MANEJO DE RESIDUOS DE LA INDUSTRIA LCTEA. I.

INTRODUCCIN: En las diferentes lneas de produccin, en algunas de ellas se generan sub productos tras la elaboracin de algn tipo de alimento, por ejemplo en la produccin de queso el sub producto seria en suero, en donde a partir de ese sub producto que aprovechamiento se le puede dar, con la finalidad de generar un ingreso rentable para la empresa. En el proceso de produccin de leche en polvo, podemos distinguir dos tipos de productos, la leche en polvo desnatada y la leche en polvo entera, en donde podemos rescatar un sub producto generado que se puede aprovechar, que es la nata, este sub producto recibe un tratamiento adecuado en donde se le dar un beneficio para ser aplicado en diferentes productos alimentarias. Ms adelante se detallaran los procesos que se le aplica a la nata para su uso en la alimentacin.

II.

OBJETIVOS: Conocer el mecanismo de produccin de leche en polvo entera y leche en polvo desnatada. Conocer el manejo y aprovechamiento de los residuos (nata) que genera la produccin de leche en polvo (sub producto aprovechable).

III.

MARCO TERICO: 3.1. Leche: Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro (Calostro es una secrecin lquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, cido que segrega la vaca aproximadamente 6 o 7 das despus del parto). 3.2. Leche en polvo: Se entiende por leche en polvo el producto obtenido por deshidratacin de la leche entera, parcial o totalmente descremada, apta para la alimentacin humana, mediante procesos tecnolgicos autorizados. Esta puede ser enriquecida o fortificad, aditivado con nutrientes tales como hierro, zinc y/o vitaminas, segn requerimientos particulares y acorde a las recomendaciones de organismos internacionales. Por secado se entiende el proceso por el que el agua presente en un producto lquido (leche en este caso) es eliminada, de forma que el producto adquiere un estado slido. El contenido en agua de la leche en polvo oscila entre el 2.5 y el 5%, por lo que no puede haber un

crecimiento bacteriano con un contenido de humedad tan bajo. El secado aumenta el periodo de conservacin de la leche, reduciendo simultneamente su peso y volumen. Ello hace que tambin se reduzca el coste de su transporte y almacenamiento. La liofilizacin ha Sido utilizada para elaborar productos en polvo de alta calidad. En este proceso, el agua es evaporada de la leche bajo la accin del vaco. Este mtodo ofrece grandes ventajas desde el punto de vista de la calidad, ya que la fraccin protenica no se ve afectada. El polvo se ver siempre afectado en mayor o menor extensin si l secado se hace a temperaturas elevadas. El secado por liofilizacin, sin embargo, no se ha utilizado ampliamente, debido en parte al alto consumo energtico que conlleva. Los mtodos comerciales de secado se basan en suministrar calor al producto. El agua se evapora y se elimina como vapor. El residuo que queda es el producto seco (la leche en polvo), Dos son los mtodos que principalmente se utilizan para el secado en la industria lctea: El secado por atomizacin y el secado en cilindros rotatorios. En el secado por atomizacin, la leche primero se concentra por evaporacin y posteriormente se seca en una torre de atomizacin. Durante la primera etapa del secado se evapora el exceso de agua que est en forma libre entre las partculas de los slidos. En la etapa final tambin se evapora el agua calentada en poros y capilares de las partculas slidas. La primera etapa es relativamente rpida, mientras que la ltima necesita ms tiempo y energa. El producto se ver afectado de forma significativa por el calor si este secado se realiza de modo que las partculas de leche entren en contacto directo con las superficies calientes de transferencia trmica (como es el caso del secado en rodillos). El polvo puede contener partculas quemadas que perjudican su calidad.

En la produccin de leche en polvo, podemos distinguir dos tipos de este producto, leche entera en polvo y leche desnatada en polvo. a. Leche desnatada en polvo: La leche desnatada en polvo es con mucho el tipo de leche en polvo ms comn. Cada uno de los campos de aplicacin tiene sus requerimientos especficos en cuanto a las caractersticas de la leche en polvo. Si el polvo se va a mezclar con agua para producir leche reconstituida o recombinada, para consumo humano, dicho polvo debe ser fcilmente soluble y tener el sabor correcto y el valor nutritivo adecuado. Un cierto grado de caramelizacion de la lactosa es beneficioso en la produccin de chocolate. En el primer ejemplo citado, el secado del producto en la torre de atomizacin debe ser lo ms suave posible, mientras que el segundo caso ocurre lo contrario, el polvo debe someterse a un intenso tratamiento trmico en secadores de rodillos. Por ello, se distinguen dos tipos de leche en polvo: 1. Leche en polvo secado en rodillos. 2. Leche en polvo obtenida en torres de atomizacin. b. Leche entera en polvo. La leche entera en polvo secada por atomizacin normalmente se produce a partir de leche normalizada. Despus de la normalizacin, la leche no necesita ser homogeneizada dado que es continuamente agitada, sin inclusin de aire, antes de la evaporacin y despus de nuevo entre la evaporacin y la atomizacin. Sin embargo, el concentrado se homogeneiza en ciertos casos para la produccin de leche entera instantnea. La leche normalizada en grasa para la produccin de leche en polvo secada en rodiles normalmente se homogeneiza. La leche entera en polvo, a diferencia de la leche desnatada en polvo, no es clasificada en categoras. La leche para la elaboracin de leche entera en polvo normalmente se pasteuriza a 80- 85C para

inactivar la mayora de las enzimas lipoliticas que, de otra manera, podran degradar la grasa lctea durante el almacenamiento. Leche en polvo instantnea. Durante los ltimos aos se han desarrollado mtodos especiales para la produccin de leche en polvo, tanto entera como desnatada, con una extremadamente buena solubilidad, a la que se le llama leche en polvo instantnea. Este polvo tiene unos granos de mayor tamao que el polvo normal secado por atomizacin, y se disuelve de forma instantnea incluso en agua fra.

Produccin de leche en polvo. En la produccin de leche en polvo con la utilizacin de rodillos de secado, la leche tratada previamente se aplica sobre los rodillos, de forma que todo el proceso de secado se realiza en una sola etapa, hasta alcanzar el contenido en slidos requerido. En la produccin de lech en polvo utilizando el secado por atomizacin, primero se efecta una concentracin de la leche por evaporacin a vaco, hasta un contenido en MS de aproximadamente 45-55 %. La leche desnatada en polvo obtenida por atomizacin se fabrica segn dos calidades: Producto ordinario, de calidad normal y Producto aglomerado (leche en polvo instantnea) obtenido segn

distintos sistemas de atomizacin. Despus del secado en rodiles o por atomizacin, el polvo obtenido se envasa en latas, bolsas de papel, bolsas laminadas o bolsas de plstico, dependiendo de la calidad del producto y de las exigencias del consumidor.

fig.1 Flujograma para la produccin de leche en polvo.

Leche Descremado Estandarizacin

Nata

Tratamiento trmico

Concentracin

Deshidratacin por atomizacin (Aspersin)

Envasado

Distribucin

Materia prima En la fabricacin de leche en polvo se exige una calidad muy estricta de la materia prima. La leche para la fabricacin de leche en polvo no debe someterse a un tratamiento trmico intenso excesivo antes de entrar a la planta de obtencin de leche en polvo. Un tratamiento trmico de este tipo provocara la coagulacin de las protenas del suero, y la

solubilidad, aroma y sabor de la leche en polvo se veran daados. La leche se somete a la prueba de la peroxidasa o a la pruebo de las protenas del suero, con objeto de determinar si el tratamiento trmico fue demasiado intenso, Ambas pruebas indican si lo leche ha sido o no pasteurizada previamente a altas temperaturas.

