8/24/2012 OSMOSIS 1

MODELOS MATEMATICOS PARA

ESTIMACION DE VIDA UTIL DE
ALIMENTOS
Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores Guatemala
San Salvador, 30 Agosto 2012
8/24/2012 OSMOSIS 2
VIDA TIL DE ALIMENTOS
Definicin:
- Perodo en el que un alimento mantiene
caractersticas sensoriales y de seguridad
aceptables para el consumidor, almacenado bajo
condiciones ptimas preestablecidas.
- Perodo despus del cual no se mantiene la
calidad esperada por el consumidor final (no
satiface sus expectativas).
Sinnimos:
Vida Util, Vida de Anaquel, Vida en Estante
8/24/2012 OSMOSIS 3
VIDA TIL DE ALIMENTOS
- El entendimiento de la estabilidad de un
producto y los factores que la afectan
(composicin, procesamiento, envase, humedad,
temperatura), puede conducir a la optimizacin
de su vida de anaquel y las predicciones
relacionadas.
8/24/2012 OSMOSIS 4
VIDA TIL DE ALIMENTOS
Calidad: Un Concepto Integral
Caractersticas de Calidad:
Sabor
Textura
Apariencia
Inocuidad/Seguridad
Nutricin
Funcionalidad
8/24/2012 OSMOSIS 5
VIDA TIL DE ALIMENTOS
Tipos de Estabilidad
Microbiolgica
Qumica
Fsica
Sensorial
En el momento en el que algn parmetro dentro
de estos aspectos se considera inaceptable, el
producto ha llegado al final de su vida til.
8/24/2012 OSMOSIS 6
VIDA TIL DE ALIMENTOS
FACTORES QUE LA AFECTAN:
Empaque Temp Humedad
Producto*
Producto*-Empaq
Calidad
Vida til
Mtodos de Procesamiento
Oxgeno
Luz
Procesos de Deterioro
M.P.
*composicin, ingredientes, a
w
,pH
8/24/2012 OSMOSIS 7
VIDA TIL DE ALIMENTOS
PROCESOS DE DETERIORO/TIPOS DE REACCION:
Transferencia de Agua (aw vrs HR)
Hidrlisis de sacarosa
Actividad Enzimtica (invertasa, lipasa,
lipoxigenasa, polifenoloxidasa)
Rancidez (Oxidativa, Lipoltica/Hidroltica)
Degradacin de Vitaminas/Minerales (A, C/Fe, Mg)
Cambios de color/aspecto (encafecimiento, bloom)
Cambios de sabor/dulzura
Cambios de textura (cristalizacin/re, viscosidad)
Crecimiento/Actividad Microbiana
8/24/2012 OSMOSIS 8
VIDA TIL DE ALIMENTOS
METODOS DE PRESERVACION:
Esfuerzos para detener o
disminuir los procesos deterioro:
Aplicacin de Temperatura
Control del Contenido de Agua (Aw)
Preservacin qumica
Control de Atmsfera gaseosa
Procesos no trmicos
8/24/2012 OSMOSIS 9
FORMAS DE DETERIORO
1. Descomposicin Biolgica
- Actividad enzimtica: Prdida de color, sabor,
nutrientes, textura
- Actividad microbiolgica
2. Descomposicin Qumica
2.1 Reacciones Enzimticas:
Lipoxidasas Rancidez
Polifenoloxidasa Encafecimiento
8/24/2012 OSMOSIS 10
FORMAS DE DETERIORO
2. Descomposicin Qumica (Cont.)
2.2 Oxidacin de Lpidos:
Ataque* por O2 Radicales libres + Perxidos
- Decoloracin de pigmentos (vegetales deshidratados)
- Destruccin de vitaminas (C, E, A)
- Degradacin de protenas (leche en polvo)
- Oscurecimiento de la grasa (fritura)
- Produccin de sustancia txicas
- Rancidez (sabor)
* Acidos grasos insaturadas (grasas o nueces)
8/24/2012 OSMOSIS 11
FORMAS DE DETERIORO
2. Descomposicin Qumica (Cont.)
2.3 Encafecimiento no enzimtico
Reacciones entre azcares reductoras (glucosa,
fructosa, lactosa) y aminocidos/protenas (Maillard).
Calentamiento de azcares a altas T
Oxidacin de vitamina C
- Sabores amargos
- Oscurecimiento (prod deshidratados)
- Prdida de solubilidad en protenas
- Endurecimiento
- Disminucin de calidad nutricional
8/24/2012 OSMOSIS 12
FORMAS DE DETERIORO
3. Degradacin Fsica
a) Prdida de humedad:
- Prdida de calidad general (frutiver)
- Prdida de valor nutritivo (frutiver)
- Endurecimiento (confitera, panadera,
productos de humedad intermedia ej. barras,
frutas deshidratadas, alimentos para animales)
- Disminucin de volumen
- Ocurre generalmente en superficie; pueden
aparecer pigmentos/manchas blancas.
8/24/2012 OSMOSIS 13
FORMAS DE DETERIORO
3. Degradacin Fsica
b) Ganancia de humedad:
- Prdida de calidad/textura (snacks,
galletas, deshidratados)
- Ablandamiento, pegajosidad
- Aglutinamiento (Harinas, Caf,
refrescos en polvo, otros polvos) se
