OPERACIONES BSICAS DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS

Como Seleccionar, Limpiar y Procesar los Pescados y Mariscos

CONTENIDOS BASADOS EN EL REAL DECRETO 2022/1996

Certificado de profesionalidad de la ocupacion de elaborador de conservas de productos de la pesca

EDITORIAL

Operaciones Bsicas de Elaboracin de Conservas de Pescados y Mariscos

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Gua Prctica para el Elaborador de Conservas de Pescado

Ficha de catalogacin bibliogrfica

Operaciones bsicas de elaboracin de conservas de pescados y mariscos. Gua prctica para el elaborador de conservas de pescado 1. Edicin Ideasp ropias Editorial, Vigo, 2004 ISBN: 978-84-96153-76-9 Formato: 17 x 24 cm Pginas: 200

OPERACIONES BSICAS DE ELABORACIN DE CONSERVAS DE PESCADOS Y MARISCOS. GUA PRCTICA PARA EL ELABORADOR DE CONSERVAS DE PESCADO
No est permitida la reproduccin total o parcial de este libro, ni su tratamiento informtico, ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por registro u otros mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del Copyright. DERECHOS RESERVADOS 2004, respecto a la primera edicin en espaol, por Ideaspropias Editorial. IdeasPropias Editorial quiere expresar su agradecimiento a Bernardo Alfageme, S.A. por las imgenes facilitadas y la atencin prestada. ISBN: 978-84-96153-76-9 Depsito Legal: C-1378-2004 Autor: Mara Jos Rodrguez Caeiro Impreso en Espaa - Printed in Spain

NDICE 1 2 Introduccin ...................................................................................................... 1

Composicin nutritiva de los alimentos marinos............................................... 3 2.1. Composicin qumica ............................................................................... 3 2.1.1. Grasa............................................................................................... 5 2.1.2. Protenas......................................................................................... 8 2.1.3. Aminocidos .................................................................................. 9 2.1.4. Otros componentes menores ......................................................... 10 AUTOEVALUACIN 1................................................................................... 16 SOLUCIONES .................................................................................................. 17 Cambios bioqumicos y microbianos del pescado tras la captura ...................... 3.1. Consideraciones generales........................................................................ 3.2. Cambios post mortem del pescado ........................................................... 3.3. Modificacin de los caracteres organolpticos ......................................... 3.3.1. Color............................................................................................... 3.3.2. Textura ........................................................................................... 3.3.3. Bouquet .......................................................................................... Determinacin del grado de frescura................................................................. 4.1. Determinacin sensorial........................................................................... 4.2. Tests objetivos de frescura ........................................................................ 4.2.1. Indicadores de la frescura y descomposicin.................................. AUTOEVALUACIN 2................................................................................... SOLUCIONES .................................................................................................. Caractersticas sanitarias de calidad y dimensiones mnimas ............................ 5.1. Principales caracteres organolpticos de frescura en el pescado fresco.... 5.2. Principales caracteres organolpticos de frescura en los moluscos bivalvos ........................................................................... 5.3. Principales caracteres organolpticos de frescura en los cefalpodos ...... 5.4. Principales caracteres organolpticos de frescura en los crustceos ........ La sanidad en la industria alimentaria............................................................... 6.1. Objetivos................................................................................................... 6.2. Recomendaciones sanitarias para los barcos pesqueros ........................... 6.2.1. Diseo sanitario del barco pesquero y de sus instalaciones ........... 6.2.2. Higiene del equipo y de los utensilios ............................................ 6.2.3. Manipulacin de las capturas a bordo del barco............................ 6.2.4. Descarga de las capturas ................................................................ 6.3. Exigencias higinicas de la manipulacin del pescado fresco................... 6.3.1. Manipulacin higinica del pescado .............................................. 6.3.2. Procesado higinico de la materia prima........................................ 19 19 20 26 26 26 27 29 29 30 30 32 34 35 35 36 36 37 39 39 40 40 41 42 42 43 43 44