Tratamientos previos generales de la leche En la fabricacin de leche desnatada en polvo, la leche es previamente clarificada y desnatada adecuadamente. Esto tambin se realiza en el caso de que se normalice el contenido en grasa en un sistema directo de normalizacin. La leche normalizada utilizada para la produccin de leche entera en polvo normalmente no se homogeniza a menos que se seque en rodillos. La feche desnatada que se va a destinar a la produccin de leche en polvo se debe pasteurizar al menos hasta que el test de la fosfatasa sea negativo. En la produccin de leche entera en polvo, el tratamiento trmico debe ser lo suficientemente intenso como para inactivar las enzimas lipasas. Ello significa que hay que proceder a una pasteurizacin a una temperatura hasta obtener una prueba negativa de la peroxidasa. Secado en rodillos o en tambor rotatorio. En este tipo de secado, la leche se distribuye sobre rodillos rotatorios calentados con vapor. El agua presente en la leche se evapora y se separa mediante un flujo de aire, cuando est en contado con le superficie caliente del rodillo. La alta temperatura de las superficies de calentamiento convierte a las protenas en una forma que no es fcilmente soluble y se produce decoloracin del producto. Este intenso tratamiento trmico aumenta las propiedades de absorcin de agua de la leche en polvo. Esta caracterstica es til en el caso de utilizar la leche en la Industria de alimentos preparados. Segn la forma de alimentar la leche a los rodillos se distinguen dos tipos de secadores, los que tienen la alimentacin de la leche sobre el canal que forman ambos rodillos y los que tienen la alimentacin por rociado. La leche deshidratada cae sobre un transportador de tornillo en el que se muele hasta reducirse a hojuelas. Estas hojuelas o flakes se

pasan a continuacin a un molino donde se reducen a polvo, procediendo al mismo tiempo a la separacin de partculas duras y quemadas por medio de un tamiz. Despendiendo de la capacidad, el secador de doble rodillo es de 1.06 m de largo, y tiene un dimetro de 0.6-3 m. El tamao depende del espesor de la capa, temperatura, velocidad del tambor y del contenido de MS requerido en el producto seco final. El espesor de la capa de producto seco puede variarse ajustando el espacio existente entre los rodillos. La figura 17 .2 muestra el principio de funcionamiento de un secador de rodillos con alimentacin por rociado. Las boquillas colocadas encima de los tambores rocan la leche formando una delgada capa de leche pretratada sobre las superficies calientes de los rodillos Con esta solucin de distribucin se utiliza casi el 90% del rea de

transferencia trmica, lo que contrasta con lo que ocurre en el tipo de secador aumentado con canal, donde la superficie empleada es menos del 75%. El espesor de la capa viene determinado por la presin de suministro a las boquillas de rociado. El tiempo de secado puede ser tambin controlado ajustado la temperatura y la velocidad de los rodillos. De esta forma se pueden controlar las caractersticas del polvo dentro de ciertos lmites. Si los parmetros de proceso son correctos, la capa de leerte debe estar casi seca cuando es rascada de los rodillos. Dicha capa seca despus de rascada de los rodillos se somete al mismo tratamiento que se ha visto para la obtenida en el secador de rodiles alimentado con canal. Secado por atomizacin. El sacado por atomizacin se realiza en dos etapas. En la primera de ellas, la leche pretratada se evapora hasta alcanzar un contenido de MS del 45-55%. En la segunda etapa, el concentrado se bombea

hasta una torre de atomizacin para su secado final. Este proceso se realza en tres fases: Dispersin de concentrado en gotas muy finas. Mazda del concentrado finamente disperso en una corriente de

aire caliente que evapora el agua de forma rpida. Separacin de las partculas secas de leche del aire de socado.

La evaporacin es una etapa de produccin necesaria si se quiere obtener un polvo de alta calidad. Las partculas de polvo sern muy pequeas y tendrn un alto contenido en aire, pobre capacidad de humectacin y una vida comercial corta, si la leche se atomiza sin proceder antes a una concentracin previa. Por otra parte, el proceso tambin sera antieconmico. En esta concentracin previa se utilizan generalmente los

evaporadores de pelcula descendente, con dos o ms efectos, para alcanzar un contenido de MS del 45-55%.el equipo es el mismo que se utiliza en la produccin de leche concentrada. Instalaciones bsicas de secado Secado en una etapa. La figura. 3 muestra la disposicin de una plata de secado en una etapa. La leche concentrada se alimenta a la cmara de secado (1), por medio de una bomba de alta presin (4), y 8contina despus hacia d atomizador (5). Las pequeas gotitas de leche que se forman se atomizan en la cmara de mezcla, donde entran en contacto con el aire caliente.

Se hace entrar aire mediante un ventilador, a travs de un filtro y hacindose pasar por un calentador (2), donde su temperatura se eleva hasta 160-250C. El aire caliente fluye a travs de un distribuidor hasta la cmara de mezcla. En dicha cmara, la leche atomizada se mezcla de forma continua con el aire caliente y el agua

presente en la leche se evapora. La mayor parte del secado tiene lugar conforme las gotitas son deceleradas por la friccin con el aire que sale a continuacin del atomizador a alta velocidad. La

evaporacin del agua libre se produce de forma instantnea. El agua en los capilares y poros debe difundirse en primer lugar hacia la superficie de las partculas, antes de poder ser evaporada. Esto se produce cuando el polvo se sedimenta lentamente en la torre de atomizacin. La leche slo se calentar hasta 70-80C, porqu el calor del are se consume de forma continua por la evaporacin del agua. Durante el proceso de secado, la leche en polvo se sedimenta en la cmara de secado y se descarga por el fondo de la misma. El transporte hasta la seccin de envasado se hace de forma neumtica, con aire de enfriamiento que entra en el sistema de transporte impulsado por un ventilador. Despus de enfriamiento, la mezcla de aire de enfriamiento y polvo fluye hasta la unidad de descarga (7), donde el polvo se separa del aire de enfriamiento, antes de proceder a su envasado. Algunas partculas pequeas y ligeras pueden permanecer

mezcladas con el aire de secado que sale de la cmara. Estas partculas de polvo se separan utilizando uno o varios ciclones (6,7). Despus de la separacin, estas partculas de polvo se reincorporan a la corriente principal de leche en polvo que va hacia la etapa de envasado. El aire limpio de secado se extrae de la planta por medio de un ventilador.

FIG.3

Secado en dos etapas Las ltimas trazas de humedad son las ms difciles de eliminar, a menos que se utilicen altas temperaturas de salida para suministrar una suficiente fuerza inductora de secado. Como las elevadas temperaturas de secado pueden tener un efecto negativo sobre la calidad de la leche en polvo, es esencial funcionar con los productos lcteos a las temperaturas de salda ms bajas. Si contenido de humedad del polvo resultante es an demasiado alto, se incorporara una etapa de secado de acabado que se dispone despus del atomizador, formado tras un proceso de secado en dos etapas, tal como se ilustra en la fig.3. Los mtodos (te secado en dos etapas para la produccin de productos lcteos en polvo combinan la atomizacin, como primara etapa, y el secado en lecho fludizado como segunda etapa. El contenido de humedad del polvo saliente d la cmara es un 2-3% ms alto que el contenido de humedad final. La funcin del secador de lecho fluidizado es eliminar el exceso de humedad y finalmente enfriar el polvo obtenido.