acenta por cambios y abusos de
temperatura.
- En productos compuestos, porciones con
distinta aw pueden intercambiar agua entre
ellas.
8/24/2012 OSMOSIS 14
FORMAS DE DETERIORO
3. Degradacin Fsica
b) Fluctuaciones de Temperatura:
- Fusin de grasas (confitera,
alimentos formulados).
- Desecacin/Alteracin de color (productos
congelados)
- Desestabilizacin de emulsiones (aderezos,
mayonesa, cubiertas postres)
- Cambios en viscosidad
- Mayor T, aumenta transferencia de masa
(formacin ms rpida de cristales grandes
por recristalizacin).
8/24/2012 OSMOSIS 15
FORMAS DE DETERIORO
4. Degradacin Fsica (Cont)
d) Magullamiento
- Ataque microbiano
- Descomposicin general
8/24/2012 OSMOSIS 16
VIDA UTIL Y FORMAS DE DETERIORO
Actividad del agua (aw):
- Los principales cambios que ocurren durante la
vida del producto involucran al agua.
- Relacin de presiones de vapor: 0 - 1
- La aw del producto, comparada con la
humedad relativa del ambiente, determina si el
producto tendera ganar o a perder humedad.
- La awdetermina la susceptibilidad del producto
al crecimiento microbiano.
8/24/2012 OSMOSIS 17
VIDA TIL DE ALIMENTOS
La vida til depende de:
Tipo de producto y sus propiedades fsico-
qumicas, composicin
Tipo de empaque y condiciones
de almacenaje.
Estos factores afectan las caractersticas de
calidad del producto y el parmetro de calidad que
se afecte.
8/24/2012 OSMOSIS 18
VIDA TIL DE ALIMENTOS
La vida til depende de.. (Cont.)
Las caractersticas del producto
van a tener un efecto importante
en la vida de un producto vrs
otro: cunta humedad tiene?,
cunta grasa?, qu tipo
de grasa?, tiene algn relleno?
8/24/2012 OSMOSIS 19
VIDA TIL DE ALIMENTOS
La vida til depende de.. (Cont)
Condiciones ptimas de almacenaje: lugar
fresco, seco, refrigerado/fluctuaciones, poca
luz?
El aire tambin tiene un efecto
Caractersticas del empaque?
(Barreras 02, H20)
8/24/2012 OSMOSIS 20
ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Tres metodologas generales:
1) Determinacin directa (Condiciones normales)
2) Mtodos acelerados (Condiciones de abuso)
3) Aplicacin de ciertos principios de cintica de
reacciones con respecto a una dependencia de
temperatura (simplista vrs dependencia de otros
factores ambientales). Son mtodos acelerados.
Particularmente 2 y 3 presentan limitaciones
Pueden combinarse
Modelos no siempre son vlidos
8/24/2012 OSMOSIS 21
ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Mtodos basados en Cintica de Reacciones:
1) Orden de la Reaccin
2) Ecuacin de Arrhenius
3) Grfica de Vida Util/Factor Q10
8/24/2012 OSMOSIS 22
ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Principios Bsicos:
1) La vida de un producto no es una funcin del tiempo
sino ms bien de las condiciones ambientales y la
cantidad de prdida de calidad permisible
(aceptabilidad/ estndar de calidad preestablecido).
2) La prdida de aceptabilidad de un producto por parte
del consumidor no necesariamente significa que el
producto sea incomible, sino que el estndar de
calidadpreestablecido ha sido sobrepasado.
3) Es necesario identificar las
formas de deterioro que
afectan la calidad del
producto.
8/24/2012 OSMOSIS 23
ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Principios Bsicos:
4) Es necesario establecer el estndar
de inaceptabilidad (el atributo y su
valor).
5) Es necesario establecer las formas de medicin
de los cambios del deterioro.
6) Es necesario conocer/predecir la prdida y el tipo
de prdida que ocurre desde el momento de
fabricacin hasta el consumo.
8/24/2012 OSMOSIS 24
ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Principios Bsicos:
7) Es importante conocer el orden y la velocidad de las
reacciones de deterioro como funcin de las
condiciones ambientales a las que estar sometido el
producto.
8) Es necesario conocer las condiciones
reales a las que el producto es
expuesto durante el proceso, el
almacenaje, la distribucin y
cualquier manejo del mismo.
