mar(en %ruto se le resto los costos fi+os. 0e estim el capital o in#ersin para cada uno de los a"os de #ida 8til del proyecto restndolo la depreciacin de cada a"o. 6or 8ltimo se calculo la renta%ilidad estticaG es decir se relacion la utilidad l'quida con el capital o in#ersin del proyecto para medir la renta%ilidad de la in#ersin. Este indicador se e/preso en t&rminos porcentuales. 2on estos resultados a ni#el del anlisis de proyeccin econmica se puede inferir que el proyecto es facti%le dado a que los #alores de tasa de inter&s que se mane+an

48

con el posi%le ente financiero ,C2%. estn muy por de%a+o de los o%tenidos por la renta%ilidad ,3K, %.. C!a&ro %;" 6royeccin econmica. 6lanta Ela%oracin de Eueso.
e!cripci"n
1(& In7re!o! $enta del >ue!o $enta del %uero $enta de la Crema

1
'! 1(107(775000 '! 99(389077 '! 79(759080

2
'! 1(107(775000 '! 99(389077 '! 79(759080

,9o! 3
'! 1(107(775000 '! 99(389077 '! 79(759080

4
'! 1(107(775000 '! 99(389077 '! 79(759080

5
'! 1(107(775000 '! 99(389077 '! 79(759080

-otal In7re!o! 3'!(4

'! 1(286(924057

'! 1(286(924057
'! 963(750078 '! 16(428064 '! 10(915050 '! 69(753075 '! 17(070000 '! 38(358080

'! 1(286(924057
'! 963(750079 '! 16(428064 '! 10(915050 '! 69(753075 '! 17(070000 '! 38(358080

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../ Costos Co!to! 2ariable!/ In!umo! '! 587(652092 8ant( 8a1uinaria y e1uipo! '! 16(428064 8ant( Con!truccione! e in!talacione! '! 10(915050 Co!to! fi@o!/ 8ano de Obra '! 69(753075 ,dmini!trati2o! '! 17(070000 epreciacione! '! 38(358080 30& In2er!ione!

In4ersin act al In4ersin adicional In4ersin total

-otal Co!to! 3'!(4 3( 8ar7en 'ruto 4( In2er!i"n 5( +entabilidad del Capital 3F 4 6( #tilidad .A1uida o neta
Beneficio 9eto Costos sin depreciacin

2 Bs 100.000,00 Bs &6/.1/5,65 2 2 Bs 1.06/.1/5,/5 '! 1(827(355036 '! 1(116(277047 '! 671(927051 '! 295(829065 '! 1(048(817005 '! 1(010(458025 64F 29F '! 546(744096 '! 170(647010
4Bs 500.0%0,/& Bs /01.620,61 Bs 1/0.+0/,10 Bs 1.0//.&16,+/

2 Bs 0,00 Bs 0,00 2 2 Bs 0,00 '! 1(116(277048 '! 1(116(277048 '! 295(829064 '! 295(829064 '! 972(099045 '! 933(740065 30F 32F '! 170(647009 '! 170(647009
1/0+0/,1 Bs 1.0//.&16,+6 1/0+0/,1 Bs 1.0//.&16,+6

Bs 0,00 Bs 0,00 Bs 0,00 '! 1(116(277048 '! 295(829064 '! 895(381085 33F '! 170(647009
1/0+0/,1 Bs 1.0//.&16,+6

