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II. RESUMEN
El Texto Tratamiento de Aguas y Elaboracin de Bebidas contiene informacin
relacionada al conocimiento del agua, propiedades fsico qumicas, tratamientos
primarios que se realiza con fines de potabilidad y su posterior utilizacin en la industria
de bebidas. As mismo desarrolla lo concerniente a tecnologas aplicadas en la
elaboracin de bebidas no alcohlicas y alcohlicas a partir de diversas materias primas
vegetales: semillas, frutos, races, hojas y tallos.
El presente trabajo de investigacin consisti en la elaboracin del texto Tratamiento de
Aguas y Elaboracin de Bebidas, que se desarrolla en siete captulos, siendo la
temtica. Captulo I: El agua. Captulo II: Tratamientos primarios del agua. Captulo III:
Bebidas refrescantes y carbonatadas. Captulo IV: Bebidas funcionales. Captulo V:
Tecnologa del t, caf y cacao. Captulo VI: Tecnologa de bebidas alcohlicas
fermentadas. Captulo VII: Tecnologa de bebidas alcohlicas destiladas.
En la elaboracin del texto, se utiliz referencias bibliogrficas bsica, intermedia y
avanzada: libros, revistas especializadas, artculos de investigacin, folletos, normas
tcnicas, nacionales e internacionales.
El texto est dirigido en especial a los alumnos de la Escuela Profesional de Ingeniera
de Alimentos de la Universidad Nacional del Callao.
2
III. INTRODUCCIN
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN.
a) Descripcin y anlisis del tema.
La tecnologa del tratamiento de aguas, es un tema de suma
importancia porque su disponibilidad para su consumo por el
hombre se debe dar en condiciones de calidad y oportunidad. Si
bien es cierto existen diversas fuentes de agua en la naturaleza, es
ms frecuente el mayor nivel de contaminacin en ellas, se
requiere de un tratamiento para su consumo, el desarrollo de
diversas tcnicas, equipos, instalaciones y mano de obra
especializada.
No podemos estar al margen del avance de la tecnologa. Las
tcnicas de tratamiento de aguas, que en el pasado eran
complejas, dificultosas y onerosas, hoy e da son bastante rpidas
y eficientes. Del desarrollo de la tecnologa de tratamiento de
aguas, depende tambin que ocurra en diversas ramas de la
industria de alimentos, especialmente de bebidas.
Respecto a la tecnologa de elaboracin de bebidas, tambin se
observa que es necesario e indispensable tener el conocimiento de
su rpido avance, conocer sobre nuevos mtodos de elaboracin,
aspectos nutricionales, caractersticas de nuevos insumos,
aditivos, envases, as como maquinarias y equipos.
En los temas mencionados la literatura no es muy abundante y est
dispersa, corresponde a los profesionales especialmente de
Ingeniera de Alimentos a contribuir con su conocimiento y
experiencia al avance de sta rea importante de la industria de
3
alimentos. Tener conocimiento sobre el tratamiento de aguas y su
aplicacin en el proceso de elaboracin de bebidas es muy
importante teniendo en cuenta su crecimiento exponencial en el
mercado mundial.
Segn pronsticos, hasta el 2009 se fabricarn y envasarn
alrededor de 500.000 millones de litros de bebidas a nivel mundial,
con o sin gas, zumos, agua y otras bebidas nuevas, lo que supone
un incremento del 10% en comparacin con el 2006.
La tcnica de los procesos es una tarea compleja, abarca todos los
procesos, desde la recepcin de la materia prima, pasando por las
tecnologas de tratamiento trmico y los procesos de limpieza,
desinfeccin o esterilizacin. En todos estos procesos, la calidad
mxima de los productos desempea el papel principal, que se
refleja en conservarlos lo ms naturales que sea posible. Al mismo
tiempo se requiere de los equipos y las instalaciones mxima
exactitud y fiabilidad, con prdidas mnimas en el funcionamiento,
as como una construccin compacta que ocupe poco espacio, y
una alta rentabilidad a travs de un rendimiento ptimo de las
instalaciones.
Los ciclos cada vez ms cortos y la resultante variedad de
productos representan grandes retos en lo que respecta a la
flexibilidad de las instalaciones, pero tambin a su madurez
tecnolgica y compatibilidad con los equipos posteriores de
llenado. Y es que todo tiene que funcionar perfectamente.
Los futuros profesionales y tcnicos deben tener un conocimiento
y desempeo cabal, idneo y eficiente en el tema tratado. El
desarrollo del presente texto Tratamiento de aguas y elaboracin
de bebidas espera contribuir a llenar ese vaco.
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b) Planteamiento del problema
Es muy limitado la bibliografa, especialmente en textos que logren
compilar y tratar todos los temas relacionados con el Tratamiento
de aguas y elaboracin de bebidas, encontramos en la literatura
mayormente que ponen nfasis a ciertos temas. Se requiere un
texto donde podamos relacionar conocimientos tericos y
aplicaciones prcticas tanto para el tratamiento de aguas como en
el proceso de elaboracin de bebidas. experiencia de aplicaciones
del anlisis de alimentos en la industria, investigacin, marketing
entre otras reas. Por lo que es importante recopilar toda
informacin posible, que se encuentra dispersa, ordenndola en
forma sencilla y razonada, dando origen a la creacin del
Texto:Tratamiento de aguas y elaboracin de bebidas.
La problemtica se centra en lo siguiente:
Existe un texto de Tratamiento de aguas y elaboracin de
bebidas, que oriente adecuadamente los conocimientos tericos y
los compatibilice con la aplicacin en la industria de alimentos?
OBJETIVOS Y ALCANCES DE LA INVESTIGACIN.
El presente trabajo constituye una investigacin de gabinete (bsqueda,
recopilacin, ordenacin y centralizacin de material bibliogrfico). Es
necesario indicar que con el presente texto no se pretende agotar un tema
bastante extenso, complejo y que guarda relacin con otras reas tanto
en ciencia y tecnologa de alimentos, por el contrario se desea exponer de
manera pragmtica y accesible los temas contenidos en el sylabus de
5
Tratamiento de aguas y elaboracin de bebidas para que sirva de gua y
referencia preferencialmente para los estudiantes universitarios de la
especialidad Ingeniera de Alimentos y afines.
OBJETIVO GENERAL.
Desarrollar - preparar, redactar y editar - un texto de Tratamiento
de aguas y elaboracin de bebidas en el que se compile
informacin tcnica y cientfica existente, que sirva de gua y
referencia bibliogrfica para los estudiantes de Ingeniera de
Alimentos principalmente de la Universidad Nacional del Callao.
OBJETIVOS ESPECFICOS.
Complementar y afianzar los conocimientos impartidos en la
asignatura de Tratamiento de aguas y elaboracin de bebidas.
Presentar a lector conceptos sobre temas especficos de inters
relacionados a las caractersticas fsico-qumicas,
microbiolgicas entre otras, que requiere el agua potable para
consumo humano.
Hacer de conocimiento aspectos relacionado a la tecnologa de
elaboracin de bebidas gaseosas, funcionales y alcohlicas que
se desarrollan en la industria de alimentos.
ALCANCES DE LA INVESTIGACION.
Investigacin Aplicada
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Los beneficiarios con el desarrollo del texto, sern los
estudiantes y profesionales de Ingeniera de Alimentos y de
especialidades afines como la Ingeniera Qumica, Industrial,
Agroindustrial, Empresarios.
IMPORTANCIA Y JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN.
El texto: Tratamiento de aguas y elaboracin de bebidas permitir que el
usuario lector, sea estudiante o no, tenga un material de consulta de
primera mano a su disposicin, en donde se centralizar la informacin
cientfica y tcnica existente, relacionadas con los tratamientos primarios
que se realizan en el agua con fines de potabilizacin, para su consumo
por el hombre. As mismo se desarrollar los temas referentes a la
tecnologa de elaboracin de diversas bebidas, incluyendo proceso de
elaboracin, materiales y equipos utilizados e instalaciones que sean
necesarios para una produccin a nivel industrial.
La informacin que se recopilar, est frecuentemente dispersa en libros,
revistas y manuales, entre otros, de procedencia nacional e internacional.
Se compilar despus de una exhaustiva revisin y anlisis del material
utilizado, es all donde radica la importancia del presente trabajo, porque
permitir generar una fuente bibliogrfica de constante consulta de los
estudiantes de ingeniera de alimentos y ramas afines, as como, de
aquellas personas que quieren encontrar un texto de aplicacin en el
Tratamiento de aguas y elaboracin de bebidas.
El Texto: Tratamiento de aguas y elaboracin de bebidas permitir cubrir
parte de la brecha existente por la falta de bibliografa aplicada, donde se
7
incluyan por ejemplo, los nuevos avances tcnicos en tratamiento
primarios del aguas as como en la elaboracin de bebidas, siendo de
importancia hoy en da las bebidas funcionales por tener un efecto
positivo comprobado sobre la salud de nuestro organismo.
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IV. MARCO TEORICO
CAPTULO 1
EL AGUA
1.1 INTRODUCCIN
El agua tal como lo encontramos en la naturaleza no es utilizable
directamente para el consumo humano ni para la industria, porque salvo
en raros casos, no es suficientemente pura.
A su paso por el suelo, por la superficie de la tierra e incluso a travs del
aire, el agua se contamina y se cargan de materiales de suspensin o en
solucin: partculas de arcilla, residuos de vegetacin, organismos vivos;
(plancton, bacteria, virus) sales diversas (cloruros, sulfatos de sodio,
calcio, hierro), materia orgnicas, gases, (Degrmont, 1989).
Ejm. agua de ro agua de pozo
Temperatura (C) 14 9.5
Turbidez (UTN) 18.0 0.2
Color 30 10
Materias en suspensin (mg/l) 25 0.35
pH 8 6.7
TAC ((meq/l) 4 7
TH (meq/l) 4.4 16
Cloruros (mg/Cl) 25 70
9
Hierro (mg/Fe) 1.4 3.5
Co2 libre (mg/l) 4 135
Oxgeno disuelto mg/l) 9.5 ausencia
1.2 EL AGUA DESDE EL PUNTO DE VISTA FISICO
La molcula del agua es el resultado de una combinacin del hidrgeno y
oxgeno naturales, es decir de las combinaciones reciprocas de 2 series
de istopos.
1
H HIDRGENO H
16
O
2
H DEUTERIO D
17
O
3
H TRITIO T
18
O
Tericamente puede estar constituida por 18 istopos de molculas.
La molcula del agua tiene un momento elctrico que se manifiesta por
sus propiedades fsicas y elctricas. El agua es del tipo de lquidos
polares.
Si los enlaces O-H fueran exclusivamente covalentes, el ngulo HOH
deber ser de 90. Pero debido al carcter electromagntico del oxgeno,
el ngulo de los enlaces O-H es de 105 aproximadamente (Degrmont,
1989)
La estructura del agua depende de su estado fsico.
El estado gaseoso corresponde exactamente a la frmula H
2
O y al
modelo angular indicado.
10
El estado slido, la disposicin elemental consiste en una molcula de
agua central y 4 perifricas, tomando forma de un tetraedro.
El estado lquido es una asociacin de varias molculas por enlaces
especiales llamados enlaces de hidrgeno: cada tomo de hidrgeno de
una molcula de agua se encuentra unida al tomo de oxgeno de la
molcula vecina, en el espacio la estructura es tetradrica.
1.3 PROPIEDADES FSICAS
Masa volmica.- Vara con la presin y la temperatura por comprensin
del edificio molecular. La masa volmica del agua pura a 15 C y a la
presin atmosfrica es 0.099 kg/dm
3
. La de aguas naturales varan con el
contenido de sustancias disueltas.
Propiedades trmicas.-
Calor msico: 4189 J/kg -C a 0C.
Calores latentes: fusin 330KJ/Kg ; vaporizacin 2250 Kj/Kg ambos a
presin normal y 100C.
Viscosidad.- Propiedad de un lquido de oponer resistencia a todo
movimiento ya sea interno o global como el flujo.
Tensin superficial.- Caracteriza una propiedad de las superficies que
limitan 2 fases. Se define como una fuerza de traccin que se ejerce en la
superficie del lquido y tiende siempre a reducir lo ms posible la
extensin de dicha superficie.
11
La tensin superficial del agua es 73 x 10
-3
N/m a 18C y de 52.5 x 10
-3
N/m a 100C.
Es tal que provoca una ascensin capilar de 15 cm a 18C en un tubo de
0.1mm de dimetro.
La adicin de sales disueltas aumenta generalmente la tensin superficial.
Turbidez.- Es el trmino aplicado a la materia suspendida de cualquier
naturaleza, presente en una cierta cantidad de agua. Es preciso una
distincin entre materia suspendida llamada sedimento, que precipita
rpidamente y la materia que precipita vigorosamente provocando la
turbidez.
Color.- La presencia de materia orgnica, proveniente de materia vegetal
en descomposicin, es casi siempre responsable por el desarrollo del
color en el agua. La mayora de las aguas de superficie presentan color.
Fierro.- La forma ms comn en que el fierro soluble es encontrado en el
agua es como bicarbonato ferroso. Esta presente en esta forma en las
aguas subterrneas profundas, limpias e incoloras que en contacto con el
aire, se enturbian y sedimentan un depsito de color de amarillo a marrn
naranja. La reaccin es la siguiente.
4Fe (HCO
3
)
2
+ O
2
4Fe(OH)
3
+ 8CO
2
4Fe (OH)
3
2Fe
2
O
3
+ 6H
2
O
12
Dureza.- La dureza del agua es proporcional al contenido de calcio y
magnesio. Estas sales en orden decreciente de abundancia en el agua,
son bicarbonatos, sulfatos, cloratos y nitratos. La cantidad de calcio es
dos veces mayor que la de magnesio. Estos valores son medidos,
pudiendo ser diferentes en determinados tipos de agua (Aquatec, 1996).
Slice.
Es un constituyente de todas las agua naturales. Independientemente de
la fuente de agua, los valores de slice estn en el intervalo de 3 a 50
ppm como SiO
2
. Aguas altamente alcalinas pueden, en ciertas ocasiones
presentar valores mayores.
Gases disueltos.
Pueden citarse los siguientes:
dixido de carbono.
Oxgeno.
Sulfato de hidrgeno.
Metano.
El primero proviene de la descomposicin de materiales orgnicos e
inorgnicos en el agua. El oxgeno es proveniente del contacto del aire
con el agua. El sulfato de hidrgeno tiene la misma proveniencia del
dixido de carbono. El metano, raramente encontrado, viene de la
descomposicin de material biolgico.
Propiedades elctricas.-
13
Conductividad elctrica del agua; es ligeramente conductora y su
comportamiento se rige por la ley de Ohm
1.4 EL AGUA Y LA QUIMICA
El agua sustancia disolvente.-
Disolver un cuerpo es romper su cohesin la cual es debida a fuerzas
electrostticas o de Coulomb, que pueden ser:
Interatmicas: enlaces qumicos fuertes, covalentes (entre tomos),
electrovalentes o onicos (tomos -electrones).
Intermoleculares: enlaces de cohesin entre molculas; enlaces de
hidrgeno.
Fuerzas atraccin dbiles: London, Van der Waals que aseguran la unin
general del conjunto.
1.5 SOLUBILIDAD DE LAS DIVERSAS FASES
Disolucin de gases.
La solubilidad de los gases sigue la ley de Henry, es decir la cantidad de
gas que se disuelve es proporcional al coeficiente de solubilidad
propio de cada gas, a la concentracin C del gas en cuestin, en la fase
gaseosa y a la presin total P en contacto con el agua. V = CP
CUADRO N1 SOLUBILIDAD DE LOS GASES
Gas N2 02 C02
14
Valor del coeficiente de
solubilidad a 10C 0.018 0.038 0.194
Valor de la solubilidad de
los gases en mg/l a 10C 23.2 54.3 2318
Fuente: Degrmont (1989).
Solubilidad de los lquidos
El ser polar la molcula de agua, la solubilidad de un lquido en el agua
depende de la polaridad de las molculas del lquido considerado.
Ejemplo las molculas que tienen grupo OH
-
(agua, alcohol, azcares),
SH
-
y NH
2
-
son muy polares, por tanto solubles en agua.
Hidrocarburos, tetra cloruros de carbono, aceites y grasas no polares son
muy poco solubles.
Solubilidad de los slidos.
La solubilidad que se define como la masa mxima de soluto que puede
existir en una masa dada de solvente, slo tiene un valor preciso para los
cuerpos cristalizados, (Aquatec, 1996).
En la depuracin del agua habr de tenerse en cuenta el tamao y la
carga elctrica de las partculas disueltas. Por ello se distinguen diferentes
clases de soluciones y suspensiones.
15
Soluciones verdaderas o moleculares.: Sistemas homogneos de una
fase y pueden ser:
Soluciones cristaloides: las partculas disueltas son molculas pequeas
(menor a 1nn) ionizados (cidos, bases, sales) o no (azcares).
Soluciones macromoleculares: formados por partculas mayores a 1 nn.
Suspensiones coloidales: llamados tambin soluciones micelares o seudo
suspensiones. Son sistemas de dos fases, heterogneas, las partculas
dispersas son conjuntos atmicos o moleculares de dimensiones
cualesquiera.
Suspensiones. Partculas visibles al microscopio, constituyen
suspensiones (slidos) o emulsiones (lquidos).
Ionizacin.-
En ciertas disoluciones, por ejemplo de sales minerales, se comprueban
la aparicin de propiedades elctricas especiales: conductividad del
lquido, posibilidad de electrlisis, etc. Dichas propiedades se explican por
la disociacin al menos parcial de las molculas, en constituyentes
simples elctricamente cargados: catin y anin.
16
CAPITULO 2
TRATAMIENTOS PRIMARIOS DEL AGUA
2. 1 INTODUCCION
Tratamientos primarios son todos los procesos fsico-qumicos a que es
sometida el agua para modificar sus cualidades, tornndose con caractersticas
que satisfagan las especificaciones solicitadas para una determinada aplicacin
industrial.
En cuanto al uso, el agua puede ser subdividida en:
-agua potable.
-agua industrial.
Despus del ltimo contacto con el suelo, sea al transcurrir por la superficie
terrestre, o por camas rocosas, las impurezas contenidas en el agua son
incrementadas, debido al gran poder de disolucin que ella posee. De ah la
necesidad de purificacin y acondicionamiento antes de su uso. Las cantidades
disueltas dependen de los siguientes factores:
Solubilidad de los materiales contactados.
Intimidad de contacto.
Tiempo de permanencia en contacto.
En el caso de impurezas suspendidas los factores determinantes de su
presencia son:
Cantidad de material finamente dividido.
Dimetro de las partculas.
Peso especfico de las partculas.
Velocidad de flujo de una cierta cantidad de agua.
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2. 2 CLORACION. (Pre y Pos)
Se denomina cloracin a la operacin de inyeccin de un compuesto
qumico clorado, altamente oxidante, el agua. La finalidad de esta
operacin es oxidar los materiales oxidables.
Cuando la cloracin es efectuada luego de la captacin del agua es
llamada pre cloracin. Cuando se realiza despus de la clarificacin es
llamada post cloracin, (Aquatec, 1996).
2.2.1 Objetivos
La pre cloracin es usada para oxidar, con el objetivo de modificar el
carcter qumico del agua. La post cloracin, a su vez, es utilizada con
el propsito de desinfeccin del agua.
La desinfeccin es el objetivo principal, ms corriente de la cloracin.
Actualmente los trminos de cloracin y desinfeccin son cada vez
ms equivalentes, a pesar de que el cloro puede ser usado con otros
propsitos que no sea la desinfeccin.
Tanto el cloro como sus sales inorgnicas son oxidantes enrgicos.
Pueden reaccionar con una gran variedad de compuestos orgnicos e
inorgnicos en el agua antes de producir cualquier efecto de
desinfeccin. La diversificacin y la velocidad de las reacciones
dificultan el uso del cloro mismo, cuando el agua est muy
contaminada. El potencial de oxido reduccin es considerado la
18
medida de tendencia de reaccin con varios materiales, pero, no
ofrece ninguna indicacin sobre el rgimen o la velocidad de reaccin.
Como regla general, la cloracin es desestimulada a medida que el
pH del agua aumenta, por otro lado, el aumento de temperatura hace
crecer la velocidad de reaccin.
2.2.2 Reacciones con el agua
Cuando se adiciona cloro a un agua qumicamente pura, la siguiente
reaccin se presenta:
Cl
2
+ H
2
O HClO + H
+
+ Cl
-
A temperatura ambiente esa reaccin se completa en algunos
segundos. En valores de pH superiores a 4.0 en soluciones muy
diluidas la reaccin es desplazada totalmente hacia la derecha.
La propiedad oxidante del cloro es debida a la formacin de cido
hipocloroso (HClO) y es precisamente a esta forma de compuesto
clorado que se da la responsabilidad de la accin desinfectante de las
soluciones de cloro.
El cido hipocloroso se ioniza o disocia, en una reaccin casi
instantnea, para formar in hidrgeno e hipocloritos, el grado de
disociacin depende de la temperatura y el pH del agua.
19
HClO H
+
+ Cl O
-
El cido hipocloroso se disocia mal a valores de pH inferiores a 6.0;
por tanto, el cloro existe predominantemente en la forma de HClO en
valores bajos de pH. Entre pH 6.0 a 8.5 ocurre una variacin brusca de
HClO no disociado para una disociacin casi completa.
El pH ideal de cloracin se sita en el intervalo donde el cloro puede
ser encontrado bajo la forma de cido hipocloroso y ones hipocloritos.
