Impresion Del Informe de Conserva - Plider

INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO APARICIO POMARES
10 DE DICIEMBRE DEL 1013
PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO
INDICE:
RESUMEN3 INTRODUCCION.....4 MARCO REFERENCIAL...5 ANTECEDENTES..6 BASES TEORICAS...8 JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION.17 FORMULACION DE OBJETIVOS.17 HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION..18 METODOLOGIA..19 RESULTADOS Y DISCUSIONES..25 CONCLUSIONES....31 RECOMENDACIONES..32 BIBLIOGRAFIA.33 ANEXOS.....34
I.
RESUMEN.
Este presente trabajo es una pequea resea de todo lo concerniente a la conserva de pollo.se parte de una breve resea histrica previamente de la forma de conservacin desde la antigedad hasta la forma en que poco a poco fue evolucionando el enlatado como mejor mtodo de conservacin.
Atreves del tiempo se muestra tambin la evolucin de los equipos y se consideran algunos aspectos importantes como las operaciones unitarias relacionadas con el
proceso, algunos clculos importantes dentro del mismo y se sientan algunas bases para la produccin.
II.
INTRODUCCION.
Muchos son los productos crnicos que se ofrecen en el mercado y que son consumidos cotidianamente, A la hora de elegir, Es bueno conocer la historia de cada producto, El modo como es elaborado y sus caractersticas especficas. Ms all de sus particularidades de cada uno, Existe algo que deben tener en comn la calidad.
Con respecto a la elaboracin de Conserva de pollo, se muestra como el grupo va a trabajar en los diversos ensayos que se evaluaran al producto; tratando de encontrar el porcentaje adecuado a utilizar cada uno de la materia prima e insumos, para que la conserva de pechuga de pollo obtenga las caractersticas adecuadas de un producto de calidad.
Es increble que durante estos das de trabajo de revisiones bibliogrficas, no se haya recaudado datos que se esperaban, pero con la poca informacin recopilada de este producto se pudo al fin obtener conocimientos del producto con sus respectivas caractersticas.
Adems, como bien sabemos la pechuga (carne) de pollo es una materia prima que es bien utilizado y comercializado en la industria crnica, es por ende que elaboramos el producto conserva de pollo brindndoles mayor variedad a las amas de casa para preparar diferentes platos para los consumidores y aportndoles los nutrientes necesarios que se necesitan.
La presente investigacin tiene como propsito elaborar la conserva de pollo con la finalidad de estandarizar los parmetros y desarrollar una gua para las personas interesadas en la produccin de este producto crnico.
III. 3.1.
MARCO REFERENCIAL.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. En la region de Huanuco, Alrededores de provincias y distritos no se est produciendo productos enlatados (en especial conservas) para el consumo de la poblacin, el grupo de investigacin de la especialidad de industrias alimentarias IV semestre, est dndole un valor agregado a la gran demanda de consumo de pollo para producir conservas utilizando la pechuga de pollo, ya que la carne de pollo es un alimento perecedero y que se contamina con facilidad por microorganismos y por una mala manipulacin. Por lo tanto, el grupo de investigacin de la especialidad de industrias alimentarias IV semestre va a realizar un estudio de factibilidad mediante encuestas, ya que, este producto ofrece a los consumidores, ahorro de tiempo en la preparacin de sus comidas, adems con este producto se podr elaborar una variedad de platos en corto tiempo.
3.2. 3.2.1. 3.2.1.1. 3.2.2. 3.2.2.1.
FORMULACION DEL PROBLEMA. PROBLEMA GENERAL: Ser factible la elaboracin de conserva de pollo a partir de la pechuga? PROBLEMAS ESPECIFICOS: De qu manera influir el estudio del mercado, la demanda y la oferta en la determinacin de la factibilidad de elaboracin de conserva de pollo? De qu manera influir la determinacin y especificaciones de parmetros para la elaboracin de conserva de pollo a partir de la pechuga? Qu relevancias se encontrara al realizar el anlisis organolptico para determinar la aceptabilidad del producto? Cules son las influencias y consecuencias que tendra el producto al no evaluar los puntos crticos de control en la elaboracin?.
3.2.2.2.
3.2.2.3.
3.2.2.4.
4.
ANTECEDENTES DEL PROYECTO.
3.3. 3.3.1.
BASES TEORICAS. Descripcin. La alimentacin de la humanidad es un reto de gran importancia y preocupacin por parte de todos los gobiernos del globo terrestre, En la cual estn abocados los diferentes campos de la ciencia y de la tecnologa. Entre estas tenemos a las que comprende a los productos enlatados, que est siendo desarrollado desde 1809, Cuando Nicols Appert (Con cierto criterio y alentado por un concurso de preservacin) que los alimentos se conservaban por mas das, Si se colocaban en envases cerrados y calentados. Desde entonces el procesamiento de productos enlatados, Se fundamenta en la aplicacin de un tratamiento trmico y un cerrado hermtico, A los alimentos para su conservacin.
3.3.1.1.
Conserva. Se llama conserva al resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que se evite o ralentice su deterioro (prdida de calidad, comestibilidad o valores nutricionales). Enlatado. De forma genrica, Se llama lata a todo envase metlico. La lata es un envase metlico opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la hojalata de aluminio. Alimento enlatado. Es un alimento fresco, Envasado en un recipiente de hojalata, Hermticamente cerrado, el cual se somete a un proceso de calentamiento (Esterilizado o pasteurizado) a unas condiciones de tiempo y temperaturas determinadas, Para conservarlo, Tan cerca como sea posible, A su estado natural, Hasta el momento de consumirlo. El calor es el nico factor utilizado para conservar todas las caractersticas nutricionales, Microbiolgicas y organolpticas, Propias del alimento, Tales como, El olor, Color, Sabor, Y textura entre otras.
3.3.1.2.
3.3.1.3.
3.3.1.4.
