.

Yemek Nme
AYLIK YEMEK KLTR DERGS TEMMUZ 2009

PARMAK

ISIRTAN

NDEKLER

EDTRDEN GLNAME Parmak Isrtan Milfyde LABNE Yufka Tabanda Patlcan Salaml Krep Dilimleri

4 6 9 10 12 14 16 18 20 28

24.SAYI

Hellimli Mcver Dilimleri Peynirli Puflar Abur cuburun namusu Neeli Pancakeler

Gda Endstrisinde Ambalajn nemi ve Raf mr 38 Bonbonlar ve Bonboniyeler Parmaklarn ucundaki lezzet Elencelik Dilimler Limonlu merengli dilimler 44 52 54 56

Yemek.Nme

Fstkl ve ilekli Parmaklar Karamel ikolatal Dilimler Prasa orbas Hindi Etli Kabak Sandal Sefas Cevizli semizotu salatas Pad Thai Yeil Mango Salatas Muzlu Puding YEMEK DANIMANI, EDTR, YEMEK YAZARI, AI  Arzu Aygen Demirhindi erbeti Limonata (Limon erbeti) Vine erbeti Antalyaspor Taraftarlar Bfesi YEN BR EYLER

60 62 70 72 74 78 82 87 88 88 101 102 103 104 106

EDTRDEN

Bunaltc scaklardan merhaba; Yaz akamlarnda yemek hazrlamak yenilenleri sindirmek kadar zor. Scak mutfakta daha az zaman geirmek herkesin hayali. Karpuzun yanna konulan bir para peynir her eyin yerini tutuyor sanki. Sofralar renklendirmek, karpuz peynir ikilisine arkadalk edecek tatlarla bu ay karnzda olacaz. Bu saymzda, Ayem parmak srtan tatllar hazrlad. Funda Tayland mutfan masalarmza getirirken, Elif Antalya Spor Bfesini ziyarete gitti. Gl Fatma saraydaki bonboniyerleri gn na kartt. Gda mhendisimiz Berrin raf mr konusunu aydnlatrken, Handem pancake ile yaz yazmaya koyuldu. Melike abur cuburlar yazd. mit, Beyaz Unsuz, ekersiz Hamur leri kitabnn yazar Arzu Aygenle grt. Il son yazsnda bizlerle salkl ve hafif bir men paylat. Glnamenin her zamanki gibi maceradan maceraya kouyor. Serin bir ay geirmenizi dileriz.

bilgi@yemek.name

Yemek.Nme

yazlar
AYEM ZTA pecetedennotlar.blogspot.com BERRN ALKI YILMAZ gidaguncesi.blogspot.com DEVLETAH ZCAN devletsah.com ELF YILMAZ dobisko.com FUNDA IIK HANDEM ERKAY GNER cocuklahayat.com IIL GLSA MELKE TRKAN BALI gorunmezkentler.blogspot.com GL FATMA KOZ MT GLBZ CEYLAN

fotograflar
AYEM ZTA DEVLETAH ZCAN ELF YILMAZ FUNDA IIK HANDEM ERKAY GNER TAMER GLSA

illstrasyon
BENG GENER

tasarm
BARI ZCAN

GLNAME

Yemek.Nme

Yemek.Nme

hazrlayan DEVLETAH

Quat, commy nullam num quam vendrer cidunt ut nulla feum dolor sum ad el iril ea con volute mod ercin henisi. Molor autem init prat. Ese tin ut iusci blaore dolortie mincin henim quipsuscilit adionsecte velenisl iure vullaor am, suscip eril il dolutat wisit, volenim diametue eugait dolum in verci eugiam, quisl dolorper ipit velit vullamet eugait acipit alit iuscip eugiam quipsusto eugait aliquam delit duis deliquis eu feugait praesto conulYemek.Nme dergisine cretsiz la acing exeriurerit aut volent ilit, vel eummy abone olun, yeni siz do ent nostrud ming ex eu sayy ilk faccum volorpercil nullaore vel er autpat, sequissecte do od tat voindirin! Sadece aadaki duyuru lor illut niat, conum aliquat iriliquis alis eugait grubuna ye olmanz yeterli. ye dolorpero er alit nos nisit nis exer si. olarak dier srprizlerden de Lore tat. Ut atem esequis nim zzrit nullute dolum veliquis num vel eum quam eriustrud eui CRETSZ ABONE OLMAK N HEMEN TIKLAYIN! blam, si. http://groups.google.com/group/yemek-name Em nisi. Magnis dio dignisc iliquam conummo doloborperos alit adit veliquisi. Feu faci blaor summy niat. Ut nit, sim nullaore feugue modignit, sum venim velent duis nul-

ilk siz haberdar olacaksnz!

YE N SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER N Z

Aliquam, volorer am dolorerosto dolorer s

Ab on ele re z el

OL SU N!

Yemek.Nme

KAPAK

Parmak Isrtan
Scak havalarda yemek piirmek de yemek de zor i. Scak frn, kaynayan su mutfa ekilmez hale getirirken, alan buzdolab kapa ise mutluluu temsil ediyor. Hal byleyken, yemek yapmak yerine attryoruz. ok da iyi yapyoruz. Scaklarda yenilen ar yemeklerin faydadan ok zarar var vcuda. Hzlca dilimleyeceiniz ekmeklerin zerine sreceiniz krem peynirler, frna atp 10 dakikada kzartacanz milfylerle servis edeceiniz salatalar ve istediinizi sarp sarmalayacanz krepler yaz sofralarnza lezzet katacak. Kahvaltlklarla beraber servis edebileceiniz bu tek lokmalk yiyecekleri hazrlarken yalnzca hayal gcne ihtiya var. Neyin stne neyi koysam diye dolap karsnda geireceiniz serinletici dakikalarn keyfini kartn. Kurabiye kalplar ile her trl yiyeceinize ekil verebileceinizi unutmayn. Sofralarnza bu parmak srtan lezzetlerle beraber ho grnm de getirebilirsiniz. Parmaklarmz yalayarak yiyeceimiz kk kanepelere, buz gibi karpuz ve kavun dilimleri elik ettiinde keyfimize diyecek olmayacak.

hazrlayan DEVLETAH

10

TARF

Milfyde LABNE

11

MALZEMELER (16 ADET) 4 yaprak milfy hamuru 8 yemek ka labne 8-10 yaprak nane Hazrlan

01 Milfy hamurlar

drt eit kare olacak ekilde dilimlenir. kalplarnn iine yerletirilir. stlm frnda 15 dakika piirilir.

02 Kk topkek

03 nceden 170 dereceye

04 Milfyle pierken

incecik doranan nane yapraklar labne ile kartrlr. iinde soutulduktan sonra labne ile doldurulup servis edilir.

05 Pien milfyler kalplarn

NOt Servis edilmeden hemen nce labne ile doldurulmas daha iyi sonu verecektir. Aksi taktirde labnenin suyunu eken milfyler yumuayacaktr.

12

TARF

Yufka Tabanda Patlcan

Yemek.Nme

13

MALZEMELER 1 adet yufka 2 adet patlcan 50 gram kaar peynir Tuz Hazrlan

01 Yufka ortadan ikiye katlanp

zikzakl hamur ba ile 5cm apnda daireler kesilir. kalplarnn iine yerletirilir.

02 Hazrlanan daireler minik topkek 03 nceden 170 dereceye stlan 04 Patlcanlar 200 dereceye
stlan frnda kzlenir.

frnda 20 dakika kadar piirilir.

05 Kzlenen patlcanlarn kabuklar

soyulup, bir bak yardm ile pre haline getirilir.

06 Scak patlcan presine kaar

peyniri kartlp, yufka eklindeki kaselere doldurulup servis yaplr.

NOt Servis edilmeden hemen nce patlcan presi ile doldurulmas daha iyi sonu verecektir. Aksi taktirde prenin suyunu eken yufka kaseleri yumuayacaktr.

14

TARF

Salaml Krep Dilimleri

MALZEMELER 1 su barda un 2 adet yumurta 1 + 1/4 su barda st 3 tatl ka zeytinya 1/2 ay ka tuz

Hazrlan

01 Btn malzemeleri mikser

yardm ile przsz bir kvam alana kadar rpn. stp karmdan kk kepe tavaya dkp hzlca tavaya yaylmasn salayn.

02 Yapmayan bir tavay

Yemek.Nme

15

03 Krep tavadan kolay

ayrld anda dier tarafn evirin ve bir sre kzarmasn bekleyin. piirmeye devam edin. krem peynir srn.

06 Salam dilimlerini

yerletirip, rulo yapn. rulolarn 2 parmak kalnlnda dilimleyip krdanlarla ssleyerek servis tabana dizin. NOt Her iki taraf iin de 1 dakika gibi bir sre.

07 Hazrladnz krep

04 Kalan karm ayn ekilde 05 Pien kreplerin zerine

16

TARF

Hellimli Mcver Dilimleri

Malzemeler 3 adet kabak 3 adet havu 250 gram hellim peyniri 1/2 su barda un 2 adet yumurta Sosu iin 1 su barda yourt 8-10 yaprak nane

Yemek.Nme

17

Hazrlan

03 Yalanan frn tepsisine

karm incecik yaylr.

01 Kabak, havu ve hellim

peyniri rendelenir.

04 nceden 180 dereceye

02 Rendelenen karm un ve yumurta ile kartrlr.

stlan frnda kzarana kadar yaklak yarm saat piirilir. doranan nane yapraklar yourt ile kartrlr. halinde doranp yourt kasesinin etrafna dizilerek servis edilir.

05 Bu arada incecik

06 Pien mcver kareler

18

TARF

Peynirli Puflar

Yemek.Nme

19

Malzemeler 1 adet yufka 100 gram beyaz peynir Susam Hazrlan

02 zerilerine su srlen
yufkalarn iin peynir konulup kapatlr. dizilip, tekrar fra yardmyla slatlr.

03 Kapatlan puflar tepsiye

04 zerine susam serpilen 01 Yufka ortadan ikiye katlanp

zikzakl hamur ba ile 5cm apnda daireler kesilir.

puflar nceden 180 dereceye stlm frnda 15 dakikada piirilir.

20

DENEME

yaz MELKE TRKAN BALI

Ab cubu nam

Yemek.Nme

21

bur urun musu

22

Abur cubur kelimesi ile ocukluk arasnda dorudan bir iliki olduu kesin... nk ocuklar hibir eyi yemi olmak iin yemez, baka eylemlerine olduu gibi yeme eylemlerine de biraz olsun oyun katarlar. Aslnda galiba sadece insan yavrusunun deil, btn canllarn kklerinin vazgeemedii bir faaliyettir oyun Yllar nce televizyonda izlediim bir belgeselde, bir odadaki eitli yksekliklerin zerine konmu ya da iplere aslm yiyeceklere, yetikin gorillerle yavru gorillerin nasl eritiklerini ve bunlar nasl yediklerini seyretmi ve hayretler iinde kalmtm. Yetikin goriller yiyeceklere dorudan gidip onlar hemen yemeye balarken, yavru goriller ipte sallanp atlayp zplayarak, yani oyun oynayarak yiyeceklere yaklam ve ondan sonra yemeye gemilerdi. Bizim ocuklarmz da bizim iin yiyeceklerle oynamak anlamna gelen ve ounlukla bizi kzdran baz hareketler sergilerler. Bunlardan, makarnalar ddk gibi ttrmeye almak, mercimekleri taban kenarna dizmek, portakal kabuklarn azn iinde dilerin zerine yerletirerek turuncu renkli glckler datmak, orbann ehriyelerini etrafa srata srata dudakla szmek ve bezelye tanelerini i kebap gibi ataln dilerine takmak hemen akla geliveren bazlar Btn bunlar olurken, anneler, babalar, teyzeler ve ablalar, nce biraz sabreder, ses karmazlar. Ardndan yava yava sylenmeye balayarak seslerini ykseltirler. Ama tabii ki birok alan iin geerli olan ey, sofra iin de sz konusudur: Sofra, hi olmamas gerektii gibi bir mcadele ve g sava alan olarak da kullanlr. Ve ocuklar

Yemek.Nme

23

24

yetikinlerin ikazlarn duymazlktan gelebilir, vzrdanabilir, onlara itiraz edebilir, daha beter baka artistik denemelere kalkabilirler. O zaman, bir buluma birleme ve bar mekn olmas beklenen sofra kavga grltnn ba gsterdii bir yere dnr. *** Sradan yiyeceklerin ocuklar tarafndan elenceye konu edilmesinin yan sra bir de ocuklar iin retilen elenceli abur cuburlar vardr. Mesel pamuk ekeri bunlardan biridir.

Yemek.Nme

25

Bir bulutun havada dalvermesi, eker pamuunun azda erimesine benzer. Pamuk ekerini yeme deneyimi tamamen oyun ierir. Ama aslnda pamuk ekerin yaplma sreci de yledir ve ocuklar bunun farkndadr. ocukluumdan hatrladm bir baka abur cubur da leblebi tozudur. Eki de denilen bu akllara zarar nesne, istisnasz her yiyenin genzine kaar ve ufak apl bir boulma tehlikesi yaratr. Elma ekeri, rengiyle cezbeder ve vaat ettiinden daha azn verir. Yine de abur cuburlar iinde yeri bir bakadr. ocuklarn yemekle elenceyi birletirme anlaylar, bir yiyecek iin yetikinlere de siryet etmi saylabilir. O da ekirdektir. Gerekten karn doyurmayan, yadan zengin bu yiyecek, yaratt hareketlilik ve erple vr-zvrlar arasnda ok zel bir yer tutar ve dier kuru yemilerle beraber baz blgelerde elencelik adn alr. *** u ana kadar, cips, sakz, eker, gofret ve ikolata gibi byk bir endstrisi olan abur cuburlardan bahsetmediimin farkndaym. Bence abur cuburun makro

26

Yemek.Nme

27

bir endstrisini yaratmak, abur cuburun temelinde yatan fikriyata aykrdr. Abur cubur, yaratclk, spontanlk, otantiklik ister. Her an baka baka ellerde yeniden yaratlabilmelidir. Oyun gibi, kendiliinden ve her seferinde ilk defa oynanyormu gibi zevke ak olmaldr. Gne gibi kendi kendine domal ve zaman gelince de huysuzlanmadan ved etmelidir. Yani bamllk yaratmamal, tatszlk karmamal, ly karmamaldr Balamaya, baml klmaya, ihtiya dourmaya ve elenceyi paraya ve sahip olmaya dayandran bir elencelik endstrisi olamaz. Zira abur cuburun da nmusu vardr.

28

OCUKLA HAYAT

yaz ve fotoraf: HANDEM GNER

n a P i l e e N

Yemek.Nme

29

r e l e k a c n

30

Baz gerekli hallerin dnda, tanabilir nler, miniinizin yemekten keyif almasn salamann elenceli bir yntemidir. Apartmannzn giriinde iki gazete parasnn zerinde oturuyor olsanz bile onun iin deiikliktir. Bir piknik fikri hemen hemen tm kklerin houna gider ve bilinmez macera duygusu tattrr. Zor yiyenler iin ise her zamankinden farkl bir evrede yemek yemek, olas gerginlii yumuatabilir, ansnz varsa, yemee yeniden ilgi dourur. Bunlarn hibiri olmadysa, gzel havann keyfini karp, bu n duvarlardan kazmak zorunda olmadnz iin mutlu olabilirsiniz. Bahe veya yaknnzdaki parkta vakit geirmek zere hazrlanyorsanz, kolay paketlenip, tanabilir yemekler semelisiniz. Yemek iin parmaklardan baka bir ey kullanlmamas ise bu tr menlere ngilizcede Fin-

gerfood adn vermektedir. Yenidoan bebek annesine verilebilecek gzel hediye, eitli boylarda plastik kaplardr. Gnmzde iecek veya kat gdalar iin trl eit, blmeli, sktrmal, renkli veya resimli boy boy alternatifler mevcut. Satn alrken ltfen plastik geri dnm kodunun 3, 6 ve 7 olarak iaretlenmi olmamasna dikkat edin. Genel olarak darda yemek yemeyi planlyorsanz, gzelce paketlenmi gdalarnzn yansra slak mendil veya sabunlu bez gerekecektir. Ayrca yemeinizi iine koyabileceiniz kk souk/scak geirmeyen bir antaya yatrm yapmak iyi olacaktr. Zira scak bir arabada yiyecekleriniz ok a-

31

buk bozulabilir. ocuunuzu s- za koyacanz buz aksn de cak havada uzun yolculuk veya bulabilirsiniz. youn park aktivitesi esnasnda

memnun edecek serin bir para lkokul zamannzdan hatrlameyve olacaktr. Eminim dola- yacanz beslenme kaplar mibnzn bir kesinden, antan- niinize nn sunmak iin

32

Yemek.Nme

33

34

Yemek.Nme

35

YEMEK
yEMEKTIR, darda yenilse DE, KUTU iinde olsa da yenilecek bir ndr ve minik yreinizin gzne hitap etmez ise, midesine gitmeyecei garantidir.

gzel bir seenektir. Baz beslenmelerin iine san iecek kab da vardr. Bunun iinde dondurduunuz bir miktar su ertesi gn, ekleyeceiniz meyve suyunu sulandrabilecei gibi, yanna koyduunuz gdann souk ve taze kalmasn salayacaktr. Bylesi bir beslenme kabnz yoksa, souk dolabnzda sakladnz kk boy kutu meyvesuyu da iinizi grr. Minik yreklerinize kutuda n cazip klmak iin yan mutlaka gz nnde bulundurun. En itahl ocuk bile, ii gemi bir sandvi karsnda yemekten vaz geebilir. Okul ncesi yandakiler ekmek aras peynir ve btn bir meyve yerine, bir ok minik kutu iinde farkl eylerden ok holanacaklardr. Meyveleri kk porsiyonlara blp, kararmalarn engellemek iin, limonla ovup, sarn. Kurutulmu meyveler ise ii gemi, grnts itah kapatanlara, iyi bir alternatiftir. Sandvileri kurabiye kesecekleriniz ile ilgin ekillerde kesebilir, her zamankinden farkl olarak ekmek aras malzemelerinizi lavan arasna sarp, keserek sandvi-sushiler yaratabilirsiniz. Normalde i kebab yaplan ahap ilere domates, salatalk, ekmek ve beyaz peynir dizerek sandvi ileri size bile cazip gelmiyor mu?

36

Klp sandvi ekmei diye satlan paketlenmi daha byk tost ekmeklerin kenarlarn kesip, oklava veya merdane ile biraz amanz, zerine krem peynir, labne veya krem ikolata gibi sade tek bir malzeme srn. Ekmeinizi rulo yapp, selofan ile skca sarn, souk dolabnzda bir gece bekletin. Ertesi gn parmak kalnlnda lokmalara keserek sunun. Piirdiiniz pilavdan arttrdnz bir iki yemek kan biraz kiraz domates, msr ve peynir ile harmanlayp, bir eisberg salatas yapranda sunmak iyi bir fikir olabilir mi? Peki ya sandvi yerine mini kraker, kp kesilmi kaar ve mini kftelere ne dersiniz? C vitamini zengini bir tatl biberin iine krem peynir veya labne doldurarak kap haline dntrebilirsiniz. Ufaklnzn iine kraker veya parmaklarn bandrarak yemesini seyretmeyeyse doyamazsnz. Yemek yemektir, darda yenilse de, kutu iinde olsa da yenilecek bir ndr ve minik yreinizin gzne hitap etmez ise, midesine gitmeyecei garantidir. Ben bu sayya hazrlanrken, keyifsiz yatan Pamuk Prensesime, alfabe Pancake yaptm. Daha evvel iinde ketap satn aldmz dner kapakl plastik ieye hazrladm Pancake hamurunu doldurarak, kzgn yapmaz tavada harfler piirdim. Hazrlamas o kadar

Yemek.Nme

37

keyifliydi ki, hzm alamayp Yemek.Name de yazdm, yetmedi, kelebek, kalp, ev, iek gibi ekiller de yaptm... Gn boyu bir ey yemeyen kzm A-F arasnda tm harfleri, bir porsiyon labne, bir tatl ka bal, yannda ile salatalk yedi.

38

GIDA GNCES

yaz BERRN ALKI YILMAZ

Gda Endstrisinde Ambalajn nemi ve Raf mr

da endstrisi iinde ambalaj sanayinin ok nemli bir yeri bulunmaktadr. Ambalaj besin maddelerini d etkenlerden korur. Tama, depolama, datm, tantma gibi pazarlama ilevlerini kolaylatrr.
Dier taraftan, besin maddeleri ok iyi hazrlanm olsa bile, yanl bir ambalajlama, retimi bozaca gibi insan saln da tehdit edecektir. Bylece hem reticinin hem de tketicinin maddi ve manevi kaybna neden olabilecektir. Bu nemi karsnda ambalajlama, lkelerin kalknma ve yaam standartlarna paralel gelime gsteren son derece dinamik bir konudur. Gdalar akta satld takdirde fiziksel, kimyasal ve mikrobiyel birtakm etkilere maruz kalmakta, kaliteleri bozulmakta ve tketici salna zararl hale gelmektedir. Ambalajn salad koruma derecesi eitli gdalara gre deiiklik gsterir. Ambalaj gday korurken amba-

Yemek.Nme

39

laj maddesinin kendisi de gdaya bir zarar vermemelidir. Ambalajn bu koruma ilevi nedir? - Gday mikrobiyolojik ynden korur, - Ezilme, arpma, basn vb fiziksel ynden korur, - Nem ve dier atmosfer etkilerinden korur, - Bcek ve kemirici vb. zararllardan korur. Satn alacamz gdann salmz tehlikeye atmayacak, kaliteli ve faydal olmasn isteriz. Gdalarda kaliteyi yiyecein rengi, tad, kokusu veya kvam gibi faktrler belirler. Bu kalite kriterlerinde sakncal deiiklikler meydana gelmesi, yemek zevkimizi hayal krklna dntrr. Bu gibi sebeplerle, tketicilerin alverilerinde dikkat etmesi gereken nemli bir konu da raf mrdr. Bilimsel yntemlerle belirlenen raf mr, ambalajlama ve depolama koullar ile yakndan ilgilidir.

40

Trk Gda Kodeksi Ynetmeliine gre raf mr; gda maddelerinin retim tarihinden itibaren uygun koullarda spesifik

venli kalaca, istenilen duyusal, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik karakteristiklerin hala koruduundan emin olunaca, herhangi bir besin ieriinin etiket bilgisi ile uyumlu olaca zaman periyodudur. Bir gdann raf mrnn saptanmasndan nce, raf mrn etkileyen faktrlerin belirlenmesi gerekir. Gdalarda fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik deiiklikler, gda ile ambalaj arasndaki etkileimler, evresel faktrler, ktle transferi, nem, oksijen, k ve scaklk, depolama yntemleri raf mrn etkileyenlerden bazlar olarak sralayabiliriz. Bu faktrler belirlendikten sonra, raf mr belirlemek iin gelitirilen metotlar kullanlr. Raf mrn belirlemek iin yaplan almalarla, rnn formlnde, ilemin tasarmnda, depolanmasndaki sre ve scaklk deerlerinde yaplmas gereken deiiklikler ortaya konularak, daha gvenli ve kaliteli gda retilmesi salanr.

zellikle teneke sala ve konservelerde kapa bombeli rnler ile delik, atlak, szma yapm ve kntye uram, ypranm ambalajlarda bulunan rnler kesinlikle alnmamaldr. Bunlar fiziksel etki ya da mikroorganizma faaliyeti sonucu olumu olabilir ve etiketteki raf mrn azaltr.

zelliklerini muhafaza edebildii sreyi ifade etmektedir. Raf mr; gda rnnn g-

Yemek.Nme

41

ou gdann raf mr, ambalajda ksmi vakum salanarak ya da hava yerine azot veya karbondioksit verilerek uzatlabilir. Peynir, eitli et rnleri, yumurta ve kahve bu gdalara rnek olarak verilebilir. Ancak; uygun olmayan ambalajlama ve saklama koullarnda, raf mrnn etiketinde yazld gibi olaca dnlemez. Uygun olmayan ambalajlama ve saklama koullarnda neler olabilir? - Et ve peynir gibi nem kaybetme ynnde meyilli gdalarda kuruma, - Nemi emmeye eilimli biskvi gibi krlgan ve gevrek rnlerde gevreklik kayb, - Kurutulmu rnlerde ise su aktivitesinin artna bal olarak mikrobiyolojik bozulmalar, - Sebze ve meyve gibi yksek solunum hzna sahip rnlerde, su buharnn ambalajn dna kamamas ve ambalajn iinde yksek bir nem ortam

olumas, - Dayanksz olan gdalarn zedelenme, rnein; yumurta kabuklarnn, biskvilerin krlmas, meyvelerin zedelenmesi, - zellikle pastrize edilmi rnlerde, kurutulmu, dondurulmu ve salamura edilmi gdalarda ambalajda delik, szdrma olmasna bal olarak, kf, maya ve bakterilerde oalma, - Bcek istilasna kar direnli olmayan ambalajlarda zellikle; makarna, hububat ve dier kuru gdalarda bulama, - Ia ve oksijene maruz kalan gdalarda baz kimyasal reaksiyonlar, oksidasyon ile aclama ve baz pigmentlerde deiimler oluur. rnein satn alacamz ya ,hava ve k geirgenlii olan ambalaj ierisinde marketlerde gne alacak ekilde bulunuyorsa renginde ve tadnda deiiklikler grlecektir. Ambalaja ve saklama koullarna bal olan raf mrnden

42

c) Net miktar: d) Firmann ad, adresi ve retildii yer e) retim tarihi ve son tketim tarihi veya raf mr: Gda maddesinin retildii tarih, son tketim tarihi veya raf mr etiket zerinde aadaki ekilde belirtilmelidir. Raf mr retim - Son tketim tarihi * 3 aydan ksa ise gn ve ay * 3 -18 ay arasnda ise ay ve yl * 18 aydan uzun ise yl * Gda maddelerinde raf mr verildiinde; * Tarih belirtildiinde gn ieriyorsa ; .......Gnden nce Tketilmelidir,

bahsettikten sonra biz tketiciler ALIVERLERMZDE NELERE DKKAT ETMELYZ: ncelikle rnn etiketini kontrol etmeliyiz. Son kullanma tarihi veya raf mr dikkatli bir ekilde okunmal, son tketim tarihi gemi rnler alnmamal ve satc uyarlmaldr. Trk Gda Kodeksi Ynetmeliinde Gda maddelerinin etiketinde bulunmas zorunlu bilgilerin tanmlar aadaki ekilde tanmlanmtr. a) Gda maddesinin ad: b) indekiler:

Yemek.Nme

43

* Mikrobiyolojik ynden abuk bozulabilecek gda maddeleri iin .......e Kadar Tketilmelidir * Dier durumlarda ....,..Sonuna Kadar Tketilmelidir ifadesine yer verilmelidir. f) Parti ve/veya seri numaras varsa kod numaras, g) retim izin tarihi, says ve sicil numaras veya ithalat kontrol belgesi tarihi ve says, h) Orijin lke, ) Gerektiinde kullanm bilgisi ve/veya muhafaza artlar: Tketim ncesi bir ilem gerektiren durumlarda gdann doru kullanmn salamak iin gerekli hazrlama bilgisi etiket zerinde yer almaldr. Gda maddesinin son tketim tarihi veya raf mrnn yan sra zel muhafaza artlarn gerektiriyorsa bu artlar ve bu artlarda kullanm etiket zerinde belirtilmelidir. Dkme gdalarn etiket bilgileri

mutlaka istenmeli ancak, salmz iin mmkn olduunca orijinal ambalajl rnler tercih edilmelidir. zellikle teneke sala ve konservelerde kapa bombeli rnler ile delik, atlak, szma yapm ve kntye uram, ypranm ambalajlarda bulunan rnler kesinlikle alnmamaldr. Bunlar fiziksel etki ya da mikroorganizma faaliyeti sonucu olumu olabilir ve etiketteki raf mrn azaltr. Gda maddesinin s, k, nem vb. uygun muhafaza artlarnda sata sunulup sunulmad kontrol edilmelidir. Buzdolab ve derin dondurucuda muhafaza edilen gda maddelerinin bulunduu raflarn scaklk dereceleri kontrol edilmeli, zlp donma durumunu gsteren ekil bozukluu fark edilen rnler alnmamaldr. Dondurulmu gdalarn alnmas al veriin sonunda yaplmaldr.

44

ARATIRMA

Bonbonlar ve Bonboniyeler
Sevgili Devletah bu ayn konusunu sylediinde ok kolay olacan dnmtm. Aklma derhal aada okuyacanz Bonbon ve Bonboniyerler konusu geldi. Konseptimiz bu ay attrmalk tarz yemeklerdi ama Osmanlnn ihtiaml mutfanda attrmalklar bulmak o kadar zordu ki Zaten 2 n yemek yiyen Osmanl Saraynda attrmalk olarak ya meyve yenir ya da koyu ayranla ekmek, pide ve bunun gibi eyler tketilirdi. n aralar iin dnlm zel yemekler 19. yzyln sonralarnda yaanan Batllama dnemine kadar sklkla grlen bir kavram deildi. te bu skk durumda aklma sarayn esiz tatlarda olduklarn dndm bonbonlar ve iinde nasl durduunu hayal etmenin dahi zevkinin bir baka olduu bonboniyeleri geldi.

yaz: GL FATMA KOZ

45

46

Bonbon kelimesi esas olarak Franszca bon (iyi) sfatndan domutur. Gnmzde ise bonbon terimi pek ok ekerlemeye ve masalarn merkez noktasnda bulunan attrmalklar iin kullanlmaktadr.

Bonbon kelimesi esas olarak Franszca bon (iyi) sfatndan domutur. Gnmzde ise bonbon terimi pek ok ekerlemeye ve masalarn merkez noktasnda bulunan attrmalklar iin kullanlmaktadr. Pek ok lkede bonbon minik, ufak tatllar iin kullanlmaktadr. rnein Amerikada srmalk porsiyonlarda servis edilen dondurma veya krem peynir dolgulu tatlar iin de kullanlr. Osmanl Saraynda muhteem tatllarn olduunu sylememize gerek yok sanrm. eker ve ekerlemeye dair pek ok kaynak bizleri 19. yzyldan ncesine gtrmemektedir. 19. yzyl ncesinde Osmanl topraklarnn kendine has tatl anlay, son derece otantik bir yapya sahipti. Helvalar, peynir ekerleri, nbet ekerleri, reeller, baklava, evirmeler ve en nemlisi lokum Ancak 19. yzylla birlikte, endstrinin mutfaa da sramas sonucunda avantaj bir para Avrupaya gemitir. zellikle Galatay kendilerine mekan kabul eden Rum ve Frenk ekerciler insan gnmzde bile hayrete drecek ekillerde ekerler yaparlard. Bu ekercilerin en nemli etkinlikleri padiahlar ve padiahlarn

47

ocuklar iin dzenlenen enliklerdi. 19. yzyln ilk yarsnda batllamann verdii hz ile Fransz ekerci ustalar stanbul pazarn kefettiler. Bunlarn en gzde olanlar ise Fransz bonbonlaryd. Fransz bonbonlar, pek ok dier Fransz yemei gibi, sonradan Fransaya mal edilmitir. Ancak zellikle paketleme, ssleme ve servis edilme yntemleri konusunda Fransz tatl ustalarnn abalar takdire ayandr. Fransz bonbonlarnn servisi iin yaratlm olan bonboniyerler (bonbonirre) hem klklar hem de ilerindeki tatlarla gerek grsel gerekse tatsal bir len yaratyorlard. Bonbonlar, genellikle piirilmeden yaplan ve souk yenmesi tercih edilen tatl trleridir. ounlukla ezilmi biskvi veya savayer biskvisi, margarin, yumurta, krema, dondurma, trl trl yemiler, bazen lokum veya akide ekeri paracklarnn kartrlmas sonucunda oluturulan tatllardr. eriindeki maddelerin sonsuzluu sebebiyle her trl malzemenin kartrlmas ile oluturulan sonsuz tarif mevcuttur. Osmanl sofrasna, daha doru sylemek gerekirse, saray sofrasna bu lezzetli ve minik tatllarn girmesi 19. yzyln sonlarna rastlamaktadr. Batllaan mutfak gelenekleri sonucunda, Fransz mutfana ait birok lezzeti Osmanl Mutfa kendi

48

ierisinde harmanlayarak sofrasna almtr. Pek ok ekerleme ve ezme tr, Osmanl Mutfanda zaten yer alyordu. Ancak bonbonlar ierikleriyle benzese de Osmanl tatllarndan farklyd. ncelikle ekillendirmek iin el ve kaktan fazlas gerekiyordu. zellikle 20. yzylda sklkla kullanlan elle evrilen bonbon ekillendirme aletleri Osmanl pazarna ok ge girdiinden, yerli reticilerin says ok azd. Fransadan getirtilen alar vastasyla yaplan, renilen tarifler ksa zamana Osmanl damak tadna ayak uydurmutur. Bir Saray ziyafeti iin hazrlanan Hurmal Leblebili Bonbon tarifini bunlara rnek verebiliriz (benim sylediimden biraz deiik olsa da, yapm iin bkn. http://www.devletsah.com/ videoblog-hurmali-bonbon). Hurmal Bonbonlar Osmanl Saray sofrasnda sklkla grlen tatl attrmalklardr. zellikle meyveli bonbonlarn masalar ssledii ziyafetler 19. yzylda sklkla grlr. Fahriye Hanmn Limon iekli Bonbon tarifine hep beraber gz atalm:

49

Yz dirhem ekeri (1 dirhem: 3,2 gr) byk bir tencere iinde ezmeli. eker tozunun iine konulan ve havanda ezilp, hallolunmu yedi dirhem limon iei katup, ufak teneke kalplarda soutup, dondu mu karmak lazmdr. Not: Aada resimde grlen ekerleri yapmay baardm bu tarife gre. Ancak bilmek malzemeler tarifin ok altndadr. 1 su barda ekere 1 ba limon iei kullandm. ekeri iyice ezmek iin byk bir havan kullanarak dvdm ama kvama ulamas iin rahat bir 40 dakika uratm. Adalaan ekerin ekillenmesi olduka kolay oluyor. Limon ieinin tazesini baz marketlerin, organik gdalar tuttuklar dolaplarnda bulmak mmkndr. Bulunamad durumda ise ince rendelenmi limon kabuunu bir para ekerle ovarak iyice eker iinde erimesini salayabilirsiniz. Anneannemden rendiim bir dier yntem de limon yapraklarn (resimde grlyor) limon suyu iinde bekleterek ekerin iine bunu katmak. Kokusu muhteem oluyor, limonataya bile katabilirsiniz.

50

Bonbonlarn ve bu tr minik tatllarn servisi ve masada grsel olarak yer alabilmesi iin zel olarak retilen bonboniyerler de en az bonbonlarn tatlar kadar gzeldi. Son derece zarif ve grsel olarak bonbonlar tamamlayc olan bu kaplar u an Saraylarn en kymetli eyalarndan biridir. Genel bir tipolojileri yoktur. Sklkla grlen tipler alak, ksa kaideli kulplu olanlardr. Ziyafet masalarnda servis edilirken kullanlmak zere ok katl olanlar da yaplmtr. Pek ou kapakldr. Malzeme olarak belirli bir snr olmamakla beraber zellikle porselen olanlar grsel olarak son derece baarldr. Ancak 20. yzylla birlikte gm olanlarnda tercih edildiini grmekteyiz. Saray iin alnan bonboniyerlerin Fransz Sevres Porselen Fabrikasndan, Alman Kraliyet Porselen Fabrikasndan (KPM) ve bazen de ek Porseleninden olduklarn grmekteyiz. To p k a p

51

Saraynda ayn zamanda pimi topraktan, kaln srl kaplarnda bu amala kullanldklarn grmekteyiz. Tamamlayclk konusunda snrlar olduka zorlayan alar, rnein yukardaki limon iekli bonbon servisi iin zerinde limon iei olan kaplar sipari etmilerdir. Bu kaplar literatre Limon iei Kab olarak gemitir.

Porselen bonboniyerlerin sofralarda yer almalar ancak 19. yzyl bulduundan, evlerde kullanlmas da olduka gecikmitir. ounlukla baka amalarla kullanlan bonboniyerlerin ev sofralarnda kullanlmaya balanmas ise 20. yzyl bulmutur. Grsel olarak pek ok derinlii yanstan porselenlerin beklide saraya retilen en gzel rnekleri ise, gnmzde de hl devam etmekte olan, Yldz Porselen geleneidir. Klasik slubu, modern izgilerle birletirmi olan bu teknikle yaplm kaplar gerek Dolmabahe, gerekse dier saraylarn koleksiyonlarnda bolca yer almaktadrlar.

52

PASTACI

yaz ve fotoraf AYEM ZTA

Parmaklarn ucundaki lezzet

Yemek.Nme

53

Finger Food (Parmak Yiyecekler): Genellikle el ile yenilen veya atal, ubuk veya dier yardmc aralarladan destek alnarak yenebilen yiyecek tr. Nam- dier Minyatr Yiyecekler...
Kaynak: Wikipedia, http://en.wikipedia.org/wiki/Finger_food

54

PASTACI

Elencelik Dilimler
Malzemeler
2/3 su barda File Badem 1 + su barda Fndk (nce tlm) 1 + su barda Hindistan Cevizi 1 su barda Kuru Erik (Kk paralar halinde doranm) su barda Un 250gr Beyaz Kuvertr ikolata (Eritilmi halde) su barda Kays Reeli (Scak) su barda Bal

Hazrlan
Yapm ok kolay bu tatl dilimlerinin, hafif sakzms dokusu ile damaklar inanlmaz bir lezzetle tanacak;

01 Frn fanl olarak 140 derece n stma yaplr.

19cm*29cm lsnde kalp yal kat ile kaplanr. elenmi un bir kabn iinde iyice kartrlr.

02 Fndk, hindistan cevizi, kuru erik, file badem ve 03 Eritilmi ikolata, scak reel ve bal, bu karmn
iine ilave edilir ve btn malzemelerin iyice kartndan emin olana kadar el ile yourulur.

04 Olduka kat halde olan hamur, yal kat kaplanm

olan kalbn tabanna bastrlarak ekil almas salanr. piirilir. Sre sonunda frndan karlr ve soumas iin tel zgaraya alnr. Dilimlenerek servis yaplr.

05 Istlm frnda yaklak 40 dakika, st kzarana kadar

Yemek.Nme

55

24 dilim Hazrlanma Sresi: 15 dakika Pime Sresi: 40 dakika Servis Sresi: 30 dakika

56

PASTACI

Limonlu merengli dilimler

Malzemeler 90gr Tereya veya Margarin 2 yemek ka eker 1 adet Yumurta 1 su barda Un su barda Kays Reeli Limonlu Krema 2 adet Yumurta 2 adet Yumurta Sars su barda eker 300ml (1,5 kutu) St Kremas 2 yemek ka Limon Kabuu Rendesi 4 yemek ka Limon Suyu Mereng 3 adet Yumurta Beyaz su barda Toz eker

16 dilim Hazrlanma Sresi: 20 dakika Pime Sresi: 60 dakika Servis Sresi: 30 dakika

Yemek.Nme

57

58

Hazrlan
PASTACI

Scak yaz gnlerinde limonun verdii ve verecei ferahl hikimse inkar edemez. Eki ve tatl arasnda yaanan ho bir denge sizin de tercihiniz olabilir;

01 Frn 180 derecede, fanl olarak n stma

yaplr. 19cm*29cm2lik kalbn taban vey an kenarlar yal kat ile kaplanr. yumurta, mikser haznesinde rengi alncaya kadar rplr. 2 seferde elenmi un, bu karmn iine eklenir. kalbn iine bir yemek kann tersi ile bastrlarak yaylr. Hazrlanan taban tart ile kek arasnda bir kvam olduu iin tahmininizden ince olabilir. Tereddte kaplmayn. 15 dakika, zeri hafif kzarncaya kadar piirilir. Sre sonunda 20 dakika kadar soumas iin tel zgaraya alnr.

02 Tereya veya margarin, eker ve

03 Hafif yapkan kvamdaki hamur, hazrlanan

04 Frn scakl 150 dereceye drlr. 05 Limonlu krema iin; btn malzemeler
eker eriyinceye kadar rplr. 20 dakika oda scaklnda soumu olan kek/

Yemek.Nme

59

turta tabann zerine hazrlanan limonlu krema dklr. 35 dakika frnda zerinde kabuki oluuncaya kadar piirilir. 20 dakika soumas iin tel zgaraya alnr.

06 Frn scakl 200 dereceye karlr. 07 Son aama olarak mereng hazrlanacaktr.
Yumurta beyazlar mikser haznesine alnr ve yumuak tepeler oluuncaya kadar rplr. Toz eker yava yava ilave edilerek parlak bir krema oluncaya kadar rplr. Test amal parmaklarnzn arasna bir pare mereng aln. Eer iinde 1-2 tane toz eker hissettiyseniz, rpma ilemine devam edin. Bu testten getii anda mereng kalptaki limonlu kremann stne srlmeye hazrdr. yaklak 3 dakika kadar piirilir. Soumas iin tel zgaraya alnr ve dilimlenerek servis yaplr.Olduka kat halde olan hamur, yal kat kaplanm olan kalbn tabanna bastrlarak ekil almas salanr. kzarana kadar piirilir. Sre sonunda frndan karlr ve soumas iin tel zgaraya alnr. Dilimlenerek servis yaplr.

08 En son kat mereng srlm tatlmz, frnda

09 Istlm frnda yaklak 40 dakika, st

60

PASTACI

Fstkl ve ilekli Parmaklar

Malzemeler
3 adet Yumurta Beyaz 5 yemek ka eker 7 yemek ka File Badem 3 yemek ka Fstk Unu 7 yemek ka Pudra ekeri 1 ay ka Yeil Toz Gda Boyas 200ml (1 kutu) St Kremas 250gr ilek

Hazrlan
Macaron lezzetinde fstkl parmaklar. Yapm basit, macaron gibi eteklenmesine de gerek yok. kindi aynda misafirlerin houna gidecek bir reete;

01 Frn 150 derecede fanl olarak n stma yaplr.

Frn tepsisi 1 kat yal kat ile kaplanr.

02 Yumurta aklar mikserde yumuak tepecikler

oluuturuncaya kadar rplr. Toz eker ilave edilerek parlak ve rpma telinden dmeyen bir krema elde edilinceye kadar rplr. Fstk Unu ve Pudra ekeri, un tarznda bir incelie ulancaya kadar tlr. Yeil Toz Gda Boyas ilave edilerek son bir tur kartrlr. mikser haznesine 3 seferde ilave edilir ve her seferde tam bir hamur karm oluncaya kadar yedirilir. aralklarla tepsiye ince ve uzun parmak eklinde yerletirilir. Bekletilmeden frna verilir ve 18-20dk pimesi salanr. Kremas rplarak koyu kvama getirilir. Hazrlanan parmak eklinde tatllarn zerine bir miktar krema konur. ilek ile zeri sslenerek servis yaplr.

03 Dier tarafta mutfak tcsnde File Badem,

04 Hazrlanan bu karm, yumurta aklarnn olduu

05 Hazrlanan tatl hamuru, skma torbasna alnr ve 2cm 06 Sre bitiminde soumas iin tel zgaraya alnr. St

35 ADET Hazrlanma Sresi: 15 dakika Pime Sresi: 20 dakika Servis Sresi: 30 dakika

Yemek.Nme

61

62

PASTACI

Karamel ikolatal Dilimler

Malzemeler 6 yemek ka Tereya veya Margarin (Oda scaklnda) 180gr Bitter Kuvertr ikolata (Ufak paralar halinde doranm.) su barda Un ay ka Hamur Kabartma Tozu 1 imdik Tuz 2 adet yumurta su barda eker 1 imdik Vanilya z su barda Ceviz (nce doranm ekilde) Hazrlan Belki biraz zahmetli ama ilk srkta yznzde oluacak glmseye deecek. Yemek.Name garantisi ile;

01 Taban oluturacak Browni ile hazrla balanr.

Frn 180 derecede fanl olarak n stma yaplr ve 22*33cmlik kalbn taban yal kat ile kaplanr. ve ksk atete eritilmeye balanr. ikolata paralar ilave edilerek tam bir karm olmas salanr. Soumas iin tezgah zerine alnr.

02 Tereya veya margarin, ocak zerine alnr

16 adet Hazrlanma Sresi: 30 dakika Pime Sresi: 15 dakika Servis Sresi: 12 Saat

Yemek.Nme

63

64

PASTACI

03 Un, Hamur Kabartma

Tozu ve tuz, derin bir kabn iine elenir.

04 Yumurtalar ve eker mikser

haznesine alnarak, ekerler eriyinceye kadar rplr. Soumu olan ikolata ve ya erii, bu karma rpma ilemi devam edilirken dklr. yice kartndan emin olunduktan sonra unlu karm 3 seferde eklenerek, rpma ilemine son verilir. Dvlm haldeki cevizler hamura tahta bir kak yardm ile yedirilir ve akkan olan bu hamur kalba dklr. 25-30 dakika piirilir. Sre sonunda soumas iin tel zgaraya alnr. Tam souma gerekletiinde 22cm*22cm2lik bir kare kalbn iine uyacak ekilde hazrlanan kekten para kesilir ve bu kalbn iine yerletirlir. Karamel ksmnn hazrlna balanr.

05 n stma yaplm frnda

Yemek.Nme

65

ikolatal Karamel
Malzemeler 1/2 su barda eker 2 yemek ka Su 2 yemek ka Tereya veya Margarin (Oda scaklnda) 1 su barda St kremas 170gr Stl Kuvertr ikolata Hazrlan

01 1 su barda kremann oranndaki

ksm ayrlarak, kalan ksm buzdolabna kaldrlr. Ayrlm olan st kremas ocak zerinde veya mikrodalgada kaynama noktasna gelinceye kadar stlr. Istma ilemi tamamlandnda tezgah zerine alnr. iine Toz eker ve su konularak kendi halinde kaynamaya braklr. Bu aamada hibir ekilde kartrlmayacaktr. Rengi caramel rengine dnen bu karm, tezgah zerine alnr ve hala scak halde olan krema ve tereya veya margarine ilave edilir. Bu aamada karamelin kvamnn tutmas

02 Ocak zerinde, ksk atete bir kabn

66

PASTACI

iin eklenen malzemeleri scak olmas gerekiyor. lave ettiinizde scak karmda fokurdama olacaktr. Ellerinize dikkat edin.

03 Hazrlanan bu karamelin iine

eritilmi halde olan ikolata ilave edilir. Koyu bir karm olacaktr. Arada bir kartrlarak soutulur. ise rplarak koyulatrlr ve soumu olan ikolatal karamelin iine ilave edilir. Kalp iinde tabann zerine dklerek st dzgnletirilir ve buzdolabnda yaklak 2 saat sertleinceye kadar bekletilir.

04 Buzdolabnda bekletilen kalan krema

ikolatal Ganas
Malzemeler 1/2 su barda St Kremas 1 su barda Bitter Kuvertr ikolata (Ufak doranm)

Yemek.Nme

67

Hazrlan

01 Ocak zerinde bir kabn iine st kremas

konur ve ksk atete stlr. Kaynamasna izin verilmeden ufak halde doranm ikolata paralar ilave edilir. Przsz bir karm oluncaya kadar kartrlr. Tezgah zerine alnr. Ilk halde iken buzdolabnda bekletilen ikolatal karamel tatlsnn zerine dklr. Bu ekilde tamamlanan tatl 10 saat kadar buzdolabnda bekletilir ve servis yaplr.

ALIVER: 1.Kuvertr ikolata. www.pastamalzemeleri.com 2.Fon Katlar. www.yapyapistir.com NTERNET: Tartelette. http://tartelette.blogspot.com KTAP: Bake- Woman Weeklys

68

IIL IIL MENLER

yaz IIL GLSA fotoraf TAMER GLSA

01

PIRASA ORBASI Hem besleyici, hem de dk kalorili!

Yemek.Nme

69

YAZ SICAKLARI N HAFF, DOYURUCU VE SALIKLI TARFLER

02

HND ETL KABAK SANDAL SEFASI Lezzetli bir sebze yemei...

03

CEVZL SEMZOTU SALATASI Omega-3 deposu bir salata tarifi.

70

15 DAKKA, 4 kiilik

01

Prasa orbas
MALZEMELER 1 kg 3 adet 4 su barda 1 su barda 1 yemek ka hazrlan prasa patates su yasz st zeytinya tuz, karabiber

01 Prasalar ayklayp ykayn, 2-3 parmak

byklnde dorayn.

02 Patatesleri soyup kp kp dorayn. 03 Ddkl tencereye zeytinyan ekleyin,

zerine prasalar koyup biraz kavurun.

04 zerine patatesleri ekleyin, biraz daha piirin. 05 Scak suyu ekleyerek ddkl
tencerede 10 dakika piirin.

06 orba karmn blenderdan geirip, st

ekleyin. Bu aamada orbann kvamn ayarlamak iin ayrca su ekleyebilirsiniz.

07 Tuz ve karabiber ilave ederek servis edin.

Yemek.Nme

71

NOt sterseniz tavuk ya da et suyu kullanabilirsiniz.

72

40 DAKKA, 4 kiilik

02

Hindi Etli Kabak Sandal Sefas

MALZEMELER 4 adet 3 dilim 1 su barda 4 yemek ka 1 yemek ka 1 yemek ka hazrlan kabak hindi bonfile yasz st rendelenmi kaar peyniri un (tepeleme) zeytinya tuz, karabiber

01 Kabaklar soyun, scak suda 15 dakika halayn. 02 Halanan kabaklar ortadan ikiye bln, bir tatl
ka yardmyla ekirdekli ksmlarn kartn.

03 1 orba ka zeytinya eklediiniz bir tavada, kk 04 Halanm kabaklarn ortalarna hindi etlerini koyun. 05 Kk bir tencereye 1 orba ka zeytinyan
ekleyin, zerine 1 orba ka dolusu unu ilave edin, un pembeleinceye kadar kavurun.

kubalar halinde doradnz hindi bonfileleri piirin.

06 Unun kokusu gidince 1 su barda yasz st, tuz ve

karabiberi ekleyin, muhallebi kvamna gelinceye kadar piirin, karm topaklanrsa blendardan geirin.

07 Hindi etli kabaklarn zerine beamel sosdan ekleyin. 08 Kaar peynirini ilave ederek nceden stlm frnda
kabaklarn zeri kzarncaya kadar piirin.

Yemek.Nme

73

74

10 DAKKA, 4 kiilik

03

Cevizli semizotu salatas

MALZEMELER 1 ba 3 adet 4 yemek ka 1 yemek ka 1 adet 4 yemek ka Hazrlan semizotu domates ceviz nar ekisi limonun suyu zeytinya tuz

01 Ayklayp ykadnz

semizotlarn dorayn.

02 Domatesleri irice dorayn. 03 Doranm sebzeleri bir

salata kabna aln. zerine dvlm cevizleri ekleyin. ve zeytinya iyice kartrarak salatann zerine ilave edin.

04 Bir bardakta nar ekisini, tuzu

Yemek.Nme

75

76

PF NOKTALARI

rtnze ya da kyafetinize damlayan mum iyice souduktan sonra normal amarlarnzla beraber ykayn. tlerken havlu kat arasna koyarak tleyin.

Yemek.Nme

77

Mumlarn daha uzun dayanmalarn istiyorsanz buzdolabnda saklayn.

78

4 kiilik

DNYA MUTFAKLARI

Pad Thai

yaz ve fotoraf FUNDA IIK

TAYLAND eit eit deniz rnlerinin ve tropik meyvelerin, balk sosunun keskin tadyla birletii Tayland yemekleri, tm dnyada sevilerek tketilir. Tayland yemek kltr sokaklardan beslenir. ounluu Taylandda sokak attrmalklar olarak satlan bu yemeklerde, kimisi alkn olmayanlarn damak tadn zorlayabilecek aromalar birbirine girer. Bu ay Tayland sokak yemeklerini deneyerek, bu nefis tatil lkesinin mutfanda ufak bir gezinti yapmaya ne dersiniz?

MALZEMELER 500 gram karides (ayklanm ve halanm) 500 gram pirin eritesi 4 yemek ka sv ya su barda kaju fst (kk paralara ayrlm) 2 sap taze soan (ince doranm) 3-4 di sarmsak (ince doranm) 2 ay ka eker 2 yemek ka balk sosu 2 yemek ka pirin sirkesi ay ka toz krmz biber ay ka karabiber 1 adet yumurta 1 su barda soya filizi Limon dilimleri

Yemek.Nme

79

80

81

Hazrlan

01 Eriteleri kaynar olmayan

scak suda 10-15 dakika kadar bekletin. sv ya koyun.

02 Kzgn vok tavaya 03 Kaju fstklarn ekleyerek

hafife kavurun ve tavadan aln.

04 Yksek ateteki vok tavaya

sarmsa ve soan ekleyerek kavurduktan sonra, sudan kardnz eriteleri tavaya aln.

05 zerine ekeri, balk

sosunu, sirkeyi, karabiberi ve krmz biberi ekleyin. malzemeleri hafife kenara alarak yumurtay krn, kartrn. yksek atete kartrn. koyun. 2 dakika sonra ateten aln. ve limon dilimlerini ekleyerek servis edin.

06 Tavann iindeki

07 Daha sonra karidesi ekleyin, 08 zerine soya filizlerini

09 zerine kavrulmu fstklar

82

4 kiilik

DNYA MUTFAKLARI

Yeil Mango Salatas

Yemek.Nme

83

84

MALZEMELER 1 adet mango (kabuu yeil, olgunlamam) su barda hindistan cevizi rendesi 3 yemek ka balk sosu 3 yemek ka limon suyu 1 ay ka eker 1 ay ka toz krmz biber 2 su barda soya filizi su barda taze fesleen 3 sap taze soan (ince doranm) su barda kaju fst

85

Hazrlan

01 Hindistan cevizi rendesini yasz tavada hafife

kahverengileene kadar kavurun. uzun eritler halinde dorayn.

02 Mangonun kabuklarn soyun ve ince 03 Balk sosunu, limon suyunu, ekeri ve krmz biberi
bir kasede kartrarak salatann sosunu hazrlayn. fesleeni ve soan ekleyerek kartn.

04 Doradnz mangolarn zerine soya filizlerini, 05 Sosu da ekleyip kartrdktan sonra zerine kavrulmu

hindistan cevizini ve kaju fstklarn ekleyerek servis edin.

86

6 KLK

Yemek.Nme

87

DNYA MUTFAKLARI

Muzlu Puding
MALZEMELER 3 adet muz (ezilerek pre haline getirilmi) su barda hindistan cevizi rendesi 1,5 su barda pirin unu 1 su barda eker ay ka tuz su barda st Hazrlan

01 Hindistan cevizi rendesini,

pirin ununu, ekeri, tuzu ve st bir kapta kartrn. presini ekleyerek kartrn. 180Cde 30 dakika frnlayn. hindistan cevizi rendesiyle ssleyerek servis edin.

02 Daha sonra zerine muz

03 Karm bir frn kabna alarak 04 Souduktan sonra

88

RPORTAJ

hazrlayan MT GLBZ CEYLAN

YEMEK DANIMANI, EDTR, YEMEK YAZARI, AI

Arzu Aygen

Yemek.Nme

89

Temmuz scak bir ay olacak haliyle dedim bu rportaj planlamadan nce. yle serinletici, ferahlatc bir sylei olsun ama ne olsun diye dnrken arka arkaya televizyonlarda brahim Saraolunun konumalarna tank oldum. Konu uzun zamandr benim de zihnimi megul eden her alveri yaptmda elimi sebze ve meyvelere uzatrken acaba bu da onlardan biri mi diye iin iin sorduum o tohumlarla ilgiliydi. Hani u soysuz tohum dedikleri veya ebter, katil tohum diye de halk arasnda adlandrlan bir tr hazr tohum meselesiyle ilgiliydi. Bilimsel olarak transgenik tohumlar veya GDO (genetii deitirilmi organizmalar)da deniyor. Kafamdaki sorulara cevap bulmak maksadyla brahim Saraolunu da yakndan tanyan ve bu konularda aratrmalar yapan ve yaynlayan Arzu Aygene ulatm. Tabii konu sadece tohumlar deildi elbette. Yemek alkanlklarmzla ilgili de konumak ve danmak istediim birok soruyu siz deerli okuyucular iin sordum. Ama ncesinde haziran ay iin scak olan bir gnde Arzu hanmn mtevazi katl irin baheli evine Kartala gittik. Gittik diyorum nk olumla birlikte gitmek durumunda kaldm. Ama benim iin de onun iin de elenceliydi. nk Arzu hanmn evlerinin bahesinde zenle yetitirdi da ilei, erik gibi eitli meyvelerin tadna bakmaktan byk zevk ald olum ve tabii ben. Arzu hanmn son derece sade ve doal yaants dikkatimi ekti. Hani hala byle insanlar var m dedirtti bana. Hem de ehirde. Gzel bir syleiydi. Sonunu da serin erbetlerle bu scak len saatlerini talandrdk. Sizler iin de bu erbetlerin tarifini aldm. Mis gibi kokuyorlard. Bir de yannda tuzlu kurabiyeler hazrlanmt. Tatl, tuzlu ikilisine bayldm dorusu. Benden daha ok da..

90

Arzu hanm merhaba..Uzun zamandr kafam megul eden u hazr tohumlar konusunu konumak istiyorum ncelikle. nk u sralar Trkiyeyi ilgilendiren ok nemli bir konu. Ne dersiniz? Aslnda ok nemli ve kritik bir zamanda geldiniz. Bugnlerde genleriyle oynanm tohumlar ile ilgili meclis karar alacak. Artk Trkiyede meclis kararyla bu tohumlarn ekimi yasallaacak. Eskiden de ekiliyordu ama st kapal bir ekilde bu gerekleiyordu. Fakat imdi bu yasal bir hale gelecek. Bu ok rktc bir ey, Urfa, Mardin, Antep Trkiyenin buday gen yata. Birok msr, nohut, arpa, buday eitlerimiz var. Bu blgeye zg eitlerimiz var. Meclisten geecek bu kararla buralarda genleriyle oynanm tohumlar yerini alacak ve bu ok korkun bir ey. nsan neyi alacan neye gveneceini bilemez bir hal alacak bu durumda. Bir eit paranoya iine ekiliyoruz. O tohumlarn bizim lkemizde ekilmesine hi gerek yok. ok verimli topraklara sahibiz. Zaten kimyasal gbre, hormon derken rnlerin en iyilerini de kaybettik zamanla. Eskiden domatesin en lezzetlisini en iyisini saklardk, kurutup ekerdik. Bu da kayboldu. iftinin ektii tohumlarda azald.

Mayalamak gibi bir eydi bu deil mi? Artk iftilerin kendi rettii tohumlarda azald. Uzun senelerdir hazr tohum alyorlar. zellikle sebzelerde bu byle. Domateste zellikle bu ok belirgin bir hal ald. Eski domatesleri hatrlar msnz. O domatesler yok artk. leri pembe, ince kabuklu mis gibi kokan domateslerimiz vard.. Eskiden bizim buralarda bostanlar vard her yerde domatesler olurdu. Mis gibi tuzlar yerdik. imdi srail tohumlar ekiliyor. Ama insanlar bir yandan da uyanyorlar. imdi ky pazarlar var. Bunlara seviniyorum. Ekolojik pazarlar da var. Buna nasl bakyorsunuz? Evet. Ama ben Trkiyenin aresinin geleneksel tarma dnmesi ile zleceini dnyorum. Ekolojik rnlerde yurt dndan bir firmaya kayt oluyorsunuz ve bir sertifika almanz gerekiyor. Bu kk reticinin altndan kalkabilecei bir ey deil. O yzden geleneksel tarmn tekrar canlanmas ve bu konuda tevik olmas lazm.

Geenlerde brahim Saraolunun TVde bir konumasn izledim. Transgenik de Meclisten geecek kararla buralarda genleriyle oynanm tohumlar denilen bu genetik yaps deitiyerini alacak ve bu ok korkun bir rilmi tohumlara kar topyekun bir kurtulu sava balatlmas ey.

Yemek.Nme

91

gerekiyor dedi. Peki medya, yasal organlar veya stklar bu konuda neler yapyorlar. Byle oturup hep birlikte salmzla oynanmasna izin mi vereceiz? Hocann (brahim Saraolunun) dedii ok doru..Gerekten bir eit kurtulu sava balatmal. Bu yasann meclisten gememesi lazm. Getiyse de iptal edilmesi lazm. Hibir gazete bu konuda doru drst yazmyor. Muhalefet partileri var bir sr. Hibirinin bu konuda dedii bir ey yok. Bu aslnda Trkiyenin bana gelen en kt eylerden biri. Biz bir grup insan bu konuda bir eyler yapmaya alyoruz. Bunlardan biri

fikirsahibi damaklar, GDOya hayr platformu diye baka bir grup var onlarla birlikte bir eyler yapmaya alyoruz. Genetik yaps deitirilmi gdalarn vcut yapmzn zerinde bir sr etkisi olduu syleniyor. Ne yersek Oyuz aslnda le deil mi? Peki vatanda olarak bizler nasl alveri yapacaz? Birincisi mevsiminde olmayan hibir eyi yemeyeceiz? Kn kabak yenilmemesi gerektiini nerdeyse herkes unuttu artk. Her eyin asl mevsimi neyse sadece onu tketmek gerekiyor. Mmkn olduu kadar pazarlardan, kendi rettikle-

92

Yemek.Nme

93

rini satan kyllerden almak lazm. Ve onlara da unu sormak lazm. Bu rnleri hayvan gbresiyle mi yoksa kimyasal gbreyle mi retmiler. Bunlarn nemli olduunu onlara hissettirmek lazm. Onlara kendi tohumuyla m yoksa hazr tohumla m retiyorsunuz diye sormak lazm. Bunu bir kiiye bile sorsanz. O bile reticileri etkileyecektir.

serojenmi de denebiliyor. inde meyvenin kokusunu veren parfm var. Yourtta gariban faydal bir yiyecek. Fakat iine bu kadar madde ocua zehir oluyor aslnda. Bu durumda hibir eyi hazr almamak en dorusu aslnda?

Bir de baka bir konu var. Paketlenmi st dorudur. Yourt, st, peynir mutlaka kapal kaplarda alnmal diye bir kan ve yaygn Birincisi mevsiminde olmayan hi- gr var. Buna ne derdiniz? bir eyi yemeyeceiz? Kn kabak yenilmemesi gerektiini nerdeyse Bu konuda eitli yazlar var. zelherkes unuttu artk. likle beslenmebulteni.comda bu konuda ok salkl bilgilere ulaaSalkl yaam aslnda bilinlen- bilirsiniz. Prof. Dr. Ahmet Aydnn meyle balayan bir sre. Bunun sitesidir. niversite mezunu olmak veya bir ilkokul mezunu olmakla alaAslnda pastrize st l sttr. kas yok. zellikle yourtla ilgili Ksaca bu byle. Biz stn iindebaz reklamlar u aralar kafam ki zararl bakterileri ldryoruz, megul ediyor aslnda. Mesela insanlara yararl olan bakterileri bir meyveli yourt reklamlar iiriyoruz deniyor. Byle bir ey furyas var. Anneler gidip bunlar mmkn deil ki st o sya girince alp rahatlkla ocuklarna yedi- l beyaz bir sv oluyor o fabrikariyorlar. Acaba hi dnyorlar lardan knca. Sonra onlar paketm, ne kadar salkl bu rnler? liyorlar. Ka katl bir paketin iinde Reklam kurban olmamak iin ne aleminyumun ste aylarca temas yapmak lazm. Mesela yourtu zaten hi gzel bir ey deil. Bir de evde yapabiliriz deil mi? st homojenize etmek, yani stn yan eit derecede datmak Hazr meyveli yourtlarn salkl iin bir ilem uygulanyor. Bu da olmasnn imkan yok. nk bun- st molekllerini deitiriyormu larda boya var. Boya da sonuta bu da bizim barsaklarmz akimyasal bir madde. Gda boyas mur gibi svyormu. Pottengers zararszdr deniyor. Ama 20 sene cat diye bir kitap vardr. O kitapta sonra ayn ey iin hay Allah kan- yle bir deney yapm yazar. Bir

94

Pf noktalar: Pilav piirmenin pf noktas. Kaln tabanl bir elik tencere veya bir bakr tencerede bol zeytinya ile veya tereya ile hi kartrmadan piireceksiniz. O zaman hem tencereye yapmyormu hem de ok lezzetli oluyormu. Birde bakr tencerede yaplrsa tadna doyum olmuyormu. Teflona hayr diyor Arzu Aygen.Son derece zararlym. Bu yzden kaln tabanl elik veya bakr tencereyi tercih edin diyor. Benden sylemesi. grup yavru kediye anne st, dier gruba da pastrize st verilmi. Bir sre sonra pastrize st alan kediler lmler. St denince aklma doum yaptm hastanede grdm manzara geldi. Doumdan ksa bir sre sonra emzirilmesi gereken bebekler anneleri tarafndan hazr mamalarla beslendirilince doktor da bu olaya doal olarak kzd ve anneleri uyard. stelik bu anneler kylerinde kendi anneleri tarafndan emzirilmilerdi byk bir ihtimalle. Bu kadnlar istanbula gelince byk ehrin aldatcl iinde doal olandan uzaklayorlar.

Bir tandm yle diyordu; ben ok zeniyordum. Benim bebeim emiyordu ama kadnlarn biberon iesini sallamasna ok zeniyordum diyordu. te byle grntleri kadnlara pazarlyorlar. O bebek mamas reklamlarn televizyonlarda kesinlikle olmamas lazm. Kak mamalar ve benzerleri. Eskiden bunlar yasakt. Zamanla bu yasaklar da kalkt. ok fazla kandrlyoruz. Aslnda gerek ok basit. Doal olan her ey. Anneannem nasl besleniyorsa bende yle yapmaya alyorum. Mmkn olduunca doal bir peynir bulmaya alyorum. Mesela tulum peyniri. Hayvann tulumunda mayalanan peynir. Pazarlardan, kyllerden alveriimi yapmaya alyorum. Doal bir ey yiyebilmek ve buna ulaabilmek iin bu kadar aba sarfetmek ac bir ey deil mi? Aslnda eskiden de insanlar hemen her eyi yan balarnda bulmazlarm ki. imdi her ke banda bir market var. Aslnda absrd olan bu. Benim Anneannem buradan Pendike pazara yryerek gidiyormu yiyecek bulmak iin. Yiyecek bulmak eskiden de kolay deilmi ki. Kadnlar akam iten dndklerinde hemen yan balarndaki marketlerden ne buluyorlarsa

Yemek.Nme

95

alp onlarla evde yemek yapyorlar. Bana bu ok korkun geliyor mesela. Onun ne olduu belli deil yle deil mi? Marketlerdeki sebzeler bir garip. Semizotlarnn yapraklar nar yapra, gzelim baklalar sopa gibi. Yiyecekleri neye gre seeceiz? Mmkn olduu kadar balk hala en faydal yiyecek. Ama bunlarnda iftlik bal olmamasna dikkat etmek gerekiyor. Her mevsim yabani taze otlar bulmak mmkn. Kuzu eti, baklagiller, mevsimin sebzeleri meyveleri hala yenebilir. Yani burada insanlar korkutmak da ho deil. Sonuta gda ocuklarmz bizleri byten bir ihtiya. Aslnda korktuka baka bir sektr douyor. nternetten aratrldnda da buna rastlayabiliyorsunuz. Baz yatrmclar, bunlarn iinde cemiyet hayatnn tannm isimleri de var, bir arazi satn alyorlar, tarm yapyorlar ve stanbula yksek fiyatlarla satyorlar. Internet zerinden sipari yapp bu ekolojik rnlere sahip olabiliyorsunuz. Bunu nasl aklayabiliriz? Ayrcalkl insanlar ve halk. Halk kt mal yiyecek.Paras olan da iyi rn tketecek. Buradan bunu mu anlamalyz? Aslnda herkesin yemesi gereken

ey doal gbreyle yetimi, geleneksel tohumdan km kimyasal ila grmemi rnler. Hepimizin hakk bu. Sadece paras olann ayrcalkl olmamas gerekiyor. Birde u gerek var. Kylerde artk gen insan kalmad. Kyler boald. Biz iftilii ktlyoruz. Kyl deyip aalyoruz. imdi herkes ifti olup kyl olmaktan utanr hale geldi. imdi ehirlerdeki kyllerde kyl olduklarn unutmak istiyorlar. Sizin o mama rneinde verdiiniz gibi. Halbuki en deerli ey kyl olmak. Topraktan bir ey yetitiriyor olmak. Kendi tarlalarn iletecek artk genler kalmayacak. Biz tarlarmz terk ettik ve brakp gittik. imdi byk irketlerde gelip oralar parselliyorlar. Yabanc irketler buralar alyorlar. Mesela Idr topraklar bo duruyor. Orada hi kimyasal kullanlmam henz. ok verimli topraklar buralarda. Fakat imdi yabanc irketler oraya da girip kanola yetitirmeye balyorlar. Kanola biliyorsunuz genleriyle oynanm kolza. Aslnda herkesin yemesi gereken ey doal gbreyle yetimi, geleneksel tohumdan km kimyasal ila grmemi rnler. Hepimizin hakk bu. Sadece paras olann ayrcalkl olmamas gerekiyor.

96

Kolza nedir? Kolza, byle o sar ieklerin iinden kan bir tohum ve bunun yan kartmak iin kullanyorlar. Ama bu mesela makine ya olarak da kullanlabilir. Gda deil. Bu kolzay Kanadada genleriyle oynayp iindeki bir ey asidini yok etmiler. Sanrm ersik asit. Ve yenebilir artk demiler ve bizim iin faydal olduuna karar varmlar. Kolza deseniz herkes onun zehirli olduunu biliyor kimse satn almayacak ve adn Kanola olarak deitirmiler. Yeni bir pazarlama ismi takmlar. Sonra da bununla ilgili beslenme kitaplar karmlar. Mesela Andrew Wiles. Hatta evirmeni de bendim. Orada unu diyordu. Zeytinya veya Kanola ya yiyin deniyordu. Bende yllarca bu kitap yznden kanola yan iyi bir ey olduunu zannettim. Kanola yan da zeytinyann tahtna oturtuyordu bu kitap. imdi bizde de televizyonlarda kanola ya iyi bir eymi gibi pazarlanyor. Sv ya olarak satlyor. Bir nesil margarin ile byd. nanlr gibi deil. Salksz bir nesil. Kalp, damar rahatszl olan bir gruh var ortada. Tam

insanlar zeytinyana yneldii srada geen sene margarin salkldr reklamlar patlad. Hatta bu arkn iinde belli bal uzmanlar da alet oldular. Para iin bunlar yapmyor olmak gerekiyor. brahim Saraolu doru tohuma ulamak artk zor dedi? Gerekten byle mi? Ben bugn iftilik yapmaya karar verdim diyelim. O zaman doru tohuma ulamak nasl mmkn olacak? Evet gerekten zor. Byk apta evet zor. Ben imdi burada kendi bahemde domates retmek istesem bu yln en iyi en lezzetli olduuna inandmn ekirdeini ayrp bir mendilin zerinde kurutur ve nmzdeki baharda bunu ekerim. Bundan da senede be domates ya yiyorum ya da yemiyorum. Ama tarla dolusu domates iin zor. Ama hala var. Giresunun dalarnda, Kastamonuda, Zonguldakta, Urfada bu irketlerin ok fazla hala girmedii yerlerde bu tohumlara ulalabilir. Sadece yaygn ve resmi deil o kadar. Biraz da sizden sz edelim. Kimdir Arzu Aygen? Ben yemek yapmaya ocukluumdan beri ok meraklydm.

Yemek.Nme

97

Hep tarif biriktirirdim. Tesadfen turizm okudum. Yemek dersleri vard. Oradan biraz tarifleri denemek gibi bir ey balad. Sonra ben okurken hep altm. O zaman da hep bulduum iler yemekle ilgiliydi. Lokantada almak gibi. Sonra da kendi merakm vard. Evde de hep bir eyler yapmay severim. Emine Bederin kitabnda altm. Bir mutfak dergisinde altm. Bu yle devam etti, hem yemek piirdim hem de yemekle ilgili yaynclkta alyor hale geldim zaman iinde. Yemek danman ne yapar? Bir lokantann mensn yapar. Yeni bir lokantann bir mensn oluturur. Mutfaa o konuda bilgi verir. Dergilerde alabilir ama ben daha ok yazarl tercih ediyorum. Fast Food sektrnn etkilerini artk biz de lkemizde hissediyoruz. Obez ocuklar ve genler oald. Bunun gzlemleyebiliyoruz. Anneler adeta bir dlm gibi ocuklarnn doum gnlerini ya da okul k len yemeklerinde bir fast food markas tercih edebiliyorlar. Doal olmayan tohumlar, marketlerden alnan hazr yourtlar, hazr birok ey ehir hayatnn iine insan hapsetti ve bizleri hasta etti. Markalar, ltl renkli ani-

masyonlar, yapay lezzetler bizi yemein kutsallndan da uzaklatrd adeta bunu bir tketim malzemesi zincirine soktu. Peki bu noktaya gelinmiken makaray tersine sarsak acaba geriye bir gn dn olur mu? Anneannelerimizin geleneksel beslenme tarzna bir gn dner miyiz?

Yazarn notu: Aslnda komularmza erbeti tekrar hatrlatmak iin u scak yaz gnlerinde yapp datarak ho bir srpriz yapsak. Ne dersiniz?. Nasl muharrem aynda aure tatls veya baz gnlerde irmik helvas datyorsak. Aklma nedense bir anda lousa erbeti geldi. Hep ok TATLI olur. Aslnda TAT ayarn herkes kendi yapsa olmaz m? aya eker koyar gibi.

Daha azla yetinebilmeyiz. Daha az tketip daha salkl beslenebiliriz. ocuumuzu bakcya verip de alacamza evde oturup ocuumuzu kendimiz bytmeli ve beslemeliyiz. Daha ok tketelim diye daha fazla alveri yapalm diye bir sr alveri merkezleri alyor. Daha azla kanaat edersek

98

kendimize daha fazla zaman kalacak ve daha nitelikli bir hayat kazanlacaktr. Eskiden sofra adab diye bir ey varm. Baba kak sallamadan kimse yemek yemee balamazm. Ben modernlemeyi ok korkun buluyorum. Aslnda bizim Osmanl zamannda ok gzel bir hayatmz varm. O dediiniz kltr anlamnda ok gzel bir hayatmz varm. Modernleeceksiniz diye klk kyafetten balayn, alkanlklarmza kadar her ey deimi. Bizim bamza gelmi en kt ey modernlemedir. Dervilik genel anlamda mutfaktan balar. nce orada bir zorluk yaanr. Dergahtaki onlarca kiiye kazanlarla yemek pier. Ve dervi bin bir zorlulua katlanarak o yoldan geer. Mutfak ok nemli tabi. Ne yersek oyuz. Evde yemei anne piirir. Ailede koulsuz olarak herkesi seven tek kii anne. Neden yemei baba deil de anne hazrlyor ki deil mi? Anne yemek piiriyor. Herkesin iyi olmasn dnerek yemek yapyor. Aslnda yemek de hissediyor. Ama dervilerde yemek yle nemli; ne kadar az yerse o kadar kuv-

vetli oluyor. Ruhsal olarak. Peygamber efendimizin de bir sz var biliyorsunuz. Sofradan yar a kalkn diyorlar. te biri yemek te biri su te biri de havayla dolsun diyorlar.

Yemek.Nme

99

ocuklarmzn fast fooddan uzak kalmalar daha salkl yiyecekleri tercih etmeleri iin neler yaplmal? Burada annelere mi daha ok i dyor? Birincisi okul kantinlerinde kolal iecekler, cips, yal yiyecekler,

biskvi, meyveli yourt, meyve suyu gibi eyler yasaklanmal. ngilterede bu konuda ok gzel almalar yaplyor. Orada gofret, cips gibi eylerin sat yasakland. Baz okullarda bahede tarm yaparak ocuklar yetitirdikleri eyleri okulun mutfanda birlikte

100

piirerek len yemeklerini rettikleri rnlerle yapyorlar. ocuklar topraktan o kadar uzaktan yayorlar ki.jenik bir hayat balyor deniyor artk. Bende bunu ok merak ettim ve aratrdm nedir bu jenik diye. Mavi domatesler mesela. Kapslde hayat deniyor. Aslnda mis gibi gl kokan gl. ilee benzeyen ilek. ocuklar artk bunu grmeli. Doadan uzaklamamal. ocuklar bir ekilde topraa altrmal. erbet ile urup arasndaki fark nedir? erbetlerde bir baz hazrlyoruz. Onu sulandrp istee gre eker, bal veya pekmezle tatlandrlyor. erbet o anda iilecek ekilde hazr bulunduruluyor. urup mevsiminde hazrlanp koyu kvaml olarak saklanr. erbetler hakknda ne biliyoruz? ok yaygn bir iecek trym. Kavun ekirdeinden sbyeye kadar ok eitli bitkiden her trl meyveden, glden bir ok iekten yaplabiliyor. Ben bugn iin bize eit erbet hazrladm. Limon, vine, demirhindi erbeti hazrladm. Demirhindi ok midevi bir iecek. zellikle Ramazan aynda meyankk erbeti yapsnlar. ok faydal.

Son Haber:Arzu Aygenin son kan kitab Beyaz Unsuz ekersiz hamur ileri adl kitab geniletilmi drdnc basksyla Hayy kitaptan kt.

Arzu AygenDEN TARFLER

Yemek.Nme

101

Demirhindi erbeti
Malzemeler (10 Kiilik)
50 gram demirhindi 1 su barda eker veya saf bal 6 su barda su

Hazrlan

01 Demirhindi eker ve su ile atee konur. 02 20 dakika kadar kaynatlr. 03 Demirhindi iyice yumuam, ezilebilecek gibi
olmal. Gerekirse biraz daha kaynatlabilir.

04 Daha sonra, zerine kakla bastrarak tel szgeten geirilir. 05 Tel szgete kalan posa, suyla kartrlp
birka kez daha szgeten geirilir.

06 En son tlbentten geirilir ki suya posa kmasn. 07 Arzuya gre eker veya bal katlr. 08 Uzunca bir srahiye veya ieye konulup, bir
gece buzdolabnda dinlendirilir.

09 Ertesi sabah, ienin zerinde biriken tortusuz ksm dikkatlice

baka bir kaba aktarlr. Dibindeki tortulu ksm iilmez.

10 Buz katlarak servis edilir.

NOt
Demirhindi sindirime yardmcdr. Kuvvetli olduu iin, gnde bir bardaktan fazla iilmemelidir. Demirhindi, posa halinde paketlenmi olarak, Msr arsndaki aktarlarda bulunabiliyor. Yurtdnda tamarind ismiyle Hint rnleri satan yerlerde bulunabilir.

102

Arzu AygenDEN TARFLER

Limonata (Limon erbeti)

Malzemeler (10 Kiilik) 4 adet limon (tercihen hakiki Mersin limonu) 1 su barda eker veya saf bal Su hazrlan

01 Limonlar gzelce

ykanr, kurutulur. ekerle iyice ovulur. buzdolabnda en az 2 saat (tercihen 1 gece) bekletilir. tel szgeten geirilir.

02 ncecik dilimlenip

03 zerine su katlarak

04 Sabah zerine kakla bastrlarak 05 Arzuya gre su ilavesiyle

iilecek kvama getirilir.

Arzu AygenDEN TARFLER

Yemek.Nme

103

Vine erbeti
Malzemeler (10 Kiilik) 1 kg vine 1 su barda eker veya saf bal 2 su barda Su 1 yemek ka limon suyu hazrlan

01 Vinenin saplar ayklanr. 02 ekirdekleriyle birlikte mncklanarak pre haline getirilir. 03 Vine presi tel szgeten geirilir. 04 Ayr bir tencerede 1 su barda eker veya
bal ile 2 su barda su atee konur.

05 5 dakika kaynatlarak koyulamas beklenir. 06 Bu erbete szgeten geirilmi vine suyu dklr. 07 Arada bir tahta kakla kartrlarak gzel
bir kvam alana kadar kaynatlr.

08 En son limon suyu eklenir, bir tam kaynaynca ateten alnr. 09 Tortu kalmamas iin tlbentten geirilir. 10 Kalan vine posas ekirdeklerinden temizlendikten
sonra eker ile marmelat kvamnda piirilir. NOt
ste srayaca iin ona gre bir kyafet giymelidir.

104

DOBKO

ANTaLYaSPOR Taraftarlar Bfesi

ADRES TARF: Dedeman Oteli Karsnda LARA/ANTALYA Telefon: 0242 316 31 53 Dobiko Link: http://www.dobIsko.com/ mekanlar/ antalyasportaraftarlari-bufesi

yaz ve fotoraf ELF YILMAZ

Gn ierisinde iimiz kyldnda bavurduumuz bfelerden top 10 listelerine giren Antalyaspor Taraftarlar bfesi yllardr hizmet veriyor. Dilli kaarl tost, sosisli sandvi, tavuk i, slak hamburger, souk sandvi ne km rnlerinden. Ackanlarn ister ayakta ister masalarda attrmalklarn attryorlar. Self servis hizmet verdiklerinden dolay mekana girenler ve kanlar belli olmuyor.

Yemek.Nme

105

Mekann evresinde bulunan kristalletirilmi sular ile mekann soutulmas salanyor. Taze skma meyve sular attrmalklarnza elik ediyor. Portakal suyu, elma suyu haricinde special meyve sular da olduka lezzetli ve vitaminli... Editrn nerisi: Sosisli sandvi yemeden kalkmayn! (Mangal atelinde piirilen sosisli sandviin tad hala damamda).

106

YEN BR EYLER

Kuru kuru kek deil slak ikolatal kek sloganyla yola kan Dankek Mini slak kek; yeni 9lu ambalajyla attrma ihtiyacn keyifli bir deneyime dntrmek isteyenlere hitap ediyor.

slak kek

Yemek.Nme

107

Tefalden Quick & Hot ile 3 saniyede 1 bardak scak su hazr. Ayn zamanda iindeki Claris su filtresi ile kurun gibi baz maddelerden de suyunuz arndrlyor.

hzl ve scak

trabzonda ay hasad
Doadan tketicilerini mis kokulu aylarnn hasadn grmek iin Trabzona davet ediyor. ay kokusunu duyarak 2,5 yapran hasat heyecann yaamak istiyorsan www.dogadan.com adresinden rezervasyon yaptrabilirsiniz.