6.4. Higiene de peces, crustceos y moluscos.................................................. 6.4.1. Riesgos sanitarios de los alimentos de origen marino .................... 6.5. Legislacin aplicable ................................................................................. AUTOEVALUACIN 3................................................................................... SOLUCIONES .................................................................................................. 7 Preparacin de la pesca para su conservacin y comercializacin .................... 7.1. Propsito del procesado preliminar .......................................................... 7.2. Principales operaciones de procesado....................................................... 7.2.1. Categorizacin................................................................................ 7.2.2. Lavado ............................................................................................ 7.2.3. Descamado ..................................................................................... 7.2.4. Descabezado y destripado............................................................... 7.2.5. Corte............................................................................................... 7.2.6. Fileteado ......................................................................................... 7.2.7. Desollado (pelado)...................................................................... 7.3. Aprovechamiento del pescado desmenuzado........................................... 7.3.1. Consideraciones generales ............................................................. 7.3.2. Pescado picado ............................................................................... 7.4. Aditivos utilizados en el pescado y productos derivados.......................... 7.4.1. Consideraciones generales ............................................................. 7.4.2. Colorantes ...................................................................................... 7.4.3. Conservantes.................................................................................. 7.4.4. Estabilizantes .................................................................................. 7.4.5. Antioxidantes................................................................................. 7.4.6. Potenciadores del sabor, endurecedores y gasificantes................... 7.4.7. Reguladores de pH ......................................................................... 7.4.8. Otros: la sal (cloruro sdico).......................................................... 7.4.9. Preparacin de salsas y lquidos de gobierno.................................. 7.4.10. Reglamentacin respecto a los aditivos........................................ AUTOEVALUACIN 4................................................................................... SOLUCIONES .................................................................................................. Enlatado ............................................................................................................. 8.1. Principios de la esterilizacin por calor .................................................... 8.1.1. Diferencia entre esterilidad y esterilidad comercial....................... 8.1.2. Destruccin de la flora microbiana ................................................ 8.1.3. Toma de muestras y deteccin de la contaminacin...................... 8.1.4. Incubacin de las muestras ............................................................ 8.1.5. Mtodos de esterilizacin ............................................................... 8.2. Tecnologa del enlatado............................................................................ 8.2.1. Operaciones bsicas del enlatado................................................... 8.2.2. Elaboracin de productos enlatados .............................................. 8.3. Cambios en la calidad durante la esterilizacin por calor ........................

45 45 46 47 48 49 49 50 50 50 52 52 53 54 55 56 56 57 58 58 60 62 63 64 67 67 68 68 69 71 73 75 78 78 78 79 80 81 82 83 86 88

8.4. Toma de muestras ..................................................................................... 89 AUTOEVALUACIN 5................................................................................... 90 SOLUCIONES .................................................................................................. 91 9 Mquinas y equipos trmicos utilizados para el tratamiento trmico................ 93 9.1. Tratamiento trmico despus del envasado.............................................. 93 9.1.1. Sistemas discontinuos .................................................................... 94 9.1.2. Equipos y maquinaria utilizados en la preparacin de pescados .... 98 9.1.3. Seguridad en el empleo de maquinarias y equipos......................... 104 AUTOEVALUACIN 6................................................................................... 108 SOLUCIONES .................................................................................................. 109

10 Conservacin del pescado mediante salazn..................................................... 111 10.1. Evolucin.................................................................................................. 111 10.2. Factores de influencia en la penetracin de la sal .................................... 112 10.3. Procesos fsicos y qumicos........................................................................ 114 10.4. Maduracin............................................................................................... 118 10.5. Tecnologa de produccin del pescado salado .......................................... 120 10.6. Fabricacin de conservas en latas grandes ............................................... 121 10.7. Fabricacin de conservas en latas pequeas............................................. 122 AUTOEVALUACIN 7................................................................................... 125 SOLUCIONES .................................................................................................. 126 11 Escabechado....................................................................................................... 127 11.1. Escabeches fros ........................................................................................ 127 11.1.1. Maduracin................................................................................... 127 11.1.2. Fabricacin y presentaciones ........................................................ 128 11.2. Escabeches cocidos .................................................................................. 129 11.3. Escabeches fritos....................................................................................... 131 12 Ahumado ........................................................................................................... 133 12.1. Proceso de ahumado................................................................................. 134 12.1.1. Teora ............................................................................................ 134 12.1.2. Tecnologa..................................................................................... 134 13 Preanchoado ...................................................................................................... 139 AUTOEVALUACIN 8................................................................................... 143 SOLUCIONES .................................................................................................. 144 14 Propuestas prcticas a los contenidos................................................................ 145 SOLUCIONES .................................................................................................. 146 RESUMEN................................................................................................................. 165 EXAMEN................................................................................................................... 173 BIBLIOGRAFA........................................................................................................ 181

