.

Yemek Nme
AYLIK YEMEK KLTR DERGS ARALIK 2008

YEL
SYAH

NDEKLER

EDTRDEN YEN BR EYLER PHILIPSten hediye eki kazananlar Krma izme Yeil Zeytin Zeytin Reeli Tam Unlu Zeytinli Poaa

4 6 8 11 13 15 16 19 20 24 26 28 34 40 60

17.SAYI

Zeytinli Kek Zeytinli rek Zeytinli hahal rek Zeytinli Cips Pizza Ekmek polikistik over sendromu Yaasn Yeni Yl! eker portakal tadnda: Klemantin IIL IIL MENLER

Yemek.Nme

Dn orbas Mengen Pilav Arnavut Cieri In Yolcusu Bonuk ve zerlik Fas usul dana etli yahni Hurmal ve zml kuskus Portakall nar Fasn geleneksel naneli yeil ay Zencefilli  Yeni Yl Kurabiyeleri Karaky Gllolu: Niastann Lezzeti

62 64 68 72 78 82 85 87 88 90 96

EDTRDEN

Yln son ayna ve sizlere merhaba; Zeytinlerin toplanp, selelere, bidonlara doldurulduu, yalarnn sklp ielendii o gzel mevsimi getik. Buna istinaden bu saymzda bol bol zeytinli tarif greceksiniz. Il, kurban bayram iin yresel lezzetler denedi bizim iin. Pastac Ilmz ise ylba iin ekil ekil kurabiyeleri ile tekrar bizimle. Nilfer son zamanlarda hanmlarda sklkla grlen bir rahatszlktan, polikistik over sendromundan bahsedecek. Handem bu mevsimin en renkli malzemesi balkaban ocuklarmz iin besleyici bir orba haline getirecek. Bu ay rportajmz mit butik pastane Klemantin ile gerekletirdi. Deniz yeni yla girerke evlerimize ss olurken bizleri nazardan koruyacak bir alma hazrlad. Melike her zamanki gibi ruhumuza sesleniyor. Dobikodan Elif bayrammz tatlandracak bir yere gtryor bizi. Yeni bir yla girme hazrlndayken biz de yeni bir yazara merhaba dedik. Bundan byle Funda her ay bizlere dnya mutfandan semeler sunacak. Kurban bayramnz kutlar, yeni ylda salk ve mutluluk dileriz.

bilgi@yemek.name

Yemek.Nme

yazlar
DENZ ZMEN olmadibastan.blogspot.com DEVLETAH ZCAN devletsah.com ELF YILMAZ dobisko.com FUNDA IIK HANDEM ERKAY GNER cocuklahayat.com IIL IIK GLSA polilermutfakta.blogspot.com IIL SZER hanimis.com NLFER GRTEKN ngasng.blogspot.com

MELKE TRKAN BALI gorunmezkentler.blogspot.com MT CEYLAN

fotograflar
CEM VEDAT IIK isik.net DENZ ZMEN DEVLETAH ZCAN HANDEM ERKAY GNER MELDA BAK TAHROLU yemekzevki.net TAMER GLSA

tasarm
BARI ZCAN

YEN BR EYLER

sa d

Evde yaplm turtalar kadar nefis, ii tad damanzda kalacak Frambuaz veya Limon marmelatyla dolu 9 minik turta, ET Tartini paketlerinde! Misafirlerinize zahmetsizce ikram etmek ya da molalarda ufak attrmalar iin ideal.

tartini

Yemek.Nme

Philips Sonic Sa Dzletirici HP 4666 ile daha ksa srede mkemmel sonular elde etmek mmkn. Dijital scaklk kontrol ile salarnza zarar vermeden ekillendirmeniz mmkn. Dnebilen kablosu ile kullanm da kolay.

a zletirici

elektrikli sprge
Elektrikli sprge devi Dyson, insan salna ve kullanm kolaylna gre tasarlanan yeni rnleri DC22 ve DC23 az yeri olanlar iin byk iler baaryor. Origin, Alerji ve Animal modelleriyle ihtiyacnza en uygun kullanm salyor.

PHILIPSten hediye eki kazananlar

1. NURAY YAYLI - ISTANBUL 2. SEVM KSE - UAK 3. YELDA AKSU - ANKARA 4. HLYA YILMAZ - ANKARA 5. .MURAT CANAL - ZMR 6. SERKAY KANSOY - ANTALYA 7. YASEMIN GNER - KOCAEL 8. HANDAN YILDIZ KAAR - ANKARA 9. LK EFENDOLU - STANBUL 10. RABA DEMR - ZMR 11. ESRA KETENOLU - KASTAMONU 12. MMGLSM ODABA - STANBUL 13. HASAN TOSUN - BURSA 14. ALAATTIN KAHRAMANLAR - ANKARA 15. SIBEL PAKSOY - ANKARA 16. AYENUR EREK - ANKARA 17. IDEM YALIN PAMUKU - ANKARA 18. NURDAN EMINSEROGLU OZARSLAN - ESKISEHIR 19. ZGR KIRCI - KOCAEL 20. TUBA SEZER RAKUNT - STANBUL 21. ERFE ERSOY - STANBUL 22. ANL AKMERMER - STANBUL 23. EYDA ERGENEKON - ANKARA 24. DILEK IEK - ANKARA 25. GL DILMEN - ISTANBUL 26. NILGN KAVRUT ZTRK - MANISA 27. BURCU ARPAAY - BURSA 28. DILEK ZERDAL - ANKARA 29. AYE YERSZ - ELAZI 30. AYSEL DAL CENGZ - ANTALYA

Yemek.Nme

Yemek.Nme dergisine cretsiz abone olun, yeni sayy ilk siz indirin! Sadece aadaki duyuru grubuna ye olmanz yeterli. ye olarak dier srprizlerden de ilk siz haberdar olacaksnz!
CRETSZ ABONE OLMAK N HEMEN TIKLAYIN! http://groups.google.com/group/yemek-name

YE N SA YI YA YI NL AN DI .H AB ER N Z

Ab on ele re z el

OL SU N!

10

TARF

Yemek.Nme

11

Krma izme Yeil Zeytin

MALZEMELER Yeil taze zeytin Su Tuz Zeytinya Limon suyu Hazrlan

01 Zeytinleri bir eki yardmyla

krn ya da keskin bir bakla zerlerine izik atn. kadar su ile doldurun.

02 Bir kavonoza yerletirip ald 03 Serin bir yere 2 gnde bir

suyunu deitirerek bekletin. kadar bu ileme devam edin. Ortalama 2 ila 3 hafta arasnda zeytinleriniz aclndan kurtulacaktr. ykayp damak tadnza gre ayarlanm tuz, limon ve zeytinya karm ile dolu kavanoza doldurun. sofranza kartmaya hazrdr.

04 Acl tamamen gidinceye

05 Zeytinlerin acl gidince

06 Zeytinleriniz istediiniz zaman

12

TARF

Yemek.Nme

13

Zeytin Reeli
MALZEMELER 500 gram salamura yeil zeytin 375 gram eker 3-4 tane karanfil 1/2 adet limonun suyu 1/2 su barda su Hazrlan

01 Yeil zeytinleri

scak su ile halayp ekisinin ve tuzunun gitmesini salayn. ekeri 1/2 su barda su ile kaynatn.

02 Bir baka tencerede

03 Karanfilleri ekleyin. 04 Halayp suyunu szp

iyice kuruladnz zeytinleri erbetin iine atn.

05 Kvamna bakarak 12-15

dakika daha kaynatn.

06 Son olarak limon

suyunu ilave edip, bir ka dakika daha kaynatp altn kapatn.