Principios bacteriolgicos. Entre los microorganismos presentes en el medio ambiente existen tres grandes grupos, Las levaduras, Hongos y bacterias. Las levaduras y hongos son poco resistentes 8
al calor, Razn por la cual la presencia de levaduras y hongos en los productos pesqueros enlatados indica procesos de sub-esterilizacin o defectos en el cierre de los envases. Las bacterias ampliamente distribuidas en todo lugar sea aire, Suelo o agua son importantes a considerar, Principalmente las bacterias patgenas, Siendo el ms resistente de este grupo el clostridum botulinium, Por esto se toma como patrn par el diseo del tratamiento trmico para eliminar dicha bacteria y su toxina del producto enlatado. 3.4. CONSERVA DE POLLO. Debido a que la carne es un alimento perecedero resulta necesario darle un valor agregado final conserva de pollo, Presenta algunas ventajas, conservar sus caractersticas organolpticas intactas: color, olor, sabor y textura caractersticos, el tiempo de vida anaquelica es ms larga, facilitando el transporte, el almacenamiento y la venta. La conserva de pechuga de pollo es un alimento enlatado, que resalta su practicidad, comodidad, hermeticidad, aislamiento de los agentes externos, la conservacin por ms tiempo de sus caractersticas organolpticas y nutricionales, el no requerir refrigeracin y la posibilidad de tener un alimento listo para consumir en cualquier momento y lugar, ahorrando tiempo y energa. La carne de pollo es un alimento muy valioso en nuestra dieta si consideramos su relacin costo- beneficio, ya que se trata de una carne econmica, muy verstil y con grandes propiedades nutritivas. La carne de pollo contiene en promedio, un 20% de protenas al igual que la carne de vaca, aunque siempre se cree lo contrario. Es ms bajo en grasas, ya que posee alrededor de un 9% y no contiene cantidades apreciables de carbohidratos. Dentro de las grasas, posee grasas saturadas, pero al mismo tiempo, aporta cidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados en menor cantidad. En el pollo destaca su aporte proteico, as como su contenido de cido flico y vitaminas B3, ideales para el correcto funcionamiento cerebral. Asimismo, posee elevadas cantidades de hierro, zinc, fsforo y potasio, minerales esenciales para cualquier individuo y ms an para los amantes de la actividad fsica. 3.4.1. CARACTERISTICAS. 3.4.1.1. VENTAJAS. Algunas de las Ventajas que ofrecen estos productos son:
No llevan conservadores qumicos, porque son conservados gracias al cierre hermtico y al proceso trmico a los que son sometidos. Los productos enlatados no contienen sustancias qumicas para su conservacin por lo que no existe riesgo alguno a la salud.
3.4.1.2.
DESVENTAJAS: Si no se lleva a cabo los pasos correctos para la elaboracin de estos productos, pueden daar a la persona que los consume o alterar el proceso de conservacin.
3.5. 3.5.1. 3.5.1.1.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES. MATERIA PRIMA. PECHUGA DE POLLO. Las proporciones de los nutrientes de la pechuga de pollo pueden variar segn el tipo y la cantidad de la carne, adems de otros factores que puedan intervenir en la modificacin de sus nutrientes. Recuerda que segn la preparacin de la pechuga de pollo, pueden variar sus propiedades y caractersticas nutricionales. Filete de pechuga: 100 gramos de pechuga satisfacen el 30% de las necesidades proteicas diarias, aportando solamente entre 1 y 2 gramos de grasa. En cuanto al aporte calrico es de 5% de las necesidades de una dieta estndar de 2000 kilocaloras. Es decir, poco aporte calrico. El filete de pechuga resulta algo ms saludable al contener menos cantidad de grasa y mayor cantidad de cidos grasos insaturados en esta grasa. Lo que s est claro es que el pollo es buena eleccin para consumir carne, al ser una carne magra, poco grasa y con bajo aporte calrico.
3.5.1.1.1.
PROPIEDADES DE LA PECHUGA DE POLLO. La pechuga de pollo es una buena fuente de protena. Es una alternativa econmica y un elemento bsico en la dieta de todo el mundo. De hecho, es la principal fuente mundial de protena animal y ha sido una alternativa saludable a la carne roja. An as, la pechuga de pollo es la parte ms magra del ave y se ha vuelto muy popular entre los atletas y la gente que simplemente buscando opciones saludables para su dieta diaria.
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3.5.1.1.2.
BENEFICIOS DE LA PECHUGA DE POLLO. Dada su alta cantidad de protenas, la pechuga de pollo es un alimento recomendado especialmente para el desarrollo muscular. Los alimentos ricos en protenas como esta carne, estn recomendados durante la infancia, la adolescencia y el embarazo ya que en estas etapas, es necesario un mayor aporte de este nutriente. El alto contenido de vitamina B3 de la pechuga de pollo, hace que sea un alimento beneficioso para el sistema circulatorio. Adems, la vitamina B3 o niacina puede ayudar a reducir el colesterol. Por su alto contenido en vitamina B3, esta carne es recomendable para combatir enfermedades como la diabetes, la artritis o el tinnitus.
3.5.2. 3.5.2.1.
INSUMOS. SAL. El Sal, cuya frmula qumica es Na CI, es cloruro sdico. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestin y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los cidos del cuerpo favoreciendo la digestin. La sal tiene una gran funcin en la elaboracin de conservas, como conservante.
Lo malo De los enlatados, sobre todo cuando abusamos de l, es que al ser una conserva contiene gran cantidad de sodio, que a su vez arrastra agua y como sabemos esto eleva la tensin arterial sobrecargando el sistema vascular, algo nada recomendado en personas hipertensas.
3.5.2.2.
ACEITE. Grasa lquida que se obtiene por presin de las aceitunas, de algunos otros frutos o semillas y de algunos animales: aceite de oliva, de ricino, etc. Lquido oleaginoso que se encuentra formado en la naturaleza o que se obtiene por destilacin de ciertos minerales bituminosos.
3.5.2.3.
GELIFICANTES (E466). E 466 CARBOXIMETILCELULOSA (CELULOSA Y CELULOSAS MODIFICADAS). Los gelificantes sirven para conseguir la textura del alimento que el fabricante cree ms adecuado para satisfacer al exigente consumidor. La celulosa para uso alimentario se obtiene qumicamente de la celulosa natural. Se suelen usar para dar volumen a los alimentos.