Este manual se corresponde con el mdulo Operaciones bsicas de elaboracin de conservas de pescados y mariscos, del certificado de profesionalidad de la ocupacin de Elaborador de conservas de productos de la pesca, segn el Real Decreto 2022/1996. Los contenidos que en l se recogen se corresponden con una duracin de 115 horas. El objetivo es identificar y seleccionar pescados, moluscos y crustceos, realizando las operaciones de limpieza, lavado, troceado y cocido de los productos de la pesca, disponindolos para ser distribuidos a las lneas de produccin.

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Operaciones Bsicas de Elaboracin de Conservas de Pescados y Mariscos

Introduccin

A lo largo de este manual veremos aspectos relacionados con la composicin nutritiva de los alimentos marinos, con los cambios bioqumicos y microbianos del pescado tras la captura, con la determinacin del grado de frescura, con las caractersticas sanitarias de calidad y dimensiones mnimas, con la sanidad en la industria alimentaria, con la preparacin de la pesca para su conservacin y comercializacin, con el enlatado, con las mquinas y equipos trmicos utilizados para el tratamiento trmico, con la conservacin del pescado mediante salazn, con el escabechado, con el ahumado y con el preanchoado. El objetivo de este manual es el de identificar y seleccionar pescados, moluscos y crustceos, realizando las operaciones de limpieza, lavado, troceado y cocido de los productos de la pesca, disponindolos para ser distribuidos a las lneas de produccin.

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Composicin nutritiva de los alimentos marinos

2.1.

Composicin qumica

La carne del pescado es la porcin comestible ms importante y est constituida principalmente por: Tejido muscular. Tejido conectivo. Grasa. Sin embargo, su composicin qumica no permanece constante, sino que depende de una serie de variables, entre las que destacan: La especie. El estado fisiolgico. La edad. La poca y la zona de captura. A medida que el pescado tiene ms edad, su contenido en agua se reduce y, generalmente, es ms rico en grasa. Segn la poca, sobre todo despus del desove, los peces estn ms delgados y la carne presenta un mayor contenido en agua, mientras que su contenido en grasa y protenas es menor. Esto tiene lugar en la mayora de las especies que viven en aguas templadas o rticas durante la primavera. Posteriormente, recuperan sus caractersticas habituales cuando comienzan a alimentarse nuevamente. Por lo tanto, se puede afirmar que la composicin de la carne de la mayora o de todas las especies se encuentra sometida a una serie de cambios cclicos segn las estaciones. Cambios que son ms acusados en algunas especies con un elevado contenido en grasa, como son las pelgicas.

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As, por ejemplo, en el caso del arenque y la caballa el contenido de grasa intramuscular puede variar desde menos del 10% a ms del 25% entre el perodo comprendido desde que finaliza el desove y comienza la poca de mxima alimentacin.

El contenido en agua tambin vara dependiendo de la especie y la poca del ao, y es uno de los componentes del pescado con mayor variacin, pues puede oscilar entre el 53% y el 80% del total. Existe, pues, una correlacin inversa entre el contenido en lpidos totales y el contenido de agua, que es mucho ms patente en el caso de las especies grasas. A modo de orientacin, se ofrece la composicin qumica (media porcentual) de algunas de las principales especies comerciales de pescado. Si bien se deben tener en cuenta las variaciones estacionales y de otro tipo a las que se encuentran sometidas. Agua Langostinos Ostras Mejillones Trucha Caballa Atn Merluza Bacalao 78.0 83.0 83.0 78.2 67.5 70.4 79.2 80.8 Protenas 19.0 9.0 10.0 18.3 18.0 24.7 17.9 17.3 Grasa 2.0 1.2 1.3 3.1 13.0 3.9 1.5 0.4 Sales minerales 1.4 2.0 1.7 1.4 1.5 1.3 1.3 1.2

La composicin qumica aproximada se expresa en %.