14

Yemek.Nme

15

TARF

Tam Unlu Zeytinli Poaa

MALZEMELER 2 su barda 1/2 su barda 1/2 ay barda 1 ay ka 3/4 su barda 1 paket 1 su barda Hazrlan tam un un zeytinya tuz su ya maya ekirdeksiz zeytin

01 Ya maya lk su ierisinde 15
dakika kabarmaya braklr.

02 Derin ve kapakl bir kap ierisinde

btn malzemeler kartrlr.

03 Maya karma ilave edilip, iyice yourulur. 04 Hamur kabnn kapa kapatlarak lk bir
yerde 1 saat mayalanmaya braklr.

05 Mayalanan hamur tekrar yourulup uzun erit

haline getirilip, 10 dakika dinlenmeye braklr.

06 Dinlenen hamur mandalina byklnde paralara

blnp, ekillendirildikten sonra tepsiye dizilir. zerlerine su srldkten sonra 180 dereceye stlm frnda 30 dakika piirilir.

07 Tepside 15 dakika daha mayalandrlp

16

TARF

Zeytinli Kek

01 Yumurta, zeytinya, yourt ve tuzu iyice rpn. 02 Un, kabartma tozu ve naneyi eleyin. 03 Yumurtal karma unu ilave edin.

Yemek.Nme

17

MALZEMELER 4 adet yumurta 3/4 su barda zeytinya 1/4 su barda yourt 1 su barda ekirdeksiz zeytin

3,5 su bara un 1 tatl ka tuz 1 tatl ka nane 1 paket kabartma tozu

04 Zeytinleri de ekleyip yalanm tepsiye aktarn. 05 nceden 180 dereceye stlm frnda 50
dakika kadar piirin. Frndan kartmadan nce krdan testi yapmay unutmayn.

18

Zeytini hamurun iine katabilirsiniz. O zaman hamurunuzun rengi koyulaacaktr.

Yemek.Nme

19

TARF

Zeytinli rek
MALZEMELER 3 adet 1 su barda 1 su barda 1 su barda 1/2 su barda 1 demet 1 paket 3 su barda 1/2 ay ka Hazrlan yumurta yourt svya zeytin beyaz peynir dereotu kabartmatozu un tuz

01 Yumurtalar tuz ile rpn 02 Yourdu ve svya ekleyip rpmaya devam edin. 03 Peyniri ve dereotunu ilave edip, kartrn. 04 Kabartmatozu ve unu ekleyip bir
tahta kakla kartrn.

05 Yalanm kalplara paylatrn. 06 zerlerine birer tane ekirdei

kartlm zeytin yerletirin.

07 nceden 175 dereceye stlm

frnda 25 dakika kadar piirin.

20

TARF

Zeytinli hahal rek

Yemek.Nme

21

22

MALZEMELER Hamur iin 2 su barda 1 tatl ka 2 tatl ka 1 tatl ka 3/4 su barda i iin 200 gram 5 yemek ka 1 yemek ka 1 yemek ka 5 yemek ka Hazrlan

un tuz eker instant maya lk su ekirdeksiz zeytin ezilmi haha tahin pekmez zeytinya

Hamur malzemelerini iyice yourup az kapal bir kapta, lk bir yerde 1 saat mayalayn.

01 Zeytin dndaki btn malzemeleri iyice kartrn. 02 Hamuru tekrar yourup, 10 paraya bln. 03 Btn paralar tatl taba byklnde an.

Yemek.Nme

23

04 Aralarna hahahal karmdan srp st

ste koyun. En sttekine haha srmeyin. hamuru iyice geniletin.

05 Elinizle ya da merdane ile bastrarak 06 Orta ksmna zeytinleri koyup rulo olacak
ekilde sarp, iyice birletirin.

07 Keskin bir bak yardmyla bir parmak kalnlnda

dilimler kesip, zeytinler ste kalacak ekilde tepsiye birleik nizamda yerletirin.

08 nceden 200 dereceye stlm frnda 20 dakika piirin.

24

TARF

Zeytinli Cips

Yemek.Nme

25

Hazrlan

01 Yufka tezgaha dzgnce serilir. 02 Tamamna zeytin ezmesi srlr. 03 zerine kekik serpilir. 04 Dier yufka zerine kapatlr.
MALZEMELER 2 adet yufka 2 ay barda zeytin ezmesi Kekik

05 Kk kareler elde edilecek

ekilde kesilip, yal kat serilmi tepsiye dizilir. kzarana kadar piirilir.

06 175 dereceye stlm frnda

26

TARF

Pizza Ekmek
MALZEMELER 1 + 1/3 su barda 2 + 1/2 yemek ka 2 + 1/2 yemek ka 2 + 1/2 yemek ka 1 tatl ka 1 + 1/4 tatl ka 3 su barda 1/2 su barda 2 adet kzlenmi 3 yemek ka Hazrlan lk su st tozu zeytinya eker tuz instant maya un dilimlenmi yeil zeytin krmz dolmalk biber fesleen

01 Yeil zeytin, krmz dolmalk biber ve

fesleen dndaki btn malzemeler kartrlarak hamur yourulur. scak bir yerde bekletilir.

02 40 dakika mayalanmas iin 03 Bu arada zeytinler kat havlu ile iyice kurutulur. 04 Kzlenmi krmz dolmalk
biberler kp kp doranr.

05 Kabaran hamura kalan malzemeler

ilave edilerek tekrar yourulur.

Yemek.Nme

27

06 25 dakika daha mayalanmas iin braklr. 07 180 dereceye stlm frnda 40 dakika piirilir.

28

SALIKLI YAAM

polikistik over sendromu

Bir nce ki yazmda polikistik over sendromu rahatszl ile uzun sredir birlikte yaadmzdan bahsetmitim. Bu nedenle salkl bir yaam srmek zorunda olan biriyim. Dnem dnem salksz beslenme konusunda engellerle karlasamda beslenmeme dikkat etmeye alyorum. Polikistik Over Sendromu gnmzde bir ok kadn ilgilendiren bir rahatszlk. Sonular eker hastal, ksrlk, kalp rahatszlklarna kadar dayanabiliyor. Farkedilmeyecek kadar sinsi belirtileri olan bu rahatszl gelin birlikte tanyalm ve tedavi olmak konusunda ge kalmayn. POLKSTK OVER SENDROMU NEDR? Polikistik over sendromu (veya hastal) nedeni kesin olarak aydn-

hazrlayan NLFER GRTEKN

Yemek.Nme

29

30

latlamam olan bir yumurtlama bozukluudur. Hastalkta her adet dngsnde gelierek atlamas gereken folikl (yumurta hcresini ieren sv kesecii), gelimesinin yarda kalmas nedeniyle yumurtalk dokusu iinde 3-10 milimetre apnda bir kiste dnr.Yumurtalk dokusu, bu kistler sayca arttnda polikistik yani ok sayda kistik oluum ieren bir yapya dnr. Yalnzca yumurtlama olduunda retilebilen progesteron hormonu retiminin aksamas, adet dngsnn uzamasna, yani adet gecikmelerine veya dzensiz adet kanamalarna yol aar. atlayamayan folikller fazla miktarlarda testosteron (erkeklik hormonu) retir. Kadnda fazladan retilen erkeklik hormonu tylenme ve sivilcelenme gibi kozmetik sorunlar yaratr. Yumurtlama olmamas kadn zor gebe kalma veya gebe kalamama sorunuyla, gebe kalnmas durumunda ise artm dk yapma riskiyle babaa brakr. Kan ekerinin dzenlenmesinden sorumlu olan inslin hormonu salg-

Polikistik Over Sendromu gnmzde bir ok kadn ilgilendiren bir rahatszlk. Sonular eker hastal, ksrlk, kalp rahatszlklarna kadar dayanabiliyor.
snn bu hastalkta bozulmas kilo alma sorununa veya ileri yalarda eker hastalna yakalanma riskinde arta neden olur. Uzun dnemde ortaya kabilen sorunlardan en nemlisi rahim i tabakasn strojen hormonunun kalnlatrc et-

Yemek.Nme

31

kisinden koruyucu zellii olan progesteron hormonunun eksik kalmas nedeniyle ortaya kan artm rahim kanseri riskidir.Dier bir uzun vadeli sorun da testosteron hormonunun srekli olarak yksek kalmasna bal olarak kan yalarnn seviyesinin ykselmesidir. Bu durum uzun vadede kadnn eitli kalp hastalklarna yakalanma riskini artrr. POS BELRTLER * Bir yl iinde 8 veya daha az sayda adet grme, * Dzensiz adet grme, * Ara kanamalar, * Ksrlk, * leri yalarda balayan akne, * Ar tylenme, * Sa dklmesi, * Boyun-kask-koltuk altndaki deride lekelenme, * Fazla kilo, * Ani kilo art, * n aras alk hissi, * eker hastal, * Ailede eker hastal yks, * Migren, * Depresyon ve anksiyete.

