.

Yemek Nme
AYLIK YEMEK KLTR DERGS HAZRAN 2010

KIRMIZI MEYVELER

NDEKLER

EDTRDEN KIRMIZI MEYVELER Karadut Reeli Kiraz Reeli Gelincik suyu ilekli ve Peynirli Ekmek

4 7 8 10 13 14 16 20 30 31 32 33 34

35.SAYI

Vineli Kek Hogeldin yaz Souk demlenmi Elma ay ilek Spritzer Sindirella Karpuz Limonatas istanbul

Yemek.Nme

Fstk ezmeli kurabiye ilekli Pop Tartlar Frambuaz Karamelli ikolatal Kuskus Vineli Gateau Basque Osmanl ilei ilekli Dondurma Vineli Milfy Vineli Puding Stn en tatl hali Babalar Gn Kart Fraisier YEN BR EYLER

36 42 46 50 54 64 68 70 72 78 86 98

EDTRDEN

Merhaba; Mutfan seven birisi iin ondan ayr kalmak ne zor imi. Tadilat nedeniyle meyve ykamak iin bile giremediim mutfam nasl zledim anlatamam. Derginin bu says da karmaa ierisindeki bu mutfaktan kt. Ayem bu saymza birbirinden renkli tarifler yollarken, Handem yaz meyveleri ile harika kokteyler hazrlad. ilein son gnlerini, en lezzetlisi olan Osmanl ileini Gl Fatmann kaleminden okuyarak geireceksiniz. Nilayn birbirinden pratik tarifleri ve Esrann Fraisierine de baylacaksnz. Aznzn tad hi eksik olmasn.

bilgi@yemek.name

Yemek.Nme

yazlar
AYEM ZTA pecetedennotlar.blogspot.com DEVLETAH ZCAN devletsah.com ESRA ZKUTLU irmikhanim.blogspot.com HANDEM ERKAY GNER cocuklahayat.com PEK TUNBLEK ibeking.blogspot.com MFK IRPANLI NLAY TULUM mutfaksirlari.com GL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com

fotograflar
AYEM ZTA DEVLETAH ZCAN ESRA ZKUTLU HANDEM ERKAY GNER PEK TUNBLEK NLAY TULUM

tasarm
BARI ZCAN

Yemek.Nme

hazrlayan DEVLETAH

Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nme dergisine cretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, yeni ilk siz do ent nostrud ming ex eu sayy faccum volorpercil nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aadaki duyuru lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna ye olmanz yeterli. ye dolorpero er alit nos nisit nis exer si.de olarak dier srprizlerden Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui CRETSZ ABONE OLMAK N HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-

ilk siz haberdar olacaksnz!

YE N SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER N Z

Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s

Ab on ele re z el

OL SU N!

Yemek.Nme

KAPAK

Krmz Meyveler
Krmz renkli meyve sebzelerin ierisinde dierlerine oranla daha fazla antioksidan olduu syleniyor. Bu nedenle de ok yenilmesinin faydal olduu tekrarlanyor. Krmz meyvelerin bu tip bir reklama ihtiyac olmad aikar. Kim bir ift kiraz salkmna ya da kalp eklindeki ilee hayr diyebilir ki? Renkleri ile keklere, kurabiyelere ve tabi ki pastalara lezzet dnda grsel gzellik de veren krmz meyveler yazn en gzel gnlerinin de habercisi. Karadut, ilek, brtlen gibi meyveleri buzdolaplarnda bir gnden uzun saklayamazken; kiraz, vine, zm gibi meyveleri 6-7 gne kadar saklamak mmkn. Derin dondurucularnzda kn yapacanz tatllar iin, iyice ykayp temizleyeceiniz krmz meyvelere yer ayrmay unutmayn. imdi tam zaman.

hazrlayan DEVLETAH

TARF

KARADUT Reeli
MALZEMELER 250 gram dut 250 gram eker 1 tatl ka limon suyu Hazrlan

01 Bir tencereye dut ve

eker konulup dutlar ezilmeden harmanlanr. ekerli dut bekletilir.

02 Bir gece buzdlabnda 03 Suyunu salan dutlar ok ar

atete piirilmye braklr.

04 Ara sra kartrlarak eker eritilir. 05 eker eridikten sonra

kvam almas iin 25 dakika kadar daha piirilir. edilip bir tam daha kaynatlarak alt kapatlr. kavanozlarda saklanr.

06 En son limon suyu ilave

07 Ilklaan reel sterilize edilmi

10

TARF

Kiraz Reeli
MALZEMELER 1.000 gram kiraz 1.000 gram eker 2 para limon tuzu (aspirin byklnde) Hazrlan

01 Kirazlar ykandktan sonra

ekirdekleri kartlr. limon tuzu konulup 1 gece bekletilir.

02 zerine toz eker ve

03 10 dakika meyvelerin ekli

bozulmayacak ekilde kartrlarak kaynatldktan sonra borcama alnr. gnee braklr.

04 zeri tlbentle kapatlarak 05 Aralklarla kartrlr. 06 Btn eker eriyinceye

kadar gnete braklr.

Yemek.Nme

11

12

TARF

Yemek.Nme

13

Gelincik suyu
Malzemeler Gelincik yapraklar limon tuzu su Hazrlan

01 Gelincik yapraklarnn siyah

blmleri temizlenir.

02 Bir ienin iine

yapraklar doldurulur. bir limon tuzu tanesi ieye atlr. gnete yaklak bir hafta bekletilir.

03 Aspirin byklnde

04 zerine su ilave edilerek

05 Krmz renk alm su

baka bir ieye szlr. bardann dibine 3-4 parmak konulur. zeri su ile tamamlanr. Damak zevkine gre eker ilave edilir.

06 Servis yaparken bir su

14

TARF

ilekli ve Peynirli EkMek

MALZEMELER 1 dilim ok tahll ekmek 1 yemek ka labne 3 yaprak nane 3 adet ilek Hazrlan

01 Nane yapraklar

incecik doranr. kartrlp 5-6 dakika dolapta bekletilir. kzartlr.