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2.1.1. Grasa En el pescado, el contenido en grasa vara notablemente y depende de los siguientes factores: La poca del ao. La temperatura del agua. La salinidad. La dieta. La especie. El sexo. La parte del cuerpo analizado. Por otra parte, incluso entre individuos de la misma especie, se pueden dar variaciones lipdicas muy acusadas. Existen diferentes categoras de pescado atendiendo a su contenido en grasa. En 1968, Stansby y Olcott los clasificaron en cinco categoras de acuerdo con el contenido en grasa y protena: Poca grasa (< 5%) mucha protena (15-20%). Grasa media (5-15%) mucha protena (15-20%). Mucha grasa (> 15%) poca protena (< 15%). Poca grasa (< 5%) muchsima protena (>20%). Poca grasa (< 5%) poca protena (< 15%). A modo de ejemplo, citaremos el porcentaje de grasa de algunos pescados: Bacalao: Menos del 1%.

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Merluza: Entre 1 y 1.5%. Trucha: Alrededor del 5%. Sardina, caballa y arenque: Hasta el 25% o ms. La distribucin de la grasa a lo largo del cuerpo no es uniforme, sino que vara considerablemente segn el tejido y el rgano considerado. As pues: Los peces magros tienen hgados grasos como, por ejemplo, el bacalao.

La piel de algunas especies tiene un elevado contenido en grasa. Es el caso de los escmbridos, como la caballa, con un contenido graso que representa el 50% de los componentes de la piel y el 40% del total de la grasa corporal.

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Desde un punto de vista funcional, la grasa se puede dividir en dos grandes grupos: Lpidos estructurales: - Desempean una funcin biolgica. - No son material de reserva. - Son principalmente fosfolpidos. Lpidos de reserva: - Suponen el 1% del peso vivo. - Se presentan en mayor cantidad en los peces con msculos oscuros, a diferencia de los peces de msculos claros. - Estn constituidos principalmente por triglicridos, al igual que los vertebrados terrestres. La cantidad de ambos tipos de lpidos depende del porcentaje de grasa total. As pues, cuanto mayor sea el contenido en grasa total mayor ser el porcentaje de lpidos de reserva. La grasa del pescado se diferencia en tres aspectos fundamentales de las grasas de origen vegetal y animal procedente de los animales de abasto: Presenta una mayor variedad de cidos grasos. La proporcin de cidos grasos de cadena larga tambin es mayor. La grasa es ms rica en cidos grasos poliinsaturados (PUFA). Los cidos grasos poliinsaturados confieren al pescado unas caractersticas peculiares y son los que realmente diferencian la grasa del pescado de la presente en los animales terrestres. Debido al contenido en grasa mucho ms insaturada, el pescado se considera un alimento muy sano desde el punto de vista nutricional. Esta es la razn por la que su consumo va en aumento en muchos pases. No obstante, cualquier cambio en la dieta de los peces influye poderosamente en la composicin de los cidos grasos de los lpidos.

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2.1.2. Protenas En las protenas se encuentra la mayor parte de los componentes nitrogenados del pescado. Sin embargo, en el tejido muscular tambin estn presentes otros componentes nitrogenados no proteicos. Las caractersticas del msculo dependen mayormente de la concentracin y proporcin de los diferentes componentes nitrogenados, de ah la importancia del conocimiento de su composicin y sus propiedades. Segn su solubilidad, las protenas del pescado, al igual que las de la carne, se pueden dividir en: - Sarcoplasmticas. - Miofibrilares. - Insolubles o del estroma. Protenas sarcoplasmticas: Representan alrededor del 20-30% del total de las protenas. En general, sus caractersticas son similares a las de la carne de los animales de abasto, pudiendo citarse las siguientes: - Son solubles en agua o soluciones salinas dbiles. - La mayora tienen actividad enzimtica. - En el caso del pescado, la masa molecular media es inferior a la de los mamferos. - Existen importantes diferencias entre las diferentes especies de pescado. - Las cantidades de protenas sarcoplasmticas coloreadas varan segn la especie, aunque en ningn caso se alcanzan los valores presentes en la carne. Es el caso de la mioglobina y citocromo C.