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Su uso habitual es en helados, conservas y salsas espesas pero en lo que respecta a los almidones modificados su uso es ms habitual en yogures y conservas. La celulosa y sus derivados no resultan afectados por los enzimas digestivos del organismo humano, no absorbindose en absoluto. Se utilizan como componente de dietas bajas en caloras, ya que no aportan nutrientes, y se comportan igual que la fibra natural, no teniendo pues en principio efectos nocivos sobre el organismo. Una cantidad muy grande puede disminuir en algn grado la asimilacin de ciertos componentes de la dieta. 3.5.3. ALTERACIONES Y FALSIFICACIONES.
3.5.3.1. ALTERACIONES MS FRECUENTES DE LAS LATAS: 3.5.3.1.1. Abolladas Por golpes recibidos durante el transporte o estiba. Este defecto es ms peligroso cuando se produce en las uniones entre cuerpo y tapa o fondo o en la costura lateral de los envases cilndricos, ya que se puede facilitar la prdida del contenido y paralelamente el ingreso de microorganismos. 3.5.3.1.2. Rezumantes Se observa la lata manchada por la salida del producto, pero no es posible identificar el lugar por donde pierde. Muchas veces son varias las latas manchadas pero la que pierde es una sola, que es la nica que no debera consumirse por haber perdido su hermeticidad. Abombadas Se deforma la lata aumentando su tamao normal por la presin del gas formado en su interior. Aunque algunas veces este abombamiento se puede producir por el gas que se forma al reaccionar los productos con el metal de las latas no protegidas internamente con un barniz sanitario, la mayora de las veces su origen es bacteriano. Por esta razn, el criterio a adoptar con las latas abombadas es no consumirlas en ningn caso, porque el riesgo para la salud es muy alto. Incluso, debe resistirse la "tentacin" de abrirlas ya que por la presin que internamente presentan estas latas se puede producir la proyeccin del contenido hacia el exterior y contaminar al manipulador por vas distintas a la bucal. 3.5.3.2. QU DURABILIDAD PUEDEN TENER LOS PRODUCTOS ENLATADOS? Si se utilizaron buenas prcticas de manufactura (BPM) eligiendo bien las materias primas, aplicando el tratamiento trmico indicado para cada tipo de alimento y
3.5.3.1.3.
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envasndolos adecuadamente, su aptitud, en un depsito fresco y seco, se puede extender a varios aos.
3.5.4. Descripcin del diagrama de flujo para procesar conserva de pollo. 3.5.4.1. Recepcin de materia prima: La pechuga de pollo se recepciona en la planta, Donde se hace la inspeccin de acuerdo a los estndares sanitarios (Normas Tcnicas Peruanas). La pechuga de pollo recepcionado debe ser fresco ya que el almacenamiento previo al enlatado que excede en 12 horas sin el enfriamiento adecuado, Deteriora la pechuga de pollo ms aun cuando se encuentra expuesto en el medio ambiente registrando un incremento de microorganismos y enzimas. PH de la pechuga de pollo esta entre 5.5 y 6.4 Troceado y Fredo. En esta etapa la carne de pollo se corta con cuchillos en trozos de 4 7 cm. uniformemente, enseguida se condimenta con ajos al gusto, Pimienta y Glutamato monosodico (0.1%). Luego se procede a freir los trozos condimentados en aceite caliente para ablandar la carne. Envasado. Se realiza generalmente en latas de media libra tipo TUNA y se inicia pesando los trozos de pollo hasta 100 g. por lata, Luego incorporando 2% de sal, O sea 2.6 g. de sal y el saborizante constituido por 0.2 g de glutamato monosodico. Procediendo al envasado evitando la presencia de espacios donde se puede alojar el aire. Por otro lado es necesario dejar un espacio de cabeza adecuado para que el lquido de gobierno cubra el producto. Luego que los envases estn llenos, se incorpora el lquido de gobierno, o aceite caliente en una cantidad de 50 ml. 3.5.4.4. Formacin del vaco. Es necesario eliminar el aire del contenido antes del cerrarlo, Para evitar el hinchamiento del envase y oxidacin del producto. Esta operacin debe realizarse en el tnel exhauster donde las latas se inundan de vapor durante 5-10 minutos.
3.5.4.2.
3.5.4.3.
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Esta operacin es muy importante por cuanto va a garantizar la durabilidad del producto. Luego de la inundacin del vapor, se pone las tapas a cada lata y se sella inmediatamente. 3.5.4.5. Sellado. El sellado es la operacin que permite aislar al contenido del envase del medio exterior manteniendo la estabilidad comercial despus de su proceso trmico. La mquina selladora tiene como elementos principales: Un plato o base giratoria, donde asienta la lata. Un cabezal o mandril que oprime a la tapa y lo hace girar a la lata. Dos rodillos laterales para la primera y segunda operacin de cerrado.
Esta operacin de cierre es tambin un punto crtico por lo tanto es necesario un control constante del cierre resultante como medidas que forman parte del control integral de la produccin. Luego del cerrado los envases, Es conveniente un lavado cuidadoso de latas antes del tratamiento trmico, Con el propsito de eliminar restos de pescado, Aceites o salsas que puedan estar adheridos al envase, Para prevenir la contaminacin y facilitar la adhesin de las etiquetas. Este lavado se hace con agua clorada y detergente. 3.5.4.6. Esterilizacin. Esta operacin es el punto crucial de todo el proceso de enlatado ya que las propiedades de conservacin y la calidad del producto depende del uso correcto de esta tcnica. Es necesario que el operario de este proceso tenga una capacitacin previa para adquirir el conocimiento de los procedimientos operativos estndar que reduzcan el peligro de errores. Esta operacin se realiza en autoclaves horizontal o vertical los cuales reciben una inyeccin de vapor caliente involucrando una temperatura de 121 C, Una presin de 5 12 libras por pulgada cuadrada, Controlada en el manmetro y durante un tiempo de 60 minutos. Finalmente se va expulsando el vapor lentamente. 3.5.4.7. Enfriamiento. Se requiere enfriar el producto rpidamente para frenar la coccin del calor que perjudicara el valor nutritivo del producto y tambin puede afectar el sabor. El enfriamiento debe realizarse utilizando agua bacteriolgica limpia para evitar la contaminacin, Por lo tanto se recomienda la cloracin. 3.5.4.8. Almacenamiento. 14
Existen varias razones por las que no se pueden distribuir el producto enlatado inmediatamente de la lnea de produccin. La primera, La sal demora varios das en distribuirse homogneamente en el producto. Adems de las condiciones de sabor, Es recomendable retener el producto enlatado por algn tiempo, para realizar un control de esterilidad del producto. Se almacena en lugar fresco, Limpio a temperatura ambiente. Figura 2: Diagrama de flujo para la elaboracin de conserva de pollo. Pechuga de pollo
MATERIA PRIMA PESADO SELECCIN Balanza de reloj Carne daada, huesos, etc. Restos de sangre coagulada En cubos de 4 7 cm.