El secado de la leche en dos etapas se desarrolla inicialmente para obtener polvos aglomerados segn un proceso continuo, pero a principios de los aos setenta se adopt para la obtencin de leche en poto no aglomerada, ya que se obtena una mejor calidad de producto y se consegua una mejor economa de proceso. El polvo obtenido tanto en las instalaciones de simple etapa como en las de doble etapa consta principalmente de partculas simples; es polvoriento y difcil de constituir. Existen, sin embargo, algunas ligeras diferencias. Los polvos obtenidas mediante secado en doble etapa son ms gruesos debido a que las partculas iniciales son ms grandes y a la presencia de algunos aglomerados. Por lo tanto, no es tan polvoriento y puede reconstituirse ms fcilmente. Sin embargo, la mayor diferencia entre estos dos tipos de polvo est en las propiedades que vienen determinadas per la exposicin al calor durante el secado. Estas propiedades en cuestin son el ndice de solubilidad y el contenido de aire ocluido, ambos ms bajos, y la densidad aparente, que es ms alta. La temperatura de la gota justo despus de la atomizacin es baja, precisamente ligeramente superior a la temperatura de bulbo hmedo del aire de secado. La temperatura de la partcula se incrementa gradualmente conforme avanza la eliminacin de agua, consiguiendo finalmente una temperatura que es inferior a la temperatura de salda del aire lo baja que sea la temperatura depende del contenido de humedad de las partculas). Secado en tres etapas El secado en tres etapas implica el traslado de la segunda etapa de secado a la base de la cmara del atomizador, realizndose el

secado final y el enfriamiento en una tercera etapa localizada fuera de la cmara de secado. Existen principalmente dos tipos de instalaciones de secado en tres etapas:

1. Atomizadores con lecho fluidizado integrado. 2. Atomizadores con cinta integrada.

El principio da trabajo del segundo tipo, el atomizador con lecho integrado, se analizar a continuacin. El tipo do secador Filtermat se muestra en la Figura 17.8. Consta de una cmara principal de secado (3) y tres cmaras ms pequeas para cristalizacin (cuando se necesite, como para la produccin de lactosuero en polvo), secado final y enfriamiento (8, 9, 10). el producto se atomiza por medio de boquillas localizadas en la parte superior de la cenara principal del secador. El producto se transporta hasta las boquillas por medio de una bomba de alta presin. La presin de atomizacin es hasta de 200 bar. La mayor parte del are de secado se suministra a la cmara de secado alrededor de las boquillas individuales a temperaturas de hasta 280C. El primer secado de las gotitas tienen lugar conforme caen desde las bolillas (2) hacia la cinta en movimiento (7) localizada en la base de la cmara. El polvo se deposita sobre la cinta formando una capa porosa aglomerada. La segunda etapa de secado tiene lugar conformo se aspira el aire de secado a travs de la capa de polvo. El contenido de humedad del polvo que cae sobre la cinta (7) es da 12-20% dependiendo del tipo de producto, Esta segunda etapa de secado sobre a cinta reduce el contenido de humedad hasta el 8-10%. El contenido de humedad es muy importante para conseguir el grado exacto de aglomeracin del producto y la porosidad de la capa de polvo. La tercera y ltima etapa de secado de los concentrados de leche desnatada y leche entera tiene lugar en dos cmaras (8 , 9), donde el aire caliente a una temperatura de entrada de hasta 130C se hace pasar a travs de la capa de polvo y la cinta de la misma manera que en la cmara principal. El polvo se enfra en la cmara final (10). La cmara (8)se utiliza en casos donde se requiere la cristalizacin de la lactosa

(lactosuero en polvo.). en este caso el aire no se transporta hacia la cmara, ya que el contenido de humedad permanece a un nivel ms alto, hasta del 10%. La tercera etapa de secado tiene lugar en la cmara (9), y el aire de enfriamiento se suministra a la cmara (10). Solo una pequea cantidad de polvo deja la planta como finos junto con los aires de secado y enfriamiento, este polvo se separa del aire en una batera de ciclones (12). El polvo se recircula, o bien hasta la cmara principal o hasta un punto del proceso adecuado al tipo de producto y a la aglomeracin requerida. Una vez que salen del secador los aglomerados del polvo se repones hasta conseguir el tamao deseado en un tamiz (15) o son molidos, dependiendo del tipo de tipo de producto. Recuperacin de calor En el proceso de secado se pierde una gran cantidad de calor. Parle del mismo puede ser recuperado en intercambiadores de calor, pero como el aire de secado contiene polvo y vapor se necesita que dichos intercambiadores sean de un diseo especial. En muchos casos se utilizan intercambiadores de calor especiales con tubos de vidrio vase en la Figura (17.11). La superficie lisa del vidrio evita en gran medida su ensuciamiento, por formacin de depsitos. En la planta se incluye un sistema de limpieza cip. El aire cadente se introduce por el fondo, y es forzado a pasar a travs de los tubos de vidrio. El aire fresco que se va a calentar fluye por el exterior de dichos tubos. Utilizando este mtodo de recuperacin de calor, la eficacia energtica de la planta de secado por atomizacin pueda aumentarse un 25-30%. Otra posibilidad ms es recuperar el calor contenido en los condensadores procedentes de planta de evaporacin. Esta planta funciona en paralelo con la instalacin de atomizacin, por lo que una

solucin de este tipo es factible consiguindose un ahorro en los costes energticos de secado del 5-8%. Nata: La nata es una capa espesa y untuosa que se forma en la leche cuando se calienta hasta hervir. Se produce por aglomeracin de lactoalbmina (una protena propia de la leche), que se

desnaturaliza con el calor. Aunque es similar en aspecto, y en algunos pases se le denomina nata a la crema de leche cuando flota, son qumicamente distintas, e incluso tienen sabores y texturas al gusto distintas. Es preciso diferenciar la nata de la crema, dado que la primera refiere a coagulacin de protenas mientras la segunda refiere a la separacin del contenido graso de la leche. En Espaa, se denomina nata a la crema de leche. Es la parte grasa de la leche entera y fresca, y suele formar una capa untuosa que flota en su superficie. Es la materia prima con la que se elabora la mantequilla. En los comercios, se suele encontrar procesada con el sistema UHT, pero se puede encontrar fresca.

En toda esta produccin la nata en un residuo generado en una leche desnatada en polvo.
Nata

Pasteurizacin Nata pasteuriza da

Desodorizacion

Envasado

Maduracin

Batido y amasado

Envasado

Mantequilla

PRODUCCIN DE NATA

La nata que se venda para su consumo Tiene diferentes contenidos grasos. A la crema con menor contenido graso. 10-18%, $8 la conoce a veces como semi-nata o crema para caf, y se utiliza a su vez ms para la produccin de postres y en la cocina domstica, la nata con un mayor contenido en grasa, normalmente entre 35 y 40%, es mucho ms espesa. Puede batirse hasta formar una espuma espesa, y por oso se la conoce corno nata monta da". La nata para montar, tanto batida como sin batir, se utiliza en postres, en preparaciones culinarias, etc.

NATA PARA MONTAR

Adems de tener un buen sabor y conservarse bien, la nata para montar debe poseer unas buenas cualidades para su batido, es decir debe ser fcil de batir y producir una fina espuma de nata con un buen incremento en su volumen (lo que se denomina tcnicamente con el trmino ingls overrun"). La espuma debe ser firme y estable, y no ser susceptible de producir sinresis. Una condicin para su buen batido es que la nata tenga un contenido suficientemente alto de grasa. Si ste es del 40%, la nata es fcil de batir, pero es cada vez ms difcil si el contenido en grasa baja del 32 %. Sin embargo, es posible batir nata con un bajo contenido en grasa

(aproximadamente un 25%) si se aaden sustancias qu mejoran sus condiciones para el batido, por ejemplo polvo con un contenido elevado de lecitina hecho a partir de mantequilla dulce. Se debe evitar la inclusin accidental de aire durante la fabricacin de nata montada, ya que esto conduce a la formacin de una espuma que es posteriormente desestabilizada, Las membranas de los glbulos de grasa se vern daadas si se exporten a un tratamiento mecnico excesivo. Especialmente si esto se hace justo despus de haber abandonado la seccin de enfriamiento. Ello trae como resultado la formacin de grumos de grasa En la nata almacenada en sus envases, que ha sido tratada de forma inadecuada, se produce un ascenso hacia la superficie de parte de la grasa, formando la tpica capita de nata. Esa capa superficial de nata es densa y pegajosa. Este efecto de homogeneizacin" perjudica mucho las propiedades de la nata para su batido. Durante el batido de la nata se incorpora aire a la misma de manera intencionada y controlada Esto hace que se produzca una espuma llena de pequeas burbujas de aire. Los glbulos de grasa de la nata se agrupan sobre las paredes de estas burbujas. La agitacin mecnica destruye la membrana de muchos glbulos de grasa, por lo que se libera una cierta cantidad de grasa liquida. Dicha grasa hace que los glbulos permanezcan pegados unos a otros.