El cloro que existe en la forma de cido hipocloroso (HClO) y on
hipoclorito (ClO) es llamado cloro residual libre.
2.2.3 Demanda de Cloro
Las caractersticas qumicas de las fuentes de agua difieren
radicalmente entre s. Las cantidades de cloro necesarias para obtener
un objetivo deseado reflejan de manera clara esas diferencias.
Los compuestos existentes en el agua, que ejercen influencia sobre la
demanda de cloro, dificultan el uso de este elemento en la
desinfeccin., pues exigen que se apliquen la cantidad de cloro no
solamente para destruir los compuestos qumicos, sino tambin para
destruir la vida biolgica del agua.
20
Los siguientes son los factores que influencian la demanda de cloro en
un sistema:
Nivel de compuestos reductores inorgnicos.
Nivel de compuestos reductores orgnicos.
Cloro necesario para mineralizar los derivados obtenidos
anteriormente.
Cantidad de cloro necesaria para obtener resultados de
desinfeccin.
Tiempo de contacto para obtener efectos deseados.
2.2.4 Compuestos Clorados.
Existen diversos tipos de compuestos qumicos utilizables para
efectuar una cloracin. Dentro de los ms comunes podemos citar los
siguientes:
CUADRO N2 COMPUESTOS CLORADOS
Compuestos Cantidad de cloro activo %
Cl
2
, cloro 100.0
CaCl
2
O, cloruro de calcio 35.0 - 37.0
Ca(ClO)
2,
Hipoclorito de calcio 70.0 - 74.0
NaClO, Hipoclorito de sodio 10.0 12.0
ClO
2
, dixido de cloro 263.0
Fuente: Aquatec, (1996).
21
2.2.5 Conclusiones
A pesar de los resultados obtenidos altamente compensadores, ya sea
para la oxidacin, o para la desinfeccin, la prctica de la cloracin
est lejos de ser una operacin simple.
La determinacin de los valores exactos de los tiempos de contacto,
demanda de cloro, cloro residual libre, extensin de la oxidacin,
extensin de la desinfeccin es tan compleja y laboriosa que para una
aplicacin industrial, aparentemente no sera tolerable. En tanto, la
utilizacin de cloro es tan difundida que ya existen parmetros y reglas
prcticas de fcil aplicacin, que puede ser adoptado con mrgenes
de sucesos casi totales.
Pre cloracin.- Oxidacin-desinfeccin
El consumo de cloro en la pre cloracin es siempre superior al
de post cloracin.
La cantidad de cloro residual libre en el efluente del sistema de
tratamiento primario debe estar comprendido entre 0.5 a 1.0
ppm de Cl
2
.
Si el agua posee niveles de fierro ferroso, y sulfato de
hidrgeno no superiores a 1.0 ppm, es necesario una aireacin
previa.
Ara efectos de oxidacin y mejora del proceso de clarificacin
es necesario que haya un tiempo mnimo de contacto de 15
22
minutos desde el momento en que el agua recibe el cloro hasta
el inicio del proceso de clarificacin.
Post cloracin.- DesInfeccin
El nivel de cloro residual libre, antes de la utilizacin del agua
para cualquier finalidad, debe estar comprendida entre 0.5 a
1.0 ppm de Cl
2
.
El tiempo de contacto mnimo para una garanta total de
desinfeccin es de 4 horas.
2.3 CLARIFICACION
La clarificacin es empleada en la remocin de slidos suspendidos
(turbidez) en el agua. La extensin de esta reaccin depende del equipo y
del tratamiento qumico usado en la clarificacin.
1. Slidos suspendidos.
Todas las partculas insolubles en el agua son consideradas slidos
suspendidos. El tiempo de sedimentacin de estas partculas es alto,
y a manera de ilustracin se presentan algunos ejemplos del tiempo
de sedimentacin en funcin del tipo de partculas.
CUADRO N3 TIEMPO DE DECANTACION DE SOLIDOS
SUSPENDIDOS
23
Slidos suspendidos Tiempo para decantacin
Arena gruesa
Arena fina
Barro
arcilla
Segundos
Minutos
Horas
aos
Fuente: Aquatec, (1996).
Las partculas suspendidas demoran para decantar debido al tamao muy
pequeo (inferior a 10 micrones) o a la carga negativa.
En las condiciones mencionadas, el agua mantiene las pequeas partculas en
suspensin, con influencia directa del peso especfico de la carga de las
partculas, viscosidad y temperatura del agua, nmero de Reynolds del flujo de
agua, etc.
Partculas del mismo tamao tienen condiciones de sedimentacin diferentes en
aguas de temperaturas diferentes.
En general, los slidos suspendidos tienen una carga negativa de cerca de 25
mili voltios y se repelen. A esta carga se da el nombre de potencial zeta.
2.4 COAGULACIN
De alguna forma, se concluye que el proceso de clarificacin del agua consiste
en la mantencin de condiciones fsico qumicas tales que los slidos
suspendidos en el agua son removidos por una sedimentacin. Todava, es
24
necesario que se trabaje en conjunto con las cargas de las partculas para
obtenerse un resultado final favorable.
Coagulacin es el proceso de alteracin de las cargas de las partculas.
La coagulacin es el proceso de neutralizacin de las cargas negativas de las
partculas, haciendo con que las mismas se atraigan, removiendo una
aglomeracin, formando partculas mayores y aumentando la velocidad de
sedimentacin.
La carga negativa de las partculas es causada por una cama fija de aniones,
seguido de una cama fija de cationes y aniones. La predominancia de aniones
en la estructura resulta en carga negativa.
Los ones de aluminio y ones frricos son usados para ese fin. La reduccin de
carga de las partculas de -5.0 a 0-0 mili voltios disminuye las fuerzas de
repulsin a tal punto que las partculas pueden colisionar y adherirse unas a
otras formndose micro aglomerados. Este es el primer efecto resultante del
proceso de floculacin.
La segunda reaccin, que sigue a la neutralizacin de cargas, es la formacin
del floculo. Este fenmeno es el agrupamiento de micro aglomerados para
formar masas mayores que sedimentarn.
Propiedades de los coagulantes.
El coagulante ms popular empleado en tratamientos primarios del agua es el
sulfato de aluminio. Cuando es adicionado a un agua qumicamente pura la
siguiente reaccin ocurre:
25
Al
2
(SO
4
)
3
+ 6H
2
O 2 Al(OH)
3
+ 3SO
4
=
Esta reaccin es reversible y cualquiera que sea la alteracin del pH
(alcalinidad) proporcionada a la solucin existe un desequilibrio sensible. Como
regla general para que esta reaccin se procese de forma satisfactoria es
preciso que el pH del medio este en el intervalo de 5.3 a 5.9. En este intervalo
tenemos las mayores probabilidades de desplazamiento de la reaccin hacia el
sentido izquierdo.
El consumo de ones OH
-
del agua se traduce en una disminucin de alcalinidad
del medio. Cuando la alcalinidad del agua fuere insuficiente es necesario
adicionar cal, carbonato de sodio o soda castica.
Coadyuvantes de la floculacin.-
Es todo producto que, de alguna forma, aumenta sensiblemente la perfomance
de los coagulantes comunes, cuando son usados en conjunto. Tenemos la slica
activada y los polielectrlitos.
2.5 PRE- DECANTACIN
El proceso puro y simple de la decantacin es aquel aplicado cuando el agua
presenta slidos en suspensin en condiciones de decantar normalmente, sin el
auxilio del proceso de floculacin.
1. Finalidad
26
La pre decantacin es empleada para separar partculas suspendas de
gran tamao, encima de los 10 micrones. Para que esto ocurra, es
necesario que trabaje un tiempo de retencin, en el pre decantador,
suficiente para el proceso.
El tiempo de retencin preciso es calculado considerndose los
siguientes factores.
Porcentaje de remocin de los slidos suspendidos.
Profundidad del decantador.
Velocidad de sedimentacin de las partculas.
Dimensiones del decantador.
Velocidad de pasaje del agua por el equipo.
2. Tipos de decantadores.
Existen dos tipos de decantadores: naturales y construidos.
Los re decantadores naturales son, en general constituidos por aludes,
lagos, represas, etc. De los cuales una determinada industria la utiliza sin
preocupacin de la evaluacin del perfil de lodo, nivel del mismo, o
remocin voluntaria del lodo. Los construidos tienen forma rectangular,
con entradas y salidas de agua por los lados menores y un sistema de
remocin de lodo, compuesta por partculas decantadas.
3. Resultados esperados.
Todo sistema de pre decantacin es usado cuando:
Exista disponibilidad de rea.
El agua presenta turbidez superior a 200 ppm.
27
Existirn partculas en suspensin mayores a 10 micrones de
tamao.
Una pre decantacin debe presentarse cuando aplicada correctamente:
Un agua libre de arena o u otros slidos mayores.
Una agua con turbidez inferior a 100 ppm.
2.6 FILTRACION
Filtracin del agua puede ser definida como el paso del agua a travs de un
medio poroso para remover materia suspendida. El tipo de materia suspendida a
ser removida depende del agua, que puede ser bruta o tratada. La fuente original
de agua puede ser un ro, un lago o pozo.
CUADRO N 4 TIPOS DE AGUA Y PRE TRATAMIENTOS
Tipo de agua a filtrar Pre tratamiento Tipo de materia
suspendida a ser
removida
Bruta Ninguna Lodo, arcilla, xido de
fierro, materia orgnica,
microorganismos.
Floculada Floculacin en lnea o en
un clarificador
Flculos conteniendo
materia en suspensin
del agua bruta.
Ablandada Ablandamiento con cal o Generalmente carbonato
de calcio e hidrxido de
28
cal-soda. magnesio.
Fuente: Fuente: Aquatec, (1996).
Existen muchos tipos de filtros para remover materia suspendida en el agua.
Incluyen los filtros de cartucho, de gravedad, de presin y los auto-regenerantes.
Los ms comnmente encontrados en el tratamiento de agua son los filtros de
gravedad, de presin o auto- regenerantes.
29
CAPITULO 3
BEBIDAS REFRESCANTES Y CARBONATADAS.
3.1 BEBIDAS REFRESCANTES
Las bebidas refrescantes son bebidas sin alcohol con una tecnologa de
elaboracin relativamente sencilla, en contraste con el desarrollo de una
formulacin inicial, que puede ser muy complicado. (Varnam, 1997). La
elaboracin del jarabe que es la etapa crucial que determinar las cualidades y
la calidad del producto, se lleva a cabo en una planta central desde la que se
abastece a plantas satlite cuya misin principal es el embotellado y la
distribucin.
3.2 BEBIDAS CARBONATADAS
Los refrescos carbonatados se consumen siempre sin diluir e incluyen crushes,
citrus comminutes, lemonade y otras bebidas que incluyen las colas y las
bebidas para hacer mezclas. Los ingredientes utilizados son:
Agua
Dixido de carbono
Jarabe
Aromatizantes:
Zumo de frutas, esencias, extracto de hortalizas y de nueces,
extracto de hierbas, aromatizantes especficos como la quinina.
Azcares:
Azcar, jarabe de glucosa, jarabe de maz con fructosa, sacarina,
aspartamo, acesulfame, sorbitol, manitol.
30
Acidulantes:
Acido ascrbico, ctrico, lctico, mlico, tartrico, actico, fosfrico.
Colorantes:
Tartracina, amarillo quinolina y sunset yelow
Conservantes:
Acido benzoico, cido srbico, 4 hidroxibenzoato de metilo, dixido
de azufre.
Antioxidantes:
Acido ascrbico, hidroxianisol butilado, hidrooxitolueno butilado,
palmitato de ascorbilo, tocoferoles naturales y sintticos.
Emulsionantes:
Protenas, steres de la sacarosa.
Estabilizantes:
Extracto de quillay, goma guar.
Espesantes:
Goma guar.
Espumantes:
Extracto de quillay, extracto de yuca.
El flujo del proceso de elaboracin de refrescos carbonatados se indica a
continuacin.
31
GRAFICO N1 FLUJO DE PROCESO DE ELABORACION DE REFRESCOS
CARBONATADOS.
Ingredientes del jarabe Pre tratamiento del agua
Preparacin del jarabe Desaireacin del agua
Mezclado
Enfriamiento y carbonatacin
Depsito de espera
Embotellado
Fuente: Varnam, (1997).
3.2.1 Agua
El agua es el componente mayoritario de los refrescos carbonatados,
representan el 90% del total. De la calidad del agua depende la calidad del
producto final, siendo necesario un pre tratamiento, sta vara segn la fuente de
agua y su composicin qumica.
32
Cuando el agua es de baja calidad es necesario los tratamientos siguientes:
eliminacin de partculas microscpicas y coldales mediante coagulacin y
filtracin, reduccin de la dureza y ajuste del pH.
La desaireacin del agua es importante para facilitar las operaciones posteriores
de carbonatacin y llenado, y para mejorar la calidad sensorial de la bebida al
consumirla. Niveles bajos de aire, la presin parcial que debe vencerse para
disolver el CO
2
es menor y el problema de espumado por el gas que escapa son
menores. Normalmente la reduccin de oxgeno es de 9 mg/l a 1mg/l.
3.2.2 Preparacin del jarabe de azcar
Teniendo la formulacin previamente desarrollada, la preparacin del jarabe es
sencilla. Consiste en la mezcla de los ingredientes en tanques de acero
inoxidable con agitador.
3.2.3 Aromatizacin
La aromatizacin del jarabe, influye ms en el aroma y sabor de la bebida final,
aunque su concentracin sea de 0.015%. Tambin participan en el aroma y
sabor el agua, la carbonatacin, la acidez y los edulcorantes.
La naturaleza del aromatizante vara en funcin del tipo de producto. La fruta es
el ms usado, con la excepcin de las colas, que se aromatizan con un extracto
de raz de cola junto con un 10% de cafena y una mezcla de esencias. El zumo
se utiliza en forma de concentrado, como el caso de los ctricos.
33
Las esencias se pueden obtener a partir de fuentes naturales o artificiales. Las
esencias artificiales tienen connotaciones de baja calidad y de dudosa
seguridad.
3.2.4 Edulcorantes
Los niveles de azcar varan segn la naturaleza de la bebida oscilando de 4.5%
(p/v) hasta 3% (p/v). Los refrescos bajos en calora se edulcoran con mezclas de
sacarina y de ciclamato. Tambin el aspartamo y acesulfame K.
Los edulcorantes intensos no pueden sustituir por completo a los azcares sin
una prdida de las caractersticas del producto y de la calidad, por lo que se
requiere volver a disear la formulacin. Una gran dificultad es que estos
edulcorantes no confieren cuerpo al refresco, se requiere el uso de gomas o
pequeas cantidades de azcares o aumentar el nivel de carbonatacin
(Varnam, 1997):
3.2.5 Acidulantes
Tienen importancia considerable para determinar la calidad sensorial de los
refrescos, debindose cuidar la formulacin para conseguir un adecuado
balance azcar-cido. Se permite el uso de varios acidulantes, de los cuales el
cido ctrico es el ms utilizado.
3.2.6 Colorantes
No tienen efecto directo sobre las propiedades sensoriales de los refrescos, pero
se utiliza para reforzar el sabor que percibe el consumidor.
34
3.2.7 Conservantes
Se requiere el uso para prevenir la aparicin de alteraciones por
microorganismos, en los perodos prolongados de almacenamiento a
temperatura ambiente. Los benzoatos que se aade por su funcin conservante,
se suman a ello los acidulantes y el cido carbnico.
3.2.8 Carbonatacin y embotellado
Segn Varnam (1997), manifiesta que la carbonatacin es la saturacin de un
lquido con CO
2
gaseoso. Es decir se hace un llenado con la pre mezcla, en el
que el jarabe, el agua y el CO
2
gaseoso se combinan en la proporcin adecuada
antes de ser transferidos como una bebida completa hacia la mquina llenadora.
La bebida final se forma antes del envasado, siendo el control de la
carbonatacin y de las proporciones relativas de jarabe y agua, importantes.
El nivel de carbonatacin depende del aroma y sabor y las caractersticas de las
bebidas. En general los refrescos de frutas se carbonatan con un nivel bajo, 1
volumen de CO
2
; las colas, ginger beer a un nivel medio, 2-3 volmenes de CO
2
y las bebidas tnicas y ginger ale a un nivel alto, 4-5 volmenes de CO
2
.
Los factores que determinan el grado de carbonatacin son:
La presin en el sistema.
La temperatura del lquido.
El tiempo de contacto entre el lquido y el CO
2
.
El rea interfacial entre el lquido y el CO
2
La afinidad del lquido por el CO
2
(disminuye con el aumento del azcar).
35
La presencia de otros gases.
La presin y el tiempo y la superficie de contacto son factores que se pueden
variar en todos los modelos de carbonatadores. En muchos casos los
carbonatadores estn equipados con un sistema refrigerante interno o externo
que permite controlar la temperatura. El enfriamiento a 2-6C evita el uso de
presiones muy altas cuando se carbonata hasta altos niveles, a la vez que tiene
ventaja en el embotellado.
36
CAPTULO 4
BEBIDAS FUNCIONALES
4.1 INTRODUCCION
Las bebidas pueden ser funcionales dependiendo si llevan un ingrediente
que enriquezca al producto, brindndole un beneficio al consumidor final,
o si el producto final ofrece un beneficio interesante al mismo debido a la
naturaleza de su composicin como ocurre como el t verde, la chicha
morada, y el jugo de cranberry entre otros.
La salud tiene mucha influencia en el mercado peruano de jugos y
nctares, siendo cada vez ms pronunciada y progresiva, al punto que en
la actualidad existe una variedad de jugos fortificados con vitaminas,
minerales, protenas, fibras, entre otros, lo que ha permitido ganar
adeptos en el mercado nacional.
Los ingredientes funcionales estn enfocados en darle un valor agregado
a la salud del consumidor final. El punto central de esta tendencia es el
concepto de wellness, es decir ser conscientes del bienestar fsico y la
buena salud.
Hoy en da se han desarrollado una amplia gama de productos aplicados
en las bebidas saludables, ya sea agua embotellada, jugos, entre otras,
con ingredientes como el t verde, soya, fibras solubles, colgeno,
vitaminas, minerales, etc.
37
Las bebidas funcionales se definen como aquellas que benefician a la
salud del consumidor, ya sea por un ingrediente adicional, como alguna
vitamina, o por una caracterstica propia del producto, lo que suele ocurrir
en los ctricos y otras frutas.
Las bebidas funcionales se suele separar en cuatro grupos: las
enriquecidas (jugos fortificados con vitaminas y minerales); las bebidas
para deportistas, las energizantes y las nutracuticas (cuyos ingredientes
dan un beneficio especfico al consumidor).
Los ingredientes nutracuticos cubren diversas necesidades que van
desde los beneficios digestivos y la desintoxicacin, hasta los
afrodisiacos, relajantes, reductores de colesterol o grasa, retardadores del
envejecimiento, entre otros.
4.2 BEBIDAS ENERGTICAS
La Bebidas Energticas son bebidas analcohlicas, generalmente
gasificadas, compuestas bsicamente por cafena e hidratos de carbono,
azcares diversos de distinta velocidad de absorcin, ms otros
ingredientes, como aminocidos, vitaminas, minerales, extractos
vegetales, acompaados de aditivos acidulantes, conservantes,
saborizantes y colorantes. Se las puede ubicar como un alimento
funcional, ya que han sido diseadas para proporcionar un beneficio
especfico, el de brindar al consumidor una bebida que le ofrezca vitalidad
38
cuando, por propia decisin o necesidad, debe actuar ante esfuerzos
extras, fsicos o mentales.
El concepto de energa es ms amplio que el que se desprende slo del
valor calrico aportado por los hidratos de carbono. La energa est dada
por las caloras aportadas, ms la vitalidad que proporcionan al organismo
sus otros componentes a travs de acciones diversas, sobre todo en
situaciones de desgaste fsico y/o mental, experimentadas ante un trabajo
excesivo, concentracin, estado de alerta, vigilia, etc. Todos estos
esfuerzos generan un cierto estrs en el organismo, producindose
sustancias que es conveniente eliminar o neutralizar.
Como todo alimento funcional, su consumo no pretende reemplazar
alimento alguno, sino aportar algn beneficio adicional buscado por el
consumidor. Asimismo, est encuadrado dentro de las legislaciones
alimentarias de cada pas y no dentro de las normas que regulan los
medicamentos.
Composicin
Dentro de los hidratos de carbonos, los que se utilizan ms comnmente
son: sacarosa, glucosa, glucuronolactona y fructosa, en forma individual o
combinados. Como aminocidos, el ms frecuente es la taurina; mientras
que, dentro de las vitaminas se encuentran las del grupo B,
especialmente B1, B2, B6 y B12. Puede adicionarse tambin vitamina C.
En algunas bebidas se incluyen algunos minerales, como magnesio y
potasio, aunque en cantidades reducidas. Con respecto a aditivos
39
acidulantes, se utilizan cido ctrico y citratos de sodio, solos o en mezclas
buffert para dar mejor sensacin de sabor. El conservante ms comn es
el benzoato de sodio, el sabor ms utilizado es el ctrico y el color en
consonancia es levemente amarillo verdoso, tonalidad alcanzada con
riboflavina o extracto de crtamo. No contienen materias grasas.
Las bebidas energticas no son bebidas isotnicas. Estas ltimas se
utilizan para retener el agua en el organismo, para reducir la
deshidratacin durante exposiciones prolongadas al calor y/o frente a
ejercicios fsicos.