Agua clorada
LAVADO
TROCEADO
Sal, ajino moto, pimienta y ajos. Cocina industrial Envases de hojalata 95 C CONDIMENTADO FREIDO ENVASADO SOLUCIN DE CUBIERTA
En aceite caliente
100 g. de pollo Agua 67.2 ml. Sal 2.8 g. cido ctrico y CMC (0.05%)
Formar vaco
Selladora manual Autoclave
EXAHAUSTING
SELLADO ESTERILIZADO ENFRIADO
10 15 min. Vapor de agua
121 C x 60 min. 12 lb. Presin En agua fra clorada
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ETIQUETADO ALMACENADO Temperatura ambiente
Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin (2013).
3.6.
DEFINICION DE TERMINOS BASICOS. 1. ALIMENTACION.- Cualquier sustancia que sirve para nutrir, en dos grupos principales se divide los alimentos: energticos y protectores. Son los primeros los que proporcionan al organismo caloras, es decir energas y entre ellos figuran las grasas, los cereales y el azcar. 2. BACTERIAS.- Microorganismo vegetal, con frecuencia patgeno, y del cual existen varias especies. 3. CONSERVA.- Fruta, carne, pescado, legumbres, etc preparados y a veces envasados convenientemente, se conservan comestibles durante mucho tiempo. 4. ESTERILIZADO.- Accin de esterilizar. 5. HERMETICO.- Que cierra alguna abertura de modo que impide el paso del aire, impenetrable, cerrado. 6. MANIPULAR.- Operar, trabajar con las manos. 7. PATOGENO.- Dcese de los elementos que originan y desarrollan las enfermedades. 8. PRESERVACION.- Accin y efecto de preservar o preservarse. 9. PROTEINA.- Materia albuminoide. 10. TEXTURA.- Disposicin que las partculas de un cuerpo que tienen entre s.
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4.
JUSTIFICACION DE LA INVESTIGACION. o El trabajo se justifica por la necesidad de alargar la vida til de la materia prima, y brindando variedad de consumo al cliente; Este nuevo producto enlatado responde a las necesidades de los hombres y mujeres, especialmente del ama de casa que tiene menos tiempo para las labores domsticas, una mayor incursin a nivel laboral por fuera del hogar y en general a un consumidor actual que buscan alimentos ms prcticos, listos para consumir y siguiendo su ritmo de vida moderno. De los alimentos enlatados y en concreto de este nuevo producto se resalta su practicidad, comodidad, hermeticidad, aislamiento de los agentes externos, la conservacin por ms tiempo de sus caractersticas organolpticas y nutricionales, el no requerir refrigeracin y la posibilidad de tener un alimento listo para consumir en cualquier momento y lugar, ahorrando tiempo y energa. Aprovechar la produccin y la gran demanda de este materia prima, brindndole un valor agregado.
5. 5.3.1. 5.3.1.1.
FORMULACION DE OBJETIVOS. OBJETIVO GENERAL. Realizar el estudio de factibilidad de la elaboracin de conserva de pollo a partir de la pechuga, mediante un control de operaciones y parmetros de acuerdo a las especificaciones de las NTP para obtener un producto inocuo y aceptable. OBJETIVOS ESPECFICOS. Llevar a cabo el estudio del mercado, la demanda y la oferta para determinar la factibilidad.
5.3.2. 5.3.2.1.
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5.3.2.2.
Determinar parmetros ptimos de procesamiento mediante El flujograma de operaciones, La cantidad de materia prima a utilizar, insumos, materiales, y maquinarias para la elaboracin del producto. Elaborar conservas a partir de pechuga de pollo, controlando las operaciones de proceso. Realizar el balance de materia y costo de produccin del producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
5.3.2.3.
5.3.2.4.
6. HIPOTESIS DE LA INVESTIGACION. HIPOTESIS. VARIABLES DEFINICION DE VARIABLES. 1.1.1. Son normas y estndares que regulan la temperatura y el tiempo para la elaboracin de un determinado producto.
1.
un
buen de de y
1.1.
trabajo control parmetros
Parmetros y especificaciones
especificaciones durante elaboracin, estudio de la
1.2.
Estudio mercado.
de
1.1.2. Es la investigacin que se realiza con fines de lanzar un producto nuevo al mercado.
mercado como resultado obtendra producto inocuo, calidad alta, aceptabilidad y se un
1.3.
Calidad Inocuidad
1.1.3. Son productos que cumplen con determinadas caractersticas fsico-qumicas y no causes daos a la salud del consumidor.
1.4.
Aceptacin producto.
del
1.1.4. Es el grado en el que es consumida por el cliente sin ningn reclamo.
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competitividad en el mercado. 1.5. Mercado. 1.1.5. Es la poblacin de consumidores inmersa a diferentes actividades de consumo de diversos productos.
IV. 4.1. NIVEL DE INVESTIGACION.
METODOLOGIA.
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Segn el fin que persigue: Aplicada. Segn el enfoque: Cuantitativa Segn la temporalidad: La investigacin es transversal. Segn su alcance: La investigacin es descriptiva correlacional.