8/24/2012 OSMOSIS 25
ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Pruebas en condiciones de Abuso/Aceleradas
- La mayora de mtodos acelerados
se basan en el incremento que los
procesos de deterioro tienen a
temperaturas de almacenaje
mayores que las condiciones normales.
- Exigen un efectivo diseo del estudio, ej:
parmetro de control, forma de medirlo,
frecuencia de la medicin, cantidad de muestras,
condiciones, tiempo de evaluacin
8/24/2012 OSMOSIS 26
ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Pruebas en condiciones de Abuso/Aceleradas
- Entre ms rpido se induzca el deterioro
(ms alejado de condiciones normales), la
confiabilidad en la estimacin de vida til puede
ser menor.
- No siempre pueden aplicarse a todo tipo de
productos.
8/24/2012 OSMOSIS 27
USO DE CINTICA DE REACCIONES
I. Orden de la Reaccin:
La prdida de calidad
(deterioro) puede ser
descrita mediante modelos
matemticos.
Su importancia radica en que son vas objetivas
para predecir los lmites de la vida til.
Los modelos se fundamentan en que la tasa de
deterioro puede expresarse como un cambio en las
concentraciones de componentes deseables o
indeseables en funcin del tiempo.
8/24/2012 OSMOSIS 28
USO DE CINTICA DE REACCIONES
I. Orden de la Reaccin (Cont.):
Prdida de Calidad +/- dA/dt = k (A)
n
(1)
en donde:
dA/dt = Cambio de cantidad
del atributo A con el tiempo.
A = Cantidad del atributo de calidad
a cualquier tiempo t.
k = Constante de velocidad de
reaccin.
n = Orden de la reaccin (0,1,2)
8/24/2012 OSMOSIS 29
USO DE CINTICA DE REACCIONES
I. Orden de la Reaccin (cont.):
Despus de un procedimiento aritmtico (integrales):
Orden n = 0 A = A
0
- k
C
t (2)
Orden n = 1 ln A = ln A
0
- k
1
t (3)
En donde A = valor del atributo al tiempo t
k
C
= constante de velocidad de orden
cero (la pendiente de la ecuacin 2)
k
1
= constante de velocidad de primer
orden (la pendiente de la ecuacin 3)
Ambas ecuaciones representan una lnea recta
8/24/2012 OSMOSIS 30
Orden cero
Primer orden
Tiempo (das)
Figura 1. Cambio en calidad versus tiempo: Efecto del orden de la
reaccin
USO DE CINTICA DE REACCIONES
I. ORDEN DE LA REACCIN (cont.):
Para construir la grfica:
Se obtienen valores de A a distintos tiempos (por
lo menos 3), a T constante.
Si se conoce el orden de la reaccin (n), se grafica
en las coordenadas correspondientes (normal o
semilog); si no se conoce, se utiliza la escala que
linearice los datos (Fig 2) y de all se concluye
sobre n.
8/24/2012 OSMOSIS 32
Tiempo (das)
Figura 2. Grfica semi log Cambio en Calidad versus tiempo
(Reaccin de primer orden)
USO DE CINTICA DE REACCIONES
Ejercicios: Parte 1
Orden de la Reaccin
8/24/2012 OSMOSIS 34
USO DE CINTICA DE REACCIONES
II. Dependencia de la Temperatura: Ecuacin
de Arrhenius
En la vida real, el producto puede estar
sometido a variaciones de T
Estrecha dependencia entre
Temperatura, T, y la velocidad
de las reacciones, k.
Normalmente, la constante de velocidad de
reaccin, k, obedece a la relacin de Arrhenius.
8/24/2012 OSMOSIS 35
USO DE CINTICA DE REACCIONES
II. Dependencia de la Temperatura: Ecuacin
de Arrhenius (Cont)
k = k
o
e
(Ea / RT)
(9)
en donde k
o
= factor preexponencial
Ea = Energa de activacin de la
reaccin
R = constante ideal de los gases
(8.314 kJ oule/kmol-K
1.986 cal/mol-K )
T = Temperatura en K (C + 273 )
8/24/2012 OSMOSIS 36
USO DE CINTICA DE REACCIONES
II. Dependencia de la Temperatura: Ecuacin de
Arrhenius (Cont)
Despus de un procedimiento aritmtico obtenemos:
ln k = ln k
o
(Ea/RT)
log k = log k
o
(Ea/2.303R).(1/T) (10)
Es una lnea recta en grfica semi-logartmica
(log k vrs 1/T - Figura 3)
Ea/R es la pendiente (m) de la lnea (Ea=mxRx2.303)
La grfica se obtiene a partir del clculo de k
(ecuaciones 2 y 3) a distintas temperaturas.
Por lo menos tres Temperaturas (mejor si ms) para
tener cierta exactitud.
8/24/2012 OSMOSIS 37
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