Polikistik Over Sendromu rahatszlmn tehisi yaklak buuk sene nce konduunda doktorum Prof. Dr. Metin apar bana kesinlikle ilalarn aksatmadan kullanacaksn, diyetle birlikte dzenli spor yapmalsn demiti. O zamanlar bu rahatszlk ve tedavisi gzm ok korkutmutu. Hastaln tehisi konulduundan beri yaklak 20 kilo verdim u an 15 kilo fazlam var ve bu kilolarda verebileceime inanyorum. Hastalmn tedavisinde fazla kilolarn zamanla verilmesi ok nemli bir rol oynuyor. nk bu rahatszlkta kilo hastal hastalk kiloyu tetikliyor. Bu durumda kilo kaybetmek tedavi srasnda byk nem tayor. nslin direnci, obezitenin neden olaca dier risk faktrleri ve tedavinin seyri asndan nemli. Kilo verme srecimde dengelenmi bir diyet uygulamaya alsamda ara ara sapmalar olabiliyor fakat yinede bunu bir yaam tarzna dntrdnzde daha salkl ilerleyebiliyor-

32

POS hastalarnn tketmesi gereken rnler arasnda bulgur, avdar ekmei ve baklagiller yer almaktadr.

Yemek.Nme

33

sunuz. Diyet programm her zaman karbonhidrat, protein ve yalarn dengeli dald bir program oldu. POS hastalarnn tketmesi gereken rnler arasnda bulgur, avdar ekmei ve baklagiller yer almaktadr. Beslenmede eker oran dk posa miktar yksek olan salkl karbonhidratlar tercih ettim. Posa asndan zengin olan, vitamin ve mineral deposu sebze ve meyvelerin tketimine arlk verdim, gnde en az drt-be porsiyon sebze-meyve tketim.

bahanelerden bahsetmitim. Sanrm biz insanlar iimize gelmeyen durumlarda bahaneler retmek konusunda ok baarlyz. Mesela benim spor yapamama konusunda en byk bahanem zamanm yok ki spor salonuna gidemiyorum olmutur. Halbu ki evde spor yapmak iin bir ok yntem bildiim halde bu konuyu kendime bile itiraf etmekten kaar oldum son zamanlarda. Fakat ben bir karar verdim artk haftada en az iki kez evde spor yapacam. Evde spor yapmak konusunda da bir sonraki yazmda sizlere kk ipular vereceim.

Son buuk senemde az ve sk beslenme modelini benimse- Salkl bir ay geirmeniz dilemeye altm, ana n ara- iyle. snda kk ara nler tketerek kan ekeri dengemi salamaya abaladm. Doru beslenme nemli ancak tek bana yeterli deil. Dzenli egzersiz yapmak gerekiyor fakat bu konuda ben biraz snfta kalyorum. Sanrm hayatmda spora daha ok yer vermeli ve spor yapmay prensip haline getirmeliyim. lk yazmda

34

OCUKLA HAYAT

Yaasn Yeni Yl!

Kabul ediyorum ki ya 20 ksr geince okul sralarnda bitmek tkenmek bilmeyen gnler, haftalar birden su olup akyor... 22 olduum yl anmsyorum ama 25-28 nereye utu gitti? Kzm hangi ara 5 oldu? ocuk ve yemek hele hele yeni yl ile ne ilgisi var diyeceksiniz... Her yeni yl yaklatnda akp geen zamanlar hatrlyorum. Bu yl neler yaptm diye aklmdan geirmeye alyorum ki, yukarda bahsettiim gibi, geride braktm zamanlarda an boluklar olumasn.

yaz ve fotoraf: HANDEM GNER

Yemek.Nme

35

36

Paprikam ile de gnlk, haftalk aralklarla bylesi kk tekrarlar yapyoruz. Hayatnda iz brakan anlar canl tutmann ileriye kadar tayabilmesine yardmc olacana inanyorum. rnein 3 yana girerken onun iin dzenlediim doumgn partisini iki yl sonra kaba hatlar ile hala anmsyor. Gelelim ylba ve yemek balantsna: Her zel gn fevkalade gzel yemekler ile kutlamaz myz? Ben belki mkellef bir yemek piiremem ama emeimi koyduum bir sofra hazrlar, masaya gelecek 1 veya 2 lezzeti mutlak kendim yapar, dierlerinde yardm alabilirim. Bu yl yapacaklarmdan biri kesinlikle yeniden kefettiim, vintage (yabanclar yeniden deerlendirilen hereye bu ad takmaya baylyorlar) akll yemeim, Bal Kaba orbas olacaktr. inde barndrabilece her tr sebzenin yan sra sunumu rengi ve tadndan tr ok keyifli oluyor. Tarifim ok afaki kalacaktr. Piireceim yemeklerin hayal gcme hare-

ket edecek alan brakmas, onlar daha keyif ile yapmama ve lezzetlerinin artmalarna neden oluyor. Marketlerin sebze reyonlarnda kolayca bulunabilen paketlenmi, dilimlenmi bal kabaklar beni hep cezbeder, ancak tatlsn sevmediimden ne yapacam bilemezdim. 1 kg balkaba 1 adet soan 1-1,5 litre st (kvam iin arzuya gre ayarlanmal) 1 yemek ka sebze tozu 2 yemek ka zeytinya Tuz, karabiber ve muskat (arzuya gre baharatlar) Bu malzemelerinizi hazrladysanz, bir bakn bakalm, dolabnzda patates, kabak, havu veya kereviz var m? Belki de brokoli veya karnbahar eklemek istersiniz? Gzel gnlnzden ne geiyorsa... Keyfini

37

38

kartn yeter ki. Kaba (varsa dier sebzelerinizi) kp kp dorayn. Soan ikiye bln, kabaklar, sebzeleri ve sebze tozunu ilave edip, st ile orta atete en sert sebzeniz yumuayana kadar piirin. Soan kartn. Tuz, karabiber ve rendelenmis muskat ile tadlandrp, sihirli ubuk blender ile pre haline ge- minerale biraz daha yakndan tirin. bakacak olursak: Potasyum salkl sinir sistemi ve dzenli kalp Koyduunuz st miktarna gre ritmi iin nemli bir mineraldir. koyu kvaml orbadan, sulu k- Sodyumla birlikte vcudun sv vaml pre halini alabilir. dengesini kontrol eder. Potasyum eksikliinde ar cilt kuruBeklediinizden daha koyu ol- luu, vcutta sv birikimi, sinirmu ise, kaynayan su (st) ilave lilik, kolesterol dzeylerinde arederek kremal orba kvamna t, kaslarda yorgunluk-zayflk, getirebilirsiniz. periyodik ba arlar grlebilir. Sadece kabak ve st birleiminden potasyum zengini bir or- Potasyum ieren gdalar, st ba elde edeceiz. Yaklak 200 rnleri, et, balk, kmes hayml gnlk ihtiyacnzn yarsn vanlar, baklagiller, sebze ve karlam olacaktr. Geen say- meyveler, olarak saylabilir. Kada da yararna deindiimiz bu