02 Labne ile yapraklar

03 ok tahll ekmek 04 Labne ekmein

zerine srlr.

05 Dilimlenen ilekler
peynirli ekmein zerine dizilerek afiyetle yenilir.

Yemek.Nme

15

16

TARF

Vineli Kek
MALZEMELER 125 gram tereya 3 adet yumurta 1 su barda eker 3/4 su barda st 1 paket vanilya 1 paket kabartma tozu 3 su barda un 2 su barda vine Hazrlan

01 Yumurtalar ve ekeri krema halini

alncaya kadar mikserle rpn.

02 Eritip soutulmu margarini ve st

ilave edip kartrmaya devam edin. ve unu eleyerek ekleyin. boaltp dzletirin.

03 Karma kabartma tozu, vanilya 04 Yaladnz frn kabna karm 05 Vineleri hamurun zerine dizin. 06 170 dereceye stlm frnda zeri hafif
pembeleinceye kadar piirin.

Hazrladnz karm kek hamurundan daha kat bir kvamda olacak.

Yemek.Nme

17

18

Yemek.Nme

19

20

OCUKLA HAYAT

Hogeldin yaz

yaz ve fotoraf HANDEM ERKAY GNER

21

hogeldin

yaz

22

Paalar ksald, elbiseler hafifledi oumuzun dolaplarnda yazlklarla kklar yer de deitirmitir. Bizim evde bunara ek olarak k aylarndan kalma koltuun zerindeki kaln battaniye, kede duran krmz-altn simli mumlar, fndk-ceviz motifli sslerim de kalkt. Yerlerine bahar aylarnda topraklarn deitirdiim, u sralar amaya balayan bitkiler, dekoratif taze mumlar, ak renkli aksesuarlar konuldu. Papatyam artk okula giderken kyafet yeterlilik kontrolnden gemiyor. Henz askl elbiselerini giyemese de, bir ort bir t-shirtn tadn kartyor. Menmzde de deiiklikler yaptk Hafif salatalar akam yemei niyetine daha sk sofrada grmek mmkn. Canmz istediinde dondurma yiyor, souk su bile (!) iiyoruz. Havalarn gzellii gnlmz hafifletti sanki. Tatl geen bahar aylarndan sonra, yazn scack gneli gnlerine hazrz. Bizlerle beraber medya da bu deiime hazr. Haberlerde de yaz aylarnda yenilecek yemekler, gidilecek plajlar, ksack kyafetlerin altnda teninizin dzgn olmas iin gerekli yntemler de belirmeye balad. Meyve ve sebzelerin vcut iin nemli olduunu, yaz meyve ve sebzelerinin cildimizi koruduunu hangimiz inkar eder? Bunlarla beraber yalanmann belirtisi olan cilt krmas, hareketsizlik, gszlk ve bellek zayflamasnn sorumlusunun, vcuttaki antioksidan etkili baz kimyasal maddelerin yetersizlii olduunu da hatrlamal.

23

24

mineral asndan zengin, antioksidan kapasitesi yksek bir yaz meyvesidir.

Karpuz: Likopen1, vitamin ve

pasitesi yannda detoks yapc gcyle de yalanmay nleyen nemli bir besindir.

Erik: Yksek antioksidan ka-

eftali ve kays: Potas-

yum deposu besinlerdir. Ayrca C vitamini ve ok sayda flavonoid2 ihtiva eder, zengin lif ve betakaroten ierikleriyle ok yararl yaz meyvelerindendir. ilek, kiraz, vine gibi antosiyanin3 zengini meyvelere kuburnu ve ku zmn de ekleyebiliriz.

Brokoli ve Brksel lahanas: htiva ettii sulforafan

ile yalanmay geciktiren yiyecekler arasndaki st sralardaki yerini yaz aylarnda da muhafaza etmektedir. Brokoli, ayrca C vitamini ve daha birok antioksidanlarla da doludur

25

sidanlar olan oligomerik proantosiyanidinlerin gvenilir kaynadr. zmn kabuu, ierii ve ekirdeinin ortalama 20 civarnda deiik antioksidan madde ihtiva ettii bilinmektedir. zellikle siyah zm ekirdei ile birlikte tketmekte fayda var.

zm: zellikle ok gl antiok-

Domates: Yallarn bedensel ve

zihinsel saln korumada son derece etkili bir antioksidan olan likopenin en zengin kaynadr. Likopen kanser riskini azaltr, damarlarnz korur, cildinizi ve hafzanz destekler.

dan olan glutatyonun en iyi kaynaklarndan biridir. Ya bakmndan zengin olmas bir kusur gibi grlse de aslnda avokado yann nemli bir ksm tekli doymam zararsz yalardr.

Avokado: ok gl bir antioksi-

Soan: zellikle krmz soan g-

l bir salk koruyucusudur. Kansere kar nemli bir koruma salayan antioksidan etkili quarcetin asndan en zengin besinlerden biridir. Soann enfeksiyonlardan koruma gc de vardr.

26

AYLaRa BLNm MEYVELER:

kiraz bu ayda bol bol tketin. Her ikisi de zengin vitamin ve mineral kayna.

HAZRAN: Ksa mrl dut ve

TEMMUZ: Semizotu, en ok

Omega 3 ieren yeillik. Hatta sralamada balktan sonra geliyor. Vcut tarafndan retilmeyen bir ya asidi olan Omega - 3, kalp hastalklarna, zihinsel karkla ve bunamaya kar etkili.

AUSTOS: Yaz meyve ve seb-

zelerinin en olgun zaman. Meyveleri bol yiyin. Bunun yan sra balk, zeytinyal sebze, hafif soslu makarnalar gnlk nlerinize paylatrn.

Vcudu souk mevsime hazrlamak gerekir. Bol balk, sebze, meyve ve makarna gibi enerji verici karbonhidrat arlkl beslenin. Mrdm erii ve fnd her gn belli bir miktar tketmeye zen gsterin.

EYLL: Eyll, ka hazrlk aydr.