r
e
a
c
c
i

n

(
k
)
1/T K x10
-3
Figura 3. Grfica de Arrhenius de Velocidad de Reaccin, k,
vrs inverso de Temperatura absoluta para 2 reacciones
8/24/2012 OSMOSIS 38
USO DE CINTICA DE REACCIONES
II. Ecuacin de Arrhenius (Cont)
Su mayor valor reside en que utilizando valores
elevados de T (40, 50, 60,70
o
C), se calculan k y
luego se extrapola a temperaturas menores (Fig 4).
A travs de k a esa temperatura menor se calcula
ts usando ecuaciones anteriores en funcin de n.
Sin embargo: - Estadsticamente, mejor 6 o ms
Temperaturas.
- Alto costo de anlisis (Equipo,
incubadoras, tiempo, etc)
- No siempre se obtiene una lnea
recta.
8/24/2012 OSMOSIS 39
V
e
l
o
c
i
d
a
d

d
e

r
e
a
c
c
i

n

(
k
)
1/T K x10
-3
Figura 4. Prediccin de la vida til por extrapolacin desde
una temperatura elevada a una menor, sobre una grfica de
Arrhenius.
USO DE CINTICA DE REACCIONES
Causas para grficas de Arrhenius no
lineales/errores:
1) Cambios de estado.
2) Cristalizacin de carbohidratos.
3) Concentracin de reactantes al congelar.
4) Cambios en mecanismos/competencia de
reacciones.
5) Cambios en Aw.
6) Cambios en solubilidad de gases (O2).
7) Desnaturalizacin de protenas.
8) Cambios en pH
9) Separacin de reactantes entre dos fases.
USO DE CINTICA DE REACCIONES
Ejercicios: Parte 2
Ecuacin/Grfica de Arrhenius
8/24/2012 OSMOSIS 42
USO DE CINTICA DE REACCIONES
III. Grfica de vida til/Factor Q
10
(Cont)
Manipulando matemticamente la ecuacin de
Arrhenius y la ecuacin (4) se llega a una lnea
recta que puede graficarse en log ts contra 1/T
(Figura 5a).
La ecuacin de la lnea es:
ln t
s
= ln t
o
+ (Ea/R).(1/T) (11)
con pendiente m = Ea/R (Ea = m x R x 2.303)
8/24/2012 OSMOSIS 43
USO DE CINTICA DE REACCIONES
III. Grfica de vida til/Factor Q
10
(Cont)
Si slo se considera un rango pequeo de
Temperatura ( +20
o
C), se
obtiene una lnea recta
graficando log ts contra T
(Figura 5b).
8/24/2012 OSMOSIS 44
Figura 5. Grfica del logaritmo de la vida til versus el inverso de
temperatura absoluta (a) y vrs temperatura (Grfica de vida til) (b)
pend
pendiente
8/24/2012 OSMOSIS 45
USO DE CINTICA DE REACCIONES
III. Grfica de vida til/Factor Q
10
(Cont)
Para construir la grfica se requieren por lo
menos dos determinaciones de ts a dos
temperaturas.
Normalmente se utilizan temperaturas
experimentales altas, para luego extrapolar a
temperaturas menores (es un mtodo
acelerado Fig 6).
8/24/2012 OSMOSIS 46
USO DE CINTICA DE REACCIONES
III. Grfica de vida til/Factor Q
10
(Cont)
La ecuacin de la lnea en Fig. 5b es
t
s
= t
o
e
bT
(12) (Vlida slo para
pequeos rangos de T)
o ln t
s
= ln t
o
bT (13)
en donde, t
o
= Vida til a T referencia
t
s
= Vida til a cualquier T
T = Diferencia de Temperaturas
b = ln Q
10
/10 (pendiente de la lnea)
Q
10
= Sensitividad de la reaccin a un
cambio de T de 10
o
C
USO DE CINTICA DE REACCIONES
III. Factor Q
10
:
El factor Q
10
es otro parmetro usado para
describir la relacin entre la temperatura y la
constante de velocidad de reaccin, k.
Q
10
= Sensitividad de la reaccin a un
cambio de T de 10
o
C.
Q
10
= _Velocidad de reaccin a (T + 10
o
C)
Velocidad de reaccin a (T
o
C)
USO DE CINTICA DE REACCIONES
III. Factor Q
10
(Cont)
Puesto de otra forma:
Q
10
= __Vida til a T
o
C__
Vida til a (T + 10
o
C)
= __ts a T
o
C___ (14)
ts a (T + 10
o
C)
Puede calcularse de la Grfica de Vida Util
(Fig 5b)
M
e
s
e
s
c