4.2. 4.2.1.
POBLACION Y MUESTRA. DIAGNSTICO SOCIOECONMICO DEL REA DE INFLUENCIA DEL PROYECTO. Influencia del proyecto: El proyecto que se dar a conocer tiene como objetivo enmarcarse en la provincia de Hunuco. De esta manera este proyecto se enfoca en la actividad econmica, pero ello depender de los siguientes factores:
4.2.2.
Poblacin potencial El segmento poblacional para el proyecto est conformado por varones y mujeres en zonas urbanas de nivel socioeconmico medio, La Provincia de Hunuco, tiene una poblacin en constante crecimiento con tasas promedio anual Inter. Censales positivas, as segn el INEI-Hunuco, su poblacin al ao 2010 fue de 86 537habitantes y est mayoritariamente localizada en las reas urbanas.
3.3.3.
Poblacin econmicamente activa. Segn el censo de 2010 la provincia contaba ese ao con una PEA total de 38 942personas, en donde el 55 % se hallaban desocupadas. Nivel de pobreza. Segn el Mapa de Pobreza, nueve distritos de la provincia se encuentran en extrema pobreza. Actividad econmica. La economa de la provincia est basada principalmente en la agricultura, y aproximadamente el 80% de su produccin es destinada al autoconsumo, el resto es comercializado en otras ciudades de Lima. En menor grado de importancia se encuentra la actividad ganadera especialmente de ganado ovino.
3.3.4.
3.3.5.
3.3.6.
Servicios pblicos 20
Actualmente la provincia de Hunuco cuenta con establecimientos tanto pblicos como privados en la cual estn destinados a la poblacin, dichas instituciones son: hospitales, centros de salud, instituciones educativas, centros comerciales, entidades financieras, etc. 4.2.3. 4.2.3.1. ESTUDIO DEL MERCADO Estudio del Producto. El producto que se tiene previsto en el proyecto es la trucha Ahumada, y esto se elaborar en su presentacin nica de 85 gr el cual ser de sabor, olor y color agradable y caracterstico a un ahumado. El producto a llevarse a cabo es resultado del trabajo en conjunto de las etapas de proceso productivo, de esta manera se brindar a los consumidores un producto innovador que trasciendan sus expectativas. Con respecto a los productos secundarios, complementarios o sustitutos se tomar en cuenta para el futuro, dependiendo del avance y la acogida del producto principal en el mercado; y para ello se tomara en cuenta en primer lugar: la elaboracin de otras carnes ahumadas, luego se podra tomar en cuenta la elaboracin de embutidos ahumados como el chorizo. 4.2.3.2. rea de Influencia. El proyecto, tiene como finalidad la venta del producto en la provincia de Hunuco y sus diferentes distritos; siendo las ms destacadas: Amarilis, Hunuco y Pillco Marca. Estudio de la Demanda: Para llevar a cabo el estudio de la demanda se necesita investigar el lugar donde se va a vender el producto, el proyecto tiene como finalidad, en la provincia de Hunuco, teniendo como datos importantes: Poblacin = 86 537 Zona urbana 32% = 27692 Zona rural 68% = 58845
4.2.3.3.
4.2.3.4.
DEMANDA POTENCIAL: Toda la poblacin est apta a consumir el producto por la facilidad de consumir en diferentes platos. Demanda Potencial = 58845
4.2.3.5.
DEMANDA REAL: 21
Muestra el volumen de venta, mediante los ingresos de cada persona, es decir, se tiene en cuenta solo a aquellos que tiene las posibilidades de comprar el producto, y los que en verdad desean consumir el producto innovador Entonces vale decir que, los que tienen mayor acceso a consumir el producto son los que viven en las zonas urbanas.
Poblacin = 58845 Zona urbana 32% = 27692 Zona rural 68% = 58845
Haciendo el anlisis respectivo, se tiene lo siguiente: En la zona urbana el 85% consumiran: 23538 En la zona rural el 20% consumiran: 11769
Demanda Real = 35307 4.2.3.6. Consumo Per cpita (Cp). Es el consumo del producto por cada persona. Se estima, que cada persona consume aproximadamente 20 kg de pollo durante todo el ao. Cp = 20kg de pollo/ ao por persona Cp x poblacin =706 140 4.2.3.7. Demanda Real Anual
Demanda Proyectada: Para hallar la demanda proyectada, se tiene como dato el incremento poblacional en 1.4% anualmente. Ao 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 Cp 4 4 4 4 4 4 4 Poblacin 35801 36303 36811 37326 37849 38379 38916 Demanda Real Proyectada 143205 145210 147243 149304 151395 153514 155663
4.2.3.8.
Estudio de la OFERTA: 22
En el departamento de Hunuco, no se tienen ofertantes de pollo, por ello se va a tomar los ofertantes de pollo en los mercados, avcola, etc. pechuga de pollo fresco, estos se toma de toda la provincia de Huanuco. Teniendo aproximadamente un total de oferta = 900 000 kg de pollo fresco al ao Para hallar la oferta proyectada, se tiene como incremento del producto el 3.2%.
Ao 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Oferta Proyectada 66048 68162 70343 72594 74917 77314 79788
4.2.3.9.
Demanda Insatisfecha: Es el balance de la demanda y la oferta, mediante el cual se podr extraer el porcentaje de la demanda del proyecto. Ao Demanda Proyectada Oferta Proyectada 66048 68162 70343 72594 74917 77314 79788 Demanda Insatisfecha Proyectada 77157 77048 76900 76710 76478 76200 75875 Demanda del Proyecto (45%) 34721 34672 34605 34520 34415 34290 34144
2012 143205 2013 145210 2014 147243 2015 149304 2016 151395 2017 153514 2018 155663
4.2.3.10.
Estudio del PRECIO: Para hacer un estudio en el precio, es necesario hacer una comparacin con la competencia, es decir la trucha: 1 kg de pollo = S/. 9.00
23
1 kg pechuga especial = S/. 10.50 Un precio adecuado para el producto Conserva de pollo, para que pueda ser aceptado por el consumidor debe ser de S/. 3.60 la unidad de 170 gr.