Yemek.Nme

39

sinimini artrr. tiraf etmem gerekiyorsa bir anne olarak ocuuma iyi yemek konusunda verdiim eitimde baarsz oldum. Dzenli olarak eit eit sebze pimeyen bir evde bir ocuun trl eit sebzeleri tabaklar dolusu yemesini bekleyemezsiniz. Bu gereki deil. Ben bunu kabul ettim, ancak ailecek severek itiimiz orbalarmz zenginletirerek miniimin bedenine ihtiyac olan sebzelerin girmesini salyorum. Ayrca her yemeinin yannda bir iki adet de olsa sebzenin mutlaka garnitr olarak bulunmasn da salyorum. Bugn deil ama elbet bir gn onlar da severek yiyeceinden eminim. Not: Geen saymzda Ispanakl kelerimize katlacak yumurtalardan bahsetmemiiz. 1 adet yumurta kullanmay unutmayn.

ys, avokado, muz, incir, hurma, kuru zm, kurutulmu meyveler kabuklu yemiler, bira mayas, balkaba, patates, sarmsak yksek oranlarda potasyum ierir. Bbrek rahatszlklar, ishal, idrar sktrc ya da barsaklar temizlemek iin kullanlan ilalar potasyum dzeylerini bozar. Sigara ve kafein tketimi de potasyum emilimini azaltr. Potasyum, hormon salnm iin gerekli bir mineraldir, stres hormonlarnn salnm potasyum-sodyum orannda azalmaya neden olduundan, stres vcudun potasyum gerek-

40

RPORTAJ

hazrlayan MT CEYLAN fotoraf DEVLETAH

eker portakal tadnda: Klemantin

Vas hat l anla meci rat yeni ve p yi

Yemek.Nme

41

sconcelosun nl romanndan trlayacamz eker portakaamna gelen Klemantinin iletisi ve mkemmel pastalarn yatcs Deniz Orhun ile Trkiyeye getirdii Ak Mutfak frnclk pastaclk zerine keyifli mi keifli bir sohbet gerekletirdik.

42

Klemantin ismi kulaa ok ho geliyor? Nedir anlam?

Klemantin aslnda bir turun eididir. Trkiyede Akdeniz blgesinde ok retilen bir eit portakal mandarina karm bir meyve. Mitolojide Klemantin verimlilik ve bereket anlamna geliyor. Bu anlamda yaptmz ile rtt iin ismi ok beendik ve kullandk. Mesela uzak dounun yeni yl takvimi olan 8 ubat tarihinden sonra yeni yl retkenlik, bereket getirsin diye ertesi gn Klemantin yiyorlar. Aslnda Clemantine diye yazlyor ama biz Trke okunuunu tercih ettik.

rr; ne pitiini, nasl pitiini bilir. Biz de burada o havay hissettirmek istedik. Bu yzden de biz hibir ekilde kullandmz malzeme dhil hi bir eyimizi kapatmadk. O yzden buras ak bir mutfak. Aslnda biz bir mahalle frnyz. Buradaki tek fark frnmz alt katta deil. Herkesin aklkla grebilecei, seyredebilecei bir ortamda. Yoldan geen insanda burada ne yaptmz camdan grebiliyor. Bu da bizim houmuza gidiyor. Biz bir marka deiliz henz. Bu yzden de istiyoruz ki insanlar nasl yaptmz burada neler rettiimizi grebilsinler. Buras evinizin mutfa gibi ak olan bir mekn.

Ak Mutfak Frnclk ve Pasta kavram Trkiye iin yeni bir kavram. Bunun zellii ve farkll nedir?
Gerekten Trkiye iin yeni bir kavram. Bizim Trk evlerinde de mutfak ve salon yani misafir odas birbirine yakndr. Gelen misafir mutfan halini g-

Pastaclk zel bir ilgi alannz m? Pastaclk eitimi almaya nasl karar verdiniz?

Bu mutfakta unlu mamullerden yaplan yiyecekler retiliyor ve tabi ki pastay da ayr bir ilgi alanmz olarak bu mutfaa dhil ettik.

Yemek.Nme

43

Ben pastacl ve unlu mamulleri ok seviyorum. Pastaclk benim daha sonradan ilgi alanma giren bir ey oldu. Uzun seneler hizmet sektrnde altm. Bir aile gelenei olan tatl yapmn devam ettirmek iin retim sektrne atldm. Eimin ailesi reel ve eker reticisi olduundan Pastaclk iine girdim. Zaten hep kendi iimizi kurmak istiyorduk. raan Kempinskinin zel as bir tandmz vard. Bir ara onunla pastacllk ve pasta yapm zerine almalar yaptk. Ama o da

bunun eitimini almam gerektiini syledi ve ben de o zaman kendimi Amerikada buldum. Pastaclk ok zevkli ve ben ikolatay da ok seviyorum. Belki bundan da kaynaklanan bir tatl ve pasta tutkum var. Bir de pastada grsel yaratclnz maksimum dzeyde kullanabiliyorsunuz. nsan mutfaa girince her eyi unutuyor. Sadece tek eye konsantre oluyorsunuz. Btn dikkatinizi yaptnz ie veriyorsunuz. Diyeceksiniz ki baka iler-

44

Yemek.Nme

45

Mutfak hatay kabul etmeyecek kadar kat.

de de yle deil mi. Evet yle fakat mutfak hatay kabul etmeyecek kadar kat. Hem malzemeden dolay hem zaman ok kstl hem de gvenliiniz sz konusu. te scak bir frn veya ocak var. Bak gibi kesici aletler bunlarn hepsi mutfakta iimize konsantre olmamz gerektiini gsteriyor.

Akam yemeinin gzelliini hatrlamak iin zerine yenen gzel bir tatl ok nemlidir. te bu yzden biz de akam iin muz, brownie, chesecake gibi hazrladmz gzel tatllar var.

Mteri kitleniz kimler?

Aslnda ok geni bir kitle bizim mterimiz. Sabah kahvaltsyla baladmz iin 7den 70e diyebileceimiz bir kitle bu. Mesela zel mterilerimiz var. Bunlar diabetik hastas. Onlara unsuz kek, veya diyet yapanlar iin yulafl rnlerimiz var. Bunlar tespit ettiimiz hedef kitlemizin zelliine gre zamanla oaltmay dnyoruz. ocuklara zel rnlerimiz ve onlara ynelik zel gnler planlyoruz. Hem annelere biraz nefes aldrmak hem de ocuklara farkl bir aktivite salamak iin yan tarafta zel bir mekn tasarladk. Bunun anne-baba iin iki zel anlam olacak; ocuk keyifle kurabiyesini yaparken hem onu izleyebilecek hem de bir yandan rahata einizle veya arkadanzla sohbet edip kahveni-

Yaptnz ii snflandrabilir misiniz? Burada rnleri kaa ayrabilirsiniz?

Kahvalt rnleri dediimiz sabah erken saatlerde vitrine koyduumuz mamullerimiz var. Sonra ay saati dediimiz rnlerimiz var. lenleri ise sandvi ve ki kartyoruz. Akamlar Son sz tatl syler diye bir sz var.

46

Yemek.Nme

47

48

zi yudumlayabileceksiniz. Burada ocuklara doum gn, yeni yl partileri gibi zel gnler yapyoruz. steyen anne babalar ocuklarnn doum gnlerini bize sipari ettikleri zel pastalaryla burada kutluyorlar. Okullar ve yuvalar rencilerine mutfak etkinlikleri dzenleyebiliyorlar. stedikleri gibi rahat rahat ortamn kirlenmesine endie duymadan rencilerin kurabiye, kek yapmalarn izleyebiliyorlar. Sadece bir kahve imek iin bile dizst bilgisayarnz alp rahata allabilecek bir ortam buras. nsanlara rahatlayabilecekleri, karmaadan uzak bir yerde kafa dinlemek ve belki de bir arkadayla sohbet etmek iin bile buraya gelsinler istiyoruz.

vnerek Osmanlnn nasl baka mutfaklar da etkilediini bir Trk olarak Amerikada anlatyordum. Bizim burada da aslnda amacmz yle. Douyla baty bir araya getirmek.
n istedik. Nefes almak iin bir mekn yaratmak istedik insanlara.