.!ente: 6ropia. 2on el estudio de 6royeccin Econmica se demuestra la facti%ilidad a tra#&s de las estimaciones realizadas. 2on los aspectos tales como 7n#ersin requerida en el proyecto ,9s =!K.CK5,!5., definicin de acti#os, plan de financiamiento como condiciones, tasas de inter&s y calculo de amortizacin de capital ,ser#icio de la deuda.. 4" In&ica&ores &e Rentabili&a& 6ara calcularla relacin %eneficios)costos actualizados se utiliza la tasa de actualizacin, determinndose el #alor actual de un in(reso en el futuro. $a tasa de descuento que de%e utilizarse para actualizar los flu+os de fondos ha de corresponder con la renta%ilidad que el in#ersionista le e/i(e a la in#ersin por renunciar a un uso alternati#o de esos recursos, en proyectos con ni#eles de ries(os similar ,0apa( y 0apa(, C== .. El Valor 6resente ?eto ,V6?. de un proyecto se define comoG el #alor o%tenido de la diferencia entre las entradas en efecti#o, y las salidas en efecti#o
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actualizados, separadamente para cada uno de los a"os, a una tasa de actualizacin o de inter&s predeterminada, durante la #ida 8til del proyecto, menos la in#ersin ,2ontreras, C==2.. $a 3asa 7nterna de Betorno ,37B. de un proyecto es una tasa de descuento que ocasiona que el #alor presente neto sea i(ual a cero ,Seat, 2-->.. 0e le llama tasa interna de retorno porque se supone que el dinero que se (ana a"o con a"o se rein#ierte en su totalidad en la misma ,9aca, 2--5.. $a 37B se calcul mediante una frmula pro(ramada en 5icrosoft E/cel, al la cual se le a(re(aron los #alores de los %eneficios y los costos del proyecto. @tilizando una tasa de actualizacin de C2% se estim un V6? positi#o de 9s. 5>-.>3-,K=, el cual implica que los #alores de los %eneficios futuros actualizados al dinero son mayores al total de la in#ersin. $a relacin %eneficios y costos actualizados fue de -,K->2. $a 37B o%tenida fue de 2K% siendo superior a la tasa de inter&s anual nominal promedio ponderada ,23,5=%. se(8n el 9anco 2entral de Venezuela la semana de 5 de +unio del 2--= , indicando que es mas renta%le in#ertir en el proyecto que realizar in#ersiones de otro tipo con un ni#el de ries(o similar ,2uadro 2-.. C!a&ro (<. 7ndicadores de renta%ilidad financiera. 6lanta de Ela%oracin de Eueso.

V6? 7 9A2 37B .!ente: 6ropia.

9s. 5>-.>3-,K= -,K->25523 2K%

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Capt!lo IV" I#*$CTO $#BIENT$7 I)pacto a)biental &e la ?acien&a 7a casona procesa&ora &e 9!eso artesanal $a incidencia de las acti#idades humanas so%re el medio am%iente es constante desde que el hom%re e/iste y es notoria desde el momento que el hom%re intensifica sus actuaciones con la finalidad de conse(uir mayores ni#eles en la calidad de #ida. ,6errone, 2--K. 2ualquier acti#idad, por m'nima que sea, da lu(ar a una modificacin del equili%rio entre di#ersos componentes del ecosistema so%re el que act8a. 2uando se produce un mane+o inadecuado de los recursos naturales, se conduce a la saturacin o el a(otamiento de los sistemas naturales, poniendo en peli(ro la e/istencia de los ecosistemas en los cuales se desarrollan las acti#idades humanasG e+emplo de esto es

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la de(radacin de tierras dedicadas a las acti#idades a(roproducti#as con la consi(uiente p&rdida de suelos producti#os como resultado de prcticas de apro#echamiento de los recursos inadecuados. ,6errone, 2--K. $as reas ur%anas tam%i&n son afectadas a medida que el crecimiento de la po%lacin, la ur%anizacin desordenada y los procesos de industrializacin dan lu(ar al aumento de la contaminacin del a(ua, del aire y al incremento en la incidencia de enfermedades. ,6errone, 2--K. $a e#aluacin de impactos am%ientales, a menudo se inicia con la e#aluacin am%iental. Este es un proceso de recoleccin y anlisis de informacin que contri%uye a ase(urar un desarrollo am%iental sano. En este proceso, se trata de identificar pro%lemas potenciales de tal manera que la #ia%ilidad t&cnica, econmica y am%iental del proyecto puede ser e#aluada cuando toda#'a hay tiempo para realizar los cam%ios necesarios. ,6errone, 2--K. Este proyecto de facti%ilidad para la implantacin de una planta piloto para la ela%oracin artesanal de queso a ni#el de finca que (arantice la calidad hi(i&nico ) sanitaria de sus productos, al i(ual que pueden (enerar efectos o cam%ios en el medio socioeconmico, pueden tam%i&n tener alteraciones si(nificati#as, tanto positi#as como ne(ati#as, en numerosos aspectos del medio f'sico)natural. 2omo parte de un esfuerzo orientado a determinar los impactos que de manera interrelacionada tiene este proyecto, el cual estar u%icado en la 1acienda $a 2asona, 3ucacas, Estado 4alcnJ, so%re su rea de influencia, este estudio se orienta a analizar su interrelacin con las fases de operacin y mantenimiento, para determinar los diferentes impactos que se puedan (enerar al efectuar su e+ecucin. %" IR$#@N#@ISO %,<<% Esta norma especifica los requerimientos de un sistema de (estin am%iental, para permitir que cada or(anizacin formule su pol'tica y sus o%+eti#os teniendo en cuenta los requisitos le(ales y la informacin respecto de los impactos am%ientales si(nificati#os.