4.2.3.11. Comercializacin: La comercializacin ser por mayor y por menor, teniendo como canales de distribucin: Supermercados Mercados Centros comerciales Restaurantes Hoteles Recreos
4.2.3.12.
Evaluacin Sensorial: El producto Conserva de pollo fue sometido a dos diferentes pruebas, la de aceptabilidad (preferencia) y la del anlisis organolpticos: Prueba de Aceptabilidad: Para esta prueba se tom a 23 personas del distrito de Hunuco. Las personas son considerados panelistas no entrenados, ya que con esta prueba se determina si el producto ser aceptado y no es necesario que ellos estn entrenados. Luego de la prueba realizada, los resultados fueron los siguientes: 16 personas indicaron Me gusta el producto Conserva de pollo. 7 personas indicaron Me gusta mucho el producto Conserva de pollo.. No se obtuvo calificaciones como No me gusta, Est psimo o No opino lo que resulta favorable para el proyecto. Por lo tanto se concluye en que el producto Conserva de pollo, es aceptado por el consumidor.
Anlisis Organolptico: PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO 24
Para el anlisis organolptico es necesaria la colaboracin de panelista semientrenados y entrenados. La calificacin, tiene la siguiente leyenda: Excelente Muy Bueno Bueno Regular Malo 5 4 3 2 1
Es as que se tiene los resultados de bueno en los 4 atributos. 4.3. 4.3.1. DEFINICION Y OPERACIONALIZACION DE LAS VARIABLES. Parmetros y especificaciones. Son normas y estndares que regulan la temperatura y el tiempo para la elaboracin de un determinado producto. Estudio de mercado. Es la investigacin que se realiza con fines de lanzar un producto nuevo al mercado. Calidad e Inocuidad. Son productos que cumplen con determinadas caractersticas fsico-qumicas y no causes daos a la salud del consumidor. Aceptacin del producto. Es el grado en el que es consumida por el cliente sin ningn reclamo. Mercado. Es la poblacin de consumidores inmersa a diferentes actividades de consumo de diversos productos.
4.3.2.
4.3.3.
4.3.4.
4.3.5.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES. 25
5.1. 5.1.1.
Primera etapa. Materia prima e insumos. La materia prima que se utilizaran para elaborar conserva de pollo, Se har una inspeccin para determinar el estado de la pechuga de pollo, Estos procedern de animales sanos, faenados bajo inspeccin veterinaria y de plantas faenadoras o camales autorizados por la autoridad competente. No contendrn residuos de medicamentos o sustancias que por su naturaleza atenten contra la salud del consumidor. La Carne debe estar fresca, no debiendo tener ms de un da (12 hrs.) de beneficiado.
5.1.1.1.
Caractersticas Organolpticas. Las caractersticas organolpticas que se evaluaron en la planta antes pasar al proceso de elaboracin, se indica a continuacin en el cuadro 1:
Cuadro 1: Caractersticas organolpticas evaluadas en la planta para determinar la calidad de la materia prima que entrara a proceso. De color amarillo, apariencia brillante. De color rojo claro. Sui generis y exento de cualquier olor anormal. Firma y elstica al tacto, tanto la grasa como el tejido muscular. Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin (2013). 5.1.1.2. Caractersticas Fsico-Qumicas. En el cuadro que se presenta a continuacin se muestra los resultados evaluados de la materia prima: Parte externa: Parte interna: Olor: Consistencia:
Cuadro 2: La determinacin de pH de la materia prima. 5.8 5.9 5.8 Promedio. 5.8 Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin (2013). Las caractersticas que se evaluaron de la Pechuga de pollo fue el pH, Donde se compar los resultados obtenidos, El nivel del pH obtenido de los anlisis realizados fue de 5.8, como se muestra en el cuadro 2, Comparando con los PROYECTO DE INVESTIGACION E INNOVACION- CONSERVA DE POLLO 26 Muestra 1 (pH): Muestra 2 (PH): Muestra 3 (PH):
resultados con las Normas del Codex Alimentarius, El pH debe de estar en un rango de 5.5 6.4, Por lo tanto la materia prima evaluada cumpli con las caractersticas exigidas por las Normas del Codex Alimentarius. 5.2. Segunda etapa. En esta etapa se tom nfasis, en todo este periodo en buscar y plasmar los parmetros ideales para la formulacin de la materia e insumos para la elaboracin de conserva de pollo, 0bteniendo los siguientes resultados en los cuadros que se detallan a continuacin: 5.2.1. FORMULACION DE MATERIA PRIMA E INSUMOS. Cuadro 8: Formulacin de materia prima e insumos. Material. Formulacin 1. Formulacin 2. Pollo. 200 g. 200 g. Ajos. 0.7 g. 0.7 g. Pimienta. 0.2 g. 0.2 g. Ajinomoto. 0.2 g. 0.2 g. Agua. 96 ml. (a) 48 ml. (a) Aceite. 48 ml. (a) Sal 4 g. (a) 4 g. (a) cido Ctrico. 0.05 g. (a) 0.05 g. (a) Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin (2013). LEYENDA: Formulacin 1: Conserva de pollo en agua y sal (2 unidades). Formulacin 2: Conserva de pollo mix-Aceite y Agua (2 unidades). (a) Solucin de cubierta 4% 5.2.2. 5.2.2.1. Descripcin del diagrama de flujo. Recepcin de materia prima: En esta etapa la materia prima (pechuga de pollo) es entregada a la planta, inmediatamente debe ser inspeccionado en el laboratorio de control de calidad para tener la seguridad de las condiciones de frescura, Sin daos, Libres de contaminacin y signos de descomposicin, adems se aprovecha para realizar un anlisis fsico-qumico (pH), De acuerdo a los resultados de estos anlisis se va a proceder a rechazar o aceptar dicha materia prima para pasar a las siguientes etapas de proceso. El pH de la pechuga de pollo en esta etapa fue de 5.8, como se menciona en el cuadro 2, Est dentro de rango permitido por las Normas del Codex Alimentarius. Pesado: 27
5.2.2.2.