4.3 BEBIDAS ENRIQUECIDAS CON VITAMINAS ANTIOXIDANTES
Entre los alimentos funcionales se encuentran las bebidas funcionales, a
base de jugo de frutas ya que aportan beneficios a la salud por encima
de los valores nutritivos simples atribuidos al producto convencional,
como pueden ser los jugos de frutas, actualmente existen en el mercado
bebidas para deportistas (con sales minerales, isotnicas, fibra y soya) y
enriquecidas (vitaminas, oligosacridos, betacaroteno, etc.) para
disminuir el nivel de colesterol en la sangre y prevenir enfermedades del
colon (Deshpande ,S. et al., 1996).
Hasta hace 10 aos se buscaba que las bebidas hidrataran al cuerpo y
proporcionaran una satisfaccin hednica; actualmente se han incluido
otros dos requisitos, que sean saludables y naturales. Los ingredientes
de estas bebidas incluyen fuentes de fibra dietaria, vitaminas,
antioxidantes, extractos botnicos, entre otros, que aporten beneficios o
40
prevengan padecimientos. Estas bebidas pueden estar saborizadas con
jugos naturales, sabores sintticos o combinaciones
Algunos de los alimentos funcionales que se estudian actualmente, son
aquellos que contienen una gran cantidad de antioxidantes y dentro de
stos se encuentran los carotenoides.
Los antioxidantes pueden clasificarse, de acuerdo a su origen en
naturales (incluyen compuestos fenlicos y polifenlicos, quelantes,
vitaminas antioxidantes, as como los carotenoides) y sintticos (tienen
una estructura qumica comn que es un anillo aromtico insaturado y
grupos hidroxilo que funcionan como grupos donadores de electrones)
(Shahid, 1996). Los antioxidantes naturales conocidos y que son
importantes, tanto en el campo de la industria como en el aspecto de
salud humana, son los tocoferoles, vitamina C y E y los carotenoides.
Los carotenoides actan como antioxidantes, por lo que protegen a los
lpidos presentes en diferentes tejidos. A diferencia de los antioxidantes
que evitan la iniciacin de la peroxidacin de los lpidos, los carotenoides
detienen la reaccin en cadena al capturar a los radicales libres
(Deshpande, S. et al., 1996).
Existe una considerable evidencia epidemiolgica de que una ingesta
alta de frutas y vegetales protege contra ciertas formas de cncer.
Cuando las vitaminas C y E, as como el b-caroteno, son adicionados
solos, como suplemento, no han demostrado ser tan eficaces como
cuando se utilizan mezclas antioxidantes que, al parecer, tienen un
41
efecto sinergista, sobre todo si se emplean tal como se encuentran en
los alimentos naturales (Biesalski, 1999; Edge y Bohm, 1998; Edge et
al., 1997). El cido ascrbico y el m-tocoferol actan en forma sinergista,
uno protege la zona acuosa y el otro la parte lipdica del cuerpo, y ambos
actan como agentes naturales que protegen y retardan la destruccin
de los carotenoides (Klaui y Bauernfeind, 1981). En el caso de los
carotenoides, cuando se tiene la mezcla de b-caroteno-licopeno, el b-
caroteno es el primero en ser oxidado, por lo que resalta el efecto
producido por el licopeno.
Se asociaron algunas de las substancias dietticas como vitamina E,
vitamina C, -caroteno, flavonoides, fenoles, minerales (selenio, zinc,
manganeso), fibra diettica, glucosinolatos, indoles, terpenoides
(incluidos los carotenoides), fitosteroles, inhibidores de la proteinasa y
compuestos derivados del azufre, con una disminucin del riesgo de
enfermedad. Las frutas, especias y vegetales son las principales fuentes
de estos compuestos, haciendo a estos alimentos esenciales para la
salud humana.
Calvo Carrillo, M. et al. (2006) establecen un flujo de proceso para la
elaboracin de una bebida con alto contenido de carotenoide (Grfico
N 2).
42
GRAFICO N 2 Elaboracin de las bebidas de frutas y verduras
Fuente: Calvo Carrillo, M. et al. (2006).
4.4 INGREDIENTES FUNCIONALES
4.4.1 Ingredientes funcionales de naturaleza proteica
Dentro de este grupo se incluyen distintas protenas lcteas e
hidrolizados de las mismas que pueden ejercer distintas actividades
biolgicas en el organismo, aparte de los beneficios propiamente
derivados del valor nutritivo de estos compuestos. Tambin se
consideran en este apartado protenas de origen no lcteo (protena de
soya) que estn siendo utilizadas como ingredientes funcionales en
productos lcteos.
La leche y los productos lcteos son fuente de protena de alta calidad
nutricional que proporciona al organismo una amplia variedad de
aminocidos, de los cuales una gran proporcin son aminocidos
43
esenciales. Adems de por su elevado valor nutritivo, en los ltimos
aos se ha prestado atencin a distintos componentes lcteos para ser
utilizados como ingredientes funcionales (Fecyt, 2005).
4.4.2 Ingredientes funcionales de naturaleza lipdica.
Desde un punto de vista funcional, la grasa lctea no ha sido muy
apreciado debido a la presencia de cidos grasos saturados y colesterol.
Hoy se sabe que los cidos grasos C12, C14 y C16 son los que ms
influencia tienen en el aumento de los niveles de colesterol srico y que,
por tanto el 60% de los cidos grasos presentes en la leche no tienen
este efecto. La grasa lctea contiene aproximadamente un 10% de
cidos grasos de cadena media y corta (C4-C10), y esto, junto a otros
factores como la rpida absorcin de los cidos grasos, contribuye a su
alta digestibilidad. Dado que la grasa lctea es el vehculo de vitaminas
liposolubles A,D,E y K y carotenoides, su elevada digestibilidad favorece
la biodisponibilidad de estos nutrientes (Fecyt, 2005).
4.4.3 Otros Ingredientes funcionales
Calcio
La evidencia cientfica de los beneficios del calcio en la salud de dientes
y huesos, prevencin de la osteoporosis, proteccin frente a la
hipertensin y problemas cardiovasculares, infecciones
gastrointestinales y piedras en el rin estn en expansin.
Fibra alimentaria
44
La clasificacin ms simple de la fibra alimentaria de acuerdo a su
solubilidad y fermentabilidad por las bacterias, la divide en fibra soluble,
fermentable en el colon (dentro de la que se encuentran los prebiticos,
la pectina, el salvado de avena, etc.) y fibra insoluble, que se fermenta
muy lentamente en el colon (por ejemplo el salvado del trigo).
Entre los efectos beneficiosos de la fibra, comprobados con suficiente
nivel de evidencia est el alivio del estreimiento, ejercido en el caso de
la fibra soluble, por un aumento de la proliferacin bacteriana y, en el de
la insoluble, a travs de sus propiedades captadoras de agua que
aumentan la voluminosidad de las heces, su motilidad, frecuencia y
consistencia. La fibra insoluble ejerce un efecto de esponja y fregona
en virtud del cual absorbe ciertas molculas carcinognicas y cidos
biliares, por lo que podra ejercer efectos anticancergenos y reductores
del colesterol.
Acido flico
El cido flico y los folatos constituyen un grupo de vitaminas B que
juega un papel esencial en la replicacin celular y el embarazo, pues son
necesario para la sntesis de purinas y pirimidinas. Las principales
fuentes de folatos son los vegetales de hoja verde, los productos lcteos
y los cereales. Existen dudas todava sobre la biodisponibilidad de los
folatos y sobre si es mejor su ingestin como suplementos, alimentos
enriquecidos o folatos naturales, o sobre cuales seran las
consecuencias sobre algunos sectores de la poblacin que consumen
grandes cantidades de folatos (Finglas et al., 2003).
45
Compuestos antioxidantes
Existe una evidencia epidemiolgica creciente que asocia las dietas ricas
en frutas y verduras con menores tasas de mortalidad debidas a
enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer. La atencin
se centr en los componentes antioxidantes, que podran proporcionar
proteccin frente a enfermedades crnicas al disminuir el dao oxidativo
en tejidos y molculas clave mediante la prevencin de la formacin de
radicales libres, sus secuestro o su descomposicin. La llamada
hiptesis antioxidante se basa en que el dao oxidativo resulta de la
accin de especies reactivas de oxgeno y de nitrgeno que se forman
de modo natural en el organismo. Cuando las defensas antioxidantes
son insuficientes tiene lugar la oxidacin del DNA, protenas, lpidos y
otras molculas, lo cual podra disminuirse mediante antioxidantes
alimentarios (Ferrari y Torres, 2003).
La posibilidad de que ciertas sustancias antioxidantes abundantes en las
plantas como los polifenoles (ejm. Flavonoides) y terpenoides
(carotenoides) ejerzan efectos positivos en la salud depende de su
biodisponibilidad.
4.4.4 Anlisis en Bebidas funcionales de frutas
Anlisis fsicos y qumicos:
Brix
% Acidez total
pH
46
Determinacin de vitamina C
Determinacin analtica de la formulacin vitaminas antioxidantes A, C,
E.
Anlisis microbiolgico:
Determinacin de aerobios mesfilos
Determinacin de mohos
Determinacin de levaduras
Determinacin de coliformes.
Anlisis sensorial:
Panel de consumidores para determinar aceptabilidad.
47
CAPTULO 5
TECNOLOGA DEL T (Camellia sinensis), CAF (Coffea spp.) Y
CACAO(Theobroma cacao)
5.1 TECNOLOGA DEL T
5.1.1 Introduccin
Consiste en trminos generales, en un proceso de secado y operaciones mecnicas
combinadas o alternadas con reacciones qumicas y enzimticas. El proceso
fundamental dentro de la elaboracin es la incorrectamente denominada
fermentacin, que consisten en unas serie de oxidaciones y condensaciones que a
partir de la hoja marchitada inicia el proceso de enrulado, (Varnam, 1997).
Las caractersticas del licor que se obtiene a partir del producto final, son
definidas en mayor medida por los componentes de la hoja, por ejemplo polifenoles,
sustancias ppticas, compuestos aromticos y cafena, esta ltimo por su particular
efecto estimulante.
A partir de las consideraciones preliminares, se puede sostener que la elaboracin de
t negro es un proceso simple, que debe efectuarse con particular atencin a los
numerosos factores que afectan al producto final. Desde un punto de vista prctico,
el flujo de operaciones del proceso es el siguiente:
En este proceso, los brotes tiernos del t que constituyen el material bsico, son
marchitados por espacio de 12 a 24 horas a efectos de acondicionarlos para la
siguiente etapa. El marchitado debe continuar hasta tal grado que permita su
enrulado, sin desmenuzarse excesivamente y asegurar
que ciertos cambios qumicos tengan lugar en los jugos celulares concentrados,
48
que sern exprimidos por torsin. Durante el enrulado, los contenidos celulares de
los brotes marchitados son mezclados y aireados.
Se inicia as el proceso enzimtico, por el cual con intervencin del oxgeno
atmosfrico los cuerpos polifenlicos pertenecientes al grupo de las catequinas
son ms o menos oxidados, originando teaflavinas amarillas o tearrubiginas rojas o
marrones. Luego del enrulado, el material disgregado y acondicionado bajo
determinadas condiciones de temperatura y humedad, pasa el proceso de
fermentado, que generar en tiempos variables, un producto final de calidad en
funcin de la materia prima. Junto con la fermentacin se producen otros cambios,
entre ellos el desarrollo de los compuestos aromticos propios del t.
En el momento adecuado, la fermentacin se detiene completamente por medio de la
remocin de la humedad durante la operacin de secado. Adems de estos
procesos de deshidratacin e inactivacin de la oxidacin enzimtica, algunas
catequinas continan sus cambios qumicos, mientras ciertas zonas son secadas
por accin enzimtica formando un barniz, que permite conservar la calidad del t
elaborado. Adems, los azcares son caramelizados, con el resultado del tpico
aroma a caramelo del t seco.
Por medio del secado, no slo se detiene el proceso de fermentacin, sino que se
obtiene adems un producto seco, fcil de manipular, apto para su conservacin
medianamente prolongada.
49
5.1.2 Calidad y manipuleo de la materia prima
El brote ideal es aquel que consta de la yema terminal y las 2 primeras hojas
tiernas. Las hojas maduras y los trozos de tallos influyen negativamente sobre la
calidad del t, pues de por s son pobres en las sustancias responsables de la
buena calidad. Por otra parte, tienen una alta proporcin de fibra, material inerte que
en nada contribuye a la bondad del producto.
El cuidado del material entre la recoleccin y el comienzo de la elaboracin es de
fundamental importancia. El brote que se ha mantenido intacto y fresco
conserva integramente los componentes que hacen a la calidad de t. Por el
contrario, en el brote que ha sufrido deterioro debido a incorrectas prcticas
culturales, dichos componentes sufren profundas transformaciones que inciden
desfavorablemente sobre el producto final.
El brote que ha llegado al secadero, una vez pesado y registrado debe
ser llevado inmediatamente a las artesas o cintas de marchitado. La cantidad
de brote recibido puede exceder la capacidad de marchitado. Para tales
casos, el secadero debe disponer de piletas de
conservacin, en donde sea posible almacenar el brote excedente. Se lo
acondicionar a razn de 100 Kg por m2 y se le inyectar una corriente de aire
a temperatura ambiente, para que se mantenga fresco. No se lo deber dejar
amontonado en el piso, sin aireacin, pues ello provocara el ardido de una parte
considerable del brote.
5.1.3 Marchitado
Esta primera operacin tiene por finalidad reducir el contenido de agua del brote,
para prepararlo adecuadamente para los siguientes pasos. Es decir, el marchitado
50
debe producir un nuevo balance entre la materia seca y el contenido de agua. Se
considera apropiado para un brote recolectado mecnicamente, un nivel de
marchitado entre el 65 al 70%, se logra cuando 100 Kg de brote verde, se reducen
entre 65 a 70 Kg de brote marchito.
Un marchitado muy liviano, superior al 70%, hace que el brote conserve una
cantidad de agua superior a la que se considera adecuada, con las siguientes
consecuencias.
La prdida de importantes cantidades de jugos celulares durante el enrulado.
Con ste tambin se pierde, una buena parte de los componentes que influyen
directamente sobre la calidad del t, especialmente sobre el aroma y el sabor.
e impiden una accin enrgica de la enruladora. Cuando se efecta la separacin y
aireacin del brote enrulado en zaranda, se obstruyen los agujeros de la misma,
restando eficiencia al trabajo.
eficiencia a este proceso. El producto final suele tener en la taza un aroma y un
sabor a verde.
brote. Su consecuencia es el recalentamiento de la mquina enruladora y del
brote enrulado; este exceso de temperatura en el material, provoca que el
posterior proceso de fermentado se desarrolle con dificultad. El brote no toma el
color dorado o cobrizo, ni adquiere el aroma caracterstico de un t bien
fermentado.
51
a fin de que la
humedad desprendida de los brotes, pueda escapar fcilmente al exterior. La trama
de la malla ubicada en el piso de la artesa (rea de marchitado) o en la cinta de ser
lo suficientemente floja, como para que el aire inyectado llegue fcilmente a la capa
de brotes. Esta tendr un espesor de 20-
30 cm, con un peso de 30-40 Kg/m2. Espesores o pesos mayores dificultarn el
marchitado.
encuentra con mucha agua en superficie, por lluvia o roco, se podr inyectar aire
caliente a una temperatura no superior a los 35 C. Esta inyeccin de aire
caliente se efectuar, hasta que el agua superficial de los brotes se haya
evaporado. Luego se volver a insuflar aire a la temperatura ambiente.
Si fuere necesario, se podr alternar la inyeccin de aire caliente y de aire a
temperatura normal, teniendo en cuenta que el perodo de inyeccin de aire
caliente no sea superior a una hora.
Una de las finalidades del marchitado es la reduccin del contenido acuoso en el
brote. La otra, tambin muy importante, es dar lugar a que ocurran ciertas
transformaciones qumicas, en el interior de las clulas del brote. Para que estas
dos finalidades se cumplan satisfactoriamente, el marchitado qumico debe tener una
duracin no menor de 12 horas, en tanto que el fsico forzado puede efectuarse entre
45 a 90 minutos.
5.1.4 Enrulado
Este proceso tiene como finalidad romper las clulas del brote, para que queden en
libertad ciertos componentes qumicos, los cuales al tomar contacto entre s y con el
52
oxgeno del aire, desarrollan las cualidades propias del t negro. La operacin se
lleva a cabo mediante las mquinas enruladoras. Existen varios tipos de
enruladoras, que se distinguen entre s, por la intensidad del trabajo que
realizan, es decir, por el mayor o menor grado de ruptura a que se someten las
clulas del brote.
En los secaderos de la regin tealera Argentina, se pueden encontrar tres tipos de
enruladoras, discontinua u ortodoxa y las continas o de alta ruptura como
rotorvane, LTP y ltimamente la VSTP, equipo de diseo y patente nacional.
El enrulado ortodoxo se caracteriza por requerir ms tiempo, pues una misma
carga de brotes debe ser tratada por lo menos 3 veces, con una duracin de 25
minutos para cada perodo. Por otra parte, las enruladoras ocupan mucho espacio,
ya que para procesar grandes cantidades de brote, el secadero debe contar con gran
nmero de mquinas. Finalmente, es importante destacar que en la actualidad ha
disminuido la demanda por el t de enrulado ortodoxo.
El enrulado continuo se caracteriza por su mayor celeridad, por el menor espacio
que requieren las mquinas y por su mayor rendimiento, expresado en el nmero de
tazas de t, obtenidas por kilogramo de t seco procesado por este sistema. Por otra
parte, la demanda se ha volcado ms al consumo de t obtenido por este proceso.
En el enrulado es importante observar ciertas normas, en funcin del tipo de
enruladora. Si se utiliza la enruladora ortodoxa, la misma debe cargarse con
brotes hasta las 3/4 partes de su capacidad, a fin de que todo el brote cargado
pueda enrularse satisfactoriamente.
Con las enruladoras continas, la alimentacin ha de ser permanente y uniforme,
para que el brote en el interior de la mquina, llene todos los espacios
53
contribuyendo a la realizacin de un buen enrulado.
5.1.5 Fermentado
En esta etapa se completa el proceso interno iniciado en el enrulado. Es decir, el
proceso de combinacin del oxgeno del aire, con los componentes presentes en el
brote y de stos entre s.
Las condiciones que requiere el fermentado son las siguientes:
otras etapas del proceso, contribuir a una mejor evolucin del fermentado,
tanto si se realiza sobre bandejas, como sobre cintas. Una temperatura de 25 a
30 C se considera satisfactoria, la temperatura ptima es de 27 C. Con una
humedad ambiental de 95 a 100%, la que se puede lograr mediante el uso de
humificadores, los cuales arrojan una fina neblina de agua que provee la
humedad requerida.
no deber sobrepasar los 10 cm. Espesores superiores dificultan la uniformidad del
proceso. La capa de t deber estar uniformemente disgregada y esparcida.
La aglomeracin de partculas en formas esfricas, da lugar a un fermentado
desuniforme. De ah, la necesidad del uso de zarandeos, despus de cada pasaje
del brote por la mquina enruladora, ya sea ortodoxa o continas.
do deber ser de 1 a 2 horas, contadas desde el
inicio del enrulado, hasta el ingreso en el horno de secado. Un t bien fermentado
debe presentar un color dorado, o por lo menos cobrizo y un aroma agradable,
propio del t en fermentacin.
54
Un fermentado de menos de 1 hora, es en general insuficiente para el adecuado
desarrollo de las cualidades deseadas. Por el contrario, un fermentado de ms de
2 horas desvirta las buenas cualidades que pudieron haberse desarrollado.
Un t con poco fermentado da como resultado, una bebida con sabor y aroma a
verde. A su vez, un t sobrefermentado da un licor que solamente tiene color,
careciendo de aroma y sabor propios de un t bien procesado.
5.1.6 Secado
Esta etapa del proceso, tiene como finalidad detener el fermentado y reducir
el contenido de humedad del t, desde un 65% aproximadamente, hasta un 3% en el
producto final.
Las temperaturas de entrada y salida del aire; el sistema de provisin de calor y la
duracin del secado son los factores de mayor importancia, en relacin con la
calidad final del producto. Las condiciones que requiere el secado se resumen a
continuacin.
C.
Superar este lmite, an por perodos cortos, otorga al t un aroma y un gusto a
tostado o hasta quemado.
alada, descalifica al t. Igualmente son desaconsejables las
temperaturas inferiores a 80 C, pues el t secado en estas condiciones, difcilmente
conserva la calidad.
La temperatura de salida del aire en el horno, que coincide con la temperatura de
entrada del t, no debe ser inferior a los 52 C. Esta es la temperatura mnima
55
requerida, para que el proceso de fermentado se detenga. El rango trmico ms
adecuado para la salida del aire, est entre los 52 y los 55 C.
Su espesor sobre la cinta de secado, no deber ser superior a 2,5 cm. El t
deber estar uniformemente distribuido a lo ancho de toda la cinta de secado.
En secaderos de lecho fluidizado, las partculas de t deben tener un tamao
adecuado, para lograr su correcta fluidizacin y secado.
Es preferible que la provisin de calor se realice por el sistema indirecto. Cuando se
utiliza algn sistema directo, una parte de los gases de combustin se mezclan
con el t, otorgndole un aroma y un sabor caracterstico a humo, ya sea de lea,
gas natural o derivados del petrleo. Esto, lgicamente desmerece la calidad del
producto.
Su duracin oscila entre 20 y 30 minutos. Es importante que no supere la media
hora, pues un secado muy prolongado elimina los componentes voltiles,
responsables del aroma del t.