6or requerimientos se entiende los elementos del sistema pasi%les de ser auditados o%+eti#amente, constituyendo e+emplos de los mismos, Ipol'tica am%ientalJ, IplanificacinJ, Imedidas correcti#asJ, etc. 0in lu(ar a dudas impactos am%ientales si(nificati#os, constituye el centro del sistema y su determinacin un proceso de anlisis de todas las #aria%les incluidas en el procesos producti#o. E+emplos lo constituyen en la produccin primaria la erosin de suelos y en la industrial el consumo de a(ua o el (rado de contaminacin de los efluentes industriales.

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En el 8ltimo plenario del 32 2-K de Vunio del 2-- , realizado en Vohanes%ur(o, se pro(res en la re#isin de la norma certifica%le C>--C, que tendr sancin en el 2--3 y al mismo tiempo se inform que hay en la actualidad un total de 3 --- certificaciones por dicha norma. $a norma #enezolana correspondiente a 7B*5 lle#a la si(la ?5 correspondiente al 5ercosur con #ersiones en espa"ol y portu(u&s. *l ser certifica%le, necesitar del concurso de *uditores, cuya funcin es detectar las inconsistencias o falencias en el cumplimiento del requerimiento del sistema. *l respecto los hay IinternosJ que responden a la (erencia actuando de #erificadores, que una #ez terminado su tra%a+o ele#an un informe y lo discuten con los responsa%les de la or(anizacin. $os auditores e/ternos son nom%rados por la 2ertificadora y su tra%a+o desem%oca en la certificacin del 0istema de Festin *m%iental de la or(anizacin, conforme a la norma #enezolana 70; C>--C. El Fo%ierno #enezolano esta%leci por Decreto C>K>A- el ;r(anismo #enezolano de *creditacin, que tiene entre otras, la funcin de acreditar a los or(anismos de certificacin, para el fiel cumplimiento de sus funciones. %"( Bene icios &e la Certi icaci'n $as #enta+as de certificar han sido e/puestas en la norma 70; C>--> ,t&cnicas de apoyo para aplicacin de la norma C>--C., a sa%er: ) ase(urar a los clientes el compromiso con una (estin am%iental demostra%le, ) satisfacer criterios de in#ersin y me+orar el acceso al capital, ) o%tener se(uros a costo razona%le ) me+orar la ima(en y la participacin en el mercado ) cumplir con criterios de certificacin ) me+orar el control de costos ) reducir incidentes que puedan concluir en responsa%ilidades ) demostrar que se tiene cuidado razona%le ) ahorro de entrada de materiales y ener('a ) facilitar la o%tencin de permisos y autorizaciones ) fomentar el desarrollo y la contri%ucin de soluciones am%ientales ) me+orar las relaciones entre la industria y los (o%iernos

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%"+ Estr!ct!ra &e la Nor)a El listado que si(ue, es la enumeracin de los puntos desarrollados por la norma, lo que ser#ir de orientacin para las consideraciones am%ientales, tanto de la produccin primaria cuyo destino final es la leche pro#eniente del esta%lecimiento #acuno destinado al orde"e, produccin y #enta, como la 1acienda $a 2asona que es nuestra industria productora de quesos. C D *lcance 2 D ?ormas para consulta 3 D Definiciones > D Bequerimientos del sistema de (estin am%iental >.C D Bequerimientos (enerales >.2 D 6ol'tica am%iental >.3 D 6lanificacin >.3.C D *spectos am%ientales >.3.2 D Bequerimientos le(ales y de otro tipo >.3.3 D ;%+eti#os y metas >.3.> D 6ro(rama ,s. de (estin am%iental >.> D 7mplementacin y operacin >.>.C D Estructura y responsa%ilidad >.>.2 D Entrenamiento, conciencia y competencia >.>.3 D 2omunicaciones >.>.> D Documentacin del sistema de (estin am%iental >.>.5 D 2ontrol de la documentacin >.>. D 2ontrol operati#o >.>.K D 6re#encin y respuestas de emer(encia >.5 D 2ontrol y acciones correcti#as >.5.C D 5onitoreo y mediciones >.5.2 D?o conformidad y acciones correcti#as y pre#enti#as >.5.3 D Be(istros
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>.5.> D *uditorias del sistema de (estin am%iental >. D Be#isin por (erencia