Los glbulos de grasa deben contener unas proporciones correctas de grasa cristalizada y liquida con objeto de conseguir una espuma firme. La nata caliente contiene una cantidad de grasa lquida que hace imposible su batido. Por ello, la nata que se va a batir debe ser almacenada a baja temperatura (4-6 C) durante un periodo relativamente largo de tiempo, con objeto de conseguir una cristalizacin adecuada de parte de la grasa. Este tiempo de almacenamiento se conoce como periodo de maduracin. La nata es normalmente madurada en tanques de proceso encamisados, con agitadores rascadores. Durante el proceso de cristalizacin se desprende calor. Pero, el enfriamiento y la agitacin no deben comenzar hasta pasadas unas dos horas despus de que se haya llenado el tanque de proceso. La razn es que durante este periodo de cristalizacin los glbulos de grasa se pueden dividir fcilmente, desprendiendo grasa libre y dando lugar a un agrupamiento de glbulos y la consiguiente formacin de grumos. Durante el enfriamiento la nata debe agitarse de forma suave. En la estacin veraniega se pueden utilizar temperaturas finales de maduracin ligeramente inferiores, ya que la grasa de la leche suele ser ms blanda que durante el invierno.
EL MTODO DE BATIDO

Cando la temperatura de la nata se mantiene por debajo de 6C se obtiene el mejor batido El dispositivo de batido y su depsito deben ser dimensionados correctamente de forma que el batido se complete lo ms rpidamente posible. Si no es as, el aumento de temperatura puede ser considerable durante el batido, lo que da lugar a un producto de peor calidad (Llegando incluso a formarse mantequilla en el peor de los casos). El tiempo de maduracin y el incremento de volumen (overrun) son dos criterios que se deben medir para controlar las propiedades del batido. Se necesita un envase adecuado de batido (capacidad de 1 litro) y un dispositivo adecuado (preferiblemente una batidora

elctrica) para levar a cabo est prueba. Una cantidad adecuada de nata (unos 2 d) se enfra hasta +6C 1C y a continuacin se vierte en el envase de batido. Antes de que comience el batido se mide la altura de la nata. La batidora separa cuando la espuma haya alcanzado una firmeza aceptable (lo que significa que no se caiga cuando el envase se ponga Invertido). A continuacin se mide la altura de la nata batida para determinar el overrun. Si, por ejemplo. La altura era inicialmente 5 cm, y tras el batido es de 10.5 cm. El Overrun ser (10.5-5) x 100/5 = 110% Con un 40% de grasa el tiempo de batido debe ser unos 2 minutos y el overrun estar entre 100 y 130% La calidad de la espuma se mide determinando la perdida de lquido tras 2 horas a 18-20C y 75% de HR. Inmediatamente despus del batido y de medir el overrun, toda la nata montada se coloca en un molde metlico plano. La espuma se moldea como se muestra en la Figura 1, y el molde se coloca sobre un embudo de tamao adecuado, que a su vez se coloca sobre una probeta graduada. La cantidad de lquido que se acumula en la probeta se lee tras dos horas de almacenamiento en las condiciones indicadas antes de temperatura y humedad relativa. Los criterios de evaluacin son: 0-1 ml muy buena 1 -4 ml buena > 4 ml no tan buena

Fig. 1.

LA LNEA DE PRODUCCIN DE NATA MONTADA EL MTODO SCANIA

El proceso de produccin de nata batida o montada incluye el calentamiento de la leche entera hasta la temperatura de desnatado de 62-64C. Desnatado y ajuste del contenido en grasa de la nata hasta el valor requerido. Y pasteurizacin y enfriamiento de la nata en el intercambiador de calor antes de continuar hasta el tanque de maduracin. La nata con un alto contenido en grasa dar lugar a varios problemas de trabamiento que deben considerarse cuidadosamente cuando se disea la lnea do proceso. El problema ms importante es cmo evitar el cizallamiento y la turbulencia durante la cristalizacin de la grasa. La grasa de los glbulos se encuentra presente en forma lquida a temperaturas ms altas. Dichos glbulos parecen no afectarse con el tratamiento a temperaturas por encima de 40C. La grasa comienza a cristalizar tan pronto como se inicia el enfriamiento en la lnea de proceso, Este es un proceso bastante lento, ya que la cristalizacin todava continua despus de 4 - 5 horas, La grasa cristalizada tiene un volumen especifico menor que la grasa liquida, por lo que se crean ciertas tensiones en los glbulos de grasa durarle su cristalizacin, Esto hace que los mismos sean muy sensibles a un tratamiento poco cuidadoso a 10-40C. El progreso de la cristalizacin de la nata al 40% enfriada a 8C. No se debe agitar la nata mientras que se llena el tanque de maduracin. La agitacin y el enfriamiento comienzan unas dos horas despus de que el tanque se haya llenado. La cristalizacin desprende calor de fusin, lo que provoca que aumente la temperatura unos 2-3C. El enfriamiento final en el tanque de maduracin es absolutamente esencial. La nata normalmente se enfra hasta 6C o a una temperatura menor. Loe glbulos de grasa parecen ser menos sensibles al tratamiento d agitacin a estas temperaturas, pero hay que tener en cuenta que son todava ms sensibles que a temperaturas superiores a 40C.

El mayor problema en la elaboracin de nata batida es la formacin de grumos, ya que reducen la estabilidad de la emulsin de nata. Loe grumos se producen cuando los glbulos de grasa con parte cristalizada y con membranas dbiles son expuestas a un tratamiento mecnico fuerte. La baja estabilidad de la emulsin de nata es responsable de algunos defectos de la nata batida tales como lipolisis, reduccin en su capacidad de batido y formacin de grandes y grumos en los envases.

La Fierra 2, muestra un proceso donde se tiene especial cuidado en evitar tratamientos inadecuados de la nata para montar. Este mtodo desarrollado por Alfa Laval en colaboracin con varias industrias lcteas cooperabas suizas se denomina mtodo Scania. La nata normalizada puede haber sido obtenida en una lnea especialmente diseada para ello. O puede tratarse de nata excedente procedente de una lnea de tratamiento de leche para consumo, por ejemplo en la leche en polvo desnatada. En cualquier caso, la temperatura de

separacin o desnatado debe ser de 62-64C, con objeto de garantizar la ms alta calidad posible para la nata (con la menor cantidad posible de grasa libre). La nata normalizada se alimenta a la lnea desde un depsito de mantenimiento o pulmn (1) a la temperatura de separacin. El tiempo ptimo de mantenimiento en este depsito es de 15-30 minutos, antes de que comience la pasteurizacin. El caudal de pasteurizacin debe ser muy perecido al caudal medio de entrada al tanque de mantenimiento anterior. Esto hace posible reunir la nata sobrante o excedente en el tanque de manteamiento durante cierto periodo de tiempo, asegurando una agitacin mecnica mnima de la nata, El tanque de mantenimiento no tiene agitador, de forma que aproximadamente el 50% del aire contenido en la nata se elimina aqu de forma natural, al mismo tiempo que se eliminan tambin los sabores voltiles anormales. Con la eliminacin de aire se disminuye el riesgo de formacin de incrustaciones en el pasteurizador. El mantenimiento de la nata a unos 63C en este tanque de mantenimiento inactiva la mayor parte de las enzimas lipsicas y detiene la hidrlisis de la grasa libre. El tiempo mximo de mantenimiento, incluyendo el llenado y el vaciado, debe ser unas cuatro horas. Para tiempos de produccin ms largos, se deben

instalar dos tanques de mantenimiento de forma que se utilizarn de forma alternativa. Se realizar la limpieza intermedia de uno de los tanques mientras que el otro est en uso. Desde el tanque de mantenimiento, la y grasa se bombea hasta la seccin regenerativa de calentamiento del intercambiador de calor (3). La bomba de refuerzo (4) enva la nata a travs de la seccin de calentamiento y del tubo de mantenimiento (5). Como el bombeo se realiza cuando la nata est a una temperatura alta(a unos 60C cuando la nata es menos sensible al tratamiento mecnico, tanto la bomba de producto (2) como la bomba de refuerzo (4) pueden ser del tipo centrfugo.