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Protenas miofibrilares: Ocupan un lugar importante desde el punto de vista nutritivo y tecnolgico. Los cambios que alteran la textura del pescado son consecuencia directa de cambios que tienen lugar en las protenas miofibrilares. Representan el 6575% del total de protenas. Tanto en el pescado como en la carne de los animales de abasto, se encuentran bsicamente los mismos tipos de protenas, aunque en el caso del pescado su porcentaje es superior. Las principales protenas miofibrilares son: La actina. La miosina. La tropomiosina. La paramiosina es otra protena que se encuentra presente en los msculos de los moluscos y otros invertebrados marinos. Protenas del estroma: Son de escasa importancia en la textura del pescado y tienen menos inters que en la carne. En ambos casos destacan el colgeno y la elastina. Normalmente, la cantidad de protenas del estroma es menor en el pescado que en la carne de los mamferos. Adems, en el caso del pescado, la temperatura de gelatinizacin del colgeno es inferior.

2.1.3. Aminocidos El contenido del pescado en aminocidos esenciales hace que las protenas presenten un valor nutritivo muy alto. La composicin de aminocidos no difiere mucho entre las diversas especies de pescado. Sin embargo, algunas especies pueden tener un contenido excepcionalmente elevado de histidina.

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2.1.4. Otros componentes menores Compuestos nitrogenados no proteicos: En el pescado, los compuestos nitrogenados no proteicos se encuentran en cantidades muy pequeas, disueltas en el sarcoplasma y en el lquido intercelular. En la mayora de los peces slo representan el 9-18% del total del nitrgeno muscular, aunque existen excepciones. Ms del 95% del nitrgeno no proteico lo constituyen: Aminocidos libres. Compuestos de guanidina. Dipptidos. xido de trimetilamina (OTMA) y derivados. Urea. Nucletidos. A continuacin, se muestra informacin detallada sobre cada uno de ellos. Aminocidos libres: En el msculo de los peces marinos y fluviales se encuentran presentes pequeas cantidades de aminocidos libres. Sin embargo, los moluscos y crustceos tienen en sus msculos gran cantidad de aminocidos libres y representan alrededor del 20-30% del total de nitrgeno no proteico. Algunas especies de pescado como el bonito, la sardina, la caballa, etc., pertenecientes a las familias de los clupeidos y escmbridos, contienen en el msculo niveles elevados de histidina (100-200 mg/100 g de msculo), que se puede transformar en histamina tras una descarboxilacin bacteriana. Se produce entonces una intoxicacin por consumo de histamina, denominada intoxicacin por escmbridos.

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Compuestos de guanidina: Intervienen en la fisiologa del pez y en los cambios post mortem. La creatina es el principal compuesto (300-700 mg/100 g en msculo). Con frecuencia se encuentra fosforilada, como creatina fosfato. Dipptidos: Son, principalmente, la anserina y la carnosina. La balenina slo se ha encontrado en ballenas. En general, slo uno de ellos se encuentra de forma mayoritaria en una especie de pescado. xido de trimetilamina (OTMA) y derivados: Ausentes en la carne de los animales de abasto, abundan en las especies de pescado de origen marino. Los valores mximos corresponden a los elasmobranquios y calamares con un 75-250 mg n/100 g. Le siguen los gdidos, como el bacalao y la merluza, con un 60-120 mg n/100 g. Los valores mnimos corresponden a los peces planos y pelgicos. Existen diferencias entre individuos de una misma especie debido, sobre todo, a la estacin, el tamao y la edad. La accin bacteriana y enzimtica, o ambas, reducen el OTMA presente en el pescado a TMA (trimetilamina). La TMA y DMA (dimetilamina) originan el caracterstico olor del pescado alterado. Por tanto, los valores de TMA o bien la relacin TMA/ OTMA, han sido utilizados como ndice de alteracin del pescado. Durante el almacenamiento del pescado en refrigeracin: El TMA se origina principalmente tras la degradacin del OTMA. La disminucin de OTMA no siempre refleja un aumento equivalente de TMA por las posibles prdidas con el agua de escurrido o las volatilizaciones. Durante el almacenamiento del pescado en congelacin: La degradacin del OTMA puede originar TMA y formaldehdo. Tiene lugar, sobre todo, en los gdidos.