Yemek.Nme

27

28

Likopen sebze ve meyvelerde doal alarak bulunan karoten familyasna ait bir pigmenttir. Bir ok aratrma gstermitir ki likopen prostat kanseri, sindirim sistemi, gs kanseri, akcier kanseri ve yallktan dolay oluan kalp dejenerasyonunu aktif olarak engelleyebilir. Flavonoidler vcudumuza zarar veren maddeleri etkisiz hale getirirler. Dengeli ve yeteri kadar beslenme ierisinde birtakm besinlerin salmz iin gelitiren ve hastalk risklerini azaltan etkileri vardr ve bu besinler fonksiyonel besin olarak tanmlanr. Flavonoidlerin trleri bulunur ve iek ve meyvelere rengini verir. Faydalar ise unlardr : Serbest radikalleri etkisiz klarlar. Zararl mikroorganizmalarn fonksiyonlarn engellerler ve virslere kar koruma salarlar. Baklk sistemi ile damar saln da korurlar. C vitamini emilimini artrrlar.

29

shal ve lser gibi hastalklara kar ila etkisi yaparlar. Histamin denen alerji yapan maddenin reaksiyonlarn nlenmesini salar. Vcut iin nemli emzimlerin aktivitelerini dzenlerler. Kanserli hcreleri azaltrlar.

Antosiyanin ieren mor renkli besinler ok gl antioksidan yani hcre yalanmasn nleyici zelliklere sahipler. Sakl dokular ve hcreleri korur bylece kanser ve kalp hastalklarna yakalanma riskini azaltrlar. Yaz aylarnda vcudumuzun artan sv ihtiyacn, salkl besinler ile birletirmek iin tarifler...

30

Souk demlenmi Elma ay

Malzemeler: Su Elma ay

Yapl:

01 Bir bardak suya, bir porsiyon elma

ay denk gelecek lde srahinize oda scaklnda su ile hazrlayn. tr ay trn kullanabilirsiniz. keserek ay suyun iine boaltmanz daha iyi olacaktr.

02 Elinizde halihazrda bulunan her 03 Poet aylarnz var ise, poetleri

04 Buzdolabnda 8 saat kadar

bekleteceiniz aynza 4 saat kadar sonra ykanm, dilimlenmi limon eklemeniz lezzetini arttracak, C vitamini katacaktr.

31

ilek Spritzer
Malzemeler: ilek Soda Buz

Yapl:

01 Blenderda pure haline getireceiniz

ilekleri, bol buzlu, arzuya gre meyveli sodann zerine kak ile kartrmadan dkn. zevkiniz dorultusunda ayarlayabilirsiniz.

02 Kvam ve younluu damak

32

Sindirella
Malzemeler: 1 l Limon suyu 1 l Portakal suyu 1 l Ananas suyu 2 l gazoz (ginger ale) bir ka damla nar urubu dekore etmek iin ananas veya portakal dilimleri

Yapl

01 Malzemelerinizi buz ile birlikte

bir kokteyl kartracana boaltp, iyice alkalayn.

02 Hazrladnz iecei

soutulmu, buzlu bir kokteyl bardana szn, meyve dilimleri ile dekore edin.

33

Karpuz Limonatas
Malzemeler: 2 adet iyice ykanm, drde blnm Limon 1 fincan taze Nane yapra fincan kahverengi eker ekirdei ayklanm, kp kp kesilmi, soyulmu karpuz

Yapl:

01 Limonlar srahiye skn, kabuklarn,

eker ve naneyi ekleyin.

02 Tahta kak ile naneler ezilene ve

eker zlene kadar ezin. blenderden geirin.

03 Karpuzu przsz olana dek 04 Tel szgeten srahinize szn. 05 Az kapal olarak 3 gn kadar 06 Buzlu bardakta servis edin.
buzdolabnda saklayabilirsiniz.

34

PASTACI

istanbul

yaz ve fotoraf AYEM ZTA

Yemek.Nme

35

erdeki krmznn, dar kma zamandr. B e l k i bi r srkla belki bi r a t a l darbesiyle belki de bi r k a k ya r d m i l e

36

PASTACI

Fstk ezmeli kurabiye

Malzemeler 113 gram tereya veya margarin (Oda scaklnda) 1 su barda kahverengi toz eker 2 adet yumurta 2 su barda un Bir imdik tuz 1 ay ka vanilya aromas 1 ay ka hamur kabartma tozu 1 su barda fstk ezmesi Sslemesi iin: Eritilmi Beyaz Kuvertr ikolata ve Gda Boyas

45-50 ADET. Hazrlanma Sresi: 15Dk Pime Sresi: 18Dk Servis Sresi: 4 saat

Yemek.Nme

37

ocuklarn ok sevdii fstk ezmesi; bir kurabiyenin ana malzemesi olarak karnzda

38

PASTACI

Yemek.Nme

39

hazrlan

01 Frn 190 derecede n stma yaplr. 02 Mikser ile oda scaklndaki tereya veya margarin
ile eker ve fstk ezmesi krema kvamna getirilir. kartndan emin olunduktan sonra vanilya aromas bu karma ilave edilir. Kuru olan malzemeler; un, hamur kabartma tozu ve tuz en son aamada hamura eklenir. toplar hazrlanr ve 2cmlik boluklar halinde dizilir. zerine iaret parma ile bastrlarak kk delikler alr. Ve n stmal frnda 1820 dakika piirilir. Sre sonunda frndan karlr. Soumas iin tel garaya alnr.

03 Yumurtalar tek tek hamura eklenir. yice

04 ki kat yal kat serilmi tepsiye yaklak 2,5cmlik

05 Kurabiyeler tam souduktan sonra orta

ksmdaki boluklarna eritilmi beyaz ikolata ile renklendirilmi beyaz ikolata bir ay ka ile doldurulur. 1 saat kadar ikolatann donmas iin beklenir. Servise hazrdr.