(" El estableci)iento &el /ana&o vac!no - n!estra =acien&a 9!esera $a %ase de la fa%ricacin de quesos es la produccin lctea pro#eniente del esta%lecimiento, lo que no implica inte(racin #ertical, aunque ello ayuda al control de las #aria%les econmica y am%iental. De cualquier forma es imprescindi%le un compromiso de los pro#eedores para con la industria procesadora, en cuanto a mane+o de sanidad e hi(iene y un plan de %uenas prcticas de mane+o del esta%lecimiento del (anado #acuno, para no transferir pro%lemas a la hacienda procesadora. *l inte(rar la #aria%le am%iental, los pro#eedores encar(ados de la acti#idad primaria, sern o%+eto de la norma de Festin *m%iental a aplicar en la industria, a fin de no transferir impactos am%ientales ne(ati#os, %asado en el criterio de ciclo de #ida del producto que prescri%e que el anlisis am%iental #a de la Icuna a la tum%aJ. 6rcticas a desarrollar en la 1acienda la 2asona con el (anado lechero y en el esta%lecimiento del (anado #acuno El mane+o de (anado lechero, en nuestro caso, presenta un con+unto de prcticas a(r'colas que #an desde la alimentacin del (anado hasta la or(anizacin del esta%lecimiento del (anado. 2omo se se"al anteriormente, hay que identificar los aspectos am%ientales, que como indica el punto *lcance, de la norma, I0e aplica a aquellos aspectos am%ientales que la or(anizacin pueda controlar..J En nuestro caso se aplicaron a las si(uientes acti#idades que son las ms rele#antes en el impacto am%iental y que son %sicamente las que se pueden controlar:

C!a&ro (%. *cti#idades ms rele#antes en el 7mpacto *m%iental

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.!ente0 6ropia *hora %ien, el punto >.3 6lanificacin, comienza con la consideracin de aspectos am%ientales, ya que son la %ase para esta%lecer un plan de me+oramiento en %ase a o%+eti#os y metas ,>.3.3. y pro(ramas ,>.3.>. acotados a medios disponi%les y responsa%ilidades de e+ecucin. En nuestra hacienda realiz una planificacin con o%+eti#os realistas, el consumo de a(ua no puede disminuir hasta el (rado de hacer peli(rar la #ida de los animales o arries(ar la hi(iene necesaria para una salud del personal y e#itar peli(ros de contaminacin cruzada. 6or lo que a tal fin se esta%lecer un pro(rama para ahorro de a(ua con un porcenta+e a estimarse y metas anuales de cumplimiento, tal como lo pide el punto >.3.> de la norma. En lo que ata"e al mane+o de residuos y pre#encin de contaminacin, hay que se har con %ase econmica, como podr'a ser un reh8so o reciclado y en el caso de los deshechos animales la posi%ilidad de lu(ares de composta+e para fertilizacin de suelos o #enta del mismo a (ran+as or(nicas. 0o%re acumulacin de forra+es, heno y todo otro material or(nico, se presenta el peli(ro de com%ustin, por el que se esta%lecer conforme al punto >.>.K 6re#encin y respuesta de emer(encia un plan de emer(encia para incendios, para lo cul dentro de la planificacin se contar con un pro(rama de mane+o de incendios con responsa%ilidades y plazo para su implementacin. $a (erencia pro#eer los recursos necesarios para equipo de incendio conforme con el punto >.> 7mplementacin y ;peracin. Dentro de este cap'tulo el punto >.>.2 Entrenamiento, conciencia y competencia, prescri%e que Itodo el personal cuyo tra%a+o pueda ori(inar un impacto si(nificati#o so%re el medio am%iente haya reci%ido un entrenamiento apropiadoJ. En cuanto a la acti#idad de pastoreo, el control de pla(as in#olucra medidas pre#enti#as como siem%ra de #ariedades resistentes, rotacin de pasturas, la%oreos adecuados. $a o%ser#acin y deteccin de pla(as auspicia un controlado uso de pla(uicidas o un plan inte(rado de pla(as, con minimizacin de uso de a(roqu'micos. *qu' tam%i&n ca%e al(o similar a lo e/puesto para el recurso a(ua con el o%+eti#o de minimizar el uso de pla(uicidas y metas acordes con la de%ida proteccin de las pasturas y un pro(rama de lucha inte(rada. Bespecto a las constancias del sistema, la documentacin del sistema de (estin am%iental ,>.>.>., es cla#e para una correcta implementacin y operacin, cap'tulo del que forma parte las instrucciones para todos los procesos descriptos. 0e requiere que los documentos est&n en el lu(ar de tra%a+o y actualizados permanentemente.