Se debe de pesar durante todo el proceso de elaboracin para as poder determinar con exactitud los insumos que ha de adicionarse y los resultados de balance de materia, se hace con la ayuda de una balanza de reloj o digital. 5.2.2.3. Seleccin: Se separa el pellejo de la pulpa de carne tambin se quitan la parte mucosa. Para as poder trabajar de la mejor manera posible, Evitando posteriores defectos en el producto. Lavado: Se realiza con la finalidad de quitar las impurezas visibles presentes en nuestra materia prima; la sangre coagulada, restos de hueso, pellejo, grasa, etc. Troceado: Se realiza para reducir el tamao del pollo, para que durante el envasado sea ms fcil la realizacin de tal proceso y sobre todo debe de ser uniforme para que el producto final tenga una buena presentacin, el tamao debe de oscilar de 4 a 7 cm. Condimentado: En este proceso se adiciona algunos ingredientes los cuales van a ayudar a mejorar el sabor, olor y color de los productos. Estos productos son: Sal, ajino moto (0.1%), ajos (Al gusto) y pimienta (0.1%). Fredo: Es el proceso de un previo cocido del pollo en aceite el cual debe de ya estar caliente para as facilitar el cocido. Envasado: Se realiza en envases de hojalatas, Debe de realizarse con la mayor rapidez posible para evitar el incremento de contaminacin en nuestro producto. Exhausting: Se realiza con la finalidad de crear vaco en el envase, uniformar el producto y la temperatura es de 90C por un tiempo de 15 minutos. Esterilizado: Es la operacin ms importante durante todo el proceso puesto que se est trabajando con temperatura, tiempo y presin tres factores que pueden malograr, cocer mucho nuestro producto o hasta inclusive reventar el producto enlatado. Se debe realizar a una temperatura de 121 C por 30 minutos y 12 libras de presin. 28
5.2.2.4.
5.2.2.5.
5.2.2.6.
5.2.2.7.
5.2.2.8.
5.2.2.9.
5.2.2.10.
Figura 3: Diagrama de flujo para la elaboracin de conserva de pollo. Pechuga de pollo MATERIA PRIMA 2.200 kg. PESADO 2.200 kg. SELECCIN Agua clorada LAVADO TROCEADO Sal, ajino moto, pimienta y ajos. Cocina industrial Envases de hojalata 95 C Formar vaco Selladora manual Autoclave CONDIMENTADO 1.201 kg. FREIDO ENVASADO SOLUCIN DE CUBIERTA EXAHAUSTING SELLADO 1.701 kg. ESTERILIZADO 1.701 kg. ENFRIADO ETIQUETADO 1.701 kg. ALMACENADO Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin (2013). Temperatura ambiente 121 C x 30 min. 12 lb. Presin PERDIDA 0.200 Kg. 1.001 kg. 100 g. de pollo 1.001 kg. Agua 67.2 ml. Sal 2.8 g. cido ctrico y CMC (0.05%) 1.701 kg. 10 15 min. Vapor de agua 1.701 kg. Carne daada, huesos, etc. 2.200 kg. Restos de sangre coagulada 2.200 kg. En cubos de 4 7 cm. 1.200 kg. Balanza de reloj
En agua fra clorada 1.701 kg.
29
5.2.2.11.
Enfriado: Se realiza para bajar rpidamente la temperatura y se efectu el choque trmico. El enfriamiento debe ser muy rpido, Menos de 10 minutos (dependiendo del tamao del envase). Una vez esterilizadas y enfriadas, Las latas son limpiadas y marcadas con un nmero de lote.
5.2.2.12.
Etiquetado: Se le pegan etiquetas adecuadas donde se indican todos los requisitos necesarios para el producto la etiqueta tiene que ser vistoso, concordante con el producto y sobre todo informativa. Almacenado: Se almacena en un lugar seco, fresco y evitar el contacto con los rayos solares. Rendimiento del producto final, con respecto a la materia prima. RENDIMIENTO = PRODUCCIN OBTENIDA MATERIA PRIMA UTILIZADA = 1.700 kg. 2.200 Kg. X 100% = 77%
5.2.2.13.
5.2.3.
Se obtuvo un rendimiento de la materia prima de 77% en la elaboracin de Conserva de Pollo, obteniendo de las diferentes etapas en el cual fue transformada la materia prima desde la recepcin (2.200 kg) , pasando del pesado, Seleccin, Lavado, Troceado Condimentado, Fredo de los trozos, Envasado, Exhausting, Sellado, Esterilizacin, Enfriado, Etiquetado y almacenado (1.701 kg.). Adems este producto es rentable para la venta en el mercado.
Para la elaboracin de Conserva de Pollo el presupuesto fue de s/. 36.61 por 10 unidades (presentacin: cada uno 170 g.), y el precio por unidad es de s/. 3.61 tal como se puede observar en el anexo (la hoja de presupuesto N 1).
5.3.
TERCERA ETAPA.
5.3.1.
Anlisis sensorial de preferencia. Se realiz con la finalidad de determinar la preferencia de la conserva de pollo, hasta qu punto tiene preferencia en el mercado este producto.
30
Cuadro 9: Resultados del anlisis sensorial de preferencia de conserva de pollo elaborado, con la del mercado (San Fernando). F.V. G.L. S.C. C.M. F.C. TRATAMIENTOS. 2 1.50 0.75 1.47 ERROR. 24 12.23 0.51 TOTAL. 26 13.73 Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin (2013). N.S. = No existe diferencia significativa. F.t. 1% 5.61 F.t. 5% 3.40 Sig. N.S.
Se realiz la evaluacin sensorial de preferencia a nuestro producto (Conserva de pollo) en dos diferentes presentaciones (A100 y A150), con otro producto del mercado local (A200), esta muestra fue de Don Pedrito, ubicado en jr. Huanuco Leoncio Prado (Huanuco), En el que los 9 panelistas le dieron como preferencia a nuestro producto de cdigo A100, Que es ligeramente ms aceptado al producto del mercado local de cdigo A200 y est ms aceptado al producto de cdigo A150, Por lo tanto el producto es aceptado y esto puede competir con otros mercados locales.