40

Yemek.Nme

41

42

PASTACI

ilekli Pop TARTLAR

Malzemeler 230 gram tereya veya margarin (Kpler halinde doranm.) 1 yemek ka toz eker 1 adet yumurta 2 su barda un 1 ay ka tuz 2 yemek ka st Dolgu iin: su barda ilek Reeli 1 yemek ka Buday Niastas

30 ADET. Hazrlanma Sresi: 45Dk Pime Sresi: 20-25Dk Servis Sresi: 2 saat

Yemek.Nme

43

Eski bir tad, piyasalarda satlana inat evde hazrlanan hali ile

44

hazrlan

01 Frn 175 derecede n stma yaplr. 02 Un, eker ve tuz derin bir kabn iinde kartrlr ve
ortas havuz eklinde alr. Bu havuza kp halinde doranm tereya veya margarin konularak yorulur. St ilave edilir. Bu aamada eer hamur elinize yapyorsa bir miktar daha un ilave edebilirsiniz. Stre filme sarlarak buzdolabnda 10 dk bekletilir. hazrlanr. Reel ve buday niastas ocak zerinde, ksk atete muhallebi kvamna gelinceye kadar piirilir ve soumas iin tezgaha alnr. zerinde, yaklak 3mm kalnlkta olacak ekilde alr ve 3cm*5cm byklnde dikdrtgen paralar kesilir.

03 Hamur buzdolabnda beklerken, dolgu malzemesi

04 Buzdolabnda dinlenmi olan hamur, un serpilmi tezgah

Yemek.Nme

45

05 Alt ksm olacak olan paralar yal kat

serilmi tepsiye alnr ve ortalarna ilekli dolgu malzemesi konur. Kenarlarna bir fra yardm ile yumurta beyaz srlr. Bu stne gelecek parann daha iyi tutmasn ve frnda pierken alt kattan ayrlmasn nleyecektir. frn tepsisindeki alt ksmn stne getirilir. Nazike yaptrlr. ataln srt ile kenarlara ekil verilir ve hamuru delip, i dolgunun dar kmasna izin vermeyecek ekilde stne delikler alr. dk bekletilir. Sre sonunda n stma yaplm olan frnda 20-25dk piirilir. Soumas iin tel zgaraya alnr. Souduktan sonra servise hazrdr.

06 kinci kesilen ve tartn st kmn oluturacak para,

07 Bu ekilde hazrlanan tartlar buzdolabnda 20

46

PASTACI

Frambuaz Karamelli ikolatal Kuskus

Malzemeler ikolatal Kuskus 200 ml St kremas 120 gram Bitter kuvertr ikolata su barda kuskus Karamel Frambuaz su barda toz eker 1 su barda frambuaz Tatlandrlm Yourt 300 ml Szme Yourt su barda pudra ekeri

4 ADET. Hazrlanma Sresi: 45Dk Servis Sresi: 1 saat

Yemek.Nme

47

ok iddial bir krmz

48

Yemek.Nme

49

hazrlan

01 2 su barda kaynam suyun iine konan kuskus 10

dk kadar halanr. Halanan kuskus szdrlr ve fazla suyun alnmas iin temiz bir bezin zerine yaylr. doranm olan ikolata iine konur. Hemen tezgaha alnr ve srekli kartrlarak ikolatann erimesi salanr. ikolata eridikten sonra dier tarafta bekleyen kuskus bu karmn iine konur ve oda scaklna gelene kadar bekletilir. oluturacak karamelli frambuaz iin toz eker bir kabn iinde ocak zerine eritilir, kaynatlarak karamel rengi almas salanr. Ocak zerinden tezgaha alnr ve 1 yemek ka kadar frambuaz bu karamelin iine konur. Karamel scak olduu iin srama yapabilir. Dikkat edin. Kalan miktar ilave edilerek hzl bir ekilde kartrlr. Soumas iin oda scaklnda bekletilir. ekeri mikser ile rplr ve buzdolabna kaldrlarak soutulur. stne karamelli frambuaz ve en ste de tatlandrlm yourt konur. krama hazrdr.

02 Dier tarafta krema ocak zerinde kaynatlr ve ufak halde

03 Orta ksmn

04 En st kat olan tatlandrlm yourt iin szme yourt ve pudra 05 Servis bardann en altna ikolatal kuskus,

50

PASTACI

Vineli Gateau Basque

Malzemeler Hamur iin: 250 gram tereya veya margarin (Oda scaklnda) 2 su barda toz eker 3 adet yumurta sars 2 adet yumurta 3 + 1/4 su barda un Bir imdik tuz 1 ay ka vanilya aromas 1 ay ka hamur kabartma tozu 1 su barda badem unu Dolgu iin: 2 + su barda st su barda msr niastas su barda toz eker 3 yemek ka un 6 adet yumurta sars 2 adet yumurta 1 su barda vine
26 CM kalp iin Hazrlanma Sresi: 1 saat Pime Sresi: 1 saat Servis Sresi: 4 saat

Yemek.Nme

51

52

Hazrlan

01 Frn 160 derecede n stma yaplr. 02 Mikser ile oda scaklndaki tereya
veya margarin ile eker krema kvamna getirilir. Yumurta sarlar ve btn yumurtalar iine tek tek ilave edilerek kartrlr. Yumurtalarn eklenmesinden hemen sonra karma vanilya aromas konur. kabartma tozu ve badem unu bir kapta kartrlr ve yumurtala karmn iine konur. Olduka yumuak bir hamur elde edilecektir. Bu hamur iki paraya ayrlarak stre filme sarlp, buzdolabnda 30 dk dinlendirilir. hazrlanacaktr. Msr niastas, toz eker ve un bir kabn iinde kartrlr. Dier tarafta st ocak zerinde kaynatlr. Kaynatlan st bu unlu karmn iine spatula yardm ile kartrlarak konur. Mikserde btn yumurtalar rengi dnnceye kadar rplr. rpma ilemi devam ederken, stl karm rplan yumurtalara azar azar ilave edilir. 3 dakikalk rpma ileminin sonunda bu karm ocak zerine alnr ve koyu muhallebi kvamna gelinceye kadar kartrlarak piirilir. Tezgah zerine alnr ve kremaya temas edecek ekilde zeri stre film ile kapatlr. Oda scaklnda soumas iin bekletilir.