Despus de la pasteurizacin, realizada normalmente a temperatura superior a 80-90C. y durante unos 10 segundos, la nata se bombea a las secciones de enfriamiento del intercambiador de calor, donde se baja su temperatura hasta 8C en la seccin de enfriamiento final, antes de pasar a los tanques de maduracin (6). El enfriamiento en el intercambiador de calor hasta una temperatura media de 8C parece ser el ptimo para una nata con un contenido graso de 3540%. Cuanto mayor sea el contenido de grasa mayor ha de ser la temperatura final de enfriamiento. Para prevenir la formacin de grumos de grasa en la seccin de enfriamiento debido al incremento rpido de viscosidad que se produce. Esto produce un gran aumento de la prdida de carga en la seccin de enfriamiento, que a su vez provoca un deterioro de los glbulos de grasa e incluso fugas de aceite de mantequilla en esa seccin. En este caso se ha de detener el proceso, enjuagar el sistema, limpiar y volver a comenzar. Debido a la inestabilidad de los glbulos de grasa recin enfriados, se debe evitar durante su transporte los fenmenos de cizallamiento y turbulencia, es decir, no se deben utilizar bombas ni tuberas infradimencionadas para al paso desde la seccin da enfriamiento del intercambiador de calor hasta el depsito de proceso para enfriamiento final y cristalizacin da la grasa. La presin para este transporte debe haber sido creada por la bomba de refuerzo ya mencionada. Despus de su maduracin, la nata se bombea a las mquinas de envasado. La temperatura ahora es baja, y la mayor parte de la grasa de la leche se encuentra cristalizada, lo que significa que la nata es menos sensible al tratamiento mecnico. Se puede utilizar una bomba centrifuga con variador de velocidad para vencer pequeas prdidas de carga, de hasta 1.2 bar, estando tambin integrada en el sistema un transmisor de presin. Las bombas de rotor lobular que funcionan a una velocidad mxima de 250-300 rpm se recomiendan para prdidas de presin de 1.2 - 2.5 bar, y hasta 3 bar.

NATA LIGERA La nata que contiene 10-18% de grasa se denomina nata ligera o crema de caf. La Figura 8.6 muestra una lnea de proceso para la produccin de nata ligera. La leche sin tratar procedente de los depsitos de almacenamiento se calienta de forma regeneraba en el intercambiador de calor hasta alcanzar la temperatura de desnatado, es decir, 62-64C. La leche pasa entonces a la desnatadora para separar la leche desnatada y la nata con el contenido graso deseado, que normalmente es del 3540%. El tratamiento de la nata es el mismo que el descrito para la nata montada, con la excepcin de que la nata ligera se mezcla con leche desnatada para conseguir el contenido graso buscado. A

continuacin, la nata ligera se homogeneiza. La mezcla de nata y leche desnatada se efecta por medio de una bomba dosificadora que inyecta la leche en la lnea de nata. A continuacin, se ajusta la temperatura de la nata a la de homogeneizacin y se procede a efectuar esta operacin. Despus de la homogenizacin, la nata vuelve al intercambiador de calor, donde se pasteuriza a 85-90C durante 15-20 segundos antes de proceder a su enfriamiento a unos 5C y a su envasado posterior.

IV. V.

CONCLUSIONES: REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS:

TRATAMIENTO DE RESIDUOS EN LA INDUSTRIA LCTEA RESIDUOS GENERADOS DEBIDO LA PRODUCCIN DE LECHE EN POLVO I. INTRODUCCIN: En la lnea de produccin de leche en polvo el residuo generado no aprovechable para el consumo humano se podra decir que son los efluentes generados de la limpieza de los equipos. Las industrias son un pilar fundamental en el desarrollo de nuestras regiones, pero tambin producen innumerables efluentes

contaminantes que deben ser tratados para que ese desarrollo que brindan sea integral. Estas aguas de procesos poseen niveles de carga orgnica e inorgnica que varan dependiendo del origen de las mismas y de ah que cada industria representa un caso especfico con necesidades de tratamiento propios. Las aguas residuales de la industria lctea provocan una contaminacin esencialmente orgnica en estado coloidal o disuelto y biodegradable. Por otra parte, la presencia de productos que fermentan rpidamente, favorece el desarrollo de algunos tipos de mohos que pueden perturbar el buen funcionamiento de la planta de tratamiento. Dichas aguas residuales muchas vecen contienen parte del producto perdido en las diferentes etapas de proceso, grasa, lactosa, etc. As como tambin diferentes qumicos utilizados para la limpieza y desinfeccin de los equipos. Es por ello que en este trabajo daremos a conocer como se trata un agua residual que ha sido empleado en la produccin de leche en polvo.

II. OBJETIVOS: Dar a conocer los mtodos empleados para tratar un agua despus de su utilizacin en el proceso de elaboracin de leche en polvo. III. MARCO TERICO: ASPECTOS A TENER EN CUENTA EN LA LIMPIEZA. Las instalaciones de limpieza de los equipos que entran en contacto con los productos son una parte esencial de cualquier planta de procesado de alimentos. Se debe de tener en cuenta que los fabricantes de alimentos estn siempre obligados a mantener unos altos niveles de higiene; esto involucra tanto a los equipos de proceso como, naturalmente, al persona implicado en la produccin. Esta obligacin se puede considerar desde tres puntos de vista: a. Como una obligacin comercial. b. Como una obligacin moral. c. Como una obligacin legal. OBLIGACIONES COMERCIALES Los productos buenos, saludables, limpios que se mantienen bien y estn libres de riesgos para la salud son obviamente buenos para el mercado; los clientes volvern a comprar el mismo producto si estn satisfechos con l. Si, por el contrario el producto est contaminado, no se conserva bien o est sometido a reclamaciones frecuente a las autoridades. Lo negativo es lo que prevalece, y la publicidad resultante es muy daina para el producto. Los efectos potenciales de una pobre limpieza, unos estndares insuficientes y una pobre calidad se han de tener en mente en todo momento.

OBLIGACIN MORAL: La mayora de los consumidores que consumen los productos nunca han visto la fbrica o cmo se han manejado tos productos. Ellos confan en la empresa, lijando su confianza a la reputacin de la

misma, y dan por sentado que las operaciones son llevadas a cabo bajo las condiciones ms exigentes de limpieza, y que son realizadas por un personal que est continuamente vigilante y consciente de estos factores. Los siguientes trminos se utilizan para definir el grado de limpieza, y estn relacionados con la efectividad de la misma. Limpieza fsica. Elimina de la superficie toda la suciedad visible. Limpieza qumica. Elimina no solo toda la suciedad visible sino que tambin elimina los residuos microscpicos que se pueden detectar con el gusto o con el olfato, que no son visibles a simple vista. Limpieza bacteriolgica. Que se consigue mediante la

desinfeccin. Limpieza esterilizante. Supone la destruccin de todos los microorganismos. Es importante destacar que el equipo puede estar

bacteriolgicamente limpio sin necesidad de estar fsicamente o qumicamente limpio. Sin embargo, es ms fcil conseguir de forma rutinaria una limpieza bacteriolgica si las superficies en cuestin son en primer lugar limpiadas fsicamente. En las operaciones de limpieza en la Industria lctea el objetivo es inicialmente conseguir tanto la limpieza qumica como bacteriolgica. Las superficies de los equipos son por tanto primero limpiadas con detergentes qumicos y despus desinfectadas.