Bu yzden bu ie giriirken caddede deil de sokak arasnda bir yer semenizin anlam bu herhalde?

Sanrm siz bir de kurumlara danmanlk veriyorsunuz. Buna men danmanl diyorsunuz. Peki bir men danman ne yapar?
Geenlerde fndk ile yaplabilecek deiik tatlar konusunda bilgi almak iin bize dnyaca

Evet. O kuru grltden uzak. Bir snak gibi bir yer olmas-

Yemek.Nme

49

nl markalar geldiler. HaagenDazs, Bainuo, Loto gibi gda firmalarnn indeki reticileri iin zel rnler yapp, tattrdk. Onlara fndkla yaplabilecek sadece ikolatadan olmayan unlu mamullerle de yaplabilecek yirmi iki tane deiik rn almas yaptk. rnlerimiz ok beenildi ve Austos aynda bizi bu firmalar ine aryorlar. Onlara setikleri rnlerle ilgili eitim vereceiz. Bu rnlerin hepsi fndkl rnler. Buradaki en nemli nokta fnd Trkiyeden alacak olmalardr.

Amerikada renciyken kays ile yaplabilecek deiik tatllar zerinde almalar yaparak okulda tantmlara katldm. Bunlar kaysl tart, kaysl kurabiye idi ve ok byk ilgi grd. Aslnda bunu yaparken Trk kayssn tantmak istedim. Ama buydu. lkemiz meyve, sebze asndan ok zengin. Ama biz kendi deerlerimizin pek farknda deiliz. Ben burada ayn zamanda mevsimsel meyve sohbetleri ad altnda etkinlikler planlyorum. Farkl bir ey olacak bu, ok ilgi greceine ina-

50

Yemek.Nme

51

nyorum. Bu sohbetlerle, mesela u anda k ayna girdik artk. Balkaban tantacaz. Sonbahar k mevsiminin bu gzel bitkisiyle kek, kurabiye, pay yapacaz. Gelenler bunun nasl yapldn grecekler satn alacaklar ve aynsn evde yapacaklar. Yemei yaparken ayn zamanda da o bitkinin besin deeri gibi bir takm bilgiler de vereceiz. Bunun dnda kurumsal olarak catering hizmeti veriyoruz. Ayrca baz irketlerin alanlarna kahvalt kumanyalarn hazrlyoruz. Kurumsal anlamda da bu tarz almalar yapyoruz.

nsan mutfaa girince her eyi unutuyor. Sadece tek eye konsantre OLUyorsunuz. Btn dikkatinizi yaptnz ie VEriyorsunuz.
Klemantini amadan nce rnleri oluturmak iin bir devre geirdik. Hangi rnlerde hangi malzemeleri hangi markalar seeceimize karar vermek iin yaklak bir, bir buuk ay kadar rnlerin kvamn tutturmak iin uratk. Kimi rn istediimiz sonucu vermedi baka marka denedik o olmad daha baka bir rn denedik. Sonuta byle byle tm bu

rnlerinizdeki fark nedir?

Ben aslnda yurtdndaki tarifleri de getirdim buraya. Mesela bir sve poaas, Deni (Denish-Danimarka anlamnda) dediimiz bir kurabiye eidi. zml ve tarnl bir eit bu. Zencefili kurabiye, ikolatal cips gibi.

52

rnlerin kalitesini bu ekilde yakaladk.

Ekibinizi nasl oluturdunuz? Yurtdnda m eitim aldnz?

Ben Ankara niversitesinde Ziraat Mhendislii okudum. Sonra London Collegeda MBA yaptm. Birok uluslararas firmada altm. alrken de srekli yurtdna seyahatlerim oldu. Bu ite eitim art. Ben de birok okul aratrdm. En sonunda Chicagodaki Kendalle Collegede karar verdim. Orada pastaclk zerine okudum. Okuldan sonra Four Seasons Chicago da Pastry Chef, Union League Chicagoda ve Swedish Bakeryde personal Chef olarak (bireysel usta olarak) altm. Chicago Park Districtde bir Kek yarmasna katldm ve birincilik dl aldm. Sonrasnda yine Chicagoda Uluslararas mutfak kltr festivalinde Trkiyeyi temsil ettim. Trk tatllarn tantan bir men ha-

zrladm bu festivalde ve byk beeni kazanarak birincilik dl aldm. Bu mende stla, ekerpare yaptm. Stlalar mesela minik kaplarda sundum zerine de tarndan ay yldz yaptm.

Klemantinin abas kim

Benim haricimde Gkhan arkadam var. Aslnda onunla beraber yapyoruz bu menleri ve tatlar. O da Bolu Mengen Alk okulu mezunu. raan Istanbul ve Attaleia Shine Luxury Otelde grev yapt ve sonra Klemantine katld. Aslnda bu ite okullu alayl diye bir ey yok. Benim anneannem de ok gzel yemek yapar. Sadece terminoloji bilmiyor. Gramla deil de gz kararyla katar yemee malzemeyi. Aslnda biz burada bir aileyiz annem, kaynvalidem, eim hep birlikte mutfaktayz.

Yurtdndan Trk mutfa nasl grnyor?

Kruvasan hikayesi yle; Os-

Yemek.Nme

53

manl Viyanay kuatt zaman Avusturyal frnclar Ay eklinde rek yapmlar. Aslnda bu savala gelen bir etkileimdir. Bu da Osmanlnn bir etkisi aslnda ve ben bunu Amerikada okulda da anlatyordum. vnerek Osmanlnn nasl baka mutfaklar da etkilediini bir Trk olarak Amerikada anlatyordum. Bizim burada da aslnda amacmz yle. Douyla baty bir araya getirmek. Mesela Fransz mutfann bir sebzesi olan brokoli ve bizim bir rnmz olan pastrmay birleti-

rerek Ki yapyoruz. Bir dou bat sentezi olarak bunu mterilerimize sunuyoruz. Bat ve dou hibir zaman bir araya gelmez ama biz bunlar mutfakta bir araya getirelim dedik. Trk mutfa Batda yeterince bilinmiyor. nk bizim sunumda eksikliklerimiz var. Trk mutfa denince Yunan mutfa ile kartrlyor. Beyaz peynir, baklava batda hep Yunan mutfana ait sanlyor. zellikle okulda Trk mutfa-

54

n tantmak iin ok aba harcadm.

Kullandnz malzemelerde nelere dikkat ediyorsunuz?

Biz gerekten iyi dediimiz malzemeleri kullanmaya alyoruz. Yani ben evimde ne kullanyorsam burada da onu kullanyorum. Piyasada en kaliteli malzemeler neyse onlar kullanyorum. Tabii bu bir para maliyeti de artryor. Ama bu bana bir ekilde geri dnecektir diye dnyorum. Aslnda bu bizim yaptmz pasta dnyasna biraz daha farkl bir bak as getirmek. Pastann kremasnda kullandmz malzeme mide yakmayacak cinsten olmal. Kvam, tad her eyi farkl olmak durumunda. Bizim iimize sinmeli ki yaptmz i zel olsun.

zel menler yapyorsunuz. Bunlar nedir?

Bir doktor arkadamzn denetiminde besin deerlerini he-

saplayarak diyabetikler iin, diyet yapanlar iin zel tarifler oluturuyoruz. Diyabetikler iin unsuz kekimiz, diyet yapanlar iin yulafl undan yaplm kurabiyelerimiz var. Daha baka menler zerinde de alyoruz. Chicagodaki Four Sesons Otelinin mutfanda alrken zellikle gluten alerjisi, diyabetik olanlar iin zel bir alma yapmtk. Klemantinde de bunlara dikkat ediyoruz ve zel rnlerimiz var.