03 Kuru malzemeler olan un, hamur

04 Hamur dinlenirken dolgu kremas

Yemek.Nme

53

05 Dinlenmi olan hamur un serpilmi tezgahta tart kalb

geniliinde merdane yardm ile alr ve kalp kaplanr. Soumu olan krema dolgu malzemesi olarak konur. zerine vineler hafif kremaya gmlecek ekilde yerletirilir. Dier ayrlm hamur paras merdane ile alr. Tart lsnde kapak olacak ekilde kesilir ve nazike yerletirilir. Kenarlarna bastrlarak yapmas salanr. hazrlanan tartn zerine srlr. n stmal frnda ilk once en alt katta 20 dakika piirilir. Sre sonunda tart kalb bir st kata yerletirilerek 40 dakika daha piirilir. Bu ekilde hem alt hem de stnn pimesi salanacaktr. Sre sonunda frndan kartlr, tel zgarada soumaya alnr. Souduktan sonra servise hazrdr.

06 1 adet yumurta, 1 yemek ka st ile plarak

Ciddi bir ak vardr benle onun arasnda. Lezzeti ve grntsdr beni balayan. Bu aktan sizin de nasibinizi almanz dilei ile...

54

ARATIRMA

Osmanl ilei

yaz: GL FATMA KOZ fotoraf: DEVLETAH

55

56

ilek ile ilgili ilk bilgiler M.S. 23 - 79 yllar arasnda yaayan botaniki Tillius tarafndan aktarlr. Bahe ilei ilk kez 1740 civarlarnda Fransann Brittany blgesinde ekilir, buradan dnyaya yaylr. Ayn zamanda kltrel deerini arttrmaya da balar.

1930larda Karadeniz Erelisinde ilk konserve fabrikas alr ve Osmanl ilei retiminin artmas sonucu fabrika retimine geilir.

Osmanl mparatorluunda ise ilek 20. Yzyln balarnda yaygnlar. Ancak ekimi daha ileriki dnemlerde olur. Dnyada sadece Karadeniz Erelide yetimekte olan bir ilek tr ile 1920lerde yetitirilmeye balanr. Onu kendine has yapan zellik ise, kokusu, aromatik yaps ve nadir bulunan taddr. lk olarak 1920li yllarda Karadeniz Erelide ekimine balanmtr. Hikayesine gelince 20. Yzyln balarnda Halil Paaya iei gzel olduu iin Arnavutky ilei armaan edilir. Bu fidelerin Karadeniz Erelisinin killi kestane topraklaryla bulumas sonucu retim sreci balar. stanbul blgesinden bu yllarda Karadeniz Ereliye getirilen ilek, yerli kltr olan dier ilek ile etkileim srecine girmi ve ortaya Osmanl ilei denen nazik, yetitirilmesi zahmetli ve aromal bir ilek kmtr.

57

58

Bu satrlar yazarken araya girerek Arnavutky ileini de anmak isterim. Arnavutkyde 1950lerde iki cins ilek yetiirmi. Biri retimi kolay ve bereketli olan Mangora ilei, dieri ise Osmanl ilei. Arasnda ne fark var ilek ilektir diyenlere ksa bir tanm yapmam gerekirse Mangora ilei, bildiimiz koyu krmz-hatta krmzya kaan pembe renktedir. Kokusuz ve tatldr. Osmanl ilei ise beyaza alan uuk pembe renktedir. Ama onu dierlerinden ayran en byk zellik kendine has aromatik kokusudur. Arnavutkyn

nl ailelerinden spilantiler ilei Arnavutkye ilei getirmilerdir. 20. Yzyln ortalarna kadar 400 dekarlk arazinin byk ksmnda ilek yetitirilmitir. Yllar getike Arnavutky birer birer apartmanlara teslim olunca, ilek yetitirecek tarla kalmam. 60 yl nce stinyede yaayan Karadenizli aileler, Arnavutky Rumlarndan ilek yetitiriciliini renince ilek piyasasn ele geirmiler. imdilerde Arnavutkyde ilein izine rastlamak zor. Ancak stinyede 5 dnmlk bir arazide hl bu ilek yetitiriliyor.

59

1930larda Karadeniz Erelisinde ilk konserve fabrikas alr ve Osmanl ilei retiminin artmas sonucu fabrika retimine geilir. Trkiyenin devlet tarafndan kredilendirilen ilk konserve fabrikas olan ren Konserve rnek bir kurulu olarak Osmanl ileini Zonguldak kylerinde tevik ederek yaygnlatryor. zellikle 1960l yllarda Osmanl ilei retimi had safhaya ular. Bu artn sonucu olarak farkl sektrlerde retim yaplmaya balanr. zellikle bu ilek trnden retilen likrler Avrupa piyasasna alr ve ok rabet grr. hracat o kadar artmtr ki bu ilek trnden yaplacak likrn patentini lkemiz alr. Ancak her artn sonunda yaanan d Osmanl ilei iin de yaanr. 80lerin bandan itibaren retimde azalmalar balar. Hassas, narin yaps sebebiyle zel ilgi isteyen bir tr olmas da bu azaltmay hzlandran sebeplerden biridir. Normal ilek fidelerine gre ok daha hassastr ve sadece 1-2 kere rn verir. Kasm aynda ekilen fideler haziran ay balarnda ilk meyvesini vermeye balar, haziran sonunda artk meyve vermez. Sadece yetitirmesi deil, toplanmas da zen ister. ok erken saatlerde toplanmas gerekmektedir. Bunun sebebi ise 1-2 saat ierisinde sata karlmasdr. Dahas ak hava mr 15-20 saat olduundan tketimi de hzl yaplmaldr.

60

Osmanl ileine talep artnca, reticiyi tevik etmek ve yetitirilme alanlarn gelitirmeye ynelik Ereli Belediyesi ve le Tarm Mdrlnn destekleri ile Osmanl ileini Yaygnlatrma ve reticileri Koruma Dernei kurularak reticilere destekler saland. Gnmzde Karadeniz Erelisinde 500 akn aile Osmanl ilei retiyor. Osmanl ileinin korunmas ve yaatlmas amacyla 1994 ylndan beri Bykehir Belediyesinin, reticilere cretsiz tohumlar datyor ve kurduu seralarda fide yetitiriyor. Ayrca tantm amal almalar da yaplmaktadr. Her yl Ereli Osmanl ilei Koruma ve Yaygnlatrma Dernei tarafndan

18 Haziranda Osmanl ilei Kltr Festivali dzenlenmektedir. Karadeniz Erelisinde retimde bugn en ok kadnlarn sz geiyor. O derece sahiplenmiler ki bu ii erkekleri tarlaya bile sokmuyorlar. ilein yetitirilmesindeki nemli faktrlerden biri de sulama. Osmanl ilei damlama usul denilen bir yntemle sulanyor. Damlama sulama, suyun zel filtreler kullanlarak iindeki kum, kil, yosun vb. pisliklerden temizlendikten sonra tarla, bahe ve seralardaki bitkilere su ve gbre vermek iin fabrikalarda zel olarak retilmi damla sulama borular kullanarak bitkilerin direkt

61

kk blgesine suyun ve gbrenin damlalar halinde azar azar ve sk sk verilmesi demektir. Bu ekilde yaplmasnn sebebi ise zaten hassas olan rne zarar vermemek. Tabii kullanlan gbrenin cinsi de nemlidir. Fide ekimi esnasnda tavsiye edilen ve tevik edilen gbre organik gbredir. Bu iin ne derece zahmetli olduunu herhalde en iyi anlatan cmleler Selim leriye ait Toprak, sonbahar boyunca, yamura terk ediliyordu. K gelince, ubatta, bahelere, ilek ekim yerlerine ukurlar alyor, ilek fidan bir omaa tutturularak dikiliyor. Ondan sonra bitmez tkenmez bakm vakti gelip atard. Ayrkotlar temizlenecek, ukurun etraf apalanarak, kuruyan fidanlar sklp atlacak Gnmzde Osmanl ilei korunmas gerekli kltr varlklarmzdan biridir. zellikle sahte ilek retimiyle ba etmek adna alnan tedbirlerin yan sra tantmnn, pazarlamasnn ve retime tevikinin de yaplmas gerekmektedir.

Toprak, sonbahar boyunca, yamura terk ediliyordu. K gelince, ubatta, bahelere, ilek ekim yerlerine ukurlar alyor, ilek fidan bir omaa tutturularak dikiliyor. Ondan sonra bitmez tkenmez bakm vakti gelip atard. Ayrkotlar temizlenecek, ukurun etraf apalanarak, kuruyan fidanlar sklp atlacak - Selim leri

62

MUTFAK SIRLARI
yaz-fotoraf NLAY TULUM

01

LEKL DONDURMA

Yemek.Nme

63

Hem pratik hem renkli hem de hafif...

02

VNEL MLFY

03

VNEL PUDNG

64

01

ilekli Dondurma
MALZEMELER 250 gram ilek 10 tatl ka pudra ekeri 200 ml krema Yapl

01 ilekleri ykayp geni ve

derin bir kaseye aln.

02 ilekleri pre haline getirin. 03 nce kremay daha sonrada

pudra ekerini ekleyip ve hafife koyulaana kadar kartrn. kalplara dktkten sonra derin dondurucuya aln.

04 Hazrladnz karm istediiniz

05 Yaklak 10 saat derin dondurucuda

beklettikten sonra servis yapn. NOT Daha koyu bir kvam elde etmek isterseniz pudra ekeri miktarn arttrabilirsiniz.

Yemek.Nme

65

66

Yemek.Nme

67

68

02

Vineli Milfy
MALZEMELER 6 adet milfy 1 su barda ekirdei karlm vine 1 adet yumurta ak Sslemesi iin Pudra ekeri ikolatal sos Yapl

01 Milfy hamurlarn paketinden karn ve tezgaha yayn. 02 zlen milfylerin sa ve sol tarafna
drder adet izik atn.

03 Vine tanelerini milfy hamurunun

ortasna gelecek ekilde dizin.

04 Sonrasnda sa rg yapar gibi sal

sollu milfy paralarn birbirinin zerine hafife gelecek ekilde kapatn. serilmi frn tepsisine dizerek zerine fra yardmyla yumurta akn srn. kzarana kadar piirin.

05 Hazrladnz milfyleri yal kat

06 nceden stlm 180 derece frnda 07 Ilkken servis tabana aln, zerine pudra ekeri
serpin ve ikolata sos dkerek servis yapn.

Yemek.Nme

69

70

03

Vineli Puding
MALZEMELER 1 litre st 1 su barda toz eker 1 ay barda vine suyu 1 ay barda ekirdeksiz vine 7 yemek ka msr niastas 4 yemek ka margarin 1 paket ekerli vanilin Yapl

01 Geni bir tencereye st, vine taneleri,

vine suyu ve ekeri koyarak ocaa aln.

02 Orta atete kaynayncaya kadar kartrarak piirin. 03 Derin bir kapa 7 yemek ka niastay
koyun ve zerine kaynayan stten 1 kepe alarak niastay eritin.

04 Tm niastay tencereye ilave edin. 05 St koyulamaya balaynca iine

margarin ve vanilini ekleyerek blenderdan geirip, bir tam daha kaynatn. aln ve kaplara paylatrn.

06 stediiniz koyulua gelince ocaktan 07 Vine taneleri ya da kk ekerlemeler

ile ssleyerek servis yapn.

Yemek.Nme

71

72

KONUK YAZAR

yazan MFK IRPANLI

Stn en tatl hali

italyann kendine has dondurmas gelato hakknda

Yemek.Nme

73

74

En sevdiiniz tatl hangisi? Bu kadar zengin bir mutfak kltr olan bir lkede phesiz bu soruya verilebilecek yzlerce cevap var. Ama btn gzel tatllarn iinde u veya bu miktarda st olmas bir tesadf olmamal. St ve ekerin muhtelif birlikteliklerinden trl trl tatllar yapmak mmkn. Her mevsim yenilip iilen st ve st rnleri, zellikle yaz aylarnda yle bir ekle brnr ki sevmeyenine rastlamak neredeyse imknszdr. eker, meyve sular ve daha birok eitli lezzetle birleen st, kristallemenin nlenmesi iin yava yava kartrlr ve ortaya sadece yaz mevsiminde deil, her mevsim yenilen bir tatl kar. Bu tatl, lezzetiyle tm dnyay kefetmi olan dondurmadr. Hem tatl ihtiyacn karlamann hem de serinlemenin en iyi yntemlerinden biri olan dondurma keyfini, birok farkl aromayla sofralarnzda grebilirsiniz. Dnyann hemen her lkesinde tketilen bir yiyecek olan dondurma, yerel farkllklar gstermekte ve lke mutfaklarnda deien yntemler kullanlarak retilmektedir. Bunlarn en nllerinden biri iin ok uzaklara gitmeye gerek yok, sadece Avrupa ktasnn batsna doru almal, talyaya varmalsnz. Bu Akdeniz lkesinin kendine has dondurmas olan gelato, her ke banda karnza kacak, onlarca eidiyle size zgn bir dondurma keyfi yaatacaktr.

Yemek.Nme

75

76

Peki gelatonun bildiimiz dondurmadan fark nedir?

talyada dondurma yediyseniz bilirsiniz. Sanki bugne kadar yediiniz ey dondurma deil de baka bir eydir. nk talyanlarn Gelato dedii kk sanatlarn kendi dkkanlarnda gnlk taze st ile yaptklar sanatsal bir tatldr. Artizan Gelato yapl teknii ve retimine gsterilen hassasiyet sayesinde bildiimiz endstriyel dondurmalardan ok farkldr. En belirleyici zellik kk miktarlarda ve gnlk olarak retilmesidir. Raf mrn uzatmak gibi bir zorunluluk olmad iin tamamen doal malzemeler rahatlkla kullanlabilmektedir.

77

Endstriyel dondurmann reetesi de farkldr, rnein ya oran gelatoya gre daha yksektir. Oysa artizan gelatonun ya oran meyvelilerde 0 dan balar stl rnlerde ise %4-5 civarnda olabilir. Endstriyel dondurmada ya oran %7- ve hatta baz rnlerde %18 e kadar kmaktadr. Market dondurmalar ambalajn bykl ve cazibesiyle tketiciye ulamaya alr. Youn teknolojik imkanlarla iine hava ilave edilerek rn neredeyse kprtlr ve zellikle kampanya dnemlerinde %100 (hacmi kadar) volm kazandrlr. Oysa artizan gelato makineleri kk miktarlarlarda retebildikleri gelatolarda hava oran % 25-35 arasnda olmaktadr. Btn bunlardan anlalaca zere her iki rn birbirinden gerek teknolojileri ve gerekse retim felsefeleri ve gelenekleri olarak tamamen farkldr. Not: Gelatolar hakknda bizimle bu bilgileri paylaan Bursadan Ninna Carinaya teekkr ederiz.

78

EL

Babalar Gn Kart

yaz ve fotoraf PEK TUNBLEK

Yemek.Nme

79

80

Baba demek gven demektir, g demektir. Korkmadan arkan ona yaslayabilmek demektir. Onun varlnda kendini rahat hissetmek demektir. ansl ocuklar babalar hakknda byle dnr. Olum Ali de benim gibi o ansl ocuklardan. Ne mutlu ona. Haziran demek babalar gn demek. te biz de bu vesile ile haziran ay iin Ali ile babasna bir kart hazrladk. Her daim gmlekli, kravatl grmeye alk olduu babasna gmlekli-kravatl bir kart. Tabi 5 yandaki Alinin tm ilemlerde var olmas kartmz biraz yamuklatrd ama sanrm babas iin o yamukluk kart daha da kymetli klacak.

.Nme .Nme 81 Yemek Yemek

82

Yemek.Nme

83

NE K ULL An DI K ?
Bir karton Pti kareli bir kuma Kee Kuma yaptrcs

NASI L YAP T I K ?
lk nce bir kartonu ikiye katladk. O kartonu kumala kapladk. Daha sonra kumatan iki kare para kestik. Ali o kuma paralarn kartn en tepesine gen olarak yaptrd. Onlar gmlein yakalar olmu oldu. Daha sonra keeden kestiimiz kravat o iki yakann iine yerletirdik.

Tm babalarn ve baba yerine konanlarn gn kutlu olsun.

84

PF NOKTALARI

Dolapta unuttuunuz iin buruan erikleri buzlu su dolu bir kapta yarm saat bekletirseniz eski kvamna gelecektir.

Mevsimin son ileklerini kn da pastalarnzda tatllarnzda kullanmak isterseniz yapmanz gereken ok kolay. ilekleri temizleyip toz eker ile blenderdan geirin. ilek prelerini tek kullanmlk poetlerle dondurun. Gerektiinde zdrerek kullanabilirsiniz.

Yemek.Nme

85

86

FRANSIZ MUTFAI

Fraisier
FRAISIER (okunuu : frezie) Danny Brillantn tm paralar ben de nasl yaza dair armlar yapyorsa, ilek de ayn ekilde yaz mjdeler bana. ilek hafif (35kcal/100 gr.) ve serinletici (ieriinin % 90 sudur) bir yaz meyvesidir. C vitamini asndan zengin, baklk sistemimizi kuvvetlendirici nitelie sahiptir. Potasyum, kalsiyum, magnezyum, demir gibi deerli mineraller ierir. ilek seerken krmz, lekesiz, parlak ve sert omalrna zen gsterin. rilerini tercih etmeyin ve kokulu olmarna dikkat edin.

yaz ve fotoraf: ESRA ZKUTLU

87

88

ok hassas bir meyve olan ilei aldktan sonra buzdolabnda az kapal ekilde muhafaza etmeli ve en ge 3 gn iinde tketmelisiniz. Fransada sezonun ilk ileklerinin tezgahlarda grnmesiyle, Fransz pastaclarda fraisier yapmak iin kollar svarlar. Adn franszca ilek anlamna gelen fraise(okunuu: frez)den alan bu geleneksel pasta, ilek mevsimi hemen hemen tm pastane vitrinlerinde bolca yer alr. Benim de bu tatly ok sevmemin bir dier nedeni de, fransz tatllarnn en sade ve k sunumu olan lezzetlerinden biri olmas. Hafif ekerli ve aromal urupla bolca slatlm iki kat kek arasnda bol ilek ve pastac kremas ziyafeti. Pastann stn ister ince bir kat badem hamuru ile kaplayabilir, isterseniz arzuya gre krema poetiyle istediiniz ekilde skabileceiniz krem anti veya italyan merengi ile ssleyebilirsiniz.

Yemek.Nme

89

90

Normalde deiik tatta uruplarla da deneyebileceiniz fraisieryi Yemek.Nameye zel, kakaolu kek ve ahududu urubuyla hazrladm. Bu sralar doumgnleri ve zel kutlamalarda yapmak zere ilekli bir tatl aryorsanz ite buyrun size tarifi:

Yemek.Nme

91

10 kiilik Fraisier iin; 500 gram ilek Gnoise (okunuu:genuaz) yani snger kek iin; 100 gram un 50 gram kakao 125 gram eker 4 yumurta 80 gram tereya Frn 180 derceye ayarlayalm. Gnoise 19.yzyldan bu yana fransz pastaclnda pek ok tarife kullanlan sade deil ama urplar ve meyvelerle zenginletirilerek kullanlan bir kek eididir. Yapm metodu fransz pastaclnda klasiklemi bir yntemdir. ine scak su koyduumuz bir tencereyi yanan ocan stne koyalm, oda scaklnda 4 yumurtay ekerle mikser kabnda el rpcsyla tencerenin iine oturtarak, benmari usul ile rpalm. Burda ama yumurtay piirmeden ekeri eritmek ve sonrasnda mikserde rparak soutarak daha kabark, sngerimsi bir kek elde etmektir. Karm scak olunca *asla kaynamasna izin vermeyin, mikserle yaklak 6 dakika rparak iyice kabarncaya kadar soutun. ine elenmi un ve kakaoyu

92

ve erimi lk tereyan katarak tahta kakla nazike kartrn. Frn tepsinizin piirme kad ile kaplayn. Tm hamuru tepsiyi kaplayacak ekilde eit ykseklikte yayn.Eer piirme halkalarnz varsa 20 cm.lik iki halka bu tarif iin uygun olacaktr. 180 derecede 15 dakika kadar piirin. Frndan knca iyice soumasn bekleyin. Pien kekin stteki ktr kabuk katmann keskin bir bak yardmyla incecik kesin. nk bu pasta iin snger kekin en yumuak ksmna ihtiyacmz var.

Yemek.Nme

93

urup iin: 200 ml. su 200 gram eker 50ml. ahududu urubu veya ilek likr Kekimizi slatmak iin su ile ekeri 1 dakika kaynatalm, souyunca likr ekleyelim. Krema iin: 500 ml. st 4 yumurta sars

94

100 gram eker 65 gram un 2,5 yaprak gelatin veya 65 gram msr niastas 125 gram tereya Vanilya Jelatinleri souk suda yumuamaya brakalm. Ste 4 yumurtann sarsn ve ekeri ilave edip tencerede stalm. yice snnca souk sudan alp avcumuzda iyice sktmz jelatinleri, yoksa niastay, 1 ubuk vanilyann tanelerini veya 1 ay ka kadar toz vanilyay ve unu ilave edip hzlca kartralm. Krema koyulanca ateten alp terayan ekleyelim. rpcda souyuncaya kadar ar ar kartralm. Dizilimi: nce freziemizi hangi kalpla yapacaksak, onunla kekimizi iki eit paraya keselim. Orjinali dikdrtgen kalpla yaplan bu pastay sizler iin 20 cm. daire kalpla denedim. Kalbmz iyice yalayalm ve sunacamz servis tabana yerletirelim. Eer kalbnz kelepeli deilse altna piirme kad sermek faydal olacaktr.

Yemek.Nme

95

96

Yemek.Nme

97

En alta snger kekin bir parasn koyalm ve urupla bolca slatalm, stne yana dizeceimiz ilekleri, keke sabitleyebilmek iin ince bir krema tabakas srelim ve ilekleri ikiye blelim, ileri darya ve sivri ular havaya bakacak ekilde dik olarak sralayalm. Kalan ilekleri kalba dolduralm. Aralarn kapatacak ekilde kremay dkelim ve spatula ile dzleyelim. En ste kekin ikinci parasn yerletirelim ve biraz bastralm. urubla cmerte slatalm. Eer artan krema varsa ince bir kat stne srebilirsiniz. Pastamz servis etmeden nce buzdolabnda en az 2 saat bekletelim. Kalptan ayrmadan nce hafif slatlm bir bak yardmyla keki kalptan ayralm ve sonrasnda dikkatlice kalb karalm ve ssleme iin bir ka ilek, istee bal olarak ilekleri parlatmak iin meyve jlesi, veya fondan ve bol pudra ekeri kullanalm. zellikle ocuklar tarafndan ok sevilen bu pastay sade kek ile de deneyebilirsiniz. Afiyet olsun.

98

YEN BR EYLER

Sensodyne Hzl Rahatlama & Uzun Sreli Koruma: Hassas diler iin hzla etki gsteren yeni bir rn hassas dilerin rahatlamas iin sadece 60 saniyeye ihtiya var.

60sn.de di frala

Yemek.Nme

99

Kikkoman Sukiyaki sosu raflardaki yerini ald. Wok yemeklerine ayr bir lezzet katan sukiyaki sosunun iinde soya sosu, eker, mirin (pirin arab) ve baharatlar bulunuyor.

sukiyaki sosu Avuii elektrik sprgesi

A4 kad byklnde bir elektrik sprgesi hayal edebiliyor musunuz? Dyson tarafndan retilen DC26 neredeyse avucunuza sacak byklkte.