SUCIEDAD: Qu tipo de suciedad es la que est presente en las superficies de los equipos de las industrias lcteas y que es necesario eliminar? Consiste en depsitos acumulados sobre las superficies y su composicin, en este caso particular, est basada en componentes de la leche que son utilizados por las bacterias "ocultas" en la suciedad.

SUPERFICIES CALIENTES: Cuando la leche se calienta por encima de los 60C, se empiezan a formar costras de leche. Este es un depsito de fosfatos de calcio (y magnesio), protenas, grasa, etc., que se puede ver fcilmente en un intercambiador de calor de placas despus de una larga produccin, en la seccin de calentamiento y en la primera parte de la seccin de regeneracin que le sigue. Loe depsitos se acumulan pegados a las superficies, y durante funcionamientos superiores a ocho horas se puede observar un cambio de color de estos depsitos de blanquecino a marrn. En la Figura 1, se muestra un dibujo que ilustra cmo se deposita la suciedad sobre las superficies calientes. Efectos qumicos y caractersticas de la suciedad depositada. Tipo de suciedad solubilidad Facilidad de eliminacin Pasteurizacin Baja/media Fcil. Pasteurizacin alta/UHT Caramelizacin Difcil. Grasa No en agua. Difcil. En lcali. protenas No en agua. Muy difcil En lcali. Ligeramente acido. Sales minerales. Variable agua La mayora de sales en acido. en Variable Variable. en Polimerizacin Difcil. Desnaturalizacin Muy difcil.

Azcar

En agua.

SUPERFICIES FRAS: A las paredes de las tuberas, bombas, tanques, etc., se adhiere una capa de leche (se trata de superficies fras). Cuando se vaca un sistema, la limpieza a de comenzar tan pronto como sea posible, o de lo contrario esta pelcula se secara y ser ms difcil de eliminar.

TRATAMIENTO DE EFLUENTES DE LA INDUSTRIA LCTEA. En el proceso de elaboracin de leche en polvo se genera una gran cantidad de agua residual, y por lo general en los diferentes procesos de la industria lctea, a continuacin mostraremos el tratamiento que se le da a los residuos generados en dichas industrias para salir al exterior de la fbrica y reducir la contaminacin. En mayor o menor medida el agua que se utiliza en aplicaciones domsticas e Industriales se convierte en agua contaminada. El agua se utiliza tambin como medio de transporte para eliminar productos residuales. En la medida en que crece el reconocimiento de la importancia de la mejora de los estndares de tratamiento del agua, los requerimientos de proceso se hacen cada vez ms precisos. La industria alimentaria contribuye en gran medida a la contaminacin, sobre todo en lo que se refiere a contaminantes de origen orgnico. Los contaminantes orgnicos normalmente estn formados por 1/3 de sustancias disueltas 1/3 de coloidales y 1/3 de sustancias en suspensin, mientras que los materiales Inorgnicos se presentan sobre todo en solucin.

Contaminantes orgnicos. La forma normal de expresar la concentracin de un contaminante es especificar la cantidad total por unidad de volumen de agua residual. Otra manera ms moderna de analizar la presencia y las cantidades de sustancias orgnicas en los efluentes es la cromatografa liquida (HPLC. High Performance Liquid Chromatography). Sin embargo, la cantidad de sustancias orgnicas normalmente se determina en la forma de: Demanda biolgica de oxgeno (DBO) Demanda qumica de oxigeno (DQO) Prdidas por calcinacin Carbono orgnico total (COT)

Demanda biolgica de oxgeno (DBO) La DBO es la medida del contenido de sustancias desagradables biolgicamente en las aguas residuales. Las sustancias son degradadas por los microorganismos en presencia de (y tambin con consumo de) oxigeno. La demanda de oxigeno es medida en trminos de cantidad de oxigeno consumido por los microorganismos durante un periodo de cinco das (DBO5) o siete das (DBO7), en la descomposicin de los contaminantes orgnicos en las aguas residuales a una temperatura de 20C. La DBO se expresa en mg oxigeno/L o g oxigeno/ m3.

Demanda qumica de oxgeno (DQO) La DQO indica la cantidad de contaminantes en las aguas residuales que pueden ser oxidados por un oxidante qumico. Los reactivos normalmente utilizados para este fin son soluciones fuertemente cidas (para asegurar una oxidacin completa) de dicromato potsico y permanganato potsico a alta temperatura. El consumo de oxidante proporciona una medida del contenido de sustancia orgnica y se convierte a la cantidad correspondiente de oxgeno, expresando el resultado como mg oxigeno/l g oxigeno/m3. El ratio DQO/DBO indica lo degradable biolgicamente que es el efluente. Los valores bajos, por ejemplo < 2. Indican que las sustancias son fcilmente (relativamente) degradables, mientras que los valores altos indican lo contrario, sin embargo, esta relacin no puede ser utilizada en general, aunque un valor tpico del ratio DQO/DBO para las aguas residuales municipales es a menudo < 2. En el Boletn FIL-IDF sobre los efluentes de las industrias lcteas (Dairy Effluents Document 138,1981) Doedens informaba que el ratio DQO/DBO5 para los efluentes generados en diferentes grupos de industrias lcteas que producan leche lquida, mantequilla o queso oscilaba entre 1.16 y 1.57, con una media de 1.45, mientras que en otros grupos de industrias lcteas que producan leche en polvo, lacto suero en polvo, lactosa y casena, el ratio vanaba entre 1.67 y 2.34.

Con una media de 2.14. No obstante la conclusin general del Boletn FIL-IDF refirindose a lo anterior es que el ratio DQO/DBO establecido para una industria lctea no puede ser transferido con suficiente fiabilidad a otra industria similar.

PRDIDAS POR CALCINACIN: Las prdidas por calcinacin se obtienen determinado primero el cerniendo de slidos secos en una muestra, y a continuacin calcinndola de forma que la sustancia orgnica se queme. La diferencia de peso entre antes y despus de la calcinacin representa la cantidad de sustancia orgnica. El valor se expresa en %. CARBONO ORGNICO TOTAL (COT) El COT es otra medida de la cantidad de material orgnico, determinado mediante la medida de la cantidad de dixido de carbono producido en la combustin de una muestra. La unidad es mg/l. CONTAMINANTES INORGNICOS: Los componentes inorgnicos de las aguas residuales son casi completamente sales minerales, y son determinadas en gran medida por medio de la composicin inica y la concentracin salina del agua. La presencia de estas sales en las aguas residuales normalmente no es importante. Los procesos de tratamiento de los efluentes hoy en da se concentran en la reduccin de nitrgeno, sales fosfricas y metales pesados. En nitrgeno y los compuestos fosfricos son importantes ya que son nutrientes para los organismos, por ejemplo las algas, en los embalses. Como consecuencia del crecimiento de las algas, otros procesos secundarios pueden tener lugar en los embalses, formando sustancias orgnicas adicionales que, cuando se descomponen, pueden aumentar considerablemente la DO., que sera causada en principio por los contaminantes orgnicos de los efluentes.