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En el esta%lecimiento del (anado #acuno el pro%lema de hacinamiento, aunque temporario, puede paliarse con I%uenas prcticas del tam%oJ, que hacen a la hi(iene y sanidad del rea lo que coadyu#a a la disminucin de contaminacin de suelos y aire. El impacto am%iental del esta%lecimiento del (anado #acuno puede ser cr'tico, por lo que se impone un constante monitoreo ,punto >.5.C de la norma. que inte(ra el cap'tulo de 2ontrol y acciones correcti#as ,>.5, las que sern las apropiadas al impacto y con#enientemente re(istradas y documentadas. En todo lo anterior e/puesto, se ha se"alado las medidas necesarias para miti(ar los impactos am%ientales ne(ati#os. 6ero el mane+o del (anado lechero puede aportar un impacto am%iental positi#o ,que es lo que se quiere para nuestra hacienda procesadora de queso., consistente en la utilizacin del suero de la fa%ricacin de quesos para alimentos de terneros ya que de no ser as', ese producto #endr'a a formar parte de efluentes l'quidos, aspecto am%iental que ori(ina un alto impacto ne(ati#o por su ele#ada concentracin de compuestos or(nicos. +" .abricaci'n &el A!eso 6ara nuestra hacienda, en principio la leche es proli+amente seleccionada para ase(urarse que no contiene anti%iticos ni a(entes peli(rosos que pudieran afectar el proceso. $a leche, es entonces calentada por un corto per'odo de tiempo para destruir %acterias da"inas, proceso conocido como IpasteurizacinJ. $ue(o se adicionan culti#os especiales a la leche ti%ia ,las temperaturas son entre 2K ) >-M, mientras la pasteurizacin es a K3M., que con#ierten una peque"a cantidad de lactosa en cido lctico. Esto acidifica la lecha rpidamente ,y le confiere aromas y sa%ores caracter'sticosG preparndola para el pr/imo paso. * continuacin, se adiciona el cua+o, principalmente quimosina y en corto tiempo se o%tiene la cua+ada. Esta es cortada en peque"os cu%os y se calienta para comenzar el proceso de contraccin el que +unto con la persistente produccin de cido lctico de los primiti#os culti#os, ,el que +unto con la a(itacin reduce los cu%os al tama"o deseado, se(8n el tipo de queso. En el momento preciso dichos (ranos se #uelcan en la preprensa se los prensa y el l'quido remanente, compuesto por a(ua, lactosa y al%8mina ,el suero., es drenado fuera del esta%lecimiento. $os (ranos de cua+ada se prensan para formar trozos mayores, los que son cortados y puestos en moldes, los que ms tarde son prensados y su%secuentemente puestos en salmuera para dar sa%or y preser#ar el quesoG y finalmente lle#ados a la sala de maduracin para su correcto estacionamiento. 9sicamente, los procesos de hi(iene implican uso de a(ua y su%stancias qu'micas desinfectantes lo que trae apare+ado efluentes l'quidos con car(a contaminante, por lo que constituye uno de los principales impactos am%ientales. 6re#iamente se identific los aspectos am%ientales si(nificati#os, que se clasifican en:

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a. emisiones al aire, %. descar(as de efluentes c. (estin de los residuos d. consumo de recursos naturales y ener('a 2omo ya se se"al al mencionar el punto C ,*lcance. de la norma, esta se aplica a los aspectos am%ientales que pueda controlar, siendo el o%+eti#o primordial la neutralizacin o disminucin de los impactos am%ientales asociados. El punto 3 de la norma da las definiciones, de las cuales es necesario rescatar las si(uientes: 7mpacto am%iental: cualquier cam%io en el medio am%iente, sea ad#erso o %eneficioso, total o parcialmente resultante de las acti#idades, productos o ser#icios de una or(anizacin 5e+oramiento cont'nuo: proceso de me+or'a del sistema de (estin am%iental para lo(rar pro(resos en el desempe"o am%iental (lo%al de acuerdo con la pol'tica am%iental de la or(anizacin. 6arte interesada: indi#iduo o (rupo de indi#iduos #inculados con el desempe"o am%iental de la or(anizacin, o afectados por dicho desempe"o am%iental. Beferente a Iparte interesadaJ, la (estin am%iental, de%er atender prioritariamente los reclamos del #ecindario y clientela en (eneral, lo que se destaca en el punto >.>.3 2omunicaciones, donde se esta%lece que Ila or(anizacin esta%lecer y mantendr procedimientos para reci%ir, documentar y responder a las inquietudes pertinentes de las partes interesadas e/ternasJ 2ontinuando con el desarrollo de los puntos de la norma, se tiene el > Bequerimientos del 0istema de Festin *m%iental, similares a la norma de 2alidad 70; =--- y conceptualmente %asados en el enfoque 6D2* ,creado por el Estad'stico Demin(. cuyas si(las en in(l&s son: plan ,planificar., do ,implementar., cheQ ,#erificar., act ,se(uimiento.. 2omo primer requerimiento, tenemos >.2 6ol'tica am%iental que incluye los compromisos de la alta (erencia de la or(anizacin para ase(urar la marcha del sistema, correspondiendo se"alar como concepto fundamental el de me+oramiento continuo y de pre#encin de la contaminacin. 6ero para esto, hace falta un alto (rado de con#encimiento, lo que se lo(ra a tra#&s de una capacitacin e informacin que forma parte del requerimiento del punto >.>.2 IEntrenamiento, conciencia y competenciaJ, que si %ien orientado a los miem%ros de la or(anizacin, in#olucra a los m/imos responsa%les del proceso. $a me+ora del am%iente atiende a una responsa%ilidad social, por lo que la acti#idad econmica tendr la limitante del ecosistema, no pudiendo so%repasarse los
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l'mites de contaminacin y recurri&ndose a procesos sustenta%les en cuanto a uso de materiales y ener('a. 3anto a partir de la produccin lctea como lo que hace a la fa%ricacin de queso, puede de entrada planificarse una e/plotacin racional de recursos y aplicarse procesos de tecnolo('a limpia, como puede ser la instalacin de plantas de tratamiento de efluentes, filtros para emisiones (aseosas, y uso de ener('as sustituyentes de la pro#eniente de com%usti%les fsiles. ;tro requerimiento de si(nificacin es el que contin8a como punto >.3 I6lanificacinJ, que se desarrolla a partir de la determinacin de los I*spectos am%ientalesJ. En el si(uiente cuadro se se"alan los principales impactos detectados en la fa%ricacin de quesos de la 1acienda la 2asona: C!a&ro ((. *cti#idades ms rele#antes en el 7mpacto *m%iental

.!ente: 6ropia $a primera de las acti#idades est representada por la caldera, para pro#isin de #apor a los distintos procesos de calentamiento y que (eneralmente es alimentada por fuel)oil, lo cul (enera un alto impacto am%iental, por lo que una me+ora ser'a su sustitucin por (as o al(8n otro recurso reno#a%le. ;tro aspecto es el de la#ado e hi(iene de las operaciones que disminuye el impacto am%iental en los procesos, pero aumenta el relati#o al mane+o de efluentes. $o mismo ca%e decir de los residuos, comenzando por restos de en#ases y en especial, el material de la%oratorio de alto poder contaminante, por lo que se impone una recoleccin diferenciada y una disposicin o recicla+e, acorde con los adelantos tecnol(icos actuales. >.3.2 Bequerimientos le(ales y de otro tipo: dictada en el a"o C==2, la $ey 2>.-5C constituye la norma %sica de re(ulacin am%iental, llamada de Besiduos peli(rosos, lo que comprende, se(8n su art'culo 2W Itodo residuo que pueda causar da"o, directa o indirectamente, a seres #i#os o contaminar el suelo, el a(ua, la atmsfera o el am%iente en (eneral.J 0u Decreto re(lamentario nW !3C e/pone las condiciones de todo (enerador de residuos, las condiciones para incineracin de residuos y forma de realizar rellenos. 7nteresan las ta%las de l'mites de contaminantes para a(ua de %e%ida