5.3.2.
Evaluacin del producto para ser comercializado. PH: En esta tercera etapa se evalu el pH, siendo 6.6, Como se observ el rango es de 6.2 6.6, Por lo tanto encontrndose en el lmite mximo permitido.
31
VI.
CONCLUSIONES.
7.1.
Se realiz el estudio de mercado, mediante una encuesta, con los resultados obtenidos y analizados se vio la aceptabilidad del producto (anlisis de preferencia).
7.2.
Se logr procesar la conserva de pollo en donde se control las operaciones de proceso y parmetros durante este proceso, En donde se tuvo en cuenta la temperatura y tiempo de exausting siendo 90 C x 15 minutos, Esterilizado siendo 121 C por 30 minutos, Estas etapas son importantes para su conservacin final del producto.
7.3.
Se logr determinar el pH de la materia prima siendo 5.8, a 22 C, Y las caractersticas organolpticas siendo estas: Parte externa; Color amarillo, apariencia brillante, Parte interna; De color rojo claro, Olor; Exento de cualquier olor anormal y consistencia; Firme y elstica al tacto. Se comprob el grado de aceptabilidad y preferencia que tiene nuestro producto, Con lo del mercado local que fue Don Pedrito, donde nuestro producto del cdigo (a100) tomo una ligera ventaja con la del mercado (a200), y esta tambin tomo una ligera ventaja al producto mencionado anteriormente, Por lo tanto nuestro producto puede ser distribuido en el mercado local. Adems de ser rico en protenas. El pH del producto conserva de pollo) fue de 6.6.
7.4.
Se logr realizar el balance con respecto a la materia prima siendo 77% de rendimiento, Costo de produccin (producto de 170 g. por s/. 3.61), Siendo un precio accesible en el mercado para el consumidor.
32
VII.
RECOMENDACIONES.
Practicar las buenas prcticas de manufactura, higiene antes, durante, despus del proceso de elaboracin de Conserva de pollo dando los resultados al obtener un producto de calidad.
El tiempo de conservacin de los alimentos, lo determina sobre todo, la higiene con la que se han elaborado, tanto de utensilios, ingredientes y adems la higiene personal. Antes de utilizar las maquinarias y equipos se deben de verificar para ver el estado en la que se encuentra y no correr riesgos cuando se est manipulando en el proceso.
Implementar equipos de laboratorio para facilitar el desarrollo de los anlisis correspondientes a los productos crnicos Implementar con informacin (trabajos realizados, libros, proyectos de investigacin, etc.)En la biblioteca del instituto para que los alumnos tengan acceso y conocimiento en el desarrollo para posteriores trabajos de investigacin e innovacin.
33
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.
1. http://www.coralim.com/division%20alimentaria/emulgentes.htm 2. http://www.euroresidentes.com/Alimentos/sal.htm 3. http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1510 4. http://www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r45220.PDF 5. http://www.mundodirect.com/europast/tecnologia/codigo/estabilizantes.html 6. http://niallermx.blogspot.com/ 7. http://www.pasqualinonet.com.ar/Espesantes.htm 8. http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=889&io=4156 9. http://www.vitonica.com/dietas/muslo-o-pechuga-de-pollo 10. http://www.vitonica.com/proteinas/carne-de-pollo-i-su-composicionnutricional 11. http://www.vitonica.com/alimentos/atun-en-lata-pros-y-contras 12. http://www.wordreference.com/definicion/aceite 13. http://es.wikipedia.org/wiki/Conserva
34
IX.
ANEXOS.
HOJA DE PRESUPUESTO N 1. 1. PRODUCTO: CONSERVA DE POLLO. 2. RESPONSABLE: GRUPO N 2 DE INVESTIGACION. 3. FECHA: 10 - 12 2013.
N DE ORDEN MATERIA PRIMA E INSUMOS CANTIDAD (Kg. y g.) PRECIO POR (Kg. y g.) EN S/. SUB TOTAL S/.
01 02 03 04 05 06 07 08 09 10
PECHUGA DE POLLO SAL. PIMENTA. AJO MOLIDO. AJINOMOTO. AGUA CMC (CARBOXIMETILCELULOSA). ENVASES DE HOJALATA. ACIDO CITRICO. ACEITE.
2.200 kg. 28 g. 1.2 g. 0.6 g. 1.2 g. 678 ml. 0.35 g. 10 unid. 0.35 g. 100 ml.
S/. 10.50 S/. 1.00 s/. 8.50 S/. 12.00 s/. 9.50 s/. 0.00 s/. 10.00 s/. 0.60 s/. 35.00 S/. 7.00 TOTAL S/.
s/. 23.10 s/. 0.02 s/. 0.01 s/. 0.01 s/. 0.01 s/. 0.00 s/. 0.004 s/. 6.00 s/. 0.01 s/. 0.70 s/. 29.86
4. 15.- COSTO TOTAL DE INGREDIENTES: S/. 29.86 5. 16.-MANO DE OBRA 5%: S/. 1.49. 6. 17.-MANTENIMIENTO 5%: S/. 1.49. 7. 18.-COSTO DE PRODUCCION: S/. 32.84 8. 19.-UTILIDAD 10%: S/. 3.28 9. 20.- PRECIO DE VENTA: S/. 36.12. 10. 21.-CANTIDAD PRODUCIDA: 10 unid. Cada/uno de 170 g. 11. 22.-PRECIO POR UNIDAD: S/. 3.61
35

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10 15 min. Vapor de agua

121 C x 60 min. 12 lb. Presin En agua fra clorada

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ETIQUETADO ALMACENADO Temperatura ambiente

Fuente: Elaborado por el grupo de investigacin (2013).

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trabajo control parmetros

especificaciones durante elaboracin, estudio de la

mercado como resultado obtendra producto inocuo, calidad alta, aceptabilidad y se un

1.1.4. Es el grado en el que es consumida por el cliente sin ningn reclamo.