AGUAS RESIDUALES DE LAS INDUSTRIAS LCTEAS Las aguas residuales de las Industrias lcteas se pueden dividir en tres categoras: Aguas de enfriamiento. Aguas residuales sanitarias. Aguas residuales industriales. AGUA DE ENFRIAMIENTO: Como el agua de enfriamiento normalmente est libre de contaminantes se descarga en los colectores de aguas pluviales o de deshielo de lo nieve. AGUAS RESIDUALES SANITARIAS: Las aguas residuales sanitarias normalmente se recoge en colectores que van directamente a la planta de tratamiento de aguas residuales con mescla inicial o no con las aguas residuales industriales. AGUAS RESIDUALES INDUSTRIALES: Las aguas residuales industriales proceden de reboces de leche y productos, y de la limpieza de los equipos que han estado en contacto con los productos lcteos. La concentracin y la composicin de estas aguas residuales dependen del plan de produccin, de los mtodos de operacin y del diserto de la planta de proceso.

DBO de algunos productos lcteos. producto Nata, 40% grasa. Leche entera, 4% grasa. Leche desnatada, 0.06% grasa. Lactosuero, 0.05% grasa. Lactosuero conc, 60% MS DBO4 mg/L 400.000 120.000 70.000 40.000 400.000 DBO7 mg/L 450.000 135.000 80.000 45.000 450.000

Las plantas de tratamiento de las aguas residuales se dimensionan para tratar una cierta cantidad de sustancias orgnicas y tambin para ser capaces de absorber ciertos picos de carga. Sin embargo, una sustancia orgnica la grasa presenta problemas especialmente difciles. Adems de tener una alta DBO (la nata con un 40% de grasa tiene una DBO5 de alrededor de 400.000) mg oxigeno/l mientras que la leche desnatada tiene unos 70.000 mg/L). La grasa se acumula en las paredes de las tuberas principales y causa problemas en el tanque de sedimentacin ya Que tiende a subir a la superficie. Las aguas residuales de las industrias lcteas deben pasar, por tanto, por una planta de flotacin donde se airean con aire de dispersin (el mtodo que consiste en suministrar burbujas de aire dispersas finalmente al agua a una presin de 400-600 kPa se denomina flotacin por aire disuelto), Las burbujas de aire atacan ellas mismas a la grasa, llevndola rpidamente hacia la superficie donde se separa, manualmente o mecnicamente dependiendo del tamao de la planta. La planta de flotacin a menudo se localiza cerca de los edificios de la industria y las aguas residuales pasan a su travs segn un flujo continuo.

PH DE LOS EFLUENTES LCTEOS. El pH de las aguas residuales de las industrias lcteas vara entre 2 y 12 como resultado del uso de detergentes cidos y alcalinos en la planta de limpieza. Tanto los valores bajos de pH como los altos interfieren la actividad de los microorganismos que descomponen los contaminantes orgnicos en la etapa de tratamiento biolgico de la planta de tratamiento de aguas residuales, transformndolos en lodos

biolgicos (detritos celulares) Como regla general, el agua residual con un pH por encima de 10 o por debajo de 6.5 no se debe descargar al sistema de tratamiento de aguas residuales, ya que puede ocasionar corrosin de las tuberas. Los detergentes utilizados sern, por lo tanto, normalmente recogidos en un tanque de mezcla,

a menudo localizado cerca de la planta de limpieza, midindose el pH y regulndose hasta, por ejemplo, pH 7.0 antes de descargarlos a los colectores de aguas residuales. REDUCCIN DE LA CANTIDAD DE CONTAMINANTES EN LAS AGUAS RESIDUALES.

Es necesario controlar constantemente y prevenir el despilfarro de agua y de producto en la plata de proceso. Las prdidas ocultas de agua en las tuberas enterradas u ocultas se pueden detectar mediante lecturas del contador de agua y registro de la cantidad usada al final de da. Los registros diarios de consumo de agua se deben comparar a continuacin con la cantidad diaria de leche que se ha procesado. El consumo de agua, expresado en m3 por tonelada de leche tratada, se debe representar grficamente y consultarse con frecuencia (por lo que debe tenerse en un lugar fcilmente accesible). Un ratio tpico de consumo de agua (litros de agua/litro de leche) es de 2.5/1, pero con un intenso ahorro de agua es posible llegar a ratios inferiores a 1/1. Las siguientes recomendaciones generales pueden servir como gua para reducir el despilfarro de agua y producto:

TRATAMIENTO GENERAL DE LA LECHE: En la recepcin de la leche, particularmente cuando las cisternas se vacan, es importante que la salida de las cisternas est al menos 0.5 m por encima de los tanques o envases de recepcin, y que las conexiones de las mangueras estn bien ajustadas, para asegurar que las cisternas se drenan completamente. Todas las tuberas se han de identificar y marcar para evitar errores de conexin que podran dar lugar a mezclas indeseables d productos as como a prdidas de leche. Cuando se instalen las tuberas se deben de dejar con una fiera y correctamente calculada pendiente para que sean autodrenantes. Adems, las tuberas han de estar bien soportadas para prevenir

vibraciones, que podran causar que se separaran ligeramente las uniones y producirse derrames de leche. Todos los tanques han de estar equipados con controles de nivel para prevenir reboses. Cuando se alcancen los niveles permitidos ms altos, o bien se ha de detener automticamente la bomba de alimentacin y avisar al operador de la planta, o se puede activar un sistema de vlvulas automticas para conducir el producto a otro tanque predeterminado. Es mejor prever el derrame de producto que recogerlo despus con una manguera. Se ha de intentar tener los suelos secos, lo que facilita la deteccin de derrames. Estar segures de que la red de tuberas y los tanques estn completamente vacos antes de empezar el enjuagado con agua. Controlar que las uniones sean estacas al aire; si entra aire en la red de tuberas se producir un incremento de quemados en la superficie de intercambio de calor, problemas de erosin en los

homogeneizadores y formacin de espuma en la leche y en los tanques de nata (que sern ms difciles de vaciar completamente).

REA DE PRODUCCIN DE MANTEQUILLA. La nata y la mantequilla se acumulan ms rpidamente que la leche en las superficies con las que entran en contacto. y agravarn la contaminacin de las aguas residuales a menos que se eliminen antes de que comience la limpieza. Al final de la produccin de mantequilla, todas las superficies accesibles se deben de limpiar rascando a mano. La nata y la mantequilla remanente se pueden alminar entonces con vapor y agua caliente y recogerse en un envase para sufrir un tratamiento por separado. REA DE PRODUCCIN DE LECHE EN POLVO: Los evaporadores deben funcionar con el nivel ms bajo posible para prevenir la sobrecoccion.

La reutilizacin de los condensados como agua de enfriamiento tras pasar por una torre de enfriamiento, o como agua de alimentacin de la caldera. Los derrames de productos secos se han de recoger y tratar como un residuo slido. rea de envasado de leche: Las mquinas de llenado pueden ir provistas de salidas de descarga de drenaje en uno o ms contenedores Los envases devueltos se pueden vaciar en contenedores y la mezcla de lquidos duces y acidificados se puede utilizar en alimentacin animal Tratamiento de aguas residuales: Son posibles varias soluciones; la eleccin de tratamiento viene determinada por el grado requerido de reduccin de la carga contaminante. Post-precipitacin: Proceso convencional de tres etapas con tratamiento mecnico A, Biolgico B, Qumico C, efecto y fiable, pero relativamente caro. Pre-precipitacin. Es un proceso de dos etapas desarrollado en los aos ochenta. El tratamiento qumico, C, se combina con la sedimentacin mecnica. A, en la primera etapa, obteniendo como resultado una gran reduccin de fosforo as como alrededor de 70% de reduccin de DBO. Esto alivia la carga de la etapa biolgica, B, que entonces requiere mucho menos volumen de valsa y menos entrada de energa que con un sistema convencional de post-sedimentacin. Precipitacin directa: Es un proceso de una etapa, que combina el tratamiento mecnico, A. y qumico, C. como en la precipitacin, pero sin una etapa posterior de tratamiento biolgico. Precipitacin simultanea: Es un proceso de dos etapas con tratamiento mecnico, A seguido de una etapa combinada biolgica/qumica B/C. Es un mtodo