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y ni#eles de contaminacin permitidos en cursos de a(ua y suelos sin omitirse los estndares de emisiones (aseosas. Es decir que la le(islacin nos aporta informacin so%re calidad de a(ua para procesos lo que hace a I%uenas prcticas de manufacturaJ y al mismo tiempo fi+ando l'mites de contaminacin de cursos de a(ua, nos (uiar so%re la necesidad de planta de tratamientos de efluentes o deri#acin a otro tipo de cuerpos receptores. El otro tipo de norma le(al a considerar es el de ha%ilitacin am%iental del or(anismo pro#incial de la +urisdiccin donde se halla nuestra hacienda quesera, para lo cul y a manera de e+emplo se ha recurrido al Decreto CK>CA- . El mismo esta%lece una cate(orizacin de empresas industriales de acuerdo al (rado de peli(rosidad am%iental, que #a desde la de menor incidencia como es el caso de ela%oracin de productos de panader'a con (rado C, hasta las de mayor incidencia como los fri(or'ficos, con (rado 3. ?uestra industria quesera es de (rado 2, medianamente contaminante. >.3.3 ;%+eti#os y metas: en este aspecto las pautas sern concretas, por e+emplo reducir residuos y p&rdidas de recurso, como en el caso de utilizacin de a(ua, minimizando su derroche. >.3.> 6ro(rama ,s. de (estin am%iental: al esta%lecerlos, de conformidad con los o%+eti#os y metas predeterminados, se determinarn responsa%ilidades con nom%re y apellido, medios econmicos, t&cnicas disponi%les y plazos de e+ecucin En la fa%ricacin de nuestros quesos el #olumen de efluentes pro#enientes de procesos de la#ado y produccin es de consideracin, por lo que toda reduccin redundar en menor contaminacin y ahorro de recursos econmicos, como asimismo, menor consumo de ener('a necesaria para el %om%eo de l'quidos. >.> 7mplementacin y operacin >.>.C Estructura y responsa%ilidad: se definirn, documentarn y comunicarn roles, responsa%ilidades y autoridades de modo de facilitar la (estin am%iental efecti#a. >.>.2 Entrenamiento, conciencia y competencia: la (erencia contemplar que todo el personal cuyo tra%a+o pueda ori(inar un impacto si(nificati#o so%re el medio am%iente haya reci%ido un entrenamiento apropiado. >.>.3 2omunicaciones: ya se mencion la necesidad de responder a las inquietudes de partes interesadas, a lo que se a(re(a el intercam%io de informacin dentro de la or(anizacin y entre los #arios ni#eles y funciones de la or(anizacin. >.>.> Documentacin del sistema de (estin am%iental: inte(rada por los procesos y procedimientos operati#os, en papel o en forma electrnica. Entre la documentacin fi(ura la que determina roles, responsa%ilidades y procedimientos cla#es, como en el

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caso de los pro(ramas de uso de recursos a(ua y ener('a de tanta importancia en la fa%ricacin de quesos. >.>.5 2ontrol de la documentacin: simplemente que sean localiza%les y est&n actualizados. De%en estar apro%ados por personal autorizado y estar en el lu(ar de operaciones. >.>. 2ontrol operati#o: implantacin y mantenimiento de procedimientos relacionados con los aspectos am%ientales si(nificati#os identifica%les de %ienes y ser#icios usados por la or(anizacin, y la comunicacin de los procedimientos y requerimientos pertinentes a los pro#eedores y contratistas. 3enemos dos casos, el primero el de pro#eedores de leche, los que contarn con capacitacin suficiente y en ciertos casos super#isin para el mane+o del tam%o con medidas de preser#acin am%iental, ya e/puestas. En cuanto a contratistas, si se les da el tra%a+o de hi(iene y sanitizacin del esta%lecimiento de%ern cumplir con los o%+eti#os am%ientales y se(uir los instructi#os conforme con la documentacin confeccionado por la (erencia en un todo de acuerdo con la pol'tica am%iental comprometida. >.>.K 6re#encin y respuestas de emer(encia: para enfrentar y responder a emer(encias, se requerir procedimientos de pre#encin y entrenamiento del personal para accidentes am%ientales, como el caso de derrames, incendio, etc. 6rioridad uno es la de incendios. El almacenamiento de com%usti%les, para funcionamiento de caldera y motor)(enerador de emer(encia, implica un peli(ro latente. ?o slo el encar(ado de caldera, sino todo el personal de%e ser adiestrado para casos de incendio y a la capacitacin de%en sumarse los operati#os de simulacro. ;tro peli(ro lo constituye el mane+o de l'quidos de la#ado con su car(a or(nica y de desinfectantes, para lo cul de%er super#isarse los desa(Xes y en el caso de la recepcin de leche pre#er desperfectos en ca"er'as y otros conductos, con un plan de medidas de emer(encia que impidan la contaminacin am%iental y su incidencia en el proceso de manufactura de quesos. >.5 2ontrol y acciones correcti#as >.5.C 5onitoreo y mediciones: lo que (eneralmente se mide, son los indicadores de desempe"o am%iental, que para al(unos casos lo da el peso o #olumen del residuo y en otros la car(a de contaminantes por medio de anlisis qu'mico, o tam%i&n las emisiones (aseosas correspondientes a la caldera de #apor.