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Urea: Su contenido en el msculo de los peces es muy variable. sta puede transformarse en amonaco por accin bacteriana. El amonaco y la TMA originan olores desagradables. Los elasmobranquios son especialmente ricos en urea, hasta un 2% del tejido muscular. Nucletidos: La adenina representa ms de 90% del total. Destaca principalmente el ATP . En el transcurso de los procesos post mortem del pescado se instaura un metabolismo anaerbico. Como consecuencia, disminuye la formacin de ATP hasta que se agotan las reservas de glucgeno muscular, momento en el cual la formacin de ATP cesa finalmente. El descenso y la posterior desaparicin del contenido de ATP da lugar a la aparicin del rigor mortis. La degradacin del ATP en el msculo del pescado se puede resumir en las siguientes etapas: ATP ADP AMP IMP Inosina (HxR) Hipoxantina (Hx)

En cambio, en el msculo de los invertebrados es: ATP ADP AMP Adenosina(Ad) Inosina(HxR) Hipoxantina(Hx). El paso de ATP a IMP: En general, es un proceso autoltico rpido. Tiene lugar antes de que el pH del msculo alcance un valor final constante. La presencia de IMP en el pescado se caracteriza por un sabor agradable. En este momento se considera que el pescado est fresco. El paso de IMP a inosina (HxR) o hipoxantina (Hx): Transcurre ms lentamente cuando el pH se mantiene ms o menos constante. La presencia de uno u otro compuesto en el pescado origina un ligero sabor amargo no deseable. La acumulacin de inosina o de hipoxantina en el pescado es indicativo del comienzo de la prdida de frescura.

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El contenido en hipoxantina en el pescado aumenta durante el almacenamiento en hielo. Esto ha permitido que sea utilizado como ndice qumico de frescura del pescado. Sin embargo, en algunos pescados la degradacin del ATP no es completa y la reaccin no tiene lugar hasta la sntesis de la hipoxantina, sino que se detiene, formndose nicamente inosina o bien ambos compuestos. Es por esto por lo que, actualmente, para establecer la frescura del pescado no se utiliza exclusivamente el contenido en hipoxantina, sino que es necesaria la reaccin completa de la degradacin del ATP . Minerales y vitaminas: Tanto el pescado como el marisco presentan una gran variedad de minerales, de entre los cuales los ms abundantes son: El calcio. El sodio. El potasio. El fsforo. El magnesio. No obstante, pueden encontrarse otros en cantidades traza, como son: Hierro. Yodo. Flor. Cobre. Cobalto. Cinc.

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A continuacin veremos con ms detalle cada uno de ellos. Calcio: Algunos pescados son muy ricos en calcio, con concentraciones variables de 5 a 200 mg por cada 100 g de producto. Esta variabilidad depende de la cantidad de calcio en el agua y/o la dieta, el tamao, la edad y el desarrollo sexual del pez. Los pescados que se consumen enteros son una buena fuente de calcio. Los moluscos y crustceos suelen contener ms calcio que el pescado. Sodio: Su contenido es variable, oscilando entre 30 y 150 mg con valores medios de 60 mg/100 mg de msculo. Por tanto, el contenido en sodio del pescado es bajo. En los moluscos y crustceos tambin es variable, pero por lo general es superior al del pescado. Algunos productos enlatados pueden ser muy ricos en sodio, consecuencia de la sal aadida durante el procesado. Potasio: El contenido de potasio en el pescado se encuentra entre 250 y 500 mg/ 100 g de msculo. El marisco aporta cantidades menores. En ambos casos, no se consideran como fuentes importantes de potasio. Fsforo: En el pescado, el contenido de fsforo vara de 100 a 400 mg por 100 g de carne. Las variaciones de fsforo se deben a factores similares a los del calcio. Los moluscos y los crustceos suelen tener menos fsforo que el pescado. Magnesio: El pescado es una buena fuente de magnesio, aunque las concentraciones varan segn las especies. Su contenido en magnesio oscila entre los 10 y los 50 mg/100 g. En el pescado, el contenido de las vitaminas tambin es variable, dependiendo de:

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La especie. La edad. La estacin. La madurez sexual. La zona de captura. A su vez, las vitaminas se clasifican en liposolubles e hidrosolubles. A diferencia de las liposolubles, las hidrosolubles abundan ms en la carne que en las vsceras.

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AUTOEVALUACIN 1
1. A medida que el pescado tiene ms edad: a. b. c. d. El contenido en agua se reduce. El contenido en agua aumenta. El contenido en agua permanece constante. El contenido en agua puede aumentar o reducirse, dependiendo del tipo de pescado.