Figura 6. Grfica de vida til para un alimento deshidratado con una
vida deseada de 18 meses a 23C y tiempos equivalentes en test
acelerado a 40C.
8/24/2012 OSMOSIS 50
USO DE CINTICA DE REACCIONES
Problemas para construir las grficas:
- Determinar el atributo a
medir (A) y cmo medirlo.
- Establecer cunto de A debe
perderse para dar por terminada
la vida til del producto.
- Otras consideraciones, ej: la precisin analtica
en la medicin del atributo A afecta el valor
obtenido de la constante k.
8/24/2012 OSMOSIS 51
ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Generalidades relacionadas con reacciones y
estabilidad:
- Todo producto tiene un atributo de calidad de mayor
sensibilidad (sabor, textura, prdida de un ingrediente,
formacin de compuesto indeseable..)
- Cambios debido a: Procesamiento, Almacenaje
(comercial y consumidor), Distribucin,
Manejo general.
- La mayora de velocidades de reaccin
se incrementan al incrementarse la aw.
- La mayora de velocidades tienen mejor correlacin
con la aw que con el contenido de humedad.
8/24/2012 OSMOSIS 52
ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Generalidades relacionadas con reacciones y
estabilidad -2 :
- Las energas de activacin decrecen al
incrementarse la aw.
- La sensibilidad de una reaccin a la temperatura
cambia conforme cambia la aw.
- El contenido de humedad impacta directamente la
reaccin de Maillard al disolver/diluir los reactantes.
- Una reduccin en aw o en contenido de humedad
puede cambiar el pH; los cambios en pH pueden
afectar la estabilidad qumica del producto (ej:
Maillard, degradacin de aspartame..)
8/24/2012 OSMOSIS 53
ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
Generalidades relacionadas con reacciones y
estabilidad -3:
- Problemas en mtodos acelerados
a temperaturas de abuso/extremas:
Cambios en aw con cambios de T
Cambios en pH con cambios de T
La solubilidad de los reactantes cambia
Pueden haber cambios de fase
Surgen reacciones qumicas en competencia.
8/24/2012 OSMOSIS 54
ESTIMACION DE LA VIDA UTIL
CONSIDERACIONES FINALES
- No es un procedimiento sencillo
- Toma tiempo
- Exige conocimiento
- Involucra varias disciplinas (qumica y
bioqumica de alimentos, microbiologa,
cintica, aritmtica, clculo, estadstica,
evaluacin sensorial, fsico-qumica,
anlisis).
- Puede ser caro (cmaras, panel entrenado)
- Requiere generacin de datos
- Requiere identificacin y uso de investigacin anterior
- Puede requerir distintos grados de sofisticacin.
ESTIMACION DE VIDA UTIL
Consideraciones Finales (Cont)
- Para obtener datos confiables, la estimacin de vida
til debe hacerse para cada producto y situacin
particular.
- En cualquier caso, los modelos y ecuaciones
existentes tienen limitaciones y brindan nicamente
valores aproximados, cuando se cuenta con datos
cinticos.
ESTIMACION DE VIDA UTIL
Consideraciones Finales (Cont)
- La vida til de cualquier alimento se ve afectada por
muchos factores que no estn necesariamente
incluidos en dichos modelos.
- Siempre debe hacerse el estudio bajo condiciones
normales para verificar la validez del modelo
utilizado.
8/24/2012 OSMOSIS 57
ESTIMACION DE VIDA UTIL
MUCHAS GRACIAS
Carlos Rafael Anzueto
OSMOSIS Consultores-Guatemala
(502) 2379-3789 al 91
cranzuetosmo@guate.net.gt
www.osmosisconsultores.com
Este material tiene Derechos Reservados. No puede
utilizarse de ninguna manera sin autorizacin escrita
de OSMOSIS Consultores