>.5.2 ?o conformidad y acciones correcti#as y pre#enti#as: tanto en auditor'as internas como e/ternas se %usca aquellos datos que indiquen si se ha cumplido con los requerimientos del sistema.

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>.5.3 Be(istros: comprenden toda la informacin producida en el sistema, incluyendo informes de auditor'a y hasta las re#isiones de (erencia. >.5.> *uditorias del sistema de (estin am%iental: las auditor'as del 0istema de Festin *m%iental se conducirn so%re una %ase peridica para determinar si el sistema conforma los procedimientos planificados, y si han sido adecuadamente implementados y mantenidos. En nuestra industria quesera, la t&cnica +ue(a un papel importante para la produccin de %uena calidad, por lo que es con#eniente contar en el equipo del auditor con personal destacado de la industria que eche luz so%re los procesos, aunque la decisin queda en manos del auditor. >. Be#isin por (erencia: se har a inter#alos continuos para e#aluar la eficacia y el desempe"o am%iental de la or(anizacin, con #istas a modificaciones necesarias para el me+oramiento continuo, que como ya se ha #isto es el compromiso n8mero C de la pol'tica am%iental suscripta por el ms alto ni#el de conduccin.

CONC7USIONES 0e pudo constatar que es facti%le la implantacin de una planta semi) industrial %asada en la ela%oracin artesanal de queso a ni#el de finca que (arantice

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la calidad hi(i&nico ) sanitaria del producto, la cual se encontrar u%icada en la 1acienda $a 2asona, 3ucacas Estado 4alcn municipio. El terreno disponi%le para la implantacin de la planta cumple con todos los requisitos le(ales y el tama"o del mismo es adecuado para la produccin y #enta del producto. $os equipos principales para la fa%ricacin de quesos son un tanque de almacenamiento, pasteurizador, y descremadora, los cuales se encuentran disponi%les en la zona. 0e lo(ro conocer la cantidad de materia prima necesaria para la produccin de quesos as' como el consumo ener(&tico tanto de (as como de ener('a el&ctrica necesaria para el funcionamiento de la planta. 0e realizo la distri%ucin de la planta y de los equipos necesarios dentro de la planta para la fa%ricacin de tortas caseras. 2on el estudio econmico se demuestra que el proyecto es facti%le y renta%le a tra#&s de las estimaciones realizadas. 2on los aspectos tales como 7n#ersin requerida en el proyecto ,9s C.-!K.CK ., definicin de acti#os, plan de financiamiento, tasas de inter&s y calculo de amortizacin de capital o ser#icio de la deuda. En el estudio del anlisis financiero al tomar cuenta los %eneficios del proyecto incluyendo las condiciones de financiamiento, se puede decir que el proyecto es facti%le considerando que las (anancias son positi#as. 3am%i&n al realizar el flu+o de ca+a se determin que el proyecto posee capacidad de pa(o, por tanto puede adquirir los compromisos financieros. 0e determino que la empresa posee alta solidez y alta esta%ilidad para el tercer a"o, adems, lo(ra independencia financiera durante la #ida 8til del proyecto. En cuanto al impacto am%iental, el hecho de la certificacin de un 0istema de Festin *m%iental conforme a la norma 7B*5)?5)70; C>--C, me+orar la competiti#idad de nuestro producto. $os impactos am%ientales producidos por el proyecto de implantacin de una planta piloto para la ela%oracin artesanal de queso, (enerarn impactos ne(ati#os so%re la 1acienda la 2asona por lo que a su #ez se aplicaran soluciones que permitan inhi%ir dicho impacto o contaminacin. $os impactos positi#os que se producirn en el rea de estudio con una clasificacin de %a+o impacto, estarn referidos e/clusi#amente al entorno socioeconmico y asociados fundamentalmente a la ela%oracin artesanal de queso a ni#el de finca que (arantice la calidad hi(i&nico ) sanitaria de sus productos, al i(ual que en la oferta de empleo y potenciacin de la econom'a local y re(ional.

BIB7IOGR$.B$ 9aca @., F. 2--5. E#aluacin de 6royectos. >ta Edicin. D.4. 5&/ico. 5c FraT 1ill

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