Yemek.Nme

55

Klemantin olarak hedefiniz nedir? Markay bytmek,

baka yerlerde de dkkan amak istiyor musunuz?

Evet ama ara sokak art. nk biz ortalkta caddede gz nnde kalabalkta olmak istemiyoruz. Demin de bahsettiim gibi. Sessiz sakin bir yer olmal. Bizim tarzmz bu. Bizde hijyen ok nemli. Bakalarna Klemantin ismini vermek yle kolay olabilecek bir ey deil. nk bizim be kuralmz var. Bunlar;

drstlk ve misafirperverlik, inan, yaratclk, tutku ve kendini adayarak alma. Klemantin calanlarnn, sahip olduu baskn zellikleri bir araya topladk bu deerler ortaya kt. u anda ok ilerisini dnemiyorum. u anda yaptm i iime sinsin istiyorum. Bunun dnda bizler kaliteyi koruyacak ekilde kendimizi de kiisel olarak gelitirerek yeni tatlar oluturmak istiyoruz. Mesela yeni yln hemen balarnda

56

Yemek.Nme

57

Gkhan bey Trkiyede yaplacak bir ikolata yarmasna katlacak. ikolatada ok iddialyz. nk ikolata 23 derecede eriyen bir madde. Bu yzden bu rnle i yapmak hem ok zahmetli hem de ok iyi birikim isteyen bir konu.

santre oluyorsunuz. Btn dikkatinizi yaptnz ie veriyorsunuz. Diyeceksiniz ki baka ilerde de yle deil mi. Evet yle fakat mutfak hatay kabul etmeyecek kadar kat. Hem malzemeden dolay hem zaman ok kstl hem de gvenliiniz sz konusu. te burada scak bir finizi ok seviyorsunuz. Bu rn veya ocak var. Bak gibi kesici aletler bunlarn hepsi muthissediliyor. fakta iimize konsantre olmaEvet bu benim iin bir tutku. Biz mz gerektiini gsteriyor. eimle Amerikadayken de burada evde de bir ay veya kah- Bazen uyuyamadm zamanlar ve ieceimiz zaman bunun oluyor. Geenlerde biri bir dozel olmasn isterim. Bizim iin um gn pastas siparii verdi. nemli olan yemei keyifle ye- Siparii verdikten sonra aklma mektir. Mutlaka gzel bir su- bunun daha gzel olabilecenum benim iin nemlidir. G- i konusunda srekli dncezel bir kahve takmnda iilen ler, fikirler olutu. Ah keke ykahve ve yannda yenen bir di- le yapsaydm, yle yapsaydm, diye. Hatta eim unu syledi, lim pasta o an zel klar. pasta yenmi bitmitir, sen hl Mutfak hatay kabul etmeyecek kafa yoruyorsun. Mutfaa girince benim iin her ey bitiyor. Ne kadar kat. ekonomik kriz kalyor ne salkHayatnz mutfakta geiyor la ilgili baka bir problem kalyor. Sadece nnzdeki rn herhalde. ve yapacanz ey var. nsan mutfaa girince her eyi unutuyor. Sadece tek eye kon- Bu
ok lezzetli farkl bir

58
tat?

Nedir nasl yaplyor bir tarif alabilir miyiz sizden?

Apple Strudel (elma strudel) Almanca kkenli bir kelime olmasyla birlikte Avusturya mutfandan gnmze gele bir tatldr. Hamur hem tatl dolgu maddesi hem de tuzlu dolgu maddesiyle kullanlabilir.. eitleri: elma, armut, haha ve kuru zm, spanak, kabak ve lahana dolgu maddeleriyle eitlendirilebilir. Malzemeler 6 elma 240 gr kuru zm 240 gr eker 200 gr ekmek krnts 1 ay ka tarn 4 yufka ya da 1 adet byk yufka Yufkalar yalamak iin erimi tereya Hazrlan

Elma paracklaryla birlikte, eker, tarn, ekmek krnts, kuru zm bir tavada 10 dak. Piirilir.

02 Bir tepsiyi yufkalarn

yapmamas iin yalayn. Yanmaz kat da kullanlabilir. Yufkalarn zeri erimi ya ile fra yardmyla yalanr. Elmadan yaplms olan dolgu maddesi ve ekmek krnts konur. Sigara breinin by eklinde sarlr ve 200 C frnda 25-30 dakika zeri kzarana kadar piirilir. sonra zerine pudra ekeri serpilir ve vanilyal dondurma ile servis yaplabilir.

03 Hafif souduktan

Bizim iin hazrladnz

bu zel tarif iin teekkr ederiz.

01 Elmalar soyulup kk
kp eklinde doranr.

Deniz hanm bize bu tarifi verdikten sonra iki eit tatl servis etti.

Yemek.Nme

59

Panna cotta ve Cheesecake. Meer editrmn en sevdii tatlym bu talyan lezzeti. Ben de tattm tabii panna cottadan. Enfes bir tat. Gerekten ok gzeldi. Ama editrmn yorumlar daha da zel olacaktr. O da bu rportaja yorumlarn ekledi. Bu tat karsnda dayanamad. Geleyim Cheescakee. Bu ne! te gerek bir cheescake. Hayatmda yediim ilk gerek cheescake bu olmal. nk imdiye kadar yediklerimi cheesecake sanma gafletinde bulunmuum. Ama zararn neresinden dnsen krdr. Bu

cheesecake tek kelime ile muhteem.

Klemantini kefetmi olmann mutluluu iindeyim.

Size ve ekibinize teekkr ederim. Umarm baar peinizi brakmaz sevgili Deniz hanm.
Ben teekkr ederim..

60

IIL IIL MENLER

yaz IIL IIK GLSA fotoraf TAMER GLSA

01

Souk k gnlerinde iinizi stacak yresel bir orba.

Yemek.Nme

61

Kurban bayramna zel yresel lezzetler

02

Trk Mutfann merkezinden uzun srede pien bir tencere yemei.

03

Kurban Bayram iin lezzetli bir seenek.

62

60 dakika / 4 kiilik

01

Dn orbas
MALZEMELER 250 gram 3 yemek ka 3 yemek ka 1 adet 1 yemek ka Hazrlan: kuzu gerdan yourt un yumurta limonun suyu tereya tuz, karabiber, toz krmz biber

01 Gerdan paralarn ddkl tencerede 25-30 dakika halayn. 02 Etleri kemiklerinden ayrarak kk paralara bln. 03 Derin bir tencereye et suyunu aln, kaynamaya brakn. 04 Unu, yourdu, limon suyunu ve yumurtay 2 su
barda souk su ilavesi ile iyice kartrn.

05 Bu karm tenceredeki et suyundan ekleyerek lk 06 Paralanm gerdan etlerini orbaya kartrn. 07 orbay 10 dakika kaynatn, kvamn 08 Tuz ve karabiberi ekleyin.
ayarlamak iin scak su ekleyebilirsiniz.

hale getirin, yava yava kalan et suyuyla kartrn.

09 Bir tavada tereyan eriterek toz krmz biber ile kartrn. 10 orbay servis tabana aldktan sonra
tereyal krmz biber ile ssleyin.

Yemek.Nme

63

64

60 dakika / 4 kiilik

02

Mengen Pilav
MALZEMELER 2 su barda 250 gr 1 adet 2 adet 300 gr 1 su barda demet 2 ay ka 3 su barda 2 yemek ka Tuz, karabiber Hazrlan: baldo pirin kuba kuzu eti kuru soan domates mantar kylm ceviz ii dereotu kekik et suyu tereya

01 Pirinci ayklayarak scak tuzlu

suda 15 dakika bekletin.