relativamente barato que satisface la demanda

de reduccin de

fsforo sin capacidad adicional de la balsa, pero es menos eficiente que si es el tratamiento biolgico y qumico se realizan por separado. En principio, el tratamiento de las aguas residuales consiste simplemente en la eliminacin de las impurezas slidas groseras mediante sedimentacin mecnica (A). Cuando este tratamiento se juzgue insuficiente, debe suplementarse con un tratamiento biolgico (6) para degradar los compuestos orgnicos. Muchas plantas de tratamiento de aguas residuales ltimamente se han ampliado con una tercera etapa de tratamiento qumico cuando la emisin de fsforo sea un problema serio. 0 proceso en las plantas de este tipo se denomina post-precipitacin porque el paso de precipitacin qumica se realza en ltimo lugar. Sin embargo, las ltimas experiencias han demostrado que es posible obtener el mismo resultado si la precipitacin qumica se combina con un tratamiento mecnico en la primera etapa. Este sistema se denomina pre-precipitacin (ver la Figura 22.3.2). Esta solucin tambin representa una mayor racionalizacin del proceso, ya que la mayor parte del tratamiento de las aguas residuales se hace en un paso. El contenido de fsforo se reduce as en un 90% y la DBO en un 75% en las balsas de pre-sedimentacin. Como resecado de lo anterior, la etapa de tratamiento biolgico afronta una carga ms ligera y requiere, por tanto, una bolsa de memos volumen y menos consumo energtico.

Tratamiento mecnico. La primera etapa (mecnica) de tratamiento de las aguas residuales comprende un tamizado, un desarenado y unas bateas de sedimentacin primaria. El tamiz retiene las materias slidas gruesas: plsticos, trapos, residuos de alimentos, etc. Estos materiales se eliminan

continuamente de la rejilla o tamiz y se eliminan por separado, normalmente se utilizan como material de relleno de tierras.

El desarenador es una balsa en la que tiene lugar la separacin de gruesos. Se dimensiona y se opera de tal manera que la arena y otras partculas pesadas tienen tiempo de caer al fondo, mientras que grasa y otras impurezas que son ms ligeras que el agua flotan en la superficie. El sedimento se extrae por bombeo, mientras que el flotante se elimina mediante palas de arrastre. Estos residuos se eliminan por separado. Se inyecta aire en el desarenador en parte para mantener las partculas ms finas en suspensin y en parte para prevenir que comiencen los procesos de putrefaccin que causan malos olores.

Tratamiento qumico El objetivo principal del tratamiento qumico de las aguas residuales, tambin conocido como precipitacin, es alminar el fsforo del agua. Los sistemas municipales de tratamiento de aguas residuales normalmente recogen unos 2,5 -4 gramos de fsforo por persona y da, sobro todo en forma de fosfatos. Los detergentes Suponen alrededor del 30% del contenido de fosfatos; el 70% restante procede fundamentalmente de los excrementos humanos y de los residuos de alimentos La precipitacin qumica con floculantes a bese de hierro y aluminio pueden eliminar casi el 100% del fsforo presente en las aguas residuales, mientras que el tratamiento biolgico convencional slo reduce el contenido en fsforo en un 20- 30%. La etapa de precipitacin comienza en los tanques de floculacin, donde se aaden los floculantes y se mezclan vigorosamente en el agua con agitadoras. Est da lugar a una precipitacin de fosfatos insolubles. Inicialmente en forma de partculas muy finas que, sin embargo, gradualmente se agregan en flculos ms grandes Los flculos se precipitan en bolsas de pre-sedimentacin, desde donde sale el sobrenadante claro del efluente para sufrir a continuacin el tratamiento biolgico. La pre-sedimentacin es la etapa final del tratamiento combinado mecnico y qumico Se fe permite fluir al agua lentamente a travs

de una o ms balsas donde las partculas ms finas gradualmente se van hundiendo hasta el fondo como lodo primario. Las balsas de sedimentacin estn equipadas con dispositivos que arrastran continuamente el sedimento a un sumidero, y canales transversales que sacan el agua de la capa superficial clarifica. Tratamiento biolgico. Las impurezas orgnicas remanentes en el sobrenadante procedente del tratamiento qumico se degradan con la ayuda de

microorganismos, como bacterias, que se alimentan de las sustancias orgnicas presentes en el agua. Los microorganismos deben tener acceso al oxgeno para desarrollar su funcin. Este es suministrado en la forma de aire inyectado en la bolsa de aireacin. Los microorganismos se reproducen continuamente, formando un lodo activo. Este lodo es separado del agua porque se precipita al fondo en las balsas de post-sedimentacin. La mayor parte de este lodo se recircula a las balsas de aireacin para mantener activo el proceso de degradacin biolgica; el lodo excedente se separa del proceso para sufrir posteriormente otro tratamiento, y el efluente clarificado se vierte al cauce receptor. Una alternativa a la balsa de aireacin es el filtro biolgico, que es un envase lleno de piezas de piedra o plstico. El agua se roca sobre el filtro por medio de un distribuidor rotatorio, y gotea a travs del lecho del filtro, siendo oxigenado mediante circulacin de aire. Sobre las superficies de las piedras se forma una piel de microorganismos, que degradan las impurezas orgnicas del agua.

Tratamiento de los lodos: El lodo procedente de las distintas etapas de tratamiento se recoge en tanques de espesamiento a los que se aade agentes qumicos para facilitar una posterior agregacin de las partculas slidas.

Balsas de sedimentacin primaria. 100 m3 de lodos de las balsas de sedimentacin primaria.

S.S 2% Contenido de agua Espesor de lodos. Se eliminan 66m3 de agua en el espesor de lodos. 34 m3 de lodos con un 6% de SS continan a la plante de centrifugacin. Decantador. Se eliminan 26m3 de agua en la decantadora centrifuga. Se descargan 8m3 de lodos separados del agua con 25% de SS. La reduccin de volumen en la etapa centrifuga es del 76%. SS = Sustancias secas. Para una posterior degradacin de la materia orgnica y para reducir las sustancias que producen malos olores, los lodos se bombean finalmente a un digestor donde las sustancias orgnicas se degradan (bajo condiciones anaerobias) a dixido de carbono y metano y muy pequeas cantidades de gas hidrgeno, amoniaco y sulfuro de hidrgeno. El dixido de carbono y el metano son los principales componentes del gas saliente del digestor, que se pueden utilizar como combustible para calentamiento. El lodo saliente del digestor es una sustancia homognea, prcticamente sin olor, de color oscuro, pero que an tiene un contenido elevado de humedad, del 94-97%. A continuacin, gran parte del agua se separa del lodo de forma muy efectiva en una decantadora centrfuga, que descarga una fase slida que supone la octava parte del volumen original, tal como se muestra en la Figura 22.5. El lodo bastante deshidratado se puede utilizar como fertilizante o como material de relleno de tierras, o simplemente puede ser vertido como residuo. IV. Conclusiones: El ente generador de los residuos es responsable de lo que suceda con ellos. Por tanto el que ensucie debe asumir los costos de la limpieza. 98%.

El tratamiento de las aguas en lecheras involucra tratamientos fsicos, tratamientos fsico-qumicos y biolgicos. Por ello, la planta de tratamiento debe construirse por etapas de forma tal de adecuar las fases ms avanzadas del tratamiento con las reducciones logradas en los niveles contaminantes a travs de los planes de prevencin de la contaminacin y la adopcin de tecnologas limpias. V. Referencias bibliogrficas: