Professional Documents
Culture Documents
Yemek Nme
AYLIK YEMEK KLTR DERGS MAYIS 2010
S TA N B U L
NDEKLER
EDTRDEN Hnkarlar ve Sultanlar Sofras Hnkar Pilav Hnkar Beendi Sultan Salatas Sultan Lokumu
4 7 8 10 13 14 16 28 36 38 42
34.SAYI
Mzeye Gidiyoruz Kar kyy zlemek istanbul Antepfstkl kapkek Browne kapkek
Yemek.Nme
Zencefilli kapkek Beyaz ikolatal Kapkek ehr-i stanbul domatesli pilav Vine kompostosu rmik helvas Balk srler halinde birbirini kovalayarak geerdi stanbulun iinden... Anneler gn hediyesi Pastac Kremas Nedir? PARIS-BREST YEN BR EYLER
46 50 54 66 68 70 72 80 90 92 98
EDTRDEN
Merhaba; lkbaharn en gzel gnlerini yayoruz. Pazar tezgahlarnn rengarenk meyvelerle dolduu gnleri... 34. saymza tam da fethediliinin 557. ylnda Avrupa Kltr Bakenti stanbulu konuk ediyoruz. Ayem drt mevsim stanbul derken, Handem ocuklarla stanbul sergilerini geziyor. Gl Fatma tarihin tozlu yapraklarnda stanbulun izini srerken, konuk yazarmz Defne Koryrek yok olmaya yz tutan stanbulun bal Lferin elinden tutuyor. Nilay hafif bir menyle bizleri doyururken Le Cordon Bleuda tatl konusunda eitim alan yeni yazarmz Esra pastac kremasnn srlarn anlatyor. pekin anneler gn iin hazrlad srpriz hediyelerine baylacaksnz. Herkese mutlu, huzurlu bir bahar diliyoruz.
bilgi@yemek.name
Yemek.Nme
yazlar
AYEM ZTA pecetedennotlar.blogspot.com DEFNE KORYREK fikirsahibidamaklar.blogspot.com DEVLETAH ZCAN devletsah.com ESRA ZKUTLU HANDEM ERKAY GNER cocuklahayat.com PEK TUNBLEK ibeking.blogspot.com MELKE TRKAN BALI gorunmezkentler.blogspot.com NLAY TULUM mutfaksirlari.com GL FATMA KOZ saraydanalhaberi.blogspot.com
fotograflar
AYEM ZTA DEVLETAH ZCAN ESRA ZKUTLU HANDEM ERKAY GNER PEK TUNBLEK NLAY TULUM
tasarm
BARI ZCAN
Yemek.Nme
hazrlayan DEVLETAH
Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nme dergisine cretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, yeni sayy ilk siz nostrud ming ex eu faccum volorpercil do ent nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aadaki duyuru lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna ye olmanz yeterli. ye dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak dier srprizlerden de Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui CRETSZ ABONE OLMAK N HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-
YE N SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER N Z
Ab on ele re z el
OL SU N!
Yemek.Nme
KAPAK
hazrlayan DEVLETAH
TARF
HNKAR Pilav
MALZEMELER 200 gram kuba kuzu eti 1 su barda pirin 1 yemek ka ku zm 1 yemek ka dolmalk fstk 1/2 ay ka tarn 1 adet soan 2 yemek ka tereya Tuz Hazrlan
02 Bu arada ku zmleri lk suda bekletilir. 03 Fstklar tereyanda kavrulur. 04 zerine szlen halanm et ilave edilir. 05 Son olarak iyice ykanp
kurutulan pirin eklenir.
10
TARF
HNKAR Beendi
MALZEMELER Tas kebab iin 250 gram kuba et 1 adet soan 1 adet domates 1 tatl ka domates salas 1/2 ay ka tarn karabiber su
Beendi iin 2 adet patlcan 3 yemek ka un 2 yemek ka tereya 2 su barda st 50 gram kaar peynir tuz
Yemek.Nme
11
05 Un ve tereya rengi
Hazrlan
harl atete 2 dakika kadar kavrulur. domates, tarn, karabiber ve stn geecek kadar scak su ilave edilir. kzlenip soyulur. haline getirilir.
10 Beendinin zerine
12
Yemek.Nme
13
TARF
Sultan Salatas
Malzemeler 4 adet patlcan 7-8 yemek ka yourt 5-6 yemek ka tahin 2 di sarmsak Hazrlan
NOT Patlcanlar kararmasn diye limonlayabilirsiniz. Ben onun yerine sosu hazrlayp hemen iine atyorum. Bylece kararmaya frsat olmuyor.
14
TARF
Sultan Lokumu
MALZEMELER 1 su barda un 1 su barda eker 125 gram kat ya 1/2 litre st 1 paket vanilya i iin 5 yemek ka ceviz 1 ay ka tarn zeri iin Hindistan cevizi
Yemek.Nme
15
Hazrlan
01 Kat ya ve un kokusu
kana kadar kavrulur. eriyene kadar kartrlr. edilerek muhallebi kvamna gelene kadar kartrlr.
beklettiiniz muhallebiden ceviz byklnde paralar koparp, iine tarnl ceviz karmnda koyup ekil verin. cevizine bulayarak servis tabana aln.
04 yice koyulatnda
16
OCUKLA HAYAT
Mzeye Gidiyoruz
17
mzeye gidiyoruz
18
Bir ocuun domas, ailenin hayatn ebediyen deitiriyor. Yanz ka olursa olsun artk yetikin sfatn kazandnza inanyorum. Belki evlenirken bile hi bu denli kendinizden bakasn dneceiniz bir dneme girmemitiniz. Sizin iin salkl beslenme, gnlk hayatnz aktif ve dinlenmeye ayrlm saatlere eit dzeyde blmek, kltrel faaliyetlerinizi arttrmak, sosyal olarak etkin olmak byk nem tayor. yle ki ocuunuzun ilk 5-6 ylnda mevsim tanmakszn park, bahe, plaj, orman gezersiniz. Anaokuluna balayan ocuun ailesi artk okul srecine ayak uydurmaya alr gibi, k dnemlerinde daha sakin ve i mekanlarda olan etkinlikleri tercih ederken, bahar havalarn grr grmez kendini yeniden sokaklara atar.
19
20
21
stemeksizin bu dngye ben de kendimi kaptrm bulunmaktaym. Daha kkken Papatyamn hastalanmasna aldr etmezken, imdi okulundan, reneceklerinden geri kalmasn diye daha dikkatli davranmaya alyorum. Havalarn daha ne olaca belli olmazken, ocuklarmz Pera Mzesinde sergilenen nl spanyol sanat Pablo Picassonun, 20. yzyln ilk yarsna ait en nemli gravr dizisi Suite Vollard tantmak zere dzenlenen atlye almasna gtrmeye karar verdik. Suite Vollard, Picassonun yakn dostu ve dneminin en nl sanat tccar olan Ambroise Vollardn siparii zerine Picasso tarafndan retilen 100 gravrden olumu. Picassonun ok nemli bir dnemi olarak bilinen 1930lara tarihlenen, tema ve teknik adan ilgin bir eitlilii yanstan gravrlerde genel olarak, ak, tutku, kaos, portre, mitolojik temalar ve yaamyksel gndermeler grlyor. Bylesi ierikli bir sergiye 5 ksr ve zeri yalarda olan, merakl zihinleri nasl gtrebilirsiniz? gibi sorularnz duyar gibiyim... nce iki anne sergiyi gezdi, atlye almasn yapacaklardan bilgi aldlar. ocuklar sergi alanna ktklarnda belli eserlere odaklanacak, onlar hakknda ayrntl konuacaklard.
22
Yemek.Nme
23
24
Gerekten de atlye almasndan kan ocuklarmzn aklnda motiflerden ziyade Pablo Picassonun aslnda ka ad olduu, annesinin adn kullanmay tercih ettii, kulland tekniin nasl uyguland gibi kltrel zenginlikler vard. Mze ve atlye ziyaretimizin tarihi belli olduundan beri, ocuklara byle bir etkinlikte ikram edilebilir attrmalklar aklmda dnp, dolayordu. Daha evvel yaptmz gezilerde, rnein orman yrynn tam ortasnda, her annenin antasndan bir kutu veya torba kar, elden ele ikramlar dolard. Fotoraflarda grdnz kaplar yllardr bylesi nlere hizmet etmitir.
Yemek.Nme
25
* soyulmu, kp kesilip, limon suyu eklenmi elmalar * fndk, badem, ceviz ii * kuru kays * ubuk kraker veya trevi * daha nceki davetten artan kek * yoldan alnm simit * dolapta bulunan dilimlenmi veya kp kesilmi peynir * belki de halanm yumurta
26
27
Her anne kendi ailesinin ieceinden sorumluyken, ihtiya duyabileceiniz kuru veya slak mendil, yara bantlar hepimizin cebinden kabiliyor. tiraf etmeliyim ki planladm ekilde mzeye bu ikramlar gtremedim, ancak ertesi gn eime bir kap vermek, akama bounu geri almak beni ok mutlu etti. Papatyam da gzel havada balkonumuzda akma piknik yapma imkan buldu. A kaldm hissettiim bir anda dolaptan kan hazr bulgur salatas benim imdadma yetiti. Hatta son attrmalklar da size bunlar yazmama ilham verdiler.
28
DENEME
29
30
Kar kyl ehirler vardr. O ehrin insanlar karya geerler Kardan gelirler Kar, bir baka lke gibidir. Bu yzden o ehirlerin insanlar iin ehirleri hibir zaman kk deildir. O ehirlerin insanlar, ehirlerinden ikyet etseler de ehirlerini severler. Hatta kimisi gizliden gizliye ktr, yiyip iip gezdikleri, altklar, barndklar, uyuduklar, aladklar ehirlerine Kar kyl ehirler ufuklu ehirlerdir. Ve ufku seyretmek iin btn tela ramen zaman bulunur. nk kar kyl ehirlerde seyahat arttr.
Yemek.Nme
31
Seyahat ise hep bir hedef barndrr. Kar kyl ehirlerin insanlar hedeflerine genellikle ularlar. nk hedeflerinden gzlerini ayrmamalar iin ehir, onlara kary vermitir.
32
Kars olan ehirler, kendi kendine konuup anlarlar. Bazen de anlaamazlar Ama kar kyl ehirler, her hlkrda kendi kendilerine yeterler. nk onlarn kars vardr Muhatab ve aynas olan bir karlklar vardr. Karlar, kar karya durup birbirlerini var ederler Birbirlerini zlerler.
Yemek.Nme
33
ehrin insanlar, karya bakmann, kary seyretmenin mi, yoksa karda olmann m gzel olduunu tam olarak bilemezler. Bu yaka, kars yznden gzeldir. nk kars, ancak bu yakadan seyredilebilir. Bu yaka da, gzelliini seyrettirebilmek iin karya muhtatr. Kar kyl ehirler, paral ama blnm deildirler.
34
Hl bir btndrler. Yani, iki sevgili barnr tek bir ehirde ki sevgili bir ehirde var olurlar. Birbirleriyle var olurlar. Birbirlerini var ederler. Dorusu: Kar kyl ehirlerde aslnda var olan aktr. Yakalar, yalnzca ak gstermeye yararlar. nk ne kadar ok seyahat edilse de aralarnda, iki yaka bir araya gelmez. Onlar yaadka birbirlerini zleyerek seyrederler. Yaamann kendisinin de zlemek olduunu mrlerinin sonuna kadar anlamazlar.
Yemek.Nme
35
36
PASTACI
istanbul
Yemek.Nme
37
38
PASTACI
Antepfstkl KAPKEK
Malzemeler 160 gram tereya veya margarin (Oda scaklnda) 1 + 1/4 su barda toz eker 3 adet yumurta 1 + su barda un Bir imdik tuz 1 ay ka vanilya aromas 1 ay ka hamur kabartma tozu ay ka karbonat 1/3 su barda Antepfstk ezmesi su barda krema Antepfstk Ezmesi: su barda antep fst (tuzsuz ve kavrulmam) su barda pudra ekeri 3 tatl ka MEC3 antepfst dolgusu
18 adet. Hazrlanma Sresi: 15dk Pime Sresi: 20dk Servis Sresi: 4 saat
Yemek.Nme
39
Evde hazrlayacanz antep fstk ezmesi ile ilkbahar havasnda bir kapkek yiyebileceksiniz.
40
PASTACI
hazrlan
01 Frn 175 derecede n stma yaplr. 02 Mikser ile oda scaklndaki tereya
veya margarin ile eker krema kvamna getirilir. Hazrlanan antepfst ezmesi bu karma ilave edilir. yice kartndan emin olunduktan sonra vanilya aromas bu karma ilave edilir. Kuru olan malzemeler; un, hamur kabartma tozu, karbonat ve tuz en son aamada hamura eklenir.
Yemek.Nme
41
kaselerin iine bu karm paylatrlr. Ve n stmal frnda 18-20 dakika piirilir. Sre sonunda frndan karlr. Soumas iin tel garaya alnr. Antepfstklar ve pudra ekeri birlikte tcden geirilerek un haline getirilir. MEC3 ilave edilir ve yumuak bir hamur oluncaya kadar yourulur.
05 Antepfst ezmesi:
42
PASTACI
Browne kapkek
Malzemeler 90 gram tereya veya margarin (Oda scaklnda) 200 gram Kuvertr bitter ikolata (Ufak paralar halinde) 1 su barda toz eker 3 adet yumurta su barda un 1 ay ka vanilya aromas ay ka karbonat su barda kakao
18 adet. Hazrlanma Sresi: 15dk Pime Sresi: 20dk Servis Sresi: 4 saat
Yemek.Nme
43
44
Yemek.Nme
45
hazrlan
01 Frn 175 derecede n stma yaplr. 02 Oda scaklndaki tereya veya margarin ile
bitter ikolata ocak zerinde kartrlarak eritilir ve soumas iin tezgah zerine alnr. mikser ile rplarak krema kvamnagetirilir. Kuru olan malzemeler un, kakao, karbonat bu karma ilave edilir. hamura, fazla kartrmadan yedirilir.
04 Erimi ve soutulmu ikolata bir tahta kakile 05 Muffin kalbna yerletirilen kat kaselerin iine bu karm,
kaplarn yarsna kadar gelecek ekilde paylatrlr. Ve n stmal frnda 18-20 dakika piirilir. Sre sonunda frndan karlr. Soumas iin tel zgaraya alnr.
46
PASTACI
Zencefilli KAPKEK
Malzemeler 110gr tereya veya margarin (Oda scaklnda) su barda pekmez 1/2 su barda toz eker 1 adet yumurta 1+ 1/2 su barda un 1 ay ka vanilya aromas ay ka zencefil 2 ay ka tarn ay ka karanfilz Bir imdik tuz su barda scak su 1 ay ka karbonat
12 adet. Hazrlanma Sresi: 15dk Pime Sresi: 20dk Servis Sresi: 4 saat
Yemek.Nme
47
48
Yemek.Nme
49
hazrlan
01 Frn 175 derecede n stma yaplr. 02 Mikser ile oda scaklndaki tereya
veya margarin ile eker krema kvamna getirilir. Bu karma pekmez, yumurta ve vanilya aromas eklenir. Dier tarafta scak suda eritilmi karbonat, rpma ilemi devam ederken eklenir. baharatlarla birlikte en son aamada hamura ilave edilir.
kaselerin iine bu karm paylatrlr. Ve n stmal frnda 18-20 dakika piirilir. Sre sonunda frndan karlr. Soumas iin tel garaya alnr.
50
PASTACI
18 adet. Hazrlanma Sresi: 10dk Pime Sresi: 20dk Servis Sresi: 4 saat
Yemek.Nme
51
52
Yemek.Nme
53
Hazrlan
tereya veya margarin ile eker krema kvamna getirilir. ine ertilmi beyaz ikolata ilave edilir. hamur kabartma tozu ve tuz bir kapta, st dier bir kapta hazrlanr. Bu karmn iine ilk once undan balamak zere 3 seferde, st ise 2 seferde dklr. Ksacas malzemelerin miksere katlma sras un-stun-st-un eklinde olacaktr. kar haline getirilir ve 2 seferde unlu karmn iine konarak, ok fazla kartrmadanhamura yedirilir. kat kaselerin iine bu karm paylatrlr. Ve n stmal frnda 20 dakika piirilir. Sresonunda frndan karlr. Soumas iin tel zgaraya alnr. hamurundan hazrlanm sslerle dekore edilir. Servise hazrdr.
Hem severim hem kzarm. Aslnda hereyi ayarndadr. Belki de o yzden bu kadar lezzetlidir. Kendi stanbulunuzda gzel lezzetler bulmanz dilei ile Sevgiler ve sayglar,
Alveri
Pasta Malzemeleri: Kuvertr beyaz ikolata, MEC3 Antepfstk dolgusu www.pastamalzemeleri.com
54
ARATIRMA
ehr-i stanbul
Tarihi stanbul ehri, kylarnda kurulduu Boazii ve Hali ile bir btn meydana getirir. Dnyann hibir yerinde, bylesine bir yaknlkta tabiatn aheserlerini, insanolunun el ilerini, gemiin ahadetini ve yaamn sesleniini bulamazsnz.
55
56
stanbul ak gibi bir eydir. Kapldnz anda gzelliine, kendinizi alamazsnz onu sevmekten. Bazen kalabalyla boar sizi, bazen nefes alamazsnz boar sizi Ama ne olursa olsun dnemezsiniz srtnz stanbula stanbul, Roma mparatorluu (330395)nun, daha sonra Bizans mparatorluu (395-1204, 1261-1453) ve Latin mparatorluu (1204-1261)nun, son olarak da Osmanl mparatorluu (1453-1922)nun bakenti olmutur. Romallar ve Bizansllarca bakentleri Konstantinopolis, stanbulun, Dou Roma mparatorluu zamanndaki ad Konstantinopolisti ve kentin yerlileri tarafndan sadece ehir anlamna gelen Polis olarak anlrd. Bu adn nne Rumca ehir ii anlamn veren stin eki getirilerek Stin Pli halini ald ve Trkeye ilk nce stinbol olarak girdi. Bir baka grte Rumcadan geldiine dair sylentilere kar kmtr. Bu gre gre stanbul aslnda Arapa yurt anlamna gelen istan ve Trkeden bul kelimelerinin birleimi ile oluarak yurdunu bulduun yer manasna gelir. Trkiye Cumhuriyetince ehir 1930 ylndan beri resmi olarak stanbul diye adlandrlmaktadr.
stanbul aslnda Arapa yurt anlamna gelen istan ve Trkeden bul kelimelerinin birleimi ile oluarak yurdunu bulduun yer manasna gelir.
57
stanbulun tarihi 300 bin yl nceye kadar uzanr. Kkekmece Glnn hemen kysnda yer alan Yarmburgaz Maarasnda insan kltrnn ilk izlerini yanstan kalntlar bulunmutur. 5000 yllarndan itibaren bata Fikirtepe olmak zere atalca, Dudullu, mraniye, Pendik, Davutpaa, Kilyos ve Ambarlda youn bir yerleimin baladna dair kalntlara rastlanmtr. Ama bugnk stanbulun temelleri M.. 7. yzylda atlmtr. M.S. 4. Yzylda mparator Konstantin tarafndan yeniden ina edilip, bakent yaplm; o gnden sonra da yaklak 16. yzyl boyunca Roma, Bizans ve Osmanl dnemlerinde bakentlik sfatn srdrmtr. Ayn zamanda, mparator Konstantin ile birlikte Hristiyanln merkezlerinden biri olan stanbul, 1453te Osmanllar tarafndan fethedildikten sonra Mslmanlarn en nemli kentlerinden biri saylmtr. Kent, 1391 ylndan balayarak Osmanllar tarafndan kuatlmaya baland. 1396da I. Bayezid Karadenizden gelecek yardmlar nlemek iin kentin Anadolu yakasna bir hisar yaptrr. II. Mehmed de kuzeyden gelecek yardmlar nlemek iin bu defa kentin Avrupa yakasna Rumeli Hisarn ina ettirdi. stanbulun fethi iin yaplan hazrlklar bir yl
58
nceden balamtr. Kuatma iin gerekli olan ok byk toplar dktrld. 16 kadrgadan oluan gl bir donanma oluturuldu. 2 Nisan 1453 tarihinde ilk Osmanl nc kuvvetleri stanbul nlerinde grld. Bylece kuatma balad. ki aya yakn sren bu kuatma dnemi 29 Mays 1453 gn sabaha kar balayp, leden sonra kentin ele geirilmesiyle tamamland. Bu tarihten itibaren stanbul bir Osmanl kenti oldu. stanbulun fethedilmesinden sonra ehrin kendini devam ettirebilmesi iin yeni iskn blgeleri oluturuldu. Bizansn son dnemlerinde canlln yitirmi olan kentin ykk binalar onarld, fetih esnasnda zarar gren binalar ykld veya onarld. zellikle kentin su ihtiyacnn karlanmasnda byk rol oynayan irili ufakl su sarnlarnn korunmas saland. Fetihten yzyl sonra da Trk Sanat ehre damgasn vurmu, kubbeler ve minareler ehir siluetine hakim olmutur.16. yzyldan itibaren de Osmanl Sultanlarnn Halife olmalarndan tr stanbul tm slam dnyasnn da merkezi olmutur.
59
Osmanl kimliine uygun bir gelime gsteren stanbul artk imparatorluun bakenti idi. Osmanl Imparatorluunun bakenti buraya tanm, lkenin eitli yerlerinden getirilen gmenlerle ehir nfusu arttrlm, bo ve harap olan ehrin imar almalarna balanmtr. ehrin eski halkna din hrriyeti ve sosyal haklar tanyarak, yaamlarn srdrmeleri salanmtr. Fatihin tand haklardan dolay Hristiyan Ortodoks Kilisesinin ba olan Patrikhane gnmze kadar yerinde kalmtr. Nfusu artrmaya ynelik bu iskn ve srgnlerle oluan mahalleler daha sonraki Istanbul idari yapsnn temelini oluturdu. 1459da stanbul her biri farkl demografik zellikler tayan drt idari birime ayrld. Bunlardan biri idarenin merkezinin olduu Surii, dier ise surdnda yeralan ve Bilad-i Selase olarak adlandrlan Eyp (Byk ve Kk ekmece, atalca ve Silivri dhil), Galata ve skdard. 1457 sonunda Edirnenin urad byk yangnn ardndan ehir youn bir g ald. 16. yzyla byk bir ehir olarak giren stanbul, Kk Kyamet olarak anlan 14 Eyll 1509 depreminde byk bir zarar grd. 8 iddetinde olduu tahmin edilen deprem, 45 gn irili ufakl artlarla korku salmaya devam etmitir. Depremde binlerce bina yklm, binlerce kii hayatn kaybetmitir. Art depremler aylarca srm ve birou ok geni alanlarda hissedilmitir. 10 Eyll 1509 depreminden sonra II. Bayezid, imparatorluun her blgesinden toplatt 66.000 ii, 3000 ustaba ve 11.000 asistan grevlendirerek, imar ilerini balatmtr. Ayrca, halktan deprem iin zel bir vergi toplatm, ve Mart-Haziran 1510 tarihleri arasnda hasarlar tamir edilmitir.
60
stanbul, 1510da Sultan II. Bayezid tarafndan 80.000 kiinin istihdamyla neredeyse yeniden kuruldu. Gnmzde ayakta kalabilmi o pek ok eser o dnemde ina edilmitir. zellikle Kanuni Sultan Sleyman dneminde (15201566) stanbul birok deerli esere ve izleri gnmze kadar ulaan bir kent planna kavumutur. Osmanl padiahlar I. Sleyman, II. Selim ve III. Murat dnemlerinde ba mimar olarak grev yapan Mimar Sinann eserleri gnmzde hl grkemini srdrmektedir. Her ne kadar veba salgn, yangnlar ve sellere ramen Kanuni Sultan Sleyman dnemi stanbulun en parlak dnemidir. Lale Devri olarak da anlan Nevehirli Damat brahim Paann sadrazamlndaki 1718-1730 yllar, itfaiye tekilatnn kurulmas, ilk matbaann almas ve eitli fabrikalarn inasyla stanbulun deimeye balad bir dnemdir. 3 Kasm 1839da Topkap Saraynn Glhane Bahesinde okunarak halka ilan edilen Tanzimat Ferman ile stanbulda yeni bir dnem ald. Batllama srecinin hzland bu dnemde stanbulda mimariden yaama tarzna, eitim kurulularndan sanayi kurulularna kadar birok alanda yenilikler yaanmtr.
61
Bu dnemde ehir yeni alanlara doru genilemeye balad. Sur ii Bakrky ynnde, Galata ise Tevikiye ynnde yaylrken; Boaziinde Saryere iskn hzland. Anadolu yakas ise bir taraftan Bostanc, dier taraftan Beykoza doru byd. Bu yllar, altyap ve kent hizmetlerinde de nemli
gelimelere sahne oldu. Hali zerine kpr yaplmas, tnel (metro), Rumeli Demiryolu, kent ii deniz tamacl yapan irket-i Hayriyenin almas, ehremaneti (Belediye) rgtnn dier belediye dairelerinin kurulmas, ilk telgraf hattnn ekilme-
62
si, Zaptiye Nezaretinin kurulmas ve ona bal karakollarn almas, Vakf Gureba Hastanesinin hizmete girmesi ve Atl Tramvay irketi bu gelimelerin sadece bazlardr. 23 Aralk 1876da I. Merutiyet ve 24 Temmuz 1908de II. Merutiyet ilanlarna sahne olan ve halk arasnda yzon Depremi denen 1894 depreminde byk zarar gren stanbul, II. Dnya Savann ardndan 13 Kasm 1918de tilaf Devletleri donanmasnca igal edildi. 1923 ylnda Trkiye Cumhuriyetinin kuruluuyla stanbulun bakent dnemi sona erdi. Byle eskidir ite stanbul Yaanlan onlarca yla, geirilen onlarca felakete ramen hl ayakta durmaya devam etmekte. ok kltrlln yaratt kaos ortamnn birer enlik alanna dnd sokaklar, tarihi gzellikleri, Boazn o yllara ramen eskimeyen gzellii ve bunlarla birlikte saylamayacak pek ok zellii ile stanbul yllandka eskimiyor Sadece kalabalklayor ve bizler o kalabalklatka yukarda saydmz tarihi bir bir unutuyoruz, yok ediyoruz, yok sayyoruz. Oysa stanbul, tarihtir. stanbul, tayla toprayla tarih kokar. Tabii ki koklamasn bilene Yahya Kemal Beyatl stanbulu u dizelerine kulak verirsek belki de feyzalrz ne dersiniz?
63
Git bu mevsimde, gurub vakti, Cihangirden bak! Bir zaman kendini karndaki ryaya brak! Bakadr nk bu akam btn akamlardan; Gnein vehmi saraylar yaratr camlardan; O ilah isteyip elence hayalhanesine, evirir camlar birden peri kaanesine. Som ateten bu saraylarla btn kar yaka Benzer bin sene evvelki mutantan arka. Mestolup itii altn arabn zevkinden Elde bir krmz kaseyle ufuktan ekilen Nice yz bin senedir arkn k mimar Byle mamur eder ettike hayal skdar. O ilahn btn ilham fakat anidir; Bu ateten yaratlm yaplar fanidir; Kaybolur hepsi de bir anda kararmakla bat. Az srer geri fakir skdarn saltanat; Esef etmez gnein imdi neler yktna; Serviler ehri dalar kendi i aydnlna, Ezeli mafiretin byle bir ikliminde Altnn gz boyamaz kalp kadar halisi de. Halknn hilkati her semtini bir cennet eden Kar sahilde karanlkta kalan her tepeden, Gece bir ok fkara evlerinin lambalar En sahih aynadan aksettiriyor skdar.
64
MUTFAK SIRLARI
yaz-fotoraf NLAY TULUM
01
Yemek.Nme
65
02
03
66
01
domatesli pilav
MALZEMELER
2 su barda pirin 3 adet domates 3 su barda scak et suyu 2 yemek ka tereya Tuz (et bulyon kullanacaksanz tuz eklemeyin)
Hazrlan
Ykadnz domatesleri robottan geirin. domatesleri ekleyerek suyunu ekene kadar kavurun. pirinleri ekleyerek 2-3 dakika kadar kavurun. ve tuzunu ekleyerek 1-2 kez kartrn. suyunu ekene kadar piirin. zerine bir kavlu kat serin.
03 Tencereye nce tereyan alp eritin, daha sonra 04 Suyunu eken domateslere suyunu szdnz 05 Kavurduunuz pirinlerin zerine et suyunu 06 nce orta atete sonra ksk atete 07 Ocaktan almadan nce bir kez daha kartrp 08 Kapan kapatp 10 dakika dinlenmeye brakn. 09 Pilavnz demlendikten sonra servise hazr.
Yemek.Nme
67
68
02
Vine kompostosu
MALZEMELER 500 gram vine 1 litre su 1-2 su barda eker hazrlan
01 Vineleri ykayp
saplarndan ayrn. stee gre ekirdeklerini kartn. tencereye ekeri ve sy koyarak orta atete eker eriyinceye kadar kartrn. tencereye ilave edin ve yakalk15 dakika kadar ksk atete piirin. Souk servis yapn.
Yemek.Nme
69
70
03
rmik helvas
MALZEMELER
1 su barda irmik 1 su barda toz eker 2 su barda st yada (1 su bara su+1 su barda st) 4 tatl ka tereya yada margarin 4 tatl ka am fst
Hazrlan
04 Pilav gibi zeri gz gz olunca ocaktan 05 Tencerenin kapa kapal olarak 10-15
dakika demlenmesini bekleyin.
Yemek.Nme
71
72
KONUK YAZAR
Yemek.Nme
73
Eski stanbullular yok artk, dedi geenlerde bir taksi fr, siz nerelisiniz? diye de sordu arkasndan. Gnlmden geen cevab buraya tamayaym, kklerim bugnk snrlarmzn tesinde. Darlklym, desem, yeri! Osmanl yani. Ama frle sohbetimize bu girmedi, zira, naraltlym dedim. Sonra da emin olamayp anlayacandan, Emirgan naralt diye altn izdim. Yandan beklemeyeceim bir hasretle Boaz ocuusunuz, dedi. Evet, ben, Boaziinde bydm. Benim ocukluumun Boaziisi, ay bahesine inen hanmlarn misafirlere brakalm deyip n sralar deil de arka masalar setii; suyun Kanlkavaktan doldurulduu; bala kan aslnda mahallenin boyacs Salih ustann eve dnerken kendine fazla sayd balklar ee dosta kapya
brakt; frnna brek gtrlen ve brek ktnda frnc hakknn unutulmad; kasab, emlakcs, bakkal ve manav ile herkesin mahalleli olduu bir zamann Boaziisi, elbette. Boazii demek, stanbul demekti. Okulum oradaydysa da, Nianta, zaten, gidilesi yerler deildi. Kmr, is... yaanacak yer, oradan uzak heryer, asl stanbul da, benim iin Boaziiydi. Suyun yan. Dedem kardeime hamsi Mehmet derdi. Kefal baln retirken sefalden balam, cnin Latince ile Grekce arasndaki okunma farkdan kefaliye (bo kafa) ve kefale gelmiti. irozdan zarganaya pek ok balk isiminin Rumca olduunu, rkla ayrmcla dmeden, bir Boaz ocuu sradanlnda anlatmt. Bizi ziyarete gelip, kaldklar haftalarda sabah kahvaltlarmz hazrlar ve salkl yetimenin garantisi diye belirledii saydaki zeytinin, peynirin ve ekmein yan
74
sra top yumurtay yediimizden emin olmak iin bizimle oturur ve arkas yarn masallar anlatrd. Alatl dedem, adn, kklerini anlatmay ok sonraki masallara brakt ve Saryerli yann tantt ilk masallarnda bize. Karadenizden Marmaraya arkadan arayan yunus Samiyi, Samsundan yola kan defne yapran, Torik Ertoyu, Saryerli midye Mahmutu... hep dedem tantt bize. stanbul Boazii, Boazii de zaten stanbuldu. Kardeim daha bebekken, ben, Saryerden Ortakye tm kyleri sayabilirdim. Oradan sonras Boazii saylmyor muydu, ne, ama ayryd. Ayn ekilde naraltnn karsnda Kanlca, peki, ya RumeliHisarnn kars? en sk sorularndand, dedemin. Haritada Avrupa ile Asyay ayramasam bile, kar kyy bilirdim. ocukluumda balk birbirini kovalayarak geerdi Boazdan. Srler halinde. Lfer ve kofana en iyi bildiklerim. Vahi balklard, elini srrlard balklarn. Srye denk geldiinizde Boazdan sadece olta ya da ala deil, biliyorum inanlr gibi deil ama, kova sarktlarak bile ekilirdi balklar. Balk boldu. Boyackyn n sra uzanan o geni
Yemek.Nme
75
kaldrmn balk kapland onlarca sefer hatrlyorum. Kulana kar suyu kat, lodos vurdu gibi tarifleri vard insanlarn. Baln doas, insana yabanc deildi. stavritinden, kofanasna mahallelinin tuttuu balk yenirdi bir tek istisna, kalkand. Kalkan, Rumeli Kavandan ya da Beyolundan alnan bir balkt ve alndnda da ok gelirdi. Bykt. Bugnk gibi bebek kalkan falan olmazd tezgahlarda ve diisini, erkeini bilmek, cierini ya da yumurtasn isteyip istememek stanbul ocuu olup olmadnn tescili gibiydi. Balklar sizi tartarken, kopya falan da vermezlerdi. Kalkan kzartlrd, palamut gibi ve kokusu gnlerce mutfaktan kmayacak diye sylenilirdi arkasndan. Gene de, balk, bugnk gibi darda deil, evde yenilirdi ve beraberinde kurulan masa mevsimi birebir yanstrd. Istakozundan midyesine, uskumrusundan toriine herbirinin sadece taze tketildii, bayatnn, pahalsnn bilinmedii o vakitler, lferle oban salatas yiyebilirdin belki ama kalkana bir tek kvrckla krmz soan kalrd elik edecek. Doasnda balk olan, o bal da tuttuu zaman yiyen
76
insanlara ne ad verilecek ki? Gurme de denmezdi onlara, yenilenle caka da satlmazd. Ama anlayacanz yemek yemeyi biliyorlar diye gpta edeceiniz hanelerden oluurdu, Boazii ve sakn ha, dudak bkmeyin bu dediime! Sakn ha yok canmlamayn ve mevsiminde bir baln, tutulduu yerin hemen yan banda yenmesine iimizin nasl gittiini, o tadn sahiciliine ne fiyat deseler vermeye hazr olduumuzu hatrlattrmayn bana. Bununla beraber, Boaziili, nasl oldu ben anlamadan ve hepi topu benim yaamm kadar ksa bir zamanda, kat karl evlerini, bahelerini satt. Belediyeden talep edeceine hizmeti, pn Boaza boaltarak zd derdini. Bir gecede konan gondulara kat kma izni karl omuz silkti ve bir gece nceki karartmann ardndan Rum komuya ta atan olunun srtn aslanm diye svazlayarak kartt, pek ok baka eyin acsn. O aclar da asla tarif etmedi. Giden
Bir zamanlar, benim yam kadar ksa bir zaman nce ama geen yzylda, stanbulda, stanbullular yaarken, Rumu, Ermenisi, Yahudisi ve Mslmanyla, Boazii belirlerdi mevsimi. Balk srler halinde birbirini kovalayarak geerdi stanbulun iinden.
Yemek.Nme
77
Rum komuya ramen. Mahalle emeleri birer ikier kurudu. Sokak aralarnda asl grmeye alk olduum irozlar, ayn Vita tenekelerindeki cam gzelleri gibi, birer birer yok oldular. Frnlar ya el deitirdi, ya da modernleti. Frnlarn nndeki sra da sadece Ramazana has bir tecrbeye dnd, marketlerin geliiyle. Mahalle de beraberinde ld. Ky boyunca saylacak kyler kalmad. Kofana da yle, torik de... hepsi bitti. Ne Aknt Burnunda midye, ne de Arnavutkyde stakoz kyor artk. Mahalleli kalmaynca, zira, bunlarn tkendiine hayflanan da kalmad. Hzl hayat, dost sohbetlerini de hzlandrd ve rakya bile elik etmiyor bu balklarn ad, nerede hasretini ekenlerin ahbapl. Bir zamanlar, benim yam kadar ksa bir zaman nce ama geen yzylda, stanbulda, stanbullular yaarken, Rumu, Ermenisi, Yahudisi ve Mslmanyla, Boazii belirlerdi mevsimi. Balk srler halinde birbirini kovalayarak geerdi stanbulun iinden. ocuklar
donlaryla denize girer, hanmlar ay bahelerinde gnelenir, mahallenin boyacs da balktan dner dnmez bahar temizliine yardma gelirdi. Evet, o vakitler bahar temizlii ini sobalarn sklmesi, duvardaki islenmi, pislenmis ksmlarn silinip yeniden boyanmas ve bol miktarda da kymal makarna demekti ve gnlerce srerdi. Evet, o vakitler mazot sknts vard, evler souktu, caddeler pis ve sokaklar karanlk. Evet, o zamanlar bir araba alabilmek iin sraya girilirdi, bir buuk-iki yl sonra alnacak o arabann rengini bile seme ansnz olmazd. Evet, dviz tamak bulundurmak, biriktirmek yasakt ve yurtdna iki- ylda bir kez klabilirdi. Doru. Bunlarn hepsi geen yzylda geti.
78
Bugn mahallelerimiz yerine apartmanlarmz ve etraf duvarlarla evrili, kendimizi kendimizden koruyan sitelerimiz var. Anahtarmz kimseye teslim etmiyoruz, kzartmalar da bir tabak olsun komuya vermek aklmza gelmiyor. Zaten kzartma ar, kzartan da evin alan olunca komuyu hatrlayacak kadn etmeni de otomatikman eleniyor. Huzurumuz bozulmasn. Medar iftaharmz arabalarmza ocuklarmz koyup markete gidiyoruz ve talyan peynirlerinden, Fransz araplarna, yresel ya da organik rnlerden en katkl, en yapay aromal erezlere her diyardan lezzeti yklyoruz sepetimize. Yeni km ekmek kokular salan pastahaneler, en hijyenik kasaplarn yan sra, balklar da var, marketlerin mkemmel aydnlatlm, defa defa denenip en ok nasl satlrsa yle sralanm raflarnn yan sra. iflik somonlar, levrekleri ve ipuralar alyoruz artk, stanbulda, hem de ka kilometre teden geldiini hi merak etmeksizin. Tazelii, ili zmnden hal-
stanbulluyum diyen, farknda deilse lferin ve tasalanmyorsa hele tkendiine, stanbul peki, nerede?
lice, oysa. Peinden kovalayp beslenecei hamsiyi, istavriti ya da sardalyeyi bulamayan lfer, daha lfer olamadan, sarkanat boyundayken satlyor bu tezgahlarda ve biz, arada gazetede gzmze arparsa, okuyoruz: lferin de soyu tkeniyor! Lfer de tkendiinde, oysa, Boaziinden ne kalacak geriye? stanbulluyum diyen, farknda deilse lferin ve tasalanmyorsa hele tkendiine, stanbul peki, nerede?
Yemek.Nme
79
80
EL
Anneler gn hediyesi
Yemek.Nme
81
82
Her Mays annelerimizin anneler gnn kutlarz. Son yllarda byle gnler gzmze ok ticari geliyor biliyorum ama anne olduumdan beri o gn bir anne olarak hatrlanmak ok houma gidiyor. 5 senedir bir anneyim, 5 senedir bambakaym. Annenin iyisi, kts olmaz bence. Her anne zeldir, her anne ocuunu bir ekilde, bir ynyle doya doya besler. Sadece her annenin tarz bakadr. O nedenle hibir anne yarglanmamaldr. Anne olmay reten hibir kaynak olmad gibi, bence doru annelik budur diye bir kavram da yoktur. Anneler ok tatldr, ite annelikle ilgili unutmamamz gereken tek ey budur. Yllarca anneme anneler gnnde ne alsam diye dndm durdum, imdi anlyorum ki smscack bir kucaklama ve onun iyi ki benim annem olduunu sylemem nasl da en muhteem hediyeymi. Anne olunca anladm. Ama yine de ufak, kalbinizden gelerek yaplm bir armaan annelerimizin houna gidebilir. Ben de bu ay anneme sevecei tarz bir bro yaptm. Yine i ve ev younluundan beni ve elimi ok oyalamayan bir faaliyet oldu.
84
Yemek.Nme
85
NE K U LL An D IM ?
Kurdele Dantel Boncuk Bro inesi Silikon tabanca Birbirine uyumlu olabilecek malzemeleri setim. Kurdeleleri sara sara daire haline getirdim. stlerine boncuk, pul ne bulduysam yaptrdm. Sevdiim bir dantel fistoyu fiyonk haline getirdikten sonra daire kurdeleleri fistoya diktim. Aralarna da uygun boncuklar yerletirdikten sonra, en sonunda fistonun arkasna bro inesini yaptrdm. Bence hem romantik, hem de sevimli oldular. Tm annelerin, anne yerine konulanlarn anneler gnn kutlarm.
86
Yemek.Nme
87
88
PF NOKTALARI
Scak havalar gelmeden kilerinizdeki ve dolaplarnzdaki bakliyatlar havalanabilecekleri bez torbalara geirin ki bceklenmesinler.
Yemek.Nme
89
Dolaplara kaldracanz klk kyafetlerinizin arasna naftalin ile beraber lavanta torbalar da koyarsanz naftalinin ar kokusu dolaplarn dna tamaz.
90
FRANSIZ MUTFAI
Nasl yaplmaldr?
Pastac kremas iin gerekli malzemeler st, un, niasta, eker, yumurta sars ve vanilyadr. nce tencereye st konur, tarifte verilen eker miktarnn yars ve vanilya tanecikleri eklenerek iyice stlr. Vanilya ubuu yerine toz vanilyada kullanabilirsiniz. Ayr bir kasede dier malzemelerden nce ekerin dier yars ve yumurta sarlar bir rpc yardmyla iyice kartrlr. Un ve niasta karma yavaa eklenir ve nazike
Yemek.Nme
91
harmanlanr. Elde edilen karmn bir miktar ocak stnde snm olan ste eklenir ve hzlca rplr. Daha sonra karmn dier yars ilave edilir ve enerjik bir ekilde srekli rplarak kaynamaya braklr. Parlak bir krema haline gelince ocaktan alalm ve bir kaseye dkelim. Kremann stn stre filmle hava almayacak ekilde kapatarak buzdolabnda bekletelim.
92
Nerelerde kullanlr?
Fransz mutfann pekok klasiklemi tatls mesela nl kekleri Gateau Basque; u (choux) hamuru ile yaplan ekler, glands, galambos; kruasan (croissant) hamuru ile yaplan vineli deirmen, orane (oranais); brio (brioche) hamuru ile yaplan zml ekmek (pain aux raisins) ve baz tartolet eitlerinin iinde pastac kremas kullanlr.
PARIS-BREST
1910 ylnda Franszlarn nl bir bisiklet yar gzergah Paris - Brest zerinde olan Maisons-Lafitte kasabasnda yaayan, Bauget pastanesi efi M.Durand, bu tatly ilk kez bisikletilerin onuruna hazrlamtr. Tatlnn ana formunu bademle sslenmi ve ii pastac kremasyla doldurulmu u (choux) hamuru oluturur. efin bisiklet tekerlei eklinde yapt bu tatl aslnda mthi bir pazarlama stratejisidir. Baarsn gnmze kadar srdrmeyi baaran bu lezzetli tatly gelin birlikte hazrlayalm. Paris Brestin ayn zamanda pralinlisi de mevcuttur.
Yemek.Nme
93
8-10 kii iin Malzemeler u Hamuru 125 ml. st 125 ml. su 100 gram tereya 5 gram tuz 15 gram eker 150 gram un 4 adet yumurta Ssleme File badem Pudra ekeri 1 adet yumurta Pastac Kremas 500 ml. st 5 adet yumurta sars 125 gram eker 30 gram msr niastas 30 gram un hazrlan
zere yukardaki llerle pastac kremasn hazrlayn. tencereye koyun ve kaynatn. edin ve tencereyi ateten alarak tezgah zerinde spatula yardmyla iyice kartrn.
94
Yemek.Nme
95
taktmz krema poeti ile bu halka zerinden giderek bir sra hamuru skn. halka daha skn.
96
beklettiimiz kremay srn ve stne kapa kapatn. ve buzdolabnda bir ka saat bekletin.
Not
Kremay bir gn nceden yaparak zaman kazanabilirsiniz.
Yemek.Nme
97
98
YEN BR EYLER
Carte Dor dondurmal pastalar ile aniden gelen misafirlerimize lezzetli seenekler sunmamz salyor. imdilik k kutularnda fstklikolatal ve karamelli eitlerini bulabilirsiniz.
dondurmal pasta
Yemek.Nme
99
Cemden bir ilk daha seramik tencere ve tava serisi Vanilya raflardaki yerini ald. Daha kaln taban ile daha yava ve lezzetli pien yemekleriniz olacak.