2. Cuntas categoras de pescado identificaron Stansby y Olcott (1968), en funcin de su contenido en grasa y protena? a. b. c. d. 3. 5. 7. 9.

3. La grasa del pescado se diferencia de la grasa de origen vegetal y animal en que: a. b. c. d. Presenta una mayor variedad de cidos grasos. Presenta menor variedad de cidos grasos. La grasa es menos rica en cidos poliinsaturados. No existen diferencias entre ambos tipos de grasas.

4. Las protenas miofibrilares representan: a. b. c. d. El 10-20% del total de las protenas. El 20-30% del total de las protenas. El 65-75% del total de las protenas. El 80- 90% del total de las protenas.

5. En cuanto al contenido en minerales y vitaminas del pescado: a. b. c. d. El contenido en magnesio oscila entre 10 y 50 mg/100 g. Las vitaminas liposolubles abundan ms en la carne que en las vsceras. Los moluscos y los crustceos suelen tener ms fsforo que el pescado. El marisco tiene ms potasio que el pescado.

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SOLUCIONES

AUTOEVALUACIN 1: 1.a 2.b 3.a 4.c 5.a

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Cambios bioqumicos y microbianos del pescado tras la captura

3.1.

Consideraciones generales

Despus de la captura, en los tejidos de los peces tienen lugar una serie de cambios bioqumicos y microbiolgicos que dependen de los siguientes factores: La concentracin de substratos y metabolitos en los tejidos de los peces vivos. La actividad de las enzimas endgenas. La contaminacin microbiana. Las condiciones en las que tuvo lugar la captura. La temperatura a la que se encuentra sometido el pescado despus de la captura es de gran importancia, as como tambin lo son las condiciones en las que se produjeron las capturas y que afectan a la calidad del pescado como alimento. En este sentido, pueden ocurrir dos casos, dependiendo de la actividad de los peces durante la captura: Si el ejercicio es extenuante, con frecuencia el glucgeno presente en los msculos se agota en su totalidad antes de morir. Como consecuencia, durante la transformacin del msculo en carne no hay glucgeno para metabolizar, permaneciendo el pH con valores comprendidos entre el 6.8 y el 7 aproximadamente, siendo el del pescado vivo de alrededor de un 7.3. As pues, el pH desciende poco, lo cual repercute negativamente en su conservacin. Posteriormente el pH se eleva, debido a la presencia de sustancias nitrogenadas no proteicas de carcter bsico. Si la actividad es menor y las capturas duran ms, teniendo en cuenta lo comentado en el epgrafe anterior, su conservacin se vera ligeramente mejorada. Por lo general, el pH final del pescado es mucho ms alto que en el caso de la carne, por varias razones, pues presenta menor cantidad de glucgeno, el xido de trimetilamina posee una accin tampn y los sistemas de captura comerciales someten a los peces a una lucha prolongada.

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Por otra parte, las circunstancias en las que se producen las capturas influyen notablemente sobre la contaminacin microbiolgica inicial y su tasa de crecimiento. Los cambios bioqumicos post mortem originan diversas alteraciones estructurales en los principales componentes qumicos de los tejidos, inclusive el rigor mortis, adems de la desintegracin, en mayor o menor medida, de la micromorfologa muscular. Como consecuencia de la degradacin de los diferentes componentes de la piel y de los msculos, se produce un envejecimiento progresivo que deriva en un deterioro de las capturas.

3.2.

Cambios post mortem del pescado

Es necesaria una manipulacin adecuada del pescado desde su captura hasta su llegada al consumidor o a la industria elaboradora, debido a que es un alimento muy perecedero. La forma en la que se manipule el pescado va a determinar la intensidad con que se producen las alteraciones enzimtica, bacteriana y oxidativa. Factores como la especie, los mtodos de pesca, etc., influirn en la rapidez con que transcurren dichas alteraciones. Existen una serie de circunstancias que influyen en la frescura del pescado. A continuacin, se comenta brevemente cada una de ellas. El grado de agotamiento: Cuando los peces son muy activos pueden sufrir una gran excitacin y llegar a morir incluso en un estado de intensa agitacin. Algunos aparejos de pesca, como los trasmallos, pueden producir la muerte tras un forcejeo muy intenso. Como consecuencia, se genera un rpido rigor mortis, con la consiguiente alteracin del pescado durante su conservacin en hielo.