02 Niastas akana kadar ykayn ve suyunu szn. 03 Bir pilav tenceresinde tereyan eritin, kuzu
etlerini suyu ekilinceye kadar piirin.

04 Etler yumuamam ise, scak su ekleyerek etler

susuz kalncaya kadar biraz daha piirin.

05 Soan ince ince kyn ve tencereye ekleyin. 06 Mantarlar ykayarak ince ince
dilimleyin, yemee ekleyin.

Yemek.Nme

65

66

02

67

07 Domateslerin

kabuklarn soyun, kp eklinde dorayn. ekince domatesleri ekleyin. biraz kavurun.

08 Mantarlar suyunu

09 Pirinci ekleyin, 10 Scak et suyunu,

tuz, karabiberi ve kekii ekleyin. suyunu ekene kadar piirin (yaklak 15 dakika). kat havlu yerletirerek 10 dakika demlendirin. dereotu ve kylm ceviz ii ile ssleyerek servis yapn.

11 Ksk atete pilav

12 Tencerenin azna

13 nce ince doranm

68

20 dakika / 4 kiilik

03

Arnavut Cieri
MALZEMELER 1 adet 1 yemek ka 3 yemek ka 1 adet 1 demet 2 tatl ka Tuz Hazrlan kuzu cieri krmz toz biber un kuru soan maydanoz sumak

01 Cieri iyice ykayp zarn soyun, kuba dorayn. 02 zerine toz krmz biberi serpip kartrn. 03 Biberli cierleri una bulayp kzgn
zeytinyanda 2-3 dakika piirin. sreye dikkat edilmeli.

04 Cierler uzun pierse sertletiinden 05 Cierler pitikten sonra tuz serpin. 06 Kuru soan ay eklinde dorayn, sumak
ve kylm maydanoz ile kartrn. ile servis yapabilirsiniz.

07 Cierleri hazrladnz soan

Yemek.Nme

69

70

PF NOKTALARI

Zeytinlerin fazla tuzunu almak istiyorsanz, zeytinlerin bulunduu kaba lk su doldurun. ine bir adet soyulmu patates koyun 3 saat kadar bekletin, fazla tm tuzlar patatese geecektir.

Yemek.Nme

71

Zeytinyan iine k almayan porselen kaplarda sakladnz takdirde en salkl ekilde tketebilirsiniz.

72

DENEME

In Yolcusu

yaz MELKE TRKAN BALI

73

Pencereden grnen kardaki plak aata bir ku yuvas Dallarn arasnda bir yandan muhkem, bir yandan da hayat damarlar pamuk ipliine balanm gibi tedirgin Komu aalarn dallar kendi dertleriyle megul gibi balarn gvdelerine doru emiler. Yuvann sahibi meydanda yok. Hava yava yava souyor, yava yava kararyor Ku yuvasnn aac, Ankaraya bakyor.

74

Pencereden grnen kardaki plak aata bir ku yuvas Dallarn arasnda bir yandan muhkem, bir yandan da hayat damarlar pamuk ipliine balanm gibi tedirgin Komu aalarn dallar kendi

dertleriyle megu gvdelerine dor

Yuvann sahibi m

Hava yava yava yava kararyor

Ku yuvasnn aa

75

ul gibi balarn ru emiler.

kyor. Ankarada batan gne Kzl alndktan sonra gri ve maviyle kartrlm ufka Gnein gnden syrlp geceye ulamaya alt izgiye

meydanda yok.

souyor, yava

ac, Ankaraya ba-

76

Yemek.Nme

77

Snra Aslnda gn batmyor. Ebed olan, k: Biz yalnzca gzmzn yettiince hidiyiz onun... Ebed olan, k: Herkese yetiiyor: Bize veda ederken, bakalaryla buluuyor. Ku yuvasndan ayrlp baka yerlerdeki baka ku yuvalarn stne douyor. Ebed olan, k: Hzna yetiemediimiz iin ondan uzaz. Ebed olan k: Srtmz dndmz iin ondan mahrum kalyoruz. *** Ku yuvas, kararan gn altnda tek bana beklemeye devam ediyor. Yuvann sahibini hayal ediyorum: Belki de terk etmitir yuvasn, yzn ufka doru evirmi, kanatlarnn btn

gcyle uuyordur. In hzna yetimek istercesine acele acele Tella ve binbir mitle Belki byle uarsa, gn onun iin hi batmaz, gzleri kapanmaz bu gece, ve uyumaz Hep kla, a dnk, n iinde yaar. *** Hava tamamen kararnca ku yuvas da, dallar da, aa da grnmez oluyor. Pencerenin erevesi tek, btn ve byk bir karanl ereveliyor. imdi bir tek karanlk var Belki ku da, a yetitiyse eer ya da k kucaklayp kendine ektiyse onu, onun iin de bir tek aydnlk, bir tek k vardr.

78

EL

Bonuk ve zerlik
N a z a r , g e m i i t a r i h i n d e r i nl i k l e r i ne u z ana n b i r h a l k in an c d r . K s k an l k y a d a h a y r an l k l a b a k l d n d a in s an l a r a , e v e , m a l a m l k e h a t t a c an s z n e sne l e r e k t l k v e r d i in e ina n l a n u u r s u z l u k t u r . B u ina n a d n y an n h e r k e s in d e r a s t l a m a k m m k nd r .

yaz ve fotoraf DENZ ZMEN

79

80

nsanlar eitli yrelerde nazardan korunmak iin eitli nesneler kullanr. Faydal bir ot olan zerlikten yaplan ve yapld ot ile ayn ad tayan zerlik, gzel grnts ile evlerimizin ayn zamanda ssdr. Zaman iinde dalabilen zerlik otunun yerini tutmasa da boncuklar, karanfiller, kee ya da kuma paralar ile ssleyeceiniz bir zerlikle ho bir grnt elde edebilirsiniz. 2008 yl sona ererken yaantnzdaki tm olumsuzluklarn geride kalmasn ve yeni ylda sizlere hep gzel gzlerle baklmasn dileriz.

Yemek.Nme

81

82

DNYA MUTFAKLARI

Fas usul dana etli yahni

MALZEMELER 4 orba ka zeytinya 200 gr kuba dana bonfile 1 orta boy soan 1 orta boy havu 2 di sarmsak 2 ay ka krmz toz biber 1 cay ka kimyon 1/2 cay ka tarn 1 su barda et suyu 1/4 su barda Kalamata zeytin (ikiye blnm ve ekirdei karlm) 1/4 su barda kuru zm 1 su barda nohut (bir gece suda bekletilmi ve halanm) 1 yemek ka toz kini 1 ay ka limon kabuu rendesi hazrlan

yaz FUNDA IIK fotoraf CEM VEDAT IIK

Merhaba, Bu ilk aymda, ti pik baharatlary la bilinen, Kuzey Afrika, Akdeniz ve Orta Doudan izler tayan Fas mutfandan siz ler iin pratik ve lezzetli tarifler setim. Bayram nz ve yeni yl nz kutlarm. Ge lecek aya gr mek dileiyle.

01 ki yemek ka zeytinyan

orta atete sttktan sonra iine bir tutam tuz ve karabiber serptiiniz bonfileyi ekleyin. dakika kartrarak kavurun ve

02 Bonfileyi yaklak yedi, sekiz

Yemek.Nme

83

bonfilelerin rengi koyulanca bir tabaa aln.

03 Kp kp doradnz soan, havu ve sarmsa iki

yemek ka zeytinyanda, sebzeler yumuayana kadar yaklak on dakika ayn tencerede kavurun. daha kartrarak piirmeye devam edin.

04 Baharatlar da ekledikten sonra bir dakika 05 Et suyu, zeytin, kuru zm, nohut ve kinii ekleyin. 06 Orta atete suyu koyulancaya kadar ara
ara kartrarak piirmeye devam edin.