5.1.7 Despalado y desfibrado
El proceso de elaboracin propiamente dicho, finaliza con la salida del t del
horno de secado. No obstante, an debe ser sometido a otros procesos, hasta que
pueda ser considerado un producto apto para ser comercializado.
El primero de estos procesos es el despalado y desfibrado. Para este fin, las
plantas de elaboracin cuentan con las zarandas de despalado tipo
"Myddleton." y con las despaladoras electrostticas. La primera extrae las porciones
de tallos ms grandes, en tanto que las mquinas electrostticas, en sucesivas
pasadas, extraen las porciones menores de tallo y la fibra propiamente dicha.
56
5.1.8 Clasificado
Esta operacin tiene como finalidad, separar el t elaborado en fracciones de
distinto tamao de partcula. La tarea se lleva a cabo en las mquinas
clasificadoras, las que consisten en un juego de zarandas animadas por un
movimiento circular o de vaivn, y cuyas mallas se diferencian entre s por el
dimetro de las perforaciones.
Cada malla tiene su correspondiente boca de salida. Las fracciones de distinto
tamao reciben el nombre de grados o tipos. Los grados obtenidos en el primer
zarandeo se denominan grados primarios y resultan de la separacin natural de
las partculas.
Estos grados primarios se caracterizan por su color negro o marrn neto y porque
conservan su calidad. No obstante, casi siempre queda una fraccin muy gruesa que
no alcanza a atravesar las aberturas de la malla. Esta porcin se somete a un
proceso de quebrado y clasificado.
Los grados obtenidos reciben el nombre de grados secundarios y son de inferior
calidad con respectos a los anteriores. Se caracterizan por la tonalidad griscea o
cenicienta que recubre al color negro o marrn de fondo.
5.1.9 Almacenado
El t clasificado se guardar en bolsas, bolsones o silos, stos ltimos estarn
divididos en compartimentos para los distintos grados. Pueden estar hechos de
madera; sus paredes estarn revestidas interiormente con chapas de aluminio, a fin
de impedir que el t tome olor de la madera, como tambin preservarlo de la
humedad. Un compartimiento dado guardar t de un mismo grado,
57
correspondiente a varias fechas de elaboracin.
5.1.10 Mezclado (Blending)
Llegado el momento en que se ha acumulado un volumen adecuado de cada grado
a envasar y comercializar, se procede a conformar el lote mezclando cada una de las
partidas a fin de obtener en ms alto grado de uniformidad. De esta manera se
proceder, para con cada uno de los grados.
5.1.11 Envasado
Los envases para la comercializacin, tambin debern estar hechos con materiales
que prevengan la contaminacin del t, como tambin la absorcin de humedad. De
esta manera, el producto puede llegar al consumidor conservando toda su buena
calidad.
El sistema de palletizacin para los lotes de exportacin, ha contribuido en gran
medida a eliminar manipuleo mecnico o manual. Permitiendo su rpido despacho,
sin daos externos y adecuada limpieza.
5.1.12 Control de calidad
El catado del t es una tcnica habitual, rpida, econmica y precisa para valorar la
calidad del t, de acuerdo a las demandas y medidas del mercado. Para evaluar la
calidad se deben distinguir las cualidades de la infusin y el licor. La infusin es la
masa de t, que queda despus de la separacin del licor constituyendo ste ltimo la
fraccin bebible.
En las caractersticas que definen la calidad de la infusin se tienen en cuenta color y
aroma; en el licor se tienen en cuenta su viveza, color y brillo.
En todo este proceso de elaboracin debe existir un constante control de
58
laboratorio, tanto en la materia prima como en el producto terminado, con el fin de
encuadrarlo dentro de las cualidades requeridas por el elaborador tealer, con la
posibilidad de incorporarse a un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria
por Buenas Prcticas de Manufactura(BPM), Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES), Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de
Control (HACCP) o Calidad total.
CUADRO N 5 CLASIFICACION INTERNACIONAL DEL T DE ACUERDO A LOS
GRADOS PRIMARIOS O SECUNDARIOS.
Fuente: Junovich, (1996).
59
5.2 TECNOLOGA DEL CAF.-
5.2.1 Definicin
El procesamiento del grano de caf empieza como un proceso despus de la
cosecha, y requiere dedicacin y mucho tiempo ya que ste proceso es tan
importante como el cultivo en s.
Esta fase va a comenzar especficamente desde la recoleccin de semillas del
cafeto y seguir diversos pasos, entre ellos el secado y la clasificacin.
FOTOGRAFIA N1 PLANTA DEL CAFE
Fuente: Amasifuen, A. (2009)
5.2.2 Procesamiento
Extraccin de semillas
Para este paso existen dos opciones:
Va Seca (A est caf se le llama bola seco o cereza).-
60
Se recolectan las cerezas rojas o amarillas (maduras) dejando el pezn
adherido a la rama. Al realizar este paso se debe evitar causar dao a los
rboles.
Equiparse con buen equipo de trabajo, para que la cosecha no dure ms
de 2 semanas, evitando que la semilla se seque en el rbol. Una buena
recomendacin es no dejar que el caf sea expuesto al sol.
Va Hmeda (A este caf se llama lavado o fermentado).-
Se recolectan las cerezas.
Se remojan para quitarles las capas y luego se lavan los granos.
Recepcin en el Beneficiadero
- Se recibe y procesa el caf el mismo da en el que se ha recolectado, previo
lavado.
- Se pesa el caf al momento de recibirlo y procurar no dejar expuesto al sol
Despulpado
- Este proceso debe realizarse antes de las 6 horas de la recoleccin ya que
este tiempo podra afectar el producto y producir una fermentacin posterior.
- Se debe construir un tanque para almacenamiento de agua de suficiente
volumen.
- La mquina despulpadora tiene que estar de acuerdo a la cantidad de horas
diarias que se utilice.
- Se debe limpiar, calibrar las cuchillas alimentadoras, revisar la tolva y el cilindro
de la despulpadora y por ltimo revisar el sistema de movimiento ya sea manual
o elctrico.
61
- Asegurarse que no haya ninguna impureza tales como: maderas, metales,
residuos vegetales, etc.
- Alimentar con suficiente agua a la despulpadora y enseguida dejar pasar las
cerezas.
- Recoger la pulpa, secarla al sol y utilizarla como fertilizante.
- Recoger las aguas del despulpado y juntarlas con las aguas del lavado a fin de
someterlas a tratamiento y evitar la contaminacin ambiental.
Zarandeo
Escoger una zaranda (tamizador) que tenga un tamao en relacin con el
tamao de la despulpadora, se puede usar una zaranda manual o elctrica, para
separar los granos que no se han despulpado.
FOTOGRAFIA N 2 ZARANDEO O TAMIZADO DEL CAF
Fuente: Amasifuen, A. (2009)
62
Fermentacin
- Se coloca el caf despulpado en el tanque de fermentacin.
- Luego se deja fermentar de 12 a 20 horas, hasta que la textura este rugosa.
- La fermentacin se va a acelerar cuando se aada al fermentador miel
proveniente de una fermentacin anterior.
- Es conveniente evitar que el caf se sobrefermente, o no se fermente
suficiente, porque va a perder calidad.
Lavado
a. En el fermentador:
- El producto fermentado se lava de inmediato en el fermentador, si esto no se
hace se guarda el producto durante el menor tiempo sumergido en agua limpia.
- El caf se tiene que lavar 2 o 3 veces.
- Las aguas del lavado se recogen y se juntan con las aguas del despulpado y se
enva a una piscina para que se oxigene y purifica antes de desecharla.
b. En el canal clasificador
- Esta actividad se realiza slo si se quiere obtener varios tipos de caf.
- El canal tiene tres secciones separas por compuertas. En la primera seccin se
realiza el lavado.
- Se aade la cantidad de agua suficiente y se mueve el caf con una paleta de
madera.
- La espuma e impurezas van a pasar al tercer compartimiento para ser
desechadas.
63
Clasificacin
- Esta actividad tiene por meta obtener caf de dos calidades a ms.
- La seleccin se va a hacer a travs del canal clasificador, constituido por 3
secciones separadas por 2 compuertas.
- Si el lavado se hizo en el tanque de fermentacin, el caf se enva con
abundante agua.
- Luego de hacer el lavado respectivo los compartimientos van a ir tamizando el
cas hacindolo de diferentes calidades.
FOTOGRAFA N3 GRANOS DE CAF TOSTADO
Fuente: Amasifuen, A. (2009)
64
5.3 TECNOLOGA DEL CACAO.-
El beneficio del cacao es un proceso que obedece a los principios bsicos de
conservacin de alimentos y se hace con la finalidad de mejorar la calidad del
grano.
Granos mal fermentados, humedad elevada, mezcla de almendras sanas con
enfermas, demasiada impurezas son factores negativos que afectan la calidad.
En trminos esquemticos, el beneficio del cacao consiste en lo siguiente:
GRAFICO N 3 FLUJO DE PROOCESO DE OBTENCIN DE GRANOS DE
CACAO
Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, (2004)
65
5.3.1 Cosecha o recoleccin
Se inicia cuando el fruto o mazorca est maduro, sta se aprecia por su cambio
de pigmentacin: de verde pasa al amarillo o del rojo y otros similares al amarillo
anaranjado fuerte o plido.
Cuando existen dudas respecto del estado del fruto maduro basta golpearlo con
los dedos de la mano y si se produce un sonido hueco es seal de que el fruto
est maduro.
FOTOGRAFIA N 4 COSECHA Y RECOLECCIN DEL FRUTO DE CACAO
Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, (2004)
No debe recolectarse frutos verdes o verde amarillentos, porque tiene influencia
desfavorable sobre la fermentacin. Proporcionan un porcentaje elevado de
almendras violetas y pizarrosas.
Si se aguarda mucho tiempo para recolectar una mazorca madura existen
riesgos de podredumbre y germinacin de las almendras. Adems, la cosecha
de frutos verdes, pintones y sobremaduros disminuye el rendimiento de los
granos en peso y en calidad.
66
5.3.2 Quiebra
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y extraer
las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern sometidas a la
fermentacin.
El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe exceder las 24
horas.
5.3.3 Fermentacin
O beneficio, cura o preparacin. Es un proceso bioqumico interno y externo de
la semilla en la que ocurren cambios notables en su estructura.
La fermentacin consiste en lo siguiente:
- Descomposicin y remocin del muclago azucarado que cubre el grano fresco,
para facilitar el secado y la conservacin o almacenamiento.
- Elevar la temperatura que mata al embrin, para facilitar el desarrollo del sabor
a chocolate. Destruccin de las clulas pigmentadas o cambios en la
pigmentacin interna.
- La transformacin del sabor astringente de los cotiledones.
- El desarrollo de sabor y aroma del chocolate.
- Durante la fermentacin los azcares que contienen las almendras son
transformados a alcoholes por las levaduras. Estos a su vez son convertidos en
cido actico por las bacterias acticas.
67
Una cantidad considerable de calor se desprende durante la fermentacin
mientras la pulpa se desintegra. Este incremento en la temperatura es el
causante de la muerte del embrin y es precisamente en este momento cuando
se inician los cambios bioqumicos internos de la semilla: el cambio de color
violeta a marrn claro, disminucin del sabor amargo y el desarrollo de los
sabores precursores del chocolate.
5.3.4 Sistemas de fermentacin
Existen diversos procedimientos para la fermentacin del cacao. Entre los ms
usados, tenemos la fermentacin en costales, en rumas o montones y en
cajones de madera.
Fermentacin en sacos.-
Para la fermentacin del cacao en costales de polietileno o yute se colocan las
almendras dentro de estos, se cierran y se los deja fermentando en el piso.
Estos montones deben estar expuestos directamente al sol y no bajo sombra
con remociones a intervalos de 48, 72 y 96 horas que es el tiempo necesario
para obtener un cacao bien fermentado por encima del 90 %. Por lo general,
todo el proceso demora 5 das. Este mtodo tiene la ventaja de fermentar
cualquier volumen y no ocasiona costo alguno.
Fermentacin en cajones.-
Para este tipo de fermentacin se colocan las almendras frescas dentro de
cajones fermentadores por un perodo de 5 das.
68
Para una buena fermentacin, debe nivelarse uniformemente la masa de cacao
en cajones y cubrirlos con hojas de pltano, costales de yute o plstico, a fin de
mantener la humedad y conservar el calor desprendido por la fermentacin
alcohlica. La capa de granos frescos no debe superar los 70 cm. De hacerlos
se corre el riesgo que se compacten y reduzca la aireacin de los granos
adems de dificultar el volteo obtenindose una fermentacin dispareja.
La razn de realizar los volteos es la de uniformizar el desarrollo de los procesos
bioqumicos que se manifiestan en el curso de la fermentacin. La acumulacin
de temperatura se inicia lentamente debido a la poca contaminacin del
muclago fermentado que al airearse convenientemente, produce un efecto
positivo directo.
FOTOGRAFIA N 5 PROCESO DE FERMENTACIN DE GRANOS DE
CACCAO
Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, (2004)
69
El primer volteo se debe efectuar a las 48 horas de depositarse la masa de
cacao, luego a las 72 y por ltimo a las 96 horas, quedando apto para someterse
al secado a las 120 horas (5 das). Luego de estos tres volteos las almendras
tienen en promedio un 80% de humedad.
Este procedimiento permitir lograr una fermentacin ms uniforme si la
comparamos con los mtodos anteriores.
5.3.5 Secado
Al final de la fermentacin la humedad de los granos de cacao es 55%. Para ser
almacenados con seguridad debe reducirse a lmites del 7 u 8%.
El proceso de secado no constituye una simple reduccin de humedad sino que
los cambios qumicos continan mientras el contenido de humedad desciende
con lentitud hasta que se detienen por la falta de humedad o la inactivacin de
las enzimas por otros medios. Por este motivo el proceso no debe ser muy
rpido durante los dos primeros das, la alta temperatura puede inactivar las
enzimas.
Tambin podr secarse el cacao en secadores calentados artificialmente, en
cuyo caso deber prepararse para que el grano no adquiera el olor a humo.
5.3.6 Limpieza y seleccin del grano
Terminado el secado es conveniente limpiar el producto de impurezas a fin de
obtener un producto de mejor valor comercial. Finalmente la produccin debe ser
empacada y almacenada.
70
De acuerdo a los parmetros de calidad del grano del cacao exigidos por la
Unin Europea que son los que por lo general se toman como referencia en el
comercio internacional del cacao; el tamao mnimo permitido del grano (calibre)
es de un gramo por grano.
Por esta razn es importante realizar una adecuada seleccin del grano de
cacao utilizando para ello zarandas construidas de mallas con medidas de
orificio de un cm2 que permita pasar los granos ms pequeos y retener los de
mayor calibre.
Por lo general el grano de cacao peruano es exportado con una calibracin
promedio de entre 0.95 a 1.20 dependiendo de las zonas de produccin.
La seleccin del grano tambin nos permite eliminar todo tipo de impurezas
como: placentas, pajillas, granos hongeados, granos picados y granos dobles;
defectos que no estn permitidos en el comercio del grano.
5.3.7 Calidad del grano de cacao
La calidad del grano de cacao est directamente relacionada con un adecuado
proceso de fermentacin y secado. Las principales caractersticas requeridas por
la industria, son los siguientes:
71
5.3.8 Almacenamiento
El almacenamiento del cacao juega un papel preponderante. Si no es realizado
en perfectas condiciones todo el esfuerzo realizado en obtener un producto de
calidad puede echarse a perder.
Terminado el secado los granos se envasan en costales de yute y si todava
estn calientes producto del secado al aire libre, se deja enfriar antes de
ensacarlos. El ambiente donde se va almacenar debe estar exento de olores
extraos, como los provenientes de pesticidas, combustible, alimentos con
olores penetrantes, etc. Se debe evitar del todo la contaminacin por humo.
El cacao es altamente higroscpico, es decir absorbe la humedad con suma
rapidez. Si se almacenan almendras con menos de 8% de humedad, pueden
mantenerse en buen estado
por unos cinco meses, en medios menores de 75% de humedad relativa.
Cuando la almendra seca es almacenada en ambientes con 95% de humedad
relativa en 10 das puede superar el 15 % de humedad.
La que se presenta con mayor incidencia en los granos de cacao con un
inadecuado manejo postcosecha es la ocratoxina A (OTA) que es producida por
el Penicillium verrucosum y por el Aspergillus ocraceus.
72
5.3.9 Comercializacin del cacao
En la comercializacin interna los pequeos productores venden por lo general a
los intermediarios y, en las zonas donde existen, a las Cooperativas. Por su
parte, los intermediarios venden al mayorista, quien finalmente comercializa con
los industriales. Es una constante que quien resulta perjudicado en todo el
circuito de comercializacin es el productor a quien se le paga precios bajos.
CUADRO N 6 PARAMETROS DE CALIDAD DE GRANOS DE CACAO
Fuente: Ministerio de Agricultura-Per, (2004)
73
5.3.10 Principales usos del cacao y sus derivados
A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros
productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y
cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el
mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente en grano, productos
intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados
en diversas reas.
CUADRO N 7 PRINCIPALES USOS DEL CACAO Y SUS DERIVADOS
Prod
ucto
Usoe
lC
Fuente: Liendo, R. (2005)
74
GRAFICO N 4 FLUJO DE PROCESO DE DERIVADOS DEL CACAO
Fuente: Liendo, R. (2005)
75
5.3.11 Procesamiento del cacao para la fabricacin de chocolate y sus
subproductos
La transformacin industrial de las almendras de cacao consta de una variedad
de operaciones, que persiguen la obtencin de diferentes tipos de productos. En
este sentido, existen dos clases de procesado res del grano de cacao: aquellos
que producen productos para la confitera, la fabricacin de chocolates y otros
subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia
prima para la industria alimentaria y farmacutica. Otra manera de catalogarlos
es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso especfico
de la molinera, sta se dedica a la elaboracin nicamente del licor de cacao,
manteca de cacao, torta y polvo de cacao.
Las tecnologas que existen para la transformacin de la almendra de cacao en
sus diferentes subproductos son diversas, pero muchas de esas tecnologas
asociadas al procesamiento del cacao, continan siendo en algunos aspectos
confidenciales.
Para la elaboracin de chocolate no se ha desarrollado ningn procedimiento
completamente uniforme, admitido para todas las empresas. Muchas de las
tecnologas de elaboracin se encuentran en un estado emprico. Sin embargo,
existen rangos operativos comunes y bsicos que son compartidos por las
empresas molineras de cacao y de manufactura de chocolate. La siguiente figura
muestra un diagrama conservador del proceso, donde destacan slo las
operaciones tradicionales en la manufactura del cacao. Seguidamente se
describen en forma resumida algunas de las operaciones esenciales realizadas
en las industrias procesadores de cacao y sus productos derivados.
76
Aceptacin.-
En esta operacin se trata de garantizar que las especificaciones de calidad de
la materia prima cumplan con la exigencia de la industria procesadora, antes de
ser aceptada para su procesamiento. Las almendras de cacao que superan las
pruebas son seleccionadas y, casi inmediatamente, transformadas, o por el
contrario se almacenan para un uso posterior. Previo a su almacenamiento, se
aplica un tratamiento de fumigacin que garantiza su permanencia durante
varios meses sin que ocurran alteraciones.
Limpieza.-
La primera etapa en el procesamiento del cacao es la limpieza, la cual consiste
en eliminar los cuerpos extraos, como: metales, piedras, trozos de madera,
vidrios, entre otros. Luego de esta operacin es posible que an queden
residuos, los cuales se eliminan posteriormente en forma manual.
Descascarillado.-
Es el proceso en el que se elimina la cscara, la cual constituye la cubierta
exterior de la semilla del cacao. Indiferentemente de los distintos fines que se
persigan con los granos del cacao en la industria, todos deben someterse
primero a un proceso de descascarillado entes de que se transformen en pasta o
licor de cacao.
Existen dos variantes importantes de este proceso.
El primero consiste en el tostado previo del grano junto con su cscara, a bajas
temperaturas, y despus, se procede con la eliminacin de esta ltima. En la
77
segunda variante se realiza el descascarillado previo, el secado de los granos
con radiacin infrarroja, el descascarillado y el proceso de tostado de los
cotiledones hasta el punto deseado. Este ltimo proceso se considera ms
adecuado para el procesamiento de grandes volmenes de cacao debido a su
alta rentabilidad.
Tostado.-
El tostado es la operacin esencial donde primariamente, a partir del contenido
de humedad natural, en combinacin con el calentamiento, se promueve un
conjunto de reacciones qumicas, en las cuales intervienen los compuestos
precursores formados durante la fermentacin y el secado, que luego darn
origen al sabor y aroma inicial del chocolate. Sin embargo, el buen sabor y
aroma depende mucho de la variedad de cacao que proporcion las almendras y
de la manera como se realiz el proceso de fermentacin y secado.
Alcalinizacin o "Dutched".-
Las semillas de cacao experimentan un proceso denominado alcalizacin,
generalmente con carbonato de potasio, que se destina a aumentar la intensidad
del sabor y el color del producto final.
Esta operacin se puede aplicar en diferentes niveles del proceso de
transformacin de la almendra de cacao.
Molienda.-
Las almendras de cacao se muelen para producir el licor de cacao; luego las
partculas del cacao son suspendidas en manteca de cacao fundida.
78
La temperatura y la intensidad de la molienda fluctan, segn el tipo de semilla
de cacao empleada y de las especificaciones del diseo exigidos para el
producto final.