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Sucede lo contrario, cuando los peces son capturados mediante anzuelos superficiales y cuerdas, subindolos inmediatamente a bordo. donde se sacrifican con un golpe en la cabeza. Estos sacrificios limpios son de gran importancia si queremos prolongar la frescura del pescado y, por tanto, mejorar su calidad. Lo mismo ocurre con los animales de abasto. Los daos fsicos: Muchas veces, la manipulacin del pescado y el aparejo de pesca empleado cuando se iza a bordo ocasionan contusiones o bien el desgarro de piezas. Tanto la carga como la descarga de los peces en el barco mediante tridentes, garfios o prtigas que terminan en ganchos, producen daos fsicos que empeoran su aspecto y su futura conservacin. Las alteraciones bacterianas transcurren entonces con gran rapidez.

El faenado: Siempre que sea posible se debe faenar todo el pescado; es decir, quitarle las vsceras y las agallas inmediatamente despus de su captura. Si en el momento de la captura los peces estaban comiendo activamente, podrn sufrir con ms frecuencia alteraciones autolticas provocadas por las enzimas digestivas. Por ello, es necesario que sean rpidamente eviscerados y posteriormente mezclados con hielo. Una vez que el pez muere, se producen gran cantidad de cambios fsicos y qumicos que van dando lugar, progresivamente, a la alteracin final. Estos cambios, no necesariamente consecutivos, incluyen:

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La produccin de mucus en la superficie. El desarrollo de la rigidez cadavrica o rigor mortis. La autolisis. La descomposicin bacteriana. Su duracin depende de factores como la especie, la temperatura de almacenamiento, el sistema de captura, etc. La produccin de mucus: Tiene lugar en las glndulas mucosas de la piel del pescado moribundo. Est constituido principalmente por una glicoprotena denominada mucina, cuya presencia favorece el desarrollo microbiano. La produccin de mucus o limo puede llegar a cubrir el cuerpo completamente y representar entre el 2 y el 2.5% del peso total. No obstante, la produccin de mucus no indica necesariamente que el pescado se encuentre en malas condiciones para su consumo, sino que es, en general, el vehculo que facilita la penetracin de microorganismos a otras partes del cuerpo del pescado, ya que facilita el crecimiento microbiano en la superficie. El rigor mortis: La rigidez cadavrica o rigor mortis aparece como consecuencia de las reacciones bioqumicas complejas que tienen lugar en el msculo del pescado. Su aparicin se puede resumir en los siguientes puntos: Cesa el aporte de oxgeno al msculo. Como consecuencia, el metabolismo se hace anaerobio y se degrada el glucgeno muscular. El glucgeno es la principal fuente de energa, que se agota en menos de 24 horas.

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Durante aos se ha hablado de que las mquinas acabaran por borrar de la memoria el trabajo del hombre en las fbricas. Tareas como la de elaborador de conservas de productos de la pesca demuestran lo contrario. El factor humano sigue siendo imprescindible a la hora de manipular, tratar, envasar o clasificar este tipo de producto, aunque tambin es imprescindible que realice estas tareas con unos parmetros adecuados de calidad e higiene, algo a lo que puede contribuir la formacin especfica en esta materia. Con este manual, el lector podr adquirir los conocimientos necesarios para identificar y seleccionar pescados, moluscos y crustceos, as como realizar operaciones de limpieza, lavado, troceado y cocido de los productos de la pesca, disponindolos para ser distribuidos a las lneas de produccin. Los contenidos que presentamos se corresponden con el mdulo Operaciones Bsicas de Elaboracin de Conservas de Pescados y Mariscos del Certificado de Profesionalidad de Elaborador de Conservas de Productos de la Pesca perteneciente a la familia profesional de Industrias alimentarias, segn el Real decreto 2022/1996. Ideaspropias Editorial desarrolla este manual de formacin para todos aquellos trabajadores que se dedican a esta labor o desean hacerlo en el futuro. Con este material didctico lograrn ampliar sus conocimientos en la elaboracin de conservas y semiconservas de pescado y marisco facilitando la obtencin, al mismo tiempo, de una titulacin reconocida por el Sistema Nacional de Cualificaciones.

ISBN 978-84-96153-76-9

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