07 Bu karma bonfileyi ve limon kabuu rendesini ekleyin. 08 Bir ka dakika orta atete kartrdktan
sonra, scak olarak servis yapn.

84

DNYA MUTFAKLARI

Yemek.Nme

85

Hurmal ve zml kuskus

MALZEMELER 1 su barda portakal suyu 2 yemek ka zeytinya 1,5 su barda kuskus 1/4 su barda hurma (ekirdei karlm ve ince doranm) 1/4 su barda kuru zm 1/4 su barda badem (ince dilimlenmi) 1 ay ka tarn hazrlan

01 Kaynattnz bir litre suyun 02 Karm kaynadktan sonra

iine kuskusu ekleyin. kartrarak piirin.

iine portakal suyunu ekleyin.

03 Yaklak on dakika ara ara 04 Ayn anda, ayr bir kapta, hurma,
kuru zm, badem ve tarn yarm bardak su ve iki yemek ka zeytinya ile suyunu ekene kadar soteleyin.

05 Karma piirmis olduunuz

kuskusu ekleyin. yice kartrn ve scak olarak servis yapn.

86

Yemek.Nme

87

DNYA MUTFAKLARI

Portakall nar
MALZEMELER 2 adet 2 orba ka 2 damla 2 yemek ka 2 ay ka hazrlan nar eker portakal ya su tarn

01 Narlarn tanelerini ayklayn. 02 eker, portakal ya ve suyu

zerine ekleyerek kartrn. tarn serptikten sonra servis edin.

03 Kaselere kopup, zerlerine

88

DNYA MUTFAKLARI

Fasn geleneksel naneli yeil ay

MALZEMELER 14 sap taze nane (4 tanesi sslemek iin) 3 yemek ka yeil ay 3 yemek ka eker 4 su barda su hazrlan

01 Suyu kaynatn. Demlii

stmak iin scak suyun bir ksmn demlikte bekletin. demlie koyun ve kartrn. ekleyin ve demlenmesi iin ara ara kartrarak be dakika bekleyin.

02 Nane saplarn, ekeri ve ay 03 zerine suyun kalan ksmn

04 Sslemek iin ayrdnz

naneleri bardaklara yerletirin ve zerine ay ekleyin.

Yemek.Nme

89

90

PASTA

yaz ve fotoraf IIL SZER

Zencefilli Yeni Yl Kurabiyeleri

Fotoraflarda grlen zencefil adam gr kadar pudra ekerini ekleyin. Az

rabiyelerin zerine royal krema ile g

tediimiz kvam akc ama youn bi

sna kremanz koyun ve kurabiyeler

mann sertletiini greceksiniz. By

Yemek.Nme

91

mlar yapmak iin: adam eklinde kurabiye kalbnzla hazrladnz kugelirse kvam tutturana kadar eker eklemeye devam edin. Olmasn is-

gz, dme vs. izebilirsiniz. Bunun iin 1 adet yumurtann akna 200

ir krema kvam. Bu kvam yakaladnzda ince ulu bir skma torba-

rinizi ssleyin. 2-3 saat kadar beklettiinizde kurabiyeler zerinde kre-

ylelikle paketlediiniz kurabiyelerin sslemeleri bozulmayacaktr.

92

Yeni yla sevdiklerinize kendi ellerinizle hazrladnz mis gibi kokan zencefilli kurabiyeler hediye ederek girin.
Byk kk pek ok kimsenin severek tkettii yiyeceklerden biri de kurabiye olsa gerek. Yaklaan ylban bahane ederek pek lezzetli, mis kokulu bir kurabiye tarifi paylamak istedim sizlerle. Ylba, anneler gn, babalar gn, sevgililer gn fark etmez.. Her biri aslnda sevdiklerimize hediye vermek iin birer bahane. Hele ki bu hediyeler el emei gz nuru oldu mu hazrlayan kii iin de hazrlanan kii iin de ayr bir anlaml oluyor sanki. Dnsenize bu hediyeler stne stlk yeniyor. Aada detayl tarifini verdiim mis kokulu kurabiyeleri pek ok deiik yntemle ssleyebilirsiniz. Fotoraflar Pasta Malzemelerinde dzenlediimiz bir kurabiye dersimiz srasnda ektim. Tm bunlar rencilerimiz yapt. Sizler de yapabilirsiniz. Kullandmz kurabiye tarifi olduka kolay ve bir o kadar da leziz. Minik renkli ekerler, royal krema ve eker hamuru gibi eitli yntemlerle ssleyeceiniz kurabiyelerinizi k bir kutu iinde ya da renkli poetlere, sepetlere koyarak sevdiklerinize hediye edebilirsiniz. Ylba akam kurdeleler ile kenarlarndan balayp aacnza asabilir, ya da hazrladnz sofrada herkesin tabana birer tane hediye brakabilirsi-

Yemek.Nme

93

niz.imdiden herkese iyi bir yl dilerim. Hepimiz iin tok, salkl, huzurlu bir sene olsun 2009.

MALZEMELER 280 gram tozeker 120 gram tereya (oda ssnda) 100 gram margarin (oda ssnda) 2 adet byk boy yumurta 3 yemek ka pekmez 500-550 gram un (kulak memesi kvamna yakn bir hamur olacak kadar) 2 ay ka kabartma tozu 4 tatl ka tarn 2 tatl ka zencefil 1 ay ka karanfil 1 ay ka karabiber bir tutam tuz

94

Yemek.Nme

95

HAZIRLANII

01 Bir kabn iinde eker ve yalar

krem kvam alana kadar rpn.

02 Yumurta ve pekmezi de ekleyip iyice

karana kadar rpmaya devam edin.

03 Dier tm kuru malzemeyi birlikte eleyin. 04 Tm malzemeyi bir araya getirin ve yourun.
Un miktarn ayarlarken una dikkat edin: ele yapmayan ama yumuak bir hamur olmal. buzdolabnda bekletin.

05 Hamuru toplayp 2 saat 06 Dolaptan karnca hafif un serptiiniz

tezgah zerinde merdane ile aarak eitli kopatlar yardm ile kesin. kurabiyeleri dizin.

07 Yal kat serilmi frn tepsisine 08 nceden stlm 175 derece frnda renkleri
dnene kadar 10-15 dakika kadar piirin. gelene kadar bekletin.

09 Frndan karnca oda ssna 10 Daha sonra dilediiniz ekilde

ssleyin. Afiyet eker olsun.

96

DOBKO

yaz ELF YILMAZ fotoraf MELDA BAK TAHROLU

Karaky Gllolu: Niastann Lezzeti

Mekan Bilgileri Adres Tarifi: Karaky Katl Otopark Altnda. Telefon: 0 212 293 09 10. YOrumlarnz iin Dobiko Linki: http://www.dobisko.com/ mekanlar/karakoy-gulluoglu

Yemek.Nme

97

98

Yemek.Nme

99

Her bayramn vazgeilmezlerinden olan baklavann, baklava olduu yerdir Karaky Gllolu. Buray dier Glloullarndan ayran tek zellik gerek Gllolu olmasdr. Yeni dzenledikleri i mimarisiyle yllardr hizmet veren bu mekann erbetli tatllar zerinde yaratt etki ehir efsanelerinden km geleneksel lezzet dura haline gelmitir. Stl nuriyesinden tutun biyetine, fstk sarmasna kadar btn tatllar uzmanlk alanlarna girmektedir. emesinden akan buz gibi souk olan sudan istediiniz kadar iebilirsiniz. erbetli tatllar ile dillere destan olmasyla birlikte su breide denenmesi gerekenlerdendir. Millet vekillerimiz, birok nl sanatmz bu mekann mdavimlerinden. stanbula gezmeye gelen misafirlerinizi gnl rahatl ile buraya gtrebilir ve tatl ziyafeti ektirebilirsiniz. 1949dan beri hizmet veren Gllolu Ailesi mteri memnuniyetini hereyden daha stn tutuyor.