El cacao tostado y limpio se muele mediante rodillos; anteriormente se
empleaban rodillos fabricados de granito, pero ahora los de acero se usan con
mayor regularidad. Para separar el germen se emplean dispositivos especiales,
porque ste tiene un sabor amargo que puede afectar su calidad. La masa o licor
de cacao pasa luego a prensas; en esta etapa es cuando se separa la grasa de
la masa o licor hasta el porcentaje deseado, y el residuo que se forma durante
este proceso es lo que constituye la torta de cacao. Para producir la torta con
diversas proporciones de grasa, el fabricante controla la cantidad de manteca
que se extrae del licor. La torta se pulveriza con la finalidad de preparar el polvo
de cacao, el cual tiene un uso de muy amplio en la industria alimentaria.
Usualmente, el polvo de cacao es saborizado con vainilla, canela, cassia y otras
especias en polvo o resinas oleosas. Estos saborizantes se agregan en forma de
polvo; sin embargo, el tamao de sus partculas debe ser mucho menor a las
partculas que constituyen el polvo de cacao.
Elaboracin del chocolate.-
El licor del cacao se mezcla con manteca de cacao, azcar, leche y agentes
emulsionantes. Las proporciones de estos ingredientes varan segn el tipo de
chocolate que se pretenda fabricar. La mezcla se somete a un proceso de
refinacin con el propsito de mejorar su textura; y luego, la mezcla refinada se
lleva a un proceso de amasado. Este proceso, tambin llamado en ingls
"conching", produce una mayor intensidad en el sabor del chocolate.
79
La siguiente fase consiste en el templado de la mezcla, para lo cual se deposita
en moldes que se introducen en una cmara fra.
Las presentaciones finales del producto son: en grandes tabletas, cuando se
destina a otros fabricantes de chocolate; cacao soluble para beber; cacao
instantneo; chocolate bebible; y polvo de cacao para pastelera y confitera,
entre otros.
80
CAPTULO 6
TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS FERMENTADAS.
6.1 TECNOLOGA DE LA CERVEZA
6.1.1 Introduccin.-
Las bebidas alcohlicas tienen su origen en el proceso de fermentacin
alcohlica. Todo lquido azucarado sufre esta fermentacin de manera
espontnea debido a la accin de las levaduras que, en ausencia de aire,
destruyen la glucosa y otros azcares produciendo dixido de carbono y
etanol.
En los ltimos 100 aos se han sentado las bases de una tecnologa
cervecera, mediante el anlisis cientfico de los procesos biolgicos y
qumicos que tienen lugar en el curso de la elaboracin de la cerveza, lo que
permite un uso ms racional de las materias primas. A este respecto es de
destacar la importancia de los conocimientos obtenidos sobre los
aspectos biolgicos y bioqumicos de la fermentacin y maduracin de la
cerveza.
La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricacin se
utilizan materias primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo,
arroz, maz desengrasado, almidn de trigo o de maz, azcar, lpulo y agua,
a las que se aaden levaduras.
81
La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de
germinacin se interrumpe en el momento ptimo, de mximo contenido
enzimtico, por calentamiento a 90-105 C en la caldera de fermentacin o en
horno de desecacin. Durante la germinacin de los cereales se forman en los
granos importantes enzimas como amilasas, hemicelulasas, proteasas,
proteasas, fosfatasas y oxidasas que tienen gran importancia para preparar un
mosto que sirva de sustrato inicial para la fermentacin y maduracin de la
cerveza.
Un proceso de gran trascendencia que ocurre durante la germinacin es la
solubilizacin de la harina del ncleo de los granos de cereales. En el
ncleo de los granos de cereales el almidn se encuentra en el interior de
clulas cuyas paredes tienen un alto contenido de hemicelulosas. En el
curso de la germinacin las paredes celulares son desintegradas por las
hemicelulosas quedando en libertad los grnulos de almidn, que son
degradados por la accin de la amilasa a dextrinas y azcares. Los
monosacridos y oligosacridos, as como los aminocidos libres formados
durante la germinacin, son los productos precursores de los sabores y
colores que se originan durante la desecacin. A dichos productos se deben el
tpico aroma y el color tostado de la malta. Mediante el control de las
temperaturas de germinacin y de desecacin puede obtenerse tipos de malta
ricos o pobres en enzimas que se requieren para la fabricacin de las diversas
clases de cervezas.
6.1.2 Obtencin del mosto
82
El proceso tcnico de preparacin del mosto es el siguiente:
GRAFICO N 5 PROCESO DE ELABORACION DE LA CERVEZA
Fuente:Varnam, A. (1997).
Durante la maceracin se produce la degradacin enzimtica de almidn, de
las protenas y de otros compuestos y la extraccin con agua de los
productos resultantes. El procedimiento de maceracin vara segn el tipo de
cerveza que se desea obtener y las materias primas utilizadas. Existen
procedimientos de coccin y de infusin que presentan diferencias
83
fundamentales.
En el procedimiento de coccin parte de la malta macerada se hierve y se
mezcla seguidamente con el resto del macerado hasta que la mezcla
alcance la temperatura deseada. En el procedimiento de infusin la
temperatura de todo el macerado se eleva gradualmente. Por lo general la
temperatura se eleva hasta 30-50 C. Cuando se utiliza una gran proporcin
de cebada cruda, ms del 25% del total, se aaden preparados enzimticos
que a 52 C degradan los glucanos de la cebada.
Los glucanos dificultan los procesos de clarificacin y filtracin. A estas
temperaturas tambin actan los enzimas proteolticos. Despus de mantener
estas temperaturas durante 20-30 minutos, se calienta hasta alcanzar una
temperatura de 63-64 C. A esta nueva temperatura acta la B-amilasa que
degrada el almidn a maltosas sin que apenas se produzcan dextrinas.
Elevando despus la temperatura de la masa a 72-75 C se consigue la
temperatura ptima para la accin de la a-amilasa, enzima que reduce el
almidn a dextrinas sin producir apenas maltosa. Alargando o acortando
los tiempos de calentamiento a las diferentes temperaturas se puede
controlar la composicin del mosto en lo que concierne a relacin de
azcares fermentables por las levaduras, como glucosa, sacarosa, levulosa,
maltosa y maltotriosa, respecto de las dextrinas no fermentables. Dicha relacin
es la que determina el grado final de fermentacin.
En la siguiente fase de filtracin o clarificacin tiene lugar la separacin de las
84
materias solubles del extracto (mosto) de las partculas slidas (heces).
Mediante lavados sucesivos con agua a 75 se arrastran todas las materias
solubles residuales de las heces que quedan as lavadas. Las heces
pueden utilizarse como pienso rico en protenas.
Al mosto se aade seguidamente lpulo y se somete a coccin durante hora y
media o dos horas.
La coccin solubiliza determinados componentes del lpulo que imparten el sabor
amargo de la cerveza. La coccin determina adems la coagulacin de las
protenas que en su mayor parte forman complejos de albmina materias
tnicas. Tambin se inactivan los enzimas del mosto. Finalmente el mosto se
enfra a 5-8 y se somete a un proceso de clarificacin.
Los complejos de albmina-taninos, que se forman durante la coccin del
mosto, producen un enturbiamiento grosero que puede eliminarse por
simple decantacin o por sedimentacin. Tambin durante el enfriamiento,
cuando la temperatura desciende a 65-70 C, comienza a aparecer un
enturbiamiento fino. Esto se debe igualmente a la formacin de complejos
de albminas y taninos, pero se diferencia en su conducta y composicin de
los complejos que se determinan el enturbiamiento grosero.
Tambin durante la fermentacin superficial de las levaduras aparece un
fino enturbiamiento que puede afectar a la propagacin de las levaduras y a la
fermentacin. Los materiales que producen la turbidez coloidal pueden
85
separarse del mosto por sedimentacin o filtracin. Otro inconveniente
derivado de la combinacin de albminas con los taninos es la produccin
de espumas y sabores desagradables, lo que hace precisa la total
eliminacin de los componentes que producen el enturbiamiento fino. Para
asegurar una buena propagacin de la levadura de cervecera durante la
fermentacin principal se incorpora aire estril al mosto filtrado. El contenido
en oxgeno del mosto debe ser de 8 mg/l
6.1.3 Fermentacin y maduracin
El mosto enfriado, filtrado y aireado tiene que ser transformado
seguidamente en cerveza. Para ello se requieren otros dos procesos, la
fermentacin principal y la secundaria o maduracin de la cerveza.
Levaduras de cervecera.-
Para la fermentacin profunda de la cerveza se emplean cepas de
levaduras de la especie Saccharomyces carlsbergensis. Esta levadura,
utilizada desde hace un siglo en la fabricacin de cerveza, fermenta bien el
mosto a una temperatura de 5-10 C. La S. carlsbergensis fermenta la
glucosa, sacarosa, maltosa, galactosa y los 3/3 de rafinosa. En el proceso
tecnolgico tienen importancia algunas caractersticas de la levadura como son
la capacidad de fermentacin de la maltotriosa, el poder fermentativo, la
capacidad de floculacin y la formacin de productos de fermentacin
secundarios que afectan al sabor
86
Poder fermentativo.-
Una buena levadura cervecera debe formar en una hora alrededor de 230 g de
CO
2
por cada mg de HTS. Tomando esto como referencia se procede a
determinar la capacidad fermentativa especfica de una levadura con objeto
de elegir las estirpes ms convenientes.
Capacidad de floculacin.-
Una propiedad muy importante de las levaduras es su capacidad de
floculacin. Durante la fase de fermentacin principal las levaduras estn
diseminadas individualmente por el sustrato, pero hacia el final del proceso,
cuando el grado de fermentacin es del 55%, en la superficie de las clulas
de la levadura se forma un complejo de manano y albmina que hace que
se adhieran las unas a las otras formando agregados o racimos de 150 a
200 clulas; estos agregados floculan rpidamente originando un depsito,
porque el cido carbnico desprendido no es capaz de mantenerlas en
suspensin. Cuando las clulas pierden su individualidad y floculan cesa la
fermentacin tumultuosa. La capacidad de floculacin de las levaduras est
determinada genticamente por tres partes de genes polmeros. Algunas
cepas de levaduras forman flculos finos y otras no floculan. Las ltimas
sedimentan individualmente cuando han completado la fermentacin de los
azcares. Las levaduras que floculan groseramente se emplean en la
fabricacin de cervezas especiales que requieren un proceso de
maduracin de ocho semanas o ms.
87
6.1.4 Formacin de productos metablicos secundarios
Las cervezas fabricadas con las mismas tecnologas pero con distintas
cepas de levadura poseen diferente sabor. Por ello el sabor se ha tenido en
consideracin en la seleccin de las levaduras de cervecera. El aroma
producido por las levaduras es una caracterstica de diferenciacin esencial.
El sabor de la cerveza se debe a numerosos componentes algunos de ellos an
desconocidos. Entre los productos metablicos de las levaduras, que tienen
importancia en el sabor de la cerveza, figuran alcoholes superiores como el
alcohol isoamlico, el alcohol proplico, as como steres, cidos, compuestos
sulfurados, diacetilo y pentadiona.
6.1.5 Levaduras para cervezas especiales
En la fabricacin de cervezas oscuras es especialmente conveniente el
empleo de Saccharomyces cerevisiae la levadura de fermentacin e
superficie. Esta levadura, a diferencia de las de fermentacin en
profundidad, slo fermenta 1/3 del trisacrido rafinosa y terminada la
fermentacin las clulas de levadura ascienden a la superficie de la cerveza
fermentada. La fermentacin con esta levadura se realiza a una temperatura de
15-25 C producindose ms alcoholes superiores y steres que cuando se
utilizan levaduras de fermentacin profunda.
En la fabricacin de cervezas para diabticos la fermentacin secundaria se
realiza con Saccharomyces diastaticus. Adems de fermentar los azcares
88
corrientes como la glucosa, sacarosa, maltosa y maltotriosa, esta levadura
fermenta tambin las dextrinas ms sencillas. En las cervezas fermentadas
por S. diastaticus el contenido final de azcares es muy bajo y por ello la
bebida es adecuada para diabticos. ltimamente se abandona el uso de
esta levadura debido a que afecta negativamente al sabor. Para la
fermentacin del mosto de cerveza se utilizan cepas de gran poder
fermentativo, tales como S. carlsbergensis y durante la fermentacin se
aade glucoamilasa para reducir las dextrinas a azcares fermentables por
levadura.
6.1.6 Cultivos puros de levaduras
La levadura de cerveza se cultiva en instalaciones especiales para cultivo
puro. La seleccin de estirpes de levadura de cervecera se lleva a cabo
mediante cultivos unicelulares, que se realizan a una temperatura de 8-10
C. Para la produccin de levadura se parte de cultivos de 5 a 50 ml, se
siembran matraces de Pasteur (1 litro) y matraces de Carlsberg (5 l), hasta llegar
a tanques de cultivo puro (200-250 litros); en la fase de mximo apogeo, es
decir, durante su multiplicacin, la levadura se mantiene en la fase de mximo
apogeo, es decir, se mantiene en la fase de crecimiento exponencial en
cultivo puro. La masa del cereal recin preparada y enriquecida con
oxgeno se mezcla en la proporcin de 2 o 3 partes con 1 parte de producto
fermentativo.
Se distinguen dos sistemas de cultivo puro: abiertos y cerrados. En los
sistemas abiertos la levadura que va a multiplicarse se pasa por los
89
matraces de Carlsberg a recipientes abiertos de 40 y 150 litros dotados
nicamente de una tapa colocada encima. Al recipiente esterilizado se le
agrega el sustrato de cereal de primer brote caliente, que se deja enfriar
lentamente en los depsitos. Una vez enfriada la masa de sustrato, se le
aade una cantidad de levadura extrada del matraz de Carlsberg. La
adicin de ms sustrato fresco de cereal se lleva a cabo como ya se ha
descrito. Los mtodos de cultivo puro cerrados constan, por lo general, de
un esterilizador del sustrato de cereal, as como de uno o varios tambores
de fermentacin hermticamente cerrados. Los tambores de fermentacin,
previamente estriles se siembran con el contenido de un matraz de
Carlsberg y a continuacin reciben el sustrato de cereal estril procedente
del esterilizador de dicho sustrato. Este sustrato de cereal malteado se airea
en el tanque o tambor de fermentacin en condiciones de esterilidad. En
este sistema la multiplicacin de la levadura tambin tiene lugar en el
estadio de mximo apogeo. La cepa de levadura perdura alrededor de un
ao en un tambor de fermentacin, extrayndose levadura a intervalos de
14 das a 3 semanas y bombendola a la bodega de fermentacin. La
levadura que queda en el tanque de fermentacin vuelve a recibir sustrato
de cereal estril.
6.1.7 Fermentacin principal
El procedimiento discontinuo se emplea para fabricar cerveza poco
fermentada, por ejemplo con una tasa del 11,5% de sustrato malteado
matriz, que se refrigera a 5-7 y se mezcla en una cuba de preparacin con
sustrato de cereal enriquecido con oxgeno. La cuba de preparacin es un
90
recipiente abierto de unas dimensiones tales que le permite recibir por lo
menos la cantidad de sustrato malteado correspondiente a dos cocciones.
Aqu se agrega a 1 Hl. de sustrato malteado 1 litro de levadura de cerveza
en forma de pasta. Esta operacin se denomina preparacin. La
concentracin de levadura en el sustrato malteado preparado es de 12-15 x 10
6
clulas por ml. La adiccin de la levadura debe realizarse de manera que las
clulas se repartan de la manera ms uniforme en el sustrato principal. Los
hidratos de carbono y el pH ejercen sobre la levadura accin antifloculante. Tras
la preparacin del sustrato se forma en su superficie una capa de espuma
compuesta por sustancias enturbiadoras que contienen protenas y residuos
de lpulo. Esta espuma se retira, porque influye negativamente en la calidad
de la cerveza.
Al cabo de 12-18 horas se encuentra ya la levadura en fase de crecimiento
exponencial. Simultneamente comienza la fermentacin. El sustrato as
preparado se bombea a una cuba de fermentacin vaca. El sedimento, que
queda en la cuba de preparacin se compone principalmente de posos y
clulas de levaduras incapaces de fermentar, por lo que se elimina. En el
bombeo vuelve a contactar el sustrato con el oxgeno atmosfrico, con lo
que se estimulan la multiplicacin de la levadura y la fermentacin. En el
curso de las primeras 24 horas se forma en la superficie del lquido una
capa de espuma blanca, que recibe el nombre de rizado. Se compone de
conglomerados de protena y tanino, residuos del lpulo y otras sustancias
amargas que durante la fermentacin flotan en la superficie, y de levaduras
muertas. El color des esta superficie rizada vara entre el blanco y el
91
castao oscuro al final de la fermentacin se alisa el rizado por la escasa
produccin de CO
2
y se forma una capa de espuma de color castao oscuro
llamada cubierta.
A medida que gana intensidad la fermentacin, aumenta la temperatura en
la cuba de fermentacin. En la fermentacin fra la temperatura no
sobrepasa los 8,5. En la caliente se alcanzan temperaturas de 12 o ms.
El calor generado en la fermentacin se elimina con serpentines
refrigerados o con depsitos de refrigeracin soldados a las cubas. Como
sustancia refrigerante se suele emplear agua potable enfriada a 1 C. La
regulacin de la temperatura requiere mucho cuidado, pues en la zona
trmica de los 8-10 reaccionan las levaduras con gran sensibilidad ante
variaciones de temperatura de slo unas dcimas de grado. La intensidad
mxima de fermentacin se alcanza entre los das 2 y 3. En esta fase se
transforman diariamente 1,5-2,0 Kg. de azcar por Hl. de cerveza en alcohol
y dixido de carbono. Si se emplean levaduras fraccionadas, entre los das
5 y 6 se produce la floculacin de la levadura y con ello se inicia la
clarificacin de la cerveza joven. Simultneamente se forma la cubierta. En
el curso de las 24-48 horas siguientes se enfra la cerveza a 5-6 C. La
cerveza con un contenido de extracto seco prximo al 3,5-4 % se bombea a
tanques cerrados de depsito o a recipientes de almacenado. Con esta
operacin, que recibe el nombre de trasiego, se da por concluida la
fermentacin principal.
En la fermentacin discontinua se multiplica la levadura de 3 a 4 veces. Si
se excluye o limita a un mnimo la contaminacin de la levadura con
92
organismos nocivos para la cerveza en el curso de la fermentacin, la
levadura se puede utilizar por lo menos de 8 a 10 veces, siempre que se
empleen sustratos malteados pobres en posos. La levadura que quede en la
cuba se bombear a un recipiente destinado a recoger estos residuos. Si la
levadura se ha cargado con gran cantidad de posos, se lavar con agua fra
y acto seguido se trasvasar a recipientes refrigerados para levaduras.
FOTOGRAFIA N6 LEVADURAS DE CERVEZA
Fuente: Varnam, A. (1997).
FOTOGRAFIA N 7 TANQUE DE FERMENTACION Y GUARDA DE LA
CERVEZA
Fuente: Varnam, A. (1997).
En estos recipientes o tinas se guardar la levadura bajo agua a
temperaturas < 9 C hasta la preparacin de sustrato malteado reciente. Sin
embargo, la levadura no debe mantenerse ms de 5 das en estas
93
condiciones, puesto que su fuerza fermentativa disminuye notablemente en el
depsito bajo agua por prdida de carbohidratos de reserva y de
protenas enzimticas. Cuando, por ejemplo, la levadura deba almacenarse
durante ms tiempo, como consecuencia de prolongarse los intervalos entre una y
otra partida de sustrato malteado, conviene prensarla y guardarla en depsito
introducida en cajas entre -2 y 0 C.
6.1.8 Fermentacin secundaria y maduracin de la cerveza
Despus de la fermentacin principal la cerveza descrita anteriormente an
contiene un 1 % de material fermentable. El material fermentable residual
est constituido en su mayor parte por maltotriosa y una pequea cantidad
de maltosa. La concentracin de levaduras en la cerveza joven trasvasada a
los depsitos o barriles de almacenamiento llega a 5-10 x 10
6
clulas por
cm
3
. La concentracin de cido carbnico suele ser del 2 %. Como
depsitos de almacenamiento se emplean tanques de acero o de aluminio de
una capacidad variable, 10-60 m
3
.
FOTOGRAFIA N 8 BODEGA CON TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE
CERVEZA
Fuente: Varnam, A. (1997).
94
Interiormente los depsitos de acero estn esmaltados o revestidos por una
resina de epxido. Para el almacenamiento y maduracin de la cerveza
desde hace algunos aos tambin se utilizan en ciertos pases depsitos con
una capacidad de hasta 1000 m
3
.
El almacenamiento y maduracin de la cerveza se realiza a una presin de 1,3-
1,5 atmsferas. Esta presin es necesaria para retener el CO
2
que se forma
durante la fermentacin secundaria.
Durante los primeros ocho das que siguen al trasvase de la cerveza la
fermentacin es vigorosa porque la temperatura se mantiene alta. En este
perodo la temperatura de la bodega de almacenamiento puede elevarse de
-1 C a 2 C. El tiempo de enfriamiento de la cerveza depende de la
capacidad del recipiente de almacenamiento y la fermentacin secundaria
prosigue durante varias semanas. Tecnolgicamente el tiempo de
maduracin necesario depende del contenido y clase de mosto, del curso
de la fermentacin principal, de las cepas de levadura utilizadas y de su
estado fisiolgico, del tamao del recipiente de almacenamiento y de la
temperatura de maduracin. A temperaturas de maduracin altas el proceso
se acelera pero disminuye la estabilidad coloidal de la cerveza. Una cerveza
con un contenido en mosto del 11-12 % necesita un grado final de
fermentacin del 78-80 % que requiere un tiempo de maduracin ptimo de 42
das.
Antes de embotellar la cerveza es preciso eliminar por filtracin, u otro
95
procedimiento de separacin los materiales que la enturbian. Para ello se
utilizan filtros de tierra de diatomeas, separadores centrfugos y filtros
prensa. No obstante, como material filtrante de la cerveza an se utiliza el
algodn. En la cerveza filtrada pueden encontrarse todava clulas de
levaduras y materiales que producen turbidez, principalmente complejos de
albmina y materias tnicas, que pueden precipitar. Del grado de
clarificacin de la cerveza depende su estabilidad durante el
almacenamiento. Si bien las cervezas para consumo directo e inmediato
slo se filtran, las destinadas a la exportacin reciben tratamientos de
estabilizacin previos a la filtracin, al objeto de eliminar los materiales
enturbiantes. De la misma forma se tratan las cervezas que se van a
almacenar embotelladas ms de cuatro semanas. Despus de la filtracin la
cerveza se envasa en botellas, barriles o latas. La cerveza filtrada es muy
sensible a la accin del oxgeno debido a que ste facilita el crecimiento
microbiano, el enturbiamiento coloidal y, adems, afecta adversamente a su
sabor.
6.1.9 Procedimientos de fermentacin acelerada
La clsica tcnica discontinua de cervecera requiere para la fermentacin y
maduracin un perodo de tiempo de unos 50 das. Para aumentar la
capacidad de produccin son mejores los procedimientos de fermentacin y
maduracin ms rpidos, habindose desarrollado por ello procedimientos
de fermentacin tanto discontinuos como continuos de maduracin
acelerada.
96
La fermentacin y maduracin de la cerveza pueden acelerarse:
Empleando mayores concentraciones de levadura
Utilizando temperaturas de fermentacin y maduracin ms altas
Mediante el uso del sistema de agitacin
Inoculando cepas de levaduras de mayor rendimiento
Recurriendo a la fermentacin bajo presin
En esta fermentacin a presin se puede reducir el tiempo necesario a slo 13
das. Consta de tres fases: propagacin, fermentacin a presin y maduracin.
El mosto enfriado y clarificado se enriquece primero en oxgeno. La
propagacin de levaduras se realiza a una temperatura de 8-8,5 C durante 40
horas. Durante la fase de propagacin no se emplea presin. Durante la
propagacin la concentracin de levaduras llega a 35-45 x 10
6
ml
-1
. A las 15-
18 horas de propagacin se saca el sustrato utilizado en la propagacin y se
introduce mosto fresco. Por cada hectolitro de mosto se aade un inculo de
de litro de papilla espesa de levaduras. El contenido en extracto seco del
mosto de cerveza del depsito de propagacin es del 9-10%. Este sustrato se
bombea a continuacin al depsito de fermentacin a presin. Durante la
fermentacin a presin se emplea una temperatura de 9-10 C y una presin
de 1,8 atmsferas hasta que termina la fermentacin a los 5 das. Durante la
fase de fermentacin a presin apenas se propagan las levaduras pero se
acelera el proceso fermentativo. El cido carbnico producido durante la
fermentacin se recoge mediante un tubo colector para su empleo ulterior.
Una vez fermentada la cerveza, se procede a su enfriamiento a una
temperatura de 3,5-4 C y se bombea al depsito de maduracin. En los
97
depsitos de maduracin la presin se reduce de 1,8 a 1,25 -1,40 atmsferas.
A los 6-7 das de maduracin la cerveza posee las mismas caractersticas
analticas y organolpticas que la cerveza obtenida por el procedimiento
tradicional despus de un tiempo de fermentacin y maduracin de 50 das.
En los mtodos de fermentacin y maduracin continuos se distingue entre
tcnicas homocontinuas y hetereocontinuas. Los procedimientos
homo continuos se suelen llevar a cabo como tcnicas de varias etapas con y
sin retorno de la levadura en el primer estadio. Los recipientes de fermentacin
estn dotados en los mtodos homocontinuos de sistemas de entremezclado y
bombeo circulante. En los sistemas heterocontinuos se utilizan fermentadores
en forma de torre de uno o varios pisos. Estos mtodos trabajan por lo regular
con una concentracin muy alta de clulas (> 120 x 10
6
clulas por ml) frente a
60-70 x 10
6
clulas por ml en los procedimientos clsicos. Las temperaturas
oscilan en las tcnicas homocontinuas y heterocontinuas entre 10 y 28 C.
Como consecuencia, los tiempos requeridos para la fermentacin y
maduracin fluctan en la esfera industrial entre 15 das y en ocasiones,
menos de 24 horas. Debido a que en la tcnica de trabajo continuo las
levaduras tienen mayores exigencias en lo referente a rendimiento
fermentativo, propiedades floculantes y estabilidad gentica que las levaduras
destinadas a procedimientos discontinuos, para aquellos procesos se
necesitan levaduras especiales.
Como las instalaciones de fermentacin y maduracin de las fbricas
cerveceras continuas estn en funcionamiento por lo menos 6 meses, los
98
recipientes y circuitos exigen cuidados especiales, as como los sistemas de
limpieza y desinfeccin. En este campo se prestar particular atencin a evitar la
presencia de grmenes contaminantes que posean tiempos de reproduccin ms
cortos que los de las levaduras.
6.1.10 Fenmenos que acontecen durante la fermentacin y maduracin
Los hidratos de carbono fermentables existentes en el mosto de la cerveza
que ya recibi el lpulo se transforman en alcohol y dixido de carbono en el
curso de la fermentacin principal y de la maduracin subsiguiente. La cerveza del
12 % ya terminada contiene alrededor de 3,8-4,2 g de alcohol por litro y el 0,38-
0,50 % de CO
2
.
Sin embargo, estas sustancias no son las nicas en determinar el sabor y el
buqu de la cerveza. Son sobre todo los productos secundarios producidos
durante la fermentacin y maduracin y las restantes sustancias contenidas en
forma coloidal los que prestan a una cerveza su carcter total. Entre los
subproductos de la fermentacin se cuentan alcoholes superiores, steres,
diacetilo, pentandiona, compuestos azufrados y aldehdos. Se forman durante
la fermentacin principal. La proporcin de estos productos metablicos
depende de manera decisiva del metabolismo de las levaduras.
La fase de latencia se caracteriza por la activacin del metabolismo y la
captacin de sustancias nutritivas y estimulantes del crecimiento por las
clulas. Experiencias realizadas con aminocidos marcados con N-15 y C-14
99
han demostrado que la absorcin de los aminocidos depende ms de la tasa
de nitrgeno -amnico total existente en el medio, que de la concentracin de
los respectivos aminocidos. La opinin sostenida hasta ahora de que las
levaduras realizan la asimilacin intacta de determinados aminocidos ya no
puede sostenerse. Es evidente que las clulas de las levaduras disponen de un
complicado sistema de transaminasas. As el N-15 que marcaba a un
determinado aminocido fue vuelto a encontrar en todos los aminocidos de la
levadura. La velocidad de absorcin de los respectivos aminocidos es
proporcional en todos los aspectos a la concentracin de aminocidos
existente en el medio. Hasta la prolina, todos los aminocidos pueden ser
asimilados por la levadura. En la sntesis de la prolina el grupo amnico lo
recibe de la clula de la levadura no a travs de reacciones de transaminacin,
sino por medio del cido glutmico. Se ha comprobado que el cido glutmico
desempea una funcin clave en el metabolismo aminocido de las levaduras,
ya que durante el crecimiento de stas en la fermentacin de la cerveza
discurren a travs de l las reacciones de transaminacin. As mismo resulta
interesante que en la fase inicial de la fermentacin, es decir en las primeras
12 horas siguientes a la preparacin del mosto de la cerveza, alrededor del 20
% del carbono del cido glutmico de los enzimas procede de la glucosa y
sacarosa del mosto.
De los hidratos de carbono fermentescibles, se utilizan en primer lugar la
glucosa, fructosa y sacarosa. nicamente cuando estos azcares se
consumieron se pasa a aprovechar la maltosa y maltotriosa.
100
En los primeros 4 das de la fermentacin principal, es decir, paralelamente a la
multiplicacin de la levadura, se forman sobre todo los alcoholes superiores,
diacetilo, pentadiona, aldehdos y compuestos azufrados. Los alcoholes
superiores se originan en ocasiones por transaminacin en -cetocidos de
los aminocidos tomados del mosto de cerveza o existentes en la masa de
levadura, mediante descarboxilacin y reduccin subsiguiente. Tambin se
forman alcoholes superiores siguiendo una va abreviada en la neosntesis
intracelular de los aminocidos.
En la cerveza terminada se encuentran las siguientes concentraciones de
alcoholes superiores: alcohol amlico (alcohol isoamlico y alcohol n-amlico)
50-60 mg/l; n.propanol, alrededor de 10-15 mg/l; butanol, sobre 5-15 mg/l.
En lo referente a influencia nociva que sobre el sabor ejercen los alcoholes
superiores se ha establecido un valor lmite de 100 mg por litro de cerveza
terminada.
La concentracin de alcoholes superiores, formados durante la fermentacin
principal, apenas se modifica durante la fase de maduracin.
El diacetilo y la pentadiona ejercen una influencia esencial en el sabor de la
cerveza. El valor lmite sealado a la suma de ambas sustancias es de 0,20
mg/l de cerveza. Sin embargo, en una cerveza bien madurada existen por lo
general menos de 0,05 mg/l. El diacetilo se genera en la fase de fermentacin
principal. Entre los das 3 y 5 de instaurarse esta se evidencian hasta 100
mg/l. Al final de la fermentacin principal y durante la maduracin den la
bodega-almacn, el diacetilo es reducido por las levaduras a acetona y
101
butanodiol principalmente, productos que no influyen en la sapidez. La
velocidad de desdoblamiento del diacetilo depende de la temperatura y de la
concentracin de levadura.
Tambin la raza de la levadura ejerce cierta influencia. Las razas de levaduras
que forman mucho diacetilo en el curso de la fermentacin principal tambin
desdoblan esta diacetona con mucha rapidez en la siguiente fase de
maduracin. En cambio, las levaduras que en la fermentacin principal
originan una concentracin de diacetilo ms baja, necesitan un plazo bastante
ms largo para reducir este producto metablico.
La cantidad total de steres no debe exceder de 30 mg/l. Los steres se
forman sobre todo durante la segunda fase de la fermentacin principal.
Tambin en la primera fase de la maduracin aumenta la tasa de steres. La
formacin de estos metabolitos depende de la raza de la levadura, de su
concentracin y de la temperatura. Cuando se trabaja con temperaturas
elevadas y con altas concentraciones de levadura, se encuentran en la
cerveza mayores tasas de steres.
En la constitucin del aroma participan tambin los cidos voltiles como el
isobutlico, isovalerinico, caprnico, caprlico y caprnico. La concentracin
total de estas sustancias es de 10-20 mg/l.
Durante la multiplicacin de las levaduras y la fermentacin principal se
produce un cambio de pH. El pH del mosto, que es de 5,4-5,6 desciende en
102
unas 24 a 48 horas hasta 4,4-4,5. El pH final de una cerveza en depsito est
entre 4,1 y 4,4. Durante la maduracin apenas se modifica el pH. nicamente
en los depsitos muy prolongados puede aumentar del orden de 0,1 por
autolisis de las levaduras. El dixido de carbono es fijado en la cerveza
exclusivamente de forma fsica. Son responsables de la fijacin, as como de
la formacin y la estabilidad de la espuma, las microbubujas de gas (ncleos
gaseosos) formadas durante la fase de maduracin y que tienen una envoltura
constituida por diversos coloides (principalmente coloides proteicos y del
lpulo). Esta envoltura impide que en las disminuciones sbitas de presin al
abrir la botella de cerveza se produzca la salida rpida del dixido de carbono
mantenido fsicamente en las burbujas gaseosas. Con esto se crean las
condiciones requeridas para la constitucin de una espuma estable
6.1.11 Defectos de la cerveza causados por microorganismos
Existen diferentes microorganismos capaces de alterar la cerveza. Los
microorganismos alteran la cerveza mediante la produccin de sustancias que
causan olores y sabores desagradables o que producen turbidez. Entre los
microorganismos nocivos para la cerveza se encuentran levaduras elpticas
capaces de fermentarla, pertenecientes al gnero Saccharomyces,
lactobacilos y tambin bacterias productoras de cido actico. Junto a estos
microorganismos la cerveza puede contaminarse durante su fabricacin con
levaduras, bacterias y hongos que no plantean problemas importantes porque en
las condiciones anaerbicas de la cerveza, a valores de pH comprendidos entre
4,0 y 4,5 y ante un contenido de alcohol superior al 3,0% no se
desarrollan o su desarrollo es insignificante.
103
Levaduras contaminantes.-
Las levaduras que ms daan la cerveza son diversas cepas de
Saccharomyces cerevisiae y algunas levaduras elpticas de la especie
Saccharomyces uvarum. Cuando la limpieza de las embotelladoras es
defectuosa y en las botellas de cerveza existe aire, en la superficie del lquido
pueden encontrarse levaduras formadoras de velos como Pichia
membranaefaciens, Pichia farinosa, Hansenula anomala, Candida utilis y otras
especies. Estas levaduras y los hongos no se propagan durante el proceso de
fabricacin de la cerveza debido a las condiciones anaerbicas reinantes.
Saccharomyces pastorianus puede contaminar la cerveza formando clulas en
maza, elpticas o redondeadas que producen olores y sabores desagradables.
Esta especie fermenta bien la glucosa, maltosa y sacarosa y 2/3 de la rafinosa.
No fermenta la lactosa ni la galactosa. La levadura ms peligrosa para la
cerveza es S. validus, capaz de fermentar 3/3 de la rafinosa y cuyas clulas
tambin presentan forma elptica. S. validus se ha identificado como S.
uvarum, levadura nociva que no debe confundirse con la levadura de cultivo S.
uvarum, o con la levadura de cerveza S. carlsbergensis, conocida tambin
como S. uvarum.
La contaminacin con levaduras salvajes se debe en la mayora de los casos
al equipo y conducciones, en mal estado de limpieza, con los que contacta el
mosto de cerveza. Las levaduras salvajes se adaptan con facilidad a las
condiciones reinantes en las bodegas de fermentacin. Cuando la
104
contaminacin ocurre precozmente las levaduras contaminantes no se
propagan durante la fermentacin principal ya que su crecimiento resulta
inhibido por las levaduras de cervecera inoculadas. Puesto que la mayor parte
de las levaduras perjudiciales que contaminan la cerveza tienen la propiedad
de flocular fcilmente, al inculo de levaduras suele aadirse una pequea
cantidad de estas levaduras. Muchas de las levaduras contaminantes son
trasegadas con la cerveza al depsito de almacenamiento. Puesto que la
levadura que se inocula en la cuba de fermentacin suele reutilizarse, el
inculo se enriquece progresivamente en levaduras nocivas hasta el punto de
poder comprobarse su presencia por un simple control microscpico.
La mayor parte de las levaduras contaminantes se desarrollan con facilidad en
la bodega de almacenamiento. Las cervezas que corren ms riesgo son las
que se almacenan ms de 4 semanas. Durante la primera fase de
almacenamiento la cerveza clarifica y madura. A los 10-14 das se incrementa
de nuevo la turbidez debido a la presencia de S. pastorianus, que adems
imparte a la cerveza un olor y sabor desagradable. Cuando esto ocurre todos
los aparatos, recipientes y conducciones que hayan tenido contacto con la
cerveza contaminada debern limpiarse cuidadosamente y desinfectarse.
Tambin debern desinfectarse los utensilios de limpieza. Cuando se instaura
una infeccin de levaduras es de esperar que la conservabilidad de las
cervezas almacenadas se reduzca de 2 a 3 das si no se toman medidas
adecuadas. Parecidos problemas causan las contaminaciones con las
levaduras elpticas S. cerevisiae y S. uvarum.
105
Defectos de la cerveza causados por bacterias.-
Los lactobacilos son unos contaminantes peligrosos para la cerveza. Al igual que
las levaduras, los lactobacilos contaminan el inculo y las aguas de
limpieza. Tambin son fuentes de contaminacin los vestidos, zapatos y botas del
personal.
As mismo, juegan un papel importante en la alteracin de la cerveza distintas
especies de cocos pertenecientes a los gneros Micrococcus y Sarcina. Las
especies ms peligrosas son: Micrococcus cerevisiae, M. luterus, M.
freudenreichii, M. flavus, M. candidus, M. conglomeratus, M. varians, M.
pyogenes var. Albus, M. liquefaciens, M. pituitosus y M. acerbus. En muchas
cerveceras M. cerevisiae es la especie causante de defectos de la cerveza.
Como otros muchos cocos incrementa el contenido en diacetilo de la cerveza,
que puede alcanzar una concentracin de 2 mg por litro de cerveza. Cuando el
contenido en dicetonas de la cerveza excede de 0,2 mg por litro aparece un
olor desagradable y sabor a miel. Los micrococos que forman ttradas y
sarcinas son muy perjudiciales para la cerveza. Esto se debe a que los cocos se
adaptan con facilidad a las condiciones anaerbicas de la cerveza y causan
turbidez y modificaciones del sabor.
Los lactobacilos tambin producen turbidez y cidos. Las especies ms
peligrosas son Lactobacillus plantarum, Lb brevis, Lb pastorianus y Lb
buchneri.
La mayora de los lactobacilos, que tienen forma de bastoncito, son
106
microarfilos y abundan en las conducciones de la cerveza, bombas, filtros y
otros aparatos. Durante la fermentacin principal slo aparecen en casos de
contaminacin masiva. Cuando la cerveza se filtra y pierde la proteccin
natural que suponen las levaduras consumidoras de O
2
los llamados
bastoncitos de la cerveza se desarrollan muy rpidamente. En la cerveza
encuentran entonces buenas condiciones para el crecimiento, ya que utilizan
los carbohidratos residuales como fuente de carbono y los aminocidos como
fuente de nitrgeno.
En los mostos de cervecera preparados en fro siempre aparecen las
llamadas termobacterias. Estos microorganismos pertenecen a las
Enterobacteriaceas, gneros Escherichia y Acetobacter.
Las termobacterias tienen forma de bastoncitos cortos Gram negativos de 1,0
a 3,0 m de longitud, que se presentan aislados individualmente o en parejas
y que tienen una gran movilidad durante la fase de crecimiento. Estos
microorganismos se propagan con rpidamente en el mosto de cerveza fro y
enriquecido en oxgeno, pero desaparecen durante la fermentacin al
propagarse las levaduras. Sin embargo, cuando el mosto se inocula con
levaduras dbilmente fermentativas, que requieren un largo perodo de
fermentacin debido a que consumen vitaminas y aminocidos importantes
para el crecimiento de las levaduras. Las termobacterias imparten a la cerveza un
olor persistente a apio.
Tambin puede encontrarse en la cerveza Escherichia coli cuando la limpieza y
107
la desinfeccin son deficientes. Este germen puede llegar a la cerveza de
diversos modos, entre ellos con el inculo de levaduras. Tambin el agua de
limpieza ha sido con frecuencia una fuente de contaminacin. E coli no se
multiplica en la cerveza porque el bajo pH de la misma y su elevado contenido en
alcohol son desfavorables a su crecimiento, pero, sin embargo, puede
conservar su viabilidad durante dos o tres semanas.
En el proceso tecnolgico de fabricacin de cerveza el principal peligro de
infeccin se encuentra en el mosto fro. Los grmenes contaminantes que
resisten durante el enfriamiento y clarificacin del mosto a la fermentacin
principal contaminan a las levaduras que se utilizan como inculo en
fermentaciones sucesivas, propagndose as la contaminacin. Adems, la
cerveza, una vez filtrada, es susceptible a la contaminacin por mltiples
microorganismos ya que el oxgeno que se incorpora a la misma durante la
filtracin y el trasiego no es consumido por las levaduras.
En la cervecera se requiere un constante control microbiolgico para
descubrir las fuentes de contaminacin y un programa adecuado de limpieza y
desinfeccin al objeto de asegurar la estabilidad biolgica de la cerveza.
6.1.12 Anlisis de Calidad de la cerveza
Evaluacin Sensorial:
Se observa como la cerveza, cuyos ingredientes bsicos son de origen natural,
puede tener mltiples diferencias sensoriales que marcan la diferencia entre uno
108
y otro producto, que estn dadas por los diferentes procesos de elaboracin que
caracterizan a una marca determinada.
Panel de expertos (consumidores entrenados):
Para la realizacin de la evaluacin sensorial de las cervezas por parte de un
panel de expertos, en la muestra se toman los siguientes parmetros:
- Aroma
- Color
- Calidad de la Espuma
- Pureza del sabor
- Cuerpo
- Efecto del Dixido de Carbono (CO
2
) a liberarse
- Calidad del Amargor.
Panel de aceptabilidad (consumidores no entrenados):
La determinacin de aceptabilidad se realiz mediante escala Hednica con
puntajes del 1 al 9 donde a mayor puntaje mejor aceptabilidad. Esta prueba mide
el grado de agrado o desagrado que experimenta el consumidor frente a un
producto.
Determinacin del grado alcohlico:
109
Los valores obtenidos por esta medicin tienen slo carcter referencial, ya que
no son estadsticamente representativos.
CUADRO N 8 GRADO ALCOHOLICO EN LA CERVEZA
Marca Envase Grado
alcohlico
rotulado
Grado
alcohlico real
Cristal Retornable 4.2 4.65
Cusquea Desechable 5.0 4.81
Fuente: Unin de Cerveceras Peruanas Backus y Johnston S.A.A. (2001).
6.1.13 Descripcin de los principales equipos utilizados en la elaboracin de
la cerveza
En general, los diseos mecnicos, elctricos y de control estn automatizados a
lo largo de todo el proceso puesto que aumentan la eficiencia de las operaciones
y disminuyen los posibles riesgos de daos ocasionados por la manipulacin.
En la casa de fuerza que es donde salen todas las fuentes de energa que son
necesarias para que funcione toda la planta, esta agrupada con las siguientes
mquinas:
Calderos.-
Usados los del tipo pirotubulares, cuyos hogares constan de sopladores y
quemadores para combustibles lquidos (en nuestro caso Diesel) que se
encargaran de generar el vapor necesario para el edificio de cocinas. Cabe
recalcar que para mayor rendimiento trmico el sistema de combustin, as como
110
el de transporte continuo, se encuentran confinados en un cuerpo especialmente
diseado con aislamientos trmicos seleccionados para la aplicacin y las
temperaturas de operacin.
Motores.-
Son empleados en el accionamiento de las bandas transportadoras, los
transportadores de canguilones, bombas, ventiladores y compresores. Para los
accionamientos, de preferencia, en la adquisicin de motores de corriente alterna
que funcionan a una velocidad constante donde su eficiencia ser la mxima
nicamente cuando la carga es mxima, se acoplaran accionamientos de
velocidad ajustable de corriente alterna con el propsito de variar la frecuencia de
la potencia suministrada al motor con el fin de reducir la velocidad para que
concuerde con la necesidad de carga.
Motores Diesel.-
Pueden ser empleados en la generacin de energa elctrica caso no se satisfaga
la demanda por la compaa de electricidad y en caso de emergencias por
apagones en tiempo de estiaje.
Bombas.-
Son del tipo axial y se emplean para transportar los diferentes fluidos
conformados a lo largo del proceso. Por lo general empleados en evacuaciones
realizadas en el edificio de cocinas, como las salidas entre: Olla de crudo, olla de
mezclas, olla de filtracin (afrechos), olla de coccin, sedimentador, tanques de
111
fermentacin, tanques de maduracin, tanques de almacenamiento y por ultimo
hacia la llenadora.
Se propone el empleo de bombeo programado para satisfacer pronta y
eficientemente la presin y caudales requeridos en cualquier instante, sin aplicar
una fuerza innecesaria y con un mantenimiento mnimo
Compresores.-
Empleados en su mayora del tipo pistn, permiten el funcionamiento de: el
sistema de aire comprimido para la inyeccin del aire en la fermentacin y en la
maduracin, el sistema de enfriamiento mecnico directo de refrigeracin con gas
amoniaco y el transporte y llenado del gas carbnico producido en la fermentacin
para la conformacin del producto final.
El rendimiento del sistema de aire comprimido puede aumentarse mediante el uso
de aire de entrada de los lugares ms fros posibles, puesto que el aire fro es
ms denso y requerir menos energa para ponerlo a la presin requerida para su
inyeccin en los tanques.
Ventiladores.-
Se utilizan en las instalaciones de recepcin de malta as como en la instalacin
de molienda para extraccin de polvo.
NOTA:
En la lnea de produccin, se maneja un cdigo de colores para distinguir las
diferentes fuentes de energa. Los ms importantes son: el azul, que representa el
112
agua; el color verde representa al vapor de agua pura utilizado en el edificio de
cocinas; el color anaranjado es el gas amoniaco, que sirve para enfriar las salas
fras y para procesar la fermentacin de la cerveza; el azul rey es el gas carbnico
que se libera en la fermentacin y se utiliza en el envasado; el color gris es la
electricidad; y el amarillo es aire comprimido que se utiliza para hacer funcionar
algunas mquinas.
Transporte Cambio y Almacenamiento.-
Bandas Transportadoras. Usadas para el transporte de la malta y adjuntos desde
su recepcin realizada por camiones hasta los elevadores y transportadores de
canguilones hacia las tolvas de dosificacin o canalones. Son bandas
deslizadoras en pasantes de lmina de metal y bandas de proteccin contra el
polvo.
Su velocidad de flujo es pequea debido al peso de la malta y los adjuntos, que
en este caso viene determinado por el grado de humedad que estos contengan.
Elevadores y Transportadores de Canguilones. Empleados para mover la malta y
los adjuntos en forma vertical, receptndolos de las bandas transportadoras
procediendo de esta forma a descargarlos por encima de la polea del eje de
cabezal conductor en la parte superior sobre los silos de almacenamiento. Estos
canguilones son por lo comn bandas flexibles con bolsas.
Transportadores Oscilantes. Los cuales constan de una zaranda o tamiz que por
medio de un sistema vibratorio selecciona las partculas de acuerdo al tamao de
la zaranda. La harina que pasa por las zarandas pasa directamente a una tolva de
harinas.
113
Montacargas. Utilizadas como mquinas para manejo de materiales ms
comunes. Dentro del extenso campo de aplicacin de estos, la realiza su modelo
ms bsico que es el de contrapeso tipo estibador. Se destinan a las operaciones
de cargas de camiones en la seccin de empaque, transportando las javas o
chancletas.
Equipos Afines al Proceso de Elaboracin de la cerveza
Molinos. Empleados para el desprendimiento de la pelcula del grano de malta,
triturndose el cuerpo principal del almidn al grado necesario para poderlo
someter a proceso.
Intercambiadores de calor. Son usados para enfriar el mosto en su recorrido hacia
los tanques de fermentacin y facilitar la accin del amoniaco como refrigerante.
Horno de Tnel (Pasteurizador). Cuya determinacin, a pesar de que las botellas
de envase han sido previamente esterilizadas y todo su recorrido ha sido
perfectamente controlados contra las infecciones la cerveza se debe pasteurizar,
para garantizar su conservacin durante periodos largos, la pasteurizacin
consiste en calentar la cerveza a 60 C durante un corto tiempo, con el objeto de
eliminar residuos de levadura que pueden pasar en la filtracin
Llenadora (Envasadora). Busca envasar la cerveza a nivel fijo dentro de las
botellas en las mejores condiciones aspticas posibles, con la menor agitacin
para eliminar la prdida de gas carbnico, sin aumento de temperatura y sin
inyeccin de aire. El llenado de las botellas es un proceso en series que en el
transcurso de las botellas son lavadas con sosa custica para evitar cualquier tipo
de microorganismo en ella. A la botella ya llena se le hace pasar por unos
114
sensores electrnicos que distinguen si una de ellas no tiene algo propio, no est
totalmente llena o est rota. En el llenado, a la cerveza se le agrega gas
carbnico y agua caliente para que sta haga espuma y no exista aire al momento
de taparla.
Bombas Dosificadoras. Inyectaran la levadura en la etapa de fermentacin a los
tanques.
Filtros. Por lo general se tienen: filtros lauther que sirven para separar el mosto
dulce de la masilla. Estos filtros tienen un falso fondo en el cual cae el lquido y se
va quedando la masilla (sta masilla se aprovecha como alimento de ganado),
filtro que consiste en panes de celulosa (masa filtrante), eliminando hasta el
mximo las materias insolubles, como levadura o protenas coaguladas que
puedan contener la cerveza.
Los filtros diatomeas de placas cierran el ciclo de clarificacin de la cerveza previa
a la etapa del envasado.
Tanques de Contrapresin. Los cuales son hermticos. En el momento del
almacenamiento de la cerveza una vez carbonatada estos tanques, poseen
entradas de cerveza controladas por medio de presin, con el fin de evitar que
exista desprendimiento de gas, debido a la turbulencia en el seno de la cerveza.
Tanques Whirpool. Utilizados en la clarificacin del mosto donde este se bombea
y se hace pasar a alta velocidad a travs de una tubera tangencial a la pared del
tanque, creando un flujo en el mosto que a medida que va perdiendo velocidad va
provoca la deposicin de los slidos en suspensin.
115
Centrfugas. Como paso previo a la clarificacin de la cerveza, sta es utilizada
para eliminar un 99% de la levadura presente.
6.2 ELABORACIN DE BEBIDAS ALCOHLICAS DE FRUTAS: VINO
En esencia, las bebidas alcohlicas son soluciones aromatizadas de etanol,
derivadas de numerosos sustratos, que pueden ser cereales, uvas u otras
frutas, o carbohidratos en general (Hashizume, T. 1991).
La fermentacin alcohlica es el proceso biotecnolgico ms antiguo
realizado por el hombre. Primero se utiliz como mtodo de conservacin de
frutas, pero despus se adopt para elaborar bebidas alcohlicas, tal como los
vinos.
Los mayores pases productores de vino en orden de volumen decreciente
son Italia, Francia, Espaa, Argelia, Argentina, Portugal y Estados Unidos.
La elaboracin de vino se origin en Egipto y Mesopotamia mucho antes del
ao 2000 a.C, y se extendi a toda la regin del Mediterrneo, la cual
contina siendo la mayor rea de produccin vincola en el mundo. Otras
regiones en las que se produce extensamente suelen tener un clima similar al de
la zona mediterrnea, por ejemplo, California, Argentina, Chile, Sudfrica y
Australia.
116
El mosto de uva debido a su alto contenido de azcares
(aproximadamente 200 g/L) y su natural acidez (pH 3,5) es un medio selectivo
para las levaduras vnicas y puede considerarse que, en general, contiene todos
los nutrientes necesarios para el crecimiento de estos microorganismos.
Adicionalmente contiene otros constituyentes que aportan al aroma y sabor del
vino.
Hay una gran variedad de vinos y su calidad y carcter varan
considerablemente. Los vinos secos son aquellos en que los azcares del jugo
fermentan en su totalidad en tanto que en los vinos dulces, parte del azcar se
deja o adiciona despus de la fermentacin.
Todo lo desarrollado sobre vinificacin se refiere a "vinos de uva"
de los cuales existen principalmente dos tipos: vinos blancos y vinos tintos. La
produccin de ambos difiere en algunas etapas, por lo cual se puede hablar de
vinificacin en blanco y vinificacin en tinto.
Los vinos blancos slo emplean el zumo de uva tras el prensado y
adems este mosto se clarifica para eliminar los slidos en suspensin.
Para conseguir vino tinto, se deja el hollejo en el lquido con el fin de
transmitirle su color o bien para aumentar el sabor del producto.
La fermentacin del mosto es un proceso bioqumico muy complejo, en el
que intervienen e interaccionan levaduras, mohos y bacterias, siendo las
primeras los microorganismos clave en la vinificacin, ya que son los
responsables de la fermentacin alcohlica, la principal reaccin en la
117
conversin del mosto en vino. Estos microorganismos pueden ser
endgenos (provenientes de la piel de las uvas y de las superficies de las
bodegas) o exgenas (cultivos estrter seleccionados).
Tanto las levaduras como las bacterias pueden ejercer una accin beneficiosa o ir
en detrimento de la calidad de los vinos.
En una uva sana y madura prensada aspticamente la poblacin microbiana
total en el mosto puede variar entre 10
3
y 10
5
UFC/ mL.
Las levaduras que participan en la fermentacin del vino son de
dos tipos: 1) las llamadas levaduras silvestres que se encuentran en las
uvas cosechadas y que se transfieren al jugo y 2) las levaduras de vino
cultivadas, las cuales se adicionan al jugo para iniciar la fermentacin.
Una diferencia importante entre las levaduras silvestres y las levaduras de
vino cultivadas es su tolerancia al etanol. La mayor parte de las levaduras
silvestres pueden tolerar solamente alrededor de un 4 % v/v de etanol; cuando
la concentracin de alcohol llega a este punto, la fermentacin se detiene.
Sin embargo hay estudios que demuestran que especies de non
Saccharomyces, en particular Kloeckera apiculata, Candida stellata,
Torulaspora delbrueckii y Saccharomycoides ludwigii, sobreviven largos
perodos durante la fermentacin, es as que la inoculacin con levaduras
selectas de Saccharomyces cerevisiae no garantiza que las mismas sean las
dominantes durante todo el proceso (Sena, 2004).
La levadura de vino puede tolerar hasta un 12 % a 14 % de etanol
118
antes de detener su desarrollo. En los vinos no fortificados, el contenido
alcanzado de este alcohol est determinado parcialmente por la tolerancia
de la levadura al mismo y en parte por la cantidad de azcar contenida en
el jugo. El contenido de alcohol etlico de la mayor parte de los vinos no
fortificados vara de 8 a 14 %.( p/v) Los vinos fortificados, por ejemplo
el jerez, tienen un alto contenido de alcohol, aproximadamente del 20 %,
el cual se logra por adicin de destilados como el brandy.
Adems de producir menor contenido alcohlico, ciertas especies
de levaduras silvestres pueden producir metabolitos que afectan
negativamente las caractersticas organolpticas del producto final,
motivo por el cual histricamente se ha evitado su presencia en el
proceso de vinificacin. Actualmente este concepto est siendo revisado.
En muchas bodegas an se conserva la prctica de sulfitar el
mosto para inhibir las levaduras silvestres. La levadura cultivada es
resistente al sulfitado y se adiciona como cultivo de iniciacin a partir de
un cultivo puro desarrollado en jugo de uva esterilizado o pasteurizado.
Durante las etapas iniciales hay aire en el lquido y se efecta un
crecimiento aerbico de la levadura, despus a medida que se acaba el
aire y se desarrollan condiciones anaerbicas se inicia la produccin de
alcohol.
Luego se realiza el trasiego. El vino se separa del sedimento, que
119
contiene la levadura y el precipitado orgnico y se almacena a menor
temperatura para el aejamiento, desarrollo del aroma y clarificacin
posterior.
La clarificacin final se puede acelerar por adicin de sustancias denominadas
agentes refinantes, o bien se filtra a travs de tierras de diatomeas, asbestos
o filtros de membrana.
Entonces el vino se embotella y se guarda para ser envejecido o comercializado.
Por lo comn el vino tinto se aeja durante varios aos despus de embotellado,
pero el vino blanco se comercializa sin aejarlo por largos perodos.
Durante el proceso de envejecimiento ocurren cambios qumicos complejos que
dan como resultado un mejoramiento del sabor, olor (o aroma) y/o bouquet.
Antecedentes de elaboracin de vinos de frutas
La mayor parte del vino se elabora a partir de uvas y a menos que se especifique
otra fuente, la palabra vino se refiere al producto que resulta de la
fermentacin del jugo de uva.
La manufactura de vinos de otras frutas distintas de la uva es muy popular en
muchos pases del norte europeo donde las condiciones climticas impiden
el desarrollo de la vitivinicultura, especialmente en Polonia, Rusia y Alemania.
120
En Gran Bretaa slo una pequea cantidad es producida a escala comercial,
pero es muy comn la elaboracin casera artesanal de vinos de distintas
frutas. En los distintos pases se usan diferentes frutas para tal fin.
La Asociacin de Productores de Sidra y Vinos de Frutas de la Comunidad
Econmica Europea (CEE) define los vinos de frutas de la siguiente manera:
Vino de fruta: bebida alcohlica obtenida por la fermentacin parcial o
completa de jugos de frutas frescos, jugo concentrado o reconstituido; o
macerado de pulpa con la adicin de agua, azcar o miel. Finalizada la
fermentacin se puede adicionar jugo fresco, concentrado o reconstituido.
Los vinos de frutas tendrn una concentracin alcohlica comprendida
entre 8 y 14 % (gramos /100 mL). Pueden ser sin carbonatar o
carbonatados por la inyeccin de CO
2
o por fermentacin secundaria. (Jarvis,
1996).
En cuanto a los vinos ctricos, los conocimientos ms actualizados
que se tienen sobre su elaboracin son de Turqua y los pases asiticos
(China, Japn, Corea), entre los cuales se pueden citar los estudios sobre
la produccin de vino de naranja realizados
en China; el aislamiento e identificacin de levaduras para la produccin
de vino de naranja en Corea; estudios de los componentes
del flavor en vinos de naranjas variedad Kozan y el efecto del color de
121
las botellas y las condiciones de almacenamiento sobre el amarronado de
vino de naranja, ambos de Selli et al. (2002) en Turqua.
Sin embargo, hay antecedentes bibliogrficos que datan de muchos aos,
tdescriben los subproductos que se pueden aprovechar de la manufactura de los
ctricos.. En este ltimo, se expresa que si bien el jugo de estos ctricos puede
ser convertido en vino de sabor y aroma agradables, se requiere la adicin
de azcar y condiciones de elaboracin cuidadosamente controladas.
Braverman en Los agrios y sus derivados (1952), menciona y
describe los pasos para obtener los vinos de agrios, a los cuales define
como productos obtenidos por fermentacin con levaduras vnicas, de
zumos procedentes de frutas maduras de las variedades menos cidas,
adicionadas de azcar, con el fin de obtener vinos de ms cuerpo y
menos cidos. En Handbook of Citrus by- products and Processing
Technology (Braddock, 1999), en el captulo Bioconversion products
tambin nombra los vinos ctricos, pero no especifica el proceso para su
elaboracin.
En la bibliografa especfica de procesos biotecnolgicos y
elaboracin de vinos, si bien en general hay un apartado sobre vinos de
distintas frutas, no hay informacin sobre variables de los procesos
tecnolgicos, levaduras usadas, caractersticas fisicoqumicas y
sensoriales de los productos. Dentro de esta bibliografa cabe sealar:
122
Introduccin a la biotecnologa de Brown et al. (1989), Biotecnologa de la
fermentacin de Ward (1991); Bebidas: Tecnologa, Qumica, Microbiologa, de
Varnam (1997).
Recientemente, se han recopilado prcticas artesanales as como tambin
algunos aspectos industriales sobre la produccin de bebidas similares al vino a
partir de frutas, pero concretamente sobre vino de naranja es poco lo que explica,
haciendo hincapi slo en el hecho de la diferencia en la obtencin del zumo de
esta fruta para su posterior fermentacin. Destaca adems que al igual
que el zumo de pia, el de naranja ofrece la gran dificultad de su
contenido en cido ctrico que puede ser metabolizado por diversas
bacterias, las cuales obstaculizan la fermentacin alcohlica.
La escasa disponibilidad de datos sobre la tecnologa de
elaboracin y las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del vino de
naranja imposibilita cotejar los resultados obtenidos con productos similares;
por lo cual se hizo necesario adaptar las prcticas enolgicas y comparar los
resultados del producto elaborado, principalmente con los vinos de uva de los
cuales existe profusa bibliografa; y con vinos de otras frutas, tales como el kiwi.
Los vinos de kiwi son muy importantes en la economa de Grecia,
por la gran produccin de esta fruta, lo que hace que aquellas
consideradas de descarte se usen como materia prima para la produccin
de vinos (Luh and Wang, 1984). La informacin actual sobre tcnicas de
123
elaboracin de este producto ha sido reportada por Soufleros et al., 2001.
124
CAPTULO 7
TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS DESTILADAS
7.1 GINEBRA
La ginebra es una bebida espirituosa con gusto a Junpero, obtenida por
la destilacin de de cebada germinada, centeno y a veces tambin de
maz.
Los dos tipos principales de ginebra son:
Ginebra Holandesa, conocida en Holanda como Jennever.
Ginebra Inglesa.
Las palabras inglesas Gin y Geneva vienen del trmino Jenever que
significa Junipero (Fructus Juniperi).
Aunque el invento de la destilacin de Ginebra es un proceso muy
antiguo y ya utilizado por los Egipcios en la fabricacin de la cerveza,
fueron los Holandeses quienes iniciaron en definitiva su destilacin en
1575, con base en la cebada, lpulos y granos de Junpero.
La Ginebra Holandesa.
A fines del siglo XVI se encontraron las primeras destileras de Brandys
de uvas francesas en la ciudad de Schiedam. Estos Brandys fueron
rechazados para el transporte martimo ms all del puerto de Schiedam
por razn de los largos viajes y por no reunir condiciones favorables.
A raz de esta experiencia, se pens en la posibilidad de destilar
alcoholes no solamente de vinos sino tambin de granos; en
consecuencia se hicieron experimentos para producir alcoholes de
125
granos daados importados de Rusia y del Levante; luego se continu
con la destilacin de granos secos, logrndose un negocio ventajoso.
El nombre de Brandy se remplaz poco a poco por el de Koornwijn,
trmino antiguo holands que significaba vino preparado de granos.
Ms tarde se habl de vino de malta, pues era la malta el grano
principal para su produccin.
Produccin.
La base de la produccin del vino de malta es el maz, la cebada
germinada y el centeno en iguales proporciones. Solamente la cebada
recibe un tratamiento adicional.
Para hacer malta de cebada, esta debe ser limpiada y enseguida
remojada en tanques de acero de forma de embudos llenos de agua, por
un perodo aproximado de 2 a 3 das.
La cebada ablandada y hmeda se dispone en toneles de germinacin
en capas de 75 cms. La base de acero de estos toneles se perfora a fin
de introducir aire a dichas capas.
Los granos empiezan a germinar; durante este proceso se forma en el
grano de cebada la amilasa, una enzima requerida para la obtencin del
alcohol.
Despus de 7 das se forma suficiente amilasa, los granos tienen ms o
menos 1.5 cms. Y el embrin est a punto de salir. La cebada se ha
transformado en malta.
La malta, junto con el maz y el centeno se muelen y se mezclan con
agua caliente en ollas, conformando una masa. Durante este proceso, la
126
amilasa de la malta transforma el almidn de los granos en azcar
maltosa.
La masa se enfra a la temperatura correcta y se fermenta. Despus de
72 horas la maltosa se ha transformado, por la accin de las levaduras,
en alcohol de bajo porcentaje; la masa se destila tres veces, resultando
un destilado de malta con 46 de alcohol.
Luego se destila nuevamente con los granos del Junpero y el producto
final recibe el nombre de alcohol con gusto a Junpero, el cual se
envasa dentro de barriles de roble para continuar el proceso de
maduracin en la bodega.
En Holanda, la Ginebra se bebe como aperitivo.
La Ginebra Inglesa.
Se deriv de la Holandesa. Desde 1689, lleg a ser una bebida popular
en Inglaterra.
Produccin.
Es similar a la holandesa pero altamente rectificada, lo cual da como
resultado un alcohol neutro, sin color ni gusto. Se destila con hierbas
naturales seleccionadas, tales como: granos de Junpero, races de
Anglica, Cilantro, corteza de Casia, Naranja, raz de Lirio, etc.
Las Ginebras obtienen su carcter segn la receta de su
condimentacin, que es el secreto de cada productor.
La Ginebra Inglesa sirve de base para la preparacin de muchos
cocteles.
127
7.2 VODKA
La bebida nacional de Polonia y Rusia se destil originalmente de papas.
Ahora es una destilacin de granos lograda de la misma manera que la
Ginebra rectificada, de tal manera que no tiene ni el gusto ni el aroma de
las materias primas utilizadas. La diferencia con la Ginebra es que el
Vodka queda tal como sale de la destilacin, sin gusto especial. Los
diferentes Vodkas tienen un porcentaje de alcohol que va de 33 a 49.
La neutralidad del gusto le ha hecho popular, ya que es una base
excelente para los cocteles.
La palabra Vodka quiere decir en ruso Aguita.
7.3 RON
La palabra Ron se asocia inmediatamente con una visin de la belleza
de los mares del Cribe, con sus piratas, tesoros e islas tropicales, ya que
esta bebida espirituosa, de carcter verstil naci en las Caribes hace
algunos siglos.
En la actualidad, se produce ron en Jamaica (primer productor
comercial), Estados Unidos, Puerto Rico, la Guayana Inglesa, Cuba,
Barbados, Centro y Sud Amrica y el Africa del Sur.
Produccin.
El ron es un producto de la caa de azcar.
La materia prima es normalmente una mezcla de sub productos de la
extraccin de azcar de caa.
En primer lugar se corta la caa y se tritura entre rodillos, formando el
bagazo, que se exprime para obtener el jugo.
128
Luego se calienta el lquido hasta casi el punto de ebullicin y se deja
enfriar y asentar para separarlo del sedimento.
La solucin de azcar, de color muy oscuro se trata con limn y se
calienta de nuevo. Se forma una nata espesa que se remueve para
utilizarla posteriormente en la preparacin del ron. El lquido restante se
evapora y luego se enfra. El azcar que queda depositada en el fondo
se purifica.
El lquido oscuro que queda- la melaza- se evapora de nuevo para
obtener ms azcar, aunque en esta segunda operacin la cristalizacin
del azcar se hace ms difcil. Esta melaza se utiliza en la fermentacin
del alcohol para uso industrial y en la fabricacin de ron.
Los mtodos para la fermentacin varan segn la destilera, agregando
o no levadura natural.
Todo el proceso de destilacin se lleva a cabo en alambiques.
La maduracin el ron es importante, el mejor ron debe permanecer por lo
menos durante 3 aos en barriles, y se considera que el ron sigue
mejorando veinte aos en barriles de roble. El color se obtiene de estos
barriles de roble y como en el caso del vino- se efectan algunos
cambios en los diversos elementos del ron que dan como resultado un
mejor gusto.
L maduracin se acelera a veces por diversos mtodos tales como el
tratamiento con pedacitos de roble carbonizado y a menudo agregando
caramelo para dar mejor o mejorar el color.
129
Como el azcar no puede pasar durante la destilacin, el espritu del ron
no puede ser dulce, y para que cualquier bebida destilada sea dulce, es
necesario adicionarle sustancias dulces.
Tipos de ron.
El ron se encuentra en infinitas variaciones y en perfecto gusto natural
se presta para ser mezclado con gran variedad de bebidas.
En trminos generales el ron se puede clasificar de acuerdo a su gusto
en tres grupos:
a) Ron de cuerpo ligero
Es un ron con gusto delicado y ligero, normalmente de color blanco que
forma una base excelente para cocteles.
b) Ron de cuerpo mediano
Es un ron con gusto lleno y suave, de color oro. S e utiliza para coctelesy
punches.
c) Ron de cuerpo pesado
Este ron tiene un gusto muy pronunciado y se presta para bebida
fuertes.
7.4 WHISKYS
Scotch Whisky.-
Los escoceses consideraban el whisky como un agua de vida.
La razn por la cual el Scotch solamente se puede producir en Escocia
es un misterio, de la misma manera que no se puede analizar la
combinacin exacta de los ingredientes conocidos de un gran vino, ya
130
que se supone que el Scotch es sencillamente el producto de: cebada,
levadura, agua y aire de Escocia, destilado en un proceso conocido.
Whisky es una bebida alcohlica, obtenida de una masa de granos de
cereales, sacarificada por la diastasa germinada.
Los diferentes whiskys.
Tomando en consideracin los diferentes whiskys producidos en
Escocia, Irlanda, Los Estados Unidos y Canad, se distinguen diferentes
variedades segn el mtodo utilizado en su elaboracin y segn el grano
que le sirve de base.
As podemos distinguir:
El whisky de cebada, de la regin montaosa y de la costa oeste
de Escocia. Se usan alambiques para su destilacin.
El whisky de granos producidos en Escocia e Irlanda.
El whisky de centeno que se fabrica en los Estados Unidos y
Canad.
El Bourbon Whisky, que se produce en los Estados Unidos.
Whisky de cebada.-
Es un whisky hecho en Escocia, enteramente de cebada germinada (con
levadura y agua) y se distingue de los whiskys de granos porque no
contiene maz, trigo, avena o centeno.
Procesamiento.
El primer paso de la produccin consiste en dejar la cebada en agua,
para que la absorba, durante unos dos das, o un poco mas: esto
depende del tipo de cebada y del clima durante la cosecha.
131
Ya el grano de cebada esponjado con el agua, entra en su primer y
mayor proceso de transformacin. Se extiende como una gruesa
alfombra en el psio de piedra, donde bajo una temperatura constante se
da comienzo a la germinacin. Una vez germinado el grano, algunos
individuos con espadas de madera esparcen los granos, controlando de
esta manera el calor y el crecimiento.
Hasta ahora, el crecimiento ha sido un proceso natural, en el cual el
almidn se transforma en azcar dentro de cada grano, nutriendo el tallo
que est tratando de salir. Este es el momento de detener el proceso
natural, lo que se hace aplicando calor seco, a un temperatura que el
grano resista sin que llegue a destruirlo.
La cebada germinada se pone rpidamente en una especie de horno
que consiste en un piso perforado sobre un fuego de turba, sacando de
esta manera la humedad de la cebada, y dndole al mismo tiempo el
gusto tan especial que distingue al Whisky Escocs.
132
GRAFICO N 6 PROCESO DE ELABORACION DEL WHISKY
133
Fuente: Sena, (2004)
En este momento el almidn interior se est transformando en gran parte en
azcar, lo que indica que la cebada puede ser amasada y fermentada.
La cebada se tritura en un molino, se le agrega agua caliente y de esta forma se
obtiene una masa con aspecto de avena, que se pasa a un tonel.
134
La transformacin en azcar es ahora completa y todo lo que se utiliza es el
lquido que suelta la masa. Lo que sobra sirve de alimento para el ganado.
El licor o mosto que ahora se llama Worts pasa a los barriles de fermentacin,
en los cuales se introduce la levadura para acelerar el cambio de azcar en
alcohol.
En la fabricacin del Whisky, las clulas individuales de la levadura atacan el
azcar del Worts, lo absorben y lo transforman en alcohol.
Esto constituye la parte principal de la fermentacin, mientras otras propiedades
de la levadura ayudan a desarrollar gustos delicados.
Ahora se encuentra listo para pasar al alambique de cobre en donde ser
destilado dos veces.
7.5 PISCO
Segn la NTP 211.001 pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por
destilacin de mostos frescos de Uvas Pisqueras recientemente fermentados,
utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido
en la zona de produccin reconocidas
1
.
Clasificacin.
Pisco puro: Es el pisco obtenido exclusivamente de una variedad de uva
pisquera.
Pisco mosto verde: Es el pisco obtenido de la destilacin de mostos
frescos de uvas pisqueras con fermentacin interrumpida.
Pisco acholado: Es el pisco obtenido de la mezcla de:
Uvas pisqueras, aromticas y/o no aromticas.
135
Mostos frescos completamente fermentados (vinos frescos) de uvas
aromticas y/o no aromticas.
Pisco provenientes de uvas pisqueras aromticas y/o no aromticas.
Elaboracin y equipos.
Elaboracin:
Variedades de uvas pisqueras: El pisco debe ser elaborado exclusivamente
utilizando variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L. denominadas Uvas
Pisqueras y cultivadas en las zonas de produccin reconocidas. Estas son:
Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina.
Son uvas no aromticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y
uvas aromticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel.
Los equipos, mquinas, envases y otros materiales utilizados en la elaboracin
de Pisco as como la instalacin o rea de proceso deben cumplir con los
requisitos sanitarios establecidos por la entidad competente para asegurar la
calidad del producto.
El proceso de fermentacin puede realizarse sin maceracin o con maceracin
parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el
proceso de degradacin de los azcares del mosto.
El inicio de la destilacin de los mostos fermentados debe realizarse
inmediatamente despus de concluida su fermentacin, a excepcin del pisco
mosto verde.
136
El pisco debe tener un reposo mnimo de tres meses en recipiente de vidrio,
acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus caractersticas
fsicas, qumicas y organolpticas antes de su envasado y comercializacin con
el fin de promover la evolucin de los componentes alcohlicos y mejora de las
propiedades del producto final.
El pisco no debe contener impurezas de metales txicos o sustancias que
causen dao al consumidor.
Equipos: La elaboracin del Pisco ser por destilacin directa y discontinua,
separando las cabezas y colas para seleccionar nicamente la fraccin central
del producto llamado cuerpo o corazn. Los equipos sern fabricados de cobre o
estao: se puede utilizar pailas de acero inoxidable. A continuacin se describe
estos equipos:
Falca: Consta de una olla o paila o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado y por un largo tubo llamado Can por donde
recorre el destilado, que va angostndose e inclinndose a medida que se aleja
de la paila y pasa por un medio fro, generalmente agua que acta como
refrigerante. A nivel de su base est conectado u cao o llave para descargar las
vinazas o residuos de la destilacin.
137
Alambique: Consta de una olla, palia o caldero donde se calienta el mosto
recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o
sombrero de moro para luego pasar a travs de un conducto llamado Cuello de
cisne llegando finalmente a un serpentn o condensador cubierto por un medio
refrigerante generalmente agua.
Alambique con calienta vinos: Adems de las partes que constituyen el
alambique, lleva un recipiente de la capacidad de la paila, conocido como
Calentador, instalado entre sta y el serpentn. Calienta previamente el mosto
con el calor de los vapores que vienen de la paila y que pasan por el calentador
a travs del serpentn instalado en su interior por donde circulan los vapores
provenientes del cuello de cisne intercambiando calor con el mosto all
depositado y continan al serpentn de condensacin.
GRAFICO N 7 ALAMBIQUE PARA ELABORACION DE PISCO
138
Fuente: INDECOPI, (2002).
7.6 COAC
El coac (de la ciudad francesa de Cognac) es un tipo de brandy que se elabora
a partir del vino de uva blanca de las cepas cultivadas cerca de la mencionada
ciudad, en el terreno clido de departamento de Charente (Francia). La caliza
del suelo contribuye a la calidad del coac, debiendo su exquisito sabor y
fragancia a los mtodos de destilacin y maduracin de al menos dos aos en
cubas de roble.
El coac est elaborado a partir del aguardiente que se produce de la doble
destilacin de los vinos producidos en la regin. El vino puede ser muy seco
(poco contenido de azcares), cido, no necesariamente destinado a beber, pero
con propiedades excelentes para el destilado.
7.7 APLICACIN DE TECNOLOGA DE BEBIDAS ALCOHLICAS
DESTILADAS
Modelo experimental de obtencin de vodka a partir de papa y anlisis fsico
qumico y organoleptico en el producto terminado.
VARIABLES EVALUADAS
1.1 Materia prima
Rendimiento de almidn
139
1.2 Hidrlisis
enzimtica
Prueba de yodo
1.3 Durante la fermentacin
Porcentaje de slidos solubles
pH
1.4 Producto terminado
alcohlico
de etilo)
ehdos
aspecto)
MANEJO ESPECFICO DEL EXPERIMENTO
140
GRAFICO N8 PROCESO DE OBTENCIN DE ALMIDN DE PAPA
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
141
GRAFICO N9 PROCESO DE ELABORACIN DE BEBIDA ALCOHLICA
DE PAPA
142
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
7.7.1 Descripcin del Proceso
Recepcin: La materia prima ingresa a la planta de proceso.
Seleccin: Se separa la materia prima apta para el proceso.
Clasificacin: La materia prima se clasifica por tamao, grandes, medios y
pequeos.
FOTOGRAFIA N9 PAPAS SELECCIONADAS PARA OBTENCION DE
ALMIDON
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
Pesado: Se peso la materia prima que estuvo apto para el procesamiento.
Limpieza y pelado: Se procede a lavar la materia prima con abundante agua
para eliminar la tierra e impureza y luego se procede al pelado de forma manual.
143
FOTOGRAFIA N10 PELADO MANUAL DE PAPAS
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
Pesado: Una vez retirado la corteza se peso la papa utilizando una balanza tipo
reloj de 15 kg de capacidad.
FOTROGRAFIA N 11 PESADO DE PAPAS PELADAS
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
144
Rallado: Esta operacin consisti en aumentar la superficie de contacto de la
papa, se realiz en forma manual utilizando ralladores de metal para facilitar la
salida de molculas de almidn.
FOTOGRAFIA N 12 RALLADO DE LAS PAPAS PELADAS
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
Lavado. Una vez terminado la operacin de rallado, se lavo con agua y agitacin
constante, para extraer mayor porcentaje de almidn.
FOTOGRAFIA N 13 LAVADO DEL RALLADO DE LAS PAPAS
145
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
Sedimentacin y decantado: Se dejo en reposo durante 24 horas para que el
almidn sedimente y se separe del agua, luego de lo cual se elimino toda el
agua superficial.
FOTOGRAFIA N 14 EXTRACCION DEL ALMIDON DE PAPA
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
Secado: Para eliminar el agua retenida en el almidn se procedi a secar
durante 3 horas a 45C en el horno con flujo de aire.
FOTOGAFIA N 15 SECADO DEL ALMIDON
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
146
FOTOGRAFIA N 16 ALMIDON SECO
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
Pesado. Una vez que se tuvo el almidn seco se procedi a pesar cada unidad
experimental para obtener el rendimiento de cada variedad.
Mezclado: Se mezcl el almidn con agua destilada, evitando la formacin de
grumos (200g de almidn por litro de agua destilada).
FOTOGRAFIA N 17 DISOLUCION DEL ALMIDON EN AGUA DESTILADA
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
147
Gelatinizacin: Cuando la mezcla estuvo homognea se calent a temperatura
de 70C dando como consecuencia la gelatinizacin del almidn.
FOTOGRAFIA N 18 GELATINIZACION DEL ALMIDON
Fuente. Benavidez Arteaga, (2008).
Adicin de enzima: Luego de la gelatinizacin se adiciona la enzima Termamyl
120 Type L o Fungamyl 800 L, 0.01 g de enzima por 5.26 de almidn. La enzima
por estar en estado lquido se mezcl con 200g de almidn gelatinizado para
activarlas y luego se adicion a toda la mezcla.
FOTOGRAFIA N 19 ADICION DE ENZIMA TERMAMYL AL ALMIDON
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
148
Reposo 1. Adicionada la enzima (Termamyl o Fungamyl) se dej en reposo
durante una hora para que la enzima hidrolice los enlaces glucosdicos alfa 1,4
amilasa y amilopectina y por consiguiente se transforme rpidamente en
dextrinas solubles y oligosacridos.
FOTOGRAFIA N 20 PRIMER REPOSO DE ALMIDON CON ENZIMA
TERMAMYL
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
Adicin de AMG 300L: Transcurrido el tiempo de hidrlisis se ajust el pH de 6.5
a 4.5 utilizando cido ctrico en 0.04% y se adicion 0.01 g de la enzima por
cada 5.26g de almidn a una temperatura de 50C.
FOTOGRAFIA N 21 ADICION DE ENZIMA AMG 300L AL ALMIDON
149
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
Reposo 2. Luego de haber adicionado la enzima AMG 300L se dej en reposo
durante una hora para que la enzima hidrolice los enlaces alfa 1-4 y 1-6 del
almidn. Durante la hidrlisis se liberan unidades de glucosa de la cadena de
almidn.
FOTOGRAFIA N 22 SEGUNDO REPOSO DE ALMIDON CON ENZIMA AMG
300L
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
Inoculacin: Se coloc 100ml de mosto en un vaso de precipitacin a 35C, se
agreg 2% de levadura con respecto al volumen del mosto, se dejo en reposo
durante 5 minutos hasta que la levadura se disuelva y presente espuma sobre la
superficie. Esto indica que la levadura esta lista para inocular el resto del mosto.
150
FOTOGRAFIA N 23 INOCULACION DE LEVADURA AL MOST0
Fuente. Benavidez Arteaga, (2008).
Fermentacin: El mosto inoculado se llev a los recipientes de plstico de 23
litros de capacidad, en donde se realiz la fermentacin alcohlica, a una
temperatura de 18C, la boca de los recipientes se cubri con lienzo blanco para
facilitar la salida del CO
2
y se mantuvo hasta obtener un pH constante.
FOTOGRAFIA N 24 FERMENTACION DEL MOSTO
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
151
Trasvase: Terminado el proceso de fermentacin Brix y pH constantes) se
procedi a trasvasar el mosto a otro recipiente con el fin de eliminar los
sedimentos.
Destilacin: El mosto se destilo en un equipo de vidrio con columnas de
rectificacin a una temperatura de 78C, obteniendo etanol con grado alcohlico
elevado el mismo que se hizo la dilucin correspondiente hasta obtener un
grado alcohlico de 40GL.
FOTOGRAFIA N 25 EQUIPO DE DESTILACION DEL MOSTO
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
152
Embotellado: Luego de haber destilado y diluido la bebida alcohlica se envas
en botellas de vidrio de 50 ml.
FOTOGRAFIA N 26 EMBOTELLADO DEL VODKA
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
Etiquetado: Las botellas que contienen el alcohol fueron etiquetadas para su
presentacin.
Almacenamiento: Listas las bebidas se almaceno para las respectivas pruebas.
153
FOTOGRAFIA N 27 BOTELLAS ETIQUETADAS DE VODKA
Fuente: Benavidez Arteaga, (2008).
Variables evaluadas:
Rendimiento del almidn.
Hidrlisis enzimtica por la prueba de yodo.
Fermentacin alcohlica: porcentaje d slidos solubles, pH, acidez.
Producto terminado: Grado alcohlico, acidez total, contenido de congneres,
rendimiento y pruebas organolpticas.
154
V. MATERIALES Y METODOS
Los materiales para la ejecucin del presente texto fueron:
Libros de bibliografa bsica, intermedia y avanzada con temas relacionados al
tratamiento de aguas y elaboracin de bebidas.
Revistas cientficas.
Trabajos de investigacin publicados.
Internet (pginas web).
Computadora Pentium IV
USB 2GB
CD.
El mtodo que se utiliz para la realizacin del texto es el de recopilacin de
informacin.
155
VI. RESULTADOS
El resultado de la presente investigacin ha sido el desarrollo del texto Tratamiento de
Aguas y Elaboracin de Bebidas, que ser de beneficio para estudiante y docentes de
la Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos de la Universidad Nacional del
Callao; as como los diferentes profesionales del campo de la Ingeniera de Alimentos,
Industrias Alimentarias y de las especialidades afines como Ingeniera Qumica,
Industrial, Agroindustrial, Agropecuaria y diversas personas relacionadas a la ciencia y
tecnologa de los alimentos.
156
VII. DISCUSION
El avance de la ciencia nos permite contar cada da con mayores
conocimientos y aplicarlos en el bienestar para una vida moderna,
tener a disposicin en calidad y cantidad un elemento importante para
la vida de la humanidad, que es el agua y la forma racional y
sostenida de utilizarla en las diversas actividades diarias del hombre.
En el mbito acadmico es necesario contar con un texto que
contengan informacin detallada, con una redaccin sencilla y clara
sobre los diversos temas relacionados al Tratamiento del agua para
consumo humano y su aplicacin en la elaboracin de bebidas, lo que
se ha podido desarrollar en el presente trabajo de investigacin.
Se ha recopilado y ordenado la informacin, de tal manera que en
comparacin a la bibliografa existente, aqu encontramos la
tecnologa de los tratamientos primarios del agua con fines de
potabilizacin, que incluyen procesos fsico qumicos, y su utilizacin
en la elaboracin de bebidas.
La tecnologa de elaboracin de bebidas no alcohlicas, es un tema de
discusin actual que busca alcanzar el mejor aprovechamiento tanto
de bienestar, como nutricional y de salud. En cambio las bebidas
alcohlicas tratan de aprovechar cada da fuentes naturales para su
elaboracin como son frutas, races, tallos u otros.
157
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